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Xavier Lahuerta, Reportajes y entrevistas : Xavier Lahuerta, Francesc Holgado,Francesc Michaël Holgado, Bartocetti Michaël Bartocetti Nandu Jubany, Anne-Sophie Sabini, Eduar Roca, Freddy Monier, Paul Pairet Albert Adrià,Valla, Jean-Louis Valla, Albert Hideki Matsuhisa, Paul Pairet...

Jean-Louis Albert Raurich, HidekiRaurich, Matsuhisa...

Número 37 - Revista distribuida en Europa y Canada - Precio por número : Francia 9,80€ - Europa y Canada 15 € - Suiza 24 CHF - Sitio web : www.referenceschr.com

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Jean-Louis Número 37 - Revista distribuida en Europa y Canada - Precio por número : Francia 9,80€ - Europa y Canada 15 € - Suiza 24 CHF - Sitio web : www.referenceschr.com

Couverture : by Pairet Paul Pairet © Couverture : by Paul © UltraViolet

Platinium Publications de Presse S.A.R.L. de prensa con un capital de 15.305 Euros RCS Cannes Siret 423 259 415 00028 262, allée des Cougoussolles 06110 Le Cannet - Francia Téléphone : +33 413 416 135

Gerente y Director de la publicación Jérôme Chapman Mobile : +33 6 988 770 13

platiniumpp@gmail.com Co-Editor y Director de la publicación Emperatriz Mina

Emperator Media Press S.A.R.L. de prensa Corresponsales en redación : Marie Christiane Courtioux (Gran Reporera Mundo) Bernard Deloupy (Provincia Costa Azul Francia) Michèle Villemur (Francia) - Ge Yi Chan (China) Hilton Sherman (Europa) - Cécile Desjardins (Italia), Patricia Despant (Suiza) - Cyril Demazis (Canada), Martial Nuevo (Amérique del Sur), Ronnie King (U.S.A.), Robert Kaelis (Australia)

Actualidades

Edito La temporada estival 2015 se instala con su gran calor. Cocina frescor, bebidas refrescantes y terrazas umbrosas serán ciertamente las mejores elecciones golosas. En este nuevo « Best of Hôtels » seguimos celebrando nuestro decimoquinto año de la publicación de Références Hôteliers Restaurateurs. En este número: Ámsterdam encanta con sus lugares tendencias, mesas gastronómicas y simpáticos hoteles: ArtDeli, de Jessica Voorwind y Bram Claassens, Samhound Place de Moshik Roth, Le Bord’Eau, Bridges Vermeer, Lastage, The Harbour Club Kitchen o el SkyLounge… Más abajo en el sur, Maastricht, la provinciana, ama la vida de château… Entre Kruisenherenhotel y Château de Neercanne entre otros, ella lleva el sello de Camille Oostwegel. Maastricht, también es la convivialidad con sus multiples restaurantes, bistros y bares. Entre los mejores chef, Bart Ausems, chef con estrella y discípulo de Paul Bocuse, se distingue en la cocina de verdad. En Barcelona, ciudad efervescente y creativa: Albert Adrià, Carles Gaig, Jordi Cruz, Paco Pérez, Albert Raurich y el excelente Romain Fornell, perpetúan lo mejor de la cocina catalana.

Mientras que en Suiza, Brigitte y Benoît Violier, binomio de talento, obran en Crissier en el encantador restaurante del Hôtel de Ville. En la Costa Azul, Yannick Franques toma el comando de la cocina de la la magnifica Réserve de Beaulieu, propiedad de la familia Delion. En Londres, los placeres golosos se aprecian entre fish & chips y alta gastronomía.

Jérôme CHAPMAN Directeur de la Publication

Platinium Publications de Presse Servicio publicidad platiniumpp@gmail.com Informaciones generales : Platinium Publications de Presse Secrétaria de redacción : Magdenelle Duchâteau Servicio de prensa y PAO Platinium Impression : Imprimerie spéciale de l’Editeur Imprenta especial del Editor Nuestra publicación es independiente de los sindicatos de restauradores, hoteleros u otro organismo.

Publicidad: PLATINIUM PUBLICATIONS DE PRESSE Referencias Hoteleros Restauradores ® (marca registrada) Distribuido en España Web: www.referencias-hoteleros-restauradores.com

Jérôme CHAPMAN

3 trimestre 2015 - N°09 - 9, 80 euros

Directeur de la Publication

© Copyright 2015 ISSN 1629-9817

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Bartocetti Michaël Holgado, Holgado,, Francesc Xavier Lahuerta , Francesc Bartocetti Pairet Reportajes y entrevistas : Xavier Lahuerta Michaël Eduar Roca, Freddy Monier, Paul Nandu Jubany, Anne-Sophie Sabini,HidekiRaurich, a... Matsuhisa, Paul Pairet...

Hideki Valla, Albert Matsuhis CHF AlbertisRaurich, Jean-Lou is Valla, Canada 15 € - Suiza 24 Albert Adrià, Jean-Lou Número 37 - Revista distribuida

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en Europa y Canada - Precio

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por número : Francia 9,80€

- Europa y

ceschr.com - Sitio web : www.referen

#3

- Best of Chefs & Hôtels

contenido

6 Noticias

19 Voluta y Chocolates

Paul Pairet firma Air-France

Ernst Wilmering y Kees Raat

8 Ámsterdam

20 Maastricht

Gastronomía en la Capital

Ciudad gourmet de los Países Bajos

10 ArtDeli

22 Kruisherenhotel

Gourmet Fashion Chic

Un hotel en una iglesia

12 &Samhoud Place

24 Bart Ausems

Contemporáneo y delicioso

Un gran cocinero en Maastricht

14 INK Hôtel

26 Barcelone

Estilo Relax en Ámsterdam

Gourmet Chic

16 Bord’Eau et Bridges

28 Albert Adrià

Creatividad en el plato

Sus restaurantes éxitosos

17 Lastage et Vermeer

30 Carles Gaig

Cocineros y buen producto

Filósofo de la gastronomía

18 Tendencias Ámsterdam

32 Romain Fornell

THC et SkyLounge

Gran valor en Barcelona

36 Jordi Cruz

50 Koy Shunka

Prodigio de la cocina

La cocina de Hideki Matsuhisa

38 Paco Perez

50 Segons Mercat

5 estrellas catalanas

Tapas firmadas Eduard Roca

40 Casa Fuster

52 Un Binomio de talento

Mitíco hotel de Barcelona

Brigitte y Benoît Violier

42 Majestic Hotel

58 Yannick Franques

Gran elegancia

La Réserve de Beaulieu

44 Hôtel Arts

66 Londres de los sabores

Lujo y modernismo

Street-food y alta gastronomía

46 Albert Raurich

66 Academia de Cocina

Pasión, emoción y generosidad

Benoît Violier en Crissier

48 Mercer Hôtel Espíritu Catalan

50 Mercer Restaurant

By Xavier Lahuerta r e f e r e n c e s

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DOMAINE DE MAJASTRE Ferme Auberge du Haut Var Dégustation de truffes et produits de la ferme

Paul Pairet © Scott Wright

Paul Pairet firma la gastronomía en Air-France a partir de China y renova MMB

Vente de truffes

Desde el mes de febrero 2015, Paul Pairet, chef genial français del MMB y del UltraViolet en Shanghai, firma los nuevos mets inéditos que han hecho su aparición en los vuelos de Air France, esto concierne la carta de las cabinas La Primera y Business, de Air France, que parten de Shanghai, Beijing y Guangzhou. La compañía Air-France ha firmado un contrato con Paul Pairet, cuyo renombre internacional ya está hecho. La misión de Paul Pairet es proponer, desde el despegue de esas tres destinaciones chinas ,una gastronomía francesa excepcional con el espíritu de sus dos restaurantes éxitosos en Shanghai.

Consentido de Shanghai, Paul Pairet está instalado en esta capital china desde hace 10 años. Después de un recorrido iniciatico interesante y formado, él oficia en el Mosaic (Paris), en el Cam (Ritz Carlton en Instanbul)

Truffes noires Tuber Melanosporum et truffes d’été vente en gros et aux particuliers

Chambres d’hôtes

Chambres de caractère Séjour à Thème: nuitée-dîner-petit déjeuner 110 euros par personne

DOMAINE DE MAJASTRE 83630 Bauduen -France Tél: +33 4 94 70 05 12

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r e f e r e n c e s

UltraViolet by Paul Pairet © Scott Wright

Démonstration de cavage avec les chiens truffiers

y en Jade on 36 (Pudong Shangri La en Shanghai), antes de abrir Mr & Mrs Bund (Shanghai) en 2009, renovado recientemente. « Para AirFrance, yo he creado platos como a mi me gusta comer bien en el avion.

Una buena cocina, con un pequeño toque de originalidad, con un objetivo de simplicidad, de escencialidad. he hecho una selección de ingredientes adaptados a cada plato para la Primera y la clase Business. » Nos confirma Paul Pairet. Paul Pairet firma una cocina simple y sofisticada.

Perfeccionista en el alma, él adapta técnicas de vanguardia sin nunca olvidar los fundamentos de los bellos sabores. Este embajador de la cocina francesa en China es un hombre triunfante. Su bistro-cervecería chic y trendy: Mr & Mrs Bund es un « Best Seller » como su restaurante UltraViolet abierto en 2012.

Michaël Bartocetti © Roméo Balancourt

Michaël Bartocetti, chef pastelero en Shangri-La, Hotel Paris El nuevo chef pastelero, Michaël Bartocetti viene justo de ser nombrado en el Shangri-La ¡Paris se regocija! Lorrain, 31 años, antiguo chef pastelero de los restaurantes Alain Ducasse Plaza Athénée** empuja la puerta del Palace muy cerrada situado a dos pasos de la torre Eiffel. Se retiene la respiración… La verdad, es que eso no tenía nada de sorprendente porque, entre los pasteleros parisinos del momento, cada uno adivinaba que su camino agarraría un día la apariencia de un riquísimo milhojas compuesto de las mejores delicias y es lo que pasará. La clientela espera impaciente probar los postres, que sea en el plato, sirviendose un pedazo del delicioso wedding-cake, de varias piezas de azúcar, de un entremet colorado pasando por los panecillos servidos en el desayuno como una merienda.

Michaël Bartocetti estudió en la Escuela Nacional Superior de Pastelería, fue formado en la escuela de Alain Ducasse, igualmente el asistente de Franck Geuffroy bajo la dirección del chef de cocina, Christopher Moret**. El circulo cerrado. «Yo debo una cierta parte de mi saber al chef Guy Savoy*** que me enseño mucho, entre el 2005 y el 2007. Yo era su chef de partida, el responsable de la organización, servicio y la decoración del plato.

