fazer melhor
Queijos De Casca Lavada: Elaboração do Reblochon Múcio Mansur Furtado, Ph.D. DuPont Nutrition & Health, Brasil
laterais e superiores (nunca na face em contato com a madeira ou com as grades). - Ao final do período os queijos já estarão ligeiramente alaranjados. Substituir então a solução salina por água morna (“doce”), aplicada levemente com um pano, todas as manhãs, por 2 a 3 dias. Manter as viragens diárias. - Uma vez completado esse tratamento, deixar os queijos secarem por mais 3 dias, com viragens a cada manhã. Será possível observar um ligeiro crescimento do fungo esbranquiçado Geotrichum candidum na casca do queijo.
- Em seguida, no mesmo local, inicia-se o processo de lavagem da casca dos queijos com uma solução salina, que deve conter: a) 15 a 20% de cloreto de sódio b) um pouco de corante de urucum
c) a parte restante (2/3) do cultivo liofilizado ou líquido de Geotrichum candidum. d) o cultivo Brevibacterium linens, na dose recomendada pelo provedor. - Durante 4 a 5 dias, pela manhã, virar os queijos, e aplicar com um pano, a solução salina, e somente nas faces
54
- Proceder à embalagem em papel alumínio ou similar. Maturar por mais uma semana nesse mesmo ambiente quando então os queijos estarão prontos para comercialização. Caso se deseje secar mais a casca alaranjada e esbranquiçada (fungos) do Reblochon, o queijo poderá completar sua maturaçao sem nenhuma embalagem. O bom Reblochon não apresenta melosidade na casca, que terá a coloração alaranjada típica, e poderá estar coberta por uma camada rala, irregular e com falhas, de um fungo esbranquiçado (Geotrichum candidum ou Penicillium spp. ). Ao corte, a massa é untuosa, muito macia, podendo apresentar alguns olhos irregulares. O sabor e aroma são pronunciados e agradáveis. - Para se elaborar-se 1 kg de Reblochon (fresco) são necessários cerca de 8,0 litros de leite.