Projeto elaborado pela formanda: Raquel de Jesus Correia Nº 593 Turma: 3º CP11 Curso Profissional de Técnico Restauração, variante Cozinha/ Pastelaria
Introdução • A autora elaborou um Blogue de Saladas simples e compostas. • No blogue a autora apresenta os diferentes tipos de saladas, a importância do consumo de legumes, os diferentes tipos de cortes e confeção de legumes e frutos que podem ser colocados nas saladas. A autora no seu blogue publicou várias receitas de saladas simples e compostas, confecionadas com frutas, carnes e legumes.
• Na parte prática, a autora irá apresentar vários cortes de legumes e frutos e irá confecionar à frente do júri várias saladas (simples e compostas) assim como os molhos que poderão acompanhar as saladas apresentadas.
Objetivos Divulgar as diversas saladas simples e compostas à comunidade; Apresentar várias receitas de saladas; Apresentar os diferentes cortes de legumes e frutos; Divulgar várias formas de empratamento de saladas; Elaborar um blogue interessante, vivo, para que as pessoas apanhem o gosto pela informação que é transmitida.
Metodologia e Recursos
Apresentação do Blog Endereço: http://saladassimples.blogspot.pt/
Apresentação do Blog •
Ao consultar este blogue, os visitantes podem ter acesso a toda à informação relacionada com o tema: saladas simples e saladas compostas. O blogue divulgará também receitas e dicas para confecionar vários tipos de saladas.
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Os visitantes deste blogue poderão ainda colocar dúvidas e expor sugestões relevantes;
Para além das receitas, os visitantes poderão seguir os conselhos da autora: •
Os seguintes aspetos poderão ser consultados neste blogue:
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Apresentação de saladas simples e compostas;
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Definição e classificação de saladas;
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Higiene e ingredientes necessários para a composição de saladas;
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Apresentação dos diferentes tipos de saladas.
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O blogue será atualizado sempre que necessário.
Definição de Saladas Simples e Compostas • Saladas simples: As Saladas simples são compostas habitualmente por legumes crus e cozidos, temperados com molho líquido; isto é, que não liga os ingredientes mas apenas condimenta (Molho Vinagrete).
Definição de Saladas Simples e Compostas • As Saladas Compostas preparam-se com diferentes alimentos tais como: legumes, frutas, queijos, arroz, carnes, etc. Estes ingredientes misturam-se e ligam-se com um molho como por exemplo maionese, seus derivados ou similar.
Algumas Saladas •
Raquel: Composta por: Juliana de aipo, de trufas, de fundos de alcachofras e de batatas, decorada com pontas de espargos. Molho adequado: Maionese.
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Waldorff: Composta por: Cubos de maçã reineta e de aipo, nozes ou avelãs frescas temperados com sumo de limão.
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Vitória: Composta por: Dados de lagosta e de pepino, trufas e espargos. Molho adequado: Maionese.
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Salada Carmén: Composta por: julianas de maçã reineta, aipo e alface. Ligada e temperada com molho Maionese e decorada com rodelas de tomate, gomos de ovo cozido e trufas.
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Salada Belga: Composta por: “paisana” grossa de batata cozida, “paisana” de maçã reineta, trufas e quartos de noz. Ligada e temperada com molho Maionese e decorada com “paisana” de beterraba.
Bases de Salada
Cebola
Arroz
Couve-roxa
Massa
Ingredientes para saladas compostas As saladas devem incluir uma mistura de cores, sabores e texturas, que as torna mais apelativas e nutritivas. As folhas mais escuras, verdes ou vermelhas, e mais ácidas contêm mais betacaroteno ou outos carotenoides. Os Legumes de folha: Acelga-Vermelha, Alface-de-carvalho, Alface-de-cordeiro, Alface-francesa, Alfacefrisada-roxa, Alface-romana, Espinafre e Rama de beterraba. Agrião de rio, Alfacefrisada, Azeda, Chicória-frisada, Chicória italiana (radicchio), Endívia, Eruca (rúcula), Escarola ou chicória escarola, Folhas de nastúrcio, Mostarda e Agrião de horta e Mostarda vermelha. Caules e inflorescências: • Exemplos de caules: Aipo, alcachofra, Alho-francês, Brócolos, Couve-flor, Couve, Couve-rábano, Espargos, Funcho. • Raízes, tubérculos e bolbos, exemplos: Aipo-rábano, Batata, Batata-doce, Beterraba, Cebola, Cenoura, Nabo, Pastinaca, Rabanete. Legumes de fruto: Abóbora (menina e butternut), Beringela, Cogumelos, Courgette, Ervilhas (tortas e de quebrar), Favas, Feijão-verde, Milho-doce, Pepino, Pimento, Tomate. • Fruta fresca ou seca; Os ovos; O queijo; O peixe e o marisco.
