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ISBN 978-3-941275-33-1

19,95 €

Laudatio

www.laudatio-verlag.de

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Laudatio

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Clevere Alternativen zu Mensa, Mäckes und Co.

Snacks und Desserts sowie raffinierte Vorbereitung: Grundrezepte und Gerichte werden mit Tipps und Tricks aus der Profi-Gastronomie kombiniert und aufgewertet. Und sollte das Chili con Carne doch mal zu langweilig werden – zahlreiche Abwandlungsmöglichkeiten helfen auf die Sprünge. Mit diesem Buch könnt auch ihr wie die Fernsehköche sagen: „Ich hab‘ da mal was vorbereitet…“

Lass doch mal kochen!

Gut kochen mit wenig Aufwand auf professionelle Weise in kleiner Küche, wenn man wenig Zeit hat? Dieser Herausforderung haben sich ein gelernter Koch und ein Mediengestalter gestellt, die beide noch dazu Studenten sind. Herausgekommen ist dieses Kochbuch für junge Menschen, Studenten und Kochanfänger. Von Gemüse über Fisch und Fleisch bis hin zu Frühstück,

Laudatio

Malte Evers · Alexander Mader

Lass doch mal k chen! Clevere Alternativen zu Mensa,

Mäckes und Co.


Malte Evers 路 Alexander Mader

Lass doch mal kochen! Clevere Alternativen zu Mensa, M盲ckes und Co.


Impressum © 2011 Laudatio Verlag Text: Malte Evers Layout und Gestaltung: Alexander Mader, www.weissmatt.de Das Werk einschließlich aller Inhalte ist urheberrechtlich geschützt. Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck oder Reproduktion (auch auszugsweise) in irgendeiner Form (Druck, Fotokopie oder anderes Verfahren) sowie die Einspeicherung, Verarbeitung, Vervielfältigung und Verbreitung mit Hilfe elektronischer Systeme jeglicher Art, gesamt oder auszugsweise, ist ohne ausdrückliche schriftliche Genehmigung des Verlags untersagt. ISBN 978-3-941275-33-1 www.laudatio-verlag.de Bildnachweis Grafiken: Seite 22-26, 29, 84-87, 89-93, 112-115, 124-125, 136-137 Copyright: sahua d (Benutzung unter Lizenz von www.shutterstock.de) Alle anderen Grafiken und Fotografien: Alexander Mader, www.weissmatt.de


Lass doch mal kochen!

Autoren

Über die Autoren Alexander, Jahrgang 1982, machte zuerst die Fachhochschulreife und anschließend eine Ausbildung zum Mediengestalter für Digitalund Printmedien. Nach seiner Ausbildung arbeitete er weiterhin im Ausbildungsbetrieb, machte sich aber zusätzlich mit weissmatt, Büro für Gestaltung, als Nebengewerbe selbstständig. Seit 2009 studiert er an der Hochschule Reutlingen.

Der Gestalter

Der Koch

Malte, Jahrgang 1986, absolvierte nach seinem Abitur eine Ausbildung zum Koch im Maritim Hotel Frankfurt am Main. Nach der Ausbildung wechselte er 2008 zu der Hotelgruppe Rocco Forte und arbeitete dort in der Villa Kennedy in Frankfurt am Main. 2009 begann er ein Bachelor-Studium an der Universität Mainz, ist und bis zum heutigen Tag nebenberuflich als Koch tätig. Er wohnt in Wiesbaden.


Inhalt

Lass doch mal kochen!

Inhaltsverzeichnis

Einleitung.............................. ab Seite 10 Gemüse & Sattmacher.ab Seite 18 01 Vinaigrette................................... Seite 32 02 French Dressing............................ Seite 33 03 Cocktail-Dressing.......................... Seite 34 04 Joghurt-Dressing........................... Seite 35 05 Thunfischsalat.............................. Seite 36 06 Chicorée im Speckmantel............. Seite 37 07 Rucola mit Parmesan.................... Seite 38 08 Krautsalat..................................... Seite 39 .. 09 Coleslaw.......................................Seite 40 10 Karottensalat................................ Seite 41 11 Orangensalat................................ Seite 42 12 Tomatensalat................................ Seite 43 13 Kartoffelsalat................................Seite 44 14 Linsensalat................................... Seite 45 15 Caprese........................................ Seite 46 16 Tomatensuppe.............................. Seite 47 17 Tomatensuppe.............................. Seite 48 18 Gazpacho..................................... Seite 49 19 Tomaten-Frischkäse......................Seite 50. 20 Bruschetta.................................... Seite 51 21 Zwiebelsuppe............................... Seite 52 22 Röstzwiebeln................................ Seite 53

6

22 Polenta......................................... Seite 54 24 Paprika und Auberginen............... Seite 56. 25 Buttergemüse............................... Seite 57 26 Ratatouille.................................... Seite 58 27 Cremesuppe................................. Seite 59 28 Currysuppe mit Kokosmilch..........Seite 60 29 Basilikumpesto............................. Seite 61 30 Gemüsebrühe............................... Seite 62 31 Kartoffelrösti................................ Seite 64 32 Bratkartoffeln............................... Seite 65 33 Stampfkartoffeln..........................Seite 66 34 Kartoffelbrei................................. Seite 67 35 Ofenkartoffeln..............................Seite 68 36 Kartoffelsuppe.............................. Seite 70 37 Linsensuppe................................. Seite 71 38 Milchreis...................................... Seite 72 39 Risotto.......................................... Seite 73 40 Asiatische Reispfanne................... Seite 74 41 Mediterrane Reispfanne............... Seite 75 42 Carbonara.................................... Seite 76 43 Gorgonzolasauce.......................... Seite 77 44 Béchamelsauce............................. Seite 78 45 Mediterranes Gemüse................... Seite 79 46 Lachs-Sahnesauce........................Seite 80 47 Kirschtomaten-Sugo...................... Seite 81


Lass doch mal kochen!

