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第一章

西洋飲食概論

一. 西洋飲食的定義 (一) (二) (三) (四)

廣義泛指西方國家的菜餚 – 西餐 狹義是指西方飲食文化代表的餐食 西餐之母指的是義大利菜,義大利菜源自羅馬文化 現代西餐主流為法國菜,法國菜源自義大利

二. 西餐的起源與發展: 時間 遠古時期

起源與發展 西餐起源

由巴比倫王朝出土的泥版中發現遠在西元前 2500 年前,人們已開始飲食產品的販售

羅馬帝國 義大利菜的起源 羅馬人的飲食習慣與西餐烹調法藉由血脈與歷史 時期 文化傳承給義大利人 文藝復興 義大利菜的興盛 文藝復興運動促使飲食藝術化,並使廚師開創了許 時期 多新穎的菜色佳餚 法國大革 法國菜的興起 命時期

1.義大利的凱薩琳公主嫁給法國國王使得義大利 食材與烹調技藝傳入法國 2.亨利四世的主廚法蘭西 Francois Pierre 為國務大 臣,首先介紹油糊 roux 用法及各種醬汁,於是學 習烹飪成為平民出人頭地的捷徑 3.西元 1793 年法國大革命後,王室貴族家中廚師 失業而在巴黎與近郊開設餐廳 4.卡雷姆 Antoine Careme (1)被推崇為「古典烹飪創始者」,為廚師界的摩西 (2)建立上菜次序及簡單優雅的菜餚呈現方式,後 人尊稱為「王之廚師,廚師之王」 (3)將烹調原理、食譜菜單有系統的編排

工業革命 西餐因科技的進 1.食材取得容易 時期 步而更加平民化 2.烹調時間縮短 3.法國菜成為西餐的主流 現代時期

無國界料理

1.19 世紀末,「西餐之父」愛斯可菲 Escoffier 提出: (1)推行一道菜上完再上另一道菜的服務方式 (2)建立廚房人員的編制及其職務內容 (3)將當時法國的新舊菜式統合並有系統地分 類,被尊稱為「近代廚師之父」

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三.西餐烹調法 (一)熱傳導原理 1.熱傳導:烹調法如煮,炸,煎 2.對流:烹調法如烤,蒸 3.輻射:例如紅外線烹調,微波烹調及明火烤箱 (二)烹飪的作用 1.改變食物的成分,以利消化吸收 2.改變食物材料的外觀,形成誘人的色香味 3.提煉不能食用的骨頭的精華 4.加熱可殺死微生物確保食物材料的衛生與安全

所謂的「烹調」通常是指將食物材料加熱到某種溫度,以便使它適於人們進食的過程。而 在西餐烹調的基本方法可分別以下三種。 一、軟化作用的烹調方法—軟化烹調 二、焦化作用的烹調方法—焦化烹調 三、混合式的烹調方法—混合式烹調 現在就讓我們用實例,來說明這三種的烹調方法。

備註欄

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軟化作用烹調 (1)燙煮(Blanch) 主要指過水或過油,在短時間內將材料殺菁,消除食物酵素及異味的預煮工作。若用水燙 煮 65℃~75℃後立即以冰水或冷水加以冷卻,如此確保顏色流失。 燙煮的目的主要是預煮食物及清潔食物的外表,例如先將青花菜燙煮至 8 分熟,等到上菜 時再進行最後的烹調,如此可節省上菜的時間。亦可消除食材的異味及鹹度等。例如,煮雞高 湯時,將雞骨燙煮去除其血水及異味,如此才能熬出清澈濃郁的雞高湯。

(2)水煮(Boil) 水煮是一種使用燒到沸騰 100℃的水,蓋過食物材料煮至熟的烹調方法。通常沸煮較常用於 乾硬的米殼類,如西式煮飯 Pilaf、麵條類,如煮義大利麵、根類蔬菜,如水煮馬鈴薯或紅蘿蔔、 以及蛋類的水煮蛋等。 沸煮依食物材料的特質,可分為用冷水煮起的沸煮,如水煮馬鈴薯,可使馬鈴薯受熱均勻, 另一個為用熱水煮的沸煮,如煮義大利麵條,如此才能使麵條不易相黏,且咬勁更佳。

(3)低溫水波煮(Poach) 用水溫 70℃~80℃的溫度慢煮,煮至食物半熟或全熟,有時煮液只蓋到食物一半高的煮法, 稱為 Poach。如較軟的雞胸肉,水波煮魚排、去殼的蛋等

(4)低溫慢煮(Simmer) 常為沸煮之後的後續烹調方法,通常用水溫 80℃~85℃蓋過食物材料,長時間煮至食物軟 化的烹調方式如熬煮高湯。慢煮不只可使劣質的肉類軟化,以可提升肉質的風味,還可減輕烹 調所引起體積縮小的程度。因慢煮不會使食材互撞,可保食材的原型,亦可減少肉汁的外流。

(5)蒸(Steam) 蒸是利用沸煮水,所產生的水蒸氣來加熱食物材料至熟的方法,也是軟化烹調中利於保持 食物材料的形狀、營養、味道、顏色的烹調方法。 蒸的注意事項: 3


1. 等待已煮沸的水,產生大量水蒸氣時才放入食物。 2. 放入食物後要加蓋,而且食物要分開排列不可重疊。 3. 開始蒸時,要用大火加熱直到內部加熱溫度恢復 100℃後,再調整火力以能產生足夠水 蒸氣即可。若蒸的溫度太高,會導致食物過於乾硬。 4. 蒸的食物材料選擇,通常用於少油質與味道較輕的食物,如白肉類、雞肉、豬肉、魚 類、海鮮、蔬菜與穀物類等等。

(6)微波煮(Microwave) 微波是利用電波,藉以輻射的方法產生熱能,而來加熱、解凍、烹調食物的方法。此熱能 會由食物外圍傳熱至中心部位,很快的煮熟食物,尤其以水分較多的食材為甚,如煮馬鈴薯等。 而盛微波食物的容器,不可用金屬品,因微波不能貫穿金屬物,而易造成危險。

焦化作用烹調 (1)油類為介質者 1.深油炸(Deep Fry) 利用能蓋過食物的油量,將油加熱至 160℃~180℃,然後放入食物於熱油中炸至熟透 的方法稱為 Deep Fry 深油炸。 油炸油通常富含飽和脂肪酸的油類,在常溫下呈固體的,其優點是可重複使用且耐高 溫,而缺點則是增加血中的膽固醇含量對健康產生不良的影響。所以現在的油炸油都採用 能耐高溫的半凝固不飽和脂肪酸的油類。 油炸的材料處理 1.麵粉:沾蛋->沾麵粉 2.麵包屑:沾粉->沾蛋或牛乳->沾麵包屑 3.蛋糊:麵粉加水,蛋,鹽即成蛋糊 油炸食物的注意事項: (1) 要食用前才進行油炸,可確保油炸食物脆度及鮮度。 (2) 食物材料不超過炸油的一半,且翻動食物材料使平均受熱。 (3) 用正確的控制時間及油溫判斷熟度。 (4) 起鍋後再進行調味,油炸成品不加蓋,應儘早食用。 4


2.淺油炸(Pan Fry) 用一種油只淹蓋到食物 1/3~1/2 的高度,而半煎半炸的烹調方法稱為 Pan Fry 淺油炸如 藍帶豬排。 淺油炸的注意事項: (1) 淺油炸時為保持表面鬆脆不可以加蓋,不然會產生水蒸氣,而失掉油炸的風味。 (2) 第一面炸上色再翻面,若食物太厚不易熟可放進烤箱中完成。

3.煎炒(Sauté 或 Stir Fry) 是一種用少許的油,在平底鍋中加熟,放入材料翻炒至熟的烹調方式。 煎炒的注意事項: (1) 選用的材料應量少質好,而且材料必須乾,若太溼可沾點麵粉,才適合煎炒。 (2) 使用適當的煎炒鍋,鍋緣須有弧度易於翻炒。 (3) 肉類材料必須用高溫快速將食物煎炒熟,使肉汁不會流失,蔬菜類則可用燙煮先軟化後 再煎炒,增加其風味。

(2)空氣為介質者 1.下火烤(Grill);上火烤(Broil) 燒烤的熱源主要來自碳火,將食物放在碳火之上的燒烤方法。所以來自下的火源稱下 火燒烤 Grill,換言之燒烤時熱源來自上方燒烤稱上火燒烤 Broil。 上下火烤注意事項: (1) 控制適當的溫度,烤到變色才翻面,若未變色就翻面,表面的蛋白質尚未完全堅固收縮, 肉汁較易外流。 (2) 用食物堅實度或內外顏色來判斷正確熟度: A 堅實度-柔軟為生,半軟不硬為五分熟,硬為全熟。 B 內外顏色(肉內部流出自水顏色)- 紅色為生 Rare, 鮮粉紅色為三分熟 Medium Rare, 深粉紅色為五分熟 Medium, 不見粉紅色可見肉汁為七分熟 Medium Well, 灰色不見肉汁為全熟 Well Done。 5


2.爐烤(Roast) 傳統式的爐烤是將食物貫穿在轉軸上,用下火旳熱源,以轉動食物的方式達成烹調的 目的。而今的爐烤是指將食物材料直接放在烤箱,以熱空氣進行食物焦化作用,而達成烹 調的目的。 爐烤注意事項: (1) 正確的調味,用調味蔬菜墊在肉塊之下增加爐烤風味。 (2) 預熱烤箱再放肉塊,使肉塊儘早封住表面,防止肉汁流失。 (3) 出爐後須放置一段時間才切割,使肉汁回流留住肉汁,並橫著肉的纖維切割,使肉質更 加柔嫩。

3.無油燒烤/乾煎(Pan Sear) 將鍋子燒得很熱,不用油,然後用高溫把食物放入鍋中乾燒的方法。此烹調方法須靠 食物材料中流出的油質當介質才不致於黏鍋。

4.烘焙(Bake) 利用乾的空氣在密封的烤箱中,烘烤食物至熟的方法稱為 Bake 烘烤。 烘烤又稱烘焙,主要是指西點麵包及蛋糕製作法,而對於利用在食物上的烘烤烹調 法,主要分為含油脂高的魚類如鮪魚、鮭魚,及含水份高的蔬菜類如蕃茄,馬鈴薯等。而 其他的肉類只能稱為爐烤 Roast 烹調法。 烘焙的方法並非只使用完全的乾熱烘烤,有時也會注入水蒸氣增加溼度,如使法國麵 包有硬脆的外殼。

5.焗(Gratin) 焗(Gratin)是用較高的溫度(250℃~300℃),將混合食物入烤箱烤至全熟且表面呈 金黃色。 焗的烹調可分為兩大類: (1) 生的材料混合醬汁或液體,加上乳酪或麵包粉,入烤箱,焗至全熟。 (2) 熟的材料拌上醬汁,或加麵包粉或乳酪粉,用上火烤箱,烤至金黃上色即可。

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混合式烹調 混合式烹調,大部分皆是用熱油焦化食物材料至褐變後,再視食物材料含水份之多寡,以 肉質之硬嫩而在鍋中加入或多或少的煮液,加蓋後用小火長時間燜煮至熟爛的烹調法。

1.燜煮(Braise) 將食物材料用淺油炸的方式,使食物達成表面完全焦化,然後將食物放置於鍋中,亦 可加入調味蔬菜墊底,再加入適量的煮液,蓋過食物一半為原則,緊閉鍋蓋,再用小火 75℃ 或入烤箱 150℃以長時間燜煮至熟透的烹調方法。 這種烹調法大都以黑肉類的食材為主(牛、羊),因為這種肉類的某些部位的肉質較 硬(牛臀肉、羊腿肉),須要足夠的溼氣與較長的時間加熱,才能使其結締組織化成膠質 與水份,以達成軟化目的。

