Issuu on Google+

ÇÒÃÊÒÃâÀª¹Ò¡ÒÃ

JOURNAL OF NUTRITION ASSOCIATION OF THAILAND Vol.47, No.1, January-April, 2012

ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือนมกราคม-เดือนเมษายน 2555

 Development of cookie product from young rice milk powder

การพัฒนาผลิตภัณฑคุกกี้จากน้ำนมขŒาวยาคูผง

วันเพ็ญ มีสมญา, เกศศิณี ตระกูลทิวากร, ไพลิน ผูŒพัฒน, ดวงจันทร เฮงสวัสดิ์

 Effectiveness of the behavior changing program for obese children in SettabutBampenSchool

สมาคมโภชนาการแห‹งประเทศไทย

ในพระราชูปถัมภสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯสยามบรมราชกุมารี

ประสิทธิผลของการจัดกิจกรรมใหŒความรูŒเรื่องการปรับพฤติกรรม การดูแลตนเองของเด็กอŒวนในโรงเรียนเศรษฐบุตรบำเพ็ญ เจียมรัตน ผลาสินธุ, เรียวพลอย กาศพรŒอม

 The Roles of Vitamins on the Nervous System

บทบาทของวิตามินต‹อระบบประสาท

วรสิทธิ์ ศิริพรพาณิชย, สิริพร ศิริพรพาณิชย, สุธิดา ชัยธีระยานนท, นัยพินิจ คชภักดี, นลินี จงวิริยะพันธุ

 Diabetes Patients Education Tools : Diabetes conversation maps

สื่อการสอนสำหรับใหŒความรูŒในผูŒป†วยเบาหวาน : Diabetes conversation map ฉัตรภา หัตถโกศล, มณีรัตน เตชะวิเชียร

http://www.NutritionThailand.or.th


ÊÁÒ¤ÁâÀª¹Ò¡ÒÃáË‹§»ÃÐà·Èä·Â วิสัยทัศน ส‹งเสริมสนับสนุนสังคมไทยใหŒเปšนสังคมแห‹งการมีภาวะโภชนาการดี พันธกิจ 1. ส‹งเสริมและเผยแพร‹ความรูŒดŒานอาหารและโภชนาการผ‹านสื่อต‹างๆ 2. เผยแพร‹ข‹าวสารทางวิชาการและผลงานวิจัยดŒานอาหารและโภชนาการใหŒแก‹สมาชิกและผูŒสนใจผ‹านทางวารสารโภชนาการ 3. จัดประชุมวิชาการดŒานโภชนาการเปšนประจำ 4. ร‹วมมือกับภาครัฐในการกำหนดนโยบาย แผนงาน และแนวทางการดำเนินงานดŒานอาหารและโภชนาการของชาติ 5. ร‹วมดำเนินงานกับภาครัฐและหน‹วยงานที่เกี่ยวขŒองในการควบคุม ป‡องกัน และส‹งเสริมภาวะโภชนาการของคนไทย 6. บำเพ็ญประโยชนเพื่อโภชนาการอันดีของประชาชน 7. เปšนศูนยกลางในการแลกเปลี่ยนความรูŒที่เปšนป˜จจุบันระหว‹างมวลสมาชิกและผูŒที่เกี่ยวขŒอง วัตถุประสงคของวารสารโภชนาการ 1. เพื่อเผยแพร‹ผลงานทางวิชาการและเปšนแหล‹งขŒอมูลดŒานอาหารและโภชนาการ 2. เพื่อเผยแพร‹ความรูŒทางอาหาร โภชนาการ และศาสตรที่เกี่ยวขŒอง 3. เพื่อใหŒขŒอมูลข‹าวสารดŒานอาหารและโภชนาการ รายนามคณะกรรมการอำนวยการสมาคมโภชนาการแห‹งประเทศไทยในพระราชูปถัมภ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ประจำป‚ 2555-2556 นายกสมาคม อุปนายก เลขาธิการ นายทะเบียน เหรัญญิก ปฏิคม กรรมการ

รศ.พญ.อุมาพร สุทัศนวรวุฒิ นายสง‹า ดามาพงษ ผศ.ดร.เรวดี จงสุวัฒน ดร.ฉัตรภา หัตถโกศล นางสาวณัฏฐิรา ทองบัวศิริไล ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ รศ.ดร.พญ.นลินี จงวิริยะพันธุ รศ.พ.อ.หญิง ดร.นันทพร วีรวัฒน รศ.พญ.ลัดดา เหมาะสุวรรณ รศ.ดร.พัตธนี วินิจจะกูล รศ.ดร.ภญ.จงจิตร อังคทะวานิช รศ.เบญจา มุกตพันธ รศ.ดร.สิริชัย อดิศักดิ์วัฒนา ผศ.ดร.สุนาฎ เตชางาม ผศ.ดร.ชนิดา ปโชติการ ผศ.ดร.อัญชนีย อุทัยพัฒนาชีพ ผศ.ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล พญ.นภาพรรณ วิริยะอุตสาหกุล นายจรัล สามิบัติ นางจุฑาพร ศรีวิพัฒน นางสาวจิตรา เศรษฐอุดม

สถานที่ตั้งสมาคมฯ สำนักงานบรรณาธิการ พิมพที่

ที่ปรึกษากิตติมศักดิ์ ศ.เกียรติคุณ นพ.อารี วัลยะเสวี ศ.เกียรติคุณ ดร.สิรินทร พิบูลนิยม ศ.เกียรติคุณ นพ.เทพ หิมะทองคำ ศ.เกียรติคุณ นพ.ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร ศ.เกียรติคุณ นพ.จอมจักร จันทรสกุล รศ.ดร.สุปราณี แจŒงบำรุง ภญ.วีณะ วีระไวทยะ ที่ปรึกษา รศ.ดร.เอมอร วสันตวิสุทธิ์ ผศ.ดร.อริศร เทียนประเสริฐ นพ.ณรงค สายวงศ นางพึงพิศ ดุลยพัชร นางสาวพวงทิพย โมนฤมิตร

สำนักโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข 88/22 ถนนติวานนท ตำบลตลาดขวัญ อำเภอเมือง จังหวัดนนทบุรี คณะสหเวชศาสตร จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย 154 ถนนพระราม1 แขวงวังใหม‹ เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ 10330 โรงพิมพช‹อระกาการพิมพ 410/492 ถนนประชาอุทิศ ซอย 33 เขตทุ‹งครุ กรุงเทพฯ โทร. 0-2873-2507, e-mail: chorakapress@gmail.com

http://www.NutritionThailand.or.th


บรรณาธิการแถลง

คน

อาหาร

บริโภค

เครื่อง นุ‹งห‹ม

อาหาร ทรัพยากร

สวัสดีค‹ะ สมาชิกวารสารโภชนาการทุกท‹าน วารสารเล‹มที่อยู‹ในมือของท‹านนี้เปšนวารสาร ฉบับที่ 1 ประจำเดือนมกราคม - เมษายน 2555 ซึ่งเปšนเล‹มแรกของกองบรรณาธิการ ชุ ด ใหม‹ และถึ ง แมŒ ว‹ า กองบรรณาธิ ก ารชุ ด ใหม‹ จ ะยั ง คงมี ฐ านที่ ตั้ ง อยู‹ ที่ เ ดิ ม คื อ คณะสหเวชศาสตร จุ ฬ าลงกรณ ม หาวิ ท ยาลั ย ก็ ตาม รอยต‹ อ ของการเปลี่ ย นแปลง กองบรรณาธิการทำใหŒกำหนดการออกวารสารล‹าชŒาไปบŒาง กองบรรณาธิการ ตŒองขออภัย ไวŒ ณ ที่นี้ดŒวย วารสารเล‹ ม นี้ มี บ ทวิ จั ย ที่ น‹ า สนใจหลายเรื่ อ งดŒ ว ยกั น เริ่ ม ตั้ ง แต‹ การพั ฒ นา ผลิตภัณฑคุกกี้จากขŒางยาคูผง การจัดกิจกรรมการใหŒความรูŒ เรื่องการปรับพฤติกรรม การดูแลตนเองของเด็กอŒวนในโรงเรียน สื่อการสอนแบบใหม‹ที่เรียกว‹า Diabetes conversation map สำหรับผูŒป†วยเบาหวาน และบทบาทของวิตามินต‹อระบบประสาท เพื่อใหŒสมาชิกไดŒศึกษาและเพิ่มพูนความรูŒตามวัตถุประสงคของการจัดทำวารสารของ สมาคมโภชนาการฯ กองบรรณาธิการ หวังเปšนอย‹างยิ่งว‹าสมาชิกจะไดŒรับประโยชนจากวารสารเล‹มนี้ สมาชิกท‹านใดที่สนใจส‹งบทความ หรือบทวิจัยมาเผยแพร‹แลกเปลี่ยนความรูŒกับเพื่อน สมาชิกดŒวยกัน ดูรายละเอียดไดŒที่ คำแนะนำการตีพิมพบทความวิชาการในวารสาร โภชนาการทŒายเล‹มนี้ค‹ะ พบกันฉบับหนŒาค‹ะ สุวิมล ทรัพยวโรบล

ตลอดระยะเวลากว‹า 40 ป‚ ที่ผ‹านมา สมาคมโภชนาการแห‹งประเทศไทยในพระราชูปถัมภสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี กŒาวเดินไปตามวัตถุประสงคหลักอันเปšนภารกิจสำคัญตั้งแต‹เมื่อแรก ก‹อตั้งสมาคมฯ นั่นคือการ บำเพ็ญประโยชนดŒานอาหารและโภชนาการโดยการส‹งเสริมวิทยาการใหŒเจริญกŒาวหนŒาและเผยแพร‹ความรูŒแก‹ประชาชน ผ‹านสื่อต‹างๆ


