Ranson Chocolate Days
Welkom op de Ranson Chocolate Days 2025!
Tijdens deze tweedaagse dompelen we je onder in de fascinerende wereld van chocolade. Onze vestiging in Brussel vormt het decor voor een inspirerend samenspel van vakmanschap, innovatie en creativiteit. De Chocolate Days brengen topchefs, partnerleveranciers en ambitieuze professionals samen rond één gedeelde passie: chocolade in al zijn vormen.
In deze brochure ontdek je wie de chefs zijn die tijdens ons evenement demo’s geven, waar hun visie vandaan komt en hoe zij trends en technieken vertalen naar concrete, haalbare toepassingen. Daarnaast vind je een overzicht van de recepturen die tijdens de workshops worden gedemonstreerd – een praktische bron van inspiratie voor jouw eigen creaties en conceptontwikkeling.
Of je nu hier bent om nieuwe technieken op te pikken, om smaakcombinaties te ontdekken of om je netwerk te versterken: geniet van de Ranson Chocolate Days 2025!
Programma
Maandag 19 mei om 10u00 Demo: Efficiënt je winstgevendheid verhogen - Justine Lanoo Maandag 19 mei om 13u30 Keynote: Ontdek het potentieel van generatieve AI in de chocoladewereld Dinsdag 20 mei om 10u00: Demo: Trendy Chocolate Concepts with a twist – Dries Delanghe Dinsdag 20 mei om 13u30: Demo: Boost je bonbonskills – Peter Remmelzwaal
Afbeelding eigendom van Barry Callebaut
Nature crafted, artisan perfected
Cesarin staat voor de artisanale productie van gekonfijt en halfgekonfijt fruit van hoge kwaliteit, 100% made in Italy.
Alleen de beste grondstoffen worden geselecteerd voor artisanale verwerking. Dit levert gearomatiseerde fruitstukjes, fruitvullingen en -pasta’s op, perfect voor elke toepassing.
Fruitpuree van hoge kwaliteit
Al meer dan 40 jaar selecteert Ravifruit het beste fruit dat de natuur te bieden heeft, om fruitpurees van hoge kwaliteit te produceren. Zo voorziet Ravifruit chefs, banketbakkers en ijsbereiders met authentiek smakende fruitproducten die creativiteit inspireren.
AMBIENT FRUITPUREES
• Ready-to-use
• Ongekoeld houdbaar
ravifruit.com
ONTDEK HET ASSORTIMENT
FRUITPUREES (diepgevroren)
• Gemakkelijk te portioneren
• Zonder smaak- en kleurstoffen
• Verkrijgbaar in meer dan 20 smaken!
PISTACHIO
Doe ook mee met de wereldwijde trend ONTDEK PRALIN
• 15% Pistachenoten
• 15% Kataifi
• Kant-en-klare vulling! Ranson artikelcode: 00002609
Demo 1: Efficiënt je winstgevendheid verhogen
Justine Lannoo
Justine is de oprichtster van Gout Fou, een ambachtelijke chocolaterie in Zele. In 2021 werd ze bekroond met de titel “Discovery of the Year” en overlaatst erkend als “Chocolate Personality.” Haar passie voor chocolade, innovatie en het ambachtelijke aspect van het vak drijven haar dagelijks. Justine wil met Gout Fou niet alleen de schoonheid van chocolade maken laten zien, maar ook de “Chanel van de chocolade” worden, een symbool van luxe, kwaliteit en vakmanschap in de wereld van chocolade.
Recepten
Zwarte Woud
Kersengel
2756 65 g Kersenpuree
2768 44 g Frambozenpuree
6024 18 g Suiker
13301 26 g Pectine
18159 4 g Citroenzuur
Donkere chocolade ganache
4956 76 g Room
6250 27 g Trimoline
6475 27 g Glucose 60DE
8538 27 g Sorbitol
2534 111 g Donkere chocolade 72%
19306 21 g Liquide boter Corman
5476 14 g Cacaoboter
Recept
1 Verwarm de kersen en frambozen puree tot 40°C.
2 Voer er de suiker pectine mengsel bij, en laat het geheel opkoken tot 69BRX.
3 Voeg op het einde het citroenzuur toe. En laat afkoelen op een plaat.
4 Doe een laagje in de bar.
Recept
1 Verwarm de room met de suikers tot 40°C.
2 Precrystaliseer de chocolade , liquide boter Corman , cacaoboter tot 29°C.
3 Emulgeer deze samen en vul de vorm tot de helft.
4 Snij biscuit van Ranson in repen van 1 op 12 cm.
5 Duw deze op de ganache.
Recepten
Mellowcake pistache
166 g Water
6024 237 g Suiker
6250 79 g Trimoline (1)
6250 100 g Trimoline (2)
18156 63 g Gelatinepoeder
16 g Water
2357 100 g Joypaste pesto di pistacchio
Krokant
2421 QS Praline Pistache Delicrisp pasta
Mellowcake passie
2766 166 g Passievruchten puree
6024 237 g Suiker
6250 79 g Trimoline
6250 100 g Trimoline
18156 63 g Gelatinepoeder 16 g Water
Passiegel
Opbouw
1 Doe een klein puntje passiegel in de vorm.
2 Doe mellowcake passie erboven op.
2766 170 g Passievruchten puree
6024 34 g Suiker
13301 12 g Gele pectine
Recept
1 Verwarm de suiker, trimoline (1) en het water tot 110°C.
2 Doe de trimoline (2) en gelatine massa in de Kitchenaid.
3 Doe suikermengsel in de Kitchenaid kom en laat het geheel koud kloppen.
4 Meng er achteraf de pistache pasta bij.
5 Doe deze in de vorm.
Recept
1 Strijk deze dun uit, laat ze verharden en duw er cirkels uit van 4cm.
2 Duw deze op de mellowcake.
3 Na een nacht kristaliseren sluiten we deze af met chocolade.
Recept
1 Verwarm de suiker, trimoline en het passiepuree tot 110°C.
2 Doe de tweede trimoline en gelatine massa in de Kitchenaid.
3 Doe suikermengsel in de Kitchenaid kom en laat het geheel koud kloppen.
4 Doe deze in de vorm.
Recept
1 Verwarm de passievruchtenpuree tot 40°C en doe daar het suiker pectine mengsel bij. Laat het geheel opkoken tot 69°BRX.