2.燴煮(Stew) 將食物材料切小塊,燙煮或焦化後,放入燴煮鍋,加入充分的醬汁,蓋過食物,煮沸 騰後,用小火加蓋燴煮至食物熟透的方法。其種類可分為以燙煮或煎炒方式的白燴煮(White Stew)Fricasee 如白酒燴雞及以焦化方式的紅燴煮(Brown Stew)如匈牙利燴牛肉。 這種小塊肉的成品法文稱 Ragout,而其煮液皆須蓋過食物材料。因小肉塊都是獨立的 個體,同時都會放很多塊一起燜煮,才能到達完全澆潤的目的,使肉塊入口即化。 燴煮的注意事項 1.煮液須用與材料同類的高湯 2.煮液須有沙司的濃度 3.燴煮時需用最低的火力加蓋慢煮 4.裝飾蔬菜須配合其煮熟的時間入鍋

3.燜烤(Poeler) 1.燜烤又稱鍋爐烤(Pot Roast)是一種將食物材料裝在密閉的鍋中,不加煮 只加調味蔬菜與奶油,然後放入 200 ゚ C 烤箱去燜烤 2.主要用於烹飪較大塊的家畜類及家禽肉類

液,

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四、西洋飲食--廚房編制及工作內容: A 以功能區分 編制

工作內容

行政主廚 (Executive Chef)

行政副主廚 (Executive Sous Chef ) 主廚(Chef)

1.是所有廚房的總負責人 2.指導廚房工作人員之訓練、技術指導及工作績效等 3.注意市場動態、設計餐廳的菜單及食物的採購 4.負責廚房食物成本、人力成本、食物效益及流行度、 廚房設備及專業技能的規劃及分析 5.每日巡視各廚房食品製作方式及程序 負責管理整個廚房之運作

副主廚(Sous Chef) 1.排定人員班表 2.視需要代理主廚之職務 3.主要負責食物的生產 各單位廚師 (Station Chefs)

冷廚房主廚 (Garde Manger) 肉房主廚 (Butcher) 點心房主廚

1.熱炒廚師(Saucier):負責製作醬汁、燉品、以及熱炒 2.魚類烹調廚師(Poissonnier):魚類烹調 3.烤肉區廚師(Rotisseur):燒烤的工作 4.鐵柵烤爐區廚師(Grillardin):所有以鐵柵烤爐處理之食物 5.油炸區廚師(Frituner) 6.蔬菜烹調區廚師(Entremetier):湯類、蔬菜、澱粉類食物 7.製湯廚師( Potager Chef) 主要調製沙拉、冷前菜、肉派(Pate)、餐前冷點及自助餐等 食物 負責肉類、禽類或魚類等的前處理工作 調製所有烘焙產品及甜點

(Patissier)

B 以職務區分 行政主廚 行政副主廚

↓ → 領班

主廚 副主廚

CHEF DE PARTIE

→ 副領班 DEMI CHEF

→ 廚師 COMMIS

→ 幫廚 PANTRY, HELPER 8


刀具的種類: 種類 廚師刀 (Chef’s Knife) 去骨刀 (Boning Knife)

特性 1.又稱法國刀(French Knife) 2.刀身長 8~14 吋

(Tournee’) 剁刀 (Cleaver) 片刀 (Slicer) 麵包刀 (Saw Knife) 操刀

為多功能的切割刀,用來 剁、切片、切塊

刀形較廚師刀小及薄。刀身具有 作為剔除肉中骨頭之用 彈性,約 5~7 吋長

小刀(Paring Knife) 刀身 2~4 吋長 小彎刀

用途

又稱作鳥嘴刀

用於精緻的食物雕刻上 可作為蔬菜雕刻成橄欖形狀 或其他形狀用

長方形刀身,厚度較一般刀子來 用於切剁帶骨的肉類 的厚重 薄長的刀身,前端呈圓形,刀身 用於切肉片的處理 富有彈性 刀身呈細長型,刀刃部分呈鋸齒 用於麵包,蛋糕切割之處理 狀

又稱磨刀棒,長度約為 30~36 (Sharpening Steel) 公分之間 刮皮刀

用以磨利廚房刀具、保護刀 刃之工具

(Peeler) Pizza 滾刀 (Wheel Knife) 生蠔刀 Oyster Knife

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五、度量衡及溫度的換算 食譜(Recipes)中的度量衡是有一定的換算標準, 如此才能夠精確的做出相同品質的美食。

度量衡的計算方式可分為: 1.數量:用單位量衡量。如一顆洋蔥,三支西芹, 二片月桂葉等。 2..容量:用容器來衡量。如 1 公升(1LT),1 杯(1Cup),1 茶匙(1teaspn)。 3.重量:用秤來衡量。如 1 公斤(1kg),1 公克(1g)等。

一、容量與重量的縮寫 茶匙 teaspoon

= tsp.

盎司 ounce

= oz

湯匙 tablespoon

= Tbsp.

磅 pound

= lb

=C

公撮 milliliter

= ml

品脫 pint

= pt

公升 liter

=L

夸脫 quart

= qt

公克 gram

=g

加侖 gallon

= gal

公斤 kilogram = kg

cup

二、重量的換算及容量的換算 1 公斤 = 1000 公克 1 公斤 = 2.2 磅 1 盎司 = 28.4 公克 1磅

= 454 公克

1磅

= 16 盎司

1 茶匙 = 5 公撮 1 湯匙 = 15 公撮 1杯

= 250 公撮

1 品脫 = 500 公撮 1 夸脫 = 1000 公撮 ( 1 liter) 1 加侖 = 4000 公撮 (4 liter) 三、溫度的換算 溫度可分為攝氏( C)與華氏(F)兩種。 10


溫度的換算公式: 攝氏 C = 5/9*(華氏 F-32) 華氏 F = 9/5*攝氏 C+32 例:攝氏0度= 9/5 *0 +32

溫度的換算及測量,可幫助在烹調的過程中,達到正確的溫度使食物更加美味,以肉類來 說,不會因太生而失血過多或太熟而導致肉質變硬。我們常用肉類溫度計來測量肉類溫度。

以牛肉而言,45℃為 Rare 生, 50℃為 Medium Rare 三分熟, 60℃為 Medium 五分熟,65℃ 為 Medium Well 七分熟,70℃為 Well Done 全熟,有了溫度計就可以輔助我們到達想要的理想 溫度。

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六、西洋飲食常用食品材料分類 一、肉類:

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(一)牛肉 Beef

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1. 肩胛部 Chuck—如板

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腱 Top Blade Muscle 2. 肋脊部 Rib—適合燒 烤,如肉眼牛排 Rib

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eyes。

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3. 前腰脊部 Short Loin,如紐約克 Strip loin,丁骨牛排 T-bone, 菲力牛排 Tenderloin。 4. 後腰脊部 Sirloin 如上後腰脊肉 Top Sirloin Butt。 5. 後臀部 Round 如牛腱 Heel Muscle,和尚頭 Knuckle。 6. 前腿/前胸部 Fore shank/Brisket 如牛腩。 7. 腩排部 Short Plate,如牛小排 Short Rib。 8. 腰腹部 Flank。

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(二)小牛 (犢牛) Veal

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1. 肩胛部(Shoulder) 2. 肋脊部( Rib) 3. 腰脊部(Loin) 4. 後腰脊部(Sirloin) (1)小牛沙朗牛排

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A. Sirloin Chop—燒烤 B. Sirloin Roast—爐烤. 5. 後腿部(Round) 6. 前蹄部(Shank) 7. 胸腹部(Breast) –爐烤。

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(三)羊肉 Lamb

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1. 肩胛部 (Shoulder, Neck) (1)脛肉—燜煮 去骨煎鞍 Bone less Shoulder—爐烤或燜煮。

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2. 肋脊部 (1)羊小排整排 Lamb Rack—爐烤。 (2)切片 Lamb Chop—燒烤,碳烤。 3. 腰脊部 (Loin),羊里肌條—燒烤,紅燴

4. 後腰脊及腿部 (Sirloin Leg),去骨羊腿—紅燴,爐烤;帶骨羊腿—爐烤 5. 前蹄部及胸部 (Fore Shank/ Breast),蹄肉—燜煮,去骨胸肉—爐烤或燒烤切塊—紅燴。

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(四)豬肉 Pork

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1. 肩胛部 (Shoulder) (1)豬油塊 (Lard) (2)去骨肩胛—爐烤 2. 腰肋脊部 (Loin),

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豬肋排 Rib—燒烤,爐烤;豬里肌 Pork loin—爐烤,煎烤; 加拿大培根—切片煎烤。 3. 後腿部 (Leg),火腿 Boiled Ham 爐烤,煎烤;去骨後腿—爐烤。 4. 前蹄部,前蹄排—爐烤;蹄肉—燜煮;絞肉—香腸。 5. 豬小排 Spare Rib—碳烤,燒烤。 6. 培根 Bacon—煙燻。

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(五)家禽類 Poultry 1. 肉雞 Chicken—爐烤,燴煮,煎烤, (1.3~2.7kg)。 2. 母雞 Hen—煮湯,燴煮(1.5kg)閹雞 Capon—爐烤,(2.7~4.5kg) 肉質色澤較深。 3. 雛雞,春雞 Poussin/Spring Chicken—爐烤,碳烤 (400~900g)。 4. 鴨 Duck—爐烤,碳烤 (1.6~2kg)。 5. 鵝 Goose—太大的鵝肉多油且肉質不加,在法國大鵝所取鵝肝,若食用鵝肉選擇較年輕 Young Goose—爐烤(3.5kg)。 6. 火雞 Young Turkey—爐烤,燴煮(4.5~6kg)。 (六)獵物類 Game 1. 野鷸 Woodcock—爐烤 (1.5kg),歐洲,美洲。 2. 鵪鶉 Quail—碳烤 (1kg),亞洲。 3. 雉雞 Pheasant—爐烤 (2.2kg) 中國。 4. 野鴨 Mallard Duck—爐烤 (1.8kg),北美洲。 5. 松雞 Grouse—爐烤 (1.5kg),歐洲。 6. 野兔 Rlare—爐烤,燴煮 (2.5~3kg),歐洲。 7. 鹿 Vension—碳烤,燴煮。 (七)魚類 1. 淡水魚 Freshwater Fish (1)鱒魚 Trout (2)鰻魚 Eel (3)鮭魚 Salmon (4)鮭魚鱒 Salmon Trout,肉的色澤偏紅,體型比鮭魚小。 2. 海水魚 Seawater Fish (1) 鱸魚 Sea bass (2) 紅魚 Red snapper (3) 鱈魚 Cod Fish (4) 紅雕魚 Red Bream (5) 鮪魚 Tuna (6) 鯖魚,馬加魚 Mackerel (7) 板魚 Sole 14


(8) 大板魚,比目魚 Halibut (9) 石斑魚 Grouper (10) 鯕魚 Sword Fish 3. 海鮮類 Seafood (1) 龍蝦 Lobster (2) 明蝦 King Prawn (3) 草蝦 Grass Shrimp (4) 蟹 Crab (5) 田螺 Escargot, Snail (6) 田雞腿 Frogs’ Leg (7) 烏賊 Calamari, Squid (8) 章魚 Octopus. (9) 花枝 Cuttle Fish (10) 蛤 Clam (11) 淡菜 Mussel (12) 干貝 Scallop (13) 蠔 Oyster (八)蔬菜類 Vegetable 1. 葉菜類及結球莖類 (1) 萵苣,美生菜 Iceberg Lettuce (2) 波士頓生菜 Boston Lettuce (3) 生菜葉 Green Leaf Lettuce (4) 紅生菜葉 Red Leaf Lettuce ,Lollo Rossa (5) 蘿蔓生菜 Romaine Lettuce—Caesar Salad 凱撒沙拉 (6) 苜蓿芽 Alfa Alfa (7) 捲形生菜 Frisse (8) 菊苣 Endive,葉色成淡黃色,如白菜心形狀。 (9) 菠菜 Spinach (10) 貝芽菜 Kaiware (11) 水田芥 Watercress 15