สารจากนายกสมาคมโภชนาการแห‹งประเทศไทยฯ สมาคมโภชนาการแห‹งประเทศไทยในพระราชูปถัมภสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ไดŒก‹อตั้งและไดŒรับการจดทะเบียนสมาคม ตั้งแต‹วันที่ 30 มิถุนายน พ.ศ. 2508 โดยมีวัตถุประสงคที่สำคัญ คือ เพื่อบำเพ็ญประโยชนดŒานอาหารและโภชนาการ โดยการส‹งเสริมวิทยาการใหŒเจริญกŒาวหนŒาและเผยแพร‹ความรูŒแก‹ ประชาชน สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงรับสมาคมโภชนาการแห‹งประเทศไทยฯ ไวŒใน พระราชูปถัมภ เมื่อวันที่ 24 มิถุนายน พ.ศ. 2532 ตลอดระยะเวลาเกือบ 5 ทศวรรษที่ผ‹านมา สมาคมฯ ไดŒดำเนินงานอย‹างเขŒมแข็ง โดยมีวิสัยทัศน คือ เปšนศูนยกลางวิชาการดŒานโภชนาการเพื่อการมีภาวะโภชนาการที่ดีของคนไทย พันธกิจที่สำคัญของสมาคมฯ มีดังนี้ 1. สรŒางองคกรใหŒเปšนศูนยกลางความรูŒและวิชาการดŒานโภชนาการ 2. เปšนศูนยกลางแหล‹งเรียนรูŒและสนับสนุนการวิจัยดŒานอาหารและโภชนาการ 3. สรŒางภาคีเครือข‹ายดŒานอาหารและโภชนาการทั้งในประเทศและต‹างประเทศ 4. ส‹งเสริมและสนับสนุนการมีภาวะโภชนาการที่ดีของสังคมไทย ดŒวยความร‹วมมือร‹วมใจของสมาชิกและกรรมการอำนวยการสมาคมฯ ทุกชุดที่ผ‹านมา รวมทั้งการสนับสนุน จากหลายภาคส‹วน ทั้งภาครัฐ ภาคเอกชน นักวิชาการ และผูŒปฏิบัติงานในสาขาที่เกี่ยวขŒองกับอาหารและโภชนาการ ทำใหŒสมาคมฯ สามารถดำเนินกิจกรรมต‹างๆ ตามพันธกิจไดŒอย‹างต‹อเนื่องและกŒาวหนŒา เช‹น การจัดประชุมวิชาการ โภชนาการแห‹งชาติ การเปšนเจŒาภาพการจัดประชุมนานาชาติ International Congress of Nutrition ครั้งที่ 19 การส‹งเสริมและสนับสนุนนักวิจัยรุ‹นใหม‹โดยใหŒรางวัลผลงานวิจัยดีเด‹นและทุนวิจัย การจัดทำวารสารและเว็บไซต ดŒานอาหารและโภชนาการเผยแพร‹แก‹มวลสมาชิก การร‹วมม���อกับหน‹วยงานของภาครัฐในการจัดทำและขับเคลื่อน นโยบายดŒานอาหารและโภชนาการของประเทศ การร‹วมมือดŒานวิชาการกับองคกรและสมาคมดŒานอาหารและ โภชนาการของนานาชาติ เปšนตŒน ดิฉันและคณะกรรมการอำนวยการสมาคมฯ ยินดีตŒอนรับสมาชิกและผูŒสนใจทุกท‹าน เขŒาร‹วมกิจกรรมต‹างๆ ของสมาคมฯ ที่จัดขึ้นเพื่อเผยแพร‹ความรูŒตลอดจนส‹งเสริมความกŒาวหนŒาและความมั่นคงดŒานอาหารและโภชนาการ หวังว‹าจะไดŒรับขŒอคิดเห็นอันเปšนประโยชนจากท‹าน เพื่อนำมาพัฒนาการดำเนินงานของสมาคมใหŒเจริญกŒาวหนŒาต‹อไป รองศาสตราจารยแพทยหญิงอุมาพร สุทัศนวรวุฒิ นายกสมาคมโภชนาการแห‹งประเทศไทยฯ


สารบัญ   Development of cookie product from young rice milk powder

1

การพัฒนาผลิตภัณฑคุกกี้จากน้ำนมขŒาวยาคูผง

วันเพ็ญ มีสมญา, เกศศิณี ตระกูลทิวากร, ไพลิน ผูŒพัฒน, ดวงจันทร เฮงสวัสดิ์

 Effectiveness of the behavior changing program

11

for obese children in SettabutBampenSchool

ประสิทธิผลของการจัดกิจกรรมใหŒความรูŒเรื่องการปรับพฤติกรรม การดูแลตนเองของเด็กอŒวนในโรงเรียนเศรษฐบุตรบำเพ็ญ เจียมรัตน ผลาสินธุ, เรียวพลอย กาศพรŒอม

 The Roles of Vitamins on the Nervous System

21

บทบาทของวิตามินต‹อระบบประสาท

วรสิทธิ์ ศิริพรพาณิชย, สิริพร ศิริพรพาณิชย, สุธิดา ชัยธีระยานนท, นัยพินิจ คชภักดี, นลินี จงวิริยะพันธุ

 Diabetes Patients Education Tools: Diabetes conversation maps

สื่อการสอนสำหรับใหŒความรูŒในผูŒป†วยเบาหวาน: Diabetes conversation map ฉัตรภา หัตถโกศล, มณีรัตน เตชะวิเชียร

35


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

|1

Development of cookie product from young rice milk powder Wanpen Mesomya1* ,Gassinee Trakoontivakorn1, Pailin Phoopat2, Duangchan Hengsawadi1 1

2

Department of Nutrition and Health, Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University Department of Food Processing and Preservation, Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University

ABSTRACT This study aimed to develop cookie product by substituting wheat flour with young rice milk powder (YRMP),0% (control group), 10%, 20%, 40% and 13%(formula of P. Green Herb company) respectively. In this study, cookies consist of wheat flour, young rice milk powder, margarine and icing sugar. Antioxidant capacity of 5 cookies products were determined by 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) method by spectrophotometer at 517 nm. In addition, proximate analysis, vitamins and minerals contents in those 5 testing products were also examined by AOAC method. Sensory acceptability of cookie was testing by Hedonic scale. Results showed that cookies substituting wheat flour with 10% YRMP was accepted with the highest score from 28 test panels. However, antioxidant capacity of cookies with 10% YRMP substituted was lower than that of 40% YRMP substituted cookies. The results also demonstrated that the amounts of protein and fat were reduced with higher percentages substitution of YRMP. Antioxidant capacity of cookies substituted with 0%, 10%, 20%, 40% and 13% YRMP were 17.15, 21.85, 25.84, 31.16 and 19.73 respectively. Therefore, substituting wheat flour with YRMP might pose beneficial effect on improvement of antioxidant capacity and decrease cancer risk.

Key words: young rice milk powder, antioxidant, wheat flour, cancer *Corresponding author: E-mail: ifrwpm@ku.ac.th, Tel: 0-29428629-35 ext.922 http://www.Nutritionthailand.or.th


2

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

การพัฒนาผลิตภัณฑคุกกี้จากน้ำนมขŒาวยาคูผง 1

2

วันเพ็ญ มีสมญา1*, เกศศิณี ตระกูลทิวากร1, ไพลิน ผูŒพัฒน2, ดวงจันทร เฮงสวัสดิ์1

ฝ†ายโภชนาการและสุขภาพ สถาบันคŒนควŒาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร ฝ†ายกระบวนการผลิตและแปรรูป สถาบันคŒนควŒาและพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร

บทคัดย‹อ การวิจัยนี้ดำเนินงานเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑคุกกี้ โดยใชŒแป‡งจากน้ำนมขŒาวยาคูผงทดแทนแป‡งสาลีในปริมาณ ต‹างๆ 5 ระดับ คือ 0%(กลุ‹มควบคุม), 10%, 20%, 40%, และ 13% (ผลิตภัณฑคุกกี้ซึ่งใชŒสูตรของบริษัท พี กรีน เฮิรบ) โดยมีส‹วนประกอบหลักไดŒแก‹ แป‡งขŒาวยาคู แป‡งสาลี เนยเทียม น้ำตาลทรายบดการศึกษาครั้งนี้เปšนการ วิเคราะหผลิตภัณฑคุกกี้ที่ผลิตไดŒ ทั้ง 5 สูตร เพื่อวิเคราะหศักยภาพในการตŒานสารอนุมูลอิสระโดยวิธี 1,1-diphenyl2-picrylhydrazyl (DPPH) assay โดยใชŒ spectrophotometer ที่ค‹าการดูดกลืนแสง 517 nm เปรียบเทียบองค ประกอบทางเคมี (Proximate Analysis) วิตามิน เกลือแร‹ โดยวิธี AOACและทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑคุกกี้ทั้ง 5 สูตร โดยวิธี Hedonic scale ผลการศึกษาพบว‹า ผลิตภัณฑคุกกี้ที่ผลิตจากการทดแทนแป‡ง สาลีดŒวยแป‡งขŒาวยาคู 10% ไดŒรับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสตามความชอบจากบุคลากรของสถาบันคŒนควŒา และพัฒนาผลิตภัณฑอาหาร จำนวน 28 คน สูงที่สุด แมŒว‹าจะมีศักยภาพในการตŒานสารอนุมูลอิสระต่ำกว‹า สูตรที่มี แป‡งขŒาวยาคูผงในสัดส‹วนที่สูงขึ้น โดยศักยภาพในการตŒานอนุมูลอิสระ (% scavenging activity) ของผลิตภัณฑคุกกี้ จะเพิ่มขึ้นตามสัดส‹วนของแป‡งขŒาวยาคูผงที่สูงขึ้น เมื่อเปรียบเทียบกับกลุ‹มควบคุม โดยศักยภาพในการตŒานอนุมูล อิสระของผลิตภัณฑคุกกี้สูตร 0%, 10%, 20%, 40%และ 13% มีศักยภาพในการตŒานอนุมูลอิสระ เท‹ากับ 17.15, 21.85, 25.84, 31.16, 19.73 ตามลำดับ นอกจากนั้นยังพบว‹าปริมาณโปรตีน และไขมันของคุกกี้ลดลงเมื่อทดแทน แป‡งสาลีดŒวยแป‡งขŒาวยาคู ทั้งนี้เนื่องจากแป‡งขŒาวยาคูมีปริมาณโปรตีน และไขมัน ที่ต่ำกว‹าแป‡งสาลี ในขณะเดียวกัน พบว‹าปริมาณของเกลือแร‹ เช‹น Iron และ Chloride จะสูงขึ้น เมื่อเติมแป‡งขŒาวยาคูเพิ่มขึ้น ดังนั้น การบริโภค ผลิตภัณฑคุกกี้ที่ผลิตโดยการทดแทนแป‡งสาลีดŒวยแป‡งขŒาวยาคู อาจมีส‹วนช‹วยในการป‡องกันและลดอัตราเสี่ยงของ การเกิดโรคมะเร็งไดŒ

