assortiment op kamertemperatuur
Receptenboek Hartige bereidingen in een handomdraai Vruchtenpurees,
ONZE CHEF-KOKS EN CATERAARS
Adam Handling
De moderne en geraffineerde Britse keuken van Adam Handling begint met een minutieuze sourcing van seizoensingrediënten van de hoogste kwaliteit, die zorgvuldig bereid worden om de harmonie van de smaken op tafel te toveren.
Adam leidt momenteel twee restaurants, een bar en een café. Het in 2016 in Shoreditch geopende Frog E1 werd uitverkoren als “Beste restaurant van het jaar” tijdens de editie van 2017 van de Food & Travel Reader Awards en werd bekroond met 3 AA rozetten, evenals een Bib Gourmand Michelin.
Le Frog by Adam Handling, het hoofdrestaurant van de chefkok, opende zijn deuren in september 2017 in Covent Garden.
De eerste onafhankelijke bar van Adam, Eve, werd gevestigd in het souterrain van Le Frog by Adam Handling in Covent Garden.
Martina Kömpel
Het leven van Martina Kömpel heeft altijd in het teken gestaan van de ontdekking van het onbekende. Toen ze nog heel jong was, verdiepte ze zich al in de Oostenrijkse traditionele keuken en zocht ze naar biologische streekproducten, de passie van haar moeder. Vervolgens verkende ze de culinaire cultuur van talrijke Aziatische landen (Indonesië, India...), Afrikaanse en Latijns-Amerikaanse landen. Ze werkte in Frankrijk bij een mode-ontwerper en verkreeg haar vakdiploma.
Tegenwoordig presenteert ze een kookprogramma op de Duitse televisie, leidt ze haar hotel-restaurant Les Contes de Bruyères in Servières-le-Chateau in de Corrèze en is ze consultant van Les vergers Boiron.
1
Cathy Guillebert Tortel
Cathy Guillebert Tortel, stylist en culinair redactrice, combineert sinds 12 jaar passie en werk aan de zijde van culinair fotograaf Philippe Barret.
Ze is medeschrijfster van meerdere boeken over streekproducten en haar recepten zijn niet alleen een streling voor de tong, maar ook eenvoudig en toegankelijk voor het grote publiek.
Mathieu Boulay
Na de hotelschool van Château-Chinon afgerond te hebben, wierp Mathieu Boulay zich op de prestigieuze restaurants. In 2015 en gedurende twee jaar deed hij ervaring op in de Franse hoofdstad in het restaurant Louvre Bouteille als uitvoerend chef-kok en sleepte hij 2 Toques au Gault et Millau en een 13/20 in de wacht. Zijn volharding werd beloond met de titel van Champion de France de Rôtisserie, waarna hij de vijfde plaats behaalde tijdens de mondiale finale in Boedapest waar hij Frankrijk vertegenwoordigde tegenover 22 andere landen.
In 2016 richtte Mathieu zijn cateringbedrijf op: Mathieu BOULAY Catering, waar hij de vrijheid heeft een keuken voor te stellen die hem na aan het hart ligt: inventief, smakelijk en gul.
Hij is sportief ingesteld en houdt van de bergen en de Cantal, zodat het niet vreemd is dat Mathieu regelmatig een recept bedenkt na een afdaling op de ski’s of een tocht op de mountainbike.
2
ZONDER TOEGEVOEGDE SUIKERS
De vruchtenpurees op kamertemperatuur
Hartige bereidingen in een handomdraai
HET ENIGE ASSORTIMENT vruchtenpurees op kamertemperatuur zonder toegevoegde suikers van de markt
Abrikoos, ananas, aardbei, framboos, mango, braam, passievrucht, perzik en peer: de negen smaken uit het assortiment op kamertemperatuur zijn ontwikkeld volgens dezelfde strenge normen die Les vergers Boiron al sinds 1942 hanteert. Door hun smaakkwaliteit en het gebruiksgemak vormen deze purees de bondgenoot van chef-koks en cateraars over de hele wereld.
