Cataluña, Valencia, Baleares y Oceanía

MODULO DE PANES ARTESANOS DE CEREALES TRADICIONALES, ESPECIALES Y PSEUDOCEREALES CURSO DE ESPECIALIZACION DE PANADERIA Y BOLLERIA ARTESANAL.

Barcelona, Islas Baleares, Valencia y Oceanía.

DEPARTAMENTO DE HOSTELERÍA Y TURISMO.

Autores: Bianca Murillo Villalta.

Carmen Guardiola Ortiz.

Juan Luis Reche Reche Francisco Porstendoerfer Encinas.

Tutor: María Concepción Torrente.

Murcia, 26 febrero de 2020

Índice 1.Introducción............................................................................................................................ 3 2.Definición ................................................................................................................................ 4 3.Historia del pan. ..................................................................................................................... 4 4.Tipo de cereales cultivados. ................................................................................................ 7 5.Cataluña................................................................................................................................. 11 5.1 Panes característicos. ................................................................................................. 11 5.2 Panaderías más importantes de Cataluña. .............................................................. 14 6. La comunidad Valenciana. ................................................................................................ 15 6.1 Panes Característicos de valencia. ........................................................................... 15 6.2 Panaderías más importantes de la comunidad Valenciana.................................. 18 7. Islas Baleares ...................................................................................................................... 19 7.1 Panes característicos de las Islas Baleares. ........................................................... 19 7.2 Panaderías más importantes de las Islas Baleares. .............................................. 21 8. Oceanía. ................................................................................................................................ 23 9. Consumo de pan. ................................................................................................................ 25 10. Tendencias actuales en panes ....................................................................................... 26 10. Conclusión. ........................................................................................................................ 27 11. Bibliografía......................................................................................................................... 28 12. Webgrafía. .......................................................................................................................... 28 Anexos. ..................................................................................................................................... 31

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1.Introducción.

El presente proyecto trata sobre los “panes tradicionales y con denominación propia según zona geográfica", regional e internacional. En concreto aquí se expondrán las cualidades y características de los panes concernientes a Cataluña, Comunidad Valenciana, Islas Baleares y también se abordará la cultura panaria de Oceanía.

Esta investigación nace con el fin de describir el camino que recorrió el pan desde que se descubrió de manera “accidental” hasta su época actual y sus nuevas tendencias.

Al ser un “universo” tan grande este proyecto se centrará en las comunidades ya citadas y el continente elegido. De ellos se abordará su historia en el mundo panario, dando así a conocer sus orígenes, sus panes y sus cualidades únicas.

Dichas cualidades son aportadas por el tipo de harinas que utilizan y por sus cereales autóctonos, además de procesos y elaboraciones de atributos singulares de esas áreas Así se expondrá también las panaderías más representativas y antiguas de las comunidades elegidas, ya que, qué es hablar de pan sin hacer mención a estas. Además, se tiene que tener en cuenta que la tradición se mezcla con la vanguardia en estas, las recetas de muchos siglos de antigüedad se han “adaptados” a los tiempos de hoy, eso sí manteniendo su lado artesanal. En las vitrinas de estas panaderías se entreverarán lo dulce, lo salado, un sin fin rellenos, técnicas y manos de un artesano. Manos que a su vez han sido formadas de generación en generación en algunas de estas panaderías.

En cuanto a la metodología empleada se han utilizado fuentes primarias y secundarias apoyándose en la legislatura del Real Decreto 308/2019 (Ley del pan).

Así mismo esta labor se sustenta bajo libros de panderos, maestros artesanos, además de distintos artículos escritos por amantes del pan de las panaderías y obradores.

El objetivo de este trabajo es dar a conocer las riquezas del mundo panario que engloban Cataluña, Valencia, Las Islas Baleares y Oceanía, intentando dar a conocer su tradición, su copiosa diversidad y su gran bastión de maestros artesanos que siguen en pie desde hace generaciones intentando demostrar el valor y la grandeza del trabajo manual, diario, de muchas noches y de afecto hacia su profesión de maestros de panadería artesanal.

A nuestro modo de entender el fenómeno industrial ha dado muchas alegrías al mundo, pero a denostado al trabajo artesanal de muchos panaderos.

Gracias a la nueva tendencia que quiere volver al producto de calidad y artesano, cada vez es mayor el número de personas que paga y valora esa artesanía que cada panadero ofrece cada día desde sus panaderías.

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2.Definición La denominación pan viene de la palabra latina “panis” que tiene el mismo significado. De esta palabra a su vez derivan otras palabras como son panadería, panadero etc. La palabra “panis” tiene a su vez una voz indoeuropea *pa- significa comer o proteger y en voz griega significa παµ- que significa todo.

La RAE define pan como el “alimento que consiste en una masa de harina, por lo común de trigo, levadura y agua, cocida en un horno”.

3.Historia del pan.

El pan se volvió parte de la historia del hombre, ya que evoluciono junto con él. Ya en el Neolítico el hombre primitivo mezclaba semillas y cereales triturados con agua para realizar una especie de papilla. Un día esta papilla fue olvidada y en su lugar se encuentra una torta granulada, seca y plana, el primer “pan” de la historia. No hay un descubridor como tal, porque se considera que fue descubierto por grupos de personas, en diferentes lugares y tiempo.

Dicho pan rudimentario fue el principio de un largo camino que ha recorrido el pan hasta llegar a lo que hoy conoces hoy.

En Egipto debido a que sus condiciones de cultivo eran muy favorables gracias al Nilo, se cultivaban muchos cereales, con los cuales en principio se elaboraban un pan ácimo, sin levadura, de color oscuro, agreste, sin esponjosidad y sin apenas miga.

En la tumba de Ti, quien fue un alto funcionario de la corte bajo varios faraones de la V dinastía de Egipto, del año 2600 a.c, se encuentran reflejados los instrumentos y las distintas operaciones que llevaban a cabo para realizar pan.

La evolución del pan fue importante en la época egipcia ya que fue esta civilización quien integro la levadura al pan y también los primeros en separar del grano el salvado. El pan se convirtió para ellos en su alimento más habitual, los egipcios más pobres consumían en su dieta pan integral con cebolla de ahí el famoso dicho “contigo pan y cebolla”,y las clases altas pan blanco. Tanta fue su importancia que los egipcios dieron a la recolección de los cereales se puede distinguir claramente en las tres divisiones que realizaron a su propio calendario anual: ajet (inundación), peret (siembra) y shemu (recolección). Además, se utilizaba como medio de pago del jornal o salario de un campesino en cierto número de panes y de cerveza (tres panes y dos cántaros de cerveza).

En la época griega en concreto el siglo III a.d los griegos dieron un paso más que los egipcios e hicieron de la panadería un arte, creando diferentes masas panaderas: trigo, avena, cebada, salvado, centeno, salvado e incluso arroz a las que añadían especies, frutos secos, miel…

Tanto fue su importancia en esta cultura que se convirtió en el sustento popular,

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símbolo de la comida por excelencia además de ser recogido en obras de poetas y filósofos como Platón, Homero, Aristófanes y Atheneo de Naúcratis . Además, existe un manual, el Deipnosophistai, escrito por el ultimo autor mencionado, en el que se recogía y describía cuanto tenía que ver el pan.

En la época romana en principio el pan era un producto de lujo únicamente consumido en las casas pudientes ya que la plebe se alimentaba en principio de gachas y papillas.

En el siglo I d.c es cuando al pan se le da un verdadero empuje en el imperio romano que es cuando ya que el año 30 d.c Roma cuenta con más de 300 panaderías regentadas por griegos, donde los procesos de elaboración y cocción eran realizados por profesionales, el precio del pan estaba regulado por los magistrados.

En la época del emperador Trajano se constituye la primera asociación de panderos el Colegio de Panderos que se regulaba y reglamentaba por medio de los miembros de la profesión, además de estar libres de impuestos. Dichos miembros transmitían a sus hijos su profesión de forma obligatoria. Los romanos también construyeron molinos, máquinas para amasar y hornos.

El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban “panem et circenses”, pan y el circo.

Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo. El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis plebeisus.

Los panaderos romanos distinguían los panes en función de su composición, forma y función. Para la población en general, los panes eran circulares, de un diámetro de 20 cms., tenían corteza por las dos caras y en la superior estaba rayada en forma de radios. Las distintas clases de pan, que genéricamente se llamaban panis, iban desde el denominado autopyros que era un pan moreno confeccionado con harina basta en la que se dejaba salvado; otro tipo de pan era el llamado artopticius que era una pequeña torta o pan cocido en un molde y “el panis militaris” que era el que se distribuía entre los soldados.

El “panis militaris” fue muy importante debido a que tenía una larga duración, para las largas marchas militares, por ello se crearon panaderías militares en las que se almacenaban reservas de cereales y de pan.

En la edad Media no se produjeron progresos notables. Además del uso del trigo y de centeno se añadió el uso de la cebada.

En muchas ciudades medievales estaba prohibido trabajar de noches, no obstante, esta ley no afectaba a los panaderos, que gozaban de gran relevancia social entre la comunidad.

En el año 1266 en Inglaterra se crea el tribunal del pan donde se regulaba el precio y peso de los panes. pág. 5

En esta época Europa fue azotada por hambruna al disminuir el cultivo de cereales y con ello el pan. Los monasterios de europea se convirtieron en los principales productores de pan. Solo las clases sociales altas consumían pan blanco. Durante estos periodos de parvedad se empleaban las nueces, las legumbres secas, helechos y una amplia variedad de materia vegetal sustitutivo de los cereales. Para aquellas personas que no podían adquirir pan consumían gachas.

Los campesinos solo podían tomar las harinas menos refinadas con ellas elaboraban generalmente pan de centeno, cebada, alforfón, mijo y avena, era más negro y con mayor contenido de salvado. Cuando había escases o no había empezado la cosecha utilizaban restos de otros graneros, dichos restos muchas veces estaban infectados por un hongo llamado “cornezuelo del ergotismo”, que genera entre otras sustancias la ergotamina, de la que deriva el ácido lisérgico (LSD). El envenenamiento por este hongo, producía alucinaciones, convulsiones, gangrena e incluso la muerte súbita. Tales síntomas harían que denominaran a estas pandemias “fuego de San Antonio” o “el mal de los ardientes” ya que se pensaba que los brazos y las piernas eran consumidos por el “fuego sagrado” porque los infectados sufrían fuertes alucinaciones derivadas de las altas fiebres y terribles dolores; la gangrena devoraba manos y pies hasta que no quedaba otro remedio que cortar. Las alucinaciones se consideraban un fenómeno sobrenatural y como tal, el único tratamiento que se conocía para calmar ese “fuego sagrado”, consistía en la peregrinación a la ciudad de Santiago de Compostela.