คำสำคัญ : น้ำนมขŒาวยาคูผง สารตŒานอนุมูลอิสระแป‡งสาลี โรคมะเร็ง *Corresponding author: อีเมลล: ifrwpm@ku.ac.th, โทร: 0-29428629-35 ext.922 http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

บทนำ ป˜จจุบันประชากรโลกรวมทั้งประชาชนชาวไทย ตŒองประสบป˜ญหามลภาวะในทุกๆ ดŒานและอาจก‹อใหŒ เกิดอนุมูลอิสระขึ้นในร‹างกาย เนื่องจากการบริโภค อาหารที่มีไขมันสูง และมี ใยอาหารจากผักผลไมŒ ใน ปริมาณต่ำซึ่งเปšนสาเหตุของการเกิดโรคเรื้อรังต‹างๆ เช‹นโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูงโรคมะเร็งและ โรคไขมันในเลือดสูงเปšนตŒน งานวิจัยในอดีตจำนวนมากแสดงถึงสารอาหาร ที่มีคุณสมบัติเปšน antioxidant ในอาหารสามารถลด การทำลายดีเอ็นเอจากสารอนุมูลอิสระและยับยั้งการ เกิด oxidative ของ low-density lipoprotein (LDL) cholesterol1 ซึ่งกลไกดังกล‹าวนี้สัมพันธกับขŒอมูลทาง ระบาดวิทยาที่พบว‹า การไดŒรับอาหารที่มีศักยภาพ ในการตŒ า นสารอนุ มู ล อิ ส ระ หรื อ มี คุ ณ สมบั ติ เ ปš น antioxidant จะช‹วยลดอัตราเสี่ยงต‹อการเกิดโรคมะเร็ง โรคหัวใจขาดเลือด โรคติดเชื้อและอื่นๆ จากหลักฐาน ทางระบาดวิทยากล‹าวถึงคุณสมบัติในการตŒานอนุมูล อิสระในวิตามินอีว‹า เมื่อบริโภควิตามินลดลงจะทำใหŒ ความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็ง โรคหัวใจ เบาหวาน และโรคติดเชื้ออื่นๆ สูงขึ้น2 วิตามินอี เปšน antioxidant ที่พบในเลือดและเนื้อเยื่อ และมีบทบาทสำคัญในการ รักษาคุณสมบัติของเยื่อหุŒมเซลล (Cellmembrane)3 ประเทศไทยมีผักและผลไมŒสดมากมาย ซึ่งผัก ผลไมŒเหล‹านี้มีสารอาหารที่สามารถช‹วยลดความเสี่ยง ของการเกิดโรคมะเร็งหลายชนิด การศึกษาจำนวน มากรายงานตรงกันว‹าใยอาหารที่พบมากในผักและผล ไมŒนั้นช‹วยป‡องกันการเกิดโรคมะเร็งลำไสŒใหญ‹ไดŒ สาร ตŒานอนุมูลอิสระในผักผลไมŒ เช‹น วิตามินซี วิตามินอี แคโรทีนอยด และฟลาโวนอยด มีคุณสมบัติช‹วยยังยั้ง การทำลายดีเอ็นเอ และการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ซึ่ ง ทำใหŒ เ กิ ด โรคมะเร็ ง 4 นอกจากนี้ ผั ก พื้ น บŒ า นไทย

|3

หลายชนิดที่มีฤทธิ์ตŒานสารอนุมูลอิสระชนิดที่สามารถ ยับยั้งการเจริญของเนื้องอก5 น้ำนมขŒาวยาคูผลิตจากขŒาวเจŒาที่ยังอ‹อน นำมา ทำใหŒแหŒงเปšนผง ใชŒเปšนวัตถุดิบในการผลิตอาหาร ต‹างๆ รวมถึงคุกกี้ ซึ่งเปšนการส‹งเสริมการใชŒประโยชน จากขŒาวเพื่อใหŒเกษตรกรมีรายไดŒเพิ่มขึ้น และยังเปšน การเพิ่มมูลค‹าของขŒาวเจŒารวมถึงลดการนำเขŒาแป‡ง สาลีจากต‹างประเทศไดŒอีกดŒวย เนื่องจากประเทศไทยมีสินคŒาเกษตรหลักคือ ขŒาว ซึ่งจะมีการส‹งออกในรูปของเมล็ดขŒาว โดยมีการ แบ‹งตามชนิด คุณภาพ และมาตรฐาน ซึ่งจำเปšนตŒอง แยกขŒาวหักออกในปริมาณค‹อนขŒางสูงคือรŒอยละ 10 ในแต‹ละป‚ แนวคิดการนำขŒา���เหล‹านี้มาใชŒเปšนวัตถุดิบ สำหรับผลิตสินคŒาอุตสาหกรรมเกษตร เพื่อเพิ่มมูลค‹า ขŒาวใหŒสูงขึ้น รวมถึงขยายการใชŒประโยชนจากขŒาวใหŒ กวŒางขวางขึ้น งานวิจัยการใชŒแป‡งขŒาวเจŒาทดแทนแป‡ง สาลี ในการพัฒนาผลิตภัณฑขนมป˜ง ผลิตภัณฑเสŒน ผลิตภัณฑปาท‹องโกŽ ผลิตภัณฑเนย เคŒก และคุกกี้6 จึงเกิดขึ้นเพื่อลดปริมาณการนำเขŒาแป‡งสาลี ซึ่งจะ ช‹วยลดการสูญเสียเงินตราต‹างประเทศและช‹วยฟ„œนฟู ชาติในช‹วงวิกฤติเศรษฐกิจดŒวย จากการศึกษาพบว‹า แป‡ ง ขŒ า วเจŒ า ที่ มี อ ะมิ โ ลสปานกลางและสู ง ซึ่ ง ผ‹ า น ขบวนการโม‹น้ำ และผสมแป‡งพรีเจลที่ไดŒจากการอบ ขŒ า วสุ ก ใหŒ แ หŒ ง แลŒ ว โม‹ ใ หŒ ล ะเอี ย ดขนาด 140 เมช สามารถใชŒทดแทนแป‡งสาลีไดŒในอัตราส‹วน 20 - 30% นั้น เหมาะแก‹การนำมาผลิตคุกกี้6 ส‹วนสาเหตุที่ ไม‹ สามารถใชŒแป‡งขŒาวเจŒาแทนที่แป‡งสาลีไดŒ ในปริมาณ ที่ สู ง ตามตŒ อ งการนั้ น เพราะคุ ก กี้ ที่ ใ ชŒ แ ป‡ ง ขŒ า วเจŒ า ทดแทนแป‡งสาลีมีการขยายตัวของแผ‹นคุกกี้หลังการอบ ซึ่งมีผลสัมพันธต‹อลักษณะเนื้อสัมผัส กล‹าวคือ ถŒามี การขยายตัวมากขึ้น เนื้อคุกกี้จะมีลักษณะกรอบร‹วน และถŒาขยายตัวนŒอยเนื้อคุกกี้จะแข็งและเหนียว7

http://www.Nutritionthailand.or.th


4

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

การศึ ก ษาครั้ ง นี้ มี วั ต ถุ ป ระสงค เ พื่ อ ศึ ก ษา ศักยภาพในการตŒานอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑคุกกี้ที่ ใชŒ น้ ำ นมขŒ า วยาคู ผ งทดแทนแป‡ ง สาลี ใ นอั ต ราส‹ ว น รŒอยละ 10, 20, 40 และ 13 ตามลำดับ

วิธีดำเนินการวิจัย 1. ผลิตคุกกี้จากน้ำนมขŒาวยาคูผง 5 สูตร โดยใชŒ ปริมาณของน้ำนมขŒาวยาคูผงในการทดแทนแป‡งสาลี 5 ระดับไดŒแก‹รŒอยละ 0, 10, 20, 40 และ 13 (เปšนคุกกี้ ที่ผลิตโดยใชŒสูตรของบริษัท พี กรีน เฮิรบ) โดยมีส‹วน ประกอบในการผลิตคุกกี้คือน้ำนมขŒาวยาคูผง แป‡งสาลี เนยเทียม น้ำตาลบดและใชŒกระบอกกดคุกกี้ดŒวยมือ 2. วิเคราะหองคประกอบและความสามารถในการ ตŒานอนุมูลอิสระโดย วิเคราะหทางเคมี เช‹น proximate ไดŒแก‹ โปรตีน ไขมัน ความชื้น เถŒา โดยวิธี AOAC 20068 ใยอาหาร โดยวิธี Enzymatic - gravimetric

method (AOAC 2006) วิตามินโดยเครื่อง HPLC และ microbioassay method9-14 เกลือแร‹ โดยใชŒเครื่อง atomic absorption (AOAC 2005) 15-18 รวมทั้ ง คุณสมบัติ ในการตŒานสารอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑ คุ ก กี้ 19-22 ใชŒ วิ ธี 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) assay โดยใชŒเครื่อง spectrophotometer วัดที่ 517 nm 3. เปรียบเทียบองคประกอบทางเคมี (proximate) ใยอาหาร วิตามิน เกลือแร‹ และคุณสมบัติในการตŒาน สารอนุมูลอิสระของผลิตภัณฑคุกกี้ 5 สูตร เพื่อเปรียบ เทียบสูตรที่มีคุณค‹าทางโภชนาการสูงที่สุด 4 ทดสอบการยอมรับของผลิตภัณฑคุกกี้ทั้ง 5 สูตร โดยใชŒวิธี Hedonic scale 23 มีการวางแผนการทดลอง แบบสุ‹มในบลอคสมบูรณ (RCBD)และเปรียบเทียบ ความแตกต‹างของค‹าเฉลี่ยโดยวิธี Duncan’s new multiple range test (DMRT) ที่ระดับความเชื่อมั่น ทางสถิติ 95 %

