no. 4
2018
Me dle ms b l ad f o r D an s k S o m m e l i e r Fo re n i n g
Rejsefeber Medlemmer af Dansk Sommelier Forening har i efteråret været repræsenteret i hele verden. Fra Norge over Sydfrankrig til Mexico og så et smut til Japan.
SOMMELIER #4 2018 21. ÅRGANG
Ansvarshavnde redaktør: Rasmus Amdi Larsen ral@sommelier.dk Layout og art director: Kasper Bjerre / Salvador. Tryk: Nybæk Grafisk Udgiver: Dansk Sommelier Forening
SKRIV TIL REDAKTIONEN
Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Rasmus Amdi Larsen på mail ral@sommelier.dk.
PRAKTISK
SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Foreningen er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær. Vennemedlemskab koster 1800 kr. årligt og tegnes ved henvendelse til Heine Egelund, mail: he@sommelier.dk Vennemedlemmer har adgang til D.S.F.s medlemsliste og modtager SOMMELIER. Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund. Redaktionelt materiale sendes til Rasmus Amdi Larsen, tlf. 4019 9513, mail: ral@sommelier.dk
Peter Pepke, mail: peterpepke@gmail.com, tlf: 2621 9885. Dansk Sommelier Foreningsbestyrelse: Præsident: Christian Aarø ca@sommelier.dk Vice Præsident: Tim Vollerslev tv@sommelier.dk Kasserer: Heine Egelund he@sommelier.dk Sponsoransvarlige: Peter Pepke & Julie Færch pp@sommelier.dk & jf@ sommelier.dk Smagningsansvarlige: - København - Jóhan Garder Joensen jj@sommelier.dk - Fyn - Heine Egelund he@sommelier.dk - Jylland - Kim Thygesen kt@sommelier.dk Konkurrencer & Optagelsesprøver: Christian Thorsholt Jacobsen & Jess Kildetoft ctj@sommelier.dk & jk@ sommelier.dk Rejser: Christian Thorsholt Jacobsen & Kim Thygesen ctj@sommelier. dk & kt@sommelier.dk Nyhedsbreve / Kommunikation: Christian Thorsholt Jacobsen ctj@ sommelier.dk Facebook: Jóhan Garder Joensen & Kim Thygesen Webmaster: Kim Thygesen Bladredaktør: Rasmus Amdi Sekretær: Christian Høj-Jørgensen chj@sommelier.dk Alle henvendelser vedrørende adresseændringer, kontingentopkrævninger med videre rettes til kasser Heine Egelund på he@sommelier.dk Forsidefoto: Kristian Jøraandstad
Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@ gmail.com Deadline for næste nummer af SOMMELIER er 1. januar 2019. Annoncer, nytegning og ændringer:
PODERE FORTEO ORCIA, TOSCANA, ITALIEN
MÆNGDERNE ER MIKROSKOPISKE KVALITETEN INDISKUTABEL!
2015 Petruccino (Decanter 96 points) 2009 Guardiavigna (Robert Parker 94 Points) 2011 Petrucci (Vinous 96 points! 2014 Petrucci (Decanter 97 points) UDSOLGT Biodynamisk certificeret fra årgang 2015!
FØRES EKSKLUSIVT AF SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S
98 18 50 99 • vin@smv.dk • www.smv.dk
no. 4, 2018
Vicepræsidenten beretter fra den store verden
6
Italiensk Vin
10
"Følg Hiedler!"
14
Klassens Smukke Pige
22
El Gringo!
28
Verdensmesterskaberne i Blindsmagning
36
En Grøn Allrounder
42
Nordisk Mesterskab 2018
48
Juleklip-ikon Dekorerer Årets Juleakvavit
52
10 Spørgsmål
55
God fornøjelse med bladet! Bladet du læser i, er designet af SALVADOR og udviklet i samarbejde Dansk Sommelier Forenings bestyrelse. Vi kan også hjælpe dit firma med kreative og nytænkende løsninger, med alt fra opsætning af hjemmeside, til konceptudvikling, design af logo, layout af menukort, m.m.
RING: +45 4094 1929
SKRIV: kontakt@salvador.dk
4
SE MERE: salvador.dk
ViceprĂŚsidenten beretter fra den store verden AF TIM VOLLERSLEV
6
A S I´S B E S T S O M M ELIER OF THE AMERICAS, MONTREAL CANADA MAJ 2018 Hvert tredje år afholder ASI (Association Sommelier International) regionale Sommelier mesterskaber for henholdsvis Europas Bedste Sommelier (inkl. Afrika), Best Sommelier i Asien & Oceanien (dvs. inkl. Australien & New Zealand) og i maj måned 2018 blev der i Montreal – Canada afholdt Amerikas Bedste Sommelier – der kan deltage to kandidater fra hvert land ved de regionale mesterskaber, her er en liste over deres placering i konkurrencen: Den “nye” Best sommelier of the Americas, er Pier-Alexis Soulière, Canada, der vandt over 19 andre sommeliers fra 10 lande på det amerikanske kontinent, de to andre finalister var; nr. 2 Martin Bruno, Argentina, som nr. 3. Carl Villeneuve Lepage, Canada. Flot afholdt konkurrence i Montreal, selvfølgeligt præcis efter de internationale regler som ASI har forbedret og opdateret løbende gennem en del år. Stor tak til den Canadiske Sommelier forening og deres partnere for deres venlige og generøse værtskab der blandt andet - efter selve mesterskabet indeholdt besøg hos dygtige Canadiske vin og frugtvins produ-
center i Nova Scotia. Jeg var glad for, som ved de mange tidligere ASI mesterskaber, at få æren at blive udvalgt som dommer til finalen og derved på nærmeste hold at kunne følge det høje faglige niveau som sommelierene fra det Amerikanske kontinent er nået til i løbet af de senere år, de kontinentale konkurrencer er helt sikker god inspiration for mange sommelierer.
A S I´S G E N E RA L F O RSAMLING JUNI 2018: Hvert år afholder ASI Generalforsamling for de nu 56 medlemslande, samt de lande der søger optagelse som medlemmer via et par år som observatører. Årets generalforsamling blev afholdt i ”vinens vugge” Tblisi i Georgien hvor Præsidenten Shalva Khetsuriani bød velkommen og gav ordet til ASI´s Præsident Andrés Rosberg der åbnede generalforsamlingen. Her er lidt hovedpunkter fra den meget lange generalforsamling i Tblisi. Efter afstemning blev både New Zealand og Philippinerne optaget som nye medlemmer, begge via observatør tid og efter ASI godkendelse af dem som legale foreninger. ASI´s komite for ”Sommelier
7
Diplom Eksamens Certifikat” afgav rapport; i 2018 var der 75 kandidater der gik til diplom eksamen i de 17 lande der havde tilmeldt sig, af dem var der 57 der bestod eksamen (fik ASI Sommelier diplom) – til dato har i alt 195 sommeliers bestået ASI´s Diplom eksamen – (vi overvejer i DSF muligvis at åbne denne mulighed for vores medlemmer inden for få år). Forskellige ASI komiteer fremlagde forslag til debat eller afstemning eller afgav rapport om deres i gang værende projekter inkl. komiteen for Kommunikation, PR og Marketing ved Michèle Aström Chantôme, der arbejder på at gøre ASI til et bedre kendt og anerkendt brand – og dermed også få adgang til bedre sponsorater. Phillipe Faure-Brac – regnskabsansvarlig i ASI, præsenterede en flot status på ASI´s årsregnskab. Samuil Angelov – Assisterende ASI kasserer, præsenterede - der blev stemt om og vedtaget, et nyt budget til ansættelse af prof. hjælp til ASI´s bestyrelse og til hjælp fra et prof. Medie Bureau – specielt mht. US presseomtale. Michele McCarty rapporterede vedr. ”Best Sommelier of Americas 2018” og fik stor ros med hjem til Canada for et velafviklet Kontinentalt mesterskab i Maj måned.
Vicepræsident for Asia & Oceania Saiko Tamura-Soga præsenterede detaljer vedr. det næste kontinentale mesterskab oktober måned ASI´s Best Sommelier of Asia & Oceania i Kyoto – Japan ønsker ikke økonomisk tilskud fra ASI til afholdelse af dette medlemskab – den Japanske sommelier forening – verdens største sommelier forening med ca. 15.000 medlemmer, betaler selv for hele mesterskabet i Kyoto. Præsident for Belgiens Sommelier Forening + Vice præsident Europa William Wouters, fortalte om det kommende verdens mesterskab for Sommeliers Marts 2019 i Antwerpen – Belgien – Hvor Danmarks Bedste Sommelier Nina Højgaard Jensen repræsenterer Danmark. Og så kan ASI fejre 50 års Jubilæum Juni 2019 i Champagne området hvor foreningen blev stiftet i 1969 (20 år før DSF). Georgios Kassianos – præsident for Cypern Sommelier Forening – præsenterede foreløbigt program for Best Sommelier of Europa & Afrika på Cypern i November 2020. Næste Generalforsamling er Juni 2019 i Paris. Tak til Sören Polonius for et inspirerende seminar og til Shalva Khetsuriani og Georgien´s Sommelier Forening og partnere for super venligt værtskab i de
spændende dage inkl. mange lærerige smagninger af Georgiens vine.
A S I´S B E S T S O M M ELIER OF ASIA & OCEANIA” I KYOTO – JAPAN: Vicepræsident for Asia & Oceania Saiko Tamura-Soga og Præsidenten for Japans Sommelier Forening Shinya Tasaki var vores værter ved det kontinentale mesterskab oktober måned ASI´s Best Sommelier of Asia & Oceania i Kyoto – Japan. Wataru Iwata fra Japan blev Best Sommelier of Asia & Oceania 2018. Den dygtige 29 årige sommelier fra Kyoto får dermed – som vinder af et kontinentalt mesterskab, direkte adgang til at deltage ved VM i Antwerpen 2019. Wataru vandt titlen - over 23 kandidater fra 12 lande i Asien & Oceania (Australien & New Zealand) - foran et publikum på mere end 800 tilskuere, foruden de mange tusinde live-stream seere. Nr. 2. blev Reeze Choi fra Kina, nr. 3 Justin Ho Li Vern fra Malaysia, og de resterende 6 semifinalister var - Mattia Antonio Cianca (Australien), Derek Li (Kina),Taku Iguro (Japan), Andrea Martinisi (New Zealand), Marek Przyborek (New Zealand) og Thomas Hsin-Wei Ho (Taiwan).
