第四章 西餐各式菜系特色
一．法國(France) 1.法國菜是源自義大利菜，而義大利菜源自古羅馬帝國文化 2.其配料採用大量的葡萄酒，奶油，鮮奶油及各式香料 3.法式西餐的最大特色是肉汁 4.法國菜的三大珍味是：鵝肝醬(Foie Gras)，松露(Truffle)，魚子醬(Caviar) (一)Foie Gras(鵝肝醬)：Foie 是肝臟的意思，Gras 是肥胖的意思 以冷前菜供應 (二)Caviar(魚子醬)：是由鱘魚(Sturgeon)卵，最適合搭配香檳的開胃菜， 產地伊朗、俄羅斯。通常搭配小煎餅 blini、酸奶油、檸檬角、薄片吐司、蛋碎、 洋蔥碎 (三)Truffles(松露)：有白色及黑色生的頂級菇類 其他產國：義大利及西班牙 5.依區域而各具代表性的地方飲食特色： 柏根地－產有大量葡萄酒、田螺( Escargot )、雞、芥末醬 諾曼地－產有大量的海鮮、奶油、蘋果，常用蘋果入菜 普羅旺斯－烹調時常用多量的橄欖油，大蒜，番茄，鯷魚及各式香料 靠近義大利，故口味與義大利菜相似 阿爾薩斯及洛藍－是鵝肝與鴨肝的盛產地，靠近德國，口味有著濃厚 的日耳 曼民族氣息 5. 法國著名菜餚： 紅酒燴雞(Coq au Vin)~柏根地， 奶油香燉小牛肉(Blanquette de Veau)， 香煎鵝肝排(Le Foie Gras Poele)， 馬賽海鮮湯(Bouillabaisse)，~普羅旺斯 普羅旺斯蛋捲(Omelette Provencal) 乳酪培根蛋塔( Quiche Lorraine)~ 阿爾薩斯 法式燉肉( Pot-au-Feu ) 油燜鴨腿(Duck Confit) Confit 是指油封燜燉的做法
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