Pap de raquel by Raquel Correia

Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas

Projeto de Aptidão Profissional

Elaboração de um blogue de Saladas simples e compostas

Projeto elaborado pela formanda: Raquel de Jesus Correia Nº593 3ºCP11 Curso Profissional Cozinha/Pastelaria

Técnico

Restauração

Orientadora do projeto de PAP: Dulcínia Fragoso Coordenador de Curso: Dr. Mário Dias da Silva

Raquel de Jesus Correia nº 593

variante

Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas Índice Índice.............................................................................................................2 Introdução....................................................................................................7 Objetivos..................................................................................................................................8

Enquadramento Legal ..................................................................................9 4- Caracterização do blogue........................................................................11 4.1- Localização na Web do blogue........................................................................................11 4.2- Outros blogues semelhantes...........................................................................................11

- Caracterização do blogue em si...............................................................12 5.3.1-Definição blogue...........................................................................................................12

5.4-Apresentação da Autora Raquel Correia .............................................13 5- Desenvolvimento do Projeto..................................................................14 5.1- As saladas simples e saladas compostas.........................................................................14 5.1- Definição de saladas simples ........................................................................................14 5.2- Definição de saladas compostas......................................................................................14 5.3- Classificação de saladas/diferentes tipos de saladas.......................................................15 5.4- Base para as saladas.......................................................................................19

Base de legumes:.........................................................................................19 5.5- Matérias-primas ou Ingredientes necessários para a elaboração das saladas simples e compostas..............................................................................................................................22 5.6- Métodos de conservação das saladas.............................................................................25

6- Os legumes..............................................................................................27 Como referiu a autora, no ponto anterior os legumes são ingredientes fundamentais na composição das saladas pelo que é importante mencionar as técnicas de preparação de legumes (cortes, descascar, limpar, lavar e normas de conservação)....................................27 6.1- Preparação de legumes. (Cortar e descascar).................................................................27 6.1- Higienização e desinfeção dos legumes ..........................................................................30 6.2- Cortes dos legumes.........................................................................................................31 TIPOS DE CORTES DE LEGUMES:.............................................................................................31 Brunesa: Corte em dados minúsculos os alimentos. (cenoura, nabo, aipo, alho porro, etc.). ............................................................................................................................................31 Jardineira: Corte em dados de 1 centímetro de lado por 1 cm de altura...........................31 Juliana: Corte em filamentos mais ou menos grossos com 4 cm/s. de comprimento e dois milímetros de espessura.....................................................................................................31 Camponesa: (paysanne) Corte em forma de meias-luas ou losangos................................31

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas Macedónia: Corte de legumes em pequenos palitos (2,5 cm de comprimento por 1 cm de largura)...............................................................................................................................31 Mirepoix de legumes: Usam-se legumes cortados em pedaços regulares, servindo de aroma e de base para fundos de assados. (Cenouras, alho francês, aipo, cebola, alhos secos, salsa etc….................................................................................................................31 Ramo de cheiros: Molhinho de legumes aromáticos atados com um fio, que tem por finalidade a sua introdução, nos cozinhados (refogados e estufados), sendo passível a sua retirada no fim da confeção, não querendo que estes apareçam no prato, ficando apenas o sabor e o aroma no cozinhado. ......................................................................................31 6.3- Métodos de confeção......................................................................................................32 Maneira de bringir os legumes...........................................................................................32 Maneira de cozer legumes a vapor.....................................................................................32 Maneira de assar legumes. ................................................................................................33 Maneira de estufar legumes:..............................................................................................33 Maneira de glacear legumes...............................................................................................34 Maneira de gratinar legumes.............................................................................................34 Maneiras de fritar legumes................................................................................................34 Maneira de saltear legumes:..............................................................................................35 6.5 Molhos que podem acompanhar as saladas.....................................................................37

7. Segurança alimentar...............................................................................38 7. 1 Higiene da manipuladora de alimentos ..........................................................................39

A SAÚDE: Cada indivíduo é responsável pela sua saúde............................39 NORMAS DE HIGIENE A TER...............................................................................................40 HABITOS DE HIGIENE..............................................................................................................40 O Vestuário:........................................................................................................................40

CUIDADOS A TER COM AS MÃOS................................................................41 Quando deve lavar as mãos................................................................................................41 DURANTE O SERVIÇO: Hábitos que Deve evitar quando manipula alimentos:.......................42 COMO DEVE LAVAR AS MÃOS................................................................................................42 7.2. – UNIFORMES DE COZINHA/ COMPOSIÇÃO E CUIDADOS................................................43 7.3- Higienização dos ingredientes durante a preparação das saladas/legumes ...................44 7.4- Higiene das instalações e de equipamentos....................................................................44

8-Ementa a apresentar na prova prática....................................................45 8.1 – Fichas Técnicas das saladas que vai apresentar na parte Prática...................................48 8.2 – Receitas Diversas de saladas .........................................................................................53

9-Divulgação do blogue...............................................................................65 1

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas 10-Viabilidades............................................................................................67 10.1-Viabilidade Técnica.........................................................................................................67 10.2-Viabiliade social..............................................................................................................68

Conclusão....................................................................................................69 Agradecimentos..........................................................................................70 Referências Bibliográficas...........................................................................71 Imagem do blogue......................................................................................73 Legislação ...................................................................................................73 A Lei de Direitos Autorais (Lei Nº 9.610/98) e as Obras Musicais..............73 Panfleto de divulgação ...............................................................................75 Índice

Índice.............................................................................................................2 Introdução....................................................................................................7 Objetivos..................................................................................................................................8

6- Os legumes..............................................................................................27 1

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas Como referiu a autora, no ponto anterior os legumes são ingredientes fundamentais na composição das saladas pelo que é importante mencionar as técnicas de preparação de legumes (cortes, descascar, limpar, lavar e normas de conservação)....................................27 6.1- Preparação de legumes. (Cortar e descascar).................................................................27 6.1- Higienização e desinfeção dos legumes ..........................................................................30 6.2- Cortes dos legumes.........................................................................................................31 TIPOS DE CORTES DE LEGUMES:.............................................................................................31 Brunesa: Corte em dados minúsculos os alimentos. (cenoura, nabo, aipo, alho porro, etc.). ............................................................................................................................................31 Jardineira: Corte em dados de 1 centímetro de lado por 1 cm de altura...........................31 Juliana: Corte em filamentos mais ou menos grossos com 4 cm/s. de comprimento e dois milímetros de espessura.....................................................................................................31 Camponesa: (paysanne) Corte em forma de meias-luas ou losangos................................31 Macedónia: Corte de legumes em pequenos palitos (2,5 cm de comprimento por 1 cm de largura)...............................................................................................................................31 Mirepoix de legumes: Usam-se legumes cortados em pedaços regulares, servindo de aroma e de base para fundos de assados. (Cenouras, alho francês, aipo, cebola, alhos secos, salsa etc….................................................................................................................31 Ramo de cheiros: Molhinho de legumes aromáticos atados com um fio, que tem por finalidade a sua introdução, nos cozinhados (refogados e estufados), sendo passível a sua retirada no fim da confeção, não querendo que estes apareçam no prato, ficando apenas o sabor e o aroma no cozinhado. ......................................................................................31 6.3- Métodos de confeção......................................................................................................32 Maneira de bringir os legumes...........................................................................................32 Maneira de cozer legumes a vapor.....................................................................................32 Maneira de assar legumes. ................................................................................................33 Maneira de estufar legumes:..............................................................................................33 Maneira de glacear legumes...............................................................................................34 Maneira de gratinar legumes.............................................................................................34 Maneiras de fritar legumes................................................................................................34 Maneira de saltear legumes:..............................................................................................35 6.5 Molhos que podem acompanhar as saladas.....................................................................37

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas CUIDADOS A TER COM AS MÃOS................................................................41 Quando deve lavar as mãos................................................................................................41 DURANTE O SERVIÇO: Hábitos que Deve evitar quando manipula alimentos:.......................42 COMO DEVE LAVAR AS MÃOS................................................................................................42 7.2. – UNIFORMES DE COZINHA/ COMPOSIÇÃO E CUIDADOS................................................43 7.3- Higienização dos ingredientes durante a preparação das saladas/legumes ...................44 7.4- Higiene das instalações e de equipamentos....................................................................44

9-Divulgação do blogue...............................................................................65 10-Viabilidades............................................................................................67 10.1-Viabilidade Técnica.........................................................................................................67 10.2-Viabiliade social..............................................................................................................68

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Introdução A autora pretende elaborar um projeto que tem como tema a Elaboração de um Blogue de Saladas simples e compostas. Neste projeto falar-se-á da importância do consumo de legumes, apresentarse-á os diferentes tipos de cortes e confeção de legumes e frutos que podem ser colocados nas saladas. A autora irá ainda no seu blogue publicar várias receitas de saladas simples e compostas, confecionadas com frutas, carnes e legumes. Na parte prática, a autora irá apresentar vários cortes de legumes e frutos e irá confecionar à frente do júri várias saladas (simples e compostas) assim como os molhos que poderão acompanhar as saladas apresentadas.