Ya en la época moderna a finales siglo XVIII hubo un gran progreso en la agricultura, ya que aumentó la producción del trigo y se consiguió una harina de mayor calidad debido a las mejoras en el cultivo de trigo, y gracias a los avances en técnica del molino; consiguiendo harinas más finas. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco se convierte en un alimento accesible para toda la población.

En el siglo XIX, con el uso de nuevas levaduras, se posibilitó la elaboración de un pan más blanco y suave; ello se debió también a las mejoras introducidas en el cultivo del trigo. Aparecen nuevas formas de pan como la baguette.

La Revolución Industrial trajo mejoras en los molinos que permitieron incrementar la producción de pan, aunque también se comenzaron a adulterar las harinas introduciendo blanqueantes como la alúmina y rellenos elaborados a base de polvo de huesos de animales. Este proceso de industrialización hizo que la elaboración doméstica decayera, sobre todo en las áreas urbanas.

Ya en el siglo XXI, en nuestra actualidad se ha comenzado a añadir a la masa una serie de vitaminas que el trigo había perdido durante el proceso de su molienda. Se está volviendo al consumo de panes integrales por ser más natural y digestivo, ya que conservaba el salvado y el germen de trigo. Además, que se intenta volver a procesos artesanales.

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En España las primeras el pan llego de mano de los Celtibéricos en el siglo III d.c. por lo que ya se conocía cuando los romano llegaron a la península.

Ya en la época mozárabe el pan era parte de la dieta cotidiana, cada ciudadano amasaba su pan en casa, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a un centro público. En esta época se consumía pan blanco y el llamado pan “rojo”, un pan tosco, formado por harina y salvado.

Autores como Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post- renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones.

Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX. En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona.

4.Tipo de cereales cultivados.

Los cereales es uno de los alimentos más demandados a nivel mundial debido a su gran capacidad de adaptarse a las condiciones ambientales, su fácil conservación y su versatilidad.

A pesar de que la pandemia sembró malas expectativas en estos cultivos, la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura) ha lanzado previsiones más halagüeñas para la producción de cereales para 2020/2021. Los primeros datos disponibles son esperanzadores: las proyecciones hablan de una producción que debería alcanzar la cifra récord de 2.780 millones de toneladas, superando la del año pasado del 2,6%.

En particular aumentará la producción de maíz, que debería alcanzar la cifra récord de 1.207 millones de toneladas, y de arroz, con 508 millones de toneladas previstas.

En cambio, se prevé una ligera caída para la producción global de trigo: 758 millones de toneladas con respecto a los 762 millones de toneladas del 2019/2020.

En España el sector de los cereales destaca por su alta atomización, con explotaciones de bajas dimensiones lo que hace que afecte a su rentabilidad.

Los datos recogidos por el Ministerio de Agricultura a través del INE (Instituto Nacional de Estadísticas) por medio del censo agrario en 2016 registran 272.335 explotaciones de cereales, un aumento de 0,4% con respecto a la encuesta de 2013, en la que había 271.327 explotaciones.

El tamaño medio es de 24,2 hectáreas y la mayor parte de las explotaciones y de la superficie se concentra en Castilla y León (22,26% de las explotaciones totales

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y 32,92% de la superficie total), Castilla La Mancha (19,39% y 8,84%), Andalucía (13,71% y 11,41%) y Aragón (10,24% y 13,61%).

Los cultivos principales teniendo en cuenta la importancia en cuanto a la superficie que ocupa son la cebada, el trigo blando, el trigo duro y la avena.

El 85% de las explotaciones tienen una orientación de secano frente al 15% en regadío.

Alrededor de 480 cooperativas agrarias comercializan casi el 40% de la producción de cereales. Cada comunidad autónoma posee un importante grupo cooperativo.

El trigo es el cultivo poco exigente a la hora de cultivarlo ya que puede producirse casi en cualquier lugar, de allí que ocupe gran parte del suelo español y parte del extranjero.

A continuación, se presentarán los datos de la evolución de la producción de cereales en las comunidades autónomas el continente referidas en este trabajo.

Figura1.Gráfico de producción de cereales. Fuente: https://www.mapa.gob.es/es/agricultura.

Cataluña.

En territorio catalán se cultivan sobre todo cultivo trigo y centeno como que deriva a la elaboración de panes oscuros y densos.

Actualmente se cultivan por orden de mayor a menor producción: ➢ Barcelona: cebada, trigo, avena y maíz. ➢ Lleida: cebada, maíz, trigo, avena y arroz.

El Instituto de Búsqueda y Tecnología Agroalimentaria (IRTA), entidad de carácter público del departamento de Agricultura de la Generalitat, actualmente lleva un

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estudio de recuperación de cereales que antiguamente eran utilizados en la elaboración del pan.

Todos los cereales citados se utilizan para la elaboración de panes, ya sea como elemento principal de él o como mezclas de harinas para elaborarlo.

Comunidad Valenciana.

Las tierras valencianas por criterios de rentabilidad hoy en día están destinadas a cultivos hortofrutícolas que se cosechan en las zonas más fértiles mientras que los cereales se quedan en zonas del interior donde la climatología y la ausencia de riego determinan que no se pueda contar con mejores alternativas, dinamitando los cultivos de cereales en esta comunidad.

Sin embargo, esta situación no fue siempre así, ya que, en época de posguerra española, los malos medios de transporte y la escasez de alimentos convirtieron a la Comunidad Valencia en la “despensa” de España.

La huerta Valenciana estaba llena de trigales en los años 40, 50 y primeros de la década de los 60, y en junio era habitual la estampa de las cuadrillas de segadores y las trillas en las eras.

Además de esta Comunidad salían los únicos productos que se exportan en todo el territorio español, la naranja, como era de los pocos sitios donde se juntaba buen clima, disponibilidad de agua y redes de riego y el saber hacer, se producían toda clase de frutas y hortalizas que viajaban a todo el país y, encima, se cultivaba cereal.

Con los últimos datos disponibles de 2018, en la Comunidad Valenciana hay aproximadamente 19.010 hectáreas cultivadas de cereales (sin contar el arroz), de las que el 57% se ubican en la provincia de Valencia, el 22% en la de Alicante y el 21% en la de Castelló. El suelo cultivado en esta comunidad representa el 3% del total de suelo agrícola, aunque representa sólo el 0,32% de la renta generada por la Producción Vegetal Valenciana o el 0,25% de la Renta final agraria.

Las comarcas con mayor superficie cultivada son Utiel-Requena, Valle de Ayora y Los Serranos. No obstante, la importancia del cultivo de cereal respecto a los totales del suelo cultivado es distinta según comarca. Así, por ejemplo, en Els Ports es el principal cultivo y ocupa el 54% del total cultivado de la comarca. En el Valle de Ayora supone el 22% del suelo cultivado, en el Alt Millars representa el 14%, en l'Alcoià el 12% y en el Rincón de Ademuz el 11%.

Islas Baleares.

En el 2018 L’Institut de Recerca i Formació Agrària i Pesquera de les Illes Balears (IRFAP), que depende de la Dirección General d'Agricultura i Ramaderia de la Conselleria, empezó con un importante proyecto que consiste en recuperar 22 variedades de trigos, 9 de avena y 4 de cebada, que durante cuatro o cinco décadas han permanecido en el banco de Madrid sin tener ninguna réplica. Todas estas pág. 9

variedades de cereales han sido sembradas en el edificio de la Conselleria de sa Granja, para multiplicarlas y para disponer de material con el fin de hacer una precaracterización varietal.

Durante décadas el banco de semillas del Centro de Recursos Fitogenéticos de Alcalá de Henares ha mantenido una colección de diferentes especies de interés agrario entre las cuales destacan una elevada diversidad de leguminosas y cereales de las Islas Baleares.

Hasta los años cincuenta del siglo XX todavía se mantenía en las Islas una riqueza varietal importante de cereales, centrándose sobre todo en los trigos (especialmente de los blandos o harineros) como centro de las rotaciones de cultivos herbáceos.

Hoy en día la superficie de tierras de cultivo de las Islas Baleares representa un 35% de la superficie total. Del total de la extensión agrícola, un total de 90.593 hectáreas están dedicadas al cultivo herbáceo, básicamente cereales para grano (cebada, trigo, avena y favó) y cultivos de forraje; un total de 73.704 hectáreas al cultivo leñoso, mayoritariamente frutales y algarrobos; y el resto de territorio pertenece a tierras no ocupadas y barbecho.

Oceanía.

Oceanía es uno de los mayores productores y exportadores de granos en en el mundo, cayendo casi toda esa responsabilidad en la plataforma continental de Australia. Así en esta se producen hasta 40 millones de toneladas de grano.

El trigo, que constituye el 57 por ciento de las exportaciones de granos de Australia en términos de ingresos, es como mucho, el producto más importante. Más del 60 por ciento de la producción total de trigo se exporta cada año. Aunque Australia es un productor de trigo relativamente pequeño que representa solo el 3% de la producción mundial de trigo, cumple con el 15% de la exportación mundial del trigo.

Los alimentos básicos que se cultivan en las islas que conforman el contienente Oceánico (islas de Nueva Guinea, Nueva Zelanda y los archipiélagos coralinos y volcánicos de Melanesia, Micronesia y Polinesia.) son plátanos, taro, ñame, fruto del árbol del pan, coco, pandoro, papaya, batata y yuca y de aquí combinan alimentos para elaborar panes tanto dulces como salados.

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5.Cataluña La Historia del pan en la comunidad catalana.

El pan en Cataluña no tiene mucha historia hasta mitad del siglo XX, donde se tiene conocimiento de los campesinos que hacían pan y de los consejos que se transmitían de forma oral de padres a hijos.

Normalmente el molinero de los pueblos también era el panadero, el labrador le llevaba el cereal al molinero para que lo triturara y este se quedaba con una cantidad de cereal por su trabajo.

