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Abril, 2012

CLAVE GOURMET MAGAZINE | CON RODRIGUEZ PARDO | !

AÑO 1 # 1

ENTREVISTA EL MEJILLON

Juan Carlos Juncal Piñeiro, nacido en Vilanova de Arousa en 1972 en el seno de una familia de miticultores, conoció el oficio desde niño cuando pasaba los veranos ayudando a sus padres en unas épocas muy desfavorables para los miticultores. Tras una primera experiencia laboral ligada al mundo energético en el 2003 desdió comenzar su andadura como productor y es desde hace siete años el Presidente de la Asociación de Productores Mejilloneros San Amaro. Además es el primer productor de mejillón certificado como ecológico por la Comunidad Europea. CUALES SON LAS CARACTERISTICAS DEL MEJILLON GALLEGO Y SU FORMA DE PRODUCIRLO? El mejillón gallego, cuyo nombre científico es mytilus galloprovincialis es un marisco bivalvo que se alimenta de fitoplancton, de concha negra y carne generalmente naranja muy apreciado en la gastronomía. Hay varias formas de producir mejillón: mediante su recolección del fondo, en estacas ancladas en zonas intermareales, en Down lines, en estructuras flotantes, etc. En Galicia se usa un sistema con artefactos flotantes llamados bateas que consiste en unos flotadores de metal aislados con poliéster sobre los cuales se instala una estructura horizontal de madera de eucalipto, este artefacto está unido al fondo por una cadena y un muerto de hormigón que ancla todo el artefacto. De la estructura de madera cuelgan cuerdas sobre las cuales una vez colocado crece el mejillón. El ciclo de producción del mejillón es de entre 18 y 24 meses, dependiendo de la ubicación y del tamaño que se desee alcanzar. Comienza con la captación de la mejilla, que son alevines que miden menos de 1 cm. Bien mediante cuerdas captadoras o bien recogiéndola en las rocas. Aproximadamente a los seis meses el mejillón se ha desarrollado tanto que puede desprenderse de las cuerdas, en este momento se realiza un proceso de desdoblamiento a otras cuerdas para que pueda continuar creciendo aproximadamente un año más y así alcanzar el tamaño necesario para su comercialización. DE QUE FORMAS SE COMERCIALIZA EL MEJILLON? Existen dos formas de comercialización: FRESCO: El mejillón se limpia y clasifica a bordo de los barcos, después se destina a una depuradora de mariscos o centro de expedición, para que estos lo etiqueten y envíen vivo a los diferentes mercados. Supone aproximadamente el 60% de la producción. INDUSTRIA: En este caso se recoge a granel en el barco y se envía a las empresas transformadoras para que estas elaboren un producto terminado (conservas generalmente). Supone el 40% restante de la producción. IMPORTANCIA DEL MEJILLON GALLEGO? En Galicia hay algo más de 3300 bateas que producen anualmente entre 200 y 250 millones de kg de mejillón, para ello hay aproximadamente 2400 microempresas de producción y se generan unos 7000 empleos directos. El volumen de negocio en el conjunto de la cadena supera los 470 millones !. El mejillón Gallego supone el 97% del mejillón que se produce en España, y supone más del 50% del producido en la CE. Si bien históricamente somos el 2º productor de mejillón del mundo detrás de china (donde la mayor parte no se puede destinar al consumo humano y tiene prohibida la comercialización en la CE por causas sanitarias), en estos momentos hay países emergentes como Filipinas y principalmente Chile que alcanzan nuestra producción y posiblemente la superen.

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AÑO 1 # 1

ENTREVISTA EL MEJILLON

CUANTO SE DESTINA AL MERCADO INTERNO Y AL INTERNACIONAL? Ese dato es muy variable, ya que el destino final sobre todo del producto elaborado, solo lo conocen las empresas distribuidoras, pero en términos generales podemos afirmar que el 70% se comercializa en España y el 30% restante en la CE, principalmente en Italia y Francia. PROBLEMAS ACTUALES? En la actualidad el mayor problema es la crisis financiera que afecta gravemente a nuestros clientes, ya que al no encontrar financiación, carecen de recursos para adquirir el mejillón en la época adecuada, procesarlo y almacenarlo para distribuirlo todo el año en condiciones optimas, lo cual hace que nosotros financiemos parte de estas operaciones al no cobrar nuestro producto durante meses. EN QUE CONSISTE EL CONSELLO REGULADOR DO MEXILLON DE GALICIA? Es una entidad constituida para representar y defender el mejillón que se produce en Galicia, en él están representados los productores, los comercializadores y la administración. Tras conseguir la Denominación de Origen Protegida para el Mejillón de Galicia, en estos momentos se encarga de certificar y garantizar el origen y la calidad del producto mediante un sello de calidad. Además ha desarrollado el mapa genético del mejillón posibilitando así la detección de fraudes incluso en productos elaborados. MEJILLON ECOLOGICO? En agosto de 2009 el parlamento Europeo aprueba la normativa para la producción y certificación de acuicultura ecológica, en ese momento la asociación San amaro estaba a colaborar con la empresa Antonio Pérez Lafuente S.A., suministrándole la vianda de mejillón necesaria para elaborar sus productos, entre ellos mejillón en salsa ecológica, partió así el proyecto para intentar certificar una batea, tras un año de batalla, conseguimos certificar las primeras dos bateas y hacer una primera extracción. Tras un año 2010 donde el rendimiento del mejillón fue muy bajo los cierres por toxinas fueron muy prolongados, en 2011 se consigue producir la cantidad demandada por el mercado al suministrar más de 50 000kg certificados, produciendo unos excedentes que han sido comercializados como mejillón convencional. COMERCIALIZACION DE ECOLOGICO? Como he indicado solo lo estamos comercializando para la industria conservera, y en particular para Pérez Lafuente, ya que la comercialización en fresco genera muchos problemas y los costos son demasiado elevados para surtir regularmente al mercado existente. En estos momentos estamos estudiando la posibilidad de suministrarlo bien pasteurizado o bien congelado, para eliminar la posibilidad de excedernos en la producción. El principal mercado está en Francia, Alemania y Países Bajos, en España el mercado de productos ecológicos todavía es muy reciente y reducido, limitándose a una veintena de tiendas especializadas.

