no. 3
2019
Me dle ms b l ad f o r D an s k S o m m e l i e r Fo re n i n g
Velkommen I Klubben Danmarksmesterskaberne blev afholdt med en velkendt vinder, internationale dommere og syv nye medlemmer af Dansk Sommelier Forening
SOMMELIER #3 2019 22. ÅRGANG
Ansvarshavnde redaktør: Rasmus Amdi Larsen ral@sommelier.dk Layout og art director: Kasper Bjerre / Salvador. Tryk: Nybæk Grafisk Udgiver: Dansk Sommelier Forening
SKRIV TIL REDAKTIONEN
Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Rasmus Amdi Larsen på mail ral@sommelier.dk.
PRAKTISK
SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær. Private kan støtte Dansk Sommelier Forening ved at blive ”Ven af Dansk Sommelierforening”. Dette koster 700,- kroner årligt. Foruden støtten til foreningens arbejde for at fremme af danske vintjenere modtager du et diplom og vores runde vennemedlemsemblem. For medlemskab eller spørgsmål kontakt Heine René Egelund he@sommelier.dk Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund. Redaktionelt materiale sendes til Rasmus Amdi Larsen, tlf. 4019 9513, mail: ral@sommelier.dk
gmail.com, tlf: 2621 9885. Dansk Sommelier Forenings bestyrelse: Præsident: Christian Aarø ca@sommelier.dk Vice Præsident: Tim Vollerslev tv@sommelier.dk Kasserer: Heine Egelund he@sommelier.dk Sponsoransvarlige: Peter Pepke & Julie Færch pp@sommelier.dk & jf@ sommelier.dk Smagningsansvarlige: - København - Jóhan Garder Joensen jj@sommelier.dk - Fyn - Heine Egelund he@sommelier.dk - Jylland - Kim Thygesen kt@sommelier.dk Konkurrencer & Optagelsesprøver: Christian Thorsholt Jacobsen & Jess Kildetoft ctj@sommelier.dk & jk@sommelier.dk Rejser: Christian Thorsholt Jacobsen & Kim Thygesen ctj@sommelier. dk & kt@sommelier.dk Nyhedsbreve / Kommunikation: Christian Thorsholt Jacobsen ctj@ sommelier.dk Facebook: Jóhan Garder Joensen & Kim Thygesen Webmaster: Kim Thygesen Bladredaktør: Rasmus Amdi Sekretær: Christian Høj-Jørgensen chj@sommelier.dk
Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@ gmail.com
Alle henvendelser vedrørende adresseændringer, kontingentopkrævninger med videre rettes til kasser Heine Egelund på he@sommelier.dk
Deadline for næste nummer af SOMMELIER er 1. november 2019. Forsidefoto: Hans Sandberg
Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke. mail: peterpepke@
no. 3, 2019
Jysk sommelier-møde i Aarhus
4
Fra Champagne spild til ingen Champagne spild
7
Lad det boble boble boble
8
Backstage til Danmarksmesterskaberne
14
Dansk Vin anno 2018
26
Champagne sans Co2
30
Kunsten at balancere sur/sød
38
Vinrejsedagbog fra Piemonte
44
Vanedannende vine fra Santa Barbara
50
10 Spørgsmål til læring eller genopfriskning
53
5
Jysk sommelier-møde i Aarhus AF JENS PETER NEBSBJERG OG KENNY JESS BRANDT
6
M
ASH Aarhus lagde lokaler til årets første jyske sommelier-møde som bød på blindsmagning, status over dansk vinbrug, frokost og en snak om hvad medlemmerne kunne tænke sig at få ud af fremtidige møder.
KILOMETER QUIZ Første del af programmet bød på en blindsmagning under navnet ’kilometer quiz’. En benhård, men retfærdig blindsmagning, hvor kun afstanden fra gæt til vinens fødested var afgørende. Det var et forsøg på at etablere en fast, årlig tradition – og det var der efterfølgende stemning for. Første vin var 2006 Belle Epoque Rosé fra Perrier-Jouët. Det var smagningens nemmeste vin at gætte idet dens kompleksitet og struktur fik de fleste til at gætte på Champagne. Derefter var det Trimbachs nyeste Grand Cru. De erhvervede i 2012 et parcel i Schlossberg, hvorfra vi serverede deres anden årgang: 2015. Schlossberg giver typisk vine der er afdæmpet aromatisk, men som har masser af mineralitet. Her blev gættene spredt ud over verdenens riesling-regioner. Første rødvin var fra danske Anne-Louise Mikkelsens hånd. Hun laver vin på Etna. Den tippede vi inden til at blive placeret
i Piemonte af sommelierene, og det holdt stik med undtagelse af en enkelt som ramte plet. Sidste vin i flightet viste sig at være den sværeste. Det var Errazuriz’ Kai, lavet hovedsageligt på Carmenère – hvor alle uden undtagelse skød forbi. Om det er vinens ekstrem høje kvalitet eller om der ikke bliver smagt Carmenère vides ikke, men klassisk var den på alle måder i glasset.
2018 Styver, Solaris, Vejrhøj Vingård 2017 Paulus, Solaris, Ørnberg 2014 Idun, Horn Cider, Æble 2016 Ingrid Barrique, Andersen Winery, Æble 2016 Cydonia, Cold Hand Winery, Kvæde Frederiksdal Rancio, Kirsebær
Da alle have fået flere tusinde kilometer ved fejlgæt på den chilenske vin, vandt Søren Appel med ikke mindre end 8000 kilometer. Reglerne vil blive revideret en anelse, men vi ser frem til at genbesøge smagningen næste år.
JENS HEINEMEYER OM DANSK VIN Efter en let frokost bød vi velkommen til Jens Heinemeyer, der, foruden at være manden bag vinhuset Solveigs i Rheinhessen, også har været konsulent for mange danske producenter gennem det sidste årti. Vi bad ham udvælge og fortælle om en række danske drue- og frugtvine - hvilket der kom følgende smagning ud af. 2016 Don’s Cuvée Brut, Skærsøgaard 2017 Stella Mary Brut, Pinot Noir, Stokkebye
7
Forsamlingen var enige om, at det var spændende både at smage og høre om, hvor den danske vinproduktion er i dag, og hvilke muligheder der er for den i fremtiden.
AFSLUTNING Efter oplægget og smagningen ved Jens Heinemeyer blev der uddelt priser i forbindelse med Kilometerquizzen, og mødet sluttede af med en diskussion om hvad vores kommende møder skal bidrage med. Der kom mange forslag, og et af dem er udgangspunktet for næste sommeliermøde den 10. oktober, hvor vi mødes på S’vinbar. Tusind tak til alle fremmødte og selvfølgelig til vores sponsorer, der leverede danske og internationale vine, samt Jens Heinemeyer for en god diskussion om dansk vin.
Fra Champagne spild til ingen Champagne spild Det er ikke kun Geranium og Falsled Kro, der har fået øjnene op for de mange muligheder i et nyt system til at opbevare åbne flasker Champagne. Le Verre De Vin har indtaget Danmark, og det er et banebrydende system, hvor restauranter går fra at have Champagne spild til slet ikke at have noget spild længere.
MANGE SOMMELIER kender sikkert problematikken: Man kan aldrig have de bedste flasker Champagne på glaskortet, fordi der simpelthen ikke er nok omsætning i flaskerne. Det vil Mikkel Brehm Hagerup fra Le Verre De Vin lave om på. De har netop lanceret deres nye system i Danmark, og forventningerne er store: ”Vi har fået utrolig god feedback fra de restauranter, som allerede har vores system. De har reduceret deres Champagne spild til nul, og har derudover fået mange flere spændende ting på vinkortet.”, siger Mikkel Brehm Hagerup.
HVORDAN VIRKER DEN? ”Efter man har åbnet en flaske Champagne, sættes en særlig prop på flasken som stikkers i systemet. Maskinen stopper selv, når den er fyldt op på meget få sekunder, og den er utrolig let at arbejde med”, udtaler Mikkel Brehm Hagerup, der ligeledes understreger, at den er utrolig let at bruge, ikke kræver undervisning, er meget billig i drift og der er ingen vedligeholdelse.
Ifølge Mikkel Brehm Hagerup skulle systemet holde på boblerne i op til 14 dage uden problemer. Derudover er systemet lille, og fylder ikke ret meget, så det nemt kan integreres i enhver vinbar eller restaurant.
for at teste systemet af helt gratis i 14 dage, så I også kan få nogle flere spændende ting på glaskortet – se mere info på www.leverredevin.dk eller skriv til Mikkel Brehm Hagerup på: kontakt@leverredevin.dk for at høre mere.
FUNGERER IKKE KUN TIL CHAMPAGNE. Det er ikke kun på Champagne fronten, at man går fra Champagne spild til ingen Champagne spild. Systemet virker nemlig også til alle slags vintyper: ”Sommelier kender sikkert til problemerne med Coravin. Det ser klodset ud at servere ved bordet for ikke at tale om de meget dyre kapsler, som man skal købe hele tiden. Le Verre De Vin systemet virker til alle flaske typer, man servere vinen direkte fra flasken ved bordet, og så er det lige så sikkert at bruge på røde, hvide og søde vine som Champagne”, siger Mikkel Brehm Hagerup.
TEST DET GRATIS I 14 DAGE. Jeres restaurant har nu mulighed
9
HVORDAN HOLDER DEN BOBLERNE? Maskinen skaber et kunstigt tryk i flasken ved hjælp af CO2 på meget få sekunder. På den måde forbliver den naturlige CO2 i vinen, da den tomme del af flasken fyldes med den påfyldte CO2.
O
O
OO O O
O Lad det
O B BLE BOBLE O B BLE O AF RASMUS AMDI LARSEN FOTOS: NIELS H BÃœNEMANN
10
O
O
… Bare boblerne er på toppen. Onsdag i uge 29 i Skagen er en sagnomspunden dag – og det lyder næsten FOR kliché-agtigt, at der netop denne dag var indkaldt til lyserødt topmøde blandt de store Champagnehuse. Da ’Sommelier’s redaktør ofte ferierer i netop den periode i den del af landet, ja, så skulle der alligevel ikke meget til at det blev til et ja-tak, da Jørgen Kryff inviterede til ”Rosé Top-20” på Skagen Museum. Rosé-champagne er for mig en lidt særlig sag. Jeg tror selv det bunder i, at jeg som ung sommelier deltog ved en masterclass med Billecart-Salmon, hvor herren, der præsenterede vinene meget bramfrit fortalte om, at Billecart-Salmons rosé bare var deres almindelige vin, blandet med lidt rød som de kunne sælge til en højere pris. Man kan da også sagtens argumentere for, at mange standard cuvéer smager tæt på producenternes hvide ditto. Der er nu alligevel – noget ekstra – over at åbne en rosé-champagne til den helt rigtige anledning: det er sommerfest med hør-dresscode
og sommerhat eller på bryllupsdagen.
