Bases de la Pastelería

Bases de la pastelerĂ­a

PresentaciĂłn de Lisette Romero

Contenido Ingredientes básicos................................................................

3

Masas quebradas...................................................................... 9 Cremas y sus derivados........................................................... 13 Merengues................................................................................. 19 Pastelería francesa................................................................... 24 Cremas de mantequilla............................................................. 37 Alemania y Austria.................................................................... 42 España........................................................................................ 49 Italia............................................................................................ 54 Estados Unidos.......................................................................... 59 México......................................................................................... 66 Pasteles...................................................................................... 71

Ingredientes bรกsicos Presentaciรณn de Lisette Romero

Ingredientes

Harina

Huevo

Grasas

AzĂşcar

LĂ­quidos

Agente leudante

ESTABILIZADORES

ABLANDADORES

La harina y el huevo.

Son sólidos en su forma

Hace que la masa sea más estable y que se levante, ya sea con ayuda de la levadura o algún proceso mecánico externo.

natural, pero al hornearse se convierten en líquidos. La masa que se levanta es más química o mecánica.

HARINA

GRASAS

AZÚCAR

Hay dos: vegetales y animales.

Es considerada un ingrediente líquida, ya

conocida es la de harina, sin embargo hay

Se distribuye en la masa, mejora la vida de

que al hornearse se derrite. Ayuda con el

más

y

anaquel, impiden la absorción de agua y

método de acremado, incorpora aire, crea

suavidad en la masa, textura, apariencia, y

una estructura rígida. Entre más suave y

suavidad,

es un agente de absorción y enlace. La

fluida, el producto adquiere más suavidad.

retiene la humedad, hace texturas suaves y

dureza

Se encuentra la mantequilla, margarina,

firmes, ayuda con la fermentación.

Es

el

ingrediente opciones.

en

proporción

una de

principal.

Brinda

harina gluten

La

más

estructura

es

igual

contra

a

la

almidón

(gliadina y gluteina).

El líquido forma el gluten, se mezcla para formar ligas, y luego se hornea para formar burbujas y sube.

manteca vegetal, y manteca de cerdo.

interactúa

con

el

almidón,

HUEVO

LÍQUIDOS

AGENTE LEUDANTE

Se considera un ingrediente sólido, ya que

Con ingredientes como la sal y el azúcar,

Produce una expansión de gas o de aire en

al calentarse agarra dicha consistencia. La

sirven

como

la masa, y da como resultado un producto

yema proporciona color, ayuda a coagular,

mezcla

de

espumar y emulsificar, lo cual distribuye el

proteínas de la harina las cambia a gluten.

apariencia.

aire, y aumenta el volumen.

El agua entre más haya, el pan o la masa

gluten. Hay tres: mecánico, químico y

Su peso promedio es de 50g: la yema es

es más suave y grande

orgánico.

20 g, la clara es 30 g, y la cáscara es 10g.

solventes. forma

Distribuye

homogénea,

y

la las

más

ligero,

mayor

volumen

y

mejor

Además,

también

estira

el

USOS Y MARCAS HARINA Se usa para salsas, repostería, panadería, y para las papillas infantiles.

Marcas: Los Gallos, Selecta, Maseca, Tres Estrellas.

HUEVO Se usa para salsas, repostería, panadería, y cocina caliente.

Marcas: BachocoSan Juan, El Calvario, Aurrera, Aires.

GRASAS

LÍQUIDOS

Se usa en repostería, panadería, cocina caliente.

Se usan para salsas, repostería, panadería,

Marcas: Gloria, Lala, Eugenia, Kártamus, Oleico.

principalmente.

Marcas: Lala, Yaqui, Alpura, Santa Clara, etc.

AZÚCAR

AGENTES LEUDANTES

Se usa principalmente en repostería y panadería.

Su principal uso es en la panadería, aunque también se

Marcas: Zulca, Metco, El Jarro.

usa en repostería.

Marcas: Royal, Tradi-Pan, ProMesa, Maizena, etc.

Masas quebradas Por Lisette Romero

Ingredientes estabilizadores

Ingredientes ablandadores

Crean estructura, y reducen la propagación del producto.

