El proceso del ATP al IMP es sumamente rápido, quedando casi terminado al llegar al estado de rigor mortis. A continuación el IMP se descompone y cambia gradualmente a HxR y Hx. La Hx no se encuentra en la carne del pescado en el momento inmediatamente posterior a la muerte de éste. Con el transcurso de las horas, después de muerto es que aumenta el Hx como sustancia de descomposición del ATP. El IMP y el Hx son compuestos químicos que son muy estables en relación con el calor. Por la que al hervir al vapor, aparte que fluye hacia fuera, la mayor parte queda en la materia prima a elaborar.También, como las enzimas que contiene la carne de pescado calentada pierden su actividad, se paraliza la descomposición del esquema anterior.Si se determinan los compuestos químicos del ATP remanente en la carne de la conserva, se podría conocer la frescura de la materia prima usada y además se podría establecer la materia prima de la conserva. DETERMINACIOPN DE LA FRESCURA DE LA MATERIA PRIMA CON LOS COMPUESTOS QUÍMICOS DEL ATP A) La carne de pescado de excelente frescura posee un alto contenido de AMP, IMP; a medida que esta frescura decae aumenta el contenido de los compuestos HxR y Hx. Para medir la materia descompuesta del ATP en el pescado, se realiza una extracción de las sustancias relativas al Ácido Nucleico con ácido perclórico; este extracto se neutraliza con hidróxido potasio. El extracto neutro que contiene las sustancias relacionadas a la descomposición del ATP es pasado a través de columnas de intercambio iónico. Finalmente, se mide la absorción de los rayos ultravioleta de las soluciones con sustancias aisladas. B) DETERMINACIÓN DE LA HIPOXANTINA: Método utilizado para especies magras tales como bacalao, merluza, lenguado y otros, debido a que en la mayoría de las especies grasas la degradación del ATP no concluye en la formación de la hipóxantina sino en inosina. VALOR K: (Método por Saito y Col) El cual evalúa el grado de frescura de un pescado mediante la relación de la suma de todos los compuestos formados por la degradación del ATP y llevados a porcentaje. Hx R
+
Hx
x 100%
K ATP + ADP + AMP + IMP + HxR Por este método se puede evaluar al grado de frescura. Criterios de juzgamiento: Pez recién capturado o muerto : Pescado de alto grado de frescura o Recientemente desembarcado : Pescado hasta límite de consumo :
= + Hx
pescado que mantiene alto 5% 20% 40 a 60 %.
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