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Restaurants Berlin Weihnachtsbaum & Making Off Verleihung der "Goldenen Nase"

FashionFood von Roland Trettl Ronny Siewert aus dem "Friedrich Franz" im Grand Hotel Heiligendamm


DER RESTAURANTS BERLIN WEIHNACHTSBAUM

MAKING OF WEIHNACHTSBAUM

FASHION FOOD ROLAND TRETTL

VERLEIHUNG DER „GOLDENEN NASE“ IM SCHLOSSHOTEL GRUNEWALD

RONNY SIEWERT AUS DEM „FRIEDRICH FRANZ“ IM GRAND HOTEL HEILIGENDAMM


Stefan Hartmann Danijel Kresovic Michael Kempf Sebastian Frank Matthias Gleiss Thomas Kammeier Pascal Verrooten Sauli Kemppainen Stephan Hentschel Matthias Diether Marco M端ller Hendrik Otto


Stefan Hartmann „GÄNSEBRUST MIT GRÜNKOHL UND MARONEN“ Für die Gänsebrust á la Sternekoch Stefan Hartmann braucht man: 4 Gänsebrüste 150g Mirepoix (Karotte, Schalotten, Sellerie) 100ml Rotwein 200ml Entenfond Die Haut der Gänsebrüste über Kreuz einschneiden. Dann in einer Kasserolle ohne Fett auf dem Herd anbraten. Die Temperatur gleich runterdrehen und dann langsam das Fett ausbraten. Nach ca. 10 min. die Brüste rausnehmen und den Ofen auf 120°C vorheizen, das Gemüse in der Kasserolle anbraten, mit Rotwein ablöschen und einkochen. Die Brüste wieder in die Kasserolle geben und für ca. 1,5 Std. in den Ofen schieben. Ab und zu mit dem Fond begießen. Am Ende den Ofen auf 210°C hochdrehen und nochmals 15 min. krossen. Den Fond passieren, abschmecken und würzen. 600g geputzter Grünkohl ohne Stiel 200g gekochte Kartoffeln 50g Schalotten 50g Speck 50g Butter Den geputzten Grünkohl in Salzwasser eine Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken und danach ausdrücken. Den Grünkohl klein hacken. Den Speck in einem Topf mit etwas Pflanzenöl in einem Topf krossen und die Brunoise (kleine Würfel) von den Schalotten dazugeben und die Butter ebenfalls. Dann den Grünkohl dazu. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kurz alles auf dem Herd vermengen. Vor dem Anrichten noch die gekochten und durchgedrückten Kartoffeln dazugeben. 12 Stück. Maronen 100g Zucker 100ml Apfelsaft Die Maronen an der Spitze über Kreuz einschneiden, auf einem Backblech bei 160°C rösten bis Sie aufknacken. Dann in ein feuchtes Küchentuch legen und abkühlen lassen. Wenn die Maronen abgekühlt sind werden sie geschält. Den Zucker und Apfelsaft einkochen bis der Saft Sirup artig ist. Die geschälten Maronen im Saft schwenken und dann mit anrichten.


Danijel Kresovic „PASTRAMI VOM US BEEF 44 / HOLZKOHLE ÖL / DILL / PARMESAN / PFIFFERLINGE / MÖHRE“ Us-Beef(Bavett stück) : Das Fleisch mit Salz würzen und scharf in einer Pfanne anbraten. Nun mit Quarte Epices und Pökelsalz einreiben. Das Fleisch nun vakuumieren und 36 Stunden kühl lagern. Nun in ein Wasserbad legen und rosa garen, dann entnehmen und auskühlen lassen. Beim Anrichten das Fleisch in möglichst dünne Scheiben schneiden und mit ein paar Tropfen Holzkohle Öl, Olivenöl und Meersalz marinieren. Dill-Parmesan: 300g Joghurt, 2bd Dill, 150g Parmesan gerieben, 60ml Zitronensaft, Salz, Zucker und Chili Öl zum abschmecken. Alles in den Thermomix geben und feinst mixen die Dill-Joghurt-Masse durch ein feines sieb passieren und nun auf 100ml Masse 6g pro Espuma kalt einmixen. Pfifferlinge: 200ml Weißwein, 100ml Balsamico hell, 50g Honig, 10g Salz, 2 zweige Thymian, 1 Knoblauchzehe. Alles in einen Topf geben und aufkochen, nun die Pfifferlinge dazugeben noch mal kurz aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und ziehen lassen. Möhren: Fingermöhren putzen und blanchieren, die Haut nun abziehen und die fertigen Möhren in einen Vakuumbeutel geben mit Olivenöl und BBQ-gewürz und versiegeln. Quatre Epices von Ingo Holland besteht aus Pfeffer, Zimt, Zimtblüten, Sternanis, Nelken, Koriander und Macis.


