Ranson Chocolate Days
Bienvenue aux Ranson Chocolate Days 2025 !
Pendant ces deux journées, nous vous plongeons dans le monde fascinant du chocolat. Notre site de Bruxelles servira de décor à une rencontre inspirante entre savoir-faire, innovation et créativité. Les Chocolate Days rassemblent des chefs renommés, des fournisseurs partenaires et des professionnels ambitieux autour d’une passion commune : le chocolat sous toutes ses formes.
Dans cette brochure, vous découvrirez quels chefs donneront des démonstrations lors de notre événement, quelle est leur vision et comment ils traduisent les tendances et techniques en applications concrètes et accessibles. Vous y trouverez également un aperçu des recettes présentées durant les ateliers – une source d’inspiration pratique pour vos propres créations et le développement de vos concepts.
Que vous soyez ici pour apprendre de nouvelles techniques, découvrir des combinaisons de saveurs ou renforcer votre réseau : profitez pleinement des Ranson Chocolate Days 2025 ! Programme
Lundi 19 mai à 10h00 : Démo : Augmenter efficacement votre rentabilité – Justine Lanoo Lundi 19 mai à 13h30 : Keynote – Découvrez le potentiel de l’IA générative dans l’univers du chocolat
Mardi 20 mai à 10h00 : Démo : Trendy Chocolate Concepts with a twist – Dries Delanghe Mardi 20 mai à 13h30 : Démo : Boostez vos compétences en bonbons – Peter Remmelzwaal
Image propriété de Barry Callebaut
Nature crafted, artisan perfected
Cesarin est synonyme de fabrication artisanale de fruits confits et semi-confits de haute qualité, entièrement fabriqués en Italie.
Seules les meilleures matières premières sont choisies pour la production artisanal. Il en résulte des morceaux de fruits savoureux, des fourrages aux fruits et des pâtes, parfaits pour toutes les applications.
Purées de fruits haut de gamme
Depuis plus de 40 ans, Ravifruit sélectionne les meilleurs fruits que la nature peut offrir pour élaborer des purées de fruits haut de gamme. Ainsi, Ravifruit propose aux chefs, pâtissiers et glaciers des produits aux saveurs authentiques de fruits pour stimuler leur créativité et les inspirer en fonction des tendances actuelles.
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Ranson numéro de l’article : 00002609
Démo 1: Augmenter efficacement votre rentabilité
Justine Lannoo
Justine est la fondatrice de Gout Fou, une chocolaterie artisanale située à Zele. En 2021, elle a été couronnée du titre de « Découverte de l’année » et plus récemment reconnue comme « Chocolate Personality ».
Sa passion pour le chocolat, l’innovation et l’aspect artisanal de son métier la motivent chaque jour. Avec Gout Fou, Justine souhaite non seulement mettre en valeur la beauté du chocolat, mais aussi devenir la « Chanel du chocolat », un symbole de luxe, de qualité et de savoirfaire dans l’univers chocolaté.
Recettes
Forêt-Noire
Gel de cerise
2756 65 g Ravifruit pureé griottes
2768 44 g Ravifruit purée framboise
6024 18 g Sucre
13301 26 g Pectine jaune
18159 4 g Acide citrique
Ganache au chocolat noir
4956 76 g Crème
6250 27 g Trimoline
6475 27 g Glucose 60DE
8538 27 g Sorbitol
2534 111 g
Irca chocolat noir gouttes Reno Concerto Fondente 72%
19306 21 g Corman glacier extra – beurre
5476 14 g Beurre de cacao
Recettes
1 Chauffer la purée de cerises et de framboises à 40°C.
2 Ajouter le mélange de sucre et de pectine et faire bouillir jusqu’à 69BRX.
3 Ajouter l’acide citrique en fin de cuisson.
4 Laisser refroidir sur une assiette.
5 Mettre une couche dans la barre.
Recettes
1 Chauffer la crème avec les sucres à 40°C.
2 Précristalliser le chocolat, le beurre Corman liquide, le beurre de cacao à 29°C.
3 Émulsionner l’ensemble et remplir le moule à moitié.
4 Couper le biscuit Ranson en bandes de 1 x 12 cm.
5 Les presser sur la ganache.
Recettes
Mellowcake pistache
166 g Eau
6024 237 g Sucre
6250 79 g Trimoline
6250 100 g Trimoline
18156 63 g Gélatine en poudre
16 g Eau
2357 100 g Joypaste pesto di pistacchio
Croquant
2421 QS Pralin Delicrisp Pistache
Mellowcake passion
2766 166 g Ravifruit purée fruits de la passion
6024 237 g Sucre
6250 79 g Trimoline
6250 100 g Trimoline
18156 63 g Gélatine en poudre 16 g Eau
Gel passion
Assemblage
1 Déposer un petit point de gel passion dans le moule.
2 Déposer le mellowcake passion sur le dessus. Sceller le moule avec du chocolat.
2766 170 g purée fruits de la passion
6024 34 g Sucre
13301 12 g Pectine jaune
Recettes
1 Chauffer le sucre, la trimoline et l’eau à 110°C.
2 Mettre le deuxième mélange de trimoline et de gélatine dans le Kitchenaid.
3 Verser le mélange de sucre dans le bol du Kitchenaid et fouetter jusqu’à ce qu’il soit froid.
4 Incorporer ensuite la pâte de pistache.
5 Mettre dans le moule.
6 Versez dans le moule.
Recettes
1 Étalez-les finement, laissez-les durcir et découper des cercles de 4 cm.