TO SAIGNÉE OR NOT TO SAIGNÉE Den helt store forskel på husenes stile, er om vinene er lavet ved at blande de stille røde og hvide vine, eller om den er lavet ’saignée’, altså som man
Ved smagningen deltog blandt andet Fleury’s saignée, og den fremstod meget frugtdrevet og saftig sammen med de klassiske gær-noter, som man typisk er enten til eller ikke til.
UDPLUK I DE DELTAGENDE PRODUCENTER: BOLLINGER:
normalt gør, med skinkontakt fra røde druer. Saignée stilene er typisk meget anerledes og ret nemme at fange. De er typisk udpræget hindbær-frugtede og virker mere ’vilde’ end de blandede udgaver. Måske skyldtes det også, at det typisk er de mere naturligt orienterede producenter, der søger denne stil.
11
Bollinger producerer to rosé champagner: Special Cuvée og storesøsteren Grande Année. Champagnerne er baseret på de samme terroirs, som deres respektive hvide søstre. Bollinger bruger dog pinot-saft fra den fire hektar store ”Côte aux Enfants” i Aÿ. Den samme mark hvor de også producerer deres Coteaux Champenoise. Det giver vinene et ret markeret bid og da Bollingers champagne også altid får fadlagring, giver det en god sødmefuld dybde i vinene. BILLECART- SALMON: Producerer den ’lille’ Brut Rosé samt den noget mere komplekse og dybe Cuvée Elisabeth Salm-
on. Elisabeth Salmon er blandet af 50% pinot og 50% chardonnay, hvor 10% bliver vinificeret som rødvin og herefter blendet. De 10% pinot stammer fra gamle stokke på ”Valofroy” marken og gennemgår delvist malolaktisk gæring og ligger hele 10 år med gæren inden frigivelse. Elisabeth Salmon er en Champagne for kendere, for det er dybt og intenst som få andre i kategorien. PHILLIPONNAT Markant stil, da de fleste både friske og reserve-vine lagrer på mindre fade og med ret lav dosage. Huset producerer tre niveau’er: Royale Reserve Rosé, Cuvée 1522 samt den store Clos
des Goisset Juste Rosé fra den lille 5,5 hektar historiske mark af samme navn. Det var Cuvée 1522 der deltog ved smagningen og var rigtig fin med sin lave dosage på kun 4 gram fremstår det komplekst med godt syrebid og dybde. MARGUET Både cuvéerne Ambonnay og Shaman var deltagende ved smagningen og Marguet klarer sig bare altid godt i min bog. Begge er notorisk tørre, de er simpelthen begge brut nature med 0 gram restsukker. Det gør, at der ikke er noget, som de super-frugtdrevne karakterer kan gemme sig bag. Marguet fremstår altid meget drikbar og
12
for mig nok et af de bedste value-for-money huse for tiden. Andre deltagene huse ved smagningen var: Dom Ruinart, De Souza, Veuve Clicquot, Moët Chandon, Henriot, Duval-Leroy, André Clouet, Krug, Bereche, RL Legras, Pol Roger, Taittenger samt Perrier-Jouet.
KONKLUSIONEN PÅ SMAGNINGEN: Dommerpanelet bestod af omtrent 20 forskellige personer og alle vine blev serveret blindt og skulle bedømmes på 100-point skalaen. Sådan faldt resultaterne ud:
Best Riesling Alsace SELECTION 2019 DENMARK
De 30 bedste Riesling fra Alsace - udvalgt blandt 108 vine at otte dommere, alle medlem af sommelierforeningen og alle kendere af Alsacevin Den 1. april var Bar’Vin rammen for en stor smagning af Riesling fra Alsace arrangeret af Sopexa på vegne af brancheorganisationen af Alsaceproducenter, CIVA. Interessen var stor fra både importører og producenters side, hvilket også kan ses på det store antal tilmeldte vine. Se en video og flere billeder fra dagen på www.best-rieslingalsace.dk
Se vindervinene på www.best-riesling-alsace.dk
Vingården Ferraton blev grundlagt i 1946 af vinavler Jean Orëns Ferraton, som selv var søn af en vinavler. Det unge og dynamiske team, der i dag står i spidsen for Ferraton, består af folk, der er loyale over for deres arv, mens de bringer ny inspiration til vingården. De har respekt for jorden, naturen og klimaet, og de er ydmyge og loyale over for familietraditionerne, men samtidig tør de prøve noget nyt, og de tør skabe nyt. Ferraton leverer Rhône-vin i højeste kvalitet.
Ermitage, Le Méal 2016
93 POINT
98 POINT
KONTAKT OS PÅ TLF. 86 41 03 88 ELLER SE MERE PÅ WWW.BESTSELECTION.DK
Ermitage, Les Dionnières 2015
94 POINT
96 POINT
NYHED! SOMMELIER UDDANNELSE I ÅRHUS FRA JANUAR 2020
DANSK SOMMELIER UDDANNELSE VIL DU MED PÅ REJSEN IND I VINENS VERDEN? Dansk Sommelier Uddannelse tilbyder •
Danmarks eneste praktiske uddannelse med fokus på service og værtskab.
•
Undervisning fra nogle af nordens dygtigste sommelierer.
•
En bred grundlæggende viden og forståelse for vin, spiritus og andre drikkevarer.
•
En professionel smageteknik samt kompetencer til succesfuldt at sammensætte vin til mad.
•
Evnen til at koble din teoretiske viden til dit erhverv og formidle den til andre.
Undervisning i København med opstart d. 6 januar 2020 og i Århus med opstart d. 13 januar 2020. 36 mandage fra kl. 09.00-17.00 300 timers undervisning og minimum 600 vine smagt undervejs. Året 2020 er året hvor du kan blive sommelier. Vi glæder os til at møde dig! For mere information og tilmeldelse se www.dansksommelieruddannelse.dk Dansk Sommelier Uddannelse uddanner passionerede og fagligt stærke sommelierer
Backstage til DANMARKSMESTERSKABERNE At arrangere et Danmarksmesterskab kan sammenlignes med at arrangere et bryllup. De mindste detaljer bliver nøje planlagt. Den teoretiske prøve skal udformes, de blinde vine skal vælges, den praktiske del skal gennemtænkes med både udfordring og publikumstække for øje…
16
DOMMERRUMMET Kaffen til tiltrængt sådan en mandag morgen klokken 08.00. Hele bestyrelsen er samlet på 8. Sal på Trio. Christian Jacobsen og Jess Kildetoft har stået for at udforme den teoretiske prøve og sidder allerede og ligger sidste hånd på den praktiske del. Dette er godt at gøre i plenum, for ét er, at man sidder for sig selv og finder på en masse ting, noget andet er, at spørgsmålene også er relevante og nemme at forstå. Det er vigtigt, at prøverne på en gang udfordrer, men også har en relevans for sommelier’ens daglige arbejde. Når der både er optagelsesprøve
samt Danmarksmesterskaberne i samme ombæring, bliver prøven udformet for at finde landets stærkeste teoretiske sommelier. Det kan gøre, at prøven kan virke uoverskuelig for kandidaten, der bare er til optagelsesprøve, men husk endeligt på, at ’kravene’ bliver sænkede, så man ikke behøver miste modet. Til gengæld er det ofte set, at kandidater, der blot troede, de skulle til optagelsesprøve, senere på eftermiddagen er havnet midt i orkanens øje på scenen. Dommerne bestod af medlemmer af bestyrelsen og tidligere deltagere ved internationale konkurrencer samt de to internationale dommere William Wouters, der er præsident i Belgien samt vice-præsident i ASI samt Michelle Chantome, der er en internationalt kendt dommer. Disse var hentet ind for at få internationalt input til vores konkurrencer. KONKURRENCEN Klokken 9.45 er der samling for de 32 tilmeldte. Nervøsiteten er til at tage at føle på. Samtlige kandidater har set frem med ængstelse til denne dag i måneds eller endda årevis. Nogle kommer med det klare formål at komme i finalen og vise alle hvem der bestemmer. For andre er der måske bare en forhåbning om at komme helskindet igennem dagen. Fælles for dem alle er, at mange, mange timer er gået med læsning, studering og
17
smagning. Alt dette foregår ved siden af fuldtidsarbejde, så der har ikke været meget til overs til sjov og ballade. Vil man vinde Danmarksmesterskaberne, skal man først forbi favoritter som Nina Jensen og Rasmus Marquart. Få minutter inden præsident Christian Aarø byder velkommen kan man høre en knappenål falde i det store restaurantlokale med den smukke udsigt over byen. Spændingen er tydelig. Meget er uvist på sådan en dag. Man ved, at man vil blive ultimativt udfordret på sin viden og kunnen. Man kan føle det som om, at det er nu, alt man har læst og lært i sin karriere skal foldes ud. DOMMERRUMMET Da kandidaterne er sat i gang begynder den sidste kalibrering i dommerrummet. De blinde vine bliver smagt igennem så dommerne er enige om, hvilke smagenoter der vil blive accepteret. Ved en sommelier-konkurrence er der selvfølgeligt et skema, der beskriver facit, men der er også et element der går udenfor skemaet, og her er det vigtigt, at både danske og internationale dommere ved, hvad vi i Danmark gerne vil have vægt på ved en besvarelse. KONKURRENCEN Under den teoretiske prøve,
som kandidaterne har fået en time til at udføre, er det eneste man kan høre i lokalet lyden af papirer, der bliver vendt frem og tilbage mellem de mange sider. Prøven er på hele 22 sider med mange forskellige facetter. Der er elementer af udenadslære, ja/ nej spørgsmål, korttegning og mange andre spørgsmål, der vil give de fleste grå hår på hovedet. Da Julie Færch, der denne formiddag agerede streng eksamen tilforordnet meddeler kandidaterne, at der er fem minutter tilbage startes en pludselig forhastning af gennemgangen af prøverne. Forkerte svar tæller ikke minus, så det er bare om at få skriblet så meget man overhovedet kan nå ned på papiret. Måske man kan skrabe enkelte, men vigtige points sammen i sidste øjeblik. Efterfølgende startede de 30 minutter, der var afsat til at blindsmage tre vine samt tre spiritus.