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EVENTOS TOP CRISTINA PADÍN

En dónde tiene su sede central??

Puerto Iguazú, Misiones, Argentina.

Qué servicios brinda? Como lo dice nuestro nombre, podemos llevar a cabo la organización integral de un evento o solo proveer aquellos productos y servicios que el cliente precise, como ambientaciones, shows, construcción de stands, técnica, ceremonial y protocolo, staff, catering, entre otros. En qué lugares opera? Principalmente en la provincia de Misiones y en la ciudad de Foz do Iguacu, Brasil. Cuáles han sido hasta el momento los eventos más destacados en los que han intervenido? Si hablamos de tamaño, generalmente son los congresos y convenciones por tener mas contenido y durar varios días. Hay otros destacados con menor duración pero importantes en sus contenidos, en la producción, como las presentaciones de algunos productos que hemos tenido con empresas automotrices, canales de TV, laboratorios, cosméticos, telefonía. Firmas nacionales y extranjeras. Los eventos en donde pudiste desarrollar gran parte de tu capacidad creativa, donde lograste un excelente entendimiento con el cliente y donde el público estuvo satisfecho. Qué proyección de futuro tiene vuestra Compañía? Por nuestra ubicación en la ciudad de las Cataratas, este es un punto de eventos que crece permanentemente cuando las empresas lo van descubriendo, más ahora que las cataratas han sido nombradas como una de las siete maravillas del mundo. Qué nuevas tendencias hay hoy en día en los eventos sociales y cuáles en los empresariales? Con el tiempo, los contenidos en cantidad y calidad han ido variando. Por ejemplo, hoy una opción distinta es arrojar burbujas o pétalos de flores en lugar de arroz a la salida de un civil. Antes los casamientos o quince años constaban de catering, souvenir y punto. En cambio hoy puede aparecer en medio de una fiesta un carrito de pochoclos y algodones de azúcar portados por una tropa de mozos con música e iluminación especiales, o que las quinceañeras preparen una coreo con sus amigas, remplazar el típico video de vida por arañas colgantes con fotografías por ejemplo, fiestas temáticas, entre otros de los innumerables contenidos. Hay cosas que vuelven, como las esferas de espejo, por ejemplo. A nivel empresarial sucede lo mismo. Aquí también se busca impactar, sorprender, como en todo evento. Han ido apareciendo nuevos conceptos como coaching, PNL, team building. Siempre surgen cosas nuevas en el mercado, de modo que hay que estar actualizados para dar un buen servicio. Qué buscan vuestros clientes en su Empresa, tal vez crear un ambiente en el cuál poder motivar a un equipo comercial, lanzamiento de productos acompañado de una escenografía que tenga que ver con este nuevo lanzamiento, en el caso de lo social trasladar a los recién casados a un mundo imaginario, o revivir un recuerdo con una ambientación y gastronomía acorde para unas bodas de oro, etc: Los clientes buscan ideas novedosas, soluciones, propuestas para lograr sus objetivos y eso es lo que ofrecemos. Siempre nos sentamos con ellos para ver que quieren lograr con ese evento, cuál es su idea, su preferencia en cuanto a estética, tanto en eventos corporativos como en sociales, tiene que haber mucho feed-back y empatía con el cliente para que el evento sea un éxito. Para más información - Tel: (03757) 420545.

