Muestra Gastronómica Caribe Insular 2019 -Fih Wih Ties

Page 1



Muestra Gastronรณmica del Caribe Insular Fih Wih Ties

3


01 de Agosto

4


El inicio de la Muestra Gastronómica del Caribe Insular 2018 que para esta versión 2018 articuló esfuerzos con la iniciativa Fih Wih Ties en lengua creole (nuestro sabor) con el fin de promover el valor patrimonial de las cocinas tradicionales del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina, Entidades públicas de orden nacional y departamental como el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, el Banco de la República, el SENA Regional San Andrés, la Secretaría de Turismo Departamental y la Armada Nacional se han articulado para realizar en San Andrés durante los días 2 y 3 de agosto de 2018 un evento académico en atención a la estrategia del gobierno sobre gastronomia como producto turístico Colombia a la Mesa para robustecer al archipiélago como destino turístico. El evento tuvo diversas actividades académicas y culinarias. Entre los invitados se encontraron figuras destacadas de la cocina nacional como Leo Espinosa e investigadores como el antropólogo Ramiro Delgado y varios especialistas nacionales y locales como Lucy Chow, Carlos Gaviria y Jorge Pulgar. Este año el tema central del evento girará en torno la cocina y

la navegación que permitirá acercarse a las experiencias, singularidades y retos propios de la cocina a bordo de las embarcaciones. Para ello la Armada Nacional ha escogido al cocinero Juan Carlos Romero quien ha participado en varios via jes a bordo del velero insignia Gloria.

5


El evento está dirigido a estudiantes de cocina y turismo, cocineros tradicionales, investigadores, comunicadores, funcionarios cuya labor tiene que ver con el sector cultural, educativo y turístico, organizaciones comunitarias y ciudadanos interesados en el tema de la cocina tradicional del archipiélago, del caribe y de Colombia. Las conferencias y conversatorios se realizarán en el Auditorio del Centro Cultural del Banco de la República y los talleres se llevarán a cabo en las instalaciones del Centro de Formación Turística, Gente de Mar y de Servicios del SENA Regional San Andrés. A las 3:00 pm se da inicio al taller con el Chef Juan Carlos Romero Linares chef Cartagenero egresado de Sena traba ja en la base Naval más exactamente en insigne Buque Escuela ARC Gloria emprendió su primer via je por 20 países como cocinero de la embarcación colombiana ha navegado dos veces en el mejor buque del mundo, “la idea es promocionar la cocina costeña, los festivales que tenemos del frito, del dulce y del pastel. Además de las Arepas de huevo, carimañolas, empanadas, todo eso gusta mucho en los puertos que visitamos” Lideró toda una proeza, cocinar la paella más grande de Colombia en Cartagena de Indias y repartirla en la vía Perimetral, donde poco o nunca disfrutan la suculenta receta española. Cerca de mil kilos de comida para unas 3 mil personas, también cocina para ‘batallones’, literalmente. Para ba jos, medios y altos mandos militares.

6


Su preparación con la que participó en el evento corresponde con el mapa culinario recorrido por él en el Buque Escuela ARC “Gloria”, representante de Colombia en los puertos del mundo. A continuación su propuesta para el taller:

Rollo de Pargo con Salsa de Pomodoro y Papas Rizadas Ingredientes > Filete limpio de pargo rojo (100 gr aprox) > Camarón (50 gr) > Pulpo (50 gr) > Calamar (50 gr) > Zanahoria (30 gr) > Tomate maduro(40 gr) > Cebolla roja (40 gr) > Brócoli (40 gr) > Papa (50 gr) > Ajo ( 1 diente) > Mantequilla (50 gr) > Harina (30 gr) > Laurel, tomillo y pimienta (Cantidad necesaria) > Pasta de tomate (40 gr) > Sal (Cantidad necesaria)

