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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION “ENRIQUE GUZMAN Y VALLE” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARÍA Y NUTRICION ASIGNATURA PRACTICA CICLO PROFESORA

: PROCESAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS : VISITA AL INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO : 2010-II : Mg. ROSA AVILA ACEVEDO

I.-

FUNDAMENTO La realización de esta visita es con el fin de conocer las diferentes técnicas de conservación de alimentos que se realizan en este instituto especialmente dedicado a la conservación de productos marinos, la aplicación de la tecnología relacionada con los procesos de esterilización comercial y otros procesos de producción, incluyendo su diseño, equipamiento y operación.

II.

OBJETIVOS • Conocer el Instituto Tecnológico Pesquero. • Obtener información sobre diferentes formas de conservación de los recursos hidrobiológicos. • Aprender las normas sanitarias para las actividades pesqueras y acuícolas.

III

MATERIALES Un cuaderno. Un lapicero. PROCEDIMIENTO

IV

1. 2. V.-

Recorrer las instalaciones en forma ordenada . Conocer los procesos, maquinarias, materiales e insumos etc. Para obtener un producto nuevo.

CUESTIONARIO 1.- ¿Para realizar investigaciones sobre la conservación de los recursos hidrobiológicos se requiere una gran infraestructura? 2.- ¿Qué producto despertó mas interés en tu persona y porque? 3.- Desarrolla un producto a base de un recurso hidrobiológico.

VI.-

BIBLIOGRAFIA

1


FOOTITT, J. & LEWIS, A. 1979 Enlatado de pescado y carne. España. Acribia. GIRARD, J. P. 1991 Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. España. Acribia. SIKORSKI, Z. 1994 Tecnología de los productos del mar; recursos, composición nutritiva y conservación. España. Acribia. Email: ravila2110@hotmail.com

Mg. Rosa Avila Acevedo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION “ENRIQUE GUZMAN Y VALLE” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARÍA Y NUTRICION ASIGNATURA PRACTICA CICLO PROFESORA

: PROCESAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS : PASTA DE PESCADO : 2010-II : Mg. ROSA AVILA ACEVEDO

I.- FUNDAMENTO El Perú tiene un gran biomasa que no se utiliza en su totalidad por la falta de información. Las proteínas que tiene el pescado nos debe servir para poder nutrir a los pobladores y de esta manera tener personas sana y con deseos de desempeñar sus actividades. La ciencia crece y así también la tecnología este caso la de Industrias Alimentarias muchas veces los productos que se preparan a base de pescado no se consumen por el color, al sacarle el aroma nosotros podemos realizar mezclas con otros productos y obtener nuevos alimentos a base de pescado. III.

OBJETIVOS • Utilizar el pescado. • Obtener pulpa deodorizada. • Aprender el método de deodorización.

III.

MATERIALES 01 K. De pescado. 20 litros de agua a 5°C. 10 gramos de sal. 01 tazona. 50 x 50 cm de tocuyo. 01 tabla de picar. 01 cuchillo. 01 balde. 01 termómetro.

3


IV.

PROCEDIMIENTO 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10

Eviscerar el pescado. Filetear el pescado. Sacar el pellejo de los filetes. Sacar las espinas. Picar el músculo en cuadraditos de 1 x 1cm. Añadir el agua hasta que cubra todo el músculo. Lavar la carne. Dejar reposar por 5 minutos. Prensar la masa cárnica para extraer el agua en el tocuyo. Repetir el lavado hasta que el agua salga como ingresa, es decir incolora. 4.11 Obtener la masa cárnica. V.

CUESTIONARIO 5.1 5.2 5.3

VI

¿Existen otros productos a base de pescado que estén deodorizados? ¿Cómo se reconoce que la masa cárnica esta deodorizada? ¿Qué utilidad le puedes dar a la masa cárnica de pescado?

BIBLIOGRAFIA 6.1

GAETEANO P. M. Trillas. México.

1981

Elaboración de productos cárnicos

6.2

PAREJA M. & J.- BLAS R. 1991 UNFV - Perú

6.2

TRELLEZ V., J. 1987 Manual de industrias cárnicas Lima - Perú

Elaboración de embutidos

Email: ravila2110@hotmail.com

Mg. Rosa Avila Acevedo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION “ENRIQUE GUZMAN Y VALLE” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARÍA Y NUTRICION ASIGNATURA

: PROCESAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

PRACTICA

: OBTENCIÓN DE HAMBURGUESA DE

CICLO PROFESORA

PESCADO : 2010-II : Mg. ROSA AVILA ACEVEDO

I.-

FUNDAMENTO La hamburguesa es una mezcla de carnes y grasa, las cuales para conservarlas son añadidas con harina o pan rallado por esta razón se denominan empanizados.

II.-

OBJETIVO III.1 Conocer la materia prima e ingredientes para la hamburguesa. III.2 Aprender a elaborar la hamburguesa. III.3 Obtener la hamburguesa.

III.-

MATERIALES 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6. 3.7. 3.8 3.9. 3.10 3.11. 3.12. 3.13.

Pasta de pescado Carne de cerdo Grasa de cerdo Pimienta Comino Ajos Sal común Emulsificante Pan rayado Leche 02 huevos 02 tazones. 01 tabla de picar.

400 g. 400 g. 200 g. 5 g. 5 g. 5 g. 30 g. 10 % 250 g. 250 mililitros.

5


3.14. 3.15. 3.16. 3.17. IV.-

PROCEDIMIENTO 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8.

V.-

Moler las carnes con una criba de 3 mm. Añadir el cloruro de sodio y mezclar. Cortar el tocino y moler con una criba de 3 mm. Mezclar las carnes y la grasa y luego añadir a la licuadora y homogeneizar con los demás ingredientes. Sacar el aire de la masa cárnica. Batir el huevo y la leche añadir 250 mL. A la masa cárnica y mezclar. Llevar a la placa petri. Sobre la tabla de picar empanizar. Almacenar por separado en papel manteca.

CUESTIONARIO 5.1 5.2 5.3 5.4

VI

01 batidora 01 licuadora 01 placa de petri 01 cocina

¿Cómo se puede mejorar la masa cárnica? ¿Los aglutinantes hasta que porcentajes se utilizan? ¿Cómo debe ser la masa cárnica para la adición de leche y huevo? ¿Cómo se debe guardar las hamburguesas?

BIBLIOGRAFIA 6.3

GAETEANO, P. & MEYER, M. 1984 cárnicos. México. Trillas.

Elaboración de productos

6.2

PAREJA, J. & BLAS, W. 1991 UNFV-Perú

6.4

TRELLEZ, J. 1998 Manual de industrias cárnicas. Lima-Perú.

Elaboración

de

embutidos

Email: ravila2110@hotmail.com

Mg. Rosa Avila Acevedo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION “ENRIQUE GUZMAN Y VALLE” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARÍA Y NUTRICION ASIGNATURA TITULO CICLO PROFESORA I.II.-

II.-

IV.-

V.-

: PROCESAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS : CONGELACIÓN DE PESCADO : 2010-II : Mg. ROSA AVILA ACEVEDO

FUNDAMENTO La congelación es una forma de conservar un alimento en la cual se emplea temperaturas bajas por debajo de cero grados centígrados. (0°C) OBJETIVOS • Conocer el método del congelado. • Obtener el pescado congelado. • Aprender el método de congelación. MATERIALES Un taper con tapa. Una balanza. Una congeladora o refrigeradora con nevera. Materia prima 1 kilo de filete de pescado. PROCEDIMIENTO 1. Realizar los análisis correspondientes al filete 2. Pesar los filetes y el taper 3. Colocar los filetes en el taper y taparlo herméticamente. 4. Determinar el peso del punto 3. 5. Determinar la temperatura de la nevera o congeladora. 6. Colocar en la nevera de la refrigeradora o en la congeladora el taper que contiene el filete y dejar por tres días. 7. Sacar el taper y pesar. 8. Realizar los análisis respectivos al filete. CUESTIONARIO 1.- ¿Cómo se congela grandes masas de pescado? 2.- ¿Cómo influye la congelación en el pescado? 3.- ¿Por qué es importante congelar el pescado?

Email: ravila2109@hotmail.com

Mg. Rosa Avila Acevedo 7


UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION “ENRIQUE GUZMAN Y VALLE” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARÍA Y NUTRICION ASIGNATURA PRACTICA CICLO PROFESORA

: PROCESAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS : AHUMADO DE PESCADO : 2010-II : Mg. ROSA AVILA ACEVEDO

I.-

FUNDAMENTO El humo tiene una acción conservadora basada en la extracción de una parte del agua en la carne de pescado con el objeto de preservarlo y darle sabor, olor y color característico.

II.-

OBJETIVO • Utilizar el pescado. • Conocer el método del ahumado. • Obtener el pescado ahumado. • Aprender el método de ahumado.

III.-

MATERIALES Un cilindro (opcional). Una tabla de picar. Un cuchillo. INSUMOS: 40 mililitros de humo líquido 1 kilo de sal. Materia prima 1 kilo de filete de pescado.

IV.-

PROCEDIMIENTO MATERIA PRIMA: el filete de pescado. SALADO: el filete se somete a una fuerte salazón cubriéndolo por ambas caras en la sal finamente molida. LAVADO: cuando ya no se escurre el agua con la sal se debe de lavar rápidamente con abundante agua hasta quitar toda la sal. ESPETADO: es introducir en alambres los filetes de tal forma que queden suspendidos. SECADO: dejar que se escurra el agua hasta cuando ya no quede o no escurra. AHUMADO: si el ahumado es efectuado en una cocina y ahuma el pescado, en este proceso el humo debe de alcanzar a una 8


V.-

VI.-

temperatura de 250 oF y en la parte media del pescado a 140 o F. En horno tradicional o en la chimenea o en un cilindro con una ventana en la parte inferior donde se colocara la madera y en la parte superior ira una malla con los espetones de los filetes la cual debe de ser tapada por una tela de tocuyo la temperatura debe de ser de 65 a 120 oC siendo entre 75 y 80 oC en el punto medio del filete y su tratamiento de 4 a 6 horas luego dejar enfriar. Si utilizas humo líquido deberás sumergir los filetes con 0.4 % de humo liquido por espacio de 3 horas luego se deberá de secar. ENVASADO: en papel estañado, papel grasa, celofán o hojalata. ALMACENADO: cuidar de no colocar grandes cantidades una sobre otra se debe de embalar en posiciones de 5 kilogramos. CUESTIONARIO 1.- ¿Por qué se utiliza la madera para el ahumado? 2.- ¿Qué maderas pueden usar de tu zona para ahumar? 3.- ¿Qué otros productos podrían ahumar? BIBLIOGRAFIA REHBRONNEY, F. 1989 El ahumado del pescado. España. Acribia. GIRARD, J. 1989 El ahumado del pescado. España. Acribia. SIKORSHI El ahumado del pescado. España. Acribia.

