Recetario Alta cocina mexicana

Recetario Cocina Mexicana

K´iin Cocina Fusión

1

Contenido Queso adobado.............................................................................................................................. 3 Mojarra adobada........................................................................................................................ 4 Nixtamalización .......................................................................................................................... 5 caldo de pollo .............................................................................................................................. 6 caldo sin proteína ..................................................................................................................... 7 adobo ................................................................................................................................................ 8 Frijol de olla ............................................................................................................................... 9 frijoles refrito ....................................................................................................................... 10 Frijoles charros...................................................................................................................... 11 lengua de res encacahuatada ............................................................................................ 12 encacahuatado .......................................................................................................................... 13 Puré de frijol blanco ............................................................................................................ 14 encurtido ..................................................................................................................................... 15 ravioli relleno ......................................................................................................................... 16 pasta fresca ............................................................................................................................... 17 Sesos ............................................................................................................................................... 18 tripa ............................................................................................................................................... 19 Salsa pomodoro ......................................................................................................................... 20 aire de salsa verde.................................................................................................................. 21 Pesto a la yucateca ................................................................................................................. 22 lengua en almíbar .................................................................................................................... 23 Tripa frita................................................................................................................................... 24 pato a la yucateca ................................................................................................................... 25 Sikil pak ....................................................................................................................................... 26 glaseado de cebolla ................................................................................................................ 27 vinagreta de naranja agria ................................................................................................ 28 Mousse de aguacate ................................................................................................................. 29 praliné de semillas ................................................................................................................. 30 Atún enmolado ........................................................................................................................... 31 ceviche de frutas ..................................................................................................................... 32 tostada de nopal ...................................................................................................................... 33 pato en chimichurri ............................................................................................................... 34

2 ensalada de AtĂşn ...................................................................................................................... 35 papadzul europeo .................................................................................................................... 36 Salsa de pepita .......................................................................................................................... 37 mayonesa de epazote ............................................................................................................... 38 chiltomate /papel .................................................................................................................... 39 joroche ......................................................................................................................................... 40 tuile de pain ............................................................................................................................... 41 chop suey...................................................................................................................................... 41 molleja .......................................................................................................................................... 43 salsa oriental ........................................................................................................................... 44 empanada argentina en recado ......................................................................................... 45 mollejas en recado.................................................................................................................. 46 Salsa de jitomate ..................................................................................................................... 47 nube de huevo y falsa yema ................................................................................................. 48 vinagreta de guayaba............................................................................................................. 49

3

Queso adobado Ingredientes Adobo base ……………0.004 L. Manteca de cerdo …… 0.005 Kg. Queso Cotija ………… 0.090 Kg. Masa de maíz (tortilla). .0.020 Kg. Rábano ……………… 0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Se corta el queso Cotija del tamaño deseado, se

marina con el adobo base y se sazona.

(Sub receta).

2. Se elaboran mini tortillas de maíz, se pasa por el

comal o la plancha y luego se fríen.

En México existen alrededor de 40 tipos de queso que son propios del país y a diferencia del continente europeo en su mayoría son quesos frescos

3. En una sartén a fuego, se le agrega materia grasa,

se sofríe ligeramente el queso ya marinado y se sirve con las rodajas de tortilla.

*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $14.50

4

Mojarra adobada Ingredientes Adobo base ……………0.040 L. Manteca de cerdo …… 0.200 Kg. Mojarra ……………… 0.090 Kg. Sal …………………… 0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Se deja marinar con el adobo base (Sub receta) por alrededor de 2 horas mínimo, se sazona y se pasa ligeramente por una sartén a fuego.

México es el 4° país pesquero más importante de América y ocupa el 17° lugar de producción pesquera a nivel mundial.

2. Se fríe la mojarra entera en abundante materia grasa.

3. Se sirve como se desee.

*Rendimiento aproximado: 130 gr *Costo de la receta: $14.00

5

Nixtamalización Ingredientes Granos de maíz……… 0.300 Kg. Agua… ………. ………. 1.000 L. Cal viva………. ………. 0.030 Kg. Sal…… ………. ………. 0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Se lleva a ebullición el agua se deja por 15 minutos en el fuego, pasado este tiempo se agrega la cal viva, se deja por otros 15 minutos.

2. Pasado el tiempo se adicionan los granos del maíz y se deja por 45 minutos a la misma temperatura (100º C).

3. Pasados los 45 minutos se baja la temperatura a 85º C y se deja por una hora en cocción.

4. Una vez listo se deja reposar de 15 a 20 horas, luego se lavan los granos de maíz con agua limpia y se frota hasta retirar el hollejo o piel, se muele hasta conseguir la textura de masa.

En América Latina hay 220 razas de maíz, de las cuales 64 han sido identificadas en México. De estas razas, 59 pueden considerarse nativas y cinco han sido descritas inicialmente en otras regiones, pero también han sido colectas en nuestro país

*Rendimiento aproximado: 300 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $5.00

6

caldo de pollo Ingredientes Pollo …………………

0.200 Kg.

Agua …………………. 1.000 L. Laurel ……….……….

0.003 Kg.

Tomillo ………………. 0.003 Kg. Pimienta ……………… 0.003 Kg. Sal ……………………. 0.003 Kg. Ajo ………. …………... 0.002 Kg. Cebolla blanca ………. 0.050 Kg.

PROCEDIMIENTO

Zanahoria …………… 0.050 Kg.

1. En una olla se agrega el agua y las guarniciones o ingredientes que vayan a ocuparse, así como las especias y la proteína.

2. Se lleva a ebullición (100º C) de 8 a 10 minutos.

3. Pasado el tiempo se baja la temperatura a 85º C y se deja por 2 horas.

La diferencia principal de un fondo y un caldo es la presencia de sal y la carne, ambas características del caldo

*Rendimiento aproximado: 1 L.