ผลการศึกษา ตารางที่ 1 ส‹วนประกอบของผลิตภัณฑคุกกี้จากแป‡งขŒาวยาคูผง (น้ำนมขŒาวยาคูผง) หน‹วยเปšนกรัม /1200 กรัม วัตถุดิบ แป‡งสาลี แป‡งขŒาวยาคูผง เนยเทียม น้ำตาลทรายบด

สูตรมาตรฐาน (1) 600 420 180

สูตร 10% (2) 540 60 420 180

สูตร 20 % (3) 480 120 420 180

http://www.Nutritionthailand.or.th

สูตร 40% (4) 360 240 420 180

สูตร 13% (5) 574.8 86.4 431.04 107.76


|5

วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

ตารางที่ 1 แสดงส‹วนประกอบของวัตถุดิบที่ใชŒในการ ผลิ ต คุ ก กี้ ซึ่ ง ใชŒ แ ป‡ ง ขŒ า วยาคู ผ งแทนที่ แ ป‡ ง สาลี ใ น อัตราส‹วนต‹างๆ ดังนี้ สูตรมาตรฐานทดแทนแป‡งสาลี ดŒวยขŒาวยาคู รŒอยละ 0, 10, 20, 40 และ 13 ตาม ลำดับ เปรียบเทียบกับสูตรมาตรฐาน ซึ่งใชŒแป‡งสาลี

เปšนส‹วนประกอบหลักโดยไม‹มีการทดแทนดŒวยแป‡ง ขŒาวยาคูผง (แป‡งขŒาวยาคูผงเปšนแป‡งที่ไดŒจากการนำ น้ำนมขŒาวยาคูไปผ‹านเครื่อง spray dryer จนน้ำนม ขŒาวยาคูเปšนผงแป‡ง)

ตารางที่ 2 องคประกอบทางเคมี (Proximate analysis) ของผลิตภัณฑคุกกี้หน‹วยเปšนกรัม/100 กรัม ของตัวอย‹าง ผลิตภัณฑ ผลิตภัณฑ สูตร 1 สูตร 2 สูตร 3 สูตร 4 สูตร 5 น้ำนมขŒาวยาคูผง (YRMP) สูตร 1 สูตร 2 สูตร 3 สูตร 4 สูตร 5 น้ำนมขŒาวยาคูผง (YRMP)

-

ความชื้น

โปรตีน

ไขมัน

1.72 1.99 1.81 1.61 2.12 3.46

6.58 6.30 5.77 5.17 6.54 5.71

32.48 31.77 31.61 31.25 33.46 0.22

กากอาหาร ใยอาหาร 0.44 0.23 0.37 0.00 0.26 0.88

0.90 0.23 1.23 0.80 0.32 3.70

เถŒา 1.12 1.19 1.30 1.52 1.31 2.32

คุกกี้สูตรมาตรฐาน (ไม‹มีการเติมขŒาวยาคูผง) เติมน้ำนมขŒาวยาคูผงปริมาณ 10% ทดแทนแป‡งสาลี เติมน้ำนมขŒาวยาคูผงปริมาณ 20% ทดแทนแป‡งสาลี เติมน้ำนมขŒาวยาคูผงปริมาณ 40% ทดแทนแป‡งสาลี คุกกี้ที่ผลิตโดยใชŒสูตรของบริษัท พี กรีน เฮิรบ แป‡งขŒาวยาคูผงที่ผลิตโดยใชŒเครื่อง SPRAY DRYER ซึ่งเปšนวัตถุดิบ ที่นำมาผลิตคุกกี้สูตร 2 ถึง 5

จากตารางที่ 2 พบว‹า การทดแทนแป‡งสาลี ดŒ ว ยแป‡ ง ขŒ า วยาคู ผ งมี ผ ลทำใหŒ ป ริ ม าณโปรตี น ใน ผลิตภัณฑคุกกี้ สูตรที่ 2, 3 และ 4 ลดลง (6.30, 5.77 และ 5.17 กรัม/100 กรัม ตามลำดับ) เมื่อเปรียบ เทียบกับสูตรมาตรฐานซึ่งเปšนกลุ‹มควบคุมที่ไม‹มีการ เติมแป‡งขŒาวยาคูผง พบว‹า มีปริมาณโปรตีน 6.58 กรั ม /100 กรั ม ตั ว อย‹ า ง) ส‹ ว นสู ต รที่ 5 ซึ่ ง เปš น ผลิตภัณฑคุกกี้ที่ผลิตโดยใชŒสูตรของบริษัท พี กรีน

เฮิรบ จำกัด มีปริมาณโปรตีน 6.54 ซึ่งปริมาณโปรตีน ที่วิเคราะหไดŒมีค‹าใกลŒเคียงกับสูตรที่ 2 เนื่องจากใชŒ แป‡งขŒาวยาคูผงในปริมาณที่ใกลŒเคียงกัน ซึ่งแนวโนŒม ของโปรตีนที่ลดต่ำลง เนื่องจากแป‡งขŒาวยาคูผง มี ปริมาณโปรตีนต่ำกว‹าโปรตีนในขŒาวสาลีนั่นเอง24 ใน ขณะที่แนวโนŒมของปริมาณไขมันในคุกกี้สูตรที่ 2, 3 และ 4 แสดงค‹าลดลงตามลำดับเมื่อเปรียบเทียบกับ สูตรควบคุม ซึ่งจะเปšนผลดีต‹อสุขภาพของผูŒบริโภค

http://www.Nutritionthailand.or.th


6

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

ตารางที่ 3 ปริมาณวิตามินของผลิตภัณฑคุกกี้ต‹อ 100 กรัม วิตามิน

สูตร 1

สูตร 2

สูตร 3

สูตร 4

สูตร 5

YRMP

Vitamin A (μg) Vitamin E (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin B6 (mg) Vitamin B12 (μg) Biotin (μg) Niacin (mg) Pantothenic acid (mg) Folic acid (μg)

248 3.1 0.07 0.003 0.02 0.02 2.0 0.8 0.1 78

277 2.2 0.06 0.004 0.02 0.03 2.0 0.8 0.1 9.0

247 2.3 0.08 0.01 0.02 0.02 2.0 1.1 0.1 5

260 2.4 0.06 0.01 0.03 0.03 2.0 1.2 0.1 7

271 3.1 0.06 0.003 0.03 0.03 2.0 1.0 0.1 9

ND 0.3 0.16 0.06 0.09 0.08 4.0 4.0 0.5 18

จากตารางที่ 3 ผลการตรวจวิเคราะหวิตามิน ชนิดต‹างๆ พบว‹า ในแป‡งขŒาวยาคูผง อุดมไปดŒวย Biotin และ Niacin ซึ่งสูงถึง 4 μg/100 g. และ 4 mg/ 100 g. ตามลำดับ วิตามินทั้ง 2 ชนิดนี้มีหนŒาที่ที่ สำคัญต‹อร‹างกายกล‹าวคือ Biotin ทำหนŒาที่เกี่ยวกับ การเจริญเติบโต โดยทำหนŒาที่เปšน growth factor และยังเกี่ยวขŒองกับการสังเคราะห DNA อีกดŒวย ใน ขณะที่ Niacin หรือรูŒจักกันในนาม วิตามิน บี 3 นั้น

ทำหนŒ า ที่ ส ำคั ญ เกี่ ย วกั บ ระบบเอ็ น ไซม ใ นทางการ แพทย Niacin จะถูกนำไปใชŒเปšนยาขยายหลอดเลือด รวมถึงใชŒป‡องกันและรักษาโรคตาสีม‹วง (pellagra) ซึ่งมีลักษณะเปšนจ้ำสีม‹วงตามผิวหนัง25 แต‹เมื่อนำมา ทดแทนแป‡งสาลีในระดับต‹างๆ พบว‹าผลิตภัณฑคุกกี้มี ปริมาณวิตามิน Biotin และ Niacin เพียง 2 μg/100g และ 0.8-1.2mg/100g ตามลำดับ

http://www.Nutritionthailand.or.th


|7

วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

ตารางที่ 4 ปริมาณเกลือแร‹ของผลิตภัณฑคุกกี้ต‹อ 100 กรัม เกลือแร‹

สูตร 1

สูตร 2

สูตร 3

สูตร 4

สูตร 5

YRMP

Calcium (mg) Phosphorus (mg) Sodium (mg) Potassium (mg) Iron (mg) Copper (mg) Zinc (mg) Chloride (mg)

14 57 291 89 0.8 0.06 0.3 338

21 56 294 86 1.1 0.30 0.40 352

19 60 281 102 1.3 0.07 0.4 369

27 60 289 88 1.9 0.10 0.5 400

20 46 295 85 1.2 0.09 0.3 346

59 156 192 203 5.7 0.39 1.3 176

จากตารางที่ 4 ผลการวิเคราะหปริมาณเกลือแร‹ ของผลิตภัณฑคุกกี้สูตรต‹างๆ พบว‹าปริมาณธาตุเหล็ก (Iron) และคลอไรดเพิ่มขึ้นตามสัดส‹วนของแป‡งขŒาวยาคู ที่เพิ่มขึ้น โดยที่ธาตุเหล็กเปšนแร‹ธาตุที่สำคัญต‹อการ สรŒาง Hemoglobin ซึ่งทำหนŒาที่ลำเลียงออกซิเจนไป ยังเซลลทั่วร‹างกาย อีกทั้งยังเปšนองคประกอบที่สำคัญ ของกลŒามเนื้อ Myoglobin ซึ่งทำหนŒาที่เก็บและปลด

ปล‹อยออกซิเจนในเวลาที่กลŒามเนื้อยืดและหดตัว นอก จากนั้น ยังมีบทบาทสำคัญในการสรŒาง cytochrome ซึ่ ง มี ห นŒ า ที่ เ กี่ ย วกั บ ระบบการหายใจและการสรŒ า ง พลังงาน ในขณะ���ี่ปริมาณคลอไรดที่ตรวจพบในคุกกี้ แต‹ละสูตรมีแนวโนŒมเพิ่มขึ้นตามสัดส‹วนของแป‡งขŒาว ยาคูผง25

ตารางที่ 5 คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑคุกกี้ 5 ผลิตภัณฑ ชนิดผลิตภัณฑ สูตร 1 สูตร 2 สูตร 3 สูตร 4 สูตร 5