Email: ravila2110@hotmail.com

Mg. Rosa Avila Acevedo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION “ENRIQUE GUZMAN Y VALLE” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARÍA Y NUTRICION ASIGNATURA PRACTICA CICLO PROFESORA

: PROCESAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS : REFRIGERACIÓN DE PESCADO : 2010-II : Mg. ROSA AVILA ACEVEDO

I.-

FUNDAMENTO La refrigeración es una forma de conservar un alimento utilizando temperaturas mayores de (0°C).

II.-

OBJETIVOS • • •

Conocer el método de refrigeración. Obtener el pescado refrigerado. Aprender el método de refrigeración.

III.-

MATERIALES Un taper con tapa. Una balanza. Una refrigeradora. 200 g. De cubitos de hielo Materia prima 1 kilo de filete de pescado.

IV.-

PROCEDIMIENTO 4.1 Realizar los análisis correspondientes al filete 4.2 Pesar los filetes y el taper 4.3 Colocar los filetes en el taper (si el pescado es freso añadir el hielo) y taparlo herméticamente. 4.4 Pesar el taper del punto 3. 4.5 Determinar la temperatura de la refrigeradora. 4.6 Colocar en la refrigeradora en la parte alta cerca de ala nevera el Taper que contiene el filete y dejar por tres días. 4.7 Sacar el taper y pesar. 4.8 Realizar los análisis respectivos al filete.

10


V.-

CUESTIONARIO 1.- ¿Cómo se refrigera grandes masas de pescado? 2.- ¿Cómo influye la refrigeración en el pescado? 3.- ¿Por qué es importante refrigerar el pescado?

VI.-

BIBLIOGRAFIA REHBRONNEY, F. 1989 El ahumado del pescado. España. Acribia. GIRARD, J. 1989 El ahumado del pescado. España. Acribia. SIKORSHI El ahumado del pescado. España. Acribia.

Email: ravila2110@hotmail.com Mg. Rosa Avila Acevedo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION “ENRIQUE GUZMAN Y VALLE” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION

ASIGNATURA

: PROCESAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS : ELABORACIÓN DE SECO SALADO DE PESCADO : 2010-II : Mg. ROSA AVILA ACEVEDO

PRACTICA CICLO PROFESORA I.

FUNDAMENTACIÓN: El seco-salado es un producto que se obtiene al extraer el agua de la superficie del pescado y pasaje del agua desde el centro hacia la superficie de la acción de la sal.

II.

OBJETIVOS: • • •

III.

Aplicar los conocimientos teóricos en la elaboración del secosalado. Conocer los materiales para la obtención del seco-salado. Elaborar el producto de óptima calidad.

MATERIALES Y EQUIPOS: - 01 cuchillo - 01 tabla de picar - 01 balanza INSUMOS: - 01 kilo de filete de pescado - 02 kilos de sal.

IV.

PROCEDIMIENTO: 1. 2. 3. d. e.

Lavar los filetes de pescado. Colocar los filetes en salmuera por 20 minutos. Espolvorear la sal hasta que cubra completamente el filete. Secar sobre un parrilla al medio ambiente. Pesar cundo ya no drene (agua salada) hasta cuando tenga peso constante. 12


f. Almacenar. V.

CUESTIONARIO: 1. ¿Existen otras sales para el salado del pescado? 2. ¿Qué métodos de corte existen para eviscerar el pescado? 3. ¿Qué condiciones debes tener en cuenta en tu zona para obtener el seco-salado de pescado?

VI.

BIBLIOGRAFÍA: FOOTITT, J. & LEWIS, A.. 1979 Enlatado de pescado y carne. España. Acribia. GIRARD, J. P. 1991 Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. España. Acribia. SIKORSKI, Z. 1994 Tecnología de los productos del mar; recursos, composición nutritiva y conservación. España. Acribia.

Email: ravila2110@hotmail.com

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION “ENRIQUE GUZMAN Y VALLE” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARÍA Y NUTRICION ASIGNATURA PRACTICA CICLO PROFESORA I.II.-

III.-

IV.-

V.-

: PROCESAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS : VISITA A LA ESTACION PISCICOLA DE LA U.N.F.V. : 2010-II : Mg. ROSA AVILA ACEVEDO

FUNDAMENTO La realización de esta visita es con el fin de conocer el manejo de las especies marinas que tiene la Universidad Nacional Federico Villarreal. OBJETIVOS • Conocer la estación piscícola. • Obtener información sobre las especies. • Aprender el manejo de algunas especies de los recursos hidrobiológicos. MATERIALES Un cuaderno. Un lapicero. Materia prima Especies hidrobiológicas. PROCEDIMIENTO 1. Recorrer las instalaciones en forma ordenada . 2. Observar cada una de las especies. 3. Anotar lo necesario. CUESTIONARIO 1.- ¿Cómo se reproducen los peces? 2.- ¿Cómo es su habitad del pescado en una estación piscícola? 3.- Clasifica cada una de las especies que has encontrado en la estación piscícola.

Email: ravila2110@hotmail.com Mg. Rosa Avila Acevedo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION “ENRIQUE GUZMAN Y VALLE” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARÍA Y NUTRICION ASIGNATURA PRACTICA CICLO PROFESORA I.-

: PROCESAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS : ELABORACIÓN DE SALCHICHA : 2010-II : Mg. ROSA AVILA ACEVEDO

FUNDAMENTO La salchicha es un embutido escaldado y es de primera calidad por las carnes que se utiliza, se presentan de 10 cm. de largo por 02 cm. de ancho.

II.-

OBJETIVO • Conocer la materia prima e ingredientes para el embutido escaldado. • Aprender a elaborar salchicha. • Obtener la salchicha.

III.-

MATERIALES 3.1 3.2 3.4 3.4 3.5 3.6. 3.7. 3.8. 3.9. 3.10. 3.18. 3.19. 3.20. 3.21. 3.22. 3.23. 3.24. 3.25.

Carne de res Pasta de pescado Grasa de cerdo Pimienta Comino Ajos Sal de Praga Sal común Emulsificante Hielo Envase natural o artificial 01 Embutidor. 02 tazones. 01 tabla de picar. 01 licuadora 01 cocina 01 olla. 01 espátula de madera.

400 g. 400 g. 200 g. 5 g. 5 g. 5 g. 0.375 % 30 g. 10 % 50 g.

15


3.26. 01 bandeja 3.27. Ducha.

IV

PROCEDIMIENTO 4.1 Moler las carnes con una criba de 3 mm. Añadir el cloruro de sodio y mezclar. 4.2 Añadir la sal de cura, mezclar y refrigerar por 24 horas. 4.3 Cortar la grasa y moler con una criba de 3 mm. 4.4 Mezclar las carnes con la grasa y luego añadir a la licuadora y homogeneizar con los demás ingredientes. 4.5 Sacar el aire de la masa cárnica. 4.6 Embutir. 4.7 Amarrar. 4.8 Escaldar a 80º C. 4.9 Enfriar. 4.10 Almacenar.

V.-

CUESTIONARIO 5.1 ¿Cómo se puede mejorar la masa cárnica? 5.2 ¿Los aglutinantes hasta que porcentajes se utilizan? 5.3 ¿Cómo debe ser la trabazón del embutido? 5.4 ¿Cómo se debe guardar los embutidos escaldados?

VI

BIBLIOGRAFIA 6.1 GAETEANO, P. & MEYER, M. 1984 Elaboración de productos cárnicos. México. Trillas. 6.2 PAREJA, J. & BLAS, W, 1991 UNFV-Perú

Elaboración

de

embutidos.

6.3 TRELLEZ, J. 1998 Manual de industrias cárnicas. Lima - Perú.

Email: ravila2109@hotmail.com Mg. Rosa Avila Acevedo

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INTRODUCCIÓN Se calcula que el consumo de pescado como alimento aporta por término medio el 12% de la proteína animal ingerida. Según datos del Ministerio de Sanidad y Consumo, el consumo de pescado en España en el año 2000 se situó alrededor de 31 kilos por habitante y año, por encima de la cifra que se registra en la mayoría de países europeos, aunque muy por debajo de la cantidad consumida en Japón. En la actualidad, existe una tendencia creciente a incrementar el consumo de pescado como alternativa al consumo de carne y productos cárnicos. En el contexto de las recomendaciones dietéticas, realizadas por diferentes organizaciones internacionales relacionadas con la salud, los productos de la pesca ocupan un lugar destacado a la hora de tratar de conseguir dietas equilibradas, alcanzar los requerimientos nutricionales y actuar sobre factores de riesgo de determinadas enfermedades. En general, los pescados aportan un buen balance de proteínas de alto valor biológico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos minerales y un contenido calórico relativamente bajo. El reducido contenido en grasa de muchas especies de pescado y los efectos beneficiosos de los ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 presentes en los pescados grasos, sobre todo en los pescados azules, son aspectos importantes a considerar en la dieta de la población de los países desarrollados, con un elevado número de muertes por enfermedades cardiovasculares. Además, se ha descrito que tienen un efecto positivo en la prevalencia de la artritis reumatoide, el cáncer y el desarrollo de metástasis. El aumento del consumo ha hecho que se multipliquen los intercambios internacionales y la presencia en el mercado de productos provenientes de países diversos. Esta situación hace que se introduzcan nuevas especies de pescado, con igual calidad, pero no conocidas hasta la fecha o manipuladas y transformadas por empresas o personas que comienzan una nueva actividad a la que no están acostumbrados. Esto hace necesario la imposición de un control de producto que hasta hoy no era habitual.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION “ENRIQUE GUZMAN Y VALLE” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARÍA Y NUTRICION ASIGNATURA PRÁCTICA CICLO PROFESORA

: PROCESAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS : RENDIMIENTO DEL PESCADO : 2010-II : Mg. ROSA AVILA ACEVEDO

I. FUNDAMENTO El pescado en su composición contiene mayor porcentaje de agua con respecto a los demás ingredientes. El pescado en su composición contiene mayor porcentaje de agua con respecto a los demás ingredientes. Recordemos que desde hace tiempo se sabía que poblaciones que consumían cantidades importantes de pescado o animales marinos tenían baja incidencia de afecciones cardiovasculares. De todas ellas, el pueblo esquimal ha sido, sin duda, el principal referente y protagonista de numerosas investigaciones. na de las más reveladoras fue el estudio comparativo realizado entre un grupo de esquimales que vivían en Groenlandia, otro que había emigrado a Dinamarca y un tercero de daneses que vivían en Dinamarca. Este confirmó el hecho, ya conocido, de que los esquimales tienen los valores más bajos de colesterol y triglicéridos sanguíneos y un favorable espectro lipoproteico. En este sentido, la aportación original del autor Dyerberg, fue demostrar que la baja incidencia de enfermedades cardiovasculares se debe a que estos individuos tienen más bajos los niveles de las dos lípoproteínas, LDL y VLDL, que tienen acción negativa en este problema. Por otro lado, los esquimales que vivían en Dinamarca tenían igual nivel de estos compuestos que los daneses. Con ello se demuestra que este hecho no se debe a la raza, sino a los hábitos alimentarios. Se comprobó también que, a diferencia de lo que ocurre con los daneses, los esquimales de Groenlandia no incrementan su colesterol con la edad. 18


