le carnet d’Olivier 30 recettes gourmandes d’Olivier Berté à préparer en famille et à apprécier entre amis ou vice et versa ! Photographies de Thomas Renaut
le carnet d’Olivier 30 recettes gourmandes d’Olivier Berté à préparer en famille et à apprécier entre amis ou vice et versa ! Photographies de Thomas Renaut
Tous en cuisine ! Chers lecteurs gourmands, Chers cuisinières et cuisiniers, Chers amis, J’ai rassemblé dans ce premier carnet de recettes, mes recettes favorites, celles que j’aime réaliser et déguster. Mon idée est de vous donner à travers ces 30 recettes une bonne base de menus, toujours gourmands et réussis. Des recettes salées, sucrées, classiques ou originales pour vous montrer à quel point la cuisine française est multiple et riche. Enfant, c’est ma grand-mère qui m’a donné le goût de la cuisine. A mon tour et très jeune, j’ai souhaité transmettre ce goût des bonnes choses. Formé à l’école hôtelière de Bordeaux dont je suis originaire, j’ai une longue expérience de la gastronomie et de la restauration. J’aime partager mon savoir-faire, mes trucs et astuces de chef et voir le regard gourmand de mes hôtes. Vous retrouvez dans ce carnet, un condensé de mon travail dans mon atelier de cuisine, ouvert à tous. Bonne lecture et bonne dégustation !
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Remerciements Sophie, Constance, Edouard et Marie-Alice pour leur patience Aude Fabry et Zygote pour la réalisation de l’atelier et les accessoires Guy Degrenne et Revol pour leurs partenariats Thierry Lemaistre pour les accords mets/vins. www.lecarrefourdesvins.com
Responsable du projet : Nathalie Simon Photographies : © Thomas Renaut Conception et réalisation graphique : Thomas Renaut Edition : gustopress Impression : Srami Dépot légal : décembre 2010
Cours de cuisine Olivier Berté 7, rue Paul Lelong, 75002 Paris tel : 01 40 26 14 00 www.coursdecuisineparis.com
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Les recettes d’Olivier Entrées
Soufflé au Comté ............................................... Parmentier de canard aux 2 purées .......... Cassolette de gambas ..................................... Risotto au lait de coco ..................................... Tartare de thon exotique ...............................
6 16 38 52 60
Carré d’agneau en croute de sel ................. Râble de lapin farci aux légumes ............... Filet de boeuf sauce grand veneur ............ Filet de veau farci au vert ............................... Filet mignon au thé Bourbon .......................
10 18 22 30 44
Filet de daurade royale ..................................... Timbale de Saint-jacques ................................ Filet de saumon en papillote ........................ Dos de cabillaud eb croûte d’amandes .... Lotte rôtie à l’andouille .....................................
14 28 36 56 62
Viandes
Poissons
Végétarien
Lasagnes vertes aux 4 fromages ................. 24 Galettes de quinoa aux carottes .................. 32 Crumble de courgettes ..................................... 42 Tajine au 7 légumes ............................................ 46 Terrine d’aubergines au basilic ..................... 54
Moléculaire
Brochettes moléculaires .................................. Millefeuille translucide à l’ananas .............. Mousse de mangue ........................................... Cubes de raisin au foie gras ...........................
12 26 40 50
Espuma aux fruits rouges ............................... Charlotte au chocolat ........................................ Mi-cuit au chocolat ............................................ Choux caramélisés à la crème Chiboust .. Soufflé glacé au grand marnier .................... Tuiles au gingembre ..........................................
8 20 34 48 58 64
Desserts
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Souff lé au Comté Ingrédients 100 g + 15 g de beurre (pour chemiser les moules) 100 g de farine 1/2 l de lait 150 g de Comté 5 œufs sel fin et poivre
Préparation : Préchauffer le four à 200°C sans ventilation. Chemiser 8 petits moules à soufflé avec une noix de beurre fondu. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux, puis ajouter la farine. Laisser cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange brunisse. Faire bouillir le lait puis le verser sur le roux refroidi en mélangeant régulièrement quelques minutes avec un fouet. Casser les œufs puis séparer les blancs des jaunes. Incorporer un à un les jaunes à la béchamel tiède avec un fouet. Râper le Comté. Ajouter le Comté râpé à la béchamel puis assaisonner. Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Les incorporer à la préparation délicatement. Remplir les moules à soufflé avec cet appareil. Faire cuire à 200°C pendant 20 minutes puis baisser le four à 180°C pour les 5 dernières minutes. Servir immédiatement.
réalisation 35 mn cuisson 25 mn
recette pour 6 personnes
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Dans les verres : Château Chalon (blanc) ou corbières (rouge).
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Espuma aux fruits rouges à la crème légère Préparation : Faire bouillir la crème liquide avec le sucre et laisser refroidir Détendre le mascarpone avec un fouet puis l’incorporer au mélange précédent. Incorporer l’appareil dans le siphon et réserver au frais. Couper les fruits rouges en mirepoix (en garder pour la présentation) et faire compoter légèrement avec le sucre roux. Laisser refroidir. Mouiller les biscuits dans l’eau tiède aromatisée d’une cuillère à café d’extrait de café. A l’aide d’un emporte-pièce, tapisser le fond du moule avec les biscuits, la compotée de fruits rouges, puis verser l’appareil. Recommencer l’opération en alternant les biscuits et la compotée.
Ingrédients 30 de crème liquide à 30% 100 g de sucre semoule 15 g de sucre roux 50 g de mascarpone 24 biscuits à la cuillère 500 g de fruits rouges (groseilles, mûres, framboises) 1/4 l d’eau 1 cuillère à café d’extrait de café Cacao en poudre Quelques feuilles de menthe
Dressage : Terminer avec une couche d’appareil puis les fruits rouges entiers et quelques feuilles de menthe. Saupoudrer légèrement de cacao en poudre.
réalisation 20 mn Repos 2 Heures Pas de cuisson
recette pour 8 personnes
Dans les verres : Gewurztraminer Vendages tardives (blanc liquoreux) ou champagne rosé
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Carré d’agneau en croûte de sel aux herbes, pommes de terre au gros sel Ingrédients Carré d’agneau : 1 carré d’agneau (8 côtes) 10 cl de fond de veau 1c/ à soupe de persil 1 pain de mie feuilles de basilic 10 g de beurre 1 carotte 1 oignon 1 branche de céleri 1 gousse d’ail 3 c. à soupe de crème liquide 1 c. à soupe d’huile sel et poivre Croûte de sel : 300 g de farine 300 g de gros sel 3 blancs d’œuf thym frais un peu d’eau romarin frais Pommes de terre au gros sel : 1 kg de gros sel 8 pommes de terre nouvelles moyennes
réalisation 20 mn cuisson 30 mn
recette pour 4 personnes
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Préparation : Croûte de sel : Dans un bol, assembler le gros sel, la farine, le thym, le romarin et les blancs d’œuf. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule. Laisser reposer au moins 30 minutes au frais. Carré d’agneau : Désosser le carré d’agneau afin de garder seulement le filet. Conserver les os pour le jus d’agneau. Faire revenir le filet d’agneau avec une noix de beurre puis le laisser refroidir sur une grille. Mixer le pain de mie avec du thym et du persil plat. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, déposer le filet d’agneau et le recouvrir d’abord du mélange au pain de mie puis de la croûte de sel. Bien souder les bords. Préchauffer le four à 220° C et enfourner le filet d’agneau 20 minutes. Pommes de terre au gros sel : Mettre le gros sel sur une plaque à pâtisserie et déposer les pommes de terre dessus. Les cuire au four à 180°C pendant 40 minutes. Jus d’agneau : Faire suer les os d’agneau dans une noix de beurre. Eplucher et couper la carotte et la branche de céleri en paysanne. Eplcher et émincer l’oignon. Les suer au beurre dans une sauteuse jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur. Eplucher, écraser et ajouter l’ail. Faire chauffer le fond de veau et l’ajouter dans la sauteuse. Avec une spatule, gratter le fond de la sauteuse jusqu’à ce que tous les sucs soient absorbés par l’eau et laisser cuire à feu vif jusqu’à ce que le jus ait diminué de moitié. Filtrer le jus au tamis. Hacher les feuilles de basilic et les ajouter au jus puis laisser infuser. Quelques minutes avant de servir, faire bouillir le jus, ajouter la crème fraîche et mélanger. Filtrer la sauce, saler, poivrer si nécessaire, ajouter 10 g de beurre en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Dans les verres : Bordeaux supérieur (rouge) ou Haut médoc (rouge)
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Brochettes moléculaires de jambon fumé Préparation : Pour le bouillon de jambon fumé : Retirer l’excédent de graisse du jambon et découper en morceaux irréguliers de 1 cm. Recouvrir le jambon de la quantité d’eau indiquée et faire cuire à feu doux en dégraissant et en écumant sans arrêt pendant 15 minutes. Filtrer en veillant à ne pas troubler le bouillon. Dégraisser le bouillon obtenu. Réserver à température ambiante. Pour les carrés de gelée chaude de bouillon de jambon fumé : Mélanger le carraghénate au bouillon de jambon et porter à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet. Retirer du feu, écumer et remplir des moules rectangulaires du liquide encore chaud et les laisser refroidir, le temps que l’appareil prenne. Couper en carrés. Réserver au réfrigérateur.
