農產加工學問大-水果加工的變法時代

鳳梨

061

062

鳳梨

財團法人農村發展基金會 著

出版序

臺

灣面積不大，卻擁有多樣的氣候與地理條

件， 加 上 農 業 育 種、 生 產 管 理 的 技 術 不 斷

革 新， 一 年 四 季 都 能 孕 育 出 滋 味 豐 富 、 品 質 優 良 的各樣水果，也讓臺灣在國際享譽「水果王國」 的美名 。

但 新 鮮 果 物 的 賞 味 期 短， 自 古 以 來， 農 產 加 工 便

是 延 長 農 作 物 生 命 力 的 重 要 手 段， 臺 灣 有 許 多 優

秀 的 農 業 團 體 長 期 在 各 地 深 耕， 除 了 投 入 農 作 物 生 產、 穩 定 供 銷， 也 致 力 於 研 發 農 產 加 工 品， 果 乾、 果 餡、 果 茶、 果 酒、 各 式 水 果 冰 品 等 加 工 品

不斷地推陳出新，賦予了農產品更多的附加價值。 承蒙農業部農糧署的支持與協助，基金會於 2022 年 出 版 了《 農 產 加 工 學 問 大： 蔬 菜 變 身 的 奇 幻 之 旅 》， 帶 領 讀 者 進 入 蔬 菜 加 工 的 世 界， 更 進 一 步

了解臺灣蔬菜加工的實力；2024 年我們則將焦點 轉向臺灣豐富多元的水果加工產業。

面 對 極 端 氣 候 變 遷、 勞 動 力 短 缺、 消 費 市 場 變 動

帶來的種種挑戰，各個農民團體不得不與時俱進，

紮 穩 馬 步 拼 轉 型， 試 著 在 後 疫 情 的 變 動 時 代 中 找 尋出新的經營模式。

002

在 本 書 中， 可 以 看 見 有 些 農 民 團 體 專 營 食 品 批 發 市 場， 潛 心 開 發 各 式 鳳 梨 果 餡、 鳳 梨 果 醬， 商 品 更 隨 著 手 搖 飲、 鳳 梨 酥 進 軍 至 世 界 各 地； 還 有 農

民 團 體 連 結 更 多 在 地 元 素 與 觀 光 資 源， 讓 樸 實 的 青 梅、 香 蕉 成 為 明 星 商 品； 還 有 農 民 團 體 趁 著

COVID-19 疫 情 反 覆 時， 看 準 消 費 型 態 轉 變， 主 推 線 上 商 城， 抑 或 推 出 小 包 裝 截 切 鮮 果 盒， 深 受

消 費 者 好 評； 更 有 農 民 團 體 決 定 乘 著 人 工 智 能 趨 勢，預計導入 AI 技術，提高產線效率與穩定商品 品質，邁向更永續的發展道路。

現 在 就 邀 請 您， 一 起 翻 開《 農 產 加 工 學 問 大： 水

果 加 工 的 變 法 時 代 》， 跟 著 我 們 的 腳 步 前 進 各 個 加工廠，了解水果加工的文化底蘊與創新轉型吧！

財團法人農村發展基金會 董事長

003

CONTENTS

❶

006 2 0 2 4 年 關 於 水 果 加工的７個關鍵 趨勢！

012 從 採 集 到 加 工 ， 012 016 020 024

一日職人 採集：金全慶 削切：楊玉霞 削切：卓雲雀 曝曬：楊松發

❷

028 040

❸

梅子：信義鄉農會

香蕉：南投縣集集鎮蔬果運銷合作社 feat. 集元果觀光工廠

054

金鑽鳳梨：高雄市旺來果菜生產合作社

064

土鳳梨：南投市鳳梨生產合作社

076 090 102

feat. 慶得農果業有限公司

梨：東勢區農會

芒果：玉井區農會 紅棗：公館鄉農會

118

柚子：臺南市麻豆區蔬菜產銷班第一班

130

文旦：麻豆區農會

142

feat. 蔴鑽農坊

釋迦：臺東地區農會

目錄圖說

① 青梅採集 ② 截切鳳梨

❹

③ 柚子蔘

④ 香蕉製麵

1.5 小 時 的 精 華 淬 鍊， 水 果加工凍果邁向外銷市場 的眉角？

Q &A

Q1

臺 灣 的 水 果 種 類 多、 風 味 好， 甜

問答

度 高， 香 氣 濃 的 熱 帶 水 果 更 是 加 工成凍果出口的優勢品項。1.5 小

CO M M ON S E N S E

去 皮、 等 待 結 凍 這 麼 簡 單， 必 須

從 原 料 挑 選 開 始 把 關， 除 了 加 工

技 術 外， 還 要 盡 可 能 去 掌 握 水 果

熟度，才能製造出高品質的凍果。 慶得農果業有限公司謝翔進總經

2 0 2年 4

的 平 均 時 間， 凍 果 可 不 是 把 水 果

關於水果加工的

７個關鍵趨勢！

時是從生果處理進入凍庫所花費

理分享，水果通常都是季節限定， 因 此 運 送 的 方 式、 在 過 程 中 持 續 熟 成 的 時 間 都 得 經 過 縝 密 考 慮。 所以凍果訂單最好是在 1 年前就

談 妥， 才 能 做 最 完 善 的 準 備。 以 鳳 梨 釋 迦 為 例， 要 收 購 5 分 熟 的

果， 進 貨 後 再 依 照 各 個 客 戶 需 求 催 熟， 才 能 維 持 品 質 且 避 免 熟 度 不一產生的耗損。

在技術方面，嘉義大學食品科學系 副教授張文昌指出，單獨急速冷凍

技術（Individual Quick Freezing，

IQF）讓 分 切 好 的 水 果 在 -40 ℃ 的 環 境 中 獨 立 而 均 勻 地 結 冰， 能 夠

極 大 化 封 存 風 味 和 口 感， 也 能 減

006

Q& A

少微生物孳生或氧化褐變的問題。 在 結 凍 的 同 時 形 狀 得 以 維 持， 因

此不論是形狀方正或是特殊造型， 都能達成要求。此外，成品的溫控

也 很 重 要， 謝 翔 進 就 曾 遇 過 商 品 出貨時確認沒瑕疵，但運送途中， 貨櫃內部失溫導致凍果抵達目的

地已有部分退冰或變形，因此現在 訂定出口的合約都是採 FOB（Free

On Board）由國內的 SGS 檢驗合

格出口後，責任歸屬就轉為客戶方 了。

隱 藏 的 壞 果，AI 技 術 報 給 你 知， 水 果 加 工 AI 技 術可期待的未來？

Q2

AI 也 可 以 用 在 水 果 加 工？ 沒 錯！ 而且是必要的趨勢！ AI 可以直接

解 決 的 問 題 就 是 人 力 不 足。 以 鳳

梨 為 例， 鳳 梨 鮮 果 的 前 處 理 為 去

頭尾、判斷好壞果、去皮、切丁， 是整個鳳梨加工生產過程最花時

間 與 人 力 的 環 節。 為 了 保 留 最 佳

天 然 風 味， 過 程 中 必 須 與 時 間 賽 跑。 南 投 市 鳳 梨 生 產 合 作 社 理 事 主 席 林 稷 志 分 享， 目 前 在 加 工 現 場 的 工 作 人 員 多 為 70 歲 以 上 婦 女， 農 村 人 口 外 流， 加 上 年 輕 人 不 願 務 農， 缺 工 問 題 持 續 惡 化。

南投市鳳梨生產合作社目前已經

在 做 機 具 洽 談、 大 數 據 搜 集 與 廠 房 改 建 規 劃， 預 定 在 2024 年 開 始正式導入 AI。

只要有光學鏡頭加上各種加工現

場 累 積 的 大 數 據，AI 就 能 代 替 人

類 站 上 生 產 線， 再 搭 配 一 段 時 間 的 現 場 調 整 校 正， 要 分 辨 好 壞 果 和 去 鳳 梨 皮、 切 出 設 定 大 小 等 都 不 是 問 題。 省 人 力 的 同 時 還 能 降

低 汙 染 風 險、 提 升 衛 生 條 件， 加 上從切開生果到進入凍庫的時間

減少，使用 AI 除了效率，也能提 升整體品質。

AI 會 不 斷 學 習， 製 程 也 會 持 續 優 化， 產 能 不 足 時 引 進 新 設 備 更 比 培 訓 新 進 員 工 容 易。 林 稷 治 保 守 估計運用 AI 後可節省至少 8 成人

力，更重要的是，有了 AI 分擔大

量 勞 力 工 作， 將 可 提 高 年 輕 人 進 入 農 產 加 工 業 的 意 願。 原 本 農 產 品 最 怕 未 能 及 時 消 化 而 損 壞， 隨 著 自 動 化 的 拼 圖 漸 漸 完 整， 在 效 率 提 高 的 前 提 下， 現 在 只 怕 農 作 物來不及供應給加工廠了。

2024 年關於水果加工的 7 個關鍵趨勢！

007

Q3

1 小時削 400 公斤柚皮！機械一貫化生 產模式為農產市場帶來什麼樣的好處？

機械一貫化生產模式無論用在包裝或是農產加

工， 帶 來 的 最 大 好 處 就 是 節 省 人 力， 尤 其 現 在 人 力 越 來 越 珍 貴， 機 械 化 與 否 更 是 與 永 續 經 營

畫 上 等 號。 以 文 旦 柚 的 利 用 為 例， 產 季 集 中， 而 且 中 秋 前 後 價 錢 一 天 一 地， 如 果 無 法 提 高 產

線 效 能， 就 無 法 提 高 農 民 收 益。 自 動 包 裝 的 產 線 建 置， 除 了 用 機 器 做 初 級 篩 選 提 高 效 率， 自 動 封 箱、 堆 疊 也 可 以 減 少 柚 子 來 回 搬 動， 大 大 降低人力和柚子的耗損。

鮮食的柚子能夠吃的部分是果肉，柚子皮通常都 成 為 廢 棄 物， 柚 子 加 工 則 多 用 柚 子 皮 做 成 零 嘴

或 是 萃 取 精 油 做 成 清 潔、 保 養 用 品， 減 少 農 廢 的 同 時 也 創 造 了 更 大 的 經 濟 效 益。 以 往 以 手 工

處理的柚子，現在有了機器協助，從去頭去尾、 分 離 柚 子 皮 和 肉 到 切 絲 都 可 以 快 速 完 成， 效 率 提高的同時也提高了衛生程度。

有 了 冷 鏈， 鮮 果 柚 子 可 以 延 長 保 鮮 適 合 出 口， 也 可 以 盡 情 運 用 柚 子 加 工 原 料 成 為 庫 存。 麻 豆

區 農 會 總 幹 事 孫 慈 敏 說：「 原 本 怕 出 不 了 貨 而 不 敢 接 的 訂 單， 現 在 都 放 心 接 起 來。」 自 動 化 為 加 工 產 品 及 鮮 果 都 帶 來 好 處， 客 戶 看 中 的 不

只 是 出 貨 穩 定 的 保 證， 冷 鏈 設 備、 自 動 化 產 線 而提升的品質都是原因。

008

Q& A

Q4

水果加工產品創意研發的新趨勢？

在 符 合 現 代 飲 食 方 式 下， 水 果 加 工 產 品

正 趨 向 可 以 保 留 營 養、 技 術 性 高、 保 留 原 型 的 輕 度 加 工。 近 年 在 水 果 加 工 產 品 上， 增 加 速 度 最 快 的 就 是 手 搖 飲 料 的 應 用。 手 搖 飲 已 經 成 為 現 代 人 的 每 日 必 需 品， 求 新 求 變 的 同 時 也 希 望

可 以 攝 取 營 養， 或 至 少 不 破 壞 健 康。 於 是， 這 幾 年 水 果 出 現 在 手 搖 飲 的 品 項 也 越 來 越 多， 促

使 食 品 加 工 業 者 開 發 天 然 果 泥、 果 漿、 果 粒 等 多元商品。

水果結合穀類的複合式產品也有增加的傾向，像 是在沖泡飲品中添加取自水果的膳食纖維、以天 然水果取代合成香料變換口味，或是在穀物麥片

中添加果乾、利用水果的甜味來降低額外的糖分 使用，都是數種加工技術的複合運用。張文昌副 教授也分享了協助開發的商品「珍果鳳梨酥」， 就使用了大量鳳梨來帶出風味和口感，除了內餡

使用純鳳梨餡，還以太陽花鳳梨乾覆頂，一顆鳳 梨酥就可以吃到鳳梨的不同風味。

根 據 張 文 昌 副 教 授 的 觀 察， 國 外 可 能 食 用 水 果 不 及 臺 灣 的 方 便 實 惠， 因 此 市 面 上 有 像 是 利 用 蔬 果 加 入 食 用 膠 或 澱 粉 做 成 的 水 果 棒， 或 是 將 水 果 茶 濃 縮 乾 燥 製 成 大 型 方 糖 狀 顆 粒， 成 為 方 便 攜 帶 又 可 以 吃 到 濃 縮 水 果 風 味 的 加 工 品。 但 是 這 類 商 品 目 前 在 臺 灣 尚 未 生 產， 期 待 未 來 在 臺灣也能看到這類商品。

2024 年關於水果加工的 7 個關鍵趨勢！

009

抗性澱粉讓血糖控制者也 可以開心攝取！水果加工 技術如何打破健康的侷限？

光 可 鑑 人！ 彷 彿 新 鮮 現 切 的 品 質！ 截 切 水 果 產 品是怎麼辦到的？

段則含有大量抗性澱粉，利用青香

切廠 ─ 臺中市東勢區農會是從

Q5

成熟的香蕉糖分很高，在青香蕉階 蕉 來 加 工， 除 了 可 以 調 節 香 蕉 產 量， 也 能 做 出 差 異 化 商 品。 南 投

集元果觀光工廠就以青香蕉製成 口 感 類 似 薯 片 的 零 嘴， 或 是 將 青 香 蕉 烘 乾 後 磨 粉， 製 成 青 蕉 麵， 成為特色商品。

青香蕉做為抗性澱粉使用，可以緩 和血糖波動，適合飲食控制族群或 是糖尿病患。張文昌副教授說明，

青香蕉的加工主要使用滾筒乾燥以

及微細化技術，將萃取出的抗性澱 粉用來取代一部分麵粉，抗性澱粉 除了製成麵條以外，還能降低血糖 波動。

除了製成麵條，也有一些益生菌產 品會加入抗性澱粉，除了可以避免 益生菌粉結塊，抗性澱粉在腸道中 有類似膳食纖維的效果，吃進肚子 裡會成為益生菌的食物，有助於活 化益生菌，更容易被人體吸收。

010

Q& A

Q6

臺灣第一間由農會經營的水果截 源頭就直接避掉農藥殘留的問 題， 採 預 購 或 契 作 的 模 式， 因 此

在 採 收 前 會 預 先 採 樣， 在 場 內 以 綠 盾 快 篩 方 式 檢 測， 檢 測 通 過 再 送往農業試驗所或 SGS 檢測。沒

有 通 過 綠 盾 快 篩， 就 直 接 不 予 收 購。 東 勢 農 會 選 用 的 水 果 以 在 地 的 水 梨、 甜 柿、 柑 橘 為 主， 都 是

不 需 要 催 熟 的 品 項， 如 果 有 需 要 催 熟 的 水 果 像 是 芒 果， 則 是 採 催 熟後採購。

水 果 入 場 後 送 進 冰 箱 預 冷， 截 切 和 包 裝 的 作 業 空 間 維 持 15 ℃ 低 溫， 為 求 最 佳 品 質， 清 洗 也 是 使

用 冰 水， 包 裝 後 的 成 品 以 4 ～

7℃低溫運送。東勢區農會水果截

切 場 業 務 經 理 羅 凱 哲 分 享， 鮮 果 截切和大部分水果加工最大的不 同， 就 是 維 持 水 果 的 新 鮮 原 貌，

彷 彿 現 切， 保 鮮 的 技 術 除 了 作 業 快 速， 最 重 要 的 就 是 做 到 冷 鏈 不 斷鏈了。

天然蔬果可以健康得更理直氣 壯！ 從 加 工 技 術 為 水 果 走 出 營 養機能食品的一片天！

Q7

當季蔬果新鮮吃固然可以攝取到最完整 的營養，如果要補足微量元素，就要靠

營養補充品了。無論是要將蔬果濃縮成

一小粒葡萄籽錠片或是一小瓶莓果飲， 靠的都是加工技術。例如超臨界萃取技 術就應用在萃取葉黃素、茄紅素、花青 素等，不易溶於水的營養成分，除此之

外，精油類產品或是木鱉果油也是超臨 界萃取技術的應用。萃取出來後再做成 軟膠囊，或者透過冷凍乾燥或噴霧乾燥 加工成易於利用的粉末。

使 用 低 溫 超 高 壓 技 術（High Pressure Processing，HPP）則是以保留最多天然 風味和營養的方式萃取蔬果，因為高壓

使細胞壁裂解，可以萃取更多花青素、 沒食子酸、兒茶素等多酚類物質。便利

商店或是美式連鎖超市都可以見到以 HPP 方式萃取的果汁。微細化也是加工 食品常用的技術之一，將萃取後的物質 磨細至十的六次方以上，就能輕易跟其

他物質混合，增加風味又不易沈澱，像 是加入茶飲、果汁中，或是應用在益生

菌增添風味，還可以加入彩色蔬果麵條、 嬰兒副食品等廣泛的運用方式。

2024 年關於水果加工的 7 個關鍵趨勢！

011

採集

信義鄉農會

01 職

人

C R A F TS M A N

職齡

金全慶

受訪者

年

35

竿採裝備

❷

① 採收桶 ② 竹竿 ③ 畚箕

④ 採收籃 ⑤ 蜈蚣梯 ⑥ 採收網

012

一日職人

❶

❸

❹

❺

❻

採集

013

採集

信義鄉農會

美 觀完 的外 ！/ 梅 梅子 手採 醃漬 來 用 \ 最適合

中果：約 5 ～ 10 元硬幣大小，22 ～ 26mm

大果：約 10 ～ 50 元硬幣大小，26 ～ 28mm

特大果：約 50 元以上 ( 含 ) 硬幣大小，28mm 或以上

金

大 哥 說：「 採 收 梅 子 是 相 當 紮 實 的 體 力 活， 我 們 具 有 一 爬 上 樹， 就 能 一 口 氣 待

到下午的耐力！」每逢梅子產季，梅園工人會 將全身密實包覆來阻隔日曬，通常 6 點上工，3

點下工。要耐得住這段日曬最強的時刻，可不

是一時半刻練得出來的耐力。手採梅耗費了細

014

一日職人

區因地勢陡峭通常較難

以進行採收，手採青梅 雖然較費心力，但外觀 完整，更易保存。

認識竿採

手採青梅

青梅大都產在山區，山

竿採為最大宗的採收

方式，以長竿敲打梅 子樹幹讓果實掉落。 採收快、外觀較不完 整，適合大量製造。

膩的人工，自然可以維持顆粒完整，擁有最佳品質，一般會供應給 DIY 消費市場，或加工為脆梅等必須保持外觀完美的產品。

另一種採收方式為竿採。竿採梅子的做法，是在地面上鋪上厚厚的採收 網布，接著使用竹竿敲打樹枝，讓梅子在樹枝搖晃下，自然掉落在網子

上，接著運用網子把梅子集中收集起來。由於以竿採方式滾落的梅子難 免會有些許破損，這一類的收成會用於製作梅粉、榨汁等。

採集

015

削切

南投市鳳梨生產合作社

❶

02 職

❷

人

C R A F TS M A N

職齡

削切裝備 ① 防塵帽 ❸

② 口罩 ③ 圍裙 ④ 菜刀

⑤ 去芯器

⑥ 兩層手套

016

一日職人

年

楊玉霞

受訪者

6

❹

❺

❻

削切

017

削切

南投市鳳梨生產合作社

土

\ 金 鳳梨要吃硬 鑽鳳

的！ 吃鬆 的！ /

去芯器

梨要

去芯器可以一次完 成削切及去芯的步

驟。取下來的鳳梨 芯，可以用於製作 鳳梨餡的原料。

人

稱二 姐的楊 玉霞，現 為南投 市鳳梨 生產合

作 社 鮮 果 處 理 產 線 班 長。「 這 粒 好 吃， 這

粒還好。」二姐邊評比著眼前的鳳梨，邊「噠、噠」 兩刀將鳳梨頭尾切下並放上輸送帶，她站的位置 在輸送帶的最前端，也是第一個品質把關者。

018

一日職人

經驗豐富的二姐眼睛類似雷達，彷彿瞄一眼就能判斷鳳梨好壞，看著她

秒速審視鳳梨，接續著切剁的動作，若是遇到壞果，也二話不說，馬上 丟到一旁籃子，動作明快俐落。

二姐在南投市鳳梨生產合作社工作了 6 年，她說削鳳梨時最重要的就是

「刀子要利」才能俐落地去皮，盡量縮短鳳梨去皮後到進冰箱的時間， 避免發酵影響風味。下刀的位置，最好是一口氣就把鳳梨果肉最外層的 黑籽削掉，避免重複下刀影響鮮度。八卦山地區的人說土鳳梨要吃「硬