(12) 包心菜 Cabbage (13) 紅包心菜 Red Cabbage (14) 青花菜 Broccoli (15) 白花菜 Cauliflower (16) 芥蘭 Kale (17) 山東白菜 Chinese Cabbage (18) 青岡菜 Pak-Choi (19) 橄欖包心菜 Brussels Sprouts 2. 果菜及根莖類, 種子類 (1) 蘆筍 Asparagus (2) 竹筍 Bamboo Shoot (3) 西芹 Celery (4) 茴香 Fennel (5) 朝鮮薊 Artichoke (6) 茄子 Eggplant (7) 蕃茄 Tomato, 小蕃茄 Cherry Tomato (8) 酪梨 Avocado (9) 青,紅,黃椒 Green, Red, Yellow Bell Pepper (10) 辣椒 Chili Pepper (11) 小黃瓜 Cucumber (12) 義式節瓜 Zucchini (綠, 黃兩種) (13) 南瓜 Pumpkin (14) 洋蔥 Onion (15) 紅蔥頭 Shallot (16) 大蒜 Leek (17) 蒜頭 Garlic (18) 馬鈴薯 Potato (19) 紅蘿蔔 Carrot (20) 白蘿蔔 White Radish (21) 地瓜 Sweet Potato 16


(22) 四季豆 French Bean (23) 秋葵 Okra (24) 青豆仁 Pea (25) 玉米 Corn (26) 豌豆, 荷蘭豆 Snow Pea (27) 豆芽菜 Bean Sprout (28) 青蔥 Green Onion (29) 薑 Ginger (30) 蝦夷蔥 Chive (31) 扁豆 Lentil (乾, 褐色) (32) 雞豆 Chick Pea (33) 蠶豆 Broad Bean (34) 蘑菇 Mushroom (35) 香菇 Shitake (36) 鮑魚菇 Oyster Mushroom (37) 松露 Truffle (38) 草菇 Straw Mushroom (39) 金針菇 (40) 海綿菇 Morel (乾) (九)水果類 Fruit -蜜桃 Peach

-櫻桃 Cherry

-蜜棗 Date

-杏桃 Apricot

-藍莓 Blue berry

-草莓 Strawberry

-小紅莓 Cranberry

-覆莓 (桑椹) Raspberry

-柳橙 Orange

-葡萄柚 Grape Fruit

-萊姆 Lime

-檸檬 Lemon

-蘋果 Apple

-李子,桃子 Plum

-橘子 Tangerine, 作成果醬稱 Marmalade -葡萄 Grape

-西瓜 Watermelon

-哈密瓜 Honeydew

-蜜世界 Ogen 17


-芭樂 Guava

-木瓜 Papaya

-奇異果 Kiwi

-鳳梨 Pineapple

-百香果 Passion Fruit

-芒果 Mango

-香蕉 Banana

-無花果 Fig

-柿子 kaki Fruit (Persimmon)

-椰子 Coconut

-楊桃 Star Fruit

-荔枝 Lychee

-龍眼 Longan

-金桔 Kumquat

-山竹 Mangosteen

-榴槤 Druian

(十)乳製品 -鮮奶 Milk -低脂鮮奶 Skimmed Milk -無糖鮮奶油 UHT Cream -奶油 Butter,無鹽 Unsalted -瑪琪琳 (植物) Margarine -雪白奶油 Shortening 糕餅專用油 -酸奶油 Sour Cream -豬油 Lard,適於油炸或烘培 -優格 Yogurt,優酪乳 Drinking Yogurt

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乳酪 Cheese 乳酪通常是由牛乳、羊乳或牛羊混合乳,加入凝乳酶 Rennet 或酸性物質,使奶中的酪蛋白凝結 而成,10 公斤鮮奶可提煉 1 公斤的乳酪;主成分為蛋白質和脂肪。 乳酪通常在室溫品嚐,常搭配麵包、蘇打餅並附葡萄 常見分類: -瑞可塔 Ricotta,(產)義大利~母牛,(質)微軟奶油狀,為新鮮乳酪。 -卡特吉 Cottage, (產)義大利,日本,新鮮乳酪,(質) 顆粒奶油狀。 -洛客福 Roquefort,(產) 法國,(質) 半硬,有藍紋為羊乳所製,可做成 Blue Cheese Dressing -坸坸婁拉 Gorgonzola (產) 義大利,(質) 半硬,有藍紋為羊乳所製 -史蒂頓 Stilton(產) 英國,(質) 半硬,為藍紋的一種 -巧達 Cheddar,(產) 英國,(質) 半硬,有白及橙色兩種,藍帶料理所使用 -艾當 Edam, (產) 荷蘭,母牛,(質) 半硬,圓球型,表面打一層紅蠟。 -莫札瑞拉 Mozzarella,(產)義大利,新鮮乳酪,(質)柔軟。 -奶油乳酪 Cream Cheese,(產) 各國均有生產之凝脂乳酪,(質) 微軟,用於烘培居多 -愛門特 Emmental,(產)瑞士,(質)半硬,有圓形的氣孔。 -帕瑪森 Parmesan,(產)義大利,(質)較硬,圓形塊狀,磨粉適合焗菜或 Pasta。 -卡門伯特 Camembert,(產)法國,(質)柔軟。 -瑪士卡邦 Mascarpone ,(產)義大利,(質)柔軟,味道清淡,常用於點心,如著名的 提拉 米蘇 Tiramisu -葛利亞 Gruyere,(產)瑞士,(質)半硬,瑞士著名的乳酪,常用於瑞士火鍋(Fondues)或做醬 汁,傳統藍帶料理使用 (十一)麵類製品 Pasta -義大利麵條 Spaghetti

-義式寬麵 Fettucini

-蝴蝶麵 Farfalle

-螺絲麵 Fusilli

-尖頭水管麵 Penne

-通心麵 Macaroni

-千層麵 Lasagne

-義大利麵捲 Cannelloni

-義大利餃 (圓) Tortellini,

-義式麵疙瘩 Gnocchi

(正方) Rovioli -義大利細麵 Capellini, Angel’s hair. -雞蛋麵 Egg Noodles -米粉 Rice Noodles

-冬粉 Glass Noodles 19


(十二) 堅果類 Nut -杏仁果 Almond -腰果 Cashew -榛果 Hazelnut -夏威夷果 Macadamia -胡桃 Pecan -開心果 Pistachio -花生 Peanut -松子 Pine Nut -核桃 Walnut -栗子 Chestnut -芝麻 Sesame Seeds -嬰粟子 Poppy Seeds

七.西餐的調味料 決定一道菜的成功與否, 除考慮其烹調方式, 營養成分, 整體外觀外, 其最重要的特色就是風味 (Flavor). 影響風味的主要關鍵在於如何使用西餐的調味料及正確的調味. 所以應注意下列幾 點: -選用良好的高湯 Stock 代替味精. 雞 魚 牛 -選擇天然的蔬菜或香料增加其風味. 1. 調味蔬菜 Mirepoix(/meer-pwah/), 包括洋蔥 50%(或洋蔥 25%, 蒜 25%), 紅蘿蔔 25%, 西 芹 25% 2.香料束 Bouquet garni(/boo-kay gar-nee/), 將西芹, 百里香, 洋香菜等香料綑綁成束. 3.香料包 Sachet (/sa-shay/), 用紗布將綜合香料, 如胡椒粒, 月桂葉, 百里相等包在一起. 4.調味洋蔥 Onion Piqùe (/pee-kay/), 將半顆洋蔥插上月桂葉, 丁香等香料. -正確調味 Seasoning. 西餐的調味 Seasoning 主要指鹽及胡椒. (再海鮮類可加上檸檬汁.) -特殊風味的添加 1. 酒類的添加—紅, 白酒, 白蘭地, 雪莉酒, 利口酒等. 2. 鯷魚 Anchovy—增加其鹹味, 刺激味覺, 如加入 Caesar Dressing 等. 20


3. 酸豆 Capers—適合加入冷的 Sauce 或 Dressing 或燻鮭魚的配料. 4. 橙橘類之果皮 Zest 或果肉 Citrus, 通常指柳橙, 檸檬等. 5. 香精, 如香草, 杏仁等, 或香料橄欖油. 香料類(Herbs): (一) 香料的基本作用

就烹飪的目的而言,其作用可分為:

作用

功能

常見香料

矯臭作用

可消除或蓋掉食物令 迷迭香(Rosemary)、 人討厭的氣味 鼠尾草(Sage)、 百里香(Thyme)、 奧立岡(Oregano 又稱花薄荷)、 月桂葉(Bay leaf)

賦香作用

可配合食物的材料,賦 百味胡椒(Allspice)、 予令人愉快的香味 大茴香(Anise 又稱八角)、 丁香(Clove)、 荳蔻(Nutmeg)、 酸豆(Caper)

辣味作用

香味能刺激鼻舌,激發 胡椒、 唾液與胃液的分泌並 紅辣椒、 且有增進食慾的功效 薑、 蒜頭(Garlic)

著色作用

以著色為其主要目的 黃色有芥末(Mustard) 鬱金根又稱黃薑(Turmeric)、 金黃色有番紅花(Saffron)、 橙紅色有匈牙利紅椒粉(Paprika)

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主要分為葉類香料 Herbs,及乾的甚根類或熱帶地區種子,花,果實等,屬於辛辣類稱 Species。 列舉香料的說明如下: 一、月桂葉(Bay leaf): 主要為增加液體烹調的風味,如:湯,醬汁,燴煮類或水煮類,大部分使用 已乾燥的居多。 二、丁香(Cloves): 可增加火腿或豬肉的風味,和月桂葉一起的水煮類及磨橙粉可用在烘焙。 三、百里香(Thyme): 具有強濃辛烈的風味可去除異味,適合海鮮、肉類,醬汁的食物。常用香料束中。 四、黑胡椒粒(Black Pepper Corn): 適合黑肉類的菜,黑胡椒料屬成熟後再乾燥而成,而綠胡椒料則是未成熟就 採收,而味道較不強烈的白胡椒料 White Pepper Corn,則是去殼的黑胡椒而 成。白胡椒料則適合白肉類及魚類。 五、蒜頭(Garlic): 辛辣香味可增進食慾,適合肉類,海鮮,蔬菜等類。 六、香芹又稱巴西利(Parsley): 可增進湯,醬汁風味,新鮮的可用來裝飾。 七、香菜(Coriander, Chinese Parsley): 具有特殊辛列風味,適合墨西哥,義大利及中國料理。而其種子稱 Coriander

Seed 也

常成粉來使用。 八、羅勒,紫蘇(Basil): 味道與九層塔相似,比九層塔溫和,適用於湯,比薩醬汁,義大利麵等。義大利人最愛的 香料,常與蕃茄料理一起搭配或打成青醬 Pesto-(羅勒、蒜頭、橄欖油、松子、起司粉),可搭 配海鮮類,麵類,肉類等。 九、俄立岡(Oregano)又稱花薄荷、披薩草: 為義大利菜主要香料,適合魚類,蕃茄,肉類等菜的調味,與牛膝草(脣形薄荷)Marjoran 味道相似。