También fui commis pastelero y recuerdo en particular del puesto del

« tour ¡que no era nada reposado! » confia Michaël, feliz de compartir con el espíritu del Shangri-La Paris, una parte del pastel a la vainilla y caramelo. «¡Michaël sabia que él seria pastelero desde mucho tiempo atrás! » revela sucesivamente, Stephan Bollhader, director general del palace. Es por todas esas buenas razones que Christophe Moret, chef ejecutivo, le confia hoy una brigada de 18 personas. « Mi aprendizaje en la pastelería Fisher de Thionville (57) me habrá servido de mucho » continua el joven pastelero recordando sus éxitos salados como varios de sus dulces flops. Hay que decir que la pastelería exige rigor, que nadie está exento… ¡y menos aun de hornos caprichosos! « ¡supervisar el conjunto de la oferta azucarada es hoy mi verdadero reto! ». Finalista del concurso « Mejores aprendices de Francia » 4to en selección nacional de las « Olimpiadas de los oficios », Michaël Bartocetti prueba sin vacilar el talento que él tiene. A propósito, el restaurante Benoît (Alain Ducasse) recuerda muy bien su pasaje. « Este pastelero fue un formidable creativo, un generoso ambicioso, si el prodigio agarra vuelo, él se quedará siempre en nuestros corazones ».

Shangri-La, Hôtel Paris

Café de Paris Monte-Carlo Brasserie de Luxe Place du Casino - 98000 – Principauté de Monaco Tél. : +377 98 06 76 23

10 Avenue d'Iéna, 75116 Paris 01 53 67 19 98 r e f e r e n c e s

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Amsterdam © 2015 Jérôme Chapman

Ámsterdam

Gastronomía en la Capital Textos: Hilton Sherman, et Jérôme Chapman. Gracias a: Bart van Kessel, a la Oficina de Turismo delos Países Bajos: www.holland.com

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r e f e r e n c e s

Con más de 20 millones de turistas por año Ámsterdam presenta uno de los más grandes patrimonios culturales y arquitecturales de Europa. Es una ciudad bien acogedora. Pudiente de 400 hoteles y de numerosos restaurantes, la gastronomía está también en pleno desarrollo con los chef neerlandeses efervescentes de creatividad firmando juntos la nueva cocina neerlandesa. Ámsterdam se impone así como una de las nuevas capitales de la gastronomía. r e f e r e n c e s

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Jessica et Bram ArtDeli © ArtDeli

Ámsterdam, Países-Bajos

ArtDeli

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r e f e r e n c e s

tigiosos participantes: Museo del Hermitage, Museo Van Gogh… Jessica y Bram son elegantes y sonrientes personas, apasionadas por el arte en todas sus facetas. El bar, por ejemplo, ha sido concebido por el celebre designer neerlandés Lex Pott…

En ArtDeli, el arte está en todos los rincones… Y como también la gastronomía es un arte… El está incluso en los platos. Están previstas además numerosas colaboraciones con grandes chefs de cocina… Onno Kokmeijer, chef ejecutivo del restaurante con dos estrellas Ciel Bleu (Hotel Okura) en Ámsterdam, será el chef invitado de ArtDeli a partir del 15 de octubre de 2015. A seguir…

ArtDeli Rokin 93, 1012 KM Ámsterdam, Países-Bajos Tel. +31 20 370 5624

ArtDeli © ArtDeli

Creado recientemente, par Jessica Voorwind y Bram Claassen, ArtDeli es un concepto bien original. Restaurante, galería de arte contemporáneo, boutique de objetos design, sala de eventos, Dancefloor para las noches DJ’s, lounge club, bar tendencia, snack, bar de vinos, happy hours, brunchs artísticos… ArtDeli anuncia un espacio hipe e híbrido, absolutamente innovador… La originalidad es el aspecto multi-funcional del lugar… Un lugar « plastilina » adaptable a variados eventos.

Instalado en un edificio histórico de finales del siglo XIX, antigua oficina y almacén de Brusse & Gransberg, negociantes de tabaco, el lugar ha sido restaurado, pensado y adaptado.

ArtDeli propone también cada dos meses nuevas exposiciones de obras de arte contemporáneas, en colaboración con pres-

Salle du ArtDeli © Jérôme Chapman

Gourmet Fashion Chic

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ArtDeli © ArtDeli

ArtDeli © ArtDeli

Moshik Roth © 2015 - Samhoud

Ámsterdam, Países-Bajos

&Samhoud Place

Contemporáneo y delicioso

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nada que ver con el equilibrio entre lo dulce y acido o lo salado y amargo ». Como lo añade él. Y el plato lo confirma. Moshik es un habil artesano culinario. Su cocina técnico-emocional llama a la memoria sensorial enterrada en lo más profundo de cada uno… Entre recuerdos de infancia y percepciones gustativas personales. El resultado está a la altura de sus pretensiones: La cocina del restaurante &Samhoud Place es unica, firmada por un chef anti-convencional. Lejos de todo dogmatismo, Moshik afianza su sello creativo en cada receta: « Langosta cruda marinada , crustáceos , huevas de arenque, crema de erizo de mar, coco, café , langosta azul , Citrus , jengibre , cardamomo » o el « foie gras de pato a la sartén, compota de moras, coco, kaffir, infusión, de vainilla »… Se ama el servicio y las elecciones pertinentes de Yoshiko van Dobben, sommelier, el « wine pairing » es perfecto. Es sorprendente y fantasticamente agradable. La mesa es para descubrirla.

&Samhoud Places Oosterdokskade 5, 1011 AD Amsterdam, Pays-Bas Tél: +31 20 260 2094 www.samhoudplaces.com

Samhoud - Les escaliers © 2015 - Samhoud

Samhoud cuisine © 2015 - Jérôme Chapman

Asistido por Dennis Huwae (the chef) y Nigel Eccles (chef adjunto), Moshik Roth, el israelita, propone una sorprendente cocina. ¡Que largo camino recorrido! desde su llegada a los Países Bajos, donde él trabaja como simple gerente de pizzería. Para este originario de Haïfa que todo lo destinaba a la neurocirugía, el amor-pasión por la gastronomía, lo hizo volcarse hacia los fogones. En sus primeros pasos su gran suerte fue de ser formado en algunos de los mejores restaurantes con estrellas de los Países Bajos: De Librije (3*), De Zwethheul (2*). Es en el 2001, que él abre su propio restaurante ‘t Brouwerskolkje en Overveen, donde recibe su primera estrella Michelin en 2006, la segunda sigue en 2012, su asociación con el hombre de negocios Salem Samhoud, le permite abrir su restaurante en Ámsterdam el mismo año. Tres meses después su apertura, él recupera sus 2 estrellas Michelin. Hombre audaz, con una mirada que traspasa, concibe una cocina fuera de los códigos, totalmente fuera del establecido academicismo culinario. Se amará o no se amará. Sin embargo, es bueno. Moshik adora romper las reglas de base culinarias convenidas que él califica a menudo en ingles « breaking the rules ». « Esto no tiene

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Samhoud cuisine © 2015 - Samhoud

Samhoud cuisine © 2015 - Jérôme Chapman

Ink Hotel Amsterdam © 2015 - Ink Hotel Amsterdam

Ink Hotel Amsterdam © 2015 - Jérôme Chapman

Ink Hotel Amsterdam © 2015 - Ink Hotel Amsterdam

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Ink Hotel Amsterdam © 2015 - Jérôme Chapman

Amsterdam – Países-Bajos

Ink Hotel Amsterdam carrera en Accor en Mercure Amsterdam Arthur Frommer, antes de integrar el MGallery The Convent Hotel que pasará a ser INK Hotel Mgallery, en marzo 2015. Compuesto por 149 habitaciones, todas dotadas de una cama MyBed y de gran confort, el hotel es acogedor para todos sus clientes. Por el lado de la cocina, el PressRoom, en planta baja frente al lobby, propone una cocina internacional, simple y buena, firmada por el chef Tjitze van der Dam (ex Vrienden van Jacob). En el Bar, los cocteles están en primer

plano con especialidades de la casa… Excepcional. Se remarcará la alta calidad de los ristrettos, avec la maquina van der Westen, aquí los « baristas » son expertos… y el café excelente. INK Hotel es al final un lugar bien agradable en el centro de Amsterdam, a pocos pasos de Madame Tussauds, del museo Multatuli y de la Kalverstraat.

Ink Hôtel Mgallery

Nieuwezijds Voorburgwal 67 1012 RE Amsterdam – Países-Bajos Tel. +31 20 72 19 178 www.accorhotels.com

© 2015 - Ink Hotel Amsterdam

Situado en la antigua sede del periódico « De Tijd », un edificio que ha visto correr rios de tinta (tinta en ingles), Le INK Hotel Amsterdam, es un hotel tranquilo, formando parte de la Mgallery Collection del grupo Accor. El diseño fue concebido por la celebre ofina de arquitectos Concrete Amsterdam. En la dirección del hotel, es Joachim de Looij quien coordina todos los equipos del establecimiento.

Diplomado de la excelente London Metropolitan University y de la Essec (MBA), Joachim de Looij comenzó su

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Bobby Rust © 2015 - Jérôme Chapman

Restaurant Bord’Eau © 2015 - Hôtel de l’Europe

Bord’Eau et Bridges, creatividad en el plato Bord’Eau

Bridges El restaurante Bridges, estrella Michelin desde 2013, está situado en el magnífico Sofitel Legend The Grand Amsterdam, 5* de lujo.

Dirigido con elegancia por Remco Groenhuijzen, el hotel, decorado por Sybille de Margerie (Hôtel de Crillon en Paris y el hotel Cheval Blanc en Courchevel), es simplemente majestuoso. Con 177 habita-

Restaurant Bord’Eau © 2015 - Hôtel de l’Europe

Restaurant Bridges © 2015 - Sofitel Legend The Grand Amsterdam

Restaurante Le Bord’Eau: Propiedad de la familia Heineken, el Hôtel de L’Europe, recientemente embellecido por 85 millones de euros, forma part de la historia de Ámsterdam (hotel de lujo en 1896). Dirigido por Tom Krooswijk, este Leading Hotels of the World se compone de 111 habitaciones, de las cuales 42 son suites, lujo, confort, tecnología, design chic, todo está para satisfacer una clientela alta gama. Entre bodega de vinos, bistro terraza (Het terras), cervecería (Hoofdstad Brasserie), bar (Freddy’s bar) y su restaurante gastronómico el Bord’Eau, el hotel es encantador. En la cocina, es el talentoso Richard van Oostenbrugge (chef ejecutivo) y su chef cocinero Thomas Groot, quienes firman la carta de bella imagen. Sin olvi-

ciones lujosas de las cuales 52 suites (con mayordomo), 19 salones de conferencia (de los cuales 5 pertenecen al patrimonio histórico) el Sospa (con piscina al interior templada), su bar y sus restaurantes, el Sofitel Legend The Grand Amsterdam tiene la reputación también por su Cámara de Consejo donde su Alteza Real la princesa Beatrix se casó en 1966.

Lugar cuya magnitud histórica encuentra la inspiración contemporánea, le Sofitel Legend The Grand Amsterdam es una destinación gastronómica reconocida con su restaurante de mariscos Bridges.