2 Pressez-les sur le gâteau moelleux.
3 Après une nuit de cristallisation, les sceller avec du chocolat.
Recettes
1 Chauffer le sucre, la trimoline et la purée de passion à 110°C.
2 Mettre le deuxième mélange de trimoline et de gélatine dans le Kitchenaid.
3 Ajouter le mélange de sucre dans le bol du Kitchenaid et fouetter jusqu’à ce qu’il soit froid.
4 Mettre dans le moule.
Recettes
1 Chauffer la purée de fruits de la passion à 40°C et ajouter le mélange de sucre et de pectine. Laisser bouillir jusqu’à 69°BRX.
Légende
Végétalien
QS
Autant que nécessaire
Pâte de Fruit Framboise
2768 200 g Ravifruit purée framboise
6024 25 g Sucre
13301 6 g Pectine jaune
58 g Jus de pomme
6024 200 g Sucre
16 g Eau
6470 46 g Glucose 40DE
18159 6 g Acide citrique
Pims
Coquilles en chocolat
44031 QS Fruitbereding Frutta In Crema Mandarino
27746 Plaque biscuit joconde nature
Recettes
1 Mélanger la pectine et le sucre à sec .
2 Chauffer la purée de framboise avec le jus de pomme tiède et ajouter le mélange de pectine.
3 Laisser bouillir et ajouter le sucre et le glucose. Laisser bouillir jusqu’à 107°C ou 69brx.
4 Ajouter enfin l’acide citrique et verser le tout sur une toile silpat.
5 Laisser refroidir et couper en petits cubes.
Recettes
1 Moulez les coquilles de chocolat.
2 Remplir une poche à douille avec la frutta in crema mandarino.
3 Verser un peu de crème mandarine dans deux coques.
4 Déposez la génoise dans une des coquilles sur la crème mandarine.
5 Assembler les deux coques en les pressant l’une contre l’autre.
Recettes
Tarte au citron
Gel de citron
2764 170 g Ravifruit purée citron
6024 34 g Sucre
13301 12 g Pectine jaune
Ganache au citron
2764 170 g Ravifruit purée citron
4956 70 g Crème
6250 55 g Trimoline
6484 35 g Dextrose
8538 25 g Sorbitol
2593 450 g Irca chocolat Reno X Bianco 28%
19306 50 g Beurre glacier
Recettes
1 Chauffer la purée de citron à 40°C. Ajouter le mélange de sucre et de pectine. Faire bouillir jusqu’à 69°BRX.
Recettes
1 Chauffer la crème avec les sucres à 40°C.
2 Précristalliser le chocolat avec le beurre glacier à 29°C.
3 Émulsionner l’ensemble et ajouter le purée de citron à la fin.
4 Verser le tout sur le gel de citron dans le moule, à 2 mm en dessous du bord du moule.
La qualité, c’est un choix.
Keynote: Découvrez le potentiel de l’IA générative dans l’univers du chocolat
Keynote: Découvrez le potentiel de l’IA générative dans l’univers du chocolat
Participez à une session exclusive de 2 heures et découvrez comment des outils, comme ChatGPT, peuvent optimiser votre entreprise de chocolat !
Dans cet atelier interactif, Stijn Van Schoonlandt, propriétaire de Kruze Coffee and Tea et conférencier international sur les accords entre thé et chocolat, partage directement son expertise avec vous. Stijn vous guidera dans le potentiel transformateur que ChatGPT et d’autres outils d’IA générative peuvent apporter à votre entreprise de chocolat, avec une approche pratique et accessible à tous.
IA, tempérée pour l’industrie du chocolat
10 Conseils pour maximiser l’utilisation de ChatGPT dans l’industrie du chocolat
Découvrez des moyens directement applicables pour tirer le meilleur parti de ChatGPT et l’intégrer harmonieusement dans vos opérations quotidiennes. Ces conseils sont immédiatement applicables et amélioreront considérablement les performances de ChatGPT dans votre entreprise.
Génération d’images par IA pour les marques de chocolat
Stijn vous présentera quelques possibilités inspirantes de génération d’images, allant de photos de produits appétissantes à des supports promotionnels créatifs, parfaits pour renforcer l’attrait de votre marque de chocolat sur les réseaux sociaux et dans le marketing digital.
Génération de vidéos par IA pour les chocolatiers
Le contenu vidéo est devenu essentiel pour engager les clients. Apprenez comment créer facilement des vidéos captivantes qui racontent l’histoire de votre marque, mettent en avant vos produits et créent des connexions plus profondes avec votre public — le tout avec des outils d’IA accessibles.
IA pour le développement de produits dans l’industrie du chocolat
Stijn a utilisé l’IA avec succès pour le développement de produits ! Il partagera comment ChatGPT et d’autres outils peuvent inspirer des combinaisons de saveurs, affiner des recettes et soutenir la créativité de votre équipe, faisant ainsi ressortir votre chocolat dans un marché compétitif.
De plus, Stijn abordera des cas pratiques de ChatGPT pour votre entreprise de chocolat.
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• Planification de campagnes promotionnelles : Organisez des campagnes saisonnières avec l’aide de l’IA pour les thèmes et messages créatifs.
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Cet atelier est pratique, riche en démonstrations en direct, et conçu pour les chocolatiers et les spécialistes du marketing. L’expérience et l’expertise de Stijn vous permettront d’utiliser l’IA générative de manière efficace, afin que votre entreprise se distingue et engage les clients à un tout autre niveau. Renforcez votre entreprise de chocolat avec l’IA générative et découvrez un monde plein de possibilités !