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十、茵陳蒿(Tarragon): 為法國人的喜愛,可去除魚、肉類之異味,常漬之於醋中稱茵陳萵醋 Tarragon Vinegar,適 用於貝爾納斯醬汁 Béarnaise Sauce 中的香料,可與牛排,蛋類搭配。 十一、黃薑粉、鬱金根(Turmeric Powder): 為黃色的著色香料,適用於咖哩,醃料等調味。 十二、迷迭香(Rosemary): 適合於燴煮類、爐烤類,其特殊香味可蓋過肉的異味,可漬之於橄欖油中, 來醃漬羊排、魚排等。 十三、鼠尾草(Sage): 適用於香腸肉餡、家禽類、魚及豬類的填塞餡,可去除異味。 十四、蒔蘿(Dill): 適用於醃漬類,如小黃瓜。或是魚類、湯類、燴煮類等料理。 十五、芥末(Mustard): 辛辣味,適合用於紅肉類,熱狗等,此外也有著色作用,可使醬汁或燴菜類 變黃。 十六、匈牙利紅椒粉(Paprika): 大部分產品沒辣味,顏色為桃紅色,可做著色裝飾,原產地為匈牙利,適用 於匈牙利燴肉 Goulash 或飯類。 十七、辣椒(Chili Pepper, Cayenne Pepper): 辛辣香料,乾製後磨成粉狀,適用於墨西哥,泰國等較辛辣之料理,著名的辣椒汁 Tabasco 就是墨西哥所製造而來。 十八、肉桂(Cinnamon): 為條狀或磨成粉的,用於甜點為主,如蘋果派,或撒在泡沬咖啡上,如 Cappuccino。 十九、荳蔻及荳蔻皮(Nutmeg and Mace): 成桃狀果實的種子,去皮稱荳蔻,其核皮稱荳蔻皮,味道相近,適用於洋芋 泥,波菜等蔬菜類。

二十、薄荷葉(Mint): 清涼味適用於搭配水果,甜點及裝飾用。 23


廿一、蕃紅花(Saffron): 為乾、橘紅色澤,過水責成金黃色,最大作用為著色作用,為最貴重的香料,西班牙海鮮 飯、法國馬賽海鮮湯不可或缺之香料。

廿二、香草(Vanilla): 如豆莢的果實,於未成熟時採收,主要適用於甜點除原有天然原狀香草外,

尚有磨成

粉或香精及合成的香草精(較便宜),但天然者為佳。

廿三、小茴香(Cumin): 與葛縷子(Caraway)形狀相似但味道不同,最常與咖哩小辣椒一起搭配,為印度最喜愛之 香料。 廿四、葛縷子(Caraway): 適用於根莖類蔬菜,匈牙利牛肉 Goulash,德國酸菜 Sauerkraut 及香料麵包等。 廿五、百味胡椒(All Spicy): 形狀如深褐色小黑莓,具丁香,肉桂,荳蔻三種香味,適用於魚類、蔬菜、肉類等調味。 廿六、小荳蔻(Cardamom): 味道辛烈香濃,應用於印度與中東料理。 廿七、野苣(Cherril): 又稱山蘿蔔、茴芹,外型和香菜,有明顯八角味道。 廿八、蝦夷蔥(Chive): 味道似洋蔥,適合切碎可增加沙拉味道。 (二) 使用香料的秘訣: 1.使用量宜少,最高境界是調到讓人嚐不出是使用了哪一些香料 2.選購香料時,可從下面幾點來判斷其品質: (1)選用信用良好的品牌 (2)包裝容器要密封良好,氣味才不會揮發掉 (3)包裝宜選暗色,或有標籤可遮住容器者,此可防止光線破壞香料 (4)新鮮而保持乾燥的香料能自由流動 (5)也可以舌頭嘗試其味或打開即可聞到新鮮的香味 3.儲存的要領在於避免空氣、光線、濕氣以及熱氣;其注意事項如下: 24


(1)應裝在可密封的玻璃瓶中 (2)放置在陰涼乾燥之處 (3)須先取出香料放在湯匙中後再加之烹調菜餚中 (4)使用完畢必須立即封瓶,以防香料揮發掉 (5)一次勿購買太多 (6)盡量購買整顆或整塊的香料,使用時才研碎或磨粉

八、西餐烹調與酒的應用 一、西餐與酒的搭配 搭配用餐的飲酒其時機主要可分為餐前酒 Aperitif wine,佐餐酒 Table wine,餐後酒 Dessert wine。若能依照菜單 Menu,而正確配合用酒,可使整套菜色風味更加鮮美。 餐前酒又稱開胃酒是增進食慾的酒類,除常見的雞尾酒外,尚有無甜馬丁尼 Dry vermouth, 雪莉酒 Dry sherry,康沛莉 Campari,多寶莉酒 Dubonnet 等。 佐餐酒搭配著主菜一起享用,可分為紅酒 Red wine—搭配紅肉類,牛,羊肉等。白酒 White wine—搭配白肉類,指雞,海鮮類等。以及玫瑰紅酒(粉紅)Rose wine,香檳起泡酒 Sparkling wine 此兩種酒,紅白肉類都可以搭配飲用。 餐後酒除了搭配甜點的利口酒 Liqueur 外,還有餐後飲用酒精濃度較高的蒸餾酒,如白蘭地 Brandy,威士忌 Whisky 等。

二、烹調用酒的認識 烹調用酒的用途主要可分為: (一)可當醃料 Marinade,為了使紅肉類的肉質更加柔軟及去除肉的異味,常用紅酒和香 料當作醃漬料。在烹調紅燴煮 Stew 時可以用醃料汁當作煮液,或將它濃縮當作醬汁 Sauce。若 醃製野味鹿肉時,可以將醃料汁煮滾,待溫度降至 40℃再進行醃漬,其風味更加鮮美。海鮮類 也可以用白酒當作醃料,去除魚腥味,增加口感.。家禽類除用白酒外,也可使用紅酒做成紅燴 菜,如紅酒雞 Coq au vin。 (二)再烹調時直接加在菜餚上或醬汁 Sauce 提味 Flover,如匈牙利燴牛肉 Goulash 加紅酒, 龍蝦湯 Bisque 加上白蘭地,波德雷斯醬汁 Bordelaise Sauce 加上紅酒,焗海鮮 Gratin Seafood 加 上少許茴香酒 Pernod 等,其主要目的是使食物展現更完美的風味。 (三)去其肉渣 Deglaze,主要是指在爐烤或煎烤肉類完成時,烤盤常會留下肉汁及肉渣,

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而用酒去清除肉渣及肉汁再加以濃縮,可以當作煮液或醬汁 Sauce,也可以增加菜餚的色澤。

(四)焰燒 Flambéing 目的一,當酒精焰燒後,會使食物更加美味而不具辛辣的酒精味, 目的二,為表演秀 Show,就是在客人面前 Table Service 做焰燒,最常見的橙香薄餅 Crepe suzette, 是用香橙酒 Grand Marnier 及白蘭地做焰燒。在作 Flambéing 焰燒時應特別注意安全,再倒酒的 過程中,需先移火,倒完酒後在開火,以避免發生危險。

(五)點心用酒 Dessert wine,在烘培或製作甜點時加入少許的酒,會更具口感而不甜膩, 如黑森林蛋糕中,加入少許櫻桃白蘭地 Kirsch,醃漬蘭姆酒的葡萄乾放置在脆皮蘋果卷中 Apple Strudel,義式提拉米蘇蛋糕 Tiramisu 中加入白蘭地, 草莓醬汁 Strawberry Sauce 中加入香橙酒 Grand Marnier 等。

(六)可代替蘇打粉或泡打粉的功用,如油炸麵糊 Orly Batter 加入啤酒,可使油炸食物更 加鬆脆而不具苦味。 三、烹調用酒要領 (一)使用的酒都必須還能夠飲用,若酒以變質或有異味,就不要使用。 (二)用酒應適量不可過多,若過多不但沒有提味的功用,反而會造成反效果。

四、佐餐用酒要領 (一)前面喝過的酒不可再出現,先喝新酒,再喝老酒。 (二)前面喝的酒不可壓過後面的酒,因此須先喝淡的再喝濃郁的,先喝不甜的再喝甜的, 先喝白酒再喝紅酒。 (三)前菜類須搭配不甜白酒,魚蝦類搭配濃郁白酒,白肉類搭配輕淡紅酒,黑肉類搭配 濃郁紅酒,乳酪搭配白酒或甜玫瑰酒,甜點搭配香甜酒,而巧克力甜點皆不搭酒。香檳起泡酒, 可以搭配所有菜餚,一般的菜式可選不甜的香檳起泡酒,甜點則可選半甜香檳起泡酒或玫瑰香 檳起泡酒。

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第二章 西洋飲食之烹調 一.西餐烹調前的醃漬處理 (一)西式的醃漬液(Marinade)的基本材料有三: 1.油:可保存肉類的溼度 2.酸性材料:如醋,檸檬汁,白葡萄酒或白蘭地,可軟化食物 3.各式香料 (二)醃漬的目的: 1.加強食物的滋味:醃漬液能使食物入味,也可以利用來「去渣」(Deglacer) 2.軟化食物的結締組織:醃漬液中會包含酸性物質,如醋能軟化食物材料的結締組織 3.延長食物的保存時間:醃漬液中的酸性物質,酒精,鹽都不利於細菌的繁殖與生長

二.高湯 高湯的定義: 高湯英文稱 Stock,法文稱 Fond,意即「根本」或「基礎」,故高湯可謂烹調的基礎 高湯 (Stock) 大致可分為白高湯 (Light stock)及褐高湯 (Dark stock)兩大類. 白高湯主要適用雞 骨, 魚骨或小牛骨家水慢煮而成. 褐高湯主要是以牛骨為主, 在烹調的過程中, 必須將牛骨烤 成深褐色再加水而成. 當然也可以利用不同的材料烹調其他種類的高湯, 但作法上主要還是以 白高湯或褐高湯來分類. 例如利用蔬菜做成的蔬菜白高湯或用烤過的鴨骨做成的褐色鴨高湯. 高湯的重要性 高湯為烹調的根本. 可以利用高湯做湯, 而增進湯(Soup)天然的滋味及營養; 做成的沙司(Sauce) 搭配主菜, 使主菜更加美觀及更具口感. 所以西餐烹飪入門從熬製高湯做起, 為主要的基礎. 然而市面上販售的雞精粉, 魚高湯粉及牛高湯粉, 雖然方便使用, 但都不及高湯的營養及味道. 三種最具代表高湯的製作方法, 分別為雞高湯 (Chicken Stock), 魚高湯 (Fish Stock), 牛高湯 (Beef Stock). 高湯的分類 分類

說明

成分比例

白高湯

1.以雞骨,牛骨,小牛肉骨及調味蔬 骨頭 50% 調味蔬菜 10% 水 100% 香料袋一袋 (White Stock) 菜,香料為主,熬煮而成的液體 褐高湯 1.將骨頭先經過焦化作用 骨頭 50% 調味蔬菜 10% (Caramelization)處理,如炒過或烤過 番茄製品 5% 水 100% (Brown 2.湯色為濃稠及深褐色 香料袋一袋 Stock) 魚高湯 (Fish Stock)

1.魚高湯法文稱「Fumet」 骨頭 50% 調味蔬菜 10% 2.以魚骨或有殼類海鮮熬煮而成的 水 100% 白酒 10% 高湯 香料袋一袋 3.熬煮時間較短,約 30 分鐘即可 4.可再湯中加酒,檸檬汁等,以增強 味道 5.魚骨頭應選擇較瘦無油脂的魚 27


三、 醬汁 基本醬汁

Sauce

Basic Sauce

(一) 醬汁是一種魚肉類、甜點以及其他食物的液體佐料,可加強菜式的味道,並增加其美觀及 營養價值。 (二) 僅於調味的程度,不能壓過菜餚原有的味道。 (三) 可以當為菜餚的襯托物,其味道、顏色和濃度都可以利用來和菜餚相配成趣。

四 、西餐烹調術語 A La Carte

--單點的菜單.

A La King

--菜名,指白燴雞丁,三椒,洋菇及 Velouté Sauce。

Appetizer

--前菜.