De vine og spiritus, der blev serveret i den indledende runde var: • 2016 F. X. Pichler, Grüner Veltliner ”Loibner” Federspiel, Wachau, Østrig • 2015 Cascina Fontana, Barbera d’Alba, Piemonte, Italien • 2015 Mount Langi Ghiran, Shriaz ”Cliff Edge”, Grampians, Victoria, Australien • Nordguld, Dansk Aquavit • Chase GB, Engelsk Dry Gin • Christian Drouhin, Calvados Pays d’Auge KONKURRENCEN
DOMMERRUMMET
Fem deltagere gik videre: Damien Audry, Oliver Carr, Jonathan Gouviao, Nina Jensen samt Rasmus Marquart
Da kandidaterne havde afleveret prøverne blev de med det samme kørt med elevatoren ned til de ventende dommere. Der var i år kaldt ekstra mandskab ind, da foreningen gerne vil give den gode besked videre med det samme til de spændte kandidater. Før i tiden tog det ugevis, før folk fik at vide, om de var optaget i Dansk Sommelier Forening, men det er vigtigt for foreningen, at spændingen bliver udløst så hurtigt som muligt.
Første delkonkurrence var blindsmagning af to hvide vine med mundtlig beskrivelse af vinene. Herefter en konkurrencedel, hvor kandidaten skulle vælge og servere en hvidvin ud af to til retten: Grillet dorade med fennikel, oliven, løgpure og sauce vierge. Valget skulle begrundes og herefter skulle vinen dekanteres med alt det indebærer af etikette og klassisk tradition. Der var forskellige tilgange til at komme igennem disse opgaver, og
18
selvom nervøsiteten var til at spore, var der over hele linjen flotte præstationer. Man kunne selvfølgeligt godt spotte, hvem der havde prøvet det før og hvem der var nye i oplevelsen. Ikke alle nåede øvelserne helt til ende, og det at administrere sin tid er mindst lige så svært som det at huske, hvad det nu lige er, det næste skridt skal være. DOMMERRUMMET De to hvide vine, der blev serveret var: * Estate Argyros, Assyrtiko, Santorini, Grækenland
afsløres hvem, der havde klaret sig bedst. Først blev det meldt, at hele syv havde klaret sig igennem nåleøjet og var så dygtige, at de blev optaget som nye medlemmer i DSF. Velkommen til alle nye medlemmer. De tre kandidater i finalen var: *Nina Jensen *Jonathan Gouvaio *Rasmus Marquart Første opgave var at modtage en bestilling ved et bord. Bestillingen lød på en halv flaske af husets champagne samt en americano cocktail.
* Domaine Hüet, Vouvray, Chenin Blanc, Loire, Frankrig De to dommere ved blindsmagningen var Frederik Hierner og Jess Kildetoft. Kandidaterne gjorde det over hele linjen fint. Der gik dog mange points til spilde ved, at især nye kandidater som Oliver og Damien ikke fik hele skemaet med. Så få forbedringer ville give selv de nye ansigter rigtigt høje points. Spændingen var stor, selvom en enkelt kandidat lå godt til. Ved prøven var det tydeligt at de nye Damien, Oliver var gode og fulde af talent men at Jon-
athan, Nina og Rasmus kørte det hele efter bogen. Meget flotte præstationer af topkandidaterne og dejligt at se, at der er nye talenter på vej. Da pointsene var lagt sammen, skiftede hele scenen til Nimb hotel. Her havde dele af bestyrelsen været i gang hele dagen med at sætte op. KONKURRENCEN – NU MED STOR FINALE Spændingen blandt kandidaterne var endnu engang på højdepunktet, da klokken nærmede sig 16.00 og det nu skulle
19
Ved anden opgave blev kandidaterne stillet den opgave, at der sad et bord med to herrer, hvoraf den ene spillede kandidatens chef. ’Chefen’ har fået et par gode tilbud på vin – men er der mon nogle af de tilbud, der er for gode til at være sande? Ud fra en liste af vine skulle finalisterne rådgive chefen om, hvilke vine der mon var falske, hvilke der var gode køb til kælderen og hvilke der var gode køb til salg i restauranten. Tredje opgave: Tilbage ved bord et, hvor Tim Vollerslev bestilte en vintage port samt en hvid port. Vintage port skulle naturligvis dekanteres – troede kandidaten. Men det viste sig, at bordet ikke nødvendigvis ville have den dekanteret. Dette
skulle kandidaten overbevise bordet om. Det var sjovt at se at kandidaterne blev overraskede over dette lille tvist.
amerikansk pinot noir, tysk spätlese riesling, rød rioja, chablis 2012 samt rød chinon.
Fjerde opgave: Tim Vollerslev var igen på banen. Nu skulle der anbefales fire lokale oste, der vil smage godt med portvinen. De fire oste skulle alle være forskellige i stil.
Sjette opgave: Den kvikke læser vil se, at serveringsrækkefølgen er helt i vejret. Så i denne opgave skulle vinene arrangeres i den korrekte rækkefølge, og kandidaten skulle lave en menu til de fem vine.
Femte opgave: Blindsmagning af fem vine, der skulle identificeres på tre minutter. Disse skulle kun identificeres ved land, drue, producent og år og altså ikke beskrives som tidligere på dagen. De fem vine var
Så fulgte en fælles opgave, hvor alle kandidaterne var samlet på scenen. Dette var en såkaldt ”Last Man Standing” smagning. Følgende vine blev serveret en og en: Comte des Champagne 2007, Zind-Humbrecht 2001
Pinot Gris ”Clos St. Urbain”, Giamomo Rossu Nerello Mascalese fra Etna samt Malbec 2013 fra Patagoninen. Her fik finalisterne et kort med A og B på, og der blev stillet spørgsmål som ”Er denne vin fra Champagne eller Italien” ”Er denne vin ældre end 10 år” ”Er denne vin fast fastlandet eller fra en ø” samt ”Er denne vin fra den nye eller den gamle verden?”. Svarede man rigtigt, var man med videre til næste spørgsmål og var man forkert, så var man ude. Herefter var der et slideshow med 20 brudstykker af labels som mikkeller øl, Lafite Rotschild, Papa Van Winkle whiskey og mange andre svære ting. Disse skulle naturligvis identificeres. Til sidst: skænkning af dobbeltmagnum Belle Époque 2006 i 32 glas. Ikke en nem opgave for Nina, der mødte op med en brækket hånd – utroligt, at hun havde så godt styr på det alligevel! DOMMERUMMET Da pointsene skulle lægges sammen efterfølgende, var der ikke den store tvivl. Dommerpoints blev koordineret og sammenlignet. 25% af pointene fra semi-finale og indledende talte med, men der var alligevel ingen tvivl. Marginen mellem de tre kandidater var så stor, at det ikke var nødvendigt at fintælle
20
points efterfølgende. Det var klart, at Nina Højgaard Jensen endnu engang blev vinder med Rasmus Marquart som nummer to og Jonathan Gouveia viste et stort talent, der rakte til tredjepladsen i denne omgang.
Hans Just – Flotte gaver fra Laurant-Perrier samt Torres vine
Dansk Sommelier Forening takker de sponsorer, der var yderst gavmilde med flotter præmier til finaledeltagerne:
Sigurd Müller Vinhandel – Magnumflasker Pol Roger
Philipson Wine – vinpræmier som enkeltmarks Henri Boillot, Bollinger Grande Anée i store formater samt en vinrejse Theis Vine – vinpræmier som Billecart-Salmon i store formater HJ Hansen – mange Riedel-glas
Østjysk Vinforsyning – Jaboulet, Marcel Deiss og andre gode vine
Pernod Richard – Blandt mange ting Perrier-jouët ”Belle Époque” rosé Distinto – Bellucchi Franciacorta samt en vinrejse Adriat Vinimport – Magnum Luigi Pira Vancouver Wine Board – billet med deltagelse i Vancouver
Wine Festival med alt betalt Plus mange, mange andre mange flotte gaver fra vores sponsorer. Derudover skal lyde en kæmpe tak til alle sponsorer, der donerede meget flotte flasker til middagen efterfølgende. Fra DSF’s bestyrelse skal lyde en kæmpe tak til ALLE foreningens sponsorer. Uden jer var vores arbejde for at udbedre den danske vintjenerstab ikke mulig. Vi er yderst taknemmelige for det yderst flotte gaver både i løbet af dagen, som præmier og til den storslåede middag, der efterfølgende blev afholdt i Nimbs flotte selskabslokaler.
WEINGUT PRAGER Kompromisløs kvalitet
CHARLOTTENLUND STATIONSPLADS 7 • 2920 CHARLOTTENLUND • 62 66 11 20 • THEIS-VINE.DK
Gastro Âť Deutz Brut Classic har aldrig skuffet mig. Det er en champagne, der leverer varen hver eneste gangÂŤ
SAINT-EMILION Ch. Bélair Monange 1er Grand Cru Classé Annonce de Bélair Monange Grand Cru Classé Ch. La Serre Grand Cru Classé Ch. Puy-Blanquet Grand Cru Classé Ch. Pindefleurs Grand Cru Classé SAINT-ESTÈPHE Ch. Montrose 2ème Cru Classé SAINT-JULIEN Ch. Branaire Ducru 4ème Cru Classé MARGAUX Ch. d’Issan 3ème Cru Classé
PAUILLAC Ch. Mouton Rothschild 1er Grand Cru Classé PESSAC-LÉOGNAN Ch. Pichon Longueville Baron 2ème Cru Classé Ch. Haut-Brion 1er Grand Cru Classé Der tages forbehold for udsolgte vine
BORDEAUX 2016 NEW ARRIVALS
POMEROL Ch. La Fleur-Pétrus Ch. Trotanoy Espérance de Trotanoy Ch. Hosanna Ch. Bourgneuf Ch. Pensées de Lafleur Ch. Plince Ch. Lagrange Ch. Chantalouette Ch. Certan de May Ch. Gazin L’Hospitalet de Gazin Ch. Latour à Pomerol
Importør af vin & spiritus • Grundlagt 1886 Priorparken 845 • 2605 Brøndby • Tlf. 70231211 • Fax 70231212 • info@jmk.dk • ordre@jmk.dk • www.jmk.dk
Kandidaterne mødes, spændingen er stor
Unge velklædte deltagere
Stor koncentration
Redaktøren bliver også sat i sving
De fem semifinalister
Oliver Carr i hans første offentlige sceneoptræden
De tre finalister Nina, Jonathan og Rasmus
Rasmus er vant til scenearbejdet, men det er også altid uforudsigeligt
Nina havde ingen problemer med at skænke fra en dobbeltmagnum på trods af en brækket hånd
Sådan skal den skæres
Æresmedlemskaber til de to internationale dommere
Præsidenterne oven på en lang dag, der knap er færdig endnu
24
Flot placering til Jonathan, næste gang er det højere op
Rasmus Marquart som runner up
Nina, storfavoritten sejrede på fornem vis
Mange gode vine klar til middagen. Tak til sponsorerne
Rasmus ved hans præmiebord. Mange flotte præmier
Nina med pokalen
Gad vide hvordan Nina fik alt det med hjem
Traditionen tro går pokalen på omgang, her er det præsidenten
Christian Jacobsen fik sig også en velfortjent skål
Oliver Carr med Damian i baggrunden
Et skønt hold
Middagen efterfølgende var med højt humør 25
VINFESTIVAL En masse af Dansk Sommelier forenings sponsorer havde opstillet til den velbesøgte smagning, der var arrangeret i forbindelse med finalen. Theis vine, Østjysk Vinforsyning, Philipson Wine, Distinto, Hans Just, Sopexa, HJ Hansen, Vinakademiet og Rebæl cocktails. Vi håber at mange fik lejlighed til at møde allerede etablerede bekendtskaber samt få skabt nye forbindelser nye til gavn for alle. Vi takker mange gange for, at disse sponsorer tog sig tid til at stille op til denne eftermiddag med mange topvine fra nær og fjern.