Stijn Van Schoonlandt +32 497 97 44 37 Stijn.vanschoonlandt@ae.be
Dries Delanghe
Le Chef de l’Académie du Chocolat Callebaut, Dries Delanghe, a commencé sa formation à l’école Ter Groene Poorte, où il s’est spécialisé dans les applications boulangères saines, le chocolat et les procédés de production industrielle pour le pain et la pâtisserie.
Il a ensuite perfectionné son savoir-faire dans des restaurants et pâtisseries de renom tels que Le Sanglier des Ardennes, Hof Van Cleve (le seul restaurant belge trois étoiles), Pierre Hermé et Joël Robuchon à Las Vegas.
“Partager la connaissance et la passion, c’est ma devise. Et rester à jour sur les nouveaux profils de goût et techniques est essentiel dans ce métier”, affirme Dries, Chef Senior à la Callebaut Chocolate Academy.
Son expérience vaste et sa passion pour le métier font de Dries un véritable touche-à-tout. Il excelle dans l’art de combiner le classique et le moderne dans des assiettes dessert raffinées, des pâtisseries, des pralines et bien plus encore. Depuis 2019, il fait partie de l’équipe de la Callebaut Chocolate Academy en Belgique, où il partage avec enthousiasme son expertise avec ses collègues professionnels.
Image propriété de Barry Callebaut
Image propriété de Barry Callebaut
Légende
Végétalien
QS
Autant que nécessaire
Praline en forme de cochon
Composition
00171321 Beurre de cacao rose
5109 Chocolat au lait Callebaut au choix
Ganahce à l’érable
Gianduja aux noix de pécan et bacon
Assemblage
1 Tempérer le beurre de cacao rose et le verser dans les moules, laisser cristalliser.
2 Mouler les formes de bonbons avec le chocolat au lait.
3 Remplir ⅔ des moules avec la ganache à l’érable et laisser cristalliser pendant 12 heures.
4 Remplir le reste des moules avec le gianduja aux noix de pécan et bacon, puis assembler les moules.
5 Laisser cristalliser et démouler.
Pâte de praliné aux noix de pécan
Pecan
bacon gianduja
18134 3 g Fleur de sel 320 g Praliné de noix de pécan
100 g Croustillant de bacon
5178 170 g
Chocolat blanc Callebaut Velvet (32%)
5476 50 g Beurre de cacao Callebaut
18134 3 g Fleur de sel
50 g Bacon confit
Ganache à l’érable
4956 385 g Crème 35%
6484 50 g Dextrose
30 g Lait en poudre (caramélisé
Callebaut Ecuador Lait (39%)
Recettes
1 Faites rôtir les noix de pécan pendant 15 minutes à 160°C.
2 Préparez un caramel avec le sucre, la cassonade et la vanille. Puis versez-le sur les noix de pécan rôties.
3 Ajoutez le sel et mélangez dans un Thermomix jusqu’à obtenir une masse lisse.
Recettes
1 Faire fondre le Velvet et le beurre de cacao ensemble jusqu’à 45°C.
2 Mélanger les autres ingrédients avec le chocolat.
3 Tempérer le tout à 23°C.
4 Verser une fine couche de gianduja sur la ganache.
Recettes
1 Chauffer la crème avec les sucres et le lait en poudre jusqu’à 40°C.
2 Faire fondre le chocolat à 35°C.
3 Mélanger les deux et émulsionner avec un mixeur plongeant.
4 Ajouter le beurre pommade et émulsionner à nouveau avec un mixeur plongeant.
5 Remplir ⅔ du moule avec la ganache à l’érable. 9176 225 g Noix de pécan 18194 1 p Vanille
Image propriété de Barry Callebaut
Recettes
Banananananana Tablette
Composition
Chocolat à la banane
Caramel à la banane
Ganache au rhum et à la vanille
Chocolat blanc à tempérament pour le moulage
Poudre de peau de banane noire
Assemblage
1 Mouler les formes avec le chocolat à la banane.
2 Remplir ⅓ des formes avec le caramel à la banane et laisser durcir.
3 Remplir le reste des formes avec la ganache au rhum et à la vanille et laisser cristalliser pendant 12 heures.
4 Fermer les formes et démouler.
5 Vaporiser les barres de chocolat avec du chocolat blanc à tempérament et finir avec la poudre de peau de banane.
Ganache au rhum et à la vanille
4956 330 g Crème 35%
18194 1 p Vanille
6250 75 g Trimoline
6470 45 g Glucose
8538 5 g Sorbitol
5948 540 g Chocolat noir Callebaut Ecuador (70,4%)
19279 45 g Beurre sec 99% 11226 QS Rhum
Caramel à la banane
6013 150 g Sucre 150 g Banane mûre fraîche
4956 150 g Crème 35%
4432 50 g Beurre
Chocolat à la banane
5178 4600 g Chocolat blanc Callebaut Velvet (32%)
5476 200 g Beurre de Callebaut
47974 200 g Poudre de banane
Recettes
1 Chauffer la crème avec la vanille et les sucres jusqu’à 40°C.
2 Faire fondre le chocolat à 35°C.
3 Verser la crème avec les sucres sur le chocolat et mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une émulsion.
4 Ajouter le beurre pommade et mixer à nouveau avec le mixeur plongeant.
5 Ajouter enfin le rhum et mixer à nouveau avec le mixeur plongeant.
Recettes
1 Faire un caramel sec avec le sucre.
2 Ajouter la banane coupée en morceaux dans le caramel.
3 Porter à ébullition à nouveau.
4 Ajouter la crème et cuire jusqu’à 118°C.
5 Retirer du feu et ajouter le beurre.
6 Laisser refroidir et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Recettes
1 Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble à 45°C.