Dieta con pescado Cuando se habla de este tema, no se puede olvidar el trabajo pionero de NELSON (1972). Este investigador trabajó con dos grupos de pacientes. Todos ellos habían tenido un infarto en los últimos 16-19 años. Un grupo consumió una dieta con una cantidad elevada de pescado graso, mientras que el otro grupo continuo con su dieta habitual con poco pescado. Se estudió la supervivencia de ambos grupos, encontrando que los consumidores de pescado habían mejorado la supervivencia hasta el 3236%, con respecto a los del grupo que continuó con su dieta habitual. Así podemos afirmar que en la actualidad está demostrado, tanto histórica como experimentalmente, que el consumo de grasas de pescado disminuye la prevalencia de enfermedad cardiovascular, especialmente de las coronarias. Estas virtudes se atribuyen a una determinada familia dentro de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) de los que la grasa de pescado es muy rica, los llamados w-3 (los que poseen una insaturación en el carbono número tres contando desde el extremo metílico) que disminuyen la concentración de triglicéridos en el plasma sanguíneo. El más importante de los ácidos grasos w-3 parece ser el eicosapentaenoico (EPA), el cual tiene una potente acción antiagregatoria. Fomentar el consumo El pescado, ya sea blanco o azul, es un alimento muy nutritivo, pero por desgracia de escasa aceptación entre los más pequeños… Un excelente aporte nutritivo El pescado tiene una composición en nutrientes parecida a la de la carne: proteínas de gran calidad, grasas o lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas, sales minerales y purinas (principalmente en el azul). Al igual que la carne, no contiene hidratos de carbono y en función de la cantidad de grasa se dividen en pescados grasos (0-2% de grasa), semigrasos (2-6% de grasa) y azules (más de 6% de grasa). El tipo de grasa más abundante es la insaturada, y en los azules abundan los ácidos grasos de la serie omega-3. Destaca así mismo su contenido mineral de yodo, fósforo y magnesio. Cabe señalar que algunos peces que se comen con espina,

19


aportan además calcio de fácil asimilación en cantidades significativas (conservas de sardinas, pescaditos fritos, etc.). El pescado es entre las carnes, el que goza de un prestigio muy bien ganado, es sinónimo de alimento saludable por sus infinitos beneficios para la salud, que van desde la eficacia contra la artritis hasta la prevención de problemas cardíacos. Pero para que realmente nos haga bien, hay que saber qué especie comprar y cómo prepararlo. Asado: Sazone los pescados y úntelos con aceite. Luego colóquelos en el grill o en el horno ya caliente (ciertas variedades necesitan ser pasadas por harina). Las especies pequeñas se asan fácilmente, pero los pescados más gruesos requieren unos cortes en los costados para evitar que la piel se rompa. Esta forma de cocción es muy digestiva y conserva bien las propiedades nutritivas. Estofado: Antes de poner el pescado en la cacerola debe saltarlo con un poquito de aceite para que luego no se deshaga. Ponga en la cacerola un fondo de verduras con un poco de jugo de limón y caldo; agregue el pescado ya saltado junto con los vegetales. Tape la cacerola y déjelo cocer durante 20 minutos por cada kilo de peso. El pescado está listo cuando resulta fácil pincharlo con un tenedor. Recuerde que el fondo de cocción le servirá luego para la salsa. Frito: Pase los trozos de pescado por una pasta para rebozar o por leche y harina o huevo. Coloque los pedazos en aceite caliente durante unos minutos y luego póngalos sobre una servilleta de papel para que absorba la grasa. Esta preparación tiene un alto valor calórico, aún más si se lo acompaña con salsas. Salteado: Seque los trozos de pescado, páselos por harina, póngalos en una sartén con aceite bien caliente y déjelos hasta que comiencen a tomar color dorado. Si utiliza peces pequeños o filetes también puede rebozarlos con pan rallado. Esta cocción conserva todo el valor nutritivo aunque hay que comerlo al instante y renovar el aceite para evitar que se torne menos digestivo. Hervido: Sumerja el pescado en agua hirviendo con un chorrito de jugo de limón y hierbas aromatizantes (laurel, cebolla, tomillo). Déjelo a fuego mínimo durante 20 minutos por cada kilo de peso. También puede agregar 20


leche, verduras o vino blanco. Con esta cocción el pescado pierde vitaminas y minerales. Para compensarlo combínelo con verduras. De todos modos no hay nadie que pueda dar un dato exacto de rendimiento debido a diferentes circunstancias fuera del control de los fabricantes de la máquina, como por ejemplo: 1. Especie de pescado. 2. Cada pescado es un caso particular. 3. Talla del pescado. 4. Calidad del pescado. 5. Pescado sin clasificar o fuera de escala. 6. Como es tratado el pescado antes del procesado. 7. Variaciones en el dominio de la técnica del operario o personal de mantenimiento. 8. Demanda de calidad y perspectiva del producto final. II. OBJETIVOS Conocer e identificar el pescado. Aprender a separar cada una de los componentes del pescado. Obtener el rendimiento del pesado III. MATERIALES Un pescado entero 02 tazonas 01 tabla de picar 01 cuchillo 01 balanza de triple brazo IV. PROCEDIMIENTO: Verificar la calidad del pesado Pesar el pescado Sacar cabeza, cola y aletas e inmediatamente pasar cada uno de ellos. Despellejar y eviscerar, luego pesar por separado. Extraer el espinazo y pesar. Pesar el músculo.

21


V. CUESTIONARIO: ¿Todos los pescados tienen el mismo rendimiento? ¿El rendimiento del pescado es mayor que otras especies? ¿Por qué es importante determinar el rendimiento del pescado? VI. BIBLIOGRAFÍA: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/pescado.htm http://www.seac.se/spanish/yield.htm http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/pescadonutri.htm

Email: ravila2110@hotmail.com

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CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PESCADO Las características organolépticas del pescado se pueden determinar por los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto (Stamby, M.), las que nos sirven para identificar si el pescado esta apta para el consumo. 1.- FORMA PRÁCTICA DE RECONOCER LA FRESCURA DE LOS PESCADOS • Tiene el músculo duro. • Los ojos se encuentran abultados. • Olor a mar, los peces de río no deben presentar olor. • Si realizas una presión con el dedo pulgar sobre el músculo por un minuto al transcurrir el tiempo ésta debe volver a su normalidad. • Las agallas deben ser de color rojo y húmedo. 2.- UTILIZANDO TABLAS Para saber si el pescado esta en condiciones de frescura se puede utilizar los criterios de las siguientes tablas.

TABLA 1: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PESCADO ELEMENTO

PESCADO FRESCO

PESCADO PUTREFACTO

Pescado crudo (destripado) 1. Olor Fresco a algas marinas. 2.Rigor mortis

Hediondo, pútrido, especialmente en las branquias.

Visiblemente pasado, tejido muscular muy Cuerpo rígido, tejido muscular muy blando, permaneciendo la impresión del firme y elástico. dedo u objetos duros.

2. Superficie La superficie de la piel lustrosa, con reflejos brillantes, Mucus regularmente distribuido sobre la piel y transparente.

Superficie de la piel oscura, quizá con manchas grises, Mucus coagulado en grumos, opaco y claramente visible, aspecto amarillo o marrón, bacteriano, especialmente en putrefacción avanzada.

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Desarrollo pleno de la coloración rojizoAusencia de enrojecimiento a su marrón, particularmente en la parte largo. ventral.

3. Columna vertebral

Textura blanda y coloración rojizo-marrón. Relativamente firmes y sin coloración marcada. 4. Paredes abdominales

elásticas, La carne se despega fácilmente.

Exige considerable presión para arrancarla.

5. Despegamient o de la carne del hueso

Grisáceo-rojizas a grisáceo-amarillas o marrones, muy mucosa. Rojas, dependiendo el tinte de las especies, libres de una capa de mucus. Hundidos, pupila córnea opaca. Prominentes, pupila negra, córnea transparente.

6. Branquias

nubosa

y

lechosa,

7. Ojos

Pescado cocido

Fresco, a algas marinas.

Nauseabundo, desagradable, olores a amoníaco, sulfuro, indol y trimetilamina.

Olor Repulsivo. Fresco, de dulce a neutro, a algas marinas. Gusto

Blanduzca, desagradable. Firme, agradable

Textura

TABLA 2: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PESCADO UN BUEN PESCADO

UN PESCADO ALTERADO

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a. Ojos claros, brillantes, ligeramente

a. Los ojos opacos, hundidos,

salientes, prominentes.

desapareciendo en el pescado enteramente podrido.

b. Branquias de color rosado a rojo oscuro, brillantes y sin olor.

b. Branquias con un color sucio, rosado muy pálido o marrón oscuro, perdiendo el color característico apareciendo grises o grisáceas. olor fétido.

c. Cantidad moderada de mucus natural recubre

el

pescado,

con

olor

característico para ciertas especies.

De

c. El mucus natural es amarillento y con mal olor o ha sido lavado para disimular esa situación.

Apariencia seca, lechosa del

apariencia brillante si el pescado está aún

mucus. opaco, como sin vida. Si no ha sido

vivo.

enfriado apropiadamente con hielo, la piel se

Piel brillante, color firme.

Las

escamas se adhieren firmemente a la piel

seca gradualmente y se quiebra.

Se nota

y están cubiertas con un mucus fresco,

falta de muchas escamas en el pescado

blanco-cremoso transparente, natural de

viejo o podrido.

las especies, sin pérdida de muchas escamas. d. Piel clara y brillante, carne firme al tacto. Cuando se la comprime con el dedo, es

d. La carne es blanda y floja; cambia de

elástica con ausencia de coloraciones y

textura.

presencia de un olor fresco característico.

con

Cuando se presiona

el

dedo

depresión.

permanece Aparece

el músculo una

una

ligera

coloración

amarillenta o marronácea en la piel y carne. Esta pierde firmeza y se marca rápidamente bajo presión. e. El abdomen está limpio y libre de olores ofensivos, las paredes abdominales,

e. El abdomen presenta coloraciones y

firmes y elásticas con ausencia de

fuerte olor fétido; está blando, pulposo, con

coloraciones y presencia de un olor

aspecto

fresco, característico.

superficies internas se vuelven marronáceas

de

jalea

de

manzana.

Las

por la putrefacción del alimento contenido en el tracto gastrointestinal y tiene olor pútrido. f. La sangre a lo largo de la columna vertebral es oscura, de consistencia ligera y f. La inspección de la sangre a lo largo de la

puede tener un olor desagradable.

25


columna vertebral (vena caudal) determina su color rojo fresco con consistencia normal.

TABLA 3: ESCALA DE VALORACIÓN POR PUNTOS – H. WITTFOGEL CARACTERÍSTICAS

PUNTAJE

1.-ASPECTO EXTERIOR Superficie lisa, transparente,

brillante,

húmeda.