En la cabeza de la cocina, es Bobby Rust quien orquesta las partituras golosas. Formado durante 6 años al lado de Ron Blaauw, célebre chef de cocina holandés, Bobby se desta-

dar las pertinentes selecciones de vinos del Chef Sumiller Dannis Apeldoorn, que vigila las 8000 botellas de la bodega, Ineludible en Ámsterdam.

Hôtel de l'Europe Restaurant le Bord’Eau Nieuwe Doelenstraat 2, 1012 CP Ámsterdam, Países Bajos Tél: +31 20 531 1705 - leurope.nl

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ca con talento alrededor de una cocina firmada uniendo simplicidad holandesa y alta cocina francesa con el espíritu Paul Bocuse. Se querrá también la selección de vinos de Jasper van den Hoogen, chef sumiller, y el servicio en la sala dirigido por Mauricio Aguiar Silva.

Así a dos pasos de las principales atracciones culturales de Ámsterdam, con su historia, su lujo y refinamiento, su bella gastronomía, le Sofitel Legend The Grand Amsterdam es verdaderamente lo mejor para descubrir.

Sofitel Legend The Grand Amsterdam Oudezijds Voorburgwal 197, 1012 EX Ámsterdam Países Bajos Tel. +31 20 555 3111

Rooftop © 2015 - Barbizon Palace NH Hotel

Rogier van Dam © 2015 - Lastage

Lastage et Vermeer, Cocineros y buen producto

Restaurant Lastage © 2015 - Lastage

Instalado en una estrecha casa del siglo XVII, el restaurante Lastage, 1 estrella Michelin, está distribuido en dos pisos. El chef y propietario Rogier van Dam, formado en la cocina francesa clásica, ha guardado sus raíces profundamente ancladas en las regiones del norte de los Países Bajos.

En su restaurante Lastage, Rogier van Dam firma hermosos registros culinarios aliando tradición y simplicidad, innovando regularmente. « Tartar de lubina salvaje, cigala, crema de maíz, hojas de lima y judías verdes , rábano picante »; o « cerdo ibérico con alcachofas , patatas duquesa, salsa barbacoa ». A su lado, Elise Moeskops, su compañera, da toda su destreza de fina sommelier proponiendo magníficos « wine pairings » con la finalidad

de valorizar la cocina de Rogier. La carte con una bella abundancia de vinos franceses, españoles e italianos… Esta gran experta en vinos sabe descubrir vinos raros y milésimas de excepción: «Château Cantemerle 5ta vendimia Clasificada Classé HautMédoc 1998»; «Château Margaux 1ra vendimia Margaux 1982» o «Château Chasse-Spleen, Moulis-enMedoc 2005» entre otros. En la recepción y en el servicio, Marije van der Leeuw, formada en Vinkeles y al lado del celebre chef Ron Blaauw, aporta su buen humor y sus consejos sensatos a cada comensal. Esta excelente y discreta mesa merece la visita.

Lastage Rogier van Dam Geldersekade 29, 1 011 EJ Ámsterdam, Países Bajos Tél. +31 20 737 0811

Vermeer Situado en pleno corazón de Amsterdam, frente a la estación central, en Prins Hendrikkade, el restaurante Vermeer, en el recinto del Barbizon Palace (NH Hotels, dirigido por Astrid Hoogstede) es el escenario apetecible del talentoso Christopher Naylor. En Vermeer, pasión y deseo de dar placer son las grandes motivaciones de Christopher y su equipo. Así en este restaurante con estrella Michelin, la cocina se expresa dentro de los sabores y hermosos colores. Al lado de Christopher, Rudolf Brand, valioso y riguroso segundo de cocina, adora el ambiente creativo alrededor de los fogones y la utilización de hierbas y legumbres de las cuales una parte es cultivada en la azotea

del hotel, gracias a la contribución de los famosos « Dakdokters» (medicos de los techos-dakdokters.nl/). Así el producto fresco es directamente utilizado en la cocina.

En el programa gourmet: « carpaccio de Saint-Jacques , huevos de salmón rábano negro , salsa de tomate col roja »; « Langosta escalfada, ruibarbo , aguacate , caldo de bogavante y ruibarbo » o « colmenillas, champiñones con almendras, coliflor, pure de pepinillo salsa al ajo silvestre » entre otros. Sin olvidar las hermosas prestaciones del excelente y generoso sumiller Simon Veldman (mejor sumiller 2007) y el servicio llevado por Erwin Essing, jefe de camareros, eficaz y sonriente..

Vermeer, Prins Hendrikkade 59-72, Ámsterdam 1012 AD Países Bajos Tel. +31 20 55 64 885

Cuisine de Christopher Naylor © 2015 - Jérôme Chapman

Lastage

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Dj au SkyLounge © 2015 - SkyLounge Amsterdam

Mark Vaessen © 2015 - The Harbor Club

Harbour Club Kitchen y SkyLounge, Tendencias en Ámsterdam THC Kitchen

Skylounge El Skylounge es un lugar único para devorar con los ojos toda Ámsterdam, frecuentado por los Amsterdamés y por los viajeros del mundo entero, ofrece multiples servicios. Abierto los 365 días del año, el bar y sus anexos son bien preciados: entre veladas privadas y eventos de prestigio, esta es una dirección exitosa. Les reservas pueden hacerse para grupos de más de 20 personas.

Durante el día, el SkyLounge es el sitio ideal para todas la citas profesionales o privadas. Beber un trago, una taza de café, almorzar o celebrar. En el Skylounge, las ocasiones no faltan para pasar un buen momento. Cocteles refinados, hermosa selección de vinos, pequeñas meriendas cada momento del día aporta sus placeres en la parte lounge o en la bella terraza dominando toda

The Harbour Club Kitchen Apollolaan 2, 1077 BA Ámsterdam, Países Bajos +31 20 570 5731 www.theharbourclubkitchen.nl

Bar du SkyLounge © 2015 - SkyLounge Amsterdam

The Harbour Club Kitchen © 2015 - The Harbor Club

Fieles a su concepto éxitoso, John de Jong y Richard van Leeuwen han lanzado The Harbour Club Kitchen, en pleno centro de ámsterdam en el perímetro del Wyndham Hôtel Apollo. Viniendo a reforzar la imagen de sus restaurantes tendencia de Scheveningen, Rotterdam, Amsterdam e Ibiza, John de Jong et Richard van Leeuwen han tenido la buena idea de abrir una versión más acogedora y gourmet en el Wyndham Hôtel Apollo, en pleno corazón de Ámsterdam. El programa, una gastronomía simple basada en la calidad del producto, coordinada por Mark Vaessen, chef ejecutivo de los Harbour Clubs, Ingmar Ipema, chef de cocina del Harbour Club Kitchen y un maestro en cocina asiática: Akira Oshima, chef con estrella japonés, experto en cocina Kaiseki. Akira

Oshima fue el chef del celebre restaurante Yamazato (estrella Michelin) en el hotel Okura Ámsterdam. Durante una conferencia y cena de prensa, reuniendo numerosos periodistas especializados, John de Jong definió las grandes líneas del concepto The Harbour Club, y los desarrollos futuros del grupo. El conjunto de periodistas y personalidades fueron acogidos en el Harbour Club Ámsterdam con champagne Moet & Chandon y bandejas de mariscos, antes de ser convidados a ir en barco, a través de los canales de Ámsterdam, The Harbour Club Kitchen en el Wyndham Hôtel Apollo y disfrutar de una magnifica cena supervisada por Mark Vaessen.

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r e f e r e n c e s

Ámsterdam. Por la noche, el SkyLounge se anima con música y Happy hours y se abre a la vida nocturna. Así, cada noche, DJs y habiles barmen ponen el ambiente dando a las veladas un estilo chic y tendencia. En la semana el SkyLounge Ámsterdam está abierto de 11h00 a 01h00 y el viernes y sábado, hasta las 03h00. Supervisado por la encantadora directora general del hotel Double Tree by Hilton, Caroline Receveur, el Skylounge Ámsterdam es un lugar para conocer absolutamente durante una estancia privada o un viaje de negocios.

DoubleTree

by Hilton Hotel Amsterdam Centraal Station, Oosterdoksstraat 4, 1011 DK Ámsterdam, Países Bajos +31 20 530 0875

Cigare Lounge Hajenius © 2015 - Jérôme Chapman

Volutas y Chocolates...

Metropolitan

Y Pantaléon Gerhard Coenraad Hajenius rea Hajenius… Esto fue en 1826. Reconocido por la gran calidad de sus cigarros desde siempre, ha llegado a ser hoy un templo del cigarro.

Situado en la urbanización Rokin, Hajenius es una hermosa tienda con una fachada de estilo conservador (1800), el interior es una maravilla art déco de la época. Para el placer de los ojos, y también para descubrir una gran gama de cigarros, pipas (más de 600) con explicaciones comentadas por el director himself: Ernst Wilmering. A descubrir también los salones privados para los aficionados de volutes y el banco de cigarros para los V.I.P. PGC Hajenius - Rokin 2-96, 1012 KZ Ámsterdam, Países Bajos www.hajenius.com

Creada por Kees Raat en 2009, Metropolitan es una pequeña tienda golosa donde se encuentran ciertamente los mejores chocolates y helados italianos en Ámsterdam. Artesano apasionado, Kees Raat garantiza 100% hecho en casa hecho en directo delante de los clientes: de la torrefacción de la pepa de cacao para liberar los aromas, hasta la transformación final en chocolate. Pero los helados, Kees Raat garantiza también la misma fabricación hecho en casa con ingredientes « orgánicos » y el tiene para todos los gustos: piña, ruibarbo, fève tonka, Campari y naranja roja…

Chocolat Metropolitan Warmoesstraat 135, 1012 JB Ámsterdam, Países Bajos Tél. +31 20 330 1955 www.metropolitan.nl

Metropolitan © 2015- Jérôme Chapman

PGC Hajenius

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Kruisherenhotel Š Camille Oostwegel - ChâteauHotels & -Restaurants

Maastrichte © 2015 - Hugo Thomassen

Gracias a: Bart van Kessel por su asistencia: tastetree.nl, a la Oficina de Turismo delos Países Bajos: www.holland.com

Maastricht

Textes: Hilton Sherman, et Jérôme Chapman

Ciudad golosa de los Países Bajos Considerada como una de las ciudades más antiguas de los Países Bajos, Maastricht, capital de la provincia de Limburgo, está situada en el sur, en la frontera belga, a una hora de Bruselas. Ciudad de historia, de cultura y de folclore, Maastricht, conocida por su tratado europeo, es también una ciudad de hermosa gastronomía… con un alma de buen vivir.

Reconocida por sus numerosos hoteles, bares y restaurantes, Maastricht es la ciudad de los Países Bajos cuyas mesas cuentan con el mayor numero de estrellas Michelin. Entre las principales ciudades de los Países Bajos, Maastricht también ofrece la mayor densidad de bares y pubs.

Una ciudad en sumo grado simpática. Una gran parte de los Barespubs están situados en el centro de la ciudad, alrededor del Vrijthof, del Markt’, de la Onze-LieveVrouweplein y del Platielstraat.

