CALIBRACIÓN PANEL CATADORES

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CALIBRACION DE PANEL DE CATADORES Y EVALUCION FISICA DE MUESTRAS DE CACAO – RED CACAOTERA

1. INTRODUCCION

La evaluación de la calidad de un producto, es una herramienta de retroalimentación para ajustar procesos productivos y de beneficio. normalmente este monitoreo de calidad sensorial es una actividad que requiere una retroalimentación constante realizando pruebas con diferentes cacaos, esto nos permite desarrollar cada vez más los sentidos y nos da la capacidad de identificar mejor las características de las muestras evaluadas, en la actualidad este proceso de evaluación lo realizan catadores especializados que generan costos a los agricultores y a las asociaciones ya que hay que enviar las muestras a laboratorios a otra ciudad distante de las zonas de producción, lo cual repercute en la oportunidad de contar con resultados en momentos claves para tomar decisiones. No basta solo con contar con un laboratorio de calidad en la zona sino también con personal entrenado que permita que las organizaciones de productores y la región cuenten con un control y aseguramiento de la calidad de su cacao. Así mismo, les permite desarrollar y formular nuevas mezclas de cacao según las variedades en cada zona, evitar el envío de producto que no cumpliría con los requisitos de calidad

2.

OBJETIVOS

• Realizar el entrenamiento y calibración del panel de catadores mediante la evaluación de muestras de las diferentes regiones del país. • Seleccionar muestras de cacao comercial y/o especial en las cuatro regiones donde se encuentran los laboratorios (Tumaco, Arauca, Bolívar, Córdoba y Santander) •

Enviar, re seccionar y codificar las muestras de cacao

• Evaluar física y sensorial las muestras en laboratorios de las regiones y catador profesional •

Socialización de resultados y calibración.

RED CACAOTERA Asociación Nacional Cacaotera de Colombia.

Cra 16ª · 77-11 oficina 202, Edificio el Laguito Bogotá, Colombia. www.redcacaotera.com

Tel. + 571 6456832 3007709866


3. PARTICIPANTES REGIÓN

ASOCIACIÓN

NUDO PARAMILLO

DEL CHOCOLATE COLOMBIA

ACTIVA G10

INTEGRASINU MONTES MARÍA

DE ASPROCAM CORINTEGRAL

SUR DE BOLÍVAR

SANTANDER

ASOCALIMA APROCASUR

CORTIPAZ

CATADORES

Yoiver Damian Lopez Vudales Diana Rodriguez Montiel Israel Blanco Castro Yesica Blanco Castro Eris Nobles Tapia Divier Santander Pérez Osorio Leiner Jose Barrios Jaraba Ezequiel Oscar Caicedo De Ávila Jenny Karina Parra Leidy Cala Yeison Ojeda Nilce Vergara Edgar Hernán Alfonso Orlando Rodriguez Gras Nidia Bustos Ferreira Nestor Blanco Miguel Angel Beltran

COORDINAD OR DEL PANEL

X X

X

X X

4. ETAPAS Y REQUISITOS 4.1.

Preparación de muestras y licor de cacao

Enviar una muestra de 1 kg de cacao seco, empacados bolsa plástica. Enviarla a la dirección que se les informe para tal fin. La muestra puede ser de cacao comercial premiun o especial. De este mismo cacao enviaran 14 barras de licor de cacao realizado en moldes de cubeta de hielo grande, empacado en papel aluminio y bolsas de ziploc, distribuidas en 7 paquetes cada uno con 2 cubos de licor. El paquete debe ir marcado con el nombre del laboratorio y el responsable. 4.2.

