PROTOCOLO ELABORACION LICOR DE CACAO Proyecto: Fortalecimiento sinérgico de eslabones primarios de la cadena de valor de cacaos especiales origen regiones de Colombia, para la consolidación de procesos productivos, tecnológicos y comerciales, con el fin de crear un entorno de negocios que impulse la capacidad de exportación del sector.
Objetivo General: Elaborar una guía o documento dirigida a los productores y organizaciones para la elaboración de licor de cacao.
I.
Objetivos específicos: Realizar etiquetado de la muestra de grano seco de cacao con información relevante. Realizar análisis físico del grano de cacao seco y registrar la información en su respectivo formato. Elaborar licor de cacao a partir de la muestra que ha sido procesada para su respectivo evaluación sensorial.
ELABORACION DE LICOR DE CACAO
1. RECEPCION MUESTRA CACAO En esta primera fase, la muestra de cacao destinada para la elaboración del licor de cacao es recepcionadas, etiquetada con información relevante y de esta manera continuar con la siguiente fase que consiste en la evaluación física del grano de cacao. Fig 1: Formato recepción muestras de cacao Codigo Muestra: Propietario: Identificacion: Finca: Cultivo: Edad: Observacion:
FORMATO RECEPCION DE MUESTRAS RC-SB-AP-001 Fecha: Departamento: Municipio: Vereda/Corregimiento: Variedad: Lote:
2. EVALUACION FISICA DEL GRANO CACAO La muestra que anteriormente ha sido etiquetada, se procede a realizarle la evaluación física, para lo cual se utiliza la siguiente ficha o formato donde se registraran los hallazgos encontrados o la información que allí se solicita. RED CACAOTERA Asociación Nacional Cacaotera de Colombia.
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Fig 2: Formato análisis físico grano cacao seco FORMATO DE EVALUACIÓN FÍSICA DE CALIDAD PARA CACAO SECO EN GRANO PRIMERA EVALUACIÓN CACAO (APROCASUR, ASOCALIMA, ASOCAZUL) 2019 FECHA DE EVALUACIÓN:
8/11/2019
ASOCIACION: NOMBRE PRODUCTOR:
ASOCALIMA YEIMER DAYAN AGREDO P.
MUNICIPIO:
SANTA ROSA DEL SUR
CORREGIMIENTO/VEREDA
J.P.II
EVALUADOR:
YEISON OJEDA
1. Descripción General Muestra
Valor de Referencia
Criterio
Concepto
Aroma de la muestra:
Típica a Cacao= T Atípica= A
T
Apariencia externa de la muestra:
Homogénea= H No Homogénea= NH
H
Muestra de 1.000 gr.
2. Residuos y material extraño Muestra
Separación manual en la muestra restante, medición en peso y % expresado sobbre la muestra de 1.000 gr.
Valor de Referencia
Criterio
Concepto
Contenido residuos (Cacao) (%)
Cascaras, granos, placentas, hojas u otras partes del cacao.
Granos aplanados o partidos (pasilla)
Granos planos que no permiten su corte longitudinal.
0,8
Contenido materias extrañas (%)
Piedras, madera, hojas, granos de suelo y materiales no propios del cacao
0
Restos de Insectos (%)
Partes de insectos enteros, vivos o muertos.
0
Granos Pegados (%)
Dos o más granos que se encuentran fuertemente pegados.