3
INHOUDSOPGAVE
Kant-en-klare recepten met een authentieke vruchtensmaak
Duif met Bramenconfituur en -gelei - Adam Handling
Carpaccio van Sint-Jakobsschelpen met Passievrucht - Fabrice Chalaye
Lamsschouder met Abrikoos - Martina Kömpell
Kipfilet met Perzik - Fabrice Chalaye
Verrines met gemarineerde garnalen met mangoguacamole - Fabrice Chalaye
Boterham met zalmrillettes en gele Perzik - Cathy Guillebert Tortel
Soes met kip-kerrie en Mangopuree - Cathy Guillebert Tortel
Taart van bladerdeeg, geroosterde kip, foie gras, hazelnoot en aardbei - Mathieu Boulay
Filet de canette met Peer - Mathieu Boulay
Salade van gerookte magret en Frambozenvinaigrette - Mathieu Boulay
Varkensborst met Ananas - Mathieu Boulay
4 p.5 p.7 p.9 p.11 p.13 p.15 p.17 p.19 p.21 p.23 p.25
Duif met Bramenconfituur en -gelei
door chef-kok Adam Handling
Bereidingstijd Porties
minuten
1 5
Moeilijkheidsgraad 30
8
Duif
Ingrediënten
Duif
Boter
Laurier
Tijm
Ingrediënten
Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:
Braam
Agar-agar
Ingrediënten
Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:
Braam
Bereiding
De duif schoonmaken, op smaak brengen. Goudbruin aanbraden en vervolgens de boter en de kruiden toevoegen.
Insmeren en vervolgens gedurende 6 minuten in de oven zetten op 160°C.
Uit de oven halen en 10 minuten laten rusten. Opnieuw in de oven zetten op 58°C om op te warmen.
Bereiding
De puree aan de kook brengen en de agar-agar toevoegen. In een kom overbrengen en laten indikken. In dobbelsteentjes snijden en gebruiken voor de dressing.
Bereiding
Alle ingrediënten aan de kook brengen met 70 g azijn gedurende 30 seconden.
Zeven, vervolgens mengen en 40 g azijn toevoegen voor een zure nuance en gelijkvormig mengen.
Zure confituur 6 1 25 g 1 blaadje 250 g 3 g 150 g 110 g 30 g 2,5 g
Azijn Suiker Agar-agar Bramengelei
Bramen Bramengelei Zure confituur
Duif Laurierblaadjes
Carpaccio van Sint-Jakobsschelpen met Passievrucht
door chef-kok Fabrice Chalaye
Bereidingstijd Porties Moeilijkheidsgraad 45 minuten
1 7
3
Carpaccio van Sint-Jakobsschelpen met Passievrucht
Ingrediënten
Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:
Passievrucht
Sint-Jakobsschelpen
Olijfolie
Balsamicoazijn
Passievrucht
Kervel
Bieslook (fijngehakt)
Dille
Peper
Zout
Passievruchtensaus
150 g 8
70 g
10 g 1
Bereiding
De Sint-Jacobsschelpen schoonmaken en bereiden en vervolgens omwikkelen met vershoudfolie.
In de diepvriezer plaatsen tot ze stevig zijn (circa 30 minuten). Ondertussen de passievruchtenpuree mengen met de olijfolie en een scheutje balsamicoazijn in een kom.
Zout en peper toevoegen. Als het mengsel klaar is, op een bord schenken.
De Sint-Jacobsschelpen in dunne plakjes snijden en in roosvorm in het midden van het bord plaatsen.
De Sint-Jacobsschelpen licht bedekken met de rest van de saus en op smaak brengen met peper.
Enkele pitjes passievrucht en verse kruiden toevoegen.
Peterselie
Passievrucht
Eetbare bloemen
Dille
Carpaccio van Sint-Jakobsschelpen
8
Lamsschouder gevuld met munt, gegrilde pistachenoten en Abrikoos
door chef-kok Martina Kömpel
Bereidingstijd Porties Moeilijkheidsgraad
minuten
1 9
1 uur en
6
15
Lamsschouder gevuld met abrikoos
Ingrediënten Bereiding
Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:
Abrikoos
Uitgebeende lamsschouder (het afsnijdsel en de botten bewaren)
Gegrilde pistachenoten
Ui
Honing
Fijngehakte muntblaadjes
Zout
Peper
350 g
1 kg
80 g 1
1 soeplepel
De lamsschouder uitspreiden, op smaak brengen met peper en zout.
