no. 1
2020
Me dle ms b l ad f o r D an s k S o m m e l i e r Fo re n i n g
Jorden er det vigtigste vi har Alt det, en sommelier har størst kærlighed til, stammer fra jorden. Derfor er det vores pligt at være med til at passe på den. Rejsen mod en grønnere branche er begyndt. 1
Dansk Sommelier Forenings bestyrelse: Præsident: Christian Aarø ca@sommelier.dk Vice Præsident: Tim Vollerslev tv@sommelier.dk Kasserer: Heine Egelund he@sommelier.dk Sponsoransvarlige: Peter Pepke & Julie Færch pp@sommelier.dk& jf@sommelier.dk
SOMMELIER #1 2020 23. ÅRGANG
Ansvarshavnde redaktør: Rasmus Amdi Larsen ral@sommelier.dk Layout og art director: Kasper Bjerre / Salvador. Tryk: Nybæk Grafisk Udgiver: Dansk Sommelier Forening
Smagningsansvarlige: - København - Jóhan Garder Joensen jj@sommelier.dk - Fyn - Heine Egelund he@sommelier.dk - Jylland - Kim Thygesen kt@sommelier.dk
SKRIV TIL REDAKTIONEN
Invitationer til smagninger, rejser mv bedes rettes til ansvarshavende redaktør Rasmus Amdi Larsen på mail ral@sommelier.dk.
Konkurrencer & Optagelsesprøver: Christian Thorsholt Jacobsen & Jess Kildetoft ctj@sommelier.dk & jk@sommelier.dk
PRAKTISK
Rejser: Christian Thorsholt Jacobsen & Kim Thygesen ctj@sommelier.dk & kt@sommelier.dk
SOMMELIER udkommer fire gange om året og sendes til medlemmer og venner af Dansk Sommelier Forening. Bladet er baseret på frivillig arbejdskraft. Alle indtægter går til uddannelse, konkurrencer og fagligt samvær.
Nyhedsbreve / Kommunikation: Christian Thorsholt Jacobsen ctj@sommelier.dk
Private kan støtte Dansk Sommelier Forening ved at blive ”Ven af Dansk Sommelierforening”. Dette koster 700,- kroner årligt. Foruden støtten til foreningens arbejde for at fremme af danske vintjenere modtager du et diplom og vores runde vennemedlemsemblem. For medlemskab eller spørgsmål kontakt Heine René Egelund he@sommelier.dk
Facebook: Jóhan Garder Joensen & Kim Thygesen Webmaster: Kim Thygesen Bladredaktør: Rasmus Amdi
Alle henvendelser om adresseændringer, kontingentindbetaling og fakturaer rettes til Heine Egelund.
Sekretær: Christian Høj-Jørgensen chj@sommelier.dk
Redaktionelt materiale sendes til Rasmus Amdi Larsen, tlf. 4019 9513, mail: ral@sommelier.dk
Alle henvendelser vedrørende adresseændringer, kontingentopkrævninger med videre rettes til kasser Heine Egelund på he@sommelier.dk
Færdigt annoncemateriale kan mailes til: Peter Pepke mail; Peterpepke@ gmail.com
Forsidefoto: PR: Chateau Montfaucon, Lirac
Deadline for næste nummer af SOMMELIER er 1. maj 2020.
www.adriatvinimport.dk
Annoncer, nytegning og ændringer: Peter Pepke. mail: peterpepke@ gmail.com, tlf: 2621 9885.
Giacomo Conterno Apollonio Luigi Pira Garofoli Bisol Il Cascinone Gianfranco Alessandria Capovilla Elio Altare Albino Rocca Vie di Romans Antonio Caggiano Florio Panizzi La Ciarliana Mauro Veglio Matteo Correggia Ca’ dei Frati Mocali Hofstätter Bove Bartolo Mascarello Roberto Voerzio Leonildo Pieropan Berta La Spinetta Terre Nere Tenuta di Bibbiano Revello Piaggia Morgante San Giusto a Rentennano Villa Simone Ciacci Piccolomini Cantine del Notaio Cascina Fontana Manincor Ermacora Brigaldara Ca’ La Bionda Alpha Zeta Cos
VISION FOR KVALITET OG NYDELSE Høj kompetence og erfaring siden 1979 ligger bag Adriats spændende sortiment, der omfatter vine fra vingårde i hele Italien. Flere hører til blandt verdens førende producenter, andre er på vej, og nogle er stadig ukendte. Alle er de omhyggeligt udvalgt med samme store kærlighed til vinen.
2
Adriat Vinimport as I TA L I E N S K E K VA L I T E T S V I N E
no. 1, 2020
Leder
4
Biodymiske præperater
8
Minimalismens konsekvenser
14
Tørstig i... Verona
16
Et interview med en kaffenørd
20
Enologica – følg brusen og rusen
28
Jura
30
Når vin bliver storpolitik
40
Lirac & Gigondas
48
10 Spørgsmål til læring eller genopfriskning
53
3
5
LEDER Ny bæredygtighed for branchen, mennesker og jorden! AF RASMUS AMDI LARSEN FOTO: JONAS BUHR
V
elkommen til 2020 – året hvor det at tage vores jordklode seriøst for alvor tager fat. Vi i restaurationsbranchen har et kæmpe ansvar for at tage del i dette. Det kan måske virke åndsløst, for hvad gør en enkelt restaurant til forskel i den store vide verden ? Jo – en hel del.
For vores branche er bestemt ikke en duks, selvom vi har en stor påvirkning. Måske har hver enkelt virksomhed ikke et kæmpe aftryk, men vores virksomheder tilsammen sætter alligevel et mærkbart hælspark. Måske ikke så mærkbart at det kan måles i at polerne smelter, men vi har kæmpe ansvar i påvirkningen omkring politikken om madog drikkevarer. Vores branche har meget stor ørenlyd i publiciteten, og derfor hviler der et stort ansvar på vores skuldre om at gå forrest i at reducere: reducere madspil, emballageforbrug, indpakning, engangsservice, affald og tage ansvar og stille krav overfor vores leverandører i alle led.
6
Hvorfor skal fisk leveres i engangsflamingo? Kan man spare på vandet i opvasken? I min egen forretning, Restaurant Palægade, har vi indtil for ganske nyligt ikke skænket hele problematikken den store tanke; det er der nok nogle andre, der tager sig af, har vi tænkt. Men initiativerne er begyndt i det små; slut med engangsklude med mikroplast. Bedre affaldssortering. Skiftet rengøringsartikler ud til mere miljøvenlige udgaver. LEDlys på bordene i stedet for levende lys. Eksemplet med at udskifte de levende lys, er i skrivende
stund meget vordende, men vi glæder os til at afprøve hvad gæster og personale siger til det. Stearinlys i sig selv er måske ikke en klima-dræber, men vi sparer produktionen, emballagen og affaldet ved lysene, PLUS at vi slipper for at fylde restaurantlokalet med de farlige partikler, som lysene udleder. Bæredygtighed handler nemlig ikke kun om at redde isbjørne. Det handler i høj grad også om, at vi som branche tager skeen i den anden hånd og lader 2020 blive året, hvor den menneskelige bæredygtighed også bliver taget seriøst på restauranterne rundt omkring! Det må være tid til, at man som en person over 30 år
kan arbejde i vores branche. Her mener jeg ikke, at det er de 30+ årige, der er nogle svæklinge, men jeg mener, at vi som branche driver så meget rovdrift på talenterne, at vi hugger i talentmassen hurtigere end vi hugger i regnskoven. Og det er, på samme måde som klimakrisen, som at oversvømme den paradis-ø vi selv bor på. Lad os sammen tage initiativer til, at vores branche går fra sort samvittighed til en grøn ledestjerne! Lad os sætte fokus på
7
bæredygtighed, hensyn, sundhed og oplysning. Til glæde for vores gode kollegaer, for forretningens bundlinje og for menneskeheden. Ja, så stor forskel er du selv med til at gøre som aktiv i restaurationsbranchen!
DANSK SOMMELIER UDDANNELSE GRUNDKURSUS VIL DU MED PÅ REJSEN IND I VINENS VERDEN? •
Ønsker du at opnå en god grundforståelse for vinens verden?
•
Vil du gerne have en professionel smageteknik?
•
Og opnå viden om de internationale druesorter?
•
Drømmer du om at kende de vigtigste vinregioner i verden?
•
Og vide hvilke vinstile de producerer?
•
Higer du efter et større overblik og et mere motiveret salg af vine?
•
Og vigtigst af alt - vil du føle dig tryg i arbejdet med dit vinkort?
Så er vores GRUNDKURSUS noget for dig! Undervisning finder sted over 4 dage både forår og efterår i henholdsvis København og Aarhus. Optagelse allerede nu! Vi glæder os til at møde dig! For mere information og tilmeldelse se www.dansksommelieruddannelse.dk
Dansk Sommelier Uddannelse uddanner passionerede og fagligt stærke sommelierer 8
ITALIENSK GOURMETØL Siden 1996 har Baladin øl været synonym med italiensk håndlavet øl. Baladins konstante og ustoppelige søgen efter nye ingredienser og produktionsmetoder betyder, at bryggeriet altid tilbyder de bedst mulige produkter.
VERDENS BEDSTE GLUTENFRI ØL 2019
KONTAKT OS PÅ TLF. 86 41 03 88 ELLER SE MERE PÅ WWW.BESTSELECTION.DK
ÅRETS BRYGGERI I ITALIEN I 2013, 2014 OG 2017
9
BIODYMISKE PRÆPERATER Vi kender den alle: Diskussionen om biodynamikken. Hvad virker, hvad gør ikke? Hvilke beviser er der?