的」，指的是汁液飽滿；而金鑽鳳梨則要吃「鬆的」，才不會水水的又 不甜。工作時偶爾削到有一點點受傷但沒壞的鳳梨時，大家就會留到午 餐時一起享用，她說：「好吃的鳳梨，即使天天吃也不會膩啊！」

削切

019

削切

玉井區農會

❶

03 職

人

C R A F TS M A N

職齡

卓雲雀

受訪者

餘年

10

削切裝備 ① 帽子 ② 圍裙 ③ 手套 ④ 彎刀

⑤ 削皮器

020

Q& A 一日職人

❷

❸

❹

❺

2024 年關於水果加工的 7 個關鍵趨削 勢切 ！

021

削切

\

玉井區農會

果的 握芒 ！ 時 學問 削皮 一大 是 力道

/ 削皮刀：刨下果皮

彎刀：切蒂頭、取果肉

玉

井人卓雲雀在臺南的玉井區農會削芒 果， 已 經 削 了 十 多 年。 她 手 拿 彎 刀， 俐

落地切去蒂頭，一手快速轉動芒果，一手持削

皮刀刨去果皮，再用彎刀取下果核兩側的果肉。 她靦腆地說，早期力道拿捏不準，芒果常從手

中 滑 落， 不 然 就 是 留 太 多 果 肉 在 籽 上。 一 天 8

022

一日職人

與 切 果 彎 刀「 二 刀 流」削、切芒果

芒果乾 糖漬 無糖

人工削切

單手持雙刀：削皮刀

VS

經過糖漬的芒果在烘烤過 程中果肉中的水分釋放相

對緩慢，烘烤時間長達 48 小時，不經糖漬的芒果乾時 間較短，需烘烤 36 小時

小時的工作時間內，她可以削滿 20 桶 18 公斤的果肉，若是生手，往往 只能產出一半的量。

這些果肉經過糖漬後，即將烘製成芒果乾。芒果乾是玉井區農會的主力 加工產品，不僅受到國人歡迎，也受到觀光客的喜愛，曾兩度獲選為臺

灣農漁會百大精品。 玉井區農會就是以芒果乾為前驅，成立「玉井區農 會熱情小子芒果冰館」，並販售芒果布丁、芒果冰棒等多元加工品。

削切

023

曝曬

公館鄉農會

04 職

人

C R A F TS M A N

職齡 年

楊松發

受訪者

20

的

\

/

楊

松

年 功 20 閃躲 齡 就 職 練 已

發

夫

曝曬 裝 備

024

Q& A 一日職人

① 防曬外裝

② 掛在腰上的採收袋 ③ 防刺手套

❷

❶

❸

2024 年關於水果加工的 7 個關鍵趨曝 勢曬 ！

025

曝曬

公 館 鄉 農會

\

2

時， 紅棗 採摘 夫， 躲功 揮閃 發 ！ 要 尖刺 小心

/

023 年紅棗王楊松發，原於國產汽車廠任職，退休後於 2003 年開始 種植紅棗，現已達 20 年的職齡。

在楊松發的果園裡有兩棵第一代的煥南種紅棗，透過兩代混種，整個園 區有了大種的花粉，也找到讓果實較大的方法。他說：「紅棗的採摘很 簡單，挑有一點斑點的，表示成熟度夠，甜度也夠。」棗樹的枝條長有

尖刺，是採收時的大魔王，通常尖刺會在 11 月及 2 月時處理，為了避 免傷到樹身，採收期隨著新的枝枒而零星長出的尖刺暫時不能處理，所

以熟練的工人們得在大太陽下採摘時發揮閃躲功夫，或是戴上防刺手

026

一日職人

套，以免被尖刺扎傷。穿梭在枝條間採果，偶爾難免還是會被刺到，要 是尖刺斷在皮膚裡，沒有用針挑出來，那可是難以忍受的疼痛。

紅棗每分地可採收 9 百公斤到 2 千 4 百公斤不等，基本是 1 葉 1 果，依 田間管理技術而有所不同，有些農戶甚至可達 1 葉 4 果的結果率。焦糖

色澤是紅棗成熟的證明，只要有三分之一轉紅便達採收標準。由於轉色 的速度不一，須以人工分批一顆顆的採收，採摘下來的果實還要再進行 一次分級挑選。由於產季的人力需求相當高，常處於人力不足的狀態， 常常是動員全家，手忙腳亂地度過採收季節。

曝曬

027

chapter

1

梅子 1 公 斤梅子

700

公克

500

公克

梅子果醬

梅子湯

028

梅子

2

根

梅子冰棒

20

公克

梅精

鳳梨

029

梅子

CASE 1

信義鄉農會

030

梅子

加工農民團體

信義鄉農會

信 義 鄉 農 會 於 1989 年 設立食品加工廠，目前

加 工 廠 面 積 600 坪、 員

工 40 名，達到 1 日處理

200 公 噸 梅 子 的 產 能。

目前已開發梅子蜜餞、 梅 精、 梅 湯、 糖 果、 調

味品等上百種產品。在 通路方面，除了自家和 其他農漁會的 300 多家

門市，還拓展到國道服 務區和機場免稅店，梅 酒在國內外酒展中亦獲 得多項大獎肯定。

4

月是南投縣信義鄉梅子的產季。早上 6 點， 山上梅園的工人趁著氣溫涼爽，雙手俐落

地採收青梅。在海拔稍低的�義鄉��廠區裡， 工人握著竹竿敲打梅樹樹枝，讓青梅自然滾落 到事先鋪在地面上的採收網。一旁加工廠前停

著 多 臺 小 貨 車， 梅 農 正 將 一 籃 籃 青 梅 卸 下， 交 由 工 廠 人 員 檢 測 農 藥 殘 留。 工 廠 的 機 臺、 醃 漬 桶裡，全是鮮綠圓滾的青梅。

南 投 盛 產 梅 子， 其 中 信 義 鄉 產 量 高 達 70%。 早年梅胚半成品和餐梅外銷興盛，種植面積不

斷 增 加， 價 格 跟 著 攀 升， 梅 子 成 為 當 地 的「 綠

金 」。「40 年 前 1 公 斤 竿 採 梅 高 達 60 元， 那

多 嚇 人 呀， 現 在 只 有 25 元 左 右。 當 時 梅 園 主

梅子是南投縣信義鄉的「綠金」，�義鄉��廠長張志雄開啟梅子酒廠的酒罈，娓娓道來梅子與信義鄉農會的故事

信義鄉農會

031

人半夜都要派人守著，防止宵小偷竊。我認識的長輩幾乎都是被梅子養大 的。」�義鄉��廠長張志雄說。

然而，外銷市場逐漸被中國取代，眼看梅農受到外部盤商宰制價格、面臨

盛產滯銷等困境，信義鄉農會於 1989 年成立食品加工廠，不僅為梅農提

供穩定的收購價格、解決運輸難題，也發展多元加工品來提升梅子採購量。 2008 年與熱門國片《海角七號》合作後，更帶動知名度，讓梅子的銷量 呈現爆發性的成長。

穩定供應上百種梅子產品

走進�義鄉��的門市，可看見一波波遊客走向試吃區，一邊試吃，一邊 將產品塞入購物袋中。蜜餞零嘴、飲品、冰品、保養品、鉐墨梅護帶等上

百種梅子加工品，讓人目不暇給，不僅能引發遊客的購買慾，也能藉此提 升梅子收購量，幫助梅農生計。

要能供應這麼多元類型的產品，�義鄉��除了自行生產脆梅、梅酒等主 力產品，也請外地代工廠加工。為了扶持地方，還委託因 921 地震受創嚴

重的中寮龍眼林社區烘焙烏梅。廠方為了確保原料的穩定供應，每一年會

竿採梅靠竹竿將樹上的梅子打落在地

上的採收網，效率高，但梅子也容易 破損

032

梅子

手採梅考驗採收工的攀樹功力

每一批梅子在進貨時都要先送到檢驗室 做農藥殘留檢測

依據預估銷量與 16 個梅子產銷班議定收購價和收購量，但有時仍會遇到

缺料或過剩的挑戰。例如，因乾旱而無法收穫用來製作脆梅的青梅；又或 者在產量過剩時，必須透過製作原料用量大的梅精等產品來快速去化原料 庫存。

副廠長陳俊宏說明，梅子原料可分為 6 分熟的青梅和 7、8 分熟的黃梅，

前者用於製作口感清脆的脆梅，後者用於製作陳年梅等蜜餞、梅酒和烏梅

湯等產品。青梅和黃梅的熟度不同，在製程上也有不同的處理方式。以用

來幫梅子去澀、破壞氰酸毒性、延緩氧化的殺菁作業來說，黃梅的殺菁作 業必須比青梅短，甚至不殺菁直接進入鹽漬流程，否則容易果肉分離。製 酒用的梅子則不需殺菁，以免產生苦澀味。

在地元素吸引導演目光

酒廠一炮而紅

除了開發多元產品，�義鄉��也將在地文化融入產品和空間，希望營造

出與眾不同的特色。門市裡，牆面上有一大幅用多種木材拼貼成的畫作， 呈現酒莊與布農族傳說的百步蛇、黑熊等意象。貨品架上，從產品包裝和 品名文案，也可以看到當地布農族、客家等多元族群的元素。例如，「懂

工作人員隨機選取梅子，做為篩檢 樣本

梅子從不同大小的孔洞滾落到下方的 在梅子表面刺出孔洞，可以提高後續鹽 分級盒，完成分級作業

漬和糖漬流程的效率

信義鄉農會

033

厚客家梅禮盒」使用客語「懂厚」來表達對美好事物的讚嘆。裝有百香果 梅等產品的「中午風果香梅禮盒」，述說當地午後的情境⸺從溪谷吹起 的一陣風會吹落樹上的百香果，讓孩子們撿拾到熟透香甜的果實。

「我們還有個系列酒款。先是『小米唱歌』，唱完歌後是『梅子跳舞』，

之後喝了酒就『忘記回家』，忘記回家一定會迷路，所以有『山豬迷路』， 迷路之後隔天要請假，所以有『飛鼠請假』。也因為這樣，魏德聖導演才 會發現，信義鄉有個這麼可愛的酒莊。」張志雄笑著表示。

《海角七號》開拍前，拍攝團隊向�義鄉��洽詢「馬拉桑」小米酒合作

的可能性。行銷企劃專員蕭泰昇回憶，「當時信義鄉因為風災，路況不好，

也沒什麼遊客，死氣沉沉的，我們想試著配合看看。 」後來，電影上映後， 馬拉桑一炮而紅，訂單蜂擁而至，�義鄉��加班趕工，單日出貨量高達

7 千多瓶。紫蘇梅酒、烏梅酒等酒款的銷售也因此被帶動，營業額開始破 億。

敞開迎接跨域合作

積極拓展通路

名聲打響後，許多單位主動前來洽談合作，�義鄉��都敞開雙臂積極配

梅子吸收鹽水後有助於去除酸澀

034

梅子

漸進式提高糖漬濃度，讓果肉吸收 糖水

若是製作 Q 梅必須透過外在壓力， 讓果肉保持 Q 度

上：�義鄉��的門市設計充滿在地元素

下：門市設置各種梅子產品的試吃區，促進銷售

信義鄉農會

035

合。曾跟雅芳公司合作梅子酵素贈品、為臺灣大哥大製作梅子產品 VIP 生 日禮，也曾替兩廳院生產週年紀念梅醋。

除了異業合作，�義鄉��也對一般民眾進行推廣活動。在建國花市、希 望廣場與政府主辦的物產展等市集，透過展售和青梅體驗行銷信義鄉的梅

子，並藉由優惠券發放等方式，將遊客引流至信義鄉，活絡地方經濟。除

了靠自己的行銷團隊跑市集，也委請各地經銷商合作擺攤，擴大推廣能量。 4 月的梅子節和 12 月的賞梅季，是�義鄉��年度大型觀光盛事。梅子節

的主軸是製梅 DIY 和梅子料理品嘗；賞梅季則有賞花，也舉辦料理 DIY、

表演及親子娛樂等活動。此外，搭配近年的露營風潮，也邀請民眾到酒廠 露營、看電影，並品嘗多款梅子產品。

在通路方面，除了自家和其他農漁會的 300 多家門市，也拓展到國道服務

區和機場免稅店，並加入農業部「農村酒莊」體系，不僅開拓酒吧等行銷

管道，也參加國內外酒展，曾獲得德國烈酒評鑑（ISW）、布魯塞爾世界 烈酒競賽（CMB）金質獎等大獎肯定。

\ 梅籽再利用，成就永續 /

蜜餞、梅湯、梅精、調味料……，梅子加工的用途廣泛，但加工處理 後遺留的果核卻面臨了處理問題。果核佔梅子的總重量 20% 到 30%

之間，由於材質堅硬，無法在短時間內腐化，形成大量的農業廢棄物， 近年來�義鄉��與生技業者合作，將梅子果核炭化後變成紡織纖維 的原料之一，以快速、有效、減碳環保的方式進行處理，開發定名為

「鉐墨梅」的身體護具，讓廢棄物從此被賦予新生命，梅子原料被完 美的充分利用。

036

梅子

不要忘記農會的角色

說起�義鄉��的願景，張志雄常提醒自己不要忘記農會的角色，「農會 以服務農民為宗旨，所以要努力提高青梅的價值，但不是把價格拉高，消 費者也是我們的朋友，要穩定梅農、工廠和消費的關係。」

除了持續開發多元的梅子產品，在包裝上將延續結合在地元素的方向，並 兼具環保和美感，也將加強在通路述說產品故事的力道。近幾年，受疫情

影響，電商與實體通路的比例從過去的 4 比 6 變成 6 比 4，張志雄希望能 加強與在地住宿等資源的連結，用旅遊來提振地方的經濟。如此，也會吸 引年輕人返鄉耕耘，點燃地方發展的動能。

「我希望大家說到梅子，就想到南投的�義鄉��。」張志雄相信，知名 度可以為梅農帶來穩定收益，信義鄉的梅子產業也才能生生不息。

\ 梅子是「亞洲李」? /

\ 梅子不宜生食 /

梅子和李子同為植物學中薔薇科

梅子所含的果酸是水果中較多的一種，新鮮

洲 獨 有 的 品 種， 西 方 並 沒 有 這 種

青梅酸味強烈、口感清脆，內含一種稱為苦

「 李 」 屬 的 植 物， 因 為 梅 子 是 亞 植 物 的 存 在， 所 以 英 文 中 並 沒 有 為 梅 子 命 名， 而 是 把 李 子 的 英 文

「plum」加上「Asian」，稱為「亞 洲李」（Asian plum）。

的梅子很少會被拿來直接食用。尚未成熟的 杏 仁 苷（Amygdalin） 的 配 醣 體， 這 種 成 分

主要是由杏仁核中提煉。因此大量生食梅子 會令人胃部不適，故不宜生食。梅子經過醃 漬、曝曬、加熱或加工之後，這種成分就會 消失。

信義鄉農會

037

PACKAGING DES I G N 傳統的梅子製品是運用大容 量的玻璃瓶搭配紅色的塑膠

小包裝梅子醃漬品

需 求， 並 在 市 場 中 脫 穎 而

應市場需求，因而推出小包裝。

蓋包裝，為了貼近現代人的 出，�義鄉��除了推出小 包裝，也將在地布農族、客

早期梅子產品都以大容量的玻璃瓶包裝，為了因

家等族群的元素融入包裝設

梅精系列產品

費者的目光，同時傳遞信義

膏狀及便於外出食

計與文案。希望藉此吸引消 鄉的文化特色，增進消費者 對品牌的認同感。

梅子醃漬品

梅精系列產品包含 用的粒狀，包裝上 有壓紋，除了可以

防偽，也提升質感。

包裝設計融入客家等在地族群的特色，用客語「懂厚」來呈現日治時代客家人將傳統醃漬文化 帶進信義鄉的歷史。

038

梅子

酒精飲品

因《 海 角 七 號 》 爆 紅 的 馬 拉 桑 小 米 酒（ 右 ㄧ）與梅子再製和蒸餾酒的外盒，都有各自

的防偽壓紋。在設計馬拉桑外盒時，因為希 望呈現獨特的風格而採取繁複設計，雖然包 裝耗時，但讓消費者印象深刻。

信義鄉農會

039

chapter

2

香蕉 1 公斤香蕉

100 香蕉乾

公克

100

公克

100

公克

香蕉脆片

青蕉麵

040

香蕉

鳳梨

041

香蕉

CASE 2

南投縣集集鎮 蔬果運銷 合作社

042

香蕉

feat.

集

觀 元果

光工

廠

加工農民團體

南投縣集集鎮蔬果 運銷合作社 feat. 集元果觀光工廠

2008 年，「俊平青果行」 第四代老闆黃榮炫，期

望 再 現 1960 年 代 香 蕉 外銷榮景，打造更多銷 售出路，便集結上百位 蕉 農， 共 同 創 立「 南 投

縣集集鎮蔬果運銷合作

社」，除了外銷，近年還 轉向香蕉加工打造多元

通路，「集元果」的香蕉 原料就是全部來自合作

社。最近合作社除了供 應新鮮香蕉，還積極地 結合在地青年研究農業 廢棄物的再利用。

輕

快歡樂的音樂、澄黃明亮的建築，還有超 可愛的卡通松鼠圖像⸺難怪小朋友們在

「集元果觀光工廠」流連忘返，玩得超開心。

「觀光工廠的一大重點是教育下一代，讓民眾 了解到香蕉的價值不只是一種鮮果，我們還要 讓大家看到百分之百的香蕉再利用，以及香蕉 相關的友善農法與永續環境，我們想做的是透

過 教 育， 展 望 未 來。」 家 中 經 營 香 蕉 產 業 已 經 是 第 五 代 的 黃 稚 淋， 自 2012 年 返 鄉 看 到 香 蕉

滯 銷 的 光 景， 便 開 始 動 腦 思 考 解 決 現 況， 第 一 步是創設「集集山蕉歷史文化館」。

「當初在一腔熱忱的驅使下，我去報名了導覽解 說的課程，在深入了解集集當地的文化以及產業 結構與脈絡後，我迫不及待地想把集集香蕉的故

事分享出去，讓大家知道集集曾經有過這麼輝煌

的過往。」於此同時她也意識到鮮果的銷路侷限，

在鬱鬱蔥蔥的集集山城中，集元果觀光工廠建築物黃色的外觀格外顯眼

南 投 縣 集 集 鎮 蔬 果 運 銷 合 作 社 fea t . 集 元 果 觀 光 工 廠

043

必須以研發加工形式拓展香蕉的通路，於是將集元果定位為一個加工品牌。

從文化館出發，找回集集與香蕉的深刻連結

有別於其他水果，香蕉是一年四季生產，種植在山坡地的稱為山蕉。與「集 集蔬果運銷合作社」合作的集元果並不怕原料斷貨，反而比較擔心產銷失

衡，所以做加工品就是在盛產的時候去調節產量，在量少的時候把庫存的 原料拿出來製作。

剛開始做加工時，面臨最大的困難點是要找到加工品的顧客偏好。黃稚淋

說：「我們觀察到香蕉的加工品是非常侷限的，很多人叫我們做類似日本 『Tokyo Banana』的伴手禮。我聽了很動心，決心要研發出屬於集集在地 色彩、充分運用香蕉的加工品。」

黃稚淋在研發過程中，與各方面人脈討論香蕉容易滯銷的原因，她發現：

「香蕉太熟的時候會有一股特殊的味道，很多人不喜歡。」於是向烘焙師

傅請益，結果得到的答案是「傳統經驗必須添加香精才能克服這種氣味。」 但是黃稚淋希望可以呈現出香蕉的天然味道，於是她請母親幫忙，母女倆 一個動手製作，一個發揮創意。

集集香蕉採收步驟：將葉片去除後（左），在假莖上劃 V 字刀痕後拉下整芎香蕉（中），最後將一芎蕉分割成把（右）。 一株香蕉樹只會有一芎蕉，約可分成 10 把

044

香蕉

「我媽媽是一個超級怕吃香蕉的人，所以研發出來的香蕉加工品要是能夠

讓我媽媽敢吃、喜歡吃，那麼全世界的人應該就都可以接受吧。」自此開

始，她們土法煉鋼，開啟了嘗試錯誤、不斷精益求精的香蕉加工研發之路。 現在的加工廠規模完整，很難想像起初的「集集山蕉歷史文化館」只是一

間小小的加工室，僅能製作簡易少量的產品，如香蕉乾、鳳蕉酥、香蕉蛋 捲等等在館內販售。緣分就是這麼巧妙，這時亞洲大學的老師帶著學生團 隊來集集鎮公所尋找畢業專題的合作機會，在鎮公所的推薦下，這群師生 來到集集山蕉歷史文化館。