De pistachenoten en de munt toevoegen. Alles omrollen en dichtbinden.
De buitenzijde op smaak brengen met peper en zout.
De lamsschouder op hoog vuur in een snelkookpan aan alle zijden en het afsnijdsel aanbraden met een lepeltje olie.
De puree en de honing toevoegen en de snelkookpan afsluiten. Zodra de stoom eruit komt, het ventiel sluiten dat begint te draaien.
Laten koken op laag vuur gedurende 18 minuten.
De lamsschouder uit de pan halen, de saus zeven en naar eigen voorkeur op smaak brengen.
De lamsschouder bedekken met de abrikozensaus en een garnering naar eigen voorkeur voor een fraaie opmaak.
Gegrilde pistachenoten
Lamsschouder
Muntblaadjes
Abrikozenpuree
10
Snijbonen (garnering)
Kipfilet met Perzik
door chef-kok Fabrice Chalaye
Bereidingstijd Porties
minuten
1 11
Moeilijkheidsgraad 45
4
Kipfilet met Perzik
Ingrediënten Bereiding
Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:
Gele perzik
Kip (filet)
Witte wijn
Balsamicoazijn
Perzik
Olijfolie
Peper
Zout
Kip
Gele perzikpuree
De kipfilets aanbraden in een pan met een beetje olijfolie. Van het vuur halen, de witte wijn toevoegen en geleidelijk laten indikken.
De gele perzikpuree en een scheutje balsamicoazijn toevoegen. Versieren met in dobbelsteentjes gesneden perzik en kruiden.
Peterselie
Stukjes gele perzik
12
40
240 g 4 100 g
g 1
Verrines met gemarineerde garnalen met
Mangoguacamole
door chef-kok Fabrice Chalaye
Bereidingstijd
Porties Moeilijkheidsgraad 45 minuten
1 13
4
Verrines met gemarineerde garnalen met Mangoguacamole
Ingrediënten
Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:
Mango
Avocado’s
Garnalen
Olijfolie
Peper
Zout
Basilicum
250 g 2 4
Bereiding
De avocado mengen met 150 g mangopuree tot het mengsel glad is.
De verrines half vullen met mangoguacamole en bedekken met de resterende mangopuree. Koel wegzetten.
Op het laatste moment de gepelde garnalen aanbraden met een beetje olie en op smaak brengen. Aanbrengen op een spies en op de rand van de verrine leggen. Onmiddellijk opdienen.
Mangopuree 100% op kamertemperatuur
Mangoguacamole
Gemarineerde garnalen
14
Boterham met zalmrillettes, Gele perzik en bieslook door chef-kok Cathy Guillebert Tortel 1 15 Bereidingstijd Porties Moeilijkheidsgraad 30 minuten 1 boterham van 100g
Boterham met zalmrillettes, gele perzik en bieslook
Ingrediënten
Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:
Gele perzik
Zalm
Meergranenbrood
Groentebouillon
Bieslook (fijngehakt)
Zout
Peper
Rucola
50 g
140 g 1 1
Bereiding
Kook de zalmmoot in water op het kookpunt met een blokje bouillon gedurende circa 10 minuten. Verwijder zo nodig het vel en de graten en mix het met de gele perzikpuree. Op smaak brengen naar eigen voorkeur. De bieslook fijnhakken en toevoegen aan de rillettes. De snede meergranenbrood besmeren met de rillettes en versieren met een blaadje rucola.
Bieslook
Meergranenbrood
Rucola
Zalmrillettes met gele perzik
16
Soes met kip-kerrie en Mangopuree
door chef-kok Cathy Guillebert Tortel
1 17
Porties Moeilijkheidsgraad 1 uur 1 soes
Bereidingstijd
Soes, kip, kerrie en mangopuree
Ingrediënten
Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:
Mango
Verse kaas
Kip (filet)
Boter
Soes
Kerrie
Zout
Peper
50 g
180 g
10 g 1
Bereiding
De verse kaas en de mangopuree mengen. Peper en zout toevoegen. De kipfilet insmeren met kerrie. De kipfilet aanbraden in een pan met een beetje boter op hoog vuur en daarna laten braden op middelhoog vuur gedurende 10 minuten. Opnieuw zouten. De kipfilet in dunne plakjes snijden. De soes vullen met mangopuree en de reepjes kip. Bestrooien met een beetje kerrie.