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Objetivos  Divulgar as diversas saladas simples e compostas à comunidade;  Apresentar várias receitas de saladas;  Apresentar os diferentes cortes de legumes e frutos;  Divulgar várias formas de empratamento de saladas;  Elaborar um blogue interessante, vivo, para que as pessoas apanhem o gosto pela informação que é transmitida.

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Enquadramento Legal A autora não irá citar nenhuma legislação específica porque criou um blogue grátis. É possível criar um blogue gratuito num Site à escolha. A autora pode criar o número de blogues que bem quiser. Hoje em dia, toda à gente aposta nos blogues para conseguirem alcançar o público e para divulgar trabalhos e alguns até com o intuito de vender. Assim, a autora ao elaborar este blogue pretende com sucesso chamar a atenção dos técnicos hoteleiros e todos os interessados em confecionar saladas. Há, no entanto, a legislação correspondente ao Plagio que se enquadra na Lei de Direitos Autorais número 9.610/98 e que se enquadra neste projeto.

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Recursos Recurso Materiais necessário para a parte prática  Tábua;  Facas;  Bancadas de apoio;  Pratos;  Talheres.

Recurso Materiais para a elaboração de um Blogue  Computador;  Cadeira;  Mesa;  Internet,  Máquina fotográfica.

Recursos Humanos:  A própria Autora

Recursos Financeiros:  Capital próprio

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4- Caracterização do blogue 4.1- Localização na Web do blogue Para se aceder a este blogue basta introduzir o seguinte endereço: http://saladassimples.blogspot.pt/

4.2- Outros blogues semelhantes Ao criar este blogue, a autora teve o cuidado de pesquisar na web se existiam outros sites/blogues sobre confeção de saladas, para não cair no erro de conceber um igual. Verificou-se que existiam vários blogues mas com pouca informação. É de referir que este marca a diferença, porque contem informação adicional sobre a higiene, a conservação dos alimentos. Os visitantes podem consultar receitas fáceis e fichas técnicas informativas.

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- Caracterização do blogue em si 5.3.1-Definição blogue Ao consultar este blogue, os visitantes podem ter acesso a toda à informação relacionada com o tema: saladas simples e saladas compostas. O blogue divulgará também receitas e dicas para confecionar vários tipos de saladas. Os visitantes deste blogue poderão ainda colocar dúvidas e expor sugestões relevantes, conhecer e falar com a autora. Os visitantes poderão dialogar com ela sobre o tema do projeto através do seguinte email: jesuitaraquel@hotmail.com ou ainda através do chat online na página do blogue. Para além das receitas, os visitantes poderão seguir os conselhos da autora: Os seguintes aspetos poderão ser consultados neste blogue:  Apresentação de saladas simples e compostas;  Definição e classificação de saladas;  Higiene e ingredientes necessários para a composição de saladas;  Apresentação dos diferentes tipos de saladas. O blogue será atualizado sempre que necessário e a autora poderá assim transmitir aos seus visitantes alguns conselhos e responder às questões colocados através do próprio blogue ou através do correio eletrónico.

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5.4-Apresentação da Autora Raquel Correia Nome: Raquel Profissão: Estudante de cozinha, finalista do Curso Profissional de Técnico de Restauração variante Cozinha/Pastelaria. Informações sobre a autora: “Frequentei o Curso Profissional de Técnico de Restauração variante Cozinha/Pastelaria na Escola Profissional de Hotelaria de Manteigas. Decidi realizar este blogue para partilhar os meus conhecimentos a nível da cozinha e os meus saberes adquiridos ao longo do curso, relacionados com a composição de saladas simples e compostas.

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5- Desenvolvimento do Projeto 5.1- As saladas simples e saladas compostas Há bem pouco tempo, a salada era apenas uma guarnição fria em que meia dúzia de folhas de alface escondiam rodelas de tomate e de pepino. Hoje, com o aparecimento de grande diversidade de ingredientes, as saladas podem ser confecionadas ao gosto de cada um e servidas a qualquer momento até, como refeição. As saladas são iguarias compostas de herbáceos, legumes, tubérculos, frutas, ovos, peixes ou carnes, simples ou em mistura, temperadas, com molhos compostos ou apenas com um ou outro condimento. As saladas dividem-se em simples e compostas. As saladas simples apresentam-se só com um elemento (tomate, agriões, alface, etc.), ou com mistura de dois ou mais elementos. Tanto as saladas simples como as compostas podem ser feitas com os elementos em cru ou misturados/ confecionados.

5.1- Definição de saladas simples As Saladas simples são compostas habitualmente por legumes crus e cozidos, temperados com molho líquido; isto é, que não liga os ingredientes mas apenas condimenta (Molho Vinagrete).

5.2- Definição de saladas compostas As Saladas Compostas preparam-se com diferentes alimentos tais como: legumes, frutas, queijos, arroz, carnes, etc. Estes ingredientes misturam-se e ligam-se com um molho como por exemplo maionese, seus derivados ou similar. 1

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5.3- Classificação de saladas/diferentes tipos de saladas Saladas simples verdes e cruas - Alface, aipo, acelga, agrião, chicória, couve-roxa, endívia, pepino, rabanete, tomate, etc.. O molho indicado para estas saladas é o molho Francês ou o molho Vinagrete. Saladas de legumes cozidos - Fundos de alcachofras, beterraba, brócolos, couve-debruxelas, espinafres, favas, nabos, feijão branco, feijão-frade, feijão-verde, grelos lentilhas, etc… O molho indicado para estas saladas é o vinagrete. Saladas compostas – De entre as numerosas saladas compostas indicam-se a seguir algumas receitas: •

Aida: Composta por: Juliana de chicória de fundos de alcachofras picadas. Juliana de pimentos e de clara de ovo cozida. Cobrir com gemas de ovo raladas. Molho adequado: Vinagrete com mostarda.

•

Alemã: Composta por: Maçã, batatas cozidas com pele e “cornichons”, tudo picado em cubos, filetes de arenque, cebola e salsa, decorar com triângulos de beterraba. Molho adequado: Vinagrete com ovos cozidos

•

Americana: Composta por: Rodelas de batatas cozida e de tomate, aipo em Juliana, rodelas de cebola e de ovo cozido. Molho adequado: Vinagrete

•

Andaluza: Composta por: Tomate em quadrados, juliana de pimentos, arroz cozido, cebola e salsa picada. Molho adequado: Vinagrete com alho esmagado.

•

Argenteuil: Composta por: Cubos de batatas cozidas, misturados com maionese e cerefólio picado. Cobrir com pontas de espargos e decorar com juliana de alface e quartos de ovo cozido. Molho adequado: Azeite e vinagrete.

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•

Bagatelle: Juliana de endívias, batata, beterraba e trufas. Molho adequado: Vinagrete.

•

Beatriz: Composta por: Peito de aves desfiado, juliana de batatas, trufas picadas e pontas de espargos. Molho adequado: Maionese com mostarda.

•

Capricho: Composta por: Juliana de língua, fiambre, trufas, endívias, frango, fundos de alcachofras em lâminas. Molho adequado: Vinagrete.

•

Carmen: Composta por: Juliana de pimentos assados, cubos de peito de frango, ervilhas e arroz branco. Molho adequado: Vinagrete com mostarda.

•

Dalila: Composta por: Bananas e maçãs em lâminas; juliana de aipo. Molho adequado: Molho maionese.

•

Florida: Composta por: Alface e gomos de laranja. Molho adequado: Natas e sumo de limão.

•

Indiana: Composta por: Arroz, pontas de espargos, juliana de pimentos, dados de maçã. Molho adequado: Natas de caril.

•

Irmã: Composta por: Pepinos em lâminas, pontas de espargos, feijão-verde, couve-flor, juliana de alface agriões. Decorar com rabanetes. Molho adequado: maionese com natas e estragão picado.

•

Mimosa: Composta por: Corações de alface, gomos de laranja, uvas sem pele e sem grainhas, Bananas. Molho adequado: Natas e sumo de limão.

•

“Niçoise”: Composta por: Feijão-verde, quartos de tomate, lâminas de batata cozida, filetes de anchova, azeitonas e alcaparras. Molho adequado: Vinagrete.

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•

“Paloise”: Composta por: Pontas de espargos, fundos de alcachofras em quartos, juliana de aipo. Molho adequado: Vinagrete com mostarda.

•

Raquel: Composta por: Juliana de aipo, de trufas, de fundos de alcachofras e de batatas, decorada com pontas de espargos. Molho adequado: Maionese.

•

Russa: Composta por: Batatas, cenouras, nabos e feijão-verde, cortadas em jardineira, ervilhas, cornichões e alcaparras. Decorada com beterraba e ovo cozido. Pode levar brunesa de presunto, de cogumelos e de lagosta. Molho adequado: Maionese.

•

Waldorff: Composta por: Cubos de maçã reineta e de aipo, nozes ou avelãs frescas temperados com sumo de limão.

•

Vitória: Composta por: Dados de lagosta e de pepino, trufas e espargos. Molho adequado: Maionese.

•

Salada Catalã: Composta por: Ovo cozido laminado, alcachofra cozida e desfolhada, “paisana” de batata cozida; temperada com molho vinagrete perfumado com estragão. Deve ser servida sobre folha de alface.