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RAMIRO RODRIGUEZ PARDO

A qué edad comenzó tu vocación? Desde muy pequeño, recuerdo siempre que mí abuela, fue quien me sedujo con este mundo mágico de la cocina, para mi ella era una genio de los sabores, los aromas y las texturas. La cocina de casa era una gran cocina a leña con plancha y varias hornallas, sobre ellas había distintas cacerolas. Una asando perdices, otra hirviendo pulpo, en otra un lacón con grelos, en otra salsas que despedían aromas increíbles y siempre un fuego para una sartén grande donde hacía sus frituras. Allí nació mi plato favorito, con papas fritas, chorizo colorado, huevo frito, panceta crocante, aceite de oliva, pimienta y azafrán. Además de un pan de campo. Éstas son cosas que yo con el tiempo bauticé como algarabías de la cocina. Cómo fueron los primeros pasos? Mis primeros pasos comenzaron en el seminario mientras estudiaba la carrera de sacerdote. A lo largo de once años cuando podía me escapaba a la cocina donde unos cuantos padres cocinaban para nada más y nada menos que ochocientos alumnos y profesores. Por mis escapadas a la cocina en horas de clase mi nota en conducta general coleccionó algún cero. Pero llegó un día que abandoné el seminario, ya casi a punto de ordenarme. Esto fue algo serio para toda la familia, ya que en casi todas las generaciones hubo un cura presente. Esta noticia llegó a Buenos Aires donde vivía un tío mío, hermano de mi madre que además era mi padrino. Este le escribió una carta diciéndole que fuéramos para Buenos Aires por unos meses, que él me convencería para que me ordenara. Viajamos pero no me convencieron y decidí quedarme allá, porque mí tío tenia dos restaurantes y un hotel en esa ciudad, es ahí donde pude dar mis primeros pasos en la cocina como autodidacta. Luego fui a estudiar a Francia, España y otros lugares del mundo que con la televisión y en la participación en distintos congresos adquirí otras dimensiones, para perfeccionarme y conocer otras cocinas donde mi pasión por este arte creció y seguirá creciendo siempre. A dónde apuntas dentro de la gastronomía? Me siento más allá de un plato bien realizado con muchos ingredientes y presentaciones muy sofisticadas, que a la hora de comer no sabes por dónde empezar. Mi realidad hoy, apelando a mis conocimientos y a una larga experiencia, pasa por una cocina de alimentos naturales, productos frescos y de gran calidad, con buenos intercambios de sabores, texturas y aromas. Pero sobre todas las cosas por una mejor alimentación. La cocina de hoy y del futuro está dando los primeros pasos a una mejor y sana alimentación. Para vivir muchos más años y casi no envejecer.

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RAMIRO RODRIGUEZ PARDO

Catalinas qué fue en tu vida, hablanos de ello? Catalinas no fue uno de los tantos restaurantes que desarrollé en la ciudad de Buenos Aires. Catalinas fue “La reina de la gastronomía de la ciudad” donde yo puse toda mí pasión, mí amor por esta profesión. A lo largo de veintitrés años se ganó el premio al “Mejor Restaurante de Buenos Aires” y el premio al “Mejor Restaurante de Latinoamérica”. Además obtuvo el premio máximo “The american acadmy of hospitality sciences, five star Diamond award”. Me dio muchísimas satisfacciones, fue mi niña mimada. Hablanos de los Cocineros (teve): Hoy en día la profesión de cocinero esta siendo dignificada en el mundo entero porque se abrieron puertas de universidades y se están formando buenísimos profesionales. Claro que para el que solo le gusta la cocina, las universidades pondrán hacer un cocinero más, que ya en el mundo somos muchos, pero el genio de la creatividad, el apasionado, el seductor de esta arte yo creo que viene con uno en los genes. Por qué Gato Pardo, hace e hizo historia? Gato pardo fue un programa muy histriónico, que además de llevar a la televisión la alta cocina, llevó buenos momentos al televidente. Desde el buen comer hasta el buen beber. Digo histriónico porque logramos tener un auténtico ambiente de cocina, donde El Gato hacía de malo, que no le costaba nada y yo de bueno, que me costaba menos. Porque soy bueno. Esto era muy divertido, un programa que tuvo muchísimo éxito en todo America Latina. Hoy después de nueve años lo siguen pasando y a la gente le encanta. Con mi amigo el gato hicimos casi veinte años de televisión juntos, pasando por las distintas cocinas del mundo. Qué queres qué el público sienta cuando te ve? No es lo que yo quiero, es lo que yo siento que la gente me transmite cuando me ve, esa alegría, ese placer que me digan: “por culpa suya tengo algunos kilitos de más”. O que te digan: “maestro no se muera nunca”. En fin, la gente con una sonrisa. Que ponga cara de placer. Qué cocina te atrae? En general me atraen muchas cocinas, pero la Mediterránea, la Gallega, La del Mar, la Peruana, me encanta la cocina Moderna Italiana, como también las orientales. Qué cosas te imaginas haciendo en 10 años? Seguro adentro de una cocina, creando algo nuevo, aprendiendo algunas formas magistrales de asar. Trasmitiendo a las nuevas generaciones mis conocimientos, mis experiencias.