Michael Kempf „DIE FACIL VANILLEKIPFERL“ 220 g kalte Butter 80 g Puderzucker 1 Pr. Salz 4 Vanillestangen 100 g Mandelgrieß 280 g Mehl 1 Schote Selimspfeffer, sehr fein gemahlen 2 Prise Tonkabohne, fein gerieben Alle Zutaten bis auf das Mehl vorsichtig mischen. Das Mehl anschließend unter die Masse reiben (wie bei Streusel). Den Teig in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank legen. Teig in kleine Rollen formen und für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Teig herausnehmen, Kipferl formen und auf Backpapier für wiederum 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Kipferl herausnehmen, auf ein Backblech setzen und bei 180°C ca. 15 Minuten backen. Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben.


Sebastian Frank „LEBKUCHENMOUSSE MIT PUNSCHSAUCE UND KANDIERTE ORANGENZESTEN“ Mousse: 200g Sahne 100g weiße Schokolade 100ml Milch 50g Zucker 3 Blatt Gelatine (ersatzweise 6g Pulver) 1 Stk. Kardamom ganz 1 Zimtstange 4 Stk. Gewürznelken 3 Stk. Piment 1 Stk. Sternanis ganz 100g Lebkuchen (Supermarkt) Die Milch aufkochen, die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett rösten und in der Milch 2-3 Stunden ziehen lassen, danach abseihen. In der warmen Milch die Schokolade und den Zucker auflösen. Die Gelatine in kalten Wasser einweichen ausdrücken und ebenfalls in der Milch auflösen. Sahne halbsteif schlagen, unter die Masse heben, in eine Form füllen und ca. 3-4 Stunden kühlen. Den Lebkuchen mit einem Messer ganz fein hacken und beiseite stellen. Punschsauce: 100g Zucker 1 Orange 1 Zitrone 100ml Orangensaft Gewürze (siehe Mousse gleiche Menge) 100ml Rotwein oder Portwein 1 El Speisestärke Von der Zitrone und der Orange die Schale abreiben.

Die Zitrone und die Orange auspressen und mit dem Orangensaft mischen. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Orangensaft und dem Wein ablöschen. Die Gewürze hinzufügen und das ganze ca. 30 min köcheln lassen. Danach abseihen, die Speisestärke mit 3 El kaltem Wasser anrühren, in den wieder zum Kochen gebrachten Punsch einrühren und ca. 5-10 min langsam kochen. Abkühlen. Orangenzesten: 1-2 Stk. Orangen 2 El Gelierzucker Die Orangen heiß waschen und mit einem haushaltsüblichen Schäler schälen. Die Schalen mit einem kleinen Messer von allen weißen Bindegewebe befreien und der Länge nach in dünne Streifen schneiden (ca. 1mm). Die Streifen in einem Topf mit kochendem Wasser ganz kurz blanchieren. Diesen Vorgang noch 2mal mit immer wieder frisch aufgetzten Wasser wiederholen. Das übrige Fruchtfleisch auspressen, die Zesten hinzufügen, mit dem Gelierzucker aufkochen und abkühlen. Anrichten: Die Punschsauce am Teller verteilen. Das Mousse mit einem warmen Löffel zu Nocken formen, im fein gehackten Lebkuchen wälzen und auf die Sauce setzen. Zum Abschluss mit den Zesten und eventuell etwas Zitronenmelisse garnieren. Tipp: Wer keine Nocken Formen kann, einfach das Mousse in kleine Schüsseln füllen und dann mit Sauce, Streusel und Zesten vollenden.