8
Igen havde jeg den store ære at blive udvalgt til finale dommer og fik dermed mulighed for at se den store fremgang bland dette kontinents bedste sommeliers, siden jeg første gang sad som dommer ved samme konkurrence for næsten 10 år siden. ASI´s Teknisk komite (der hovedsageligt består af de tidl. verdensmestre) havde igen forberedt en streng, men udfordrende og alsidig fair sommelier konkurrence – wow både de teoretiske opgaver, men bestemt også praktisk arbejde og blindsmagninger krævede virkeligt stor dygtighed. Helt klart at de meget konkurrence trænede Japanske sommeliers er dygtige – men de andre lande i regionen har bestemt også rigtigt dygtige sommeliers og flere ”på vej frem” og hele formålet med ASI´s mesterskaberne er jo netop at inspirerer og dermed højne det faglige niveau blandt al verdens sommelierer. Stor Tak til den Japanske Sommelier Forening og deres partnere for perfekt arrangeret konkurrence, et fantastisk værtskab, med mange spændende smagninger af både Sake og Japansk vine, samt ikke mindst et imponerende besøg med super flot lærerig smagning hos Suntory´s Yamazaki Whisky Destilleri.
VINTAGE PORT 1994
100
POINT
VINTAGE PORT 2003
100
V/ THE GREAT WALL OF CHINA BLACK TIE DINNER
Se mere på bestselection.dk eller kontakt vores Horeca-konsulenter: Thomas Carlsen Tlf. 81 40 52 72
Mai-Britt Hansen Tlf. 61 44 25 54
Johan Pedersen Tlf. 40 50 41 25
9
POINT
ITALIENSK VIN Politikens Forlag har begået en ny udgave af bogen ”Italiensk Vin”. En opdateret udgave af et af de bedste værk på dansk om vinene fra støvelandet.
B
ogen ”Italiensk Vin” gennemgår minutiøst alle aspsekter af vinene fra Italien, lige fra dybdegående beskrivelser af historien, druer, områder, vinlavningsteknikker samt producentbeskrivelser. Bogen er superflot layoutet, og selvom der selvfølgeligt er mange informationer, bliver man ikke træt af opsætningen i bogen. Den kan både bruges som opslagsværk eller læses fra A-Z, og er du allerede sommelier, eller er du på vej til at blive det, er bogen perfekt til din uddannelse. Det er få vin udgivelser på dansk, der er så godt lavet som ”Italiensk Vin”. De største anbefalinger her fra.
Italiensk vin er skrevet af førende eksperter: Paolo Lolli, chef på restaurant ’Casa D’Antino’ og ejer af vinbutikken ’Enoteca’; Arne Ronold, Master of Wine, stifter og redaktør af det norske tidsskrift ’Vinforum’ og leder af ’Norsk Vinakademi’; Ole Udsen, førende ekspert på Syditaliens vine samt Thomas Ilkjær, som udover at være forfatter også er bogens faglige redaktør. Thomas Ilkjær er vinskribent på Politiken og vinmagasiner i Skandinavien samt stifter og leder af Vinakademiet.
Fakta om udgivelsen: Forfattere: THOMAS ILKJÆR, ARNE RONOLD, PAOLO LOLLI OG OLE UDSEN Udgivelse: 25. september 2018 Forlag: Politikens Forlag Omfang: 512 sider Vejl. pris: 450,00 kroner
Fra bogens indhold - Vin – Italien her og nu - Italiens vinhistorie – kort fortalt - Jordbund, klima, mark og kælder - Italiens vinlovgivning - Druesorter i Italien - Beskrivelse af de forskellige vinregioner og -distrikter med detaljerede oversigtskort
10
DANSK SOMMELIER UDDANNELSE VIL DU MED PÅ REJSEN IND I VINENS VERDEN? Dansk Sommelier Uddannelse tilbyder •
Danmarks eneste praktiske uddannelse med fokus på service og værtskab.
•
Undervisning fra nogle af nordens dygtigste sommelierer.
•
En bred grundlæggende viden og forståelse for vin, spiritus og andre drikkevarer.
•
En professionel smageteknik samt kompetencer til succesfuldt at sammensætte vin til mad.
•
Evnen til at koble din teoretiske viden til dit erhverv og formidle den til andre.
Undervisning finder sted i København med opstart d. 7 januar 2019. 36 mandage fra kl. 09.00-17.00 300 timers undervisning og minimum 600 vine smagt undervejs. Året 2019 er året hvor du kan blive sommelier. Vi glæder os til at møde dig! For mere information og tilmeldelse se www.dansksommelieruddannelse.dk
Dansk Sommelier Uddannelse uddanner passionerede og fagligt stærke sommelierer 11
Terroir-dreven nyhed fra Saumur Med sin udadtil ydmyg og blide facon er Arnaud Lambert i gang med en stille revolution i Saumur og Saumur-Champigny! Arnaud Lambert har gennem implementering af økologisk landbrug, brug af naturgær og med minimal indblanding udvidet rammerne for Saumur-distriktets formåen med fokus på terroir & monopolejede parceller. Hans mesterværker på Chenin Blanc og Cabernet Franc udfærdiges i hele spektret fra den ranke, fokuserede og saftige stil på ståltanke til de dybere og mere komplekse. Kontakt Thomas Dam for smagsprøver: Email: thomas.dam@laudrupvin.dk/ tlf: 2240 4521 Mileparken 13 | 2740 Skovlunde | tlf. 4484 8086 | www.laudrup.dk
www.delamain-cognac.com
GUARDIANS OF TIME-HONOURED COGNAC
Tlf. 70231211 • info@jmk.dk • www.jmk.dk
14
"Følg Hiedler!" Denne besked kunne godt vække lidt uro – ikke mindst fordi vi befandt os i Østrig, hvorfra en mand af lignende navn, for ikke så lang tid siden, lod masserne følge sig med katastrofale konsekvenser. Men vores Hiedler, var Ludwig Hiedler, den unge generation af Weingut Hiedler i Kamptal. Vi var på markvandring på Käferberg, én af de ganske mange Erste Lagen – og én af de bedste. Emnet var blandt andet den enorme geologiske diversitet, der er i jordbunden, som i princippet giver forskellige vækstbetingelser med bare få meters interval. I urtiden var det havbund og aflejringer derfra definerer en del af terroiret.
AF HENRIK STEEN ANDERSEN FOTOS: PR WEINGUT HIEDLER
DONAUS BIFLODER En gruppe østrigske og udenlandske vinjournalister var september 2018 til smagning af 2017-udgaven af Erste Lagen. Denne klassifikation gælder i vinområderne nær Wien, i Niederösterreich. Dels selve Wien og Carnuntum – og dels de mere kendte, Kamptal, Kremstal, Traisental og Wagram. Nogle er opkaldt efter Donaus sidefloder, Kamp, Krems og Traisen. Man har lavet en langtidsplan, som skal munde ud i en klassifikation, som kan sammenlignes med den tyske – med områdevine, kommunevine, premier cru (”Erste Lagen”) og grand cru (”Grosse Lagen”). Forud ligger grundig analyse af historikken, jordbundsforhold, klimatiske forhold etc. – sammenholdt med den faktiske kvalitet af vinene. Man er foreløbig nået til at definere en række Erste Lagen, men vil først om 6-8 år komme til Grosse Lagen. Målet er at omkring 5% af det samlede areal skal være Grosse Lagen og 15% Erste Lagen.
SAMLET ELLER HVER FOR SIG Selvfølgelig er det en svaghed, at den nok bedste region for tør vin i Østrig, Wachau, ikke er med i denne proces, men har sin egen klassifikation, som baserer sig på Oechsle, altså sukkerindhold i druerne (kaldet Steinfeder, Federspiel og Smaragd). Det
ser man også andre steder – at de bedste områder eller producenter ikke ser nogen grund til at indgå i forpligtende, og potentielt begrænsende, fællesskaber. Givetvis fordi de kan sælge deres vin på grund af eget ry. Willy Bründlmayer fra Kamptal håbede dog, at man med tiden kunne nå frem til fælles fodslag i langt flere østrigske regioner. Han fremhævede, at Erste/ Grosse Lagen-tanken er mere rationel, da den er baseret på terroiret i bred forstand – som Grosses Gewächs i Tyskland eller Grand cru i Bourgogne – og ikke bare på, hvor meget sukker, der er i druerne. Sandheden er dog, at Wachaus bedste vine både er defineret ved fx Smaragd-klassifikationen og en mark-betegnelse (som ganske vist ikke har et officielt stempel). Kogt ned kan man sige, at der også her er en masser interesser og politik forbundet med en (ny) klassifikation af vin. Men emnet var Erste Lagen og derfor blev vi uden for Wachau, som generelt er køligere og giver mere ranke vine med høj syre. I en velstruktureret smagning, inspireret af den måske bedst organiserede smagning – Grosses Gewächs i Wiesbaden – smagte vi første dag vine fra Carnuntum og Wien, og de to næste dage vine fra Wagram, Traisental, Kremstal og Kamptal. Der var henholdsvis 77 og 143 vine. Man sidder med fem Zalto-glas foran sig og får successivt serveret fem vine ad gangen
16
– efter eget valg. Det logiske er at tage én druetype ad gangen og arbejde sig gennem de forskellige marker. Sluttelig får man både et indtryk af regionens, markernes og de enkelte dyrkeres kvalitet. Sidstnævnte – dyrkerne – er som i Tyskland og Bourgogne en helt afgørende faktor, og kvalitet slår ofte stærkere igennem på producentniveau end på markniveau.
DE BEDSTE VINE Førstedagen bød på stort lige dele røde og hvide vine – røde på Zweigelt og Blaufränkisch, hvid på Riesling og, selvfølgelig, Grüner Veltliner – Østrigs klart mest dyrkede drue og landets signaturdrue. De to regioner er lidt varmere end den øvrige fire, og vinene var ikke helt så godt definerede og strukturerede. Men der var en del gode ”picks”, især på de hvide druer. De røde var, bredt sagt, lidt for konstruerede – en anke, som man kan have overfor mange røde vine fra Østrig. Man vil lave ”større” vine, end druematerialet og terroir’et tillader. Derfor er mange vine for alkoholiske, for rige og for fadprægede – lidt trættende i længden. Men der er undtagelser – og på smagningen var den klart bedste røde en Blaufränkisch fra Muhr-Niepoort – fra den måske bedste mark til rød vin i Carnuntum: Ried Spitzerberg. Dorli Muhr ejer Wine & Partners, som står for denne smagning og en række andre arrangementer, og
17
hun har sit firma sammen med sin ex-mand Dirk van der Niepoort. Måske lidt ubeskedent af arrangøren at levere den bedste røde vin! Men den har lav alkohol (12,5% - lavest af alle), en luftig og elegant karakter, og viser at Blaufränkisch håndteret på den rette måde kan levere vin af høj klasse. Burgundisk! Vinen er dog også ganske dyr, men ikke for dyr. Men der var i det hele taget gode takter fra denne mark, som sjovt nok har et lidt varmere mikroklima, men er begunstiget af bl.a. en del vind.