7


PREPARACIÓN 1- Salpimentar el filete de pargo, enrollarlo y llevarlo en una olla con agua por 10 min. 2- Hacer un Roux Rubio (es una mezcla de harina, grasa en partes desiguales, cocida durante un tiempo que va de acuerdo al tipo de Roux Rubio con la cocción más prolongada hasta obtener un color dorado) agregando a jo, cebolla y tomillo. 3- Integrar el Roux con los mariscos picados, agregar el tomate en brunoise, zanahoria cocida cortada en cubos, rectificar sazón y adicionar pasta de tomate. 4- Freír el pescado, montar los filetes, bañarlos con la salsa y acompañarlos con las papas rizadas previamente fritas. 5- Para la vinagreta (vinagre, a jo, sal, vino blanco, aceite, perejil y mantequilla) hacer una vinagreta en caliente, bañar las papas y acompañar con los vegetales cocidos (zanahoria y brócoli)

8


A las 4:30 pm comienza el taller de Carlos Gaviria Arbeláez docente investigador en cocina colombiana; nacido en Bogotá con ancestros paisas y tolimenses; estudió gastronomía inspirado por sus recuerdos. Por el dulce de guayaba, de brevas, de mora; por los albondigones y las arepas que preparaban en su casa bogotana. En 2017 fue el ganador del premio a mejor libro de cocina profesional del mundo de los Gourdmand World Cookbook Awards con su obra ‘Técnicas Profesionales de cocina colombiana” que se trató de una investigación liderada por él y apoyada por la Universidad de la Sabana. Carlos siempre supo que la cocina iba a ser lo suyo, pues los olores y sabores que lo deleitaba en su natal Bogotá lo llevaron a adentrarse al mundo gastronómico y convertirse en uno de sus referentes a nivel nacional. Este representante de la cocina tradicional asegura que en el país se ha ido perdiendo la identidad culinaria que nos representa, por lo que es indispensable recuperarla y traba jar en técnicas como las del envoltorio, “el uso de hojas de plantas para envolver

alimentos, el uso de hojas dentro de la cocción para preparar todos esos tamales, envueltos, bollos, ayacos y hallacas, pasteles y fiambres; los sabores son increíbles con la cocción de estas hojas y creo que es un emblema absolutamente colombiano”. Carlos, amante de la buena cocina, confiesa que dentro de sus platillos colombianos favoritos se encuentran los tamales, sobre todo los santandereanos. “Colombia es un país pluriétnico, con la mayor biodiversidad del mundo por kilómetro cuadrado y la gastronomía está intrínsecamente relacionada con eso. Ambas cosas nos dan un potencial inmenso en cuanto a productos y mestiza je, porque nuestra cocina tiene influencia afro, española, indígena y árabe”. A continuación su propuesta para el taller:

9


Arroz Apastelado Pastel de Ollita Ingredientes > Arroz (500 gr) > Agua (1000 ml) > Ajo finamente picado (30 gr) > Arveja desgranadas (100 gr) > Manteca de cerdo (150 gr) PimentĂłn rojo en julianas (50 gr) > Cebolla larga picada (50 gr) > AjĂ­ dulce en julianas (100 gr) > Tomate chonto rallado (200 gr) > Zanahoria en cubos de 1 cm (100 gr) > Tocino barriguero en cubos de 3 cm (100 gr) > Pierna de cerdo en cubos de 3 cm (250 gr) > Camarones (100 gr) > Cebolla cabezona roja en julianas (100 gr) > Colombinas de ala de pollo (200 gr) > Hojas de plĂĄtano, una cortada en trozos irregulares de 10 cm y la otra para tapar la olla (2 hojas) > Comino (20 gr) > Vinagre criollo (c/n) > Color (c/n) > Sal (c/n) > Caldo de gallina en polvo (c/n)

10


Preparación 1- En un caldero, agregar la manteca y sofreír las carnes hasta que tomen color. 2- Incorporar el a jo, la cebolla, el pimentón, el tomate y guisar hasta obtener una preparación bien jugosa. 3- Agregar el arroz, la zanahoria y la arveja. 4- Incorporar en forma de tabaquitos dentro de la preparación los trozos de la hoja de plátano. 5- Condimentar con el comino. 6- Agregar sal al gusto, color, caldo de gallina y vinagre criollo. 7- Cubrir la preparación con el agua y tapar con la hoja de plátano entera. 8- Cocinar a fuego medio hasta que el arroz esté bien meloso y haya ablandado.