AF NINA HØJGAARD JENSEN
10
B
eviserne for et sundere økosystem er meget håndgribelige og synlige ved blot et enkelt blik på vinmarkerne. Den endelige kvalitet i vinen er straks sværere at gøre rede for, men al logik siger, at desto sundere druemateriale, desto bedre potentiel vin. Følges logikken, er næsten sikkert, at den biodynamiske vinbonde bruger mere tid ude i marken, hvilket nok er én væsentlig faktor ift. til den ofte øgede kvalitet. Der er kun meget få eksempler verden over på producenter, der har givet biodynamikken en fair chance og derefter lagt det på hylden igen. Næsten ingen har ment, at kvaliteten blev ringere eller at der var stilstand, derimod er der uomtvisteligt en forøget arbejdsbyrde. En af de mest prominente til at forlade biodynamikken er nok Jacques Selosse i Champagne, hvis tankegang stadig kredser omkring et sundt og naturligt vækstmiljø for planterne, men han hverken tror på- eller orker at en månekalender skal bestemme hvornår han skal gøre hvad. Men han er undtagelsen frem for reglen: Biodynamikken er i rasende fremgang, og har været det
i snart et årti. Er dette bevis nok? For nogle måske. HOS KOLOSSEN GÉRARD BERTRAND I LANGUEDOC- ROUSSILLON, bliver der hvert år dedikeret en betragtelig sum til at undersøgeog omlægge til biodynamik. Næsten alle ejendommene som
hører under viften drives i dag efter Rudolf Steiner- og Maria Thuns principper, og disse står også Gérard, der har læst Steiners hovedværk op til flere gange, meget nær. Hos Gérard Bertrand har man blandt andet udarbejdet nogle af de mest detaljerede beskrivelser af, hvilken effekt de forskel-
11
lige biodynamiske præparater konkret har på vinplanternes vækst: Information som denne kan være svær at finde i så konkret form. Om det er fordi der er så mange sideeffekter og det er svært at isolere én enkelt komponent i et større økosystem, eller fordi effekten er svær at dokumentere, kan man altid overveje. PRÆPARATERNE FORTYNDES MEGET NED I DYNAMISERET vand, inden de sprøjtes på markerne i små mængder: 40 liter pr. hektar. Hos Gérard Bertrand har man eksperimenteret med både koncentrationer og den mængde der bliver sprøjtet og har konkluderet, at de tørrede materialer der benyttes, ikke virker bedre i større koncentrationer, men derimod skal (citat:) ”bruge plads til at udtrykke sig til fulde”. Når man hører udtryk som disse, er det ikke svært at forstå skeptikere, der værdsætter konkrete, rationelle fakta. Omvendt er vin også enormt følelsesladet og intuitivt, både i produktionen og hos forbrugeren. Uanset hvilken ”camp” (og er det ikke snart på tide en gang for alle at gøre op med disse dogmatiske ”kun natur/ klassisk/bio osv.” i øvrigt?!)
er ikke hovedfunktionen af præparatet. Bruges når der er en længere tørkeperiode og sprøjtes tidlig morgen- og/eller aften.
RØLLIKE: Infusion: Brugt som urte te og tilføjes i slutningen af dynamisering. 20g tørret plante pr. ha. man tilhører, er det rart at få fremlagt noget mere konkret at forholde sig til. Derfor kommer der her en liste med de 6 plantebaserede præparater samt deres virkning:
BRÆNDENÆLDE: Infusion: Brugt som urte te og tilføjes i slutningen af dynamisering. 20-50g tørret plante pr. ha. Effekt: Stimulerer vinstokken og dens resistens ved at forøge omløbet af væsken i stokken. Derudover har brændenælde en kraftfuld gødende effekt og forøger nedbrydelsen af organiske materialer i jorden. Som en bieeffekt af de gødende egenskaber vil jorden tørres ud, hvilket kan betyde (sjældent ved vindyrkning, ofte ved dyrkning af andre afgrøder) at det er nødvendigt at vande. Hjælper ofte mod svampesygdomme, men dette
Effekt: Stimulerer og styrker plantens immunforsvar og energiomsætning, hvilket betyder mængden af sulfur spray kan nedsættes. Plantens evne til at modstå forskellige svampesygdomme og kompostere styrkes. ”Healer” jorden. Forbedrer gødning. Som en idéel ledsagerplante har røllike et lavt forbrug af næringsstoffer og vand, samt afskrækker forskellige skadelige insekter med dens skarpe lugt. Som en sidegevinst er det en blomst der er særligt værdsat af bestøvere såsom bier og sommerfugle. Hjælper vinstokke med at klare høje temperaturer.
EGE BARK: Infusion: Brugt som urte te og tilføjes i slutningen af dynamisering. 20g tørret plante pr. ha.
12
Effekt: Influerer calcium og phosphate i naturen. Calcium er et vigtigt næringsstof for vinplanten; essentiel for væksten og styrker cellevæggene, hvilket øger sygdomsresistensen. Hjælper også med at styrke vinstokken inden beskæring eller drueskindende inden høst.
PADDEROK: Infusion: Udtræk med regneller ferskvand ved stuetemperstur Effekt: Tillader de unge planter at modtage Silica og hjælper dem danne en beskyttende hinde, der gør det sværere for svampesygdomme at forplante sig. Det, i kombination med at det opfordrer sporeplanterne til i højere grad at blive ved jorden, reducerer meldug på blade og klaser. Når knopperne springer ud, bruges padderokken sammen med Silica
MÆLKEBØTTE: Infusion: Brugt som urtete og tilføjes i slutningen af dynamisering. 20g tørret plante pr. ha. Effekt: ”Opfører sig som en lille sol på skyggerige steder”. Bruges til at afhjælpe overskydende vand eller fugt.
Gør det lettere for planten at optage Silica og øger dens modstand mod svampesygdomme. Fungerer særligt godt i foråret til at styrke plantens strukturer, også i kombination med sulfur sprays.
KAMILLE: Infusion: Brugt som urtete og tilføjes i slutningen af dynamisering. 20g tørret plante pr. ha.
Bidrager til at jorden bedre holder på esentielle næringsstoffer, særligt nitrogen. Indvirker plantens calcium-metabolisme.
Effekter: Gør planten mere modstandsdygtig overfor pludselige skift i klima. Bivirker et mindre brug af kobbersprays.
Bruges særligt ved for høje temperaturer, for lave temperaturer, tørke eller usædvanligt regnfald.
HoReCa On Tour 2020 Smag flere end 200 kvalitetsvine- og spiritus i København, Odense eller Aarhus
Du får dit Riedel smageglas med hjem.
Mød 30 af verdens absolut bedste producenter, som vil fortælle passioneret om deres vine fra drue til glas...
NB! Ovenstående udpluk er kun et lille udvalg af de leverandører, som du kan møde på dagen...
Tilmeld dig hos din konsulent Casper Næss-Schmidt 22 50 74 12 cns@hjhansen.dk
Finn Arne Nøhr 20 30 49 12 fan@hjhansen.dk
Afholdes 3 steder i landet
Christina Aarø 61 20 03 10 caa@hjhansen.dk
Thomas Impgaard Carlsen 51 77 76 22 tic@hjhansen.dk
9. marts på
10. marts på
11. marts på
Klaus Engell 23 10 39 75 kle@hjhansen.dk
Martin Kjær Sørensen 20 82 20 07 mks@hjhansen.dk
i København
i Odense
i Aarhus
Martin Marcel Dupont 61 20 00 46 mmd@hjhansen.dk
Søren Beyer 61 22 37 30 sob@hjhansen.dk
Kl. 18.00-21.00
Kl. 12.00-16.00
Allan Jørgensen 61 20 00 45 alj@hjhansen.dk
Husk at skrive antal personer og evt. events på din tilmelding.
Axelborg
Kl. 12.00-16.00
Odeon
ARoS
Messen er også åben for forbrugere
Kom og vær med til en spændende dag med masser af vin. Du kan gå på opdagelse i et sandt eldorado af vine og spiritus fra hele verden - utroligt lærerigt og hyggeligt...
Særlige gratis events du kan tilmelde dig: Spørg din konsulent for tidspunkter.
- Deutz/Riedel Champagneseminar - Ximenez-Spinola Sherryseminar
Minimalismens KONSEKVENSER AF JENS PETER NEBSBJERG
sempler Pontus var ekstrem overbevisende.
Pontus Elofsson blev sat i stævne på Sabinas vinbar i Aarhus for at vi sommelierer kunne blive klogere på naturvin – et fænomen som Pontus om nogen skulle kunne favne. Pontus’ indledning handlede om Bordeaux som (skræmme)billede på konventionel vinbrug. Men efter en kort intro stillede han ønsket om minimal indgriben som naturvinens mål. Dermed var banen kridtet op – hvad er konsekvenserne af ikke at fjerne noget fra eller tilføje noget til vinen?
VI SNAKKEDE om døde gærceller som konserverende og videre til Petillant Naturel, der foruden gærceller også beskyttes af boblerne. Orange vine får hjælp af skaller og Maceration Carbonique foregår anaerob. I ANDEN HALVDEL fokuserede vi på en række fænomener med mere eller mindre charmerende karakter. Her blev brettanomyces, flor, mus, volatil syre og olie-sygdom behandlet. Den sidste har jeg aldrig selv oplevet. Det var et yderst interessant fænomen hvor vinen virkede tyktflydende på en olieret måde.
I SELVE PRÆSENTATIONEN analyserede Pontus på overbevisende vis naturvin. Han opdelte naturvin i en række kategorier, der alle trak tråde tilbage til udgangspunktet som konsekvenser af minimalisme.
DISKUSSIONEN BLOMSTREDE iblandt medlemmerne. Nogle skrev sig vine bag øret til vinkortet imens andre blot rynkede på næsen. Jeg fik personligt et meget bedre udgangspunkt for at forstå naturvin og diskutere dem. Stor tak til Pontus for oplægget og til Rosforth&Rosforth samt Melin vin og Lieu-dit vinimport for gode eksempler.
DE FLESTE KATEGORIER var kendte for mig, men jeg har ikke været så bevidst om inddelingen, at jeg har brugt dem aktivt. De første kategorier vi gennemgik, var oxidative og reduktive – et hvert geni kan kendes på sin evne til at give eksempler, sagde Justus Hartnack og det var netop i sine ek-
16
15 & 16 june 2020 s a v e t h e d at e
1 5
& j u
n e
16
The key international trade fair for Alsace wines 5
t h
ĂŠd ition
strasbourg palais des congrĂŠs
Where all trends meet www.millesimes-alsace.com
i t g s r i ... ø Verona AF RASMUS AMDI LARSEN
Nej – Veneto er ikke det mest sexede og eftertragtede vinområde at tage til. Det er nok forbeholdt en mindre skare af læsere af Sommelier, at have en bred kærlighed til Amarone og Ripasso. Det var da absolut heller ikke særligt nemt at få anbefalinger til spisesteder i Verona, da jeg fornyligt havde pakket bilen og familien og kørt sydpå med retning mod hovedstaden i Veneto regionen: Verona. Det var som om, at samtlige på mit facebook-feed kun kunne nævne én restaurant. Det lader til, at Verona er en by man tager en overnatning i, når man har været på et enkelt eller to vinbesøg i området – og så videre mod Toscana eller Piemonte. Men det er faktisk en skam, at man ikke lader sig slå ned et par dage i byen, hvor Romeo og Julie stod på balkonen og hvor opera-entusiaster valfarter til for at opleve unik opera i den gamle Arena. Her er masser af godt at komme efter når man er blevet tør i ganen.