Receta complementaria

*Costo de la receta: $22.00

7

caldo sin proteína Ingredientes Elote… ………………

0.100 Kg.

Champiñones ………

0.150 Kg.

Agua …………………

1.000 L

Laurel ………………… 0.003 Kg. Tomillo ……………… 0.003 Kg. Pimienta ……………

0.003 Kg.

Sal …………………… 0.003 Kg. Ajo …………………… 0.002 Kg. Cebolla blanca ……… 0.100 Kg.

PROCEDIMIENTO

Zanahoria …………… 0.030 Kg.

1. En una olla se agrega el agua y las guarniciones o ingredientes que vayan a ocuparse, así como las especias.

2. Se agregan los champiñones y el elote, la hoja del mismo previamente tatemado.

3. Se lleva a ebullición (100º C) de 8 a 10 minutos.

4. Pasado el tiempo se baja la temperatura a 85º C y se deja por 2 horas.

*Rendimiento aproximado: 1 L.

Receta complementaria

*Costo de la receta: $13.00

8

adobo Ingredientes Chile guajillo ………… 0.035 Kg. Chile mulato ………… 0.015 Kg. Chile pasilla ………… 0.015 Kg. Chile ancho …………

0.015 Kg.

Chile cascabel ……… 0.025 Kg. Jitomate ……………… 0.200 Kg. Cebolla blanca ……… 0.100 Kg. Ajo …………………… 0.025 Kg. Caldo mexicano ……

PROCEDIMIENTO

1.000 L.

Manteca de cerdo …… 0.050 Kg.

1. Se realiza el proceso para limpiar los chiles el despalillado, despepitado, apertura, desvenado de los chiles.

2. Una vez listo se procede a asar los chiles, primero se asa la parte cerosa de los chiles se deja por 4 segundos sobre la plancha y la parte interna solo se pasa por la plancha 3 veces.

3. Se remojan los chiles en caldo y se reserva.

4. Se asan los jitomates cortados por la mitad, así como las cebollas cortadas por capas y en cubos grandes, el ajo se asa con todo y la piel.

5. Se colocan en la licuadora los chiles, jitomate, cebolla, ajo y el caldo, se licua hasta conseguir una textura tersa y brillante y se pasa por el colador.

El adobo puede funcionar en su forma base o servir para dar lugar a un mole o un mancha manteles al cual a este último se le caracteriza por el uso de frutos

6. En una sartén agregamos materia grasa, hasta que esté a punto de humo se vierte la mezcla se deja a 100º C por 10 min, se baja la temperatura a 85º C y se deja por 20 min., es importante no dejar de mover la mezcla. *Rendimiento aproximado: 500 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $30.00

9

Frijol de olla Ingredientes Frijoles negros ………. 0.500 Kg. Agua ……………………1.500 L. Manteca de cerdo …… 0.005 Kg. Sal …………………… 0.010 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una olla, especialmente de barro se cuecen los

frijoles, una unidad de frijol y 2 unidades de agua, es importante dejar un bowl con una unidad adicional de agua en caso de que se requiera durante la cocción, esta debe colocarse sobre la olla para que este a la misma temperatura.

2. Se deja en ebullición por 40 min., pasado ese

tiempo se baja la temperatura a 85º C y se deja por 1:30.

*Rendimiento aproximado: 800 gr *Costo de la receta: $12.50

10

frijoles refrito Ingredientes Frijoles de olla………

0.200

L

Hoja de aguacate ….

0.030

Kg.

Manteca de cerdo ….

0.067 Kg.

Ajo…

…… ... ……… 0.003 Kg.

Cebolla ……………. … 0.030 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una sartén a fuego se adiciona materia grasa y

se agrega cebolla y ajo cuando estén ligeramente quemados se retira.

2. Se vierten los granos de frijol y un poco del caldo del mismo se machaca hasta obtener la consistencia deseada y se agrega la hoja de aguacate para darle sabor.

3. Se calienta en una sartén aparte materia grasa la cual se agregará a los frijoles refritos.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $6.50

11

Frijoles charros Ingredientes Frijoles bayos ………… 0.083 Kg. Agua ……………………0.250 L. Cebolla blanca ……… 0.033 Kg. Ajo …………………… 0.005 Kg. Pimiento verde ……… 0.033 Kg. Jitomate saladet ……

0.050 Kg.

Pulpa de cerdo ……… 0.033 Kg. Chorizo ………………… 0.033 Kg. Tocino ………………… 0.033 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Se cuecen los frijoles bayos en una olla. En una olla, especialmente de barro se cuecen los frijoles, una unidad de frijol y 2 unidades de agua, es importante dejar un bowl con una unidad adicional de agua en caso de que se requiera durante la cocción, esta debe colocarse sobre la olla para que este a la misma temperatura.

Cilantro ……………… 0.167 Manojo Chicharrón de cascara 0.017 Kg. Chile serrano ………… 0.005 Kg. Chile chipotle ………… 0.003 Kg. Sal …………………… 0.003 Kg. Pimienta ……………… 0.003 Kg.

2. Se deja en ebullición por 40 min., pasado ese tiempo se baja la temperatura a 85º C y se deja por 1:30.

3. En una olla se agrega manteca de cerdo se sofríe el chorizo hasta dorar y se reserva, asimismo se sofríe el tocino y se reserva.

4. Se sofríe la cebolla, pimiento, ajo y el chile serrano y se reserva. Se dora la pulpa de cerdo y se agregan todos los ingredientes ya sofritos.

5. Se vierten los frijoles y se deja en cocción. Se agrega el jitomate (previamente asados y licuados con el chile chipotle y el cilantro). Sazonar con sal y pimienta, se deja en cocción por 40 min o hasta que ya se consiga la consistencia deseada.