Inhalt

Fleisch..................................... ab Seite 84

Frühstück............................ ab Seite 124

48 Hühnchen-Ragout.........................Seite 94. 49 Hühnchensalat............................. Seite 95 50 Hühnchen im Ofen........................Seite 96 51 Hühnerbrüste in Nachos...............Seite 98 52 Hühnersuppe.............................. Seite 100 53 Schnelle Rotweinsauce............... Seite 101 54 Rinderbrühe............................... Seite 102 55 Putenbrustaufschnitt.................. Seite 104 56 Coq au Vin................................. Seite 105 57 Gulasch...................................... Seite 106 58 Bolognese................................... Seite 108 59 Chili con Carne........................... Seite 109

65

Fisch........................................ab Seite 112 60 61 62 63 64

Lachsspieße................................Seite 116 Lachs im Speckmantel.................Seite 117 Lachs in Senfmarinade................Seite 118 Oliven-Kapern-Butter...................Seite 119 Weißweinsauce........................... Seite 120

66 67 68 69 70 71

Spiegeleier.................................. Seite 126 Rührei........................................ Seite 127 Omelett...................................... Seite 128 Pochiertes Ei.............................. Seite 129 Gekochtes Ei............................... Seite 130 French Toast............................... Seite 131 Bircher Müsli.............................. Seite 132

Snacks................................... ab Seite 136 72 73 74 75 76 77

BLT-Sandwich.............................. Seite 138 Clubsandwich............................. Seite 139 Thunfischsandwich..................... Seite 140 Eier-Baguette.............................. Seite 141 Blätterteig-Pizza......................... Seite 142 Wraps......................................... Seite 143

Desserts............................... ab Seite 146 78 79 80 81 82 83

Tarte Tatin.................................. Seite 146 Granité....................................... Seite 148 Schokokuss-Quark...................... Seite 150 Bratapfel.................................... Seite 151 Kirschenmichel........................... Seite 152 Rotes Grütze............................... Seite 153

Putzen & Danke..............ab Seite 156

7


Einleitung


Einleitung

Einleitung Na, wieder einmal total im Lernstress, ihr wisst kaum ein und aus, Wäsche reicht - Gott sei Dank! - noch bis die Semesterferien da sind, aber die Tiefkühlpizza wird langsam knapp. Der Dönermann macht sich schon Sorgen, wenn ihr einen Tag nicht bei ihm bestellt und verständigt lieber die Polizei, bevor ihm seine treuesten und wichtigsten Kunden wegfallen? Zwar schmeckt Fastfood wunderbar, aber es liegt auch verdammt schwer im Magen. Viel Fett, viel ungesundes Zeug, Fleisch, das sich stundenlang am Spieß dreht und dadurch auch trocken ist. Voller Bauch studiert nicht gern. Falls ihr euch in dem Text wiedergefunden habt, freut es mich, wenn ihr nun dieses Buch zu einem gesünderen Leben als Studenten vor euch habt! So viel zu mir: Ich habe den Beruf des Kochs in Frankfurt am Main bei der Maritim-Hotelkette gelernt. Und wenn wir im Hotel dank einer Messe oder einem Haufen Veranstaltungen daheim zu nichts mehr kamen, sah es bei uns nicht unähnlich aus. Wenn ihr zwölf Stunden und mehr täglich in einer Küche steht, habt ihr zu Hause auch nicht mehr die große Energie, den Kochlöffel zu schwingen! Nichtsdestotrotz musste was zu essen her! Dies hier ist nicht unbedingt das Buch, das euch zeigt, wie man auf höchstem Niveau kocht. Wir alle lieben frische Produkte, doch 10

Lass doch mal kochen!

man muss einfach Kompromisse eingehen. Auch wir Köche essen das ein oder andere Convenience-Produkt oder benutzen Tiefkühlgemüse. Dies ist auch definitiv kein »Convenience ist böse«-Buch. Es geht vielmehr darum, uns unsere eigene Art von Convenience auf einem besseren, schmackhafteren und gesünderen Weg zu schaffen. Weiterhin versuchen wir, aus den meisten Resten irgendwie noch etwas Verwertbares zu machen. Immerhin ist das bares Geld, was weggeworfen wird! Und als Student ist Geld ja noch weniger vorhanden als Zeit. Das ist auch als Koch nicht anders. Außerdem zeige ich, dass man zum Kochen meist keine Rezepte braucht. Kochen mit Rezepten ist ein bisschen wie Malen nach Zahlen: Es macht Spaß, aber lernen tut man dabei nix. Dementsprechend kommt dieses Buch auch weitestgehend ohne Mengenangaben aus, denn auch in der Gastronomie wird nicht jede Speise immer nach genauen Mengenangaben gekocht. Nur so verinnerlicht man, was »Kochen« ist. Dieses Buch ist als Ratgeber zu verstehen, wie ihr euch eine solide Vorbereitung – Küchensprache, um fachlich versiert zu klingen: Mise en Place – machen könnt, um dann im Eifer des Studiums schnell etwas Gesundes zum Essen zu haben. Ich hoffe, euer Körper wird euch den Mangel an Glutamat, Geschmacksverstärkern und anderen Industrieprodukten spüren lassen – durch mehr Leistung! Ein kurzer Hinweis zu den Rezepten sei noch


Lass doch mal kochen!