Antica Bottega del Vini Dette er stedet alle taler om. Der er ikke en guide, ikke én Verona-facebook-anbefaling der ikke har Bottega Vini med. Og det med fin grund, om end det selvfølgeligt også skaber nogle lidt cirkushestagtige associationer når man kommer og går i samlet med resten af gæsterne i de to seats. Her bliver kørt fast seat fra 1921 og 21-frem. Der er dog også frokost samt en par med små snacks og vin, der er åben hele dagen – man bliver dog sendt på gaden hvis man ikke skal spise middag, men kun drikke. Og popularitet koster jo. Bottega Vini’s vinkort er en kæmpe bibel med rigtigt mange lækre sager. Selvfølgeligt med fokus på Veneto’s omegn men så sandeligt også nærliggende distrikter samt andre europæiske områder. Det er virkeligt sjovt at gå rov i det kæmpe kort. Maden er god og veltilberedt, og alt kører som en -måske lidt for – velsmurt maskine. Antica Bottega del Vini får dog så absolut endnu en anbefaling med fra denne ydmyge guide.
18
La Pompiere
Antica Caffe Dante
La Pompiere er et af Veronas gamle spisested-
Ved første øjekast ligner Caffe Dante ikke
er og næsten lige så populær som Bottga del
umiddelbart et sted man bør besøge. Stedet
Vini, så sørg for at reservere bord! De kører
ligger på Piazza del Signori og har en stor ud-
dog ikke lige så hårdt på to seatings, så det
estilling, der nærmest råber på turisthelvede.
hele føles en smule mere naturligt når man
Men bare rolig, så slemt står det slet ikke til.
besøger dette ”hul i væggen”. Det er nemlig
På en relativt stille aften var der ikke mange
en yderst anonym facade, men det der gemmer
andre end os på udestillingen (der var fyldt
sig indeni er et fantastisk lille vandhul. Stedet
indenfor), og vi havde en erfaring tjener. Af
specialiserer sig i lokale skinker, så spørg efter
den slags, der med det samme ved hvad man
at få lov til at få en tallerken med blandede
har lyst til og hvorfor man er taget ud. Et godt
proscuitto, det er virkeligt godt. Vinkortet er
vinkort, der ikke nødvendigvis bryster sig af
stort og flot med masser saftige sager – og det
mange dybe årgange, men meget velvalgte pro-
er virkeligt billigt. Som eksempel nød vi denne
ducenter med drikkeklare vine og stort udvalg.
aften Langhe Nebbiolo fra Bartolo Mascarello til 42€! Det er svært at være sur over.
Indendørs er det tydeligt, at det her er oksekød der er i fokus. Store modningsskabe velkom-
Med eminent service der var det bedste vi
mer dig i entreen og derfor var det også givet,
oplevede på denne uges besøg, er La Pompiere
at det var her vi skulle have Bistecca Fioren-
et absolut topsted, der får mine største anbe-
tina. Efter en god snack servering af velvalgte
falinger med på vejen.
proscuitto’er efterfulgt af pasta med and kom en gedigen t-bone ind. Serveret med kartofler, olie og salt. Solo! Til en hæderlig frokost eller aften uden så mange dikkedarer er Caffe Dante bestemt et besøg værd.
Trattoria Al Bersagliere En lille bib-gourmand lidt udenfor centrums helt hæsblæsende mylder men dog stadigt i den gamle by ligger Trattoria Al Bersagliere. Med mama i køkkenet og papa på gulvet kan det ikke gå helt galt. Maden er dybt traditionel uden at være faldet i søvn og sørg også her for reservation. Vinkortet på omtrent 1200 flasker gemmer på meget traditionelle producenter og med stor vægt på områdets egne vine krydret med nærliggende distrikter. En rigtig hyggelig traditionel perle der nemt stiller både sult og ikke mindst tørst.
19
www.jmk.dk • www.taittinger.com
Teknologien er helt til hest‌ Vores growerchampagner tager den tid, en growerchampagne skal tage!
Kontakt salgschef Thomas Dam for mere information: Email: thomas.dam@laudrupvin.dk/ tlf: 22 40 45 21 Mileparken 13 | 2740 Skovlunde | tlf. 4484 8086 | www.laudrup.dk
Et interview med en
KAFFENØRD AF NINA HØJGAARD JENSEN
P
atrik Rolf er en af Skandinavinens dygtigste og mest nørdede mennesker når det kommer til kaffe- og ristningen af denne. Han startede for 7 år siden, og har blandt andet arbejdet med Matts W. Johansson i Gøteborg, der introducerede ham til ”Speciality Coffee” samt været Head of Roasting for Two Elephants i Berlin. Han er en af de mest prominente figurer indenfor konkurrenceverdenen i kaffe; særligt ”Brewers Cup” har gennem de seneste år været i fokus, hvor han tidligere på året vandt sølvmedaljen i netop denne disciplin til Verdensmesterskabet. I dag har han sit eget risteri i København ved navn April, som er fokuseret på Speciality Coffee og mikro-lots. Han har en klar mission om at forbedre kaffekvaliteten samt den måde kaffe ristes- og brygges på. En af måderne ifølge Patrik er ved, at arbejde kontinuerligt- og have
et personligt forhold med de kaffebønder der udvælges som leverandører til April. Mange gange om året rejser han eller hans kollegaer for at besøge kaffedyrkerne. De lærer om, hvordan de dyrker og taler om hvordan de kan blive endnu bedre til at levere det som April søger. Det lyder måske underligt for os vinmennesker, der ynder i tide og utide at besøge producenter, men dette er faktisk en sjældenhed i kaffeindustrien. Derudover er han en af de eneste i Skandinavien om rister på Loring systemet og har oprettet et verdensomspændende program kaldet ”April Athletes”, hvor han agerer mentor for konkurrenceinteresserede unge mennesker verden over. Kort fortalt: En mand med mange jern i ilden. Denne mand har vi fået lov til at interviewe om hvad kvalitetskaffe er, hvad det vil sige at konkurrere, og i hvilken retning
22
kaffe bevæger sig netop nu. Selvom Patrik er svensk er engelsk han fortrukne sprog at kommunikere på, hvilket er grundet til at resten af artiklen vil være på engelsk. Q: What makes a high quality coffee for you? A: “When you can taste every step of the process in the final cup. Farming, Roasting, and Brewing are all connected, the best professionals are able to taste which part of the process has contributed to which taste aspect of the final cup. High-Quality Coffee starts with the best raw material (green coffee), roasted in a way that showcases it's character and brewed to showcase the full transparency of each step in the process”. Q: What coffee regions do you find most exciting and why? A: “At the moment it's Costa Rica. The quality of the green
coffee processing is very high and they have close to perfect growing conditions. The most exciting coffees today is Kenyan and Ethiopian varietals planted and farmed in Costa Rica. There is plenty of potentially great coffee around the world but more than often what falls short is the processing: Very few small farmers have the opportunity to process their own coffee. In Costa Rica, due to the financial situation, they can and it makes a lot of difference in the final product”. Q: Can you give a few example of these Ethiopian and Kanyan varietals? A: “The trading in both countries has changed for the better, today is more transparent and we are able to single out individual farmers and varietals. Something that we before weren't able to. Especially interesting is the arrival of Carbonic Maturation in coffee processing, a fairly new concept that is revolutionizing how we experience the taste in coffee. Q: Are there any specific varietals you especially like working with? A: “I have always been very interested in the "classic varietals" such as Bourbon & Typica. These two are basically the parents to all other varietals in the Arabica Family. They are not as common today as they were 10
Oversat fra engelsk til dansk af redaktøren: Specialty coffee er termen man burger om den højeste kvalitet af kaffe der eksisterer, og hentyder både til kaffens oprindelse samt etisk korrekt vej fra jord til kop i hele handelskæden. Udtrykket blev first brugt i 1974 da Erna Knutsen brugte den i en artikel til Tea and Coffee Trade Journal. Her brugte hun ordet om de absolut bedste kaffebønner og skelnede mellem mikroklimaer og producenter. Den alment accepterede definition på en ”Specialy Coffee” er, når en kaffe scorer minimum 80 ud af 100 på ”Coffee Review Scale”. 90-100 får betegnelsen ”Outstanding” 85-89.99 får ”Excellent” og 80-84.99 får “Very Good” The Specialty Coffee Association har en serie af endnu mere specialiserede udtryk. Organisationen vurderer ligeledes kafferne ud fra en masse fysiske parametre allerede inden, de har været berørt af mennesker. Det er et meget komplekst system. Den dyreste kaffe i verden er Panama Geisha, som har været solgt for over 800 dollars pundet.
years ago but when you find the right ones they taste better than most other "fancy" varietals out there. Most of the quality in the final cup comes down to processing”. Q: What are the most important lessons you've learned about coffee from roasting?
24
A: “The final cup quality is based on more than just one variable. Farming, Roasting, and Brewing is a system, connected. If you don't understand how it all fits together it is very difficult to make tasty coffee”. Q: Can you briefly elaborate on roasting with Loring and why
you chose this roasting machine? What do you look for when roasting? A: “I always look for a clean and transparent cup profile where you are able to taste the quality of the Farmers work. The Loring Roast System is the most modern Roast System in the world. The way it is set-up allows me to roast clean coffee without having to worry about "smoke/dirty" characters in the final cup. It is also the most environmentally friendly roasting system in the world which goes well with our vision here at April” Q: How do you differ when roasting for filter vs espresso? A: “The main difference is the brewing approach. Espresso is commonly brewed with 9 bar pressure whereas Filter is brewed with very little or no pressure, this makes a big difference in what you actually extract from a coffee (on a chemical level) therefore we are looking to roast in a way that highlights the quality of the Raw Material the best in both options. Our Espresso approach is far from the "traditional idea" of what espresso should be. We focus on transparent flavors with a balance of Sweetness and Acidity. You should be able to clearly taste the terroir of the coffee.” April roasts are mostly on the quiet light side. One could think
of it as the way you use oak on wines: Some grapes can handle more, some less without losing the sense of terroir.
brewed coffee in a coffee shop.”
Q: What would you like to see more of on the coffee roasting scene?