Matthias Gleiss „ROTWEINKUCHEN“ Zutaten: 200gr Butter 200gr Zucker 1 V.-stange 4 Eier 250gr Mehl 15gr Backpulver 100gr Zartbitter-Kuvertüre 1 Tl Zimt 1 Tl Kakao ¼ l Rotwein auf 1/8 reduz. Den Rotwein zu Hälfte im Topf reduzieren, die Kuvertüre in einer Schüssel auf einem warmen Wasserbad schmelzen lassen , alle anderen Zutaten sollten Zimmertemperatur haben . Butter und Zucker mit einem Handrührgerät schaumig schlagen, ausgekratzte Vanilleschote zugeben und weiter schlagen, die Eier nach und nach dazugeben und cremig schlagen . Die leicht abgekühlte, nicht zu heiße, Kuvertüre in die schaumige Butter/Ei Masse rein fließen lassen, dann nach und nach den abgekühlten Rotwein untermischen. Das Mehl, Backpulver und den Kakao sieben und vorsichtig in die aufgeschlagene Masse geben und unterheben, zu einem glatten Rührteig verarbeiten. In eine gebutterten und gezuckerten Form geben und bei 170° im vorgeheizten Backofen ca. 45 bis 60 Minuten backen. Matthias Gleiß: „Dieser Kuchen ist gerade zu den Adventstagen ein Hit. Man kann ihn nach Belieben noch mit mehr weihnachtlichen Gewürzen abschmecken, mir reicht der Zimt und der reduzierte Rotwein. Herrlich, jedes Jahr freue ich mich diesen Kuchen zu backen und zu essen.“


Thomas Kammeier „MAMA KAMMEIER’S BUTTERMILCHPLÄTZCHEN“ Zutaten: 500g Mehl 500g Butter 6 El. Buttermilch kl. Prise Salz 1Stk. Ei Hagelzucker Weiche Butter mit Mehl, Buttermilch und Salz zusammen gut verkneten, 1 Tag ruhen lassen , ausrollen, ausstechen, mit Vollei abstreichen und in Hagelzucker drücken. Bei 180° - 200° C backen


Pascal Verrooten „BRANDENBURGER HIRSCHRÜCKEN, ROTKOHL, KASTANIENSELLERIEPÜREE, WACHOLDERJUS“ Zutaten: Wacholderjus: 1kg Hirschknochen vom Händler in Stücke hacken lassen 2 Stk Möhren 2 Stk Zwiebel 1 Stk Knollensellerie ½ Lauchstange ½ Bund Petersilie 2 Lorbeerblätter 2 Zweige Thymian 1 Zweig Rosmarin 3 El Wacholderbeeren 2 El Pfefferkörner 1 Knoblauchzehe 1 L Rotwein 0,5 L Traubensaft 2 L Wasser Hirschknochen im Bräter mit Öl kräftig anbraten, so dass sich ein Bratensatz bildet. Das Gemüse in Würfel schneiden und hinzufügen und mitbraten bis es Farbe angenommen hat. Petersilie, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Thymian, Pfefferkörner und Knoblauch da-

zugeben. Mit Rotwein und Traubensaft ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Mit Wasser aufgießen und bei schwacher Hitze 4 Stunden köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen, auf die Hälfte einkochen lassen, abschmecken mit gestoßenem Wacholder und etwas Mondamin binden und noch ein letztes mal sieben. Rotkohl: 1 Stk Rotkohl 1 ½ Stk Äpfel 2 Stk Orangen 3 El Apfelmus 200g Preiselbeermarmelade 200 ml Apfelsaft 200 ml Orangensaft 500 ml Rotwein 300 ml Kirschsaft Gewürzsack: 2 Lorbeerblätter 1 Tl Nelken 1 Tl Piment 1 Tl schwarze Pfefferkörner 2 Stk Zimtstangen Salz, Zucker 150g Gänseschmalz 1 Tl Zartbitterschokolade