Aunque hubiera panadero, la costumbre era hacer pan en casa y el típico pan era redondo o alargado, denso y oscuro (el cereal estaba menos triturado) y no pesaban más de 2 kg.

A mitad de siglo XX, fue cuando los panaderos empezaron a hacer panes de diferentes panes con nombre (antes era solo pan).

En Cataluña sucedió un hecho importante que afectó también a la panadería: las migraciones. Miles de personas abandonan sus pueblos del interior de Cataluña, pero también aragoneses, valencianos y murcianos migran en Barcelona con la esperanza de una vida mejor. Las fábricas necesitan abundante mano de obra.

Entre estas personas que llegan a Barcelona hay muchas que en sus pueblos eran panaderos o habían conocido el mundo de la panadería. Muchos de ellos, encontrarán trabajo en las panaderías de las ciudades, este crecimiento urbano coincidió con la “revolución del pan” y la primera maquinaria y empezaron a crearse panes de diferente formato, la barra de pan.

5.1 Panes característicos.

En las siguientes líneas se describirán las características más representativas de los panes de esta comunidad. Estos presentan cualidades organolépticas y modos de elaboración en algunos casos singulares. ➢ Pan de payes: es el pan más representativo de Barcelona, es el típico pan de gran formato, tiene una IGP desde 2013, pan redondo, miga tierna con alveolado pequeño y corteza crujiente y gruesa. También se le conoce como pan de pueblo o rustico. Se prepara con MM natural, larga fermentación y cocción en horno de suela. Generalmente no se marca para que tenga un aspecto rustico. Es el pan usado con tomate tradicionalmente y para tostadas. ➢ Llonget: está desapareciendo, es un pan con una gran hendidura, corteza blanquecina y consistente, miga blanca suave. Va muy bien tanto con salado como con dulce y se usaba de bocadillo. Su secreto es su peculiar amasado y formado.

Figura 2*. Pan Payes.

Figura 3*. Pan Llonget.

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➢ Pa de crostons , de cantells , de Merlets o fressat, de canonge, de Colze o de tres corns: pan de puntas o de picos , es una hogaza de bordes aplanados y doblados formando un triángulo con un pico retorcido en cada Angulo. Ese pan es conocido gracias a que Dali lo puso en las paredes de la Torre Galatea.

Figura 4*. Pan de Crostons.

➢ Pa de ronyo o pa petit: es típico de Lleida , solo lo hacen 5 panaderías que organizan unas jornadas gastronómicas para darlo a conocer entre otros panes.

Tiene forma irregular (que recuerda a un riñón), se hornea en un horno moruno con leña de pino y olivo con Figura 5*. Pan de de Ronyo. la puerta y el tiro abierto que le da un sabor característico, tiene la corteza fina y con protuberancias, la miga esponjosa y alveolos grandes, sabor intenso y conservación más larga de lo habitual. Está reclamando una IGP por su particularidad, se elabora con una harina especial, sal, agua y levadura. Es muy difícil encontrar su ficha técnica. . ➢ Pa de Sant Jordi: pan diseñado por el gremio de panaderos artesanos de Barcelona, se basa en 3 masas diferentes (queso, sobrasada y nueces) formando la bandera de cataluya, pan muy sabroso y aromatico, se vende sobretodo el dia de la Diada de Sant Jordi.

Figura 6*. Pan de Sant Jordi.

➢ Pa de tinyol: también conocido como Pa de monyo o Pa de galet, son unos panecillos de miga tierna y esponjosa, de forma cónica y formando un tirabuzón a modo de moño. Son típicos y prácticamente exclusivos de Ulldemolins (comarca del Priorat).

Pa de Sant Julià: reseñable sobre todo por ser el único pan de Cataluña con Certificación de Producción Integrada, ya que se elabora de forma regulada con harina de trigo cultivado en la misma zona por un colectivo de 9 panaderos.

Se produce en formatos de barra rústica, hogaza y barra de cuarto.

Figura 7. Pan de Tynol. Fuente: https://www.gastroteca.cat

Figura 8*. Pan de Sant Julia.

➢ Pa de Barrets (Pan de sombreros): Pan aplanado de forma similar al Pan de Crostons, típico de Igualada.

Figura 9. Pan de Barrets.

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➢ Pa de monja: Pieza de pan dulce con picos poco marcados. ➢ Pa de Valls: de forma alargada con los extremos abultados y redondeados. ➢ Coca de pan Girona: Coca con sabores de la Costa Brava. Pan de coca suave de tipo brioche. Producto de forma alargada bañado con aceite de oliva natural. Su textura es tierna y su corteza fina con poca miga, pero a la vez esponjosa y dulce en boca. ➢ Coca de recapte: La base más tradicional de este producto es una masa de pan horneada con escalivada, esto es cebolla, tomate, pimientos y berenjenas asadas a los que se añade otros productos que se puedan conseguir como sardinas, atún, butifarra y demás.

Algunos panes eran utilizados como ofrendas religiosas, en formato redondo marcado con una cruz. Así encontramos: ➢ Pa d’ansies: Panecillos que aportan los novios al casarse y que ofrecen posteriormente al monaguillo o al altar. En Viladrau son ofrecidos a los novios después de la ceremonia. ➢ Pa d’Apostol: Pan de centeno, que daba el amo cada día a cada pastor (Sarroca de Bellera, pre-pirineo catalan) ➢ Pa d´ànimes: Pan hecho con trozos de masa cedidos por las mujeres que llevan el pan a hornear, que se revende más barato y se donan sus beneficios a servicios religiosos; también en sufragio de los difuntos para la fiesta de todos los santos. ➢ Pa de Sant Blai: pan dulce bendecido que se repartía por considerarlo medicinal; en este caso concreto para el mal de garganta.Este pan se repartía en una cesta con otros productos. ➢ Pa encantat: pan deunos 500 gr , greñado con la cruz, ofrendado por los devotos y encantado en la plaza de la iglesia de Llofriu. ➢ La Beneita:es una gruesa coca amasada con la harina de una cuartera (medida antigua, hace referencia a un terreno) de trigo, pagada por los mayorales de la Cofradía de padrinos de Sant Esteve y bendecida antes de la misa en honor del santo; es cortada durante la misa y repartida entre los asistentes a la salida. ➢ Pa de memòries: Se distribuye en los funerales de Lledó (Llofriu). Los receptores agradecen el obsequio dando el pésame y se lo comen en casa en memoria del difunto mientras rezan. pág. 13

➢ Pa de Sant Antoni: Pan bendecido el día de Sant Antoni en Balaguer, que los payeses daban posteriormente a los animales, para su protección. ➢ Panellets de la Santa Creu: panecillos bendecidos el día de la Santa Cruz, en Manresa. ➢ Tonya: panecillo de ofrenda que se distribuía una vez al año en Puigcerdà.

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5.2 Panaderías más importantes de Cataluña.

Cal forneret (de las pocas que elaboran el llonguet) El Forn Sistaré de Reus fue inaugurado en 1910.

Can Moré, Barcelona de 1855 L’Espiga d’Or , hay varias , de Jordi Morera , panadero mundial de 2017 Forn Elias, artesanos desde 1917, Barcelona Forn Boix (varias localizaciones) expertos en pan integral desde 1920, Barcelona Forn Trinitat (varias localizaciones), Barcelona.

Forn Baltà desde 1934, Barcelona.

Fleca Balmes (C/ de Balmes, 156), una panadería de leyenda fundada en 1908 por Manuel Crespo, conocido como el “rey de las ensaimadas”.

Obrador artesanal Pa Fortino Forn de pa artesa millares Panaderia Serra Baluar Barceloneta La fabrique Horno de pan artesano Turris Arribau Galette & pastim Horno santa madrona Forn de pa Cal fornet Vell

Figuras*2,3,4,5,6,7,8 y 9. Fuente: Google. imágenes

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6. La comunidad Valenciana.

La historia del pan en la comunidad Valenciana.

La Comunidad Valenciana, conformada por sus tres provincias: Alicante, Castellón y Valencia, se sitúa en el entorno al Mediterráneo.

Debido a su situación geográfica posee un entorno único lleno de contrastes debido a sus 485 kilómetros de litoral que ofrecen playas, puertos deportivos y espacios naturales de gran belleza. A su vez, su interior concentra una gran de sus vestigios arquitectónicos, monumentos, conjuntos artísticos y parajes naturales. Además, su gastronomía es única, poseyendo algunos de los panes más conocidos de toda España y uno de los gremios más antiguo de panaderos de España.

El gremio de Panaderos y pasteleros de Valencia.

La comunidad Valencia posee el Gremio de panaderos y panaderos de Valencia antiguamente denominado Gremio de los Maestros Horneros cuyas primeras ordenanzas gremiales dotaban del año 1462.

El gremio Valenciano es uno de los pocos gremios a nivel nacional que se ha hasta días de hoy por medio de su gran adaptación al contexto económico, social de cada época.

El gremio forma parte del legado cultural de la comunidad además de poseer un legado histórico incalculable.

Además de prestar asesoramiento, gestión laboral, mercantil, formación…para todos sus miembros. Su principal objetivo es la divulgación, promoción y defensa del pan y su oficio protegiendo los intereses del sector.

6.1 Panes Característicos de valencia.

Los panes más representativos y consumidos de la comunidad Valenciana son los siguientes: ➢ Pan quemado: también llamado Panau, moña, toña, pa cremat”, “pa amb ou”, “pa de vent”, “pa d’aire”, “pa de socarrat” o “pa dormido,es un pan dulce referente en la comunidad Valenciana.La cuna de este pan se encuentra en la localidad de Alberic. Teniendo incluso su propia leyenda, la cual Figura 10. Pan nos cuenta cómo la hija enferma del jeque morisco quemado.https://www.valenciaturisme.or que dominaba Alberic logró sanar gracias a los panes g/blog/alberic-cuna-del-panquemado/ quemados que una pastelera le preparaba. El jeque le otorgó la condición de pastelera real y, de hecho, hay constancia de documentos

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oficiales de principios del siglo XX en los que figura un panadero de Alberic como proveedor real de Alfonso XIII. A día de hoy este pan se elabora con leche, huevos, harina, levadura, azúcar y algún secreto marca de cada casa. Dichos ingredientes y su amasado dan como resultado un pan cuyo exterior es dorado y esponjoso por dentro. Para terminar, es decorado con espuma de huevo y espolvoreado con azúcar glass. Es un pan que se elabora y consume todo el año, pero en Semana Santa es su protagonista otorgándolo el nombre de “mona de pascua” acompañado de un huevo.Tal es su fama que posee su propia fiesta “La Fiesta del Pan Quemado” que se celebra el 8 de octubre, ese día se toma con chocolate caliente. ➢ Pataqueta: Inicialmente era una pieza aplastada, de forma rectangular, actualmente su forma es como una especie de croissant, pero la corteza no muy dura y muy tierno. La “pataqueta” rural es una verdadera hogaza, en tanto que la urbana se ha convertido en un típico pan de bocadillo, eso sí, de excelente calidad.