*Rendimiento aproximado: 800 gr *Costo de la receta: $16.50

12

lengua de res encacahuatada

Ingredientes Lengua de res ………... 0.150 Kg. Ajo …………………… 0.005 Kg. Cebolla blanca ……… 0.015 Kg. Laurel ………………… 0.001 Kg. Tomillo ………………… 0.001 Kg. Manteca de cerdo …… 0.010 L. Agua ……………………0.500 L. Sal …………………… 0.005 Kg. Mole encacahuatado … 0.030 Kg. Puré …………………… 0.015 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una olla colocar agua, ajo, cebolla en cuartos, hojas de laurel, tomillo y un chorrito de manteca; agregar sal y la pieza de lengua. Se debe cocinar durante 20 minutos a fuego alto 2. Una vez cocida la lengua retirar del agua y dejar enfriar 3. Para el montaje se debe agregar el mole encacahuatado a manera de espejo (sub receta) 4. El puré de frijol blanco se puede integrar a manera de puntos (sub receta).

lengua de vaca es rica en proteínas, baja en sodio y no contiene azúcar o hidratos de carbono, por lo que es un alimento ideal para las personas con bajo contenido de carbohidratos de bajo índice glicémico.

*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $26.00

13

encacahuatado Ingredientes Chile mulato ………… 0.005 Kg. Chile guajillo ………… 0.005 Kg. Chile Morita ……………0.005 Kg. Chile cascabel ……… 0.005 Kg. Jitomate ……………… 0.050 Kg. Cebolla blanca ……… 0.030 Kg. Ajo …………………… 0.005 Kg. Cacahuate …………… 0.100 Kg. Canela ………………… 0.004 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Hacer la limpieza de los chiles que es el despalillado, despepitado, apertura dividiendo caras y el desvenado.

2. Pasar por plancha o comal durante 3 a 4 segundos la parte lisa del chile y la parte de la pulpa 1 o 2 segundos máximo, dejar hidratar en fondo o agua caliente.

Clavo de olor ………… 0.003 Kg. Anís …………………… 0.002 Kg. Almendras …………… 0.009 Kg. Piña miel ……………… 0.050 Kg. Plátano macho ……… 0.030 Kg. Bolillo ………………… 0.008 Kg. Manteca de cerdo …… 0.020 L. Caldo mexicano ……… 0.300 L.

3. Asar los jitomates junto con la cebolla y el ajo.

4. Tostar cacahuates, almendras. Reservar.

5. Dorar la piña, plátano macho, el bolillo y reservar.

6. Licuar todo, ayudarse del caldo mexicano, agregar especies y volver a licuar hasta crear una mezcla medianamente uniforme.

7. Calentar un coludo, agregar materia grasa, cuando esté a punto de humo, agregar la mezcla, adelgazar con el caldo.

8. Dejar espesar nuevamente hasta lograr una consistencia rustica.

*Rendimiento aproximado: 350 gr *Costo de la receta: $20.00

Receta complementaria

14

Puré de frijol blanco

Ingredientes Frijol blanco …………. 0.200 Kg. Agua ……………………0.500 L. Sal …………………… 0.005 Kg. Manteca de cerdo …… 0.050 L. Ajo …………………… 0.005 Kg. Cebolla blanca ……… 0.040 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Pre- hidratar los frijoles durante un mínimo de 4 horas, de ser posible 12 horas (una noche antes).

2. Cocinar con el doble de unidad en agua, dejar en ebullición durante 40 minutos y bajar a 85° c durante 1.30 horas.

3. Una vez cocido el frijol, en una sartén colocar materia grasa, en punto de humo agregar cebolla y saltear

Los frijoles blancos son una gran ayuda para la pérdida de peso, pues promueven la digestión adecuada y una llenura rápida en relación con otros muchos alimentos; son bajos en calorías y grasas saturadas.

4. Una vez dorada la cebolla agregar el frijol previamente licuado hasta dejar uniforme.

5. Calentar de manera separada otro tanto de manteca y dejar caer sobre el frijol; esperar hasta espesar y reservar

*Rendimiento aproximado: 300 gr *Costo de la receta: $7.50

Receta complementaria

15

encurtido Ingredientes Champiñones ………… 0.040 Kg. Zanahoria baby ……… 0.040 Kg. Vinagre de arroz …… 0.200 L. Miel de abeja ………… 0.030 L. Chile serrano ………… 0.030 Kg. Mix de especies secas 0.005 Kg. Ajo …………………… 0.005 Kg. Aceite de oliva ……… 0.010 L. Sal ……………………. 0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO

Cebolla ……………

0.040 Kg.

1. Lavar, y cortar champiñones y cebolla, cuidar que sean tamaños similares (pueden ser cubos).

2. Cortar en rodajas el chile.

3. En una sartén agregar 100 ml de agua por 200 ml de vinagre de arroz, agregar el aceite, la sal, especias y ajo.

4. Agregar la zanahoria, pasados 5 minutos agregar la cebolla y los chiles, dejar cocinar unos 10 minutos y agregar los champiñones.

5. Retira del fuego hasta que la zanahoria este bien cocida, rectificar acidez con la miel.

El encurtir es un método de los más antiguos en la conservación, y se realiza a través de la inmersión generalmente en sal y vinagre, procediéndose a su marinación.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $26.00

Receta complementaria

16

ravioli relleno Ingredientes Pasta fresca ………… 0.040 Kg. Queso doble crema chiapaneca …… 0.020 Kg. Sesos ………………… 0.010 Kg. Tripa frita ……………… 0.005 Kg. Salsa pomodoro ……… 0.050 L. Tripa al grill …………… 0.010 Kg. Cebollín ……………… 0.002 Kg. Queso provolone …… 0.010 Kg.

PROCEDIMIENTO

Pesto a la yucateca … 0.010 Kg. Aire de salsa verde … 0.001 Kg.

1. Picar y mezclar la tripa, sesos y queso doble crema. (Sub recetas) 2. Rellenar la pasta, mojar orillas para poder pegar, dar forma deseada.