•

Salada Luizinha: Composta por: “juliana” de alface, meias luas de tomate e passa de uva. Temperada com molho vinagrete.

•

Salada Irmã: Composta por: rodelas de pepino canelado, pontas de espargos cozidas, losangos de feijão-verde cozido e pontas de couve-flor cozida. Ligada e temperada com molho maionese aveludado com natas e perfumado com estragão. Polvilhada com “juliana” de alface e agrião e decorada com bordadura de rodelas de rabanete.

•

Salada Margarida de Sabóia: Composta por: afiambrada e “juliana” de peito de galinha. Temperada com sumo de limão, ligada com natas e polvilhada com

pimenta de cayenne e sal. Raquel de Jesus Correia nº 593

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Salada Carmén: Composta por: julianas de maçã reineta, aipo e alface. Ligada e temperada com molho Maionese e decorada com rodelas de tomate, gomos de ovo cozido e trufas.

•

Salada Chifonade: Composta por: “juliana” de alface, agrião em folhas, gomos de tomate, “julianas” de beterraba e aipo, temperada com azeite, vinagre, sal, pimenta e mostarda.

•

Salada Belga: Composta por: “paisana” grossa de batata cozida, “paisana” de maçã reineta, trufas e quartos de noz. Ligada e temperada com molho Maionese e decorada com “paisana” de beterraba.

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5.4- Base para as saladas As bases das saladas são sempre as alfaces, tomates, cebolas, pepinos e muitos outros vegetais, que podem ser usados na confeção de centenas de pratos. Para confecionar várias saladas podemos pôr outros ingredientes servindo de base às saladas tais como: carnes, passas, nozes, massas, arroz batatas, legumes e muitos outros, que podemos encontrar nos mercados.

Base de legumes: • Exemplo com base de Alface:

• Exemplo com base de Tomate:

• Exemplo com base de Cebola: 1

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• Exemplo com base de Pepino:

• Exemplo com base de Cenoura:

• • •

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• Exemplo com base de Couve roxa:

• Exemplo com base de massa:

• Exemplo com base de arroz:

• Exemplo com base de batata.

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5.5- Matérias-primas ou Ingredientes necessários para a elaboração das saladas simples e compostas Os Elementos mais comuns para compor uma salada são: •

Os Legumes de folha:

As saladas devem incluir uma mistura de cores, sabores e texturas, que as torna mais apelativas e nutritivas. As folhas mais escuras, verdes ou vermelhas, e mais ácidas contêm mais betacaroteno ou outos carotenoides. •

Legumes de folha de sabor adocicado e suave como por exemplo: AcelgaVermelha, Alface-de-carvalho, Alface-de-cordeiro, Alface-francesa, Alfacefrisada-roxa, Alface-romana, Espinafre e Rama de beterraba.

•

Legumes de folha de travo ácido e forte como por exemplo: Agrião de rio, Alface-frisada, Azeda, Chicória-frisada, Chicória italiana (radicchio), Endívia, Eruca (ruccola), Escarola ou chicória escarola, Folhas de nastúrcio, Mostarda e Agrião de horta e Mostarda vermelha.

•

Caules e inflorescências: Qualquer legume deste tipo, cru ou cozido, pode ser incluído em saladas, às quais empresta sabor e textura. Branquear ou cozer os legumes em vapor, para conservar a sua cor e textura; grelhá-los ou assá-los, para reforçar o seu sabor. Exemplos de caules: Aipo, alcachofra, Alho-francês, Brócolos, Couve-flor,

Couve, Couve-rábano, Espargos, Funcho. •

Raízes, tubérculos e bolbos, exemplos: Aipo-rábano, Batata, Batata-doce, Beterraba, Cebola, Cenoura, Nabo, Pastinaca, Rabanete.

•

Legumes de fruto, exemplos: Abóbora (menina e butternut), Beringela, Cogumelos, Courgette, Ervilhas (tortas e de quebrar), Favas, Feijão-verde, Milho-doce, Pepino, Pimento, Tomate.

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Fruta fresca ou seca: A fruta enriquece as saladas com o seu sabor, cor e delicado perfume. O sumo que escorre enquanto estes frutos estão a ser arranjados pode ser misturado com azeite, avivando o vinagre e contribuindo assim para um molho ainda mais refrescante.

•

Os ovos nas saladas: Os ovos são deliciosos em saladas, quer como ingrediente principal, quer como guarnição. A forma mais usual de utilização dos ovos nas saladas é: cozidos, mexidos e escalfados.

•

O queijo nas saladas: Com queijo é fácil transformar uma salada simples num prato principal. Como a variedade de tipos de queijo é quase inesgotável, a dificuldade está na escolha. Por isso mesmo e de uma regra geral, todos os tipos de queijo são bem-vindos para qualquer salada. A sua forma de apresentação pode variar desde ao natural, ralado, esfarelado, picado, fatiado, grelhado e até fundido.

•

O peixe e marisco nas saladas: O peixe e o marisco contribuem com originais sabor e textura para enriquecer as saladas. O peixe pode ser utilizado de várias formas tais como: Marinado, fumado, seco, grelhado, cozido, enlatado, ou mesmo como aproveitamento de pratos confecionados. O marisco pode utilizar-se desde cru ou ao natural, vaporizado ou suado, ou mesmo grelhado.

•

Ingredientes de saladas simples cruas: Exemplifica-se pois com tomate, alface, cenoura, beterraba, rabanete, couve roxa, funcho, pimento, pepino, agrião, e tantos outros.

•

Ingredientes de saladas simples cozidas: Apontam-se o feijão-verde, feijãofrade, feijão preto, arroz, grão, macarrão, milho, ervilhas, cenouras, nabos, brócolos, etc.

•

Saladas compostas clássicas: Neste item encontramos as seguintes das saladas: Salada César, Salada Waldorf, Salada Caprese e Salada Niçoise.

As saladas podem ser compostas ainda por outros tipos de ingredientes: citrinos, frutos pequenos, frutos exóticos tropicais, fruta seca e flores comestíveis. •

Exemplos de citrinos: Toranja, Kumquat, Limão, Lima, Tangerina e a Laranja Sanguínea.

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Exemplos

pequenos

frutos:

Amoras-pretas,

Groselhas,

Mirtilos,

Framboesas, Groselha-espim e Morangos. •

Exemplos de frutos exóticos e tropicais: Banana, Figo, Goiaba, Kiwi, Maracujá, Romã, Ananás e Carambola.

•

Exemplos de frutos secos: Alperce, passas, Sultanas, Mirtilos, Ameixa e pera.

•

Exemplo de flores comestíveis para saladas: Pétalas de rosa, Borragem, Nastúrcios, Amores-Perfeitos, Flores de Morangueiro, Flores de Pereira, Flores de Macieira, Alguns tipos de Cravos e de algumas ervas aromáticas.

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5.6- Métodos de conservação das saladas Os métodos de conservação dos géneros alimentícios dividem-se em físicos e químicos. Os métodos físicos usados na unidade serão feitos pelo frio. Na conservação pelo frio usar-se-ão a refrigeração e a congelação. A refrigeração consiste em submeter os alimentos a temperaturas baixas, sendo estas temperaturas superiores ao ponto de congelação (0ºC). O ideal é entre 1ºC e 8ºC. A refrigeração tem as seguintes vantagens: •

Retarda as reações químicas e enzimáticas;

•

Diminui o ritmo de crescimento dos microrganismos;

•

Traz poucos efeitos adversos sobre o sabor, textura, propriedades nutritivas e provoca poucas alterações nos alimentos;

•

É o único processo que permite manter os vegetais crus inalterados depois de conservados pelo frio;

•

Prolonga, ainda que por pouco tempo, a qualidade inicial dos produtos, procurando que seja das perdas que ocorrem;

•

Intervêm como fator adjuvante tecnológico, criando condições para que ocorram determinadas transformações de natureza bioquímica;

•

A refrigeração será utilizada para produtos muito perecíveis para consumo a curto prazo, enquanto a congelação será sempre usada para consumo a médio prazo;

•

O ultra congelação será utilizado para consumo a médio longo prazo, atingido sempre temperaturas entre -18ºC e -40ºC.

•

Em cada um destes métodos, os géneros alimentícios serão sempre separados consoante a sua origem (proveniente).

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A congelação consiste em submeter os alimentos a temperaturas inferiores ao seu ponto de congelação (0), entre 0ºC e -18ºC.

•

A congelação resulta do facto de energia necessária para a passagem de água a gelo ser muitíssimo maior do que a que ainda pode ser conveniente que a congelação se faça num período de tempo relativamente curto. Pois assim se consegue perceber como a água passa do estado líquido para sólido.