A: “The raw material needs to be of the highest level with a solid roast that highlights the terroir and farming process. After that, you need a basic solid grinder, doesn't have to be anything fancy but grinding fresh is always a good thing. With that, you can go a long way using a standard V60 or Melitta filter brewing at home, or a simple Wilfa Electric Brewer.”
A “We need more integrity and better roast machines. Apart from Loring, it has been very little innovation done on roast machines for the last 50 years. We need better machines that allow us to control a wider range of variables. The Raw Material has improved a lot during the last 10 years and we need to make sure to continue that way.” Q: How do you find new farmers to collaborate with? A: “We try to not work with new farmers. We have identified a few selected farmers around the world that we think is doing a great job and our aim is to continue to grow with these.” Q: What would you like to see more of on the coffee drinking scene? A: “Better brewed coffee. It is very rare, anywhere in the world today, that you get a well-
25
Q: What are the key essentials to brewing a good cup of coffee?
Q: How can you utilize the knowledge you obtain by competing in your daily life? A: “For me they are both the same, I don't make a difference between the two. We keep everything we do at April at
TANKER OMKRING KAFFERISTNING – MEST “LORING” TEKNIKKEN Traditionel kafferistning producerer en masse røg som bliver udledt direkte til atmosfæren – her behøver jeg ikke beskrive, at det er en ret klimabelastende løsning. Alternativet er at forbrænde røgen før den bliver udløst som en efterbrænding af ristningen og filtrere luften før den bliver sluppet ud i atmosfæren. Problemet med den anden løsning er, at den kræver to apparater, og denne løsning kræver store mængder af gas. “Loring” ristere er designet til at arbejde med kun en brænder til begge brug. Luften varmes af en brændekilde bag ved risteren og bliver ledt ind i kammeret, hvor bønnerne ristes. Denne luft bliver så ledt ud til en udstødning, der leder røgen tilbage ind i kammeret, så man bruger den varme luft flere gange. Dette er en meget klimavenlig måde at genanvende energien flere gange. Der findes fire grundlæggende måder at varme elementer (som kaffebønner) op på: Varmeledning gennem fx en væske eller metal (som en gryde i et vandbad eller på en kogeplade), direkte varme fra en varmekilde (som et gasblus), varm luft der bliver blæst ud (som en hårtørrer) samt strålevarme (ligesom en terrasse varmer) “Drum” ristere arbejder ved, at en metalgryde bliver opvarmet fra en ydre varmekilde. Her får de kaffebønner, der ligger yderst i risteren selvsagt meget varme, og dette giver en kaffe, der er mørkere yderst og ’grønnere’ inderst. Problemet med denne og meget brugte metode er, at varmekilden er meget konstant, og der derfor er meget varmt på et centreret sted, og køligere i resten af ”gryden”. “Loring” risteren arbejder mere som en hårtørrer, og bønnerne bliver simpelthen ristet mere ensartet, men noget lysere end ved de mere hårdføre metoder. Dette gør, at bønnerne og derved kaffen bliver mere vinøs ved samme ristningsgrad. Man skulle måske ikke tro det, men vejret spiller også en meget vigtig rolle. Det fleste kafferistere suger luft ind udefra for at blæse røgen fra kafferistningen væk fra bønnerne. Det vil sige, at på en kold og regnfuld dag, vil luften der går ind i risteren være fyldt af vandpartikler, hvilket køler risteren ned, og kræver endnu mere energi for at arbejde med høj varme. På en varm dag, ja, da vil luften selvsagt være varm, hvilket kan føre til en uønsket høj varme i risteren, hvilket vil brænde bønnerne mere end tilset. Her har “Loring” teknikken også en kæmpe fordel ved det, at det er et helt lukket system, hvor den samme røg bliver brugt igen og igen, og vejret udefra spiller derfor ingen væsentlig rolle. Og hvorfor skifter alle ikke bare til ”Loring” risterne? Jo, det er simpelthen piv-dyre! Og så giver den også en anden smagsprofil i kafferne, som måske er uønsket for et allerede etableret brand.
26
"competition standard" and see it as a formula for progression” Q: What are the most important lessons you've learned while competing? A: “You need to have a very broad range of experience and skills. It's never the stuff you practice the most at that have you lose, it's always the small cracks you didn't fix in your training.” Q: What is April Athletes and what is the goal of it (and what is the cost of being and April Athlete)? A: When starting the April Athlete program, I reflected on
my own experience as a coffee competitor. In all honesty, my first years were, to some degree, a waste of time. I didn’t know what I was doing, and there wasn’t anyone around me to support me in my process or guide me. In all fairness, I was probably also not smart enough to be looking for help. Long story short, competitions can be challenging, and some people never try it because of the challenges that come with it are seeming overwhelming. I am not saying competing is easy, but rest assure that above all, it’s a fast track to learning and understanding. I can’t think of any time or place during my years in the coffee that has taught me
27
more than when I have been competing. The April Athlete program exists to support people around the world that shares our passions for learning and improving. Currently, we support several athletes from all over the globe, professionals and amateurs, employees, and business owners. If you are willing to put in the effort, we are here to support you as much as we can. At the moment we are a small team. There are limits to how many athletes we can take in, but we are hoping to grow the program — building a community of people that want to take this industry to the next level.
ENOLOGICA
– følg brusen og rusen ned ad Via Emilia i Emilia-Romagna
AF SANDRA NANETTE MIDHOLM SKRIVER
30
Å
åååhja... Lambrusco. Der findes nok ikke en vin i det danske forbrugerlandskab, der er mere misforstået end lambrusco, der vel på en god dag bliver stillet på samme lave supermarkeds-associationshylde som Verdi og fattige studenter. Men det er ikke retfærdigt over for denne (rød)nuancerede, mousserende vin, der tilmed er en af de ældste typer vin i Italien. Mens denne vin i resten af Europa, og måske især hér i Danmark, har fået et dårligt ry for at være for sød, for tynd, for svovlet (og værre endnu), har man i Italien et ganske andet syn på vinen. Helt generelt kan det siges, at italienerne har et ganske nært og afslappet forhold til mousserende vine, og man kan især hér i den nordlige del ofte opleve at få valget, når der skal vælges vin, om man foretrækker sin rødvin stille eller mousserende. Noget som i hvert fald denne signatur ikke har noget imod at se mere til herhjemme...
EMILIA- ROMAGNA: ALSIDIGE DRUER TIL ALSIDIGE VINE Mousserende vine var der også masser af under festivalen Enologica smack down in the middle of Bologna i det smukke Palazzo Re Enzo ved Piazza Maggiore – og i et væld af udtryk. Og niveauet var helt generelt drønhøjt, om man så havde stille eller boblende vin i smageglasset. Lad os lige hurtigt nævne de
indfødte druer, som man finder mest af i regionen Emilia-Romagna: vi har Sangiovese og Albana i Romagna, Pignoletto (en ganske interessant drue forresten) i bakkerne omkring Bologna, Fortana i Ferrara- og Ravennaprovinserne, Malvasia i Parma, Gutturnio omkring Piacenza og så selvfølgelig Lambrusco i de centrale provinser Parma, Reggio Emilia og Modena.
MEET THE LAMBRUSCOS Lambrusco er ikke én drue, men en bred familie af druer, hvoraf det helt bestemte antal åbenbart varierer alt efter, hvilken producent du spørger... De seks dominerende brødre og søstre hedder Sorbara, Grasparossa, Salamino, Marani, Maestri og Montericco og kan optræde som både secco (tør), demi-sec (halvtør) samt dolce (sød). Oftest – og måske helt forudsigeligt – er secco den mest interessante, både hvad angår dybde, smag og muligheder for at parre vinen med mad. Som med alle Italiens (og, say, Frankrigs) strenge DO og DOC-begrænsninger, er der et par regler, der skal overholdes: Lambrusco skal produceres i regionen, der omgiver byerne Modena, Reggio Emilia og Parma. Derudover følger en hel række andre dogmer med hensyn til fordelingen af de forskellige Lambrusco-kloner, hvis sidelange regel-remse vi ikke skal kede dig med hér. En håndfuld kældermestre sværger (stadig) til méthode champenoise,
31
hvor andengæringen foregår på flaske, men omkring 95% af producenterne benytter sig af Charmat-metoden (som jo sjovt nok undertiden kaldes for metodo italiano), hvor vinen tager andengæringen på store ståltanke under tryk. Lambrusco beviste under festivalen, at vinene kan være overraskende alsidige fra producent til producent, der rangerer fra det traditionelle til det nyklassiske, hvis da ikke ligefrem popkulturelle.
TRE DAGE I BOLOGNA MED EKSTRA FED STREG UNDER VIN OG GASTRONOMI Enologica er et årligt tilbagevendende og – med rette – ganske populært event, organiseret af 'Enoteca Regionale Emilia Romagna': en PR-organisation, der har til formål at promovere regionens vine og gastronomi. Og der er da også en del at tage fat på: Emilia-Romagna er en region på godt 22.000 km2, der strækker sig fra bakkerne og dalene omkring den velhavende lille by Piacenza og 200 km sydpå til hurlumhejbyen Rimini ved Adriaterhavet. Med omkring 100 producenter repræsenteret på festivalen, er der masser at smage og udforske – hvilket bliver ret klart at aflæse blandt de minglende, glade og storrygende gæster udenfor, som man nærmer sig lukketidspunktet for eventet.
LIVING LA DOLCE VITA Festivalen finder sted hvert år i oktober, hvilket vejrmæssigt er noget nær det perfekte tidspunkt at finde en undskyldning for at hoppe på et fly (eller tog) og besøge denne afslappede men samtidig vibrerende by, der er hovedstad i Emiglia-Romagna-regionen i det centrale Itailen. Når man ikke er opslugt af vin, guidede smagninger eller wine talks på paladset (hvor store som mindre celebrity-kokke laver noget så fint og kløgtigt som at udforske gastronomien og ingredienserne ned ad Via Emilia) kan man tage på opdagelse på rummelige torve og brostensbelagte gader, og selv finde ud af, om byen har fået kælenavnet 'la grassa' (den fede) efter byens og regionens forkærlighed for fedtholdig mad, eller fordi man
simpelthen ikke kan undgå at tage et par ekstra kilo på under et besøg (de to hænger nok uløseligt sammen). Fra piadina'er og generøst-fyldte sandwiches til bræt spækkede med regionens Prosciutto di Parma, Parmigiano-Reggiano og Mortadella samt meget, meget mere – ej at forglemme de ikoniske pastaretter som lasagna og ikke mindst tortellini (pastainsidere begår dog ikke den faux pas at lede efter den 'falske' pasta bolognese, men holder sig i stedet til tagliatelle al ragú eller føromtalte pastatyper).