3. En agua hirviendo cocinar la pasta rellena hasta dejar al dente.

4. Emplatar con la salsa pomodoro a modo de cama, esparcir queso provolone, cebollín y terminar con la espuma. (Sub receta) 5. Opcional presentar aparte el pesto en un ramikin.

(Sub receta)

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $9.00

17

pasta fresca Ingredientes Harina de trigo ……… 0.050 Kg. Maseca ……………… 0.020 Kg. Huevo ………………… 0.020 Kg. Aceite de olivo ……… 0.015 L. Sal ……………………. 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Hacer un cuenco con las harinas previamente mezcladas, en su centro colocar el huevo aceite la sal.

3. Dejar de amasar hasta tener una mezcla homogénea; refrigerar durante 30 minutos.

El origen de la pasta parece tener ciertas incongruencias, algunos afirmar que fue Marco Polo quien la trajo desde países asiáticos, y otro tanto que los emperadores romanos ya comían pasta.

4. Una vez pasado el tiempo de reposo enharinar la mesa donde se estirará.

25 de octubre, declarado el día mundial de la pasta

2. Mezclar todos los ingredientes y agregar agua en la cantidad necesaria.

5. Comenzar con el proceso de estiramiento, cuidado que sea lo más parejo posible, así como lo más delgada sin que se llegue a romper.

6. Dar forma deseada a la masa y reservar.

*Rendimiento aproximado: 100 gr *Costo de la receta: $4.00

Receta complementaria

18

Sesos Ingredientes Sesos de res ………… 0.200 Kg. Agua …………………

0.400 L.

Ajo …………………… 0.010 Kg. Laurel ………………… 0.005 Kg. Epazote ……………… 0.005 Kg. Cebolla blanca ……… 0.040 Kg. Jitomate ……………… 0.060 Kg. Limón ………………… 0.100 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una olla colocar agua especies, cebolla, tomate y el jugo de limón.

2. Dejar en ebullición y agregar los sesos, cocer durante 1.30 horas.

3. Retirar del agua y reservar.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $20.50

Receta complementaria

19

tripa Ingredientes Tripa de res …………

0.200 Kg.

Agua ……………………0.400 L. Cebolla blanca ……… 0.040 Kg. Ajo …………………… 0.005 Kg. Laurel ………………… 0.005 Kg. Tomillo ………………… 0.005 Kg. Pimienta gorda ……… 0.003 Kg. Manteca de cerdo …… 0.030 L. Carbón ………………… 0.040 Kg.

PROCEDIMIENTO

Limón ………………… 0.400 Kg.

1. Lavar perfectamente la tripa y dejar marinar durante mínimo 45 minutos en jugo de limón, esto ayudará a eliminar la mayoría de los malos olores.

2. Una vez pasado el tiempo de marinación en una olla exprés agregar agua, especies y cebolla.

3. Cocinar durante 2 horas aproximadamente, retirar del agua, escurrir y reservar.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $18.00

Receta complementaria

20

Salsa pomodoro Ingredientes Jitomate bola ………… 0.100 Kg. Cebolla blanca ……… 0.030 Kg. Dientes de ajo ……… 0.005 Kg. Pasta de tomate……… 0.020 Kg. Vino blanco …………… 0.020 L. Paprika ………………… 0.005 Kg. Perejil seco …………… 0.003 Kg. Albahaca seca ……… 0.002 Kg. Orégano seco ………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Picar finamente los ingredientes. Reservar 2. En una sartén con materia grasa a punto de humo, agregar la cebolla y ajo, saltear, cuando estén bien dorados, agregar el jitomate.

Albahaca fresca ……… 0.001 Kg. Aceite de olivo ……… 0.015 L. Sal …………………… 0.005 Kg. Azúcar ………………… 0.015 Kg.

3. Agregar especies 4. Dejar cocinar por unos 10 minutos, posteriormente agregar la pasta y disolver bien.

5. Agregar el vino, dejar que se consuma el alcohol.

Si se desea se puede licuar y regresar al fuego por unos 15 minutos. Reservar 6. Rectificar acidez de ser necesario con el azúcar antes de apagar

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $9.50

Receta complementaria

21

aire de salsa verde Ingredientes Tomate ………………

0.050 Kg.

Diente de ajo ………… 0.002 Kg. Cebolla ………………… 0.010 Kg. Serrano ……………… 0.005 Kg. Agua ……………………0.020 L. Lecitina de soya ……… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Licua todos los ingredientes exceptuando la lecitina.

2. Con ayuda de un turbimix, mezclar la lecitina con la salsa verde cruda hasta logar una espuma consistente y sin residuos.

3. Montar en el platillo. * Si la espuma desaparece, volver a levantarla con el turbimix.

El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista del plato.

Temperatura: la temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fácil disolución.

*Rendimiento aproximado: 50 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ 2.50

22

Pesto a la yucateca Ingredientes Cilantro local ………… 0.050 Kg. Pepita tostada ……… 0.020 Kg. Queso Edam ………… 0.020 Kg. Diente de ajo ………… 0.003 Kg. Sal …………………… 0.003 Kg. Aceite vegetal ………… 0.060 L.

PROCEDIMIENTO 1. Licuar todos los ingredientes previamente lavados o tostados según se requiera.

2. Agregar el aceite poco a poco hasta dejar en consistencia y reservar

La palabra «pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $12.00

Receta complementaria

23

lengua en almíbar Ingredientes Lengua de res (cocida) 0.080 Kg. Almíbar: Azúcar ………………… 0.020 Kg. Agua ……………………0.030 L. Jugo de naranja ……… 0.010 Kg. Controi ………………… 0.005 Kg. Vinagre ………………

0.005 Kg.

Hoja de chaya ……… 0.001 Kg. Queso Edam ………… 0.005 Kg. Almendra ……………… 0.005 Kg.

PROCEDIMIENTO

Cacahuate …………… 0.004 Kg.

1. Una vez cocida la lengua, reservar 2. En una sartén colocar, agua, azúcar y jugo de naranja, dejar calentar hasta desaparecer los cristales de azúcar.

