Piedra, papel y cuchillos nº2 Noviembre de 2018

L A RE V IS TA DE RE AFI L ADO S Y CU CH ILLE R ÍA

N º 2. 11/2018

Piedra, papel y cuchillos cursos Compartimos conocimientos con jóvenes de HECANSA <<<<Pag. 11

Especial Piedras de Afilado

En este número les explicamos qué tipo de piedras para afilar a mano alzada podemos ofrecerles y su utilidad. <<< Pag. 4

RAMÓN UTSET, ‘love for knives’

Entrevistamos a uno de los profesionales más destacados del ámbito profesional de la venta de cuchillos y material de afilado de producción japonesa, entre otros orígenes, seguidor de una importante saga familiar catalana. <<pag. 8 <<<<< Pag. 9 w w w.rea f i l a do syci a. com @reafilad osyc ia

Descubre la ‘espada de la cocina’

BUSINESS NEWS Magazine | June 2011

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di a nte s, a fi c io n ado s

para t rocear o co r tar c ar ne y pes c ado y s u pu nta pu nt i a g ud a

o profe s i ona l es a la

y h o ja ro bu s ta per m iten real izar co r tes prec is o s. R ec u b i e r to

coc i na le s re co men da-

po r do s c apas de acero, el nú c l eo de l a ho j a es de ace ro e n

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Este cu c hil l o es u na excel ente o pc ió n para q u ienes d e s e e n

prohibida su venta com-

in iciars e en el m u ndo de l o s c u c hil l o s j apo nes es, ya q ue,

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además, es de m u y f ác il c u idado. La ho j a es tá co m pu e s t a d e

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BUSINESS NEWS Magazine | June 2011

ÍN D ICE R ea fil a do s yc ia

»» p.4

»» p.8

4 especial

piedras de afilar

Puedes dejar tus cuchillos a tu gusto, de for ma

3

destinado a filatear y cor tar verduras.

9 la entrevista

El exper to en cuchillos

rápida y sencilla, en tu

R a món U tset, miembro de

proopia casa o cocina,

una saga familiar de pres-

con las piedras de afilado

tigio en la localidad bar-

manual. D escubre en

celonesa de Badalona, nos

nuestro especial tipos de

ofrece consejos para sacar

piedras y los beneficios de

el mayor rendimiento a

este método.

nu estros cuchillos y nos

»» p.9

infor ma sobre la cultura japonesa y sus valores en este sec tor.

6 LA ALACENA D escubre en este número nuestro paso por Culinar ia 2018 o cuirosidades como el lenguaje que en galicia crearon los afiladores.

11 curso en

hecansa

En el mes de oc tubre disfrutamos de una visita muy especial a HEC ANSA,

8 conoce tus

cuchillos

En esta ocasión queremos que descubras el Gyutoh, un cuchillo japonés

donde compar timos con los alumnos una prác tica de afilado a mano alzada.

»» p.11

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Es p e ci al Pi e d ra s d e Af il a r

R ea fil a do s yci a

las piedras de afilado Có m o d ej a r t u s c uc h il l o s a tu gus to de fo r m a rá pida y f á c il.

L

os c u c hi llos so n h e -

a man o al zada es, adem ás,

reco m endam o s es l a 1 0 0 0 ,

r ra m i e ntas muy p er-

un a ac tiv idad rel aj ante,

m ientras q u e, s i l o q ue s e

s ona le s. Un co cin ero

so b re todo s i s e es co g en l as

pretende es o btener u n

o a ma nte de la gast ro n o mía

piedras j po nes as al ag u a. Lo s

pu l ido y ac abado de fi l o s

t i ene s us propi o s gusto s

ch ef en J apó n af il an s iem pre

ex tra, l a idó nea es l a 5 0 0 0 .

s o b re e l fi lo q u e más le co n -

ello s mis m o s s u s c u c hil l o s.

v i e n e a la hora de co r t ar lo s a li m e ntos y, además, co nv i e ne q u e e l o b jeto de t ra b ajo s e ada pte a la fo r ma d e su s m anos y al uso espe -