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6- Os legumes Como referiu a autora, no ponto anterior os legumes são ingredientes fundamentais na composição das saladas pelo que é importante mencionar as técnicas de preparação de legumes (cortes, descascar, limpar, lavar e normas de conservação) 6.1- Preparação de legumes. (Cortar e descascar) A operação consiste em retirar peles ou cascas, sementes e impurezas que possam prejudicar o sabor e a aparência desses alimentos. Uma vez limpos, estes comestíveis são utilizados como ingredientes básicos, guarnições ou complementos de sabor. Evitar de deitar fora os talos ou folhas exteriores de couves, grelos, brócolos e couve-flor, a menos que sejam muito duras. Regra geral, as folhas escuras têm mais nutrientes e sabor. No entanto, os talos mais grossos dos espinafres e a parte central, dura, das couves devem ser retirados. O ideal seria preparar os legumes imediatamente antes de os cozinhar, mas se tiver que o fazer de antemão, guarde-os no frigorífico. Corte-os tão pouco quanto possível para que se perca apenas um mínimo de nutrientes. Uma vez limpos os legumes devem ser utilizados no menor espaço de tempo possível. Embrulhar em pano humedecido em água, em caso de demora. O processo de execução segundo os casos é o seguinte: Lavar os legumes. Lavar os legumes imediatamente antes de os descascar ou cortar. Depois de os ter lavado, sacuda o excesso de água. Se esta for absorvida, poderá prolongar o tempo de cozedura. Nunca deixar os legumes dentro de água, pois as vitaminas dissolver-se-ão nela.

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas Descascar legumes. Do ponto de vista da nutrição, é preferível cozinhar e comer legumes com casca. A maior parte da fibra que contêm está na casca, e logo por baixo, encontra-se uma grande quantidade de vitaminas. A casca também contribui para evitar que vitaminas e minerais se dissolvam na água. No entanto, os nabos e as cenouras velhas têm cascas grossas, sendo preferível descascá-los. O processo de execução segundo os casos é o seguinte: Para tubérculos, bolbos e frutos de sementes e similares (batatas, nabos, cenouras, pimentos etc… •

Retirar as partes amachucadas e podres.

•

Retirar as raízes de talos, os “olhos” e as partes floridas.

•

Lavar em água abundante.

•

Mudar a água repetindo a operação conforme a necessidade.

•

No caso de legumes de casca fina, usar o descascador ou raspar com a faca.

•

No caso de legumes de casca grossa, retirar com a faca.

•

Retirar sementes se necessário.

•

Cortar os alimentos em metades.

•

Raspar as sementes com uma colher

Nota: Esta operação é realizada com legumes de frutos (beringelas, pepinos, etc…) Amanhar o tomate: •

No caso do tomate, para o descascar, fazer uma incisão na pele em forma de cruz.

•

Submergindo de seguida em água fervente por alguns instantes.

•

Refrescar em água fria, desprendendo depois a pele com a faca de ofício.

Nota: As peles e aparas do tomate, são guardadas para uso posteriormente nos trabalhos de cozinha. (molhos, fundos, etc...).

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas Pimentos e similares: •

Colocá-los no forno ou fritura quente, até a pele formar bolhas.

•

Retirar a raiz do talo.

•

Retirar as sementes.

•

Retirar a pele.

Preparação de legumes de flor (couve flor, brócolos e similares): •

Desprender as folhas da base ou talo com a faca.

•

Retirar as partes estragadas e enegrecidas.

•

Cortar o legume na base do talo.

•

Retirar a pele, se possível em volta do talo.

Preparação de Alcachofras. •

Quebrar o talo com a mão, apoiando a alcachofra na beira da mesa.

•

Aparar as pontas das folhas superiores com a faca.

•

Aparar a ponta das demais folhas com a tesoura.

•

Retirar o centro da flor com uma colher pequena (de preferência retirar depois de cozida).

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6.1- Higienização e desinfeção dos legumes Limpeza de legumes de folhas e ervas. (espinafres, couves, repolho, etc…). •

No caso de legumes de folhas soltas, como o espinafre e couve, arrancar as folhas na base da união com o talo.

•

No caso de legumes de folhas fechadas como a alface e a couve lombarda, recortar em redor do talo com a ponta da faca

•

Depois de amanhados estes legumes devem ser muito bem lavados em águas abundantes para lhes retirar as poeiras, terras e bichezas.

•

Devem ainda ser desinfetados.

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6.2- Cortes dos legumes TIPOS DE CORTES DE LEGUMES: •

Brunesa: Corte em dados minúsculos os alimentos. (cenoura, nabo, aipo, alho porro, etc.).

•

Jardineira: Corte em dados de 1 centímetro de lado por 1 cm de altura.

•

Juliana: Corte em filamentos mais ou menos grossos com 4 cm/s. de comprimento e dois milímetros de espessura.

•

Camponesa: (paysanne) Corte em forma de meias-luas ou losangos.

•

Macedónia: Corte de legumes em pequenos palitos (2,5 cm de comprimento por 1 cm de largura).

•

Mirepoix de legumes: Usam-se legumes cortados em pedaços regulares, servindo de aroma e de base para fundos de assados. (Cenouras, alho francês, aipo, cebola, alhos secos, salsa etc…

•

Ramo de cheiros: Molhinho de legumes aromáticos atados com um fio, que tem por finalidade a sua introdução, nos cozinhados (refogados e estufados), sendo passível a sua retirada no fim da confeção, não querendo que estes apareçam no prato, ficando apenas o sabor e o aroma no cozinhado.

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6.3- Métodos de confeção Apesar das saladas se servirem geralmente frias, algumas são confecionadas com legumes previamente cozinhados. Assim, pode-se bringir, assar, guisar, cozer e glacear os legumes antes de serem colocados nas saladas: Maneira de bringir os legumes •

Pôr água num recipiente, em cima do lume até ferver.

•

Deitar os legumes preparados e limpos.

•

Deixar levantar fervura novamente e arrefecer com água fria. Os legumes que são utilizados imediatamente não se refrescam, mas escorrem-se diretamente.

NOTA: bringem-se legumes verdes, com o fim de conservar a clorofila, ficando com uma cor mais viva, e também para atenuar o seu sabor, como no caso da couve, do funcho e aipo. Para os legumes tenros, o bringimento é na realidade uma cozedura. A água deverá ser temperada com sal, na proporção de 7 gr. Por litro.

Maneira de cozer legumes a vapor. Os legumes cozidos em vapor cozinham mais devagar e ficam perfeitamente estaladiços e tenros, mantendo todos os nutrientes. •

Numa marmita a vapor, de dimensões convenientes, pôr água até altura da grelha. Pode usar uma peneira sobre uma panela ou uma panela própria.

•

Temperar os legumes.

•

Colocá-los sobre a grelha da panela.

•

Fechá-la e levar ao lume a ferver.

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas NOTA: A cozedura a vapor, superlenta a cozedura em água salgada. Os legumes ficam mais saborosos e inteiros. Esta forma de cozedura não é conveniente para o aipo-nabo. Maneira de assar legumes. Muitos legumes, particularmente raízes e tubérculos fibrosos e frutos legumes, são ótimos para assar ou grelhar no seu próprio sumo ou assar com molhos. O longo tempo de cozimento deixa-os tenros e intensifica o sabor. •

“Puxar” ligeiramente numa assadeira, uma “mirepoix” com a gordura e as aparas do toucinho.

•

Dispor seguidamente os legumes, previamente bringidos, em camadas sobre esta “mirepoix”.

•

Temperar e molhar a um terço da altura, com caldo. Quanto mais sumarento é o legume, menos deverá molhar-se.

•

Cobrir com um papel vegetal untado com manteiga e colocar pratos por cima para exercer pressão.

•

Tapar, deixar levantar fervura sobre fogo e seguidamente introduzir no forno.

•

Depois de assado, retirar cuidadosamente, dando-lhe forma e põe-se num tabuleiro untado com manteiga, junto com um pouco do fundo da cozedura e coberto com papel untado com manteiga.

•

Aquecer o forno antes de servir e empratar com as guarnições e molhos convenientes.

Maneira de estufar legumes: Esta forma de preparar legumes convém àqueles que contêm muita água. (Tomates, concassés, beringelas, cogumelos, etc.). •

Colocar no recipiente, manteiga, sal sumo de limão, vinho branco, chalotas picadas, (eventualmente, segundo os casos).

•

Deixar reduzir e seguidamente, juntar o legume, deixando-o refogar ligeiramente.

•

Cobrir e deixar cozer.

•

O calor deverá ser regulado, de forma que não se evapore o caldo da Raquel de Jesus Correia nº 593

Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas cozedura. NOTA: O fundo da cozedura destes legumes é muito saboroso e altera-se pela adição dum outro caldo, o que não é conveniente. Maneira de glacear legumes. •

Os legumes depois de preparados e bringidos, são colocados num “sauté” junto com manteiga, açúcar, água e sal.

•

Cobrir com um papel vegetal untado com manteiga.

•

Tapar o “sauté” e deixar estufar.

•

A cozedura e a redução do líquido devem processar-se ao mesmo tempo.

•

Finalmente, saltear no “Sauté”, enrolando-o no fundo da cozedura, já reduzido e xaroposo.

Nota: podem-se cozer legumes em água, deixando-os ainda ligeiramente rijos e acabar depois no “sauté”, juntando o açúcar e a manteiga. Os legumes mais utilizados para glacear, são a cenoura, o nabo, as cebolinhas e as castanhas.

Maneira de gratinar legumes. •

O legume, depois de cozido em água, a vapor ou assado, é cuidadosamente colocado em pratos untados com manteiga, “napados” com o molho indicado, ou sem molho, conforme os casos.

•

Polvilhar com queijo ralado, salpicar com manteiga fundida e gratinar no forno ou na salamandra até ficar bem doirado.