Legende
Vegan
Zoveel als nodig QS
Pâte de Fruit Framboos
2768 200 g Frambozenpuree 6024 25 g Suiker 13301 6 g Pectine jaune 58 g Appelsap 6024 200 g Suiker
16 g Water 6470 46 g Glucose 40DE 18159 6 g Citroenzuur
Pims
Chocolade schelpjes
44031 QS Fruitbereding Frutta In Crema Mandarino
27746 Biscuit plaque natuur
Recept
1 Meng de pectine en de suiker droog.
2 Verwarm de frambozenpuree met appelsap lauw en voeg er het pectine mengsel aantoe.
3 Laat het doorkoken en voeg dan suiker met glucose toe. Laat dit doorkoken tot 107°C of 69brx .
4 Op het allerlaatste voeg het citroenzuur toe en giet dit uit op een silpat matje.
5 Laat het afkoelen, en snij in kleine blokjes.
Recept
1 Mouleer de chocolade schelpjes.
2 Vul een spuitzak met de frutta in crema mandarino.
3 Spuit wat crema mandarino in twee schelpjes.
4 Duw er de biscuit in één schelpje op de crema mandarino.
5 Plak de schelpjes aan elkaar.
4 Doe deze in de vorm.
Recepten
Citroen taart
Citroengel
2764 170 g Citroenpuree
6024 34 g Suiker
13301 12 g Pectine jaune
Citroen ganache
2764 170 g Citroenpuree
4956 70 g Room
6250 55 g Trimoline
6484 35 g Dextrose
8538 25 g Sorbitol
2593 450 g Irca Witte chocolade Reno X
19306 50 g Beurre glacier
Recept
1 Verwarm de citroenpuree tot 40°C en doe daar het suiker pectine mengsel bij. Laat het geheel opkoken tot 69°BRX.
Recept
1 Verwarm de room met de suikers tot 40°C.
2 Precrystaliseer de chocolade met de beurre glacier tot 29°C.
3 Emulgeer deze samen en voeg de citroensap op het einde toe.
4 Spuit deze op de citroengel in de mal 2 mm onder de rand van de vorm.
Kwaliteit is een keuze.
Keynote: Ontdek het potentieel van generatieve AI in de chocoladewereld
Keynote: Ontdek het potentieel van generatieve AI in de chocoladewereld
Neem deel aan een exclusieve 2-uur durende sessie en ontdek hoe tools zoals ChatGPT jouw chocoladebedrijf kunnen optimaliseren!
In deze interactieve workshop deelt Stijn Van Schoonlandt, eigenaar van Kruze Coffee and Tea en internationaal spreker over thee en chocoladepairing, zijn expertise rechtstreeks met jou. Stijn zal je begeleiden in de transformerende kracht die ChatGPT en andere generatieve AI-tools kunnen hebben in jouw chocoladebedrijf, met een praktische en toegankelijke aanpak die voor iedereen haalbaar is.
AI, getemperd voor de chocolade-industrie.
10 Tips om ChatGPT maximaal in te zetten in de chocoladebranche
Ontdek direct toepasbare manieren om ChatGPT optimaal te benutten en naadloos te integreren in je dagelijkse bedrijfsvoering. Deze tips zijn meteen inzetbaar en zullen de prestaties van ChatGPT binnen jouw bedrijf sterk verbeteren.
AI-beeldgeneratie voor chocolademerken
Stijn zal enkele inspirerende mogelijkheden laten zien van beeldgeneratie, van smaakvolle productfoto’s tot creatief promotiemateriaal, perfect voor het versterken van je chocolademerk op sociale media en in digitale marketing.
AI-videogeneratie voor chocolademakers
Videocontent is essentieel geworden om klanten te betrekken. Leer hoe je eenvoudig meeslepende video’s kunt maken die jouw merkverhaal vertellen, je producten in de spotlight zetten en diepere connectie met je publiek creëren – allemaal met behulp van toegankelijke AI-tools.
AI voor productontwikkeling in chocolade
Stijn heeft AI succesvol ingezet bij productontwikkeling! Hij deelt hoe ChatGPT en andere tools kunnen helpen bij het inspireren van smaakcombinaties, het verfijnen van recepten en het ondersteunen van de creativiteit van je team, waardoor jouw chocolade opvalt in een competitieve markt.
Daarnaast behandelt Stijn praktische ChatGPT-cases voor jouw chocoladebedrijf.
Ontdek hands-on ChatGPT-strategieën die een directe impact hebben op bedrijfsprocessen en klantbetrokkenheid:
• Prijsverhogingsmails opstellen: Communiceer veranderingen met tact om klantloyaliteit te behouden.
• Marktonderzoek uitvoeren: Ontdek klantvoorkeuren, opkomende trends en concurrentie-inzichten, allemaal ondersteund door ChatGPT.
• Gepersonaliseerde klantinteracties: Creëer op maat gemaakte reacties die elk klantcontact speciaal maken.
• Verbeterde productomschrijvingen: Schrijf aantrekkelijke omschrijvingen die de unieke kwaliteiten van je chocolade benadrukken.
• Efficiënte contentcreatie: Versnel het maken van sociale media-inhoud en blogposts met de hulp van ChatGPT.
• Gedetailleerde analysesamenvattingen: Vat klantfeedback en inzichten samen om trends voor te blijven.
• Promotie van evenementen: Stel boeiende aankondigingen op voor chocoladeproeverijen, workshops en andere evenementen.
• Planning van promotiecampagnes: Organiseer seizoensgebonden campagnes met AI.
• Storytelling voor merkopbouw: Ontwikkel verhalen rond de waarden, geschiedenis en missie van je merk, om een diepere connectie met je publiek te maken.