Ingrédients Pour le bouillon de jambon fumé : 250 g de morceaux de jambon fumé 500 g d’eau Pour les carrés de gelée chaude de bouillon de jambon fumé : 200 g de bouillon de jambon fumé 4,5 g de carraghénate 6 tranches de jambon fumé 6 cubes de comté (de 20 gr) 6 brochettes en bambou
Dressage : A l’aide d’une pique, de préférence en bambou, piquer une tranche de jambon fumé roulée, puis une autre de comté et finir par les carrés moléculaires. Répéter cette opération 5 fois.
réalisation 30 mn cuisson 15 mn
recette pour 6 personnes
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Filet de daurade royale à la vapeur de curcuma
Pommes de terre à l’huile d’olive, crème à l’ail et au persil plat Préparation : Filet de daurade à la vapeur de curcuma : Lever les filets de daurade, les rincer à l’eau claire, retirer la peau puis les éponger. Mélanger le curcuma délicatement dans les filets de daurade puis réserver au frais. Au moment venu, poser les filets de daurade salés dans un cuiseur à vapeur garni de thym frais et de quelques carottes émincées. Faire cuire les filets pendant 6 à 8 minutes. Pommes de terre à l’huile d’olive : Faire cuire les pommes de terre à l’anglaise, départ eau froide, pendant 25 minutes. Les écraser, puis y verser ajouter l’huile bouillante. Rectifier l’assaisonnement. Crème à l’ail et au persil plat : Faire cuire les gousses d’ail dans le lait et la crème pendant quelques minutes. Laisser infuser 30 minutes puis ajouter le persil plat. Mixer l’ensemble et assaisonner.
Dressage : Verser la crème au fond de l’assiette et disposer au centre le filet de daurade. Ajouter deux quenelles de pommes de terre et décorer d’un brin de persil plat.
Ingrédients Filet de daurade à la vapeur de curcuma : 3 daurades royales thym frais cerfeuil sel fin et poivre du moulin 1 cuillère à café de curcuma 0,200 kg de carottes Pommes de terre à l’huile d’olive : 1,200 kg de pommes de terres gros sel 8 cl d’huile d’olive sel fin et poivre du moulin Crème à l’ail et au persil plat : 8 gousses d’ail 20 cl de lait 20 cl de crème liquide 1/2 botte de persil plat sel fin et poivre du moulin
réalisation 35 mn cuisson 10 mn
recette pour 6 personnes
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Parmentier de canard aux 2 purées Ingrédients 2 cuisses de confit de canard 4 pommes de terre type Bintje 6 carottes cube de bouillon de volaille 50 g de chapelure fine sel et poivre du moulin
réalisation 30 mn cuisson 25 mn
Préparation : Préchauffer le four à 200°C. Mettre le confit de canard dans un plat adapté au four. Enfourner 15 minutes. Conserver la graisse fondue et récupérer la chair de canard. Faire chauffer 10 cl d’eau avec cube de volaille. Couper finement la chair au couteau et ajouter le bouillon puis réserver. Peler les pommes de terre et les couper en cubes. Plonger les cubes de pommes de terre dans une casserole d’eau froide salée. Porter à ébullition puis saler et laisser cuire 20 minutes. Egoutter et écraser à la fourchette, puis incorporer 3 cuillères à soupe de graisse. Ajouter alors progressivement la graisse de canard chaude tout en mélangeant pour obtenir une consistance de purée. Saler et poivrer. Peler les carottes, les couper en rondelles et les plonger dans une casserole d’eau bouillante salée. Laisser cuire 15 minutes. Egoutter et passer au moulin à purée ou au mixeur. Incorporer 3 cuillères à soupe de graisse. Saler et poivrer. Mettre dans une verrine la purée de pommes de terre, ajouter la viande puis terminer par une couche de purée de carottes. Ajouter de la chapelure fine. Arroser d’un filet de graisse de canard ou d’une noix de beurre. Mettre à cuire dans votre four chaud pour 15 minutes.
recette pour 4 personnes
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Dans les verres : Madiran (rouge)
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Râble de lapin farci aux légumes Préparation : Peler et ciseler très finement les échalotes et la carotte. Faire suer la carotte dans une noix de beurre et réserver. Faire fondre les jeunes pousses dans une noix de beurre. Lorsque les pousses d’épinards et la carotte sont bien froids, les mélanger puis incorporer 1 jaune d’œuf. Dégraisser et désosser les râbles de lapin. Les farcir avec les pousses d’épinards et la carotte, puis les ficeler. Faire dorer les râbles dans un peu d’huile d’olive. Décanter le lapin, ajouter une noix de beurre, puis faire suer les échalotes dans les sucs de cuisson de lapin. Les faire revenir pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter les lardons. Déglacer au vin blanc moelleux, ajouter 1/2 verre d’eau puis le brin de romarin. Remettre les râbles dans la sauteuse. Couvrir et laisser cuire pendant 30 à 35 minutes à feux doux. Décanter à nouveau le lapin et rectifier l’assaisonnement du jus de cuisson. Polenta : Porter le lait à ébullition dans une grande casserole avec le sel. Verser la polenta en pluie et remuer avec une spatule en bois ou un fouet et laisser cuire pendant 5 minutes. Hors du feu ajouter le parmesan, les œufs et la crème fraîche. Rectifier l’assaisonnement. Verser la polenta sur une plaque de pâtisserie recouverte de papier de cuisson beurré sur une épaisseur d’1 cm puis le faire cuire au four à 180 °C pendant 10 à 12 minutes. Détailler les formes souhaitées de polenta dès la sortie du four.