EN HESTESKO TIL LAMBRUSCO Lambrusco er en vin, der fortjener mere respekt end blot at blive drukket direkte fra flasken af et bælgøjet, studentikost indi-
32
vid på vej til at ramme muren. For med sit lave(re) alkoholindhold, brusende friskhed, frugtige legesyghed, behagelige syre og evnen til at matche med rigtig mange retter, er der grund til at (gen)overveje, om man ikke lige kunne snige en mørkfarvet, seriøs og dog samtidig så uhøjtidelig Lambrusco på vinkortet. Så lyt lidt bedre efter næste gang din italienske importør begynder at fable om Lambrusco – det kunne jo rent faktisk være, at hun havde fat i noget. Næste event finder sted i Bologna i oktober 2020 og det er helt klart en anbefaling værd! Læs mere om eventet under events på www.enotecaemiliaromagna.it Sandra var inviteret til Bologna af Ufficio Stampa Gheusis
33
34
JURA Fanget i fortiden og knuselsket af storbyfolk i skovmandskjorter og fuldskæg?
AF HENRIK STEEN ANDERSEN F OTO S: P R D O M A I N E P E L I CA N & B E RT H E T B O N D E T
V
in fra Jura er for kendere. Og er i øvrigt globalt set næsten ukendt. De hvide er intenst syrerige og/eller oxidative – de røde er transparente, lette og forfriskende. Og så er vinene voldsomt populære i bestemte dele af den vinøse og gastronomiske verden. I mange vinbarer og hippe bistroer i de større byer finder man et godt udvalg af Jura-vin – nok ikke så meget i provinsen. Det er et storbyfænomen. Og det kan egentlig undre, for Jura-regionen er provins i ordets bedste betydning. Og dyrkerne er ofte relativt små, familiebaserede bedrifter.
Arbois varmt anbefales: overskuelig, gode restauranter, en del overnatningsmuligheder og selvfølgelig tæt på vinområderne, om end dele af Jura’s vindistrikter ligger et stykke fra Arbois. Arbois er selvfølgelig også kendt for sin mest berømte borger: Louis Pasteur. Jura mistede en meget stor del af sine vinmarker til phylloxera og i dag er det det én af den mindre vinregioner i Frankrig med sine knap 2000 ha – nogenlunde som Savoie, som laver vine, der kan sammenlignes lidt med Jura: luftige, friske, lyse og madegnede. Der er en række appellationer i Jura, hvor Côtes de Jura er den klart største og dækker over hele området samt vin de paille. Arbois har selvstændig appellation sammen med L’Etoile og Château Chalon er reserveret til specialiteten, vin jaune. Herudover er der Cremant du Jura.
BIO OG NATUR På trods af ganske meget regn – langt mere end områder som Alsace og dobbelt op i forhold til Bourgogne – er mange dyrkere økologiske eller biodynamiske, og en del også med hang til naturvin. Det bidrager nok til populariteten i de kredse, hvor Jura-vin florerer. Ud over alt dette er området billedskønt, og mål for mange vandrere og cyklister. Skal man bo der lidt tid, kan
Der er 2 hvide druesorter – allestedsnærværende chardonnay, som er størst, og den spændende lokale drue, savagnin. Der er 3 røde: pinot noir, trousseau og poulsard (sidste klart størst af de røde). Jævn-
36
Tre gode producenter DOMAINE GERARD VILLET: En lille, familiedrevet gård
DOMAINE DE PÉLICAN: Repræsenterer en helt anden
omkring Arbois, hvor man i 30 år har dyrket økologisk,
vinkel på Jura-vinene. Det er en ejendom på omkring 15
og er certificerede. Der tilsættes max 2 gram svovl per
hektar, som er et opkøb af 3 ejendomme, bl.a. den leg-
hektoliter – og det er meget lidt. Det er tradition med
endariske Puffeney. Og hvem køber sådan noget i den
tradition på og stort set alt i marker og kælder er til nu
halvøde bjergregion? Det gør Guillaume d’Angerville fra
lavet af Gerard Villet. Der er blot 6 ha og en af sønnerne
Volnay-ejendommen af samme navn – sammen med sin
står for at skulle overtage efter Gerard Villet, som har
ønolog fra Bourgogne Francois Duvivier (som stammer fra
giftet sig til ejendommen. Man laver et hav af forskellige
Jura). Duvivier styrer produktionen i både Jura og Bour-
vine, herunder nogle ret vitale mousserende vine, som
gogne og sæsonen er han begge steder hver dag (der er
med ingen eller meget lav dosage er lidt strenge. De røde
dog heller ikke mere end 60 km mellem de to regioner). I
– både ren poulsard og pinot, men også en blanding af
øvrigt er både Bourgogne- og Jura-markerne dyrket biody-
alle 3 druer er egnstypiske – lyse, elegante, syrerige – lækre
namisk, så måske bliver nytilflytterne en dag accepterede?
lyse bær og meget drikkelige. Også unge, selv om de kan gemmes nogle år. Villet præsenterede en stribe chardon-
Motivationen til at investere i Jura er åbenlys og logisk:
nay-vine lavet ouillé. De havde imponerende holdbarhed
jorden er lysår fra at være så dyr som i Bourgogne – og
helt tilbage til 2009. De var flintede, mineralske, ranke og
man kan lave vine som i struktur og stil minder om bour-
uden træthedstegn. På savagnin smagte vi både nogle cool,
gogne-vin. Man stræber efter et lokalt udtryk, men Peli-
strenge og syreraspende (på den gode måde) ouillé-vine
can kan ikke løbe fra sine ejeres vinøse ophav: vinene er
og et par, som havde fået ilt og præg af floren – jeg skal
mere burgundiske end de traditionelle producenters. Og
indrømme, at jeg er mest til de ikke-oxidative. Vi smagte
det har givet også sin kundekreds. Fruen, som var med
også en fin vin jaune og en aldeles fremragende ”vin de
til et par af smagningerne, udbrød i hvert fald: ”DET
pailles” (sød vin lavet af indtørrede druer, som har ligget
smager godt!”. Man kan indvende at stilen er lidt min-
på stråmåtter) – fantastisk kompleksitet og balance. En
dre original – mindre sær og kroget, kunne man også
meget stor sød vin.
sige. Jeg kan også vældig godt lide stilen og havde smagt de fleste ved en præsentation af Guillaume d’Angerville
TONY BORNARD: Holder til i underappellationen, Pu-
tidligere i København. Af de røde kan jeg godt lide deres
pillin, og er ved overtage hele produktionen fra faderen,
”Trois cépages”, som er alle 3 druer, men mest pinot –
Philippe – tidligere havde han selv nogle hektar, mens fa-
og den kan da også let tages for en pinot. Både savagnin
deren havde en del mere. I alt råder de nu over 12 hektar.
og chardonnay er flotte, ranke, syrerige og med godt bid
Altså ingen svovl – og selvfølgelig også bio. Vi smagte kun
i munden – savagnin nok med mest personlighed. Man
fra fade og nogle af vinene var ikke helt klar, og et par var
laver desuden 2 enkeltmarksvine på de hvide druer, som
ikke gæret helt ud. Men man fornemmede en flot vitalitet
først i de kommende årgange bliver eksporteret – der går
i næsten alle. Her kan man med rette tale om vin med
man lige et skridt op i intensitet. Og dog vil man forsøge
nerve og liv. Bornard laver også en lang række forskellige
at holde prisen ret tæt på de almindelige cuvéer.
vine – free run juice, med og uden fad, forskellig ekstraktion etc. Man blev helt forvirret! Vi smagte et par flotte
Man vil med tiden også lave vin jaune, men endnu har
trousseau – og en meget struktureret savagnin, som havde
fadene ikke nået den krævede alder, da domænet jo er nyt.
haft forlænget skinkontakt (dog ikke til orange-stadiet). Jeg har ikke smagt Bornard fra flaske.
37
ligt mikser man 2 eller 3 af de røde, hvilket ikke skader nogen af dem.
ET TERROIR AF TID, LUFT OG DE RIGTIGE BAKTERIER Traditionelt tillod man en vis oxidation i de hvide vine, idet fadene ikke blev efterfyldt. Visse vine forblev lang tid i fadene, hvilket gav anledning
til udvikling af en flor i lighed med sherry – men også dybere farve og tiltagende oxidation. Når vinen har ligget godt 6,2 år på fad må man lave den såkaldte vin jaune, ”den gule vin”. Mange producenter har aftapninger også inden dette stadie, hvor man både fornemmer oxidative toner og flor-tilstedeværelse. Vin jaune tappes på flasker med 62 cl – den mængde der traditionelt var tilbage i fa-
det i forhold til den oprindelige liter. Denne flasketype hedder ”Clavelin”. Den oxidative vintype – inden vin jaune-niveauet – kaldes ”sous voile”. Går man ikke efter den oxidative stil, kaldes vinen ”ouillé”. En del nytilkomne producenter går mere efter denne stil – men de traditionelle familiegårde laver også ouillé. De røde laves mere normalt – hvis noget i dette både dybt traditionelle og eksperimenterende område kan koges ned til ”normalt”.
JURA OG MAD Vinene fra jura er – i en generel betragtning – læskende, indtagende, lette, syrerige. De er ret lette at drikke – men især til mad, hvor den tidvis lidt bidende syre kommer til sin ret. Det er vin til de lette kødretter og særligt kylling. De hvide går selvfølgelig til alt fra havet – især hvid fisk. Og så skal vi ikke glemme den lokale stolthed, comté-osten, hvor man absolut kan finde anvendelse for de oxidative hvide. En gammel comté med en vin jaune kan være en lige så fin kombination som en palo cortado sherry med en lagret, tør fåreost – altså det perfekte match. Og så den sidste, vigtige detalje: på nær vin jaune er vinene ganske fornuftige i pris.Jeg er i hvert fald ved at lære at elske disse vine!