Deze workshop is praktisch, vol met live demonstraties en ontworpen voor zowel chocolademakers als marketeers. De ervaring en expertise van Stijn zullen jou in staat stellen generatieve AI effectief te gebruiken, zodat je bedrijf zich onderscheidt en klanten op een heel nieuw niveau betrekt. Deze workshop is volledig op jou afgestemd.
Versterk je chocoladebedrijf met generatieve AI en ontdek een wereld vol mogelijkheden!
Stijn Van Schoonlandt
+32 497 97 44 37
Stijn.vanschoonlandt@ae.be
Dries Delanghe
Callebaut Chocolate Academy Chef Dries Delanghe startte zijn opleiding aan Ter Groene Poorte, waar hij zich specialiseerde in gezonde bakkerij toepassingen, chocolade en industriële productieprocessen voor brood & gebak.
Zijn vakmanschap verfijnde hij verder bij toprestaurants en patisserieën zoals Le Sanglier des Ardennes, Hof Van Cleve (het enige Belgische restaurant met drie sterren), Pierre Hermé en Joël Robuchon in Las Vegas.
“Kennis en passie delen is mijn motto. En up to date blijven omtrent nieuwe smaakprofielen en technieken is een must in dit vak”, aldus Dries, Sr. Callebaut Chocolate Academy Chef.
Zijn brede ervaring en passie voor het vak maken Dries een echte allrounder. Hij weet als geen ander klassiek en modern te combineren in verfijnde dessertborden, gebak, pralines en nog veel meer. Sinds 2019 maakt hij deel uit van het Callebaut Chocolate Academy-team in België, waar hij met veel enthousiasme zijn kennis deelt met collega’s uit het vak.
Afbeelding eigendom van Barry Callebaut
Afbeelding eigendom van Barry Callebaut
Legende
Vegan
QS
Zoveel als nodig
Knorretje praline
Compositie
00171321 Roze cacaoboter
5109 Callebaut Melkchocolade naar keuze Maple ganache
Pecan bacon gianduja
Opbouw
1 Tempereer de roze cacaoboter en spuit deze in de vormen, laat uitkristalliseren.
2 Mouleer de bonbon vormen met melkchocolade.
3 Vul ⅔ van de vormen met de maple ganache en laat 12u uitkristalliseren.
4 Vul de rest van de vormen met de pecan bacon gianduja en plaats de vormen tegen elkaar.
5 Laat uitkristalliseren en ontvorm.
Pecan praliné pasta
g Pecannoten
Recept
1 Rooster de pecannoten 15 minuten op 160°C.
2 Maak een karamel met de suiker, cassonade en vanille en giet over de geroosterde pecannoten.
3 Voeg het zout toe en meng in een thermomix tot een gladde massa.
Pecan bacon gianduja
g Bacon crunch
5178 170 g Callebaut Witte Choc. Velvet (32%)
5476 50 g Callebaut cacao boter 18134 3 g Fleur de sel
g Gekonfijt spek
Maple ganache
4956 385 g Room 35%
6484 50 g Dextrose 30 g Melkpoeder (gekarameliseerd)
5949 390 g Callebaut Ecuador Milk (39%)
4430 70 g Boter 82%
47484 115 g Maple siroop
Recept
1 Smelt de Velvet en de cacaoboter samen tot 45°C.
2 Meng de overige ingrediënten bij de chocolade.
3 Tempereer alles samen op 23°C.
4 Spuit een dun laagje van de gianduja op de ganache.
Recept
1 Verhit de room samen met de suikers en de melkpoeder tot 40°C.
2 Smelt de chocolade op 35°C.
3 Voeg beiden samen en emulgeer met een staafmixer.
4 Voeg de pommade boter toe en emulgeer nogmaals met een staafmixer.
5 Vul ⅔ van de vorm met de maple ganache.
Afbeelding eigendom van Barry Callebaut
Recepten
Banananananana Tablet
Afbeelding eigendom van Barry Callebaut
Compositie
Bananen chocolade
Bananen karamel
Rum vanille ganache
Witte spuitchocolade
Zwart bananenschil poeder
Opbouw
1 Mouleer de vormen met de bananen chocolade.
2 Vul ⅓ van de vorm met de bananen karamel en laat opstijven.
3 Vul de rest van de vorm met de rum vanille ganache en laat 12u uitkristalliseren.
4 Sluit de vormen en ontvorm.
5 Spuit de chocolade bar af met witte spuitchocolade en werk af met het poeder van bananenschil.
Rum vanille ganache
4956 330 g Room 35%
18194 1 p Vanille
6250 75 g Trimoline 6470 45 g Glucose
8538 5 g Sorbitol
5948 540 g Callebaut Ecuador Dark (70,4%)
19279 45 g Droge boter 99%
Recept
1 Verwarm de room met de vanille en de suikers tot 40°C.
2 Smelt de chocolade op 35°C.
3 Giet de room met de suikers op de chocolade en mix met een staafmixer tot een emulsie is bekomen.
4 Voeg de pommade boter toe en mix opnieuw met de staafmixer.
5 Voeg als laatste de rum toe en mix opnieuw met de staafmixer.
Bananen caramel
11226 QS Rum 6013 150 g Suiker
150 g Verse rijpe banaan
4956 150 g Room 35%
4432 50 g Boter
Bananen chocolade
5178 4600 g Callebaut Witte Choc. Velvet(32%)