Maneiras de fritar legumes. Os legumes podem ser pouco fritos, fritos em muita ou pouca gordura, e também como parte de outro processo de cozimento. Os legumes para fritar devem ser cortados em pequenos pedaços para que não queimem por fora antes de cozer por dentro. •

Temperar o legume, passa-lo por farinha e seguidamente por massa de fritos.

• 1

Fritar em óleo a 170º c.. Raquel de Jesus Correia nº 593

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Depois de frito, estaladiço e dourado, enxugar sobre um pano e temperar ligeiramente.

•

Empratar sobre naperon.

Nota: os legumes que contém bastante água, tais como a beringela, a abóbora e o tomate, são fritos em estado cru. Os legumes mais secos e duros, tais como o aipo, os fundos de alcachofra, espargos, etc… são previamente cozidos.

Maneira de saltear legumes: •

Aquecer a manteiga num “sauté” ou frigideira, juntar o legume, temperar e aquecer deixando corar ligeiramente.

Nota: Este método convém aos legumes cozidos, que são aquecidos na altura em que é feito o pedido. Os legumes tenros, como a beringela e abóbora por exemplo, podem ser salteados crus. •

Como se servem as saladas: As saladas podem ser servidas de mais que uma maneira segundo a sua aplicação. Podem ser utilizadas como: acepipe, acompanhamento de uma iguaria e como guarnição.

•

Como acepipe: são geralmente adequados às saladas e em especial, aquelas que incluem carnes, peixes ou mariscos na sua confeção. Muitas outras poderão ser escolhidas para o efeito, sendo uso corrente em alguns países, começar a refeição de almoço, com uma salada. Neste caso, a salada deve ser servida em prato de sobremesa ou até em prato raso.

•

Como acompanhamento: São mais utilizadas saladas simples ou de composição mais ligeira, sendo na sua maioria, servidas ao mesmo tempo de iguaria principal ou a seguir a esta, segundo o gosto dos clientes. Servem-se em pequenos pratos (meias luas) ou em pratos a pão. Os pratos colocam-se um pouco acima do prato principal, e sobre o lado esquerdo, mais ou menos à ponta do garfo a carne. Coloca-se um pequeno garfo (sobremesa) para o cliente comer a salada.

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Como guarnição: Utilizam-se as saladas simples ou de composição ligeira, que estejam relacionadas com a iguaria que acompanham.

Alguns exemplos: · Pastéis de bacalhau com salada de feijão-frade. · Filetes com salada russa. · Carnes frias com salada de legumes. Nestes casos e porque as saladas são utilizadas como guarnição e em pratos frios, podem ser servidos no próprio prato, com a iguaria. Porém, e em qualquer dos casos, nunca se deve servir uma salada fria misturada com uma iguaria quente.

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6.5 Molhos que podem acompanhar as saladas Saladas

Molhos que compõem as saladas

Derivados

Guarnição

Saladas Compostas

Molho de Iogurte

Molho de Iogurte com cebolinhos

Sumo de limão, Mostrada, salsa fresca picada e cebolas

Saladas compostas

Molho de Maionese

Tártaro

Alcachofras, Salsa, Pickles e Ovos picados

Saladas Simples e Compostas

Molho de Maionese

Cocktail

Ketchup, molho inglês, Tabasco ou pimenta-de-caiena

Saladas Simples

Molho Vinagrete

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Azeite ou Óleo, vinagre branco, salsa picada, sal e alho

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7. Segurança alimentar •

PROTECÇÃO do alimento, do risco de contaminação por bactérias, vírus, veneno e corpos estranhos.

•

PREVENÇÃO da multiplicação das bactérias presentes nos alimentos, para valores que poderiam resultar em doença.

•

DESTRUIÇÃO das bactérias prejudiciais que se encontram nos alimentos.

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7. 1 Higiene da manipuladora de alimentos Antes de confecionar as saladas é importante ter em conta as seguintes regras:

A SAÚDE: Cada indivíduo é responsável pela sua saúde. Para manter uma boa saúde é necessário conservar o corpo limpo, adquirir bons hábitos e manter uma atitude mental sã.

Todas as pessoas que contactam com os alimentos devem efetuar um exame médico completo no início da sua atividade profissional. Devem repeti-lo periodicamente e sempre que existam razões que justifiquem a realização de novos exames. O manipulador de alimentos deve saber que existem determinadas doenças que podem ser transmitidas através dos alimentos contaminados, designadamente as toxinfeções alimentares. As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de qualquer doença infecto-contagiosa como por exemplo a tuberculose ou a hepatite. Algumas situações podem justificar o afastamento temporário das pessoas que manipulam os alimentos: •

Dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vómitos;

•

Anginas, tosse ou corrimento nasal;

•

Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos;

•

Lesões da pele como erupções, furúnculos, feridas infetadas.

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas NORMAS DE HIGIENE A TER o - Higiene do corpo - banho ou duche; o - Higiene da boca e dentes; o - Limpeza e corte das unhas; o - Barba feita; o -Cabelos devidamente arranjados; o -Lavagem das mãos. As mãos são uma importante fonte de contaminação para os alimentos. Estas devem estar sempre limpas, as unhas curtas e de preferência sem verniz. Nas mãos ásperas, com fissuras, cortes ou feridas os microrganismos podem instalar-se e constituir um perigo para os consumidores, se não forem tomadas as devidas precauções. Se usar luvas para a manipulação dos produtos alimentares estas devem ser mantidas em boas condições de higiene. A higiene das mãos deve constituir um ponto importante na educação sanitária daqueles que manipulam os alimentos

HABITOS DE HIGIENE

O Vestuário: O manipulador de alimentos deve iniciar o seu dia de trabalho com o vestuário/farda de proteção limpo e deve manter-se assim, tanto quanto possível, ao longo de toda a tarefa.

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O vestuário deve ser confortável e adequado ao trabalho a realizar. •

- Proteger devidamente o cabelo com barrete ou toca

O cabelo deve estar limpo e sempre que a tarefa o justifique bem protegido. O cabelo pode ser portador de agentes patogénicos e contribuir para a contaminação dos alimentos. •

- Não usar relógio no pulso, anéis ou pulseiras;

•

- Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação;

•

- Usar calçado próprio para a função;

•

- Não ter infeções de boca; nariz ou garganta;

•

Não ter furúnculos ou borbulhas infetadas;

•

Lavar as mãos.

CUIDADOS A TER COM AS MÃOS Recomenda-se o uso de sabões antissépticos e cremes amaciadores; As escoriações ou cortes de pouca importância devem ser tratados e protegidos com pensos impermeáveis e de cores vivas.

Quando deve lavar as mãos •

Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa;

•

Depois de usar as instalações sanitárias;

•

Quando mexer no cabelo no nariz ou noutra parte do corpo;

•

Sempre que considere necessário;

•

Depois de utilizar os sanitários.

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DURANTE O SERVIÇO: Hábitos que Deve evitar quando manipula alimentos: •

meter os dedos na boca e nariz, olhos e ouvidos

•

Mexer no cabelo

•

Roer as unhas

•

Fumar

•

Comer

•

Mascar pastilha elástica

•

Meter as mãos nas algibeiras

•

Mexer em dinheiro, jornais, etc.. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos.

•

Tossir ou espirrar. Quando não seja possível, proteger a conspurcação da tosse ou espirro com o lenço. Lavar as mãos de seguida.

•

Provar os cozinhados com os dedos. Para isso utilizar uma colher ou provete, que de seguida será lavada.

Duma maneira geral, sempre que seja necessário manusear utensílios em estado higiénico deficiente, lavar as mãos imediatamente.

COMO DEVE LAVAR AS MÃOS 1. Molhar as mãos; 2. Ensaboar bem, de preferência com sabão líquido; 3. Escovar as unhas com escova própria; 1

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas 4. Passar por água corrente para retirar o sabão; 5. Desinfetar com solução desinfetante própria para mãos; 6. Secar, de preferência com toalhetes de papel ou secador.

As pessoas que contactam com produtos alimentares devem manter um elevado nível de higiene pessoal e bons hábitos de higiene durante todo o período de trabalho

7.2. – UNIFORMES DE COZINHA/ COMPOSIÇÃO E CUIDADOS É fundamental durante a confeção das saladas usar uma farda limpa:

•

Barrete.

•

Jaleca branca.

•

Avental branco.

•

Lenço de pescoço.

•

Calça xadrez.

•

Pano de cinta.

•

Socas ortopédicas

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7.3- Higienização dos ingredientes durante a preparação das saladas/legumes A Higiene que se deve ter durante a preparação dos legumes/alface são: •

Tirar as folhas de alface uma a uma e pô-las num recipiente com água fria, lavar com água corrente;

•

Depois coloca-se uma pastilha de desinfeção de legumes, ou umas gotas de lixivia ou de vinagre;

•

Durante a preparação das saladas tem que se desinfetar bem as tábuas e as facas;

7.4- Higiene das instalações e de equipamentos Os utensílios e equipamentos devem ser lavados antes e após da sua utilização, e devem ser ainda colocados no seu devido lugar após o seu uso, dando assim uma melhor rentabilidade ao serviço. Sempre que for necessário algum utensílio ou equipamento, este estará sempre pronto a ser utilizado.