HELE ØSTRIG RUNDT Kamptal er det suverænt største område med ca. 3800 hektar, mens Kremstal har 2400 hektar. Kamptal var også det bedste område af de seks, som blev præsenteret. Der var mange vine i niveauet 90-92 points, men højere kom jeg heller ikke op. Der var længere mellem snapsene i de andre områder, men dog flere lyspunkter, men også en del ganske gode, men ikke spektakulære, vine. Og så var der en del, som reelt var ligegyldige. Ikke des mindre må det fremhæves, at hovedparten af vine ville kunne drikkes med rimelig behag i den rette sammenhæng – og at der var en ret lineær funktion mellem kvalitet og pris. Og dyre er de ikke. Kun meget få ligger på en detailpris på ca. 300 kr. Skal man generalisere årgangen faldt mange vine i enten en ret slank, syrerig, ren, men ikke voldsomt fyldig, kat-
egori – eller en mere fed, lettere ufokuseret, tidvis botrytiseret og knap så syrefast udgave. Jeg foretrak klart den første stil.
ØSTRIG I DANMARK Næsten alle de bedste producenter er repræsenterede på det danske marked, og østrigske vine er i det hele taget kommet godt tilbage efter katastrofen med vinskandalen i 1985. De bedste Riesling var på kvalitetsmæssig linje med de bedste Grüner, efter min mening – men der var flere gode Riesling. Så set i lyset af, at der dyrkes mere Grüner, må man igen konstatere, at Riesling er en mere ædel drue. Man vil i Østrig gerne slå et meget stort slag for Grüner,
18
hvilket er helt naturligt, da det er landets originale bidrag til den vinøse verdenshistorie. Og vinene på denne drue kan virkelig noget med sin ofte friske, grønne – tidvis urtede, tidvis mere frugtige karakter. Ofte
fremhævet som den ideelle vin til grønsagsretter – og det er jeg ganske enig i. De bedste har både koncentration og en vibrerende syre, som muliggør, at de kan gemmes næsten lige så længe som Riesling – 8-10 år er en god alder for de bedre vine. Bedste producenter fra Kamptal var Hirsch, Bründlmayer, Schloss Gobelsburg, Jurtschitsch, Hiedler og Fred Loimer (sidstnævnte en af de få biodynamiske producenter). Fra Kremstal vil jeg fremhæve Nigl og Buchegger. Hver gang man kom til disse vine, stod de frem med en intens og markeret syre og en god præcision i smagen. Nogle var nedtonede og kølige i duften, mens andre en smule rigere. Et par af de bedste huse udmærkede sig med lav alkohol, og havde alligevel fin nerve. Blandt marker stod Heiligenstein tydeligt frem, og må være en sikker kandidat til Grosse Lage – bortset fra at marken faktisk er meget stor og der-
for rummer meget fine, samt knap så gode parceller. Jeg ved ikke, om man kan forestille sig en underinddeling af marken. Heiligenstein er næsten udelukkende Riesling. Käferberg er Grüner Veltliner-land og må også komme i spil til en opgradering, ligesom Lamm og Gaisberg. Alle de her nævnte er fra Kamptal, og skulle man pege på kandidater fra andre områder bliver det lidt sværere – men da der også er politik i det, skal man nok finde nogle der også. Som skrevet var der en del fine
19
vine og mange gode vine. Men sidste aften blev kvaliteten alligevel sat lidt i perspektiv, da den danske delegation pelsede 3 vine fra 2013: Hirsch, Riesling Gaisberg, Prager, Riesling Bodenstein og Hirtzberger, Riesling Hochrain – de to sidstnævnte fra Wachau, og Hirsch som nævnt én af de bedste fra Kamptal. Her viste Wachau sig at være i en lidt anden liga med Prager som den mest veldefinerede. Så Erste Lagen eller ej… Sommelier var inviteret af Wine & Partners.
Your art collection will get jealous.
The difference is Gaggenau. Grand architecture demands grand interior pieces. Your wine climate cabinet, much like your collection, speaks to who you are. Every Gaggenau piece is distinctively designed, crafted from exceptional materials, offers professional performance, and has done so since 1683. Make a statement: gaggenau.com Det viste produkt er RW 466 364 | Energispareklasse: A | i et interval af energispareklasser fra A+++ til G.
20
GRUNDKURSUS VIL DU MED PÅ REJSEN IND I VINENS VERDEN? •
Ønsker du at opnå en god grundforståelse for vinens verden?
•
Vil du gerne have en professionel smageteknik?
•
Og opnå viden om de internationale druesorter?
•
Drømmer du om at kende de vigtigste vinregioner i verden?
•
Og vide hvilke vinstile de producerer?
•
Higer du efter et større overblik og et mere motiveret salg af vine?
•
Og vigtigst af alt - vil du føle dig tryg i arbejdet med dit vinkort?
Så er vores GRUNDKURSUS noget for dig! Undervisning finder sted over 4 dage både forår og efterår i henholdsvis København og Aarhus. Optagelse allerede nu! For mere information og tilmeldelse se www.dansksommelieruddannelse.dk
DANSK SOMMELIER UDDANNELSE
Dansk Sommelier Uddannelse uddanner passionerede og fagligt stærke sommelierer 21
KLASSENS SMUKKE PIGE AF HENRIK STEEN ANDERSEN FOTOS: PR
L
atour er den muskuløse, atletiske quarter back. Lafite er den sofistikerede, noble, næsten adelige, ungersvend. Haut Brion er den lidt nørdede, bohême-agtige, som gerne vil være lidt på tværs. Mouton kan både være en dreng og pige, afhængig af årgangen – og er som sådan nærmest LGBT. Og hvad er så Margaux? – klassens smukke pige, simpelthen. Feminin, elegant og dejlig. Skæbnen ville, at der i begyndelsen af maj var to lejligheder til at stifte bekendtskab med denne skønhed – da bordeaux-afficionado’en, Ib Bergkjær, fra Sigurd Müller Vinhandel havde trommet hele den danske vinpresse-kreds sammen til en nydelig vertikal-smagning – og da en luksuøs, privat middag hos én af landets største vinsamlere dagen efter lukkede årgangsmæssige huller og viste, hvor fantastiske klassiske bordeaux-vine er til mad. Bindeleddet var Thibault Pontallier – søn af legenden, Paul Pontallier, som mere end nogen anden er synonym med Chateau Margaux’ opstigen fra en miserabel periode i 1960’erne og 1970’erne til zenith, hvor Margaux er i dag. Floromvundne
sjæle siger, at det er den bedste og mest stabile af alle 1. Cru – det kan vel diskuteres. Men det kan ikke diskuteres, om vinen er på øverste hylde. Og Thibault deltog og kommenterede begge dage. Han har ikke, som faderen, ansvaret for produktionen, men er salgsansvarlig internationalt. For Chateau Margaux er lidt på forkant med den fremtid, som nok vil komme, når det klassiske salgssystem gennem købmænd i Bordeaux en dag ophører. Og så må hvert enkelt slot skabe sin egen kundekreds.
TILBAGE I KLASSEN Chateau Margaux havde ikke den bedste performance i 1960’erne og 1970’erne og mon ikke vinen ville være dumpet et par gange, hvis det havde været en kompetitiv skoleklasse? Slottet var den gang ejet af Ginestet-familien. Der blev vendt godt og grundigt rundt, da den stenrige græske Mentzelopulos-familie, købte slottet i 1977. I starten med FIAT’s Agnelli-familie, men siden 2003 har Mentzelopoulos været eneejer – nu med enken efter André Mentzelopoulos, Corinne, som ejer. Det er ellers ikke, fordi der mangler historie omkring
22
slottet, som i 500 år har lavet vin og som var selvskreven til at havne i 1. Cru i 1855-klassifikationen. Men lige fra starten af 1980’erne tog tingene fart. Paul Pontallier var ansvarlig for alle årgange fra 1983 til han døde i 2016. Slottet er ikke småt: 82 hektar til rød vin og 12 hektar til hvid. Man har ændret en del ting gennem årene. En vigtig detalje er, at man er gået fra 25 ”vats” til omkring 100, hvilket giver mulighed for en meget mere præcis selektion. I snit laves 200.000 flasker årligt – svingende med 10-15% til begge sider. Af de store slotte er Chateau Margaux det eneste, som har 4 kvalitetsniveauer: selve Chateau Margaux (ca 35%), 2. vinen Pavillon Rouge (30%), 3. vinen (35%) og resten sælges som bulkvin til andre firmaer. Så kun omkring en tredjedel går i topvinen – selvfølgelig lidt afhængigt af årgangens karakter og kvalitet. Omkring 75% af stokkene til rødvin er cabernet sauvignon, men til hovedvinen indgår typisk omkring 90%. Markerne er grus eller grus/ler og dræner derfor godt. I mark og kælder foregår produktionen i en blanding af innovation og tradition.
Man bruger ikke mikrooxygenering – men også kun delvist sorteringsbord. Man har ikke anvendt pesticider i 20 år og dele er ejendommen drives økologisk og man eksperimenterer lidt med biodynamik. Resultatet er en elegant, balanceret og aldrig voldsom eller overgjort rødvin.
VINENE Ved de to lejligheder var der gengangere, men smagningerne supplerede heldigvis også hinanden. Der var topårgange og mindre prestigiøse årgange. Nu kan jeg godt lide elegance og rankhed i vine, så derfor satte jeg absolut 1999 (kompleks, elegant, udviklet og meget rank) højere end 1989 (stor næse med en del rigdom og stor fylde i smagen – knap så præcis som 1999). Største vin var givetvis årgang 2000 – ganske enkelt en komplet vin med masser af år tilbage. Det store år 1990 var noget mere knibsk og tilbageholdende – ret streng og lidt tør karakter. I de to på papiret min-
dre årgange 2004 og 2008 var vinene meget fine – feminine, elegante, smukt balancerede og charmerende – gode eksempler på, at de store slotte kan lave flot vin i de såkaldt små årgange. Mere balance og elegance – mindre kraft og intensitet. Og er det ikke Margaux’ kendetegn? Årgang 2003 var jo det varmeste i mands minde, og vinen – smagt begge dage – var da også mindre delikat og lidt til den rige, svedskede og tertiære side, men dog ikke værst for dette år. Jeg foretrak dog klart 2004 og 2008.