5476 200 g Callebaut cacao boter
47974 200 g Bananenpoeder
Recept
1 Maak een droge Karamel met de suiker.
2 Voeg de in stukken gesneden banaan toe aan de caramel.
3 Breng opnieuw aan de kook.
4 Voeg de room toe en kook tot 118°C.
5 Haal van de hittebron en voeg de boter toe.
6 Laat afkoelen en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Recept
1 Smelt de chocolade en cacaoboter samen op 45°C.
2 Doe de chocolade in de conche en voeg het bananenpoeder toe.
3 Laat geduren 4u conchen tot een gladde chocolade is bekomen.
4 Tempereer de chocolade zoals een normale witte chocolade om te verwerken.
Legende
Vegan
QS
Zoveel als nodig
Pop-It Mini pralines
Compositie
Callebaut Witte choc. Velvet (32%)
Mona Lisa Studio Gekleurde Cacaoboters x6
Fruit ganache x6
Fruit ganache x6
4956
25 g Fruit poeder
5178 180 g Callebaut Witte Choc. Velvet(32%)
5476 10 g Callebaut cacao boter
4432 30 g Boter
Opbouw
Recept
1 Verwarm de room met de suikers tot 40°C.
2 Smelt de chocolade en de cacao boter op 35°C.
3 Voeg beiden samen en mix met een staafmixer tot een emulsie is bekomen.
4 Voeg de pommade boter toe en emulgeer opnieuw.
5 Voeg het gewenste fruit poeder toe en meng goed door.
1 Mouleer de tabletvorm in witte chocolade en laat uitkristalliseren. Ontvorm en smelt de randjes af.
2 Spuit de pralinevormen in met de verschillende kleuren getempereerde cacaoboters.
3 Mouleer de pralinevormen in witte chocolade.
4 Maak 1 groot recept van de ganache en verdeel deze in 6 en voeg hierbij telkens een andere soort fruitpoeder.
5 Vul de verschillende kleuren bonbons met de bijpassende fruit ganache en laat 12u uitkristalliseren.
6 Sluit de vormen en ontvorm de bonbons.
7 Plaats de bonbons in de holtes van de tablet.
Afbeelding eigendom van Barry Callebaut
Recepten
Chocolate Ravioli
Compositie
Pistache marsepein
Ricotta ganache
Callebaut Donkere chocolade naar keuze
Pistache poeder
Opbouw
1 Rol de marsepein uit tot 2 mm dik.
2 Spuit de ricotta ganache op de marsepein.
3 Bedek het geheel opnieuw met marsepein en druk aan.
4 Steek de ravioli’s uit met behulp van een gekartelde uitsteker.
5 Laat 24°C rusten op 12°C .
6 Enrobeer de raviol’s met donkere chocolade en bestrooi met pistache poeder.
Ricotta ganache
270 g Ricotta
4956 330 g Room 35%
8538 40 g Sorbitol
6484 40 g Dextrose
5178 532 g Callebaut Witte Choc. Velvet(32%)
3 g Soja lecithine vloeibaar
18134 2 g Fleur de sel
8 g Citroen zestebaar
2764 20 g Citroen puree
4432 30 g Boter
Recept
1 Verwarm de ricotta samen met de room, suikers, citroen puree en het zout tot 40°C.
2 Voeg de citroenzeste toe.
3 Smelt de chocolade op 35°C samen met de soja lecithine.
4 Voeg beiden samen en mix met een staafmixer tot een emulsie is bekomen.
5 Voeg de pommade boter toe en emulgeer opnieuw.
6 Laat de ganache 12u kristalliseren op 12°C alvorens te spuiten.
Pistache marsepein
8180 500 g Marsepein 50/50
9525 50 g Pistache poeder
Recept
1 Meng de marsepein met het pistachepoeder tot een homogene massa.
2 Rol uit met behulp van een uitroltafel tot 2 mm dik tussen plastiek of bakpapier.
Afbeelding eigendom van Barry Callebaut
Vegan
Zoveel als nodig QS
Emergency Chocolate Satongo ganache
Compositie
Bijenpollen chocolade
Zwarte cacaoboter
Rode cacaoboter
Frambroos compote
Satongo ganache
Opbouw
1 Mouleer de vormen met donkere chocolade.
2 Vul één helft met de frambroos compote en de andere met de satongo ganache.
3 Laat 12u uitkristalliseren, sluit de vormen en plaats onmiddellijk tegen elkaar.
4 Maak dunne ronde schijven met de bijenpollen chocolade en airbrush de tekst erop.
5 Plaats de bonbon in het midden.
5960 380 g Callebaut Satongo 72% 4432 72 g Boter
18194 2 p Vanille
Framboos compote
Recept
1 Verwarm de room met de suikers en de vanille tot 40°C.
2 Smelt de chocolade op 35°C.
3 Voeg beiden samen en mix met een staafmixer tot een emulsie bekomen is.
4 Voeg de pommade boter toe en mix opnieuw met de staafmixer.
Rozenblaadjes
Bijenpollen chocolade
Recept
1 Meng de suiker met de gele pectine.
2 Giet dit mengsel over de bevroren frambozen en laat 12u rusten in de koelkast.
3 Doe alles in een kookpot en kook tot 108°C.
4 Giet uit op een plaat en laat afkoelen, bewaar in de koelkast tot nodig.
Recept
1 Smelt de chocolade en cacaoboter samen op 45°C.
2 Doe de chocolade in de conche en voeg de sakura en de bijenpollen toe.
3 Laat geduren 4u conchen tot een gladde chocolade is bekomen.
4 Tempereer de chocolade zoals een normale witte chocolade om te verwerken. 17079
Afbeelding eigendom van Barry Callebaut
Breng je
met Veliche creaties tot leven Chocolade
Laat uw verbeelding de vrije loop en breng de meest gedurfde ideeën tot leven met de Belgische chocolade van Veliche. De superieure kwaliteit en makkelijke werkbaarheid maken het de ideale optie voor uw patisseriekunst. Inspiratie nodig? Wij begeleiden u met innovatieve recepten, actuele trends en masterclasses om uw chocoladecreaties te perfectioneren.
Verkrijg uw
Veliche-chocolade hier!
Peter Remmelzwaal
Peter Remmelzwaal is een gerenommeerde Nederlandse patissier, bekend om zijn vakmanschap en creativiteit in patisserie, chocolade en suikerkunst. Na het behalen van de titel ‘Beste Patissier van Nederland’ in 2012, werd hij lid van het Dutch Pastry Team. Hij heeft gewerkt bij diverse top-patisserieën en daarma heeft hij zijn eigen bedrijf gerund van 2016 tot 2021. Sinds 2021 is Peter werkzaam als Gourmet Technical Advisor/Chef voor het chocoladebedrijf Veliche, onderdeel van Cargill.