38
INFO@VINFORSYNING:DK
W W W. V I N F O R S Y N I N G . D K
BOURGOGNE KUN ÉN LEVERANDØR
1.000
Over domaineaftappede
vine
• • • • • • • • • • • •
Henri Boillot Marquis d´Angerville Arnoux Lachaux Domaine Fourrier Perrot Minot Domaine Fellettig Frederic Esmonin Lucien Boillot Caroline Morey Blain – Gagnard Domaine de la Vougeraie Bachelet - Monnot og mange flere...
www.philipsonwine.com
VIL DU ARBEJDE MED VIN FOR LØGISMOSE? Kunne du tænke dig at blive en del af Løgismose – og har du vinøse kompetencer ud over det sædvanlige? Så har vi lige nu to åbne stillinger, du bør se nærmere på. Uanset hvor vi arbejder i Løgismose, så deler vi de samme værdier og den samme mission om at skabe livsglæde gennem måltidet – og til et godt måltid hører sig god vin. Med udgangspunkt i Løgismoses gastronomiske historie, har vi siden 1970 været toneangivende med en stærk forankring i den danske restaurationsbranche.
Til snarlig tiltrædelse søger vi: ACCOUNT MANAGER TIL HORECA Viden om vin og spiritus er et must-have. Vi har en høj faglighed i Løgismose Vin, og vi forventer at du har kvalifikationerne til at byde ind. Vi forventer ligeledes, at du har et godt branchekendskab til HoReCa, f.eks. som tjener, kok eller Sommelier, og/eller brænder for salg. Du er udadvendt og motiveres af at sælge, og kan opbygge tillidsfulde relationer til dine kunder. Du lader dig ikke gå på af en lukket dør, og kan sælge både på møder og via telefon.
Til snarlig tiltrædelse søger vi: ERFAREN KEY ACCOUNT MANAGER TIL HORECA Et omfattende kendskab til vin og spiritus er et musthave. I Løgismose Vin har vi en høj faglighed, som også afspejles i vores medarbejdere og vi forventer at du har kvalifikationer og kompetencer til at kunne byde ind. Vi forventer også at du har et stærkt branchekendskab, et eksisterende netværk og kan arbejde selvstændigt både med eksisterende kunder og opsøgende salg.
Som Account Manager kommer du til at arbejde med et attraktivt sortiment, indenfor vin, spiritus og delikatesser. Du bliver en del at et dygtigt og erfarent team, som kan hjælpe dig med at opbygge og udbygge dine kompetencer indenfor salg og viden om vin. Herudover er der opbakning fra vores chefsommelier til de virkeligt vinvidende kunder. Du kommer også på årlige vinrejser, så du kan få faglig inspiration og uddannelse.
Vi tilbyder et attraktivt sortiment indenfor vin, spiritus og delikatesser, som du vil arbejde med på daglig basis. Herudover gode kollegaer til sparring og inspiration og opbakning fra vores chef sommelier til de virkeligt vinvidende kunder. Du kommer desuden på årlige vinrejser, så du kan få faglig inspiration.
Din base vil være Løgismosekontoret i vores fantastiske lokaler på Dampfærgevej, Østerbro i København, hvor der er højt til loftet og mulighed for at afholde forskellige aktiviteter og salgsfremmende initiativer.
Bor du på Sjælland vil din base være Løgismosekontoret i vores imponerende lokaler på Dampfærgevej, Østerbro i København, hvor der er højt til loftet og mulighed for at afholde forskellige aktiviteter og salgsfremmende arrangementer.
Er du interesseret i mere info om stillingerne eller er du parat til at sende din ansøgning? loegismosemeyers.dk/job Eller kontakt: Jasper Mohr Holm, Director of Wine jaho@loegismose.dk · 26 77 65 04
40
LØGISMOSE VIN · DAMPFÆRGEVEJ 8-10, ST. · 2100 KØBENHAVN Ø · 33 32 93 32 · LØGISMOSE.DK
Eksklusive valg der kræser for dine kunder
TRADITION FOR EXPERTISE Barons de Rothschild Champagne, Brut
PLACE MATTERS! Rodney Strong 2012 Reserve Pinot Noir, Russian River Valley, Sonoma
UNHURRIED SINCE 1833 Glengoyne 21 years old Whisky Highland Single Malt
oskar-davidsen.dk
Når vin bliver
STORPOLITIK
A F J O N AT H A N G O U V E I A BILLEDE: THOMAS ILKJÆR
Kan du huske tilbage til marts sidste år, da et Boeing 737 MAX fly styrtede, for anden gang inden for 5 måneder? 346 mennesker døde efter 2 flystyrt, som resulterede i at 737 MAX fik flyveforbud på verdensplan. Dette var kun starten på et pænt sagt forfærdeligt år for det amerikanske flyselskab Boeing.
N
u tænker du sikkert ”hvorfor fanden snakker han om fly i et vinblad?”, det kommer jeg til lige om lidt:
godkendt af WTO i 2010, hvor WTO vurderede at Airbus havde modtaget 18 milliarder dollars inkl. Opstartspakken på 14 mia. USD. WTO dokumenterede så i 2016, at EU ikke havde formået lave en tilbagebetalingsløsning, men faktisk havde giver yderligere 5 mia. USD. Til Airbus i tilskud.
SAGEN MELLEM USA & AIRBUS USA og EU er i øjeblikket under en ”handelskrig”, som går tilbage til 2006, da den amerikanske regering lagde sag an mod WTO (World Trade Organisation), over ulovlige afgifter tildelt af EU til den franske flyfabrikant Airbus. USA påstod at det var 22 mia. USD, der blev betalt til Airbus. – Dette inkluderede en opstartspakke på 14 mia. USD, som involverer et tilskudslån, der hænger sammen med nogle mål for levering af fly, til en rente som er betydeligt lavere end internationale lånestandarder, OGSÅ med mulighed for at resterende dele af gælden kan frafaldes, hvis salget ikke rammer de projekterede tal. Denne appel blev så
Det betyder at Airbus kan prissætte deres fly lavere, da der er mindre risiko forbundet med lavt salg, samt et mindre behov for kapital til at påbegynde ny produktion. Det er jo unfair konkurrence! – Ville man da mene. Det var jo problem for USA, da Boeing er et amerikansk firma, som er en direkte konkurrent til Airbus. Tilbage i Oktober 2019 afgav WTO en kendelse om, at USA fik tilladelse til at pålægge afgifter på handelsvarer på EU produkter, og de valgte desværre bl.a. vin. Dette resulterede i en afgift på 25% som nævnes længere nede.
44
AFGIFTERNE
Afgifterne er blevet foreslået af det politiske parti ved magten i USA (Republicans). Det skal nævnes i dette sammenhæng at Donald Trump ejer et vineri i Virginia.
Den oprindelige afgift(Oktober 2019) blev sat på Fransk, Spansk, Storbritannisk og Tysk stille vin under 14% vol. – Men også på fransk ost, kosmetik og andre handelsvare. - Siden da vil USA nu muligvis forhøje afgiften med 100% på alt vin
Men hvorfor lige vin? Lad os se sådan her på det. Hvem gør oprør i gaderne i Frankrig når de ikke får deres vilje? Bønderne! Og specielt vinbønderne. Vin er et produkt, som amerikanerne godt er klar over, kan skabe kontroverser i USA. Amerikanerne elsker deres EU vin! – Den amerikanske regering forventer derfor, at de europæiske vinbønder presser EU til at gøre noget, med målet om at de overholder tilbagebetalings aftalerne med Airbus. Lad os ikke glemme at landbrug er et MEGET stor den af den franske økonomi. Vi må ikke glemme at både Frankrig, Østrig og Italien har også for nyligt vedtaget afgifter på digitale service virksomheder, som har mere end 25 mio. USD i årlige indtægter, som bl.a. er Facebook, Google og Amazon (alle er amerikanske virksomheder). – Bare lige for at lege lidt med ilden.
produceret i EU. For at gøre tingene endnu mere kompliceret, så har franskmændene for nyligt sat afgifter på digitale serviceses fra amerikanske virksomheder.
45
Det sidste nye omkring afgifterne er, at USA og Frankrig er kommet til enighed om, at afgifterne ikke bliver indført, i hvert fald ikke før slutningen af 2020. Dette skriver Emmanuel Macron på Twitter mandag d. 20 januar. – Dette er dog kun med henblik på vine importeret fra Frankrig.
Jeg spurgte også Kenneth om han ville mærke noget hvis afgifterne gik igennem, hvortil han svarede; ”Den kommer ikke til at påvirke mig så meget, det gør den kun hvis EU vælger som de har mulighed for iflg. WTO reglerne at gøre gengæld overfor USA, og det har de varslet også ifølge reglerne.” Jeg snakkede også med Per Buhl, som er medejer af Laudrup Vin, her er hvad han sagde om emnet; ”Mine tanke gik også i retning af at hvis det skete så blev Bourgogne, Bordeaux og Brunello noget billigere i EU, når eksporten til USA vile blive lammet. Analogt måtte vi så sikkert reducere importen af USA vine til Danmark, som pt. udgør ca. 20% af vores omsætning i Laudrup Vin.”
HVAD BETYDER DET FOR OS? Ikke forfærdelig meget som sådan. Der er flere scenarier der kan spilles ud, hvis disse afgifter går igennem. Et er at der grundet højere priser på vin fra EU lande til USA, vil der være større mængder til rådighed på EU markedet, og ikke mindst resten af verdens markedet.
KONKLUSION
Ifølge Kenneth fra KK Wine kan de mulige nye afgifter komme til vores fordel; ”Dem som måske bliver mere påvirket af det, er de EU vinbønder, som nu står med vine som skulle have været solgt til amerikanske importører, som har valgt midlertidigt, at stoppe med importen pga. den forøgede amerikanske told overfor europæisk vin, og som nu har en overkapacitet af vin som de danske importører vel kan få fat i.”
Omtrent 68% af alt vin konsumeret i USA er produceret i USA(Californien udgør 61%), hvoraf 20% konsumeret er europæisk. Kommer mængden af amerikansk vin til at blive øget? Det er svært at sige. Der er stadig en efterspørgsel på amerikanske vine i resten af verden, som forhåbentlig stadig vil blive udfyldt. – Det skal også nævnes at EU er det største eksportmarked for vine fra Californien.
Så for os er det faktisk positivt, hvis disse afgifter bliver indført? – For at svare på det spørgsmål, skal vi også overveje et andet scenarie; Hvad hvis denne mangel på europæisk vin skaber større efterspørgsel på vin produceret inden for landets grænser? Det ville betyde at der muligvis er færre mængder amerikansk vin der skal fragtes over Atlanten.
Dette er dog en mulighed for de resterende vinproducerende lande (uden for EU) i verden, for at opfylde det tomrum som europæisk vin efterlader. Dvs. lande som Australien, New Zealand, Sydafrika, Chile & Argentina har mulighed for at få en større indflydelse på det amerikanske marked.
