Râble de lapin farci aux légumes Préparation : Peler et ciseler très finement les échalotes et la carotte. Faire suer la carotte dans une noix de beurre et réserver. Faire fondre les jeunes pousses dans une noix de beurre. Lorsque les pousses d’épinards et la carotte sont bien froids, les mélanger puis incorporer 1 jaune d’œuf. Dégraisser et désosser les râbles de lapin. Les farcir avec les pousses d’épinards et la carotte, puis les ficeler. Faire dorer les râbles dans un peu d’huile d’olive. Décanter le lapin, ajouter une noix de beurre, puis faire suer les échalotes dans les sucs de cuisson de lapin. Les faire revenir pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter les lardons. Déglacer au vin blanc moelleux, ajouter 1/2 verre d’eau puis le brin de romarin. Remettre les râbles dans la sauteuse. Couvrir et laisser cuire pendant 30 à 35 minutes à feux doux. Décanter à nouveau le lapin et rectifier l’assaisonnement du jus de cuisson. Polenta : Porter le lait à ébullition dans une grande casserole avec le sel. Verser la polenta en pluie et remuer avec une spatule en bois ou un fouet et laisser cuire pendant 5 minutes. Hors du feu ajouter le parmesan, les œufs et la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement. Verser la polenta sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier de cuisson beurré sur une épaisseur d’1 cm puis le faire cuire au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes. Détailler les formes souhaitées de polenta dès la sortie du four.
Ingrédients Râbles de lapin : 4 râbles de lapin désossés 100 g de lardons fumés 10 g de sucre semoule 1 carotte 5 échalotes 15 cl de vin blanc moelleux 20 g de beurre huile d’olive 100 g de jeunes pousses d’épinards 1 jaune d’œuf 1 brin de romarin sel et poivre Polenta : 15 g de beurre 125 g de polenta 50 cl de lait 2 œufs 50 g de parmesan 10 cl de crème liquide sel et poivre
réalisation 20 mn cuisson 35 mn
Dressage : Disposer le râble tranché en biais au centre de l’assiette, ajouter un cordon de jus autour du lapin et terminer par la polenta et un brin de romarin. Dans les verres: Saint Nicolas de Bourgueil (rouge) ou Régnié (rouge) ou Chénas (rouge) le carnet d’Olivier
recette pour 4 personnes
diff iculté
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