culinair
wild OP DE kaart
culinair
Bij de Gouden Karper in Hummelo staat vooral in het najaar wild op de kaart. Dan komen gasten uit het hele land speciaal naar ‘de Krent’ voor de klassieke wildgerechten. Niettemin, speciaal voor de lezers van de Jager maakte de souschef een wildgerecht voor dit jaargetijde. Met asperges. Kortom, haast u naar uw groentejuwelier voor de laatste van dit seizoen!
De Gouden Karper Een klassiek bedrijf met klassieke gerechten. Zo ervaren gasten van De Gouden Karper het hotel-restaurant dat al sinds mensenheugenis bepalend is voor het dorpsbeeld van Hummelo. Het gebouw hoorde oorspronkelijk bij landgoed Enghuizen en dateert uit het midden van de 19de eeuw. Het etablissement is echter veel ouder. In 1642 duikt De Carp al op in geschriften als de naam van een herberg, bierbrouwerij en landbouw-bedrijf in het dorp Hummel. www.degoudenkarperhummelo.nl
De Gouden Karper
Klassiek adres met klassieke wildgerechten Tekst Gerard Menting Foto’s Anoeska van Slegtenhorst
Het zijn vooral de klassieke gerechten, zoals fazant met zuurkool, waar de gasten voor komen
48
De Jager #8 - juni 2017
H
et kost weinig moeite om je voor te stellen hoe hier, tegenover de dorpskerk, in vervlogen tijden de handelsreiziger of de veehandelaar uit het naburige dorp naar binnen stapten voor een versnapering of een diner. Het hotel-restaurant is als bedrijf helemaal bij de tijd maar slaagt er toch in een tijdloze sfeer vast te houden. Schilderijen met wildtaferelen en wildornamenten aan de muur vertellen dat jagers hier geen vreemden zijn. ‘Dat klopt ook wel’, zegt Elisabeth Remmelink. Zij is de vierde generatie die het hotelrestaurant leidt. Dat doet ze sinds 2010, toen ze het van haar ouders Caspar en Rita de van der Schueren overnam. ‘We verzorgen de maaltijden tijdens de verschillende jachtdagen in de omgeving. Ook voor activiteiten van de wildbeheereenheid is De Gouden Karper vaak uitvalsbasis of vergaderlocatie.’
Vraag naar wild
Jagers kunnen met geschoten wild echter niet meer aankloppen bij de kok van het Hummelose restaurant. Dat zou de kaart te afhankelijk maken van het aanbod door jagers. Het restaurant heeft landelijk een naam opgebouwd, zeker als het gaat om wildgerechten.
Met name in het najaar is de vraag naar wild dan ook veel groter dan het aanbod van jagers uit de regio. Remmelink: ‘Wij krijgen hier gasten uit het hele land, die per se één keer per jaar hier hazenpeper of een wildkroketje willen eten. Het zou dan een enorme teleurstelling zijn als we dat niet op de kaart hebben.’ Om verzekerd te zijn van voldoende wild wordt al 40 jaar gebruik gemaakt van een vaste poelier.
Afproeven
In de keuken is souschef Mark Tuijten deze ochtend al volop in de weer met de voorbereidingen voor de lunch en het diner later op de dag. In deze tijd van het jaar zijn het de asperges uit buurdorp Drempt waar veel liefhebbers op afkomen. Voor de Jager heeft hij een speciaal gerecht voorbereid, met hertenrug, zoete aardappelmousseline en natuurlijk de asperges. Ook voor de amateur in de keuken prima te doen, al zijn er wel een paar puntjes om extra op te letten, aldus Tuijten. ‘Bij het maken van de saus is het op het eind altijd zaak om even af te proeven, voordat je de saus met peper en zout verder op smaak brengt. Er zit al van alles in, proef daarom eerst om te weten of er nog veel bij moet.’
Vlees laten rusten
De mousseline van zoete aardappel is in feite een ragfijne puree. ‘Als je geen keukenmachine tot je beschikking hebt kun je de aardappelen ook met een zeef en een houten lepel heel fijn maken.’ Wat betreft de hertenrug: het is belangrijk om die mooi rosé en goed warm te serveren. Om en om aanbakken in de koekenpan om een mooi gekleurde buitenlaag te krijgen is de eerste stap. In de oven kan hij dan op 200 graden verder garen. ‘Dat is vaak het probleem als je het in de pan bakt, dat gaat te hard. Het vlees is dan van buiten zwart en van binnen niet gaar.’ Als het vlees uit de oven komt nog even tien minuten laten rusten en net voor het opdienen nog even in de oven op temperatuur brengen. De ideale temperatuur van het vlees is 41 0C. ‘Je kunt de bereiding ook al eerder op de dag doen. Dan hoef je alleen nog deze laatste stap net voor het opdienen te doen’, geeft Tuijten als tip. ‘Dat geeft rust in de keuken.’
Campagne
Vanaf half oktober maken de wildgerechten de dienst uit op de menukaart van de Gouden Karper. Het zijn vooral de klassieke gerechten, zoals fazant met zuurkool en hazenpeper waar de gasten voor komen, vertelt gastvrouw Elisabeth Remmelink. ‘Soms zijn het gerechten met een