Fische/Krusten- und Weichtiere, Stachelhäuter/Fette und Öle Tierische Lebensmittel
Fische Allgemein 57. Nennen Sie die Gruppierungen nach der Herkunft der Fische! 58. 59. 60. 61. 62.
Wie werden Fische nach der zoologischen Gruppierung eingeteilt? Welche Einteilung der Fische nach Qualität kennen Sie? Wie bezeichnet man Fische, die zwei Filets ergeben? Wie viele Filets haben die Plattfische? Nennen Sie vier Frische- und Qualitätsmerkmale von Fischen!
63. Wie müssen frisch getötete Fische immer aufbewahrt werden? 64. Nennen Sie vier Fische, die durch Räuchern konserviert werden? 65. Wie lange dauert die “Kalträucherung” bei Fischen und bei welcher Temperatur geschieht dieser Prozess? 66. Nennen Sie die Gruppierungen nach der Körperform! 67. Nennen Sie die Gruppierungen nach dem Fettgehalt der Fische! 68. Nennen Sie vier Fettfische! 69. Beschreiben Sie die zwei Frischemerkmale für das Fischfleisch! 70. Wie muss die Haut bei Frischfisch sein?
57. Süsswasserfische; Salzwasserfische; Anadrome Fische; Katadrome Fische 58. Knorpelfische; Knochenfische 59. Konsumfische; Edelfische 60. Rundfische 61. Vier 62. festsitzende Schuppen; klare und glänzende Augen; frischer Geruch; festes Fleisch; rote Kiemen 63. Im Kühlschrank auf Eis gelegt bei -1°C bis 1°C 64. Forellen; Felchen; Aal; Schillerlocken; Makrelen 65. 1-6 Tage; Zwischen 22°C und 25°C 66. 67. 68. 69. 70.
71. Wie müssen die Kiemen bei Frischfisch sein? 72. Wie muss die Bauchhöhle bei ausgenommenem Frischfisch sein? 73. Nennen sie drei Formen der Fischerei!
71. 72. 73.
74. Nennen Sie den Vorteil einer Aquakultur/Fischzucht!
74.
75. Nennen Sie den Nachteil einer Aquakultur/Fischzucht!
75.
13/ Frage
Rundfische; Plattfische Fettfische; Mittelfette Fische; Magerfische Aal; Hering; Lachs; Makrele; Sardine; Wels Fest; der Druck mit dem Finger darf nicht sichtbar bleiben. Natürlich in Glanz und Farbe, nicht verblasst, ohne Beschädigung, nicht trocken, klarer Schleim auf der Haut Hellrot und nicht verklebt Sauber ausgeweidet, geruchlos, Blutreste leuchtend rot Grosse Hochseefischerei/Tiefseefischerei; Kleine Hochsee- und Küstenfischerei; Binnenseefischerei Für die Zukunft kommt der Aquakultur eine höhere Bedeutung zu, da die natürliche Fischereiproduktion nicht mehr steigerungsfähig erscheint. Produziert grosse Mengen an Rückständen, welche die Gewässer auf Dauer belasten. Zudem wird oft mit Antibiotika- und Hormonzusätzen gearbeitet.
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Fische/Krusten- und Weichtiere, Stachelhäuter/Fette und Öle
76. Welche drei Hauptzweige umfasst die Aquakultur? 77. Zählen Sie fünf Konservierungsmöglichkeiten für Fische auf! 78. Erklären Sie, warum das Fischfleisch weniger Bindegewebe als Fleisch bestitzt! 79. Was bedeutet die Tatsache von weniger Bindegewebe für die Kochpraxis? 80. Machen Sie eine Aussage zum Nährwert von Fisch!
81. Durch welche Faktoren wird die Qualität und die Frische eines Speisefisches bestimmt? 82. Was versteht man unter Anadrom und Katadrom? 83. 84. 85. 86. 87.
Welche zwei Arten werden beim Räuchern unterschieden? Nennen Sie die zwei bekanntesten getrocknete Fische! Wie wird der Klippfisch hergestellt? Wie wird der Stockfisch hergestellt? Wie lange ist tiefgekühlter Fisch haltbar?