Figura 11. Pan Pataqueta. Fuente: https://es-la.facebook.com/lapataqueta/posts/

➢ Pirulí: Barra alargada y estrecha, más corta que la típica baguette. ➢ Lanzadera: Barra grande, familiar, ancha por el centro y afilada por las puntas, con forma de lanzadera de hilar. La miga es blanca y densa y la corteza lisa y mate.

Figura 12. Pan lanzadera. Fuente: ww.indisa.es.

➢ Montera: Pan con forma de montera de torero. La corteza es oscura, mate y espolvoreada con harina. La miga es esponjosa y oscura. ➢ Torta pinchada: Torta aplastada con los bordes levantados, formando un cordón circular. La superficie está entrecruzada por bordes romboidales y hendiduras. ➢ Rollo: Tradicionalmente es una rosca. A veces son pequeñas hogazas que se denominan el “Roll d’horta”, en función de los cortes que presenten en su superficie puede llamarse “rollo de picos” si tiene pequeñas prominencias, o “rollo de corona” si presenta múltiples cortes en forma de cuña a lo largo de toda la superficie.

➢ Borreguito: Pan abizcochado de masa esponjosa, dulzona y aceitada, con forma de barra aplastada y picos redondeados. La superficie está entrecruzada por profundos cortes que dan figuras romboidales. La corteza es lisa, fina y dorada y es frecuente que la masa contenga granos de matalahúvas.

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➢ Corfat: Hogaza de forma semejante al capullo abierto del gusano de seda, con un largo corte longitudinal. La miga es esponjosa y la corteza es gruesa, oscura y mate.

Figura 13. Pan Corfat.Fuente: www.indisa.es

➢ Pan de Huerta: Pan rústico de miga compacta, masa oscura y corteza rugosa e irregular. ➢ Pan de pimentón (Castellón de la Plana): Barra aplastada y ancha, de bordes redondeados. La miga es blanca y esponjosa y la corteza oscura y aceitada, suele estar espolvoreada con pimentón.

Figura 13. Pan de pimentón. Fuente: https://www.saboreandolasestrellas.com

➢ Pan de Reu (Castellón de la Plana): Pan individual, cilíndrico, de cantos redondeados y corteza gruesa, crujiente y espolvoreada de harina. La miga es esponjosa y oscura. ➢ Pito (Castellón de la Plana): Pieza individual de miga esponjosa y corteza lisa, con un corte longitudinal. ➢ Mangraneta (Alicante): En valenciano, es el diminutivo de “mangrana” (granada) y a esa forma responde. La corteza es fina, lisa y dorada. ➢ Fogassa (Castellón de la Plana): Hogaza rústica, de corteza gruesa, firme y acanalada, con varios cortes superficiales. La miga es esponjosa. En Morella presenta dos cortes en forma de cruz y en Peñíscola el corte tiene forma de media luna, en evocación de Benedicto XII (el Papa Luna). En formato pequeño para el consumo Figura 14. Foggasa.Fuente: individual, parecido a la clásica alcachofa, se denomina “Fogassita”.

http://mandarinasymiel.blogspot.com/2020 /07/fogassa-de-castellon.html

➢ Pan rosado (Alicante): Pan abizcochado, de masa esponjosa, con forma de trenza. La corteza es dorada y muy fina.

Cabe hacer una mención especial para las cocas que son una especie de tortas planas hechas de masa de harina que pueden ser dulces o saladas. Existen numerosos tipos de cocas a lo largo de las tierras valencianas, ya sean saladas como la de tomate, la de atún (tonyina) que se consume en las fiestas de las Hogueras de San Juan de Alicante o la coca de maíz típica de la Safor. Entre las dulces pueden encontrarse la coca de llanda, la de Castellón y la de mollitas.

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6.2 Panaderías más importantes de la comunidad Valenciana. ➢ Dolços Monplá, Carrer de Pizarro, 32.

Se elabora pan de calidad confeccionado con una selección de las mejores harinas certificadas, sin conservantes, ni aditivos. Se realizan largos reposos de la masa y una cocción en nuestro horno “a la piedra “, dan al pan su carácter personal. Realizan un pan muy digerible, facilitando la digestión y evitando la sensación de pesadez.

Destaca por su innovación un ejemplo detalle es su “brioche de viaje” de Pla Pel Món. Elaborado con productos de kilómetro 0 valencianos, con una textura y un sabor especial con matices de Valencia.

Su maestro panadero y pastelero Salvador Pla posee el título de mejor “Pastelero Mundial 2018" por la UIBC. Munich – Alemania. ➢ Horno San Bartolomé, Carrer del Duc de Calàbria, s/n.

Las andanzas de este horno empiezan en 1980 cuando Jesús Machí empieza en el horno familiar de su mujer. Dicha panadería ubicada en el municipio de Monserrat que sería el germen del Horno de San Bartolomé.

El horno de San Bartolomé, es Jesús Machi y es su equipo. Uno es indisociable del otro, porque sobre los cimientos de la familia Sáez-Machi se ha creado un espacio donde la creación en materia de panificación aún no ha alcanzado su frontera. Alcanzando más de 30 variedades de pan de masa madre.

Jesús Machí es uno de los abanderados y defensores de la masa madre.

Durante años ha experimentado y estudiado los procesos que rodean a este fermento natural tan beneficioso para el ser humano y aunque reconoce que al principio el sabor resultaba extraño para el paladar, ahora ya forma parte del universo gastronómico. ➢ Panadería Horno Balvent, Carrer del Túria, 9. Mislata.

Considerada como unas de las mejores panaderías de Valencia y de España.

Su maestro artesano esta siempre entre los premiados en el concurso de panes libres del Gremio de Panaderos de Valencia, formando también parte de la primera edición de la Ruta del Buen Pan. En 2018, el maestro panadero Balbastre revalidó los títulos anteriores con el segundo premio de panes de formato libre de los panaderos de Valencia. Un reconocimiento conseguido gracias a su renovación del pan de calabaza hojaldrado. Además, recientemente también ha reconquistado el mercado español de la Ruta del Buen Pan con su barra de pan tipo 'zamorano'. ➢ Horno San Antonio., Calle Turia, 4. San Antonio de Benagéber Son especialistas en pan de pimentón, de hojaldre y casero. También preparan todos los días productos de bollería, pasteles y un gran surtido de minibocadillos, pizzas. Todo con productos naturales y de forma artesanal.

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7. Islas Baleares La historia del pan de las Islas Baleares.

Las Islas Baleares son una comunidad autónoma uniprovincial española, compuesta por las islas del archipiélago balear (Mallorca, Menorca, Cabrera y algunos islotes cercanos como Dragonera, Conejera o la Aire, Ibiza y Formentera).

El pan mallorquín pudiera resultar algo soso, ya que se hace sin sal. Antiguamente se amasaba en las casas y “possessions”, y se hacían grandes piezas de pan para el consumo de toda la semana. Y de aquellos tiempos podría contarse una anécdota bastante curiosa; estaba autorizado que las piezas de pan no llegaran al peso establecido, por ejemplo, un pan de un kilo era bastante frecuente que solo pesara 900 gramos. El pan es de trigo, blanco o moreno (pa de pagès), y pueden ser de medio kilo, 700 gramos, un kilo, kilo y medio, e incluso raramente en algunas panaderías se pueden encontrar de dos kilos.

Además, encontramos diferente tipos de panecillos, que toman diferentes nombres según su clase: panets d’oli, que son blandos y ya bastante complicados de encontrar, los entrañables llonguets, que son de un tipo de masa algo elástica y también en peligro de extinción, las magranetes, de forma redonda y pasta blanda, generalmente como el pan de Viena, etc. Algunas clases ya no se comercializan, como los llamados panets francesos (panecillos franceses) y los llamados cocs, cuya parte inferior aparecía impregnada en salvado, aunque bien es verdad que estos eran más propios de Menorca .

Durante siglos, los mallorquines reciclaron el pan haciendo sopas, habitualmente realizadas a base de caldos pobres, casi siempre vegetales. En el medio rural, las sopas fueron durante decenios plato diario para miles de mallorquines, que enriquecían además muchos platos de legumbres excesivamente caldosos. Hoy día, las sopes mallorquines constituyen una exquisitez de nuestra cocina.

7.1 Panes característicos de las Islas Baleares.

Los panes más representativos de las Islas canarias son los siguientes: ➢ Pa amb oli:es una de las preparaciones más típicas de las de la cocina mallorquina, se compone de pan payés, tomate, aceite de oliva y ajo.

Figura 15*.Pam amb oli.

➢ Pan xeixa:es un pan integral con un perfil nutricional muy bueno, un sabor exquisito, muy sabroso, esponjoso, gustoso y con aroma a tradición» es un pan nuevo para los consumidores de hoy.

Varias panaderías de Ibiza comenzaron a vender pan de Figura 16*. Pan Xeixa. harina de xeixa la incertidumbre era grande. Un año antes, el Consell de Ibiza comenzó la tarea de recuperar la semilla de trigo xeixa (Triticum aestivum), que casi se había perdido, y de esta manera destinar

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unas cuantas hectáreas al cultivo del antiguo cereal.Se comercializa con sobre asada y/o tomate y aceite de oliva. ➢ Pan llonguet:es el pan más típico de Mallorca: es una tradición hacer la ruta de llonget, En ella, cada miércoles, 49 hornos y pastelerías de Palma de Mallorca ofrecerán cada miércoles un bocadillo en llonguet y una bebida a un precio conjunto de 2,50 euros. Tendrá lugar todos los miércoles desde el 20 de julio hasta el 26 de octubre.

Figura 17*. Pan Llonguet.