2 Mettre le chocolat dans la conche et ajouter la poudre de banane.
3 Laisser concher pendant 4 heures jusqu’à obtenir un chocolat lisse.
4 Tempérer le chocolat comme un chocolat blanc normal pour le traitement.
Image propriété de Barry Callebaut
Légende
Végétalien
Autant que nécessaire QS
Mini pralinés Pop-It
Composition
Chocolat blanc Callebaut Velvet (32%)
Beurre de cacao colorés Mona Lisa x6
Ganache aux fruits x6
Ganache aux fruits x6 Recettes
4956 130 g Crème 35%
6470 25 g Glucose
6484 25 g Dextrose
25 g Poudre de fruits
5178 180 g
5476 10 g
Chocolat blanc Callebaut Velvet (32%)
Beurre de cacao Callebaut
4432 30 g Beurre
Assemblage
1 Chauffer la crème avec les sucres jusqu’à 40°C.
2 Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao à 35°C.
3 Mélanger les deux et mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une émulsion.
4 Ajouter le beurre pommade et émulsionner à nouveau.
5 Ajouter la poudre de fruits désirée et bien mélanger.
1 Mouler la forme de tablette en chocolat blanc et laisser cristalliser. Démouler et fondre les bords.
2 Vaporiser les formes de pralines avec les différentes couleurs de beurres de cacao tempérées.
3 Mouler les formes de pralines en chocolat blanc.
4 Préparer une grande quantité de ganache et la diviser en 6 parts, puis ajouter à chaque part un type différent de poudre de fruits.
5 Remplir les bonbons de différentes couleurs avec la ganache aux fruits correspondante et laisser cristalliser pendant 12 heures.
6 Fermer les moules et démouler les bonbons.
7 Placer les bonbons dans les cavités de la tablette.
Image propriété de Barry Callebaut
Recettes
Ravioli au chocolat
Composition
Marzipan à la pistache
Ricotta ganache
Chocolat noir Callebaut au choix
Poudre de pistache
Assemblage
1 Étaler le marzipan jusqu’à une épaisseur de 2 mm.
2 Pocher la ganache à la ricotta sur le marzipan.
3 Recouvrir le tout de marzipan et presser légèrement.
4 Découper les raviolis à l’aide d’un emporte-pièce festonné.
5 Laisser reposer à 12°C pendant 24 heures.
6 Enrober les raviolis de chocolat noir et saupoudrer de poudre de pistache.
Ganache à la ricotta
270 g Ricotta
4956 330 g Crème 35%
8538 40 g Sorbitol
6484 40 g Dextrose
5178 532 g Chocolat blanc Callebaut Velvet (32%)
3 g Lécithine de soja liquide
18134 2 g Fleur de sel
8 g Zeste de citron
2764 20 g Purée de citron
4432 30 g Beurre
Marzipan à la pistache
8180 500 g Marzipan 50/50
9525 50 g Poudre de pistache
Recettes
1 Chauffer la ricotta avec la crème, les sucres, la purée de citron et le sel jusqu’à 40°C.
2 Ajouter le zeste de citron.
3 Faire fondre le chocolat à 35°C avec la lécithine de soja.
4 Mélanger les deux et émulsionner avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une émulsion.
5 Ajouter le beurre pommade et émulsionner à nouveau.
6 Laisser cristalliser la ganache pendant 12 heures à 12°C avant de la pulvériser.
Recettes
1 Mélanger le marzipan avec la poudre de pistache jusqu’à obtenir une masse homogène.
2 Étaler à l’aide d’une table à pâte jusqu’à une épaisseur de 2 mm entre du film plastique ou du papier sulfurisé.
Image propriété de Barry Callebaut
Légende
Végétalien
Autant que nécessaire QS
Composition
Chocolat au pollen d’abeille
Beurre de cacao noir
Beurre de cacao rouge
Compote de framboise
Ganache Satongo
Assemblage
1 Mouler les formes avec du chocolat noir.
2 Remplir une moitié avec la compote de framboise et l’autre moitié avec la ganache Satongo.
3 Laisser cristalliser pendant 12 heures, fermer les formes et les placer immédiatement l’une contre l’autre.
4 Faire de fines rondelles avec le chocolat au pollen d’abeille et pulvériser le texte dessus.
5 Placer le bonbon au centre.
18194 2 p Vanille
Compote de framboise
17079
Recettes
1 Chauffer la crème avec les sucres et la vanille jusqu’à 40°C.
2 Faire fondre le chocolat à 35°C.
3 Mélanger les deux et mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une émulsion.
4 Ajouter le beurre pommade et mixer à nouveau avec le mixeur plongeant.
Recettes
1 Cacao ensemble à 45°C.
2 Mettre le chocolat dans la conche et ajouter le curcuma et le pollen d’abeille.
3 Laisser concher pendant 4 heures jusqu’à obtenir un chocolat lisse.
4 Tempérer le chocolat comme du chocolat blanc classique pour le travailler.
Chocolat au pollen d’abeille
Chocolat blanc Callebaut Velvet (32%)
5476
g Beurre de cacao Callebaut 18396 5 g sakura
Recettes
1 Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao ensemble à 45°C.