Men men men… Ifølge WTO lovgivning er EU blevet godkendt til også at påføre afgifter på varer som importeres fra USA. Flere af EUs top politikere har derfor varslet om, at der vil komme gengæld, hvis amerikanernes afgifter går igennem. Dvs. hvis situationen eskalerer, kan vi faktisk risikere at der kommer afgifter for amerikansk vin importeret til EU.
Nu må du ikke misforstå mig, amerikanerne kommer stadig til at drikke europæisk vin, men hvor meget? Bourgogne har været en opadgående kurve de sidste 10 år rent prismæssigt, så med enormt høje priser i forvejen, tvivler jeg på at det bliver nemmere at sælge i USA. Det er en meget lille procentdel af befolkningen, der efter disse(mulige) afgifter vil have råd til at købe vine fra Bourgogne,
46
Bordeaux, Champagne og mange flere EU vine.
Drake fra Whitcraft Winery i Santa Barbara County beliggende i Central Coast Californien, som bl.a. eksporterer en god mængde af sine vine til bl.a. Danmark & Spanien, og er en af de personer som engagerer sig aktivt politisk, specielt angående de mulige afgifter.
Kunne man i den forbindelse håbe på at rådigheden af meget efterspurgte vine i EU (fra EU), kommer til at blive mere tilgængelige? Og af den konsekvens også resultere i faldende priser? Vi må se, men lad os nu huske at nogle af grundene til prisstigningerne på europæisk vin, er bl.a. den høje efterspørgsel fra de østlige lande, primært Kina.
Drake mener at en stor del af problemet ligger ved den amerikanske præsident Donald Trump; ”I’m pretty much diametrically opposed to everything this president does, because it’s all in his own self-interest, and in the interest of the wealthy.”
UDOVER det så har dette naturligvis også store påvirkning på amerikanske restauranter og detailbutikker (og ikke mindst importører). Der vil komme et hul i deres sortiment, som de skal udfylde med noget andet, mens nogle vil uundgåeligt være nødsaget til at omlægge hele deres forretningsstrategi, hvis man tidligere har koncentreret sit sortiment omkring EU vine. Og hvad så med deres stjerner i Michelin guiden? Har det nogen betydning for resultatet?
Han mente også at lokale forretninger kunne gå konkurs som konsekvens af afgifterne; ”Every single state that I’m in in America that sells my wine, together with a distributor that also sells French, Spanish and Italian wines. If those distributors go outta business, it affects me greatly. I can’t be with a big distributor because big distributors suck, they make you get lost in their book”. – Her vil jeg gerne pointere at det er Drakes egne ord, som jeg følte mig nødsaget til at inddrage med for at vise hans synspunkt.
Dette er et meget komplekst, og ikke mindst aktuelt emne, hvor man både kan kigge på USA’s handelskrig med Kina, Trumps forhold til NATO, Trumps politiske holdninger og hans handelsstrategi. Samtidig er det MEGET vigtigt at have med i tankerne at der her i 2020 er valg i USA, og naturligvis er Trumps mål at blive genvalgt, så derfor skal alle hans handlinger kigges meget nøje på. Manden er forretningsmand, og hans teknik er at ”bully” konkurrenten til at få sin vilje. Dette kunne blot være en måde for Trump at få hans vilje på, men er EU så nemme at skræmme?
KILDER: http://www.boeing.com/ https://www.reuters.com/ https://www.dw.com/ https://www.wine-searcher.com/ https://vinous.com/articles/
PERSPEKTIVERING Til sidst er det vigtigt at nævne et synspunkt, som jeg endnu ikke har berørt, nemlig vinproducenterne. For at forstå dette emne ordenligt, beskrevet med så få ord som jeg har benyttet i denne artikel, er det utrolig vigtigt at vi også ser det fra vinbondens side. I den forbindelse har jeg snakket med
47
I N T RO DU C I N G T H E N E W N O R D I C D RY G I N We w a n t e d t o c r e a t e t h e u l t i m a t e N o r d i c g i n ! T h e r e c i p e i s s i m p l e ; t a k e t h e b e s t f r o m t h e c l a s s i c d r y g i n s u c h a s j u n i p e r, c o r i a n d e r a n d p o m e r a n s . C o m b i n e i t w i t h N o r d i c c o a s t a l b o t a n i c a l s f r o m t h e S k a g e r r a k r e g i o n , l i k e e l d e r f l o w e r, c h a m o m i l e , r o s e h i p a n d b u c k t h o r n . Tw i s t i t w i t h s a v o r y n o t e s f r o m u n i q u e d i s t i l l a t e s o f S e a w e e d and add the Nordic classics, angelica root and carraway - and f i n a l l y, a s k 6 o f t h e b e s t N o r d i c b a r t e n d e r s t o h e l p c o m p o s e t h e s e e l e m e n t s , i n t o t h e p e r fe c t b a l a n c e fo r c l a s s i c g i n c o c k t a i l s . A new classic!
F O L L O W O N I N S TA48G RA M
@ S KA G E R RA KG I N
– Danmarks største vinskole
• • • • •
Vil du undervises af Danmarks bedste og mest erfarne lærerteam? Vil du få struktur på din vinviden? Vil du lære at smage sikkert og systematisk? Vil du tage en uddannelse med eget undervisningsmateriale? Vil du have papir på dine kundskaber?
SÅ ER SVARET VINAKADEMIET KURSUSSTART PÅ SOMMELIERUDDANNELSEN:
Silkeborg 9. marts 2020 København 17. marts 2020 WSET-uddannelser Tag sommelieruddannelsen og supplér med WSET Level 3 in Wines for kun 600 kr. Desuden tilbyder vi WSET-uddannelser på engelsk: WSET Level 2 (Wines) 3 dage + eksamen: 6.500 kr. (start 22/4) WSET Level 3 ( Wines) 5 dage + eksamen: 11.500 kr. Al information og tilmeldning på: www.vinakademiet.dk
– Fordi viden gør en forskel
LIRAC & GIGONDAS - den samspilsramte lillesøster og den selvbevidste storebror
AF HENRIK STEEN ANDERSEN F OTO S: C H AT E A U M O N T F A U CO N
En gang i mellem er man lidt heldig. Efter en meget langvarig tørke i det sydlige Rhône – faktisk var der ikke kommet ordentlig regn siden februar – havde det væltet ned i fulde to uger før vi kom, som havde Gud igen i vrede ladet syndfloden bruse. Vi kom til små 15 grader og nydelig sol – så er det lige som lidt sjovere! Målet var upåagtede Lirac og anderledes estimerede Gigondas.
LIRAC A’VA’FOR’NOGET? Appellationen, Lirac, har haft sin egen cru-status siden 1947 og havde faktisk en høj anseelse hundreder af år tilbage. Nu henlever området en noget mere tilbagetrukket skæbne, men ikke med deres egen vilje. Der var frustration, grænsende til bitterhed, over at man ikke
får den opmærksom, som man finder sig berettiget til. Den mægtige Rhône-flod adskiller Châteauneuf-du-Pape og Lirac, så vi er reelt samme sted – men verden kræver ”neuf” og glemmer Lirac. Og for at føje spot til skade, er nogle af de kendeste Lirac-vine fra ejendomme i Châteauneuf, som ejer marker i Lirac. Der købes en del op i Lirac fra neuf-producenter, og det
var man ikke alt for begejstret for i Lirac. Det er ikke helt retfærdigt, at Lirac har dette ry – og hvem ved: måske vil fremtiden være med Lirac, som har en ret forskelligartet undergrund, en del højere beliggende marker og – i hvert fald visse steder – et marginalt køligere klima end smeltediglen i Châteauneuf. Når det grad-
Tre Vigtige Producenter CHÂTEAU DE MONFAUCON ejes af Rodolphe de Pins, som også er formand for appellationen. Han var en stærk fortaler for, at Lirac burde have en større plads og at potentialet var/er der til at opnå dette. Tidligere på dagen havde vores ”næsten verdens bedste” sommelier, Nina, været der sammen med resten af medaljepodiet, og der var derfor åbnet nogle sjove flasker med alder. Således var både 1999 og 2009 stadig meget vitale og med god friskhed. Stilen hos Monfaucon er til den stramme, mørke, lidt tørre side med ganske meget tannin – gemmevine. Der laves både Côtes du Rhône og Lirac – sidstnævnte i flere cuvéer – og Lirac er naturligt nok de største vine. Der er fokus på at øge mængden af hvidvin i det sydlige Rhône og én af de druer, som fremhæves, er clairette, som kan frembringe saftige og friske vine, modsat manges forestilling om hvid rhône-vin.
dele Tavel og Lirac. Manissy er certificeret biodynamisk – man skønnede, at der er yderligere 5 bio-producenter i Tavel og 4-5 i Lirac, så denne trend er ikke slået hårdt igennem endnu, selv om en del er økologiske – med eller uden certificering. Manissy’s vine er ret elegante, smidige og i fin balance uden for meget alkohol. Selv om det egentlig var forbudt at servere andet end lirac-vin, smagte vi en række rosé fra Tavel – og det blev bekræftet, at det er god appellation fra seriøse producenter. DOMAINE MABY er ligeledes et Lirac/Tavel-hus. Man eksporterer 50% og anser Danmark for et vigtigt marked. Huset dyrker økologisk og er tæt på certificering. Alkoholen er til den høje side, da man går efter fenolisk modenhed. Vinene er intense, rige og fyldige, men uden at miste fokus. Maby er én af de største producenter af hvid Lirac – jeg kunne dog bedre lide de røde, hvor fedmen bedre kunne styres. Især vinen Nessun Dorma (vinene har musikalske navne – her den berømte arie fra Puccini’s Turandot) stod flot trods sine 15% - intense kirsebær, saftig, bløde tanniner – og i fin balance.