Ingrédients Râbles de lapin : 4 râbles de lapin désossés 100 g de lardons fumés 10 g de sucre semoule 1 carotte 5 échalotes 15 cl de vin blanc moelleux 20 g de beurre huile d’olive 100 g de jeunes pousses d’épinards 1 jaune d’œuf 1 brin de romarin sel et poivre Polenta : 15 g de beurre 125 g de polenta 50 cl de lait 2 œufs 50 g de parmesan 10 cl de crème liquide sel et poivre
réalisation 20 mn cuisson 35 mn
Dressage : Disposer le râble tranché en biais au centre de l’assiette, ajouter un cordon de jus autour du lapin et terminer par la polenta et un brin de romarin. Dans les verres: Saint Nicolas de Bourgueil (rouge) ou Régnié (rouge) ou Chénas (rouge) le carnet d’Olivier
recette pour 4 personnes
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Charlotte au chocolat, sauce au caramel crémeux Ingrédients
Préparation :
Décor : framboises pistaches sucre glace menthe fraîche
Charlotte au chocolat : Dans un bol, verser l’eau tiède et la liqueur de framboises puis y tremper rapidement les biscuits à la cuillère. Ranger au fur et à mesure les biscuits dans le fond puis sur les parois du moule à charlotte. Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain-marie puis y laisser fondre le beurre coupé en petits cubes. Dans un saladier, séparer les jaunes des blancs d’œufs. Fouetter 3 jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis ajouter le mélange beurre/chocolat. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation au chocolat en soulevant bien l’appareil. Verser l’appareil dans le moule à charlotte, à la moitié du moule remettre des biscuits, puis encore une couche d’appareil et finir par des biscuits. Réserver au frais pendant 3 heures avant de consommer.
Sirop : 200 ml d’eau tiède 5 cl de crème de framboises
Sauce au caramel crémeux : Faire fondre le sucre avec un peu d’eau, dans une casserole. Dès que le caramel colore, ajouter la crème et mélanger hors du feu.
Charlotte au chocolat : 240 g de chocolat noir 34 biscuits à la cuillère 5 œufs 150 g de beurre 100 g de sucre semoule sel fin Sauce au caramel crémeux : 100 g de sucre 10 cl de crème liquide eau
réalisation 30 mn cuisson 3h
recette pour 8 personnes
Dressage : Démouler la charlotte et la décorer avec des framboises, des pistaches et des feuilles de menthe. Verser un cordon de caramel crémeux autour de la charlotte. Saupoudrer de sucre glace.
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Filet de bœuf sauce Grand Veneur et pommes paillasson Préparation : Pommes paillasson : Eplucher les pommes de terre et les rincer à l’eau froide. Les râper finement et les égoutter. Dans une poêle chaude, mettre du beurre clarifié et ajouter les pommes de terre en les tassant. Une fois que le côté poêlé est bien doré, faire sauter la galette comme une crêpe et finir la cuisson au four à 180°C pendant 30 minutes. Marinade des filets de bœuf : Mettre les filets et les lardons fumés 30 minutes dans le cognac. Ajouter le persil haché, puis le sel fin et le poivre du moulin. Sauce Grand Veneur : Eplucher les carottes et les oignons. Les couper en mirepoix, ainsi que la branche de céleri. Suer les lardons blanchis et égouttés avec une noix de beurre puis incorporer la mirepoix de légumes. Ajouter la feuille de laurier, le poivre mignonnette, le vinaigre et le reste de marinade. Couvrir et laisser étuver 20 minutes. Lier la sauce avec un roux brun. Remuer régulièrement et laisser cuire quelques minutes et passer la sauce à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement. Cuisson des filets de bœuf : Cuire les filets de boeuf à la poêle 6 à 7 minutes de chaque côté.
6 filets de boeuf de 130 g environ 100 g de lardons fumés 150 g de carottes 100 g d’oignons 1 branche de céleri 30 g de beurre 1 feuille de laurier poivre mignonnette 25 cl de vinaigre de vin rouge roux brun (20g de beurre, 20g de farine) 1/2 verre de Cognac sel et poivre du moulin quelques brins de cerfeuil Pommes Paillasson : 12 pommes de terre moyennes 100 g de beurre clarifié sel fin et poivre du moulin
réalisation 30 mn cuisson 15 mn
recette pour 6 personnes
Dressage : Disposer la viande et les pommes paillasson au centre de l’assiette ; ajouter un cordon de sauce et un brin de cerfeuil. Servir chaud.
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Ingrédients
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Lasagnes vertes aux 4 fromages Préparation : Ingrédients 12 feuilles de lasagnes vertes 50 g de farine 50 g de beurre 50 cl de lait 2 boules de mozzarella 50 g de gruyère râpé 100 g de comté râpé 50 g de roquefort Sel et poivre du moulin
Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et faire cuire 5 minutes en remuant (roux). Verser le lait en fouettant jusqu’à épaississement (béchamel). Poivrer et réserver. Plonger les lasagnes dans l’eau bouillante salée pendant quelques minutes. Les égoutter avec une écumoire et les poser sur un linge. Couper les boules de mozzarella en tranches fines. Emietter le roquefort. Mélanger le roquefort, le gruyère râpé et le comté râpé. Les ajouter à la béchamel. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un plat à four rectangulaire. Monter les lasagnes en alternant feuilles de pâte et sauce béchamel aux fromages. Terminer par une couche de sauce. Recouvrir de tranches de mozzarella et mettre au four. Laisser cuire 15 à 20 minutes.
réalisation 15 mn cuisson 20 mn
recette pour 6 personnes
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Dans les verres : Jurançon (blanc moelleux)
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Millefeuille translucide à l’ananas Préparation : Le millefeuille : Cuire l’eau et le sucre. Incorporer la carraghénane et la gomme de xanthane au mixeur dans le sirop chaud et vanille liquide. Porter à ébullition pendant 3 minutes en fouettant sans cesse. Verser sur une feuille de silicone à l’aide d’une spatule en inox sur une certaine épaisseur. Laisser figer à température ambiante. Confection du coulis de framboises : .Mixer 30 g de sucre glace et 125 g de framboises Crème Chantilly : Monter la crème au fouet et incorporer à la fin le sucre glace et la vanille liquide en fouettant énergiquement.
Dressage : Détailler des rectangles d’ananas de 8 cm sur 3 et poser une petite quantité de framboises. Ajouter la crème Chantilly dessus en lissant à la spatule métallique et former le millefeuille. Servir frais.
Ingrédients 2 dl d’eau 50 g de sucre 400 g d’ananas 3 g de carraghénane 1 g de gomme de xanthane 30 g de sucre glace quelques feuilles de menthe 3 barquettes de framboises 1 cuillère à café de vanille Crème Chantilly : 20 cl de crème liquide 30% 1 cuillère à café de vanille liquide 2 cuillères à soupe de sucre glucose
réalisation 10 mn cuisson 3 mn repose 15 MN
recette pour 6 personnes
Dans les verres : Loupiac (blanc liquoreux) ou Viognier de l’Ardèche grains passerillés (blanc liquoreux) ou coteau du Layon (blanc moelleux)
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Timbale de St Jacques à la ciboulette, Sabayon au Muscat Préparation : Ouvrir les coquilles St Jacques, les décoquiller, les parer, les laver et les éponger. Ebarber, vider, lever les filets des merlans. Ciseler la ciboulette. Dans le bol du mixeur, mettre les coquilles St Jacques, les filets de merlan, un peu de noix de muscade, et assaisonner. Mixer l’ensemble et ajouter les blancs d’œufs en 3 fois. Puis débarrasser alors la farce dans un saladier et incorporer la crème en plusieurs fois et en travaillant sur glace pilée de préférence. Ajouter la ciboulette et vérifier l’assaisonnement en pochant un soupçon de farce dans un peu d’eau frémissante. Beurrer 8 ramequins et les garnir de farce mousseline. Les poser les ramequins dans un bain-marie et cuire 20 minutes au four à 180°C. Il faut que la pointe du couteau ressorte sèche et tiède pour que ce soit cuit. Laisser reposer quelques minutes après cuisson. Sabayon : Clarifier le beurre. Ciseler les échalotes, les mettre dans une sauteuse avec du sel, du poivre, 5 cl d’eau et le Muscat. Faire réduire presque à sec, refroidir et ajouter les jaunes d’œufs. Mettre la sauteuse dans un bain-marie et cuire en fouettant jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Retirer alors du bain-marie et incorporer doucement le beurre clarifié. Vérifier l’assaisonnement et réserver à température.