El objetivo de la iniciativa es promocionar el consumo de llonguets, dar a conocer los hornos e incentivar la demanda de productos locales. Se comercializan en bocadillos de diversas variedades. ➢ Panecillos de aceite de oliva: típicos de mallorca o como lo llaman en mallorca «panets d ´oli».Estos tiernos panecillos son ideales para bocadillos, son fácil de hacer no necesitas ninguna técnica de amasado en especial para elaborarlos.

Se utiliza para bocadillos y se comercializa para bocadillos. ➢ Pan Magraneta: A los que ya peinan canas seguramente no les es difícil recordar la llegada de la hora del recreo de media mañana, el tan esperado momento de retirar –no sin cierta ansia – la cubierta de papel de aluminio que protegía el bocadillo: una magraneta, condimentado con aceite de Figura 18*. Pan Magraneta. oliva y sal y algún embutido, untado con paté de Felanitx o, con un poco de suerte, con Nocilla. Es el pan tradicional de Mallorca cuyo consumo es hoy en día prácticamente testimonial. ➢ Pan de Viena: Las vienas son una variedad de panecillos tradicionales de Mallorca. Es un pan blandito y esponjoso. Se puede rellenar con embutido, mermelada, chocolate, sobrasada, etc.

Actualmente su consumo se ha reducido, pero en muchos hornos se siguen vendiendo el pan de Viena.

Mención especial las ensaimadas mallorquinas.

En el siglo XVII se encuentran las primeras referencias escritas sobre la ensaimada de Mallorca. En esta época, aunque el destino principal de la harina de trigo era la elaboración de pan, existen documentos en los que consta la elaboración de ensaimadas mallorquinas con motivo de fiestas y celebraciones Su origen no se sabe con exactitud algunos dicen que su origen es: ➢ Árabe: ya que se conoce que ya en 1909 estaban en las islas, ellos elaboraban un dulce con forma de caracol llamado bulema con unos ingredientes iguales a la ensaimada a excepción de la manteca de cerdo.

Figura*16,17,18Fuente: Google. Imágenes.

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➢ Judío: según una leyenda que data en 1229 un pastelero judío le dio a probar una ensaimada a Jaume I durante la reconquista de Mallorca.

Al igual que ocurre con los árabes, los judíos elaboran un pan llamado bulema para el Sabbath. La versión hebrea se elaboraba en forma de espiral trenzada y estaba llena de simbolismo. Por un lado, los alimentos redondeados simbolizan los votos para una larga vida y por el otro los trenzados, representan la unión de lo divino y lo humano, por lo que tiene mucho sentido que las ensaimadas guardasen este valor simbólico y se utilizasen para celebrar en ocasiones especiales.

La convivencia de ambas culturas podría haber dado fruto al nacimiento de este dulce balear, pero no deja de sorprender que uno de sus ingredientes principales sea la grasa de cerdo, un alimento prohibido en ambas religiones.

Según los expertos, eso se debe a que, tras la reconquista, una de las formas que tenían los árabes y judíos que se quedaron en las islas de demostrar su conversión era a través de ingerir alimentos prohibidos como, en este caso, la manteca de cerdo.

A pesar de no conocer su origen las ensaimadas llegaron a ser unos de los productos más conocidos de las Islas Baleares ¡, tanto así que en 1996 y 2003 el gobierno balear obtuvo su protección como Denominación específica. Además, está reconocida como Indicación Geográfica Protegida.

En la actualidad, los productos que se elaboran bajo esta indicación van provistos con un precinto de garantía y con la etiqueta del consejo regulador numerado y expedido por este.

7.2 Panaderías más importantes de las Islas Baleares. ➢ Forn Sant Francesc – Inca, Mallorca.

Es un obrador-boutique especializado en la elaboración artesanal de diferentes variedades de pan, bollería y pastelería, y todo un referente en la isla para los amantes del buen pan y de los sabores dulces.

Ha conseguido 3 grandes premios: Premio a la mejor ensaimada del mundo en 2017, premio por ser uno de los 5 mejores panes Morenos de Mallorca 2018 y premio de ORO al mejor comercio 2018.

Encontrarás pan artesanal y tradicional, elaborado a mano, con largas fermentaciones y masa madre. El pan ideal para cada momento: pan blanco, moreno, pan de payés, pan mallorquín y pan sin sal ➢ Fornn dés Pont– Palma, Mallorca.

Empresa que se dedica a la fabricación y venta de productos artesanos desde 1964. Principalmente los típicos productos de panadería que se han elaborado tradicionalmente en la isla y en las mismas condiciones de reposo y fermentación como lo hacían los antiguos maestros artesanos mallorquines.

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Destaca por sus conocidos panes de payés blanco y moreno, de centeno, las llonguets y de cristal. ➢ Ca´n Cerdá Forn Patisseria– Valldemosa, Mallorca.

Desde 1950 su objetivo es conservar sus productos más tradicionales tanto en panadería como en pastelería.

Encontrarás panes de payés blanco y moreno. Elaborados con productos de alta calidad y siguiendo paso a paso su lenta fermentación para conseguir los exquisitos sabores. Además de las fantásticas cocas de patata, todo tipo de panes y pastelería.

Han sido finalistas del campeonato mundial de ensaimadas 2020. ➢ Forn Ca´n Pistola– Lloseta, Mallorca.

Es una panadería y pastelería, dónde hacen el pan amasado a mano, uno a uno y horneado en horno de piedra tradicional.

Apuestan por los sabores tradicionales de siempre, introduciendo cada día más novedades. Hacen diferentes tipos de pan, aparte del pan de pueblo, como el pan moreno, integral, pan con sal, pan de xeixa entre otros. ➢ Forn i pastisseria SÁrraval – Felanitx, Mallorca.

Tienen una antigüedad de más de 27 años, se dedican a la producción artesanal y tradicional de panes, repostería, pastelería y confitería.

También, ofrecen productos recién horneados dulces como ensaimadas, pasteles de frutas, tartas, cocas, cruasanes, galletas, donuts, bombones, magdalenas y salados como pizzas, cruasanes, cocas… Elaborados con harinas de calidad y de km0. ➢ Pastisseria Real – Palma, Illes Balears.

Pastisseria Real es un proyecto de la família Gelabert desde 1974. Quinta generación de panaderos de Mallorca. Su especialidad en ensaimadas, panes artesanos y pastelería de calidad son un referente en toda la isla.

La empresa familiar ha heredado una receta centenaria de las galletas de aceite.

Además, el pan moreno mallorquín y el pan blanco, son sus especialidades más solicitadas.

El Forn Real también ofrece una selección de panes ecológicos con harina de espelta, harina de trigo y panes multicereales, que varían según el día de la semana.

Cabe destacar que han conseguido diversos premios, en 2019 fueron seleccionados entre los 80 panaderos de España en la ruta del buen pan español y entre los 3 mejores de Baleares. También obtuvieron el premio al mejor Pan moreno 2019 de Mallorca, así como el tercer lugar en el Campeonato Mundial de la ensaimada 2018. pág. 22

➢ Forn i Pastisseria Trías – Es Secar de la Real, Palma Especializados en productos artesanos de fabricación propia típicos mallorquines e innovación en pastelería personalizada. En su obrador, diariamente se cuecen los mejores panes y llonguets y una variedad excepcional de repostería y pastelería de altísima calidad: «Bunyols», ensaimadas, brazos de gitano, bandas de hojaldre con crema y frutas, pastas de te, piononos de crema, Mantecados… por no hablar de las sus panades una auténtica delicia artesana típicamente Mallorquina El gran artífice de su gran prestigio es Pep Trias, el pastelero que elabora los productos ofrecidos en este establecimiento. Cuenta una experiencia de 17 años como Maestro Pastelero.

8. Oceanía.

La historia del pan de Oceanía.

Oceanía es un continente es un continente insular de la Tierra constituido por la plataforma continental de Australia, las islas de Nueva Guinea, Nueva Zelanda y los archipiélagos coralinos y volcánicos de Melanesia, Micronesia y Polinesia.

En principio el pan que se elaboraba era un trabajo femenino, que solía hacerse en grupos, debido a su dureza. Implicaba recoger granos, legumbres, raíces o nueces u otros frutos secos de temporada, y hacer harina y luego masa con ellos, o directamente la masa.

No es hasta finales del siglo XIX cuando las levaduras fueron aisladas en un laboratorio que se dejo hacer pan con tanto esfuerzo y además se dejo la mezcla de harina, sal, agua y levaduras salvajes para hacer pan, lo que hizo que el pan tuviera un proceso menos artesanal.

En la década de los 50, las panaderías de barrio del mundo occidental habían sido reemplazadas por panaderías que suministraban pan producido industrialmente gracias a las nuevas posibilidades de cocción que favorecieron los aditivos químicos y las harinas de gluten. En Melbourne y en otros lugares del mundo, Massachussets, Holanda..., nació un movimiento como una consecuencia lógica de los breviarios ideológicos de las décadas de los 60 y 70 con el surgimiento de la cultura macrobiótica y en la que los conceptos de “local” y “de temporada” volvieron a reinstaurarse en la conciencia colectiva.

En principio este movimiento en Australia tuvo una fría acogida, pero el pan con ‘sourdough’ (pan de masa madre) no tardó en convertirse en una revelación. A finales de los años 80, los foodies de Melbourne empezaron a consumir este pan.

Los clientes no tienen que viajar tanto estos días con la proliferación de panaderías artesanales. La palabra ‘sourdough’ se ha convertido en una señal de calidad y sabor.

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Panes característicos de Oceanía. ➢ Brush bread: Pan de semillas de los aborígenes australianos, se elaboraba molturando las semillas (que variaban según la estación del año) en piedras (como las de arriba), eran panes ricos en proteínas, otros los elaboraban con raíces vegetales y bulbos (los yolngu, un pueblo australiano, usaban raíces de loto, por ejemplo). En la actualidad, el brush bread se conoce como el pan de los mochileros.

Figura 19 *. Brush Bread.

➢ Dámper: se hace con impulsor, es dulce, se cocía tradicionalmente en las cenizas de las fogatas y aunque se sigue haciendo al modo tradicional, ahora también se cuece en horno.

Figura 20. Dámper. Fuente: https://www.196flavors.com

➢ Swamp taro bread: es un pan que se hace con Taro o Poi , original de Micronesia.

Esto es el Poi, que se hace aplastando las raíces del Taro y cociéndolo al vapor o estafándolo.