Maastricht también cuenta con un gran número de hoteles de gran calidad: l’Amrâth Hôtel DuCasque al estilo Art Déco, situado en el Vrijthof; la Boutique hôtel Sint Jacob ; l’ HôtelRestaurante de Pauwenhof ; l’ Hôtel Mabi ; le Derlon Hôtel Maastricht o Le Bigarré

Maastricht Centrum, por nombrar algunos, por supuesto, sin olvidar los magníficos hoteles y restaurantes de Camille Oostwegel, de los cuales Kruisherenhotel Maastricht o el Château Neercanne, un mítico restaurante de la provincia de Limburgo. Por el lado de la gastronomía, la ciudad representa las estrellas gourmet con el Beluga en la cabeza (2 estrellas Michelin) otras direcciones menos pretenciosas e igual de excelentes y abordables honoran la ciudad con sus sellos golosos tal cual el restaurante « Tout à fait » de Bart Ausems, un patron cocinero con gran talento, iniciado por Paul Bocuse y Roger Jaloux en Colonia. Otras casas bellas valen el desvío: Au coin des bons enfants, situado en en la hermosa urbanización Jeker; Sofa, en la

propiedad del château de Hoogenweerth, con una carta de vinos extraordinaria; Minckelers, cervecería llena de ambiente en un edificio monumental de más de 400 años; Toine Hermsen, una estrella Michelin que propone una experiencia culinaria única; Manjefiek, el chef cocinero Wiel Rekko que garantiza fabulosas creaciones artísticas en los platos; Le Bon Vivant, cocina simple y de gran calidad; Kruisheren restaurant, ¡comer en la nave de una iglesia! muy original la cocina es buena; Rantrée, Ralph Hermans prepara manjares de alta calidad o el Bouchon d’en face, con un espíritu bistro y taberna, se sirven platos tradicionales y abordables (muy recomendado). Claro está, otras simpáticas casas acogen los gourmets y golosos a lo largo de tos el año en Maastricht. Para descubrir. r e f e r e n c e s

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Maastricht - Países Bajos

Kruisherenhotel

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mitiendo admirar, al mismo tiempo, pinturas murales y techos de la época. Un gran triunfo de diseño arquitectónico. Se amará el magnífico bar de vinos situado en el coro de la antigua iglesia con su bodega en vidrio, rebosante de simpáticas milésimas. Lugar acogedor, el bar agrupa todos los apasionados por el buen vino. No se olvida la agradable terraza del Kruisherenhotel, situada en el antiguo claustro. La colección de Camille Oostwegel también incluye otros establecimientos de alta calidad, como el Château Neercanne, ubicado a pocos minutos del centro de la ciudad. Mesa con estrella, dirigida por Peter Harkema, el Château Neercanne vale la pena visitarlo. En la cocina Hans Snijders sobre sale con una gastronomía de sabores locales. Ubicado al borde de la colina del Cannerberg, tierras de culturas vinícolas, el Château Neercanne ofrece una vista panorámica hacia el valle del Geer.

Kruisherenhotel

Camille OostwegelChâteauHotels & -Restaurants Kruisherengang 19, 6211 NW Maastricht,Países Bajos Tél. +31 43 329 2020 www.chateauhotels.nl

Kruisherenhotel © Camille Oostwegel - ChâteauHotels & -Restaurants

Datando del siglo XV, antiguo convento de templarios, se convierte en una iglesia gótica monumental, el edificio fue transformado en hotel de excepción por Camille Oostwegel. Guardando los techos de origen y sus auténticas frescas históricas, los arquitectos integraron hermosas lamparas firmadas Ingo Maurer, aportando modernismo y elegancia al ambiente sin desacralizar este lugar santo. Habitaciones y suites son espaciosas y bien confortables, uniendo espíritu contemporáneo y design: muros y ropa de cama de un blanco inmaculado, vitrales y pinturas murales modernistas. Al caer la tarde, el restaurante del hotel propone una cocina internacional, en un cuadro sorprendente decorado por los techos de la época y objetos luminosos que parecen flotar en el aire. Con 60 habitaciones, todas equipadas con un televisor pantalla plana, aire acondicionado, mini bar y lujoso cuarto de baño, el Kruisherenhotel se apunta un éxito con la clientela internacional de alta gama.

Instalado en el entresuelo de la iglesia un tragaluz suspendido entre cielo y tierra, ofrece una comunión solemne para los desayunos, almuerzos y espléndidas cenas per-

Kruisherenhotel © Camille Oostwegel - ChâteauHotels & -Restaurants

En pleno centro de Maastricht, el Kruisherenhotel, magnifico hotel cuatro estrellas, está ubicado en la Kommelplein. El hotel forma parte de la collección de Camille Oostwegel, Castillos y restaurantes. Dirigido por Bastiaan Klomp, el Kruisherenhotel seduce una importante clientela internacional.

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Kruisherenhotel © Camille Oostwegel - ChâteauHotels & -Restaurants

Kruisherenhotel © Camille Oostwegel - ChâteauHotels & -Restaurants

Bart Ausems en cuisine © 2015 -Jérôme Chapman

Maastricht - Países-Bajos

Bart Ausems: Tout à fait excellent.

Bart Ausems se encuentra en el grupo de los chefs serios y bien motivados por su oficio de cocina. Formado en parte por Paul Bocuse con Roger Jaloux, Bart Ausems es un perfeccionista en la cocina. Para él, la cocina es ante todo escoger los ingredientes de calidad. Una regla de base en sus fundamentos. En su restaurante « Tout à Fait » (1 estrella Michelin), situado en el corazón de la vieja ciudad de Maastricht, Bart sobre sale en la concepción de los platos de autor 24

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de las mejores regiones neerlandesas: Tierra o mar. Frescura y calidad del producto están siempre a la orden del día. Con su cocina abierta hacia la sala del restaurante , él realiza una hermosa gastronomía en total transparencia: « ensalada de remolacha y manzanas granny smith, colas de cigalas asadas y una vinagreta de chalotas »; « canelones de filete de cordero, relleno de pisto, ajo y rábano dulce asado »; o « finas rebanadas de filete de ternera, coulis de

tomates, haba tonka, aceitunas crujientes, crema de parmesano » entre otros, un gran placer. Cocciones, adobos, y uniones de sabores, todo seduce maravillosamente. « Cada mes, yo me alegro de lo que la naturaleza me da. Al principio de la primavera, las legumbres frescas y crujientes, en mayo los espárragos jugosos. Al final de agosto estoy siempre impaciente de cocinar el pato salvaje o en septiembre las perdices regordetas ». Él no los confía. « No obstante, lo que

Bart Ausems en cuisine © 2015 -Jérôme Chapman La cuisine e Bart Ausems © Tout à Fait

« Cada mes, yo me alegro de lo que la naturaleza me da. Al principio de la primavera, las legumbres frescas y crujientes, en mayo los espárragos jugosos.

Al final de agosto estoy siempre impaciente de cocinar el pato salvaje o en septiembre las perdices regordetas » yo amo también es el asador… No hay nada como un pichón de Bresse asado, tomates rellenos a la crema de champiñones y hígados de aves de corral, mis clientes adoran » añade él.

Ciertamente, trono en la cocina un espléndido asador que tiene mucho que decir sobre las carnes, aves de corral y caza mayor, « yo soy un purista, amo el buen producto, no me gusta el show-off ni echar polvos mágicos en los ojos en mis recetas. Para mi la hermosa cocina puede hacerse con cinco ingredientes. Por eso, amo

partir por la mañanita a visitar el productor.

Mirar, sentir, acariciar el producto… Todo está ahí. Y ya yo sé lo que haré de regreso a mi cocina. La belleza del oficio… ¡está ahí! » dice él sonriendo con una actitud zen y gran humildad. Así, van los placeres de la bella gastronomía con Bart Ausems. Sin olvidar la carta de vinos rica de 200 références y el pequeño bistro a precios agradables, abierto justo al lado para disfrutar sin contar. Una muy buena mesa « Tout à Fait recomendable ».

Tout à Fait Bart Ausems Sint Bernardusstraat 16-18, 6211 HL Maastricht, Países-Bajos Tel. +31 43 350 0405 Internet: www.toutafait.nl E-mail: info@.toutafait.nl Formula 33€ Menu: 40€- 70€ Carte: 53€-70€ r e f e r e n c e s

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Segonds Mercat © Segonds Mercat

Barcelona : Gourmet Chic Textos: Emperatriz Mina, Ines Mendez, Hilton Sherman, et Jérôme Chapman.

Antonio Romero © Suculent

Barcelona… Capital de Cataluña, con su celebre Sagrada familia y otras obras maestras de Antoni Gaudi como la Casa Batlló y la Pedrera, su parque Güel, su parque de la Citadella, sus urbanizaciones típicas: l’Eixample, el barrio Gótico, Las Ramblas con su Boqueria o el magnifico Passeig de Gràcia... es una ciudad creativa en todas sus formas. La gastronomía también tiene un gran lugar en la cultura catalana… He aquí algunas buenas mesas de la Barcelona golosa… entre otras direcciones.

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© Suculent © Suculent

Barcelona, España

Restaurant Suculent, Antonio Romero Situado en la Rambla del Raval, el restaurante Suculent se encuentra protegido bajo el ojo juguetón del Gato, celebre escultura del artista Botero. A pocos pasos la Filmoteca Nacional de Cataluña, este albergue (del siglo XIX) es el escenario goloso del muy joven Antonio Romero quien oficia bajo la dirección de Carles Abellan. La clientela goza con entusiasmo y pasión. Chef talentoso, Antonio Romero dirige con brio la cocina del Suculent ofreciendo a sus comensales un festival de hermosos sabores: recetas revisadas y puestas al gusto del día. La

filosofia gastronómica es ante todo mediterránea con un sutil toque español. Antonio Romero, favorece ante todo los productos de calidad, tratados con gran respeto, pasión y amor. Técnicas precisas y platos inspirados regalan exquisiteces y contemporaneidad, así las recetas están siempre al día. El menu expresa deliciosas sugerencias apetecibles: « Raya A La Mantequilla Negra »; « Rabo De Vaca Vieja Gallega Con Mini Zanahorias Y Su Jugo Al Chocolate »; « Pichón En Su Jugo Con Remolacha Y Salsifí »… Por El Lado Del

Postre: « Arroz Con Leche De Coco, Mango, Lima Y Chile »; « Pastel De Chocolate Con Cítrico »; « Piña Con Ginebra, Hinojo YyToffee »… Una hermosa casa dedicada a la gastronomía para los apasionados de las suculentas sorpresas.

Suculent Rambla del Raval,43 08001 Barcelona, España Tel. +34 93 443 65 79 Internet: www.suculent.com

Café Turó

Café Turo © Café Turo

Romain Fornell, , chef con estrella en Barcelona, marca con su talento el panorama gastronómico de la capital catalana. Después del Caelis, mesa con estrella (El Palace Barcelona), el Café Emma Barcelona, Bluesman (El Palace Barcelona), el Café Turo, retomado en 2013, por el joven chef catalan, con su patina contemporánea y su French Touch llego a ser un bistro de alta gama proponiendo tapas, parrillas y platos de bistro clásicos y la excelente cerveza Estrella Damm, producida en Barcelona desde 1876. Ideal para las «happy hours» y los «afters» para beber un último trago.