Rotkohl putzen und in feine Streifen schneiden, Apfel schälen und reiben. Schale der Orange abreiben und den Saft pressen. Rotkohl mit den restlichen Zutaten gut vermengen, Gewürzsack dazugeben und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Gänseschmalz im Topf erhitzen und etwas Zucker karamellisieren, marinierten Rotkohl dazugeben und etwa 1 Stunde köcheln lassen. Mit etwas Kartoffelstärke binden und Zartbitterschokolade dazugeben. Kastanien – Selleriepüree: 1 Stk Knollensellerie 200 g gekochte Kastanien 400 ml Milch 50 ml Walnuss Öl 25 ml Amaretto Salz, Muskat

Die Sellerieknolle schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf mit Walnuss Öl anbraten, Maronen dazugeben und mit Amaretto ablöschen. Mit Milch auffüllen und dann alles mit verschlossenem Deckel im Ofen bei 120 °C etwa 1 Stunde garen. Durch ein Sieb abtropfen lassen und in der Moulinette zerkleinern, mit Salz und Muskat abschmecken. Hirschrücken: 4 Stk á 180g Hirschrücken 50g Butter Salz, Pfeffer Rosmarin, Thymian Hirschrücken würzen und in schaumiger Butter anbraten. Im Ofen bei 140°C garen bis der Hirschrücken eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht hat. Butter mit Rosmarin und Thymian aufschäumen lassen und den Hirschrücken darin nachbraten.

Sauli Kemppainen “KORVAPUUSTI” 500gr Milch, 50gr Hefe, 3gr Salz, 190gr Zucker, 3gr Schwarze Kardamom, 50gr Vollei, 900gr Mehl, 100gr Butter Butter, Zimt, Hagelzucker

Nach dem Kneten, Teig 10min ruhen lassen. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und ca. 0,5 cm dick ausrollen. Den Teig mit weicher Butter einstreichen und mit Zimt & Zucker bestreuen. Einrollen und in Dreiecke schneiden. Nun die Teigecken solange gehen lassen bis die doppelte Große erreicht ist. Mit Eigelb bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Im Backofen bei 210° Grad ca. 8-9 Minuten backen.


Stephan Hentschel „GETRÜFFELTE MARONENCREMESUPPE“ Zutaten: (für ca. 4 Portionen) 450g geschälte Knollensellerie 50g geschälte Schalotten 1 Lorbeerblatt 25g Butter 100ml Weißwein 1 Zweig Thymian 1,5L Gemüsebrühe 0,6L Milch 150g Maronen Pro Liter 20 g Trüffelpaste (schwarze Trüffelpaste aus dem Delikatessenladen) Pfeffer & Salz nach belieben Zubereitung: Sellerie schälen und grob würfeln, geschälte Schalotten in Ringe schneiden und mit Maronen alles zusammen in Butter Farblos anschwitzen. Dann mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Lorbeerblatt und Thymian dazugeben. Ca. 40 Minuten köcheln lassen, mit Pfeffer und Salz nach Belieben abschmecken und alles im Mixer zerkleinern. Anschließend die Suppe durch ein feines Haarsieb streichen.


Matthias Diether „STEINBUTT IM PILZWALD UND SCHWARZWURZELGELEE“ 15 gr. Jamon Iberico Schinken 60 gr. Steinbutt 3 Blatt Brennessel ( Garnitur) 20 gr. Steinpilze 20 gr. Buchenpilze 15 gr. Enoki 20 gr. Pfifferlinge 10 gr. Champions 3 Stk Fingerkarotten 2 Stk Schwarzer Knoblauch

Vinaigrette (für Champions): 4 Personen 2 cl Olivenöl 2 cl Tomatenessig 5 gr. Schnittlauch

Erde ( Biskuit): 4 Personen 1 Ei 50gr. Mehl 5 gr. Kakao Pulver 5 gr. Butter Aus 1 Ei das Eiweiß steif schlagen Prise Salz

Erde: Man nehme das Eigelb schlage das in einer Küchenmaschine auf und Rühre die flüssige Butter, das Mehl, den Kakao und das Salz vorsichtig hinein. Zum Schluss hebe man das geschlagene Eiweiß unter die masse und schiebe es bei ca 170 Grad in den Ofen, bis er vollständig gar ist. Ist der Biskuit gar nehme man ihn raus zerbricht ihn in kleine stucke und lässt ihn noch ca für 15 min bei 130 grad im Ofen das er leicht knusprig ist.