Einleitung

gegeben: In der rechten Ecke findet ihr bei jedem Rezept die Begriffe »Kosten« und »Zeit« und jeweils fünf Sterne. Je mehr Sterne ausgefüllt sind, desto kosten- und zeitintensiver sind die Gerichte. Je weniger Sterne, umso schneller und billiger könnt ihr das Rezept kochen. Ich halte mich mit genauen Zeitund Preisangaben eher etwas zurück: Preise für Lebensmittel schwanken auch innerhalb Deutschlands sehr stark, genauso wie die Arbeitsgeschwindigkeit eines jeden Menschen anders ist. Diese Punkte sollen nur eine grobe Richtlinie darstellen. Ist das alles? - Was ihr in eurer Küche haben solltet Wir sollten uns, bevor es ans Kochen geht, auf eine Gerätebasis einigen, die vorhanden sein sollte, damit ihr dieses Buch auch wirklich vollständig umsetzen könnt. Natürlich könnt ihr das Buch immer noch benutzen, wenn das ein oder andere Gerät nicht vorhanden ist – aber ohne Gratin-Form gibt es leider kein Gratin. Also ist dies eher als Hilfe zu verstehen, was in dem Buch vorkommt. So viel ist es auch gar nicht, was ihr an Gerätschaften benötigt.

Stainless

Steel

In eurem Besitz sollten sein ππ Kochmesser ππ 1 Schneidebrett ππ Pürierstab (erleichtert oft das Arbeiten; vieles geht auch mit einem Schneebesen oder einer Gabel, ist dann aber mehr Arbeit) ππ 1 Schneebesen ππ Töpfe in verschiedenen Größen ππ Pfannen, davon mindestens eine mit Teflon beschichtet ππ Auflaufform ππ 2 Siebe, fein und grob ππ Plastikdosen mit Deckel, zum Aufbewahren von Lebensmitteln ππ Eisformen zum Portionieren und Einfrieren oder alte Joghurt-Becher ππ 1 Reibe, am besten in verschiedenen Größen, gibt es für kleines Geld ππ 1 Backofen ππ Backbleche ππ Ofenrost ππ Backpapier ππ Alufolie ππ Klarsichtfolie ππ 1 funktionierende Herdplatte ππ 1 Messbecher ππ Kochlöffel (der heißt übrigens nicht Kochlöffel, weil er mitgekocht wird!) ππ Salatschleuder ππ Geschirr, Gläser. Nichtsdestotrotz tauchen manchmal auch Rezepte auf, für die spezielleres Gerät benötigt werden könnte, zum Beispiel eine Fritteuse. Diese Rezepte sind aber mehr der 11


Einleitung

Vollständigkeit halber enthalten – wobei ihr eine Fritteuse auch durch einen Topf voll Fett auf dem Herd ersetzen könnt, wenn ihr es euch traut. Wo ist die Zwiebel?! - Organisation in der Küche So toll es ja auch sein kann, sich fürs Kochen zu begeistern - wenn es schnell gehen muss, hilft leider nur eine straffe Organisation. Dafür ist es leider unumgänglich, sich etwas Zeit zu nehmen und, sofern möglich, 1-2 Tage vorher anzufangen. Eine ordentliche Planung im Voraus spart viel Zeit und Geld. Gerade wenn ihr wisst, wann es in die Lernphase geht, solltet ihr euch gut organisieren. Andere Leute räumen ihr Zimmer auf, um nicht mit dem Lernen anzufangen - ihr kocht eben! Der Speiseplan Wenn es eine Sache gibt, die den meisten nicht auffällt, ist es dass sich Speisekarten wiederholen. Achtet einmal auf die Beilagen und inwiefern das dafür verwendete Produkt noch in anderen Speisen verwertet wird. Würde für jede Speise immer wieder eine neue Beilage geschaffen werden, wäre das Ganze unter Umständen arg teuer und zeitaufwendig. Ein gutes Beispiel für Abwechslungsreichtum ist die Kartoffel: So könnte eine Karte folgende Gerichte enthalten: Forelle mit Salzkartoffeln Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln Schokoladenmousse im Baumkuchenmantel 12

Lass doch mal kochen!

Dies sind alles Beilagen, die aus einem Produkt bestehen und dennoch nicht unterschiedlicher sein könnten.

Habt immer eins im Kopf: Es ist keine Schande, ein Lebensmittel mehrere Tage hintereinander zu essen! Leider hat sich bei vielen Menschen eine Abneigung dagegen entwickelt, etwas mehrmals zu essen. Als mein Vater noch ein Kind war, Jahrgang 1950, war es üblich, dass es eine ganze Woche lang das gleiche Essen gab. Und wie viele ältere Menschen sind beleidigt, wenn bei einem Essen keine Kartoffeln dabei sind? Stainless

Steel

Wenn ihr die Möglichkeit in der WG oder auch alleine habt, macht euch Gedanken, was ihr gerne die Woche über essen würdet und schreibt euch das auf. Nicht anders funktioniert das in vielen Betriebskantinen mit einem Wunschzettel. Speisepläne für die Kantine werden ja auch über einen Zeitraum geschrieben, es wird nicht jeden Tag aufs Neue überlegt und eingekauft. Sich für das Kochen einen halben Tag Zeit zu nehmen und darüber nachzudenken, was ihr in der nächsten Zeit essen wollt, spart im Nachhinein viel Energie, Geld und Zeit! »Ich weiß aber gar nicht, wie gut ich Lebensmittel und Gerichte denn so abwandeln kann?« Stimmt, das ist durchaus Übungssache. Aber dafür lest ihr dies hier gerade, um Anregungen


Lass doch mal kochen!