Aspic

--果膠粉或果膠凍用於冷菜凍。

Au gratin

--用奶油乳酪或麵包粉魚烤箱焗菜類。

Bain-marie

--雙層鍋,隔水加熱法,水溫維持 82℃。

Barbecue

--用木炭炭烤,始有燻烤之味道。

Batonnet

--刀工切法,長條型 0.6cm x 0.6cm x 8cm。

Batter

--1. 麵糊,指油炸時所沾的麵糊。 2. 蛋糕,點心的原料,混合麵糊,蛋,糖等的麵糊。

Beat

--有打蛋器或湯匙等工具,攪拌打均勻。

Beurre marie

--未煮的麵醬,指奶油及麵粉,可增加食物的濃稠度。

Blanch

--通常只用水燙煮約 3 分鐘。

Boil

--水煮,用 100℃的熱水煮。

Bouillon

--指調味的高湯。

Bouquet garni

--調味蔬菜束,指西芹,百里香,月桂葉,巴西利等香料。

Breading

--指沾麵粉,蛋液,麵包粉,使合於油炸食物。

Broil

--上火烤的方式。

Brunoise

--切細丁。

Canápe

--開胃小菜。

Cassrole

--燴煮鍋。

Concasser

--蕃茄去皮,去子,切丁或切碎,或指將食物切碎。 28


Court Bouillon

--用來水煮魚類的高湯 ( 簡易高湯 )。

Crouton

--麵包丁,濃湯的配料。

Cube

-切 0.3cm~1cm 之立方體。

Custard

--牛奶,蛋,糖烘烤之布丁。

Cutlet

--切片的里雞肉。

Deep Fry

--深油炸.

Deglaze

--去渣,用酒或高湯洗除爐烤剩下的肉渣。

Demiglace

--半釉汁,一半的西班牙醬汁加一半的褐高湯,濃縮 成三分之二

Dice

--切小丁。

Dough

--麵粉加水的混合體之麵糰。

Dressing

--沙拉醬。

Egg wash

-- 1.擦蛋液, 使食物烘培成金黃色。 2.沾蛋液,Breading 之油炸食物。

Entrée

--主菜,Main Dish。

Espagnole

- -西班牙醬汁,褐高湯加油糊等。

Etuver

--燜煮法。用食物本身的汁液不添加任何煮液燜煮的 方法。

Filet, Fillet

--去骨的里肌肉,如菲力牛排。

Flame, Flambe

--焰燒。

Flavor

--食物的風味。

Foie gras

--鵝肝。

Fricassee

--白燴,通常指白肉的燴煮。

Garde Manger

--指製備冷菜的地方。

Gelatin

--吉立丁,成片狀或粉;用於點心果凍類,或冷菜的 肉凍等.

Glace, Glaze

--光澤燜;1.在烹調的過程中用汁液或醬汁澆淋食物 上增加色澤及風味。 2.冷菜澆淋上果膠使之上光澤。 3.烘培食物擦上蛋液使成金黃色。 29


Gratine

--Glaze 用上火烤的方法。

Gravy

--肉汁,爐烤後剩下的汁液。

Grill

--下火烤。

Hollandaise

--荷蘭醬汁,熱的奶油醬汁。

Hors dóeuvre

--開胃前菜。

Julienne

--切絲,0.3cm x 0.3cm x 4~5cm。

Margarine

--植物性奶油

Marrow

--1.骨髓。2.節瓜的一種。

Mayonnaise

--美乃滋,沙拉醬的一種。

Menu

--菜單。

Meringue

--蛋白加糖打發。

Mince

--切碎。

Mirepoix

--調味蔬菜, 洋蔥 50%, 西芹 25%, 紅蘿蔔 25%.

Mise en place

--指廚房的準備工作。

Mousse

--冷菜名。將食物打碎加入配菜,吉立丁及鮮奶油, 在放入模型中,待冷切片,如 Chicken Mousse 雞肉慕斯。

Omelet

--早餐蛋捲。

Pantry

--冷菜準備的地方。

Pasta

--義大利麵總稱。

Pastry

--烘培點心,製作甜點的地方。

Pàte

--菜名,指肉類打成泥狀,再蒸烤作成的肉派。

Paysanne

--切片成 0.3~0.8cm 的薄片。

Pilaf

--西式的煮飯方法,材料有炒洋蔥,高湯,米等。

Potage

--指濃湯,可以當一道菜食用。

Poach

--水煮方法,水溫為 70~85℃。

Purée

--打成泥狀,用調理機或果汁機。

Quiche

--鹹的蛋派。

Ragóut

--燴煮的一種方式。

Recipe

--食譜。

Reduce

--指湯類或醬汁的濃縮。 30


Risotto

--義式奶油飯。

Roast

--爐烤。

Roe

--魚蛋。

Rôti

--法文指爐烤或爐烤肉加配菜。

Roulade

--用薄肉片捲其他食物,如火腿片捲乳酪。

Roux

--油糊,指麵糊和奶油,比例 1:1。

Salad

--指沙拉,生菜沙拉或混合性沙拉等。

Salamander

--上火烤箱。

Sauce

--醬汁,調配菜的醬汁。

Saúte

--煎炒,將食物放入平底鍋煎炒至熟的方式。

Sear

--用高溫將食物表面蛋白質凝固,再用低溫烹調的方法,使肉汁不會流失.

Shellfish

--有帶殼的海鮮。

Shortening

--雪白油,通常用在烘培。

Simmer

--用慢火水煮, 水溫為 85℃。

Skim

--去除高湯或醬汁表面的浮油,泡沫,殘渣。

Steam

--蒸。

Stew

--燴煮。

Stir-fry

--煎炒,指中式的大火炒。

Strain

--過濾。

Stuffing

--放入魚,雞,或其他肉類中的肉餡。

Temperature

--溫度。

Tenderloin

--指里肌肉,沒有帶骨。

Truss

--綑綁家禽的方式。

Venison

--鹿肉。

Vol-au-vent

--起酥盒,為圖形中間可放肉餡的小點心。

Wedge

--切角,如 Lemon wedge 檸檬角。

Whip

--用打蛋器打均勻。

Wiener Schnitze

--德式炸小牛排或豬排。

Yield

--食譜中的生產份量。

Zest

--橘橙類的果肉及表皮部分。 31


第三章 西洋飲食各式菜餚的製備 一、西式早餐 1.歐陸式早餐:果汁,麵包(附果醬,奶油),咖啡或紅茶 2.美式早餐:肉類,蛋類,麵包,乳製品,榖類,新鮮水果或果汁,咖啡或茶,鬆餅等 西式早餐蛋類 1.水波蛋(Poached Eggs):將去殼的但在水溫約 72~80 ゚ C,煮至所需的熟度 2.炒蛋(Scrambled Eggs):蛋去殼打散,拌炒凝結後盛盤即可 3.煮蛋(Boiled Eggs):帶殼煮蛋 4.蛋捲(Omellet):蛋煎成蛋皮再捲成筒狀 5.煎蛋:可分為四種….. (1)太陽蛋(Sunny Side Up):只煎一面 (2)兩面煎軟蛋(Over Easy) (3)兩面煎蛋(Over Medium) (4)兩面煎蛋全熟(Over Hard) 早餐的肉類及蔬菜 配合早餐蛋的肉類大致有火腿(Ham), 早餐腸(Sausage), 培根(Bacon), 煙燻鮭魚(Smoked Salmon) 等, 而蔬菜類最常用的是蕃茄, 小黃瓜, 美生菜, 以及洋芋餅(Hashbrown). 早餐的榖類 (Cereals) 及麵包類 榖類主要可分為熱的燕麥粥 (Oatmeat), 及冷的玉米片 (Corn Flakes)加牛奶及冷的燕麥糊 (Bircher Muesli)等. 麵包類則有烤土司 (Toasted), 牛角麵包 (Croissants), 丹麥麵包 (Danish), 甜甜圈 (Doughnut), 小餐包 (Rolls), 馬芬鬆餅 (Muffin), 香蕉麵包 (Banana Bread), 法國土司 (French Toast), 薄餅 (Pancake/Crepe)及鬆餅 (Waffle). 早餐的飲料  咖啡, 通常 450g 咖啡可煮 8 到 10 公升的咖啡, 水溫應維持 91~95℃.  茶, 通常 6~8g 茶葉可沖泡 1 公升的茶.  果汁, 冷的新鮮水果與蔬菜汁, 包括柳橙, 蘋果, 蕃茄, 葡萄柚等.  牛奶或其他乳製品, 牛奶可分為全脂和低脂, 調味奶: 如巧克力, 杏仁牛奶等, 以及優酪乳 Drinking Yogurt 等.

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二. 三明治的製作 三明治的起源 三明治 Sandwich 始於英國, 喜歡玩撲克牌的英國貴族, 為了怕打牌耽誤正餐, 所以將他喜歡的 烤肉夾在麵包中, 邊玩邊吃, 於是 Sandwich 伯爵四世就成了 Sandwich 三明治的創始者. 爾後傳 至法國, 在 1920 年時盛行於美國, 因麵包材料選用豐富, 作法簡單, 靈活, 變化性大, 又攜帶方 便, 帶給忙碌的現代人莫大的便利, 所以一直流傳到今天不被淘汰, 成為世界性的食品. 三明治的分纇 1. 熱的三明治. :封閉式三明治,開放式三明治 2. 漢堡, 熱狗類 3. 冷的三明治 (Open face sandwich) 三明治材料的選擇 1. 麵包—黑, 白, 土司, 法國麵包, 牛角麵包, 全麥(殼類)麵包等. 2. 主材料—香腸, 火腿, 鮪魚, 燒烤牛肉, 鮭魚, 起司. 3. 配料—水煮蛋, 蕃茄, 生菜, 酸黃瓜, 洋蔥, 小黃瓜. 4. 醬料—各類果醬, 美奶滋, 芥茉醬, 蕃茄醬. 製作注意事項 1. 麵包要新鮮, 鬆軟. 2. 生菜都應洗淨. 組合三明治時, 其配料多餘的水分要瀝乾, 否則破壞麵包口感 3. 口味可依個人喜好加以改變, 注意顏色的調配.

三.前菜 前菜(Hors d’Oeuvre):1.指的是主菜之前的菜餚 2.可分為冷前菜及熱前菜兩大類 3.前菜的目的是開胃,刺激食慾及引導主餐的風味 冷前菜: (一)開胃小點(Canapé) (二)魚子醬(Caviar):”Caviar”在美國專指的是鱘魚(Sturgeon)的魚卵(Roe) 所做的魚子醬 (三)可生食的食物(Crudité):Crudité 法文意指「Raw Things」生食材料,指 菜,即所謂的沙拉 (四)沾醬(Dip) 熱前菜: (一)酥盒點心 (二)烤肉串 (三)肉丸

可生食的蔬

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四、沙拉 (一)Tossed Salad:將蔬菜,佐醬及裝飾放入一個沙拉袋中,經甩動 (Tossing) 數下混合均勻後倒入盤中即可 (二)Composed Salad:組合沙拉 組成部分: 1.底部:蔬菜為底部,如萵苣或綠色蔬菜 2.本體:構成沙拉的主材料,以其主材料名稱命名,如雞肉沙 拉,常用的材料有生的蔬菜,水果,榖類,肉類,海鮮類及魚貝類 等 3.裝飾物:份量不多,但能使沙拉有更好顏色 4.佐醬:是爲搭配沙拉的沙司 1.沙拉的材料 蔬菜類:重視 3C(清潔 Clean,清脆 Crisp,冰冷 Cold) 2.沙拉佐醬(Salad Dressing) 佐醬是沙拉的沙司,一般於上桌前才淋上,以免蔬菜脫水,常見的 佐醬種類,材料及製作過程如下: 種類 美奶滋 (Mayonnaise)

材料

製作過程

蛋黃,白醋,沙拉油,檸檬汁(一 蛋黃置打蛋盆,沙拉油慢 個蛋黃可乳化 200ml 的沙拉油) 慢加入,邊加邊以打蛋器 攪拌,分次加入醋,最後 淋上檸檬汁即可

千島醬(Thousand 美奶滋,番茄醬,酸黃瓜碎,巴 所有材料攪拌均勻 西利碎,洋蔥碎等 Island Dressing) 基本油醋汁(Basic 1.酒醋(250cc)鹽,白胡椒,橄欖 所有材料攪拌均勻 油(750cc) Vinaigrette) 2.油:酒醋=3:1 法國汁(French Dressing)

