料理海底世界的靜謐 懷抱海的情感，傑哈德做出驚嘆的藍色蝦湯料理。但這藍色完全是個意 外，超過 8 小時小火慢煮，燒出蝦的鮮甜，然後過濾至完全清澈，出餐前浸泡 蒜頭、蝶豆花、檸檬香茅和紫羅蘭等，讓濃郁的蝦湯帶著夢幻般的藍色上桌。 啜飲熟成七年氣泡隱而不顯的香檳後，像教堂花窗彩繪玻璃般的聖維克多 彩繪鮮魚片，把魚漿擀至薄可透光，鋪上切削成不規則形狀的紅甜菜根、黃金 蘿蔔和芹菜根。吃在嘴裡，因為包裹了蘿蔔泥，更襯出魚漿片的清爽。 食材有白腹魚、鮪魚、旗魚，3 種魚的〈三魚佐月桂凝凍〉分別搭了大蔥、 薑絲和山葵，晶瑩剔透的凝凍很費工，將番茄澄清湯經 24 小時慢慢滴漏萃取， 與鮮美生魚在舌齒間交融。〈珍奇海味集錦〉這道菜，以白花椰菜泥做底，鋪 滿煙燻魚片、生魚片、烏魚子和魚子醬。搭配把魚肉以真空低溫蒸 8 小時才取 得少少魚汁，經煙燻處理後打成乳白色泡泡醬汁，封藏在輕盈空氣感的濃郁鮮 味，「烹調以橄欖油為主，幾乎不用奶油。」傑哈德試圖用高明的魚料理詮釋 海底世界的靜謐。
▲ G'ERALD PASSE'DAT傑哈德‧巴瑟達經營的le Petit Nice小尼斯餐廳， 是馬賽地方唯一米其林三星的餐廳 ▼ le Petit Nice小尼斯餐廳有一整面湛藍海景，一望無際，情調十分浪漫
小尼斯餐廳 小尼斯餐廳矗立在海崖旁，餐廳窗戶底下就是斷崖 和藍色地中海，是馬賽地區唯一米其林三星餐廳。「接 掌家族餐廳時，馬賽是個飲食很傳統保守的地區，我嘗 試把海鮮做成頂級料理，」傑哈德主廚秀出他存在手機 裡各式奇異魚類圖片的資料庫：海鰻、繽紛的礁石魚群、 具有保護色的小魚…他說，運用在地食材可以減少食材 運輸的碳排放，更是身為主廚的責任。 「現代人越來越難得吃到的魚類理。」傑哈德說： 「我就是要去開發頂級料理比較少吃到的海味，也是一 種對傳統老食譜的創意和保存之道。」事實証明，深入 探索各種魚肉質地和滋味強度，萃取海魚菁華的烹調， 守護著馬賽飲食文化，也是 le Petit Nice 小尼斯從傑哈 德祖父開始家傳至今三代，1977 年獲米其林一星、1981 年獲二星，2008 年在傑哈德手中拿下三星的強勢保証。
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