88. Was muss man bei lebend gehaltenen Fischen im Fischkasten (Vivier) beachten?
Fische allgemein
76. Süsswasserfischzucht; Salzwasserfischzucht; Austern- und Muschelzucht 77. Tiefgefrieren; Räuchern; Trocknen; Salzen; Marinieren; Sterilisieren; Surimi 78. Da Fische wegen der reduzierten Schwerkraft vom Wasser getragen werden, hat ihr Fleisch einen bindegewebeärmeren Muskelaufbau. 79. Der Fisch hat beim Erreichen von einer Kerntemperatur von 65°C den idealen Garpunkt. 80. Proteingehalt 17-20%; Fettgehalt zwischen 1-12% (Aal 25%); Kohlenhydrate unter 1%; Wassergehalt rund 75%; Natrium, Calcium, Phosphor; Salzwasserfische enthalten zusäztlich Jod! 81. Herkunft: Art der Gewässer; Art der Zucht: intensiv, extensiv, Bio; Fangart: Schleppnetz, Einzelfang; Tötungsart: Ersticken; Kopfschlag; Transport; Saison oder Zeitpunkt des Fangs 82. Anadrom: Aus dem Meer zum Laichen ins Süsswasser wandernde Fische, zum Beispiel der Lachs; Katadrom: Aus dem Süsswasser zum Laichen ins Meer wandernde Fische, zum Beispiel der Flussaal. 83. Kalträucherung; Warmräucherung 84. Stockfisch; Klippfisch 85. meist halbiert und filetiert, gesalzen und dann getrocknet. 86. geköpft, ausgenommen und an der Luft getrocknet. 87. bis sechs Monate; je nach Fettgehalt (Verderb durch fettspaltende Enzyme); die Fische müssen luftdicht verpackt sein! 88. Luftzufuhr, Wasserzulauf, Wassertemperatur von 9°C bis 12°C, wüchentliche Reinigung
Süsswasserfische 89. Zählen Sie sechs von den 9 Grupppierungen für Süsswasserfische auf! 90. Nennen Sie zwei Barschartige Fische! 91. Nennen Sie drei Lachsartige Fische!
13/ Frage
89. Aalartige Fische; Äschen; Barschartige Fische; Felchen; Hechte; Karpfenartige Fische; Lachsartige Fische; Störe; Welse 90. Flussbarsch/Egli; Zander; Tilapia 91. Lachs; atlantischer Zuchtlachs; pazifischer Zuchtlachs; Forellen: Bachforelle, Regenbogenforelle, Seeforelle, Meerforelle; Saiblinge: Bachsaibling, Seesaibling Antwort / 14
Fische/Krusten- und Weichtiere, Stachelhäuter/Fette und Öle
92. Wie bezeichnet man den Egli auch noch? 93. Beschreiben Sie das Aussehen eines Zanders! 94. Wie heisst der junge Hecht? 95. Für welche Zubereitung eignet sich das Fleisch älterer Hechte ausgezeichnet? 96. Welche Körperform besitzt der Aal? 97. Nennen Sie vier Verwendungsmöglichkeiten für Aale! 98. Wie heisst der Zander im Plattensee (Ungarn) und auch in Österreich? 99. Bei welchem Gewicht ist der Hecht am schmackhaftesten? 100. Welches typische Merkmal weist die Äsche auf? 101. 102. 103. 104. 105. 106.
Was versteht man unter der Bezeichnung Milchner? Wie heisst der Saiblings im Genfersee? Was ist ein Zuger Rötel? Welche Delikatesse wird aus dem Rogen der Störfische hergestellt? Welche Kaviarsorten/Qualitätsmerkmale unterscheidet man im Handel? Wie heisst die Qualitätsbezeichnung von wenig gesalzenem Kaviar mit einem Salzgehalt von 3 bis 4%? 107. Nennen Sie zwei Ersatzkaviarsorten!
108. Nennen Sie drei verschiedene Karpfenarten! 109. Warum soll man Teichkarpfen vor dem Töten einige Zeit in frischem fliessendem Wasser halten? 110. Wie werden die Felchen nach ihrer Grösse eingeteilt? 111. Zählen Sie vier Fangregionen/Länder für Wildlachse auf! 112. Wie wird das Mittelstück von grossen Fischen mit dem Fachausdruck genannt?
13/ Frage
Süsswasserfische
92. Flussbarsch; Kretzer 93. Langer, hechtähnlicher Körper, schmaler Kopf, spitze Schnauze und weites Maul 94. Grashecht 95. Frittieren; Farcen 96. Er ist schlangenartig. 97. Blau; frittiert; grilliert; Matrosengericht; Aalsuppe; Galantine; geräuchert 98. Fogosch 99. Bei etwa 2 bis 3 kg. 100. Kleiner Kopf, grosse Augen, kleiner Mund und das Fleisch schmeckt nach Thymian 101. Einen männlichen Fisch 102. Omble chevalier 103. So bezeichnet man den Saibling aus dem Zugersee 104. Kaviar 105. Beluga; Osierta; Sevruga 106. Malossol 107. Keta-Kaviar (Keta-Lachs); Forellenkaviar (Rogen grosser Exemplare); Deutscher Kaviarrogen (der günstigste aller Ersatzkaviarsorten, vom Seehasen) 108. Schuppenkarpfen; Spiegelkarpfen; Lederkarpfen 109. Damit der Schlammgeruch verschwindet. 110. Gross-, Mittel-, Klein- und Zwergfelchen 111. Grönland; Norwegen; Schweden; Bornholm/Dänemark; Schottland; Irland; Kanada 112. Darne
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