P

ero, ¿q u é piedra

Precauciones

el egir ? E xis ten pro du c to s co n diferente

E s im po r tante q u e l as

gran o. S i s u c u c hil l o es tá

piedras no rec iban g ol p e s

c í fi co q u e le d a. El mante -

en mal es tado y neces ita

f u er tes, ya q u e s e no s

ni m i e nto e s fu ndament al y

ar ran car bas tante m ate -

pu eden ro m per, y q u e n o

e l a f i lado ma nual per mite

r ial, le reco m endam o s u ti-

l as s u m er j am o s en ag u a

q u e c ada c u al deje la h e -

lizar una piedra de grano

du rante m u c ho tiem p o, p a ra

r ra mi e nta d e la fo r ma que

400. Por s u par te, para u s o

ev itar q u e s e agr ieten y

ne ce s i ta . Afi la r un cuch illo

gen eral, l a piedra q u e l es

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5

las piedras nagura, un buen complemento ∆ Or iginar ia tam bién de Japó n, es u na piedra

PIEDRAS DIAMANTADAS

b lan da para pro du c ir ‘slur r y ’, enc im a de l as p iedras, l o q u e pu l e l o s f ilo s. Tam bién s e u til iza p ara lim piar l a s u per f icie de l as piedras j apo ne -

Ventajas de

sas de l as par tíc u l as de

afilar a mano

p la c a s d e ace ro que t ien en

met al q u e q u edan tras el

* Lo s f il o s l es du rarán má s

u n a c a ra con d iamantes

af ilado. y nu nc a s e des tem pl ará n .

L a s DMT Di a Sh ar p so n

i nd i v i dua le s. S o n af ilado res m u y rápi d os y ex t raen

¿quieres aprender

m u cho mate r i al. La “Ex t ra Co a r s e” pe r mi te aplan ar n u es tra s pi e d ras japo n esas.

* Aho r rarán tiem po y dinero y s o bre to do,

a afilar a mano?

Co ntac te co n no s o tro s y

tendrán s u s c u c hil l o s a s u g u s to.

S o n i de ale s pa ra mach etes

les pasarem o s info r m ac ió n

y c uc hi llos de mo nte o

de lo s c u r s o s indiv idu al es

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La Al ace n a R eafilad osyc ia E N CUE N T R O S

Estuvimos en Culi na r i a A fina le s de l mes de sept iemb re t uvo luga r e l co n greso p ro fe si o na l Cu li na r i a Ten er ife 2018 y a l l í e s tu v i mos. Fue un punto d e enc ue ntro d e p ro fesio n ales m u y úti l para hacer n uevo s co n t a c tos y di s fr utar de la in n o va ci ó n e n gas tron o mía y h o ste l er í a . Los organ izado res, la Asoc i ac i ón de Co cin ero s y R e p o ste ros d e Can ar ias (Ac yre) hi ci eron u n exce lente t rab ajo y d e m o s tra ron, un a vez más, su a p u es ta por e l s ec to r en la isla.

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C U RIO SIDADES

¿ QUÉ TIENE E N CO M Ú N EL GRUPO DE F O L K GAL L EGO LUA R N A LU B R E CON L A PR O FE S I Ó N D E AF I L ADO R?

“f aiña”. Tal co m o expl ic a

c u r io s idades de d i fe re nte s

est á bitáco ra, el af il ado r era

pu ebl o s, do nde l a h i s to r i a h a

un a pro fes ió n de nó m adas,

q u edado im pregna d a d e l a

co gráfi co, ti tulado R ib eira

po r l o q u e el “ baral l ete”

pres enc ia de l o s afi l a d o re s.

S a c ra , la ba nda Luar n a Lubre

llegó a var io s co ntinentes.

i nc l uye tex tos en “ b arallete”,

D esde R eaf il ado s y Cia, co m o

en Aro na el 28 de d i c i e m -

u n i di om a q u e i nvent aro n lo s

amantes de es ta pro fes ió n,

bre, a l as 20 . 3 0 ho ra s, e n e l

a fi la d ore s de O uren se para

n o s e nc antan es tas

Au dito r io I nf anta Le o n o r.

E n s u últi m o trab ajo dis-

p o d er ha bla r e nt re ello s co n p r i va c i da d y li ber t ad, de aque l l a s cos a s q u e les o cur r ían ca d a dí a e n s us largo s t rayec to s ofre c i e ndo sus ser vicio s.