TILLYKKE OG VELKOMMEN I FORENINGEN André Lindberg Larsen Damien Audry Jens Halfdan Nielsen Johan Henrik Kirketerp-Møller Oliver Carr Mads Mönniche Steffen Villadsen
26
Nye tanker Gamle traditioner
LuĂs Seabra Vinhos
Adegas GuĂmaro
Kontakt salgschef Thomas Dam for mere information: Email: thomas.dam@laudrupvin.dk/ tlf: 22 40 45 21 Mileparken 13 | 2740 Skovlunde | tlf. 4484 8086 | www.laudrup.dk
Dansk Vin ANNO 2018 Ved det nyligt afholdte ”Dansk Vinskue” var det den højt ventede årgang 2018, der var i dommerpanelets glas. Et godt sammensat dommerhold af DSF-medlemmer, importører, journalister og producenter blindsmagte over 300 vine i kategorier som mousserende, frugtvin, hvidvin, rødvin, rose, hedvin og dessertvin.
A F RA S M U S A M D I L A R S E N - F OTO S: K U RT C H R I S T I A N S E N
M
ange husker nok sommeren 2018 som en overordentlig varm sommer. Sommerrestauranterne havde den længste sæson i mands minde så benene var ved at gå til under de gode folk, og inde i byerne var det en tabt kamp til grillen og diverse udendørs madmarkeder. Sommeren var rekordvarm, der var tørke og rosé-salget slog rekord. Sommeren 2018 var så varm, at mange har udråbt året til at være gennembrudsåret for dansk vin, for det var da næsten bedre end at være i Sydfrankrig. Hvordan har de danske druer og vinmagere så reageret på den lidt uvante varme, som man umiddelbart skulle tro ville være en ren lækkerbisken? Jeg sad selv ved et bord med overvejende røde vine og her et par nedslag af de indtryk vi fik efter smagning af omkring 50 unge, danske rødvine.
HAR DRUEN RONDO NOGENSINDE VÆRET EN GOD IDÉ? TRE TYPISKE RØDE SORTER TIL RØDVIN I DANMARK RONDO er en såkaldt hybrid mellem vitis amurensis druen Zarya Severa samt vitis vinifera druen St. Laurent. De fleste læsere af Sommelier vil vide, at verdens bedste vine er lavet på vitis vinifera druesorter, og det er der nok en grund til. Rondo er sammen med Regent den mest lovende drue, af de mest brugte druer, men druen har et vist potentiale og så heller ikke mere. Den havde det simpelthen for varmt i 2018, og næsten samtlige rene eller overvejende rondo’er på smagningen havde god umiddelbar frugt, men savnede krop, fylde og dybde. REGENT er en mindre brugt sort men for mig ofte mere succesfuld end Rondo. Vinene er
28
typisk lysere og har mindelser hen ad det sydlige Rhône med grenasche-base. Regent er ligeledes en hybrid mellem en vinifera samt amerikanske hybrider, så det er som om den har kunne tåle vejret lidt bedre end rondo, der kigger mere østpå i sin oprindelse. Enkelte, der tør lave en ren, saftig stil har godt held med regent. Dem, der prøver at give den overdrevet sødme, fad eller andet taber. LEON MILLOT er den tredje i rækken af hybrider. Krydset mellem vinifera-sorten Goldriesling samt Vitis riparia og rupestis sorter. Druen er opfundet i Alsace og kan frembringe ’små’ vine, der kan være sommersafitge uden nogensinde at blive meget komplekse. Igen handler det om vinificering. For mig er det helt tydeligt, at ’vores’ hybrider er druesorter, som man har satset på for 1015 år siden. De vine, vi gav hø-
jst karakter ved smagningen har dog begge lavet på rene vinifera-druer: nemlig Pinot Noir og Cabernet Sauvignon! Så måske er det på tide, at begynde at finde frem til germanske vinifera-sorter i stedet for at holde fast i vores hybrider, der nok bare aldrig bliver andet end den irriterende lillebror, som prøver, man aldrig rigtigt kommer ud af starthullet.
MEGET BEDRE STYR PÅ KÆLDEREN Et yderst opløftende indtryk ved smagningen var, at der var meget få vine, der var præget af fejl i kælderen. Der var stadigt mange vine, der bliver tilsat træspåner, flis og andet utøj. Det undrede hele vores dommerhold, der alle havde forskellige indgange, at der stadigt er så mange, der tilsætter alt muligt til de meget spinkle vine. Ni ud af ti gange giver det er forfærdeligt ubalanceret udtryk når rondo lavet på delvist umoden frugt får tyret kunstigt træ over sig. Kære danske vinmagere: vi laver ikke små Salentino-vine i Danmark.
Heldigvis var der flere der turde forfølge den lette, saftige stil, og disse slipper oftest ret godt fra det. Deciderede bakterielle fejl i vinene var sjældne men dog præsente. Mange har især problemer med volatile bakterier så acetone, geranium samt oxidation med videre er ikke helt unormalt, men dog mindre end før i tiden.
SØDE VINE PÅ SOLARIS HAR POTENTIELT VERDENSKLASSE Nu smagte jeg denne eftermiddag ikke så mange af de hvide, men havde fornøjelsen af at par søde Solaris og det kan virkeligt noget! Jeg håber meget, at flere tør kaste sig i lag med søde Solaris, for den kombinerer meget fint noget sauvignon blanc/riesling-agtig med hyldeblomst, høj syre, dybde og koncentration. Solaris er officielt en vinifera-drue der er baseret på muscat ottonel (der skulle dog være lidt hybrid-druer ind over oprindelsen, men officielt, er Solaris en vinifera-drue). Delkonklusionen herfra må altså være; Dansk Vin anno 2018 er godt på vej til at det
29
begynder at ligne noget. Der er lang vej endnu, hvor det største bump stadigt er dygtigheden ude i vinkældrene. Vinmagerne, måske især på hobby-niveau, bør turde se bort fra falsktræ og forfølge den krop og fremelske frugt, der nu engang er muligt at fremkomme i Danmark med hybriddruer. Og måske er det tid til at kigge væk på vores små hybrider og turde kigge på rene vinifera-sorter? Resultaterne bliver først offentliggjort efter denne udgaves deadline. Vi følger op i næste nummer.
FORGE DE LAGUIOLE 25% RABAT PÅ HELE SORTIMENTET HOS LØGISMOSE
DEN FRANSKE SMEDJE Den gamle knivsmedje Forge (fransk for smedje) de Laguiole har hjemme i den lille by Laguiole midt i Centralmassivet, et frodigt og ubeskriveligt smukt landskab af plateauer og udslukte vulkaner.
25% RABA T SE H ELE UD
L ØG
Laguiole-kniven opstod i det forrige århundrede, som en naturlig videreudvikling af "capuchadou'en", en beskeden dolk, som bønderne i Aubrac anvendte. Da det var smedene i Laguiole, der udtænkte og støbte kniven, døbte de den efter dens ophavssted. I dag er de håndlavede knive blevet et kultobjekt, der lovprises over hele verden for deres enkle, praktiske og smukke design.
Håndlavede knive som lovprises over hele verden for sit enkle, praktiske og smukke design. En række kriterier definerer den sande Laguiolekniv: formen, materialet, fremstillingsprocessen og det sidste finish. Reglerne omkring materialerne er yderst strenge, og i fremstillingsprocessen vægtes præcision ekstremt højt for at sikre den ypperste kvalitet og en lang levetid for hver enkelt kniv.
Original og elegant proptrækker i sort horn med blankt stålbeslag Inspireret af den berømte dolk, bønderne i Aubrac anvendte i fordums tider og designet i fællesskab af Frankrigs bedste sommelierer. Håndlavet håndtag, som ligger perfekt i hånden, med sin runde og ergonomiske form og fremstillet af de fineste materialer på markedet. Samtlige metalkomponenter er i rustfrit stål og proptrækkeren kommer med sort læderetui.
Sæt med 2 stk. knive
1 stk. med læderetui
TILBUDSPRIS 1.499,25 | SPAR 499,75
TILBUDSPRIS 1.274,25 | SPAR 424,75
LØGISMOSE VIN · NORDRE TOLDBOD 16 · 1259 KØBENHAVN K · LØGISMOSE.DK Tilbuddet gælder t.o.m. 30. september 2019. Priserne er inkl. moms.
Der tages forbehold for trykfejl og udsolgte varer.
Steakknive i sort horn med blankt stålbeslag
VALG E ISMO T PÅ SE.D K
Eksklusive valg der kræser for dine kunder
TRADITION FOR EXPERTISE Barons de Rothschild Champagne, Brut
PLACE MATTERS! Rodney Strong 2012 Reserve Pinot Noir, Russian River Valley, Sonoma
UNHURRIED SINCE 1833 Glengoyne 21 years old Whisky Highland Single Malt
oskar-davidsen.dk
32
CHAMPAGNE sans Co2
I disse tider, med megen snak om menneskets Co2 udledning, står vi vinfolk faktisk ret langt tilbage. Vinrejser foregår typisk med fly, produktionen af vin kræver store mænger vand og så skal flaskerne transporteres til vores del af verden med enten skib eller diesel-lastbil. Heldigvis begynder mange producenter at tage disse problemstillinger alvorligt, og hos Drappier i Champagne går man hele vejen. De er nemlig certificeret Co2 neutrale.