橄欖油,檸檬汁,白酒醋,法式 所有材料攪拌均勻 芥末醬,細砂糖,胡椒

3.凱撒沙拉(Caesar Salad) 凱撒沙拉是由一位義大利廚師在墨西哥開設的餐廳所創出的名菜,其中 主要食材為蘿蔓萵苣(romaine lettuce),鯷魚(anchovy),生蛋黃(soft boiled egg),炸(烤)過的麵包丁(crouton)與培根丁(bacon),帕瑪森乳酪粉(parmesan cheese)

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五.湯類 湯的定義:湯是一種利用各種材料如肉類,海鮮或蔬菜等調製而成的一種 有風味的液體食物 湯的分類: (一)清湯:1.肉湯 Broth - 湯料加水 (法文 Bouillon-湯料加高湯) 2.澄清湯(Consommé) 3.蔬菜湯(Vegetable Soup) (二)濃湯:1.奶油湯(Cream Soup) 2.泥湯(Puree) 3.海鮮濃湯(Bisque) 4.巧達湯(Chowder):加牛奶的美式濃湯 5.湯(Potage):泛指籌且味濃的湯品 (三)國家湯:特定區域具有代表性的湯,如: 法國的洋蔥湯(French Onion Soup), 俄國的羅宋湯(Russian Soup), 匈牙利的燴牛肉湯(Gloush Soup), 義大利蔬菜湯(Minestrone), 英國的牛尾湯(Oxtail Soup), 美國的青蒜洋芋湯(Vichyssoise),以及 西班牙冷湯(Gazpacho)….等 湯的製備注意事項: (一)隨時撈掉油渣並過濾 (二)可以利用絞肉,蛋白與番茄澄清湯液:肉類中的蛋白質與蛋白遇熱 在凝固的過程會把湯中的微小顆粒吸附,與湯液分離出來 (三)全牛奶湯類應避免與酸接觸,以免牛奶結塊

會凝固,

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六、西式麵點 Pasta 義大利麵食的起源:Pasta 是由義大利所生產的杜蘭小麥(一種硬質小麥) 所磨的麵 粉所製成的未經發酵的麵點,其特色是具嚼勁及久煮不爛,目前 Pasta 一詞則泛指義大 利麵點 煮義大利麵的技巧 (一)宜選擇不鏽鋼材質,鍋身較深的湯鍋為宜 (二)煮麵水量,一磅的麵條以五公升的水去煮 (三)水沸騰後加鹽(一磅的麵條加 1T 鹽) 煮麵時間: 1.新鮮填餡的義大利麵:3~7 分鐘 2.乾燥的義大利麵條:8~15 分鐘 3.乾燥的義大利麵條(有造型者):10~12 分鐘 煮好的麵條,應充分過濾掉水分,若不立即使用,則可拌入少許油(沙拉油或橄欖油)以免 麵條黏結 一磅的義大利麵約可煮成三磅之熟麵

七.西式米飯 西式澱粉類食品的烹調中,除了義大利麵之外,還有一種特殊的米食類 烹調, 例如:西班牙海鮮飯(Spanish Paella),奶油飯(Pilaf),義大利燜飯(Risotto),青豆飯(Risi Bisi),庫司庫司(Couscous)等西式米飯

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八、常見各國點心介紹 Puff Paste 泡芙麵團 : 原為千層麵糰,發源於德國 Bagel 培果 : Bagel 本身一種特殊的韌性和風味。是美國猶太裔常見的早 餐食物。 (三) Tortilla 墨西哥麵餅 : Tortilla 餅是墨西哥的主食之一 (四) Scone 司康 : 是英國人頗流行的一種點心,現很多酒店下午茶都會提供此 種點心。 (五) Tapas : Tapas 是西班牙特有的開胃菜 (六) Prociutto 生火腿 : 是義大利一種風乾的火腿,切出來薄薄透明的一片片, 以義大利北部的 Parma Ham 最為著名。 (七) Muffin 鬆餅 : 是甜的小蛋糕 (八) Sacher Torte 沙哈蛋糕 : 為奧地利著名的小點心,淋上巧克力醬而製成 (九) 黑森林蛋糕 : 為德國著名的蛋糕。以櫻桃與鮮奶油為主的蛋糕,從黑森 林傳到外地後,也就變成所謂的「黑森林蛋糕」 (十) Brownie 布朗尼 : Brownie 通常較薄且較結實,不像蛋糕鬆鬆的,而且 一定是巧克力口味。 (十一) Pancake 早餐鬆餅 ;格子型狀為 Waffle (十二) Sabayon : 一種用蛋黃、糖及酒,經溫熱後打發的醬汁 (十三) Souffle 舒芙里 : 於濃稠的白麵糊中加入蛋黃、調味料與打發的蛋白, 在予以烘焙成質地綿密蓬鬆的組織 (十四) Crepes 薄餅 : 由牛乳、蛋、麵粉、糖混合成糊後煎薄片,可製多種甜 點,如火焰煎餅或鑲餡的捲餅 (十五) Sorbet : 糖漿、利口酒及果汁混合攪拌冷凍製成似冰淇淋的甜點 (十六) Meringue : 主要是由蛋白打成的蛋雪、糖,以及調味品所製成 (十七) Fondue 瑞士火鍋 : Fondue 是瑞式法文,從” fondre “而來,指融化的意 思。Fondue 是瑞士人們在寒冷的冬天最喜愛的食物,Cheese Fondue (吉士火鍋) (十八) Strudel 酥皮蘋果捲 : 奧地利著名的熱甜點 (十九) Tiramisu 義式乳酪蛋糕 : 利用瑪斯卡波乳酪、蛋和糖等混合攪拌發泡 至變成奶油狀 (二十) Yorkshire Pudding 約克夏布丁 : 香鹹軟熱的約克夏布丁,經常出現在 英國、德國人的餐桌上,搭配生蠔、烤牛肉(Roast Beef)。約克夏布丁並 非布丁,而是烤牛肉所滴下的油脂炒香洋蔥、巴西利,拌入牛奶、蛋做成的麵糊中, 半炸半烤而成的熱布丁,製作難度相當高 (一) (二)

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第四章 西餐各式菜系特色

一.法國(France) 1.法國菜是源自義大利菜,而義大利菜源自古羅馬帝國文化 2.其配料採用大量的葡萄酒,奶油,鮮奶油及各式香料 3.法式西餐的最大特色是肉汁 4.法國菜的三大珍味是:鵝肝醬(Foie Gras),松露(Truffle),魚子醬(Caviar) (一)Foie Gras(鵝肝醬):Foie 是肝臟的意思,Gras 是肥胖的意思 以冷前菜供應 (二)Caviar(魚子醬):是由鱘魚(Sturgeon)卵,最適合搭配香檳的開胃菜, 產地伊朗、俄羅斯。通常搭配小煎餅 blini、酸奶油、檸檬角、薄片吐司、蛋碎、 洋蔥碎 (三)Truffles(松露):有白色及黑色生的頂級菇類 其他產國:義大利及西班牙 5.依區域而各具代表性的地方飲食特色: 柏根地-產有大量葡萄酒、田螺( Escargot )、雞、芥末醬 諾曼地-產有大量的海鮮、奶油、蘋果,常用蘋果入菜 普羅旺斯-烹調時常用多量的橄欖油,大蒜,番茄,鯷魚及各式香料 靠近義大利,故口味與義大利菜相似 阿爾薩斯及洛藍-是鵝肝與鴨肝的盛產地,靠近德國,口味有著濃厚 的日耳 曼民族氣息 5. 法國著名菜餚: 紅酒燴雞(Coq au Vin)~柏根地, 奶油香燉小牛肉(Blanquette de Veau), 香煎鵝肝排(Le Foie Gras Poele), 馬賽海鮮湯(Bouillabaisse),~普羅旺斯 普羅旺斯蛋捲(Omelette Provencal) 乳酪培根蛋塔( Quiche Lorraine)~ 阿爾薩斯 法式燉肉( Pot-au-Feu ) 油燜鴨腿(Duck Confit) Confit 是指油封燜燉的做法

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二.義大利(Italy) 義大利 的餐飲 文化,追溯自中世紀的文藝復興時代,當時以佛羅倫斯城 為首的王宮貴族,相繼莫不以研究開發烹調技藝及擁有廚藝精湛的廚師, 來展現自己的實力與權利,適切地認為這是一種 尊貴榮耀。 因此, 當時一般的平民百姓認為只要能成為烹調料理的高手,就有置身貴族的機會,以致義 大利全國上下瀰漫在烹調技藝的研發樂趣之中。 爾後由東方傳入了香料(九層塔、芫荽),引進新的烹調技術及果菜品種,另以新鮮葡萄的入菜、 橄欖油的發現,到後來醬汁 (SAUCE) 的製作,又將義大利菜的發展順勢推向鼎盛時期,也為 餐桌上的文化立下新的註解,進而奠定出「西餐之母」的神聖地位。 一般義大利菜屬重口味,在烹煮過程中非常喜歡用橄欖油、蕃茄、起司及香料。在烹調方式 上著重原汁原味,因而油炸類烹調比較少,而以紅燴、燒烤居多。通常將主要材料或裹、或 醃、或煎、或烤再與配料一起烹煮,帶出的口味非常地出色,締造出層次分明的多重口感、 這就是為義大利菜的特色。 1.傳統的義大利菜近似於家庭風味,使用新鮮食材與較多的份量 2.義大利菜屬重口味,油炸類較少,紅繪及燒烤較多。在烹調時喜歡用橄欖油,大蒜,番茄及香 料,將材料和配料一起烹煮 3.著名義大利菜:拿坡里披薩(Pizza napolitaine), 義大利肉醬麵(Spaghetti Bolognaise), 義大利魚湯餃(Ravioli de Poisson), 生牛肉片(Carpaccio) 義大利千層麵(Lasagne a la Bolognaise), 義式小牛膝(Osso bucco), 米蘭豬排(Escalopes a la Milanaise), 風乾牛肉( Dry Beef)、風乾火腿(Parma Ham) 沙拉米肉腸( Salami) 提拉米蘇(Tiramisu) 義式燜飯(Risotto) 佛羅倫斯菜餚(Alla Florentina) 指加入菠菜之菜餚