Así l o c ue nta e l blo g gallego sp o re lmund o.wordp ress. co m, q u e tambi é n a po r t a algun as p a l a bra s y s u traducció n . Así, e l a f i lador e ra e l “ar reado r ”, el c u chi llo, “facor r ia” y la n avaja

revista lUxury No s en co ntrarán en l a nu eva R evist a Lux u r y, de l a página 66 a la 69, qu e, des de el mes de o c t ubre, editada po r CREASA , enco ntrarán en h o teles de to da l a is l a. Co n un diseñ o mu y c u idado y mo der n o, u n repo r taj e c u enta la h isto r ia de l o s c u c hil l o s jap o n eses y s u s benef ic io s en la co cin a, adem ás de info r m ar de lo s ser vic io s o f rec ido s po r R eaf ilado s y Cu c hil l er ía.

Lu ar na Lu bre ac t ua rá

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CO NO CE T U S C U C H I L LOS . . .

R ea fil a do s y Cia

la espada de la cocina El fi l e te ad or de l o s c u c hil l o s j apo n es es

S

i le gus ta co r t ar la

f iletead o r j apo nés, q u e es

f u er tes y excepc io nal m e nte

c a r ne e n f iletes f in o s

usado tam bién para co r tar

af il ado s, pero, al m is m o

o las ve rduras n ecesit a

verdura s l arg as. S u ho j a es

tiem po, l o s pro fes io na l e s

u n a “e s pa d a” e n su co cin a. En

f in a y d el g ada, po r l o q u e

o r iental es q u ieren q ue te n g a

j a p o né s, la palab ra “Gyuto h”,

es ideal para trabaj o s de -

u n gran im pac to v is u a l.

n o m bre d e u no de sus

licado s. Para l o s co c inero s

cu c h i llos, s i gni fica “esp ada

japo n es es, c ada co r te debe

p a ra c ar ne”. Es un cuch illo

realizars e s in es f u er zo, po r

ve r sáti l, cons i derado el

lo que s e bu s c an c u c hil l o s

El Gyutoh es considerado como el cuchillo fileteador japonés.

Gyuto h 200 6000 MC T. P V P: 22 9€

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La e nt re v i st a

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Ramón Utset: ‘sin cuchillos no hay cocina’ E l pro fesio na l c ata l á n a s egura que en Ja pó n n o s l l evan sig l o s de venta j a en c ua nto a c ul tura , res peto y pa s i ón po r l o s c u c hil l o s.

El bisabuelo de R amón U tset, M aur ici U tset y Brossa, abr ió su propia tienda taller en la Badalona de 1894.

La saga familiar es hoy defendida por R amón U tset B oixaderas.

Su amor por los cuchillos lo convier te en uno de los mayores exper tos en la mater ia y su gusto por la cultura japonesa de los cuchillos lo ha llevado a visitar el país nipón en var ias ocasiones para llegar a acuerdos direc tos y exclusivos con los pr incipales produc tores y diseñadores.

la suya es una empresa

1 25 año s de his to r ia es l a

con una historia fami -

his to r ia de u n o f ic io, do nd e

liar e x tensa en el sector

ya c as i no hay aprendices

de la cuchillería , ¿ q ué

ni m aes tro s, y q u e req u iere

valores ha incorporado

m u c hís im as ho ras de v u el o,

a su tra b ajo diario ?

tenac idad y u na bú s q u eda

La verdad es

co ns tante de l a per fecc ió n.

q u e el haber v iv ido s iem pre

CO N M U C H A F R E C U E N C I A

ro deado de

VEMOS EN GASOLINERAS

cuch illo s, piedras de af il ar,

Y GRANDES SUPERFICIES

y to do t ipo de her ram ien-

PA Q U E T E S D E C U C H I L LO S

t as de co r te h a m arc ado m i

CO M O O F E R TA S D E

dest in o. To dos es o s rec u er-

PROMOCIÓN, ¿CREE QUE SE

do s de ver a m i abu el o

D E S VA LO R I Z A A S Í E L VA LO R

y a mi p adre, j u nto co n

D E LO S C U C H I L LO S ?

las mujeres d e l a f am il ia,

To tal m ente. Pero es to es

regent ar la t i enda f am il iar, y

debido a q u e no hay c u l tu ra

vivién do lo n o s ó l o co m o u n

del c u c hil l o, co m o o c u r re e n

n egico, sin o co m o u n es til o

o tro s país es co m o J apó n. N o

de vida, h an hec ho q u e yo l o

s e l e da l a im po r tanc ia q u e

in co r po rara a m i v ida co m o

tienen. N o s o tro s s o l em o s

algo n at ural q u e tenía q u e

u s ar m u c ho u na f ras e “s in

p asar. Nuest ro trabaj o,

c u c hil l o s no hay co c ina”.