AF RASMUS AMDI LARSEN FOTO: ERIC ZEZIOL A / PR
D
Huset og Drappier-familien har rødder tilbage til 1606 men det er fra 1808, at de første stokke bliver plantet til det, der i dag udgør en del af de omkring 53 hektar, der i dag er i familiens
pagne. Pinor Noir, Pinot Meunier, Chardonnay, Petit Meslier, Blanc Vrai og Arbane.
rappier ligger placeret langt ude på landet i byen Urville i Côtes des Bar-distriktet. Her er vi langt væk fra Aston Martins, James Bond og gangster-natklubber. Når man er på tur på hovedgaderne i de store byer i Champagne, kan man føle sig langt væk fra håndværket. Når man besøger det store huse, føler man sig let som endnu en lalleglad og tørstig turist. ”Stil dig op i kø og træk et nummer”. Hvis man er heldig bliver man enten budt på en tur i kælderen med turist-toget eller man kan endda komme en tur i biografen. Så er den skid ligesom slået. Men her, uden for lands lov og række er man nødt til at anstrenge sig en smule mere for at imponere. Det var ganske opløftende, ikke blot at føle sig som kvæg, at ankomme til Drappier på en gråkedelig marts-mandag, og rent faktisk føle sig velkommen og beriget. Det tager et par timer at køre hertil fra Reims, men det er bestemt køreturen værd. Af andre producenter, som man kunne overveje at besøge i nærheden, kan nævnes Vouette et Sorbee, Horiot, Cedrick Bouchard eller Fleury blandt andre gode navne.
ejerskab. Derudover køber familien druer fra 50 hektarer langtidslejet jord fra bønder, der alle arbejder efter husets Co2-neutrale principper. På deres besiddelser er plantet samtlige druesorter, der er tilladt i Cham-
34
DRAPPIERS STIL Husets Champagner (foruden Blanc de Blancs) er typisk pinot noir dominerede. Man bruger så lidt svovl som muligt, og gør mange krumspring for at undgå
oxidation i vinifikationsprocessen. Blandt andet bliver tankene fyldt op nedefra for at undgå at vinen får stor overflade, som sker, hvis man fylder tankene oppefra. Dosage er fra 0 gram
Drappiers Champagner CARTE D’OR Pinot Noir baseret og husets ’laveste’ cuvée BLANC DE BLANCS SIGNATURE Chadonnay med en smule Pinot Blanc Vrai BRUT NATURE 100% Pinot Noir med 0 tilsat sukker BRUT NATURE ROSÉ 100% Pinot Noir med 0 tilsat sukker og lavet på ”Saignée” metoden BRUT NATURE SANS SOUFFRE 100% Pinot Noir med 0 tilsat sukker og ingen tilsat svovl CHARLES DE GAULLE 80% Pinot Noir og 20% Chardonnay – altid vintage GRANDE SENDRÉE Husets prestige cuvée, der bliver produceret i de bedste årange, og kun med frugt fra et enkelt parcel. 55% Pinot Noir og 45% Chardonnay. Lagrer i syv år, hvoraf 35% af vinen ligger tid på fad. Dosage er 5 gram per liter. GRAND SENDRÉE ROSÉ 92% Pinot Noir og 8% Chardonnay lavet på ”Saignée” metoden.
til 8-9 gram. Til dosage bruger huset sin egen likør. Huset svovler meget lavt, og har endda, som meget få Champagne-huse, en cuvée totalt uden svovl. Husets prestige-cuvée er ”Grand Sendrée”
MILLESIME EXCEPTION 60% Pinor noir og 40% Chardonnay – laves i særlige årgange, senest I 2012 QUAT TUOR En special cuvée blandet af 25% Arbanne, 25% Petit Meslier, 25% Pinot Blanc Vrai samt 25% Chardonnay.
35
Seks spørgsmål til Michel Drappier 1) I er certificerede Co2 neutrale – hvorfor er dette vigtigt for jer, og hvornår begyndte I transformationen? I 1989 da min første datter Charline blev født, begyndte jeg at tænke over, at vi alle bør efterlade et bedre aftryk til fremtidige generationer. Vi begyndte herefter arbejdet på at blive bæredygtige over hele linjen fra vinmark til afsending af flasker. I 2005 besluttede vi at lave tiltag, der sparer på energien, genanvender skrald med videre. I januar 2016 kulminerede arbejdet, da vi endeligt blev certificerede som værende Co2 neutrale.
Den største enkeltinvestering har været de 2400 kvadratmeter soltag, som vi har fået installeret – men vi vil gerne meget mere. Min søn Hugo er lige så motiveret som jeg til at fortsætte arbejdet. I det daglige, er det småting som at blive ved med at hive folk i ørene, hvis de glemmer at slukke lyset, glemmer at spare på varmen på kontorerne og så videre. Og så prøver vi at reducere forretningsrejser så meget som muligt. Vi kompenserer fx hver gang vi har besøgende hos os 5) Hvad er dine næste miljø-drømme. Har du held med at inspirere andre Champagne-producenter til at følge samme vej som dig? Så vidt jeg ved, at der kun en lille håndfuld producenter på verdensplan, der er Co2 neutrale ligesom os. Alle må følge deres egne drømme og mål, men jeg håber da, at flere vil følge med. Det kræver dog store investeringer, og ikke alle er klar til at tage de langsigtede skridt endnu.
2) Hvilke anstregelser skal I gøre jer for at beholde certificeringen? Vi skal have en officiel plan for hvordan vi reducerer vores udledninger og så skal vi økonomisk kompensere for det, vi ikke kan undlade at udsende. Alt hvad vi gør og tænker i processen af vores arbejde, sker med udledningsreduktion i tankerne. I vores by, er det ikke tilladt at have vindmøller for at beskytte trækfuglene, så vi har investeret meget i solenergi. Solenergi dækker 75% af alt vores strøm – det er rekord i Champagne
6) Hvor ser du Drappiers position I Champagne? I ligger et sted mellem de små og de store. Ikke helt så hippe som de mindste og ikke helt så kommercielle som de store. Er der noget I tænker over? Det er et interessant spørgsmål. Du har nok ret. Jeg tænker sådan på det, at historien har taget os hertil hvor vi er nu. Det er aldrig blevet besluttet. Vi ønsker ikke at være for kommercielle – vi ønsker ikke at være rige og berømte. Vi vil forblive uafhængige, forblive som et lykkeligt familieforetagende og dele ud af værdier, som vi føler for. Champagne blev udråbt til ”World Heritage” i 2014, har det blot sat barren endnu højere. Vi ønsker blot at formidle det natur vi har fået skænket os. Vinene skal være rige og berømte – ikke os.
3) I reklamerer ikke særligt meget med, at I er Co2 neutrale – hvorfor det? Man skulle tro, at det var et stærkt markedsføringsværktøj? Reklame er ikke lige vores stærke side. Vi ejer os selv, så vi har ikke en masse aktionærer vi skal tilfredsstille. Vi er 100% uafhængige og vi vil hellere, at vores kunder kan lide vores vin og ikke blot vores grønne profil. 4) Hvilke investeringer har været de største ved denne transformation? Herunder bygninger, arbejdsgange og motivationen hos det daglige personale?
36
37
KUNSTEN at balancere sur/sød
- med Thomas Haag
AF HENRIK STEEN ANDERSEN
F OTO S: P R S C H LO S S L I E S E R
40
M O S E L er noget helt unikt. Malerisk, hyggeligt, dramatisk og et yndlingsstop for danske turister – både almindelige og vinturister. Og vinen fra Mosel er unik. Den klassiske stil med restsødme og lav alkohol kendetegner om noget denne region. Men stilen er under pres. Derfor satser flere og flere producenter på tørre, udgærede vine med noget højere alkohol. I starten af maj var Thomas Haag fra Schloss Lieser på visit i Danmark, hvor han holdt en meget spændende smagning.
Navnet Haag rimer på producenten Fritz Haag, som er et mange hundrede år gammelt familieforetagende. Det ejes nu af broderen til Thomas, Oliver. Traditionelt har Fritz Haag været anset for at være en spids bedre end Schloss Lieser, men i den sidste udgave af Gault Millau, har Thomas overhalet Oliver og er nu én af blot 5 ejendomme med maksimumkarakter – Fritz Haag har en halv karakter mindre. Det er godt gået af en producent, som startede en gang i 1990’erne.
AT VÆRE TØR ELLER IKKE AT VÆRE TØR
SKAL MAN GÅ MOD ELLER MED STRØMMEN?
Thomas Haag lavede sin første Grosses Gewächs (GG) i 2009. Den gang havde han kun et par marker at gøre godt med til denne disciplin – nu har han 8 marker, hvor han producerer GG. De oprindelige var Niederberger Helden, Brauneberger Juffer og Brauneberger Juffer Sonnenuhr. Hertil er gennem årene kommet Wehlener Sonnenuhr, Graacher Himmelreich, Pieporter Goldtröpfchen, Bernkastler Doctor og sidst Graacher Domprobst – en perlerække af gode marker. Det er sket ved tilkøb, én for én. Thomas Haag regner ikke med at udvide yderligere, mest af hensyn til transporttid mellem de forskellige marker. Han har i alt 185 parceller fordelt på de forskellige kommuner, så der er også noget at holde styr på.
41
Thomas har indset, at efterspørgslen på tørre vine i dag er større end den klassiske Mosel-stil, men vil på ingen måde stoppe med at producere Kabinett, Spätlese, Auslese etc. Faktisk anser han Kabinett for et være indbegrebet af Mosel med sin fnuglette stil, alkohol på omkring 7,5% og sin markante syre og diskrete sødme – ofte i perfekt balance. Disse vine smager meget lækkert som unge, men kan hos de gode producenter gemmes årevis, ja årtier. Pga den høje syre fremstår de, trods restsukker på omkring 50 gram, ganske tørre og kan derfor anvendes til rigtig mange retter. Spätlese ligger ofte omkring 85-90 gram sukker og fremstår mere regulært søde, men stadig med forfriskende syre. Til tider
underklassificerer producenterne deres vine, så der reelt er højere sukkerindhold (kaldet Oechsle) end det krævede til en given klassifikation – derfor kan en Spätlese i realiteten være en Auslese etc. Det er selvfølgelig noget forvirrende og kan kræve en korrektion af den mad, som serveres til vinen. ALLE PRODUCENTER I MOSEL er gået nogenlunde samme vej som Thomas Haag – på nær J.J. Prüm og Egon Müller, som kun laver de klassiske typer med restsødme. Det hører dog med, at op til 8 gram sukker er tilladt i den principielt tørre GG – selv om Thomas Haag ligger noget lavere: 3,5-5 gram. Thomas Haag elsker de klassiske vine fra Mosel, men erkendte, at han og kone oftere tager en tør vin – og bidrager dermed til den tendens, som pågår i Mosel. Måske lidt trist, for netop de lette, halvtørre/halvsøde Mosel-vine kan ikke eftergøres eller overgås noget sted i verden.