zu haben, wie ihr etwas abwandeln und verbessern könntet. Deswegen stehen bei jedem Gericht auch immer Abwandlungsmöglichkeiten. Und ansonsten gilt: Kreativität ist gefragt! Wir probieren in der Küche auch regelmäßig. Manches klappt und manches klappt nicht. Beispielsweise hätte ich nie gedacht, dass roher Thunfisch und Pumpernickel mit Mascarpone kombiniert gut schmecken. Darauf sind wir aber auch nur durch Üben und Spaß an der Sache gekommen. Ich selbst schalte übrigens gerne eine Kochshow ein, schaue mir an, was dort an Zutaten benutzt wird und überlege mir dann, was ich daraus gemacht hätte. Fördert die Kreativität, macht Spaß und kann mit Freunden gemacht werden! Einkauf leicht gemacht Was brauche ich zum Einkaufen? ππ Einen Zettel, auf dem steht, was ich einkaufen möchte ππ Geld (Ja, ich weiß, wir Studenten haben davon keins, aber die Händler verschenken so ungern) ππ Einen vollen Magen, damit ihr nicht so viel unnötigen Kram kauft Speziell auf den Zettel möchte ich eingehen: Wenn ihr eine magnetische Kühlschranktür habt, hängt einen Zettel und einen Stift daran und wenn euch irgendwas auffällt, was ihr braucht, schreibt es direkt auf. Wie oft kommt es beim Einkaufen vor, dass man etwas vergessen hat! Also wieder zurück ins Kaufhaus,

Einleitung

ganz in die hintere Ecke, um dann eine Dose Thunfisch zu kaufen. Das ist reine Zeitverschwendung. Klar, gemütlich einkaufen ist toll, aber wir reden hier ja von der Situation, dass ihr wenig Zeit habt. Männer beispielsweise haben immer dann wenig Zeit, wenn sie mit ihrer Freundin shoppen gehen sollen. Stellt euch das einfach vor, wenn ihr für euch Lebensmittel kauft. Den Speiseplan dann natürlich konsequent durchzuziehen ist eine andere Sache, aber ich bin mir sicher, dass ihr dies mit ein wenig gutem Willen problemlos hinbekommt! Einen Mythos, der bestätigt werden kann: Ja, die frischeren Lebensmittel liegen etwas weiter hinten im Regal. Das heißt First in First Out Prinzip – was als Erstes hereinkam, geht auch als Erstes wieder raus. Stellt euch vor, ihr steht vor Avocados. Die teuren Avocados kosten 2.50 das Stück, sind wunderbar gereift und sehen zum Anbeißen aus. Dann gibt es aber noch die Avocados für 1.50. Die sind noch fest und sehen etwas unreif aus. Ich würde mich für die festeren Avocados entscheiden, wenn ich weiß, dass ich die Avocado erst in 4-5 Tagen essen möchte. Damit habt ihr Geld gespart. Natürliche Reifung zu beachten ist eine wichtige Sache, die Geld sparen kann, genauso wie saisonales Denken: Erdbeeren im Winter sind teuer. Kommen ja auch von weit weg.

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Gemüse

Lass doch mal kochen!

Zwiebelsuppe

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Benötigte Materialien ∏∏ viele

Zwiebeln

∏∏ Öl ∏∏ Wasser

oder Brühe

∏∏ Suppengewürze,

wie Wacholderbeeren oder

Lorbeer, Majoran, getrockneter Thymian... ∏∏ Salz, ∏∏ 1

Pfeffer

Topf

Zubereitung Die Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden, indem ihr die Zwiebeln vorne und hinten abschneidet, der Länge nach halbiert, schält und dann schneidet. Das Öl in der Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie glasig sind. Mit Wasser oder Brühe auffüllen, sodass die Zwiebeln darin leicht schwimmen. Wenn ihr mit trockenen Kräutern arbeitet, diese jetzt hineingeben. Frische Kräuter kurz vor Schluss dazugeben, sonst behalten sie ihren 52

Kosten:  ∫∫∫∫∫

Zeit:  ∫∫∫∫∫

Geschmack nicht. Falls ihr keine Lust habt, die Kräuter später rauszusuchen: Kauft ein Tee-Ei aus Stahl und füllt die Kräuter hinein. Die Suppe wird einmal aufgekocht, danach leicht köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind, was etwa 30 Minuten dauert. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Abwandlungsmöglichkeiten Ihr könntet die Suppe auch pürieren! Als Beilage eignen sich Croûtons oder Toastbrotecken mit Käse. Dazu nehmt ihr eine Scheibe Toast, legt eine Scheibe Käse drauf und backt das im Ofen, bis das Brot knusprig ist. Wenn es abkühlt, bleibt der Käse kleben. Zwiebelsuppe lässt sich übrigens gut einfrieren! Und da es auch schon geschnittene Zwiebeln tiefgekühlt zu kaufen gibt, ist das eine schnelle, günstige und köstliche Suppe.


Lass doch mal kochen!

Röstzwiebeln

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Benötigte Materialien ∏∏ Zwiebeln ∏∏ Mehl ∏∏ Paprikapulver, ∏∏ Öl ∏∏ 1

Salz

oder Butter

Pfanne oder Topf

Klassisch werden Röstzwiebeln in der Fritteuse gebacken. Aber es geht auch einfach in einer Pfanne mit etwas mehr Fett drin als üblich. Zubereitung Die Zwiebeln werden geschält und klein geschnitten, so wie ihr es möchtet, ich empfehle aber Streifen, dann kommt auch eine ordentliche Menge dabei raus. Würfel wirken immer so verloren. Das Mehl vermischt ihr mit dem Paprikapulver und Salz. Anschließend wendet Ihr die Zwiebelstreifen darin, sodass diese mit Mehl bedeckt sind. Durch die Feuchtigkeit der Zwiebeln haftet das Mehl problemlos daran.