Veloute: 10 gr. Schalotten 10 gr. Karotten 10 gr. Lauch 10 gr. Champions 1 cl. Prosecco 1 cl. Noilly Prat 10 cl Geflügelfond 10 cl Sahne 10 gr. Butter 50 gr. Brennnessel

Schwarzwurzel Gelee: 5 stück schwarzwurzeln 50 ml Portwein weiß 1 Blatt Gelantine 1 gr. Agar agar

Vinaigrette: Man nimmt den Tomatenessig und gibt, unter ständigem rühren, das Olivenöl, fadenweise rein. Bis eine homogene masse entstanden ist. Nun noch der fein geschnittene Schnittlauch unterheben und fertig. Veloute: Das Gemüse in kleine stücke schneiden und in einem Topf mit der Butter vorsichtig anschwitzen. Mit dem Alkohol ablöschen und kurz reduzieren lassen.


Nun gibt man den Geflügelfond dazu und lass dieses auch kurz reduzieren. Jetzt noch die Sahne und nur noch kurz aufkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und in einen Mixer geben zusammen mit den Brennnesseln und kräftig zerkleinern. Nun dies noch mal durch ein Haarsieb geben und mit den Gewürzen abschmecken.. Nun geht’s ans kochen : Die ganzen Pilze werden geputzt und in einer Pfanne mit etwas ÖL angebraten. Die , in form gebrachten Möhren werden kurz blanchiert. Nun der Steinbutt. Er wird kurz mit etwas ÖL angebraten und dann in einem gebundenen Butter-

fond gar gezogen. Der schwarze Knoblauch wird noch in feine stücke geschnitten. Nun geht’s ans Anrichten, wo Sie Ihre Fantasien freien lauf lassen können. Schwarzwurzelgelee: Die Schwarzwurzeln schälen und entsaften. Portwein leicht reduzieren und mit dem Schwarzwurzelsaft auffüllen. Die alles auf 200 ml reduzieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Man nehme nun den Fond gebe das Agar Agar rein und koche dies alles auf. Nun die eingeweichte Gelatine dazugeben und sofort in eine form abfüllen und in den Kühlschrank stellen.

Marco Müller „TIRAMISU VOM CHRISTSTOLLEN“ Zutaten – Schritt 1: ½ Stk. Christstollen 0,200 L Espresso 0,040 L Amaretto

Den Christstollen in ½ cm dicke Scheiben schneiden und mit dem heißem Espresso und Amaretto tränken. Damit den Boden der Form auslegen.


Zutaten – Schritt 2: 2 Stk. Eigelb 0,060kg Zucker 0,15 L Milch 0,050kg Vollmilchschokolade 0,050kg gemahlene Mandeln 3 Bl. Gelatine 0,2 L geschlagene Sahne Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb, Zucker und Milch über dem Wasserbad zur

Rose abziehen. Geschmolzene Schokolade, Mandelgrieß und eingeweichte Gelatine zugeben und verrühren. Die Sahne halbsteif schlagen und unter die kalte Masse heben. Die noch flüssige Mandelcreme auf die Form mit dem Christstollenboden geben und kalt stellen.


Hendrik Otto „HUSARENKRAPFEN“ Zutaten für ca. 40 Stück: 140g Mehl 70g gemahlene Haselnüsse 70g Zucker 140g Butter 2 Eigelb ½ TL Zimt 150g Johannisbeergelee 1-2 EL Puderzucker Mehl, Haselnüsse und Zucker in einer Schüssel mischen, die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Eigelb und Zimt in die Mitte geben, alles mit den Knethaken des Handrührers verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und ca. 1 Std. kalt stellen. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Aus dem Teig mit bemehlten Händen walnussgroße Kugeln formen und nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech setzen. In jede Kugel kleine Mulden drücken. Gelee in einem kleinen Topf erwärmen, mit einem Teelöffel in die Mulden der Plätzchen füllen. Auf mittlerer Schiene 12-15 Minuten backen. Danach Mulden mit restlichem Gelee auffüllen und Krapfen dick mit Puderzucker bestäuben, solange sie noch warm sind.


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CULINARY Dezember 2011