「我帶著他們了解集集香蕉的文史資料，與他們分享香蕉的故事，這群孩 子很有創意，他們把『1 公斤香蕉可以換 1 頭牛』、『香蕉進貢天皇』、『茶

室女子愛身上沾滿香蕉乳汁的蕉農』這些故事製作成版畫作品，設計出山

形的『大山禮盒』，成為我們第一個伴手禮商品。」與學生的互動啟發了

黃稚淋在包裝設計上的思維，「比如包材的選擇，我會選擇比較接近木頭 原色的牛皮紙，代表集元果希望讓大家吃到原形食物；在觸感方面，我希 望呈現有溫度的調性，並且能夠以插畫說故事的形式來帶出產品形象。」 大山禮盒後來獲得臺灣觀光百大伴手禮、德國紅點設計以及日本的 G-Mark 等設計獎項，知名度大開。

為了推廣香蕉，黃稚淋每年致力研發 新產品

黃稚淋不斷思考「香蕉的吃法」， 結合食農教育拓展香蕉的可能性

DIY 體驗讓民眾從多元管道認識香蕉

南 投 縣 集 集 鎮 蔬 果 運 銷 合 作 社 fea t . 集 元 果 觀 光 工 廠

045

上：觀光工廠寬敞明亮的門市，除了販售香蕉加工品，還有香蕉鮮果 下：互動式遊戲展間以童趣的呈現方式，幫助孩子輕鬆地了解香蕉

046

香蕉

以觀光工廠推廣教育，放眼集集香蕉的未來

2016 年南投縣政府開始推動輔導觀光工廠的政策，此時「山蕉歷史文化

館」的經營模式已經越來越穩定，縣政府建議走向觀光工廠的模式。循著

機緣，剛好有一塊從前做香蕉外銷洗選場的地，當年小小的加工室便開始 一步步邁向觀光工廠。

黃稚淋說：「當時山蕉歷史文化館是為了找回集集香蕉的歷史，讓大家了

解 集 集 與 香 蕉 的 淵 源， 既 然 建 立 觀 光 工 廠， 我 們 就 希 望 賦 予 香 蕉 一 個 未

來。」集元果觀光工廠分成三個區塊，首先是延續文化館的內容，讓小朋 友先了解歷史與文化；其次介紹香蕉加工的應用，從花、青香蕉、黃香蕉 到莖都能利用；最後還有食農教育 DIY 活動以及果園內 100 多種香蕉品種

的環境教育；希望能盡量影響更多的人，透過改變吃的方式去扭轉這個產 業，當觀念廣泛傳播出去之後，香蕉滯銷的問題便能隨之改善。

進化為產能更大的加工廠後，可以研發更多樣化的加工品項，集元果取法 東南亞食用綠香蕉的經驗，並強化綠香蕉含抗性澱粉，能取代麵粉成為健 康無麩質料理的優點，研發出「青蕉麵」；還研發出口感如同洋芋片般「涮

嘴」的「蕉叔薯」。其中「蕉叔薯」的市場潛力受到家樂福青睞，結合石

餐飲部的青蕉麵料理令人食指大動

親子參與 DIY 體驗活動，以食農教 育的角度認識香蕉

集集山蕉歷史文化館歡迎團體預約 體驗活動

南 投 縣 集 集 鎮 蔬 果 運 銷 合 作 社 fea t . 集 元 果 觀 光 工 廠

047

虎標章，成為架上產品。目前正在進行的香蕉皮產品研發則是找到中興大

學食研所的學生與教授協助，精製出香蕉皮粉，「吃起來會有龍眼乾炭培 的味道。我們還找到一間烘焙坊願意和我們一起嘗試，結合綠香蕉粉和香 蕉皮粉做一個『快樂系列』的烘焙，因為香蕉皮含有誘發血清素分泌的成 分，中興大學的教授也想結合快樂的元素把香蕉皮變成快樂的餅乾。」

線上行銷結合線下體驗，留下獨一無二的香蕉記憶

黃稚淋期許集元果每年都要研發一項新產品，以便維持品牌的新鮮感，所 以加工廠也是每週都會更換生產品項，伴手禮盒類型會和昇恆昌、新東陽 等在公路休息站或機場的通路商或百貨公司合作；深受喜愛的蛋捲、蕉叔

薯等日常零嘴在電商平臺如郵政商城、全家、愛合購等也賣得不錯，「我

們還有一批業務專門在外面跑，每週都去參加市集、展覽，目前一些香港、 日本的通路也對我們的產品有興趣。」此外販賣加工原料也是一環，如臺 中知名的伴手禮店就有一款巧克力使用集元果的香蕉乾，「當初對方到處

尋找，試吃了全臺灣很多產品，直到吃到我們家的香蕉乾才被驚艷到，覺 得香蕉味怎麼可以這麼濃郁！」

\ 不能吃的香蕉？ /

不是所有的香蕉都能吃！香蕉分為食用蕉與觀賞蕉。從 10 歲就開始

割香蕉的集元果觀光工廠負責人黃榮炫教大家分辨：只要看到香蕉花 往朝天空方向長的，95% 是觀賞蕉；只要看到香蕉花往地面方向長

的，95% 是可以吃的食用蕉。不過觀賞蕉不能吃不是因為有毒，而

是因為果實裡都是種子，口感不佳。有毒的香蕉只有一種，叫做「蓬 萊蕉」。

048

香蕉

總是有各種天馬行空想法的黃稚淋，最近還和集集的朋友們將之前作為文

化館的館舍重新佈置、整理，「我們把大家的想法結合起來，名稱就變成 有點饒舌的『蕉織環創坊』了。」

這個工作坊的出發點，是想利用香蕉莖抽絲成線製作織品，但後來發現取 絲非常耗人力，便轉換方向，結合夥伴的其他專長設計成體驗課程。「例 如有一位做傢俱的木工，就請他提供一些邊料，裁切之後製作成框架，中

間就可以置入香蕉絲的纖維。」這是一個開始，和在地青年互動合作後， 她開啟了更大的想望：「集集鎮的形狀是長條型的，其實很像香蕉，大多 數人對集集的印象就是位於鎮中央的火車站，民眾可能來參觀一次就覺得

夠了，未來也不見得會再來。我覺得這是一件可惜的事。所以我想從集元 果出發，集合地區性的夥伴們加入，從一個景點延長成一條線，最後擴展 成廣大的面向，引導民眾了解到集集其實還有很多值得認識的地方。」

懷抱著熱誠、行動力，從各個面向去推廣集集香蕉，現在集元果的發展已 有相當的成果，在南投集集，香蕉已經成為小火車之外必須認識的物產。

下一次來到集集，可不要到了火車站逛逛就離開，請前往「集元果觀光工 廠」，一窺集集香蕉的小秘密吧！

衡量碳足跡的「香蕉指數 \（Banana Index）」 /

為 了 對 生 活 中 的 碳 排 量 更 有 感， 英 國 《經濟學人》發明以香蕉的碳排為基準

的指數，名為「香蕉指數」，是以一根 香蕉的碳排為基本單位，來衡量其他食

物的碳排放量。舉例來說，同樣的重量

來 看，1 公 斤 雞 肉 的 碳 排， 等 於 1 公 斤

香 蕉 的 11 倍。 香 蕉 指 數 能 夠 幫 助 大 眾 衡量食物碳排量的數據，藉由衡量的過 程中，幫助大眾以消費改變生產模式。

\ 香蕉是草本植物 /

香 蕉 樹 雖 然 高 大， 還 會 長 出 葉 子 及 結

果，但它其實是草本植物，不是樹木， 算是長得高大的「草」。它的生命力非 常強，只要把地底下的真莖（地面上如 樹幹的部分稱為「假莖」）切下手掌般

大的一小片種在土裡，就能長出一棵香 蕉樹。即使是被攔腰砍斷的假莖，也能

從中間再長出香蕉，是一種生命力非常 強韌的水果。

南 投 縣 集 集 鎮 蔬 果 運 銷 合 作 社 fea t . 集 元 果 觀 光 工 廠

049

青蕉麵

金蕉條

青蕉麵是集元果的一

100% 香蕉果肉，經反覆揉

顛覆香蕉既有形象的 大特色商品，在麵條 製作過程中添加青香

蕉澱粉，讓青香蕉中 的抗性澱粉降低身體

的負擔，達到健康的 需求。

以發酵的麵糰完整包覆 打 後 烘 烤 出 層 層 口 感， 硬

脆奶香是嘴饞時最好良伴， 100% 天然無添加香精、色 素、 防 腐 劑， 適 合 初 長 牙 幼兒作為磨牙棒。

PACKAGING DE SIGN 集元果對產品構思均投入相當大的心力， 2012 ～ 2014 年 獲 得「 臺 灣 觀 光 百 大 伴 手 禮 」、「 德 國 red dot 紅 點 設 計 」、

「日本 G-Mark」等國內外獎項後，持續

針對不同客層進行包裝設計的創意開發， 期 望 把 最 好、 最 健 康 的 臺 灣 在 地 幸 福 傳 遞下去。

050

香蕉

集集山蕉捲捲酥

零食包裝常常有不透明、看 不見內容物的缺點，因此金 蕉條、山蕉捲捲酥以全透明 的罐裝，讓消費者購物時能 夠一目瞭然。

蕉叔薯

蕉叔薯是口感酥脆的零食，須以鋁袋包裝維持酥

脆，另外為了與洋芋片的價格做區隔，在鋁袋外

加紙袋，提升包裝上的精緻感，且將客群定位在

青少年，以較為俏皮酷炫的包裝設計作為主視覺。

大山禮盒

起初的大山禮盒做成山

型，象徵大山。後來通路 在陳列上反應堆疊不易， 又改良成容易堆疊的方形

盒，延續大山禮盒溫暖與 原型色調的概念，並設計 為組合式禮盒，可客製化 不同價位的禮品。

南 投 縣 集 集 鎮 蔬 果 運 銷 合 作 社 fea t . 集 元 果 觀 光 工 廠

051

chapter

3

鳳梨 適合截

切鮮果

加 適合

1 顆 金鑽鳳梨

1 顆土鳳梨

1.5 公斤

80

杯

鳳梨冰茶

公克

鳳梨凍果

052

鳳梨

梨餡

約 1.5 ～ 2 公斤

5

600

工鳳

600

果粒醬

公克

鳳梨餡

公克

5

顆

鳳梨酥

鳳梨

053

金鑽鳳梨

CASE 3

高雄市旺來果菜 生產合作社

054

乾燥蔬果調製加 工 品 金鑽鳳梨

慶 feat.

得農

果

限 業有

公司

加工農民團體

高雄市旺來果菜生 產合作社 feat. 慶得 農果業有限公司

原為高雄市旺來果菜生 產 合 作 社， 在 農 委 會

（今農業部）的推動及輔

導下，促成從事金鑽鳳 梨外銷的慶得農果業有

限公司，持續運用高雄 地區的金鑽鳳梨原料， 以鳳梨凍果、釋迦鳳梨 凍果為主要加工產品，

以 25 名員工，約 1 千坪 的加工廠規模，每日最 多 可 以 生 產 1 ～ 1.5 公 噸的凍果。

「鳳

梨 要 做 加 工 出 口， 生 菌 數 的 控 制 是 很 重 要 的 關 鍵。 怎 麼 控 制 菌 數？ 就 我 們

的經驗就是『當季、鮮採』，不僅風味佳、口感

好， 水 果 本 身 也 在 菌 數 最 少 的 最 佳 狀 態， 所 以 我們用的都是農友剛採完送來的鮮果。」站在剛

完工一年的截切及凍果加工廠房外，慶得農果 業有限公司總經理謝翔進話語間充滿著對於臺 灣水果特性的熟稔與自信。

位於高雄市大樹區的慶得農果業有限公司成立於

2015 年，主要從事水果外銷，其前身旺來食品 商行於 2010 年設立，除了水果及水果加工品買

賣，同時也涉足研發，成立自有食品加工廠，打 下今日的鮮果加工基礎。

綿延不絕的鳳梨田是高雄市大樹區的常見地景，這裡的鳳梨栽種面積與鳳梨罐頭工業曾稱霸全台、舉世聞名

高 雄 市 旺 來 果 菜 生 產 合 作 社 fea t . 慶 得 農 果 業 有 限 公 司

055

後來在友人的建議下，2018 年邀集農友、親友、員工等共同籌組「高雄市 旺來果菜生產合作社」，在鮮果包裝與加工上，與果農發展更為緊密的共同 合作關係。從單位的命名不難發現「旺來（鳳梨）」是主打商品，其深厚的 基礎來自父執輩於海南島投資鳳梨種植與鮮果買賣近 20 年的傳承。

運用急速冷凍技術開啟全年外銷

過往國人對於水果加工的印象多留在過季、盛產、次級品等的去化，食材 本身的品質與狀況缺乏穩定度，多需添加其他材料或者化合物而難以保持

原始風味。截切鮮果則是為了符合檢驗，通常要過一道二氧化氯或次氯酸

水，菌數是合格了，但那殘留下來仿若游泳池的味道，讓消費者聞之卻步。 冷藏截切鳳梨生菌數過高的問題，一直都是國際買家退貨的主因，直到近

年由於急速低溫冷凍技術（Individual Quick Freezing, IQF）的進步，加上

2021 年以來禁運所造成的壓力，讓慶得農加速了凍果技術開發的腳步，透 過短波紫外線殺菌技術（Ultraviolet-C, UVC）之搭配，克服不耐儲存、檢

疫等問題，將截切鮮果鳳梨保存期限拉長到 2 年。全年供貨不再是問題後，

大幅打開了搶攻國際市場的競爭力，2022 年起行銷到日本、加拿大、澳洲、 夏威夷與杜拜等地。

鳳梨需先切除冠芽，再放入洗果機

056

金鑽鳳梨

洗果機中，進行表面清洗並吹乾鳳 梨表皮的水分

截切室進行後續處理

考量食材的實用性，慶得農目前以金鑽鳳梨的切片凍果為主要產品，將急 速冷凍技術設定在 -40℃，讓鮮果快速通過 0 ～ -5℃間的冰晶生成期，當

中心溫度達 -17.8℃即取出。由於鮮果在冷凍過程中是均勻受凍，不僅維

持本身的組織結構，解凍後還能完全還原鮮果的營養、風味與口感，維持

食材原有的品質。加工廠內設有小型實驗室，每一批加工品均會進行內檢， 由工作人員在無菌操作臺取樣檢驗總生菌素、腸桿菌科，再視客戶需求搭 配 SGS 外檢。

當季鮮採是保證加工品質的關鍵技術

「原料好，加工品才會好；鮮果越新鮮，加工製作起來的菌數就越少。」 相較果乾需要 6 小時以上的烘製時間，凍果雖然只需要 1.5 小時，但對於

食材品質的要求相對也比較高。謝經理指著牆邊現有的 3 臺超低溫設備，

說明機器固然重要，但要留住最完美的口感，土壤、採收、節氣、熟度、 後熟這些知識的掌握，才是真正的關鍵技術，因而凍果加工也靠天吃飯， 雨季前要搶收，因為雨後有俗稱的「轉肉聲」，果實內部會快速發酵進而 發黑便無法再販售。

截切鮮果需進行嚴格的環境控管

每臺急速冷凍機可裝 20 盤，大約 100 多公斤

即將進入急速冷凍機的鳳梨

高 雄 市 旺 來 果 菜 生 產 合 作 社 fea t . 慶 得 農 果 業 有 限 公 司

057

上：工作人員細心地檢視果皮狀況

下：3 種型態的鳳梨：左為綠豆色外銷規格，中為雙頭龍格外品，右為全黃過熟品

058

金鑽鳳梨

「產地收貨」與「當季鮮採」是慶得農的堅持，投入加工，則始於鮮果銷

售的延伸商品。依照不同客戶的熟度要求，必須綜合生長期、運送、海關 等不同的時間考量，精細的推估抵達後的熟成狀況。以鳳梨來說，外銷日

本的鮮果狀態隨著月份而異，1、2 月全黃，然後是半黃、三目黃，到了 5

月則要選擇綠豆色，6 月後果肉問題漸多則停止收貨。果實的大小也是各 有偏好，例如有些日本廠商偏好 9 頭（指一個箱子可以裝入 9 顆），杜拜

甚至喜歡 10 頭以上，但除非價格優勢夠大，否則農戶不可能專種小果，

「每次採收有大有小，你不可能叫農友只種或只送特定規格，甚至鳳梨花、 雙頭龍這些我們也都得一併收下。即便送來的是外銷規格，我們也要再篩 過。」

這些打下來的多半是外表的問題而不是果肉不行，因此就會走到加工，由 於每天果農進場的量不一，熟度也不一，如何在最優質的狀態進行加工，

冷藏控管的時機相形重要，同時也很考驗人員與設備的排程。鳳梨凍果去 掉頭尾外皮，成品率最多也只有 40％，遇到特殊訂單成品率更低。盛產期

間 全 體 員 工 幾 乎 無 休， 早 上 8 點 到 晚 上 12 點 輪 兩 班，1 天 最 高 紀 錄 可 製 作 1 公噸的凍果。回想起公司曾經接下一筆規格化 4×4×4 正三角形果肉

受訪人慶得農果業有限公 司總經理謝翔進

鮮果進廠房後需經過嚴格的檢視挑選、噴掉外 表果粉及特殊清洗，才能裝箱

廠房外圍包裹網布避免昆蟲侵入

高 雄 市 旺 來 果 菜 生 產 合 作 社 fea t . 慶 得 農 果 業 有 限 公 司

059

的日本訂單，不僅成品率不到 25%，連帶把員工操到人仰馬翻，謝經理強

調，對整體運作而言「計畫生產」更為重要，「現在我們要求訂單要 1 年

以前下訂，急單我們通常不接，保持員工的合理工作範圍。」

掌握自身在加工產業鏈的專業位置

隨著凍果技術的成熟，慶得農也陸續發展木瓜、芒果、酪梨等不同品項的

凍果加工品，更於 2021 年接獲農糧署的委託進行鳳梨釋迦的凍果研發。 鳳梨釋迦糖度高達 26 度，果實成熟後軟熟的速度非常快，長期保存並不

容易。經過幾次實驗發現急速冷凍後的甜度與口感媲美雪糕，但是退冰過 程中仍有泛黃與肉質問題的缺陷，研發團隊回到對於鮮果的專業研究，找 出最適切的加工時機與製作方式。謝經理餘悸猶存地說，光是為了這支產

品，他與太太賣掉了三、四棟房子，終於在 2022 年初成功的推出原果現

切的冰棒型雪糕，以「Jois」品牌上市到全臺灣的全聯冰櫃。

Jois 是慶得農旗下主要的品牌，目前以鳳梨釋迦為主打商品，陸續有果凍、 凍果、果汁、果乾……等不同品項的研發上市，在高雄前鎮區亦拓展了一

\ 鳳梨葉可製成皮衣！ /

西班牙企業家耶荷薩（Carmen Hijosa）在菲律賓旅遊時，看到當地

農民丟棄大量鳳梨葉，思忖鳳梨葉的再利用，於是花了 5 年時間，研

發出一款鳳梨纖維皮革 Piñatex，為世界上運用鳳梨製作皮革的首創 者。Piñatex 的質感柔軟，能夠完全取代動物皮革，這一項發明讓原

本看似無用，只能任其腐爛、用於堆肥的鳳梨葉，搖身一變成為成為 時尚皮包、皮衣。目前知名品牌都將此概念納入產品應用設計。

060

金鑽鳳梨

家 Jois coffee 實體店面。然而就加工實務現場，不同品項之間不僅設備、 動線、廠房空間、人員分配都要隨之變動調整，且過程還要避免交叉汙染 的問題，完成後還有廣告行銷與庫存控管。謝經理直言，投入加工難免有

B2B、B2C 等不同方向摸索期，很多人都會想像一條龍式的產業鏈，但他

們的專長是通路而不是直接對消費者，「眉角」完全不同，加上身處偏鄉 地帶，要找到懂得鮮果特質與貿易的人才並不容易，透過電商平臺操作， 在價格上會面臨不敷成本的問題。

雖然本身商品開發的能力不是問題，但總結這幾年的經驗後，慶得農現階 段將公司定位在「凍果原料」的角色。謝總經理以慶得農與冠南、鮮果多 等客戶的合作為例，慶得農負責的是研發生產，對方則是接洽零售通路。