Gemüse

Kosten:  ∫∫∫∫∫

Zeit:  ∫∫∫∫∫

In einer Pfanne wird Öl oder Butter heißgemacht und sobald das heiß ist, werden die Zwiebeln hineingeben, sodass sie braten. Anschließend herausnehmen, auf einem Küchentuch trocken tupfen, damit sie nicht so fettig sind und als Beilage essen. Abwandlungsmöglichkeiten Ihr könntet Kräuter an das Mehl machen, ich persönlich mag Kräuter der Provence. Ein Kollege schwörte darauf, die Zwiebeln einen Tag vorher in Milch einzulegen, dadurch sollen sie, so sagt er, krosser werden. Röstzwiebeln bieten sich dann an, wenn ihr sowieso gerade ein Stück Fleisch in der Pfanne hattet. In der Pfanne kleben bereits die leckeren Bratenreste und diese werden durch das kalte Öl oder die Butter und vorsichtigem Kratzen mit dem Holzwender gelöst und verbinden sich mit den Röstzwiebeln, was diesen wiederum Geschmack bringt. Das geht übrigens auch, ohne die Zwiebeln im Mehl zu wenden! 53


Gemüse

23

Lass doch mal kochen!

Polenta

Benötigte Materialien ∏∏ Polenta ∏∏ Wasser,

Milch, Brühe oder Sahne

∏∏ Butter ∏∏ Salz,

Pfeffer

∏∏ 1

Pfanne

∏∏ 1

Topf

Ein Klassiker der italienischen Küche, der bereits für kleines Geld erhältlich ist, bei absolut einfacher Zubereitung! Polenta wird auch Maisgrieß genannt und ist bereits durch die gelbe Farbe einen Blick wert. Es gibt ihn aber auch in einer weißen Variante. Es gibt 2 Möglichkeiten, Polenta zuzubereiten: Entweder in fester Form, wie Plätzchen oder in einer cremigen Variante. Polenta eignet sich geschmacklich wunderbar zu kräftigen Essen wie Gulasch und Schmorbraten, aber auch gut zu Fisch, etwa Lachs. Ihr könnt sie aber auch einfach nur mit Butter und Parmesan essen, dies allein ist schon köstlich und sättigend! 54

Kosten:  ∫∫∫∫∫

Zeit:  ∫∫∫∫∫

Zubereitung Variante 1 Fangen wir mit der festen Form an: Solange es nicht anders auf der Packung steht, wird im Verhältnis 1:2 gemischt, 1 Teil Polenta auf 2 Teile Wasser, Milch, Brühe oder Sahne. Einfach die Flüssigkeit aufkochen lassen, dann die Polenta unter konstantem Rühren hineinrieseln und dann ca. 30-40 Sekunden weiter rühren, denn sie dickt erst nach einem kurzen Moment an. Am besten die Herdplatte ausschalten, wenn die Polenta reingeschüttet wurde, dann ist es unwahrscheinlicher, dass etwas anbrennt. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine flache Form gießen. Wenn sie fest geworden ist, ausschneiden oder ausstechen. Anschließend eine Pfanne mit Butter erhitzen und die ausgestochene Polenta darin anbraten. Abwandlungsmöglichkeiten Ihr könnt Knoblauch in der Flüssigkeit auskochen, sodass dieses Aroma vorhanden ist, ohne auf Knoblauch beißen zu müssen,


Lass doch mal kochen!

genauso wie es ohne Weiteres möglich ist, Kräuter darunter zu mischen. Thymian bietet sich an oder anderes Gemüse, etwa Paprikawürfel. Weiterhin passt Pesto sehr gut dazu und ihr könnt einen weichen oder geriebenen Käse, zum Beispiel Ziegenkäse oder Parmesan, unter die Polenta mischen und ihr so mehr Aroma geben. Zubereitung Variante 2 Im Prinzip wie in Variante 1, allerdings wird das Verhältnis erhöht: 1:3, oder besser 1:4, abhängig davon, wie flüssig ihr es haben möchtet. Das Problem ist, dass jede PolentaSorte auf dem Markt ein wenig anders quillt, sodass unter Umständen einfach noch mal etwas Flüssigkeit nachgegossen werden muss. Selbst wenn ihr sie mit Sahne zubereitet habt, ist ein wenig Wasser zur Verlängerung kein Problem. Zur geschmacklichen Verfeinerung am Ende etwas Butter unterheben und kräftig würzen.

Gemüse

Kann ich das irgendwie wieder erwärmen? Polenta hält sich lange im Kühlschrank und kann auch gut wieder erwärmt werden. Bei Variante 1 einfach zur Vorbereitung nicht braten und wenn der kleine Hunger kommt, ab in die heiße Pfanne damit. Bei Variante 2 muss ein Topf mit Flüssigkeit, am besten Milch oder Sahne, erhitzt werden. Dann nur noch die Polenta reinbröckeln und rühren. Nach 1-2 Minuten löst sich der Klumpen und sie wird wieder flüssig.

55


Lass doch mal kochen!

French Toast

70

Benötigte Materialien ∏∏ Weiße ∏∏ 2

Toastbrotscheiben

- 3 Eier

∏∏ Einen

Schluck Milch oder Sahne – mehr Ei

als Sahne, sonst klappt es nicht. ∏∏ Toastscheiben ∏∏ Zucker ∏∏ Zimt

Frühstück

Kosten:  ∫∫∫∫∫

Zeit:  ∫∫∫∫∫

Zubereitung Die Eier verquirlen, bis eine gleichmäßige Masse entsteht, etwas Milch oder Sahne dazu, diese Mischung mit Zucker und Zimt abschmecken, in eine Schüssel füllen und dann den Toast hineinlegen, sodass er die Flüssigkeit aufsaugt. Anschließend die Butter in der Pfanne erhitzen und die Toastbrotscheiben darin braten.

