Cantine avec jardin : Refresh Contexte et innovation Située au cœur d’Ixelles, entre la place Jourdan et la place Flagey, Refresh est une cantine de quartier avec jardin ayant pour vocation l’insertion et la formation de bruxellois en cuisine. C’est un acteur phare de la stratégie GoodFood mise en place par Bruxelles Environnement dès 2016. Reconnecter les citadins bruxellois aux cycles de la nature, cultiver son jardin, composter ses matières organiques, gérer un poulailler ou encore planter un verger urbain sont autant d'initiatives menées tout au long de l'année. « Nous travaillons et cuisinons des produits locaux et de saisons pour proposer aux clients de bons plats durables. Dès le début de l’aventure, et grâce à l’aménagement du jardin de ville, la gestion des déchets organiques a fait l’objet d’une attention particulière ». Précisons que le coordinateur du projet, Laurent Dennemont, est maître-composteur et connaît particulièrement bien les enjeux liés aux biodéchets pour avoir été président de l’association WORMS de 2012 à 2017. « Tester et expérimenter une gestion autonome et circulaire des flux organiques pour tendre vers le zero déchet était un défi innovant. L’opération Phosphore y a ajouté un cadre et une vision ». Refresh entend développer un projet social, économique et environnemental innovant sortant d’une approche linéaire. Il s’agit de proposer des solutions circulaires visant à valoriser l’ensemble des flux organiques générés par l’exploitation d’un petit espace de restauration, le tout en respectant les contraintes légales liées à notre activité de restauration. Dans ce cadre, Refresh composte les épluchures, nourrit les poules du jardin, récupère le compost pour amender le potager ou le verger urbain et utilise les sacs oranges pour les restes de repas non-compostables. « Mais jusqu’où est-il possible de modifier les comportements des équipes en cuisine ? Quelles sont les leviers ou les solutions techniques et pratiques qui existent ? Quel est le surcoût en temps, en énergie et donc économique occasionné par cette démarche volontariste ? Quels sont les risques éventuels et les difficultés auxquelles nous sommes confrontés ? Audelà des obligations légales liées à la gestion des déchets en RBC, nous souhaitons pousser beaucoup plus loin l’expérience en commençant par quantifier et qualifier l’ensemble des flux organiques entrants et sortants chez refresh. Dans un second temps nous identifierons les barrières rencontrées, qu’elles soient légales, culturelles ou même structurelles ».
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