Ingredientes para saladas simples • • •
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Saladas cruas: tomate, alface, cenoura, beterraba, rabanete, couve roxa, funcho, pimento, pepino, agrião, e tantos outros. Saladas cozidas: feijão-verde, feijão-frade, feijão preto, arroz, grão, macarrão, milho, ervilhas, cenouras, nabos, brócolos, etc. Saladas compostas clássicas: Salada César, Salada Waldorf, Salada Caprese e Salada Niçoise. As saladas podem ser compostas ainda por outros tipos de ingredientes: citrinos, frutos pequenos, frutos exóticos tropicais, fruta seca e flores comestíveis. Exemplos de citrinos: Toranja, Kumquat, Limão, Lima, Tangerina e a Laranja Sanguínea. Pequenos frutos: Amoras-pretas, Groselhas, Mirtilos, Framboesas, Groselha-espim e Morangos. Frutos exóticos e tropicais: Banana, Figo, Goiaba, Kiwi, Maracujá, Romã, Ananás e Carambola. Frutos secos: Alperce, passas, sultanas, mirtilos, ameixa e pera. Flores comestíveis para saladas: Pétalas de rosa, borragem, nastúrcios, amoresperfeitos, flores de morangueiro, flores de pereira ,flores de macieira, alguns tipos de cravos e de algumas ervas aromáticas.
Ingredientes para saladas simples As saladas podem ser compostas ainda por outros tipos de ingredientes: citrinos, frutos pequenos, frutos exóticos tropicais, fruta seca e flores comestíveis. •
Exemplos de citrinos: Toranja, Kumquat, Limão, Lima, Tangerina e a Laranja Sanguínea.
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Pequenos frutos: Amoras-pretas, Groselhas, Mirtilos, Framboesas, Groselha-espim e Morangos.
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Frutos exóticos e tropicais: Banana, Figo, Goiaba, Kiwi, Maracujá, Romã, Ananás e Carambola.
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Frutos secos: Alperce, passas, sultanas, mirtilos, ameixa e pera.
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Flores comestíveis para saladas: Pétalas de rosa, borragem, nastúrcios, amores-perfeitos, flores de morangueiro, flores de pereira ,flores de macieira, alguns tipos de cravos e de algumas ervas aromáticas.
Métodos de conservação das saladas Os métodos de conservação dos géneros alimentícios dividem-se em físicos e químicos. • Os métodos físicos usados durante a confeção serão feitos pelo frio. • Na conservação pelo frio usar-se-ão a refrigeração e a congelação. • A refrigeração consiste em submeter os alimentos a temperaturas baixas, sendo estas temperaturas superiores ao ponto de congelação (0ºC). O ideal é entre 1ºC e 8ºC.
Métodos de conservação das saladas A refrigeração tem as seguintes vantagens: •
Retarda as reações químicas e enzimáticas;
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Diminui o ritmo de crescimento dos microrganismos;
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Traz poucos efeitos adversos sobre o sabor, textura, propriedades nutritivas e provoca poucas alterações nos alimentos;
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Permite manter os vegetais crus inalterados depois de conservados pelo frio; Prolonga, ainda que por pouco tempo, a qualidade inicial dos produtos;
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Intervêm como fator adjuvante tecnológico, criando condições para que ocorram determinadas transformações de natureza bioquímica;
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A refrigeração será utilizada para produtos muito perecíveis para consumo a curto prazo, enquanto a congelação será sempre usada para consumo a médio prazo.
Os legumes • Os legumes são ingredientes fundamentais na composição das saladas pelo que é importante mencionar as técnicas de preparação de legumes (cortes, descascar, limpar, lavar e normas de conservação) Preparação de legumes (Cortar e descascar)
A operação consiste em retirar peles ou cascas, sementes e impurezas que possam prejudicar o sabor e a aparência desses alimentos. Uma vez limpos, estes comestíveis são utilizados como ingredientes básicos, guarnições ou complementos de sabor.
Os legumes Lavar os legumes Lavar os legumes imediatamente antes de os descascar ou cortar. Depois de os ter lavado, sacuda o excesso de água. Se esta for absorvida, poderá prolongar o tempo de cozedura. Nunca deixar os legumes dentro de água, pois as vitaminas dissolverse-ão nela. Descascar legumes Do ponto de vista da nutrição, é preferível cozinhar e comer legumes com casca. A maior parte da fibra que contêm está na casca, e logo por baixo, encontra-se uma grande quantidade de vitaminas. A casca também contribui para evitar que vitaminas e minerais se dissolvam na água. No entanto, os nabos e as cenouras velhas têm cascas grossas, sendo preferível descascá-los.