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三.德國(Germany) 德國人飲食有自己的特色。德國人多屬日爾曼族,愛好“大塊吃肉, 大口喝酒”,每人每年的豬肉消費量達 66 千克,居世界首位。德國人愛吃 豬肉,也喜歡自己養豬。在德國最大的工業區魯爾,儘管區內處處是高樓 大廈,然而居民都在大樓之間辟出一個個養豬場,每年都雇傭屠夫宰殺自 家養的豬,一家人吃上大半年。由於偏愛豬肉,大部分有名的德國菜都是豬肉製品,最有名的 一道菜就是酸捲心菜上鋪滿各式香腸及火腿,有時用一隻豬後腿代替香腸及火腿。除了豬肉, 德國人均麵包消費量也高居世界榜首,每人每年要吃掉 80 千克麵包。 提起德國,人們馬上就會想到啤酒。的確,德國的啤酒如同汽車、電器、足球一樣,舉世聞名, 是當今世界上著名的啤酒王國。德國人均啤酒消費量居世界首位,是世界“第一啤酒肚”。 德國的飲食文化有其獨特之處,他們在“吃”和“請客”方面有很多做法值得我們深思。 德國的早餐比起午餐和晚餐是最豐盛的。在旅館或政府機關的餐廳,早餐大多是自助形式。有 主食麵包、肉類、蔬菜、飲料、水果等,品種非常豐富,且色澤鮮亮悅目。麵包有精粉的、黑 麥的、燕麥的、白麵和雜糧摻和的等等。蜂蜜、果醬、奶油、乳酪、牛油等,都裝在比火柴盒 略小的精美小盒內,撕去表面軟紙,即可食用,既方便又不浪費。辦公室內大多都設有專門煮 咖啡和茶的房間,職工在上午 10 點和下午 4 點各有 20 分鐘的喝咖啡或茶的時間,他們同時還 要吃一些糕點。這種點綴,可以防止中午和晚上因饑餓而過量飲食,是一種科學的“飲食習慣”。 德國的午餐和晚餐一般是豬排、牛排、烤肉、香腸、生魚、土豆和湯類等。在德國喝啤酒,酒 量不大者不必擔憂,因為酒宴上,德國人互不勸酒也不逼酒,喝者各自量力而為。即使喝啤酒, 他們也是先問你是否要,若不要絕不會給你送來。用餐是一人一份,食者大多會用麵包將盤內 的肉末或湯汁蘸著吃盡,絕不浪費。德國的飲食特點是營養豐富,方便省時,文明科學,吃飽 吃好。德國城市的街頭小吃攤點滿目皆是,車站廣場上出售煎香腸、比薩餅、漢堡包的,隨時 可見。街上的大小餐館很多,還有義大利、法國、土耳其、希臘、西班牙餐館,當然中國餐館 也可見到。不過在中國餐館裏,中國菜的吃法已被西化了,每道菜都要配上一套公用刀叉、勺 子和筷子。每位即席的人都用公用餐具往自己盤裏夾菜,然後再用自己的筷子吃。 特色: 1.烹飪的方式與擺盤淳樸而不誇張,口味上較重,材料偏好豬肉、牛肉、肝臟類、香料、魚類、 家禽;調味方面用大量芥末、白酒、奶油;烹調方面較常用煮、悶煮、燴煮 2.德國人較注重早餐及午餐,而晚餐則較簡單,大多吃些冷肉、洋芋、麵包、啤酒 3.肉類製品的種類樣式非常多,常使用包心菜,洋芋,豬肉製成的各式香腸及肉製品 4.泡芙麵團(Puff Paste)起源於德國 5.其他著名菜餚有:酸牛肉(Sour Beef),韃靼牛排(tartar beef),德國豬腳(配酸菜 Sauerkraut)等….. 6.加工品如:火腿、燻肉、香腸,法蘭克福香腸 frankfurter,維也納香腸 wiener 40


四.西班牙(Spain) 西班牙菜包含的元素甚為豐富,既有全球蘊藏量稱冠的海產外,亦會用上各式各樣的配菜調 味料,由羅馬人愛用的蒜、葡萄、橄欖、香料及水果到由外地引入的粟米、番茄和青椒等,組 合出變化廣泛的菜式。從地方來看: 1.北部的加利西亞和巴斯克的海鮮料理很美味,大多為燉煮料理。 2.中部的卡斯提爾的燒烤料理最著名,加泰隆尼亞則以海鮮料理與法式料理見長。 3.地中海沿岸的瓦倫西亞由於有水田,以海鮮飯類的稻米料理聞名;安達魯西亞則是油炸料理 較美味。 西班牙海鮮飯及羊奶硬芝士最為熟悉,但亦不得不嘗試獨特的 Gazpacho 西班牙凍湯及加入水 果的紅葡萄酒 Sangria,沉醉於西班牙風味。 西班牙的飲食業有高質量的飲食原料,古老的傳統,民間烹調藝術加之高級的職業烹調大師, 使其烹調的聲譽在歐洲排為第一。 1.風味香濃,許多菜餚皆使用橄欖油及什錦食材烹調,及菜色中含有魚,海鮮,肉,蔬菜等多 種食材 2.西班牙海鮮飯(Paella)使用的香料為番紅花(Saffron) 西班牙冷湯(Gazpacho)、開胃小點(Tapas) 國菜-西班牙海鮮飯 原文 Paella,是一種大型的煮飯黑色平鍋,海鮮飯由來起源自漁民,將賣剩的海產,連同米、香 料等混煮自用。黃澄澄的飯粒中,夾雜著蝦、蟹、蛤、花枝、魷魚等,四周圍著檸檬片、花椰 菜等,烹調方法簡單、味道鮮美,成為西班牙「國菜」。 傳統甜點-加泰隆尼亞焦糖布丁 西班牙天氣炎熱,甜點變化性不高,當地人最愛的甜點就是冰淇淋,另外,還有運用大量焦糖 為材的布丁、蛋糕等。加泰隆尼亞焦糖布丁,外表看起來有點像法式烤布蕾,口感卻是奶油狀 而非軟質布丁。表層燒著又脆又硬的焦糖,焦糖下則是香濃的卡士達鮮奶,上熱、下冷的口感 很特別。 國酒-Sangria Sangria 其實是以紅酒為基底,加上檸檬、琴酒與各種水果的水果調酒,在西班牙,年輕人開派 對時必備。由於鮮紅色的調酒上,浮著許多柳橙片,口感酸中帶甜,也很受女孩子喜歡。通常 點用西班牙聖酒時,店家多會贈送麵包片、臘腸等搭食。

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五.英國(Britain) 英國的飲食文化是由該國的溫帶氣候,島嶼地理位置和它的歷史脈絡。後者包括與其他歐洲國 家,與進口的原料和經常往來的地方,如大英帝國在北美、中國和印度的殖民期間,以及戰後 的外來移民。 英國食品歷來強調其簡單的烹調方式,誠實的風味和高質量的自然食材。導致了傳統菜餚往往 偏離強烈風味,如大蒜。英國菜避免複雜的醬汁,與其宗教和大陸政治的背景有關。 古老傳統膳食有麵包和奶酪、烤和燉的肉,肉製品和餡餅,以及淡水和鹹水的魚類。 其他傳統美食,包括炸魚、薯條、餡餅、香腸、土豆泥,蔥和肉汁。現在流行的咖哩來自印度 和孟加拉,薯條來自於於中國和泰國料理。法國菜和意大利菜,一度曾經被視為有問題的,以 及缺乏男子氣概的,而現在也得到普遍的讚美和調整。英國也有創新的快餐店,來自於美國。 飲食文化 英國的進餐習俗可以歸納為「早餐吃飽,午餐潦草,晚餐吃好。」重要的宴請均在夜間舉行。 除了一日三餐外,還有一次「下午茶」 ,通常是下午三到四點的時候,喝杯咖啡或道地英國奶茶, 也順便藉此連絡彼此的感情。 英國的海鮮與燒烤如:生蠔與燻鮭魚、燒烤牛肉、羊肉料理都相當具有其特色。而正統家鄉 菜,從冷盤的「鬆軟洋芋沙拉」 、 「荳蔻奶油醃鮮鮭」 ,及家常菜「英式肉腸卷」 、和英國小吃「炸 鮮魚與薯條」 ,一直到熟食「羊肉薯泥雪柏派」 、 「碳烤明蝦佐香蒜」等,都是英國飲食文化的傳 統烹調及料理。 最具代表性的如:燒烤、燉、煮、清、濃湯、素菜麵包、餅乾及各式蛋糕、派類,典型的「牧 羊人派」 、 「烤牛肉」 、 「櫻桃璀芙」及「巧克力海綿布丁」 ,還有像是英式烤餅、三明治、溫冷點 心、奶油‧果醬跟不可或缺的紅茶。 酒館文化是英國風情之一,在 pubs 裡最重要的飲料當然是啤酒(beers)。眾多的酒精飲料中, beer 的主要幾個大類依其苦味不同而分為:淡啤酒(lager) ,苦啤酒(bitter) ,黑啤酒(stout), 及英國啤酒(ale)。另一種則是由蘋果所釀造的蘋果酒(cider) 。 英國人愛喝下午茶舉世知名,但可別小看這一小段吃點心、閒嗑牙的下午時光,它可代表著最 傳統、經典的英國文化。 關於下午茶的由來,有很多說法,但總是從皇親貴族開始。 據說,第一位開始喝下午茶的人應該是 19 世紀初期、維多利亞時代一位懂得享受生活的英國女 爵安娜貝佛七世(7th Duchess of Bedford)。貝佛女爵常在下午約莫 4 時感到肚子餓,因為當時 的午餐通常的量很少,而晚餐又大多到晚上 8 時才開始,因此女爵會請女僕準備一壼紅茶與些 許的麵包或點心,作為果腹之用。 貝佛很喜歡整個享用紅茶與點心(snack)的過程,就乾脆邀請了親友共襄盛舉,同時也可以閒 話家常。於是,這種悠閒、同時又帶點些許傲慢意味的下午茶社交生活,就在上流社會流行起 來。

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當時,荷蘭與英國開始發展紅茶種植產業,更使得源自於中國與印度的紅茶,在英國,成了優 雅、豐華的飲品,甚至代表時尚與流行。 比較階級的飲食 在階級仍舊明顯的英國,如何喝下午茶,就可以看出階級之別。 對勞工階級或鄉村農民而言,下午茶就等於是正餐,最主要的功能就是要維持體力好繼續接下 來的勞動工作,因此,常常是一壼茶配一些吃得飽的三明治或麵包。 對一般中產階級而言,下午茶是以丹麥酥或餅乾佐茶,作為下班後與家人朋友閒話家常的好時 光;下午茶對上流社會的名流雅仕而言,就純粹是一種享受生活的方式,以及重要的社交活動, 因此,所有器具與禮儀也就繁複許多。 正式得體的茶盤上應該要有茶壼、茶杯、茶碟、糖罐、牛奶壼與瀘茶杓。在維多利亞時代,任 何的女士都得要完全懂得沖茶的藝術,甚至因而發展出一系列繁鎖的下午茶禮儀,例如閒聊是 下午茶重要的目的之一,因此從不談些不愉快或是無法彼此都同意的話題。 1.傳統的英國菜多為大塊帶骨的肉塊,多汁的牛排,味濃的羊肉等 2.英國人喜好打獵,故喜好野味:野鹿、野兔 .烹飪方式大多是燴,燒烤,煎和油炸 3.佐料喜好使用奶油及酒,香料則喜好荳蔻,肉桂等 4.英國著名菜餚及點心有:蘋果派(Apple pie), 炸魚排薯條(English Fish Chip), 奶油燴雞( Chicken a la king) 、 牛尾湯( Oxtail Soup) 、 烤牛肉附約克夏布丁 (Roast Beef with Yorkshire Pudding)

六.北歐(Scandinavia) 1.丹麥,芬蘭,挪威與瑞典等四個國家的統稱 2.各國的菜餚中經常使用魚肉,野味為主要食材

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七.美國(United States of America) 美國飲食文化的演變受多種因素影響。玉米成為美國飲食的主體成分﹐功在 美國印第安人。早期來自中國和意大利的移民及非洲黑奴﹐也為豐富今日美國的 日常飲食做出了貢獻。在某些國家﹐出於取悅帝王的目的﹐烹飪技術曾不斷翻新。 美國不存在三皇五帝﹐加之清教徒崇尚"清心寡欲﹑實用為上"的倫理道德﹐建國 早期飲食文化的發展可能因此受阻。. 一個描述美國文化的模型是「大熔爐」:移民帶來自己的文化貢獻,溶入美國文化之中,最終接受 一個統一的美國文化。移民帶來的文化會保持一些自己獨立的文化特徵,而非完全融入原有的美國 文化,他們所帶來的文化也會成為美國文化的一部分。 美國烹飪吸收了美國原住民的烹飪法和食材,例如火雞、馬鈴薯、玉米、南瓜,都成了美國文化不 可或缺的一部分。而蘋果派、比薩餅、漢堡包原先都是來自或改良自歐洲,現在則是美國速食文化 的象徵。墨西哥捲(Burritos)和炸玉米餅(tacos)則源自墨西哥。由非裔美國人在身為奴隸時從 非洲引入的「心靈食物」(Soul food)也成了大眾的家常菜之一。目前許多在全球大受歡迎的食物 要不是源於美國、便是由美國加以改良並推廣的。然而美國對數百年來一波又一波移民浪潮帶來的 種種美食兼收並蓄﹐各色美味佳餚被端上美國人的餐桌﹐餐館的選單也從此豐富多樣! 1.美國是世 界各國移民所組成的國家,使的美國菜呈現多元化的型態 美西:其料理兼容並蓄 新英格蘭:承襲英國的烹調方式 美南:肉類,魚類為主要食材,多以油炸,燒烤的方式調理 中西部:菜色簡單且味道平淡,以高卡路里(Calories)為主 西南部:具墨西哥風味,以 B.B.Q(Barbecue)燒烤最具代表性