SMAGNINGEN Efter en lille aperitif af en anorektisk Kabinett Trocken 2017 og en klart bedre Spatlese Niederberger Helden Trocken 2017, fulgte alle GG i 2017 på nær Graacher Domprobst. Vinene laves ens, og forskelle var således udtryk for terroirforskelle. Bernkastler Doctor anses for at være den fornemste mark i Mosel, men personligt er jeg ofte skuffet over vinene. Haag’s er forfinet, men stadig lukket – spiller ikke max nu, men bliver sikkert flot med alder. Haag har 0,25 ha af de 1,3 ha i marker – fra næsten 100 år gamle stokke – så potentialet burde være der. Mine favoritter var Brauneberger Juffer Sonnenuhr og Wehlener Sonnenuhr – begge med ultrapræcis syre, citrus henholdsvis lime som dominerende frugtindslag og en rank, frisk karakter med et lille pift af sødme, som kun gjorde godt. Meget flotte vine. Piesporter Goldtröpfchen er lidt
42
rigere og federe – relativt: vi er jo i Mosel! Og Niederberger Helden rank og mineralsk. Alle var dog lækre og i fin balance. Det diskuteres ofte, hvad der en den ideelle alder for GG. Når man spørger i Tyskland, siger mange omkring 10 år, og det er også min erfaring. De er ikke udødelige som de klassiske typer, hvor sødmen er med til at bevare friskheden og balancen. Mosels GG’er er lettere, friskere og slankere end fx Nahe og Rheinhessen, som i min optik laver de bedste GG-vine. Der er også tit omkring én procent mindre alkohol i Mosels GG – i 2017 var det omkring 12,5%. Men hvis man går efter elegance og balance, holder Mosel klart vand – og over de sidste 10 år er det gået stærkt fremad med de tørre vine på de kanter. Fem Kabinett-vine fra 2017 var bare ren slik. Igen med Wehlener Sonnenuhr på førstepladsen, efterfulgt af Graacher Himmelreich og Niederberger Helden. Piesporter Goldtröpfchen var igen rigere – tæt på Spätlese i stil, men i fin balance. Syv årgange af Niederberger Helden Spätlese fra 2017 til 1999 viste på flot vis årgangenes variation. 2014 havde fået meget botrytis (lokalt kaldet Edelfaüle) og var mørkere, tungere og mere honningsød – ikke tosset for denne stil, men uden den spændstighed, som man fandt i de bedste årgange – især 2015, men også 2004, 2016 og
2017. Årgang 2004 og 1999 var begge lyse, friske og uden alderspræg, men med udvikling.
EN SØD AFSLUTNING PÅ EN SUR/ SØD EFTERMIDDAG Endelig smagte vi to Auslese 2010 – en fremragende Niederberger Helden Lange Goldkapsel (der er ingen officiel/(le) definition/krav på disse betegnelser
– så det er op til hver enkelt, hvad man vil putte i disse noget dyrere flasker). Fersken, abrikos og kandiseret lime strømmede op af glasset og smagen havde masser af både sødme og syre – aldeles strålende! En auktions-vin – Brauneberger Juffer Sonnenuhr Lange Goldkapsel havde ikke været optimalt lagret og var lidt træt og tung i næsen, men fortsat med god vitalitet i smagen.
Smagningen var meget instruktiv – både som illustration på terroir-forskelle og forskel på den tørre og ”fruchtsüsse” stil – og bevis for de tyske vines evne til at lagre smukt. Og viste, at Thomas Haag rangerer på toppen af Mosels hierarki.
www.adriatvinimport.dk
Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos
VISION FOR KVALITET OG NYDELSE Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen.
43
Adriat Vinimport as I TA L I E N S K E K VA L I T E T S V I N E
ANNONCE:
Timothy Jacob Jensen er årets kreative kraft:
Dansk designikon møder julebordets ældste kunsthåndværk Julen er traditionernes fest, og som altid lanceres Aalborg Jule Akvavit med et nyt motiv, der forener dansk håndværk på tværs af kategorier. I samarbejde med den prisvindende danske designer Timothy Jacob Jensen har juleakvavitten fået et nyt kunstnerisk lag, der komplimenterer flaskens særlige indhold og hylder nordens mange traditioner. Timothy har med sit karakteristiske formsprog skabt et personligt flaskemotiv, der afspejler hans egen tilgang til julemåneden. universet nulstiller mørket og igen giver plads til lys og liv. Inspirationen er hentet fra Timothys første læretid som designer hos sin far, Jacob Jensen, og det personlige soltegn fremstår ved nærmere øjesyn som et moderne monogram med Timothy Jacob Jensens initialer.
NYE LAG PÅ TRADITIONER ”December er for mig forbundet med vintersolhverv. Jeg har altid været betaget af, hvordan det hele begynder på ny, og vi igen går lysere tider i møde. Derfor var det oplagt, at jeg valgte mit personlige soltegn, mit monogram, til udsmykning af årets Aalborg Jule Akvavit. Det er inspireret af min første opgave i lære hos min far, Jacob Jensen. Her skulle jeg lære at tegne streger og cirkler. Cirklerne symboliserer livets cyklus, imens de lodrette streger er tegn for liv, og de vandrette streger er tegn for død. Det harmonerer perfekt med min fascination for solhvervet og årets gang,” forklarer designer Timothy Jacob Jensen.
JUL, JOL OG AKVAVIT Hvert år er udsmykningen af Aalborg Jule Akvavit noget særligt, og i år har Aalborg Akvavit og det danske designikon Timothy Jacob Jensen forenet Nordens mange traditioner i en flaske. Akvavit er en del af de nordiske madtraditioner og ikke mindst til jul, men i år tager juleakvavitten dig helt tilbage til vores oldnordiske rødder. Ordet jul stammer fra det oldnordiske ord `Jol´, hvor vores forfædre mødtes i december for at fejre, at dagene vendte og lysere tider var på vej. Timothy Jacob Jensen har sammen med sin mangeårige samarbejdspartner, grafiker Rikke Boe Nielsen, designet et motiv, der hylder den naturlige cyklus og hvordan
KARAKTERSTÆRK JULEKLASSIKER Aalborg Jule Akvavit en karakterstærk juleklassiker, der er fremstillet på nøjagtig samme opskrift siden lanceringen i 1982. Flasken prydes hvert år med et nyt unikt motiv, og tager samtidig ny form hvert 4. år. Det har gjort juleakvavitten til et
44
særligt samlerobjekt. I sin nuværende form, med kantet hals og solid, rund bund, er flasken parat til sit andet år på de danske juleborde. Alt i alt et design, der i sig selv repræsenterer akvavittens mange smagsnuancer. ”Nyt år betyder nyt flaskemotiv. I kontrast til julens mange indtryk, har vi gjort meget ud af det simple udtryk, der er kendetegnende for Timothy Jacob Jensens designs. I år har vi fokuseret på årstidens naturlige skift og det faktum, at lyset langsomt, men sikkert, vender tilbage. Det var ingen tvivl om, at Timothy Jacob Jensen skulle lave motivet til Aalborg Jule Akvavit 2019, da vi synes, at hans ikoniske designstil giver flasken et særligt udtryk samtidig med, at det komplimenterer det særlige håndværk, som en akvavit og ikke mindst juleakvavitten er,” fortæller Lajs Kaznelson, kategorichef hos Aalborg Akvavit.
Timothy Jacob Jensen Timothy Jacob Jensen startede sin designkarriere som lærling hos sin far, Jacob Jensen, i 1978. I 1990 købte han tegnestuen og etablerede siden hen tegnestuer i Shanghai og Bangkok samt grundlagde det ikoniske livstilsbrand JACOB JENSEN®. Timothy er den mest prisvindende danske designer, som har sat et markant fodaftryk i designhistorien med sit arbejde for bl.a. Bang & Olufsen, Christiania, Ecco, Folkekirken, Gaggenau, Lufthansa, Thise, Vertu og Volvo.
Aalborg Jule Akvavit med Timothy Jacob Jensens design forhandles hos vinhandlere og i førende dagligvarebutikker fra slutningen af oktober.
I 2018 solgte Timothy sin aktieandel i Jacob Jensen Design og har siden etableret tegnestuen Timothy Jacob Jensen Studios i Hejlskov ved Limfjorden.
Aalborg Jule Akvavit 2019, vejl. pris: 189,95 kr. for 70 cl. For yderligere information, kontakt: Mette Arre, Rostra Kommunikation, ma@rostrapr.com, 28 74 33 78.
Læs mere på: www.timothyjacobjensen.com
Om Aalborg Jule Akvavit Aalborg Jule Akvavit er en kraftig luksusakvavit, som siden 1982 har hædret den danske brændevinshistorie. Årets flaske indeholder den samme velsmagende juleakvavit, som er danskernes foretrukne tilbehør til julemenuen. Aalborg Jule Akvavit er en hyldest til de to ”brændevinsfædre” Isidor Henius og Harald Jensen og er fremstillet efter de samme gamle recepter fra slutningen af 1800-tallet. Tro mod traditionen har akvavitten bevaret alkoholstyrken på 47 % og er krydret med destillat af frø fra kommen, dild og koriander. Smagen opleves på sit 37. år stadig som tydelig kommen med diskrete noter af dild, fennikel, kanel og appelsin. Se også mere på: www.aalborgakvavit.dk
45
GÆSTFRIHED, NEBBIOLO OG AMORE UDEN TRØFLER: en vinrejsedagbog fra Piemonte
TEKST OG FOTOS: SANDRA NINET TE SKRIVER
46
med Sandro. Han fortæller med en vis stolthed i stemmen os, at det er hér, Ferrero Rocher-fabrikken ligger, hvor man maler de piemontesiske hasselnødder til 'ambassadørchokoladen' – ikke mindre end 24 mio. styks per dag. Sandro er vores guide på denne vintur, som jeg – samt en håndfuld andre journalister fra Europa – er blevet inviteret med på. Vi er netop kommet til Piemonte fra en 1,5 timers minibustransport fra Milano Lufthavn til aftenens hotel og ind i en 'light lunch'; en sandwich som vi næsten inhalerer, før Sandro hastigt genner os ind i bussen igen og ud på Albas veje. DER ER FLERE sider af Piemonte. Adskillige endda. Inklusive modsætninger. Den nordlige region i Italien ved foden af Alperne – og grænsekammerat til Frankrig og Østrig – er kendt for sin Barolo, men måske endnu mere berømt på grund af de hvide Alba-trøfler. Her finder du den klassiske, højtprofilerede og kontrollerede DOCG-stil op imod de rebelske eksperimenter. En iboende stolthed og selvagtelse, men også udtalt ydmyghed overfor naturen. Passion og praktikalitet. Hårdtarbejdende bønder og spandexbærende motionscyklister. Der er de smukke bølgende bakker og dale, som vi hører så meget om... og så er der de mindre flatterende industriområder som for eksempel den, vi lige nu kører igennem sammen
“WE NEED TO RECREATE THE SYSTEM” Sandro er medlem af gruppen 'Knights of the White Truffle', hvis raison d'être man vist ikke behøver forklare. Og første vinproducent er sjovt nok det samme. Han hedder Enrico Rivetto og er ansigtet udadtil og winemaker for Rivetto. Vi er i Serralunga d'Alba i Langhe, som ligger indenfor Barolo-områdets grænser. Her bor vist kun omkring 500 mennesker – og 42 vinerier! – men til gengæld er her bølgende dale og vinstokke for days komplimenteret af byens gamle vagttårn, som skulle være et af de mest velbevarede i hele regionen. Enrico er fjerde generation af Rivetto og en af rebellerne (både i familien og Piemonte generelt), da
47
han er ved at omlægge hele produktionen til biodynamik. "We need to recreate the system", siger Enrico, og kniber man øjnene lidt sammen og smækker dreadlocks ovenpå det krølhårede hoved, kan man næsten se ham stå på en scene og hoppe op og ned, mens han råber "fight the power". Der findes allerede en stor håndfuld økologiske vinerier i Piemonte (Rivetto blev certificeret i 2013), men Rivetto vil blive det allerførste biodynamiske af slagsen i Barolo, når de engang, måske om et par år, opnår denne smalle certificering. Rivetti har 15 hektar dedikeret til vinproduktion på ler og kalkjord, men ydermere 13 hektar til skov, hasselnødder og anden vegetation. Ud af de 15 hektar – med hovedsageligt druerne nascetta, barbera og nebbiolo – vokser 10 vine frem fordelt på omkring 100.000 flasker. Rivettos produktion er en befriende forvirret blanding af både klassiske og excentriske vine. Rivettos vine er måske lidt 'rå', men det skal ikke forstås som om, at de er grove eller uelegante. De er interessante, netop fordi de har en I am what I am-attitude, som de sidder dér i glasset. De er ikke polerede. De er komplekse, udfordrende, selvmodsigende, rå, bløde, sexede, legende og måske lidt hipster. Voksensaft, om du vil. De smager af kontrolleret, levende natur. Netop det, som Enrico selv er på vej hen imod med Rivetto.