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8-Ementa a apresentar na prova prática Na parte prática a autora irá apresentar várias saladas: Saladas simples:

Saladas compostas •

Salada de massa e tomate: Ingredientes: •

0,2 de esparguete

•

0,1 de azeite

•

0,1 de azeitonas pretas

•

1 salsa picada

•

0,4 de tomate pelado

•

0,2 de alho

•

0,01 de pimenta preta em grão

•

0,2 de queijo ralado

Confeção: Coza o esparguete. Escorra bem. Tempere com azeite e deite numa taça, juntamente com as azeitonas. Deixe arrefecer. Misture a salsa com a massa, coloque o tomate pelado na misturadora, e de seguida, descasque e corte os alhos em pedacinhos. Junte ao tomate, misture até obter consistência de puré. Polvilhe com pimenta preta, acabada de moer. Depois deite sobre a massa e guarneça com queijo ralado. Sirva á temperatura ambiente. Coloque a salada numa taça e está pronta a servir.

•

Salada de frango Ingredientes:

•

1 peito de frango

•

250 de massa penne Raquel de Jesus Correia nº 593

Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas •

100 de ervilha

•

500 de cenoura

•

1 ovo

•

100 de pepino

•

500 de alface

•

100 de cubas de pão torrado

•

450 de maionese

•

0,5 de sal

•

0,01 de pimenta

•

0,2 de sumo de limão

•

0,2 de azeite

Confeção:

Corte os peitos de frango ao meio, para que estes fiquem mais finos. Tempere-os de sal, pimenta e com o sumo de limão. Grelhe-os na chapa com um pouco de azeite. Depois de grelhados, corte em cubinhos e deite tudo numa taça. Coza a massa em água e sal, juntamente com as ervilhas, as cenouras, cortadas em cubinhos e os ovos. Junte o frango e deixe arrefecer. Entretanto, descasque o pepino e corte-o em cubinhos, lave a alface e corte-a em juliana e misture à restante salada já fria. Enfeite com os ovos de pão torrados e com a maionese.

•

Salada de inverno Ingredientes:

•

0,2 de haste de aipo

•

0,9 de nabo

•

0,1 de tâmaras Raquel de Jesus Correia nº 593

Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas •

0,1 de maçã

•

0,5 de sumo de limão

•

0,2 de azeite

•

0,1 de pimenta preta em grão

Confeção: Apare o aipo e corte-o em fatias finas. Lave e apare o nabo. Em seguida, corte as tâmaras em tiras finas. Descasque e rale a maçã. Mexa com o sumo de limão e o azeite e polvilhe com pimenta moída na altura.

•

Salada de bacon laranja e espinafres Ingredientes: •

3 ramos de espinafres

•

3kg laranjas

•

0,2 kg de bacon

•

0,1 kg de cebolas

•

0,2 kg de vinagre

•

0,2 kg de sumo de laranja

•

0,2 Kg de azeite

•

0,2 ramos de estragão

•

0,1 kg de sal

•

0,1 kg de pimenta preta em grão

Confeção: Lave os espinafres e tire-lhes as hastes. Corte as folhas em pedaços pequenos. Descasque as laranjas, com uma faca afiada, removendo a parte branca sob a casca. Separe os gomos e adicione-os aos espinafres. Frite o bacon sem courato, até se apresentar firme e estaladiço. Apare as cebolas e corte-as na diagonal, em fatias.

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas Disponha o bacon sobre os espinafres e adicione as cebolas. Misture o vinagre, o sumo de laranja, óleo, o estragão, o sal e a pimenta, acabada de moer , num frasco com tampa. Tape e agite bem. Verta sobre a mistura de espinafres e mexa bem. Coloque esta salada numa taça e esta pronta a servir

8.1 – Fichas Técnicas das saladas que vai apresentar na parte Prática

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas Ficha Técnica da salada de frango: Nome do Estabeleciment o Departamento Elaborado Por Verificado Por

Ficha Técnica Nº Tipo do Prato Nome do Prato Nº de Doce Tempo de Preparação Produto Peitos de frango Massa penne Ervilhas Cenouras Ovos Pepino

Blog Cozinha Raquel Correia Raquel Correia Entra da

Carne

Peixe

Especiali dades

O u Prato t do Dia r o

x Salada de Frango 4

Unid ade kg kg kg kg un kg

Tempo de Confeção Quanti Preço dade Unitário 1 5,99 € 250 3,98 € 100 3,99 € 500 0,65 € 1 1,78 € 100 1,59 €

Alface Cubos de pão torrado

500

2,49 €

100

2,84 €

Maionese Sal Pimenta Sumo de Limão Azeite

kg kg kg L kg

450 0,5 0,01 0,2 0,2

4,42 € 0,30 € 1,50 € 0,99 € 1,15 €

Custo Total 5,99 € 995,00 € 399,00 € 325,00 € 1,78 € 159,00 € 1 245,00 € 284,00 € 1 989,00 € 0,15 € 0,02 € 0,20 € 0,23 €

Custo Total

5 404,36 €

Custo por Dose Preço de Venda (c / IVA) Margem Bruta Rácio do Prato

1 351,09 € 1 553,75 € 202,66 € 115%

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas Descrição da Confeção Corte os peitos de frango ao meio, para que estes fiquem mais finos. Tempere-os de sal, pimenta e com o sumo de limão. Grelhe-os na chapa com um pouco de azeite. Depois de grelhados, corte em cubinhos e deite-os numa taça. Coza a massa em agua e sal, juntamente com ervilhas, as cenouras, cortadas em cubinhos e os ovos. Junte o frango e deixe arrefecer. Entretanto descasque o pepino é corte-o em cubinhos, lave a alface e corte-a em juliana e misture á restante salada já fria. Enfeite com os ovos cortados em pedaços, cubinhos de pão torrados e com a maionese. Guarnição e Empratamento Enfeite com os ovos cortados em pedaços, cubinhos de pão torrados e com maionese e esta pronto a servir.

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Ficha Técnica da salada de inverno: Nome do Estabelecime nto Departament o Elaborado Por Verificado Por

Blog Cozinha Raquel Correia Raquel Correia Entrad a

Ficha Técnica Carne Peixe Nº Tipo do Prato x Nome do Prato Salada de Inverno Nº de Doce Tempo de Preparação Tempo de Confeção

Produto Hastes de Aipo

Unida Quantida de de

Custo Total 0,26 € € 1,53 € 0,16 € 0,26 € 0,75 € 0,65 € 0,15

0,2

Nabo

0,9

Tâmaras

0,1

Maçã Sumo de Limão

0,1

0,5

Azeite Pimenta Preta em Grão

0,2

1,30 € € 1,70 € 1,55 € 2,55 € 1,50 € 3,25

0,1

€ 1,50

Custo Total

3,75 €

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O Prato do ut Dia ro

Preço Unitário

Custo por

Especialida des

€

Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas Ficha técnica da salada de massa e tomate Nome do Estabelecimento Departamento Elaborado Por Verificado Por

Blog Cozinha Raquel Correia Raquel Correia

Entrad Carne Peixe Ficha Técnica Nº a Tipo do Prato x Nome do Prato Salada de massa e tomate Nº de Doce Tempo de Preparação Tempo de Confecção

Produto Esparaguete

Unida Quantida de de Kg 0,2

Azeite

0,1

Azeitonas pretas

K. G

0,1

Salsa picada

Ramo

Tomate Pelado

0,4

Alho Pimenta Preta em grão

0,2

K. G

0,01

Queijo Ralado

K. G

0,2

Especialidad es

Margem Bruta Rácio do Prato

Preço Unitário Custo Total 0,90 € 0,18 € € € 3,25 0,33 € € 1,90 0,19 € € 0,50 0,50 € € 0,20 0,08 € € 2,50 0,50 € € 1,50 0,02 € € 6,00 1,20

2,99 € € 0,50 € 0,57 € 0,07 115%

Descriçao da Confecção Coza o esparguete. Escorra bem. Tempere com azeite e deite numa taça, juntamente com as azeitonas. Deixe arrefecer. Misture a salsa com a massa, coloque o tomate pelado na misturadora, e de seguida, descasque

Outr o

Custo Total

Custo por Dose Preço de Venda (c / IVA)

Prato do Dia

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas e corte os alhos em pedacinhos. Junte ao tomate, misture até obter consistência de puré. Polvilhe com pimenta preta, acabada de moer. Depois deite sobre a massa e guarneça com queijo ralado. Sirva á temperatura ambiente. Cloque a salada numa taça e está pronta a servir.

Guanição e Empratamento Coloque a salada numa taça e está pronta a servir.

8.2 – Receitas Diversas de saladas Salada Mimosa: Ingredientes: Pessoas: 4 • • • • • • •

1/2 Cebola picada; 2 Cenouras; 2 Batatas sem casca; 250 G de salmão em conserva; 4 Ovos; Água quente, o quanto baste; Maionese, o quanto baste.