Voor zijn werk reist hij door Oost-Europa, het Midden-Oosten en Centraal-Azië om masterclasses te geven aan klanten en chefs. Daarnaast is hij verbonden als in-house chef aan het innovatiecentrum ‘House of Chocolate’ in Moeskroen, geeft hij les op diverse scholen en werkt hij parttime als pastry-souschef bij het Nederlands Koninklijk Huis.
Legende
Vegan
QS
Zoveel als nodig
Popcorn caramel & Amandel rijst crispy
Compositie
Opbouw
1 Caramel Euphoria 31% chocolade, Veliche
2 Popcorn caramel
3 Amandel rijst crispy praline
4 Cacaoboter goud/bruin
Popcorn caramel
795611 100 g Cacaoboter Veliche 95670 130 g Caramel chocolade Euphoria 31%, Veliche
Recept
1 Breng de room, zout, glucose en popcorn aan de kook. Laat infuseren voor 15 min en passeer de massa door een fijne zeef. Druk room zoveel mogelijk uit de popcorn. Vul ontbrekende gewicht van room weer aan tot juiste recept hoeveelheid.
2 Karameliseer de suiker tot goudbruine (lichte) caramel.
3 Gebruik de hete popcorn room om de caramel af te blussen. Roer goed door.
4 Kook de massa in tot 110°C.
5 Laat de caramel af koelen tot 80°C en voeg de cacaoboter en chocolade toe.
6 Voeg bij 40°C de zalvige boter toe.
7 Homogeniseer met een staafmixer de caramel glad.
8 Gebruik direct (28°C).
Amandel rijst cripsy praline
795619 150 g Amandel praline 100%, Veliche
47155 25 g Amandel olie
60 g Fine rice crispy, Veliche
75 g Gemalen popcorn zoet. (fijn/poeder)
6999 2 g Zout
702408 160 g Melk chocolade Intense 35%, Veliche
795611 28 g Cacaoboter, Veliche
Recept
1 Smelt de chocolade en cacaoboter tot 45°C.
2 Meng de gesmolten chocolade met amandel praline, amadel olie en zout.
3 Cutter de popcorn tot fijne stukjes/poeder en meng met de chocolade.
4 Voeg de fijne rijst cripsy balletjes toe.
5 Tableer de praline tot 26c. Verwerkt direct.
6 Spuit met behulp van een spuitzak een laagje over de caramel in de vorm.
Recepten
Witte chocolade bonbon Citroen/basilicum & gember
Compositie
Opbouw
1 Witte chocolade Obsession 30%, Veliche
2 Gelei van citroen - basilicum
3 Ganache citroen/gember
4 Cacaoboter geel/groen
Basilicum basis
50 g Water
8 g Verse baslicum blaadjes
18159 0,5 g Citroenzuur
Citoen/basilicum gelei
30 g Citroen pulp
100 g Citroensap
100 g Water
6013 155 g Suiker
13301 7 g Gele pectine
6013 15 g Suiker 2
6470 20 g Glucose
18159 5 g Citroenzuur
30 g basilicum basis
Ganache citroen (hint van gember)
20 g Gember sap
75 g Citroensap 100% (evt. + zestes citroen)
4956 220 g Room 35%
5809 525 g Witte chocolade Obsession 30%, Veliche
6470 40 g Glucose
6517 40 g Maltodextrine
795611 60 g Cacaoboter, Veliche
4432 65 g Boter
Recept
1 Samen mengen en vermalen tot basilicum basis.
Recept
1 Verwarm de sap/puree tot 40°C.
2 Combineer de suiker (2) met de pectine en voeg toe aan de puree.
3 Breng de massa aan de kook.
4 Voeg terwijl je continu roert de overige suiker (1) toe.
5 Wanneer het twee keer heeft gekookt, voeg de glucose toe en kook tot 105°C.
6 Haal de pan van het vuur, voeg het citroenzuur en basilicum basis toe, roer en giet op een silpat.
7 Laat afkoelen. Zodra het is afgekoeld, mix tot een gladde gel met een blender of staafmixer.
Recept
1 Verwarm de room, met glucose/ maltodextrine, cacaoboter en boter tot 65°C.
2 Voeg de warme room toe aan chocolade en maak een gladde emulsie (ganache) met een staafmixer.
3 Ganache direct verwerken.
Tip: Voeg evetueel stukjes fijne gekonfijte gember of citroen stukje toe voor een bite en extra smaak.
Legende
Vegan
QS
Zoveel als nodig
Puur chocolade bonbon koffie & cookies
Ganache koffie
Compositie
Opbouw
1 Puur chocolade Emotion 58%, Veliche
2 Ganache koffie
3 Chocolade cookie
4 Koekjes praline
5 Cacaoboter puur fluweel/ gold sparkle
6 (tranfsersheet Leman coffee bean: 2076380)
5809 200 g Witte chocolade Obsession 30%, Veliche
95670 225 g Caramel chocolade Euphoria 31%, Veliche
6470 135 g Glucose
4432 100 g Boter
795611 65 g Cacaoboter, Veliche
Chocolade/koffie koekje
(of gebruik een kant-en-klaar koekje naar keuze)
75 g Rietsuiker
4430 48 g Boter
4543 30 g Ei
18002 50 g Bloem 18131 1 g Zout
Recept
1 Breng de room aan de kook met gebroken koffiebonen. Laat voor 15 min. infuseren.
2 Zeef de koffie uit de room en vul het gewicht van de room weer aan.
3 Verwarm de koffie room, met glucose, cacaoboter en boter tot 65°C.
4 Voeg de warme room toe aan chocolade en maak een gladde emulsie (ganache) met een staafmixer.
5 Ganache direct verwerken.
Recept
1 Meng de boter met suiker en zout tot een glad mengsel.
2 Voeg het ei toe en meng goed met de boter.
3 Voeg de bloem, cacaopoeder en koffiepoeder toe en meng met de boter.
4 Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm. Bak ongeveer 14 minuten in een oven van 160°C.