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RAMIRO RODRIGUEZ PARDO

Qué te gustaría qué te pregunten, sin embargo nadie lo hizo? Por la independencia y la libertad de los pueblos. Qué paso en Singapur? Cuéntanos la historia: Singapur, una ciudad que me encantó. Pues nada, fui convocado a un festival internacional de la cocina, donde participaban cocineros de los cinco continentes. Allí pasamos casi veinte días compitiendo cada uno con su menú. Había que hacer uno para cien personas, más la mesa del jurado que eran doce. “Los doce apóstoles de la cocina”. Los países se presentaban en orden alfabético, Argentina es una de las primeras, por ende fui uno de los que inició el torneo y luego observaba lo de los otros países. Así pasaron los días viviendo experiencias, podría decir casi únicas, hasta que llego el día final. La noche de gala. Todos los cocineros de los países hicimos algo para la gran fiesta final. Dos mil quinientos comensales en un gran salón del Ritz Carlon, recién inaugurado, donde se entregarían los premios, a las doce de la noche. En ese horario, un locutor americano subió al escenario, tomó el micrófono y llamó a todos los chef participantes para comenzar la entrega de premio. Tercer premio, Italia, segundo premio Inglaterra y primer premio Argentina. Es hoy en día que ya pasaron algunos años y aun no lo puedo creer, sigo pensando que fue mi día de suerte. Plantea un tema y háblanos de lo que quieras: El arte de las cocinas es un gran espacio cultural de todos los pueblos, donde todas las culturas se desarrollaron durante siglos y siglos, enriqueciéndose de nuevos alimentos y nuevas técnicas. Hubo siglos con mucho crecimiento, siglos de “oro”, podríamos llamarlos, peo en el último tramo muchas de estas cocinas se fueron fusionando y conociendo nuevos alimentos, condimentos. Aparecieron nuevos equipos tecnológicos como los actuales que hacen una cocina más segura, eficiente, más rica, sana, como así también de una amplia alimentación sin correr el riesgo que los alimentos se autodestruyan con el enemigo máximo del cocinero, “el fuego”. Esto hizo que el hombre hoy sea más fuerte, más inteligente, envejezca con mayor lentitud y viva muchos más años que en tiempos pasados. Qué estás haciendo hoy en el Sfeir Park? Disfrutando de mi profesión que amo y desarrollando nuevas recetas, nuevos menús. Creando que no siempre se logra, pero cuando se logra, hay una luz mas prendida en tu camino. Imaginemos a tu vida como una película ¿qué momentos no pueden faltar? Como buen emprendedor, que no tenga fin, que sea eterna. Claro que esto es imposible, pero bueno entonces que sea lo mas extensa posible. Pero lo que si no puede faltar, es la sensación profunda que nos da el amor, la amistad y la generosidad.

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TURISMO ALEJANDRO PADÍN

Alejandro Padin, representante de EB Group, se reunió con Clave Gourmet para contarnos sobre sus costumbres, sus inicios y sus logros. Además manifestó estar “orgulloso” de vivir en Cataratas y aseguró: “Ser una de las maravillas del mundo era un premio que Cataratas se lo tenía merecido”. ! Cómo te iniciaste en la actividad turística? Todo comenzó por curiosidad e el año 1992, viendo cómo combis de turismo traían gente a los diferentes puntos turísticos. Ahí decidí comenzar en la actividad comprando una combi Volkswagen 1988 y dar así mi primer paso.! ! Cómo ves el turismo a nivel regional, incluido el mundial de fútbol? El turismo regional está muy bien, mucha gente visita este destino y ahora siendo una de las nuevas Maravillas Naturales del Mundo, se espera un gran crecimiento! a nivel Internacional también. El mundial obviamente ayudará a la visita tanto pre como post a la copa. Pero además en el 2016 también porque Brasil será la Sede de los Juegos Olímpicos. Por qué elegiste Brasil como sede operativa? Aún hoy sigue siendo la ciudad con mejor servicios públicos, ya sea luz, agua, internet, etc, lo que hace vital para poder bridar excelentes servicios a nuestros clientes. Cómo es el turismo internacional y nacional actualmente? Son segmentos muy fuertes y en plena expansión. Qué proyección de futuro ves en el turismo durante 2012 / 2013? Seguramente tendrá un crecimiento muy grande por los eventos que se desarrollarán a nivel mundial y por ser un destino que atiende a todos los segmentos de pasajeros. De qué precedencia es el turismo que recibís en la región? Hoy recibimos del mundo entero, ya que poseemos la estructura para hacerlo, desde flota propia, guías también de nuestro plantel cubriendo todos los idiomas y personal en nuestras oficinas capacitadas para atender dicha demanda. Cuál es la gastronomía local? Al ser esta una zona de triple frontera, donde convergen Argentina, Brasil y Paraguay, tenemos la ventaja de contar con 3 culturas diferentes y sus culinarias típicas. Es por esto que contamos con una gran variedad de platos y sabores.