CHÂTEAU MANISSY er et gammelt kloster og der bor stadig 7 munke fra ordenen ”Missionnary Brothers of the Holy Family”. Den yngste er 82 år og angiveligt er flere af dem stadig meget aktive i den tilhørende urtehave. Manissy er lige
51
Besøg hos anerkendte producenter CHATEAU DE SAINT COSME er vel den mest berømte ejendom i Gigondas. Ejeren, Louis Barryol, er også en aktiv formand for appellationen. Han havde naturligvis kun godt at sige om områdets vine, men var skeptisk over for den trend, som bl.a. det glimrende hus, Santa Duc, følger – nemlig at høste tidligere for at bevare syre, friskhed og frugt – måske på bekostning af korrekt/fuld modenhed af druerne. Og Barryol var ikke den eneste, som forfægtede dette synspunkt. Barryol havde i øvrigt en del knubbede ord til flere af de kendte franske vinjournalister, som har rettet kritik mod San Cosme’s brug af fade, herunder nye fade. Det er sandt, at vinene kan være noget præget af fad i starten, men med tiden integreres det. En helt anden ting er, at ikke sjældent bliver den eller de fineste vine i mange sydrhône-vine overdoseret med fad, i stedet for at lade frugten stå mere rent. Men det er et synspunkt.
år endda mere. Som nævnt tidligere kan man også her diskutere, om husets basisvin er egentlig ikke er bedre balanceret end den mere fadprægede Font de Tonin (selv om den faktisk kun får 10-15% ny eg). Der var en god illustration af Gigondas’ diversitet i et frokostmøde med Domaine du Cayron og biodynamiske Domaine Montirius. Cayron laver kun én vin, som kommer fra højtliggende marker. Cayron har næsten altid en krydret, næsten urtet tone og er ofte ret dramatisk i sit udtryk. Montirius er mere indsmigrende, næsten feminin. Begge er rigtig gode huse – Cayron vertikal i sit udtryk – Montirius horisontal. PIERRE AMADIEU er efter lokale forhold en kæmpe – ejer omkring 10% af hele appellationen og har hele 140 ha i højden under ”dentellerne”. Man har en mindre del negociant-virksomhed, ca. 25%. Vinene er mørke og dramatiske med en stigende kvalitetskurve i de 3 cuvéer, endende med Pas de l’Aigle, som kommer fra nordvendte marker i 500 meters højde. Den ligger på store, gamle fade og er en mørk, kraftfuld, langtlevende (2009 var ikke helt klar endnu) vin med et godt skud tannin. Man mærker virkelig den store andel grenache – ca. 85%.
BARRYOL havde taget nogle vine med alder med – og de stod virkelig smukt. Intense, men balancerede. Saint Cosme’s vine er meget intense, men med nerve. Og så havde han selvfølgelig også et par ord om Gigondas og hvidvin. For man må ikke lave hvidvin med denne appellation, men der arbejdes på at få tilladelsen i fremtiden – og det kommer givet vis. Igen er clairette en markant spiller som hvidvinsdrue. Og så laves der 1% rosé i Gigondas.
MOULIN DE LA GARDETTE er i en helt anden størrelsesorden, blot 10 ha. Salget er lidt specielt – 50% eksporteres og 50% sælges fra en lille forretning på torvet i Gigondas. Igen kan man argumentere for, at den mest ”ærlige” vin er deres Tradition i forhold til deres topvin, Ventabren. Begge er dog smukt balancerede – ja næsten kultiverede som deres ejer, Jean Baptiste Meunier – en eksværdig, dannet, diskret og venlig mand. Uden at give køb på deres ophav, der næsten fordrer brutal kraft og intensitet, er vinene alligevel delikate og indtagende.
DOMAINE DE LA BOUISSIÈRES ligger lige i den charmerende by, Gigondas – salgslokalet nærmest lige på pladsen. Man har lidt Vacqueyras som en del andre Gigondas-producenter – men klar fokus på Gigondas. Det er et familieejet domæne startet i 1978 og hovedparten af markerne ligger i højden med kun 25% i det flade land under byen. Man er begyndt at høste tidligere for at bevare syre og friskhed – i 2019 startede man 7. oktober (da var Santa Duc allerede færdige med høsten!) – som modvægt mod den tiltagende varme. Vinene er sydrhônsk intense, klassiske og med en vis elegance og nerve, som skaber en god harmoni. Som mange andre Gigondas kan vinene sagtens ligge 10-15 år – i visse
Når vinene fra Châteauneuf-du-Pape med yderligere global opvarmning ender med at være mere marmelade end vin, kan man nok stadig lave fin vin i Gigondas. Vin med vitalitet og nerve – og muskler og intensitet.
52
vist bliver sværere og sværere at styre produktionen i Châteauneuf på grundt af overmodenhed og mangel på syre og friskhed, ligger alternativet måske i Lirac. Lirac producerer alle 3 typer vin: rød, rosé (5%) og hvid (10%). Lirac grænser lige op til Tavel, og en del producenter har marker i begge appellationer, men der laves altså ikke særlig meget rosé i Lirac.
GIGONDAS JA’DET’ KENDER’VI’BEDRE Hvor Lirac har kæmpet med sit image i mange år, gør det modsatte sig gældende for Gigondas, selv om man først fik egen cru-status i 1971. Der kan ikke herske tvivl om, at Châteauneuf er mere berømt, og at de mest efterspurgte vine er betydeligt dyrere end de tilsvarende fra Gigondas. Men Gigondas er klart nr. 2 i hierakiet i det sydlige Rhône. Og terroiret er meget mere forskelligartet i Gigondas – og ikke mindst dyrker man vin i betydelig større højde end i Châteauneuf, ligesom bjergene, Dentelles de Montmirail, giver forskellig hældning og skygge – hvilket giver mulighed for at bevare en bedre kølighed og syre i vinene. Sådan relativt set, for vi er stadig i basseland, hvad angår kraft, intensitet og alkohol. Spørgsmålet, som kunne være interessant, er, om ikke Gigondas ville have en
mindst lige så stor anseelse – måske endda større – end Châteauneuf, hvis man nulstillede i dag og begyndte forfra. For den globale opvarmning er uden diskussion hårdere ved Châteauneuf-du-Pape end Gigondas. Men det er spekulation, og selv om smagen er blevet lidt mere nuanceret i USA, elsker
53
de amerikanske vinjournalister stadig de fuldfede vin fra neuf. I øvrigt blev det flere gange fremhævet, at man fandt The Wine Advocate’s tidligere Rhône-ekspert, Jebb Dunnuck, mere seriøs end deres nuværende Czerwinski – og Dunnuck er i hvert fald ikke håndsky, når det gælder fyldige vine.
DOMAINE XAVIER GÉRARD ”RISING STAR” I CÔTE-RÔTIE INDBEGREBET AF CÔTE-RÔTIE OG CONDRIEU KOMPLEKSE, BALANCEREDE VINE I TOPKLASSE! 2016 LA LANDONNE 2017 CÔTE-RÔTIE 2018 CONDRIEU «LA CÔTE CHÂTILLON» 2018 CONDRIEU ARBUEL 2018 VIOGNIER IGP
FØRES EKSKLUSIVT AF SIGURD MÜLLER VINHANDEL A/S 98 18 50 99 • vin@smv.dk • www.smv.dk
DOMAINE DE BELLENE Kvalitetsbourgogne til fremragende priser
CHARLOTTENLUND STATIONSPLADS 7 • 2920 CHARLOTTENLUND • 62 66 11 20 • THEIS-VINE.DK
10 SPØRGSMÅL
TIL LÆRING ELLER GENOPFRISKNING Vinene fra Jura
Se svar på næste side
1. Hvad hedder appellationen, der er reserveret til ”Vin Jaune”? 2. Hvad hedder de særlige flasker, som man tapper Vin Jaune på, og hvor meget indeholder de? 3. Nævn de vigtigste tre røde sorter og to hvide? 4. Hvad betyder ”ouillé” ? 5. Hvilken type vin er Macvin du Jura ? 6. En kommune må enten bruge sit eget navn, eller storebrors ”Arbois” – hvilken? 7. Hvad er Vin de Paille ? 8. Den hvide drue Traminer er fætter til hvilken hvid drue fra Jura? 9. Til Cremant du Jura må bruges én drue udover de fem traditionelle, hvilken ? 10. Hvad kaldes det lag af bakterier, der ligger sig oven på vinene i fadene til Vin Jaune?
55
SVAR
1. Chateau Chalon 2. 62 cl – flasken hedder Clavelin 3. Pinot Noir, Trousseau, Poulsard, Chardonnay & Savagnin 4. Det indikerer, at vinen har været udsat for oxidation uden at være Vin Jaune 5. En Vin de Liqueur, der kan være rød, hvid og rosé
”This may be the finest Champagne house virtually no one has ever heard of.” Robert Parker
6. Pupillin 7. Sød vin, der er lavet på tørrede druer 8. Savagnin 9. Pinot Gris 10. Flor
Wines of Germany events 2020
2020 BYDER PÅ EN MASSE VIN-EVENTS MED TYSK FORTEGN. SAVE THE DATE TIL:
Save the date
Riesling Birthday
Vi fejrer fødselsdag for riesling-druen, som nævnes første gang nogensinde den 13. marts 1435. Tjek www.winesofgermany.dk
Riesling & Venner
Wines of Germany dækker op til en smagsfest med tyske vine i Skuespilhuset i København. Master class ”Pinot Paradise” med René Langdahl Jørgensen. Tjek www.winesofgermany.dk
Winemarket Goes Sparkling | Ridehuset
Der bliver fokus på bobler i Ridehuset i Aarhus. Tysk hotspot med de bedste Sekt udvalgt af danske importører Tjek www.winelab.dk
Riesling Week
Wines of Germany +45 41 28 10 01 tina@bybaungaard.com www.winesofgermany.dk
Rieslingfeber over hele landet, der pejler danskernes vinfokus mod de sprøde riesling vine. Det sker i samarbejde med importører af tysk vin, vinbutikker, restauranter, vinbarer og supermarkeder. Tjek www.winesofgermany.dk & www.rieslingweek.dk
Mush ’n Spät i skoven
Trade event målrettet sommelierer, importører og vinskribenter. Via en master class sætter vi fokus på spätburgunders fortræffeligheder i kombination med danske svampe. Tjek www.winesofgermany.dk
Tysk Vinfestival | Pressen, Politikens Hus
Stor tysk efterårsvinsmagning i Politikens Hus, hvor Tysklands mange stjernedruer præsenteres for vinglade danskere. Tjek www.winesofgermany.dk
13. marts HELE LANDET
30. marts KØBENHAVN
25. april AARHUS
12. – 22. juni HELE LANDET
Efterår – dato følger AARHUS
6. november KØBENHAVN
Optimized resistance Strong and Solid Long-lasting Outstanding durability
www.spiegelau.dk
Livet er for kort til dĂĽrlig vin .... og forkerte glas !
SKÅL FOR PÅSKE I GODT SELSKAB
MASCARELLO Giuseppe e Figlio