「我們一樣還是在研發，只是漸漸與合作廠商有默契，他們走好前端、提

出需求，我們走好產端，專心研發、商轉與製作。專注在自己最擅長的產 地、做好自己最棒的地方，就是最強的競爭力。」

\ 鳳梨葉可製成優質宣紙 /

\ 鳳梨的水分，敲打就知道！ /

西方研發鳳梨皮革，臺灣則是發明了運

鳳梨的水分可以藉由敲打得知。購買時

大 師 張 大 千 所 愛 用， 並 稱 之 為「 菠 蘿

清脆，類似鼓聲的，叫做鼓聲果，敲打

用鳳梨葉製作的宣紙。此款宣紙為書畫 紙」，評論為「潑墨留筆不減乾隆內庫 御用」，在當年堪稱為書畫界的傳奇。

菠蘿紙的特質接近宣紙，在書畫過程中 能夠讓墨韻層次更加豐富，潔白堅靭，

發明者為中興大學森林系教授張豐吉。 近年農業部林業試驗所亦運用鳳梨葉開 發相紙，亦得到很高的評價。

可以用手指輕輕敲打，如果敲打的聲響 的聲響較沉悶，類似手指彈打手臂肉的 聲音，叫做肉聲果。鼓聲果糖度及酸度

較高、纖維較細、含水量較少，可儲存 較久；肉聲果纖維較粗，含水量較高。 當水分越高，越不耐存放，建議如果買 到肉聲果，要盡快吃完。

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061

PACKAG ING DES I GN 成立逾 10 年的慶得農，為臺

灣外銷鳳梨的領導廠商之一， 在中南部採購鮮果已成為國 內重要廠商之一，於 2021 年

擴增截切、果品加工及第二外 銷鮮果包裝線，目前將公司定

位於凍果原料的角色，以對接 廠商的商用業務包為主，產品 包裝風格簡潔；亦開發自有品 牌， 銷售凍果雪糕商品。

業務包鮮凍鳳梨

鮮凍鳳梨為慶得農的主打商品，平均糖度達 16 度以上。2021 年曾開發小包裝，透過主璿新零 售公司於不同電商平臺販售，目前以直接對接廠 商的商用業務包為主，產品遍及數百家餐廳果汁 店等。

Jois 鳳梨釋迦雪糕外包裝

一般家庭用冰箱凍過的鳳梨釋迦容易因

冰 晶 而 過 硬， 在 農 糧 署 的 輔 導 下， 鳳 梨釋迦雪糕成為慶得農重點開發商品， 2022 年成功透過全聯行銷全臺，雪糕

般的口感讓消費者驚艷，在社群平臺上 引起網友熱議。

062

金鑽鳳梨

外銷鳳梨

鳳梨裝箱後還需要一道壓

差 預 冷 的 工 序， 抽 掉 箱 內 的 熱 空 氣， 維 持 運 送 過 程 的環境

高 雄 市 旺 來 果 菜 生 產 合 作 社 fea t . 慶 得 農 果 業 有 限 公 司

063

土鳳梨

CASE 4

南投市鳳梨 生產合作社

064

乾燥蔬果調製加 工 品 土鳳梨

加工農民團體

南投市鳳梨生產 合作社

創立於 2009 年，持續

運用在地八卦山的鳳梨

原料，生產製造多種口 味鳳梨果餡及鳳梨果粒

醬。 以 20 名 員 工 在 0.5

公頃的加工廠上，每日 可處理 15 公噸鳳梨，具

備 鳳 梨 餡 1.2 至 1.5 公 噸， 鳳 梨 果 粒 醬 1 公 噸 的產能。

時

序 6 月 中， 正 值 鳳 梨 產 季， 進 入 南 投 市 鳳梨生產合作社的廠區，還沒看到鳳梨，

鳳梨香氣已竄入呼吸。南投市鳳梨生產合作社 理事主席林稷治成立鳳梨加工廠的初衷，是為 了解決鳳梨滯銷的問題，當時從事農業推廣工 作看到幾乎年年出現的鳳梨滯銷窘境，認為只 有加工才能解決問題，而且必須跳脫以往想到

鳳梨就是廉價罐頭的思維。林稷治説：「當時臺 灣的泡沫紅茶剛開始流行，但是飲料中的配料

卻 不 一 定 對 身 體 好， 於 是 我 開 始 想， 鳳 梨 是 不 是 也 可 以 成 為 一 種 天 然 的 配 料？」 同 時 想 到 英 國 人 喝 茶 有 加 果 乾、 果 醬 的 習 慣， 於 是 決 定 製

林稷治從創業開始，就認定好的加工品一定要來自好食材

南投市鳳梨生產合作社

065

作加入茶飲中，可以用吸管吸食的純天然鳳梨果粒醬，並把目標設定在手 搖飲市場，因為需求暢旺才能達到最初的目的：解決鳳梨滯銷。

人流、物流、氣流，食品加工廠的靈魂

南投市鳳梨生產合作社的廠區分成左右半邊，一邊是生果的集貨區、削皮 截切區，一邊是加工烹調、包裝出貨區，分工明確，動線簡潔，工廠的設

計都是林稷治一手規劃。為了建造出滿意的工廠，他搜尋大量資料、研讀 ISO 課程，甚至考取食品廠主導稽核員資格，從基礎開始建立食品安全。

烹煮區的牆壁到天花板都是不易沾附髒汙的不鏽鋼，提供熱源蒸氣的鍋爐

室和烹煮區分開，將烹煮區的管線和非必要硬體降到最低，連地板傾斜角 度都是為了快速排水的精算結果。一字排開的 500 公升大鍋，熬煮鳳梨產

生的大量蒸汽，讓整個烹調區洋溢著熱氣蒸騰的霧白氣息，天花板的強力 風扇不斷將水氣抽往室外，上午場煮完清洗後，1 小時內又變回乾爽的狀 態，「硬體結構設計得好，清潔維護就簡單。」林稷治強調。

食品工廠跟一般工廠不同，必須管控好人流、物流、氣流，才能防止交叉

汙染。除了烹調區不能夠設置窗戶之外，熬煮好的餡料進入包裝的清潔區，

南投市鳳梨生產合作社的廠區，有 方便進貨搬運的鮮果集貨區

066

土鳳梨

熬煮鳳梨餡的蒸汽可以快速從上方 抽風口排出

剛起鍋的鳳梨餡放置於食品級不鏽鋼 盤中散熱

一定要用空調降溫。

之前有業者詢問林稷治：「為什麼我的加工空間已經很乾淨了，工作人員

包 裝 鳳 梨 酥 時 也 戴 著 手 套， 但 是 密 封 包 裝 的 鳳 梨 酥 商 品 不 到 1 週 就 發 霉 了？」

林 稷 治 就 請 對 方 再 次 確 認 在 製 作 時 的 細 節 以 及 空 間 的 設 計。 結 果 不 出 所

料，對方使用了電扇吹涼餡料，而且廠房環境並非密閉空間。在這樣的狀 況下，除了電扇本身卡的髒汙，還有從地上被風帶起的塵灰，加上烹調區 並非封閉環境，與外面空氣持續對流，這時就算工作人員在製作時戴了手 套，手套上也可能滿是黴菌了。

追求品質，打破「加工品即次級品」的印象

鳳梨加工需要結合金鑽鳳梨和土鳳梨，金鑽鳳梨香甜且果肉細緻，土鳳梨 有明亮酸香，兩種鳳梨結合才有飽滿風味，林稷治以優於盤商的價格收購

新鮮鳳梨，打破以往「加工就是用次級果」的印象，因為追求天然無添加， 食材的品質是關鍵、加工流程也更嚴謹。廠方在鳳梨到貨後用最快的速度 處理後冷凍，去皮後依照用途切成不同形狀大小，製作果粒醬的鳳梨整顆

工作人員處理熬煮好的鳳梨餡

為了達到快速排水保持乾燥，建廠 時特別設置了傾斜的地面

冷凍鳳梨果肉必須放在陰涼乾淨的室 內退冰，避免變質

南投市鳳梨生產合作社

067

切成丁；熬煮鳳梨餡的鳳梨則取芯打泥、果肉切扇形薄片，如果削到壞果

就整粒完全捨棄，因為一粒壞果足以壞掉一鍋餡。熬煮前算好退冰時間才 從冰箱拿出解凍，並且要在不會照射到陽光的室內解凍，若是照到陽光， 會造成鳳梨表面溫度瞬間升高，核心溫度還是冰冷狀態，很容易變質，一 旦變質，鳳梨的鮮味就蕩然無存了。

作為臺灣第一家生產純鳳梨餡的工廠，有必須打破的傳統。在早期的社會， 因為加工品賣不到好價錢，業者只能用便宜的次級鳳梨做餡，常常把發酵 發黑的果肉漂白、去味，留下的充其量是鳳梨纖維的口感。而冬瓜是早期

農村常見且容易取得的瓜果，加上價格又實惠，於是業者便在製作鳳梨餡 料時加入冬瓜餡以增加口感，再添加香料調味，以色素加強賣相。

大約 10 年前，大家開始討論鳳梨酥裡包的其實是冬瓜餡時，林稷治便決

定挑戰只有鳳梨和糖的純鳳梨餡，並且用當時自己種的鳳梨做實驗，倒掉 幾鍋之後迎來成功，並參加了不久後的食品展。試吃鳳梨餡的業者無不驚 訝，知名烘焙材料商更是一試吃就提出合作的邀請，然而當時加工廠還在 興建中，林稷治沒有急著立刻簽約。半年後，南投市鳳梨生產合作社的鳳 梨餡才正式搭上「土鳳梨酥」的風潮。

正在退冰的鳳梨果肉

068

土鳳梨

每一批鳳梨的含水量都不一樣，熬 煮的程度需要經驗判斷

在熬煮鳳梨餡料的過程中，添加特級 砂糖調味

上：用於供應飲料店的鳳梨果粒醬 下：作為烘焙材料的鳳梨餡

南投市鳳梨生產合作社

069

永不止息的熱忱，全心構思更順暢的製程

剛起鍋的鳳梨餡超過 100℃，進入清潔區還冒著煙，工作人員用自動升降

機將鳳梨餡倒入自動封裝機，鳳梨餡就是在這樣的高溫狀態下進行封裝，

勢必需要耐熱的包材，南投市鳳梨生產合作社使用的是耐熱 120℃的三層

複合袋。林稷治回想準備設廠時遍尋不著理想中的包材，經過一番尋覓後， 最後從日本訂購材料回臺灣，請廠商協助製作包裝袋。

「 很 多 人 以 為 塑 膠 袋 只 要 做 到 不 透 氣， 其 實 臺 灣 有 很 多 廠 商 做 得 到 不 透

氣，但就是無法做到真正保鮮。」若是用了不適合的包材，辛苦做出來的

產品就白費了。南投市鳳梨生產合作社的產品無添加，可以常溫保存 1 年， 開封後冷藏並且要在 3 天內用完。

受訪時，包裝機器出了小問題而暫停，林稷治在包裝同仁發現機器異常而

停下手邊工作的同時，他已走到機器的控制箱旁扳扣轉鈕，沒幾分鐘，機 器又恢復了正常。原來林稷治隨時都在關注產線的順暢，「小問題啦，而

且機器跟我很好。」謙虛的回應中帶著自信，這樣的把握是來自無數的加 工現場經驗累積。這套自動包裝機也是林稷治思考廠方需求、了解自動化

機械化包裝既節省工序又能兼顧衛 生品質

070

土鳳梨

將包裝好的鳳梨餡，放在清水中冷卻

每一包成品在出貨前都要通過金屬檢 測機的檢驗

機器的流程而採購。從日本把這臺機器採購進來之後，他上網搜尋機器的

結構圖、配線圖，仔細理解機器的構造，碰到問題他會自己出馬調整修繕， 讓產線能夠快速恢復正常。

導入 AI，是為了農產加工的永續經營

由於農村人口老化，近年工廠也面臨了缺工問題越來越嚴重的狀態，他一 直在嘗試增加機器取代人力的加工環節，而削切鳳梨就是目前場內自動化

程度最低的一環。削切過程中，先將人工去頭尾的鳳梨放上輸送帶，到了

最末端時，鳳梨已經切好，削切下來的鳳梨皮則是藉由輸送帶輸送到場外 堆放區。也就是說雖然輸送帶可以移動鳳梨，削切的動作還是要靠輸送帶 兩側的大量人力。他們眼神銳利且動作敏捷，比被晾在一旁的自動削皮機 效率更高，這些工作人員多為近 80 歲的年長婦女，陸續退休中。

目前林稷治著手進行的，就是將鳳梨生果前處理的分解動作化為參數，像 是各式各樣的壞果型態、判斷鳳梨大小並切出正確的形狀等。等到建立足 夠 的 數 據 庫， 就 可 以 請 工 程 師 進 行 下 一 步 研 發。 此 外， 他 也 預 想 待 AI 削

鳳梨機進廠之後，可能需要的各種判讀、學習、測試與調教的項目。林稷

削鳳梨產線起點的員工，會將鳳梨

去頭尾，確認沒問題後，才把鳳梨 傳到下一道工序

削切鳳梨必須爭取時間，避免果肉 發酵影響風味

南投市鳳梨生產合作社的合作農友有 多位當地的鳳梨專業戶

南投市鳳梨生產合作社

071

治 說：「 其 實 我 一 直 在 蒐 集 這 些 資 訊， 因 為 這 是 必 走 的 路。」 並 預 計 在 2024 年將加工廠正式導入 AI。

林稷治之所以將電子產業的思維放進農業加工，是因為他早已認知到南投 市 鳳 梨 生 產 合 作 社 與 經 營 多 種 作 物 的 一 般 食 品 廠 不 同， 正 因 為 專 注 於 鳳

梨，所以可以專心研究如何將鳳梨做更有效率的利用，再加上不使用半成

品，而是從生果前處理到成品銷售一條龍的食品廠，「自動化程度夠的話， 年輕人就願意進來。」思索著如何替農村留住年輕人，農產加工能否永續 經營，還需要與時俱進的方法。

世界第一的鳳梨，就是最棒的行銷

不管是打果汁還是入菜，鳳梨都是隨和又提味的角色，鳳梨餡也不例外， 合作社目前產品口味多元，搭配的臺灣農產包括：百香果、荔枝、桂圓、

芒果、烏龍茶，調和後都各有滋味，甚至還有起源於日本愛媛縣的靈感、 以蜜漬過的臺灣文旦調和而成的柚子口味。合作社除了這些固定生產的口

味外，還有長期獨家供貨的客製版本，像是臺北國賓飯店的鳳梨餡，配方 中加入了指定的進口奶油，銷量穩定，即使在疫情中也未受影響。林稷治

\ 鳳梨酵素有清潔奇效！ /

\ 鳳梨合成廚餘製作堆肥！ /

鳳梨含有豐富酵素，連皮也不例

廚餘變黃金，南投市公所落實廚餘回收再利用，

梨皮研發出僅添加 2% 的椰子油的

廢 料， 以 科 技 製 成 堆 肥， 現 在 已 達 到 固 定 生 產

外。幾年前在雲林已有業者運用鳳

鳳梨酵素清潔液，鳳梨發酵的效果 奇佳，去油汙的效果也很好。在 南投市鳳梨生產合作社，目 前也有生技業者大江生技 公司付費定期收取新鮮冷 凍的鳳梨皮。

072

鳳梨 土鳳梨

清潔隊將回收的廚餘與行道樹修剪下來的枝葉等 量，並開放南投市民眾領取，南投市清潔隊每週

亦會來到南投市鳳梨生產合作社載運 削切下來的鳳梨皮、鳳梨頭尾，不 僅 減 少 廢 棄 物， 還 能 做 到 資 源 再 生循環。

說，與不同的客戶合作常常可以激發新的創意，一些客製化的獨特口味， 也常在鳳梨酥大賽中獲得優異成績。

產品會說話，是各行各業均適用的道理，現在的物質社會卻是越來越眼花 撩亂，人人拼命想著如何開發新商品，或是費盡心思在商品包裝上更吸引 目光。林稷治卻反其道而行，始終如一，從一開始到現在都沒有變動。堅

持「身為原料商」的初衷，專心思考如何將鳳梨做成無可取代的食品原料， 因此，即使從來沒請過業務、沒打過廣告，客戶都還是能夠隨著他不斷精 進的加工技術呈正成長，「用過我們的產品就跑不掉了啦！」。當進貨的

烘焙業、飲料業者到國外設立分點時，產品也會一起擴展到全世界，目前 已經有二十幾個國家可以喝到南投市鳳梨生產合作社的鳳梨果粒。

鳳梨餡料則是接下來的出口重點，林稷治曾經在國外的食品展與日本的廠

商交流，當日本廠商吃到南投市鳳梨生產合作社的鳳梨餡，飽滿的鳳梨甜

香令他大吃一驚，更是開啟合作的可能。林稷治認為日本的餡料離不開和 菓子文化，幾乎都會混和豆類，果香反而被掩蓋掉了，但是日本有優良的 麵粉和奶油，愛吃鳳梨酥的日本人，沒道理不自己做鳳梨酥，只要取得好 的鳳梨餡，不難想像日本未來會掀起自製鳳梨酥的風潮。

\ 鳳梨葉打入工業 /

鳳梨葉在臺灣除了 1970 年代中興大學森林系教授張豐吉研發出宣紙

之外，目前在環保意識抬頭下，在工業上也有發揮的空間。南投一間 輪胎修補品業者研發了無毒、友善環境的鳳梨葉補車胎液，不僅解決

農業廢棄物的問題，還發揮了永續環保的貢獻，這間企業 2023 年首 次受邀參加國際知名的臺北國際汽機車零配件展覽會，更獲得「臺北

國際汽機車零配件展覽」與 SGS 臺灣檢驗科技（股）公司共同頒發

的 AMPA ESG Achievement 綠色標誌認證殊榮，讓臺灣被世界看見。

南投市鳳梨生產合鳳 作梨 社

073

NOT E 問林稷治是否擔心其他鳳梨

大國也開始從事鳳梨餡加工， 他笑著回答：「全世界找不到

比臺灣好吃的鳳梨了啦！」因 為以農產為原料，氣候風土就 是根本。南投市鳳梨生產合作

社以臺灣鳳梨這個金字招牌， 不斷精進，讓鳳梨原物料邁向 世 界。 目 前 已 經 發 展 出 6 種

商品。

土鳳梨餡、土鳳梨醬

芒果鳳梨餡

品，熬煮過程中，以經驗判斷糖量和熬

鳳梨和愛文芒果的酸、香、甜，帶出滿滿的

南投市鳳梨生產合作社最熱銷的經典商 煮時間，保留土鳳梨最原始的香甜。

074

土鳳梨

以黃金比例調和土鳳梨和臺灣愛文芒果，土 熱帶風味。

南投市鳳梨生產合作社從鳳梨果粒醬和鳳梨餡（中）出發，

搭配柚子果粒（左一）、桂圓（左二）、荔枝（左四）、芒果（左五）， 研發了多種口味產品。

鳳茶餡

桂圓鳳梨餡

中，果香與茶香交織，更顯清爽。

氣和口感。

將優質臺灣烏龍茶磨碎後加入鳳梨餡

龍眼乾結合土鳳梨餡，帶出多層次的香

南投市鳳梨生產合作社

075

chapter

4

梨 一顆 6 0 0 克 水 梨

330

克

新鮮水果盒

076

梨

鳳梨

077

梨

CASE 5

東勢區農會

078

梨

加工農民團體

東勢區農會

於 2020 年 成 立 蔬 果 截

切場，是目前全臺唯一 由農會經營的蔬果截切

臺

中東勢一戶梨農正為採收的甘露梨進行

分級，電子秤依據重量以語音提示級數：

「11 級、14 級 ……」 只 見 工 作 人 員 依 據 級 數，

場。 以 30 名 人 力， 在 面積 300 坪工廠的運作

下， 每 日 可 以 處 理 1 ～

1.5 公噸水果。產品包括 鮮切水果袋、鮮切水果 盒（ 單 品、 雙 拼、 五 拼 等） 。

手腳俐落地將梨分別放入塑膠籃中。切開一顆 比手掌大的甘露梨，豐盈的汁液迅速流了滿手， 嚐起來甜脆爽口，水氣十足。

分級後的甘露梨即將送往東勢區農會⸺全臺 唯一由農會經營的蔬果截切場加工，生產成鮮

多種品項的截切水果盒，提供客戶多重選擇

東勢區農會

079

切水果盒。總幹事田士欣說：「我們想做水果截切很久了，截切是未來的 趨勢。現在如果拿一顆梨子要年輕人自己削，他乾脆就不吃了。」

臺中水梨產量全臺第一，其中東勢區為主要的產區之一。水梨是高經濟作 物，以即食鮮果為主要的銷售形式。然而，水果在種植過程中難免產出外 觀不佳的果品，影響銷售價格。由於水梨不像鳳梨、芒果般擁有強烈的香 氣和風味，能開發的加工品很有限，為了幫助農民創造次級品的價值，東