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TURISMO ALEJANDRO PADÍN

Comidas típicas de la región? Foz do Iguaçu desarrolló un plato llamado Pira Guazú, a base de pescado. Luego los países que componen esta región, tienen cada uno su plato típico, así como la Feijo Ada de Brasil, el Asado de Argentina y la Sopa Paraguaya.!! ! Qué significa para vos, que las cataratas de Iguazú este dentro de las 7 maravillas del mundo? Un orgullo y una gran alegría, no solo por vivir en este destino, sino porque realmente este destino es un paraíso natural y merecía este reconocimiento. Qué ofertas de turísticas tenes en la región? Nuestro grupo empresarial fue y es pionero en desarrollar programas para atender a todos los segmentos de turismo que existen. Por ello ya sean pasajeros de 5 a 70 años, a trabajo o esparcimiento, turismo o eventos, tenemos un programa y servicios a medida para cada uno de ellos. Obviamente el destino y sus particularidades ayudan mucho a poder ofrecerlos. Hablanos de EB Group: Todo comenzó en el año 1992 en Foz do Iguaçu, Brasil, comencé con la compra de una combi que estaba afectada a EB Viagens. Luego de 6 meses ingresé como socio de la empresa y en 1994, ya casado, asumimos con mi esposa la empresa en su totalidad. En 1995 formamos el grupo empresarial EB International Travel Group, ya habiendo creado Private Service, nuestra empresa Argentina y de ahí hasta entonces hemos tenido un crecimiento parejo y sostenido. De aquella empresa y aquella combi, hoy EB Group cuenta con edificios propios en ambos países, 22 unidades propias con un promedio de 6 meses de antigüedad, un hotel 4 estrellas (Suiza Hotel & Resort WWW.hotelsuica.com.br ), un complejo de Cabañas (www.ebgrouptravel.com/lasmoiras ), 100 profesionales que forman parte de la misma y un grupo humano realmente excelente, siendo este nuestro pilar de crecimiento. Qué es la empresa de eventos? hablamos de ello: Dentro de los segmentos que atendemos se encuentra el de Evento, Congresos e Incentivos, siendo este un segmento de gran creatividad donde podemos demostrar la capacidad de los que formamos este grupo empresarial. Entender y llevar a cabo! lo que nuestros clientes necesitan es nuestra llave de triunfo.!!

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Para más información: www.ebgrouptravel.com

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VIDA SANA DR. GAMARNIK

Clave gourmet entrevistó en Buenos Aires!Argentina! al Dr Rafael Gamarnik, médico, especialista en nutrición y diabetes, de larga trayectoria en la especialidad. A continuación algunas de sus opiniones referidas a la salud y la gastronomía. Que opina sobre el mundo de la gastronomía? La gastronomía es una actividad apasionante, tanto como profesión destacada, como para las personas que sienten al arte coquinario como una pasión o un hobby. Más aún teniendo en cuenta las distintas y variadas culturas gastronómicas. El amplio abanico de éstas forma una parte importante de la cultura de cada pueblo, así como la representan otras actividades, tales como la música, la moda, las costumbres y otras. Se debe lograr que la gastronomía habitual -no la sofisticada- debiera contribuir desde su ámbito de acción para lograr una correcta alimentación de todos los seres humanos, teniendo en claro las necesidades alimentarias de cada etapa de la vida. Siempre respetando la idiosincrasia y la cultura de cada pueblo. Que productos alimentarios son los más saludables? Por lo general, todo el mundo conoce cuales son los productos alimentarios más saludables. Se señala en primer lugar la leche de mamífera y sus derivados. Se debe recordar que la leche es el único alimento de la primera etapa de la vida para todos los mamíferos, la especie humana entre ellos. Se observa en general una falta de motivación para el consumo de lácteos, sobre todo en los niños y jóvenes. Es frecuente, en los desayunos y meriendas obviar la ingesta de lácteos. Eso determinará un significativo déficit de calcio en la principal etapa de crecimiento con las consecuencias que ello genere. Durante la crisis económica que vivió nuestro país en los 90 y a comienzos de este siglo, los/las docentes que ejercían en las regiones más empobrecidas pudieron comprobar como mejoraba la atención y el aprendizaje de los niños mediante la administración de un desayuno compuesto por leche con azúcar y pan. Otros alimentos importantes son los vegetales y las frutas. Dadas las características geográficas de nuestro país existe una gran variedad de dichos productos. La mayoría de ellos contienen las vitaminas y minerales indispensables para un correcto desarrollo de la alimentación. Dentro de los vegetales, se debe tener en cuenta a los cereales, ya que son una fuente importante de hidratos de carbono y celulosa.