11


02 de Agosto

12


Inicio de la agenda académica de la Muestra Gastronómica del Caribe Insular 2018 Fih Wih Ties (nuestro sabor) en la Biblioteca del Banco de la República. A las 08:30 am el Doctor Weildler Guerra Curvelo Antropólogo, con Doctorado de la Universidad de los Andes en el 2011 de Antropología, actualmente Gerente del Centro Cultural de San Andrés hace la apertura de Muestra Gastronómica del Caribe Insular 2018 Fih Wih Ties (nuestro sabor)

Palabras de Instalación a los invitados especiales Viceministra de Turismo Contralmirante Juan Francisco Herrera - Comando específico de San Andrés, providencia y Santa Catalina. Lorena Aldana - Directora Centro de Formación Turística, Gente de Mar y de Servicios del SENA Regional San Andrés. Paola Toro - Secretaria de Turismo Departamental Silvia Montoya del Infotep Ramiro Delgado

13


Es de verdad crucial que las cocinas tradicionales colombianas sean estudiadas y promovidas, porque actualmente existe un conjunto de factores críticos, como la desconexión entre productos alimenticios, el territorio y el deterioro ambiental, que ponen en riesgo este patrimonio nacional. Una de las amenazas más extendidas es la poca valoración que se tiene entre los propios colombianos de la cocina tradicional. Las cocinas tradicionales están vivas en las plazas de mercado, hogares y puestos de cocina. Allí en la mesa familiar o en el mesón popular puede degustar con sencillez y amplitud. El amplio recetario de las distintas regiones del país refleja su historicidad y heterogeneidad. Viene a mi memoria un grato recuerdo, es el de la cocina que se degusta a bordo de los barcos. En un lejano día de mi infancia subimos con mi padre a bordo de un barco de pesca proveniente de las Islas Cayman. Navegamos en dirección del Cabo de la Vela cuando un miembro de la tripulación divisó a estribor un cardumen de brillantes pámpanos. El barco desplegó sus redes y giró hasta atrapar centenares de estos pequeños peces que fueron horneados con prontitud y su crocante sabor aún perdura en mi memoria gustativa. He ratificado esa memoria al subir a las embarcaciones de la Armada Nacional en donde diestros cocineros preparan diferentes platos de la cocina colombiana cuyo exquisito sabor compensa las soledades de una prolongada navegación.

14


Cocinar a bordo de un navío siempre ha planteado interrogantes desde tiempos antiguos cuando el escorbuto diezmaba a las tripulaciones, el agua almacenada adquiría con los días un color verdoso y algunos alimentos enmohecían hasta hacerse indigestos. Los cocineros de a bordo siempre se preguntarán ¿ Cuáles alimentos aguantan mejor las largas travesías? ¿ Cómo hacer para que las hortalizas puedan mantenerse frescas? ¿Cómo y qué alimentos se preparan ¿ Cuando la mar está gruesa? qué marcadores culinarios predominan en la cocina en alta mar? Aunque hoy nos parezcan superfluas estas inquietudes debido a los avances tecnológicos estos fueron retos grandes en los procesos de navegación que llevaron al poblamiento humano de vastas regiones en el mundo entre ellas el Gran Caribe. El tema de la cocina y la navegación se asocia con grandes interrogantes históricos pues el mar puede ser percibido por algunos como un espacio hostil y salva je desde el que la tierra es un referente grato y tranquilizador, pero también puede ser considerado por otros como un lugar familiar y no amenazante. Aún hoy numerosas embarcaciones de pesca artesanal se aventuran en alta mar con frágiles embarcaciones y escasos