2 Mettre le chocolat dans la conche et ajouter le sakura et le pollen d’abeille.
3 Laisser concher pendant 4 heures jusqu’à obtenir un chocolat lisse.
4 Tempérer le chocolat comme du chocolat blanc classique pour le travailler.
Image propriété de Barry Callebaut
Rêves chocolatés
Réalisez vos avec Veliche
Laissez libre cours à votre imagination et concrétisez vos idées les plus audacieuses avec le chocolat belge Veliche. Sa qualité supérieure et sa facilité de manipulation en font l’allié idéal pour vos créations pâtissières. Besoin d’inspiration ? Nous vous accompagnons avec des recettes innovantes, des tendances actuelles et des masterclass pour sublimer vos œuvres chocolatées.
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Peter Remmelzwaal
Élu « Meilleur Pâtissier des Pays-Bas » et membre de l’équipe néerlandaise de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 25-27, Peter a partagé son savoir-faire à l’échelle mondiale. Aujourd’hui, il est Gourmet Technical Advisor pour Véliche (Cargill) et rattaché au House of Chocolate à Mouscron. Sa passion pour la transmission, combinée à son rôle auprès de la Maison Royale des Pays-Bas, fait de lui un intervenant et démonstrateur exceptionnellement inspirant.
Légende
Végétalien
QS
Autant que nécessaire
Popcorn caramel & croustillant de riz aux amandes
Composition
Assemblage
1 Chocolat Caramel Euphoria 31%, Veliche
2 Popcorn caramel
3 Praliné croustillant riz/amande
4 Beurre de cacao or/marron
Popcorn caramel
6013 150 g Sucre
4956 350 g Crème 35%
120 g Popcorn sucré
6470 70 g Glucose
795611 100 g Beurre de cacao Veliche
95670 130 g
Chocolat caramel Euphoria 31%, Veliche
4432 40 g Beurre
6999 3 g Sel
Praliné croustillant riz/ amande
795619 150 g Praliné d’amande 100%, Veliche
47155 25 g Huile d’amande
60 g Rice Crunchies fin, Veliche
75 g popcorn sucré moulu (fin/poudre)
6999 2 g Sel
702408 160 g
Chocolat au lait Intense 35%, Veliche
795611 28 g Beurre de cacao, Veliche
Recettes
1 Portez la crème, le sel, le glucose et le popcorn à ébullition. Laissez infuser pendant 15 minutes et passez le mélange à travers un tamis fin. Pressez autant de crème que possible du popcorn. Complétez le poids manquant de crème jusqu’à la quantité correcte de la recette.
2 Caramélisez le sucre jusqu’à obtenir un caramel doré (léger).
3 Utilisez la crème chaude au popcorn pour déglacer le caramel. Remuez bien.
4 Faites cuire le mélange jusqu’à 110°C.
5 Laissez refroidir le caramel à 80°C et ajoutez le beurre de cacao et le chocolat.
6 À 40°C, ajoutez le beurre crémeux.
7 Homogénéisez le caramel avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse.
8 Utilisez immédiatement (à 28°C).
Recettes
1 Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C.
2 Mélangez le chocolat fondu avec le praliné d’amande, l’huile d’amande et le sel.
3 Broyez le popcorn en petits morceaux/ poudre et mélangez avec le chocolat.
4 Ajoutez les boules de riz croustillant fin.
5 Tempérez le praliné à 26°C. Utilisez immédiatement.
6 À l’aide d’une poche à douille, appliquez une couche sur le caramel dans le moule.
Recettes
Bonbon au chocolat blanc Citron/basilic & gingembre
Composition
Assemblage
1 Witte chocolade Obsession 30%, Veliche
2 Gelei van citroen - basilicum
3 Ganache citroen/gember
4 Beurre de cacao geel/groen
Base de basilic
50 g Eau
8 g Feuilles de basilic frais
18159 0,5 g Acide citrique
Gelée citron/basilic
30 g Pulpe de citron
100 g Jus de citron
100 g Eau
6013 155 g Sucre
13301 7 g Pectine jaune
6013 15 g Sucre 2
6470 20 g Glucose
18159 5 g Acide citrique
30 g Base de basilic
Ganache citron (avec une touche de gingembre)
20 g Jus de gingembre
75 g Jus de citron 100% (éventuellement + zestes de citron)
4956 220 g Crème 35%
5809 525 g Chocolat blanc Obsession 30%, Veliche
6470 40 g Glucose
6517 40 g Maltodextrine
795611 60 g Beurre de cacao, Veliche
g
Recettes
1 Mélangez et broyez ensemble pour obtenir une base de basilic.
Recettes
1 Chauffez le jus/purée à 40°C.
2 Combinez le sucre (2) avec la pectine et ajoutez à la purée.
3 Portez le mélange à ébullition.
4 En remuant continuellement, ajoutez le reste du sucre (1).
5 Lorsque le mélange a bouilli deux fois, ajoutez le glucose et faites cuire jusqu’à 105°C.
6 Retirez la casserole du feu, ajoutez l’acide citrique et la base de basilic, remuez et versez sur un silpat.
7 Laissez refroidir. Une fois refroidi, mixez jusqu’à obtenir un gel lisse avec un mixeur ou un mixeur plongeant.
Recettes
1 Chauffez la crème, avec le glucose/ maltodextrine, le beurre de cacao et le beurre à 65°C.
2 Ajoutez la crème chaude au chocolat et réalisez une émulsion lisse (ganache) avec un mixeur plongeant.
3 Utilisez la ganache immédiatement.
Astuce : Ajoutez éventuellement des morceaux de gingembre confit ou de citron pour une texture croquante et une saveur supplémentaire.