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VIDA SANA DR. GAMARNIK

Con respecto a los cereales, me gustaría hacer un comentario con respecto a la quinoa. Esta, junto a otros productos formaba parte de la alimentación básica de los pueblos originarios de la región andina de nuestro continente- Perú, Bolivia, noroeste de Argentina-. En el siglo XV, la colonización española intentó suprimirla no logrando totalmente su propósito. Hoy en día la quinoa está siendo muy valorada por su contenido que, además de hidratos de carbono como otros cereales, es muy rico en proteínas vegetales similares a las de la soja. Otro elemento fundamental de la dieta es el hierro. Este se encuentra sobre todo en las carnes ya sean rojas o blancas. Este mineral es imprescindible para la correcta formación de los glóbulos rojos de la sangre. Las carnes son las principales fuentes de proteínas de alto valor biológico? Las dietas lácteo-vegetarianas correctamente realizadas pueden suplantar las proteínas animales. Sin embargo, requieren un mayor control médico para que no se produzcan cuadros de anemia. Productos orgánicos? Los productos denominados “orgánicos” están libres de toda contaminación. Su consumo depende de la condición socio-económica del usuario ya que su costo excede el poder adquisitivo de las clases populares. Esto no significa que no se deban producir. Solo que habría que implementar recursos para que sean más accesibles a bolsillos flacos. Reflexiones sobre la carne de pollo, vacuno y pescado: Sobre la carne de pollo hay que considerar como estuvieron alimentadas esas aves. Si fue efectuada en base a productos balanceados y hormonas, el crecimiento y engorde se habrá producido rápidamente. De esta manera, esa carne poseerá un alto contenido de grasas, en particular de colesterol. No solamente en la piel, sino también en las vísceras y en los músculos. Por lo tanto, sería aconsejable que su empleo sea moderado. Lo mismo se puede considerar sobre la carne de cerdo si éste es alimentado de la misma manera. En el caso de que fueran alimentados naturalmente la situación sería diferente. Sus carnes serían más magras y el colesterol escaso. Con respecto a la carne vacuna también hay que considerar como se produce el engorde del animal. En los últimos años, debido a la expansión del cultivo de la soja, se redujo la zona dedicada a la ganadería. Por lo tanto se comenzó a efectuar el engorde en corrales –feedlot-. Se puede observar la diferencia en el color de la carne. Los vacunos criados en el campo presentan una carne de color rojo intenso. En cambio, los criados en corral tienen una carne más rosada debido al exceso de grasa intramuscular que presentan, con el consecuente aumento de colesterol. Esos problemas no existen con la carne de pescado, en especial el pescado de mar que tiene un alto contenido de Omega 3. Su ingesta contribuye a mantener un correcto equilibrio de los valores de lípidos en sangre de los seres humanos.

Dr. Rafael Gamarnik - Especialista en nutrición y diabetes.

Para más información: rgamarnik@intramed.net

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UN RICO MATRIMONIO

Con el correr de los años, los puros fueron tomando vuelo en distintas áreas y terrenos. Desde sus principios, hace ya más de 1500 años en América Latina, con inicios o bases curativas utilizados por los antiguos Chamanes, los puros se han dado el privilegio de hacer cumplir su poligamia y formar distintos tipos de maridajes sin ser condenado a algún tipo de juicio. Los que iniciaron el acto de fumar fueron los Mayas con el fin de otorgarle a este postre un carácter religioso y porqué no ceremonial. Si bien el acto o hábito de fumar ya era practicado por algunas clases sociales, la moda a todo tipo de estatus llega a fines del siglo XVI, cuando logra ser éste, expandido por distintas ciudades del viejo continente. Hoy por hoy, el fumar es uno de los actos principales dentro de cualquier sociedad y clase. Pero para los verdaderos amantes de este placer, una fuerte pareja para los puros además de un buen café o un rico coñac, es la unión con los distintos sabores gastronómicos. Si bien este matrimonio “entre Puro y Comidas”, es una atmósfera todavía demasiada amplia para explorar, no se puede descartar la premisa de que “el gusto de cada fumador es soberano”. Éste presenta ser un acto en que al individuo se lo observa con un nivel de concentración y respeto que asombra, porque según ellos fumar es: “sentir y apreciar el aroma, el sabor y la forma del humo”. Tal es así que más allá de los sabores o paladares podemos recaer en algunos consejos para disfrutar correctamente uno de estos milenarios postres. Es de total relevancia al momento de seleccionar un puro o un habano, tener en cuenta lo que se ha ingerido en relación a comida, bebida, café y hasta el tiempo disponible que el fumador cuenta para llevar adelante este acto. Si se ha degustado un plato de cualidades modernas, con ingredientes sofisticados, siendo estos platos muy elaborados, se recomienda seguir con esta línea y seleccionar un habano con formato moderno, estilizado, ni muy potente ni muy terroso, pero si sutil en su amargor como así también equilibrado en riqueza y sabor. Se apunta a esta clase de habanos para este tipo de platos, ya que si el tabaco no cumple con estas condiciones, el fumador puede sentirse poco satisfecho al sentir un humo demasiado suave, o ni siquiera sentirlo. Para otro tipo de platos, como los de comida tradicional, con sabores fuertes y bien determinados se vuelve a invitar al fumador a seguir con la misma línea. El puro tendría que ser de humo denso, terroso, hasta picante y de gran fortaleza. Se selecciona este tipo de tabaco fuerte porque el gusto que deja la comida en el fumador puede opacar el gusto de un tabaco suave. Es por esto que para seleccionar un determinado puro o habano, se debe tener en cuenta el plato degustado, porque afecta directamente en las papilas gustativas del fumador. Como último paso, recomendamos para disfrutar de un habano a: contar con un ambiente tranquilo, cortar y encender el puro de manera correcta. Dar bocanadas cada un minuto aproximadamente para no consumir de manera rápida e incorrecta el tabaco, paladear el humo sin tragarlo para catar correctamente su gusto y como premisa básica no humedecer la Capa ya que el sabor del mismo cambia considerablemente. Después de esto. A disfrutar se ha dicho. Leandro Casas (Periodista). Fotografía: Aldana Casas (Fotógrafa).