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八.墨西哥 墨西哥是中美洲的文明古國,除了古跡多多,其加勒比海的優美景色更令人 嚮往,而飲食更是豐盛。因為曾被西班牙統治過,而受到古印第安文化的影響, 菜式均以酸辣為主。而辣椒,成了墨西哥人不可缺少的食品。墨西哥本土出產的 辣椒估計有過百款之多,顏色由火紅到深褐色,各不相同;至於辛辣度方面,體 形愈細,辣度愈高,選擇時可以此為標準。 墨西哥的早餐可以用“醒神”來形容,各式食物都以辣為主,連鬆餅都是用辣椒來做,正 宗的墨西哥菜,材料多以辣椒和番茄主打,味道有甜、辣和酸等,而醬汁九成以上是辣椒和番 茄調製而成。 墨西哥菜分前菜、湯類、主菜和甜品,其中以湯類較為清淡,用以突出主菜的酸辣特色; 墨西哥菜不拘泥於餐桌禮儀,吃時可只用手,充分反映其民族爽朗豪氣的特徵。玉米是墨西哥 人的主糧之一,也是墨西哥菜不可缺少的材料之一,而以玉米製成的副食品舉不勝舉,像 Taco (玉米袋餅)、Nachos(玉米脆餅)及豐盛的 Fajita 法士達(肉或蔬菜玉米捲餅)等等。而以玉米 為次,鮮魚為主的菜式,沾上牛油制的醬汁的魚柳香滑鮮美,大粒的玉米則爽甜過人。 墨式沙拉奇特無比,其用料配備了與青瓜口感相近的仙人掌和雜菜等材料,在加橙香的醬 汁,入口清爽,配以墨式雞尾酒,更是爽在心頭。 墨西哥人以玉米為主食, “tortilla 托爾蒂亞”是將玉米麵放在平底鍋上烤出的薄餅,類似中國的春餅,香脆可口,尤以 綠色玉米所制的薄餅最香。具特色的法士達 fajitas、夾心餅 quesadillas "Taco 餅"也是墨西哥最基本、也最有特色的食品。這是一張用玉米煎制的薄餅,煎好後形成一 種荷包狀,硬硬的,脆脆的,吃的時候,顧客可根據自己的喜好加入碳烤的雞肉條或是牛肉醬, 然後再加入蕃茄、生菜絲、玉米餅起司等等配料,看上去顏色格外豐富,就好似一件藝術品一 般。包好以後,放入嘴中一咬,外面脆生生的,而裏面卻有香、辣、酸、甜各味俱全,剛柔相 濟、多味混雜,真叫人“愛不釋口”。 “達瑪雷斯”是玉米葉包裹的玉米粽子,裏面有餡拌雞、豬肉和乾果、青菜,肉香伴香嫩葉芬 芳,吃後齒頰留香。 “蓬索”是用玉米粒加魚、肉熬成的鮮湯。 豆類食品 : 和玉米一樣,豆類食品也是墨西哥飲食中很重要的原料。墨西哥人很喜歡吃豆子, 也發明了許多豆類食品的做法,比如辣豆燒牛肉、涼伴青豆等等。 墨西哥擁有 1000 餘種仙人掌科植物,被稱為仙人掌王國。仙人掌富含多種礦物質、維生素、氨 基酸和蛋白質,用仙人掌製成的菜肴深受當地居民喜愛。...

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用龍舌蘭葉釀製成的龍舌蘭酒(T equila)是墨西哥一大特產。龍舌蘭酒的度數比較高,喝起來會 有一些辣辣的而帶香甜的感覺繞於舌尖,纏綿於喉,愛喝酒的朋友不妨一試。 對那些沒去研究或被誤導的人來說,墨西哥食品好象就意味著烤乾酪辣玉米片和炸豆子。其實 墨西哥食品遠不象老式的速食模樣,真正的墨西哥食品充滿著喜慶的煙火氣息和香味。 在墨西 哥廚房中,普通的材料都具有特別的作用。就拿沙司來說吧,做法非常簡單:一碗番茄,洋蔥 和胡椒然後加一點點生石灰和幾根蕪荽,一瓣蒜泥,再加些胡椒粉就好了。美味沙司就此完成。 不論是新鮮沙司、陶罐裏豆湯還是燉劍魚,墨西哥的烹調充滿了激情的美味,就去看一看墨西 哥人的廚房吧。 鱷梨:鱷梨鼓鼓的象梨形,這種水果多節,果皮象高爾夫球般的組織,但果肉象蘋果綠,非常 甘美。它是墨西哥人做很多甜點的不可缺少的水果。 墨西哥黑豆:這種椰圓的豆子大量被用於做湯,燉菜,弗裏角是一種很有名的豆子湯,用的就 是這種豆子。 辣椒:在墨西哥有許多辣椒,有好幾十種,不論是幹的、鮮的、油炸的、碾碎的,都給墨西哥 食品增添著一種不可或缺的風味。 蕪荽:這種角草一樣的植物有一種強烈的開胃的氣味,它使沙司添味不少。 球根牽牛:又稱墨 西哥土豆,這種褐色的根有一種灰白色的清脆的組織和象荸薺一樣的滋味。根本不用烹調,剝 了皮放在沙拉或蔬菜中即可食用

九.俄羅斯(Russian) 1.味道偏重,喜愛甜,酸,鹹及油分高和少許辣味的菜餚 2.大量使用油,許多菜在完成後均會加些油在菜裡,可使菜更加滑嫩 3..魚子醬是俄國名貴的冷菜,食用時會附帶俄式小餅(Blinis),檸檬及碎蛋

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十、東北亞 – 韓國 韓國 - 主食為白米飯。常見的菜餚有以肉、魚、豆腐、蔬菜等燉煮的火鍋,韓國特有的營養豐 富的泡菜(gimchi)。以及韓國式的調味佐料拌製的各類小菜。餐具使用湯匙和筷子。菜館的基本 佐料是辣椒粉與大蒜,此外又加有多種不同風味的調味品。因此韓國菜除了辣味以外,還有獨 特的色、香、味,令人垂涎三尺。 其實韓國菜餚蠻多, 例如:韓定食(韓國式客飯),烤牛肉和烤牛排,燜排骨,冷麵,什錦菜,煎蔥餅, 拌飯,泡菜,海鮮火鍋,豆腐火鍋,泡菜火鍋,麵條火鍋,牛肉湯(雪濃湯),解酒湯 其中國際上較有名的整理介紹如下: 1.烤牛肉和烤牛排: 在多種烤肉中最受歡迎的是烤牛肉(切成薄片的牛肉用佐料醃製後烤熟)和烤牛排(用佐料醃 製後放在鐵板上烤熟) 。兩者皆以生菜、芝麻葉等蘸辣椒醬或豆瓣醬食用。有時附帶提供 3-5 樣 泡菜或小菜,有的餐廳則需另外加點白米飯和湯。餐廳招牌常以花園(Garden)為店名。在韓國一 般的餐廳可品嚐到。 2.冷麵: 主要有湯多且爽口的「水冷麵」和以辣椒醬調味的辣為「扮冷麵」等兩種。任何季節,在享用 烤牛肉等菜肴後,以冷麵作主食是最受歡迎的食用方式。 「麵」有以蕎麥為原料製成的平壤式冷 麵,也有以馬鈴薯為原料製成的咸興式冷麵。各餐廳的種類皆有所不同,麵上加的配料大多以 肉類、蔬菜或水煮蛋為主,也有放生魚片的餐廳。麵可以用剪刀剪斷後再食用。 3.拌飯: 韓國式拌飯,其中「石碗拌飯」是韓國獨有的食譜,值得一嚐。白米飯上蓋上黃豆芽等蔬菜、 肉和雞蛋等佐料,盛在滾燙的石碗內,加放適量的辣椒醬後,攪拌而食。多種材料的味道相混 合行程獨特的風味,鍋底的鍋巴更是一絕。在大部份的韓國餐廳均可品嚐到。 4.泡菜: 是韓國最具代表性的一種食品。包括大菜泡菜,有白餘種泡菜。材料主要是蘿蔔、黃瓜等各種 蔬菜。添加栗子、梨、大棗、魷魚、章魚、鮑魚、蝦、松仁等佐料的泡菜恐怕是最華麗的一種 泡菜了。一般泡菜除蔬菜外還加放蔥、薑、蒜、水芹菜、蝦醬等做調味料,具有豐富的營養。 在韓國任何地方都可品嚐到泡菜,最妙的是地域不同口味也不同,各有特色。不妨一一嘗試。 5.牛肉湯(雪濃湯): 在燉煮牛骨和牛胸脯肉而製成的湯中加放肉片、蔥花等與白米飯一起食用。湯有牛排骨湯、牛 肉湯、海鮮辣湯等幾種,可在一般餐廳或肉類食品專營店品嚐到。

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十一、東南亞- 泰國飲食文化 泰國飲食和柬埔寨、老撾、越南、印尼等東南亞國家基本相同,主食是米飯,菜則是以魚為原 料的酸辣菜。因三面環海,海鮮產品豐富,海味成為泰餐一大特色。泰國大米晶瑩剔透,蒸熟 後有一種特殊的香味,是世界稻米中的珍品。傳統料理是除去粘性的米飯淋上摻滿香辣佐料的 調味品。調味品的做法十分考究,一般是根據祖傳秘方烹調,堪稱一門藝術。 泰國人最喜歡的民族風味食品是"咖喱飯",它是用大米調以辣椒、椰漿、肉片或魚片,再配蔬 菜和竹筍烹製的椰漿辣湯做成的。在泰國餐桌上,無論飯菜是否豐富,餐湯卻是不能缺少的。 泰國的餐湯主要分三大類,第一類是一種清淡的肉和菜湯;第二類是稀米湯;第三類是"冬蔭功 湯",這可算是"王者之湯"。湯的材料包括甘草、檸檬、冬蔥、胡椒、魚露等,再配上各種海鮮, 由一個金鼎炭爐奉上,滋味無窮。 卡儂金米線是泰國人的傳統食品,常用作節日齋僧食品。所謂"米線"就是圓形米粉,遠在曼谷 王朝拉瑪一世時代,泰國人就吃這種食物了。人們將大米浸泡後,舂或磨成大米麵,揉成麵團, 用鍋蒸或煮熟後,再搗一次,以增加粘性,再放入卡儂金米線器內壓成米線,米線順著壓制器 下面的小孔落入開水鍋中。煮熟後撈出過一遍涼水,澆上辣湯,就可食用。拌米線的鹵有魚辣 湯和甜辣湯兩種。 甲亞薩甜食是泰國人秋日節的傳統食品。甲亞薩是用糯米花、妙熟的稻穀、芝麻、花生、糖等 原料入在一起熬制而成,酥脆香甜可口,呈片狀、塊狀或團狀。在秋日節,人們將甲亞薩甜食 拿到寺院裏,佈施給僧侶,或祭祀先人,鄰里之間也互相贈送。 燕窩號稱泰國境內中華料理中的第一道美食,亦是聞名中外的宴客大菜。燕窩產在泰國南部, 確切地點是馬來半島東側的宋卡一地。燕窩數量有限,尤其巢中往往混合著稻草、泥土,或是 昆蟲的屍體,經提煉、加工後,可說是所剩無幾。但在泰國吃燕窩往往會有意想不到的收穫。 泰國有許多賣河粉的食檔,這些河粉不像廣式炒河粉那樣闊厚,粉本身如廣東面般幼細,入口 爽滑。泰國炒麵也頗出色,面身相當幼,配料為生熟芽菜、豆角、魷魚、肉碎和蝦米等,上面 再灑些花生碎,味道更可口。.

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西洋飲食文化  

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