Os legumes Tomate concassé •
No caso do tomate, para o descascar, fazer uma incisão na pele em forma de cruz.
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Submergindo de seguida em água fervente por alguns instantes.
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Refrescar em água fria, desprendendo depois a pele com a faca de ofício.
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Nota: As peles e aparas do tomate, são guardadas para uso posteriormente nos trabalhos de cozinha. (molhos, fundos, etc...).
Pimentos e similares • Colocá-los no forno ou fritura quente, até a pele formar bolhas. •
Retirar a raiz do talo.
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Retirar as sementes.
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Retirar a pele.
Os Legumes Preparação de legumes de flor (couve flor, brócolos e similares) • Desprender as folhas da base ou talo com a faca. •
Retirar as partes estragadas e enegrecidas.
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Cortar o legume na base do talo.
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Retirar a pele, se possível em volta do talo.
Preparação de Alcachofras • Quebrar o talo com a mão, apoiando a alcachofra na beira da mesa. •
Aparar as pontas das folhas superiores com a faca.
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Aparar a ponta das demais folhas com a tesoura.
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Retirar o centro da flor com uma colher pequena (de preferência retirar depois de cozida).
Cortes dos legumes •
Brunesa: Corte em dados minúsculos os alimentos. (cenoura, nabo, aipo, alho porro, etc.).
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Jardineira: Corte em dados de 1 centímetro de lado por 1 cm de altura.
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Juliana: Corte em filamentos mais ou menos grossos com 4 cm/s. de comprimento e dois milímetros de espessura.
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Camponesa: (paysanne) Corte em forma de meias-luas ou losangos.
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Macedónia: Corte de legumes em pequenos palitos (2,5 cm de comprimento por 1 cm de largura).
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Mirepoix de legumes: Usam-se legumes cortados em pedaços regulares, servindo de aroma e de base para fundos de assados. (Cenouras, alho francês, aipo, cebola, alhos secos, salsa etc…
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Ramo de cheiros: Molhinho de legumes aromáticos atados com um fio, que tem por finalidade a sua introdução, nos cozinhados (refogados e estufados), sendo passível a sua retirada no fim da confeção, não querendo que estes apareçam no prato, ficando apenas o sabor e o aroma no cozinhado.
Higienização e desinfeção dos legumes Limpeza de legumes de folhas e ervas (espinafres, couves, repolho, etc…) • No caso de legumes de folhas soltas, como o espinafre e a couve, arrancar as folhas na base da união com o talo. • No caso de legumes de folhas fechadas como a alface e a couve lombarda, recortar em redor do talo com a ponta da faca. • Depois de amanhados estes legumes devem ser muito bem lavados em águas abundantes para lhes retirar as poeiras, terras e bichezas. • Devem ainda ser desinfetados.
Métodos de confeção
Apesar das saladas se servirem geralmente frias, algumas são confecionadas com legumes previamente cozinhados. Assim, pode-se bringir, assar, guisar, cozer e glacear os legumes antes de serem colocados nas saladas. Maneira de bringir os legumes
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Pôr água num recipiente, em cima do lume até ferver.
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Deitar os legumes preparados e limpos.
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Deixar levantar fervura novamente e arrefecer com água fria. Os legumes que são utilizados imediatamente não se refrescam, mas escorrem-se diretamente.
Maneira de cozer legumes a vapor Os legumes cozidos em vapor cozinham mais devagar e ficam perfeitamente estaladiços e tenros, mantendo todos os nutrientes. • Numa marmita a vapor, de dimensões convenientes, pôr água até altura da grelha. Pode usar uma peneira sobre uma panela ou uma panela própria. •
Temperar os legumes.
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Colocá-los sobre a grelha da panela.
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Fechá-la e levar ao lume a ferver.
Métodos de confeção Forma de assar legumes •
Muitos legumes, particularmente raízes e tubérculos fibrosos e frutos legumes, são ótimos para assar ou grelhar no seu próprio sumo ou assar com molhos.
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“Puxar” ligeiramente numa assadeira, uma “mirepoix” com a gordura e as aparas do toucinho.
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Dispor seguidamente os legumes, previamente bringidos, em camadas sobre esta “mirepoix”.
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Temperar e molhar a um terço da altura, com caldo. Quanto mais sumarento é o legume, menos deverá molhar-se.