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RECETA CARLA VERONESI Hoy Cocino Yo Carla Veronesi, los platos los lavás VOS... Arrollado de Pollo con Roquefort y Jamón Crudo.

Para contarles un poquito esta receta es una de las primeras que hice propio y tuvo mucho apego. Es fácil, rápida y rinde mucho, podes también puede sacarte de apuros en cualquier momento. Espero que realizar sin problemas, y porqué no como dijo cierta persona: “Ama derroche”.

para un emprendimiento freezarla por lo cual te guste y la puedas y cocina con absoluto

Ingredientes:

- 1 pollo deshuesado - 200 grs de Jamón Crudo - 200 grs de queso roquefort - 10 gr de gelatina sin sabor - Nueces - Olivas negras - Sal y pimienta Procedimiento:

- Deshuesar el pollo completamente cuidando que no se rompa la piel y extender sobre la piel toda la carne. Aunque podemos pedirle a nuestro pollero amigo que ya nos los deshuese el no? ¡Más rápido!.

- Colocamos

el pollo sobre papel film

con la piel hacia abajo,

condimentamos con sal

y pimienta

- Disponemos el jamón crudo por encima y sobre este deshacemos el queso roquefort - Le agregamos las nueces picadas del tamaño que nos guste y las olivas negras descarozadas.

- Espolvorear todo con la gelatina sin sabor - Enrollar ejerciendo presión para que quede bien armado, cubrirlo con el papel film - Si quieres puedes atarlo como un matambre para darle más firmeza. - Llevar en una placa con un poco de agua y cocinar en el horno con una temperatura de 180º C durante una hora y cuarto aproximadamente.

Sugerencias:

- Este pollo puede servirte tanto como para servir caliente con algún puré, arroz o lo que más te guste, pero también podes usarlo para fetearlo y comerlo en sándwich frío con distintas salsas o mayonesas, una buena opción cuando son muchos comensales y el ambiente es relajado.

Carla Veronesi (Chef).

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BODEGAS HBA-REGINA VIARUM Clave Gourmet, te muestra las Bodegas Regina Viarum desde sus adentros, sus lugares paradisíacos y sus preferencias al momento de llevar adelante la realización de sus productos, contando estos con la más alta tecnología, pero siempre con su premisa básica de homenajear a sus antecesores, con el mejor vino hecho a base de esfuerzo. Como dice su etiqueta a base de Sangre – Sudor – Lágrimas.

Bodegas Regina Viarum se incorpora hace diez

años a la Denominación de Origen Ribeira Sacra, instalándose en Doade, Sober, en la subzona de Amandi. La subzona más característica dela Denominación de Origen por la calidad de sus vinos y la espectacularidad del paisaje del viñedo en La bodega, de nueva construcción, es un ejemplo claro de arquitectura en armonía con el entorno. La instalación en piedra y con balconadas y galerías de arcos evoca los monasterios que son tan habituales en estos parajes. Desde la bodega, el viñedo cae vertiginoso hacia el Sil. Decenas de escaleras de piedra se deslizan por las laderas del terreno para crear una sinfonía de piedra, vid y agua en esta parte de Galicia. Una sinfonía que se pinta de verdes en primavera y verano y que en otoño vive una época de espectacular esplendor al cubrirse las cepas de rojos y amarillos. Presidiendo cada paso de este paisaje está la bodega que alberga en el interior la más alta tecnología

para la elaboración de los mejores vinos. El viñedo de Regina Viarum está

dispuesto en escaleras de piedra que caen hacia el río, llegando a tener un desnivel del 80%. Cada paso por este terreno es un desafío al vértigo y la tarea es especialmente dura cuando llega la vendimia y los porteadores cargan las cajas de uva por estas pendientes. La mecanización no es posible en estas viñas, todo es manual. En Bodegas Regina Viarum han heredado y han hecho suyo el trabajo de aquellos romanos que cubrieron esa zona de vides. Hoy, homenajean cada día a aquellos héroes, aquella forma de trabajo para crear un vino hecho con esfuerzo… en definitiva, un vino producto del sacrificio. Sangre, sudor y lágrimas reza la etiqueta de sus vinos. Unos vinos que son el estandarte de la viticultura heroica. Sus Vinos: Regina Viarum es el vino de cabecera de la bodega. Un vino tinto joven elaborado con uva Mencía, fermentado en depósitos de acero inoxidable y con un breve paso por barricas de roble francés y americano. Una elaboración artesanal que cada año reporta a la bodega multitud de premios: Regina Viarum obtuvo el galardón de Mejor tinto de Galicia en 2010; Mejor tinto joven de la Ribera Sacra 2010y 2011; y el Baco de Oro 2011 al mejor tinto joven de España, convirtiéndose en uno de los vinos mas laureados, ya no sólo de Ribera Sacra, sino de Galicia.