勢區農會看準現代人求便利的飲食習慣，成立蔬果截切場，推出「呷追果」 品牌，生產新鮮截切水果盒供應全聯福利中心以及台積電、美光等科技大 廠。

全年供應鮮切水果

供貨不斷鏈

東勢區農會供應的水果盒除了單一品項的水梨盒，也有水果雙拼、3 拼甚 至 5 拼等形式。有科技廠堅持「1 日 5 蔬果」，要求東勢區農會搭配 5 種

水果，藉此照顧員工的健康，東勢區農會也依照客戶訴求製作。

水果盒中的水梨來自東勢及梨山，從 6 月中旬開始是東勢新興梨和甘露梨 的 產 季， 可 以 供 應 到 10 月 中。 接 著 11 月 份 開 始 有 梨 山 產 出 的 雪 梨， 產

為了讓果實維持低溫狀態，工人需

甘露梨果實碩大，一般會進行疏果

品質

間

要在清晨 5 點就進行採收，以確保

080

梨

保留兩顆，以免擠壓彼此的生長空

由於水梨果樹的枝條比較粗，採收 時需使用電剪

季結束後可靠冰存延長 3 至 4 個月的供應期，搭配東勢區生產的甜柿等水

果，可以維持一整年不間斷的供貨。遇到水果生產過剩時，農政單位也會 委託東勢區農會將滯銷水果規劃入水果盒中，由於農會的首要任務為服務

農民，選用的水果以國產為主，因此採用過來自社頭的芭樂、外埔的火龍 果等。此外，東勢區農會也長期和其他地區的農會、合作社合作，納入鳳 梨、芒果等水果，豐富水果盒的內容。

隨著訂單越來越多，產能也必須隨之提高。截切場初期只能產出 1 千 5 百

盒，透過人力的增加、半自動化包裝流程導入等方式，才讓產能倍增。目 前截切場平均每天可以處理 1.5 ～ 2 公噸的水果，水果盒的產能超過 3 千

盒。這 2 年銷售量並沒有因為 COVID-19 疫情而降低，因為少了共餐機會，

單人份的截切水果銷量反而增加。

不能砸了百年招牌

生產流程一定要確實

水果盒的水梨多半使用甘露梨，原因是果肉白皙、削切後比較不容易褐化

而影響賣相，加上果芯比起目前主力品種新興梨來得小，取果率高，約為 50 ～ 55%。

在 2023 年度臺中市優質高接梨果品評鑑中，東勢區農 會榮獲第一名佳績（由左到右：常務監事賴裕銘、總幹

為了去除髒汙，截切前須先清洗水梨

事田士欣、理事長劉進業）

東勢區農會

081

上：完整的清洗包含清水及次氯酸水兩道作業 下：使用自動化設備削皮，提高加工效率

082

梨

水梨會先在產地分級、預冷，接著在截切場使用清洗機進行清洗，將果皮 清潔殺菌後，再用機器削皮、去芯、剖半。接著針對去皮、去芯不完整的

地方手工修邊。在以往，水梨在褐化後只能報廢，自從以不易褐化的甘露 梨作為截切主力之後，產量相對增加。

農民的肥培管理如果做得好，即使是新興梨也比較不容易發生褐化。除了 不要過量施肥，退肥也要達到一定天數，如果退得不夠完善，果肉一切開 接觸到空氣就會馬上褐化，一旦褐化就只能報廢，為了追求品質，農會承 受很大壓力。

水梨在處理完成後便放入冷藏庫冰存，等待出貨。為了符合法規要求，截

切水果在冷鏈的過程絕對不能斷鏈。除了包裝過程全部處於低溫環境，出 貨前也把冷藏車先預冷，再拉貨上冷藏車。「我們是百年農會，招牌不能 砸掉，流程一定要確實地做好。」總幹事田士欣說。

捨棄多元加工品的路線

把主力放在截切水果

甘露梨雖然適合做截切水梨，加上是臺灣品種，不需像新興梨，還得跟日

本引進梨穗嫁接，但東勢區農會並不打算貿然大力推廣，目前還是以新興

為了讓截切水果外觀漂亮，還要仰賴人工，進行精細 的修邊

截切水果在冷鏈的過程絕對不能斷鏈，除了包裝過程全部 處於低溫環境

東勢區農會

083

梨為區內主要的種植品種。東勢區為梨產業的重要產區，在成立截切場之 初，就以梨子為主要的產品之一。本會在梨產季時除了收購禮盒使用的梨 果外，也會收購賣相較差但品質不變的格外品來做截切的主力來源，這樣 的做法，可解決傳統過量格外品使得梨果只能拍賣或降價轉售，造成價格 偏低的情況。

收購梨果進行截切，可以有效地穩定產區的梨果價格，嘉惠農友，帶動地區

的整體經濟發展。近年來也積極發展新的梨品種進行各項的通路拓展。這也 是東勢區農會 2023 年先把甘露梨放在截切產品線的原因。東勢區農會計畫

再觀察甘露梨幾年，等品質穩定了再大力推廣，採取比較謹慎的作法。

除了鮮切水果，過去東勢區農會也曾嘗試開發其他加工品。10 多年前開發

的水梨醋強調原味，因此不加糖，但就是因為非常忠於原味，所開發的梨

子醋，擁有梨子的酸味沒有甜味，要喝還要加蜂蜜、糖，消費者覺得麻煩。

也曾開發梨子脆片，直接使用水梨切片、低溫烘焙，很受到消費者的喜愛。 不過因為一開始訂售價時沒有反映通路的上架成本，賣越多賠越多，只能

暫停供應。後來發現專心做鮮果截切，人力就已經非常吃緊，也就沒有考 慮再發展其餘加工品項。

如果肥培管理做得好，水梨就比較不容易褐化

084

梨

工作人員確認每盒水果的重量是否符合標準

積極拓展通路

滿足客製化需求

2021 年，又在國道服務站等處設置全臺第一的水果盒智慧販賣機，擴大 商機。截切水果的區塊經營有成，有賴多元穩定的通路。初期東勢區農會

以萊爾富便利商店等比較小的通路切入，接著將供貨觸角擴及全聯，並朝 科技產業、飯店業拓展。

針對不同的通路屬性，必須做客製化調整。例如，針對鎖定單身經濟的萊 爾富，供應袋裝的一人份鮮切水果；看好小家庭商機的全聯，則販售份量 較多、價格親民的盒裝水果。在水果種類的選擇上，考量員工的工作步調

匆忙，科技廠多半要求供應不必動手去籽的水果；供應醫院的水果盒中忌 諱出現鳳梨，怕工作量變得太旺。

除了原果禮盒、鮮切水果的供應，東勢區農會看到日本水果販賣機的商機， 也推出鮮切水果智販機，目前透過政府的經費採購兩臺，置於泰安服務區 跟童綜合醫院。而水果效期短，超過 72 小時就必須報廢，在販售的計畫

上必須多方評估。過去他們曾選擇大型社區及辦公大樓，一開始銷售成績 亮麗，但等新鮮感一過，銷售就開始下滑。但服務區、醫院的情況不同，

因為人潮不斷流動，因此能夠維持大眾的新鮮感，接受度不錯。總幹事田

工作人員為商品貼上標籤

精確把關截切的各個流程，以維護百年農會的名聲

東勢區農會

085

士欣對智販機的未來抱持正面的態度：「商機目前只是還沒爆發而已，成 功是指日可待的。」

持續找通路、開發新品種

確保農業發展空間

雖然生意穩定，產能吃緊，東勢區農會仍持續尋求突破的機會。除了擴充

低溫包裝區域，也將開發冷凍原物料。東勢區農會觀察到有些消費者不太 吃水果，但會喝飲料，若可以將生鮮果品的次級品或加工過程中修邊剩下 的果肉製成飲料業者所需的原料，不僅可以延長鮮果的保存期限，也會讓 銷售管道更開闊。

說到未來的展望，總幹事田士欣表示，他自 2009 年上任以來的做法就是

「找通路」。東勢區農會現在已掌握全聯、好市多等重要連鎖通路，台積 電等知名科技廠也成為長期客戶，接下來將重啟因為疫情而暫停的大型科

技廠拜會計畫，「科技廠很多都是 24 小時運作，商機龐大。」2022 年開 始，也嘗試供應飯店迎賓水果，並洽談供應自助餐鮮切水果的可能性。對 飯店來說，請兩名專門負責切水果的員工，也是一筆支出。如果由農會直

\「梨理人」實踐永續循環農業 /

梨農採收高接梨後，會剩下許多梨梗，由於農村人力有限，農家沒有

多餘心思做垃圾分類，為了快速處理梨梗，常選擇直接焚毀，造成空 氣汙染。

因「大專洄游農村計畫」而進駐臺中后里的青年徐振捷創辦了「梨理 人」，用創意解決了這個長年困擾農村的問題。首先階段性地輔導農

民進行垃圾分類，減少焚燒的狀況。接著善用梨梗的長度和瘤狀物的

086

鳳梨 梨

接依據需求，把水果切好、處理好送到飯店餐廳，不僅節省人力，也可以 減輕流程上的負擔。

面對日、韓及中國進口梨競爭壓力，加上與日本進口梨穗便無法再將梨子

反銷日本等因素，東勢區農會的高接梨只供應內銷市場。古滿琴表示，為 了讓高接梨產業持續成長，會不斷開發新的品種。過去主推新興梨，現在 新興梨採收完可以接續採收甘露梨，在不同的季節推出不同品種，就可以 調節市場的供應。

面對國際貿易自由化等衝擊，東勢區農會不斷找原因、找出路，積極拓展 銷管道，以確保區內農業的生存空間。百年農會的路途，很長遠。

特殊外型製筆，取名「梨煙筆」，希望讓農村遠離煙害，也為農業廢 棄物賦予新價值。

梨 理 人 除 了 向 農 民 收 購 梨 梗， 製 成 鉛 筆、 原 子 筆 和 鋼 筆， 也 持 續 用

其 他 果 樹 的 廢 棄 物 推 出 商 品。 永 續 的 理 念 和 設 計 力， 讓 梨 煙 筆 拿 下 2016 年臺中市 10 大伴手禮獎等獎項的肯定，為水果的永續功業增添 一頁亮麗的成果。

東勢區鳳 農梨 會

087

新鮮截切水果的包裝分為立袋裝和盒裝。立袋裝以超商 為通路，以一人份的需求來設計規格，重量落在 120 ～

PACKAGING DES I G N

150 公克之間，設計風格偏向年輕族群，有著活潑的色

調。盒裝則分為自有品牌和代工兩個區塊。自有品牌採 用 東 勢 區 農 會 的 自 有 包 裝、 鮮 豔 亮 麗 的 顏 色 為 視 覺 特 色；代工以連鎖超市為通路，包裝使用客戶自有設計， 主攻小家庭，重量落在 400 公克。

立袋裝

在連鎖超商販售的截切水果由於鎖定個人消費，以方便即食為訴求，重量輕，採用立袋包裝。

由於目標消費族群較為年輕，採用活潑的設計風格。依據不同季節供應當季水果，但考量立袋 不耐撞的特質，水果的選用會盡量避開火龍果等口感比較軟的水果。

088

梨

連鎖超市盒裝

企業盒裝

項，供應單一或兩種水果。超市的客群以家

自有包裝，上面有「呷追果」和東勢區農會

由於是幫連鎖超市代工，由客戶指定水果品

庭 為 主， 因 此 設 定 的 份 量 比 立 袋 裝 的 水 果 多。此外，為了讓貨架的視覺一致，所有截 切水果供應商皆採用統一的包裝設計。

客戶以科技廠為主，包裝使用東勢區農會的 的標示。客戶在重量與水果數量有一定的要

求，品項可多達 5 種。有時會有特殊需求， 譬如不要番茄、柚子必須去皮去籽等。

東勢區農會

089

chapter

5

芒果

55

公克

無糖芒果乾

60 0 公克芒 果

60

公克

加糖芒果乾

090

芒果

芒果

091

芒果

CASE 6

玉井區農會

092

芒果

加工農民團體

臺南市玉井區農會

臺南市玉井區農會於 2019 年成立農糧產品加

工室，以 15 名人力，在

近 300 坪 面 積 加 工 廠 的 運作下，1 日處理約 6 公

噸芒果乾。目前已開發 芒 果 乾、 情 人 果 果 乾、

芒果杏仁牛軋糖、芒果 吐 司、 芒 果 布 丁、 芒 果

霜淇淋、芒果冰棒等產 品。 在 通 路 方 面， 包 括 農會超市及玉井區農會 官網和 momo 購物網。

臺

南的芒果種植面積居全臺之冠，有「芒果 的故鄉」之稱。由於芒果的產期集中，過

去常因為產銷失衡而導致價格崩盤。1981 年，因 為芒果盛產，當時玉井區農會以 2 元 1 公斤的價

格向農民收購芒果，將過剩的 5 萬公斤芒果丟入

曾文溪中，引發社會關注。

1999 年，推廣部主任朱銓哲剛進玉井區農會服

務， 他 還 記 得 當 年 也 遇 到 盛 產， 政 府 決 定 收 購 後製作果汁以大量去化芒果，收購價是 1 公斤

5 元。 「正常來說，當時的成本 1 公斤最少也 要 30 元以上。農民辛苦了一整年才賣這樣的價

錢， 非 常 不 高 興。 他 們 後 來 到 農 會 交 貨 時， 乾

脆 連 秤 都 不 秤， 通 通 給 我 們。 我 還 記 得 芒 果 就 放在農會外的地上曝曬，堆成一座小山。」

「熱情小子芒果冰館」讓芒果加工品的銷量直線上升

玉井區農會

093

總幹事莊文洲表示，臺灣的農業技術發達，若氣候穩定，經常產量過剩。

「如果芒果過剩，我們把一些次級品做成加工，可以減少流通在市場上的 量，價格就比較不會崩盤。」他說明，如果次級品也流通進市場，當經濟

不景氣的時候，消費者可能會選擇購買價格較低的次級品，如此將不利於 維持正常品的價格，影響農民的收益。

芒果乾原料單純

烘乾是製程關鍵

為了降低產銷失衡的衝擊，玉井區農會開始研發加糖的芒果乾。他們比較

了許多品種，發現愛文芒果的香氣和味道濃郁、甜度佳，加上口感有彈性， 最適合製作果乾。當時市面上做芒果乾的廠商還不是很多，因此一推出就 受到歡迎。之後隨著健康意識抬頭，消費者反映芒果乾的甜度太高，不加 糖的芒果乾因此誕生。

由於追求天然，白砂糖是芒果乾唯一的添加物。芒果經清洗、去皮、切片

之後會加白砂糖進行糖漬，接著進入烘乾的程序。因為經過糖漬的芒果在 烘烤過程中，果肉中的水分釋放相對緩慢，因此烘烤時間長達 48 小時，

不經糖漬的芒果乾時間較短，需烘烤 36 小時。為了確保果肉均勻受熱，

芒果乾的烘乾製程，依賴人工的經驗判斷

094

芒果

也方便工作人員翻面並檢視烘烤狀況，烤盤內只鋪一層果肉，整個烘烤程 序大約會進行 5 次翻面。

「芒果乾製程中最挑戰的就是烘乾」，朱銓哲表示，烘乾的溫度需要經驗 拿捏，不是設定好一個溫度等著出爐這麼簡單。芒果剛進爐的溫度大約為

90° C，如果溫度過低，沒殺死細菌，果肉容易發酵變質。但如果烘得太乾， 果肉硬度高，只能還原並作為冰淇淋的原料。因此，過程中需要用觸感來

感受乾燥程度，以決定要調整烘烤爐的火力或暫停烘烤。烘烤完成後，會 進行冷卻以釋放水分，並在包裝前測試水活性，確保水活性在 0.67 以下。 只要微生物不容易生長，也就不容易腐壞，就不需要額外添加防腐劑。

冰館＋多元加工品

消費者趨之若鶩

但只做芒果乾，並不能滿足消費者，玉井區農會開始思考其他的加工出路。 莊文洲說：「以前臺灣最有名的芒果冰在哪裡？在臺北永康街。玉井既然 是芒果最大的產地，為什麼不能也來弄一家環境舒適的冰館？讓消費者來 我們這邊吃芒果冰。」

2011 年，玉井區農會成立「熱情小子芒果冰館」。剛開幕時，人流不斷湧入。

在烘乾芒果乾的過程中要適時翻面，確保果肉均勻受熱

烤箱最下方放置承接盤，避免糖水滴落地面孳生細菌

玉井區農會

095

上：芒果乾和芒果幼果製成的情人果，是玉井區農會的經典產品 下：多元加工品的開發，緩和了疫情對銷售業績的衝擊

096

芒果

朱銓哲回憶當時的盛況：「被人家罵得要死，因為大家在大太陽底下排隊， 排半天又吃不到冰。我們必須要迅速地完成芒果共同運銷的集貨、分級、包 裝等作業，挪出空間擺臨時的桌椅讓大家吃冰。」為了解決空間有限的問 題，將冰館移至更大的場地，因此又開放 2 樓的空間。

為了讓消費者有新鮮感，玉井區農會委託 OEM 廠商生產芒果的布丁、奶 凍千層蛋糕、冰棒、吐司、杏仁牛軋糖、酥餅等加工品，讓消費者保有新

鮮感。即使千層蛋糕等少數品項因為市場反應不佳而停止供應，但也因為 開發品項多，當 COVID-19 衝擊芒果鮮果禮盒的銷售、冰館的業績幾乎掛

零時，雖然加工品單品項業績下滑，總銷售額仍持續成長。

推出品牌

為產品形塑生命力

1999 年，玉井區農會在全國文藝季推出「熱情小子」品牌來行銷芒果鮮

果、冷凍芒果丁和芒果乾，標語為「陽光、熱情、活力」。朱銓哲說明， 當時流行滑板，因此設計公司設計了擬人化芒果寶寶溜滑板的意象，「陽

光」指的是芒果生長需要陽光；「熱情」是玉井人的熱情，歡迎遊客到訪； 「活力」代表果農早起採芒果，活力十足。

為了穩定芒果鮮果的價格，發展加工是必須的途徑

總幹事莊文洲希望未來能以更穩定的品質來贏得消費者 的信賴

玉井區農會

097

後 續， 為 了 行 銷 加 工 品， 與 鮮 果 區 隔， 創 立 子 品 牌 Tapani Paradise，

Tapani 指的是玉井古地名「噍吧哖」，用芒果弟熱情小子、芒果妹 May、

布丁松鼠 Pon Pon 等虛擬人物和動物所建構的 Tapani 家族，象徵人類與 生物和平共存，重視生物多樣性的永續理念。

不 過， 由 於「 熱 情 小 子 」 的 品 牌 印 象 已 深 植 人 心， 消 費 者 對 Tapani Paradise 感到陌生。朱銓哲說，像過去很多中國觀光客都會在嘉義高鐵站

的 便 利 商 店 購 買 芒 果 乾，Tapani Paradise 推 出 後， 他 們 開 始 反 映 找 不 到 「熱情小子」。權衡後，決定保留雙品牌方便消費者辨識。

目 前 加 工 品 的 銷 售 通 路 為 農 會 系 統 超 市、 玉 井 區 農 會 官 網 和 momo 購 物

網。不管是什麼通路，由於芒果乾為代表性產品，銷售量幾乎都是所有芒 果加工品中最好的。但在觀光區的農會超市，芒果布丁的詢問度反而會高

於芒果乾。推廣方式是仰賴平時於臺北希望廣場、花博等處的擺攤活動， 遇到芒果產季時，會透過臺南的假日市集展售，以芒果乾最受歡迎。

用穩定的品質和多元加工品

讓農會永續經營

芒果乾雖然是玉井區農會的明星產品，但如今果乾的加工業者多，加上行

\ 關於芒果的循環經濟 /

1 顆芒果有將近 45% 的廢料，包含籽和皮。玉井區農會過去曾試著萃

取籽和果皮的抗氧化成分製成精華露等保養品，但能見度不及商業知 名品牌，因而停產。

在荷蘭，可以看到運用芒果廢棄物的成功案例。由於進口芒果時需要

切開芒果以進行品管作業，因此產出大量的廢棄芒果。由兩位年輕人

創立的 Fruitleather 向進口商免費取得廢棄芒果，經過擠壓、烘乾、

098

芒果

銷 管 道 多 元， 過 去 曾 經 1 年 最 多 可 以 賣 到 近 2 噸 的 芒 果 乾， 近 幾 年 只 最

多就是賣到 1 噸左右。「其實現在很多農民也不一定願意把次級果賣給我

們」，莊文洲表示，農民次級品 1 公斤可能賣 25 元，如果利用閒暇烘成

果 乾，1 公 斤 或 許 可 以 賣 到 50 元。 若 再 透 過 兒 女 公 司 團 購， 收 益 可 以 增

加不少，「現在越來越多農民自己做芒果乾，這種小型市場越來越多了」。 為了增加競爭力，莊文洲認為必須加強芒果乾的品管，用穩定的品質贏得 消費者的信心。朱銓哲補充，農會注重食安，因此嚴格控制水活性，但含 水量低，也意味著果乾的口感會比較乾硬，未來必須想辦法找到解方。此 外，也不會停止開發其他種類加工品的腳步。