15


recursos tecnológicos. A lo largo de sus faenas pueden desembarcar en un cayo y un miembro de la tripulación se encargará de las tareas culinarias. ¿Es esta cocina masculina? Quizás lo sea, pero de manera predominante aunque no de forma exclusiva pues también existen diestras cocineras a bordo de los barcos. Este poco explorado tema será el eje central del evento Fih Wih Ties (nuestro sabor) en lengua creole, que se celebrará en San Andrés los días 2 y 3 de agosto como un esfuerzo de entidades del orden nacional y local para promover la valoración de la rica cocina tradicional del Archipiélago de San Andrés, Providencia y Santa Catalina enmarcadas y conectadas geográfica y culturalmente con el Gran Caribe. Es una oportunidad también para reafirmar la relación entre alimentación-territorio y hacer una pedagogía ciudadana que nos permita profundizar en el arte de cortar carnes, vegetales o pescados e invitar al sector hotelero y de restaurantes de enriquecer su oferta con sabores vinculados al archipiélago que incluya no solo de nutrientes sino historias y experiencias. A las 10:00 am Ramiro Delgado Salazar Antropólogo habla sobre enraizando las cocinas, las cocineras y los cocineros, en el universo de la cocina involucra tanto los fogones como los mercados y diferentes tecnologías para lograr crear comidas y bebidas que había en el contexto cultural en la cual ella tienen sentido y significado. Memorias indígenas, afrocolombianas, árabes, europeas y otros lugares del mundo dialogan con tecnologías del siglo XX como la olla atómica y el Osterizer, enriqueciéndose mutuamente entre el fogón de leña, los

16


ahumados y la electricidad. El estudio de la comida evoca diversas ciencias que permiten la comprensión de la experiencia humana más importante, la cual dada su complejidad, demanda diversas miradas y diversos sistemas de análisis para que dicho estudio realmente forma y arrojé una mirada integral del acto de comer y beber, está contextualizado dentro de la cultura raizal.

Jorge Pulgar nacido en San Andrés estudió cocina en el Sena Regional Bogotá desde hace más de 10 años, ha traba jado en restaurantes como Casa Vieja, Angus SteakHouse, Chef del hotel Casablanca, Instructor del Sena regional San Andrés. Las recetas propuestas por el chef Jorge Pulgar son:

17


Bollo de Fruta Pan, Relleno de Camarón y Albahaca Alioli Ingredientes

Preparación

> > > > > >

1- Guisar el camarón, la cebolla roja con el a jo y la sal, mezclar con el fruta pan cocido y formar unas bolitas.

Camarón (300 gr) Cebolla roja (50 gr) Ajo (2 dientes) Albahaca (40 gr) Sal (c/n) Fruta pan cocido (500 gr)

2- Freír en abundante aceite. 3- Para el Alioli (pimentón morrón técnica de asar y pelar el pimentón) pasar por un mixer agregar basket pepper c/n, un a jo, aceite de oliva y sal. 4- Bañar las bolitas fritas con el aliol.

18


Fish Ball Al Dulce De Mango -Agridulce Ingredientes > > > > > > >

Pescado (Bonito 500 gr) Ajo (2 diente) Cebolla (100 gr) Ron (2 cucharadas) Pimentón (80 gr) Albahaca (50 gr) Sal (c/n)

> Pimienta (10 gr) > Mango (100 gr) > Azúcar de caña (50 gr) > Vinagre Blanco (100 ml) > Pimienta de Jamaica o de olor (4 un)

Preparación 1- Cocinar el bonito con sal, a jo y cebolla. 2- Desmenuzar, dorar con la cebolla, el ron, pimenton, albahaca y a jo, 3- Licuar todos los ingredientes anteriores y formar bolitas. 4- Para el agridulce de mango licuar el mango, vinagre, cebolla, a jo, azúcar de caña, hacer una reducción y agregar la pimienta de olor. 5- Cubrir las bolitas con el agridulce de mango.

19


Stew Pork con Tamarindo Ingredientes > > > > > > > > >

Ajo (4 diente) Pierna de cerdo (500 gr) Cebolla (100 gr) Pimentón (100 GR) Sal (c/n) Plátano bosco Tomate (100 gr) Tamarindo pulpa (500 gr) Azúcar morena (250 gr)

Preparación 1- Cocinar el cerdo con sal 2- Prepara un guiso con el a jo, la cebolla, el pimentón, la sal y el tomate. 3- Para el agridulce de tamarindo (pulpa) agregar la azúcar morena con un poco de agua y dejarlo a que se reduzca hasta obtener una salsa. 4- Cocinar el plátano, armar pequeñas canastillas y freírlas. 5- Rellenar la canastilla con el cerdo y agregue la salsa de tamarindo.