Ingrédients Farce mousseline : 8 coquilles St Jacques 500 g de merlan 20 cl de crème fleurette 2 blancs d’œufs une noix de beurre brins de ciboulette sel et poivre Sabayon : 4 jaunes d’œufs sel et poivre 100 g de beurre 1 jus de citron jaune 50 g d’échalotes 5 cl de Muscat doux Décoration : 50 g d’œufs de saumon
réalisation 45 mn cuisson 20 mn
Dressage : Démouler les ramequins dans les assiettes et éponger l’excédent de liquide. Entourer d’un cordon de sabayon et déposer sur chaque ramequin une cuillère à café d’œufs de saumon. Servir aussitôt.
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recette pour 8 personnes
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Filet de veau farci au vert parfumé à la sauge Ingrédients Filet de veau farci au vert : 1 filet de veau (environ 1,2 kg) 4 échalotes 1,5 dl de crème liquide 300 g d’épinards (de préférence des grandes feuilles) 2 jaunes d’œuf 20 g de beurre quelques feuilles de sauge gros sel sel fin et poivre cerfeuil Sauce à la sauge : 4 échalotes 1,5 dl de crème liquide quelques feuilles de sauge 20 g de beurre Patates douces : 4 patates douces 50 g de beurre 1 oignon blanc
réalisation 35 mn cuisson 15 mn
Préparation : Filet de veau farci au vert : Laver et retirer la tige des épinards. Les faire blanchir 1 minute dans l’eau bouillante salée ou les faire tomber dans du beurre. Couper le filet de veau en deux dans le sens de la longueur, l’assaisonner à l’intérieur et à l’extérieur. Essorer et émincer les épinards, incorporer 2 jaunes d’œuf, bien mélanger cet appareil et en farcir le filet de veau. Ficeler le filet de veau puis le mettre en papillote avec les échalotes ciselées et quelques feuilles de sauge. Faire cuire pendant 45 minutes au four à 180° C. Après cuisson, enlever le papier d’aluminium, puis retirer la ficelle et récupérer le jus de cuisson. Eplucher les autres échalotes, les ciseler, les faire suer avec du beurre. Déglacer avec le jus de cuisson. Ajouter quelques feuilles de sauge. Filtrer la sauce avec une étamine. Ajouter la crème liquide et la faire bouillir. Rectifier l’assaisonnement. Patates douces : Eplucher les patates douces avec un économe et les couper grossièrement. Faire suer l’oignon ciselé préalablement épluché avec un peu de beurre, puis ajouter les patates douces. Mouiller à hauteur puis assaisonner et ajouter le laurier. Laisser cuire pendant 20 minutes. Après cuisson les écraser à l’aide d’une fourchette et rectifier l’assaisonnement.
Dressage : recette pour 8 personnes
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Disposer au centre les patates douces à l’aide d’un emporte-pièce et ajouter une fine tranche de filet de veau dessus. Verser un cordon de sauce autour de l’assiette et garnir d’une pluche de cerfeuil. Dans les verres : Saint Emilion (rouge) ou Vouvray (blanc, chenin)
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Galettes de quinoa aux carottes et aux poireaux Préparation : Rincer abondamment le quinoa sous l’eau froide. Porter une casserole d’eau salée à ébullition et y verser le quinoa. Faire cuire 15 minutes. Egoutter et réserver. Laver et émincer finement les poireaux. Peler et râper les carottes en julienne de préférence à la mandoline. Laver, sécher, effeuiller et hacher le persil. Faire chauffer deux cuillères à soupe d’huile dans une poêle. Y faire revenir les poireaux et les carottes en remuant pendant 10 minutes. Saler et poivrer. Refroidir les légumes. Mélanger le quinoa, la carotte, le poireau, le persil et les œufs entiers. Façonner des petites galettes rondes. Faire chauffer le reste d’huile dans une poêle anti-adhésive. Poser les galettes dessus et les faire dorer 2 minutes de chaque coté. Les égoutter sur du papier absorbant puis les disposer dans un plat. Servir chaud, tiède ou froid, avec une salade verte.
Ingrédients 300 g de quinoa 3 poireaux 3 carottes 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 3 œufs 3 brins de persil plat sel fin et poivre
réalisation 20 mn cuisson 15 mn
recette pour 8 personnes
Dans les verres: Alsace Pinot Blanc, Régnié (rouge) ou Fleurie (rouge)
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Mi-cuit au chocolat de St Domingue, sauce au caramel crémeux
Préparation : Ingrédients Moelleux au chocolat : 200 g de chocolat noir de St Domingue à 70% 200 g de beurre doux 5 œufs 100 g de sucre semoule 3 cuillères à soupe de farine 8 morceaux de chocolat Sauce au caramel crémeux : 100 g de sucre semoule 10 cl de crème liquide à 30% de matière grasse Dressage : 8 branches de groseille feuilles de menthe sucre glace
réalisation 20 mn
Moelleux au chocolat : Faire fondre le chocolat coupé en petits morceaux au bain-marie, jusqu’à ce que le chocolat soit très souple. Le lisser très légèrement à la spatule ou à la maryse. Fouetter les œufs avec le sucre jusqu’à ce que mélange blanchisse. Ajouter la farine en tamisant puis verser le chocolat fondu. Mélanger encore et incorporer le beurre fondu. Verser l’appareil dans des moules individuels et mettre un morceau de chocolat au milieu du moule. Préchauffer le four à 180°C. Faire cuire entre 10 à 12 minutes puis démouler. Sauce au caramel crémeux : Faire fondre le sucre avec 4 cuillères à soupe d’eau froide dans une casserole. Dès que le caramel se colore, ajouter la crème et mélanger hors du feu.
Dressage : Placer le moelleux encore tiède au centre de l’assiette et ajouter un cordon de sauce au caramel crémeux. Décorer avec des groseilles, des feuilles de menthe et du sucre glace.
cuisson 10 mn
recette pour 8 personnes
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Dans les verres : Vin doux Naturel rouge de Rivesaltes ou Maury
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Filet de saumon en papillote au beurre épicé Riz Pilaf aux raisins
Préparation : Préparation du beurre : Mettre dans un bol le beurre mou, la coriandre hachée, l’ail ciselé, le cumin, le paprika, le piment, le safran et le zeste du citron vert. Assaisonner le tout et bien mélanger avec une cuillère en bois. Réserver au frais. Préparation du poisson : Couper les filets en deux dans le sens de la longueur, puis les inciser légèrement à l’intérieur. Ajouter le beurre épicé à l’aide d’une spatule métallique au milieu et le recouvrir avec l’autre moitié du filet. Maintenir les filets par des piques en bois. Les mettre sur une feuille de papier d’aluminium. Répartir le jus de citron vert sur les 6 papillotes. Refermer hermétiquement la feuille et cuire au four pendant 15 minutes.
Garniture :
Faire suer les oignons ciselés et préalablement épluchés avec un peu de beurre, puis ajouter le riz jusqu’à qu’il devienne transparent, puis les raisins préalablement gonflé dans de l’eau chaude. Mouiller avec de l’eau (0,7 l d’eau), puis assaisonner (gros sel, thym, laurier). Laisser cuire à couvert pendant 20 minutes. Après cuisson égrener le riz et rectifier l’assaisonnement.