∏∏ Butter ∏∏ 1

Rührbesen/Pürierstab/Gabel

∏∏ 1

Schüssel

∏∏ 1

Pfanne

Kommt bei Kindern immer gut an, aber auch Erwachsene mögen es gerne. Es ist allerdings eher etwas für Menschen, die gerne süß frühstücken. Die Masse dafür lässt sich einen Tag im Voraus vorbereiten.

Abwandlungsmöglichkeiten Ihr könnt noch andere Gewürze hinzufügen, beispielsweise Vanille oder im Winter etwas Anis, wenn ihr das denn mögt. Als Beilage dazu passt übrigens Ahornsirup oder Konfitüre ausgezeichnet.

131


Frühstück

Lass doch mal kochen!

Bircher Müsli

71

Benötigte Materialien ∏∏ Haselnüsse, ∏∏ Äpfel,

gemahlen

süß-säuerlich, zum Beispiel die Sorte

Boskop. Aber im Prinzip jede Sorte, die euch schmeckt. ∏∏ Honig ∏∏ Joghurt ∏∏ Haferflocken ∏∏ 1

Schüssel

∏∏ 1

Reibe für den Apfel, alternativ einfach von

Hand klein schneiden.

Kein Frühstücksbüffet ohne Bircher Müsli! Diese Spezialität ist uns von den Schweizern geschenkt worden, von einem Herrn BircherBrenner, der ein Kämpfer für die Rohkost war. Bircher Müsli ist schnell zubereitet und sehr gesund. Es gibt oftmals schon fertige Mischungen mit getrocknetem Obst, bei denen ihr nur noch Milch oder Joghurt hinzufügen müsst. Im Internet geistert auch noch das Originalrezept 132

Kosten:  ∫∫∫∫∫

Zeit:  ∫∫∫∫∫

rum, falls sich jemand genauer damit auseinandersetzen möchte. Bircher Müsli hält sich trotz der enthaltenen Äpfel locker 3-4 Tage im Kühlschrank und ist außerdem schnell zubereitet. Es ist ein guter Snack für zwischendurch und auch für abends als Alternative zum Abendessen geeignet. Meine Variante ist eine auf Basis von Joghurt,


Lass doch mal kochen!

Einleitung

Fleisch 83


Fleisch

Fleisch Fleisch ist nach wie vor bei den meisten Menschen Europas ein täglicher Bestandteil ihrer Mahlzeiten. Beinhaltet es doch eine ordentliche Portion an Energie. Nichtsdestotrotz könnt ihr auch ohne Fleisch sehr gut leben, wie viele Vegetarier und Veganer beweisen! Fleisch ist und bleibt ein teures Lebensmittel. Auch moderne Züchtungsmethoden, die nicht unbedingt gut für das Tier sind und meist zu einer schlechteren Qualität führen, haben wenig daran geändert. Umso komplizierter ist es, mit wenig Geld trotzdem gescheites Fleisch auf dem Tisch zu haben. Ihr erkennt den Wohlstand einer Gesellschaft auch daran, dass mehr mageres Fleisch als fettiges, grobfaseriges Fleisch gegessen wird – ist doch Fleisch mit viel Fett der bessere Energielieferant und damit gerade in Hungerzeiten überlebenswichtig. Dieser »Umstand« führt natürlich für euch Studenten zu dem Umkehrschluss, dass genau solches Fleisch sinnvoll sein kann. Fettes Fleisch ist unbeliebter und somit meistens billiger. Was ihr beim Kauf beachten solltet! Wie auch bei jedem anderen Lebensmittel gilt: Packung kontrollieren, Mindesthaltbarkeitsdatum prüfen. Ansonsten lohnt es sich, Angebote von lokalen Händlern wahrzunehmen, so könnt ihr oftmals Geld sparen! Frisch oder tiefgekühlt? Das hängt schlicht davon ab, was ihr damit machen möchtet! Möchtet ihr Kurzbratfleisch, 84

Lass doch mal kochen!

wie Filet, Hüfte, Rücken, das teure Zeug also, würde ich stets zu frischem Fleisch greifen, da gefrorenes Fleisch stark wässert und oftmals eine »schwammige« Konsistenz hat, wenn es tiefgefroren war. Noch dazu isst man solches Fleisch ja auch oftmals in verschiedenen Garstufen und dementsprechend ist dabei Frische einfach das Nonplusultra. Kurzbratfleisch kann tiefgekühlt gekauft werden, wenn ihr einen Händler habt, dem ihr vertraut! In der Gastronomie ist dies aber ein eindeutiges Qualitätsmerkmal, ob Kurzbratfleisch frisch oder tiefgekühlt gekauft wurde und der Unterschied ist jedem ersichtlich! Anders sieht es mit Koch- oder Schmorfleisch aus. Dies kann tiefgekühlt gekauft werden. Hygienisch ist es auch unbedenklicher, wird dieses Fleisch auf über 72 °C für einen längeren Zeitraum erhitzt. Wird die Packung das erste Mal geöffnet, sollte einem kein fauliger Geruch entgegenkommen. Bei eingeschweißten, vakuumierten Produkten kann es vorkommen, dass am Anfang ebenfalls ein leicht fauliger Geruch auftritt. Dann einfach das Fleisch kurz unter Wasser abwaschen, trocken tupfen und dann noch einmal riechen. Wenn es immer noch nicht genießbar riecht – reklamieren!


Fleisch

Lass doch mal kochen!