Regina Expresión es la propuesta de vino en barrica, elaborado con

selección rigurosa de uva Mencía desde la viña y en mesa de selección. Se fermenta en depósitos troncocónicos de madera de roble francés, 9 meses en barrica y 6 meses de reposo. Es un vino seductor, denso, envolvente.

Un vino ideal para maridar con platos de alta

cocina que hace las delicias de quienes lo prueban. Actualmente es el mejor tinto de barrica de la Ribera Sacra.

Regina Viarum blanco, elaborado con uva 100 % Godello, con una

fermentación al 50% en Foudre de madera de roble Francés, lo que le aporta un mayor aroma y complejidad. Se trata de un vino fresco y La propuesta se completa con Vía Imperial y Vía Appia. Vinos armoniosos, ideales para acompañar las comidas, que siguen teniendo su base en la uva Mencía. Cada uno de estos vinos conforma el tipo de oferta que el cliente ha ido demandando: un vino para cada ocasión, para cada bolsillo, para cada comida… Éstos últimos son vinos de corte mas clásico con la tipicidad de la Ribera Sacra. Para más Información: www.reginaviarum.es

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Abril, 2012

CLAVE GOURMET MAGAZINE | CON RODRIGUEZ PARDO | !

AÑO 1 # 1

BODEGAS ALTOS DE TORONA

Durante el mes de Marzo se celebró la entrega de premios internacionales IBERWINE en España y Clave Gourmet se acercó hasta ese lugar para hacerte llegar las novedades y contarte así quiénes cumplieron el objetivo de llevarse a cuestas, un premio de semejante magnitud. Entre los ganadores, se destacó la presencia de la bodega “Altos de Torona” con su vino blanco más representativo. El blanco Rías Baixas, subzona O Rosal, ALTOS DE TORONA, consiguió la medalla de plata en los premios internacionales IBERWINE y se colocó entre los mejores caldos de esta cosecha. El Concurso Internacional de Vinos IBERWINE se celebra desde el año 2000 y está avalado oficialmente por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Los premios IBERWINE se han convertido en estos doce años en un referente por la profesionalidad y el rigor del jurado. La cantidad de vinos y bodegas presentados concede todavía más relevancia al premio obtenido. El veinte marzo de 2012 la Bodega “Altos de Torona” consiguió nuevamente un reconocimiento para su blanco más representativo, ALTOS DE TORONA, certamen que en esta edición presentó más de 300 vinos en competencia. El acto de entrega del galardón tuvo lugar el jueves 22 de marzo en la Cámara de Comercio e Industria de Madrid. El vino consagrado, ALTOS DE TORONA, D.O Rias Baixas, subzona O Rosal es un blanco plurivarietal compuesto por las mejores uvas: Albariño, Caiño y Loureira, cultivadas en un viñedo único de 100 hectáreas de extensión. Un gran caldo elaborado con mimo que trasmite la esencia vinícola de los monjes de Tui en Vilachán – Tomiño. La situación inmejorable de los viñedos en Tomiño permite la perfecta maduración de las uvas, así como el suelo granítico y muy permeable consigue resaltar al máximo los aromas varietales de este gran caldo. BODEGAS ALTOS DE TORONA cuenta con un amplio reconocimiento en su trayectoria desde el año 2006. Nuestro vino estrella ALTOS DE TORONA, da nombre a la bodega y ha recibido numerosos reconocimientos de los que estamos orgullosos como el Premio Diamante a la “Cosecha 2010”, en los “Premios Vino”, “Mujer 2011” y una Mención Especial a la Cosecha 2010 en la International Wine Challenge 2011 de Londres. Cada elemento que configura un vino de Regina Viarum es básico para el resultado final: la orientación de las viñas, el método de cultivo en bancales, la disposición en las laderas del río Sil, la luminosidad del clima y las escasas precipitaciones… Todo ello hace un vino único, con unas cualidades sólo adquiridas en esas tierras. El trabajo en la viña y en la bodega es cada día un nuevo reto. En Bodegas Regina Viarum siempre intentan mejorar e innovar, darle al cliente lo que quiere. Tras la excelente cosecha de la pasada campaña, en 2.012 tendrán un vino excelente, e intentarán llegar a las 200.000 botellas, una producción que consideran necesaria para satisfacer la demanda. Entre los proyectos a corto plazo, además de una romanización total de entorno de la bodega, están preparando la elaboración de vino ecológico. Para más información: www.reginaviarum.es

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Rodriguez Pardo x Rodriguez Pardo | Clave Gourmet Magazine # 1  

Rodriguez Pardo x Rodriguez Pardo | Clave Gourmet Magazine : Gastronomia | Gourmet | Bodegas | Noticiero Gastronomico y Cocina Mundial entre...

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