5

Superficie sin brillo, opaca, lechosa, poco húmeda.

4

Superficie granulosa y pegajosa. Superficie

muy

granulosa,

seca

y

3

áspera. Superficie limosa, mucus turbio.

2 1

2.- OLOR Fresco a agua de mar.

5

Neutro.

4

A levadura.

3

Leve olor a TMA.

2

Fuerte olor a TMA. 3.- TEXTURA

1

Moderadamente suave, húmeda. Blanca acuosa.

5

Muy blanda gomosa.

4

Grumosa, consistencia harinosa.

3

Limosa y pegajosa.

2 1

4.- BRANQUIAS Color rojo, sanguíneo claro,

5

transparente, filamentoso. Color rosa pálido, mucílago opaco.

4

Color rojo grisáceo, lechoso turbio.

3

Color marrón rojizo.

2

Color gris, turbio, denso. ESCALA DE CALIFICACIÓN

1 PUNTOS

26


Calidad extra

18 - 20

Calidad buena

13 - 18

Calidad media

8 - 13

Mala calidad

8

1.3.2.4 INDICE DE FRESCURA POR ANALISIS QUÍMICO El proceso del ATP al IMP es sumamente rápido, quedando casi terminado al llegar al estado de rigor mortis. A continuación el IMP se descompone y cambia gradualmente a HxR y Hx. La Hx no se encuentra en la carne del pescado en el momento inmediatamente posterior a la muerte de éste. Con el transcurso de las horas, después de muerto es que aumenta el Hx como sustancia de descomposición del ATP. El IMP y el Hx son compuestos químicos que son muy estables en relación con el calor. Por la que al hervir al vapor, aparte que fluye hacia fuera, la mayor parte queda en la materia prima a elaborar. También, como las enzimas que contiene la carne de pescado calentada pierden su actividad, se paraliza la descomposición del esquema anterior. Si se determinan los compuestos químicos del ATP remanente en la carne de la conserva, se podría conocer la frescura de la materia prima usada y además se podría establecer la materia prima de la conserva. DETERMINACIOPN DE LA FRESCURA DE LA MATERIA PRIMA CON LOS COMPUESTOS QUÍMICOS DEL ATP A) La carne de pescado de excelente frescura posee un alto contenido de AMP, IMP; a medida que esta frescura decae aumenta el contenido de los compuestos HxR y Hx. Para medir la materia descompuesta del ATP en el pescado, se realiza una extracción de las sustancias relativas al Ácido Nucleico con ácido perclórico; este extracto se neutraliza con hidróxido potasio. El extracto neutro que contiene las sustancias relacionadas a la descomposición del ATP es pasado a través de columnas de intercambio iónico. Finalmente, se mide la absorción de los rayos ultravioleta de las soluciones con sustancias aisladas. B) DETERMINACIÓN DE LA HIPOXANTINA: Método utilizado para especies magras tales como bacalao, merluza, lenguado y otros, debido a que en la mayoría de las especies grasas la degradación del ATP no concluye en la formación de la hipóxantina sino en inosina. VALOR K: (Método por Saito y Col)

27


El cual evalúa el grado de frescura de un pescado mediante la relación de la suma de todos los compuestos formados por la degradación del ATP y llevados a porcentaje. H x

R

x 100% K ATP + ADP + AMP + IMP +

HxR

+

Hx

= + Hx

Por este método se puede evaluar al pescado que mantiene alto grado de frescura. Criterios de juzgamiento: Pez recién capturado o muerto : 5% Pescado de alto grado de frescura o Recientemente desembarcado : 20% Pescado hasta límite de consumo : 40 a 60 %.

1.3.2.5 FILETE DE PESCADO Para obtener el filete del pescado se debe seguir los siguientes pasos: 1.- Pescado entero con vísceras (inglés: whole). Es recomendable obtenerlo en esta presentación sólo cuando se consigue al lado del mar. Las vísceras aceleran considerablemente el proceso de descomposición

2.- Limpieza del pescado Limpiar parece ser algo simple pero tenga en cuenta que especie es y si tiene o no escamas y esta para su consumo sin riesgo. 3.- Escamar Se necesita un escamador o un cuchillo con poco filo. Se raspa desde la cola, en sentido inverso a la dirección de las escamas. Si se hace en el agua hace que las escamas salten por todos los lados. Una vez escamado, el pescado ha perdido de 2 al 4 % de su peso total.

28


3.- Eviscerar Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado. La cavidad visceral se corta desde el extremo anal hasta la cabeza, a la altura de las agallas. Se extraen las vísceras y se lava bien la cavidad. Conviene que el agua esté muy fría o salada. Se puede promediar el peso de las vísceras en un 10% del peso total.

4.- Obtención del pescado entero, sin cabezas ni vísceras Primero se corta el lomo separado de la cabeza, y luego se hacen dos cortes por el lado ventral hacia la cabeza, por debajo de las agallas. Si el pescado resulta resbaloso, frotar las manos con sal facilitará la operación. La pérdida del peso acumulada puede llegar al 2025%.

Este procedimiento es muy usado en la industria conservera. Se descartan las cabezas, vísceras y colas, y luego se cortan los pescados. De esta preparación se parte para el corte de las postas o medallones. (Inglés: dressen).

5.- FILETE (inglés: fillet) Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado para separar todas las espinas y partes óseas de la carne.

29


Primero se hace un corte profundo a lo largo del pescado, desde la cola hasta la cabeza. Luego se repite por el lado del lomo, comenzando por la cola. A continuación se corta el costillar (en la cavidad de las vísceras) y el cuello. Por último se retira la piel, haciendo un corte en la cola y desprendiéndola con la ayuda del cuchillo. Es esta preparación, la pérdida de peso alcanza un 4560%.

Cuando se trata de un pescado plano se debe pelar y hacer los filetes haciendo lo siguiente: 1. Con la punta de un cuchillo de filetear, cortar la piel cerca del extremo de la cola para aflojarla. Dar vuelta el pescado y cortar la piel del otro lado. 2. Sujetando con firmeza el extremo de la cola del pescado, separar la piel de la carne de ambos del pescado plano. Un poco de sal puede ayudar a sostener la piel. 3. Con el cuchillo de filetear, comenzar a retirar los filetes. Cortar el pescado desde atrás de la cabeza y hacer una hendidura siguiendo la línea natural de la columna. 4. Manteniendo el cuchillo en plano, deslizar la hoja en un movimiento suave entre la carne y los huesos, comenzando en la cabeza y terminando en la cola. 5. Separar el filete de pescado y quitar las pequeñas espinas que quedan en el borde y de todas las membranas oscuras o huesos que puedan quedar adheridos. Cortar los filetes adyacentes del mismo modo. Dar vuelta el pescado y repetir los pasos 3-5 para los otros filetes. Los huesos pueden usarse para caldo si lo desea. Ejemplo: Filete de lenguado

30


En éste pescado plano la extracción del filete se realiza de una manera particular. Primero se retira la piel más oscura. Luego se voltea, se filetea la parte blanca desde la cabeza hasta la cola y se desprende la piel. Por último el filete se separa del espinazo por la cara oscura. Este proceso resulta más fácil si el pescado se encuentra semi - congelado, ya que su delicada carne tiende a adherirse a la piel, cuando se retira.

1.3.7 CORTES Los cortes del pescado son: 1.- Medallones (inglés: steak) Este corte se realiza en los pescados congelados o frescos. Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado y un mazo. El pescado se corta transversalmente en rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes más finos debe tajarse congelado. En este punto los procesos deben haber causado una pérdida de peso acumulada de 10% de vísceras, 3% de escamas, 15% de cabeza y 5% de cola.

2.- CORTE MARIPOSA (Inglés: butterfly) El pescado debe estar fresco.

Se requiere un cuchillo romo. Este corte consiste en separar la espina dorsal del cuerpo conservando la cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa

31


1.3.9 Quitar las espinas a un pescado redondo para rellenar Se realiza de la siguiente forma. Trabajando desde la cabeza del pescado, cortar siguiendo la columna hasta el extremo de la cola con un cuchillo de filetear. No atravesar por completo el pescado. Con la punta del cuchillo aflojar la carne de ambos lados del hueso, con cuidado de no atravesar el pescado. Cortar la columna desde la cola hasta la cabeza, usando las tijeras. Retirar el hueso con los contenidos del est贸mago. Usar pinzas para retirar las espinas peque帽as. Listo para rellenar.

32


UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION “ENRIQUE GUZMAN Y VALLE” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARÍA Y NUTRICION ASIGNATURA TITULO CICLO PROFESORA I.-

: PROCESAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS : INDICE DE FRESCURA DEL PESCADO. : 2010-II : MG. ROSA AVILA ACEVEDO

FUNDAMENTO

La frescura o índice de frescura del pescado se puede determinar por evaluación sensorial, utilizando tablas y por análisis químico. 1.- Por evaluación sensorial • Tiene el músculo duro. • Los ojos se encuentran abultados. • Olor a mar, los peces de río no deben presentar olor. • Si realizas una presión con el dedo pulgar sobre el músculo por un minuto al transcurrir el tiempo ésta debe volver a su normalidad. • Las agallas deben ser de color rojo y húmedo .

2.- Utilizando tablas

Para saber si el pescado esta en condiciones de frescura se puede utilizar los criterios de las siguientes tablas.

33


TABLA 1: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PESCADO ELEMENTO

PESCADO FRESCO

PESCADO PUTREFACTO

Pescado crudo (destripado) 1. Olor

Fresco a algas marinas.

Hediondo, pútrido, especialmente en las branquias.

2. Rigor mortis

Cuerpo rígido, tejido muscular muy Visiblemente pasado, tejido muscular muy firme y elástico. blando, permaneciendo la impresión del dedo u objetos duros.

3. Superficie

La superficie de la piel lustrosa, con reflejos brillantes, Mucus regularmente distribuido sobre la piel y transparente.

3.Columna vertebral

Ausencia de enrojecimiento a su Desarrollo pleno de la coloración rojizolargo. marrón, particularmente en la parte ventral.

4.Paredes abdominales

Relativamente firmes y sin coloración marcada.

Superficie de la piel oscura, quizá con manchas grises, Mucus coagulado en grumos, opaco y claramente visible, aspecto amarillo o marrón, bacteriano, especialmente en putrefacción avanzada.

elásticas, Textura blanda y coloración rojizo-marrón.

5. Despegamiento Exige considerable presión para La carne se despega fácilmente. de la carne del arrancarla. hueso 6. Branquias

Rojas, dependiendo el tinte de las Grisáceo-rojizas a grisáceo-amarillas o especies, libres de una capa de marrones, muy mucosa. mucus.

7.Ojos

Prominentes, pupila negra, córnea Hundidos, pupila transparente. córnea opaca.

nubosa

y

lechosa,

Pescado cocido Olor Fresco, a algas marinas.

Nauseabundo, desagradable, olores a amoníaco, sulfuro, indol y trimetilamina.

Gusto

Fresco, de dulce a neutro, a algas Repulsivo. marinas.