Figura 21*. Swamp taro bread.

➢ Pani Popo: pan ligero aromatizado con coco original de Samoa, significa coco y es como un brioche con coco.

Figura 22*. Pani Popo.

Panaderías más importantes de Oceanía.

En las zonas más aborígenes, cada mujer de la familia realiza el pan a diario.

En las grandes ciudades encontramos panaderías como: • • •

Iggys Down Under en Sidney .

Sonoma, panadería australiana.

Bourke street, Sidney.

Figuras *19,21 y22.Fuente: Google. Imágenes.

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9. Consumo de pan.

El consumo de pan en España baja cada año colocándose a la cola de Europa.

A principios de los años 90 el consumo per cápita de pan en los hogares españoles era de 56 kilos, una cifra que ahora se sitúa en los 33 kilos, frente a los 70 kilos de Alemania.

El consumo de pan experimentó un descenso en 2019 del 1,4% mientras que el precio medio de este producto se incrementó el 1,5%, hasta los 2,43 €/kg, según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

Por su parte, el consumo en hogares de productos de pastelería y bollería disminuyó el pasado año en una proporción del 0,6% con respecto al año anterior.

De igual manera, en valor cayó el 1,2% durante los últimos doce meses. El precio también experimentó una caída del 0,7%, cerrando en 5,05 euros por kilo.

Abastecimiento durante la pandemia.

El director general de la Industria Alimentaria ha destacado que la pandemia ha hecho que recuperemos el valor de los alimentos. "Hemos recuperado muchas recetas de repostería y muchas familias han hecho pan en casa. Eso es bueno, porque hemos aprendido a darnos cuenta del valor que tiene hacer pan, porque no se trata solo de mezclar unos ingredientes y ya está. Hay una maestría, y eso es un trabajo que hay que reconocérselo a la industria y a los panaderos, que hacen magia todos los días produciendo alimentos como el pan”.

Efectos de la pandemia en la industria.

En 2019 se produjeron 942.675 Tm. de masas congeladas en España, el 2,8% menos que en 2018. El dato viene provocado por un descenso en la producción de pan en 2019 del 4,3% con respecto al ejercicio anterior. se registra un descenso en la producción de pan. Eso sí, el año pasado se produjeron en España 185.373 Tm. de productos de bollería, un 3,9% más que en 2018.

"La crisis ha ocasionado que algunas empresas hayan tenido descensos de fabricación de hasta el 70%" Australia.

La situación del mercado australiano refleja que muchos consumidores de pan y bollería demandan productos recién horneados a precios asequibles, mientras que otros, más concienciados con la salud, exigen productos con valor añadido como panes orgánicos, integrales, de semillas o sin gluten. Esta bipolaridad del mercado está causando pérdidas en las panificadoras industriales, que ven perder su cuota de mercado.

La popularidad de los programas de cocina y de los cocineros estrella ha hecho que la calidad, frescura y valores nutritivos se hayan vuelto cada vez más importantes para los consumidores y ha ocasionado que, a menudo, los panes congelados que ofrece la industria pierdan atractivo para el consumidor.

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Pero también hay otros consumidores más concienciados con el bolsillo que prefieren comprar por un dólar la barra que hornean los supermercados con marca propia, cada vez con mayores niveles de calidad y frescura.

Por ambos extremos del mercado (valor añadido por un lado y precio bajo por el otro) están sufriendo las panificadoras industriales. Algunas fábricas de pan han decidido apostar por productos innovadores y de mayor calidad en un esfuerzo por recuperar la cuota de mercado perdida en los últimos años. Además de la panadería, estas mismas tendencias se implantan en el subsector de bollería y repostería.

10. Tendencias actuales en panes En la actualidad las nuevas vías de comunicación (redes sociales), nuevas tecnologías y la globalización están influyendo profundamente en el estilo de vida de las personas. despertando en ellas una concienciación global respecto el medio ambiente, la salud, alimentación saludable, naturaleza, etc.

Por ello los consumidores están marcando una clara preferencia hacia el consumo de pan cada vez más saludable y artesanal.

Esta nueva tendencia ha hecho que como el mercado como las industrias se hayan adaptado creando nuevos conceptos a los consumidores.

El mercado de la panadería se han añadido nuevos formatos, técnicas, ingredientes, creando nuevas tendencias en la panadería para así satisfacer al consumidor.

Encontramos las siguientes tendencias: ➢ Salud /Pan artesanal: cada vez más el consumidor opta más por el pan saludable y de producción artesanal.

Las muchas intolerancias que se detectan y trastornos alimentarios, han hecho que el sector de la panadería se haya adaptado buscando alimentos, productos y elaboraciones actos para estas demandas.

Realizando así productos sin sal, de gran calidad nutricional, frescos, libres de gluten, grasas trans, transgénicos, azúcar o muchos otros componentes, haciendo así que todos puedan disfrutar de igual manera. Así también el proceso de elaboración de los productos panarios ya se realiza con ingredientes de mejor calidad y lejos de aquellos dañinos para la salud. ➢ Tendencia hacia el snack: los días frenéticos de los consumidores hacen que busquen productos que se puedan comer rápido pero que sean saludables.

Ofrecer productos pequeños en empaques pequeños están marcando una gran tendencia en la industria panadera. Los empaques son una herramienta que ayudan a vender mejor estos productos. Un ejemplo de ello, son los bocaditos, es decir, bocadillos realizados a partir de bollos pequeños, los cuales son perfectos para consumir a cualquier hora y lugar.

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➢ Reinvención: Modernizar el catálogo de productos es indispensable, ya que el comportamiento de los consumidores ha cambiado. Por eso se replantea el uso de insumos tradicionales por ingredientes.

Utilizar ingredientes y realizar combinaciones de productos dan un valor agregado a los productos de cada panadería. Lo principal en esta tendencia es ofrecer productos únicos y sabrosos. ➢ Influencias extranjeras en el pan: la internacionalización de la alimentación ha hecho que se importen muchas recetas y alimentos procedentes del extranjero y el sector de la panadería ha seguido esta tendencia.

Por ejemplo, se están vendiendo distintos tipos de pan de orígenes y sabores distintos como los panes con harinas teff, focaccias o panes con granos enteros y semillas. ➢ Recién horneado: los consumidores cada vez optan por el producto más fresco posible y recién hecho posible. Tener un pan recién salido del horno o un pastel acabado de hornear es algo que los consumidores valoran muy positivamente. ➢ El packaging de los productos: el packaging es clave tanto a la hora de proteger los productos de daños, como para promocionar la marca de empresa a través del nombre y logo en cada uno de sus packaging, ya sea una caja, una bolsa u otro envase. Además, ahora, las compañías buscan mejorar la imagen de aquellos materiales con peor reputación, como los plásticos, a través de un uso mayor de componentes reciclados, de productos de origen vegetal o materiales compostables.

10. Conclusión.

A modo de conclusión de este proyecto y después de la investigación que se ha llevado a cabo. Se puede concluir que el pan es un alimento que se sigue reinventándose día a día y sigue siendo un inamovible alimento en nuestras mesas.

Aunque su descubrimiento fue un accidente su puesto en la alimentación de hoy, no lo es debido a su versatilidad y a sus propiedades nutritivas.

Actualmente se consumen pan de diferentes orígenes y formas de producción, en las formas de producción se encuentra el sistema industrial que ha denostado durante mucho tiempo el medio artesanal. Gracias a las nuevas tendencias que propugnan un producto lo más sano posible y artesanal se está volviendo al auge de las panaderías artesanas de poca producción y mucha calidad.

Este proyecto intenta exponer las cualidades de diversos panes artesanales elaborados algunos desde hace siglos en las comunidades de Cataluña, Valencia, e Islas Baleares y sus características únicas. Sin olvidar a Oceanía, continente que nos ha permitido conocer panes nuevos a nuestros ojos, que reflejan la cultura oceánica de diversidad y color.

En definitiva, resulta increíble que algo que se descubrieron en la prehistoria por accidente sea un acompañante imprescindible en las mesas de los hogares españoles y de gran parte del mundo.

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11. Bibliografía.

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pág. 30

Anexos.

FICHA TÉCNICA PAN PAGES

PAX:

Nº

INGREDIENTES

CANTIDAD

1

HARINA W 210, P/L=0,5

2

AGUA

60-65%

3

SAL

1.8%

4

MM

20%

5

LEVADURA

0,5%

COD:

PUNTOS CRÍTICOS

OBSERVACIONES

RENDIMIENTO:

DESARROLLO Puede hacer primero la mezcla de harina y agua y reposar antes de añadir el resto (autolisis) Después del amasado, reposo en bloque unos 60 minutos. A los 30 minutos puede ser conveniente hacer un doblado-estirado.

División de la masa (formato ideal, 1 kilo), bolear y aplastar para desgasificar Colocar sobre tela enharinada o en banasto, con el cierre de bola hacia arriba Fermentar hasta doblar volumen Generalmente no se marca para accentuar su aspecto rústico; girar y hornear con vapor entre 190ºC y 210ºC, entre 45 minutos y 1 hora y media, según sea el tamaño de los panes. Hacia el final del horneado, abrir ligeramente la puerta del horno para eliminar al máximo el vapor de agua generado y obtener una buena corteza crujiente.

MONTAJE

FOTOGRAFÍA

ALÉRGENOS: CONTIENE X

GLUTEN

CRUSTÁCEOS

HUEVOS

PESCADO

CACAHUETE

LÁCTEOS

SO2 SULFITOS

FRUTOS CÁSCARA

APIO

MOSTAZA

SÉSAMO

SOJA

MOLUSCOS

ALTRAMUCES

pág. 31

Y

FICHA TÉCNICA LLONGUET

PAX:

Nº

INGREDIENTES

CANTIDAD

1

Harina de media fuerza

2

agua

50-55%

3

MM

25%

4

levadura

0,5%

5

sal

1.7%

COD:

PUNTOS CRÍTICOS

OBSERVACIONES

RENDIMIENTO:

DESARROLLO Mezclar los ingredientes (excepto la levadura) y amasar hasta obtener una masa fina. Añadir la levadura hacia el final del amasado.

Extender, doblar y proceder a un primer enrollado. Dejar reposar una media hora o hasta inicio de la fermentación.

Girar la masa, volver a extender, doblar y enrollar. Reposar otra media hora.