Rinderbrühe

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Benötigte Materialien ∏∏ Suppenfleisch

wie Rinderhesse, Brust oder

Tafelspitz ∏∏ Suppengemüse ∏∏ Salz,

Pfeffer, Suppengewürze

∏∏ 1

Sieb

∏∏ 1

Topf

Das Tolle an Brühen ist, dass ihr eben nicht nur die Brühe essen könnt, sondern auch die darin gargezogenen Lebensmittel. So habt ihr im Prinzip zwei Mahlzeiten: einmal die Brühe und einmal die Lebensmittel. Zumal ihr die Brühe ja auch für andere Speisen verwenden könnt, um in diese Geschmack reinzubringen. Zusätzlich lassen sich solche Fleischstücke in der Flüssigkeit wunderbar einfrieren und wenn ihr Lust darauf habt, braucht ihr nur den Beutel in die Mikrowelle zu stellen und ihr habt eine heiße Suppe mit Fleisch.

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Kosten:  ∫∫∫∫∫

Zeit:  ∫∫∫∫∫

Der Nachteil bei Suppen mit Fleisch ist allerdings, dass man nie genau sagen kann, wann das Fleisch weich ist. Wenn jemand sagt, dass sein Fleisch immer nach 2 Stunden weich ist, hat er Zauberfleisch oder behandelt es vor. Die Kochdauer von Fleisch hängt von vielen Faktoren ab, auf die man teilweise wenig Einfluss nehmen kann, etwa dem Alter des Tieres. Dementsprechend müsst ihr nach ca. 1-1 1/2 Stunden einfach ein Stück abschneiden und drauf beißen, um zu schauen, ob es weich ist oder noch hart. Wenn ihr das mehrmals macht, ist auch das Herausfinden des optimalen Garpunktes kein Problem mehr. Mit der Zeit merkt ihr, dass das Fleisch sich anders anfühlt. Eine wirkliche Garantie ist das aber nicht, also lieber ein Stück rausschneiden. Bedenkt dabei, dass das Fleisch außen schon weich sein kann, innen drin aber noch hart ist, also nehmt lieber ein Stück, das weiter innen liegt.


Lass doch mal kochen!

Zubereitung Das Stück Fleisch in den Topf legen und mit Wasser aufgießen, bis es bedeckt ist. Etwas Salz und die Gewürze dazugeben, einmal aufkochen, dann nur noch leicht simmern lassen. Alle halbe bis dreiviertel Stunde vorbeigehen und den Schaum von oben abtragen und auch gleich mal das Fleisch fühlen und probieren, ob es schon weich ist. Wenn es nur noch etwa eine halbe Stunde braucht, bis das Fleisch gar ist, das Gemüse dazugeben. Wenn die Suppe fertig ist entweder das Fleisch herausholen, klein schneiden und wieder rein in die Suppe zum Essen oder durch ein Sieb schütten, abkühlen lassen und einfrieren. Das Fleisch entweder separat einfrieren oder anderweitig verwenden.

Fleisch

Einlagen Reis, Nudeln, Ei, Eierstich, Backerbsen, Croûtons, das Gemüse und natürlich das Fleisch. Wenn ihr Zeit habt, könnt ihr euch auch einen salzigen Pfannkuchen backen und diesen klein schneiden. Abwandlungsmöglichkeiten Das gekochte Fleisch ist sehr lecker, wenn ihr es zwischen zwei Brotscheiben klemmt! Beispielsweise ist Tafelspitz mit Meerrettich zwischen Vollkornbrot köstlich! Es muss natürlich nicht zwingend Tafelspitz sein, auch anderes, günstigeres Fleisch kann man dafür verwenden. Rinderbrühe ist eine wunderbare Basis für Saucen.

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Snacks


Snacks

Sandwiches und kleine Snacks Wenn wir bei mir daheim lernen oder ich irgendwo zum Lernen eingeladen werde, bringe ich öfters etwas Kleines zum Essen mit. Dies ist eine kleine Fingerfood-Aufzählung. Es gibt ja unzählige Bücher zu dem Thema Fingerfood, sucht euch doch einfach mal eins raus. Natürlich könnt ihr so was auch für euch selbst machen oder für einen netten Fernsehabend mit der Herzensdame. Sandwiches Sandwiches sind immer eine gute Sache. Ihr könnt die Kunst der Sandwichzubereitung beobachten, wenn ihr mal nach Großbritannien fahrt und dort in eine Sandwich-Bar geht. Was die Briten alles auf ein Sandwich legen, ist fantastisch und verrückt zugleich! Wir fangen mal beim Brot an. Welches Brot ihr nehmt, ist natürlich Geschmackssache, aber auch eine Frage der gesunden Ernährung. Weiches Toastbrot beinhaltet nicht sonderlich viele Nährstoffe, während ein Mischbrot oder sogar Pumpernickel da gleich gesünder ist. Prinzipiell lässt sich für jedes Sandwich auch jede Art von Brot verwenden. Ich halte mich allerdings an die britischen Sandwiches und schreibe die Rezepte mit Toastbrot. Ihr könnt Brot übrigens wunderbar einfrieren. 136

Lass doch mal kochen!

Toastbrot wird in der Gastronomie oftmals auch in großen Mengen eingekauft und dann tiefgekühlt. Wenn dann nix mehr im Kühlhaus war und wir vergessen hatten, welches aufzutauen, ist es auch schon tiefgefroren in den Toaster gewandert. Toastbrot würde ich persönlich übrigens, so wie eigentlich jedes Brot, im Kühlschrank aufbewahren. Ordentlich eingepackt hält es länger. Toaster ist ein gutes Stichwort: Habt ihr nicht? Braucht ihr auch nicht! Beschmiert die Scheibe Toast mit Butter, macht euch eine Pfanne warm und legt das Brot mit der gebutterten Seite rein. Nun etwas Geduld und das Brot ist wunderbar geröstet. Dann noch mal kurz umdrehen, damit es beidseitig warm ist und schon ist es fertig. Der Belag Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt! Zum einen natürlich verschiedenes Gemüse: Salat, Eisbergsalat oder Romana in Streifen geschnitten ist köstlich, Rucola, Tomaten, Gurken, Paprikastreifen, Zwiebeln, Essiggurken, Sesam – die Auswahl ist unmöglich zusammenzufassen! An Fleisch und Fisch wäre da etwa Lachs, Putenbrust, Speckscheiben, frisch gebratene Hühnerbrust oder sogar frisch gebratene Rindfleischscheiben – es gibt so viele Möglichkeiten, wie es Tiere gibt. Dann zum Aufstrich: Im Hotel bestrichen wir jedes Sandwich mit Mayonnaise,