挑戰不僅如此。2022 年，因為低溫、開花期遇到雨後強日照導致「酥花」

現象等因素，芒果產量低，也會影響芒果乾的產量。但朱銓哲指出，原料 不足的主因，在於芒果農老化，加上第二代不願意承接，導致芒果整體的

產量逐年遞減。解決的方法，是提供青農生產技術、行銷輔導等資源，期 望活化農村人力。從品質控管、多元開發、確保生產人力等面向多方著手 努力，是玉井區農會的永續經營之道。

壓印動物紋理等圖像製成皮革。不僅為進口商省下清理費，也降低了 動物性皮革在飼養、生產過程的溫室氣體排放量。

這些純植物皮革被設計成帽子、服飾、包包、鞋子等。在米蘭時裝週、 歐洲時裝及家具等品牌都可以見到這些芒果皮革的創新運用。

玉井區農會

099

「熱情小子」是玉井區農會的鮮果品牌，以溜滑板的擬

人化芒果寶寶作為標誌，運用在內、外銷鮮果禮盒的包

PACKAGING DES I G N

裝設計上。Tapani Paradise 是加工品品牌，以芒果樂 園為概念，共發展出 12 種吉祥物，組成 Tapani 家族，

每一種加工品搭配不同的吉祥物。加工品項多元，有常

溫、冷藏及冷凍等形式，還考量送禮等多重需求，發展 出袋裝、盒裝、罐裝等包裝形式。

芒果乾

芒果乾是玉井區農會的經典產品，以芒

果妹、芒果弟為主要識別。原本只有袋 裝，因為消費者反映有送禮需求，又開 發了盒裝和罐裝，但後續因需求不大， 決定停產。相對之下，袋裝的包裝成本 低，售價相對親民，市場反應最好。

100

芒果

鮮果禮盒

鮮果禮盒分為內銷和外銷。 內銷考量送禮的便利性，有 手 提 的 設 計， 分 為 3 公 斤 和 5 公 斤 裝。 外 銷 為 5 公 斤 裝，考量運送時需要堆疊，

盒子使用上下蓋設計，比較 耐壓。內外銷都採用彩盒， 期望呈現精緻高級的品質。

冷藏和冷凍加工品

冷 藏 和 冷 凍 加 工 品 延 續 Tapani Paradise 的 概 念， 運 用 芒 果 妹、 霜 淇 淋 兔、 布 丁

松 鼠 等 作 為 識 別， 人 物 和 動 物 的 結 合 象 徵 愛 護 生 態 的 理 念。 包 裝 上 大 量 運 用 象 徵 芒 果 的 鮮 黃 和 橘 色， 呈 現 亮 麗 活 潑 的 風格。

玉井區農會

101

chapter

6

紅棗

1 公斤紅 棗

250

公克

600

公克

4

紅棗乾

棗泥

紅棗果醬

60 600

冰棒

公克

紅棗原汁

102

紅棗

瓶

支

紅棗

103

紅棗

CASE 7

公館鄉農會

104

乾燥蔬果調製加 工 品 紅棗

加工農民團體

公館鄉農會

1986 年設立食品加工廠， 2011 年增加紅棗專區，

以 14 名人力，在 260 坪

加工廠的運作下，每日 產能可達 42 公斤紅棗乾

（ 或 100 公 斤 紅 棗 泥、

769 瓶 紅 棗 果 醬 ） 的 日 批量。

盛

夏時分，結實累累的紅棗林，是苗栗公館

鄉不容錯過的獨特季節風景。7 月起，在

陽光的催化下，枝條上一顆顆被稱為「天然維生 素 C 丸」的果實逐漸轉成可口的焦糖色澤，比成 人稍高的樹身旁穿梭著採收的工作人員，與慕名

而來的採果遊客，儘管產季相當短，但那豐盛且 幸福滿溢的畫面，連年為每個人心中留下喜悅而 滿足的記憶。

位於苗栗公館鄉南方的石墻村是臺灣最大的紅棗

產地，環狀地形讓這裡的紅棗白天可以盡情的吸 收陽光進行光合作用，夜裡又可趁著氣流從雪山 山脈沿著河谷吹來，在涼風中將營養成分精實保

結實累累的紅棗樹，接近成人的身高

公館鄉農會

105

上：日曬場上，隨著陽光催化，逐漸轉色的紅棗發出陣陣香氣

下：採收後開始進行日曬的棗，在淺綠色中夾雜著少許點狀的暗紅

106

紅棗

存。這個鮮少工業干擾的公館平原區塊，由於與後龍溪發達的水圳系統交 織，擁有媲美泰安碳酸氫鈉泉般高石灰質的水源，氣候、土壤、乾淨的水與 勤墾的人，共同編織出這寶貴的莊園景象。

棗樹於一年間的休息時間很長，每年要到 3、4 月才告別灰沈枯槁的模樣，

萌發翠綠的新芽，隨後開花、結果，7 月開始盛產，大暑後的兩週是最佳賞 味期，8 月中過後甜度開始轉淡進入尾聲，緊接著理肥、清園整理，到了

10 月又開始落葉進入睡眠期。「以前紅棗會收到 8 月底，現在都是做無毒 的，產季減少了 2 個禮拜，從本來 1 個半月到剩下 1 個月，有時甚至不到 8

月中旬。」2023 年紅棗評鑑特等獎得主楊松發在一旁說明。

紅棗不怕曬，陽光所催化的胭脂紅正是美味的訊息，大暑後的紅棗成熟度最 高，如同吹足了氣的飽脹氣球，只要稍微多一點點水分就會裂果進而發酵， 然而產季又在多雨的季節，極端氣候對紅棗產業的影響毋庸多說。紅棗養顏

美容糖度也高，三分之一轉紅就 20 幾度，全紅 30 度，烘乾達到 40 ～ 50 度，

只是由於有機酸含量也高，單吃鮮果時不一定能吃出那個甜度，許多農友為 了讓消費者體驗到甜美的成熟度而忍著不採，便須承受許多難以控制的外在 因素壓力。

紅棗果農正在進行選果分級作業

2023 年紅棗評鑑特等獎得主，紅棗王「松美紅棗園」的 盒裝紅棗鮮果

公館鄉農會

107

上：公館鄉農會有兩種紅棗相關品牌，透過包裝設計的差異，傳遞截然不同的質感訴求 下：將穿龍水圳所孕育的四季風土物產，精釀成獨特的節氣醇香

108

紅棗

農會投入專區契作 整合串連打造產銷鏈

因著 2011 年紅棗輔導專區成立的契機，公館鄉農會投入資源平臺的角色，

促進紅棗、芋頭產業專業化、規模化，朝永續經營發展，透過產銷班的連結， 目前參與契作農地約 80 公頃，農友達百人，佔在地紅棗產量約三分之一。

投入專區後的農會在紅棗產業的生產端扮演了一個重要的陪伴角色，除了推

動產銷履歷、驗證、監測等，每年還會辦理 10 幾次的栽培管理會議，協助

農戶間的技術交流互動、凝聚紅棗班的向心力，也邀請專家、改良場等研究

單位一起探討相關問題，如 2021 年的乾旱及果實蠅大爆發，農會便積極的

研擬共同防治的技術、按時節提醒農戶相關的防護措施、提供防治資材，與 群組上的即時訊息交流，隔年便有了大幅的改善。參與契作的農戶須按照規

定用藥，並透過草生栽培來調節平常的水分，每年 6 月底，農會同仁前往

每一個契作農戶家中採樣，取得 411 種農藥檢驗零檢出的無毒證明，且糖 度 21 以上的鮮果方能透過農會平臺上市。

紅棗落腳在臺灣 100 多年，大約 1990 年代開始走加工，不過過往多僅限於

紅棗乾、紅棗酒等少數加工品項，農會為了平穩市場，契作收購價格相對較 高，儘管鮮果闖出了名號，但單靠鮮果及果乾利潤著實有限，因而長年累積

公館鄉農會員工正在用分級機進行紅棗乾分級的步驟

烘乾機中的紅棗

公館鄉農會

109

的食品加工研發專業便在此發揮重要的功效，目前開發上市的紅棗商品已多 達 30 種。

走上加工廠 2 樓，迎面而來的便是偌大的日曬場，以及數臺大型烘乾機，

現有的 12 架烘乾機運量滿載時可以烘 3 千 6 百公斤，3.5 公斤鮮果烘乾約

可得 1 公斤紅棗乾，每年密集工作 1 ～ 2 週，大約可烘出超過 6 公噸的果乾。 農會的收購以鮮果為主，收下的鮮果會依不同的需求分級，但依該年度的氣 候、病蟲害狀況，若農友的鮮果不足也可以紅棗乾作為遞補。紅棗檢收後，

日曬約需 7 到 10 日，若使用烘乾機，則以 55 ～ 60℃之溫度連續烘乾 36

小時，過程需翻面調盤、讓乾燥程度均一，加上冷卻、入袋、入冷凍庫備用 等，約需 2 個工作天。製成紅棗乾後，加工與銷售的挑戰方要開始。

專業加工廠與熱情發想的同仁成就產品開發的創意庫

公館鄉農會於 1986 年便已設立食品加工廠，1980 年代曾是國內重要的紫 蘇出口重鎮，每年幾十個貨櫃外銷日本，即便外銷停了之後公館鄉農會還是 保留小面積的固定契作，其他像是桑椹、油甘等也是基於地方特殊作物的緣 由保留下來，並延伸系列商品。

水分過多的裂果須靠人力挑揀

110

紅棗

日曬屋中的紅棗

公館鄉農會編制 50 ～ 60 名員工，其中便有 10 多位食品、加工專業背景，

「我們的同事平常也會自己研發，他們自己有想法就會去研究」總幹事古雪

雲笑著說「有時候我都不知道他們做了什麼，突然就跑來讓我試吃，所以我 們一直有新的東西，有好幾個產品都放在後面慢慢上。輕食、茶飲部門的產 品也幾乎都是同仁自己研究出來、自己下去做。」

食品加工廠加工處理完乾燥、冷凍、醃漬等基本程序，創意則來自同仁，紅 棗水、紅棗醋、紅棗酒、紅棗果醬、紅棗養生茶、紅棗霜淇淋……就這樣

一一誕生。農會同仁各有所長，擅長釀造與製酒的同仁林秀滿，細數著他們 在配方上不斷地改進與調整，坊間看到好產品就買回來研究，對於氣味與味 道的掌握都有相當的敏銳度。

過往農會賣場有一半以上的商品都是自家加工，隨著農遊券的行銷機制誕 生，農會的產品進駐更多的場域與消費者接觸，也與外部單位發展更多元的

跨域加工合作，如運用鄰近巧克力雲莊製作的紅棗巧克力、結合在地咖啡師 合作紅棗咖啡、與啤酒廠開發紅棗啤酒，其他還有紅棗杏仁餅等等。亦有與 苗栗市農會的米吐司合作所誕生的「芋頭米吐司」，原本容易乾的米吐司加 入了自家的芋頭熟粉，質地變得更軟糯耐放，口感香氣都令人驚艷。

去籽機中，一顆顆紅棗進行精細的作業

以紅棗為主題研發的紅棗雪花冰

公館鄉農會

111

建立品牌形象 展售中心農遊推廣多管齊下

在多元的加工商品開發的同時，公館鄉農會也著手強化自家的品牌形象，針 對主要的紅棗、芋頭等較具規模的系列品項，發展「棗紅公館」、「馥芋公 館」、「穿龍 24 釀」等不同品牌。強化識別系統，提供消費者更深刻的視

覺意象。而基本的商品如紅棗乾，則是另外開發了一支「石圍牆庄園」的商 品，引用咖啡莊園、酒莊的概念，強調頂級日曬，不僅提升了紅棗乾的分級 品質，也將全日曬口感與香氣更具體的推到消費者面前。

目前由農會自行營運的展售中心有 3 處，其中位於苗栗特色館的穿龍驛站 包含了隘寮下奉茶亭、穿龍食堂、芋香町 3 個點，是農會近年正積極營造 的新場域。疫情期間慢慢的規劃整理，目前隘寮下奉茶亭發展特色冰品、飲 品；穿龍驛站結合地方紅棗節的活動，推出了以紅棗為主題的棗飯兜，其中 招牌紅棗炒飯，主菜紅棗牛肉、紅棗雞腿、紅棗豬排，搭配紅棗香腸、季節 時蔬，都是農會同仁一早 6 點就開始親手備菜與料理出來的。

「過往是兵營的苗栗特色館，銷售我們研發的許多特色冰品。從這裡延伸出 去，我們可以將遊客帶到石圍牆採紅棗，芋頭季節時旁邊就有田地可以走過

\ 日曬的紅棗最香！ /

多數棗農家中會設置烘乾機、日曬場，甚至日曬屋等設

備，隨著溫度的催化，紅棗皮從胭脂紅轉成深紅色，甜 度也逐漸增加，日曬的紅棗乾比烘乾機多了一份香氣，

農友們會依照氣候狀況調配日曬與進機器的時間，過程 中需視氣候及濕度進行翻面與調盤，以便讓紅棗維持均 一 的 乾 燥 程 度， 因 此 無 論 是 自 然 日 曬 或 是 運 用 機 械 烘 乾，均需仰賴現場人員的經驗與手感。

112

紅棗

去看，芥菜我們也會種，旁邊的空地還會做稻田彩繪。」除了率領同仁們投 入紅棗專區的經營與開發，本身喜愛文史的古雪雲也持續整理在地文獻及地 方連結，雄心壯志的擘畫食農基地的願景，配合產季、節慶舉辦大型推廣活 動與促銷，搭配 DIY 體驗、農遊小旅行、縣外促銷活動，逐步增加消費者 對在地農特產的認知、拓展知名度。

疫情後國人的消費習慣跟農產行銷均在重建中，紅棗也不例外。少了許多行

口、小盤商等銷售管道，但即食、休閒食品，小量訂單崛起。面對市場變動， 農會將繼續堅守輔導農友、共同精進的步伐，以提升農產附加價值，提高農 友參加契作意願的方向繼續邁進，讓供貨量、價格及整體產業結構更穩定， 朝向永續經營方向發展。

\ 紅棗是天然維他命Ｃ丸 /

\ 紅棗粕也可以循環利用！ /

臺灣紅棗果粒小，平均 12 ～ 13 公克左右，

紅棗加工廢料主要有籽及紅棗粕，籽曬

鮮的紅棗吃起來像青蘋果，肉質紮實且脆

棗園肥料，也可作為飼料。除此之外，

種子兩頭尖尖，又被稱為「雞心棗」，新

甜，富含大量維他命 C。紅棗可以全日採

收，清晨採收的鮮果有著沾著露水的甜脆 口感，午後採的紅棗因水分稍有流失而相 對有韌度，不過只要冰到冰箱 1 小時，又

乾後做棗園肥料；紅棗粕曬乾後除了做

另一個在地重點品項芋頭，則是將去皮 後的廢料放置在紅棗果園，可以抑制雜 草生長、增加有機質成分、肥份。

會恢復那份甜脆。

公館鄉農會

113

PACKAG ING DES I GN 以「棗紅公館」為概念的形象 設計，是以簡單的圓形桂冠，

引領出文創、觀光、好客公館 的意象，公館鄉農會將這嶄新

的 LOGO 辦 理 商 標 註 冊， 希 望消費者看到『棗紅公館』就

石圍牆庄園

費者的安心、信賴。至於「馥

過往透明包裝搭配繪圖基底及「棗紅公館」logo

能想到公館鄉農會能賦予消 芋公館」是將濃郁四溢、飄香 綿延的概念融入設計理念，並 強化公館芋頭的形象，與其他 產區作出區隔。

114

紅棗

「石圍牆庄園」為獨立出來的紅棗乾產品，有別 的設計風格，採用沈穩暗紅霧面色系提升整體質

感， 袋 型 設 計 趨 近 於 常 見 的 直 立 式 咖 啡 豆 包 裝

袋，強調日曬法乾燥的特質，更藉由命名將紅棗 乾與產地形象結合，將觀光果園一舉提升到莊園 級別。

穿龍 24 釀

「掬穿龍之水，釀四季情意」穿龍圳是灌 溉公館的重要水源，在 24 節氣孕育出眾多 豐饒的農特產，以此釀造多樣的醇味，目

前有紫蘇、芋頭、桑椹、梅子、紅棗等品 項，依照原料特質選擇再製酒、蒸餾酒、 發酵酒等不同的做法，衍生出不同酒精濃 度的品項。

公館鄉農會

115

chapter

7

柚子 900 1 顆 大白柚

1 公 斤柚皮

公克

柚子蔘

23.4

梅柚片兒

116

柚子

包

柚子

117

大白柚

CASE 8

臺南市 麻豆蔬菜產銷 班第一班

118

乾燥蔬果調製加 工 品 柚子

fe

鑽 at. 蔴

農坊

加工農民團體

臺南市麻豆區蔬菜 產銷班第一班 feat. 蔴鑽農坊

原為臺南市麻豆區蔬菜

產銷班第一班，在農委 會（今農業部）的推動 及輔導下，促成將柚子 加工品商品化的蔴鑽農

坊。 加 工 廠 面 積 為 200 坪，15 名 員 工 每 年 從 9

到 10 月 處 理 48 公 噸 的 文 旦 柚， 一 直 到 年 底。

目前已開發柚子蔘、柚 子 老 茶、 土 芭 樂 茶、 牛 蒡 茶、 薑 母 茶 等 產 品。

在通路方面，包括農會 超市、連鎖量販店和零 售 店， 外 銷 以 中 國、 新

蔴

鑽農坊創辦人許益堂拿出一個色彩亮麗的

柚子蔘鐵罐，這個罐子有著青春洋溢的畫

風、 跳 躍 豐 富 的 色 彩， 打 破 了 柚 子 蔘 的 傳 統 印 象。 他 笑 著 告 訴 我 們 為 什 麼 要 放 上「 赤 崁 樓 」 的圖樣，「柚子蔘的製程要刺、要砍、要揉，所

以叫『赤嵌樓』。我們把在地作物跟古蹟結合起 來，到國外參展都會帶這支產品出去。」

柚 子 蔘 是 蔴 鑽 農 坊 的 主 力 商 品， 又 稱「 八 仙

果」，每一間加工廠的配方都不同，蔴鑽農坊是 將大白柚的果肉混合天然草本植物，回填入果皮

後經蒸、曬、烘的工序製成。技藝和配方從父親 那一代傳承到許益堂手中，近幾年兒子和媳婦也 加入經營陣容，為品牌注入年輕的活力。

加 坡、 馬 來 西 亞、 澳

洲、加拿大等國的華人 市場為主。

蔴鑽農坊結合上一代的技藝和新世代的創意，開創出自己的品牌路（由右至左：許益堂、妻子張淑芬、媳婦沈倍臻、 兒子許適安）

臺 南 市 麻 豆 區 蔬 菜 產 銷 班 第 一 班 fea t . 蔴 鑽 農 坊

119

柚子為普遍物產，加工成為去化次級品的重要管道

許益堂說：「我們麻豆的農民，不管種什麼作物，大部分有種柚子。」他

的爺爺也種柚子，當時吃飽就不容易了，因此商品化的柚子產品還很少見。 到父親那一代，才開始製作柚子蔘、柚子茶。

許益堂回憶，早年柚農賣柚子都是裝在籐籃裡賣，有些人會將比較差的柚

子藏在中間，但父親堅持把比較醜的、沒有肉或水分少的柚子做成加工品， 認為這樣對消費者比較公平。在許益堂父親年代，會將一顆顆柚子蔘吊掛 在料理灶臺上方，利用料理時燒柴的熱氣燻蒸。到了許益堂有記憶以來， 則是轉變成把柚子蔘貼在甕壁，靠炭火爐烘烤。

當時的柚子蔘是以整顆或切塊秤重販售，以紙袋包裝。直到許益堂當兵前， 才開始切成顆粒裝罐。許益堂小時候家境並不寬裕，父親透過柚子加工品 的微薄收入來補貼家計，沒想到如今已成為銷售主力。

會拿來做成柚子加工品的，都是次級品。許益堂表示：「麻豆的文旦售價 高，拿來加工很可惜，但如果種出次級品時，還可以進行加工，至少還能 確保一些收入，彌補良品不足時的收益。」

許益堂手捧主力產品柚子蔘，講 述一路以來的心路歷程

120

柚子

蔴鑽農坊接受不少媒體採訪，呈現 品牌成長過程中的點滴

大白柚是麻豆的代表性作物之一，也 是製作柚子蔘不可或缺的原料

臺南市麻豆區蔬菜產銷班第一班約有 18 位班員，由許益堂擔任班長，種

植近 20 公頃的柚子，次級品的收購以班員優先，也會擴及其他麻豆農友， 由於柚子是麻豆的指標性果物，加上有時會遇到產銷失衡的狀況，在農委

會（今農業部）的協助下，蔴鑽農坊找到嘉義農專（今嘉義大學）、中華 民國對外貿易發展協會的學者、專家，一同研發柚子加工品與產品包裝設 計，也成為蔴鑽農坊後續開發柚子系列產品的契機。