Almidones y proteínas.

SUAVIZAN, Y PERMITEN LA PROPAGACIÓN DEL PRODUCTO. AZÚCARES Y GRASAS.

CREMAGE

SABLAGE

Tiene una consistencia de pomada cuando se unen las grasas con el azúcar. Provocan volúmen. La mantequilla debe de estar a temperatura ambiente.

Tiene una consistencia arenosa una vez que los polvos se unen con las grasas. Crean una textura suave por dentro y crujiente por fuera. La mantequilla debe de estar fría.

Pastas VARIACIONES

SUCREE

SABLEE

FONCER

BRISEE

BRETON

100% harina.

100% harina.

Tiene un sabor

Tiene huevos

Es una masa

50% azúcar.

60% mantequilla.

neutral, y se usa

incluidos en la

especial. Es una

50% mantequilla.

40% azúcar.

para revestir

elaboración.

galleta con miga

20% huevo.

Puede tener

moldes. Se

También es

abierta y una

Se puede usar

yema. Conocida

utiliza la técnica

neutral, y es la

textura arenosa.

ámbos métodos,

como masa para

sablage.

base del quiché.

se obtienen

galletas.

diferentes resultados.

BATIDOS MARONEY • 25 DE SEPTIEMBRE DE 2020

Cremas y sus derivados Por Lisette Romero

¿Para qué sirven?

SE USA EN POSTRES Y COMPLEMENTOS. TIENE LOS INGREDIENTES BÁSICOS COMO BASE, Y SE PUEDEN AÑADIR ESTABILIZADORES. TIENE MÁS LÍQUIDO, MENOS HARINA, Y EL HUEVO ES UN ESTABILIZADOR.

CREMA PASTELERA Es una crema base. Se la añade un almidón, y se usa mucho en los postres.

CREMA INGLESA Salsa madre de repostería. La diferencia de la crema pastelera es el almidón, a esta no se le agrega.

¿CÓMO HACER LA CREMA PASTELERA?

Calentar leche y vainilla

250 ml de leche 15 ml de extracto de vainilla 40 g de yema de huevo 60 g de azúcar 30 g de fécula de maíz

Mezclar yemas, azúcar y fécula.

Mezclar con una parte de la leche

Usarla en postres o cremas.

Agregar a la leche y mezclar hasta espesar

Reservar para después.

¿CÓMO HACER LA CREMA INGLESA?

Calentar leche y vainilla

250 ml de leche 15 ml de extracto de vainilla 40 g de yema de huevo 60 g de azúcar

Mezclar yemas, azúcar.

Mezclar con una parte de la leche

Usarla en postres o cremas.

Agregar a la leche y mezclar hasta punto nate.

Reservar para después.

CREMAS CREMA PASTELERA LIGERA

CREMA FRANGIPANE Crema pastelera + pasta de almendras.

Crema pastelera + grenetina + crema batida.

CREMA DIPLOMAT

CREMA ST. HONORÉ

Crema pastelera + crema batida.

Crema pastelera + merengue italiano.

CREMA MOUSSELINE

CREMA BAVARESA

Crema pastelera + mantequilla acremada.

Crema inglesa+ grenetina + crema batida.

Merengues Por Lisette Romero

Datos principales SE COMENZARON A REALIZAR A PARTIR DEL SIGLO XVI. Su base principal es claras de huevo y azúcar.

La mayoría de veces se requiere de algún jarabe de azúcar, los cuales varían dependiendo de la concentración que tiene.

Hay dos maneras: una parte de clara por una parte de azúcar, o una parte de huevo por el doble de azúcar.

TIPOS DE JARABES PRINCIPALES Jarabe básico - 100°C. Jarabe de bola suave - 115°C.

Jarabes de azúcar Misma cantidad de agua y de azúcar.

Entre más temperatura, más dureza al enfriarse.

Jarabe de bola firme - 118°C Jarabe caramelo - 160°C a 170°C

TOMA EN CUENTA...