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Afor tu na d amente las

¿ q ué aporta la tradición

y m antenim iento de l o s

n u eva s ge ne rac io n es cada

japonesa a los cuchillos

c u c hil l o s s o n bás ico s p a ra

ve z má s re c la m an , igual

de cocina ?

o btener l o s m ej o res re s ul t a -

q u e lo ha ce n co n la mater ia

Cult u ra, res peto y

p r i ma de s u s plato s, que lo s

pasió n po r el m u ndo de

cu c h i llos q ue e nt ren en su

lo s cuch il l o s. N o s l l evan,

co ci n a , te nga n un a calidad

yo dir ía , m u c ho s s ig l o s de

su p er i or. Poco a p o co vamo s

vent aja .

cre a n d o u na s e n sibilidad

do s de es ta her ram ient a .

¿ cree q ue en el sector

p a ra q u e s e amo s to do s co n -

de la hostelería se tiene

sc i e nte s d e la i mp o r t an -

en cuenta la importan -

ci a de los c uc hi llo s y de su

cia de los cuchillos a la

m a nte ni m i e nto.

hora de ela b orar y pre sentar los alimentos ?

¿ por q ué es impor -

Co mo antes co m entaba,

tante tener siempre los

cada ve z m ás. Lo s pro fes io -

cuchillos afilados ?

n ales que trabaj an c ada día

muchas personas dicen

co n cuc hil l o s, s o n co ns c i-

q ue en sus casas prefi -

entes de q u e trabaj an co n

eren no tener no tener

cuch illos m al o s, u n af il ado

los cuchillos afilados

def iciente, o s im pl em ente

por q ue piensan q ue así

sin un a f il ado reg u l ar, q u e

evitar á n cortes . . .

lo ún ico q u e hace es ento r-

Pre c i s ame nte h ay que

p ecer su trabaj o.

tene r los c u c hi ll o s bien af il a d o s pa ra no cor t arse. Si

¿ q ué cuchillo reco -

u sa mos u n c uc hillo mal

mendaría a un pro -

a fi la d o, e l u s o que vamo s a

fesional ? ¿ y a un

vicios de esta empresa pueden

h a ce r con e l s e rá el in co r-

“cocinillas”?

encontrarlos en :

re c to. E je rce re mo s más

La verdad es q u e yo no

fu e r za y m ás presió n , est are -

h ar ía dis tinc io nes entre pro -

m o s us and o m al el cuch illo y

fesio n a l y “co c inil l as”. Y

e so pue d e provo car acciden -

p ara reco m endar u n c u c hil l o

te s. Ad e má s, u n co r te co n

inter vie nen diferentes f ac -

u n c uc hi lllo bi e n af ilado es

to res: prec io, m arc a, u til idad

m u c h o m ás li mpio, y su cura-

que le vayam o s a dar. . . Lo q u e

c i ó n m ás rá pi da.

sí reco mendar ía S IE M P RE es su mantenim iento y c u idado.

Asun que hag am o s u na inversió n en u n bu en c u c hil l o, si luego no l o c u idam o s co mo se debe, ac abará po r est ro pe ar s e. E l c u idado

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10

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CU R S O S

11

una clase muy especial en hecansa

E

l p asado 17 de o c tu bre

Uno s al u m no s excepc io nal es

p asamo s un rato m u y

q u e g arantizan el f u tu ro de

agradable co mp ar-

l a bu ena g as tro no m ía. D es de

tien do n uest ro gusto p o r el

R eaf il ado s y Cia q u erem o s

af ilado de cuch illo s a mano

agradecer tam bién s u aten-

alzada co n piedras japo n es as

c ió n al pro fes o r J o nathan

al agua co n lo s est udiantes

Po m ares.

de 2º grado de Direcció n de Co cin a de HEC ANSA (Ho tel es Escuela de Can ar ias SA).

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12

R e a f il ad o s y Cuc h il l e r ía b o l e t ín in fo r mati vo

Contacto:

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