8
| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand
ตารางที่ 5 แสดงคะแนนเฉลี่ยตามความชอบของผู ทดสอบทางประสาทสัมผัส (ผู ชิมคุกกี้) จำนวน 28 คน คะแนนสูงคือ ความชอบมาก คะแนนต่ำคือ ชอบน อย พบว าการทดแทนแป งข าวสาลีด วยแป งข าวยาคู 10% (สูตร 10%) เป นสูตรที่ได รับการยอมรับใกล เคียงกับ สูตรมาตรฐาน (สูตร 0%) ซึ่งได คะแนนสูงกว าสูตรอื่น
อย างมีนัยสำคัญทางสถิติ ในขณะที่สูตร 13% ที่ผลิต โดยใช สูตรของบริษัท พี กรีน เฮิร บ คะแนนการยอมรับ (ความชอบ) ใกล เคียงกับสูตร 20% เมื่อพิจารณาถึง การยอมรับด านเนื้อสัมผัสพบว า สูตรที่ทดแทนแป ง ข าวสาลีด วยแป งยาคูผง 40% (สูตร 40%) มีคะแนน การยอมรับทางประสาทสัมผัส ต่ำสุด
ตารางที่ 6 ค า % DPPHScavenging activity ของคุกกี้สูตรต างๆ แสดงถึงศักยภาพในการด านอนุมูลอิสระ ชนิดผลิตภัณฑ
%Scavenging activity (%SA)
สูตร 1 สูตร 2 สูตร 3 สูตร 4 สูตร 5
17.15 21.85 25.84 31.16 19.73
ศักยภาพในการด านอนุมูลอิสระในคุกกี้สูตร ต างๆ พบว า คุกกี้ สูตร 0% ซึ่งเป นสูตรมาตรฐานมี ศักยภาพในการต านอนุมูลอิสระต่ำสุด และศักยภาพ ในการต านอนุมูลอิสระจะสูงขึ้น เมื่อเติมแป งข าวยาคู เพิ่มขึ้น จาก 10%, 20%, 40% ตามลำดับ (ตารางที่ 6)
สรุปผลการศึกษา การวิจัยนี้เป นการพัฒนาสูตรในการผลิตคุกกี้ โดยใช แป งข าวยาคูผง ซึ่งผลิตโดยใช น้ำนมข าวยาคู ผ านเครื่อง Spray Dryer ดำเนินการผลิตคุกกี้ 5 สูตร คือ การทดแทนแป งสาลีด วยแป งข าวยาคูผง 4 ระดับ คือ 0%, 10%, 20%, 40%และผลิตโดยใช สูตรของ บริษัท พี กรีน เฮิร บ คือ เติมแป งข าวยาคูผง 7% ใน ตัวอย างคุกกี้ซึ่งเท ากับการทดแทนแป งสาลีด วยแป ง ข าวยาคู 13% ผลที่ได คือผลิตภัณฑ คุกกี้ที่ผลิตจาก การทดแทนแป งข าวสาลีด วย แป งข าวยาคู 10% ได
รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส (ความชอบ) จากบุคลากรของสถาบันค นคว าและพัฒนาผลิตภัณฑ อาหาร จำนวน 28 คน สูงที่สุด แม ว าจะมีศักยภาพใน การต านอนุมูลอิสระต่ำกว าสูตร 40% ปริมาณโปรตีน และไขมันของคุกกี้จะลดลงเมื่อทดแทนแป งข าวสาลี ด วยแป งข าวยาคูในระดับที่สูงขึ้น เพราะแป งข าวยาคู ผงมีปริมาณโปรตีนและไขมัน ต่ำกว าแป งสาลี แต ปริมาณเกลือแร Iron และ Chloride สูงขึ้น เมื่อเติม แป งข าวยาคูเพิ่มขึ้น ดังนั้นการบริโภคผลิตภัณฑ คุกกี้ ที่ผลิตโดยการทดแทนแป งสาลีด วยแป งข าวยาคูผง 10% อาจจะเป นการป องกันและลดอัตราเสี่ยงของการ เกิดโรคมะเร็งได ทางหนึ่ง
กิตติกรรมประกาศ คณะผู ดำเนินการวิจัย ขอขอบคุณสำนักงาน กองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) และบริษัท พี กรีน
http://www.Nutritionthailand.or.th