0
1,2
3. Humedad e índice de grano 3 submuestras, peso según el equipo de medición
Contenido de humedad % (m/m)
3 submuestras, cada una de 100 granos
Índice de grano (peso en gramos de 100 gramos)
1
2
3
8
8
8,1
Promedio 8,0
139
142
136
139,0
4. Evaluación sobre corte de granos enteros 1
Prueba de corte de 100 granos expresado en %
Granos sin fermentar, violetas (%)
28
Granos sobre fermentados (%)
0
Granos dañados por insectos (%)
0
Granos germinados (%)
0
Granos mohosos (%)
0
Granos pizarrosos (%)
0
Granos con manchas blancas (%)
0
Completamente fermentados (%)
66
Parcialmente fermentados (%)
6 Suma (debe ser 100%)
100
% de fermentación total (suma de los promedios de completa y parcialmente fermentados):
72
% de granos no deseados (100% - % fermentación total)
28
Observaciones
CACAO CLONADO
1. PESO MUESTRA 1.013 GR 2. TIEMPO DE TOSTION 20 MINUTOS 3. ALTO NUMERO DE GRANOS VIOLETAS, AFECTAN EL PERFIL SENSORIAL, PRESENCIA GRANOS PEGADOS Y PLANOS. 4. SE RECOMIENDA MEJORAR LOS PROCESOS DE COSECHA Y POSCOSECHA (FERMENTACION Y SECADO)
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3. TOSTION: El proceso de tostión aparte de permitir simplemente la separación de la cascarilla del grano de cacao al momento del descascarillado, nos permite liberar humedad y ácidos volátiles para alcanzar lo deseado dentro del proceso. No existe una única forma “correcta” de tostar granos de cacao, pero existen una cantidad increíble de formas equivocadas. Las técnicas utilizadas por el fabricante de chocolate para tostar granos de cacao deben ser adecuadas para el tipo de grano. Se debe prestar especial atención al tamaño del grano, su redondez, el contenido de humedad, la variedad y el perfil de sabor único propio del grano, además del perfil de sabor de otros granos que se utilizarán durante el proceso de elaboración del chocolate. Todos estos deben considerarse al tostar las semillas para resaltar el sabor óptimo y el mejor sabor del chocolate final. No hay una sola “forma correcta”; el “camino correcto” consiste en una serie de técnicas necesarias para tostar y lograr el perfil de sabor óptimo para los granos tostados. Desafortunadamente, la mayoría de los fabricantes industriales de chocolate usan una serie de atajos para aumentar la producción y reducir los costos de mano de obra. Tostar o mejor asar los granos de cacao adecuadamente requiere una gran cantidad de trabajo, cuidado y atención al detalle, algo que pocos fabricantes de chocolate están dispuestos a defender. Para efectos de estandarizar el proceso, se recomienda un tiempo de tostión de 20 minutos como mínimo y de esta forma ser imparciales en la evaluación de las muestras, ya que la humedad interna y tamaño del grano varían de una muestra a otra. 4. DESCASCARILLADO El descascarillado se debe de realizar a una temperatura aproximada de entre 45 y 55 grados con el fin de permitir la separación de la cascarilla y los nibs adecuadamente y no tener pérdidas de nibs por un mal proceso. Existen varias formas para realizar el descascarillado, el cual puede ser manual o mecánico, dependiendo de las necesidades o exigencias con que se cuenta al momento de realizar la actividad, se recomienda el método mecánico ya que hay un mayor rendimiento cuando estamos procesando grandes volúmenes o cantidad representativas de muestras.
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5. PROCESO DE OBTENCION DE LICOR El proceso de la obtención del licor nos permite disminuir el tamaño de los nibs por medio del prensado, triturado, de los mismos hasta llegar a obtener una masa liquida con un micraje de entre 100 a 110 micras dependiendo el molino utilizado. En el proceso realizado para la ejecución de la molienda se utilizó un molino de piedra el cual, por medio de rotación, los nibs son prensados y triturados alcanzando temperaturas de fusión de los nibs de 45 a 50 grados centígrados, este tipo de molino tiene una capacidad aproximada de 2.000 gramos y el proceso de molienda para la obtención varía entre 3 y 4 horas, obteniendo licor de cacao con un micraje final de 84 micras aproximadamente.
6. PROCESO DE OBTENCION DE COBERTURA DE CACAO Una cobertura de cacao independiente mente de su porcentaje debe de llevar un proceso de conchado y refinado que va entre 12 a 18 horas de proceso a una temperatura promedio de 45 grados centígrados. En este caso también se utiliza un molino de piedra y tiene duración estimada de 9 horas y 15 minutos aproximadamente, allí se logra obtener u alcanzar un micraje de 23,3 micras y el proceso de conchado no se realizó.