Légende
Végétalien
QS
Autant que nécessaire
Bonbon au chocolat noir café & biscuits
Ganache au café
Composition
Assemblage
1 Chocolat noir Emotion 58%, Veliche
2 Ganache au café
3 Biscuit au chocolat
4 Praliné aux biscuits
5 Beurre de cacao velours pur / paillettes dorées
6 (feuille de transfert Leman grain de café
65 g Grains de café (Éthiopie)
4956 225 g Crème 35%
5809 200 g
95670 225 g
chocolat blanc Obsession 30%, Veliche
chocolat caramel Euphoria 31%, Veliche
6470 135 g Glucose
4432 100 g Beurre
795611 65 g
Beurre de cacao, Veliche
Biscuit chocolat/café ou utilisez un biscuit prêt à l’emploi de votre choix
75 g Sucre de canne
4430 48 g Beurre
4543 30 g Œuf
18002 50 g Farine
18131 1 g Sel
795607 10 g
Poudre de cacao 22-24%, Veliche
30003 4 g Café instantané en poudre
Praliné aux biscuits
795619 200 g
170 g
295608 80 g
Praliné de noisettes 65%, Veliche
Miettes de biscuit chocolat/café extra fines
Croustillants/ feuilletine, Veliche
18131 2 g Sel
5814 160 g
795611 30 g
Chocolat au lait Intense 35%, Veliche
Beurre de cacao, Veliche
Recettes
1 Portez la crème à ébullition avec les grains de café concassés. Laissez infuser pendant 15 minutes.
2 Filtrez le café de la crème et complétez le poids de la crème.
3 Chauffez la crème au café, avec le glucose, le beurre de cacao et le beurre à 65°C.
4 Ajoutez la crème chaude au chocolat et réalisez une émulsion lisse (ganache) avec un mixeur plongeant.
5 Utilisez la ganache immédiatement.
Recettes
1 Mélangez le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à obtenir un mélange lisse.
2 Ajoutez l’œuf et mélangez bien avec le beurre.
3 Ajoutez la farine, la poudre de cacao et la poudre de café et mélangez avec le beurre.
4 Étalez la pâte à une épaisseur de 3 mm. Faites cuire environ 14 minutes dans un four à 160°C.
5 Après refroidissement, mélangez en petits morceaux (miettes fines/poudre).
Recettes
1 Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao jusqu’à atteindre 45°C.
2 Mélangez le chocolat fondu avec le praliné, les miettes de biscuit et le sel.
3 Enfin, ajoutez les croustillants (finement émiettés).
4 Tempérez le praliné à 28°C et utilisez immédiatement.
Recettes
Bonbon au chocolat noir Framboise & Okapi 65%
Composition
Assemblage
1 Chocolat noir Temptation 64%, Veliche
2 Ganache framboise
3 Ganache Okapi 65% avec poivre long
4 Beurre de cacao rouge/cuivre
Ganache liquide framboise
2008 235 g Purée de framboise
47093 30 g Aceto Balsamico
6470 210 g Glucose
5809 270 g Chocolat blanc Obsession 30%, Veliche
802780 80 g Chocolat Okapi 65%, Veliche
4468 120 g Huile de pépins de raisin
Ganache Okapi avec poivre long
4623 70 g Lait 3,35%
4956 145 g Crème 35% 2 g Poivre long râpé
6250 45 g Sucre inverti
6470 45 g Glucose
702780 275 g Chocolat noir Okapi (Dr. Congo) 65%, Veliche
4430 55 g Beurre 82 %
Recettes
1 Chauffez la purée, le balsamique et le sirop de glucose à 65°C.
2 Versez la purée chaude sur les chocolats et ajoutez l’huile.
3 Mixez la ganache avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une émulsion lisse.
Recettes
1 Chauffez le lait et la crème jusqu’au point d’ébullition.
2 Après ébullition, ajoutez le glucose et le sucre inverti à la crème. (Laissez la crème refroidir à 65°C)
3 Ajoutez le chocolat et mélangez avec la crème.
4 Ajoutez le beurre mou et mixez jusqu’à obtenir un mélange lisse avec un mixeur plongeant.
5 Utilisez la ganache immédiatement.
Légende
Végétalien
QS
Autant que nécessaire
Bonbon au chocolat au lait Pistache & Cerise
Compote de cerises
Amarena
Composition
Assemblage
1 Compote d’Amarena
2 Pâte de pistache 50%
3 Praliné de pistache
4 Chocolat au lait Intense 35%, Veliche
5 Beurre de cacao vert/rouge
(ou purée)
(finement coupées)
Pâte de praliné de pistache (1:1)
Praliné de pistache
(chocolat au lait)
Chocolat au lait Intense 35%, Veliche
795611 40 g Beurre de cacao, Veliche
Recettes
1 Chauffez la purée/jus à 40°C.
2 Mélangez le sucre avec la pectine et incorporez à la purée.
3 Portez la purée à ébullition en remuant bien.
4 Lorsque ça bout, ajoutez le glucose et faites cuire jusqu’à 103°C.
5 Retirez la casserole du feu, ajoutez l’acide citrique et mélangez bien.
6 Enfin, ajoutez la pâte d’Amarena finement coupée et laissez refroidir avant utilisation.
Recettes
1 Faites cuire le sucre et l’eau.
2 Ajoutez les pistaches légèrement brunies au sucre bouillant et caramélisez les noix en remuant.
3 Une fois la couleur caramel obtenue, étalez les noix sur un tapis en silicone.
4 Une fois les noix complètement refroidies, mixez le praliné dans un blender jusqu’à obtenir une pâte fine.
Recettes
1 Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao à 45°C.