「在輔導過程中，我們也會把我們遇到的困難跟他們說」，許益堂表示，

過去柚子加工品從採收到製作僅約 3 個月，設備利用率低落，加工完後， 員工也散了。他們慢慢被引導開發多元的加工品，而為了方便推廣銷售， 也踏上品牌之路。

遵循傳統耗時費力，製程依賴人工和經驗

柚子蔘、柚子老茶的製作大幅倚賴手工。「挖果肉的技術差異很大，是看

1 個小時能挖 3、5 顆，還是可以挖到 1、20 顆，差別就在這裡。挖果肉

有時候會累到晚上要給人家針灸耶。」許益堂說。即便後來開發機器輔助， 但機器只能挖到一個程度，最末階段還是要靠人力挖。如果遇到比較小顆

柚子蔘在製程中需要經過充分曝曬

附近的農民常央求許益堂幫忙， 將規格外的小顆芭樂加工為商品

臺 南 市 麻 豆 區 蔬 菜 產 銷 班 第 一 班 fea t . 蔴 鑽 農 坊

121

的柚子，不僅容易把柚子挖破，手也可能受傷。

柚子蔘是將大白柚的果肉混合金棗、金桔、香櫞、檸檬、陳皮、紫蘇、甘 草等天然草本植物製成，若是製作柚子老茶，還會填入茶葉。將原料回填

於果皮，用鐵絲綑緊後，再以炭火蒸乾、烘烤並日曬，也是所謂的「九蒸、 九曬、九烘」製程，過程往往耗費數月到半年的時間。此後風乾並切塊保 存，就宣告完成了。

「九蒸、九曬、九烘」的「九」並不是一個確切的數字，柚子的大小會影 響作業的次數，如果是比較大顆的柚子，烘製時間可能多達 10 次以上。

許益堂表示，九蒸、九曬、九烘的用意是讓物料凝固，讓外皮到中心點的 味道可以充分融合。如果一烘到底，即使外面烤焦了，裡面還是有可能是 濕的。「越大顆，反覆烘的次數就越多。烘完要拿出來回溫，等待中心濕 度往外透，所以要做很多次。」

作業次數依賴經驗判斷，如果切下去還沒有成形、表皮不夠貼實，或拍打

時沒有回饋清脆的響聲，就要繼續烘。現在多半會用水活性的檢測結果來 判斷。

製作柚子蔘前，先要將大白柚的果 肉挖除

122

柚子

將果肉混合天然草本植物後，回填 果皮綁緊

柚子蔘需經過反覆的蒸、曬、烘的 工序，才能完成

柚子蔘展現了古早的護喉智慧

臺 南 市 麻 豆 區 蔬 菜 產 銷 班 第 一 班 fea t . 蔴 鑽 農 坊

123

行銷怎麼做？許益堂說：消費者的意見回饋很重要！

早年的銷售是賣給左鄰右舍、親朋好友，後來在路邊擺攤，接著開始參加 各種展售會。原料的來源越來越廣，產品也更多元，也開發出牛蒡、土芭 樂等茶飲系列。

許益堂看重展售會的效益，常告訴擺攤的青農：「消費者會讓你知道產品

該怎麼調整方向，我也是他們教出來的。」例如，消費者告訴他：「一罐 柚子蔘這麼大罐，你要改小一點，不然人家買了，就只會吃一半，另一半 丟掉。」也有消費者告訴他，舊有的透明罐加紅蓋的設計「太俗氣了」，

要他結合在地古蹟，於是帶有文化意象的鐵罐便因此誕生。最近正在開發

的「一口吃」單顆包裝，也是因為 COVID-19 疫情期間，消費者認為一整 罐柚子蔘分享起來不太合乎衛生，而提供的建議。

目前蔴鑽農坊的商品進入農會超市、連鎖量販店和零售店，也進入集結臺 灣各地伴手禮的臺南林百貨。但沒有計畫四面八方地到處鋪貨，除了想讓

比較有特色的品項保持獨特性，也是因為「做不出來」。「這不是工業化 產品，要靠人力，就算接到很多訂單，我們還是做不出來。」許益堂說。

蔴鑽農坊的農產初級加工場除了製作柚子蔘，也運用牛蒡等當地農作物製 作沖泡飲

124

柚子

製作柚子蔘必須時常檢視烘製狀態 和次數

外銷也是許益堂積極拓展的方向。國內外食品展、外貿協會的拓銷會、農

政單位帶團的國外展會等，都是他們會把握的機會。由於西方人對柚子蔘 的接受度不高，目前外銷以中國、新加坡、馬來西亞、澳洲、加拿大等國

的華人市場為主。不同國家對商品的喜好也各不相同，例如日本人不喜歡 中藥味，但是喜歡臺灣茶，因此柚子茶比中藥味明顯的柚子蔘受歡迎。地 狹人稠、貨架窄小的香港偏好小包裝，歐美則喜歡大包裝。

新世代的行銷方式，為品牌開拓生機

退伍後就加入團隊的兒子許適安，在唸大學的時候就建議要走網路行銷，

因為未來實體通路會慢慢被網路取代。許益堂坦言自己當時「聽不下去」， 在他的觀念裡，賣東西就要是要面對面銷售，直到 COVID-19 來襲。

對於「網路」的想法，許益堂原本的想像就只是一個官方網站，沒想到疫情

期間，他看到了消費者在網站下單，網路購物平臺的銷售量也不斷攀升，「我

才深切地覺得兒子說的是對的。」不過他也開始細數許適安的「罪狀」，「本 來是做網站而已，又做了購物車，還跟 YouTuber 末羊子簽約。我們是一步 一步來，因為那都要花錢。我們沒有跟政府拿過補助，沒有很多錢。 」

透過九蒸、九曬、九烘的製程，柚肉和天然草本植物 會充分融合

經過切丁的柚子蔘方便即食、沖泡

臺 南 市 麻 豆 區 蔬 菜 產 銷 班 第 一 班 fea t . 蔴 鑽 農 坊

125

跟末羊子的合作產生顯著的成效，末羊子根據自己的粉絲屬性，挑選

了牛蒡決明子、三色玄米烏龍茶作為宣傳標的，「開箱影片播出後， 電話接不完。」許益堂說。同一年，7-11 找上蔴鑽農坊合作，他放手 讓許適安洽談合作細節。許益堂表示，年輕人比較熟悉現今的消費習

慣，許適安選擇在 7-11 的旗艦店鋪貨，原因是坪數比較大，消費者逗 留的時間會更長。

許益堂慢慢肯定、認同許適安的想法，也將許適安的建議列入未來的

計畫項目。「我兒子還跟我說，等我們賺比較多錢了，網站要有英、 日文版本。一方面讓外國人看得懂，一方面也打造國際化的形象。」

把產品推得更遠，珍視農業的穩定力量

把產品推得更遠，成為馳名國際的臺灣伴手禮，讓品牌走得長遠，是 許益堂的期望。他肯定農業作為穩定地方老中青的力量，當品牌能夠

永續經營，便有能力去化更多的農產瑕疵品，照顧左鄰右舍。「我們 那一條巷子就有 90 幾歲的老人家，透早 5 點就出門種柚子。如果沒有

農業，這裡的老人家不知道要去哪裡。」他也指出農村隔代教養的問

\ 柚子蔘的作法好特別，是麻豆特有的嗎？ /

客家人會將虎頭柑、南庄橙等柑橘的果肉挖出，與茶葉充分混合後再 回填入果皮，經九蒸九曬製成酸柑茶。在中國，也多半使用柚子來製

作，內餡會採用當地止咳化痰的原料，例如化橘紅。依據不同的配方，

內餡會有黃色或黑色的差別，黃色稱黃角，多半偏甘甜，黑色稱黑角， 陳皮味突出。許適安還看過中國有店家會使用金桔當作載體，「很小 顆，是秤兩賣的，很貴。」

126

鳳梨 柚子

題，認為自己如果可以增加收購的能力，就可以扶持更多家庭。「農業是 文化，也是安定的力量。我一直覺得農業是很棒的產業，我都跟我兒子、 媳婦說，不管如何，爸爸一定竭盡全力，不會停止。」

許益堂視事業為使命，常有農友問他可不可以幫忙收購格外品，他不視之 為困擾，而是視為機會，也因此發展出芭樂茶、洛神茶等商品。「人家給

我們機會，我們也給別人機會，這樣大家才有工作可以做。不然我們柚子 只能做 4 個月，其他時間停工，工人都散了，產季到了還要重新招募。」

蔴鑽農坊，蘊含成為「麻豆鑽石」的自許，許益堂希望透過團隊的努力， 開拓農產品的去路，並活絡地方活力。如今下一代已成為經營尖兵，為品 牌開展新風貌的同時，也擔下傳承傳統技藝和促進地方朝氣的使命。

\ 日本也有柚子加工品？ /

在日本石川縣輪島市，也有類似柚子蔘概念的產品，那就是早年商人常

攜帶的糧食⸺「丸柚餅子」。作法是將柚子頂端挖洞，挖除果肉後， 填入以醬油調味的糯米糕蒸熟後，並靜置半年自然乾燥而成後，才算是

大功告成。此時的丸柚餅子呈現深咖啡色，嗅聞起來有柚子的氣息。丸 柚餅子可以長時間保存，在過去，輪島商人在游走各地從商時，就是以

丸柚餅子當作隨身的乾糧。「丸柚餅子」據說至今已有 800 多年歷史， 是受歡迎的傳統點心。

臺 南 市 麻 豆 區 蔬 菜 產 銷 班 第 一 班 fea t . 蔴 鑽 鳳 農梨 坊

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插畫風系列產品

有些消費者對柚子蔘不熟悉，建議包 裝上不要單寫品名，也要把實體呈現 出來。蔴鑽農坊採納消費者的建議，

並結合設計師的審美觀，誕生插畫系 列的包裝。柚子老茶、土芭樂茶等茶 飲包裝上都有作物插畫，美觀易懂， 也吸引年輕族群的目光。

PACKAGING DES I G N 蔴鑽農坊的柚子蔘早期是以 整顆或切塊秤重販售，以紙袋 簡單包裝。為了便利消費者食

用，於是切成小丁塊，再用塑 膠罐包裝。

隨著飲食西化，傳統的柚子蔘

逐漸從大眾生活淡出，蔴鑽農 坊的開始規劃新包裝，曾經用 紙罐取代塑膠罐，但消費者因

外銷系列產品

高。他們廣泛採納了展售時消

線。紅塑膠蓋、透明塑膠罐的傳

為 看 不 到 內 容 物， 接 受 度 不

費者給予的建議，並配合不同

通路對於包裝規格和設計的 喜好，演變出多種風格。例如

符合年輕族群喜好的清新插 畫風，也推出雅緻的禮盒搶攻 送禮市場。

128

柚子

外銷系列的柚子蔘走兩種設計路 統罐在國內外的華人市場都很受 歡迎。文創鐵罐的設計結合臺南

在地古蹟，其中赤崁樓的圖像， 對應刺、砍、揉的製程；安平古

堡的圖像，蘊含止咳化痰、平安 保佑的意涵；還有全臺首學孔廟 的圖像，象徵傳統智慧。

老柚茶禮盒

蔴鑽農坊希望能為傳統的柚子蔘形塑 新形象，因此推出禮盒。禮盒內包含

完整茶餅和已敲碎、可直接沖泡的茶 餅碎片，包裝依循市面上茶禮盒常見 的 簡 約 風 格， 素 樸 但 不 失 質 感。 此

外， 運 用 酒 紅 色 的 貼 紙 和 大 紅 色 腰 封，為禮盒增添喜氣。

臺 南 市 麻 豆 區 蔬 菜 產 銷 班 第 一 班 fea t . 蔴 鑽 農 坊

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文旦

CASE 9

麻豆區農會

130

乾燥蔬果調製加 工 品 文旦

加工農民團體

麻豆區農會

2022 年 設 立 初 級 加 工 廠， 在 80 名 員 工，100

坪加工廠的運作下，積 極投入文旦加工，推出 柚 子 吸 凍 飲、 柚 花 咖

啡、柚子全系列產品總 計 33 種品項，致力提升 文旦加工產值。

「這

間農會超市太超過」、「臺南最美農會 超 市 」、「 水 準 直 逼 臺 北 百 貨 超 市 」

……，在搜尋引擎鍵入「麻豆區農會超市」，可 以看到不少來自部落客和媒體的讚嘆。2020 年 改裝的麻豆區農會超市，不只受到消費者矚目， 也曾獲得臺灣設計研究院 2020 金點設計獎的空 間設計類標章。

走進超市，可以看到麻豆最具代表性的農作物

─文旦，以及一系列包裝風格或文青或可愛的

文旦加工品，包括食品類的飲品、沾醬、果乾，

用品類的個人清潔用品、保養品、酒精噴霧等。 超市翻新和多元加工品開發的背後主導者，是 2017 年上任的總幹事孫慈敏。

總幹事孫慈敏策動一連串的行銷活動，為麻豆區農會帶來新氣象

麻豆區農會

131

上：麻豆區農會超市重新改裝並制定新的產品販售策略，提升了不少業績

下：超市內設置的文旦及柚花洗沐用品專區，淡雅的風格，吸引消費者的目光

132

文旦

中秋後文旦滯銷，該怎麼辦？

「中秋節是文旦販售的時機點，但中秋過後就乏人問津，所以前總（幹事） 把文旦果肉做成果醬，柚花做洗髮精、沐浴露，這樣一年四季都有東西可

以賣。」孫慈敏接手後，更進一步思考，從新欉邁入老欉是文旦的必經過

程，但新欉文旦的果肉不如老欉細嫩，若進入市場，又會拉低文旦的售價。 她決定收購新欉文旦的柚花，開發更多加工品，品項達 20 多種。

許多加工廠會向農會主動提案，但麻豆區農會對加工品的態度不是「有做 就好」，而是先評估市場性，並想辦法做出區隔。孫慈敏舉「梅柚片兒」

為例，市售的柚子皮乾常添加食品級檸檬酸，麻豆區農會為了訴求天然健 康，決定與深耕梅子加工的農會合作，用青梅汁取代檸檬酸，製成的梅柚 片兒不僅受到國內市場歡迎，日本的消費者也很喜歡。

在開發、推廣的過程中，孫慈敏感覺自己「懂得不夠多」，又跑到臺灣大 學唸生物產業傳播暨發展學系 EMBA，培養農業行銷傳播的能力。為了寫

論文，閱讀許多國內外文獻。「文旦皮含類黃酮，可以抗氧化、抗發炎， 柚花有保濕跟美白的功能，這些我現在都敢講了，因為文獻有紀載，以前

採用手繪風格設計的產品，吸引年輕族群的目光

梅柚片兒訴求天然無添加，受到消費者喜愛

麻豆區農會

133

可能要說『這是傳說中的效果』。」柚皮做成的梅柚片兒，柚花做成的身 體乳、面膜等產品多了推廣的力道，「很多人來我們這裡參觀，聽我介紹 後都好想買。」

新超市受矚目，逛超市像尋寶

一系列的文旦加工品擺在時尚的超市空間，特別吸睛。談起超市，孫慈敏 說自己「很幸運」。超市改裝後，農委會（今農業部）剛好推出農遊券，

1 天營業額衝破百萬。她好奇詢問遊客怎麼會認識超市，得到的答案是「上 網 google 農遊券去哪用，就會出現麻豆區農會超市。」

如今超市平均 1 天的營業額大約 20 幾萬，改裝前只有 3 至 5 萬。孫慈敏 回顧自己當初的思路：「隔壁的阿蘭碗粿 1 天可以賣 1 萬個碗粿，很多客 人會停在農會超市前，但不會進來購物，表示超市沒特色。」

現在的超市鋪設高級的大理石地板，內有開放式中島廚房，除了舉辦料理

教學活動，也常在臉書粉絲頁開直播。例如請名廚蔡季芳直播料理課，由 農會員工或孫慈敏親自上陣推廣農會產品，邀請民眾按讚分享，就有機會 獲得文旦加工品等產品或購物優惠券。

麻豆區農會為連鎖便利商店推出的免剝皮即食文旦

134

文旦

麻豆區農會超市配備料理中島，時常舉辦料理直播活動

此外，在產品的採購上也有新策略。孫慈敏說：「麻豆市區有 4、5 家全聯，

他們是以量制價，我們做不贏他們。」她開始縮減日用品項，過去賣的衛 生紙多達 20 幾個品牌，現在只賣 2 個大品牌，其餘賣農會自有的文旦加 工品、青農與小農的產品及全國農特產。「很多人說，來這裡像尋寶，除

了可以買到我們的特色產品，還可以買到關山的乖乖、富里的米。」此外， 對於地方小農，農會只收取微薄利潤，「那根本不夠我付水電費，可是我 得到農民的心，超市可以帶動的層面非常廣。」

新視覺帶來新商機

除了超市硬體空間的改裝，孫慈敏也為自有文旦推出新規格。「高價的文

旦 如 果 賣 1 箱 12 顆， 售 價 要 2、3 千， 一 定 賣 不 動。 如 果 2 顆，1 盒 才 400 元，消費者很願意買。聽到我想推 2 入裝的 LV 文旦禮盒，主任都很

害怕，說大家都買 3 公斤、6 公斤，誰要來買 2 顆？而且運費怎麼算？」

她毅然執行，並想好配套措施，為 5 盒 LV 配 1 個母箱，解決運費的問題。 推出後大受歡迎，許多農民、農會聽到了消息，都來索取包裝的模具設計 圖。「這個禮盒推得很好，前天颱風天，我們的主任還忙著包裝。因為禮 盒的每一顆文旦都要經過糖度檢測，也要很仔細檢查外觀、黏貼紙。」

文旦必須經過全自動化光波糖度檢測設備，確認糖度後 才能出貨

紙箱自動糊底設備

麻豆區農會

135

此 外， 又 改 版 包 裝。 用 文 青 插 畫 風、 可 愛 風 吸 引 不 同 族 群 的 關 注， 也 拓 展新商機。自有品牌 UR，讀音類似柚子的臺語發音，以男性的柚子、女

性的柚兒寶寶為主角，可愛的形象獲得連鎖便利商店青睞。連鎖便利商店

7-11、全家皆在中秋檔期推出 UR 視覺的單入裝文旦禮盒，並在 2023 年 用 UR 視覺加碼推出免剝皮的即食文旦鮮果盒。網站視覺也跟著優化，許

多企業、飯店因此找上門。2021 年，晶華酒店與麻豆區農會合作推出的 月餅禮盒，就選用農會製作的桂花柚子醬以及桂花柚子茶。

孫慈敏表示，過去每位農會員工都背負業績壓力，現在透過多元銷售管道， 員工的壓力減輕了，業務能夠更快速有效地推展。

多元推廣活動，疫情反而成助力

有了視覺的優化，再搭配推廣活動，效果加乘。每年 3 月的柚花節會舉辦 柚花路跑，迄今已舉辦４年，參賽者可以獲得文旦加工品，也會在 8 月產

季時收到文旦。此外，還可以體驗在柚園中聽音樂、品嚐餐點，並進行割

草、生態導覽等體驗。孫慈敏表示，每一年活動都要求新求變，過去她也 為路跑辦過露營、星空電影等系列活動。

梅柚片兒原料自動切割機

136

文旦

自動去頭尾、切割的半自動化設備節省不少人力成本

疫情期間，實體通路受到嚴重衝擊，由於大家減少外出，麻豆區農會的旅

行組賣得差，但柚花淨化噴霧、抗菌洗手乳和可以保護喉嚨的柚子蔘銷售 突出。為了因應疫情，開辦 Line 購物，方便消費者不需要在超市逗留太多 時間，可以快速取貨。當時許多餐廳停止營業，麻豆區農會又開賣冷凍熟 食，消費者取貨時也會順便買生鮮食品，進而帶動其他產品的銷售。疫情

期間的累積買氣讓現在的行銷更輕鬆，孫慈敏說：「我覺得危機就是轉機， 疫情期間我們把 Line 購物做起來，現在什麼都很好推，政府說鳳梨滯銷， 我就賣鳳梨，想賣什麼就賣什麼。」

不只鎖定臺灣市場，孫慈敏也向國外市場推進，藉由參加臺灣、東京、新 加坡等國的展會來行銷文旦鮮果和加工品，並以保存期限長的加工品為推

廣主力。不同的市場有不同的產品喜好，例如加拿大白人市場偏好大顆的 文旦，日本喜歡外觀漂亮、少瑕疵的文旦，以及梅柚片兒、果醬等味道天 然的加工品，包裝上也喜好精緻的風格。