สี 7.20a 6.80a 6.00b 5.07c 6.05b

ลักษณะปรากฏ 7.09a 6.62a 6.28ab 5.61c 6.23b

กลิ่น

รสชาติ

6.66a 6.27ab 6.09b 5.59c 6.05b

6.61a 6.48a 5.96ab 5.28b 5.54b

เนื้อสัมผัส การยอมรับ 6.64a 6.66a 6.21ab 5.82b 5.75b

ค‹าตัวเลขยกในคอลัมนแสดงความแตกต‹างอย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น P<0.05

http://www.Nutritionthailand.or.th

6.45a 6.55a 6.11ab 5.44b 5.50b


8

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

ตารางที่ 5 แสดงคะแนนเฉลี่ยตามความชอบของผูŒ ทดสอบทางประสาทสัมผัส (ผูŒชิมคุกกี้) จำนวน 28 คน คะแนนสูงคือ ความชอบมาก คะแนนต่ำคือ ชอบนŒอย พบว‹าการทดแทนแป‡งขŒาวสาลีดŒวยแป‡งขŒาวยาคู 10% (สูตร 10%) เปšนสูตรที่ไดŒรับการยอมรับใกลŒเคียงกับ สูตรมาตรฐาน (สูตร 0%) ซึ่งไดŒคะแนนสูงกว‹าสูตรอื่น

อย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติ ในขณะที่สูตร 13% ที่ผลิต โดยใชŒสูตรของบริษัท พี กรีน เฮิรบ คะแนนการยอมรับ (ความชอบ) ใกลŒเคียงกับสูตร 20% เมื่อพิจารณาถึง การยอมรับดŒานเนื้อสัมผัสพบว‹า สูตรที่ทดแทนแป‡ง ขŒาวสาลีดŒวยแป‡งยาคูผง 40% (สูตร 40%) มีคะแนน การยอมรับทางประสาทสัมผัส ต่ำสุด

ตารางที่ 6 ค‹า % DPPHScavenging activity ของคุกกี้สูตรต‹างๆ แสดงถึงศักยภาพในการดŒานอนุมูลอิสระ ชนิดผลิตภัณฑ

%Scavenging activity (%SA)

สูตร 1 สูตร 2 สูตร 3 สูตร 4 สูตร 5

17.15 21.85 25.84 31.16 19.73

ศักยภาพในการดŒานอนุมูลอิสระในคุกกี้สูตร ต‹างๆ พบว‹า คุกกี้ สูตร 0% ซึ่งเปšนสูตรมาตรฐานมี ศักยภาพในการตŒานอนุมูลอิสระต่ำสุด และศักยภาพ ในการตŒานอนุมูลอิสระจะสูงขึ้น เมื่อเติมแป‡งขŒาวยาคู เพิ่มขึ้น จาก 10%, 20%, 40% ตามลำดับ (ตารางที่ 6)

สรุปผลการศึกษา การวิจัยนี้เปšนการพัฒนาสูตรในการผลิตคุกกี้ โดยใชŒแป‡งขŒาวยาคูผง ซึ่งผลิตโดยใชŒน้ำนมขŒาวยาคู ผ‹านเครื่อง Spray Dryer ดำเนินการผลิตคุกกี้ 5 สูตร คือ การทดแทนแป‡งสาลีดŒวยแป‡งขŒาวยาคูผง 4 ระดับ คือ 0%, 10%, 20%, 40%และผลิตโดยใชŒสูตรของ บริษัท พี กรีน เฮิรบ คือ เติมแป‡งขŒาวยาคูผง 7% ใน ตัวอย‹างคุกกี้ซึ่งเท‹ากับการทดแทนแป‡งสาลีดŒวยแป‡ง ขŒาวยาคู 13% ผลที่ไดŒคือผลิตภัณฑคุกกี้ที่ผลิตจาก การทดแทนแป‡งขŒาวสาลีดŒวย แป‡งขŒาวยาคู 10% ไดŒ

รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัส (ความชอบ) จากบุคลากรของสถาบันคŒนควŒาและพัฒนาผลิตภัณฑ อาหาร จำนวน 28 คน สูงที่สุด แมŒว‹าจะมีศักยภาพใน การตŒานอนุมูลอิสระต่ำกว‹าสูตร 40% ปริมาณโปรตีน และไขมันของคุกกี้จะลดลงเมื่อทดแทนแป‡งขŒาวสาลี ดŒวยแป‡งขŒาวยาคูในระดับที่สูงขึ้น เพราะแป‡งขŒาวยาคู ผงมีปริมาณโปรตีนและไขมัน ต่ำกว‹าแป‡งสาลี แต‹ ปริมาณเกลือแร‹ Iron และ Chloride สูงขึ้น เมื่อเติม แป‡งขŒาวยาคูเพิ่มขึ้น ดังนั้นการบริโภคผลิตภัณฑคุกกี้ ที่ผลิตโดยการทดแทนแป‡งสาลีดŒวยแป‡งขŒาวยาคูผง 10% อาจจะเปšนการป‡องกันและลดอัตราเสี่ยงของการ เกิดโรคมะเร็งไดŒทางหนึ่ง

กิตติกรรมประกาศ คณะผูŒดำเนินการวิจัย ขอขอบคุณสำนักงาน กองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) และบริษัท พี กรีน

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

เฮิรบ จำกัด ที่ใหŒทุนสนับสนุนงานวิจัยเรื่องนี้มาดŒวยดี ตลอด รวมทั้งผูŒประสานงาน 2 ท‹าน รศ.ประภาศรี สิงหรัตน และ รศ.ดร.ลัดดาวัลย รัศมิทัต ที่ไดŒกรุณา ใหŒคำแนะนำ คำปรึกษา ช‹วยเหลืออย‹างดียิ่ง และ ทŒ า ยนี้ ค ณะผูŒ วิ จั ย ขอแสดงความขอบคุ ณ ดŒ ว ยใจจริ ง ต‹อบุคลากรของสถาบันคŒนควŒาและพัฒนาผลิตภัณฑ อาหาร ทั้ ง 28 ท‹ า น ที่ เ สี ย สละเวลาและใหŒ ความ ร‹วมมือในการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑคุกกี้ ทั้ง 5 สูตร จนทำใหŒโครงการวิจัย เรื่องนี้สำเร็จลุล‹วงไปไดŒดŒวยดี

เอกสารอŒางอิง 1. Mosca L, Rubenfire M, Mandel C, Rock C, Tarshis T, Tsai A and Pearson T. Antioxidant nutrient supplementation reduces the susceptibility of low densty lipoprotein to oxidation in patients with coronary artery disease. JACC. 1997;30(2):392-399. 2. Blumberg, JB. Dietary reference intakes for vitamin E. Nutrition. 1999;15(10):797-798. 3. Lbrahim WH, Bhagavan HN, Chopra RK and Chow CK. Dietary coenzyme Q10 and vitamin E alter the status of these compounds in rat tissues and mitochondria. J. Nutr. 2000;130: 2343-2348. 4. วั น เพ็ ญ มี ส มญา. อาหารกั บ โรคมะเร็ ง อาหาร 2543;30(3):209-213. 5. Mizuno T. Bioactive biomolecules of mushrooms : food function and medicinal effect of mushroom fungi. Food Reviews Int. 1995;11:7-21. 6. กิ จ กรรมและข‹ า วสำนั ก งาน ข‹ า วสำนั ก งานคณะ กรรมการวิจัยแห‹งชาติป‚ที่ 41 ฉบับที่ 432 เมษายนมิถุนายน 2543.

|9

7. Hoseney R. Carl. Principles of cereal Science and technology, American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota. USA. 1986;327 p. 8. Association of Official analytical Chemists. In : P. Cunnif& (ed.) Official Methods of Analysis of AOAC International. 18thed Gaithersburg, Maryland. 2006. 9. Horwitz W. Official Methods of Analysis of AOAC International 18th edition. AOAC Inter-national, Maryland, USA. Method No. 942.23, Thiamine (Vitamin B1) in Human and Pet Foods. 2005. 10. Horwitz W. Official Methods of Analysis of AOAC International 18th edition. AOAC Inter-national, Maryland, USA. Method No. 970.65, Riboflavin (Vitamin B2) in Foods and Vitamin Preparations. 2005. 11. Difco Manual of Dehydrated Culture Media and Reagent for Microbiology. (Media for the Microbiological Assay of Vitamins and Amino acids, 10th Ed., Difco Laboratories, Detroit, Michigan, USA, 1984;pp.1055-1114. 12. 12AOAC Official Methods of Analysis. 2000. Chapter 45, pp 49-50. 13. AOAC Microbiological Methods,13th Ed., 1980; Ch 43.150-43.158 pp. 763- 764. 14. DeVries JW, Keagy PM, Hudson CA, and Rader JI. Collaborative study on determination of total folate in cereal praducts by microbiological assay using trienzyme extraction (AACC Method 86-47). Cereal Foods World. 2001;46: 216-219. 15. Horwitz W. Official Methods of Analysis of AOAC International 18th edition. AOAC

http://www.Nutritionthailand.or.th


10

16.

17. 18. 19. 20.

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

Inter-national, Maryland, USA. 2005; Method No. 984.27 and 999.10. AOAC Official Method 985.35 Minerals (Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, Na, and K) infant Formular. Atomic Absorption Spectrophotometric Method, 2005. Kolthoff IM, Sandell EB, Meehan EJ and Bruckenstein S. Quantitative Chemical Analysis. New York : Macmillan Company, 1969. Instruction manual of 926 Chloride Analyzer. Corning Medical and Scientific Corning Limited Halstead, Essex C09 2DX, England. เกศศิณี ตระกูลทิวากร และจันทรเพ็ญ ศักดิ์สิทธิพิทักษ. ศั ก ยภาพในการตŒ า นสารอนุ มู ล อิ ส ระของสารสกั ด จากผักพื้นบŒานไทยอาหาร 2543;30(3): 164-176. Fuhrman B, Volkara N, Suraski A and Aviram M. White wine with red wine-like properties increased extraction of grape skin polyphenols improves the antioxidant capacity of the derived white wine. J. Agric. Food Chem. 2001;49: 3164-3168.