Ingrédients 6 filets de saumon (150 g par portion) 150 g de beurre 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche 2 gousses d’ail 1 cuillère à café de cumin 1 cuillère à café de paprika 1 pointe de piment d’Espelette 1 dose de safran 1 citron vert (zeste) sel fin et poivre du moulin cerfeuil Garniture : 320 g de riz long 50 g de beurre 1 oignon rouge Thym et laurier 25 g de raisins blonds
réalisation 30 mn cuisson 15 mn
Dressage : Mettre au centre le riz et poser délicatement sur la garniture le filet de saumon parfumé aux épices en plaçant une feuille de cerfeuil au milieu. Mettre un cordon de jus de cuisson autour de l’assiette. Dans les verres : Rosé Coteaux du Vendômois Cépage Pineau d’Aunis
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recette pour 6 personnes
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Cassolettes de gambas au chocolat noir Préparation : Pocher les gambas dans une eau bouillante poivrée et salée, aromatisé avec un cube de légumes. Décortiquer les gambas et les réserver. Dans une poêle chaude, revenir les gambas des deux cotés puis les retirer et les répartir dans 4 cassolettes. Dans la poêle encore chaude. Mettre les têtes de gambas, les faire revenir. Verser le cidre et le porter à ébullition. Laisser réduire 5 minutes à feu doux. Verser la crème fleurette tout en mélangeant. Passer la sauce au chinois. Assaisonner.
Ingrédients 16 gambas tigrées 50 g de beurre 1 dl de crème fleurette 1 belle échalote ciselée 2 dl de cidre brut 15 g de chocolat à 72% de cacao 10 g de ciboulette 1 pointe de piment d’Espelette 1 cube de légumes
Dressage : Hors du feu, ajouter le chocolat en le faisant fondre dans la sauce bouillante et l’émulsionner avec un fouet. Napper chaque cassolette de cette sauce. Les faire gratiner au four 2 minutes sur la position du grill. Parsemer de ciboulette et de piment d’Espelette. Servir bien chaud. réalisation 25 mn cuisson 10 mn
recette pour 4 personnes
Dans les verres : Pouilly-Fuissé (blanc) ou Coteaux du Languedoc chardonay (blanc)
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Mousse de mangue et ses perles de framboise Préparation :
Ingrédients Mousse de mangue : 2 blancs d’œufs 1 dl de crème liquide 2 mangues 2 cl de liqueur de litchis 90 g de sucre 3 feuilles de gélatine Perles de framboise : 15 cl de coulis de framboises 50 g de sucre glace 2,5 g d’alginate de sodium 10 cl d’eau Bain de calcium : 60 cl d’eau 6 g de sel de calcium Dressage : 40 g de pralin concassé 1 carambole
réalisation 45 mn cuisson 5 mn
recette pour 8 personnes
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Mousse de mangue : Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. Monter les blancs d’œufs en neige. Faire un sirop au gros boulé (125°/130°C) et y verser la liqueur de litchis. Incorporer le sirop aux blancs d’œufs pour obtenir une meringue italienne. Battre sans cesse énergiquement jusqu’à complet refroidissement de la meringue. Faire bouillir la crème puis y ajouter la gélatine bien essorée. Eplucher les mangues et mixer leurs chairs. Mélanger délicatement la pulpe, la crème et la meringue. Verser cet appareil dans des verrines et réserver au frais. Bain de calcium : Mélanger le sel de calcium et l’eau en fouettant jusqu’à complète dissolution de la poudre de calcium. Laisser reposer au moins 30 minutes. Billes de framboise : Mélanger le coulis de framboise sans les pépins, le sucre glace et l’eau. Ajouter l’alginate de sodium en pluie fine tout en fouettant avec le coulis. Mixer la préparation, en évitant d’incorporer trop d’air, et laisser reposer au moins 30 minutes. Remplir des petits moules demi-sphériques de la préparation à l’aide d’une pipette. Plonger les sphères dans le bain de sodium pendant au moins 1 minute (les sphères ne doivent pas coller aux parois du récipient ni coller en surface pour que la gélification soit uniforme). Les plonger ensuite délicatement dans un bain d’eau claire pour les rincer à l’aide d’une cuillère percée ou d’une petite passoire. Dressage : Disposer sur les verrines le pralin concassé, puis un morceau de carambole et les perles.
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Crumble de courgettes au pesto et parmesan Préparation : Laver et essuyer les courgettes, les couper en julienne après avoir éliminé les extrémités. Faire chauffer 3 cuillères à soupe d’huile dans une poêle, y mettre les courgettes à revenir à feu vif. En remuant pour les faire dorer sur les deux faces, pendant 5 minutes. Les verser ensuite dans une passoire et les laisser égoutter. Râper 50 g de parmesan, détailler le reste en copeaux à l’aide d’un couteau économe. Préparation du pesto : Effeuiller le basilic, peler l’ail. Dans le bol d’un robot, réunir le parmesan râpé, le basilic, l’ail et les pignons. Piler ou mixer par à coups, en versant le reste de l’huile, pour obtenir une pâte homogène. Préchauffer le four à 200°C. Mélanger le pesto et les courgettes égouttées, verser l’ensemble dans un plat à four. Saler très légèrement, poivrer. Mettre l’avoine, le beurre en morceaux et le sucre dans le bol d’un robot et mixer pour obtenir un mélange sableux. Le répartir sur les courgettes, et enfourner pour 10 minutes. Baisser ensuite le four à 180°C et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
Ingrédients 1 kg de petites courgettes 150 g de parmesan entier 50 g de pignons 1 gousse d’ail 5 cl d’huile d’olive 1 bouquet de basilic sel et poivre Pour la pâte : 100 g de flocons d’avoine 50 g de beurre 30 g de sucre roux en poudre
réalisation 35 mn cuisson 40 mn
Dressage : Sortir le crumble du four, disposer dessus les copeaux de parmesan et servir aussitôt.
Dans les verres : Bandol (rouge) ou Côtes de Provence (rouge)
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recette pour 4 personnes
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Filet mignon de porc au thé Bourbon Préparation : Parer la viande et la couper façon tournedos (ficeler la viande). Porter à ébullition 25 cl d’eau dans une casserole. Retirer du feu et laisser infuser le thé et la vanille fendue en deux. Parer la viande et la couper façon tournedos (ficeler autour de la viande). Saler et poivrer. Filtrer l’infusion (garder la gousse de vanille). Décanter la viande. Faire revenir dans une poêle avec de l’huile de noix les morceaux de viande bien égouttés. Décanter la viande et déglacer à l’infusion. Réduire de moitié et ajouter la crème fraîche. Garniture : Faire suer les oignons ciselés avec un peu de beurre, puis ajouter le riz jusqu’à qu’il devienne transparent. Mouiller avec de l’eau (0,35 cl d’eau), puis assaisonner (gros sel, thym, laurier). Laisser cuire à couvert pendant 20 minutes. Après cuisson égrener le riz et rectifier l’assaisonnement.
Dressage :
Ingrédients 1 filet mignon de porc (environ 700 g) 3 échalotes 1 cuillère à soupe de thé Earl Grey 1 gousse de vanille Bourbon 1 cuillère à soupe d’huile de noix 15 cl de crème fraîche gros sel cerfeuil sel fin et poivre du moulin Garniture : 160 g de riz long 30 g de beurre 1/2 oignon rouge thym et laurier
réalisation 30 mn
Mettre au centre le riz pilaf et poser dessus la pièce de filet mignon en mettant au centre une feuille de cerfeuil avec un morceau de gousse de vanille. Poser un trait de sauce autour de l’assiette.
cuisson 20 mn
recette pour 4 personnes
Dans les verres : Vin doux Naturel de Rasteau (côtes du Rhône rouge)
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Tajine aux 7 légumes Préparation : Ingrédients 6 tomates 1 botte de carottes 3 courgettes 250 g de cocos plats 1 botte de blettes 1 botte de navets 1 botte d’oignons frais 2 gros oignons 6 c. à soupe d’huile d’olive 2 tablettes de bouillon de volaille 1 c. à soupe de ras-el-hanout 1 c. à café de graines de cumin 1/2 bouquet de menthe sel et poivre du moulin
réalisation 30 mn cuisson 1 heure
Préchauffer le four à 180°C. Porter à ébullition 1 litre d’eau dans une casserole. Y plonger les tomates quelques secondes, les peler et les épépiner, puis concasser la chair. Effiler les cocos, éplucher les carottes, les navets et les gros oignons. Laver et peler les courgettes en retirant une bande de peau sur deux. Eliminer les feuilles de blettes. Emincer les oignons et couper les carottes en larges rondelles, les courgettes en cubes, les navets et les cocos en quatre, les côtes de blettes en tronçons. Faire chauffer la moitié de l’huile dans un plat à tajine (ou une poêle ou une cocotte). Mettre d’abord les oignons émincés et les oignons frais puis laisser revenir sur feu doux. Ajouter ensuite les tomates concassées puis faire confire 10 minutes sur feu moyen. Préparer du bouillon en diluant les tablettes dans 50 cl d’eau bouillante. Réunir tous les légumes et le mélange oignons-tomates dans un plat à tajine, ajouter le reste d’huile, le ras-el-hanout, les graines de cumin, le bouillon, quelques feuilles de menthe, du sel, du poivre. Mélanger et couvrir, puis enfourner 1 heure.