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Cobrir com um papel vegetal untado com manteiga e colocar pratos por cima para exercer pressão.
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Tapar, deixar levantar fervura sobre fogo e seguidamente introduzir no forno.
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Depois de assado, retirar cuidadosamente, dando-lhe forma e põe-se num tabuleiro untado com manteiga, junto com um pouco do fundo da cozedura e coberto com papel untado com manteiga.
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Aquecer o forno antes de servir e empratar com as guarnições e molhos convenientes.
Molhos que podem acompanhar as saladas
Segurança alimentar • PROTECÇÃO do alimento, do risco de contaminação por bactérias, vírus, veneno e corpos estranhos. • PREVENÇÃO da multiplicação das bactérias presentes nos alimentos, para valores que poderiam resultar em doença. • DESTRUIÇÃO das bactérias encontram nos alimentos.
prejudiciais que se
Higienização dos ingredientes durante a preparação das saladas/legumes A Higiene que se deve ter durante a preparação dos legumes/alface são:
• Tirar as folhas de alface uma a uma e pô-las num recipiente com água fria, lavar com água corrente; • Depois coloca-se uma pastilha de desinfeção de legumes, ou umas gotas de lixívia ou de vinagre; • Durante a preparação das saladas tem que se desinfetar bem as tábuas e as facas.
Ementa apresentar na prova prática Na parte prática a autora irá efetuar a mise-en-place de 4 saladas e irá confecioná-las à frente do júri. A autora irá antes de confecionar irá apresentar a higienização dos legumes e efetuar os diferentes cortes de vários legumes que serão colocados nas saladas. Buffet de 4 saladas que serão preparadas na parte prática: • Salada de massa e tomate • Salada de inverno • Salada de frango • Salada de bacon com laranja e espinafres
Viabilidades Viabilidade Técnica Este blogue apresenta bastante qualidade na medida em que as práticas utilizadas, quer na preparação quer na confeção das saladas, são fáceis e acessíveis a qualquer visitante, tendo em conta sempre os parâmetros de segurança alimentar e as normas de higiene. O blogue é de fácil acesso e igualmente de fácil consulta porque basta colocar o link no Google e a página do blogue aparece. Para que o projeto se concretize é necessário ter ligação à internet para se aceder ao blogue.
Viabilidade Social Socialmente, este blogue é exequível. Os custos relacionados com a elaboração do blogue são bastante alcançáveis, é preciso apenas ter ligação à internet. É importante salientar que as redes sociais são cada vez mais um instrumento de trabalho. Este blogue aparece como uma forma simples e rápida de atingir um elevado número de pessoas, tendo assim um grande impacto na sociedade. Neste blogue, os visitantes podem efetuar comentários, expor dúvidas e conversar online com a autora do blogue.
Conclusão • Com este projeto a autora melhorou os seus conhecimentos sobre os diferentes tipos de confeções de saladas. Graças a este trabalho, a autora verificou que as saladas são importantes na nossa alimentação. Mais ainda, este trabalho foi muito benéfico, porque a autora colocou na prática os conhecimentos adquiridos ao longo do curso.
Agradecimentos Não podia concluir este trabalho sem agradecer a várias pessoas: • à professora Dulcínia Fragoso (orientadora do projeto); • à Direção da Escola (Dr. Mário Dias da Silva, Dr. José Almeida e Dra. Rita Cerdeira Dias da Silva) assim como todos os professores que me ajudaram pela paciência que tiveram comigo estes três anos ao longo do curso.
Receitas de várias saladas
Salada Mimosa: Ingredientes: Pessoas: 4 • • • • • • •
1/2 Cebola picada; 2 Cenouras; 2 Batatas sem casca; 250 G de salmão em conserva; 4 Ovos; Água quente, o quanto baste; Maionese, o quanto baste.
Confeção: •
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Preparo: 30mins › Pronto em: 30mins Coloque a cebola picada numa tigela. Cubra com água quente e tampe com um prato. Deixe de molho amolecendo enquanto cozinha os demais ingredientes. Cozinhe as batatas e as cenouras numa panela com água até que estejam macias. Escorra, rale a cenoura e a batata separadamente e reserve. Cozinhe os ovos em uma outra panela com água até que fiquem firmes. Retire a casca e separe as gemas das claras. Rale as gemas e reserve. Retire as espinhas do salmão (caso haja), amasse bem e distribua-o numa travessa grande. Escorra a cebola picada e faça uma camada sobre o salmão, passando maionese por cima. De seguida, faça uma camada de cenoura ralada e passe mais maionese. Cubra com a batata ralada e mais uma última camada de maionese. Para finalizar, cubra o prato com a gema ralada e sirva.