”B”- SIDEN Pavillon Rouge er jo en 2.vin – på papiret. For til detailpriser på ca. 2.500 kr. og et indhold, som matcher stort set alle klassificerede vine, er vi pænt oppe og ringe. Slottenes 2.-vine er bedst i de gode år – naturligt nok. Og i årgang 2009 og 2000 var begge meget fine – med 2000 som den – igen – bedste. I 2009 var der mere rigdom, men også fin druemodenhed – i 2000
23
igen den perfekte balance som Chateau Margaux, men alt på et lidt mere modest plan. De store ”rødvinsslotte” fra Médoc er stolte over deres hvide vine – ofte med rette. Eneste anke er, at også de er hulens dyre. Pavillon Blanc er 100% sauvignon blanc med 25% ny eg og meget lavt udbytte fra næsten 50 år gamle stokke. Man høster tidligt for at bevare friskhed og syre – tak for det! Vi smagte 2015, 2014, 2004 og 1996. Det var helt klar, at vinen kan lagres og bliver markant bedre. De to unge var fine, men uudfoldede. I 2004 var der smuk udvikling med eksotiske frugter og lidt vanilje – men stadig frisk, vibrerende og vital. Den måske største oplevelse – inkl. de flotte røde vine – var vel 1996. I høj grad på grund af overraskelsen over at få så stor og komplet hvidvin fra et Médoc-slot. Fuldstændig intakt og frisk – og meget smukt balanceret. Tak for det!
ØSTJYSK VINFORSYNING INFO@VINFORSYNING:DK
W W W. V I N F O R S Y N I N G . D K
www.adriatvinimport.dk
Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos
VISION FOR KVALITET OG NYDELSE Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen.
Adriat Vinimport as I TA L I E N S K E K VA L I T E T S V I N E
25
Når du vælger en portvin fra Graham’s, vælger du kvalitet og nydelse, der holder til allersidste dråbe.
NEW RELEASE ”LIMITED EDITIO N”
ItalIenske Ikoner Siden 1857 har Bertani repræsenteret den klassiske stilart i Valpolicella, hvor harmoni og elegance prioriteres over sødme og ekstraktion. Prøv f.eks. 2015 Secco Vintage på 80% Corvina, 10% Sangiovese Grosso, 5% Syrah og 5% Cabernet Sauvignon. Lagret på kastanje- og kirsebærfade. Engrospris kr. 120,Kontakt Thomas Dam for smagsprøver: Email: thomas.dam@laudrupvin.dk/ tlf: 2240 4521 Mileparken 13 | 2740 Skovlunde | tlf. 4484 8086 | www.laudrup.dk
BY O
T IR SDA G E
Lad os bare være ærlige. Med over 100 vine serveret på glas, er vi vilde med vin! Og vi ved, at det er du også. Nu åbner vi op for BYOW aften hver tirsdag, hvor du får mulighed for at medbringe din egen gode vin kvit og frit og parre den med køkkenchef Brendon Walkers gastronomiske univers.
ÅBNINGSTIDER: 16.00 -23.00
A F J O N AT H A N G O U VA I A FOTO: VEINTIUN GRADOS
28
El Gringo! OVERSKRIFTEN KAN MÅSKE LYDE LIDT MÆRKELIG, men den kommer med en forklaring, og ikke mindst en historie. Det startede tilbage i slutningen af maj måned, da jeg tilmeldte mig U30 DM for sommelier i Danmark. Jeg følte mig ikke specielt klar, endsige forberedt, men så det som en mulighed for at lære en masse. Da jeg bestod sommelier foreningens prøve halvanden måned før, tænke jeg ”det kan vel ikke gå helt galt!”. Konkurrencen
29
var en kæmpe oplevelse, både lærerig og oplevelsesrig, og ikke mindst, gav det blod på tanden. Jeg endte overraskende med at løbe med 1. pladsen, og til det medførte en billet til Mexico, hvor jeg skulle repræsentere Danmark til Chaine des Rotisseurs internationale konkurrence for unge sommelier’er. Min rejsepartner blev Kim Thygesen, restauratør og medlem af bestyrelsen i Dansk Sommelier Forening.
D
a vi landede i Mexico væltede regnen ned fra himlen. Jeg er jo en moderne mand, så jeg havde naturligvis undersøgt vejrudsigten før vi kom, og på trods af dårlige udsigter pakkede jeg nu alligevel shorts og mine Birkenstock – man ved jo aldrig? Vi blev hentet i lufthavnen sammen med deltageren fra Ungarn, og fik da vores første lynoplevelse af enorme Mexico City. Vi blev indlogeret på et meget stille og rolig hotel, med fine store værelser med udsigt ud over byen. Vi ankom i Mexico City tirsdag kl. 16 lokal tid og var på hotellet kl. 18. Allerede næste morgen mødte vi de andre deltagere, og ikke mindst Claus og Marie-Jones fra Chaine Des Rotisseaurs. De skulle lede konkurrencen og havde planlagt turen de kommende fem dage. Derudover en meget hjertevarm og gæstfri dame ved navn Pilar, fra den mexicanske afdeling af Chaine Des Rottisseaurs, som skulle være vores vært. Det var en fornøjelse, og ikke mindst stor ære at være blandt så dygtige og passionerede mennesker, lige fra Finland til Australien. (Jeg følte mig lidt som gruppens junior øre, eftersom jeg var den yngste). I løbet af de næste to døgn op til semifinalen oplevede vi den mexicanske madkultur, den mexicanske gæstfrihed og ikke mindst de mexicanske vine, som også involverede et besøg hos producenten Freixenet.
DA S E M I F I N A L E N S TA RTEDE om fredagen var kroppen naturligvis fuld af sommerfugle. Jakkesættet var på, proptrækkeren i lommen, og nålene sad hvor de skulle – it’s action time. Konkurrencen var meget traditionelt sat op i tre dele – teori, service og smagning. Dommeren var alle tre master sommeliers, og med i bestyrelsen i Court of Master Sommeliers. To lidt finurlige briter, som var en anelse stive i betrækket: Brian Julyan & Bryan Dawes, og en mere udadvendt og jokende tysker: Frank Kämmer. Vi startede ud med teoriprøven, som var overraskende kort, med både nogle klassiske spørgsmål, og naturligvis de mere skæve. Det startede ikke godt ud, da jeg
30
ikke klarede min teoriprøve optimalt – her var flere steder hvor jeg ikke kunne svare, og følte mig delvist usikker på svaret. Alle de mange timers læsning, og alligevel kan man ikke halvdelen af spørgsmålene, men det er jo også det, som gør det så satans sjovt og udfordrende, ikke? Service var klassisk, dog også med de små problemer. Service var opdelt i dekantering, mad og vin og Champagneåbning. Så var der frokost. Mavefornemmelsen var efter service god, men med en klar tanke om at teorien ikke gik optimalt. Efter frokosten blev vi en efter en hevet ind til smagning. Det var første gang jeg skulle lave en mundtlig smagning på engelsk, og ja det burde virke lige til,
men når man har brugt mange timer på skriftlig smagning, så er det noget anderledes. Det var tre vine på 15 minutter – hvilket jo er meget tid. Når man normalt laver en mundtlig smagning, holder man sig gerne mellem tre og 4 minutter. Vinene var genkendelige, men alligevel kan man aldrig være sikker! Det var en god smagning, men manglen på træning gjorde at jeg
kludrede lidt i rækkefølgen, og til slut gik det op for mig at jeg havde glemt mad sammensætning til to ud af tre vine, pis! Det kan virkelig irritere, når man bruger så meget tid i sit hoved på at gennemgå smageskemaet for at huske hvert et punkt, og så glemme et af de vigtigste.. Dagen sluttede af med en skøn mexicanske middag, med tilhørende mexicanske vine, som var af den bedre(mexicanske) kvalitet. DAG E N E F T E R VA R F I N ALEDAGEN og alle var naturligvis spændte og nervøse. Seancen blev afholdt på scenen, foran Chaine des Rotisseaurs medlemmer og sommeliers. Finalisterne blev: USA, UK og Australien – Øv!... I disse situationer kan man måske føle, at det hårde arbejde er spildt, men det er netop i disse situationer, at man skal huske læringsprocessen, og de fantastiske oplevelser der følger med (og jo, jeg var da skuffet). DE TRE FINALISTER gik på scenen en ad gangen og udførte opgaverne med dygtighed og professionalisme. Vi andre sad
31
naturligvis på kanten af vores sæder og nærstuderede deres bevægelser. Finalen sluttede som altid med et glas Champagne. Da vi senere på dagen skulle vende retur til finalelokalet var spændingen på bristepunktet. Lidt utraditionelt nævnte de placeringerne i rækkefølgen: 3, 2 og 1 – så vinderen blev afsløret da sølvmedaljevinderen var afsløret, men som også gjorde det til lidt af et antiklimaks. Vinderen blev Aymeric, en franskmand, som deltog på vegne af UK, og en super dygtig sommelier – og så var det tid til at fejre. Vi sluttede dagen, og eventyret, af på hotellets italienske restaurant, med lækker mad, og gode, øhm… cocktails! Og den fortsatte naturligvis til langt ud på natten – indtil vi til sidst måtte erkende, at det nu nok var sengetid. DA A F R E J S E DAG E N B A N KE D E PÅ og vi måtte vende snuden mod Billund, var kufferten ikke kun fyldt med tøj og tequila, men også med vidunderlige oplevelser, nye bekendtskaber og ikke mindst, en masse blod på tanden og drive til at gøre det bedre og bedre. Til slut vil jeg gerne takke den danske sommelier forening for at berige mig med denne oplevelse – Chaine des Rotisseurs Mexico for deres gæstfrihed og hjertevarme – og Chaine des Rotisseurs Denmark for invitation til denne internationale konkurrence.
CH ÂTEAU NEU F -DU -PA PE FRA MO NT-REDO N
MONT-REDON ER DEN STØRSTE JORDBESIDDER PÅ PLATEAU DE MONT-REDON, DER SAMMEN MED LA CRAU REGNES FOR AT VÆRE BLANDT DE FINESTE TERROIRS I CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE Da første generation af familien overtog domainet i 1923, var der blot 2,5 ha vinmarker, men Henri Plantin så potentialet og ryddede skov for at plante de vinmarker, der nu giver frugt til Mont-Redons raffinerede Châteauneuf-du-Pape. Vinstokkene står i et to meter dybt lag af galets, de store runde sten, der sikrer de optimale forhold for vinstokkene i dette klima. Plateau de Mont-Redons nordlige beliggenhed bidrager til den flotte syre i druerne, og Château Mont-Redons vine rummer altid en overraskende friskhed for appellationen kombineret med de typiske krydrede toner, man finder i god Châteauneuf-du-Pape. Fra parceller med kalksten laver Mont-Redon en overraskende mineralsk hvid Châteauneuf-du-Pape uden fadlagring og på alle de 5 tilladte grønne sorter.
KONTAK T SALGSCHEF THOMAS MAYMANN PÅ THNI @ LMFOOD.DK FOR PRISER OG BESTILLING
LØGISMOSE VIN · NORDRE TOLDBOD 16 32 · 1259 KØBENHAVN K · LØGISMOSE.DK
Where endless imagination meets limitless inspiration.