Confeção:

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas Preparo: 30mins › Pronto em: 30mins • Coloque a cebola picada numa tigela. Cubra com água quente e tampe com um prato. Deixe de molho amolecendo enquanto cozinha os demais ingredientes. • Cozinhe as batatas e as cenouras numa panela com água até que estejam macias. Escorra, rale a cenoura e a batata separadamente e reserve. • Cozinhe os ovos em uma outra panela com água até que fiquem firmes. Retire a casca e separe as gemas das claras. Rale as gemas e reserve. • Retire as espinhas do salmão (caso haja), amasse bem e distribua-o numa travessa grande. Escorra a cebola picada e faça uma camada sobre o salmão, passando maionese por cima. De seguida, faça uma camada de cenoura ralada e passe mais maionese. Cubra com a batata ralada e mais uma última camada de maionese. • Para finalizar, cubra o prato com a gema ralada e sirva.

Salada de Frango: Ingredientes:

• • • • • • • • • • • •

1 Embalagem de peitos de frango 250 gr de massa penne 100 gr de ervilhas 2 cenouras 4 ovos 1 pepino 6 folhas de alface Cubos de pão torrados q.b. Maionese ou outro molho a gosto q.b. Sal, pimenta q.b. Sumo de meio limão Azeite q.b.

Confeção:

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas Corte os peitos de frango ao meio, para que estes fiquem mais finos. Tempere-os de sal, pimenta e com o sumo do limão. Grelhe-os na chapa com um pouco de azeite. Depois de grelhados, corte em cubinhos e deite numa taça. Coza a massa em água e sal, juntamente com as ervilhas, as cenouras, cortadas em cubinhos e os ovos. Junte ao frango e deixe arrefecer. Entretanto descasque o pepino e corte-o em cubinhos, lave a alface e corte-a em juliana e misture à restante salada já fria. Enfeite com os ovos cortados em pedaços, cubinhos de pão torrados e com a maionese.

Salada Raquel Ingredientes: • • • • • • • • • •

5 Cebolas grandes cortadas em 4 1 Pepino 3 Tomates 1 Pimentão 2 Limões 3 Colheres de azeite 2 Colheres de molho de alho 3 Colheres de molho shoyu 1 Xicara chá de vinagre branco Sal a gosto.

Confeção: Cozinhe a cebola num litro de água e pôr aproximadamente 3 minutos. Reserve até esfriar. Corte todos os ingredientes em tamanhos maiores. Quando a cebola esfriar escorra a água deixando reservada num copo americano. Junte todos os ingredientes e

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas tempere com os limões, azeite, molho de alho, o molho shoyu, vinagre branco e sal a gosto.

Salada Belga Ingredientes: • • • • • • • •

1 Chávena (chá) de iogurte natural; 1 colher (sopa) de azeite; 1 dente de alho amassado; Sal a gosto; 1 pé de alface-crespa; 5 salsichas picadas; 150 gr. de queijo prato ralado; 1/2Chávena (chá) de azeitonas pretas picadas.

Confeção: Misture o iogurte, o azeite, o alho e o sal. Disponha as folhas de alface numa saladeira, despeje o molho de iogurte e polvilhe com a salsicha, o queijo e as azeitonas. Sirva em seguida. 1

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Salada russa Ingredientes: • • • • • • • •

4 batatas médias; 2 cenouras; 50 gr ervilhas; 50 gr feijão verde congelado; 2 ovos; Sal; coentros frescos; maionese caseira.

Confeção: Descasque e lave as batatas e as cenouras e corte-as em quadrados de tamanho pequeno e relativamente uniforme. Coloque a água a ferver em 2 tachos pequenos. Num tacho, coza a mistura da batata e da cebola com uma pitada de sal, noutro coza o Raquel de Jesus Correia nº 593 1

Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas feijão-verde, as ervilhas e os ovos, também em água e sal. Escorra os legumes depois de cozidos e coloque-os numa taça larga. Descasque os ovos e corte-os finamente. Faça a maionese conforme as indicações dadas e misture a maionese com os legumes. Junte os ovos cortados e os coentros e envolva bem. Leve ao frigorífico meia hora antes de servir.

Salada de polvo Ingredientes: (4 pessoas) • • • • • • • • • • • 1

2 kg de polvo limpo; 3 cebolas; 1 folha de louro; sal grosso q.b; 1 pimento vermelho (usar grelhado); Salsa ou coentros frescos; 1 colher de café de colorau; picante q.b. (opcional); pimenta q.b; azeite de boa qualidade (suave); limão; Raquel de Jesus Correia nº 593

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vinagre.

Se puderem usem cebolas novas ou roxas, são mais doces e menos ácidas, o sabor fica mais suave.

Confeção: Coza o polvo com um pouco de sal, uma cebola com casca, e uma rolha de cortiça. Depois do polvo cozido, deixe arrefecer na água da cozedura. Depois de frio, corte-o em pedaços pequenos, junte as outras duas cebolas picadas, o pimento em cubinhos se for cru, a salsa ou os coentros também picados. Espalhe o colorau e a pimenta por cima e regue com uma quantidade generosa de azeite, adicione também umas gotas de limão e um pouco de vinagre. Envolva tudo e leve ao frigorífico. Sirva frio.

•

Salada de Aipo Fumado com Requeijão e Molho de Vinagre Balsâmico

Ingredientes: •

Agrião q.b.

•

Aipo fumado q.b.

•

12 nozes partidas em pedaços

•

tomate mini (qualquer tipo)

•

1/2 requeijão

•

1/2 Cebola roxa

•

vinagre balsâmico q.b.

•

Azeite, sal e pimenta q.b.

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas Confeção: Coloque os agriões num prato, por cima coloque o requeijão partido aos pedaços, o tomate partido às metades, as nozes e a cebola às fatias finas. Tempere com o vinagre balsâmico, azeite, sal e pimenta e misture bem.

•

Salada de abacate tomate com camarão:

4 Pessoas tempo de preparação: 15 MIN. Ingredientes: •

400 g de camarão cozido inteiro

•

1 limão

•

2 abacates maduros

•

1 dente de alho

•

1 colher de sopa de azeite

•

Sal q.b.

•

Pimenta q.b.

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Coentros q.b.

Confeção: Descasque os abacates, abra-os ao meio e retire o caroço. Em seguida, corte-os em fatias. Pique o alho e corte o tomate em cubos pequenos. Misture tudo, tempere com sumo de limão, sal, pimenta, coentros picados e azeite. Descasque camarão. Finalização: Ponha a salada de abacate num prato e coloque os camarões por cima. Leve um pouco ao frigorífico antes de servir.

•

Salada de cogumelos grelhados

4 Pessoas tempo de preparação: 10 MIN. Tempo de confeção: 5 MIN. Ingredientes: •

400 g de cogumelos

•

1 Cebola pequena

•

1 Tomate

•

2 Colheres de sopa de azeite

•

Sal q.b.

•

Pimenta q.b.

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Orégãos q.b.

•

Vinagre q.b.

Confeção: Lave e corte os cogumelos ao meio. Tempere com sal, pimenta, uma colher de sopa de azeite e orégãos. Grelhe numa chapa. Deixe arrefecer. Pique a cebola muito fina. Corte o tomate em quartos, retire as pevides e, depois, corte-o em cubos pequenos. Adicione a cebola e o tomate aos cogumelos laminados. Retifique o tempero com sal, pimenta, azeite, orégãos e vinagre a gosto.

Finalização: Sirva numa saladeira ou diretamente nos pratos.

•

Salada fria de bacalhau com grão esmagado:

4 Pessoas tempo de preparação: 30 MIN. Tempo de confeção: 30 MIN. Ingredientes: •

200 g grão de bico cozido

•

2 Dentes de alho

•

400 g de bacalhau demolhado

•

2 Cebolas

•

1 Cenoura pequena

•

1 Colher de sopa de vinagre

•

4 Colheres de sopa de azeite

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1 Folha de louro

•

Sal q.b.

•

Pimenta q.b.

•

Salsa q.b.

Confeção: Esmague o grão com um garfo e tempere com um dente de alho picado, uma colher de sopa de azeite, sal, pimenta e salsa picada. Descasque a cebola, a cenoura e um dente de alho e coloque-os num tacho com água a ferver. Tempere com uma colher de sopa de azeite. Junte a folha de louro lavada e tempere com pimenta. Quando estiver a ferver, introduza o bacalhau e deixe cozer. Depois de o bacalhau estar cozido, retire-o da água desfaça-o em lascas. Limpe o pimento, descasque uma cebola e corte tudo em pequenos cubos.

Finalização: Junte as lascas de bacalhau aos cubos de pimento e à cebola. Retifique o sal e a pimenta. Tempere com duas colheres de sopa de azeite e uma de vinagre. Disponha este preparado sobre o grão e sirva.

•

Salada de chocos com tinta e favas de coentrada

Tempo de preparação: 20 MIN. Tempo de confeção: 20 MIN. Ingredientes (para 4 pessoas): •

500 g de chocos pequenos com tinta

•

1 cebola pequena

•

2 dentes de alho

•

300 g de favas pequenas

•

1 cenoura pequena

•

1 colher de sopa de azeite

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3 colheres de sopa de azeite

•

Sal q.b.

•

Pimenta q.b.

•

Coentros q.b.