加工現場的自動削皮機

經自動削皮機削下來的柚皮將運用於精油萃取

麻豆區農會

137

鼓勵推動自動化 確保永續的未來

農業要永續，必須持續有人力投入，但傳統文旦的種植和加工都需求 高勞動力的投入，並非多數年輕人優先的工作選項。

孫慈敏帶我們走進全臺首座文旦智慧化自動分級包裝場，只見文旦從

傾斜的籃子中落在輸送帶上，經過大小選別、光波糖度檢測、紙箱糊 底、過磅等自動化流程，最後由機器手臂將文旦箱疊上出貨棧板，全 程幾乎不需要人力。來到鄰近的初級加工廠，文旦上機臺後外皮被快 速削下，柚皮切割、榨取精油等自動化設備一應俱全。

「過去同事要退休的也好，要離職的也好，都選在 7 月底。」孫慈敏

笑道，每逢文旦季，農會員工就要幫忙裝文旦，假日還要加班。她當

總幹事前也嚐過苦頭，裝完手痛到抬不起來。現在有了自動化設備， 至少節省三分之二的人力，員工輕鬆許多。

不只如此，麻豆區農會也鼓勵文旦農導入自動化田間管理模式，善用

電動履帶式高空作業車、乘坐式割草機、防治用的自動噴霧車等，希 望藉此吸引年輕人投入產業。如此不僅可以緩解農村缺工，年輕人的

\ 廢棄物變身熱銷產品 /

文 旦 在 加 工 過 程 會 產 生 的 廢 棄 物 包 含 果 皮、 種 子 等。

麻 豆 區 農 會 用 果 皮 做 成 熱 銷 產 品 梅 柚 片 兒， 也 曾 利 用 文 旦 種 子 及 果 皮 的 萃 取 物 製 作 驅 蚊 貼 片， 為 原 本 用 於 堆 肥 的 廢 棄 物 賦 予 新 的 價 值。 此 外， 也 正 與 臺 南 龍 崎

區 農 會 合 作， 將 文 旦 修 剪 下 來 的 枝 條 碳 化 並 開 發 成 商 品，希望徹底落實 ESG 中環境保護的面向。

138

鳳梨 文旦

網路行銷能力也會為農業的永續發展開路。

孫慈敏表示，她將繼續為文旦加工品做多元的延伸，例如發展香氛類產品， 讓規格外的文旦有更多出路。當生產人力和銷售的能量齊備，也才能驅動 農業持續正向滾動。

麻豆農會的智慧自動化文旦包裝分級場內設有搬運機器手臂，可節省搬運文旦的人力

\ 文旦皮除了可以當帽子，還可以做什麼？ /

氣候變遷造成天氣越來越熱，也成為病媒蚊孳生的有利條 件。嘉義大湖國小引導學生製作柚子防蚊液，成分天然又

可以達到驅蚊的效果。作法是將文旦皮外果皮切塊放入玻 璃容器，再倒入 75% 藥用酒精，直到酒精淹沒果皮，果 皮和酒精的比例為 3：1，冷藏兩週後就可以使用了，大 家不妨試試看。

麻豆區鳳 農梨 會

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手繪風

PACKAG ING DES I GN 孫 慈 敏 說：「 時 代 在 變， 現

在喜歡的風格會跟以前一樣 嗎？ 如 果 以 服 飾 來 講， 我 們

就 常 會 想 買 新 的 來 穿， 產 品

新淡雅的文青手繪風，希望能吸引年 輕族群的目光。洗沐及保養品系列客 群以女性為主，採用品牌 UR 中的典

雅風格呈現，以簡潔的色塊或細膩的

插圖展現文旦和柚花的外型，用色輕 柔明亮。

也 是 一 樣。」 她 認 為 產 品 的

柚兒文旦禮盒

盒 等 產 品 打 造 年 輕、 女 性 化

色，風格年輕活潑，單入紙盒

包 裝 很 重 要， 請 設 計 師 為 禮 的包裝風格。

新品牌 UR 除了有可愛活潑的

柚兒路線，也有運用在清潔保

養品的典雅歐式路線，同時為 未來的香氛產品型塑風格。

140

麻豆區農會的文旦加工品大多採用清

文旦

柚兒文旦禮盒選用粉嫩的顏

上附小提繩，攜帶便利。因為

連鎖便利商店的要求，設計了 粉藍、粉紅、粉綠 3 款顏色，

受到不少年輕消費者的喜愛。 文旦皆保證糖度，具有產銷履 歷與產地團體商標雙認證，送 禮自用兩相宜。

LV 文旦禮盒

LV 禮 盒（ 右 ） 和 精 品 禮 盒

（左）是麻豆區農會較高等級 的 文 旦 禮 盒。 精 品 禮 盒 以 緞 帶增添高貴感，LV 禮盒以插

畫 風 呈 現 文 旦 元 素， 緞 帶 可 用 來 綁 成 蝴 蝶 結， 增 添 禮 盒 質 感， 解 開 則 可 以 變 身 為 禮

盒提繩，兼具美觀和實用性。

麻豆區農會

141

chapter

8

釋迦 3

1 顆釋迦 盒

冰淇淋

142

釋迦

5

支

冰棒

釋迦

143

釋迦

CASE 1 0

臺東地區 農會

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釋迦

加工農民團體

臺東地區農會

設 立 於 1986 年， 一 開 始是以百香果汁為主要

商品，後來陸續生產洛 神、 薑 黃、 夏 雪 芒 果 等

等加工品，2003 年開始

釋迦的加工。銷售管道 包括食品展、展售活動 等，目前也搭配電商平 臺從事團購銷售，以及 近年風行的品牌加乘策

略， 推 出 聯 名 商 品， 從 事多元行銷策略。

7

月來臺東，沿路看到一籃一籃飽滿的釋迦， 這樣的盛況一路到 9 月，稍稍休息一下，農

民勤勞授粉，採收過一波的釋迦樹再度開花，11 月再來一次被釋迦夾道歡迎的盛況，一路到隔年

2 月，如果加上燈照產季還可以拉長到 5 月。釋

迦原產於南美洲，17 世紀才由荷蘭人帶進臺灣， 日據時期再循著日本人的開墾路線在臺東落地生

根。起初都是種在自家庭院的「土種」（粗鱗種）， 果實非常小顆，1 顆大概才 7、8 兩，也就很難在 市面上流通，後來農民在果園裡發現變異的「軟 枝種」，果實比土種大，一顆到 12、13 兩，成 為臺東釋迦的首波主力。2001 年， 更 肥 碩、 果

肉更多、更甜、籽更少、產量更高的「大目釋迦」 出現，1 顆重達 16 兩，成為現在國人最愛吃、

農民也最愛種的品種。

在篩選釋迦的過程中，會將軟熟無法出貨的果實，列入製作釋迦冰品的原料

臺東地區農會

145

收購過熟釋迦，充分運用農民的心血

大目釋迦從秧苗入土到長出第一顆果實需要 3 年時間，要有穩定的產量得

要 4、5 年。 來 到 農 會 理 事 也 是 產 銷 班 班 長 羅 重 元 近 8 甲、6 千 5 百 棵 樹 的釋迦園，他瞄一眼，接著把手伸進包釋迦的紙袋摸一把，就斷言：「兩 天之後就可以採收。」一個簡單的觸摸，怎麼能得到這麼多資訊？

「要先看鱗溝的顏色，快熟的時候色澤會由綠轉白，摸起來微軟的話就不 能要了。微軟代表已經差不多 8 分熟。我們一般都在 6、7 分採收，放儲

架 3 天，8 分熟才採的話，隔天就會全部軟熟，不能賣了。」但長時間的

全人工採收下，難免會視覺疲勞或是失準而有漏採的情形，這些過熟的果 實以往是丟到地上廢棄成為天然肥料，讓農民看了好是心痛。不過現在已 經有消耗過熟果實的管道，那就是交給農會加工製成釋迦冰。

臺東地區農會食品加工廠主任趙正源說，要有足夠的熟果做成釋迦冰得要

先成立產銷班。大目釋迦出現之後，種植的農民越來越多，但是農民交行

口時都把漂亮的果實放在最上面，把醜的放在下面，價錢當然不會高，「成

立產銷班之後農會有 5、6 個集貨場讓農民來交果，大家一起做分級包裝，

我們幫農民銷到行口去，他們就不用擔心銷售問題，農民早上來交生果的

釋迦的熟度是仰賴手感，只要有一點點軟就已經過熟

146

釋迦

釋迦冰淇淋果肉含量高，香氣濃郁

時候還可以一起交沒有商品價值的軟果，我們以 1 公斤 10 元收購，主動

幫忙解決問題，1 場 1 天可以收到 3.6 公噸以上的軟果。」

不限於產銷班農民，只要是轄區農民都可以交貨，農民的問題解決了，加

工廠的問題才開始：釋迦可以加工做成什麼？在思考這個問題之前，要先

將釋迦果肉保存起來：首先把釋迦掰開、把果肉挖出來收集於容器中冷凍， 用粗細過濾機脫籽。「冷凍過後肉黏籽的地方會比較軟化一點，用機器的 第一層把籽甩出來，第 2 層過濾出細緻的果泥後，就可以當成原料賣給廠

商，這些半成品可能會被拿來做冰沙或是用於烘焙，但是量都不會太多。」 因此要消耗大量的果泥，還是得自己研發加工產品。

加熱易苦香氣淡，釋迦加工難關多

釋迦的大量採收期大部分與中秋節重疊，因此也曾嘗試過製作釋迦月餅。 趙正源說：「因為釋迦的風味淡雅，我就把白豆沙和釋迦泥、糖一起炒，

內餡會保留一點釋迦的味道，可惜釋迦月餅的產品效期太短，釋迦果泥含 水量很高，容易發霉，所以只做了兩次。」

也試過把釋迦製成酒類。在 2002 年，臺灣結束菸酒公賣制度開放酒類市

將高溫煮過的釋迦泥與固形物放入製冰機攪拌

攪拌過後的泥狀冰淇淋經過手工充填、冷凍後，就是美味 的釋迦冰淇淋

臺東地區農會

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上：釋迦的儲架時間很短，夏天只能放 3、4 天，冬天較長，可儲放 5、6 天

下：風吹日曬會造成釋迦表皮受傷影響賣相，降級為次級品，因此需套袋保護

148

釋迦

場時，嘗試製作了釋迦酒。當時把果泥發酵之後再進行蒸餾，製作出類似 高粱的烈酒，喝下去之後還會帶有一個後味，風味獨特，但是銷售數字難 以提升，所以發現釋迦製酒也非長久之計。

後來就想到，既然釋迦是水果，做成冰品或許是個不錯的選項，因為冰品 類易推動銷售，且冷凍保存較易保存，還能降低變質的機率。

然而趙主任在嘗試加熱釋迦果泥殺菌準備製冰的時候，又發現果泥過度加

熱會變苦，煮到後期某個成分遇到奶粉中的酪蛋白也會引發苦味。後來嘗 試了很多方法消滅苦味，最後是把果泥和其他原料分開，各自加熱到 90℃ 煮半小時，冷卻後再倒在一起均質，才解決了這個問題。

趙正源說：「冰淇淋與冰棒都是一樣的配方與作法，只差在冰淇淋的糖、 奶粉、油脂、果泥這一類的固形物比較多一點，凍結的時候才不會過硬， 口感才滑順。」1 顆釋迦可以做出 3 盒冰淇淋、5 支冰棒，含有 30％的果

泥已經非常濃郁，一顆釋迦去除皮、籽取出的果肉比例也大概在 25％至 30％左右，主任還曾經嘗試過保留種籽一起冷凍，「那時的想法，是覺得

邊吃邊吐籽，口感就像真的在吃釋迦一樣。」為了開發出接受度更高的產 品，耗費相當多的心思，可惜這個形式沒有被市場接受。

臺東地區農會的釋迦冰品包裝復古、料好實在

儲放於冷凍倉庫的冰品，是歷經多重嘗試錯誤後的成果

臺東地區農會

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上：臺東地區農會的農產品伴手館新穎的招牌看板 下：農產品伴手館陳列

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釋迦

嘗試了許多加工方式，趙正源坦言釋迦不算是非常適合加工的水果，光是

為了克服高溫殺菌引發苦味與褐變的問題，就耗費相當大的心力，所幸這 個困難已經解決，目前的重要任務是維持釋迦冰品的穩定生產，讓加工廠 裡的其他產品來帶動買氣。銷售是加工環節裡最困難的一步，臺東地區農 會食品加工廠在 1986 年成立，當時臺東農會推廣的作物是百香果，但是

鮮果賣不出去又沒有加工機器，得千里迢迢運到彰化榨汁，論成本實在太 不划算，才將原本的農產集散中心改建成加工廠生產百香果汁，後來也陸

續生產洛神、薑黃、夏雪芒果等等加工品，釋迦加工則在 2003 年才開始。 「站在農會的角色，工廠算是以服務為目的，就是在服務農民，協助解決

過剩的次級農產品，完成之後再想辦法銷售，不像一般企業是先發現需求 才開始生產。」幫做出來的加工品找出路就像在幫自己的兒女找對象，亂

槍打鳥絕對行不通，得要找到媒合的訣竅，「參加食品展是最好的，可以 把產品拿出來給很多客戶看，再提供樣品，跟他們慢慢談。」或是到臺北 車站新光三越廣場、板橋農會擺攤辦活動，主動縮短產地距離、搭起產銷 橋樑，拓展宅配客群。

不過在嘗試了各式各樣的銷售管道之後，趙正源認為「還是找到一個好的

農產品伴手禮館前可愛的釋迦寶寶

館內還有各地農會熱銷的農產加工品

釋迦農友、台東地區農會理事羅重元先 生

臺東地區農會

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盤商比較重要。」現在是電商平臺的天下，好的盤商能打進熱絡的全國通

路，制定銷售策略，「2023 年 5 月我們開始做全家的團購，由採購去談

要排適合排入產品的時段，一個禮拜推一種。釋迦冰淇淋、百香果冰淇淋， 1 個禮拜就賣了 3 千多盒。」

農會出品就是品質保證

另一個重要的銷售管道是當地的農會物產館。作為代表臺東味的在地伴手

禮，觀光客創造的銷售量也非常亮眼，由實體通路再導進農會的網路商店 「卑南采風網」也是一條不錯的銷售路線。因為是收購農民不小心造成的

次 級 品， 能 收 多 少 都 看 運 氣， 無 法 控 制 產 量， 天 氣 熱 果 實 熟 得 快 的 7、8

月可以多收一些冷凍起來備用，等到庫存即將見底時，再和農民收購青果。 「做水果加工這一塊真的是很辛苦。」只要農民有次級品或是生產過剩的

加工需求，農會站在協助農民解決問題的角度，每來一樣新的農產品都要 重新嘗試、研發，「各種水果的加工性質都不一樣，怎麼去做加工品、做

完又要賣到哪裡，這些都是重要的問題。」但能幫到農民也會很有成就感， 像 是 薑 黃 這 種 沒 有 加 工 過 就 很 難 賣 出 去 的 產 品， 當 初 商 人 來 到 臺 東 賣 種

\ 釋迦葉具有抗氧化功能 /

釋迦農每年都要修整釋迦樹，砍下的釋迦葉會造成大量農業廢棄物， 所 以 農 委 會（ 今 農 業 部 ） 曾 在 2015 年 委 託 工 研 院 評 估 研 究 釋 迦 葉 抗 老 化 成 分 與 活 性 成 分， 發 現 釋 迦 葉 萃 取 液 雖 然 抗 發 炎 效 果 並 不 顯

著， 但 仍 然 具 備 抗 氧 化、 抗 菌 的 功 能， 有 機 會 研 發 成 抗 菌 產 品。 而 農會加工時捨棄的釋迦皮、籽則會倒入田裡做成營養堆肥。

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釋迦

子，鼓吹農民種植，誇下海口說「保證收購」，最後食言而肥，農民只能

把自己的心血載到山上倒掉。與農民同一陣線的農會當然於心不忍，便提 出計畫要幫農民把薑黃磨成粉，「那時候採買清洗機、烘乾機、磨粉機，

農民把薑黃拿來，我們就幫忙代工，費用收低一點，讓他們可以拿回去賣， 結果投消費者所好，後來薑黃產品的銷售便得以被拉抬起來。」

在農會工作 30 幾年，趙主任認為臺東地區農會肩負著品牌形象，「消費 者的認知覺得農會的東西會比較好、比較實在，事實上是真的。我們都是 用真材實料在做，這也算是我們的優勢。」挾著優勢，農會也跟上近年風 行的品牌加乘策略，例如釋迦果泥曾經與全家便利商店合作，推出釋迦口

味霜淇淋；夏雪芒果也與乖乖合作推出「夏雪芒果米乖乖」，近期即將隆 重登場的還有採用卑南米及釋迦果泥做成「釋迦米乖乖」，多元的創意讓 人耳目一新。

百香果、洛神花、薑黃、夏雪芒果、紅藜、釋迦，臺東地區農會透過加工 讓大家一年四季都能品嚐臺東鮮美豐盛的物產。農會支持農民，由我們用 消費支持農會，合力解決困境，讓臺東的豐饒繼續被看見。

\ 夜晚也燈火通明的釋迦園！ /

釋迦園到晚上仍然燈火通明，原來是農民用光照把剪枝的時間延後， 以 拉 長 產 期。 為 釋 迦 進 行 光 照， 有 許 多 事 前 評 估 的 細 節， 首 先 要 評

估 日 照 時 間 長 短 循 序 漸 進， 每 日 以 2 ～ 5 小 時 最 為 合 適。 現 在 環 境

永 續 觀 念 興 起， 臺 東 縣 政 府 於 去 年 2022 年 提 出 節 能 燈 具 汰 換 補 助

方案，讓農民將耗電的燈具更換成更省電的 LED 燈，減輕農民用電 負擔並達到節能減碳的效果。

臺東地區農會

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PACKAG ING DES I GN 臺東地區農會開發產品的出 發點始終是為了幫助農民，趙 正源主任相信，品質好才能有 更多合作機會，才能讓農民辛

苦栽種的果實得到最大程度 的利用。品質優良的第一步就

是要重視鮮果品質，農會以產

果醬系列產品

植技術，產出的果品風味與口

鮮 黃 色 能 引 發 對 果 酸 味 的 聯 想； 夏 雪 芒 果 的 月

銷班為單位，農民不斷精進種 感均屬上乘，以此為基礎做出 的加工產品，不需要複雜的加 工技術就非常美味。

果 醬 包 裝 以 果 品 顏 色 為 主 調， 例 如 百 香 果 汁 的 黃 色 則 能 聯 想 到 芒 果 熟 透 的 香 甜； 洛 神 的 紫 色

則是運用洛神果汁的濃郁色澤。3 種果醬都是市 面 上 鮮 有 的 口 味。 通 通 都 是 原 料 含 量 高、 無 香 精、無色素的濃郁滋味。

冰棒系列產品

冰棒系列的包裝以果品的顏色作為主色調，封面是大大的水果名稱與圖案，具有統一性與辨識

度。農會出品的冰棒貨真價實，每一口都吃得到濃郁的水果風味，價格也十分實惠，推出後頗 受消費者好評，是夏日消暑的良品。

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釋迦

洛神系列產品

洛神加工產品是臺東地區農會商品的大 宗。 包 裝 顏 色 以 洛 神 鮮 花 鮮 豔 的 暗 紅 色

與加工過後接近黑色的深紫色為主，輔以 原住民族服飾中常見的菱形圖騰，傳達臺 東洛神花產業與原住民生活密不可分的關

係。 洛 神 花 系 列 產 品 有 原 汁、 果 乾、 果 醬、蜜餞、洛神茶包等等。

臺東地區農會

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發行人：蔡復進

作者： 財團法人農村發展基金會

撰稿協力：周季嬋、曾怡陵、謝侑均、謝欣珈 （按照姓氏筆劃排序）

責任編輯：林美慧、林寬宏、李美麗

農產加工學問大 : 水果加工的變法時代 / 財團法人農村發展基金會著 . -- 初版 . -- 臺 北市 : 財團法人農村發展基金會 , 2024.01 面 ; 公分 ISBN 978-626-98077-2-7( 平裝 )

1.CST: 農產品加工 2.CST: 果菜類 439.5

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美術編輯：張倩綺

文章審訂：嘉義大學食品科學系暨研究所副教授張文昌 編輯策劃：綠媒體

發行機關：財團法人農村發展基金會

地址：臺北市中正區愛國東路 22 號 14 樓 網址：www.rdf.org.tw

指導單位：農業部農糧署

委託編印：雨禾國際有限公司 | 綠媒體 出版日期：2024 年 01 月 版次：初版一刷 定價：200 元

ISBN：978-626-98077-2-7（平裝）

運銷合作社、集元果觀光工廠、有限責任高雄市

旺來果菜生產合作社、慶得農果業有限公司、有 限責任南投縣南投市鳳梨生產合作社、臺中市東

勢區農會、臺南市玉井區農會、苗栗縣公館鄉農

會、臺南市麻豆區農會蔬菜產銷班第一班、蔴鑽 農坊、臺南市麻豆區農會、臺東地區農會

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特別致謝

鳳梨

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