3. Agregar vinagre y controi; dejar cocinar hasta espesar ligeramente.

4. Agregar la lengua cortada en cubos, almendras, los cacahuates y saltera.

las

5. Presentar acompañado de crocante de queso de bola y chaya frita.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $15.50

24

Tripa frita Ingredientes Tripa frita ……………… 0.090 Kg. Zanahoria baby ……… 0.010 Kg. Jalapeño ……………… 0.005 Kg. Apio …………………… 0.005 Kg. Cebolla cambray …… 0.005 Kg. Vinagre ………………… 0.050 L. Agua ……………………0.030 L. Sal …………………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Una vez cocida la tripa, cortar en redondeles y freír.

2. Retirar el exceso de aceite y saltearlo ligeramente con el encurtido sin dejar que la tripa pierda lo crocante.

*Rendimiento aproximado: 180 gr *Costo de la receta: $ 4.00

25

pato a la yucateca Ingredientes Magret de Pato ……… 0.070 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg. Pimienta ……………… 0.002 Kg. Hiervas finas ………… 0.002 Kg. Cebolla Blanca ……… 0.008 Kg. Sikilpak ……………… 0.020 Kg. Cebolla glaseada …… 0.010 Kg. Vinagreta de naranja … 0.005 L. Mousse de aguacate … 0.008 Kg.

PROCEDIMIENTO

Praliné de chiles ………0.005 Kg.

1. En un coludo con agua caliente agregar el magret de pato, yerbas finas, cebolla blanca, sal y pimienta. Y retirar cuando el magret de pato este cocida.

2. Para El montaje deberá colocar la mousse en el plato donde se presentará. (Sub receta).

3. Podrá poner el sikilpak a modo de espejo o cama.

(Sub receta) .

4. La vinagreta se esparcirá por el plato, con el praliné deberá formar un camino y finalmente colocar la cebolla glaseada por la mitad. (Sub receta).

*Rendimiento aproximado: 130 gr *Costo de la receta: $ 29.80

26

Sikil pak Ingredientes Jitomate ……………… 0.100 Kg. Dientes de ajo ……… 0.003 Kg. Pepita de calabaza … 0.120 Kg. Cilantro local ………… 0.003 Kg. Cebollín ……………… 0.003 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg. Pimienta ……………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Tatemar los tomates, el ajo, en el grill para que potencialice sus sabores. Y retirar.

2.

Picar finamente el cebollín, y el cilantro.

3.

En un bowl colocar los tomates y el ajo tatemados y aplastarlos de esa manera tendremos una consistencia más rustica y agregarle la pepita molida de calabaza, el cebollín, el cilantro, sal y pimienta al gusto. Y mezclarlo bien.

Otra de las salsas muy propias de Yucatán y de las más antiguas es el Sikil Pak, que en maya significa semilla y tomate, pues se trata de una crema hecha a base de tomate y pepita molida, esta última es la semilla de calabaza tostada y molida, misma que le da ese sabor tan específico.

*Rendimiento aproximado: 200 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $15.50

27

glaseado de cebolla Ingredientes Cebolla Cambray …… 0.075 Kg. Chile habanero ……… 0.010 Kg. Agua …………………

0.200 L.

Azúcar ………………… 0.120 Kg. Mantequilla …………… 0.090 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg. Pimienta. ……………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1.

En una sartén colocar desde frio todos los ingredientes, cortando en julianas el chile habanero, y cubrir con aluminio el sartén dejando un pequeño orificio. Dejarlo a fuego medio durante una hora.

*Rendimiento aproximado: 100 gr *Costo de la receta: $18.00

Receta complementaria

28

vinagreta de naranja agria

Ingredientes Jugo de Naranja agria. 0.060 L. Miel …………………… 0.020 L. Chile piquín local …… 0.005 Kg. Ajo …………………… 0.003 Kg. Aceite vegetal ………… 0.100 L. Sal …………………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una sartén reducir la naranja agria hasta un 50%. Reservar.

2. En una sartén agregar el aceite vegetal con el chile piquín a 65º c, de esa manera saborizar el aceite con el chile Max. 3. Procesar la miel, el ajo y la sal.

4. Por último, Emulsionar todos los ingredientes para obtener la vinagreta.

Se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $7.00

Receta complementaria

29

Mousse de aguacate Ingredientes Aguacate hass. ……… 0.100 Kg. Limón ………………… 0.010 L. Ajo …………………… 0.002 Kg. Crema acida ………… 0.100 Kg. Ajo en polvo. ………… 0.020 Kg. Crema para batir …… 0.100 L. Sal …………………… 0.002 Kg. Pimienta negra. ……… 0.002 Kg. Carga de N2O ……… 1 Pza.

PROCEDIMIENTO 1. Agregar en una licuadora el aguacate has, el ajo, crema acida, jugo de limón, sal y pimienta, procesar bien hasta obtener un puré, colarlo para verificar que no tenga grumos de algún ingrediente.

2. Calentar la crema de batir.

3. Mezclar todos los ingredientes.

4. Colocarlo en el sifón y colocar una carga de N2O agitar y reservar unos 5 minutos.

5. Colocar con ayuda de un molde engrasado en el plato donde se vaya a presentar y refrigerar por unos 15 a 20 minutos.

Cuando se ponen las cargas, parte del óxido nitroso se disuelve en líquido (agitando el sifón) y el resto queda en forma de gas, presurizando el sifón. Después de cargarlo, la presión en el recipiente aumenta hasta los 5,5 bar.

*Rendimiento aproximado: 300 gr *Costo de la receta: $38.50

Receta complementaria

30

praliné de semillas Ingredientes Pistache tostado …… 0.020 Kg. Cacao tostado ……… 0.010 Kg. Chile mulato en polvo

0.030 Kg.

Chile morita en polvo

0.003 Kg.

Pimienta rosa en polvo 0.001 Kg. Orégano en polvo …… 0.003 Kg. Agua…………………… 0.100 L. Azúcar ………………… 0.050 Kg. Piloncillo rallado ……… 0.030 Kg.