FASTER, HARDER, MINUBUS'ER Med denne turs allerførste Piemonte-dråber på tungen, hopper vi ind i minibussen og kører de omkring fem kilometer til næste vineri i samme område; Paolo Manzone. Ligesom hos Rivetto råder man her overvejende over den klassiske ler- og kalkstensjord, men man har også et par sandede jordlodder, hvor husets saftige Reysú Arneis '18 kommer fra. Luisella og Gianpaolo, parret bag navnet, byder velkommen til en yderst velholdt gård, der tillige fungerer som B&B fra april til december. Huset og markerne tilhørte oprindeligt Luisellas familie i mange, mange år, og selvom
familien dyrkede druer, solgte de dem altid videre til negocianter. Men i 1999 begyndte Gianpaolo, der arbejdede som ønolog for andre vingårde, selv at rumstere i marker og produktion. Der er en særlig, dyb kærlighed og taknemmelighed i Gianpaolos øjne, når han nævner sin kone og den mulighed, hun har givet ham. 'Agriturismo' er et buzzword her i Piemonte, og ligesom Rivetto, der har et par turistlejligheder og -værelser til leje, har Paolo Manzone da heller ikke tænkt sig at gå glip af muligheden for at tilbyde ly til tørstige turister. Produktionen ligger på 80-90.000 vine årligt fra de 14 hektar marker og er også økologisk funderet, selvom man ikke går så meget op i EU-certificering. 70% af energien kommer fra soltag og begyndende fra 2020 er drømmen, at man vil være 100% uafhængig. Udover at hælde 90% af produktionen på store fade, bliver der eksperimenteret lidt med keramiske amforaer på gården, hvorfra vi smager en Barolo Riserva '13, der har været 1,5 år i amfora, men som med dens høje syre, tannin og spøjse 'tonic-parfume' måske behøver lidt tid (eller helt at blive befriet for amforaen), før det fulde potentiale er udfriet...
UBETINGET GÆSTFRIHED OG DÅRLIGE VITTIGHEDER Vi bliver ført ind til et stort, firkantet bord i verdens måske
48
hyggeligste smagerum. Luisella og Gianpaolo er rasende charmerende og gæstfrie, og man kan ikke lade være med at sidde og hygge sig godt og grundigt, mens vi bliver introduceret til vinene. De skænker gavmildt og griner af selv de dårligste vittigheder fra mine kolleger. Fokus ligger vist mere på at få os til at hygge os, end at få et klinisk indtryk af vinene. Den første vin er ikke engang i glasset, før ost og røget kød kommer ind på bordet. Jeg afslår dog høfligt indtil vinene er smagt. Men kan jeg tæmme min carnivoriske lækkersult? Endnu vigtigere: kan jeg overleve de dårlige vittigheder? Vinene i glasset bringer tiltrængt distraktion: lidt ligesom selve stemningen på gården, finder man en inviterende letdrikkelighed og renhed, der går igen i mange af vinene. Danskere, rejoice. Vinene er afrundede, godt skruet sammen og ikke til den laveste side alkoholmæssigt, men alkoholen er ikke overdøvende. Der er generelt en rigtig god forståelse og balance mellem 'koncepterne' frugtig, tør og fyldig, og selvom de fleste vine indbyder til at lægge nakken tilbage, er der også masser at tage fat i for hende, der gerne vil 'nørde' dufte og indtryk over den grillede bøf på terrassen. Der er en iboende seriøsitet og insisterende kølighed, som man kan smage gennem vinene, og Paolo ved helt sikkert, hvad han har gang i.
KÆRLIGHED VED FØRSTE PRIK ( PÅ TUNGEN ) En ny dag truer. Og jeg er sent på den, da jeg insisterede på at gå de åbenbart fuldkommen uoverskuelige 800 meter til smagningen i stedet for at tage minibussen. Den hvide trøffelridder, Sandro, er nok ikke så imponeret. Jeg sniger mig ind på de bagerste sæder til hans minipræsentation omkring Alto Piemonte, og håber han ser mig sent nok til at tænke, at jeg har siddet der hele tiden. Sandro fortæller os omkring jorderne og klimaet i området. Vulkansk sten/porphyr samt havbund er fast inventar under det grønne græs på markerne, hvilket tvinger rødderne på vinstokkene til at søge dybere ned og bryde igennem klippegrunden for at finde ekstra næring. Der er kampgejst i disse stokke. "The identity of an outsider", skriver jeg med Sandros ord. Men er det regionen,
vinene eller mig, han taler om? Svaret kommer, da vi begynder en længere smagning med 12 producenter fra Alto Piemonte i et svimlende tempo med både forklaringer, diskussioner og fire vine i glasset pr. flight. Jeg dufter, smager, tager hektiske noter, lytter, noterer, smager, lytter, får oversat og dufter igen. Herfra er der mange kilometer til Barolo-området, og som den mildt oversete lillesøster til de mere prestigefyldte områder er her mere plads til at eksperimentere med forskellige druetyper uden at risikere DOCG-omsætningen.
NØRDEN VINDER PIGEN OG 6 HEKTAR AF KONGERIGET Udover nebbiolo (som her også kaldes spanna og prüdent) finder man druer som vespolina, uva rara, croatina og erbaluche. Tiden går dog i stå, da jeg smager anden vin fra huset (og manden) Enrico Crola: 'Nebbiolo DOC Giula', hvis produktion befinder sig i området Colline Novaresi. Den har tilbragt seks år i barrique og to måneder på store fade, før den bliver flasket og sat i karantæne mindst et år. Pludselig giver hele huset (6 ha, 50.000 flasker/år) mening for mig. Jeg er der. Jeg elsker det. Vinenes udtryk er måske ikke 'et godt eksempel på vinene fra området'. De er bare straightup legesyge, velkomponerede og virkelig sjove at drikke. Jeg citerer Disney-sange og om
49
muligt endnu mere obskure smagenoter i min iver for at indkapsle dem. Enrico begyndte først at lave vin omkring 2006 efter en succesfuld karriere som nørd, undskyld, informations-teknolog, og hans største fokus er at afgive et minimalt aftryk på naturen (blandt andet via økologisk produktion). Selve vineriet er en lille, arkitektonisk perle i sig selv med et kæmpe panoramavindue i smagerummet, som peger ud over vinmarkerne og inviterer dem ind i rummet. En anden producent, som jeg møder under smagningen og som er mere end værd at nævne, er den yderst venlige
fyr Marco Alunno fra Mirú (han producerer også interessant vin i det skøre gruppeprojekt Il Chiosso), som laver vin i Ghemme og Coline Novaresi (10 ha, 40.000 flasker/år) uden pesticider. Disse vine lægger sig lidt 'tungere' på tungen, men de er afbalancerede og har en frivol syre og legesyghed samt rigtig mange interessante noter i både næse og mund.
MIDDAGEN VED SØEN Åh, Lago Maggiore. Den berømte italienske sø hvor filmstjernerne flokkes og turisterne længes. Sidste ekstravagante middagsarrangement på turen føles næsten som en low-key gallamiddag hvor vi starter med to dekadente og tørre rosé-spumanti fra producenten Cantina del Signore udenfor, mens solen går ned over det rolige vand. Begge lavet 100% på nebbiolo, hvoraf den ene er brut og dens nyere søster dosaggio zero. Begge stramme og tætte som et venligt, men bestemt, klap på kinden – en god, forfriskende velkomst efter en lang dag. Jeg får endelig tid til at snakke lidt mere med Davide Molinati
fra Roccia Rossa min nummer to favorit fra smagningen tidligere. Roccia Rossa er en fremragende producent, som Alto Piemonte bør være stolt af: Davides vine, som er lavet på nebbiolo, vespolina og croatina, er fantastisk 'rene' i deres udtryk. Glatte, rolige og elegante næsten ligesom søen, vi kigger ud over. Alle tre rødvine, som jeg i alt smager fra ham, har en intens, feminin dominans omkring dem: komplekse, velkomponerede og med en fantastisk kølig frugt. Hvis du tænker fyldig, frugtig, velstruktureret bourgogne, så er du tæt på! Mens vi bliver kørt halvfordrukne hjem i minibussen (som jeg glæder mig utroligt meget til at tage afsked med), kigger
jeg ud på landskabet indhyllet i mørke med alperne tronende i baggrunden. Jeg sender en kærlig tanke til markerne med de langsomt modnende druer og de fænomonale mennesker, som hver dag tænker på dem, passer på dem og beskytter dem. Jeg er mæt. Fra de mange frokoster og middage, men også af indtryk og det imponerende høje vinniveau, vi oplevede (samt ikke mindst af vinen selv). Vi ses forhåbentligt snart igen, Piemonte. Måske i en spandexbuks – for hvem kan forudsige fremtiden? Sommelier var inviteret af consortium I Vini del Piemonte
”Biodynamic agriculture is the most comprehensive method of working the vineyards in ways that accordance with nature”
ØSTJYSK VINFORSYNING INFO@VINFORSYNING:DK
W W W. V I N F O R S Y N I N G . D K
– Danmarks største vinskole
• • • • •
Vil du undervises af Danmarks bedste lærerteam? Vil du få struktur på din vinviden? Vil du lære at smage sikkert og systematisk? Vil du tage en uddannelse med eget undervisningsmateriale? Vil du have papir på dine kundskaber?