Dressage : recette pour 6 personnes
Servir très chaud, après avoir parfumé le plat du reste de feuilles de menthe.
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Choux caramélisés à la crème Chiboust Préparation : Mettre dans une casserole le lait, l’eau , le sel, le beurre et faire chauffer jusqu’à ébullition. Enlever du feu, attendre que le liquide tiédisse et verser la farine d’un seul coup en tournant avec une cuillère en bois et mélanger rapidement. Remettre à feu doux, continuer à tourner jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole. Une pellicule doit se former au fond de casserole. Retirer du feu, mettre la pâte dans une jatte froide. Ajouter un œuf entier, et bien remuer pour qu’il s’incorpore bien à la pâte. Poursuivre de la même façon avec 2 ou 3 œufs au total en fonction de la consistance de la pâte qui ne doit pas être trop liquide. Laisser refroidir la pâte. Dresser les choux : Prendre une plaque à pâtisserie légèrement beurrée ou sur du papier de cuisson sulférisé. Poser sur la plaque une petite cuillère de pâte ou à l’aide d’une poche à douille. Renouveler avec le reste de la pâte à choux. Mettre à four à 210° puis baisser après 10 minutes à 180° et laisser gonfler et dorer. Ne pas ouvrir le four pendant les 20 premières minutes de la cuisson et laisser cuire à 25 à 30 minutes. Laisser la porte du four entrouverte à l’aide d’un bouchon les 5 dernières minutes pour que les choux sèchent. Enlever du four, détacher à l’aide d’une spatule les choux de la plaque et les poser sur un plan de travail. Préparation de la crème chiboust : Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l’eau froide. Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille coupée en deux et le beurre. Blanchir les jaunes d’oeuf avec le sucre . Une fois le mélange sucre/jaune d’oeuf bien effectué, ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble, progressivement avec un fouet. Le mélange doit être homogène et lisse. Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet tout en évitant de mousser. Mélanger au fouet en ramenant la masse au centre et la disperser dans le lait tiédi. Verser le tout dans la casserole contenant le reste du lait et porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Incorporer la gélatine ramollie et égouttée dans la crème pâtissière encore chaude. Garnir les choux : Inciser les choux en deux sans enlever totalement le chapeau. A l’aide d’une cuillère, mettre la crème pâtissière dans chaque chou. Laisser un peu de crème chiboust déborder des choux et napper les choux de caramel. La sauce caramel Faire fondre du sucre dans une casserole avec de l’eau. Arrêter dès l’obtention du caramel et tremper les choux dedans ou les napper.
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Ingrédients Pour les choux : 10 cl d’eau 15 cl de lait 100 g de beurre une pincée de sel 150 g de farine 3 ou 4 œufs Pour la crème chiboust 1/2 l de lait 5 jaunes d’oeufs 30 g de farine 70 g du sucre 2 pincées de vanille en poudre 30 g maïzena 30 g de beurre 4-5 feuilles de gélatine Pour la sauce caramel 100 g de sucre 4 cuillères à soupe d’eau
réalisation 30 mn cuisson 30 mn
recette pour 6 personnes 35 à 40 choux
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Cubes de raisin au foie gras Préparation : Verser le jus de raisin et le Pineau des Charentes dans une casserole sur feu vif. Incorporer l’Agar Agar et remuer avec un fouet, porter à ébullition pendant 2 minutes. Laisser refroidir le liquide jusqu’à obtention d’une semi gelée. Détailler 16 cubes de foie gras mi cuit, les mettre au congélateur pendant 10 minutes. Les poser sur une grille. Les saupoudrer de piment d’Espelette. Remplir la moitié du moule avec le gélifiant et poser le cube de foie gras avant de recouvrir de gélifiant. Réserver au frais. Démouler au moment de servir.
Ingrédients 20 cl de jus de raisin 5 cl de Pineau des Charentes 2,5 g de Agar Agar 16 cubes de foie gras (20 g) 1/2 cuillère de piment d’Espelette
Dressage : Poser le cube de foie gras dans une assiette, le parsemer de piment d’Espelette, et l’accompagner de préférence de magret de canard grillé. réalisation 20 mn cuisson 2 mn
recette pour 8 personnes
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Risotto au lait de coco, langoustines rôties Et mousse de vanille au jus de raisin Préparation : Ingrédients 28 langoustines crues 20 g de parmesan râpé 10 cl de crème 40 g de beurre 50 g de lait de coco 1 échalote 12 grains de raisin noir 1/2 gousse de vanille 200 g de riz risotto 15 cl de jus de raisin noir 10 g de noix de coco râpé 40 cl de fumet de poisson 20 cl de fond de volaille 5 cl d’huile d’olive 5 cl de Sauternes sel et poivre
réalisation 40mn cuisson 25 mn
Mousse : Décortiquer les langoustines crues et réserver les queues au froid. Retirer la peau et les pépins des raisins. Les faire sauter et réserver. Mettre les carcasses de langoustine dans une sauteuse et recouvrir largement d’eau froide. Saler et poivrer et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes. Passer le fond au chinois en foulant et le faire réduire des 2/3, ajouter alors la crème, le Sauternes et le jus de raisin et la gousse de vanille. Vérifier l’assaisonnement, réserver au bain-marie et au dernier moment, émulsionner la sauce avec un peu de beurre au mixeur plongeant. Cuisson du risotto : Faire suer doucement à l’huile d’olive l’échalote ciselée, verser le riz et laisser « nacrer ». Ajouter alors la noix de coco râpée, le lait de coco et un peu de sel, faire réduire et mouiller au fur et à mesure avec le fumet du poisson et le bouillon de volaille (de préférence en fin de cuisson). Laisser cuire doucement 25 minutes. Au terme de la cuisson, incorporer le beurre en remuant vivement. Réserver au chaud. Langoustines poêlées : Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle, et juste avant qu’elle ne commence à fumer, y faire sauter rapidement les langoustines. Les cuire 1 minute puis les éponger et les assaisonner.
Dressage : recette pour 4 personnes
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Mouler le risotto dans un cercle au milieu de l’assiette, répartir les langoustines autour et napper de mousse de vanille au jus de raisin. Disperser les grains de raisins réchauffés et piquer un morceau de gousse de vanille dans le risotto. Dans les verres : Sauternes blanc Sec (S de Suduiraut)
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Terrine d’aubergine au basilic, Emulsion basilic Préparation : Terrine d’aubergine : Eplucher l’ail et le ciseler. Peler les aubergines et les couper en gros dés. Faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile d’olive les aubergines et l’ail ciselé pendant 10 minutes à découvert en tournant sans cesse. Ajouter le sel, le poivre, le thym et le laurier. Puis, faire cuire à feu doux pendant 25 minutes à couvert. Retirer le laurier et le thym puis mixer l’ensemble. Laisser refroidir puis ajouter la crème et les œufs Bien mélanger l’appareil. Chemiser un moule à cake avec du papier cuisson beurré et faire cuire au bain-marie pendant 35 minutes à 180°C. Emulsion au basilic : Mettre le jaune, les oeufs entiers, la moutarde et les baies roses dans un bol à mixer. Emulsionner en ajoutant au fur et à mesure l’huile d’olive et l’eau. Ajouter le basilic (garder quelques feuilles pour la présentation), une pincée de sucre, assaisonner, puis mixer le tout. Réserver au frais.