21. Xiaojun Yan, Suzuki M, Ohnishi-Kameyama M, Sada Y, Nakanishi T and Nagata T. Extraction and Identification of Antioxidant in the Roots of Yacon (Smallanthussonchifolius). J. Agric. Food Chem. 1999;47:4711-4713. 22. Ohnishi, M., Morishita, H., Iwahashi, H., Toda, S., Shirataki, Y., Kimura, M., Kido, R. Inhibitory effects of chlorogenic acids on linoleic acid peroxidation and haemolysis. Phytochemistry. 1994;36(3):579-583 23. Watts, B.M; Ylimaki, GL.; Jeffery, LE and Elias, LG. Basic sensory methods for food evaluation. International Development Research Centre, Ottawa, Ontario, Canada. 1989;160p. 24. อรอนงค นั ย วิ กุ ล . ขŒ า วสาลี : วิ ท ยาศาสตร แ ละ เทคโนโลยี จัดพิมพโดย สมาคมขŒาวสาลีแห‹งสหรัฐ อเมริกา. 2532;371 หนŒา. 25. Ziegler, E.E. and Filer LJ.JR. Present knowledge in nutrition 7th edition. ILSI Press. Washington, DC.1996;684 p.

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

| 11

Effectiveness of the behavior changing program for obese children in SettabutBampenSchool เจียมรัตน ผลาสินธุ1* , เรียวพลอย กาศพรŒอม2 1

2

กุมารแพทยโรงพยาบาลนพรัตนราชธานี นักโภชนาการโรงพยาบาลนพรัตนราชธานี

Abstract Obesity is a notable health problem, both in Thailand and globally. Nowadays, the prevalence of childhood obesity is increasing in developed and developing countries. Obesity is a cause of many non-contagious chronic diseases. Therefore, it is important that treatment and prevention for obesity must be conducted since childhood.This quasi-experimental research was conducted using the one group pretest-posttest design. It concerns the effectiveness of the behavior changing program for obese children in SettabutBampenSchool. It aims to study the effectiveness of the informative program concerning healthy behavioral changes for obese children at the school. The research subjects were selected, with the permission of the school’s staffs, from the students at SettabutBampenSchool, where the program was also conducted. The selected subjects were children who had BMI greater than 25 or height/weight problem greater than 20%, signifying obesity, and did not exercise regularly. Using simple random sampling, 62 subjects during the age of 12 to 18 were selected. The program took place from January to August, 2011. Information was gathered using questionnaires about general information, self-evaluation, self-control, health behavior, and BMI. The information was analyzed with the computer program SPSS using descriptive statistics, including sample means and standard deviations. The pretest and the posttest were compared using T-test. The study shows that the subjects have learned skills that help with health habits, self-evaluation, self-control in eating, and exercise. Overall, they became better at taking care of themselves, healthier, and with BMI that are significantly lower at <0.05. The program, which gave the children relevant information along with training, has indeed helped to change their habits and thus leads to better health for them. Keywords: Obesity, Childhood obesity, Behavior changing *Corresponding author: E-mail: jeamrat@hotmail.com http://www.Nutritionthailand.or.th


12

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

ประสิทธิผลของการจัดกิจกรรมใหŒความรูŒเรื่องการปรับพฤติกรรมการดูแลตนเอง ของเด็กอŒวนในโรงเรียนเศรษฐบุตรบำเพ็ญ เจียมรัตน ผลาสินธุ1* , เรียวพลอย กาศพรŒอม2 1

กุมารแพทยโรงพยาบาลนพรัตนราชธานี 2 นักโภชนาการโรงพยาบาลนพรัตนราชธานี

บทคัดย‹อ โรคอŒวนเปšนป˜ญหาสุขภาพที่สำคัญของโลกและของประเทศป˜จจุบันความชุกของโรคอŒวนในประชากรวัยเด็ก เพิ่มขึ้นทั้งในประเทศพัฒนาแลŒวและประเทศที่กำลังพัฒนาและเปšนตŒนเหตุของโรคเรื้อรังไม‹ติดต‹อ ดังนั้นการรักษาและ การป‡องกันจึงจำเปšนตŒองทำตั้งแต‹วัยเด็กการวิจัยครั้งนี้เปšนการวิจัยกึ่งทดลอง (Quasi Experimental Research)แบบ One group Pretest-Posttest design เรื่องประสิทธิผลของการจัดกิจกรรมใหŒความรูŒเรื่องการปรับพฤติกรรมการดูแล ตนเองของเด็กอŒวนในโรงเรียนเศรษฐบุตรบำเพ็ญ โดยมีวัตถุประสงคเพื่อศึกษาประสิทธิผลของการจัดกิจกรรมใหŒความรูŒ เรื่องการปรับพฤติกรรมการดูแลตนเองเพื่อการมีสุขภาพที่ดีของเด็กอŒวนในโรงเรียนเศรษฐบุตรบำเพ็ญ กลุ‹มตัวอย‹างในการวิจัยเปšนความร‹วมมือของคณาจารยอนุญาตใหŒใชŒสถานที่และส‹งเด็กนักเรียนในโรงเรียน เศรษฐบุตรบำเพ็ญ โดยคัดเลือกผูŒเขŒาร‹วมโครงการจากเด็กนักเรียนที่มีค‹าดัชนีมวลกายเกิน 25 หรือมีป˜ญหาดŒาน สัดส‹วนความสูงต‹อน้ำหนักเกินกว‹ารŒอยละ 120 ซึ่งบ‹งบอกว‹ามีภาวะอŒวน และไม‹ออกกำลังกายโดยโรงเรียนใชŒวิธีสุ‹ม แบบง‹าย (Simple Random Sampling) จำนวน 62 คน อายุเฉลี่ย 12-18 ป‚ ดำเนินการจัดกิจกรรมในช‹วงเดือน มกราคม - สิงหาคม 2554 และเก็บรวบรวมขŒอมูลจากแบบสอบถาม ซึ่งประกอบดŒวยขŒอมูลทั่วไปของกลุ‹มตัวอย‹าง แบบฟอรมการรับรูŒความสามารถตนเอง การกำกับพฤติกรรมตนเอง และพฤติกรรมการดูแลสุขภาพตนเอง รวมทั้ง บันทึกค‹าดัชนีมวลกาย วิเคราะหขŒอมูลดŒวยโปรแกรมคอมพิวเตอร SPSS โดยใชŒสถิติพรรณนา ไดŒแก‹ ค‹าเฉลี่ยและ ส‹วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน เปรียบเทียบคะแนนเฉลี่ยก‹อน-หลัง ดŒวยโปรแกรมการทดสอบค‹าที (t-test) ผลการศึกษาพบว‹าเด็กนักเรียนจากโรงเรียนเศรษฐบุตรบำเพ็ญที่เขŒาร‹วมกิจกรรมการเรียนรูŒ เรื่องการปรับ พฤติกรรมการดูแลตนเอง มีความรูŒและทักษะดŒานการรับรูŒความสามารถตนเอง มีการกำกับตนเองเพื่อใหŒมีพฤติกรรม ที่ดีดŒานการปรับพฤติกรรมการเลือกรับประทานอาหาร พฤติกรรมการออกกำลังกาย และพฤติกรรมการดูแลสุขภาพ ตนเอง เพื่อการมีสุขภาพที่ดีเพิ่มขึ้นรวมทั้งมีค‹าดัชนีมวลกายลดลงอย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ <0.05 การจัด กิจกรรมใหŒความรูŒเรื่องการปรับพฤติกรรมตนเอง โดยวิธีการใหŒความรูŒควบคู‹กับการฝƒกเด็กใหŒปฏิบัติ มีส‹วนช‹วยใหŒเกิด การปรับเปลี่ยนพฤติกรรม เพื่อการมีสุขภาพที่ดีเพิ่มขึ้น คำสำคัญ: โรคอŒวน เด็กอŒวน การปรับพฤติกรรม *Corresponding author: E-mail: jeamrat@hotmail.com http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

บทนำ โรคอŒ ว นเปš น ป˜ ญ หาสุ ข ภาพที่ ส ำคั ญ ของโลก และของประเทศ ป˜จจุบันความชุกของโรคอŒวนในกลุ‹ม ประชากรวัยเด็กและวัยผูŒใหญ‹เพิ่มขึ้นในประเทศต‹างๆ ทั่วโลก ทั้งในประเทศที่พัฒนาแลŒว และประเทศที่กำลัง พัฒนา1,2 อีกทั้งยังเปšนตŒนเหตุของโรคเรื้อรังไม‹ติดต‹อ ไดŒแก‹ โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคเบาหวาน และ โรคความดันโลหิตสูง ซึ่งเปšนสาเหตุมากกว‹าครึ่งของ การเสียชีวิตทั่วโลก3 การรักษาและป‡องกันโรคอŒวนจึง ตŒองดำเนินการอย‹างเปšนระบบและควรป‡องกันตั้งแต‹ใน เด็ก โดยตŒองดูแลรักษาและแกŒไขป˜ญหาตั้งแต‹เริ่มอŒวน มิฉะนั้นจะกลายเปšนโรคเรื้อรังที่รุนแรงรักษายาก4 สาเหตุ ของโรคอŒวนในเด็ก ส‹วนใหญ‹เกิดจากป˜ญหาพฤติกรรม คื อ การกิ น อาหารมากเกิ น ไป หรื อ ออกกำลั ง กาย นŒอยเกินไป หรือจากทั้งสองอย‹างร‹วมกัน5,6 สำหรับใน ประเทศไทยโรคอŒวนมีแนวโนŒมรุนแรงขึ้นเช‹นเดียวกัน สาเหตุที่เปšนเช‹นนี้เพราะสิ่งแวดลŒอม สภาพเศรษฐกิจ สังคม วิถีชีวิต และพฤติกรรมของคนเปลี่ยนแปลงไป จากอดีต ทำใหŒมีการบริโภคอาหารโดยเฉพาะอาหาร ประเภทไขมัน แป‡ง และน้ำตาลเพิ่มมากขึ้น แต‹การ ออกกำลังกายหรือการมีกิจกรรมทางกายที่ใชŒพลังงาน กลับลดนŒอยลง จึงเกิดโรคอŒวนไดŒง‹าย6 และจากการ สำรวจสุขภาพของประชาชนไทย ครั้งที่ 4 พ.ศ. 25512552 พบว‹าเด็กไทยอายุ 1-14 ป‚มีน้ำหนักเกินรŒอยละ 4.7 เปšนโรคอŒวนรŒอยละ 4.67 เด็กวัยเรียนมีน้ำหนัก เกินรŒอยละ 5.2 เปšนโรคอŒวนรŒอยละ 3.5 และวัยรุ‹น ตอนตŒน น้ำหนักเกินรŒอยละ 4.7 เปšนโรคอŒวนสูงถึง รŒอยละ 7.2 เด็กชายอŒวนมากกว‹าเด็กหญิง เด็กในเขต เมืองน้ำหนักเกินและอŒวนมากกว‹าเด็กในเขตชนบท 1.5-2 เท‹า8จากการศึกษาของ National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES III) ) ประเทศสหรัฐอเมริกา9 พบว‹ารŒอยละ 10-20 ของ