20


Ron Bush Old Providence Tiene aproximadamente 150 años de trascendencia, se dice que en el siglo XVII el pirata Sir Henry Morgan ordenó la fabricación de ron en Providencia ante su escasez, su producción era común pero ilegal. Primero que todo es dejar fermentar en agua y durante una semana la panela o miel y luego a destilarlo. Para conseguir su característico tono dorado se mezcla con uvas pasas, canela y raíz china.

21


Cóctel Jum Plum con Ron Bush Ingredientes > > > > > >

Ron Bush (2 oz) June Plume (1 oz ) Almíbar (azúcar 2 cucharadas) Limón (1 oz) Hielo picado Albahaca c/n

Preparación 1- Se agita en un coctelera todo por unos segundos, se sirve en un vaso largo y se decora con la albahaca.

Trigidia Lucia Chow Robinson nació en San Andrés de familia raizal, guía turística, conferencista nacional e internacional y docente en programas académicos de técnica profesional en cocina (Sena). Se basa en la Cocina Ancestral Raizal ponencia: “Historia sobre la Gastronomía Isleña”. Se considera una restituidora de la cocina ancestral elaborada en leña, portadora de tradición y emba jadora de la cocina isleña por todo el mundo.

22


Empanada de Carne con Papaya Ingredientes

PreparaciĂłn

> Harina (500 gr) > AzĂşcar (c/n) > Sal (c/n) > Agua (c/n) > Polvo para hornear (1 pizca)

1- Integrar todos los ingredientes formando una masa y dejar reposar

23


Ingredientes Relleno > > > > > > > >

Papaya verde (300 gr) Carne (500 gr) Cebolla roja (100 gr) Ajo (3 dientes) Basket pepper (c/n) Sal (c/n) Pimentón rojo (80 gr) Aceite para sofreir (50 ml)

Preparación 1- Sofreir los ingredientes para el relleno. 2- Estire la masa con un rodillo hasta obtener una capa fina y corte redondeles para las empanadas del tamaño que desee (puede usar moldes redondos, un plato pequeño o una taza). 3- Agregue el relleno y finalice dando la forma de empanada. 4- Freír en abundante aceite.

24


Pumpkin Tartare Ingredientes > > > > > > > >

Ahuyama pelada y cocida (500 gr) Harina (250 gr) Azúcar (150 gr) Crema de coco ( 300 gr) Vainilla (c/n) Nuez moscada (c/n) Canela (c/n) Jengibre (30 gr)

Preparación 1- Hacer un puré de ahuyama, mezclar todos los ingredientes y hornear por 60 min a 200 °F 2- Cuando la torta esté horneada y fría cubrir con un sirope de jengibre, azúcar y canela.

25


03 de Agosto

26


A las 08:00 am Los invitados especiales a la Muestra tuvieron una experiencia gastronómica única en Colombia, un desayuno tradicional isleño y la historia de la POSADA NATIVA MISS TRINIE que data desde hace más de 100 años, fue fundada por el Doctor Thomas Daniel Wilberford Hemans, primer médico que llegó al Archipiélago. Esta casa nativa ha sido heredada de generación en generación hasta llegar a los actuales dueños. Hace más de 100 años atrás, el Doctor Thomas Daniel Wilberford Hemans médico cirujano graduado en la escuela de Londres y New York junto a su primo el señor Philip Phillips graduado como fotógrafo (conocidos en esa época como los magos de la ca ja negra), prefirieron instalarse en San Andrés por considerar que en la Isla haría más falta un médico que en su natal Jamaica, territorio inglés con el que había por la época (1907 aproximadamente) frecuente intercambio comercial y migratorio. El Doctor Thomas Daniel Wilberford Hemans, a su llegada a la Isla de San Andrés, ejercía su labor de médico clandestinamente por falta de permiso por el gobierno del Archipiélago. Durante ese tiempo conoció una de las familias más adineradas de la Isla, los May,