Textura

Firme, agradable

Blanduzca, desagradable.

34


TABLA 2: CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL PESCADO BUEN PESCADO

UN PESCADO ALTERADO

a. Ojos claros, brillantes, ligeramente

a. Los ojos opacos, hundidos,

salientes, prominentes.

desapareciendo en el pescado enteramente podrido.

b. branquias de color rosado a rojo oscuro,

b. Branquias con un color sucio, rosado

brillantes y sin olor.

muy pálido o marrón oscuro, perdiendo el color característico apareciendo grises o grisáceas. olor fétido.

c. Cantidad moderada de mucus natural

c. El mucus natural es amarillento y con mal

recubre el pescado, con olor característico

olor o ha sido lavado para disimular esa

para ciertas especies. De apariencia brillante

situación.

si el pescado está aún vivo. Piel brillante,

mucus. opaco, como sin vida. Si no ha sido

color firme. Las escamas se adhieren

enfriado apropiadamente con hielo, la piel se

firmemente a la piel y están cubiertas con un

seca gradualmente y se quiebra.

mucus fresco, blanco-cremoso transparente,

falta de muchas escamas en el pescado

natural de las especies, sin pérdida de

viejo o podrido.

Apariencia seca, lechosa del

Se nota

muchas escamas. d. Piel clara y brillante, carne firme al tacto.

d. La carne es blanda y floja; cambia de

Cuando se la comprime con el dedo, es

textura.

elástica con ausencia de coloraciones y

con

presencia de un olor fresco característico.

depresión.

Cuando se presiona

el

dedo

permanece Aparece

el músculo una

una

ligera

coloración

amarillenta o marronácea en la piel y carne. Esta pierde firmeza y se marca rápidamente bajo presión. e. El abdomen está limpio y libre de olores

e. El abdomen presenta coloraciones y

ofensivos, las paredes abdominales, firmes y

fuerte olor fétido; está blando, pulposo, con

elásticas con ausencia de coloraciones y

aspecto

presencia de un olor fresco, característico.

superficies internas se vuelven marronáceas

de

jalea

de

manzana.

Las

por la putrefacción del alimento contenido en el tracto gastrointestinal y tiene olor pútrido. f. .La inspección de la sangre a lo largo de la

f. La sangre a lo largo de la columna

columna vertebral (vena caudal) determina

vertebral es oscura, de consistencia ligera y

su color rojo fresco con consistencia normal.

puede tener un olor desagradable.

35


TABLA 3: ESCALA DE VALORACIÓN POR PUNTOS – H. WITTFOGEL CARACTERÍSTICAS

PUNTAJE

1.-ASPECTO EXTERIOR Superficie lisa, transparente,

brillante,

húmeda.

5

Superficie sin brillo, opaca, lechosa, poco húmeda.

4

Superficie granulosa y pegajosa.

3

Superficie

muy

granulosa,

seca

y

2

áspera. Superficie limosa, mucus turbio.

1

2.- OLOR Fresco a agua de mar.

5

Neutro.

4

A levadura.

3

Leve olor a TMA.

2

Fuerte olor a TMA. 3.- TEXTURA

1

Moderadamente suave, húmeda.

5

Blanca acuosa.

4

Muy blanda gomosa.

3

Grumosa, consistencia harinosa.

2

Limosa y pegajosa. 4.- BRANQUIAS Color rojo, sanguíneo claro,

1 5

transparente, filamentoso. Color rosa pálido, mucílago opaco.

4

Color rojo grisáceo, lechoso turbio.

3

Color marrón rojizo.

2

Color gris, turbio, denso. ESCALA DE CALIFICACIÓN

1 PUNTOS

Calidad extra

18 - 20

Calidad buena

13 - 18

Calidad media

8 - 13

Mala calidad

8

3.- Índice de frescura por análisis químico

36


El proceso del ATP al IMP es sumamente rápido, quedando casi terminado al llegar al estado de rigor mortis. A continuación el IMP se descompone y cambia gradualmente a HxR y Hx. La Hx no se encuentra en la carne del pescado en el momento inmediatamente posterior a la muerte de éste. Con el transcurso de las horas, después de muerto es que aumenta el Hx como sustancia de descomposición del ATP. El IMP y el Hx son compuestos químicos que son muy estables en relación con el calor. Por la que al hervir al vapor, aparte que fluye hacia fuera, la mayor parte queda en la materia prima a elaborar.También, como las enzimas que contiene la carne de pescado calentada pierden su actividad, se paraliza la descomposición del esquema anterior.Si se determinan los compuestos químicos del ATP remanente en la carne de la conserva, se podría conocer la frescura de la materia prima usada y además se podría establecer la materia prima de la conserva. DETERMINACIOPN DE LA FRESCURA DE LA MATERIA PRIMA CON LOS COMPUESTOS QUÍMICOS DEL ATP A) La carne de pescado de excelente frescura posee un alto contenido de AMP, IMP; a medida que esta frescura decae aumenta el contenido de los compuestos HxR y Hx. Para medir la materia descompuesta del ATP en el pescado, se realiza una extracción de las sustancias relativas al Ácido Nucleico con ácido perclórico; este extracto se neutraliza con hidróxido potasio. El extracto neutro que contiene las sustancias relacionadas a la descomposición del ATP es pasado a través de columnas de intercambio iónico. Finalmente, se mide la absorción de los rayos ultravioleta de las soluciones con sustancias aisladas. B) DETERMINACIÓN DE LA HIPOXANTINA: Método utilizado para especies magras tales como bacalao, merluza, lenguado y otros, debido a que en la mayoría de las especies grasas la degradación del ATP no concluye en la formación de la hipóxantina sino en inosina. VALOR K: (Método por Saito y Col) El cual evalúa el grado de frescura de un pescado mediante la relación de la suma de todos los compuestos formados por la degradación del ATP y llevados a porcentaje. Hx R

+

Hx

x 100%

K ATP + ADP + AMP + IMP + HxR Por este método se puede evaluar al grado de frescura. Criterios de juzgamiento: Pez recién capturado o muerto : Pescado de alto grado de frescura o Recientemente desembarcado : Pescado hasta límite de consumo :

= + Hx

pescado que mantiene alto 5% 20% 40 a 60 %.

37


II.-

III.-

IV.V.-

OBJETIVOS Conocer los métodos para reconocer un pescado fresco.. Obtener el pescado fresco. Aprender los métodos para reconocer un pescado fresco. MATERIALES 1 cuchillo. Una balanza. Una regla de 30 cm. Una tabla de picar Materia prima 3 pescados. PROCEDIMIENTO Realizar los análisis correspondientes al pescado y determinar el índice de frescura. CUESTIONARIO 1.- ¿Cómo se determina el índice de frescura en toneladas de pescado? 2.- ¿Cómo influye la frescura en el pescado? 3.- ¿Por qué es importante determinar el índice de frescura del pescado?

Email: Ravila2110@hotmail.com Mg. Rosa Avila Acevedo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION “ENRIQUE GUZMAN Y VALLE” FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARÍA Y NUTRICION ASIGNATURA PRACTICA CICLO PROFESORA

: PROCESAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS : CORTES DEL PESCADO : 2010-II : Mg. ROSA AVILA ACEVEDO

I.-

FUNDAMENTO Los cortes del pescado son de acuerdo a la necesidad que tiene el consumidor asi: 1.- FILETE DE PESCADO Para obtener el filete del pescado se debe seguir los siguientes pasos: 1.1 Pescado entero con vísceras (inglés: whole). Es recomendable obtenerlo en esta presentación sólo cuando se consigue al lado del mar. Las vísceras aceleran considerablemente el proceso de descomposición

1.2 Limpieza del pescado Limpiar parece ser algo simple pero tenga en cuenta que especie es y si tiene o no escamas y esta para su consumo sin riesgo. 1.3 Escamar Se necesita un escamador o un cuchillo con poco filo. Se raspa desde la cola, en sentido inverso a la dirección de las escamas. Si se hace en el agua hace que las escamas salten por todos los lados. Una vez escamado, el pescado ha perdido de 2 al 4 % de su peso total.

1.4 Eviscerar

39


Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado. La cavidad visceral se corta desde el extremo anal hasta la cabeza, a la altura de las agallas. Se extraen las vísceras y se lava bien la cavidad. Conviene que el agua esté muy fría o salada. Se puede promediar el peso de las vísceras en un 10% del peso total.

1.5 Obtención del pescado entero, sin cabezas ni vísceras Primero se corta el lomo separado de la cabeza, y luego se hacen dos cortes por el lado ventral hacia la cabeza, por debajo de las agallas. Si el pescado resulta resbaloso, frotar las manos con sal facilitará la operación. La pérdida del peso acumulada puede llegar al 2025%.

Este procedimiento es muy usado en la industria conservera. Se descartan las cabezas, vísceras y colas, y luego se cortan los pescados. De esta preparación se parte para el corte de las postas o medallones. (Inglés: dressen).

1.6 FILETE (inglés: fillet) Se necesita un cuchillo puntiagudo y afilado para separar todas las espinas y partes óseas de la carne.

40


Primero se hace un corte profundo a lo largo del pescado, desde la cola hasta la cabeza. Luego se repite por el lado del lomo, comenzando por la cola. A continuación se corta el costillar (en la cavidad de las vísceras) y el cuello. Por último se retira la piel, haciendo un corte en la cola y desprendiéndola con la ayuda del cuchillo. Es esta preparación, la pérdida de peso alcanza un 4560%.

Cuando se trata de un pescado plano se debe pelar y hacer los filetes haciendo lo siguiente: 1. Con la punta de un cuchillo de filetear, cortar la piel cerca del extremo de la cola para aflojarla. Dar vuelta el pescado y cortar la piel del otro lado. 2. Sujetando con firmeza el extremo de la cola del pescado, separar la piel de la carne de ambos del pescado plano. Un poco de sal puede ayudar a sostener la piel. 3. Con el cuchillo de filetear, comenzar a retirar los filetes. Cortar el pescado desde atrás de la cabeza y hacer una hendidura siguiendo la línea natural de la columna. 4. Manteniendo el cuchillo en plano, deslizar la hoja en un movimiento suave entre la carne y los huesos, comenzando en la cabeza y terminando en la cola. 5. Separar el filete de pescado y quitar las pequeñas espinas que quedan en el borde y de todas las membranas oscuras o huesos que puedan quedar adheridos. 6. Cortar los filetes adyacentes del mismo modo. Dar vuelta el pescado y repetir los pasos 3-5 para los otros filetes. Los huesos pueden usarse para caldo si lo desea. Ejemplo: Filete de lenguado

41


En éste pescado plano la extracción del filete se realiza de una manera particular. Primero se retira la piel más oscura. Luego se voltea, se filetea la parte blanca desde la cabeza hasta la cola y se desprende la piel. Por último el filete se separa del espinazo por la cara oscura. Este proceso resulta más fácil si el pescado se encuentra semi - congelado, ya que su delicada carne tiende a adherirse a la piel, cuando se retira.