Cafe Turó Carrer del Tenor Viñas, 1 08021 Barcelona, España Tel: +34 93 20 06 953 r e f e r e n c e s

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Tickets bar © Tickets bar Barcelona

Tickets bar © Jérôme Chapman

Pakta © Pakta Barcelona

Albert Adrià © Tickets bar Barcelona

Barcelona

Albert Adrià

El motor de Albert, es ante todo la adrenalina, la de los ganadores, que él destila cada día

en Barcelona.

Tickets bar © Tickets bar Barcelona

en sus 5 restaurantes

Formado en pastelería, Albert trabaja durante 15 años en el celebre restaurante elBulli al lado de su hermano Ferran Adrià, antes de dar de su persona, en 1998, en elBullitaller (taller de investigación) en una pequeña calle en las Ramblas en Barcelona. Así, Albert Adrià se lanza en un enorme trabajo de investigación entre la pastelería y la técnica conceptual. Pasión rigor y trabajo lo llevaran a la concepción de diferentes establecimientos, que conocerán el éxito. El motor de Albert, es ante todo la adrenalina, la de los ganadores, que él destila cada día en sus 5 restaurantes en Barcelona. Con Tickets, una estrella Michelin, él revisita el espíritu de las tapas con la filosofía elBulli. En el Pakta, una estrella Michelin, él presenta la cocina fusión nipo-peruana dicha Nikkei. En la Bodega 1900, recomendada por la guía Michelin, Albert firma una « cocina memoria » alrededor de platos tradición de Cataluña. En el restaurante Hoja Santa, él honora lo mejor de la cocina mexicana donde su ambición es de hacer el mejor restaurante de cocina gama alta mexicana y en el Niño Viejo, la Street-food mexicana se labra una hermosa conquista entre los dedos de los golosos. Albert Adrià, ¿será un bulímico creador?

Además, su proyecto Heart Ibiza en parteneriat con su hermano Ferran y el Circo del Sol, ofrece ya una bella victoria: gastronomía, arte y música parecen ir de la mano. Después de eso, está prevista la inauguración del restaurante Enigma, anunciada para el 2016, sustituyendo el antiguo 41° cerrado en 2014.

Este establecimiento muy pequeño para recibir todas las reservaciones.

Internet: ca.bcn50.org r e f e r e n c e s

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© Restaurante Gaig

Barcelona, España

Restaurante Gaig: Indeclinable...

Carles Gaig chef con estrella, nació en el seno de una familia de restauradores desde 1869, crece alrededor de los fogones en el restaurante familiar Taberna d’en Gaig fundada por su bisabuela donde él ayuda a su familia inpregnandose de la destreza culinaria tradicional. Su estilo está inspirado por las bases de la cocina popular tradicional catalana. Autodidacta, él aprende la cocina apoyandose en la de su « mamá ». En sus numerosos viajes, Carles se reúne con los 30

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chefs franceses Paul Bocuse y Fredy Girardet, en el País Vasco conoce a Joan Mª Arzak y Patxi Quintana entre otros. Carles se da cuenta que la cocina tradicional, con sus raíces y su identidad, está muy bien a condición de que ella sea actualizada en permanencia. Con este espíritu, Carles Gaig realiza con el tiempo una cocina de alto renombre, respetando la temporalidad del producto. En 1989 la Taberna d’en Gaig, situada en la urbanización d’Horta a los

alrededores de Barcelona, cambia de nombre « Restaurante Gaig ». En 2004 Carles Gaig y su esposa Fina Navarro deciden cerrar las puertas del restaurante para mudarlo al centro de Barcelona. En 2008, el Restaurante Gaig nace de nuevo en la urbanización Eixample en Barcelona. Carles Gaig, sabio hombre de negocios, colabora con el Gran Hotel Atlantis Bahía Real ubicado en Fuerteventura en el archipiélago de las Islas Canarias, abriendo el restaurante La Cupula

Carles Gaig © Restaurante Gaig © Restaurante Gaig

Lo más importante es el producto, el verdadero pilar fundamental de la cocina.

Un buen chef debe ser también un experto en el conocimiento del producto de Carles Gaig. Por otro lado, él toma a su cargo la linea gastronómica del restaurante La Porte Gaig en el aeropuerto de Barcelona, y su nuevo proyecto ya encaminado, un nuevo restaurante en Singapur, su inauguración prevista para el fin de julio 2015. Carles ama transmitir su experiencia a los jóvenes. « Para la nueva generación de chefs, yo aconsejo aprovechar una buena formación profesional global, porque para durar en este medio, no es

suficiente saber cocinar, se debe ser también un buen gerente. ¿Cuántos grandes chef establecidos han lanzado un restaurante y inmediatamente han debido cerrar por falta de habilidad en materia de gerencia?. Además, lo más importante es el producto, el verdadero pilar fundamental de la cocina. Un buen chef debe ser también un experto en el conocimiento del producto » no los confia él. A descubrir, una mesa con una filosofía ineludible en Barcelona.

Restaurant Gaig C / Córcega, 200 08036 Barcelona, España Tel. +34 93 429 10 17 Tel. +34 93 453 20 20 Internet: restaurantgaig.com

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© 2015 - Droits Réservés - Caelis

© 2015 - Droits Réservés - Caelis

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© 2015 - Droits Réservés - Caelis

Barcelona, España

Caelis

By Romain Fornell

© 2015 - Droits Réservés - Caelis

Renovado en 2012 por Emmanuelle Ferrié y Pedro Scatarella (Café Emma, Bluesman Cocktail Bar, Kawai, Los Soprano…), el Caelis de Romain Fornell gusta más que nunca.

Mesa altamente elegante, donde bellos clasicismos de espírito contemporáneo se unen con talento, El Caelis es el escenario de la expresión golosa del chef Romain Fornell, catalan de origen puro.

Formado en el aura de Alain Ducasse, Michel Sarran et Jean-François Piège, Romain, discípulo de Escoffier, firma una cocina contemporánea respetando los grandes fundamentos. La sala de su restaurante juega déco tendencia con tonos violetas, morados, azul mineral, gris y oro. Estas firmas hidalgas visuales están en perfecta harmonia entre mesas ovaladas, redondas o cuadradas, banquetas confortables, sillas, sillones estilizados, grandes lustros en cristal y chimenea acogedora. r e f e r e n c e s

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Barcelona, España

Caelis

By Romain Fornell Por el lado de la cocina, Romain Fornell se destaca en la creatividad. La carta es sin cesar renovada para el más grande placer del comensal. Para un restaurante de este nivel, los menus son bien interesantes: a partir de 39 euros por el almuerzo, y 85 euros por la cena. El menu del momento anuncia cautivadoras sugerencias: «sopa de hinojo, crujiente de bogavante y un toque de limón»; «atún rojo al gengibre y soja vinagreta, guacamole picante»; «bacalao fresco a la parrilla, pisto y coulis de cohete»; «filete de ternera, jugo de vino y chalotas canneloni Rossini»; «sorbete de melocotón, crema batida, merengue y almendra Poulignac» y «quesos curados». En cuanto a los vinos, se amará descubrir las mejores regiones de España presentes en la carta: Chardonnay Château de Peralada D.O. Empordà, Crianza Valtravieso D.O. Ribera Del Duero, Perelada Château Grand Cloître (Cava). l servicio de la hermosa Carla, la nueva chef de sala está al diapasón con este magnifico restaurante, toda una elegancia. Discreción, clasicismo y continuidad en la cocina, el Caelis forma parte de las mejores mesas de la capital catalana. Inclusive, Romain es el nuevo director de la cocina del espléndido Hotel Gavina 5 estrellas Gran Lujo, ubicado a orillas del mar en la Costa Brava, entre Palafrugell y Blanes. A seguir.

Caelis

By Romain Fornell

© 2015 - Droits Réservés - Caelis

Gran Via de les Corts Catalanes, 668, 08010 Barcelona, España Tel. +34 935 10 12 05 E-mail: info@caelis.com

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© 2015 - Droits Réservés - Caelis

© 2015 - Droits Réservés - Caelis

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© Abac Barcelona

© Abac Barcelona

Jordi Cruz et son équipe © Abac Barcelona

Barcelona

ABAC

Restaurante Con una filosofía culinaria adquirida de acuerdo a sus experiencias profesionales, Jordi Cruz es un chef de cocina cuya creatividad se expresa con gran refinamiento alrededor de un registro culinario bien personal. Si Ferran Adrià hace el papel de mentor, Jordi ha sabido aprovecharlo sin jamas copiarlo. Así cada plato, revela con toda originalidad y hermosa habilidad todas las técnicas. Un gran camino recorrido desde abril 2010, cuando agarra la dirección de la cocina del restaurante Abac después de Xavier Pellicer, hasta su consagración obteniendo su 2da estrella en la edición 2012 de la celebre guía Michelin. Una cocina fantástica sin ninguna nota discordante: « Ceviche de lulo con ostras y pisco sour »; Ajo blanco y escarcha de pepino al aceite de oliva con caviar »; curry de pieles y carnes de atún con consomé ligeramente acidulado » entre otros. El talento se refleja en el plato con elegancia y delicadeza en acuerdo total con las elecciones del sumiller de la casa. Si Abac es una mesa reconocida, es también un hotel design con 15 habitaciones luminosas y decoración ultra moderna con un mini-spa… para disfrutar de una estancia en el corazón de la capital catalana.

Abac Restaurant

© Abac Barcelona

Avda. Tibidabo 1 08022 Barcelona, España Tel.: +34 93 3196600 hotel@abacbarcelona.com www.abacbarcelona.com

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Paco Perez © Enoteca

Barcelona, España

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« Arroz meloso de bogavante y costilla de cerdo »; « Mero con matices del Alt Empordà, mar y montaña »; para el postre: « hot dolç » o la muy verde « Kryptonite », un postre de superchef. « La pasión lleva al trabajo, el trabajo lleva a la constancia, la constancia lleva a la simplicidad, la simplicidad lleva a la adaptación y, para terminar todo esto lleva la alegría todos aquellos que vienen a visitarnos ». Sacraliza Paco Pérez.

Enoteca Hotel Arts Barcelona Marina 19 - 21 08005 Barcelona, España Tel. +34 93 483 8108 Internet: hotelartsbarcelona.com artsrestaurants@ritzcarlton.com

© Enoteca

Poseedor de 5 estrellas Michelin, 2* por el restaurante Miramar en Llança, 2* por el restaurante Enoteca en Barcelona y 1* por el restaurante 5 – Cinco en Berlin, Paco Pérez guarda una gran humildad y el éxito no le hace girar la cabeza.