Un defecto muy común es la granulosidad, cuando el azúcar se forma en pequeños cristales y no se diluyen. Procura limpiar los costados de la cacerola con una brocha al momento de hervir, o bien, tapa la cacerola para que el vapor haga de las suyas.

Una manera de evitar que el azúcar se cristalice, es agregando un ácido durante la cocción. Por una parte de azúcar, puedes agregar el 0.5% del ácido. A esto se le llama inversión.

DERIVADOS DE MERENGUES

FRANCÉS

ITALIANO

SUIZO

Es el más básico, y no se puede

Es uno de lo más elaborados. Por el

El azúcar tiene que llegar a los 65°C,

comer crudo. Simplemente en la

jarabe de azúcar, el cual llega a los

y este merengue se hace a baño

batidora se mezclan las claras con el

118°C, este merengue si se puede

maría. Es el merengue más común

azúcar hasta picos firmes, brillosidad

comer crudo. Cuando el jarabe llegue

para hacer el postre de la foto.

y volúmen triplicado.

a los 110°C, las claras se comienzan a batir, y luego el jarabe se vierte en forma de hilo.

DERIVADOS DE MERENGUES

SABAYÓN

PATÉ A BOMBÉ

Para este se hace una emulsión de

El huevo se puede sustituir sólo por

huevo hasta llegar a los 65°C.

la yema, y la azúcar tiene que llegar a una temperatura de 118°C. Es bueno para hacer mousses.

PastelerĂ­a Francesa Por Lisette Romero

DATOS GENERALES

CÓMO EMPEZÓ Fue en la Edad Media cuando por fin se diferenció entre los cocineros y los pasteleros. De aquí, los postres comenzaron a volverse más festivos, al igual que se crean muchos postres que aún existen hoy en día.

APORTACIONES EXTERNAS

PASTELERÍA CLÁSICA

Catalina de Médici trajo el

A pesar de haber una

helado de Italia y la masa

infinidad de postres

brisa.

franceses, algunos de los

Ana de Austria trae el

clásicos son: la tarta

chocolate de España.

Tatin, la religiosa, el

Vatel inventa la crema

Paris-Brest, milhojas,

Chantilly.

Saint-Honoré, L'Opéra,

Antonin Careme aportó el

eclairs, entre muchos

gran libro de El Pastelero

otros.

Real.

Créme Brulée TIENE COMO BASE LA SALSA INGLESA, CON AZÚCAR QUEMADA ENCIMA. SE HACE EN BAÑO MARÍA. Uno de los postres más reconocidos de la pastelería francesa. Se puede llegar a confundir con la Crema Catalana, pero la diferencia entre ambas es que la segunda mencionada se hace con crema pastelera.

Mil Hojas UNO DE LOS CLÁSICOS. ES UN PASTEL RECTANGULAR CON DOS CAPAS DE CREMA Y TRES DE HOJALDRE. El tipo de hojaldre que se usa para este postre es el hojaldre invertido, el cual tiene la grasa por fuera al momento de estarle dando la forma. Es posible poner más capas, pero sería más díficil cortarlo, ya que se pudiera hacer un desastre. Por lo general, se usa crema pastelera para el relleno.

Mil Hojas Hojaldre

Crema Pastelera

300 g 60 g 6g 170 ml 188 g

250 15 60 40 20

Harina Mantequilla Sal Agua Margarina Flex

ml ml g g g

Leche Extracto de vainilla Azúcar Yema Fécula de maíz

Saint Honoré ES UNA PASTA QUEBRADA CON RELLENO DE CREMA Y CARAMELO. MUCHAS VECES SE LE LLEGA A PONER PASTA CHOUX Y MERENGUE. Hay muchas presentaciones para este postre, muchos lo hacen muy elaborado, mientras que otro lo hacen simple. La crema pastelera suele estar en el centro, y a su alrededor tiene croquembuche.