Cortar la masa con cuchillo en rebanadas gruesas de unos 120g y depositar sobre la superficie cortada en tela enharinada Fermentar ligeramente para facilitar un buen greñado en el horno.

Muy importante: voltear los trozos para marcar longitudinalmente por la cara que ha estado en contacto con la tela.

Hornear sobre piedra y sin vapor durante 20-25 minutos a 210-220ºC. El pan ha de quedar blanquecino, muy ligeramente dorado.

MONTAJE

FOTOGRAFÍA

ALÉRGENOS: CONTIENE x

GLUTEN

CRUSTÁCEO S

HUEVOS

PESCAD O

CACAHUET E

LÁCTEOS

SO2 Y SULFITOS

FRUTOS CÁSCAR A

APIO

MOSTAZ A

SÉSAMO

SOJA

MOLUSCO S

ALTRAMUCES

pág. 32

FICHA TÉCNICA

PAN DE CROSTONS

PAX:

Nº

INGREDIENTES

CANTIDAD

1

HARINA DE MEDIA FUERZA

2

AGUA

58-60%

3

MM

20%

4

LEVADURA

2%

5

SAL

1,8%

COD:

PUNTOS CRÍTICOS

OBSERVACIONES

RENDIMIENTO:

DESARROLLO Se amasan los ingredientes hasta conseguir una masa fina y elástica.

Dividir en piezas de 500g y bolear. Reposar 20 minutos.

Aplanar los bordes de la bola; con el canto de la mano estirar la masa hasta formar una base triangular con una semiesfera en el centro. Doblar los lados del triángulo hacia el centro formando una especie de tricornio. Retorcer ligeramente las puntas.

Fermentar boca abajo sobre telas enharinadas durante unos 45-60 minutos.

Hornear con vapor a 210ºC hasta obtener una buena corteza crujiente (ventilar el horno los últimos minutos antes de sacar el pan, para secar su atmósfera).

MONTAJE

FOTOGRAFÍA

ALÉRGENOS: CONTIENE X

GLUTEN

CRUSTÁCEO S

HUEVOS

PESCAD O

CACAHUET E

LÁCTEOS

SO2 SULFITOS

FRUTOS CÁSCAR A

APIO

MOSTAZ A

SÉSAMO

SOJA

MOLUSCO S

ALTRAMUCES

pág. 33

Y

FICHA TÉCNICA Sant Jordi

PAX:

Nº

INGREDIENTES

CANTIDAD

1

agua

350 ml

2

Levadura

20 gr

3

Harina de fuerza

550 gr

4

aove

15 ml

5

Sal y azucar

pizca

6

sobrasada

80 gr

7

Queso rallado

80 gr

8

Nueces troceadas

80 gr

COD:

PUNTOS CRÍTICOS

OBSERVACIONES

RENDIMIENTO: DESARROLLO Amasar todo, la levadura al final casi del amasado.

Dejar reposar 30 min en bloque.

Dividir la masa en 3 partes iguales, a cada parte se le añade a una sobrasada ,a otra queso y a la última nueces. Amasar hasta que se integren los ingredietes y dejar reposar 1 hora.

Hacer rulos con las masas y ponerlas en llanda de la siguiente manera: alrededor de los bordes la masa de nueces, y se va intercalando masa de sobrasada con masa de queso.

Fermentar 50 minutos. Cocer a 190ºC durante 45 minutos.

MONTAJE

FOTOGRAFÍA

ALÉRGENOS: CONTIENE X

GLUTEN

CRUSTÁCEOS

HUEVOS

PESCADO

CACAHUETE

LÁCTEOS

SO2 SULFITOS

FRUTOS CÁSCARA

APIO

MOSTAZA

SÉSAMO

SOJA

MOLUSCOS

ALTRAMUCES

pág. 34

Y

FICHA TÉCNICA

Coca de recapte

PAX:

Nº

INGREDIENTES

CANTIDAD

1

Harina de trigo

500 g

2

Levadura fresca de panadería

30 g

3

Sal

5g

4

Agua

200 ml

5

AOVE

60 ml

6

Escalibada

7

Sardinas frescas pequeñas

12

8

Perejil fresco

C/S

COD:

PUNTOS CRÍTICOS

OBSERVACIONES

RENDIMIENTO:

DESARROLLO Realizar una escalivada.

Masa: Mezclamos todos los ingredientes excepto el aceite de oliva virgen extra.Dejar reposar la masa, bajo un trapo limpio, durante unas tres horas o hasta que haya aumentado casi el doble en volumen.

Desgasificar , y añadir el aceite de oliva virgen extra. Amasamos de nuevo hasta integrar en la masa y homogeneizar. Dejamos reposar media hora más.

Dividimos la masa en cuatro partes iguales, extender en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado.

Colocar la escalivada sobre la masa así como las sardinas.

Cocer a 180ºC,durante 20 minutos aproximadamente o hasta que la base de la coca esté bien cocida.

MONTAJE

FOTOGRAFÍA

ALÉRGENOS: CONTIENE GLUTEN FRUTOS CÁSCARA

x

CRUSTÁCEOS

HUEVOS

PESCADO

CACAHUETE

APIO

MOSTAZA

SÉSAMO

SOJA

pág. 35

FICHA TÉCNICA Pan quemado Nº

PAX:

INGREDIENTES

PUNTOS CRÍTICOS

CANTIDAD

1

Harina de gran fuerza

2

Levadura

3

Agua

4

Harina de gran fuerza

1250gr.

5

Huevos

500gr.

6

Sal

25gr.

7

Azúcar

500gr.

8

Aceite de oliva

500ml.

9

Mejorante

COD:

1250 gr.

Esponja

270gr. +/- 750 ml.

OBSERVACIONES

50gr.

RENDIMIENTO:

DESARROLLO Amasamos la esponja hasta conseguir una masa poco elástica y consistente. Doblar volumen Añadir el resto de ingredientes a excepción del aceite que será incorporado a la mitad del amasado. Temperatura final del amasado 27ºC. Reposamos en bloque hasta que doble volumen. Dividimos en porciones de 400 gr.

Bolear. Depositar sobre obleas o papel sulfurizado . Fermentar a 28ºC y con 40% de humedad.

Pintar con huevo, realizar un circulo de azúcar en la parte superior o un moñete de claras de azúcar.

Cocer a horno suave a 160ºC. MONTAJE

FOTOGRAFÍA

ALÉRGENOS: CONTIENE GLUTEN

CRUSTÁCEOS

HUEVOS

PESCADO

CACAHUETE

LÁCTEOS

SO2 Y SULFITOS

FRUTOS CÁSCARA

APIO

MOSTAZA

SÉSAMO

SOJA

MOLUSCOS

ALTRAMUCES

pág. 36

FICHA TÉCNICA Pan de xeixa Nº INGREDIENTES 1 Para la masa escaldada: 2 Harina de xeixa 3 agua 4 Para la masa: 5 Harina de xeixa 6 Agua 7 Levadura fresca 8 9 10 11 12 RENDIMIENTO:

PAX: CANTIDAD

COD:

PUNTOS CRÍTICOS

50g 100ml OBSERVACIONES 500g 300ml 18g

DESARROLLO Para hacer la masa escaldada necesitamos 50 gramos de harina de xeixa y 100 grs. de agua. Ponemos el agua al fuego a 65ºC, echamos la harina y removemos con unas varillas hasta quede como un puré. Reservamos y tapamos con papel film para que toque la masa. Una vez frío reservamos en el frigorífico.

En un bol ponemos la harina, la levadura disuelta en un poquito de agua y la masa escaldada. Vamos incorporando el agua y mezclando hasta integrar bien los ingredientes. Dejamos reposar 15 minutos.

3. Después del reposo anterior volcamos la masa sobre la encimera y le damos 10 amasados y dejamos reposar 10 minutos. Repetimos la operación anterior y la volvemos a dejar 10 minutos en reposo. Volvemos a hacer la misma operación y ya tendremos la masa fina. Dejamos fermentar 1 hora a unos 25ºC. 4. Después del reposo anterior, enharinamos la encimera y volcamos la masa. Desgasificamos y boleamos un poco la masa para darle forma redonda. Dejamos fermentar, a 25ºC aproximadamente, hasta que doble en un bol con un trapo enharinado, también enharinamos un poco la superficie del pan.

5. Precalentamos el horno aproximadamente a 250ºC, calor en base y techo, habremos colocado una bandeja en la base del horno para echar un vaso de agua caliente. Horneamos con vapor los primeros 5 minutos y sólo con la resistencia de la base. Después sacamos la bandeja del agua y horneamos a unos 200ºC con calor en base y techo unos 50 minutos más aproximadamente 6. Una vez saquemos el pan del horno lo dejaremos enfriar sobre una rejilla.

MONTAJE

FOTOGRAFÍA

ALÉRGENOS: CONTIENE x

GLUTEN FRUTOS CÁSCARA

CRUSTÁCEOS

HUEVOS

PESCADO

CACAHUETE

LÁCTEOS

SO2 Y SULFITOS

APIO

MOSTAZA

SÉSAMO

SOJA

MOLUSCOS

ALTRAMUCES

pág. 37

FICHA TÉCNICA Pan llonguet Nº INGREDIENTES 1 Harina fuerte 2 Harina floja 3 Agua 4 Masa madre 5 Levadura fresca 6 sal 7 8 9 10 11 12 RENDIMIENTO:

PAX: CANTIDAD 225g 75g 165g 75g 2g 5g

COD:

PUNTOS CRÍTICOS

OBSERVACIONES

DESARROLLO 1. En un bol ponemos los dos tipos de harinas y las mezclamos bien.

2. Agregamos la masa madre y vamos añadiendo el agua con sal, mezclando bien.

3. Por último, incorporamos la levadura mezclando bien.

4. Después, sin sacar la masa del bol, la doblamos sobre si misma 5 veces y dejamos reposar unos 10 minutos. Repetir esta operación 5 veces.

5. Una vez la masa esté en su punto, procedemos a darle forma en una superficie plana con harina.

6. Aplanamos la masa y la estiramos formando un rectángulo alargado.

7. Enrollamos la masa sobre si misma formando un garrote. Aplanamos el garrote y lo doblamos sobre sí mismo. Sellamos los lados largos y los llevamos al centro para formar un garrote.