Envío de las muestras

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La muestra de licor y cacao en grano se enviara a la oficina de la RED CACAOTERA NIT 900.775-144-2 ubicada en la ciudad de Bogotá Carrera 16ª #77-11 Oficina 202 a nombre de Miguel Rodriguez teléfono 6456832 Al momento de la recepción las muestras de licor serán codificadas y enviadas a cada laboratorio para su análisis. Las muestra de cacao en grano sele ara la evaluación física. La fecha para la recepción de la muestra de cada región: es el 09 de agosto del 2019. (Cada región enviara 1 kilos de cacao y 7 paquetes de licor de cacao a la oficina de la RED) Envió de muestras a las regiones para la evaluación se realizara: el 14 de agosto del 2019(la RED enviara 6 muestra de licor cacao a cada región y una muestra de cada región a él catador profesional) 4.3.

Evaluación física y sensorial de las muestras

La evaluación física y sensorial se realizara: (20 de agosto del 2019) en todas la regiones. Todas las muestras deben pasar por una primera evaluación, que comprobará las características físicas del cacao, para esta evaluación utilizar el formato: evaluación de calidad de cacao seco en grano (v.3.2016) Las muestras serán sometidas a una evaluación organoléptica realizada por el panel de catadores de cada zona, con el licor de cacao de cada muestra y realizará una evaluación integral de la calidad del cacao. (Esta evaluación se realizara según las recomendaciones realizadas) 4.4.

Envío de resultados de la evaluación

El coordinador del laboratorio enviara el informe de las evaluaciones, señalando los aspectos más relevantes sobre la calidad de la muestra. Se realizara la consolidación de la información de los laboratorios y el comparativo con los resultados del catador profesional. A partir de los resultados se realiza una retroalimentación del ejercicio con el fin de unificar criterios, calibrar los paneles, dar recomendaciones y realizar compromisos.

5. RECOMENDACIONES PARA PREPARACION DEL LICOR DE CACAO

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En cada laboratorio se realizara la preparación del licor de cacao, con el fin de calibrar el proceso de tostion en cada zona, las recomendaciones para la preparación son las siguientes: Características de la muestra    

Preparar 1 kilo de cacao seco (1000 gramos) % de humedad máximo 7-7,5 La muestra debe ser homogénea en tamaño del grano Seleccionar granos enteros, libre de material extraño y granos pegados

Tostado:    

Precalentar el tostador por 10 minutos antes de ingresar el cacao. Ingresar el cacao y tostar durante 25 minutos Sacar el cacao y dar reposo por 5 minutos descascarillar a mano o con maquina eliminando 100% de la cascarilla

Licor:  

triturar o moler el cacao antes de ingresarlo a la refinadora. El equipo que utilicen debe estar limpio, sin olores y sin partículas de otros alimentos Ingresar el cacao y refinar por 2,5 horas

Estas recomendaciones son realizadas ya que todos los laboratorios cuentan con el mismo equipo de tostado y refinado, se estandariza el tostado ya que el monitoreo de temperatura no se puede estandarizar con este equipo. Empacado:     

Se realiza en moldes de cubetas de hielo grandes limpias y sin olores extraños. Se enfría por 30 minutos Cada cubo se envuelve en papel aluminio Se empacan bolsas ziploc Y se envían con la muestra de cacao en grano a la oficina de la RED en Bogotá.

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6. CRONOGRAMA DEL EVENTO. CRONOGRAMA CALIBRACION PANEL DE CATADORES AGOSTO DEL 2019 SEMAN 1 ACTIVIDADES PRIMERA MUESTRA

M

J 1

Preparación de muestras

V 2

SEMANA 2

S

D

3

L

4

M

M

6

7

5 X

J 8

V

SEMANA 3 S

L

M

M

J

V

S

D

L

M

M

J

V

SEMANA 5 S

D

L

X

X X

Envió de muestras a las regiones

X X

X

X

Evaluación de muestras física y sensorial

X

Envió de informe y resultados

X

Retroalimentación

X X

Anexos Formato evaluación granos de cacao seco Formato evaluación sensorial

RED CACAOTERA Asociación Nacional Cacaotera de Colombia.

M

J

V

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

Resección de muestras y codificación

 

M

X

Envió de muestras a la red

Elaboración de licores

D

SEMANA 4

Cra 16ª · 77-11 oficina 202, Edificio el Laguito Bogotá, Colombia. www.redcacaotera.com

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