Zeitreise durchs
Große Walsertal
Ein Sommer wie damals –hoch oben auf der Alpe Steris
Gärtnern im Einklang mit der Natur
Wie Gertrud und Erwin ihre Wildnis lieben lernten
Übers
Leben reden
Servus-Gedankengänge mit Musik-Missionar Martin Grubinger
Mit ganz viel Liebe eingekocht: So fruchtig schmeckt der Sommer
Von der Andrea, ihrem Alpöhi und dem Leben auf der Alpe Steris – eine Zeitreise durchs Große Walsertal.
Blick von Oberblons auf das Faschinajoch.
Links das Türtschhorn und das Damülser Horn, rechts das Zafernhorn.
In einem Häuschen hinter dem Hang wohnt die Trachtenschneiderin.
Mut zur Glut: Was Rind- und Lammfleisch guttut, befeuert auch den Geschmack von Suppe und Dessert. Plus: Tipps von Grillmeisterin Jennifer Gruber.
Wenn der Grill schon einmal angeheizt ist, finden auch Paprika, Fenchel, Karotten, Lauch und Pfefferoni darauf Platz, die als Einlage in der Suppe landen.
Tipp von Jennifer Gruber: Zum Drüberstreuen Hopfensprossen ganz kurz in Butter angrillen. Salzen, pfeffern, fertig.
Rezept auf Seite 47
Das Tischset aus Halbleinen gibt es bei servusmarktplatz.com
Wenn die Erdbeere aus der Familie der Rosengewächse auf duftende Rosenblätter trifft, ist süßer und edler Geschmack garantiert. Geeignet sind alle Erdbeersorten, die Mieze Schindler ist aber die ungekrönte Geschmackskönigin.
Rezept auf Seite 61
Zwei Dinge sind es, die Julian Lechners Cordon bleu zu einem Erlebnis machen. Erstens: Er verwendet Käse mit perfektem Schmelz. Zweitens: Er salzt es erst, wenn es frisch aus der Fritteuse kommt – mit feinem und mit grobem Meersalz.
Eigentlich haben wir alles um das Cordon bleu herumgebaut“, erklärt mir Julian Lechner, einer der beiden Wirte des legendären Wiener Wirtshauses Reznicek. Das ist gleich doppelt ungewöhnlich, weil einerseits das Cordon bleu, so behaupten manch böse Zungen, ein Widerspruch in sich sei: Das Gericht, das übersetzt aus dem Französischen „blaues Band“ heißt und damit gleich wie eine Auszeichnung für besondere Kochkunst, habe ja eben nichts mit einer ebensolchen zu tun. Andererseits, weil Julian Lechner überhaupt nur durch eine kleine Schicksalsfügung Koch und schließlich Wirt vom Reznicek wurde.
Wir treffen uns am Vormittag im leeren Lokal im neunten Wiener Gemeindebezirk. Aufgesperrt wird um 17 Uhr, seine Kolleginnen und Kollegen kommen zu Mittag. An der Schank erzählt mir der 30 jährige Grazer, dass er nach Wien gezogen ist, um auf der Universität für Bodenkultur zu studieren. Nach einem Semester war klar, das ist nichts für ihn. Als er eines Tages im Bus nach Graz sitzt – auf dem Weg zu seiner
Mama, die ihm die Liebe zum Kochen mitgegeben hat –, kommt ihm die Idee: Er könnte ja Koch werden.
Kurzerhand recherchiert Julian die besten Restaurants in Wien und schickt an fünf davon Bewerbungsunterlagen. Nur einer antwortet: Markus Mraz, der mit seinem Sohn Lukas das Mraz & Sohn betreibt und auf so hohem Niveau kocht, dass ihm der Guide Michelin zwei Sterne verliehen hat. Julian verliebt sich gleich am ersten Probetag „in die Elektrizität“, die in der Küche herrscht. Er macht seine Lehre, arbeitet anschließend in den Wiener Restaurants [ænd] und Café Kandl und sperrt 2021 mit seinem besten Freund Simon Schubert das Reznicek auf.
Perfektes Viereck
Den jungen Vorarlberger Bergkäse kauft Julian Lechner bei „Anton macht Ke:s“, der seinen Käse in einem Keller in der Wiener Innenstadt reifen lässt.
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Da steht Julian Lechner jetzt. In seiner Wirtshausküche paniert ausgerechnet er, der seine bisherige Laufbahn als Koch ja in durchaus gehobenen Restaurants verbracht hat, das perfekte Cordon bleu. Wobei wir wieder bei der These wären, das Cordon bleu habe nichts mit
Die Autorin mit Seidenhenne „Herbert Prohaska“. Johanna Brodträger hat sie, wie vier weitere Hennen, aus einer Laune heraus nach Fußballern benannt.
Der Erste, den ich morgens höre, ist Mitzi. Mitzi ist vor gut einem Jahr geschlüpft. Er war ein winziges braun und gelb geflecktes Küken, ziemlich patschert, aber neugierig. Weil wir damals noch nicht wussten, ob es ein Weiberl oder ein Manderl ist, tauften wir das Kleine Mitzi. Heute ist es ein gut vier Kilo schwerer Marans-Hahn.
Die Federn am Hals und Rücken sind rötlich braun, der Bauch und die Schwanzfedern grünlich schwarz. Er ist ein bisserl präpotent und, seit er Gefallen an den Hennen gefunden hat, nicht mehr so zutraulich, wie er einmal war. Ich glaube aber, das wird wieder. Zumindest schiebe ich sein Verhalten, inklusive gelegentlicher Angriffsversuche auf mich, derweil noch auf die Pubertät. Vor zwei Jahren habe ich mir sechs Junghennen aus der Steiermark geholt. Sieben weitere sind seither aus Bruteiern geschlüpft, die ich gekauft und meiner Seidenhenne untergeschummelt habe. Jetzt wohnen elf bei mir im Garten – tagsüber. Die Nacht verbringen sie auf Sitzstangen in einem Kammerl neben dem Heizraum: der Hahn Mitzi, sechs Hennen und vier recht frisch geschlüpfte Küken, die mir
erst in ein paar Wochen zeigen werden, ob sie krähen oder Eier legen. Auch wenn die meisten Menschen sie nur deshalb im Garten halten, darf ich einhaken: Wer die Viecherl auf diese Fähigkeit reduziert, unterschätzt sie maßlos. Unter dem Gefühl, in ihrer eingezäunten Welt „eingesperrt“ zu sein, leiden die Tiere nicht. Mir kommt vor, sie sind dem Zaun sogar dankbar, weil er sie beschützt. Freiheit ist nämlich eine Sache, die Hühner schon lange verlernt haben. Eigentlich war es der Mensch, der sie von wilden zu eher milden Hühnern gemacht hat.
Urahnen hatten Lust auf Getreide
Es war die Bevölkerung eines Gebiets im heutigen Thailand, die als Erstes Haushühner gehalten hat. Etwa 1650 bis 1250 vor Christus hat sich dort der wilde Urahn all unserer Haushühner, das Bankiva huhn, den Siedlungen erstmals genähert – vermutlich wegen des Anbaus und der Lagerung von Getreide. Ein paar hundert Jahre später, etwa 800 vor Christus, ist das Haushuhn dann in Europa angekommen.
Diese kleine Domestizierungsgeschichte (die übrigens deutlich kürzer ist als jene des →
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