8. Cortamos las porciones de masa, quedando en forma oblonga, y las ponemos sobre un trapo enharinado formando pliegues que sujeten las porciones de masa en su forma alargada. Dejamos fermentar una hora aproximadamente en un lugar cálido. Lo ideal es entre 24-25 grados.

9. Una vez fermentadas las piezas las ponemos en un papel de hornear y les hacemos un corte longitudinal bastante profundo 10. Introducimos en el horno precalentado a 220 grados durante 20 minutos aproximadamente. Sacar los llonguets del horno y dejarlos enfriar sobre una rejilla.

MONTAJE

FOTOGRAFÍA

ALÉRGENOS: CONTIENE x

GLUTEN FRUTOS CÁSCARA

CRUSTÁCEOS

HUEVOS

PESCADO

CACAHUETE

LÁCTEOS

SO2 Y SULFITOS

APIO

MOSTAZA

SÉSAMO

SOJA

MOLUSCOS

ALTRAMUCES

pág. 38

FICHA TÉCNICA Panecillo de aceite Nº INGREDIENTES 1 Para el prefemento: 2 Harina de fuerza 3 Agua templada 4 Levadura fresca 5 Azúcar 6 Para la masa: 7 Prefermento 8 Agua 9 Aceite de oliva 10 Sal 11 Harina de fuerza 12 RENDIMIENTO:

PAX: CANTIDAD 180g 100ml 10g 1 cucharita

COD:

PUNTOS CRÍTICOS

OBSERVACIONES

Arriba 200ml 100ml 1 cucharita 430g

DESARROLLO 1. Una vez duplicado el prefermento amasar ligeramente para desgasificarlo, reservarlo y disolvemos 20gr. de levadura en el agua templada.

2. En un bol o robot de cocina agregar la mitad de la harina, el prefermento que romperemos a trocitos pequeños, y en una esquina, encima de la harina y sin entrar en contacto con el prefermento, agregar la sal y remover a medida que agregamos la mezcla de agua y levadura.

3. El siguiente paso es agregar el resto de harina y remover a velocidad baja, cuando la masa comience a estar seca agregar 50ml de aceite de oliva y amasar hasta que se integre bien.

4. Una vez haya absorbido el aceite de oliva y le cueste amasar, agregar los otros 50 ml de aceite de oliva poco a poco, después amasar unos 15-20 minutos hasta que obtengamos una masa suave y elástica.

5. Como ya sabes a mí me gusta terminar de amasar a mano, así que en total amasé unos 15 minutos a máquina, y otros 10-15 minutos a mano.

6. formar , hornear 200C, 15 o 20min MONTAJE

FOTOGRAFÍA

ALÉRGENOS: CONTIENE x

GLUTEN FRUTOS CÁSCARA

CRUSTÁCEOS

HUEVOS

PESCADO

CACAHUETE

LÁCTEOS

SO2 Y SULFITOS

APIO

MOSTAZA

SÉSAMO

SOJA

MOLUSCOS

ALTRAMUCES

pág. 39

FICHA TÉCNICA Pan magraneta Nº INGREDIENTES 1 Leche 2 Agua 3 Aceite 4 Levadura penaría fresca 5 Sal 6 Harina de fuerza, si es harina de 7 Mallorca 30gramos mas.

8 9 10 11 12 RENDIMIENTO:

PAX: CANTIDAD 100g 100g 50g 30g 1 cucharita 400g

COD:

PUNTOS CRÍTICOS

OBSERVACIONES

DESARROLLO 1. Echar los líquidos, en el vaso de Thermomix, y programar 1 minuto y medio, a temperatura 37 grados, velocidad 2, al término añadir la levadura fresca, deshaciéndola con la mano por alrededor de las cuchilla, y mezclar 10 segundos a velocidad 4. (Si utilizamos levadura seca de panadería en lugar de la fresca, mezclar 20 segundos a velocidad 4 para que se disuelva bien) 2. Seguidamente, agregar la harina, y la sal, y mezclar 15 segundos a velocidad 6 y tres minutos vaso cerrado velocidad espiga. . Sacar la masa y hacer una tira, y con ayuda de la espátula ir cortando y dividiendo a trozos sacaremos unos 9 ó 12, y haremos unas bolas. Ponemos en la bandeja del horno con papel vegetal (papel de hornear) en el fondo, y empezaremos a hacer las magranetas (panecillos redondos). Vamos colocándolas en la bandeja y con un cuchillo mojado en agua, le hacemos una cruz encima, a modo de dibujo (esto además le ayudará a sacar el aire de dentro). Las dejamos tobar, (levar, crecer, subir, etc. dejando 30 minutos en un lugar cálido). Si es en verano o hace calor bastarán 20 minutos.

4. Precalentamos el horno a 200 grados durante 10 minutos, con calor arriba y abajo, y después las metemos a cocer, bajando la potencia a 180º durante 20 ó 25 minutos (los grados y el tiempo de cocción dependerá como siempre de la potencia que tenga nuestro horno) cuando los veamos con su color doradito apagamos, y los dejamos un par de minutitos con el horno un poquitín abierto, y después ya los sacamos 5. Están riquísimos, a los niños les encantan estos bocadillitos y para llevárselos al cole para merendar, son ideales y SANOS, y una vez fríos si nos sobran los podemos congelar.

MONTAJE

FOTOGRAFÍA

ALÉRGENOS: CONTIENE x

GLUTEN FRUTOS CÁSCARA

CRUSTÁCEOS

HUEVOS

PESCADO

CACAHUETE

APIO

MOSTAZA

SÉSAMO

SOJA

x

LÁCTEOS

SO2 Y SULFITOS

MOLUSCOS

ALTRAMUCES

pág. 40

FICHA TÉCNICA pan de viena Nº INGREDIENTES 1 Harina 2 Sal 3 Agua 4 Levadura de panadero 5 Mantequilla 6 Azúcar 7 Leche en polvo 8 9 10 11 12 RENDIMIENTO:

PAX: CANTIDAD 1kg 20g 570ml 35g 60g 30g 20g

COD:

PUNTOS CRÍTICOS

OBSERVACIONES

DESARROLLO 1: Esta receta la podemos hacer a mano a máquina. Preparar los panecillos a mano es de lo más entretenido, ideal para una tarde en familia.

2: Empezamos por la mantequilla, la fundimos en un cazo o en el microondas para que se mezcle mejor con el resto de la masa.

3: Tamizamos la harina para que no quede ningún grumo. Colocamos la harina como si fuera un volcán con un agujero en el centro.

4: Añadimos la mantequilla fundida y un poco de sal. Le vamos a poner un poco de azúcar para que nos queden unos panecillos con ese sabor especial.

5: Calentamos un poco el agua y le incorporamos la levadura para que se disuelva mejor. La añadimos también a este centro.

6: Nos faltará la leche en polvo que también pasará a formar parte de esta masa. Con todo listo, hay que ponerse con las manos en la masa.

7: Amasar debe hacerse con cuidado, de los extremos al centro e ir incorporando correctamente cada uno de los ingredientes.

Le damos forma de bola cuando esté ya listo y no se pegue en las manos. Dejaremos que repose unos 30 minutos.

8: Les daremos forma a los panecillos y dejaremos que reposen hasta que doble el tamaño. Haremos una marca en cada uno de ellos con el cuchillo.

9: Ponemos los panecillos de Viena en una fuente para horno engrasada con mantequilla o forrada con papel de horno para que no se peguen. Hornear 200ºC 25min.

MONTAJE

FOTOGRAFÍA

ALÉRGENOS: CONTIENE GLUTEN FRUTOS CÁSCARA

CRUSTÁCEOS

HUEVOS

PESCADO

CACAHUETE

LÁCTEOS

SO2 Y SULFITOS

APIO

MOSTAZA

SÉSAMO

SOJA

MOLUSCOS

ALTRAMUCES

pág. 41

FICHA TÉCNICA DAMPER

PAX:

COD:

PUNTOS CRÍTICOS

Nº

INGREDIENTES

CANTIDAD

1

Harina con impulsor

4 tazas

2

leche

1 taza

3

Mantequilla pomada

1 cucharda

4

sal

1 cucharadita

5

agua

½ taza

OBSERVACIONES

RENDIMIENTO:

DESARROLLO 1. mezclar la harina con la sal.

2. añadir la leche y el agua, amasar y cuando este mezclado, añadir la mantequilla y la sal.

3.poner en una bandeja de horno , enharinada, poner la masa boleada de 8 pulgadas de ancho.

4. hacer una cruz y hornear a 220ºC durante 25 minutos y luego poner el horno a 175ºC durante 5-10 minutos.

MONTAJE

FOTOGRAFÍA

ALÉRGENOS: CONTIENE X

GLUTEN FRUTOS CÁSCARA

CRUSTÁCEOS

HUEVOS

PESCADO

CACAHUETE

APIO

MOSTAZA

SÉSAMO

SOJA

X

LÁCTEOS

SO2 Y SULFITOS

MOLUSCOS

ALTRAMUCES

pág. 42

FICHA TÉCNICA Pan de taro (ADAPTADO)

Nº

PAX:

INGREDIENTES

CANTIDAD

1

Agua tibia

¼ taza

2

Leche tibia

1 taza

3

Levadura seca

2 cucharadas

4

sal

1 cucharada

5

azucar

1 cucharada

6

Mantequilla sin sal

2 cucharadas

7

harina

8

Pasta de taro o eddo/

9

polvo de taro para pintar

COD:

PUNTOS CRÍTICOS

OBSERVACIONES Si sobra masa , se le añade una cucharada de Poi autóctono y se enrolla la masa, lo ofrecen como agradecimiento por su sabor delicioso.

3-4 tazas 1 taza

RENDIMIENTO:

DESARROLLO 1. se amasa todo en una sarten. Se hace la prueba del pañuelo(que ellos llaman estirar la masa hasta que se vea la luz y la masa no se rompa).

2. se deja fermentar, se hacen redondos y se pintan con el polvo de taro.

3. se hornean 30 minutos a 350ºF. (160ºC) MONTAJE

FOTOGRAFÍA

ALÉRGENOS: CONTIENE x

GLUTEN

CRUSTÁCEOS

HUEVOS

PESCADO

CACAHUETE

FRUTOS CÁSCARA

APIO

MOSTAZA

SÉSAMO

SOJA

x

LÁCTEOS

SO2 Y SULFITOS

MOLUSCOS

ALTRAMUCES

pág. 43

pág. 44