Sabiendo además, que él dirige la cocina de la Royale donde la especialidad es la hamburguesa de autor, el restaurante Eggs donde el huevo es rey y Doble un lugar tendencia, , con restaurante y club. Chef experto y creativo Paco Pérez interpreta la cocina actual uniendo tradición y vanguardia dominadas con una técnica impecable. En el restaurante Enoteca, el expresa la misma filosofía que en el Miramar firmando una carta que presenta productos de alta calidad. En el menu: « Calçots 2015 »; « Ensalada thai con gamba roja »; « Colmenillas a la crema »;

© Enoteca

Enoteca by Paco Perez

© Enoteca

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Casa Fuster @ Casa Fuster

Casa Fuster @ Casa Fuster NeriH&R Š NeriH&R

Casa Fuster @ Casa Fuster

Casa Fuster @ Casa Fuster

Barcelona, España Situada en las alturas del Passeig de Gràcia el Hotel Casa Fuster 5*, invita a viajar en el tiempo, a la epoca de la floración del arte moderno en Barcelona.

Concebida y edificada por el arquitecto Lluís Domènech i Montaner, fue construida entre 1908 y 1911. Uno de los grandes encantos de la Casa Fuster, es el Cafe Vienés, lugar de encuentros culturales, de conversaciones informales de la alta sociedad de Barcelona. Sus techos altos pintados en oro, sus columnas en mármol y sus capiteles exhortan a sumergirse en un mundo

maravilloso impregnado de arte, literatura, cine y música.

Woody Allen escogió el Hotel Casa Fuster en 2007 para realizar algunas escenas de su premiada película Vicky, Cristina, Barcelona, incluso él mismo actuó en varias ocaciones durante el rodaje en el Café Vienés junto a Eddy Davis y Conal Fowkes excepcionales miembros de su banda «Woody Allen New Orleans Jazz Band», desde entonces el Café Vienés se transforma todos los jueves en Club de Jazz desde las 21h00 hasta las 23h00. Por el lado gastronómico el res-

taurante Galaxó de l’Hôtel Casa Fuster, ofrece una cocina mediterránea y vanguardista. Ella es realizada con nobles productos frescos de la temporada. El Hotel Casa Fuster y el restaurante Galaxó han creado un menú especial para homenagear a los cocineros de la epoca y al movimiento socio-cultural que marca el origen y la identidad de la Casa Fuster.

Casa Fuster Passeig de Gràcia, 132 08008 Barcelona, España Tel.+34 932 55 30 00 Internet: www.hotelescenter.es

Casa Fuster @ Casa Fuster

Casa Fuster

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Nandu Jubany © Hotel Majestic & Spa

Barcelona, España

Hotel Majestic & Spa

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ciones pasa a 375 unidades, de las cuales 49 suites. La superficie de las habitaciones se mejoró ofreciendo más confort y un espacio de vida bien agradable a los hospedados.

Cada una con su singularidad, aun si el estilo Deco es el mismo.

Mobiliario clásico y espíritu contemporáneo, tonalidades blancas, marron y beige, el buen gusto predomina siempre jugando sutilmente con la luz de los espacios. Por el lado de la gastronomía, l’Hôtel Majestic & Spa complace su clientela con 3 espacios de restauración, dirigidos por el Chef Nandu Jubany, poseedor de una estrella Michelin.

Formado cerca de celebres chefs tales como Juan Mari Arzak o Martín Berasategui, Nandu Jubany es el consejero gastronómico titular del Majestic Hotel & Spa. El objetivo de esta colaboración es supervisar y dar el impulso a la firma culinaria del hotel, y hacer de este una dirección de referencia en Barcelona. Por el lado del bien estar, el Majestic Spa, situado en el ultimo piso del hotel, es un autentico refugio, concebido para una relajación maxima. Los clientes pueden así evadirse del tumulto urbano, y disfrutar de una gama de atenciones únicas en pleno corazón de la capital.

© Hotel Majestic & Spa

L’Hotel Majestic & Spa 5* está situado en un edificio de estilo neoclásico, joya hotelera enclavado en pleno centro del Passeig de Gràcia, emblemática avenida de la capital catalana. Después de una cura de juventud, el hotel a logrado un elegante estilo intemporal, rivalizando con los más lusas etiquetas internacionales. Propiedad de la familia Soldevila-Casals, este magnífico hotel ha sido testigo de importantes acontecimientos culturales, políticos e históricos. Impregnado de una pátina particular, aquí se transmite la esencia del lujo y del confort donde cada pequeño detalle tiene su importancia. Ubicado idealmente en la cuna de la Barcelona modernista, en pleno Carré d’Or, el hotel se encuentra a algunos pasos de los más bellos edificios de la ciudad concebidos por arquitectos mundialmente conocidos tales como Gaudí, Puig i Cadafalch o Domènech i Montaner. También, los huéspedes del l’Hotel Majestic & Spa pueden gozar de un lugar de verano privilegiado, a pocos pasos lugares alegóricos tales como la Pedrera, La Casa Batlló, las Ramblas, el Mercado de la Boquería, o el Gran Teatre del Liceu. Después de su renovación, el hotel que contaba con 303 habita-

© Hotel Majestic & Spa

Texte: Emperatriz Mina

Hotel Majestic & Spa

© Hotel Majestic & Spa

Passeig de Gràcia, 68 08007 Barcelona – España Tel. +34 93 488 18 80 Internet: www.hotelmajestic.es

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© Hotel Arts Barcelona

El Hotel Arts da la impresión de emerger del mar, con sus 44 pisos en vidrio, enjoyados en una estructura metálica. Concebido por el arquitecto americano Bruce Graham, el está considerado como uno de

© Hotel Arts Barcelona

los edificios más altos de España.

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Barcelona

Hotel Arts Barcelona El Hotel Arts da la impresión de emerger del mar, con sus 44 pisos en vidrio, enjoyados en una estructura metálica. Concebido por el arquitecto americano Bruce Graham, el está considerado como uno de los edificios más altos de España. Ubicado en una urbanización chic, al borde del mar a dos pasos del Puerto Olímpico y del centro histórico de Barcelona, el hotel dispone de 455 habitaciones con vistas panorámicas hacia el mar o hacia la ciudad de Barcelona. Cada cuarto, decorado con un espíritu contemporáneo, beneficia de un lujo y confort de alto nivel. La crema de la crema es el Club, permitiendo servicios privilegiados. En los pisos superiores del hotel, un espacio acogedor ha sido especialmente pensado para aquellos que quieren discreción y una atención personalizada: salón privado con mayordomo personal, 5 degustaciones gastronómicas gratuitas a lo largo del día entre otros. Se amará también el Spa que se encuentra en los pisos 42 y 43 del Hotel Arts. Este maravilloso Spa se extiende sobre 900 m2 con una gran vista angular sobre Barcelona y el mar mediterráneo. Se apreciará también los placeres golosos del restaurante Enoteca by Paco Pérez, 2 estrellas Michelin, dirigido por el chef Paco Pérez, además del restaurante Arola con su ambiente lounge. Por el lado de la relajación con un espíritu chic relajado, se dejará lugar a la tentación del Café Veranda, el restaurante Bites, el Espacio Marina (al aire libre con un magnifico panorama hacia el mar) o el Frank’s Bar, lugar elegante y refinado que propone una gran selección de champagne y cavas. Así el lujo y el arte de vivir hacen de este magnifico hotel design, una joya en Barcelona.

© Hotel Arts Barcelona

Hotel Arts Barcelona Carrer de la Marina, 19-21 08005 Barcelona, España Tel. +34 93 221 10 00 www.hotelartsbarcelona.com r e f e r e n c e s

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Albert Raurich © Dos Palillos

Barcelona, España

Albert Raurich

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nesa y española. La idea nació en octubre de 2006, Albert Raurich expone su idea a Ferran Adrià quien la encuentra viable. De este modo, el maestro da una mano de ayuda al proyecto del restaurante Dos Palillos, que nació en 2008.

Las cocinas están abiertas hacia la sala permitiendo a los comensales admirar en directo la creación de sus platos. Los cocineros adoran y se invierten totalmente, como en un show, con el fin de que sus creaciones sean de gran envergadura. El éxito acude a la cita. Por otra parte, el nuevo proyecto de Albert Raurich es la inauguración de un nuevo restaurante el Dos Pebrots donde se encontrara en la carta la explicación de la técnica culinaria, la cocción… al lado de cada plato propuesto, atizando anticipadamente las papilas gustativas del huésped, antes de que el plato le sea servido. A seguir.

Dos Palillos Carrer d’Elisabets, 9 08001 Barcelona, España Reservations: dospalillos@dospalillos.com Tel. +34 93 304 05 13 Internet: dospalillos.com

© Dos Palillos

Albert Raurich, chef con estrella y proprietario del restaurante Dos Palillos, es un hombre de convicción, apasionado por la cocina desde su infancia. Él ha llegado a ser una personalidad en el mundo de la gastronomía. Chef inspirado, prendado del buen producto, Albert Raurich firma una cocina viajera entre Asia y península ibérica. Él no se para nunca, formado por Ferran Adrià, el celebre cocinero de elBulli, él aprendió que sin trabajo no hay resultados. En este momento , entre dos servicios Albert Raurich y su equipo de cocina y sala están creando la Bullipedia, una enciclopedia donde se encontraran diferentes estudios sobre numerosos ingredientes de cocina que se hallan en el planeta. Así, día tras día, la pasión por la cocina crece en Dos Palillos, el laboratorio de Albert Raurich situado a dos pasos del restaurante, esta siempre activo, ocupado por sus colaboradores incluso durante el tiempo de descanso. Ellos están ahí, maravillados y ávidos de conocimiento. El concepto Dos Palillos conjuga sutiles fusiones entre cocina japo-

© Dos Palillos

Pasión, emoción y generosidad

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© Dos Palillos

© Dos Palillos

Situado maravillosamente en pleno corazón del barrio Gótico, Mercer Hotel 5 estrellas ha tomado un edificio de un gran valor patrimonial, posicionado en gran parte sobre la muralla de Barcino, uno de los monu-

Francesc Holgado © Mercer Hotel

mentos emblemáticos de Barcelona.

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Barcelona, España

© Mercer Hotel

Mercer Hotel Barcelona Situado maravillosamente en pleno corazón del barrio Gótico, Mercer Hotel 5 estrellas ha tomado un edificio de un gran valor patrimonial, posicionado en gran parte sobre la muralla de Barcino, uno de los monumentos emblemáticos de Barcelona. En el hotel, se puede todavía admirar los vestigios de diferentes épocas como la fachada medieval que está prácticamente intac-

ta. Francesc Holgado, Director General del Mercer Hotel, es un hombre de convicción y de talento, él da de su persona con éxito en la gerencia hotelera al mismo tiempo que da cursos en la universidad: gestion de recursos humanos, dirección de alojamientos turísticos y revenue management. En su activo: dos hoteles 4 estrellas, uno en Barcelona, el otro en Valencia, dirigiendo su equi-

po con brio, él ha hecho del Hotel Mercer, un gran triunfo comercial. Están previstos para el 2016 las inauguraciones del Mercer Hotel Sevilla y del Mercer Hotel Cordoba, llenando de orgullo a Francesc Holgado, bien implicado en estos proyectos.