| 13

ทารกที่อŒวนจะยังคงอŒวนในวัยเด็ก รŒอยละ 40 ของวัย เด็กที่อŒวนจะยังคงอŒวนในวัยรุ‹น และรŒอยละ 75-80 ของวัยรุ‹นที่อŒวนจะยังคงอŒวนเมื่อโตเปšนผูŒใหญ‹ และมี โอกาสเสี่ยงสูงต‹อการเกิดโรคเรื้อรัง จึงมีความจำเปšน อย‹างยิ่งที่ตŒองเริ่มดำเนินการป‡องกันและรักษาโรคอŒวน ตั้งแต‹วัยเด็กเพื่อมิ ใหŒเติบโตเปšนผูŒ ใหญ‹ที่อŒวนและจะ ช‹วยลดอัตราเสี่ยงต‹อการเกิดโรคและอัตราตายจากโรค เรื้ อ รั ง ไม‹ ติ ด ต‹ อ ดŒ ว ยจากป˜ ญ หาดั ง กล‹ า วที ม ส‹ ง เสริ ม สุขภาพ โรงพยาบาลนพรัตนราชธานี จึงไดŒร‹วมกันจัด กิจกรรมใหŒความรูŒเรื่องการปรับพฤติกรรมการดูแล ตนเองของเด็กอŒวนในโรงเรียนเศรษฐบุตรบำเพ็ญเพื่อ เปšนการส‹งเสริมสุขภาพแก‹เด็กใหŒมีพฤติกรรมที่ถูกตŒอง เหมาะสมและมีสมมุติฐานว‹าจะช‹วยใหŒเด็กสามารถ นำไปเปšนแนวทางปรับพฤติกรรมการดูแลตนเองโดย นำความรูŒและแนวทางปฏิบัติที่ถูกตŒอง เกี่ยวกับการ ปรับพฤติกรรมการบริโภคอาหาร การออกกำลังกาย และการดูแลตนเองเพื่อการมีสุขภาพที่ดี

วัตถุประสงคของการวิจัย เพื่อศึกษาประสิทธิผลของการจัดกิจกรรมใหŒ ความรูŒเรื่องการปรับพฤติกรรมการดูแลตนเองของเด็ก อŒวนในโรงเรียนเศรษฐบุตรบำเพ็ญ

วิธีการศึกษา การศึ ก ษาวิ จั ย ครั้ ง นี้ เ ปš น การวิ จั ย กึ่ ง ทดลอง ดำเนินงานในนักเรียนโรงเรียนเศรษฐบุตรบำเพ็ญ ที่มี น้ำหนักตัวเกินมาตรฐานมีค‹าดัชนีมวลกายมากกว‹า 25 กก/ม² และไม‹ออกกำลังกายโดยใชŒขŒอมูลจากการ ประเมินภาวะสุขภาพ ดำเนินการจัดกิจกรรมในช‹วง เดือนมกราคม - สิงหาคม 2554

http://www.Nutritionthailand.or.th


14

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

ประชากรและกลุ‹มตัวอย‹าง

ขั้นตอนการดำเนินงาน

เด็กนักเรียนในโรงเรียนเศรษฐบุตรบำเพ็ญที่ไดŒ รับการประเมินว‹ามีภาวะอŒวน อายุเฉลี่ยตั้งแต‹ 12-18 ป‚ 1. เกณฑการประเมินภาวะอŒวน ใชŒน้ำหนักตัว ต‹อส‹วนสูง (weight for height:W/H) มากกว‹ารŒอยละ 120 โดยคำนวณจาก น้ำหนักตัว(กิโลกรัม) x100 น้ำหนักตัวที่มีค‹า median ที่ความสูงและเพศเดียวกัน อŒวนเล็กนŒอย (mild obesity) มีค‹า >120 - 140 อŒวนปานกลาง (moderate obesity) มีค‹า >140 - 160 อŒวนมาก (severe obesity) มีค‹า >160 - 200 อŒวนรุนแรง (morbid obesity) มีค‹า >200 2. เกณฑค‹าดัชนีมวลกาย (body mass index, BMI) ใชŒน้ำหนักตัวเปšนกิโลกรัม/ความสูงเปšนเมตรยก กำลังสอง น้ำหนักตัวนŒอย < 18.5 น้ำหนักตัวปกติ 18.5 - 22.9 ทŒวม 23 - 25.9 อŒวน 26 - 30 อŒวนอันตราย >30

1. ประเมินภาวะสุขภาพโดยการชั่งน้ำหนัก วัดส‹วนสูง หาค‹าดัชนีมวลกายวัดความดันโลหิต เจาะ ปลายนิ้วหาค‹าน้ำตาลในเลือด แลŒวใหŒทำแบบประเมิน ทั้ง 3 ชุดก‹อนเขŒาร‹วมกิจกรรม 2. จั ด กลุ‹ ม เพื่ อ ปรั บ ทั ศ นคติ มุ ม มองต‹ อ การ ปรับพฤติกรรมเพื่อลดน้ำหนักและใหŒความรูŒเรื่องภัย ของโรคอŒวนในเด็ก 3. จั ด กิ จ กรรมเชิ ง ปฏิ บั ติ ก ารโดยใหŒ เ ด็ ก มี ส‹วนร‹วม กิจกรรมประกอบดŒวย ความรูŒเรื่องการปรับ พฤติกรรมการรับประทานอาหาร การออกกำลังกาย การสรŒางแรงจูงใจการปรับพฤติกรรมเพื่อการมีสุขภาพ ที่ดีมีกิจกรรมฐานความรูŒการปรับพฤติกรรมโดยแบ‹ง ผูŒเขŒาร‹วมโครงการเปšน 3 กลุ‹ม เวียนเขŒาร‹วมกิจกรรม ในแต‹ละฐานความรูŒ ดังนี้ 3.1 ฐานกินใหŒเปšน ใหŒผูŒเขŒา���‹วมโครงการ ฝƒกปฏิบัติเรื่องอาหารแลกเปลี่ยน โดยใชŒอาหารสาธิต ผูŒเขŒาร‹วมโครงการจะไดŒเรียนรูŒสัดส‹วนอาหาร การเลือก ชนิดอาหาร การอ‹านฉลากโภชนาการ 3.2 ฐานเนŒ น ฝƒ ก อารมณ โดยใชŒ เ พลง ประกอบ 3.3 ฐานฟตร‹างกาย ใหŒผูŒเขŒาร‹วมโครงการ ฝƒ ก ทั ก ษะออกกำลั ง กายดŒ ว ยการเดิ น เร็ ว วิ ท ยากร แนะนำทักษะ การคำนวณเป‡าหมายการเดินเร็ว 4. ออกกำลังกายร‹วมกัน ผูŒเขŒาร‹วมโครงการ จะไดŒร‹วมกันออกกำลังกายประกอบเพลงดŒวยท‹าง‹ายๆ และสนุกสนานเพื่อใหŒเด็กๆ จำไดŒเกิดความสนุกสนาน และนำไปฝƒกที่บŒานไดŒ 5. ติดตามผลการปรับเปลี่ยนพฤติกรรม หลัง จากการจัดกิจกรรมครั้งที่ 2,3 แต‹ละครั้งห‹างกัน 3 สัปดาหโดยมีกิจกรรมดังนี้

เครื่องมือและวิธีการเก็บรวบรวมขŒอมูล เครื่องมือที่ ใชŒ ไดŒแก‹ แบบบันทึกขŒอมูลทั่วไป การประเมินภาวะสุขภาพโดยการชั่งน้ำหนัก วัดส‹วนสูง หาค‹าดัชนีมวลกายวัดความดันโลหิต หาค‹าน้ำตาลใน เลือดโดยการเจาะปลายนิ้ว แบบประเมินการรับรูŒความ สามารถตนเอง แบบประเมินการกำกับพฤติกรรมตนเอง และแบบประเมินพฤติกรรมการดูแลสุขภาพตนเองซึ่ง แบบสอบถามที่นำมาใชŒไดŒจากงานวิจัยของอังศินันท อินทรกำแหง เรื่องการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมสุขภาพ ตามแนวคิด 3 self และ Promise model เพื่อลด ความเสี่ยงในกลุ‹มโรคเมตาบอลิก โดยการประเมิน ก‹อนและหลังเขŒาร‹วมกิจกรรม

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

5.1 ผูŒเขŒาร‹วมโครงการไดŒรับการชั่งน้ำหนัก วัดส‹วนสูง หาค‹าดัชนีมวลกาย 5.2 มีกิจกรรมทบทวน การตั้งเป‡าหมาย การปรับเปลี่ยนพฤติกรรมครั้งต‹อไป โดยใชŒกลุ‹มสนับ สนุนจากเพื่อนกระตุŒนเตือนใหŒทำตามเป‡าหมายที่วางไวŒ 5.3 ทำแบบประเมินทั้ง 3 ชุด หลังเขŒา ร‹วมกิจกรรม