The difference is Gaggenau. 90 cm of pure potential. The full surface induction cooktop removes the rules: the possibilities appear limitless. Every Gaggenau piece is distinctively designed, crafted from exceptional materials, offers professional performance, and has done so since 1683. Expand your imagination: gaggenau.com
33
THE PERRIER-JOUËT PORTFOLIO ARE CHANGING BOTTLES TO A DISTINCTIVE BOTTLE SHAPE INSPIRED BY MAISON PERRIER-JOUËT’S HISTORIC “BLASON DE FRANCE” CUVÉE
Blason de France was Perrier-Jouët’s first prestige cuvée. Created from the 1955 grape harvest, it was a landmark in the House history. Originally available only in the most exclusive restaurants, it also graced the tables of Relais & Châteaux’s most luxurious destinations from 1975 to 1990. The distinctive new bottle, with its elegant slender shape, highlights the illustrious heritage and savoir-faire of Maison Perrier-Jouët and evokes the traditional form that predominated in Champagne before the modern bottle began to replace it in the mid-19th century. In keeping with the Perrier-Jouët philosophy that emphasizes quality over quantity, the Maison’s cuvées are rare artefacts: aging our wines for twice as long as regulations require limits the quantities available, while our iconic Chardonnay grape variety is becoming increasingly scarce. 34
DOMAINE DU VIEUX TÉLÉGRAPHE Majestætisk. Mytisk. Magisk.
CHARLOTTENLUND STATIONSPLADS 7 • 2920 CHARLOTTENLUND • 62 66 11 20 • THEIS-VINE.DK
– Danmarks største vinskole LÆS WSET PÅ ENGELSK Vinakademiet tilbyder: • WSET Level 2 Award in Wines and Spirits (6.500 kr.) • WSET Level 3 Award in Wines (11.500 kr) Al undervisning foregår på engelsk. Dette er en stor fordel da studiematerialet og eksamen er på engelsk. Desuden får alle ikke-dansktalende i branchen en mulighed for vinuddannelse på højt niveau.
NÆSTE KURSUSSTART APRIL 2019
Al information www.vinakademiet.dk
– Fordi viden gør en forskel!
Verdensmesterskaberne i blindsmagning I midten af oktober 2018 var de tre DSF-medlemmer Rasmus Amdi Larsen, Christian Thorsholt Jacobsen samt Jonas Munk på tur til det sydfranske. Målet var Faugéres hvor der i år blev afholdt VM i blindsmagning. Det var første år, at et hold udelukkende bestående af DSF-medlemmer var repræsenteret.
36
ametre, der var årsag til, at Hamreklubben kunne løbe med sejren i 2018 udgaven af Danmarksmesterskaberne i Blindsmagning, ovenikøbet med det bedste resultat nogensinde. Et par måneder efter var det tid til VM og spændingen var stor.
D
et skete i de dage i maj engang. Vinakademiet havde traditionen tro arrangeret danmarksmesterskaberne i blindsmagning og holdet Hamreklubben, der før havde præsenteret både en podieplads samt en plads i de mere jævne rækker, havde tilmeldt sig efter et års pause. Det herlige ved blindsmagningskonkurrencer er, at der selvfølgeligt skal være et element af dybdegående kendskab til disciplinen blindsmagning, men at man aldrig må afskrive elementet af held i det samlede billede.
EN FØRSTEPLADS MED SWUNG Forhåbentligt var det en god blanding af ovenstående par-
Forberedelserne til turen startede måske en kende for sent. Omkring en måneds tid inden afgang begyndte vi træningssessionerne. Det blev til seks træningsgange og vi måtte sætte vores lid til, at vores erfaring sammen med træningen ville give et godt udgangspunkt. Når man blindsmager som hold, er der selvfølgeligt mange fordele, frem for når man smager alene… men der er også mange faldgruber.
UNITED WE STAND De åbenlyse fordele er, at man kan dele og supplere hinanden på indtryk og udtryk i vinene. Ulemperne er, at man kan snakke hinanden fuldstændigt på vildspor. Så kan man som hold sidde og beskrive en vin eller en druetype som skrevet står i lærebøgerne, for så at ende med at konkludere noget helt ude i skoven. En virkelig vigtig øvelse i blindsmagning for hold er, at prøve at udfordre hinanden indenfor rammerne, så man er sikker på, at alle muligheder har været åbne frem til den endelige konklusion. Man skal nå frem til det forhåbentligt rigtige ved at
37
udelukke alt andet. Ved Danmarksmesterskaberne havde vores hold indimellem det problem, at vi godt nok kredsede om de fleste af vinene, men endte med at skrive et svar, som ingen af os nødvendigvis var glade for. Det kan ske, hvis der er to på holdet, der mener at vinen er en ting, medens en sidste mand mener noget andet. Her brugte vi i vores træning meget energi på, at lære hinanden at kende. Hvornår er den sidste persons fornemmelse af en vin så stærk, at det simpelthen kan betale sig at give efter og følge hans intuition, og hvornår skal man stå fast? Se med på vores beskrivelser af vinene til finalen, hvordan vi nåede frem til vores konklusion, og hvad vinene i virkeligheden viste sig at være:
VIN #1: Græs-grønlig i farven, viste ingen tegn på alder. Næsen var domineret af et vist fadpræg, men ellers viste den mørk æble, let citrus samt et vist karse-præg, som vi associere med sur-lie karakter. Vi var med det samme i Chablis, selvom vi manglede lidt skarphed og fadet måske var lige i overkanten. Vi tænkte, at det kunne være fordi, at det var en premier- eller grand cru fra en lidt større producent. Da vi med det samme var ret sikre på vores bud, diskuterede vi ikke vinen så meget yderligere, selvom vi skulle have hørt mere efter vores anker imod Chablis.
VIN #1 VAR: Chenin Blanc – Sydafrika – Coastal Region – Alheit Vineyards – 2017
VIN #2: Meget lys i glasset. Tydelig hyldeblomst med en lille sveden bagkant – dog uden tropiske frugter i næsten, men meget høj på aromatikken. Vinen var tør med frugtig indpakning. Vi har rimeligt hurtigt i Sauvignon Blanc, og vi diskuterede efterfølgende, om det kunne være Marlborough, New Zealand eller om det mon var Sancerre. Vi endte med at gætte Sancerre, da vi desværre manglende lidt mere tropisk karakter til at være Marlborough. Til gengæld talte den høje aromatik meget New Zealandsk, og set i det lys, skulle vi selvfølgeligt have taget den på den anden side af jorden. Vi endte med at gætte ung Sancerre
VIN #2 VAR: Sauvignon Blanc – New Zealnad – Hawk’s Bay – Te Mata – 2017
VIN #3: Lysgylden i glasset. Let restgas samt en næse der bare skreg Riesling. Vi begyndte at beskrive vinen med gule blomster, citrusskal, lime. Den var klart aromatisk. Men herfra løb vi lidt af sporet. Vinen var
næsten knastør, med et lille bid restsukker. Vi kunne simpelthen bare ikke placere vinens krop i Tyskland eller Alsace. Den virkede lidt varmere i frugten, men uden opbakkende syrestruktur. Var det en tør og lettere stil af Grosses Gewachst, eller var det simpelthen bare en lille bitte Riesling Trocken fra et lidt varmere sted i Tyskland? Alsace udelukkede vi hurtigt. Men hvor i Tyskland? Her tog vi så konkurrencens nok dårligste beslutning; vi skiftede til Muscadet. Selvom ingen havde beskrevet sur lie karakter. Vi gik imod vores regler om helt at skifte bane midt i det hele. Set i bakspejlet skulle vi selvfølgeligt ikke være gået væk fra Riesling, men på den anden side, havde vi jo ret i, at vi ikke kunne placere den i hverken Tyskland eller Alsace da vi så hvad det var.
VIN #3 VAR: Riesling – Australien – Clare Valley – Grosset – 2017
VIN #4: Strågul farve i glasset uden tegn på udvikling. Næsen bar tydeligt præg af tung fad, der nærmest gik over i flødekaramel. Den var heftig på fadet, men inde under fadet var der ikke aromatisk præg. Det var æble og citrus, så vi var selvfølgeligt med det samme i Chardonnay, og fadet tog os med det samme oversøisk. Vi snakkede USA og Sydafrika, men kroppen i vin-
38
en var alligevel ikke så heftig. Kunne det være Bourgogne fra en producent der fader lige heftigt nok? Vi gik alligevel tilbage til USA. Oh ha, vi kunne ikke placere den. Mon det kunne være Chenin fra Sydafrika? Fadet og æblerne. Ja, det kunne det godt! Igen, set i bakspejlet, skulle vi selvfølgeligt ikke være gået den vej. Vi har snakket Chardonnay hele tiden, og vi skifter lige til sidst og taber alle points på gulvet.
VIN #4 VAR: Chardonnay – Frankrig – Puligny-Montrachet – JeanClaude Boisset – 2016
VIN 5: Dyb gylden farve med præg af 5-6 års udvikling. Næsen var dybaromatisk med meget tunge noter af honning, bagte æbler, kanel, lychée og krydderier. Vinen var meget dyb i de gyldne noter, men der var ikke blomster, hverken hvide, gule eller røde. I smagen var den meget dyb, men tør. Alkoholen var tung og syren var medium. Vi snakkede Alsace Pinot Gris samt Wachau Grüner Weltliner i en smaragd udgave. Noget dyb Viognier var heller ikke udelukket. Vi konkluderede ret hurtigt, at de manglende blomsternoter kun kunne betyde en ting; Grüner Veltliner. Vi gættede Wachau, smagragd fra 2013 fra F.X. Pichler.
VIN #5 VAR: Grüner Veltliner – Østrig – Wachau – Emmerich Knoll – 2013
VIN #6 Den første røde. Så langt så godt. Vinen var ret lys med hvid kant. Næsen bar ret heftigt præg af fad med et tydeligt præg af røde bær. Her var vi ret hurtigt meget sikre i vores sag: Amerikansk Pinot Noir.
VIN #6 VAR: Pinot Noir – USA – Russian River Valley – Deloach – 2015
VIN #7 Dyb mørkerød I glasset med tydeligt alderspræg. En del sedimenter i glasset. Duften var præget af fad, men også kraftige noter af kaffe, mørke blommer, cigar og den slags. Lidt blodig lige så. Smagen var let sødmefuld med de lidt gammelvins-agtige noter plus lidt sødme. Vi var med det samme i Ribera Del Duero, vinen talte simpelthen så Spansk som noget kan… Efter en gensmagning havde vinen dog skiftet total form. Væk var blommer og kaffe og ind var røget bacon. Det var en transformation som vi var nødt til at skifte bud på, selvom vi jo havde lovet vi ikke ville gøre det! Dette fik os til at skrive Côte-Rôtie, altså Syrah fra 1998. I facitlisten beskriver arrangøren, at det var en vin fra
2009 – men os og flere andre hold, havde fået skænket en magnum 2003.