Ingrédients Terrine d’aubergine au basilic : 1 kg d’aubergines 5 cl d’huile d’olive 10 g de beurre 1 gousse d’ail 3 œufs 1 dl de crème liquide sel fin et poivre cerfeuil, thym, laurier Emulsion basilic : quelques feuilles de basilic 10 cl d’huile d’olive 1 cuillère à café de moutarde 2 cl d’eau 1 jaune d’oeuf 2 œufs entiers quelques baies roses thym, laurier sel fin et poivre
réalisation 40 mn
Dressage :
cuisson 35 mn
Avant de démouler, laisser échapper les premières vapeurs. Placer une tranche de terrine au bord de l’assiette avec quelques feuilles de cerfeuil, de basilic et l’émulsion.
recette pour 6 personnes
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Dos de cabillaud en croûte d’amandes et basilic Préparation : Ingrédients Cabillaud en croûte d’amandes : 4 filets de cabillaud (150 g.) 12 amandes entières 60 g de chapelure 1 cuillère à soupe de basilic 1 gousse d’ail 1 oignon rouge 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sel et poivre
Préchauffer le four à 180°C. Dans un saladier mélanger les amandes légèrement mixées, la chapelure, le basilic ciselé, l’ail et l’oignon hachés finement puis une cuillère à soupe d’huile d’olive. Assaisonner et réserver au frais. Retirer les arrêtes des filets de cabillaud. Les disposer sur la plaque du four recouverte d’un papier cuisson huilé et les recouvrir de la croûte d’amandes. Enfourner pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit légèrement dorée.
réalisation 30 mn cuisson 10 mn
recette pour 4 personnes
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Dans les verres : Côtes du Rhône blanc en assemblage Grenache (60 %), Marsanne et Viognier
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Souff lé glacé au Grand Marnier Crème à la pistache
Préparation : Battre les jaunes et l’œuf au batteur énergiquement. Faire un sirop au grand boulet. Incorporer le Grand Marnier. Ajouter ce sirop très chaud sur les œufs et remuer sans cesse énergiquement jusqu’au refroidissement. Monter la crème fouettée. L’incorporer à l’appareil. Verser cette préparation dans chaque ramequin entouré de papier de cuisson (veiller à ce que le papier dépasse d’1,5 cm en hauteur). Mettre au congélateur. Une fois que l’appareil est pris, verser au-dessus le pralin et retirer le papier de cuisson. Crème à la pistache : Réduire finement les pistaches dans un mixeur. Verser la crème dans une casserole, porter à ébullition, ajouter le sucre et les pistaches mixées en réservant 1 cuillère à soupe (décoration). Laisser cuire 3 minutes et laisser infuser pendant 25 à 30 minutes. Filtrer la crème dans une passoire très fine (éventuellement ajouter du colorant).
Ingrédients 6 jaunes d’oeufs 1 oeuf 0,5 l de crème fleurette 6 cl de Grand Marnier (liqueur) 200 g de sucre semoule 40 g de pralin Crème à la pistache : 120 g de pistaches mondées 20 cl de crème liquide 60 g de sucre semoule
réalisation 30 mn
Dressage : Mettre au centre une feuille de papier dentelle et y déposer le soufflé. Mettre une feuille de menthe et un brin de groseille. Servir la crème à la pistache dans une saucière.
cuisson : 3 mn
recette pour 8 personnes
Dans les verres : Sauternes (blanc liquoreux) ou Grand Marnier frappé « Cuvée du centenaire »
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Tartare de thon exotique Préparation : Ingrédients 500 g de thon frais 1 oignon rouge 1 morceau de piment d’Espelette 1 grosse noix de gingembre frais Le jus d’un citron vert 6 cuillères à soupe d’huile d’olive 1/2 bouquet de coriandre
Peler l’oignon et le couper en petits dés (mirepoix). Eplucher le gingembre et le râper. Hacher le piment et presser le citron vert. Découper le poisson en petits cubes à l’aide d’un couteau à longue lame (filet de sole). Mettre les cubes de poisson, l’oignon, le gingembre et le piment dans un saladier. Saler et poivrer. Verser le jus de citron et l’huile. Ajouter la coriandre finement ciselée. Bien mélanger et couvrir d’un film. Laisser mariner 2 heures au frais.
Dressage : A l’aide d’un emporte-pièce tasser le tartare, puis ajouter quelques brins de coriandre ou de cerfeuil. Saupoudrer de piment d’Espelette à l’aide de la pointe d’un couteau. réalisation 15 mn repos 2 heures pas de cuisson
recette pour 4 personnes
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Lotte rôtie à l’andouille et pommes de terre à l’huile Préparation : Couper les filets en forme de cubes, les réserver au frais. Cuire les pommes de terre à l’anglaise (départ eau froide) avec leur peau et du gros sel pendant 25 minutes. Retirer la peau des charlottes et les écraser. Ajouter l’huile bouillante sur les pommes de terre. Rectifier l’assaisonnement. Verser l’huile d’olive dans un wok. Une fois que l’huile d’olive est bien chaude, saisir les morceaux de lotte en les faisant sauter régulièrement. Cuire le poisson pendant 6 à 8 minutes Dresser un plat en intercalant médaillons de lotte et tranches d’andouille et les passer au four pendant 5 minutes à 200°C. Confection de la crème de fenouil : Eplucher le fenouil : couper le plumeau et enlever le fond. Détailler le bulbe de fenouil en petits cubes. Hacher l’échalote et la faire revenir dans le beurre avec le fenouil et un peu d’huile d’olive. Une fois ce mélanger coloré, y ajouter la cuillérée de fumet, du sel et du poivre. Mouiller à niveau avec de l’eau et mixer. Laisser réduire à feu doux et ajouter la crème lorsque l’eau est évaporée.
Dressage :
1,2 kg de filet de lotte 1,2 kg de pommes de terre (charlotte) thym frais gros sel sel fin et poivre du moulin 10 cl d’huile d’olive cerfeuil sel fin et poivre du moulin 2 cuillères à soupe d’huile d’olive sel fin et poivre du moulin 3 tranches d’andouille de Guéméné par personne 3 bulbes de fenouil 1 échalote 1 cuillère à soupe de fumet de poisson 20 cl de crème fraîche liquide
réalisation 35 mn cuisson 12 mn
Mettre la sauce au fond de l’assiette et poser au centre les morceaux de lotte et d’andouille puis faire des quenelles de pommes de terre. Poser délicatement sur les quenelles un brin de cerfeuil ou de persil plat et de thym frais. Dans les verres : Chiroubles servi à 14 °
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Ingrédients
recette pour 6 personnes
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Tuiles au gingembre et aux amandes Préparation : Ingrédients 50 gr de beurre coupé en morceaux 20 gr de farine tamisée 80 gr de sucre glace 40 gr de poudre d’amandes 2 blancs d’œufs 1 cuil. à café de gingembre frais râpé
Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre dans une casserole, puis le porter à ébullition à feu moyen. Maintenir cette cuisson pendant 5 minutes pour qu’il prenne une teinte légèrement dorée. Plonger le fond de la casserole dans de l’eau froide pour interrompre la cuisson et laisser refroidir. Mélanger la farine avec le sucre glace et la poudre d’amandes. Placer cette préparation dans un saladier. Ajouter les blancs d’œufs et le gingembre râpé. Travailler 2 ou 3 minutes avec une cuillère en bois, puis verser le beurre noisette tiède. Mélanger à nouveau quelques instants pour obtenir une pâte lisse et homogène. Mettre l’appareil sur une plaque en silicone et bien l’étaler en cercle avec le dos d’une cuillère (2 cm de diamètre). Enfourner pendant 5 minutes. Démouler sur un support en forme de tuile quelques instants après la sortie du four et servir encore tiède.
réalisation 25 mn cuisson 5 mn
recette pour 20 tuiles
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Dans les verres : Gewurztraminer vendanges tardives ou Viognier de l’Ardèche (blanc liquoreux) grains passerillés.
