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PLAN HACCP PARA CARNE DE CUY EMPACADO AL VACIO

Participante : Carlos Pascual R.


INTRODUCCIÓN : Las tendencias del mercado sugieren productos de fácil y cómoda preparación , así lo demostraron investigaciones de mercado, para la presentación de carne de cuy empacada en bandeja al vacio. El proceso técnico de sacrificio del cuy , consiste en sujetar al animal de las patas y propinarle un golpe en la nuca para inducirlo al estado de insensibilización , luego se le hace un corte en el cuello provocando un desangrado y con ello la muerte del animal. La depilación se efectúa manualmente utilizando agua caliente a 60º grados centígrados y luego se lava para eviscerarlo .


TECNICA DE ENPACADO AL VACIO : Esta técnica consiste en la reducción de oxigeno al empacar un producto Alimenticio con una película de polímero extruido , el vacio se consigue Con la ayuda de una bomba que trabaja con presiones vacuo métricas . La película presenta un bajo grado de permeabilidad y alta densidad , Dependiendo de las características del producto a empacar, su objetivo Es disminuir la perecibilidad y garantizar la inocuidad del alimento .

EMPACADORA AL VACIO


DOCUMENTACION A CONSULTAR : -D.S.Nº-007-98-s.a. reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas. -R.M. Nº 449-2006- MINSA, norma sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabrica de alimentos y bebidas. -R.M. Nº 615-2003-s.a./ D.M., criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo. II.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO : -Características del producto. -Información al consumidor. -Insumos y materiales utilizados en la elaboración.


CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO : -La materia prima utilizada es el cuy (cavia porcellus) -Se procesa entera y sin piel. -La carcasa del cuy se obtiene por un corte en la parte ventral (a lo largo) Y por eviscerado.


LA PRESENTACION COMERCIAL : -Es el de carcasa de carne de cuy empacada al vacio en lotes por peso de 200 – 250 gramos. FORMA DE USO DEL PRODUCTO FINAL : -Se recomienda consumir previa cocción sobre los 70 grados centígrados. -Empacado : producto empacado al vacio en cajas laminadas plásticas Dentro de cajas de tecnopor. -Almacenamiento se debe almacenar bajo condiciones de refrigeración Conservando el siguiente rango de temperatura 0 – 4 grados centígrados.


DURACION EN EL MERCADO : Desde su embasado 10 días . Debe mantenerse a una temperatura de De 0 -4 grados centígrados . -SITIOS DE VENTA DEL PRODUCTO : En supermercados. INSTRUCCIONES PARA EL ETIQUETADO : La información proporcionada en las etiquetas del producto que va al consumidor Final , debera cumplir con los requisitos establecidos por las normas internacionales vigentes, debe considerarse :


INFORMACIÓN AL CONSUMIDOR : NOMBRE COMERCIAL: carne de cuy empacado al vacio. NOMBRE DE LA EMPRESA: ¨MI cuycito ¨. MATERIA PRIMA : cuy . NACIDO EN PERU. SACRIFICADO EN PERU. CUY E02. PESO NETO: 216 gramos. PAIS: Perú. LUGAR DE ORIGEN : lima. FECHA DE PRODUCCIÓN: 1-1-10 FECHA DE VENCIMIENTO : 11-1-10 CONSEVACION: 0º – 4º centígrados. DIRECCIÓN INFORMACION NUTRICIONAL. EMPRESA IMPORTADORA: ¨caviar for world ¨.


INSUMOS Y MATERIALES UTILIZADOS :

MATERIA PRIMA

CUY (cavia porcellus)

INSUMOS : -Bolsas de polietileno para empacar al vacio calibre 3 con capacidad de 1/2 libra. -jab贸n. -hipoclorito. -Bolsas de polietileno para basura . -Cinta adhesiva de color. -Vasos desechables. -Papel absorbente, silicona.


MAQUINARIA Y EQUIPOS: -uniforme blanco y delantales . -guantes y botas. -mascarillas. -estufa a gas. -ollas. -mesones. -Equipos de refrigeraci贸n. -Equipo de congelaci贸n. -cuchillos de corte. -recipientes de pl谩stico. -bandejas . -Tijeras para carnes. -sierra para carnes. -balanza digital electr贸nica. -empacadora al vacio.


DESCRIPCIÓN DEL PROCCPESO HACCP : -Descripción de actividades . -Identificación de peligros biológicos , químicos y físicos. -Determinación de los pcc. -Establecimiento de L.C. -Sistema de vigilancia de los pcc. -Establecimiento de medidas correctivas . -Auditorias . -Peligros no controlados. -Plan de APPCC.


FLUJOGRAMA DEL PROCESO


IDENTIFICACION DE PELIGROS :

BIOLOGICOS

FISICOS

QUIMICOS

RIESGOS

´Salmonella, E. Coli

Particulas de metales

No se tiene antecedentes


MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. -Higiene de instalaciones fisicas . -Instrucción para limpiesa y saneamiento. -Programa de capacitación. REGISTROS : **ESTABLECIMIENTO GENERAL X REGISTRO DE LIMPIEZA DE MEDIO TURNO. **REGISTRO DE CALIBRACIÓN DE TERMOMETROS. **ESTABLECIMIENTO GENERAL X REGISTRO DE TEMPERATURA DE LA CAMARA DE REFRIGERACIÓN. **REGISTRO DE TEMPERATURA DEL PRODUCTO. **REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS.

HACCP CUY EMPACADO AL VACIO  

Aplicacion de HACCP al empacado de cuy al vacio

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