5 Na afkoelen, meng in kleine stukjes (fijne kruimels/poeder). 65 g Koffie bonen (Ethiopië)
795607 10 g Cacaopoeder 2224%, Veliche 30003 4 g Instant koffiepoeder
795619 200 g Hazelnootpraline 65%, Veliche
170 g Chocolade koffie koekje kruimels extra fijn
295608 80 g Crispy crunchies/ feuilletine, Veliche
18131 2 g Zout
5814 160 g Melkchocolade Intense 35%, Veliche
795611 30 g Cacaoboter, Veliche
Recept
1 Smelt de chocolade en cacaoboter tot de temperatuur 45°C bereikt.
2 Meng de gesmolten chocolade met de praline, koekjeskruimels en zout.
3 Voeg ten slotte de knapperige crunchies toe (fijn verkruimeld).
4 Tempereer de praline tot 28°C en gebruik direct.
Recepten
Pure chocolade bonbon Framboos & Okapi 65%
Compositie
Opbouw
1 Pure chocolade Temptation 64%, Veliche
2 Frambozen ganache
3 Okapi 65% ganache met lange peper
4 Cacaoboter rood/koper
Vloeibare ganache
Framboos
2008 235 g Frambozen puree 100%
47093 30 g Aceto Balsamico
6470 210 g Glucose
5809 270 g Witte chocolade Obsession 30%, Veliche
802780 80 g Okapi chocolade 65%, Veliche
4468 120 g Druivenpit olie
Okapi ganache met lange peper
4623 70 g Melk 3,35%
4956 145 g Room 35% 2 g Geschaafde lange peper
6250 45 g Invertsuiker
6470 45 g Glucose
702780 275 g Pure chocolade Okapi (Dr. Congo) 65%, Veliche
4430 55 g Boter 82 %
Recept
1 Verwarm de puree, balsamico en glucose siroop tot 65°C.
2 Giet de warme puree over de chocolades en voeg de olie toe.
3 Staafmixer de ganache tot gladde emulsie.
Recept
1 Verwarm de melk en room tot het kookpunt.
2 Na het koken, voeg de glucose en invertsuiker toe aan de room. (Laat de room afkoelen tot 65°C)
3 Voeg de chocolade toe en meng met de room.
4 Voeg de zachte boter toe en mix tot een glad mengsel met een staafmixer.
5 Gebruik de ganache direct.
Legende
Vegan
QS
Zoveel als nodig
Melk chocolade bonbon Pistache & Kers
Amarena kersen compote
Compositie
Opbouw
1 Amarena compote
2 Pistache pasta 50%
3 Pistache praline
4 Melk chocolate Intense 35%, Veliche
5 Cacaoboter groen/rood
Amarena kersen sap (of puree)
(fijn gesneden)
Pistache praline pasta (1:1)
Recept
1 Verwarm de puree/sap tot 40°C.
2 Meng de suiker met pectine en roer door de puree.
3 Breng de puree aan de kook en roer goed door.
4 Als het kookt voeg de glucose toe en kook vervolgens tot 103°C.
5 Verwijder de pan van de kookplaat en voeg de citroenzuur toe en roer goed door.
6 Voeg als laatste de fijne amarena pasta toe en laat afkoelen voor gebruik.
Recept
1 Kook de suiker/water.
2 Voeg de licht gebruneerde noten toe aan kokende suiker en karamelliseer al roerende de noten.
3 Na de juiste karamel kleur, de noten uitstorten op een siliconen vel.
4 Als de noten volledig zijn afgekoeld, draai de praline glad in keukenblender tot een fijne pasta.
Pistache praline (melk chocolade)
g Crispy crunchies, Veliche 18131 2 g Zout 5814 150 g Melkchocolade Intense 35%, Veliche
795611 40 g Cacaoboter, Veliche
Recept
1 Smelt de chocolade en cacaoboter tot 45°C.
2 Mix de chocolade met pistache praline, zout en gesmolten cacaoboter.
3 Voeg als laatste de (extra fijne) feuilletine stukjes toe.
4 Tableer de praline massa tot 26-28°C.
5 Verwerk direct.
Melk chocolade Intense 35% met groen/goud cacaoboter en rode cacoboter spetters
Recepten
Pure chocolade bonbon, Abrikoos & El Salvador ganache
Signature chocolade Veliche Usulután 65%, El Salvador
Cacaoboter oranje/goud
Abrikozen/Mandarijn gelei
2029 130 g Abrikozenpuree 100%
1954 100 g Mandarijnsap
6013 155 g Suiker 1
13301 6 g Gele pectine
6013 15 g Suiker 2
6470 20 g Glucose
18159 6 g Citroenzuur
El Salvador ganache
4623 70 g Melk 3,35% vet
4956 145 g Room 35%
6250 45 g Invertsuiker
6470 45 g Glucose
275 g Pure chocolade Usulután 65%, Veliche
4430 55 g Boter 82 %
Recept
1 Verwarm de sap/puree tot 40°C.
2 Combineer de suiker (2) met de pectine en voeg toe aan de puree.
3 Breng de massa aan de kook.
4 Voeg terwijl je continu roert de overige suiker (1) toe.
5 Wanneer het twee keer heeft gekookt, voeg de glucose toe en kook tot 105°C.
6 Haal de pan van het vuur, voeg het citroenzuur toe, roer en giet op een silpat.
7 Laat afkoelen. Zodra het is afgekoeld, mix tot een gladde gel met een blender of staafmixer.
Recept
1 Verwarm de melk en room tot het kookpunt.
2 Na het koken, voeg de glucose en invertsuiker toe aan de room. (Laat de room afkoelen tot 65°C)
3 Voeg de chocolade toe en meng met de room.
4 Voeg de zachte boter toe en mix tot een glad mengsel met een staafmixer.
5 Gebruik de ganache direct.
In het hart van E xcellence, DE SMAAK VAN HET ÉCHTE
Unieke zuivel smaak
Uitzonderlijk opslagvolume Gegarandeerde kwaliteit
Interview Chocolaterie Dumon: Trots, traditie en toekomst
Een diepgaande blik op Chocolaterie Dumon en de evolutie van de chocoladewereld
Jelle Descamps is de trotse eigenaar van Chocolaterie Dumon, opgericht in 1992 en overgenomen in 2010. Met een achtergrond in economie en operations, heeft Jelle zich grondig verdiept in de technische aspecten van het chocoladeambacht. Zijn eerste kennismaking met de sector begon tijdens zijn studentenjaren als vakantiejobber bij Ranson.