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Recette par recette
Les essentiels
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a rapporter du marche
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Moelleux au chocolat 200 g de chocolat noir de St Domingue à 70% 200 g de beurre doux 5 œufs 200 g de sucre semoule farine 8 morceaux de chocolat 10 cl de crème liquide à 30% 8 branches de groseille feuilles de menthe sucre glace
Espuma aux fruits rouges 30 de crème liquide à 30% 100 g de sucre semoule 15 g de sucre roux 50 g de mascarpone 24 biscuits à la cuillère 500 g de fruits rouges (groseilles, mûres, framboises) extrait de café Cacao en poudre Quelques feuilles de menthe
Lotte rôtie à l’andouille 1,2 kg de filet de lotte 1,2 kg de pommes de terre (charlotte) 3 tranches d’andouille de Guéméné par personne 3 bulbes de fenouil 1 échalote fumet de poisson crème fraîche liquide thym, cerfeuil, gros sel huile d’olive
Filet de veau farci au vert 1 filet de veau (environ 1,2 kg) 4 patates douces 300 g d’épinards (de préférence des grandes feuilles) 3 dl de crème liquide 2 jaunes d’œufs 90 g de beurre 8 échalotes 1 oignon blanc sauge - cerfeuil
Choux à la crème Chiboust Pour les choux : 1 l de lait 130 g de beurre 180 g de farine 170 g de sucre 8 oeufs vanille en poudre 30 g de maïzena 4-5 feuilles de gélatine
Crumble de courgettes 1 kg de petites courgettes 150 g de parmesan entier 50 g de pignons 1 gousse d’ail 5 cl d’huile d’olive 1 bouquet de basilic 100 g de flocons d’avoine 50 g de beurre 30 g de sucre roux en poudre
Millefeuille translucide à l’ananas 400 g d’ananas 3 g de carraghénane 1 g de gomme de xanthane 100 g de sucre 30 g de sucre glace quelques feuilles de menthe 3 barquettes de framboises 1 cuillère à café de vanille 20 cl de crème liquide 30%
Galette de quinoa aux carottes et aux poireaux 300 g de quinoa 3 poireaux 3 carottes 4 cuillères à soupe d’huile d’olive 3 œufs 3 brins de persil plat
Soufflé glacé au Grand Marnier 6 jaunes d’oeufs 1 oeuf 0,5 l de crème fleurette 6 cl de Grand Marnier (liqueur) 260 g de sucre semoule 40 g de pralin 120 g de pistaches mondées 20 cl de crème liquide
Brochettes moléculaires de jambon fumé 250 g de morceaux de jambon fumé 200 g de bouillon de jambon fumé 4,5 g de carraghénate 6 tranches de jambon fumé 6 cubes de comté (de 20 gr) 6 brochettes en bambou
Carré d’agneau en croute de sel 1 carré d’agneau (8 côtes) 1 pain de mie 1,3 kg de gros sel 8 pommes de terre nouvelles 300 g de farine 3 blancs d’œufs 10 cl de fond de veau persil -thym - romarin - basilic 1 carotte , 1 oignon 1 branche de céleri 1 gousse d’ail crème liquide
Mousse de mangue et ses perles de framboise 2 mangues 1 carambole 15 cl de coulis de framboises 2 cl de liqueur de litchis 2 blancs d’œufs 1 dl de crème liquide 2,5 g d’alginate de sodium 6 g de sel de calcium 90 g de sucre 50 g de sucre glace 3 feuilles de gélatine 40 g de pralin concassé
Soufflé au Comté 115 g de beurre 100 g de farine 1/2 l de lait 150 g de Comté 5 œufs sel fin et poivre
Langoustines rôties et risotto au lait de coco 28 langoustines crues 20 g de parmesan râpé 50 g de lait de coco 10 g de noix de coco râpé 1/2 gousse de vanille 12 grains de raisins noirs 15 cl de jus de raisin noir 200 g de riz risotto fumet de poisson fond de volaille crème, beurre, huile d’olive 5 cl de Sauternes
Tuiles au gingembre et aux amandes 50 gr de beurre 20 gr de farine tamisée 80 gr de sucre glace 40 gr de poudre d’amandes 2 blancs d’œufs 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
Fliet de boeuf sauce grand veneur 6 filets de boeuf de 130 g 100 g de lardons fumés 12 pommes de terre moyennes 150 g de carottes 100 g d’oignons 1 branche de céleri, cerfeuil 1 feuille de laurier 25 cl de vinaigre de vin rouge 1/2 verre de Cognac 150 g de beurre, 20 g de farine
Lasagnes vertes aux 4 fromages 12 feuilles de lasagnes vertes 50 g de farine 50 g de beurre 50 cl de lait 2 boules de mozzarella 50 g de gruyère râpé 100 g de comté râpé 50 g de roquefort
Terrine d’aubergines au basilic 1 kg d’aubergines huile d’olive beurre 6 œufs crème liquide moutarde 1 gousse d’ail une botte de basilic cerfeuil, thym, laurier baies roses
Tartare de thom exotique 500 g de thon frais 1 oignon rouge 1 piment d’Espelette 1 noix de gingembre frais 1 citron vert huile d’olive 1/2 bouquet de coriandre
Cubes de raisin au foie gras 20 cl de jus de raisin 5 cl de Pineau des Charentes 2,5 g de Agar Agar 16 cubes de foie gras (20 g) 1/2 cuillère de piment d’Espelette
Tagine aux 7 légumes 6 tomates 1 botte de carottes 3 courgettes 250 g de cocos plats 1 botte de blettes 1 botte de navets 1 botte d’oignon frais 2 gros oignons huile d’olive bouillon de volaille ras-el-hanout graines de cumin 1/2 bouquet de menthe
Timbale de St Jacques 8 coquilles St Jacques 500 g de merlan 20 cl de crème fleurette brins de ciboulette 4 œufs 100 g de beurre 1 jus de citron jaune 50 g d’échalotes 5 cl de Muscat doux 50 g d’œufs de saumon
Cassolettes de gambas au chocolat noir 16 gambas tigrées 50 g de beurre 1 dl de crème fleurette 1 belle échalote ciselée 2 dl de cidre brut 15 g de chocolat à 72% de cacao 10 g de ciboulette 1 pointe de piment d’Espelette 1 cube de légumes
Charlotte au chocolat, sauce au caramel crémeux 240 g de chocolat noir 34 biscuits à la cuillère 5 œufs 150 g de beurre 100 g de sucre semoule 100 g de sucre sucre glace 10 cl de crème liquide framboises pistaches menthe fraîche 5 cl de crème de framboises
Parmentier de canard aux deux purées 2 cuisses de confit de canard 4 pommes de terre type Bintje 6 carottes 1 cube de bouillon de volaille 50 g de chapelure fine sel et poivre du moulin
Cabillaud en croûte d’amandes : 4 filets de cabillaud (150 g) 12 amandes entières 60 g de chapelure 1 cuillère à soupe de basilic 1 gousse d’ail 1 oignon rouge huile d’olive
Filet de saumon en papillote 6 filets de saumon (150 g ) 320 g de riz long 200 g de beurre 25 g de raisins blonds 1 citron vert (zeste) 2 gousses d’ail 1 oignon rouge coriandre fraîche piment d’Espelette cumin - paprika - safran cerfeuil - thym - laurier
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