Saint Honoré Hojaldre 300 g 60 g 6g 170 ml 188 g

Harina Mantequilla Sal Agua Margarina Flex

Pasta Choux

Crema Pastelera 250 15 60 40 20

ml ml g g g

Leche Extracto de vainilla Azúcar Yema Fécula de maíz

500 ml 150 g 300 g 2g 15 g 400 g

Merengue italiano 60 g Claras de huevo 60 g Azúcar 30 ml Agua

Agua Mantequilla Harina Sal Azúcar Huevo

Soufflé ES MÁS CONOCIDO COMO UN POSTRE CALIENTE, MUY LIGERO DEBIDO A A LA ALTA CANTIDAD DE AIRE DEL MERENGUE. Se dice que fue creado entre los siglos XVIII y XIX. Puede ser a base de crema pastelera, o a base de merengue, y suele acompañarse con alguna salsa, helado o compota de frutas.

También existe el Soufflé Glacé, el cual es frío, y se compone de un sabayón o merengue italiano, crema batida y algún sabor extra.

La Fraiser ES UN PASTEL CON CAPAS DE LA TORTA GENOVESA BAÑADOS EL ALMÍBAR DE CEREZAS, UNA CAPA DE CREMA MOUSSELINE Y, POR SUPUESTO, FRESAS. A pesar de tener un origen incierto, muchas personas dicen que fue creado en el año 1860. Su mismo nombre en francés viene de la palabra Fraise, que significa fresas.

La Fraiser Genovesa 450 g 270 g 2g 10 ml 140 g 140 g

Jarabe básico

Huevo 100 ml Agua Azúcar 100 g Azúcar Sal Extracto de vainilla Harina Fécula

Fresas

Mousseline Crema Pastelera 75 g Mantequilla fría 60 g Mantequilla temperatura ambiente

Bizcocho Genovesa ES UNA MEZCLA DE HARINA, AZÚCAR Y HUEVOS. EL SECRETO ESTÁ EN EL BATIDO DEL HUEVO. Es de origen italiano, y probablemente sea el bizcocho más usado en todo el mundo de la pastelería.

Al no usarse polvo para hornear, es en el batido del huevo donde se le da la estructura necesaria para que se infle como se debe. El batido debe de llegar al punto de cinta, es ahí cuando sabes que ya está listo.

Se puede usar mantequilla, pero en muchas recetas no la usan.

Ópera ES UN PASTEL DE ALMENDRAS DE FORMA RECTANGULAR CON DIEZ FINAS CAPAS BAÑADAS EN ALMÍBAR, RELLENA DE CREMA DE CAFÉ Y GANACHE. Hay dos versiones de su origen. Sin embargo la más reconocida es la que se dice que fue creada por Gavillon, quien buscaba crear algo que en el primer bocado fuera como tener en la boca toda una torta. Aunque fue su esposa quien le dio el nombre al decir que le recordaba al Palacio Garnier.

Ópera Joconde 250 180 180 50 150 30 40

g g g g g g g

Jarabe básico

Huevo Almendra en polvo Azúcar glass Harina Clara de huevo Azúcar Cocoa

100 ml Agua 100 g Azúcar 2 cds Café en polvo

Ganache

260 g Chocolate 160 g Crema/Leche

Crema francesa 100 200 100 200 30 15

g g ml g g ml

Yema Azúcar Agua Mantequilla Café Agua

Nougatine 130 g Almendra fileteada 80 g Azúcar

Cremas de mantequilla Por Lisette Romero

SIRVEN PARA COBERTURAS O RELLENOS. LOS SABORES INFLUYEN EN EL SABOR DE LA CREMA. Tiene un rango de 1 huevo : 1.5 - 2 azúcar : 2 mantequilla

TIPOS DE CREMAS ALEMANA

ITALIANA

Crema pastelera + mantequilla

Merengue italiano en rangos específicos

SUIZA

FRANCESA

Merengue suizo + mantequilla en

Paté á bombé + mantequilla en

rangos específicos

rangos específicos

TIPOS DE CREMAS

BUTTERCREAM Es de origen americano, muy usado en bastantes recetas pero por su alto nivel de grasa y en muchas ocasiones de dulce, a muchos les disgusta.

Se compone de manteca, mantequilla, azĂşcar glass, leche, y vainilla.