2.- Medallones (inglés: steak) Este corte se realiza en los pescados congelados o frescos. Se utiliza una sierra continua o un cuchillo pesado y un mazo. El pescado se corta transversalmente en rodajas de 1, 2 o 3 cm. Para obtener cortes más finos debe tajarse congelado. En este punto los procesos deben haber causado una pérdida de peso acumulada de 10% de vísceras, 3% de escamas, 15% de cabeza y 5% de cola.

3. CORTE MARIPOSA (Inglés: butterfly) El pescado debe estar fresco.

Se requiere un cuchillo romo. Este corte consiste en separar la espina dorsal del cuerpo conservando la cabeza y la cola, y abriendo el pescado en forma de mariposa

II.-

OBJETIVOS • Conocer los cortes del pescado. • Obtener los cortes del pescado. • Aprender los cortes del pescado.

III.-

MATERIALES 42


IV.-

VI.-

Una tabla de picar. Un cuchillo. 4 platos. Una balanza Materia prima 4 pescados. PROCEDIMIENTO 4.1 Determinar el índice de frescura de los pescados. 4.2 Realizar los cortes y obtener el rendimiento de cada pescado. 4.3 CUESTIONARIO 1.- ¿Cómo se determina los cortes del pescado? 2.- ¿Describe los cortes del pescado en el arte culinario? 3.- Clasifica los cortes para los procesos industriales.. BIBLIOGRAFIA SIKORSKI, Z. 1994 Tecnología de los productos del mar; recursos, composición nutritiva y conservación. España. Acribia.

Email: ravila2110@hotmail.com Mg. Rosa Avila Acevedo

PRACTICAS

1. Visita al terminal pesquero de Ventanilla. 2. Visita al Centro Piscícola de la UNFV 3. Índice de frescura de pescados. 4. Refrigeración del pescado. 5. Congelación de pescado. 6. Seco – Salado de pescado 7. Ahumado de pescado. 8. Pasta de pescado. 9. Galletas de pescado 10. Salchicha de pescado. 11. Enlatado de pescado en la planta piloto de la UNFV. 12. Visita de Estudio al Instituto Tecnológico Pesquero.

43


UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN “Enrique Guzmán y Valle” Alma Máter del Magisterio Nacional

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICION DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NUTRICION

SYLLABUS I.-

INFORMACION GENERAL 1.1 Asignatura : Procesamiento de Hidrobiológicos 1.2 Llave : 7016 1.3 Código : EIA516 1.4 Créditos : 02 1.5 Horas : 03 1.6 Pre requisito : No tiene 1.7 Ciclo curricular : VI y VII 1.8 Horario : TEORIA: Martes 8.00 – 8.50 a.m. PRACTICAS: Martes Grupo I: 8.50 – 10.30 a.m.

Recursos

44


1 9 Año 1.10 Sección 1.11 Promociones 1.12 Especialidad 1.13 Profesora Teoría Practicas

II.-

: : : : : : :

Grupo II: 10.30 – 12.10 p.m. 3er y 4to Año. G2 2000-I y 1999-II Industria Alimentarías y Nutrición Ing. Rosa A. Avila Acevedo Ing. Rosa A. Avila Acevedo

SUMILLA El curso trata sobre la industria pesquera y las perspectivas alimentarías de los recursos hidrobiológicos para consumo humano directo en el Perú.

III.-

OBJETIVOS: 3.1 Objetivo general: Conocer la industria pesquera y las perspectivas alimentarías de los recursos hidrobiológicos para consumo humano directo en el Perú. 3.2 Objetivos específicos: - Identificar los recursos hidrobiológicos y su explotación para el consumo humano directo. - Definir conceptos de: refrigeración, congelación, salado, secado, -

IV.-

esterilización y ahumado para conservar el pescado. Aplicar los conceptos de pastas y embutidos de pescado consumo humano directo.

para

CONTENIDO: 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8

Concepto de recursos hidrobiológicos. Crustáceos y moluscos. Peces: clasificación, composición química, Extracción y desembarque de recursos hidrobiológicos peruanos. Refrigeración del pescado: Concepto, métodos Congelación del pescado: Concepto, métodos, productos. Primer examen. Salado del pescado: Concepto, características químicas, operaciones del salado, consideraciones para salar el pescado, obtención de un pescado salado. 4.9 Secado.- Concepto, proceso de secado, sistemas de secado de pescado., obtención de un pescado secado. 4.10 Ahumado.- Concepto, consideraciones para ahumar el pescado, métodos, obtención de un pescado ahumado. 4.11 Pasta de pescado: concepto, procedimiento, utilidad, obtención de pasta de pescado 4.12 Embutido de pescado: Concepto, clases, métodos de obtención. 4.13 Esterilización: Concepto. Pescado en envase de hojalata. 4.14 Segundo examen. V PROGRAMA ANALÍTICO

45


5.1 Objetivo Específico 1 Los alumnos al término de la unidad serán capaces de:

Identificar los recursos hidrobiológicos y su explotación para el consumo humano directo. DE LA 1ra SEMANA A LA 4ta SEMANA (Primer Mes) CONTENIDOS • Objetivos, importancia y utilidad • Clases de recursos hidrobiológicos • Crustáceos : Concepto • Moluscos: Concepto • Peces: • -Captura, • -clasificación, • - composición química, • -fases del deterioro, • -métodos para determinar el grado de frescura. • Evaluación

HABILIDADES • Analizan • Observan y diferencian • Clasifican los peces • Realizan cortes usando peces como materia prima

ACTITUDES • Se interesan • Comparan • Evalúan • Aplican normas de seguridad en el trabajo • Participa con sus compañeros • Diferencian los peces • Buscan información • Valoran el producto

METODOLOGIA • Participan • Debate • Analizan en grupo • Trabajan en grupo • Participan en equipo • Evalúan

5.2 Objetivo Especifico 2 Los alumnos al término de la unidad serán capaces de: • Definir conceptos de: refrigeración, congelación, salado, secado, esterilización y ahumado para conservar el pescado. DE LA 5ta SEMANA A LA 14va SEMANA (Segundo y Tercer Mes) CONTENIDOS • Refrigeración: concepto • Técnica de refrigeración de pescado • Consideraciones para refrigerar pescados • Refrigeran el pescado • Evaluación del pescado • Congelación: concepto • Tipos de congeladores • Técnica de congelación de pescado

HABILIDADES • Analizan • Diferencian • Diseñan y aplican normas de seguridad • Analizan • Analizan • Diseñan • Preparan • Control del

ACTITUDES • Revisan textos • Clasifican • Buscan información • Se interesan • Buscan información

METODOLOGIA • Discusión • Discusión • Trabajan en grupos • Debaten • Discusión • Trabajan en grupos • Debaten • Analizan en grupo

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• Consideraciones para congelar pescados • Congelan el pescado • Evaluación del pescado • Salado: concepto • Tipos de sal • Técnicas de salado de pescado • Cambios físicos y químicos en el salado • Consideraciones para salar el pescado • Salan el pescado • Evaluación del pescado salado • Secado: concepto • Técnica de secado de pescado • Cambios físicos y químicos en el secado • Consideraciones para secar pescados • Secan el pescado • Evaluación del pescado • Ahumado: concepto • Técnica de ahumado de pescado • Consideraciones para ahumar pescados • Ahuman el pescado • Evaluación del pescado ahumado. • Esterilización: concepto • Tipos de autoclaves • Envases de hojalata • Preparación del producto para enlatado • Consideraciones para enlatar los pescados • Conservan el pescado • Evaluación del pescado • Evaluación

producto • Clasifican

• Aplican • Trabajo en normas de grupo seguridad • Analizan • Se interesan • Buscan información • Diferencian • Valoran su trabajo

5.3 Objetivo Especifico 3 Los alumnos al término de la unidad serán capaces de: • Aplicar los conceptos de pastas y embutidos de pescado para consumo humano directo DE LA 15ta SEMANA A LA 16ta SEMANA (Cuarto Mes) CONTENIDOS • Pastas de pescado: concepto • Consideraciones para obtener una pasta de pescado • Preparan pasta de pescado • Control de calidad de la pasta de pescado. • Usos de la pasta de pescado.

HABILIDADES • Analizan • Se Interesan • Diseñan y preparan • Diferencian • Construyen • Aplican

ACTITUDES • Se interesan • Buscan información • Aplican normas de

METODOLOGIA • Discusión • Debaten • Trabajan en grupo • Debaten • Trabajo en grupo

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• • • • • •

Embutidos: Concepto Envases utilizados Clases de embutidos Preparan embutidos Control de calidad de embutidos Evaluación

• Diseñan y diferencian • Analizan • Diseñan y aplican • Clasifican los productos

• • • • • • •

seguridad e higiene Buscan información Se interesan Analizan Muestran interés Buscan información Muestran interés Valoran

• Discusión • Trabajo en grupo • Trabajo de grupo • Trabajan en grupo • Análisis

PRACTICAS

3. Visita al terminal pesquero de Ventanilla. 4. Visita al Centro Piscícola de la UNFV 3. Índice de frescura de pescados. 4. Refrigeración del pescado. 5. Congelación de pescado. 6. Seco – Salado de pescado 7. Ahumado de pescado. 11. Pasta de pescado. 12. Galletas de pescado 13. Salchicha de pescado. 11. Enlatado de pescado en la planta piloto de la UNFV. 12. Visita de Estudio al Instituto Tecnológico Pesquero. VI. RECURSOS AUXILIARES. 6.1 PARA LAS PRACTICAS DE LABORATORIO .- En los métodos de conservación se utilizará como materia prima el pescado, insumos, aditivos y materiales, visitas, etc. 6.2 PARA La TECNICA PEDAGOGICA.- Se recurre a separatas, bibliografía actualizada, videos, VH, visitas fijas, papelógrafos, revistas, monografías y tesis de investigación.