Mercer Hotel Barcelona RCarrer dels Lledó, 7 08003 Barcelona, España Tel. +34 933 10 74 80 Internet: mercerbarcelona.com © Mercer Hotel

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Koy Shunka © Koy Shunka

Mercer Restaurant © Mercer Restaurant

Koy Shunka

Xavier Lahuerta, nuevo chef ejecutivo del Mercer restaurante, ha llegado para aportar juventud, su deseo de salir adelante y su amor por la cocina. Xavier Lahuerta debutó en el oficio haciendo todas las pequeñas tareas que nadie quería hacer en la cocina. Es así que el mundo de la gastronomía se abre a él, junto a los grandes maestros: Carles Gaig, Ferran Adrià (El Bulli), Carles Abellan, Xavier Pellicer, (feu) Santi Santamaria, y el añorado Jean Luc Figueras antiguo chef ejecutivo del Mercer Restaurante. Su experiencia con Carles Gaig fue muy importante, marcándolo con los valores de la cocina catalana. Con Carles Gaig, él aprende los fundamentos de la bella cocina y el respeto del buen producto. Así, Xavier Lahuerta, se forja una verdadera filosofía culinaria permitiéndole expresar una firma singular en la emoción del momento, jugando con dos elementos magníficos « tierra y mar », inspirado por las hermosas regiones de Cataluña. Dar placer a sus comensales es su credo… « Humildad, generosidad y rigor son sus palabras maestras » no los confia él. Una mesa que vale la visita en el agradable Mercer Hotel en el Barrio Gótico de la capital catalana.

Mercer Hotel Barcelona, Carrer dels Lledó, 7 - 08003 Barcelona, España - Tel. +34 933 10 74 80

Hideki Matsuhisa, cchef con estrella, conoce Barcelona en 1997, deseoso de descubrir los productos gastronómicos de la Península Ibérica. A los 15 años él comienza en el restaurante de su padre en Japón. Así, se enriquece de una solida experiencia, confortando en su convicción de un hermoso logro en el oficio. Él adora los productos de excelente calidad: pescados carnes, legumbres y frutas… españoles o japoneses. Este perfeccionista, esta siempre en busca de un sabor particular que dará una tonalidad especifica a sus recetas. En su investigación para comprender como funciona el paladar de los occidentales, él encuentra cada vez un nuevo sabor desconocido que sorprenderá siempre, esto forma parte de su gran éxito. « Es necesaria mucha humildad, para llegar a un alto nivel. Es imprescindible armarse de mucha paciencia. El camino del reconocimiento y del triunfo esta sembrado de obstáculos ». Nos dice él. En sus recetas, Hideki Matsuhisa elige siempre excelentes ingredientes buenos para la salud. « Si el cuerpo no es alimentado correctamente, la decadencia de esta maquina será fulgurante. Si no se ha comido bien o dormido bien, el deseo de avanzar no existe… mucho menos el deseo de amar » Él se nos confia además. En su restaurante Koy Shunka, se respetan los buenos principios de nutrición. La

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alegría del paladar debe estar en armonía con las de la barriga. « Barriga llena, corazón contento » se divierte él diciéndolo. Es uno de los credos del chef, su equipo aprecia de verdad. En el Koy Shunka, la cocina reside en medio de la sala, permitiendo una bella comunicación con los comensales, facilitando el compartir de las sonrisas de los clientes satisfechos, « la verdadera recompensa está allí, es muy motivador para nuestro equipo » asegura Hideki.

Restaurante Koy Shunka, c/Copons, 7 - 08002 Barcelona, Tel.: +34 934 127 939

Segons Mercat El restaurante Segons Mercat, ubicado en una de las avenidas más importantes de Barcelona (Gran Via de les Corts Catalanes), está dirigido con gran profesionalismo por el chef Eduard Roca que presenta tapas simples y refinadas, en un ambiente intimo y acogedor.

Eduard Roca comienza su gran

Segons Mercat © Segons Mercat

Mercer Restaurant

aventura culinaria a la edad de 16 años trabajando en restaurantes de alta gastronomía en Barcelona. A los 20 años Eduard Roca se va a Paris, trabaja durante 18 meses en el celebre restaurante Fouquet’s.

Luego de eta bella experiencia Eduard se marcha a Francfort y continua su fabulosa hazaña en el Bistro 77 junto al chef Dominique Mosbach. En el menu: deliciosas tapas con la fibra «french touch» regalan a los comensales: «croquetas de confit de pato y foie»; «escabeche de ventresca de atún, patatas bravas»; «atún”mi cuit” con teriyaki, alcachofas en fritura con virutas de foie de pato»; aún más, «gambas al ajillo»; «albondigas con sepia»; «almejas con jamón ibérico al jerez». Junto a Eduard Roca, Oscar Gonzalez, el director de sala, garantiza jovialidad y espíritu vivaz para el placer de su bella clientela.

Segons Mercat - Gran Via de les Corts Catalanes, 552 - 08011 Barcelona, España Tel. +34 933 107 880

Antica Acetaia Dodi Via Monteiatico 3- 42020 Albinea - Italie www.acetaiadodi.it

Suizae - Crissier

Brigitte et Benoît Violier

Un binomio de talento

Brigitte et Benoît Violier © Lenaka.net 52

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Dôme meringué © Restaurant de l’Hôtel de Ville - Benoît Violier

Fondant Bolet © Restaurant de l’Hôtel de Ville - Benoît Violier Marinière bivalves © Restaurant de l’Hôtel de Ville - Benoît Violier

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Brigitte et Benoît

Salle de restaurant © Restaurant de l’Hôtel de Ville - Benoît Violier

Violier

Animados por la pasión del oficio, Brigitte et Benoît Violier han retomado, desde la primavera de 2012 uno de los templos de la gastronomía europea, el famoso Restaurante de l’Hôtel de Ville en Crissier. El legendario restaurante de Frédy Girardet, pasando por los talentosos años Philippe Rochat, hoy día dirigido por Brigitte et Benoît Violier, un binomio de talento. Si Brigitte, una excelente ama de llaves, asistida por Alessandro Egidi y Louis Villeneuve, garantiza la bella bienvenida de la clientela internacional del restaurante Benoît, en la cocina, vela la creación de obras maestras golosas. Antes de sus pases, no menos de 50 cocineros: sub-chef, chef de partidas, commis y pasteleros – confeccionan, a cada servicio, las recetas de una memorable cocina de alta gastronomía. Un gran camino recorrido desde su llegada a Paris, al final del año 1991, él trabajara entre otros, con Joël Robuchon, Benoît Guichard, Bruno Gricourt, Sylvain Knecht, Jean Phillipon, Frédéric Anton et Eric Bouchenoire.

Enseguida, se perfecciona en Lenôtre, Fauchon, en el Ritz y en la Tour dArgent, frecuentando regularmente Raymond Hébert, André Moreau, Jean Jacques Barbier, et Georges Roux… antes de integrar, en 1997, el equipo de L’Hôtel de Ville en Crissier. Ante todo, al servicio de Frédy Girardet (un genio de la cocina) y, a partir de 1997, al servicio de Philippe Rochat. Llega a ser Chef de Cocina ejecutivo en 1999. Mientras tanto, nombrado Mejor Obrero de Francia en 2000, también sera recibido « Compagnon du Tour de France» en 2003. Hoy, continuando en este alto lugar gastronomique, Benoît propone una cocina en la era del tiempo, homenajeando lo mejor del producto entre platos « Herencia » y llegadas de temporada: « De De Philippe Rochat – Espalda de salmón salvaje de Escocia servido tibio con hinojo, reducción acidulada de aceite de bouteillan »; « De Frédy Girardet – aves de corral “Miéral” asadas en los primeros días de verano, macaroni en timbal, jugo de romero »; « Pesca del Lago Léman: Trucha Lacustre y Omble Chevalier », sin olvidar el famoso « Pato nantes, cocción rosada a la lie de Chambertin ».

Así, con Brigitte et Benoît Violier, la herencia de la alta gastronomía europea se perpetua en el encantador restaurante L’Hôtel de Ville en Crissier.

Restaurant de l’Hôtel de Ville 1, rue d’Yverdon CH-1023 Crissier – Suiza Tel: +41 21 634 05 05 E-mail: reservation@restaurantcrissier.com Internet: www.restaurantcrissier.com r e f e r e n c e s

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Le rouget © Restaurant de l’Hôtel de Ville - Benoît Violier

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Yannick Franques © La Réserve de Beaulieu 58

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© La Réserve de Beaulieu

Beaulieu -Francia

Yannick Franques: bellos sabores de riviera Texto: Jérôme Chapman

Hoy es la bella Réserve de Beaulieu que sirve de joyero a su cocina. Nicole, Jean-Claude y David Delion, han apostado certeramente a una de las valores más seguras de la gastronomía francesa, combinando las competencias de Yannick Franques, Mejor obrero de Francia 2004. Destinación de leyenda y de encanto en la Riviera, La Réserve de Beaulieu es un lugar de excepción en la tradición de los palacios mediterráneos. La historia de la Réserve comienza en 1880. Este chic restaurante-marquesina de lujo en flor del agua, especialista en el pescado y los crustáceos, fundado por el restaurador natural de Niza Pierre Lottier, quien honraba la hermosa clientela de la época. En 1905, La Réserve de Beaulieu se dota de una docena de habitaciones prestigiosas, confortando así su statuts de destinación privilegiada por la alta sociedad mundial aficionado de la Costa Azul. Aristocratas,

grandes industriales y artistas se dan cita.

Regularmente están: Gustave V, rey de Suède, Léopold II, rey de Belgica, Léon Tolstoï, Sir Thomas Lipton, Gustave Eiffel y hasta Mistinguett… Después de eso, Gordon Bennett Jr, magnate de la prensa américana, se convierte en un gran asiduo de la Réserva y hace la promoción mediante su periódico el New York Herald. Con su éxito, la Réserve atraviesa con elegancia la Belle Epoque, La Gran Guerra y los locos años veinte. Al final de la segunda Guerra Mundial, los nuevos propietarios construyen una gran villa de inspiración florentina viniendo a embellecer la galería marquesina del restaurante. Seguirá el periodo glamour de los años 50 con su cohorte de estrellas: Rita Hayworth, Clark Gable, Paul Newman, Charlie Chaplin, o Edith Piaf, Jean Marais, Franck Sinatra… Así la legendaria historia de la Réserve continua.

© La Réserve de Beaulieu

Cocinero de gran talento, Yannick Franques tomó la dirección de la cocina de la legendaria Réserve de Beaulieu, propiedad de la familia Delion. Él que hizo los hermosos días golosos del Château SaintMartin en Vence, es un chef discreto con un recorrido sólido y con una filosofía culinaria bien forjada.

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Yannick Franques:

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© La Réserve de Beaulieu

En 1997, la familia Delion, ya pudientes de la Pinède en Saint-Tropez adquiere este palacio excepcional.