GANACHE DE CHOCOLATE

La primera versiรณn se

La segunda versiรณn se usa

La tercera versiรณn se puede

puede usar como salsa, y

como relleno. Tiene el 60%

usar como cobertura. Tiene

se compone de 40% de

de chocolate y el 40% de

el 50% de chocolate y el

chocolate y 60% de leche.

leche.

50% de leche, mรกs 10% de glucosa.

Alemania y Austria Por Lisette Romero

Selva Negra SE COMPONE DE CEREZA Y CHOCOLATE PRINCIPALMENTE, CREMA CHANTILLY Y LICOR KIRSCH. Es de origen alemán. Se dice que surgió en el XVI en Foresta Negra, de ahí el nombre. Comenzó a venderse en el Café Schäfee, y también se tiene un festival especial dedicado a este pastel.

Selva Negra Genovesa 250 g 140 g 1g 15 ml 70 g 70 g 20 g

Jarabe Kirsch

Huevo Azúcar Sal Extracto de vainilla Harina Fécula Cocoa

150 g Azúcar 200 ml Agua 50 ml Kirsch

Mousse

250 g Crema para batir 150 g Chocolate

Compota 400 120 200 30 15

Chantilly 250 g Crema para batir 90 g Azúcar refinada 20 ml Extracto de vainilla

g g ml g ml

Cereza Azúcar Agua Fécula de maíz Agua

Stollen SE ELABORA CON FRUTA MACERADA, Y PARTE DE SU PROCESO ES COMO EL DE PAN. También proveniente de Alemania. Se creó en el año 1319 como regalo de Navidad para un obizpo.

Al principio, este pan se elaborada con avena, agua y aceite de nabas, por lo que su consistencia era pesada.

Hoy en día hay 6 variedades de este postre, y tiene más ingredientes que lo hacen menos pesado.

Stollen Fruta Macerada 160 80 60 40

g g g g

Pasas Arándanos Naranja escarchada Limón escarchado Ralladura de limón 100 ml Ron

Biga 100 g Harina 8 g Levadura 80 ml Leche 10 g Azúcar

Pan Biga 200 g Harina 20 g Yema 50 g Huevo 50 ml Leche 10 g Azúcar 5 g Sal 60 g Almendra en polvo 1 pza Vaina de vainilla 1 pzca Especias 85 g Mantequilla 60 g Almendra tostada Fruta macerada

Sacher ES UN PASTEL DE CHOCOLATE CON RELLENO DE MERMELADA DE ALBARICOQUE. Proviene de Austria, originado en el Hotel Sacher.

Sin embargo, hay una disputa en quien lo creó en verdad, pues también se dice que fue la tienda Demel quien lo creó.

Aún así, hoy en día hay sólo dos variedades. la "original" del Hotel Sacher, y la "verdadera" de la tienda Demel.

Sacher Bizcocho 150 180 40 180 270 100 200 30

g g g g g g g g

Chocolate Mantequilla AzĂşcar glass Yema Claras de huevo AzĂşcar refinada Harina Cocoa

Ganache 250 ml Crema para batir 250 g Chocolate 25 g Glucosa

Mermelada de albaricoque

EspaĂąa Por Lisette Romero

Tarta Santiago ES UNA TARTA DE ALEMNDRAS CARACTERÍSTICO DE LA COCINA GALLEGA. Se dice que proviene del año 1577, cuando Pedro de Portocarrero visitó la Universidad de Santiago, a quien le sirvieron torta real. Sin embargo, de acuerdo a los ingredientes de esa torta, se dice que se habla de la tarta Santiago.

Fue José Mora Soto quien agregó la cruz de Santiago, pues buscaba hacer un producto de calidad al mismo tiempo que atractivo para los clientes. Fue cuando se le ocurrió poner un símbolo que representa a la ciudad.

Tarta Santiago Bizcocho 250 g Mantequilla 250 Azúcar refinada 300 g Huevo 75 gr Harina 300 gr Almendra entera 5 gr Polvo para hornear 20 ml Ron 4 gr Canela en polvo 5 ml Extracto de vainilla 300 gr Crumble

Crumble Harina Azúcar glass Mantequilla

Azúcar glass para espolvorear encima de una imagen recortada de la cruz de Santiago.