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Snacks

ansonsten natürlich Butter. Mir hat eine Restaurantfach-Auszubildende erzählt, dass sie gelernt habe, dass man bei Canapés Butter auf das Brot schmiere, damit die Feuchtigkeit des Salates nicht ins Sandwich einziehe. Für Leser aus Frankfurt am Main empfehle ich, etwas Tafelspitz mit Grüner Sauce auf ein Sandwich zu machen. Weiterhin gibt es natürlich die Möglichkeit, Senf oder Ketchup zu benutzen oder sogar die Salat-Dressings. Gerade in Großbritannien ist es wahnsinnig beliebt, Sandwiches mit Essig und Öl

zu benetzen. Als überaus wohlschmeckend empfinde ich es, wenn ihr etwas Balsamico-Reduktion, die gibt es fertig zu kaufen, aufs Sandwich macht. Eigentlich könnt ihr alles drauf streichen, was halbwegs fest ist und nicht sofort ins Brot einzieht. Zum Schluss könnt ihr das Sandwich natürlich noch schneiden. Ihr könnt es halbieren oder vierteln. Damit euch die Sandwiches nicht auseinanderfallen, fixiert sie mit einem Zahnstocher oder Schaschlikspieß. In exquisiteren Läden werden Sandwiches auch mit Ausstechern ausgestochen, allerdings habt ihr dabei natürlich einen enormen Verlust.

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Snacks

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BLT-Sandwich

Benötigte Materialien ∏∏ 2

Scheiben Toast

∏∏ Speck ∏∏ Mayonnaise ∏∏ Salat ∏∏ 1

Tomate

∏∏ 1

Pfanne

BLT kommt aus dem Englischen und ist die Abkürzung für Bacon (Speck), Lettuce (Salat) und Tomato (Tomate). Zubereitung Die Pfanne erhitzen, den Speck ohne zusätzliches Fett hineinlegen und kross braten. Währenddessen den Salat klein und die Tomate in Scheiben schneiden. Den Toast gegebenenfalls im Toaster toasten, ansonsten erst den Speck braten, herausholen und den Toast kurz darin anbraten.

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Kosten:  ∫∫∫∫∫

Zeit:  ∫∫∫∫∫

Dann wie folgt belegen: ππ 1. Mayonnaise auf die Scheiben streichen ππ 2. Salat und Tomaten darauf legen ππ 3. Speck darauf ππ 4. Deckel oben drauf. Abwandlungsmöglichkeiten Eigentlich nicht. Übrigens könnt ihr den Speck vorgaren. Wenn also das nächste Mal der Ofen an ist, einfach ein Blech mit Speckscheiben belegen und mitgaren lassen, bis er kross ist. Dann entweder kalt essen oder kurz in der Mikrowelle erwärmen. Ihr könnt das Sandwich auch zweistöckig machen, dann einfach noch eine Scheibe Toast dazwischenmogeln.


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Clubsandwich

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Benötigte Materialien ∏∏ 3

Scheiben Toast

∏∏ 1

Ei

∏∏ 1

Hühnerbrust

∏∏ Salat ∏∏ 2

Tomaten – 8 Scheiben werden benötigt

∏∏ Mayonnaise ∏∏ Öl ∏∏ 1

Pfanne

∏∏ Eventuell

kleine Holzspieße

Hiervon gibt es kein klassisches Rezept. Es ist bis heute eines der beliebtesten Sandwiches. Keine Hotelbar ohne Clubsandwich! Habe ich bisher übrigens immer nur zweistöckig erlebt. Es spricht natürlich nix dagegen, das Sandwich einstöckig zu machen. Zubereitung Den Toast toasten, die Pfanne mit etwas Öl erhitzen, darin die Hühnerbrust anbraten.

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Kosten:  ∫∫∫∫∫

Zeit:  ∫∫∫∫∫

Wenn die Brust dünn genug ist, gart sie in der Pfanne fertig. Ansonsten kommt ihr wohl nicht ohne den Ofen oder die Mikrowelle aus. Während die Hühnerbrust brät, Salat und Tomaten schneiden sowie den Toast mit Mayonnaise bestreichen. Neben die Hühnerbrüste ein Ei hinzufügen und solange braten, bis das Eigelb nur noch leicht cremig ist. Wenn Hühnchen und Ei fertig gebraten sind, das Sandwich so aufbauen: Auf das unterste Brot Mayonnaise, Salat, Tomaten und das Hühnchen geben. Dann eine Scheibe aufsetzen, wieder Mayonnaise, Salat, Tomaten und zusätzlich das Ei drauflegen. Dann den Deckel drauf. Abwandlungsmöglichkeiten Es gibt zig Varianten des Clubsandwiches. Manche legen noch Speck darauf, andere Essiggurken. Ganz andere nehmen Tomaten und Gurken und Putenwurst, wieder andere nehmen ein gekochtes Ei. Das Internet bietet euch viele Alternativen. 139


ISBN 978-3-941275-33-1

19,95 €

Laudatio

www.laudatio-verlag.de

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Clevere Alternativen zu Mensa, Mäckes und Co.

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