Kerrie
Mangopuree
18
Kip Soes
1 19 Taart van bladerdeeg, geroosterde kip, foie gras, hazelnoot en Aardbei
chef-kok
Boulay Bereidingstijd
1 u 30 minuten bakken 12 uur rusten 10
door
Mathieu
Porties Moeilijkheidsgraad
Bladerdeeg
Ingrediënten
Meel
Water
Boter
Zout
Geroosterde kip
Ingrediënten
Kippenbouten niet
uitgebeend
Zonnebloemolie
Fleur de sel
Mignonnette peper
Calvados
Halfgekookte foie gras
Ingrediënten
Verse foie gras éveiné
Zout
Peper
4 kruiden
Port
Aardbeiengelei
Ingrediënten
Vruchtenpuree 100%
op kamertemperatuur:
Aardbei
4 kruiden
Balsamicoazijn
Gelatine
Mengsel van rozijnen, amandel, cashewnoot en walnoot
250 g
125 g
180 g
5 g
Bereiding
Een bladerdeeg maken met echte boter.
Een halfgekookte foie gras bereiden.
De kippenbouten aanbraden in de oven op 180°C gedurende 40 minuten, daarna de bouten blussen met Calvados.
Op een taartbodem voor 10 personen een cirkel bladerdeeg aandrukken en zonder garnering bakken met een gewicht, 10 minuten op 180°C en 8 minuten zonder gewicht.
In een kom de geroosterde kippenbouten, de in blokjes gesneden foie gras, de braadjus en de fijngehakte hazelnoten toevoegen.
750 g
50 g
20 g
8 g
40 g
Een aardbeiengelei maken door de temperatuur van de aarbeienpuree voorzichtig te verhogen, de 4 kruiden en de balsamicoazijn en de gerehydrateerde gelatineblaadjes toevoegen.
Opbouw
Gelei op de taartbodem gieten en het mengsel kip - foie grashazelnoot verspreiden.
Gelei er overheen gieten, verdelen en de rest van het mengsel uitspreiden.
500 g
8 g
3 g
3 g
8 g
Gelei er overheen gieten en bestrooien met een mengsel van rozijnen, amandel, cashewnoot en walnoot.
12 uur wegzetten in de koelcel.
Opdienen met een fraaie kruidensalade en ingelegde groenten.
945 g
3 g
12 g
6 blaadjes
150 g
Aardbeiengelei
20
Kruidensalade
Hazelnoot en granenmengsel
Foie Gras Geroosterde kip
Ingelegde groenten
1 21
door chef-kok Mathieu Boulay Bereidingstijd Porties Moeilijkheidsgraad 20 minuten bereiding 10 minuten braden 10
Filet de canette met Peer
Filet de canette met Peer
Ingrediënten
Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur: Peer
Filets de canette
Rode uien
Ontpitte peren
Calvados
Suiker
Balsamicoazijn
Eendefond (of kalfsfond)
500 g
10
500 g
1 kg
100 g
60 g
200 g
500 g
Bereiding
De filets de canette ontvetten en de pezen verwijderen. De filets de canette met de fijngesneden rode ui en de in vier delen gesneden Conferenceperen aanbraden. Flamberen met Calvados en alles wegzetten in een bakblik. In dezelfde pan een sap maken met de suiker en de balsamicoazijn: de suiker in de pan doen, droog laten karamelliseren en als de karamel klaar is, blussen met de balsamicoazijn.
Nadat het sap tot de helft is ingedikt, de perenpuree en de eendejus toevoegen.
Half laten indikken.
Op smaak brengen met zout en boter toevoegen voor een fraaie glans.
De vier delen van de geroosterde peren, de rode ui en de braadjus aan uw saus toevoegen en warm opdienen met uw naar voorkeur gebraden en opgewarmde filet de canette.