Crema Catalana TAMBIÉN CONOCIDA COMO SAN JOSEPH, ES TÍPICA DE LA CIUDAD CATALUÑA. Se caracteriza por tener encima una capa de azúcar quemada por medio de un soplete. Es parecida al Creme Brulee, con la diferencia de que en la crema Catalana los huevos se mezclan con fécula de maíz, mientras que el creme brulee se utiliza crema de leche, y no usa la fécula de maíz.

Esta crema suele hacerse más en el día de santo José, el 19 de marzo.

Crema Catalana Base 500 ml leche 10 ml extracto de vainilla 125 gr azúcar refinada 30 gr fécula de maíz 120 gr yemas de huevo Ralladura de naranja Ralladura de limón Canela entera

Italia Por Lisette Romero

Tiramisú ES UN POSTRE POPULAR DE ITALIA. SU CARACTERÍSITCA PRINCIPAL ES EL CAFÉ.

Este postre está hecho de una crema de queso mascaporne combinado con huevo y azúcar, bizcocho de soletilla bañado en café, y también contiene alcohol (originalmente con vino marsala).

Encima tiene espolvoreado cacao en polvo.

Existen algunas variedades de este postre como el tiramisú de Cosme III de Médici, el de Camillo Benso, de los burdeles, y los contemporáneos.

Tiramisú Soleta 150 gr Claras 125 gr Azúcar 100 g Yema 100 gr Harina 25gr Fécula de maíz

Cacao en polvo para espolvorear

Crema 250 gr Queso mascarpone 125 gr Queso Crema 80 gr Yemas 100 gr Azúcar refinada 50 ml Agua 300 ml Lyncott 7 gr Grenetina 21 gr Agua

Gelatto TAMBIÉN CONOCIDA COMO SAN JOSEPH, ES TÍPICA DE LA CIUDAD CATALUÑA. Originalmente el helado se hacía con hielo y nieve traído de las montañas. Fue en el renacimiento cuando la familia Médici llegó, introduciendo una crema fría, parecida a un mousse. Se dice que fue el chef Bernardo Buontalenti quien creó "los helados modernos" y presentó su idea a Catalina de Médici, al igual que sus técnicas innovadoras de refrigeración.

Sin embargo, fue entre los años 20s y 30s cuando en Venecia se desarrolló el primer carrito de helados, propularizando el gelato.

Gelato Base 500 ml Lyncott 5 ml Extracto de vainilla 80 g Yema de huevo 120 gr AzĂşcar refinada 250 ml Lyncott

Estados Unidos Por Lisette Romero

Cheesecake ES UN POSTRE DE QUESO CREMA, Y GALLETA TRITURADA. Se dice que su origen se da en Antigua Grecia. Este pastel de queso se decía que era una muy buena fuente de energía. Solía hacerse sólo queso calentado triturado con miel y harina. Cuando Roma conquistó Grecia, modificó la receta, incluyendo huevo, y sólo se hacía en ocasiones especiales.

En 1872 fue cuando se agregó el queso crema, y luego a principios del siglo XX se creó la famosa receta neoyorquina que hoy se conoce por Arnold Reuben.

Gelato Base de galleta 150 gr Galletas Graham 60 gr Azúcar refinada 2 gr Sal 90 gr Mantequilla

Cheesecake 1200 gr Queso Crema 220 gr Mantequilla 220 gr Crema ácida 320 gr Azúcar refinada 250 gr Huevo 40 gr Yema 1 pieza ralladura de limón 20 ml Extracto de vainilla

Brownie ES UN BIZCOCHO CUADRADO PEQUEÑO DE CHOCOLATE. Hay diferentes rumores acerca de lo que pasó en verdad, pero dicen que un repostero hizo una tarta de chocolate y olvidó agregarlo polvo para hornear, otros dicen que harina; mientras que otros dicen que alguien añadió chocolate derretido a una masa de galleta.