27


éstos eran de piel clara y la gran mayoría de ojos claros, descendiente de esta familia conoció a una hermosa dama de nombre Alvorda May la cual a primera vista quedó locamente enamorado, para ella no era el indiferente, se sentía atraída por los encantos de este joven de tez morena, alto fornido con rasgos simpáticos distinto a los rasgos que normalmente había conocido. En esta época donde predominaba las personas de tés blanca, los matrimonios pactados, En el estatus en la sociedad esta relación no sería vista con buenos ojos, principalmente por su padre David May Pomare un señor poderoso, conocido y respetado por la sociedad, el cual se negó rotundamente a esta relación. Trato de alejar a su hija del Doctor Hemans, que con rabia le dijo “Alvorda si me hubieras dicho que tus necesidades era de un mico te lo encargaría de los estados unidos”. Pero ante las adversidades siempre predominó el bello, puro, respetuoso y gran amor entre estos dos jóvenes, que separados en silencio se amaban cada día más. El Doctor Hemans con sus grandes intereses por la salud de las de la comunidad Isleña tenía sumado el gran amor por su bella Alvorda, amor que lo impulsó a luchar por un permiso del gobierno para ejercer legalmente su profesión, este cada vez más conocido entre la sociedad se ganaba día a día el respeto y el aprecio de los isleños, de la misma manera mejoraba su

28


relación con el Señor David May (su suegro) a quien en varias ocasiones le brindaba su servicio como médico debido al delicado estado de salud de su esposa Miss Julia Hawkins (madre de Alvorda). Como ganancia de su labor como médico y el apoyo de sus padres en Jamaica, el Doctor Hemans comenzó construcción en un terreno en predios colindantes a la hoy Iglesia de la Sagrada Familia. al terminar su residencia contra jo matrimonio a escondidas con la joven Alvorda May provocando forzosamente la aprobación de esta relación al señor David padre de ella. Al poco tiempo de casados en 1910 el Gobierno de San Andrés, otorga su permiso para ejercer como médico cirujano al Doctor Thomas Daniel Wilberford Hemans, el cual con este triunfo funda otra casa la cual es utilizada como su consultorio médico (este se encuentra actualmente funcionando como la Posada Nativa Miss Trinie). De su matrimonio con Alvorda nacen dos hermosas niñas Ora y Tressy, esta nueva familia conocida como la familia Hemans May disfruto de su estancia en su casa residencial hasta que

29


por magia negra que en esa época mucho se veía, era perjudicada la paz del hogar y la salud de las niñas, en ocasiones les aparecía alfileres en los teteros de las niñas en las noches ellas lloraban desesperadamente por sombras desconocidas, por este motivo deciden mudarse a la casa utilizada anteriormente como consultorio médico, y que hoy día es conocida como Posada Nativa Miss Trinie. Al pasar los años el Doctor Hemans ganaba más posición entre la sociedad conociéndose como uno de los hombre más recordados de la época, al tiempo más querido por la familia May, por su fama trascendiendo el tiempo llegando hasta nuestros días por su dedicación a la medicina y por los testimonios escritos de los sacerdotes católicos irlandeses que vivieron en la islas durante los años 1915 a 1925. Considerando las costumbres de su tiempo, adiestró a varias mujeres isleñas en el oficio de parteras. En el año 1931 el Doctor Hemans se enferma del corazón, motivo por el cual se ve obligado a trasladarse a la Ciudad de Panamá en busca de ayuda médica lugar en donde fallece a los 46 años dejando viuda a la señora Alvorda y huérfanas a sus dos hijas Ora y Tressy.