VIN #7 VAR: Syrah – Frankrig – La Clape – Château Capitoul Mealma – 2009
VIN #8
tydeliggjorde for os, at der var sødme og forhøjet alkohol.
VIN #9 VAR: Malbac – Argentina – Mendoz – Rolland Collection Val De Flores – 2011
VIN #10
Meget mørk næsten sort med pink kant. I næsen var der tydeligt noter af spicy krydderier som sort peber og frisk rød chili. Det var nærmest som at dufte til en frisk hakket chili, hvor man godt kan få det stærke fra chilien i næsen. Derudover lidt urtet karakter. I munden tydeligt høj på alkohol og sødme, og der gik ikke længe før, at vi havde sporet os ind på Carmenère, og når man snakket Carmenère snakker man jo gerne Chile.
Dyb rød I midten med rød kant. Næsen var meget tydelig på jordbærgrød, en note vi igennem træningssessionerne har fået indprintet os til at være Grenache! Derfor var det hurtigt Grenache vejen vi gik. Men hvad så med farven? Den var noget mørkere, end vi plejer at se druen, i hvert fald når den står alene. Vi valgte at antage, at det måtte være et blend med andre druer, og gætter Chateauneuf-du-Pape med et par år på dagen.
VIN #8 VAR:
VIN #10 VAR:
Carmenère - Chile – Maipo Valley – Antiyal – 2015
Granache – Spanien – Montsant – Acustic Cellers – 2013
VIN #9
VIN #11:
Igen meget mørk og med pink kant. Denne gang var næsen fuldstændigt domineret af kirsebær. Sød kirsebærvin, kirsebærsten, kirsebærsovs. I vores træning, havde vi et par gange fået Malbec, og hver gang var det disse noter vi havde i Malbec. Vi valgte at følge vores træning, og skyde på Argentinsk Malbec, da vinen samtidigt
Vores egne næser og munde var efterhånden lidt trætte. Vinen var ret mørk, næsten helt sort. Duften var præget af meget modne, mørke bær og i smagen var der et tydeligt sødmepræg. Vi noterede os også på næsen, at det ikke duftede helt ’rent’, altså der var en lille smule kælder-agtig note. Italien talte til os alle på en eller anden
39
måde, men hvor skulle vi mon placere den? I vores træninger inden konkurrencen, havde vi af et par omgange gættet Amarone, hvor det har vist sig at være noget andet. Derfor havde vi lovet os selv inden konkurrencen gik i gang, at vi ikke ville gætte Amarone! (Dumt viser det sig senere). Vi snakker Puglien, vi snakker Montefalco, vi snakker Abruzzo. Vi snakker Amarone hele tiden. Men det måtte vi jo ikke gætte på! Vi endte med at skrive Montepulciano d’ Abruzzo.
VIN #11 VAR: Corvina – Italien – Amarone Buglioni – 2013
VIN #12: En hvid vin med tydeligt fadpræg. Brun med let orange skær. Orangeblomst, karamel og dulce de leche i næsen. I smagen var den mildt sød, sikkert på grund af alderen. Den virkede ikke botrytis-agtig, og vi diskuterede, om den mon var forstærket. Alkoholen virkede ikke heftig på den, vi fokuserede på, at det var en vin lavet på tørrede druer. Vi endte i Pantelleria på Sicilien, men havde Riversaltes inde i billedet. Her var det alkoholen, der fik os væk fra det rigtige svar.
VIN #12 VAR: Grenache – France – Riversaltes – Cazes - 1978
Eksklusive valg der kræser for dine kunder
TRADITION FOR EXPERTISE Barons de Rothschild Champagne, Brut
PLACE MATTERS! Rodney Strong 2012 Reserve Pinot Noir, Russian River Valley, Sonoma
41
UNHURRIED SINCE 1833 Glengoyne 21 years old Whisky Highland Single Malt
oskar-davidsen.dk
42
En grøn allrounder Baseret på mine erfaringer som hyppig restaurantgæst er vinho verde ikke specielt udbredt på danske restauranter, men det viser sig, at de nordvestportugisiske vine takket være deres høje syre og overraskende intense mineralitet fungerer rigtig godt til mad – ikke mindst det danske frokostbord.
A F RA S M U S PA L S G Å R D
Vinho verde – er det ikke den der lidt søde vin, man købte i Netto, da man gik i gymnasiet,” har jeg hørt flere sige. Jo, det kommer man ikke helt uden om, men heldigvis er det ikke hele sandheden. Det blev den klare konklusion efter en omfattende smagning, som undertegnede foretog i sommer, på Restaurant Skipperly på Samsø. Foruden at teste, hvordan vinene fungerede i den overraskende danske sommervarme, handlede det også om at finde ud af, hvordan vinene fra det nordvestlige Portugal klarer sig til mad. Restaurant Skipperly serverer klassisk, vellavet dansk mad, så til frokost kan man støde på paneret fiskefilet, stegte sild, kryddersild, fiskefrikadeller og andre typiske frokostserveringer inden for smørrebrødsgenren, og de vine, der også isoleret set havde en høj kvalitet, ramte plet.
FRISKHED FRA ATLANTERHAVET Vinho Verde er først og fremmest kendt for sine friske, syrerige hvidvine. Umiddelbart kan det lyde en smule paradoksalt, at man finder den slags så sydligt i Europa. Forklaringen skal findes i områdets placering ud til Atlanterhavet, hvilket gør, at Vinho Verdes klima katego-
riseres som moderat. Det maritime klima fører i øvrigt en del regn med sig, og derfor har området også lært at optimere vinplanterne, således at fugten kan slippe væk fra druerne og dermed undgå sygdomme i markerne. Der er 47 druesorter i spil i Vinho Verde, og næsten 90 procent af den samlede produktion er hvidvin. På trods af de mange forskellige sorter, er det især druerne alvarinho, arinto, azal og loureiro, der er i spil. Generelt kan man sige om vinene fra Vinho Verde, at de ofte har udtalte noter af citrusfrugter og fersken krydret med hvid peber og et delikat mineralsk strejf af våde sten, krudtrøg og salt. Alt dette er pakket ind i en let, elegant struktur, hvor en let fedme kombineret med en forfriskende syre sørger for balance og en ren, rensende effekt i munden. På mange måder minder strukturen i vinho verde meget om den, man finder i de tørre tyske rieslinger eller chablis uden fadpræg for den sags skyld. Det interessante set ud fra en sommeliers synspunkt er også, at pris og kvalitet hænger rigtig godt sammen, hvilket anmeldelserne i forlængelse af denne artikel også vidner om, og det er især her, vinene skiller sig ud i forhold til de førnævnte eksempler. De gode vine fra Vinho Verde besidder også en imponerende mineralitet med masser af saltkarakter, som sammen med den høje syre harmonerer
44
rigtig godt med de mange forskellige smagsnoter på et dansk frokostbord. ”Som kok tænker jeg, at vinene fra Vinho Verde faktisk kan fungere som syren, der runder maden af og giver den friskhed. Jeg ville med andre ord holde lidt igen med citron eller ed-
dike i maden og så lade vinen give det sidste syrlige svirp. Jeg er generelt positivt overrasket over harmonien mellem friskhed og fylde,” siger køkkenchef på Restaurant Skipperly, Jacob Ravnsgaard, der har en fortid på blandt andet Ensemble, Falsled Kro og flere steder i udlandet.
Han suppleres af sin kollega Jens-Jakob Brodersen. ”For mig er det først og fremmest syren og mineraliteten, der sammen med mundfølelsen gør vinene interessante. Vinene er ikke voldsomt aromatiske, men de er nemme at drikke og har en delikat struktur, der gør dem
velegnede til mange forskellige typer af mad. Det er vine, der skal drikkes unge, mens friskheden er intakt,” siger JensJakob Brodersen, der tidligere har slået sine folder på den legendariske Klassisk 65 Bistro i Aarhus.
FLOT SAMSPIL MED DANSK MAD Vi kaster os over retterne og begynder med en klassisk hvid marineret sild med kapers og æg. Vi prøver med ren alvarinho fra producenten Soalheiro, der med sin salte mineralitet og fedme passer perfekt dertil. Man kan sagtens drikke vin til sild, og mødet mellem det syrlige, fede og salte i både tørt og fast sidder lige i skabet. Til den stegte sild, der ligger i en let sødlig marinade, viser endnu en alvarinho, denne gang fra Quinta de Reguengo, der har en kende mere frugtighed og sødme, sig at passe strålende. En af konklusionerne bliver dermed, at specielt alvarinho klarer sig rigtig godt til marineret fisk, og ud fra smagningen synes specielt vinene, der indeholder alvarinho at besidde mest friskhed. Undtagelsen, der bekræfter reglen, er den særdeles nydelige vin på druen azal fra Quinta do Linhares, der er harmonisk, frisk og mineralsk. Den går perfekt i spænd med den
45
friskfangede og panerede fiskefilet med remoulade, og i virkeligheden viser den sig at gå strålende til det hele og klarer både eddike og panering, og til prisen (79 kr. inkl. moms) må den siges at være et scoop. Også de nye samsøkartofler med smør såvel som de friskstegte fiskefrikadeller har det godt sammen med de sprøde hvidvine, og man kunne blive ved, når det gælder det danske frokostbord. ”I virkeligheden er det jo de perfekte vine med deres fedme og friskhed til alle former for skaldyr, rejemadder og serveringer med tomat, som ellers er svær at sætte vin til,” siger JensJakob Brodersen, der suppleres af Jacob Ravnsgaard. ”Jeg vil vove den påstand, at hvis en gæst smager et glas alvarinho fra Vinho Verde til en marineret sild, tror jeg, at man kan lide portugisisk hvidvin resten af livet.”
FAKTA OM VINHO VERDE Samlet areal: 7.000 kvadratkilometer 21.000 hektarer vinmarker 9 underregioner 47 druesorter 18.000 18.000 vinavlere Årlig produktion: 80 millioner liter per år 87 procent hvidvin, 7 procent rødvin og 6 procent rosé
Med andre ord er der god basis for at teste vinho verde til menukortet, for pris og kvalitet må siges at hænge rigtig godt sammen. Om end det ikke blev testet, tør jeg godt vove den påstand, at vinene også vil klare sig glimrende til østers, skaldyr og lette fiskeretter.
UDVALGTE VINE – OBS! ALLE PRISER ER FOR DETAILHANDEL INKL. MOMS Herunder kommer et udvalg af de bedste vine fra smagningen. Vinene er vurderet på en skala fra 1-6 ud fra sammenhængen mellem pris og kvalitet. Helt tilfældigt – men meget glædeligt – viste de vine, der importeres til Danmark, at være blandt de bedste i feltet.