Receitas de várias saladas Salada de Frango: Ingredientes: • • • • • • • • • • • •
1 Embalagem de peitos de frango 250 gr de massa penne 100 gr de ervilhas 2 cenouras 4 ovos 1 pepino 6 folhas de alface Cubos de pão torrados q.b. Maionese ou outro molho a gosto q.b. Sal, pimenta q.b. Sumo de meio limão Azeite q.b.
Confeção: •
Corte os peitos de frango ao meio, para que estes fiquem mais finos. Tempere-os de sal, pimenta e com o sumo do limão. Grelhe-os na chapa com um pouco de azeite. Depois de grelhados, corte em cubinhos e deite numa taça. Coza a massa em água e sal, juntamente com as ervilhas, as cenouras, cortadas em cubinhos e os ovos. Junte ao frango e deixe arrefecer. Entretanto descasque o pepino e corte-o em cubinhos, lave a alface e corte-a em juliana e misture à restante salada já fria. Enfeite com os ovos cortados em pedaços, cubinhos de pão torrados e com a maionese.
Saladas compostas apresentar na prática Salada de massa e tomate: Ingredientes:
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0,2 de esparguete 0,1 de azeite 0,1 de azeitonas pretas 1 salsa picada 0,4 de tomate pelado 0,2 de alho 0,01 de pimenta preta em grão 0,2 de queijo ralado
Confeção:
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Coza o esparguete. Escorra bem. Tempere com azeite e deite numa taça, juntamente com as azeitonas. Deixe arrefecer. Misture a salsa com a massa, coloque o tomate pelado na misturadora, e de seguida, descasque e corte os alhos em pedacinhos. Junte ao tomate, misture até obter consistência de puré. Polvilhe com pimenta preta, acabada de moer. Depois deite sobre a massa e guarneça com queijo ralado. Sirva á temperatura ambiente. Coloque a salada numa taça e está pronta a servir.
Salada de frango Ingredientes:
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1 peito de frango 250 de massa penne 100 de ervilha 500 de cenoura 1 ovo 100 de pepino 500 de alface 100 de cubas de pão torrado 450 de maionese 0,5 de sal 0,01 de pimenta 0,2 de sumo de limão 0,2 de azeite
Confeção:
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Corte os peitos de frango ao meio, para que estes fiquem mais finos. Tempere-os de sal, pimenta e com o sumo de limão. Grelhe-os na chapa com um pouco de azeite. Depois de grelhados, corte em cubinhos e deite tudo numa taça. Coza a massa em água e sal, juntamente com as ervilhas, as cenouras, cortadas em cubinhos e os ovos. Junte o frango e deixe arrefecer. Entretanto, descasque o pepino e corte-o em cubinhos, lave a alface e cortea em juliana e misture à restante salada já fria. Enfeite com os ovos de pão torrados e com a maionese.
Salada de inverno Ingredientes: • • • • • • •
0,2 de haste de aipo 0,9 de nabo 0,1 de tâmaras 0,1 de maçã 0,5 de sumo de limão 0,2 de azeite 0,1 de pimenta preta em grão
• Confeção: •
Apare o aipo e corte-o em fatias finas. Lave e apare o nabo. Em seguida, corte as tâmaras em tiras finas. Descasque e rale a maçã. Mexa com o sumo de limão e o azeite e polvilhe com pimenta moída na altura.
Salada de bacon laranja e espinafres Ingredientes:
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3 ramos de espinafres 3kg laranjas 0,2 kg de bacon 0,1 kg de cebolas 0,2 kg de vinagre 0,2 kg de sumo de laranja 0,2 Kg de azeite 0,2 ramos de estragão 0,1 kg de sal 0,1 kg de pimenta preta em grão
Confeção:
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Lave os espinafres e tire-lhes as hastes. Corte as folhas em pedaços pequenos. Descasque as laranjas, com uma faca afiada, removendo a parte branca sob a casca. Separe os gomos e adicione-os aos espinafres. Frite o bacon sem courato, até se apresentar firme e estaladiço. Apare as cebolas e corte-as na diagonal, em fatias. Disponha o bacon sobre os espinafres e adicione as cebolas. Misture o vinagre, o sumo de laranja, óleo, o estragão, o sal e a pimenta, acabada de moer, num frasco com tampa. Tape e agite bem. Verta sobre a mistura de espinafres e mexa bem. Coloque esta salada numa taça e esta pronta a servir