JAHU JA SOOL Jahu võib valmistada erinevatest teraviljadest. Enamikus selle raamatu retseptides on kasutatud nisu- või rukkijahu. Iga viljatera koosneb kolmest osast: kliid, tuum ehk endosperm ja idu. Sellest, kuidas teri jahvatatakse, sõltub, millised teraosad jäävad jahusse ja millised lähevad kaduma. On kaks võimalust nisu jahvatada: 1 Kivijahvatusel saadakse jahu terade purustamisel kahe veskikivi vahel. Tulemuseks on täisterajahu, mis sisaldab reeglina kõiki kolme viljatera koostisosa. Kui täisterajahu sõeluda, saadakse lihtjahu. Lihtjahu on tavaliselt hallika värvusega, kuna sisaldab väikeseid kliiosakesi, mida sõelumine ei kõrvalda. 2 Rullikjahvatusel purustatakse terad metallist rullikute vahel peeneks pulbriks. Rullikjahvatatud jahu jaotatakse tavaliselt esmalt osadeks ning segatakse siis uuesti kokku. Valge jahu on reeglina rullikjahvatatud. Kui ostad paki valget jahu ja sellel ei ole märgitud, et tegu on kivijahvatusega, on see rullikjahvatatud. Täisterajahus sisaldub terve viljatera, midagi ei ole jahvatamise käigus kaotsi läinud ega hävinud. Kui segada jahu veega, imab jahus olev tärklis vee endasse ja osa tärklisest muutub suhkruks. Sellest suhkrust toitub pärm, mis toodab omakorda süsihappegaasi. Jahu, vee ja sõtkumise tulemusena tekib gluteen, mis annab leivatainale tema elastsuse. Gluteen seob süsihappegaasi, mis kergitab leiba ning tekitab väikesed õhutaskud, mida näed küpses leivaviilus.
NISUJAHUD Kasvatatakse mitmeid erinevaid nisusorte, millest möldrid segavad erinevaid jahusegusid. Näiteks harilik valge nisujahu (Tüüp 550) sisaldab keskmisel hulgal ehk 10% proteiini (ja seega ka gluteeni). Valges jahus sisaldub 75% viljaterast, mis tähendab, et enamik kliidest ning idust on eemaldatud. Sellest jahust valmistatakse küpsiseid, saiu ning mõningaid kooke. Koogijahus (Tüüp 405) on madal proteiinisisaldus (umbes 8%) ja kõrge tärklisesisaldus. Leiva küpsetamiseks vajame täistera-nisujahu ehk grahamjahu (Tüüp 1700). Grahamjahu on spetsiaalne jahusegu, mis ongi mõeldud leibade küpsetamiseks. See sisaldab suurel hulgal proteiini (kuni 17%), mis seob kerkimise ajal süsihappegaasi ning tagab leiva hea tekstuuri. Parima tulemuse saavutamiseks osta mahedat või pleegitamata jahu. Sõltuvalt jahvatusastmest võib grahamjahu olla kas pruun või valge. Müüakse ka nisulinnasejahu – idandatud vilja sisaldavat pruuni jahu. Selle jahu valmistamiseks lastakse viljateradel idanemist alustada – idanemise käigus muutub viljaterades sisalduv tärklis
8 LEIVAKÜPSETAMISE PÕHITÕED
suhkruks – ning siis vili röstitakse. Linnased lisatakse jahusse kas tervena või jahvatatult. Linnasejahust küpsetatud leib on magusam ja pähklisema maitsega kui tavaline leib. Kui nisulinnasejahu müügilt ei leia, võid selle ka ise valmistada (vt lk 19). Isekerkiv jahu on jahu, millele on lisatud küpsetuspulbrit. Seda kasutatakse kookide küpsetamisel. Prantsusmaal ja Saksamaal eristatakse jahusid nende tuhasisalduse põhjal. Mida suurem number, seda kõrgem proteiinisisaldus ning suurem idu- ja kliisisaldus. Prantsuse jahude numeratsioon on vahemikus tüüp 45 kuni t150. Saksamaal on vahemik vastavalt 450 kuni 1600. Itaalias liigitatakse jahu vastavalt jahvatusastmele. Jämeda jahvatusega jahu kannab nimetust tipo 1 ning peenemad vastavalt 0 ja 00, peeneimaks on puuderja jahvatusega jahu.
RUKKIJAHU Rukki gluteenisisaldus on madalam kui nisul ning puhtast rukkijahust leib saab väga tihke. Rukkijahu sisaldab rikkalikult kiudaineid, mineraale ning antioksüdante ning sõltuvalt kliisisaldusest jaguneb rukkijahu heledaks, keskmiseks ning tumedaks. (Eestis jagatakse rukkijahu vastavalt püüli-, kroov-, liht- ja täisterajahuks.) USA-s nimetatakse tumedat rukkijahu mõnikord pumperniklijahuks.
SPELTAJAHU Speltanisu on vana kultuurtaim, mida tuntakse ka rooma nisu nime all. Saksamaal kasutatakse spelta kohta nimetust dinkel ja Itaalias farro. Spelta on tavaliselt saadaval kas valge jahuna või täisterajahuna. Speltajahu sisaldab rikkalikult kiudaineid ja proteiini ning on kergemini seeditav kui harilik nisu, sobides ka gluteenitalumatuse korral.
TURAANI NISU EHK KAMUTIJAHU Turaani nisu on iidne kultuur, mida tuntakse ka egiptuse nisuna. See sisaldab rikkalikult proteiini ning sobib ka gluteenitalumatuse korral. Tõenäoliselt leiad ta poelettidelt kamuti nime alt.
SOOL Sool on leivavalmistamise juures väga oluline komponent. Sool annab leivale maitset, reageerib jahus leiduva proteiiniga, tugevdades gluteenivõrgustikku ning muudab leiva kooriku tumedamaks. Sool on säilitusaine, mis aitab pikendada leiva säilivusaega. Kindlasti tasuks meeles pidada, et liigne sool takistab leiva kerkimist.