LOUREIRO 2017, CASAL DE VENTOLEZA, VINHO VERDE. PORTUGAL vinimondo.dk Denne vin vækker minder om den gode sommer med sit friske udtryk, der stråler op af glasset med grønne og gule æbler, grapeskal og lime. Næsen er helt ren og klar, og det samme kan siges oplevelsen i munden, der byder på en forfriskende, men ikke skinger syre, et strejf af fedme og en klar, delikat eftersmag. Vinen lever fuldt ud op til forventninger om at være en let, frisk og læskende hvidvin, der
46
går til snart enhver lejlighed, hvor det skal være simpelt og ligetil. Nydelig vinho verde.
PRIME SELECTION 2017, CASAL DE VENTOLEZA, VINHO VERDE. PORTUGAL vinimondo.dk 50/50 alvarinho og avesso med en delikat og ekspressiv næse med meget udtalte noter af grønne oliven suppleret af lime, grønne æbler og røde stikkelsbær. Her fornemmer man, at der er tale om en mere terroirdreven vin, for vinen har væsentligt mere koncentration og en markant mineralitet, der giver vinen dybde. Fyldig viskositet, uden at vinen er decideret fed – meget a la god tør riesling fra eksempelvis Rheingau.
ALVARINHO X LOUREIRO 2017, QUINTA DE SANTIAGO, MONCAO E MELGACO, VINHO VERDE. PORTUGAL theis-vine.dk 70 procent udgøres af alvarinho, resten af loureiro. Det er friskt og læskende, som det skal være. I næsen får man den hvide vingummi fra Haribo i kombination med lime og grønne æbler. Syren er frisk og mundvandsfremkaldende. Den er ikke uden karakter og har et godt bid og mineralitet nok til at kunne hamle op med mere
seriøse retter med dybde og kompleksitet. Måske dampet pighvar med urter og sauce blanquette. God balance, men prisen er i den høje ende i forhold til det generelle niveau i feltet.
ALVARINHO 2017, QUINTA DE SANTIAGO, MONCAO E MELGACO, VINHO VERDE. PORTUGAL
krydret eftersmag takket være de hvide pebernoter. Syren arbejder længe i munden og er med til at give en særdeles frisk og harmonisk vin, der egner sig perfekt til sommerlige, lette retter eller et køligt glas på terrassen.
AZAL 2017, QUINTA DE LINHARES, VINHO VERDE. PORTUGAL
eftersmagen, og vinen besidder dermed mange af de kvaliteter, man finder i en finosherry, hvilket betyder, at den er særdeles anvendelig til en bredt udvalg af retter.
ALVARINHO ARINTO LOUREIRO 2016, VALE DO HOMEM, VINHO VERDE. PORTUGAL Ingen forhandler i Danmark – set online til cirka 100 kr.
drikportvin.dk theis-vine.dk Tæt og for genren fyldig vin med cremet viskositet. Vinen smager som ren granit – ekstrem mineralitet, og koncentrationen er næsten overvældende. Det er sjældent, at man skriver det om vinho verde, men jeg vil faktisk mene, at vinen vil have godt af at ligge et par år inden servering, for den er næsten for kompakt i øjeblikket, og der er rigelig friskhed at tage af de næste par år eller tre.
REGUENGO DE MELGACO ALVARINHO 2017, QUINTA DE REGUENGO, VINHO VERDE. PORTUGAL thewinecompany.dk En virkelig dejlig næse, der er ren og klar i udtrykket med noter af citrusfrugter, grønne æbler og hvid peber. Vinen er ekstremt læskende i munden, samtidig med at den leverer på både fylde og friskhed kombineret med en
Til 79 kroner er der tale om et særdeles godt køb. Den dufter af hvide blomster, fersken og lakridsrod. Lige efter vinho verde-bogen er den let perlende, og der er en nydelig fylde og fedme, der giver en delikat og intens mundfølelse. Syren er velintegreret er frisk, og at der samtidig er så udtalt en salt og sprød mineralitet, må siges at være imponerende på dette prisniveau. Til prisen kommer man ikke uden om topkarakter.
ALVARINHO 2017, SOALHEIRO, VINHO VERDE. PORTUGAL hjhansen-vin.dk Afgjort en af de mest fyldige, fede og intense vine ved smagningen. En moden ferskenkarakter går igen i både næse og mund, og den afdæmpede syre giver plads til vinens olierede udtryk. Det dufter og smager af røg, krudt, flintesten og salt kombineret med hvid peber i
47
Ren og mineralsk hvidvin med masser af fersken og citrusfrugter. Det er kombineret med røgede noter, der nærmest minder om røget whisky; krudtrøg og tørv. En sjov og anderledes vinho verde, der fungerer strålende til røgvarer.
BRUTO ROSÉ, CASA SENHORIAL DO REGUENGO, VINHO VERDE. PORTUGAL vinogaudium.dk Det er på sin vis en udmærket rosé i den meget simple ende af skalaen med umiddelbare noter af hindbær. Der er dog ingen fylde, og smagen er meget kort, og til den pris kan man få væsentligt sjovere mousserende vine.
NORDISK MESTERSKAB 2018 A F RA S M U S M U N KOV M A RQ U A RT F OTO S: K R I S T I A N J Ø RA A N D S TA D
D
et nordiske mesterskab for sommeliers fandt i år sted i Oslo. Deltagerlisten var næsten identisk fra sidste konkurrence. Det betød at det var Mathias Jensen og jeg selv, som skulle repræsentere Danmark og gøre vores til at tage pokalen med hjem til Danmark igen.
med højeste score. Så teori, praksis og smagning var rigtigt skarpe. Det gav mig også mulighed og tid til at træne andeledes ting, såsom blindsmagning af øl, smagning og teori bag cider, og gå i dybden med kaffebønner – sammen med nogle af de bedste i landet indenfor de respektive kategorier.
Mine egne forventninger til konkurrencen stod stjerneklare: En førsteplads og et trofæ med mit navn på skulle med hjem! Efter sidste års tredjeplads, havde jeg rykket mig rigtigt meget på samtlige facetter. Halvanden måned inden Nordisk Mesterskab havde jeg bestået min Advanced eksamen hos Court of Masters Sommeliers,
Vi ankom til Oslo lørdag ved middagstid, og efter en hurtig indtjekning og udpakning af kufferten, startede der to masterclasses. Den første var indenfor sake og derefter akvavit. Begge med en god viden og dybde i informationen. Dejligt med sådanne lærerige arrangementer, som tager niveauet videre. Her fik vi mulighed for
48
at smage på ingredienser, som bruges til akvavit og hvordan de reagerer i forhold til andre ingredienser. Herefter blev der budt på cocktails lavet på akvavit på hotellets tagterrasse med udsigt over Oslo - og efterfølgende kanapés og en bred vifte af vin. S Ø N D A G VA R KO N K U RRENCE DAG. I modsætning til sidste års konkurrence i Finland var al konkurrence samlet til én dag. Vi startede tidlig formiddag med den indledende runde teorien. En prøve med en meget bred og anelse skæv tilgang til vinviden, hvilket jo er lige for alle, med mindre man har læst en given artikel med info som kan bruges. Vi fortsatte lige
efter med blindsmagning: tre vine samt to andre væsker på 25 minutter til alle glas. Der var i lokalet en anelse misforståelse omkring tiden – var det tiden i alt eller kun på vinen? Det viste sig at være til alle glas. Vi fik én hvid, én rød og én rosé samt to øl. Tidspresset var til at mærke hos alle, og gjorde, at der var nogle, som måske ikke fik lavet den analyse de gerne ville. Den sidste del af formiddagen bestod i blindsmagning af tre oste, og at lave et vinmatch til dem med vine fra den nye verden. Jeg var personligt ganske tilfreds med de to blindsmagninger, men ikke så tilfreds med teorien, dog havde jeg en god fornemmelse af, at jeg ville være blandt de seks bedste, og dermed kvalificere mig til semifinalen. EN FORNEMMELSE SOM HELDIGVIS BLEV BEKRÆFTET da mit navn blev nævnt som den første semifinalist. Der var repræsentanter med fra hvert land i semifinalen (to fra Norge, to fra Sverige, en fra Finland og jeg selv). Semifinalen bestod af to opgaver i hvert sit lokale. I det første lokale jeg trådte ind i, stod der fem glas med klar væske i. Der blev givet fem minutter til at identificere dem alle. Efter at have duftet til de to første glas stod det klart – det her var ikke en helt almindelig smagning! Det var alle vand med bobler, som skulle sættes navn og oprindelse på! En smagning hvor det viste sig jeg havde to af vandene ko-
rrekt. (Det var en disciplin der delte vandende, red.) I det andet lokale var der en mere traditionel opgave: Dekanter og server en 1987 Barolo. Med vine med den alder, kan man aldrig føle sig sikker på hvordan kvaliteten af korken er. Man skulle derfor bruge en Dureza eller lignende åbner, og vise at man kan håndtere andre værktøjer end den klassiske proptrækker. En semifinale, som jeg følte jeg fik leveret godt, men også en semifinale hvor der er begrænset mængde point at vinde. E F T E R D E N OV E R S TÅ E D E SEMIFINALE var der et par timer, som kunne bruges på at få lidt at spise samt deltage i en vinmesse, der blev afholdt sideløbende med konkurrencen. Vi blev alle samlet på scenen i den teatersal hvor finalen skulle være. Nu blev de tre finalister udråbt. Første finalist var Francesco Marzola fra Norge, anden nævnte finalist var mig (en meget, meget lettende følelse – nu kunne jeg glæde til at kunne komme i gang i finalen) og sidste finalist var Ellen Frantzen fra Sverige. Herefter trak vi et tal, hvilket angav den rækkefølge, som vi skulle på scenen i. Jeg fik nummer to, som jeg rigtigt gerne ville have, Francesco startede og Ellen afsluttede. Finalen var delt op i to dele, første del hvor vi hver især skulle udføre opgaver og herefter havde vi opgave samlet. Finalen startede med en blindsmagning af fem mousserende
49
vine, her skulle produktionsmetode, druer, land, og region nævnes. Herefter var der servering af Champagne, det var en magnum Billecart-Salmon der skulle serveres, mens dommerne stillede spørgsmål om Billecart-Salmon. Næste opgave var at sætte en vin til et billede af Christopher Davidsen’s (Norge’s Bocuse d’Or deltager) Surf n’ Turf ret. Afslutningsvis skulle vi finde fejl i et vinkort. Jeg var godt tilfreds efter denne del af finalen, hvor jeg syntes det var gået som håbet. I anden
JEG GIK FRA FINALEN med en rigtig god fornemmelse og fra dem i salen jeg snakkede med lød det også ganske lovende. Efter finalen blev dommerne samlet og det var tid til, at finde vinderen af dette års nordiske mesterskab for Sommeliers. Da ventetiden langt om længe var ovre, stod vi igen på scenen for at høre hvem der skulle have trofæet med hjem. Den indre spænding blev hurtigt brast da mit navn blev nævnt først og derved på en 3. Plads. Jeg kunne mærke jeg ikke var den eneste som var lidt overrasket for salen var mærkelig tavs. Jeg havde håbet og troet på mere, og følte også med den feedback jeg havde fået efter finalen, det skulle have været en højere position. Men dommerne havde talt. del af finalen var vi alle tre på scenen samtidigt, og startede ud med en opgave som nok mest for at underholde tilskuerne. Vi skulle sætte navn på de personer, som var på billedet, dog havde man valgt at sætte to ansigter sammen og derfor to personer der skulle genkendes, en opgave som jeg ikke fik klaret særligt godt. Den absolut sidste opgave var at lave en Moscow mule cocktail, en cocktail som er builded og serveret i en tin cup, og som jeg kender ganske godt, derfor var det også en god cocktail jeg fik serveret indenfor tidsrammen og som eneste af os tre deltagere serveret i tin cup’en.