Sinds de overname van Chocolaterie Dumon heeft Jelle samen met zijn team een indrukwekkend groeiparcours afgelegd. Ondanks de uitdagingen die bij het ondernemerschap horen, hebben ze enkele mooie mijlpalen bereikt, waaronder de opening van nieuwe winkels en de verhuis naar een state-of-the-art atelier. De hoofdactiviteit van Chocolaterie Dumon omvat de artisanale productie van een breed assortiment pralines, zeevruchten, tuiles, studentenhaver en holgoed. Deze lekkernijen vinden hun weg naar de zes Dumon-winkels, maar ook naar bakkers en pralinewinkeltjes in Oost- en West-Vlaanderen. Bovendien exporteert het bedrijf naar de EU en het Verenigd Koninkrijk, wat werk biedt aan negen voltijdse chocolatiers in het atelier. Tijdens dit interview deelt Jelle zijn inzichten en ervaringen met de chocoladewereld.
Op welke manier laat je je inspireren?
“We vinden overal inspiratie en geloven niet dat recepten en ideeën exclusief van één persoon moeten komen. Als iemand iets opmerkt of tijdens een vakantie een ingeving krijgt, gaan we aan de slag met nieuwe vormen en combineren we smaken en texturen in kleine testbatches. Deze tests delen we binnen ons team, waardoor we samen het recept verfijnen.
Daarnaast hebben we een positieve uitwisseling met collega’s in de voedingssector via ons netwerk van erkende streekproducenten. Bijvoorbeeld, de gin-praline van Thurholt wijngoed en pralines voor sterrenzaak Vol-Ver in Marke zijn resultaten van deze samenwerkingen. We laten ons ook inspireren door de creatieve kunsten van Amaury Guichon. Dankzij het internet putten we nog meer inspiratie uit wereldwijde ideeën.”
“ De nieuwe hazelnootpraliné Gold 50/50 is een absolute topper in het uitgebreide assortiment van Ranson!
Jelle Descamps
Chocolaterie Dumon
Wens jij ook de gegeerde hazelnoorpraliné van Atlas te bestellen? Surf naar ranson.be/ hazelnootpraline of scan de QR code
Doordat er verschillende ateliers zijn is het belangrijk om de kwaliteit te kunnen handhaven, op welke manier doen jullie dit bij Dumon?
“In ons georganiseerde atelier behouden we het overzicht, wat essentieel is voor het waarborgen van kwaliteit. We zijn voortdurend bezig met het finetunen van onze processen en zijn altijd alert en zelfkritisch. We streven ernaar om de lat hoger te leggen dan onze klanten, wat betekent dat we constant streven naar perfectie.
Het is een uitdaging om nieuwkomers op ons niveau te krijgen, want elke praline moet elke keer perfect zijn! In onze verkoopsteams, verspreid over verschillende vestigingen, is deze uitdaging zelfs nog groter, met een mix van vaste krachten, flexwerkers en jobstudenten.”
Jullie hebben ook een vestiging in het Verenigd Koninkrijk en Tsjechië. Wat zijn de grootste verschillen ten opzichte van België?
“Hoewel we geen eigen belangen hebben in het Verenigd Koninkrijk of Tsjechië, hebben we wel langdurige samenwerkingen opgebouwd. Het voelt goed om die diversificatie en internationale contacten te hebben. De klanten van onze distributeur in het VK
zijn, net als hier, voornamelijk delicatessenzaken. Ze hebben een voorkeur voor klassieke smaken zoals hazelnootpraliné of zachte karamel, vergelijkbaar met de Belgische markt. Bovendien lenen de klimaten zich daar beter voor een traditionele chocoladecultuur. Onze ervaringen uit het verleden, zoals met een winkel in Hong Kong, leerden ons dat we daar niet konden concurreren. Er was geen referentiekader voor onze smaken en ons merk was er volledig onbekend.”
Merk je veranderingen in het winkelgedrag doorheen de jaren?
“Ondanks de klassieke reputatie van de branche, hebben we de afgelopen 10 jaar een evolutie gezien in winkelgewoontes. Klanten willen een sterke verbinding voelen met het product, vaak via korte keten en open ateliers. We merken dat consumenten steeds meer interesse tonen in originechocolade en een breed scala aan smaken. Gezondheid is meer aanwezig, met bio en vegan producten in de schijnwerpers. Gemak speelt ook een grote rol, vooral voor consumptie onderweg. Het is essentieel dat we onze diepgaande kennis van chocolade en smaak behouden en delen met klanten, door hen nieuwe smaakcombinaties te laten ontdekken.”
Wat zijn jouw favoriete chocolade-ingrediënten om mee te werken?
“De nieuwe hazelnootpraliné Gold 50/50 is een absolute topper in het uitgebreide assortiment van Ranson! De subtiel gebrande, maar toch intense smaak van hazelnootpraliné blaast velen van hun sokken. Daarnaast genieten we ook van de unieke producten van Delgiro, die altijd een ontdekking zijn. Een recente favoriet zijn de Caramel Crunches, die we gebruiken als topping op tabletten of ijsjes.”
Wat zijn de aankomende trends in de chocoladewereld?
“De chocolade-industrie staat onder druk door de sterk stijgende cacaoprijzen. Maar juist in deze uitdagende tijden ontstaan er kansen en ideeën om de cacaoboon optimaal te benutten. Het cabosse-assortiment, bijvoorbeeld, maakt gebruik van reststromen van de cacaoteelt. Tegelijkertijd is het nu meer dan ooit essentieel om te investeren in duurzame cacaoteelt en het onderhoud van plantages, zodat boeren een eerlijke prijs krijgen voor kwalitatieve cacaobonen. Want zonder boon, geen chocolade.
Innovaties in pralines omvatten verfijndere afwerkingstechnieken en een groeiende voorkeur voor minder zoete smaken, met een hernieuwde waardering voor frisse, zure smaken.”
Klopt het dat chocolade een artikel is dat vooral verkoop kent in de wintermaanden en minder in de zomermaanden?