PROCEDIMIENTO

Sal …………………… 0.003 Kg.

1. Colocar en una sartén el agua, el azúcar y el piloncillo, hasta obtener un caramelo.

2. Picar los pistaches y el cacao finamente.

3. En un silpat colocar el caramelo junto con todos los ingredientes secos (los pistaches, el cacao) y sal al gusto.

4. Y dejarlo enfriar hasta obtener una consistencia firme.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $15.50

Receta complementaria

31

Atún enmolado Ingredientes Medallón de Atún. …… 0.080 Kg. Chile ancho en polvo …0.007 Kg. Chile mulato en polvo

0.007 Kg.

Chile guajillo en polvo 0.003 Kg. Paprika dulce ………… 0.003 Kg. Ajo en polvo ………… 0.003 Kg. Cebolla en polvo …… 0.003 Kg. Ajonjolí en polvo ………0.003 Kg. Almendra tostada

PROCEDIMIENTO 1. Tatemar cada uno de los chiles (Ancho, mulato, guajillo). Reservar.

en polvo ……………… 0.004 Kg. Comino en polvo …… 0.001 Kg. Canela en polvo ……… 0.001 Kg. Orégano seco en polvo 0.001 Kg.

2. Colocar en la licuadora los chiles tatemados, agregándole paprika dulce, el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el ajonjolí y las almendra previamente tostadas, el comino en polvo, la canela en polvo, el orégano seco, la pimienta gorda en polvo, la azúcar mascabada, la cocoa, el chocolate de mesa rayado y sal al gusto y procesar conjuntamente cada uno de los productos antes mencionados, obteniendo una pasta de mole en polvo.

Pimienta en polvo …… 0.001 Kg. Azúcar mascabada … 0.010 Kg. Cocoa ………………… 0.007 Kg. Chocolate de mesa … 0.003 Kg. Sal …………………… 0.001 Kg. Aceite de oliva ……… 0.005 Kg.

3. Cortar el medallón de atún en cubos de 2 x 2 y pasarla en el mole en polvo, verificando que el mole quede completamente impregnado en el medallón de atún.

4. En una sartén agregar aceite de olivo esperar que se caliente y sellar el atún enmolado.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $29.00

32

ceviche de frutas Ingredientes Mango ………………… 0.060 Kg. Aguacate hass ……… 0.060 Kg. Cebolla morada ……… 0.060 Kg. Limón ………………… 0.100 L. Lima …………………… 0.010 L. Aceite de oliva ……… 0.050 L. Sal …………………… 0.002 Kg. Orégano en polvo …… 0.002 Kg. Pimienta negra ……… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Cortar el mago, el aguacate has en cubos pequeños.

2. Cortar la cebolla morada en julianas.

3. Mezclar el mango, el aguacate y la cebolla morada, agregándole limón, lima y aceite de oliva.

4. Sazonar con una pisca de sal, orégano en polvo y pimienta.

*Rendimiento aproximado: 300 gr *Costo de la receta: $17.50

Receta complementaria

33

tostada de nopal Ingredientes Nopal ………………… 0.150 Kg. Chaya ………………… 0.006 Kg. Cebolla ……………… 0.050 Kg. Ajo …………………… 0.002 Kg. Bicarbonato ……………0.004 Kg. Maseca ………………

0300 Kg.

Limón ………………… 0.025 L. Cascaras de tomate. … 0.005 Kg. Aceite vegetal. ……… 0.200 L.

PROCEDIMIENTO

Sal …………………… 0.004 Kg. Agua. ………………… 1.000 L.

1. Cortar el nopal en cubos de 2 x 2 e hidratarlo con agua caliente durante 2 min. Retirarlo y colocarlo en agua fría. Para cortar la cocción.

2. Hidratar la chaya y colocarlo en la licuadora junto con el nopal, la cebolla, el ajo, el bicarbonato, el limón, la cascara de tomate, el aceite vegetal, y un poco de agua y sal al gusto procesarlo bien, hasta obtener un líquido verde y fino. Y reservar.

3. Colocar en un bowl la maseca y agregarle el líquido verde obteniendo una masa firme y consistente.

4. Con la masa obtenida hacer tortillas delgadas.

(Discos de masa).

5. Colocar en la plancha un poco de aceite vegetal y agregarle las totillas de masa verde. Y retirar hasta verificar que nuestra masa este firme y crocante (Tostada).

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $3.00

Receta complementaria

34

pato en chimichurri

Ingredientes Pierna de pato ……… 0.080 Kg. Cebollín ……………… 0.020 Kg. Cilantro ……………… 0.020 Kg. Especias Finas ……… 0.005 Kg. Aceite de Olivo ……… 0.015 L. Vinagre blanco ……… 0.010 L. Sal …………………… 0.002 Kg. Pimienta ……………… 0.002 Kg. Papas ………………… 0.010 Kg. Limón ………………… 0.010 L. Chile molido ………… 0.005 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Procesar el cilandro, cebollín, especias finas, aceite de olivo, vinagre, limón, chile molido, sal y pimenta. De esa manera obteniendo la salsa de chimichurri.

Tomates cherry ……… 0.005 Kg. Germinado de brócoli ...0.001 Kg.

2. Ya obtenida el chimichurri marinar la pierna del pato aproximadamente 1 hora, y colorar al grill a fuego lento.

3. Las papas cortarlas en rodajas y asarlas por el grill hasta que queden totalmente cosidas.

4. Acompañada con tomates cherry, y germinados de brócoli.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $33.50

35

ensalada de Atún Ingredientes Medallón de Atún …… 0.050 Kg. Mango ………………… 0.010 Kg. Zanahoria …………… 0.010 Kg. Vinagre Blanco ……… 0.010 L. Cilantro ………………… 0.005 Kg. Limón ………………… 0.010 L. Sal ………………………0.002 Kg. Pimienta ……………… 0.002 Kg. Germinado de brócoli

PROCEDIMIENTO 1. Cortar el medallón de atún, mango y zanahoria en cubos de 1 x 1.