Originalmente llevaba melaza en vez de chocolate, pero luego de la creación de dicho producto, se animaron a hacer nuevas creaciones.

Brownie Base 250 gr Mantequilla 375 gr AzĂşcar refinada 200 gr Huevo 120 gr Harina 50 gr Cocoa

Pastel de chocolate ES UNA TARTA COMPLETAMENTE DE CHOCOLATE, LA CUAL TIENE VARIAS VERSIONES DE PREPARACIÓN. El pastel de chocolate comenzó cuando los reposteros en el año 1886 comenzaron a agregar chocolate a la mezcla de pasteles. En el año 1930 se introdujo el pastel Devil´s, poco a poco la gente fue introduciendo nuevas recetas del mismo.

Uno muy reconocido es el pastel de chocolates de capas, o bien, el Chocolate Layer Cake.

Chocolate Layer Cake Base

100 gr Huevo 250 gr AzĂşcar refinada 155 gr Mayonesa 10 ml Extracto de vainilla 195 gr Harina 40 gr Cocoa en polvo 7 gr Polvo para hornear 7 gr Bicarbonato de sodio 180 ml Agua

Relleno

150 gr Chocolate 250 ml Lyncott

Cobertura 150 gr Chocolate 60 ml Leche

México Por Lisette Romero

Pastel tres leches ES UN PASTEL REMOJADO CON TRES LECHES, CUBIERTO DE CREMA BATIDA. No se sabe con certeza en qué país se originó, pero se sabe que fue en Latino América. Se dice que fue una compañía de leche enlatada quería aumentar sus ventas e hizo este tipo de promoción, probable entre los siglos XIX y XX. Una variación es el de cuatro leches, el cual se le agrega cajeta. Mientras que en Centroamérica se hace el pastel borracho, agregando ron o brandy, agua y azúcar. En el Caribe se le cambia la leche condensada por crema de coco.

Pastel tres leches

Base

60 ml Aceite 150 gr Huevo 30 ml Agua 20 ml Extracto de Vainilla 150 gr Harina 150 gr AzĂşcar 5 gr Polvo para hornear Pizca de sal

Tres leches

Leche condensada Leche evaporada Media crema o leche entera

Pastel Imposible TAMBIÉN CONOCIDO COMO CHOCOFLAN, TIENE MITAD DE PASTEL DE CHOCOLATE Y MITAD DE FLAN. No se sabe de donde viene, pues algunos dicen de Italia, otros de Perú, otros de México. Sin embargo, se convirtió en un postre especial para los mexicanos.

Se le da el nombre de imposible por la unión de las dos capas, pues se hornean en el mismo molde.

Primero se vierte el caramelo en el fondo, luego la mezcla del pastel de chocolate, y finalmente se agrega la mezcla del flan de cierta manera causando que, por las densidades, ésta se vaya al fondo.

Pastel Imposible

Flan

Leche condensada Leche evaporada Media crema 190 gr Queso crema 20 ml Extracto de vainilla 3 Huevos

Caramelo

Agua AzĂşcar

Mezcla de pastel de chocolate

Pasteles Por Lisette Romero

DEBEN TENER UNA ESTRUCTURA, PERO CON UNA CONSISTENCIA LIGERA. UN PASTEL APROPIADO TIENE LOS SIGUIENTES OBJETIVOS: 1. CUANDO SE COMBINAN LOS INGREDIENTES, SE CREA UNIFORMIDAD. 2. CREACIÓN DE CELDILLAS DE AIRE. 3. DESARROLLO DE UNA ESTRUCTURA DE CALIDAD. COMO DOS INGREDIENTES PRINCIPALES EN UN PASTEL SON LA GRASA Y EL ACEITE, SE TIENE QUE CREAR UNA EMULSIÓN, PUESTO QUE ESOS DOS INGREDIENTES POR NATURALEZA NO SE PUEDEN MEZCLAR. CUANDO HAY UNA EMULSIÓN CORRECTA DE AGUA EN GRASA, LAS PASTAS SE PUEDEN MEZCLAR ADECUADAMENTE, CAUSANDO LA CARACTERÍSITCA DE UNA MEZCLA BRILLOSA DE PASTEL. DE LO CONTRARIO, LA MEZCLA SE VE ACUOSA O CORTADA, CAUSANDO QUE EN LA COCCIÓN SE PONCHE SOLA; O BIEN, HAY DIFICULTAD EN INCORPORAR LOS INGREDIENTES.