SÅ ER SVARET VINAKADEMIET KURSUSSTART PÅ SOMMELIERUDDANNELSEN:
København 7. oktober 2019 WSET-uddannelser Tag sommelieruddannelsen og supplér med WSET Level 3 in Wines. for kun 600 kr. Desuden tilbyder vi WSET Level 2 og 3 in Wines som selvstændige kurser på engelsk. WSET Level 2 in Wines 3 dage + eksamen: 6.500 kr. WSET Level 3 in Wines 5 dage + eksamen: 11.500 kr. (start 23/10) Al information og tilmeldning på: www.vinakademiet.dk
– Fordi viden gør en forskel
VANEDANNENDE VINE FRA SANTA BARBARA Drake Whitcraft har ikke bare fået familegården på ret køl, men har også lagt sig helt i front i gruppen af californiske vinhuse med lette, svævende og sitrende vine som ideal. TEKST: THOMAS ILLKJÆR
DE VENLIGE ØJNE PÅ DRAKE WHITCRAFT ser en smule trætte ud. Det er ellers godt oppe af formiddagen, men det blev vist sent på den københavnske restaurant i går. Og den næsten spiste burger foran ham vidner om, at der ikke kun blev drukket postevand. Han liver så småt op i takt med at aftenens smagte vine hives frem fra hukommelsen, og inden længe er en af hans egne vine i glasset foran os og en ny dag er godt begyndt. Han er kommet til Danmark for at hilse på sin danske importør, for som han siger ”I don’t deal with anyone I don’t hang out with”. Det er efter sigende første gang vinene sælges udenfor USA, og når nu han har taget den lange tur, er det lagte program også relativt hårdt. Man bliver helt forpustet, da han fortæller at Europa-rejsen efterfølgende inkluderer besøg hos bekendte i Paris, Bourgogne og Italien.
som også var hans fars inspirator. Da faren døde efter længere tids sygdom i 2014 kun 64 år gammel havde Drake allerede været tæt involveret siden 2008, men økonomien var så dårlig og gælden så stor, at der i 2010 ikke var nogen tilbage, som ville sælge druer til dem. Men i 2011 var han heldig og fik lov at købe en lille portion druer fra Pence Ranch, som endte med at blive 150 kasser vin. Siden er det gået fremad og i 2017 var gården endelig gældfri, og man kan næsten se på Drake hvor stor en lettelse det stadig er. PÅ NÆR KNAPT EN HALV HEKTAR trousseau plantet ved vingården købes alle druer. Der afstilkes ikke, filtreres og klares ikke for alle røde og de fleste hvide, og der anvendes kun vildgær. Svovltilsætningnen er så lav som mulig, og der bruges primært argon til beskyttelse, for ifølge Drake er ilt pinot noirs største fjende. Man tror næsten på det, når Drake understreger, at han simpelthen bare laver vin på den eneste måde han har lært og kender til. Resultatet er en samling vine af høj kvalitet og et klart fingeraftryk. Det er lette, friske og til tider næsten svævende vine, uden at de savner tæthed og intensitet. De opleves levende og til tider funky, men ikke ubalancerede og ukontrollable. Det er fristende at kalde dem burgundiske, men de er nok i højere grad nok blot Santa Barbara-vin i en af sine mest forfinede og luftige udgaver.
DER ER FART PÅ, OG DET HAR DER – på Drakes egen let tilbagelænede måde – været siden han i 2014 som 32-årig overtog det fulde ansvar på familievingården Whitcraft Winery i Santa Barbara. Den blev startet af hans forældre i 1985 og fik hurtigt et godt ry for sin Pinot Noir. Men faren var ikke den store businessmand, og vist egentlig heller ikke den store mentor. Alligevel er Drakes vinideal klart inspireret af ham, han har bare i høj grad selv måtte lære sig at nærme sig det med god hjælp fra blandt andet Burt Williams fra Williams-Selyem,
52
VINE CHARDONNAY STA RITA HILLS SOTOVICH VINEYARDS 2016 Stenet, helt ren, klingende, dirrende chardonnay med citrus- og æblefrugt i højsædet. Meget præcis og rank uden at blive kantet. Mundvandsfremkaldende stil næsten uden fadfornemmelse. PINOT NOIR SANTA BARBARA COUNTY 2016 ( BLA. FRA PENCE RANCH, ZOTOVICH OG LA CUNA) Voldsomt indtagende næse med skovjordbær, røg, rabarbar og et lille funky strejf der pirrer. Superfrugtig og saftig uden at blive banal og blød uden at blive tung. Umulig at spytte ud. PINOT NOIR SANTA RITA HILLS PENCE RANCH POMMARD CLONE 2017 Meget af den samme charmerende, røde, syrestyrede frugt men mere krydret med peberundertoner og tættere i strukturen. Saftig og umådeligt velbalanceret og slikket på den friske måde. PINOT NOIR SANTA RITA HILLS PENCE RANCH CLONE 115 2017 Mørkere pinotstil med mindre umiddelbar frugt. Mere tilbagelænet og elegant, let afventende og har brug for lidt tid i glasset. Stor spændstighed i smagen med lidt lakrids. GAMAY PENCE RANCH ( EVENING LAND CLONE ) 2017 Urtet, tequilaagtig næse med tranebæragtig frugtkarakter. Juicy-juicy med mere frugtfokus i smagen med syrekant og drikkeglæde. GRENACHE BALLARD CANYON STOLPMAN VINEYARD 2017 Transparent 11%-grenache med urter, knapt modne jordbær og lidt stald i næsen. Saftig og tørstslukkende men med lille velafstemt tanninbid, der vil være med og lege til sidst. SYRAH THE LOS OLIVOS DISTRICT MY FRIEND MAT T’S VINEYARD 2016 Lilla med skovbær, friskkværnet peber og yoghurt i næsen. Lækker på den charmerende måde med et lille staldet/funky/”gamey” twist til sidst. Meget velbalanceret. Whitcraft importeres af Les Terroirs du Vin
53
Edgar Degas, Swaying Dancer (Dancer in Green) (detail),1877-1879 © Museo Nacional Thyssen-Bornemisza, Madrid
In Collaboration With
CREATING AN EMOTION TAKES TIME It takes a great deal of accuracy, care and a deep respect for what you are dealing with, Ribera del Duero shares this feeling with the Thyssen Museum Restoration Workshop.
made to move you
10 SPØRGSMÅL TIL LÆRING ELLER GENOPFRISKNING
Champagne og mousserende vin Se svar på næste side
1. Nævn de fem vigtigste regioner i Champagne 2. Nævn fem vigtige mousserende vintyper udenfor Frankrig 3. Hvor længe skal en vintage-champagne lagre før den må frigives? 4. Hvor mange områder i Frankrig må man producere rosé-vine, der laves ved at blande hvidvin og rødvin? 5. Hvor mange kommuner i Champagne kan lave Grand Cru? 6. Hvad hedder følgende Champagne-huses prestige-cuvées? Moët-Chandon – Philliponnat – Bollinger – Pol Roger 7. Hvilken cava-producent producerer ”Kripta” og hvad er der specielt ved flasken? 8. Hvad betyder ’dosage’ og hvad forstås normalvis ved ’lav dosage’ og ’høj dosage’? 9. De fleste ved, at hoveddruerne i Champagne er Pinot Noir, Pinot Meunier samt Chardonnay, men der er yderligere fire tilladte druer – de hedder? 10. Satén er en betegelse i en bestemt mousserende vin – hvilken?
55
SVAR 1. Montagne de Reims, Vallée de la Marne, Côte des Blancs, Côtes des Sezanne, Aube
7. Augusti Torrelli – flasken er med ‘udadvendt bund’
2. Franciacorta, Cava, Prosecco, Sekt, Asti, Spumante, Espumante, Cap Classique, Lambrusco blandt mange andre
8. Dosage er det tilsatte sukker, der er i en Champagne. Når man i daglig tale bruger udtrykket ’lav dosage’ henvises der til, at Champagnes fremstår tør, og ved ’høj dosage’ at Champagnes har et mere eller mindre markerede sødefuldt udtryk.
3. 36 måneder for vintage og 15 måneder for non-vintage 4. 1 – Det er kun tillagt i Champagne
9. Pinot Blanc Vrai, Pinot Gris, Arbane og Petit Meslier
5. 17 10. Franciacorta 6. Moët-Chandon: Dom Perignon - Philliponnat: Clos des Goisses – Bollinger: Vielles Vignes Francaises – Pol Roger: Winston Churchill
Optimized resistance Strong and Solid Long-lasting Outstanding durability
www.spiegelau.dk
Livet er for kort til dĂĽrlig vin .... og forkerte glas !
CHAMPAGNE KUN ÉN LEVERANDØR Over
160
CHAMPAGNER
www.philipsonwine.com
ER DU OPDATERET..? PIERRE GERBAIS ◦ CHAMPAGNE ● DOMAINE FL ◦ SAVENNIÈRES LOCUS ◦ MUSCADET ● CHATEAU DE MEURSAULT ◦ BOURGOGNE CHATEAU DE MARSANNAY ◦ BOURGOGNE ● DOMAINE JEAN TARDY ◦ BOURGOGNE ● DOMAINE BADER MIMEUR ◦ BOURGOGNE DOMAINE JÉRÔME GALEYRAND ◦ BOURGOGNE ● DOMAINE DES TERRES VIVANTES ◦ BEAUJOLAIS ● DOMAINE XAVIER GÉRARD ◦ NORDRHÔNE ● CHÂTEAU LA VALETANNE ◦ PROVENCE ● WEINGUT GOLDATZEL ◦ RHEINGAU ● EMRICH SCHÖNLEBER ◦ NAHE WEINGUT NIGL ◦ KREMSTAL ● WEINGUT K. F. GROEBE ◦ RHEINHESSEN ● BODEGAS SON MAYOL ◦ MALLORCA ● PODERE FORTE ◦ VAL D’ORCIA ● BIONDI SANTI ◦ BRUNELLO ● DAMASCENO ◦ SETUBAL ● VAN LOGGERENBERGWINES ◦ STELLENBOSCH
NYHEDER
SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S
MASCARELLO Giuseppe e Figlio