0.015 Kg.

Brotes de betabel …… 0.010 Kg. Rábano ………………… 0.005 Kg. Cebolla ………………… 0.005 Kg. Tomates cherry ……… 0.005 Kg.

2. Blanquear las láminas de la zanahoria.

3. Picar el cilantro finamente.

4. Marinar el atún, mango, zanahoria y cilantro con jugo de limón, vinagre blanco, sal y pimienta.

5. Acompañado con germinado de brócoli, laminas finas de rábano, aros finos de cebolla y cortes de tomate cherry.

*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $17.00

36

papadzul europeo Ingredientes Huevo de patio (1 Pza.) 0.030 Kg. Vinagre blanco ……… 0.300 L. Agua. ………………… 1.000 L. Sal …………………… 0.002 Kg. Pimienta. ……………… 0.002 Kg. Salsa de pepita ……… 0.030 L. Mayonesa de epazote 0.020 Kg. Chiltomate de papel … 0.010 Kg. Joroche ……………… 0.010 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una olla colocar agua y el vinagre blanco.

Esperando un determinado tiempo para alcanzar una temperatura de 80º c a 90º c.

Tuile …………………… 0.005 Kg. Longaniza Deshidratada ………

0.030 Kg

2. Previamente hacer movimientos circulares al agua ocasionando una fuerza centrífuga al agua y ya podemos invertir el huevo de patio en un tiempo máximo de un minuto y medio. De esa manera la clara del huevo cubrirá completamente la yema.

3. Ya cumplido el tiempo determinado retirar y salpimentar el huevo.

4. Para el montaje colocar quenelles de la salsa de pepita (Sub receta) y de la mayonesa.

5. Partir un joroche, montar el tuile, el papel de chiltomate. (Sub recetas) y la longaniza.

*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $10.00

37

Salsa de pepita Ingredientes Pepita de calabaza … 0.300 Kg. Epazote ……………… 0.003 Kg. Caldo mexicano de maíz. ……………… 0.400 L. Sal. …………………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una olla colocar el caldo mexicano de maíz, agregando el epazote para que suelte su sabor, al obtener la impregnación del epazote, apagar el fuego y dejar enfríar.

2. Tostar la pepita y procesar. Obteniendo un polvo de pepita de calabaza.

3. Agregarle poco a poco el caldo de maíz a la pepita molida hasta que espese y rectificar sabor.

*Rendimiento aproximado: 700 gr *Costo de la receta: $38.50

Receta complementaria

38

mayonesa de epazote

Ingredientes Ajo …………………… 0.004 Kg. Epazote (blanqueado) 0.003 Kg. Huevo (1 Pza.) ……… 0.030 Kg. Aceite vegetal ………… 0.150 L. Leche. ………………… 0.030 L. Jugo de Lima ………… 0.010 L. Sal …………………… 0.002 Kg. Pimienta. ……………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En la licuadora agregar el ajo y procesar 2. Agregar el epazote, el huevo, la leche, el jugo de limón, sal y pimienta. Y dejar que se procese de la misma manera.

3. Mientras que todos los ingredientes se están procesando agregarle el aceite en forma de hilo.

4. Retirar de la licuadora y servir.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $7.00

Receta complementaria

39

chiltomate /papel Ingredientes Jitomates asada ……… 0.100 Kg. Cebolla asada ……… 0.025 Kg. Ajo asados (encamisados) ……… 0.002 Kg. Chile habanero ……… 0.015 Kg. Caldo mexicano de maíz. ……………… 0.100 L. Fécula de maíz ……… 0.025 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Asar los jitomates, cebolla, ajo y chile habanero, procesarlos junto con un poco de caldo mexicano, agregarle un poco de fécula de maíz y salpimentar.

Obteniendo una pasta.

2. Extender esta pasta en el silpat y dejar deshidratar en el horno para obtener un papel de chiltomate.

Los papeles son un producto de la adaptación que la cocina molecular hizo de cosas tan viejas como el papel de arroz, para crear nuevos platos. Su gusto es exquisito y se disuelven en la boca. Sirven para adornar y dar textura crujiente a algunos platos que necesitan del contraste

*Rendimiento aproximado: 150 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $6.00

40

joroche Ingredientes Masa de maíz nixtamalizado. ……… 0.060 Kg. Frijoles refritos secos. 0.020 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg. Ajo …………………… 0.002 Kg. Aceite Vegetal ……… 0.500 L.

PROCEDIMIENTO 1. Con la masa de maíz nixtamalizada molerla y agregarle sal, para previamente darle una forma de joroches y rellenar con los frijoles refritos.

2. Calentar el aceite a unos 100 ° c y freír la masa.

3. Retirar, dejar escurrir y reservar.

*Rendimiento aproximado: 80 gr *Costo de la receta: $14.50

Receta complementaria

41

tuile de pain Ingredientes Agua ……………………0.080 L. Harina ………………… 0.010 Kg. Aceite vegetal ………

0.020 L.

Chile habanero ……… 0.005 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En un recipiente agregar el agua, harina y el aceite vegetal, incorporarlos bien, sin que quede grumos.

2. En un sartén agregarle un poco de aceite y agregar la mezcla obtenida y dejar reducir.

3. Por ultimo espolvorearle el chile habanero previamente tostada.

También conocido como falso coral, es muy usado para emplatados vanguardistas pues logra otorgar altura y los colores con los que se puede jugar resaltan la vista del platillo.