7. CONDICIONES DE CHOCOLATERÍA.
ALMACENAMIENTO
DE
PRODUCTOS
DE
Conservar en lugar seco y fresco. Evitar la exposición directa al sol ó a cualquier otra fuente de calor. Recomendable mantener a 18 °C y 65% de H. R. Periodo de vida útil bajo las condiciones de almacenamiento establecidas, mínimo 12 meses. Todos los productos se deben marcar con fecha de vencimiento indicada en el envase.
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8. ANALISIS SENSORIAL DE LICOR DE CACAO Estos son los pasos a tener en cuenta para realizar análisis sensorial de licores de cacao, los cuales previamente han sido elaborados.
Tomar un sub muestra del licor de cacao, la cual debe estar codificada. Realizar el baño maría para fundir la muestra, la cual se deposita en un recipiente para continuar el proceso. Los panelistas o evaluadores tendrán a disposición una ficha donde se registrará los criterios o hallazgos a evaluar de la muestra. Socialización de resultados entre los panelistas o evaluadores para confirmar o aclarar inquietudes.
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Fig 3: Formato evaluación sensorial RESULTADOS EVALUACION SENSORIAL DE CACAO LABORATORIO APROCASUR - SANTA ROSA DEL SUR EVALUACIÓN N° ORIGEN DE LA MUESTRA IDENTIFICACION VARIEDAD FECHA DE EVALUACIÓN
SABORES BÁSICOS
24 GEIVER ADOLFO GONZALES 1.049.026.048 CLONADO 29-nov-19
ASOCALIMA SANTA ROSA SUR - BOL TORCOROMA YEISON OJEDA
Máximo Puntaje
PUNTAJE
10 10 10 10 20
3 3 4,5 3 2
INTENSIDAD Y CALIDAD (La sumatoria máximo 20 puntos)
Máximo puntaje
PUNTAJE
0 0 0 0 0 0 0 0
x2
0
Máximo
PUNTAJE
10 10
1 1
PUNTAJE TOTAL
17,5
AROMA ACIDEZ AMARGOR ASTRINGENCIA AUSENCIA DE DEFECTOS
SABORES ESPECÍFICOS
ORGANIZACIÓN MUNICIPIO/DEPARTAMENTO CORREGIMIENTO/VEREDA LÍDER DE PANEL
COCOA/CACAO DULCE NUEZ FRUTAS SECAS FRUTAS FRESCAS FLORAL ESPECIES OTROS
POSGUSTO Y CATADOR POSGUSTO PUNTOS DEL CATADOR DESCRIPCIÓN GENERAL
Máximo 100
SABOR A MOHO, COCO RANCIO, AMARGO INTENSO, TIERRA, VERDE MANCHOSO, GRASA (CEBO), SIN ATRIBUTOS POSITIVOS CLASIFICADA : C
PERFIL SENSORIAL AROMA PUNTOS DEL…20 18 16 POSGUSTO 14 12 10 8 OTROS 6 4 2 ESPECIES
ACIDEZ
FLORAL FRUTAS… FRUTAS SECAS
AMARGOR ASTRINGENCIA AUSENCIA DE… COCOA/CAC… DULCE
YEISON HUMBERTO OJEDA MARTINEZ TECNICO DE CALIDAD CACAO
NUEZ
Mét odo adapt ado de: GUÍ A DE CATACIÓN PARA ANÁLISIS SENSORIAL DE CACAO. Proyect o de Cooperat ivas USAID-Equal Exchange-TCHO, Versión 2018 Sist ema de evaluación de calidad de cacao, Laborat orio de Calidad de Cacao y Caf é, Inst it ut o Nacional de Invest igaciones Agropecuarias, Ecuador
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Elaborado: YEISON H. OJEDA M. Tecnico de Calidad.
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