V.-

METODOLOGIA 5.1 Clases teóricas.- Se realizarán las clases en forma sistemática, dando énfasis a la descripción y análisis de la materia prima pesquera y su relación con el consumo fresco y procesado, con la participación activa de los alumnos, utilizando todos los materiales didácticos. 5.2 Clases Prácticas.- Se desarrollarán tipo taller sobre las diversas formas de procesar los recursos hidrobiológicos. 48


VI.-

EVALUACIÓN Los requisitos de aprobación serán: la asistencia obligatoria a las clases teóricas y prácticas y haber obtenido mayor o igual a 10.5 como nota promocional. El 30% de inasistencia del alumno conlleva a la nota CERO La evaluación es permanente y comprende los siguientes valores porcentuales: -

Promedio de pasos escritos Promedio de prácticas Trabajos encargados Exámenes

: : : :

25% 25% 25% 25% 100%

VII.- BIBLIOGRAFÍA: AMOS, A. J. 1969 Manual de la Tecnología de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. BIBLIOTECA NACIONAL DEL PERU ... Estrella Arellano, Carlota. INFORME ESTADISTICO ANUAL DE LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS DE LA PESCA ARTESANAL POR ESPECIES, ARTES, CALETAS Y MESES DURANTE 1996. ... http://www.binape.gob.pe/Canje/lista.htm

Centro de Investigacion de Recursos Hidrobiologicos - ... 57 - Nicaragua CENTRO DE INVESTIGACION DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS (CIRH). Dirección: Km ... http://www.unesco.org.uy/mab/dir97/57nic.html

CONICIT: Proyectos de Investigación ... DECASA. Salvador Quirós. RECURSOS HIDROBIOLOGICOS Y MARINOS. Biología, cultivo y explotación comercial del CAMBUTE, ... http://www.conicit.go.cr/investigaciones/proyectos/proyconi.shtml

CHARLEY, H. 2000 Tecnología de Alimentos, Editorial Limusa. México. FOOTITT, R. – LEWIS, J. 1984 Enlatado de pescado y carne. Editorial Acribia. Zaragoza, España. GALLO, M. 1995 Teoría del Salado. XI Curso Internacional Tecnología e Procesamiento de Productos Pesqueros: Productos Curados. Editorial ITP. Callao, Perú. GRUDA, Z.- POSTOLSKI, J. 1986 Tecnología de la Congelación de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España. INSTITUTO TECNOLOGIO PESQUERO 1998 La Pesquería de Consumo Humano Directo en el Perú, Revista FOCUS. Editorial ITP. Callao, Perú

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MOLER, K. 1980 El Ahumado. Editorial Acribia. Zaragoza, España. PAREDES, L. 2000 Procesamiento de Recursos Hidrobiológicos, Facultad de Educación Rural, UNE. PAUCAR, A. 1995 Teoría del ahumado XI Curso Internacional Tecnología de Procesamiento de Productos Curados. Editorial ITP. Callao, Perú. REHHBRONN, E. - RUTKOWSKI, F. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

1989

El ahumado de pescado.

RUITTER, A. 1998 El pescado y los productos derivados de la pesca. Editorial Acribia. Zaragoza, España. SIKORSKI, Z. 1994 Tecnología de los productos del mar. Editorial Acribia. Zaragoza, España. TELLEZ, L. 1978 Estudio de la Elaboración de Embutidos con Especies Hidrobiológicas. Tesis UNALM. Lima, Perú. TERRY, V. 1989

Tecnología de Alimentos (Apuntes) .UNFV Lima, Perú.

WONG, L. 1995 Aspectos generales sobre el Secado de Alimentos. XI Cursos Internacional Tecnología de Productos Pesqueros: Productos Curados. Editorial. ITP. Callao, Perú.

Email: ravila2109@hotmail.com

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Charla :

Visión del Mar Peruano, Características y Potencialidades Diapositiva 1 TITULO DE LA CHARLA Diapositiva 2 Las áreas marinas más productivas en el mundo son los llamados centros de afloramiento. Dentro de las principales áreas de afloramiento en el mundo, destaca el área frente a las costa peruana, que se caracteriza por ser una de las más productivas entre éstas, y la que mayor influencia ejerce en una gran extensión del Océano Pacífico Oriental. Esto permite que en nuestro litoral se desarrollen grandes poblaciones de anchoveta, sardina, jurel y caballa, sobre las que se sustentan las más importantes pesquerías del país. Otras áreas de afloramiento se presentan en Benguela e Islas Canarias en el Atlántico, Somalia en el Indico y California en el Pacifico. Diapositiva 3 La configuración geomorfológica de la costa peruana es muy accidentada. En una franja relativamente estrecha donde se pasa desde más de 6 kilómetros de altura (los andes) hasta cerca de 6 kilómetros de profundidad (gran fosa marina), definiendo una plataforma continental estrecha, cuya parte más amplia se ubica frente a Chimbote (70 mn de la costa) y un talud con una pendiente bastante abrupta, producto de la subducción de la Placa de Nazca, debajo del Continente Sudamericano. Diapositiva 4

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Sobre esta configuración geomorfológico, se ubican las grandes masas de agua que son accionadas por un complejo sistema de corrientes, tanto superficiales (primeros 200 metros) como subsuperficiles (debajo de los 200 metros). Entre éstas destaca la Corriente Peruana con sus ramales costero y oceánico. Diapositiva 5 El flujo de vientos alisios del Este, paralelo a la linea costera, asociado a la fuerza de Coriolis, originan que en la costa peruana se genere uno de los procesos oceanográficos más importantes como lo es el afloramiento costero. Este consiste en el ascenso de aguas frias del fondo, que arrastran nutrientes a la superficie, fertilizándola. Cuanto más intensos sean los vientos, más intensos son los afloramientos. Contrariamente, cuando los vientos se debilitan, los afloramientos tambien lo hacen, originando la invasión de la zona costera, por aguas cálidas del oeste (por ejemplo, durante un evento El Niño).

Las áreas de mayor afloramiento del mar peruano son las de San Juan (15°30’S), Chimbote (09°S), Paita (05°S) y Callao (12°S). Diapositiva 6 Las principales masas de agua en la costa peruana tienen una dinámica asociada al sistema de corrientes y por lo tanto al sistema de vientos. Las principales masas de agua son: Aguas Tropicales Superficiales y Aguas Ecuatoriales Superficiales al norte; Aguas Subtropicales Supeficiales al oeste, Aguas Sub antarticas al Sur Cada cierto número de años (de 4 a 7) se produce un evento caracterizado por el debilitamiento de los vientos zonales del Este y el reforzamiento de los del Oeste, trayendo como consecuencia la penetración de masas de agua Ecuatoriales en una gran extensión de la costa Peruana y si el evento es muy fuerte, puede provocar la penetración de aguas Tropicales, trastornando toda la ecología de la región. Este evento conocido como EL NIÑO, no es más que parte de lo que se denomina la Oscilación del Sur o ENSO. Esta oscilación, tiene su contraparte: el evento frio o LA NIÑA, que se origina por un reforzamiento inusual del Anticiclón del Pacífico Sur y por lo tanto del sistema de vientos que fluyen paralelamente a la costa. La incidencia de eventos cálidos y fríos, afecta a todo el ecosistema del Pacifico Sudoriental, generando cambios en la distribución de los recursos marinos, los cuales en un escenario cálido se mueven de norte a sur en la costa peruana y en un escenario frío se mueven de sur a norte o se dispersan hacia el oeste. Diapositiva 7 Asi como dentro del año, es fácil diferenciar el verano del invierno; y entre años se pueden diferenciar años cálidos (El Niño) y años Fríos (La Niña); los científicos ahora pueden diferencias períodos multidecadales cálidos (El Viejo) y períodos multidecadales friós (La Vieja). El reconocimiento de estos ciclos climáticos naturales es de particular importancia para la explotación y administración de los recursos pesqueros, por cuanto marcan periodos favorables o desfavorables para distintos recursos. Asi por ejemplo, se postula que en un ciclo La Vieja (frio), la sardina no prospera, mientras que el jurel y la caballa se alejan de la costa, mientras que para la anchoveta sí es favorable y desarrolla sus mayores abundancias. Durante un ciclo El Viejo (cálido) sucedería lo contrario. Diapositiva 8 ¿Qué recursos tenemos? Diapositiva 9

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En el mar peruano debido al sistema de corrientes y afloramiento es posible encontrar tantos subsistemas ecológicos como áreas de afloramientos, sistemas de corrientes y zonas de mezcla existen. Esta diversidad de ecosistemas implica que exista una alta diversidad biológica, donde destacan los peces, moluscos, crustáceos, equinodermos, aves y mamíferos. Diapositiva 10 Cómo se distribuyen? Diapositiva 11 Se consideran los siguientes ambientes: Litoral: donde destacan los invertebrados, tales como moluscos, crustáceos y equinodermos. Entre los que destacan por su importancia económica y volúmenes de extracción, la concha de abanico, choro, chanque, caracoles, macha y cangrejos. Nerítico: Que se subdivide en zona pelagial, demersal y bentónica. •

Pelágico: Este ambiente es el más productivo del mar peruano, en él viven la anchoveta y sardina , que son abundantes y tiene una amplia distribución. En los últimos años la anchoveta representa alrededor del 95% de la captura total de recursos marinos. Así mismo, destacan el jurel y la caballa de distribución mas amplia. Asociados a estas especies pero mas costeros se encuentran el pejerrey, lorna, machete, entre otros.

Demersal: Ambiente que se caracteriza por su alta diversidad de peces y crustáceos, entre ellos: merluza, tollos, cabrilla, cachema, congrios, lenguado, raya y falso volador.

Bentónico: En él habitan los recursos de profundidad, tales como: langostinos rojos, centollas, langosta enana y bacalao de profundidad. Recursos que aún no son explotados y constituyen recursos potenciales de importancia económica, por el valor que podrían alcanzar en el mercado internacional.

Oceánico: Es el ambiente más amplio del mar peruano, en el destacan los túnidos, dorado, merlines y pez espada entre los peces y en lo que se refiere a los invertebrados: la pota o calamar gigante Diapositiva 12 Distribución de la anchoveta y la sardina La distribución de anchoveta abarca el litoral peruano y chileno entre los 03°30’ y 37°00’S. En esta área se distinguen dos stocks : el stock norte-centro de Perú entre los 07°-14°S que registra las mayores concentraciones, y el stock sur Perú-norte Chile entre los 16°-24°S. Por otro lado, la sardina presenta por lo menos tres unidades poblacionales: el stock norte – centro ubicado entre Ecuador y el Perú; el stock sur Perú – norte Chile y una tercera unidad en las Islas Galápagos. Diapositiva 13 Distribución de Jurel y Caballa

El jurel se distribuye en el Pacífico Sudoriental a lo largo de las costas de Perú y Chile, desde el Ecuador por el norte hasta los 52°S y desde las costas de

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America del Sur por el este, hasta Nueva Zelandia e Isla Tasmania (Australia) por el oeste. En el Perú se distribuye en todo el litoral y mas allá de las 160 millas de la costa, ha sido reportado por embarcaciones científicas y pesqueras de URSS entre las 200 y 300 millas.

La caballa se distribuye desde Manta e Islas Galápagos en Ecuador hasta el sur de Bahía Darwin (Chile). SE distribuye a lo largo de toda la costa peruana, hasta 150 – 200 mn de la costa, limitada por el frente de penetración de aguas oceánicas y/o por las isotermas que identifican y limitan estas masas de agua. Diapositiva 14 Distribución de la Merluza La merluza (Merluccius gayi peruanus) es una especie demersal que vive en aguas exigentes a ciertas condiciones de oxígeno y temperatura. Vive asociada a la corriente subsuperficial de Cromwell, en donde el oxígeno favorece su desarrollo.