2 Mélangez le chocolat avec le praliné de pistache, le sel et le beurre de cacao fondu.
3 Enfin, ajoutez les morceaux de feuilletine (extra fins).
4 Tempérez la masse de praliné à 26-28°C.
5 Utilisez immédiatement.
Chocolat au lait Intense 35% avec beurre de cacao vert/or et éclaboussures de beurre de cacao rouge
Recettes
Bonbon au chocolat noir, Abricot & ganache El Salvador
Chocolat Signature Veliche Usulután 65%, El Salvador Beurre de cacao orange/or
Gelée d’abricot/mandarine
Recettes
1 Chauffez le jus/purée à 40°C.
2 Combinez le sucre (2) avec la pectine et ajoutez à la purée.
3 Portez le mélange à ébullition.
4 En remuant continuellement, ajoutez le reste du sucre (1).
6 g Pectine jaune
6013 15 g Sucre 2
6470 20 g Glucose
18159 6 g Acide citrique
Ganache
El Salvador
4623 70 g Lait 3,35%
4956 145 g Crème 35%
6250 45 g Sucre inverti
6470 45 g Glucose
275 g Chocolat noir Usulután 65%, Veliche
4430 55 g Beurre 82 %
5 Lorsque le mélange a bouilli deux fois, ajoutez le glucose et faites cuire jusqu’à 105°C.
6 Retirez la casserole du feu, ajoutez l’acide citrique, remuez et versez sur un silpat. Laissez refroidir. Une fois refroidi, mixez jusqu’à obtenir un gel lisse avec un mixeur ou un mixeur plongeant.
Recettes
1 Chauffez le lait et la crème jusqu’au point d’ébullition.
2 Après ébullition, ajoutez le glucose et le sucre inverti à la crème. (Laissez la crème refroidir à 65°C)
3 Ajoutez le chocolat et mélangez avec la crème.
4 Ajoutez le beurre mou et mixez jusqu’à obtenir un mélange lisse avec un mixeur plongeant.
5 Utilisez la ganache immédiatement.
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Rendement supérieur au marché
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Entretien Chocolaterie Dumon: Fierté, tradition et avenir
Un regard approfondi sur la chocolatrie
Dumon et l’évolution de monde du chocolat
Jelle Descamps est l’heureux propriétaire de la Chocolaterie Dumon, fondée en 1992 et acquise en 2010. Avec une formation en économie et en exploitation, Jelle s’est plongé dans les aspects techniques de l’artisanat du chocolat. Son premier contact avec l’industrie a eu lieu pendant ses années d’études, en tant qu’étudiant jobiste chez Ranson.
Depuis quʼils ont repris la Chocolaterie Dumon, Jelle et son équipe ont suivi une trajectoire de croissance impressionnante. Malgré les diffi cultés inhérentes à lʼentrepreneuriat, ils ont franchi de grandes étapes, notamment lʼouverture de nouvelles boutiques et lʼemménagement dans un atelier ultramoderne. Lʼactivité principale de la Chocolaterie Dumon est la production artisanale dʼune large gamme de pralines, de fruits de mer, de tuiles, dʼavoine étudiante et de fi gurines creuses. Ces délices sont distribués dans les six magasins Dumon, ainsi que dans les boulangeries et les boutiques de pralines de Flandre orientale et de Flandre occidentale.En outre, lʼentreprise exporte vers lʼUE et le Royaume-Uni et emploie neuf chocolatiers à temps plein dans lʼatelier. Au cours de cet entretien, Jelle nous fait part de ses réfl exions et de ses expériences dans le monde du chocolat.
Quelles
sont vos sources d’inspiration ?
“Nous trouvons l’inspiration partout et ne pensons pas que les recettes et les idées doivent venir exclusivement d’une seule personne. Si quelqu’un remarque quelque chose ou trouve l’inspiration pendant des vacances, nous commençons à travailler sur de nouvelles formes et à combiner des saveurs et des textures dans de petits lots d’essai.
Nous partageons ces tests au sein de notre équipe, afin d’affiner la recette ensemble.
Nous entretenons également des échanges positifs avec nos collègues du secteur alimentaire grâce à notre réseau de producteurs régionaux reconnus. Par exemple, le gin-praline du domaine viticole de Thurholt et les chocolats pour le restaurant étoilé Vol-Ver à Marke sont le fruit de ces collaborations. Nous sommes également inspirés par les arts créatifs d’Amaury Guichon. Grâce à l’internet, nous nous inspirons encore plus dans les idées du monde entier.”
“
Le nouveau praliné noisette Gold 50/50 est un succès absolu dans la vaste gamme Ranson !
Jelle Descamps
Chocolaterie Dumon
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Comme il y a plusieurs studios, il est important de pouvoir maintenir la qualité, de quelle manière le faites-vous chez Dumon ?
“Dans notre atelier organisé, nous gardons une vue d’ensemble, ce qui est essentiel pour garantir la qualité. Nous affinons constamment nos processus et sommes toujours vigilants et autocritiques. Nous nous efforçons de placer la barre plus haut que nos clients, ce qui signifie que nous recherchons constamment la perfection.