Algunos factores que contribuyen con una mala emulsión...

1.Se usa una grasa equivocada en el batido del pastel.

2. Los ingredientes están en una temperatura fría.

3. Se mezcla muy rápido en la primera etapa del proceso, es decir, el combinar la grasa con azúcar.

4. Los líquidos se agregan rápido. Es importante que los huevos se agreguen uno por uno, y los líquidos se agreguen en partes.

5. Y finalmente, se está agregando más líquidos de lo necesario.

PASTELES DE MANTEQUILLA: ALTO CONTENIDO DE GRASA

TÉCNICA DE ACREMADO Depende de la mantequilla y el azúcar. Es una mezcla más pesada y con sabor a mantequilla

TÉCNICA DOS ETAPAS

TÉCNICA PASTA DE HARINA

Es un producto graso más

Primero se crea una

líquidos, los cuales se agregan

consistencia pesada con los

en dos etapas para que sea una

ingredientes secos y la grasa,

mezcla más ligera.

dejando los líquidos al final.

TÉCNICA DE ESPONJA

Pasteles espumosos

Se hace una espuma con el huevo entero. Primero se baten los huevos con el azúcar, luego se va incorporando la harina en forma de lluvia, y se hornea de inmediato.

TÉCNICA DE ESPONJA EN HUEVO SEPARADO Se podría decir que es lo mismo que lo anterior, con la diferencia de que se separan las yemas de las claras. Se hace una espuma básica de yemas, y las claras previamente batidas se agregan en movimiento envolventes.

TÉCNICA DE PASTEL ÁNGEL Éste se basa en la espuma de las claras por completo, las cuales deben de estar a temperatura ambiente. Se cierne la mitad del azúcar con la harina, y el batido de las claras debe de ser de picos suaves. El azúcar que resta se agrega gradualmente, se incorporan los polvos, y también se hornea de inmediato.

TÉCNICA DE CHIFFON Esta técnica se enfoca en la espuma de las claras, las cuales se incorporan a una pasta que contiene harina, aceite, yemas y agua. Contiene polvo para hornear, por lo que tiene dos agentes laudantes (el mencionado, y el batido de claras).

SOBRE LA FORMACIÓN DE CELDILLAS DE AIRE: POR LO GENERAL SUELEN SER FINAS Y UNIFORMES, CREANDO UNA TEXTURA FINA Y TERSA, SIN EMBARGO HAY OCASIONES EN LAS QUE NO SE FORMAN ASÍ. CUANDO LAS CELDILLAS SON GRANDES LA TEXTURA SUELE SER MÁS ÁSPERA. SEGUIDO DE ESTO, CUANDO LA MEZCLA SE ENCUENTRA EN EL HORNO, EL CALOR DEL MISMO HACE QUE EL AIRE ATEAPADO SE EXPANDA, LEUDANDO EL PASTEL. PARA UNA FORMACIÓN ADECUADA DE CELDILLAS DE AIRE DEBE DE HABER UNA TEMPERATURA ADECUADA DE LOS INGREDIENTES, Y LA VELOCIDAD DEL BATIDO DEBE DE SER LA CORRECTA. PARA MANTENER LA ESTABILIDAD SE RECOMIENDA QUE EL BATIDO DE AZÚCAR Y HUEVO SEA DE 38°C.

Texturas SE TOMAN EN CUENTA TODOS LOS CONSEJOS PASADOS PARA UNA BUENA TEXTURA. También se debe de considerar el desarrollo del gluten, y el tipo de harina que se usa. Si no se se tiene harina, se puede usar fécula de maíz para aligerar el gluten.

Si se trabaja mucho la mezcla, y luego agregar la harina, puede causar el desarrollo del gluten, lo cual hace que sea un pastel duro.