“Ja, we merken dat bij een stijging van de temperaturen de vraag naar chocolade daalt en er meer interesse is in ijs. In 2018 lanceerden we onze eigen interpretatie van ijs, gebaseerd op onze expertise als chocolatier. Onze 8 ijsjes zijn altijd een vertaling van een klassieke chocoladesmaak naar ijs. We zullen nooit meer dan 15 ijssmaken aanbieden, omdat we willen focussen op kwaliteit. We begonnen met het ijsconcept van Callebaut en één van de eerste ijsmachines van Ranson, maar evolueerden naar de ijsingrediënten van Ranson met technische hulp van Frank (Category Manager Ice Cream) en Wannes (Business Developer Artisan Ice Cream). Omdat ijsbereiding een vak apart is, blijven we bijscholen en experimenteren, bijvoorbeeld tijdens Carpigiani demo’s en workshops. Ons ijsassortiment verkopen we enkel in vooraf gevulde dozen vanwege praktische en hygiënische redenen.”
Waarmee moet je rekening houden als chocolatier wanneer je start met het verkopen van ijs?
“Ons ijs trekt een ander publiek aan dan wat we gewend zijn, met meer ad-hoc-gebruik. Het is minder gebruikelijk om extra mee te nemen voor thuis of voor een toekomstige gelegenheid. Het draait erom je klanten op het juiste moment te verleiden, en versheid is hierbij cruciaal. Daarom produceren we in kleine batches en reageren we snel op de vraag van de klant.”
“ Ranson is geëvolueerd van een bakkerijleverancier naar een brede portfolio voor foodprofessionals, en creëert een gemeenschap met technische trainingen, inspiratiereizen, demo’s en magazines over chocolade en ijs.
Jelle Descamps
Chocolaterie Dumon
DÉ HYGIËNE EXPERT
DIPP N° 02
KEUKEN ONTVETTER VASTZITTEND VET
KEUKEN ONTVETTER VASTZITTEND VET
DIPP PROFESSIONAL IS DÉ REFERENTIE OP HET VLAK VAN HYGIËNE IN DE PROFESSIONELE KEUKEN
DIPP N° 12
KEUKEN DESINFECTIEMIDDEL
DIPP N° 09
Afwasmiddel Citroen
DIPP N° 14 Actief Vaatwaspoeder
DIPP N° 24
KEUKEN REINIGER MULTI PRO
KEUKEN REINIGER MULTI PRO
DIPP N° 53
KEUKEN ONTKALKER MULTI PRO
DIPP N° 31 Keuken Reiniger
DIPP N° 69
Desinfectiemiddel Zonder Spoelen
Van ontvetten, reinigen, desinfecteren tot ontkalken, onze producten zorgen voor een grondige en efficiënte reiniging van uw machines, koeltoog, wafelijzer en alle andere materialen en oppervlakken in uw atelier en verbruiksplaats.
DIPP Professional biedt een breed assortiment producten aan die zijn aangepast aan de behoeften van elk type professionele keuken. Steeds conform de HACCP-normen.
DIPP N° 06
Glas en Spiegels
DIPP N° 87
Was Capsules
DIPP N° 88
Actief Waspoeder
Save-the-date Ranson Happening
15-16-17 September 2025
In de unieke setting van Silo (Brussel) brengen ontmoet je de absolute topleveranciers uit onze wereld van Bakery, Chocolate, Ice Cream & Horeca. Een uitgelezen kans om op een gezellige en informele manier nieuwe ideeën op te doen, kennis te delen en rechtstreeks in contact te komen met de mensen achter de merken.
Het wordt een dag vol fijne ontmoetingen, waar we samen de passie voor ons vak kunnen delen. Tijdens deze happening verwennen we je niet alleen met heerlijke hapjes en drankjes, maar nemen we ook even de tijd om stil te staan bij onze samenwerking en samen vooruit te kijken naar een mooie toekomst.
The JAVA Coffee Company helpt je graag verder! Zowel met jouw koffietoestel, koffiebonen, gemalen koffie, koffiecapsules, JAVA porselein en randproducten.
Contacteer vrijblijvend info@javacoffee.be
Scan de QR-code en ontdek onze koffiemachines voor horeca professionals scan me
KWALITEIT LOONT. ALTIJD.
Waarom voor goed gaan als beter binnen handbereik is?
U bent goed bezig in uw patisserie! Maar er is altijd ruimte voor verbetering. En dat weet u. Als patissier streeft u naar perfectie. Debic kan u dat laatste duwtje geven: van ‘goed’ naar ‘geweldig’. Meer opslag, een wittere kleur waardoor uw gebak langer vers presenteert en opvallend stevig na 24 uur. Kwaliteit loont. Altijd.
Debic. Gemaakt voor professionele handen.
debic_be
Merken, parfums, smaken
RÉMY
WARME CHOCOL ADETAART : MOJIT
Videorecept van Manuel en Alex s Bouillet
Wereldkampioen patisserie
Recept van Patrick Aubrion
Producten met een intense chocoladesmaak, rijk aan cacao.
Eenvoudig bestellen kan je op onze
Altijd en overal bereikbaar
Overzichtelijk en interactief
Bewaar uw producten en bestel wanneer u wil
Scan de QR code en ontdek!
– bomvol trends, inspiratie en onweerstaanbare smaken!
Ranson shop
Jouw partner in verpakkingsbeleving
Harelbeke
Kortrijksesteenweg 322 8530 Harelbeke ranshop@ranson.be
+32(0)56 71 77 76
Brussel
Spoorwegstraat 15 J-K 1702 Groot-Bijgaarden ranbru@ranson.be
+32(0)24 68 20 03
Bilzen-Hoeselt
Industrielaan 24
3730 Bilzen-Hoeselt ranshophoeselt@ranson.be
+32(0)89 41 19 20
About Ranson
The partner of choice for artisan and industrial food professionals for over 75 years. As a one-stop shop, we offer carefully selected ingredients straight from the source, reliable partner brands and high-quality products that we develop and produce ourselves.
Quality, service and inspiration are at the heart of everything we do.