Perensaus
22
Filet de canette
Wortelpuree (garnering)
Peer
1 23
van gerookte
en Frambozenvinaigrette door chef-kok Mathieu Boulay Bereidingstijd Porties Moeilijkheidsgraad 20 minuten 10
Salade
magret
Frambozenvinaigrette
Ingrediënten Bereiding
Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:
Framboos
Balsamicoazijn
Notenolie
Olijfolie
Pittige eendejus of pittige kalfsjus
Salade
Gerookte magret
Framboos
Sperziebonen
Ingelegde rode uien
Tomaten
Gerookte magret
g
g
g
De Frambozenvinaigrette bereiden. In een mengkom de frambozenpuree, de pittige eendeof kalfsjus, de balsamicoazijn toevoegen (elk ingrediënt moet op kamertemperatuur zijn). Met de garde de notenolie toevoegen. Met de garde de extra olijfolie toevoegen. Op smaak brengen.
Sperziebonen
Ingelegde rode uien
Frambozenvinaigrette
24
300
60
360
150
180
23
26
21
15
80
90
25
2
1
Sucrine Roodlof Waterkers Gepocheerd ei
g
g
g
g
g
g
g
g
g
g
Framboos
Tomaat
1 25
door chef-kok Mathieu Boulay Bereidingstijd Porties Moeilijkheidsgraad 1 u 20 minuten braden 20 minuten bereiding 12 uur marineren 10
Varkensborst met Ananas
Marinade
Ingrediënten
Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:
Ananas
Paprikapoeder
Fleur de sel
Espelettepeper
4 kruiden
Honing
Zonnebloemolie
Balsamicoazijn
Varkensborst
Ingrediënten
Vruchtenpuree 100% op kamertemperatuur:
Ananas
Varkensborst
Blanke fond
1 kg
16 g
16 g
4 g
16 g
60 g
120 g
68 g
Bereiding
Een varkensborst voorbereiden door het zwoerd en de resterende botten te verwijderen.
Het borststuk verdelen in stukken van circa 400 g voor een portie. De marinade maken door alle ingrediënten in een mengkom toe te voegen.
De borststukken in een bakblik leggen en de marinade er overheen schenken en goed insmeren. Omwikkelen met vershoudfolie en 12 uur wegzetten in de koelcel.
De volgende dag de oven voorverwarmen op 180°C. Controleren of de borststukken goed ingesmeerd zijn. De vershoudfolie vervangen door aluminiumfolie en 1 uur in de oven zetten (als u grote borststukken maakt, de baktijd navenant verhogen).
Na een uur braden, de aluminiumfolie verwijderen en de borststukken omkeren.
Deze handeling 3 maal herhalen, om de 20 minuten. Tijdens de laatste 20 minuten de ananaspuree en de blanke fond toevoegen.
1 kg
10 stukken
200 g
Uit de oven halen en goudbruin roosteren onder de salamander. Opdienen met butternutpuree en de ananas-marinade.
Varkensborst
Ananas-marinade
Boerenkoolchips
Butternutpuree (garnering)
26
Nieuwe vruchtenpurees op kamertemperatuur
Ontdek onze nieuwe producten van 2023!
Rode vruchten, tropische vruchten, bosbes en zwarte bes: het assortiment blijft groeien en wordt verrijkt met nieuwe en onmisbare smaken.
ZONDER TOEGEVOEGDE SUIKERS
Ontwikkeld volgens dezelfde strenge normen die Les vergers Boiron al sinds 1942 naleeft. Door hun smaakkwaliteit en het gebruiksgemak vormen deze purees de bondgenoot van chef-koks en cateraars over de hele wereld.
28
my-vb.com
HOOFDKANTOOR
Les vergers Boiron
BP 21016 - 26958 Valence Cedex Frankrijk
ANDERE KANTOREN
Les vergers Boiron Americas
Boiron America Inc.
One Gateway Center
11-43 Raymond Plaza West, Suite 2542 Newark, NJ 07104
Verenigde Staten
Les vergers Boiron Asie
Boiron Freres SAS
Unit J,26/F, N°56-52 TsunYip St
Kwun Tong, Hongkong
Les vergers Boiron UK
Boiron UK Limited
Becket House, 1 Lambeth Palace Road
London, SE1 7EU
Engeland
11/2022 –Les vergers Boiron –©Credits foto’s: Les vergers BoironIstockStudio Tim GreenStudio FougeirolStudio BarretJean Baptiste MOTILLON –Niet bindend document.
Wij werken voortdurend aan verbeteringen van onze producten. Daarom behouden wij ons het recht voor om alle wijzigingen aan te brengen die wij noodzakelijk achten.