Stort tillykke til Francesco Marzola som blev udnævnt til vinder, mens Ellen tog anden pladsen. Aftenen blev sluttet af med middag komponeret af Christopher Davidsen og en masse vin og cocktails.
50
DELTAGERE I PERRIN & MOESTUE NORDIC SOMMELIER CHAMPIONSHIP 2018: Francesco Marzola – Park Hotell Vossevangen - Norge Henrik Dahl Jahnsen - Bølgen & Moi - Norge Ástþór Sigurvinsson - Blue lagoon - Island Taneli Lehtonen - Muru Ravintola - Finland Kirsi Seppänen - Ravinteli Bertha - Finland Mathias Jensen - Restaurant Frank - Danmark Rasmus Lunkov Marquart Restaurant Trio - Danmark Ellen Franzén – Gastrologik – Sverige Emma Ziemann - Thörnströms Kök - Sverige DOMMERE I KONKURRENCEN VAR Hoveddommer: Merete Bø – Tidligere Norsk og Nordisk Mester og Vinskribent for Dagens Næringsliv Andrés Rosberg – Præsident i Association de la Sommellerie Internationale (ASI) Béatrice Becher – Præsident Sverige Christian Aarø – Præsident Danmark Samuil Angelov – Præsident Finland Tolli Sigurbjörnsson – Vicepræsident Island Heidi Hansen - Sommelier og Master of Wine Student Christina Suominen - Vicepræsident Finland Tim Vollerslev - Vicepræsident Danmark
51
Oprindelsen af en god ide
Juleklip-ikon dekorerer årets juleakvavit
Aalborg Jule Akvavit 2018 prydes af designer Jette Frölich:
Julen er fyldt med hyggelige traditioner, men en af de hyggeligste er juleklip, hvor familier og venner samles om bordet i hyggeligt og kreativt samvær. Årets Jule Akvavit-design er lavet af Jette Frölich, der har 45 års erfaring med juleklip og som de seneste årtier har sat sit præg på den danske jul. Hun er et dansk ikon inden for juledesign og med sin klassiske elegance er årets flaskedesigner om nogen indbegrebet af dansk jul. Selve flasken er også ny, den skifter form som traditionen foreskriver hver fjerde årgang og har i år både kanter og rundede former. DRONNINGEN AF JULEKLIP Aalborg Jule Akvavit er fyldt 37 år og er blevet en fast tradition på de danske frokostborde ved juletid. Den traditionelle danske akvavit hylder i år netop de store traditioner i samarbejde med et ikon inden for dansk julehygge med designer Jette Frölichs bud på et design til flasken. ”Naturen er en af mine inspirationskilder, og det er også med naturen som udgangspunkt, jeg har skabt motivet til dette års juleakvavit. Akvavit betyder livets vand, og jeg har designet livets træ, der i den nordiske mytologi er kendt som Ask Yggdrasil. Træ er symbolet på det spirende og livgivende og er, som os mennesker, kun stabilt, fordi rødderne er dybt fæstet i undergrunden,” fortæller Jette Frölich.
52
Den erfarne juleklipekspert har tænkt et vigtigt julebudskab ind i sit design af årets flaske: ”Julens budskab er næstekærlighed og at give, og der er skønhed i en næstekærlig gave, enten til et andet menneske eller i omtanken for naturen i form af et juleneg til fuglene i den hårde vintertid. Når vi opfyldes af næstekærlighed, som er julens smukke gave, og sidder ved et veldækket bord i harmoni med vores omgivelser
og nyder julens akvavit, så lad den indre varme fra livets vand inspirere os til at blive ét med naturen,” fortæller Jette Frölich om sit motiv. KLASSISK SMAG PÅ NY FLASKE Det har været en fast tradition at flaskens form er den samme tre år i træk. I år er således første gang siden 2015, at flaskens design fornyes, og den traditionsrige juleakvavitflaske signalerer
noget ganske særligt. I 2018 er formen ligesom smagen; masser af kant og en solid, rund bund. ”I designet af årets flaske mødes traditioner og nutid med et blik mod fremtiden. Den traditionelle grønne farve er smeltet sammen med kanter og rundede former for at hylde de seneste 37 års ikoniske juleakvavitter og traditioner. Sammenspillet mellem den rundede bund og kantede top leder tankerne til Jette Frölichs smukke motiv på årets flaske: Træet. Den runde stamme er fundamentet, det kendte, mens den kantede krone vokser og søger i flere retninger,” forklarer Morten Wilms, Category Manager hos Aalborg Akvavit. OM AALBORG JULE AKVAVIT Aalborg Jule Akvavit er en kraftig luksusakvavit, som siden 1982 har hædret den danske brændevinshistorie. Årets flaske indeholder den velsmagende og velkendte juleakvavit, som er danskernes foretrukne tilbehør til julemenuen. Aalborg Jule Akvavit er en hyldest til de to ”brændevinsfædre” Isidor Henius og Harald Jensen og er fremstillet efter de samme gamle recepter fra slutningen af 1800-tallet. Tro mod traditionen har akvavitten bevaret alkoholstyrken på 47 % og er krydret med
53
destillat af frø fra kommen, dild og koriander. Smagen opleves på sit 37. år stadig som tydelig kommen med diskrete noter af dild, fennikel, kanel og appelsin. Se også mere på: www.aalborgakvavit.dk
OM JET TE FRÖLICH Jette Frölich har klippet i over 45 år og har lavet kollektioner for blandt andre Royal Copenhagen, Holmegaard Glasværk, Georg Jensen og Rosendahl. Jettes smukke designs pryder mange hjem over hele verden i juletiden, og et stort antal af hendes designs (bl.a. æteriske feer, lyslygter og fint porcelæn) anvendes hen over hele året. Jette Frölich er indbegrebet af klassisk elegance, kvalitet og jul – og dermed et perfekt match for Aalborg Jule Akvavit 2018
Arcus er guldsponsor af Dansk Sommelier Forening
– Danmarks største vinskole
FÅ PAPIR PÅ DINE VINKUNDSKABER! • 21 kursusdage med både teori og praksis • Flere parallelle hold giver stor fleksibilitet • Målrettet undervisning på dansk af eksperter • Guided smagning af mere end 130 vine • Eget udviklet undervisningsmateriale på dansk • Skriftlig, mundtlig og praktisk eksamen med diplom
KOMMENDE KURSUSSTARTER:
København 12. marts 2019 Silkeborg 18. marts 2019 SUPPLÉR MED EN WSET-EKSAMEN: På Vinakademiet kan du nemt og billigt supplere sommelieruddannelsen med WSET Level 3 Award in Wines. Alt studiemateriale og to eksamensforberedende dage indgår automatisk uden ekstra betaling.
Læs mere på www.vinakademiet.dk
– Fordi viden gør en forskel 54
10 SPØRGSMÅL TIL LÆRING ELLER GENOPFRISKNING
Franske vinifikationsudtryk - hvad betyder disse ord? Se svar på næste side
1) ”Élevage” 2) ”Assamblage” 3) ”Bâtonnage” 4) ”Remontage” 5)
”Sur Lie”
6) ”Soutirage” 7) ”Pigéage” 8) ”Mutage” 9) ”Cuvaison” 10) ”Collage”
55
SVAR 1) Den tid, vinen ligger på fade eller tanke mellem gæring og flaskning. ”Elevage én fut de chéne” står ofte på etiketter – dette betyder simpelthen ”Lagring på egetræsfade” 2) Den proces, hvor man blander forskellige fade eller tanke for at få den vin man ønsker. Dette er især en vigtig proces i områder som Champagne og Cognac, men bruges overalt i verden. 3) Omrøring med de døde gærceller der er tilbage i fadet eller tanken efter gæringen. Processen kan give mere dybde og ’fedme’ til vinen. 4) Et led i gæringsprocessen hvor man overhælder de drueskaller, som stiger til toppen, med vinen der er i bunden af tanken. Dette sker for at trække farve, tannin og for at sørge for, at skallerne ’holder tæt’ således at de samtidigt beskytter vinen i tanken. 5) Refererer til, at vinen har lagret med de døde gærceller i tanken efter fermentering. ”Sur lie” ses tit skrevet på etiketter fra Muscadet (læs mere i artiklen i dette nummer) 6) En proces, hvor man fjerner vinen, der ligger i en tank med de døde gærceller, over til et rent fad eller tank. 7) Lidt i samme stil som ”Remontage” – med dette udtryk trykker man i stedet de tørre skaller ned i vinen i stedet for at hælde over. Dette er en mere skånsom proces end remontage. Kan gøres med hånd- eller maskinkraft 8) Tilsætning af alkohol enten før gæring som fx i Cognacs Pineau des Charantes, eller under gæringen som til portvin eller Rasteau 9) Bedre kendt som maceration – altså den tid hvor drueskaller er i kontakt med mosten eller vinen for at udtrække farve og tannin 10) Klaring af vinen for at fjerne urenheder, der kan give en uklar vin eller have bakterier, der kan have indflydelse på vinens udvikling i flasken. Naturvinsproducenter vil typisk undgå denne proces, da man mener man samtidigt fjerner liv og energi fra vinen.
56
GODE PRODUCENTER FRA HELE VERDEN! 57
58
Nytårsboblerne skal være danske EU har tildelt Danmark sin første Beskyttet Oprindelses Betegnelse: DONS (BOB) Vinområdet er EU’s nordligste appellation. Området er 500 Ha af smeltevandsdalen i det indre Kolding Fjord ved Dons. Skærsøgaard er beliggende centralt i vinområdet og fremstiller den kendte mousserende kvalitetsvin. Betegnelsen DONS (BOB) sikrer vinelskere certificeret kvalitet.
- første autoriserede vingård i Danmark 59 www.dansk-vin.dk
MASCARELLO Giuseppe e Figlio