Mettre les nouveaux arrivants à notre niveau est un défi, car chaque praline doit être parfaite à chaque fois ! Dans nos équipes de vente, réparties dans plusieurs agences, ce défi est encore plus grand, avec un mélange de personnel permanent, de travailleurs flexibles et d’étudiants en emploi.”
Vous êtes également présents au RoyaumeUni et en République tchèque. Quelles sont les principales différences par rapport à la Belgique ?
“Bien que nous n’ayons pas d’intérêts propres au Royaume-Uni ou en République tchèque, nous avons établi des collaborations à long terme. Il est bon d’avoir cette diversification et ces contacts internationaux. Comme ici, les clients de notre distributeur au Royaume-Uni sont principalement des épiceries fines. Ils préfèrent
les saveurs classiques comme le praliné aux noisettes ou le caramel mou, similaire au marché belge. En outre, le climat de ce pays se prête mieux à une culture traditionnelle du chocolat. Nos expériences passées, comme celle d’une boutique à Hong Kong, nous ont appris que nous ne pouvions pas être compétitifs dans cette région. Il n’y avait pas de cadre de référence pour nos saveurs et notre marque y était totalement inconnue.”
Constatez-vous des changements dans les comportements d’achat au fil des années ?
“Malgré la réputation classique du secteur, nous avons constaté une évolution des habitudes d’achat au cours des dix dernières années. Les clients veulent ressentir un lien fort avec le produit, souvent par le biais d’une chaîne courte et de studios ouverts. Nous constatons que les consommateurs s’intéressent de plus en plus au chocolat d’origine et à une large gamme de saveurs. La santé est plus présente, les produits biologiques et végétaliens étant à l’honneur. La commodité joue également un rôle important, en particulier pour la consommation nomade. Il est essentiel que nous maintenions et partagions notre connaissance approfondie du chocolat et des saveurs avec les clients, en leur permettant de découvrir de nouvelles combinaisons de saveurs.”
Quels sont vos ingrédients chocolatés préférés ?
“Le nouveau praliné noisette Gold 50/50 est un succès absolu dans la vaste gamme Ranson ! Le goût subtilement torréfié et pourtant intense du praliné noisette en épate plus d’un. Nous apprécions également les produits uniques de Delgiro, qui sont toujours une découverte. Les Caramel Crunches, que nous utilisons comme garniture sur les tablettes ou les crèmes glacées, sont un de nos produits préférés.”
Quelles sont les tendances à venir dans le monde du chocolat ?
“L’industrie du chocolat est sous pression en raison de la flambée des prix du cacao. Mais c’est précisément dans cette période difficile que des opportunités et des idées émergent pour tirer le meilleur parti de la fève de cacao. La gamme Cabosse, par exemple, utilise les flux résiduels de la culture du cacao. Dans le En même temps, il est plus que jamais essentiel d’investir dans la culture durable du cacao et dans l’entretien des plantations, afin que les agriculteurs obtiennent un prix équitable pour des fèves de cacao de qualité. Car sans fèves, pas de chocolat.
Les innovations dans le domaine du chocolat comprennent des techniques de finition plus raffinées et une préférence croissante pour les saveurs moins sucrées, avec une appréciation renouvelée des saveurs fraîches et acides.”
Est-il vrai que le chocolat est un produit qui se vend surtout pendant les mois d’hiver et moins pendant les mois d’été ?
“Oui, nous avons remarqué que lorsque les températures augmentent, la demande de chocolat diminue et l’intérêt pour les crèmes glacées est plus grand. En 2018, nous avons lancé notre propre interprétation de la crème glacée, basée sur notre expertise de chocolatier. Nos huit crèmes glacées sont toujours une traduction d’un arôme de chocolat classique en crème glacée. Nous ne proposerons jamais plus de 15 parfums de crème glacée, car nous voulons nous concentrer sur la qualité. Nous avons commencé avec le concept de crème glacée de Callebaut et l’une des premières machines à glace de Ranson, mais nous avons évolué vers les ingrédients de crème glacée de Ranson avec l’aide technique de Frank (Category Manager Ice Cream) et de Wannes (Business Developer). La fabrication de glaces étant un métier à part entière, nous continuons à nous former et à expérimenter, par exemple lors des démonstrations et des ateliers Carpigiani. Pour des raisons pratiques et hygiéniques, nous ne vendons notre gamme de glaces que dans des boîtes pré-remplies.”
En tant que chocolatier, que devez-vous prendre en compte lorsque vous commencez à vendre des glaces ?
“Nos glaces attirent un public différent de celui auquel nous sommes habitués, avec une consommation plus ponctuelle. Il est moins courant d’emporter un surplus pour la maison ou pour une occasion future. Il s’agit de séduire les clients au bon moment, et la fraîcheur est cruciale à cet égard. C’est pourquoi nous produisons en petites quantités et répondons rapidement à la demande des clients.”
“ Ranson a évolué d’un fournisseur de boulangerie à un large portefeuille pour les professionnels de l’alimentation, créant une communauté avec des cours de formation technique, des voyages d’inspiration, des démonstrations et des magazines sur le chocolat et la crème glacée.
Jelle Descamps
Chocolaterie Dumon
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Ce sera une journée pleine de belles rencontres, où nous pourrons partager ensemble la passion de notre métier. Au cours de cette journée, nous ne nous contenterons pas de vous gâter avec de délicieuses collations et boissons, mais nous prendrons également le temps de réfléchir à notre collaboration et d’envisager ensemble un avenir radieux.
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