Gracias a Jean-Claude Delion, hotelero de alta competencia, La Réserve de Beaulieu continua ahora su destino histórico de gran palacio en la Riviera reconocido mundialmente como lo fue en la época de Jean Potfer, quien obra durante más de 30 años a su promoción. Apasionado por el mundo de la hotelería desde su tierna infancia, Jean-Claude Delion adquirió su primer hotel en 1975 en Deux-Alpes. Diez años más tarde, con Nicole, su esposa, será el corazón tocado por un encantador establecimiento en la playa: la Pinède en Saint-Tropez. Después de la adquisición y renovación, esta hermosa casa se convertirá, en uno de esos altos lugares de la gastronomía en el Sur con tres estrellas Michelin obtenidas por Arnaud Donckele en 2013 en la Vague d’Or, restaurante del hotel Résidence de la Pinède. Hoy en día, el nuevo reto de Jean-Claude Delion, es de hacer del Restaurant des Rois (mesa gastronómica de la Réserve), una gran Référence en la Riviera. La llegada de Yannick Franques recompensado con 2 estrellas Michelin en el Château Saint-Martin en Vence, anuncia esta firme determinación. Chef de cocina con un recorrido elogioso Yannick Franques es un apasionado. La gastronomía ha alegrado su vida como un amor a primera vista. Iniciado por Joël Girodot de la Tonnelle Saintongeaise (Neuilly-surSeine), su carrera continuará en el restaurante Le Doyen, en el restaurante del hotel Crillon en Paris

© La Réserve de Beaulieu

Belles saveurs de Riviera

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© La Réserve de Beaulieu

(2* Michelin) con Christian Contant, en el famoso Louis XV (3 macarons Michelin) con Alain Ducasse y en Bristol con Eric Fréchon (3 macarons Michelin). En 2007 su atracción por la Costa Azul lo trae al Sur donde él oficia en calidad de Chef ejecutivo del Hotel Mirabeau en Monte Carlo para finalmente tomar la dirección de los fogones del Château St Martin & Spa en 2008. Actualmente, a la cabeza de la cocina de la Réserve de Beaulieu, Yannick Franques se apunta un nuevo reto. Con varios restaurantes, inclusive, el Restaurant des Rois, La Table de la Réserve et Le Vent Debout, Yannick ha establecido cartas y menus de alta calidad. Por supuesto, su plato estrella « El Misterio del Huevo » se encuentra en el punto de mira (huevo en nieve, brioche en migas crujientes, jugo de trufas ligeramente cremoso). Además, se dejará sorprender por « langostinos, brazados con semillas de Futaba, emulsión yuzu »; « cangrejo de rio, como una sopa de helado, rebozuelos marinados en leche de almendra, melocotón confitado, sal y pimienta cuajadas »; « lubina salvaje, sobre un tartar de hinojo orgánico de Christine

Thierry, flambeado con Pastis del Père Gil, mejilla asada con hinojo seco »; o « el cordero de Limousin, carré con queso de cabra de Rocbaron, paletilla confitada, canelones de calabacín, caramelos de ajo negro »… Una cocina, en sintonía con los tiempos, las presentaciones impecables y las recetas sonoras de sabores delicados… con lo mejor del producto. Inspiración alrededor de las temporadas y de las regiones del mediterráneo, la « magic touch » de Yannick Franques se afirma con brio en cada servicio. Los quesos frescos de Josiane Deal (M.O.F. 2004), son los mediadores antes de los postres del talentoso Freddy Monier. « El limón de Menton, cremoso, suspiro helado con yogourt, aceite de oliva, sorbete pimienta citrus »; o el famoso « soufflé Réserve al Grand Marnier, sorbete mandarina berlugana » entre otros. Por el lado de los vinos, Jean-Louis Valla y su inmenso talento, un personaje de otro mundo de un profesionalismo sin fallo, honra con su servicio cada comensal. Jean-Louis Valla ha pasado por las grandes casas: George V, Negresco, Marc Veyrat y La Réserve de Beaulieu desde el principio de r e f e r e n c e s

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Beaulieu - Francia

La Réserve de Beaulieu Royal... de los años 90 con Michel Chardigny, director del l’hôtel en aquella época. Su oreja atenta, él dará el mejor consejo para una elección sabia sin mercantilismo. La bodega abundante de magníficos milésimas para darse placer. Para almorzar en temporada, las alegrías apetecibles comparten en la flor del agua en la terraza du Vent Debout. En version bistronomía, en la mesa de La Réserve, Anne-Sophie Sabini, con la égida de Yannick Franques, afija su elegante firma culinaria en la carta. Chef inspirada por los sabores soleados de los hermosos 64

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territorios del Mediterraneo, ella fue por un momento la asistente de Arnaud Donckele en la Pinède en Saint-tropez (3* Michelin). La Réserve de Beaulieu, cuenta también con placenteras habitaciones y suites con un encanto de otro tiempo, clásicas y elegantes. En la dirección del hotel, Estelle Wicky, fiel colaboradora de la familia Delion desde hace 27 años, vela por el bien estar de la rica clientela que frecuenta el lugar. Con sus 39 habitaciones, suites y villas, La Réserve conserva una dimensión humana, ofreciendo verdadera

tranquilidad y servicio personalizado. Así, entre Nice y Monaco, gastronomía y arte de vivir tienen un bello porvenir con Nicole, Jean-Claude y David Delion, hoteleros « alta costura ». El espíritu Riviera de la gran época se perpetúa así.

La Réserve de Beaulieu 5 Boulevard du Maréchal Leclerc 06310 Beaulieu-sur-Mer - Francia Tel : +33 4 93 01 00 01 Internet: www.reservebeaulieu.fr

© La Réserve de Beaulieu

© La Réserve de Beaulieu

Salle avec rideaux © Pavillon Yannick Alléno - Pavillon Ledoyen

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© La Réserve de Beaulieu

© La Réserve de Beaulieu

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Academia de Cocina Benoît Violier

Londres, Capital de los sabores Fish & chips y alta gastronomía ...

Nacimiento de la Academia de Cocina Benoît Violier

Cosmopolite et ouverte sur le monde, Londres fait rimer cuisines du monde entier, entre street food bio et haute gastronomie. Le printemps est une belle occasion pour s’offrir une escapade gourmande dans la capitale britannique. La haute gastronomie «french touch» y est présente avec Alain Ducasse en tête ainsi que d’autres chefs français, certains étoilés tels Hélène Darroze (meilleur chef de cuisine féminin du monde) et Joël Robuchon. Le « british spirit » est aussi très bien représenté, avec des emblèmes tel le très médiatique Gordon Ramsay, chef étoilé 3 étoiles avec une douzaine de restaurants à Londres, ou encore d’autres grands chefs comme Jason Atherton et Heston Blumenthal. Londres, c’est aussi une gastronomie totalement decomplexée… avec la populaire Street food et ses marchés, mais audelà des food trucks, ces marchés proposent une cuisine sur le pouce (fingerfood), originale, exotique, gourmet ou même moléculaire ! Par ailleurs, Borough Market est une des adresses historiques pour explorer le marché et se régaler de produits frais venus de toute l’Angleterre. Plus exotique, c’est le marché de Brick Lane mêle cuisines du monde, fripes vintage et vieux polaroids. Parmi les marchés les plus en vogue on trouvera aussi : Maltby Street (Bermondsey dans le sud-est) et Broadway Market (Dalston, dans l’est de la ville). En direction du quartier de

Dos años después de su apertura, la celebre Escuela de Cocina de Benoît Violier evoluciona hacia una dimensión académica y propone, gracias a un equipo reforzado, nuevos programas pedagógicos como la somelleria o el arte del servicio, y también tres nuevos polos de enseñanza. Un viento nuevo sopla en la Escuela de Cocina Benoît Violier. Bautizada «Academia de Cocina Benoît Violier», ahora ella se articula alrededor de 4 ejes: La escuela de Cocina agrupa las iniciaciones culinarias para los particulares (niños y adultos).La Formación profesional a la medida destinada a los colaboradores de la hotelería y la restauración. Las conferencias imaginadas para el mundo de la empresa. El consulting, antes de un proyecto o para una empresa ya establecida, un enfoque que alía consejos y recomendaciones con la meta de mejorar performancia y logro.La academia de cocina está basada en la transmisión de la destreza y la salvaguarda del patrimonio del Restaurante del Hotel de Ville, verdadera institución del paisaje gastronómico de Suiza y mundial. A través de diferentes polos, ella permite a todos y cada uno sumergirse en un entorno exclusivo, orientada hacia la excelencia.

En su prolongación de iniciaciones para adultos o niños ya existentes, el equipo llevado por Benoît Violier y Franck Giovannini ha elaborado

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Brick Lane, près de Shoreditch dans l’est de la ville, la cuisine indienne, épicée et colorée joue les stars. Idéal pour manger un curry ou un poulet tikka masala aussi bon qu’en Inde. Dans le sud de la ville, Le Tooting est aussi très populaire pour ses restaurants indiens notamment le Spice Village.

Au-delà des classiques et traditionnels, plusieurs restaurants jouent la carte de la nouvelle cuisine indienne, comme le Dishroom ou encore les étoilés Michelin Amaya, situé à Belgravia et le Benarès à Mayfair. Les classiques anglais restent la valeur sûre. Ils sont aujourd’hui revisités par de nombreux chefs : fish & chips, pie & mash, scones, bread & butter pudding… On n’oubliera pas le traditionnel « afternoon tea », goûter gargantuesque composé de thé, mini-sandwiches, scones, muffins et pâtisseries. Depuis le 13 mars, le restaurant Pont St. propose son afternoon tea « MarieAntoinette », avec une déclinaison de mets délicieux et de champagne, les anglais auraient-ils perdu la tête ! ur internet, le site « Visit London » propose une mine d’informations sur les restaurants traditionnels de la capitale, une sélection de lieux où prendre le thé, des établissements proposant des dîners pré-spectacles, la liste des restaurants les plus bizarres, le top-7 des meilleures pies de la ville, les meilleurs food trucks, les bars à vin, dégustations de champagne etc…

Informations: www.visitlondon.com

nuevos programas pedagógicos alrededor de temas como la somelleria, el arte del servicio y del corte o la panadería.La Academia de cocina responde igualmente a los pedidos de los profesionales de la hotelería y de la restauración con formaciones a la medida, dispensadas en Crissier pero también en el contexto de otro establecimiento o de una escuela hotelera. Un nuevo impulso está igualmente dado a la transmisión de estos valores gracias a conferencias construidas en torno a temas como la búsqueda de la excelencia cotidianamente o al amparo de un patrimonio a través de las generaciones. La academia dispondrá igualmente de un departamento consulting, para acompañar los hoteles o los restaurantes en la creación o la orientación de sus espacios de restauración. Las formaciones están igualmente disponibles en inglés. Este proyecto es el de dos hombres unidos desde hace 20 años colaborando fructuosamente: Benoît Violier, mejor obrero de Francia, Compagnon du Tour de France des Devoirs Unis y ahora chef propietario del Restaurante del Hotel de Ville y Franck Giovannini, Cocinero de Oro dos veces, Bocuse de Bronce y actualmente Chef de cocina al lado de Benoît Violier.

Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier 1 rue d’Yverdon, 1023 Crissier, Suisse www.restaurantcrissier.com

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