*Rendimiento aproximado: 100 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $1.50

42

chop suey Ingredientes Aceite de ajonjolí …… 0.015 L. Jengibre ……………… 0.005 Kg. Mollejas cocidas y limpias …… 0.020 Kg. Cebolla blanca ……… 0.010 Kg. Ajo …………………… 0.001 Kg. Rabo de cebolla cambray. ……………… 0.005 Kg. Perejil en chiffonade. …0.003 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En un wok previamente caliente, agregar el aceite de ajonjolí, el jengibre, el rabo de cebolla cambray, tomillo fresco y ajo y dejar dorar.

2. Agregar las mollejas y las verduras dependiendo el tipo de consistencia del más firme al más suave. (zanahoria, calabaza, perejil, chile cuaresmeño) y por últimos los frutos, el cacahuate y zarzamoras.

Calabaza local. ……… 0.008 Kg. Zanahoria …………… 0.008 Kg. Zarzamoras. ………… 0.005 Kg. Chile cuaresmeño …… 0.002 Kg. Salsa oriental ………… 0.050 L. Cacahuate …………… 0.005 Kg. Fideos de arroz ……… 0.010 Kg. Tomillo fresco ………… 0.004 Kg.

3. Agregar los fideos previamente hidratados y la salsa oriental, saltear y servir.

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $10.00

43

molleja Ingredientes Mollejas de pollo …… 0.200 Kg. Laurel ………………… 0.002 Kg. Cebolla blanca ……… 0.010 Kg. Ajo …………………… 0.004 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg. Cilantro. ……………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una olla exprés agregarle agua, cebolla blanca, laurel, ajo, sal, cilantro y las mollejas de pollo. En un tiempo de 1 hora a 1:30 min.

*Rendimiento aproximado: 200 gr *Costo de la receta: $7.00

Receta complementaria

44

salsa oriental Ingredientes Salsa de anguila. …… 0.100 L. Vinagre de arroz. …… 0.100 L. Salsa de soya ………… 0.020 L. Jengibre fresco ……… 0.025 Kg. Ajo. …………………… 0.002 Kg. Cilantro ……………… 0.035 Kg. Ralladura de lima …… 0.007 Kg. Café soluble ………… 0.015 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. En una sartén a fuego medio agregar la salsa de anguila, vinagre de arroz y mover contantemente.

2. Agregarle los ingredientes restantes la salsa de soya, el jengibre fresco previamente picado, el ajo aplastado, el cilantro, la ralladura de lima y el café soluble.

3. Dejar reducir, y dejar que se impregnen los sabores de todos los ingredientes.

*Rendimiento aproximado: 300 gr *Costo de la receta: $28.50

Receta complementaria

45

empanada argentina en recado

Ingredientes Harina ………………… 0.050 Kg. Mantequilla …………… 0.020 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg. Agua ……………………0.015 L. Huevo ………………… 0.015 Kg. Mollejas en recado … 0.030 Kg. Salsa de tomate ……… 0.010 L.

PROCEDIMIENTO 1. Cernir la harina, incorporar la mantequilla, sal, huevo y un poco de agua. Hasta obtener una masa con una consistencia firme y homogénea.

2. Dejar reposar unos 40 minutos.

3. Estirar y rellenar con las mollejas en recado (Sub receta), sellar con ayuda de agua o huevo batido.

Hornear por unos 10 minutos a 180° c.

4. Presentar con la salsa (Sub receta)

*Rendimiento aproximado: 150 gr *Costo de la receta: $5.50

46

mollejas en recado Ingredientes Mollejas de pollo …… 0.050 Kg. Pasta negra ………… 0.010 Kg. Aceite vegetal ………… 0.010 L. Hiervas finas ………… 0.004 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Calentar el aceite en una sartén introduciendo las mollejas de pollo previamente cocida, la pasta negra hidratada y las yerbas finas por ultimo rectificar sabor y sazona

*Rendimiento aproximado: 80 gr *Costo de la receta: $3.00

Receta complementaria

47

Salsa de jitomate Ingredientes Jitomates ……………… 0.050 Kg. Ajo …………………… 0.002 Kg. Cebolla ………………… 0.010 Kg. Sal …………………… 0.002 Kg. Pimienta ……………… 0.002 Kg.

PROCEDIMIENTO 1. Tatemar los tomates, ajo, cebolla, y procesarlos obteniendo una consistencia manejable.

2. Rectificar sabor y sazonar.

*Rendimiento aproximado: 50 gr *Costo de la receta: $1.50

Receta complementaria

48

nube de huevo y falsa yema

Ingredientes Clara de huevo ……… 0.060 Kg. Tocino ………………… 0.015 Kg. Chorizo verde ………… 0.015 Kg. Limón ………………… 0.004 L. Sal …………………… 0.002 Kg. Vinagreta de guayaba 0.030 Kg

PROCEDIMIENTO 1. Batir las yemas de huevo bien, hasta obtener una consistencia de nieve.

2. En una sartén agregar aceite vegetal a fuego medio agregar el tocino y el chorizo verde. Cuando ya esté dorado mezclarlo con la yema de nuevo en consistencia de nieve y colocarlo en un silpat, rectificar sabores y formar un pequeño nido.

3. Introducir en el horno por 2 min. A 180º c.

4. Presentar con la vinagreta en el centro. *Se puede dar altura con alguna hoja frita o una tostada

*Rendimiento aproximado: 120 gr *Costo de la receta: $4.50

49

salsa de guayaba Ingredientes Guayaba ……………… 0.025 Kg. Azúcar ………………… 0.010 Kg. Agua ……………………0.005 L. Vinagre ………………… 0.003 L. Jugo de limón ………… 0.002 L.

PROCEDIMIENTO 1. Procesar la guayaba con un poco de agua y agregarlo en una sartén a fuego medio, agregarle el azúcar y dejar reducir.

2. Agregar el vinagre y el jugo de limón y dejar que lo ingredientes se incorporen bien para que tenga una buena consistencia y sabor.

*Rendimiento aproximado: 50 gr

Receta complementaria

*Costo de la receta: $ .80

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