30


Actualmente esta vivienda en donde residían y ejercía el Doctor Hemans es utilizada por sus descendientes como Posada Nativa conservando sus historias y partes de sus decoraciones desde esa época en que fue construida. Sus cubiertos de plata, va jillas, muebles, baúles de via je, paredes, fotografías tomadas por su primo fotógrafo (el mago de la ca ja negra) el señor Philip Phillips, incluso las gafas de oro del Doctor Hemans se mantienen intactas en este lugar conservando la magia la alegría, las historias que en esas paredes se vivieron en esa época. A las 09:30 am Leonor Espinosa Cocinera Colombiana con la valoración de la cocina Tradicional habla de su proyecto en el centro integral de gastronomía Coqui, Choco se constituye como un espacio de intercambio de conocimientos alrededor del uso gastronómico tanto de las especies sembradas, como de otros elementos de la culinaria local cuyo aprovechamiento es relevante destacar desde la diversidad cultural y biológica del territorio, con miras a crear o consolidar cadenas de valor que van desde la producción hasta la comercialización de alimentos, contribuyendo al desarrollo sostenible en la región. Manejando líneas estratégicas como el diseñar, construir y adecuar un restaurante comunitario con el fin de generar empleo y promover el turismo

31


diferencial (cultural y ecológico) en la región, promover el cultivo y el consumo sostenible de especies locales en espacios de aprendiza je comunitario, impulsar la investigación y las actividades relacionadas con el uso y la conservación de la biodiversidad local, como recurso estratégico de desarrollo, capacitar y formar en procesos culinarios, buenas prácticas y gerencia de micro emprendimientos, contribuir al mejoramiento de la calidad de vida de los beneficiarios mediante alternativas de generación de nuevos ingresos asociadas a la comercialización de productos culinarios con valor agregado y fortalecer alianzas estratégicas que puedan aportar al desarrollo de la región de manera integral.

A las 10:30 am Carlos Gaviria Cocinero Colombiano habla sobre el libro Técnicas Profesionales de cocina colombiana como un aporte académico especial en su género. Muestra un análisis minucioso de las técnicas culinarias nacionales, que lo convierten en un texto de consulta permanente para estudiantes, profesores, profesionales, y para todo aquel que quiera sumergirse y entender de una manera clara y ordenada nuestra gastronomía. Los invito a repasar este libro de letras y no de recetas; letras técnicas que, con claridad y precisión, clasifican nuestra gastronomía y se convierten en el más completo vademécum de la cocina colombiana, producido en un ambiente universitario colombiano.

32


A las 03:00 pm Lolia Pomare trata sobre los Secretos de la Cocina Tradicional donde el taller propone reconocer la cocina tradicional como un elemento de identidad y desarrollo local, llevando a los niños y jóvenes a conocer las características de la vida social, económica y productiva de los grupos sociales del archipiélago.

A las 05:30 pm se realiza un Conversatorio por la Viceministra de Turismo Sandra Howard, Leonor Espinosa, Ramiro Delgado, Weildler Guerra, Carlos Gaviria y Lucy Chow. Moderará Ethel Ben; “donde se concluye que la cocina tradicional en cada región por sus recetas y técnicas, libera años de tradición en la degustación del plato respetando los sabores originales y locales”.

Se da inicio a la Muestra Gastronómica del Caribe Insular con el acompañamiento musical de Caribbean New Style, interpreta ritmos tradicionales caribeños como el calipso, el mentol y el pasillo, con una interesante puesta en escena y nuevos sonidos. CARIBBEAN NEW STYLE nace de la escuela de formación de la emblemática agrupación musical CREOLE. Fueron antes conocidos como Creole New Generation, pero en 2012 decidieron tomar las riendas de su propio destino. 2016 ha sido un año excepcional para Caribbean New Style, permaneciendo por más de 16 semanas en el top de Radio Nacional de Colombia, con las canciones “San Andres Rondon” y“Que Vivan Las Mujeres”. Ha tenido giras nacionales visitando Cali, Medellín, Bogotá, Bucaramanga y Soacha, con lo que se consolida como el grupo de música tradicional más importante de la isla de San Andrés.

33


Menú Muestra Gastronómica del Caribe Insular Bollo de fruta Pan relleno de Camarón y Albahaca Alioli

Fish Ball al Dulce de Mango (Agridulce)

Empanada de Carne con Papaya

Stew Pork con Tamarindo

34


Pumpkin Tartare

Cรณctel de Jum Plum con Ron Bushy.

Texto de Alicia Jadid para el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo

35


36


37


38


39



Issuu converts static files into: digital portfolios, online yearbooks, online catalogs, digital photo albums and more. Sign up and create your flipbook.