La merluza se distribuye desde Puerto Pizarro (03°23’S) hasta Huarmey (10°S), con mayores concentraciones entre los 04° y 06°S, y a profundidades que van de 60 a 200m de profundidad. Durante los años Niño esta distribución se amplía mas hacia el sur. Diapositiva 15 Distribución del Calamar gigante o Pota Este es una especie oportunista, tipo plaga, que desarrolla ciclos de abundancia, cada cierto número de años, en los cuales expande su area de distribución que puede llegar hasta Alaska (USA) por el norte y hasta Valdivia (Chile) por el sur, como viene ocurriendo en los últimos años. Se postula la existencia de dos o tres unidades poblacionales, y siempre ha existido frente a las costas del Perú. Diapositiva 16 Capturas de los principales recursos pesqueros Diapositiva 17 Los niveles de pesca de los diferentes recursos pesqueros en los últimos años varían según la magnitud de los mismos, así tenemos: Anchoveta oscila entre 4 – 8 millones de toneladas anuales Jurel entre 0.5 – 1.5 millones de toneladas anuales Caballa entre 0.3 – 0.5 millones de toneladas anuales Sardina entre < 50 mil toneladas Merluza entre 20 – 100 mil toneladas Calamar entre 30 – 250 mil toneladas entre otros. Diapositiva 18

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La serie histórica de desembarque de recursos pesqueros desde 1991 al 2003, muestra un crecimiento importante de las capturas en los primeros años de la década de los 90, con un máximo en 1994, seguido de una disminución por efecto de El Niño 1997-98, y una rápida recuperación en 1999 y el 2000, donde se alcanzaron niveles de pesca entre 8 y 10 millones de toneladas. Diapositiva 19 La evolución de la pesquería pelágica en la década de los 80’ mostró gran variabilidad y la dominancia entre anchoveta y sardina cambió con frecuencia, sin embargo a inicios de los 90’ se tornó favorable a la anchoveta acentuándose a partir de 1993 la predominancia de la anchoveta. Diapositiva 20

De 17 mil toneladas de merluza desembarcada en 1970, subió a 300 mil en 1978. Debido a El Niño 82-83, los desembarque se redujeron a sólo 3 mil t en 1983. Posteriormente, fluctuaron hasta alcanzar las 235 mil t en 1996, disminuyendo ligeramente en 1997 a 177 mil t, luego a 82 mil t en 1998, años influenciados por el intenso Niño 97-98; luego una disminución brusca de 31 mil t en 1999, cuando el recurso se replegó al norte del área habitual por enfriamiento y establecimiento de la veda parcial. A partir del año 2001, las capturas de este recurso comienzan a disminuir, tomándose las medidas de manejo adecuadas.

Diapositiva 21

El calamar gigante (Dosidicus gigas) es uno de los recursos de mayor importancia económica en el Pacífico Sudeste. Es una especie de rápido crecimiento que puede alcanzar hasta más de un metro de longitud de manto y presentar altos niveles de abundancia. Las estadísticas de desembarque de calamar gigante en Perú alcanzaron los mayores valores en los años 1991 a 1995, llegando a 190 mil toneladas en 1994. En la actualidad se han incrementado los desembarques de la flota artesanal. Diapositiva 22

La concha de abanico, se distribuye desde Paita hasta Valparaíso (Chile); sus desembarque destacan entre 1983-85, años en los que fluctuaron entre 12 a 47 mil toneladas anuales, posteriormente entre 1998-99 se desembarcaron entre 20 a 30 mil toneladas. Los mayores desembarques se dan en Pisco y Paita. Sus desembarques se incrementan durante y después de EN debido al incremento de las tasas de crecimiento, mayor fecundidad, disminución en la mortalidad de las larvas y disminución en la mortalidad de juveniles.

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Diapositiva 23 Biomasas Diapositiva 24 La distribución y biomasa de anchoveta muestra grandes cambios, según los resultados de las evaluaciones acústicas y de los métodos de la dinámica poblacional, estamos en los últimos años en un periódo favorable con una biomasa media en crecimiento, que permite rendimientos de alrededor de 7 millones de toneladas anuales. La merluza, viene mostrando una recuperación de su biomasa de menos de 100 mil a fines del 2002, a más de 200 mil toneladas en el presente año. Su recuperación se podría lograr a fines del 2007 si no median condiciones ambientales desfavorables. La pota está en un cilco de alta abundancia con biomasas que llegaron hasta 1 millón de toneladas en el 2003, dentro de las primeras 150 millas de la costa (hasta donde evalúan los buques científicos). Algunos científicos plantean que este recurso ya llegó a su máxima expansión y que en adelante comenzará a disminuir. Esto se está investigando. El jurel es una especie transzonal que desarrolló sus máximas biomasas frente a la costa peruana, en la década de los años 80, hasta inicios de los 90. Se postula que con el ingreso a un periodo frio o La Vieja, se ha alejado de la costa peruana. La figura representa sólo la disponibilidad del jurel dentro de las primeras 150 millas de la costa, hasta donde evalúan los cruceros. Diapositiva 25 Recursos Potenciales y nuevas pesquerías El IMARPE, viene realizando estudios sobre nuevos recursos alternativos que constituyen especies potenciales para el desarrollo de nuevas pesquerías, entre las cuales tenemos las siguientes Diapositiva 26 Vinciguerria La vinciguerria, especie oceánica y mesopelágica de altas abundancias pero de difícil extracción. Constituye un recursos potencial, factible de desarrollar una nueva pesquería en el Perú. Tiene gran aceptación en el mercado japonés para la elaboración de productos tipo Niboshi. Tiene un alto contenido de grasa. Diapositiva 27 Langostinos Rojos de Profundidad Habitan entres 350 a más de 1000 m de profundidad. Tiene gran importancia económica, por ser apreciados en el mercado oriental, especialmente Japón donde son conocidos como Minoebi. Tienen alta cotización también en el mercado norteamericano y europeo (Italia y España). Su sabor es dulce, muy diferente a los langostinos costeros. Pueden cotizarse entre 6 a 12 dólares el kilogramo, dependiendo de la especie. Diapositiva 28 Múnida (Pleuroncodes monodon) Es un recurso potencial que se utiliza para la obtención de pigmentos y enzimas de alto valor comercial, para la elaboración de harina y preparación de alimentos balanceados y para consumo humado directo (fresco – congelado.

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Su Comercialización es en forma de cola fresca-congelada. La cola fresca congelada se vende en el mercado internacional a la manera de camarón coctelero, pero su precio alcanza mayor valor debido a su sabor. Diapositiva 29 Las biomasas de múnida son mayores en periodos fríos y se le asocia con zonas de alta productividad. Se ha estimado hasta 3,5 millones de toneladas. Diapositiva 30 Centollas Cangrejos de la familia Lithodidae, conocidos como “King crabs”. Viven en aguas profundas entre 500 a 2000 m de profundidad. Tienen gran valor comercial en Japón. Perimite el desarrollo de una pesquería de pequeña escala, para la exportación. Puede crecer si se explotan otros caladeros (actualmente se pesca principalmente entre Callao y Pisco, y existe en todo el litoral). Diapositiva 31 El desembarque de pez espada, alcanzó su máximo en 1950, sin embargo los desembarques han ido declinando a niveles mínimos. NO EXISTE UNA FLOTA COMERCIAL NACIONAL DE MAYOR ESCALA PARA ESTE RECURSO; SIN EMBARGO, LOS ESPAÑOLES LO CAPTURAN FRENTE AL SUR DEL PERU. Diapositiva 32 El bagre, es un recurso costero cuyos desembarques se han incrementado a partir del año 1999. Sus mayores concentraciones se ubican entre Islas Lobos de Tierra y Pacasmayo. Esta puede constituir una pequeña pesquería comercial para exportación de filetes congelados de bagre. Tiene biomasas importantes frente a Lambayeque. Diapositiva 33 El bereche es un recurso demersal que forma parte de la fauna acompañante de la merluza, su área de distribución se ubica al norte de los 04ºS. Puede permitir el desarrollo de una pesquería de pequeña escala, para producir surimi. Diapositiva 34 Bacalao de Profundidad (Disostichus eleginoides ) Es un recurso demersal, muy cotizado en el mercado Norteamericano y japonés. Su comercialización es como congelado. Durante el 2003 se alcanzó las 333 toneladas. El Perú representa el extremo norte de su distribución en las costas de sudamérica. Diapositiva 35 Anguila común (Ophicthus remiger) Recursos demersal que habita areno-fangosos, viene presentando buenos reclutamientos. En el Perú las mayores concentraciones se presentan desde el extremo norte hasta los 06°S, y desde los 40 hasta 450 m de profundidad. Su pesquería se inició en la Región norte del Perú a inicios de 1990 a través de un programa experimental, llegando a capturar con un bote 1 800 kg de anguila utilizando más de 1200 trampas.

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En el periodo 1990-2002, las mayores capturas de anguila se presentaron durante el evento El Niño 1997-98, siendo la captura anual del 2002 de 1 883 063 kg. Frente a Pisco se ha detectado otra especie de anguila, que requiere mayor exploración para determinar su rendimiento. Es un recurso potencial.

Diapositiva 36 El Pejerrey es un recurso costero cuyos desembarques se han incrementado después de El Niño 1997-98. Es propio de períodos fríos y desarrolla altos picos de abundancia. Su pesquería adecuadamente ordenada puede permitir darle mayor valor agregado para exportación. Diapositiva 37 La Liza es un recursos costero importante en nuestras costas cuyos desembarque oscilan entre 5 y 15 mil toneladas anuales. Es potencialmente útil para la acuicultura y tiene mercado internacional. Diapositiva 38 La Langosta del pacífico ( Projasus bahamondii) Recurso potencial para la exportación. Se le encuentra en el sur, asociada a la llamada Cordillera de Nazca, a profundidades de 2000 metros. Es para una pesquería de pequeña escala. Se tiene referencias que embarcaciones foráneas la extraen con trampas frente al sur del Perú. Fin de la presentación

Oficios: -ASIGNATURA DE PROCESAMIENTO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS Decano de la FacultAD DE OCEANOGRAFIA,PESQUERIA,CIENCIAS ALIMENTARIAS DE LA UNFV ASUNTO AUTORIZACIÒN PARA VISITAR EL CENTRO PSICOLA UN DÌA Martes de los meses de setiembre u Octubre.

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CURSO DE PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CÀRNICOS - al coordinador de CIF –FAN. - Indicando fechas de reunión con los alumnos nos pusimos de acuerdo para concluir el curso de Procesamiento de Productos càrnicos en el mes de setiembre en las siguientes fechas: 5, 12,19 , cumpliendo de esta manera con lo indicado que se debe concluir en 4 semanas.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION ENRIQUE GUZMAN Y VALLE ASIGNATURA: Procesamiento de Recursos Hidrobiológicos DOCENTE: Mg. Rosa Amelia Avila Acevedo N° Apellidos y nombres

Código

Prácticas

Inves tiga ción

Exa me nes

Nota final

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACION ENRIQUE GUZMAN Y VALLE ASIGNATURA: Procesamiento de Recursos Hidrobiol贸gicos DOCENTE: Mg. Rosa Amelia Avila Acevedo Apellidos y nombres

Pr谩cticas

Inves tiga ci贸n

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Practicas rec hidro 300809