Abril, 2012
CLAVE GOURMET MAGAZINE | CON RODRIGUEZ PARDO | !
AÑO 1 # 1
ENTREVISTA EL MEJILLON
Juan Carlos Juncal Piñeiro, nacido en Vilanova de Arousa en 1972 en el seno de una familia de miticultores, conoció el oficio desde niño cuando pasaba los veranos ayudando a sus padres en unas épocas muy desfavorables para los miticultores. Tras una primera experiencia laboral ligada al mundo energético en el 2003 desdió comenzar su andadura como productor y es desde hace siete años el Presidente de la Asociación de Productores Mejilloneros San Amaro. Además es el primer productor de mejillón certificado como ecológico por la Comunidad Europea. CUALES SON LAS CARACTERISTICAS DEL MEJILLON GALLEGO Y SU FORMA DE PRODUCIRLO? El mejillón gallego, cuyo nombre científico es mytilus galloprovincialis es un marisco bivalvo que se alimenta de fitoplancton, de concha negra y carne generalmente naranja muy apreciado en la gastronomía. Hay varias formas de producir mejillón: mediante su recolección del fondo, en estacas ancladas en zonas intermareales, en Down lines, en estructuras flotantes, etc. En Galicia se usa un sistema con artefactos flotantes llamados bateas que consiste en unos flotadores de metal aislados con poliéster sobre los cuales se instala una estructura horizontal de madera de eucalipto, este artefacto está unido al fondo por una cadena y un muerto de hormigón que ancla todo el artefacto. De la estructura de madera cuelgan cuerdas sobre las cuales una vez colocado crece el mejillón. El ciclo de producción del mejillón es de entre 18 y 24 meses, dependiendo de la ubicación y del tamaño que se desee alcanzar. Comienza con la captación de la mejilla, que son alevines que miden menos de 1 cm. Bien mediante cuerdas captadoras o bien recogiéndola en las rocas. Aproximadamente a los seis meses el mejillón se ha desarrollado tanto que puede desprenderse de las cuerdas, en este momento se realiza un proceso de desdoblamiento a otras cuerdas para que pueda continuar creciendo aproximadamente un año más y así alcanzar el tamaño necesario para su comercialización. DE QUE FORMAS SE COMERCIALIZA EL MEJILLON? Existen dos formas de comercialización: FRESCO: El mejillón se limpia y clasifica a bordo de los barcos, después se destina a una depuradora de mariscos o centro de expedición, para que estos lo etiqueten y envíen vivo a los diferentes mercados. Supone aproximadamente el 60% de la producción. INDUSTRIA: En este caso se recoge a granel en el barco y se envía a las empresas transformadoras para que estas elaboren un producto terminado (conservas generalmente). Supone el 40% restante de la producción. IMPORTANCIA DEL MEJILLON GALLEGO? En Galicia hay algo más de 3300 bateas que producen anualmente entre 200 y 250 millones de kg de mejillón, para ello hay aproximadamente 2400 microempresas de producción y se generan unos 7000 empleos directos. El volumen de negocio en el conjunto de la cadena supera los 470 millones !. El mejillón Gallego supone el 97% del mejillón que se produce en España, y supone más del 50% del producido en la CE. Si bien históricamente somos el 2º productor de mejillón del mundo detrás de china (donde la mayor parte no se puede destinar al consumo humano y tiene prohibida la comercialización en la CE por causas sanitarias), en estos momentos hay países emergentes como Filipinas y principalmente Chile que alcanzan nuestra producción y posiblemente la superen.
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