Confeção: Lave e limpe os chocos cuidadosamente, tempere com sal, pimenta e uma colher de sopa de azeite e leve a grelhar. Deixe arrefecer e corte em pedaços pequenos. Descasque a cebola, a cenoura, os dentes de alho e as favas. Pique a cebola, a cenoura e o alho. Coza as favas em água a ferver com sal. Arrefeça em água bem fria ou com gelo. Numa tigela, junte as favas com a cebola picada, o alho e a cenoura. Tempere com sal, pimenta, 2 colheres de sopa de azeite e vinagre. Termine com bastantes folhas de coentros.

Finalização: Sirva as favas de coentrada numa travessa e disponha os chocos por cima.

•

Salada de peru

tempo de preparação: 15 MIN. Tempo de confeção: 25 MIN. Ingredientes (4 pessoas ): •

500 g de peito de peru limpo

•

300 g de ananás

•

400 g de cogumelos-de-paris

•

2 tomates-chucha

•

1 dente de alho picado

•

1 colher de sopa de coentros

•

2 iogurtes naturais

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas •

1 colher de sopa de azeite

•

Sal q.b.

•

Pimenta q.b.

Confeção: Tempere o peito de peru com sal e pimenta e asse no forno ou grelhe. Corte os cogumelos de Paris ao meio e o tomate em cubos. Pique o alho e corte o peito de peru em cubos. Numa frigideira, coloque 1 colher de sopa de azeite e refogue o alho. Junte os cogumelos de Paris e mexa. Adicione o tomate em cubos e tempere. Retire do lume e deixe arrefecer totalmente. Misture o peito de peru com os cogumelos salteados. Corte o ananás fresco em cubos e junte o peru.

Finalização: Triture as folhas de coentros com os iogurtes e verta sobre a salada.

9-Divulgação do blogue Para divulgar o blogue a autora irá elaborar: •

Panfletos;

•

Divulgar o endereço de acesso ao blogue;

•

Efetuar Workshops de saladas a pedido de algumas unidades hoteleiras.

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10-Viabilidades 10.1-Viabilidade Técnica Em termos técnicos, este blogue apresenta bastante qualidade na medida em que as práticas utilizadas, quer na preparação quer na confeção das saladas, são fáceis e acessíveis a qualquer visitante, tendo em conta sempre os parâmetros de segurança alimentar e as normas de higiene. É de fácil acesso e igualmente de fácil consulta porque basta colocar o link no Google e a página do blogue aparece. Para que o projeto se concretize é necessário ter ligação à internet apara poder aceder ao blogue.

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10.2-Viabiliade social Socialmente, este blogue é exequível. Os custos relacionados com a elaboração do blogue são bastante alcançáveis, é preciso apenas ter ligação à internet. É importante salientar que as redes sociais são cada vez mais um instrumento de trabalho. Este blogue aparece como uma forma simples e rápida de atingir um elevado número de pessoas, tendo assim um grande impacto na sociedade. Outro aspeto positivo é que neste blogue, os visitantes podem efetuar comentários e expor dúvidas que serão esclarecidas de forma imediata, e podem ainda, conversar online com a autora do blogue sobre a preparação de saladas.

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Conclusão Com este projeto a autora melhorou os seus conhecimentos sobre os diferentes tipos de confeções de saladas. Graças a este trabalho, a autora verificou que as saladas são importantes na nossa alimentação. Mais ainda, este trabalho foi muito benéfico, porque a autora colocou na prática os conhecimentos adquiridos ao longo do curso. A autora gostou muito de realizar este projeto, porque aprendeu coisas novas, como por exemplo elaborar um blogue.

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Agradecimentos Não podia concluir este trabalho sem fazer referência a todos aqueles que me ajudaram a realizar este projeto. De facto não posso esquecer de agradecer à professora Dulcínia Fragoso que me apoio sempre e me ajudou a pesquisar, a organizar o Projeto de Aptidão Profissional. Também agradeço aos colegas que me apoiaram e que me deram alguns conselhos. Quero agradecer à Direção da Escola (Dr. Mário Dias da Silva, Dr. José Almeida e Dra. Rita Cerdeira Dias da Silva) assim como todos os professores pela paciência que tiveram comigo estes três anos ao longo do curso.

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Referências Bibliográficas Livro: cozinhar melhor salada – Editora intercultura Livro: Sabor e Equilíbrio-Editora Deco Proteste

Webgrafia https://www.google.pt/search? q=exemplo+de+salada+de+base+de+cenoura&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=3hcq U8O6F6XmywOKpIGQBA&ved=0CAcQ_AUoAQ&biw=1517&bih=741&dpr=0.9

https://www.google.pt/search? q=exemplo+de+salada+de+base+de+cenoura&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=3hcq U8O6F6XmywOKpIGQBA&ved=0CAcQ_AUoAQ&biw=1517&bih=741&dpr=0.9 https://www.google.pt/search? q=exemplo+de+salada+de+base+de+cenoura&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ei=3hcq U8O6F6XmywOKpIGQBA&ved=0CAcQ_AUoAQ&biw=1517&bih=741&dpr=0.9#q=exem plo%20de%20uma%20salada%20de%20base%20de %20massa&tbm=isch&facrc=_&imgdii=_&imgrc=RCnsKMrrGQt64M%253A %3BKoyxi92v6Eqv4M%3Bhttp%253A%252F%252F2.bp.blogspot.com%252FOV8Wgh7KnOk%252FUtcj4F6EEbI%252FAAAAAAAAGGM%252FvYgaI9OWIOw %252Fs1600%252FDSC_7881%252Bed.jpg%3Bhttp%253A%252F %252Fwww.casacoisasesabores.com.br%252F2014%252F01%252Fsalada-de-massacom-salmao-de.html%3B1600%3B1066

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anexos

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Imagem do blogue

Legislação A Lei de Direitos Autorais (Lei Nº 9.610/98) e as Obras Musicais A Lei nº 9.610/98 altera, atualiza e consolida a legislação sobre direitos autorais e dá outras providências, revogando a antiga Lei nº 5.988 de 1973 (antiga Lei de Direitos Autorais). Conforme já informado, a legislação que trata dos direitos autorais é a Lei nº 9.610 de 19 de fevereiro de 1998, que, informa em seu art. 1º: “[...] regula os direitos autorais, entendendo-se sob esta denominação os direitos de autor e os que lhes são conexos.” (Brasil, 1998,). No que tange ao direitos patrimoniais, este sistema normativo reputa aos direitos autorais, para efeitos legais, a consideração de bens móveis, interpretado restritivamente aos negócios jurídicos e sobre esses direitos. (Brasil, 1998, art. 3º e 4º). A Lei de Direitos Autorais define uma estrutura fundamental ao exercício desses direitos ao conceituar: publicação (oferecimento de obra literária, artística ou científica ao conhecimento do público, com o consentimento do autor, ou de qualquer outro titular de direito de autor, por qualquer forma ou processo); transmissão ou omissão (difusão de sons ou de sons e imagens, por meio de ondas radioelétricas; sinais de satélite; fio, cabo ou outro condutor; meios óticos ou qualquer outro processo eletromagnético); retransmissão (emissão simultânea da transmissão de uma empresa 1

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Elaboração de um blogue de saladas simples e compostas por outra); distribuição (a colocação à disposição do público do original ou cópia de obras literárias, artísticas ou científicas, interpretações ou execuções fixadas e fonogramas, mediante a venda, locação ou qualquer outra forma de transferência de propriedade ou posse); comunicação ao público (ato mediante o qual a obra é colocada ao alcance do público); reprodução (a cópia de um ou vários exemplares de uma obra literária, artística ou científica ou de um fonograma, de qualquer forma tangível, incluindo qualquer armazenamento permanente ou temporário por meios eletrônicos ou qualquer outro meio de fixação que venha a ser desenvolvido); e a contrafação (a reprodução não autorizada). (Brasil, 1998, art. 5º, incisos I-VII). Define ainda: fonograma (toda fixação de sons de uma execução ou interpretação ou de outros sons, ou de uma representação de sons que não seja uma fixação incluída em uma obra audiovisual); editor (a pessoa física ou jurídica à qual se atribui o direito exclusivo de reprodução da obra e o dever de divulgá-la, nos limites previstos no contrato de edição); produtor (a pessoa física ou jurídica que toma a iniciativa e tem a responsabilidade econômica da primeira fixação do fonograma ou da obra audiovisual, qualquer que seja a natureza do suporte utilizado); radiodifusão (a transmissão sem fio, inclusive por satélites, de sons ou imagens e sons ou das representações desses, para recepção ao público e a transmissão de sinais codificados, quando os meios de decodificação sejam oferecidos ao público pelo organismo de radiodifusão ou com seu consentimento); artistas intérpretes ou executantes (todos os atores, cantores, músicos, bailarinos ou outras pessoas que representem um papel, cantem, recitem, declamem, interpretem ou executem em qualquer forma obras literárias ou artísticas ou expressões do folclore). (Brasil, 1998, art. 5º, incisos IX-XIII). Percebemos então a complexidade dos direitos autorais também no sentido se sua abrangência, por abrigar diversos direitos e interesses na proteção das obras intelectuais. Por este motivo estas definições são tão importantes. Outra peça fundamental neste contexto é a previsão nas formas de reconhecidas de criação de obras intelectuais.

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Panfleto de divulgação

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