การวิเคราะหขŒอมูล วิ เ คราะห ขŒ อ มู ล ดŒ ว ยโปรแกรมคอมพิ ว เตอร สำเร็จรูป SPSS โดยใชŒสถิติพรรณนา ไดŒแก‹ รŒอยละ ค‹าเฉลี่ย และ ส‹วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน และสถิติเชิง วิเคราะหเปรียบเทียบก‹อนหลังโดยใชŒ t-test ทำการ วิเคราะหค‹าดัชนีมวลกายก‹อน-หลัง คะแนนการรับรูŒ ความสามารถของตนเอง ก‹ อ น-หลั ง คะแนนการ กำกั บ พฤติ ก รรมตนเอง ก‹ อ น-หลั ง และคะแนน พฤติกรรมการดูแลสุขภาพตนเอง ก‹อน-หลัง

| 15

ผลการศึกษา จากการศึกษาครั้งนี้มีผูŒเขŒาร‹วมกิจกรรมทั้งหมด 62 คน เปšนเด็กผูŒชาย 15 คน คิดเปšนรŒอยละ 24.19 เด็กผูŒหญิง 47 คนคิดเปšนรŒอยละ 75.81 อายุระหว‹าง 12-18 ป‚ พบกลุ‹มเสี่ยงต‹อการเกิดโรคเบาหวาน 3 คน (รŒอยละ 4.84) เสี่ยงต‹อการมีความดันโลหิตสูง 2 คน (รŒอยละ 3.23) เสี่ยงจากการมีพฤติกรรมการรับประทาน อาหารไม‹เหมาะสม 13 คน (รŒอยละ 20.97) เสี่ยงจาก การขาดการออกกำลังกาย 12 คน (รŒอยละ19.35) และจากทั้งขาดออกกำลังกายร‹วมกับการมีพฤติกรรม การรับประทานอาหารไม‹เหมาะสม 18 คน (รŒอยละ 29.03) และเมื่อมีการติดตามเพื่อประเมินผล ก‹อนหลังการจัดกิจกรรมและนำมาวิเคราะหพบรายละเอียด ดังแสดงในตาราง

ตารางที่ 1 เปรียบเทียบตัวแปรก‹อนและหลังการเขŒาร‹วมกิจกรรมของผูŒเขŒาร‹วมกิจกรรมทั้งชายและหญิง ตัวแปร

ก‹อนเขŒาร‹วมกิจกรรม หลังเขŒาร‹วมกิจกรรม (Mean±SD) (Mean±SD)

ค‹าดัชนีมวลกาย คะแนนการรับรูŒความสามารถตนเอง คะแนนการกำกับพฤติกรรมตนเอง คะแนนพฤติกรรมดูแลสุขภาพตนเอง

29.94 ±4.375 12.65±2.025 12.35±1.216 12.37±1.910

29.36±4.557 15.47±2.201 15.05±2.099 15.39±1.996

t

P-value

3.238 18.956 -10.494 3.238

.002* .000* .000* .000*

*แตกต‹างอย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ <0.05 จากตารางที่ 1 เปรียบเทียบตัวแปรดัชนีมวล กาย คะแนนการรับรูŒความสามารถตนเองคะแนนการ กำกับพฤติกรรมตนเองรวมทั้งคะแนนพฤติกรรมดูแล

สุขภาพตนเองก‹อน-หลังการเขŒาร‹วมกิจกรรมของผูŒเขŒา ร‹ ว มกิ จ กรรมทั้ ง ชายและหญิ ง มี ความแตกต‹ า งกั น อย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ <0.05

http://www.Nutritionthailand.or.th


16

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

ตารางที่ 2 เปรียบเทียบตัวแปรก‹อนและหลังการเขŒาร‹วมกิจกรรมในเพศชาย ตัวแปร

ก‹อนเขŒาร‹วมกิจกรรม หลังเขŒาร‹วมกิจกรรม (Mean±SD) (Mean±SD)

ค‹าดัชนีมวลกาย คะแนนการรับรูŒความสามารถตนเอง คะแนนการกำกับพฤติกรรมตนเอง คะแนนพฤติกรรมดูแลสุขภาพตนเอง

29.62±4.497 12.74±2.131 12.45±1.265 12.49±1.214

28.97±4.662 15.98±2.005 15.47±1.920 15.64±1.811

t

P-value

3.052 -8.734 -10.744 -8.945

.004* .000* .000* .000*

*แตกต‹างอย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ <0.05 จากตารางที่ 2 เปรียบเทียบตัวแปรต‹างๆ ก‹อน และหลังการเขŒาร‹วมกิจกรรมในเพศชายพบว‹าค‹าดัชนี มวลกายคะแนนการรับรูŒความสามารถ คะแนนกำกับ

พฤติกรรมตนเอง และคะแนนพฤติกรรมดูแลสุขภาพ ตนเอง ก‹อน-หลัง เขŒาร‹วมกิจกรรมในเพศชายมีความ แตกต‹างกันอย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ <0.05

ตารางที่ 3 เปรียบเทียบตัวแปรก‹อนและหลังการเขŒาร‹วมกิจกรรมในเพศหญิง ตัวแปร

ก‹อนเขŒาร‹วมกิจกรรม หลังเขŒาร‹วมกิจกรรม (Mean±SD) (Mean±SD)

ค‹าดัชนีมวลกาย คะแนนการรับรูŒความสามารถตนเอง คะแนนการกำกับพฤติกรรมตนเอง คะแนนพฤติกรรมดูแลสุขภาพตนเอง

30.96±3.934 12.33±1.676 12.07±1.033 12.00±3.295

30.63±4.102 13.87±2.066 13.73±2.156 14.60±1.594

t

P-value

1.096 -3.286 -3.190 -3.001

.292 .005* .007* .010*

*แตกต‹างอย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ <0.05 จากตารางที่ 3 เปรียบเทียบตัวแปรต‹างๆ ก‹อน และหลังการเขŒาร‹วมกิจกรรมในเพศหญิง พบว‹าค‹าดัชนี มวลกายก‹อนและหลังเขŒาร‹วมกิจกรรมไม‹มีความแตก ต‹างทางสถิติ แต‹คะแนนการรับรูŒความสามารถตนเอง

คะแนนการกำกับพฤติกรรมตนเอง คะแนนพฤติกรรม ดูแลสุขภาพตนเองก‹อน-หลัง มีความแตกต‹างกันอย‹าง มีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ < 0.05

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

| 17

ตารางที่ 4 เปรียบเทียบตัวแปรหลังการเขŒาร‹วมกิจกรรมระหว‹างเพศชายและหญิง ตัวแปร

เพศชาย(n=47) (Mean±SD)

เพศหญิง(n=15) (Mean±SD)

t

P-value

-.650±1.461 3.23±2.539 3.02±1.928 3.15±2.414

-.331±1.169 1.53±1.807 1.67±2.024 2.60±3.555

-.771 2.402 2.342 .864

.343 .013* .784 .030*

ค‹าดัชนีมวลกาย คะแนนการรับรูŒความสามารถตนเอง คะแนนการกำกับพฤติกรรมตนเอง คะแนนพฤติกรรมดูแลสุขภาพตนเอง *แตกต‹างอย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ <0.05

จากตารางที่ 4 เปรียบเทียบตัวแปรต‹างๆ หลัง การเขŒาร‹วมกิจกรรมระหว‹างเพศชายและหญิง พบว‹า ค‹าดัชนีมวลกายและคะแนนการกำกับพฤติกรรมตนเอง ไม‹มีความแตกต‹างกันทางสถิติส‹วนคะแนนการรับรูŒ ความสามารถตนเองและคะแนนพฤติกรรมดูแลสุขภาพ มีความแตกต‹างกันอย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ <0.05

วิจารณ จากการศึกษาเด็กที่มีภาวะอŒวนทั้ง 62 ราย ของโรงเรียนเศรษฐบุตรบำเพ็ญ พบเด็กหญิงมีภาวะ อŒวนมากกว‹าเด็กชาย โดยเด็กหญิงมีภาวะอŒวนรŒอยละ 75.81 เด็กชายมีภาวะอŒวนรŒอยละ 24.19 ซึ่งต‹างจาก การสำรวจสุขภาพของประชาชนไทย ครั้งที่ 14 พ.ศ. 2552 ที่พบว‹าเด็กชายอŒวนมากกว‹าเด็กหญิง8 และการ ศึกษาของภิเษก ยิ้มแยŒม (2555) ที่พบว‹าเด็กชายและ เด็กหญิงมีภาวะอŒวนพอๆ กัน10แต‹จากการเปรียบเทียบ ค‹าดัชนีมวลกายของเพศชายและหญิงในการศึกษานี้ ไม‹มีความแตกต‹างกันอย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติ จาก การเจาะปลายนิ้วเพื่อหาระดับน้ำตาลในเลือด พบกลุ‹ม เสี่ยงต‹อการเกิดโรคเบาหวานรŒอยละ 4.84 แตกต‹าง จากการศึกษาของ ดาริน ทับถม (2548) ที่หาดใหญ‹

จ.สงขลา11 พบเด็กมีระดับน้ำตาลในเลือดผิดปกติถึง รŒอยละ 15.2 และจากการวัดความดันโลหิต พบกลุ‹ม เสี่ยงต‹อการมีความดันโลหิตสูง รŒอยละ 3.23 ซึ่งนŒอย กว‹ารายงานของ ดาริน ทับถม (2548) และ อวยพร ปะณะมณฑา และคณะ 12 (2553) ที่ พ บเด็ ก อŒ ว นมี ความดันโลหิตสูงถึงรŒอยละ 9 และ 14.7 ตามลำดับ จากผลการประเมินตนเองก‹อนเขŒาร‹วมกิจกรรมพบว‹า เด็กกลุ‹มนี้เสี่ยงจากการมีพฤติกรรมการรับประทาน อาหารไม‹เหมาะสม รŒอยละ 20.97 เสี่ยงจากการขาด การออกกำลังกาย รŒอยละ19.35 และจากทั้งขาดการ ออกกำลังกายร‹วมกับการมีพฤติกรรมการรับประทาน อาหารไม‹เหมาะสม รŒอยละ 29.03 จะเห็นไดŒว‹า รŒอยละ 50 อŒวนจากการพฤติกรรมการรับประทานไม‹เหมาะสม และ รŒอยละ 40 อŒวนจากการขาดการออกกำลังกาย ซึ่งเขŒาไดŒกับสาเหตุส‹วนใหญ‹ของโรคอŒวนในเด็กที่เกิด จากการกินอาหารมากเกินไป และการออกกำลังกาย นŒอยเกินไป4 เมื่อนำผลการประเมินของเด็กทั้งก‹อนและหลัง การร‹วมกิจกรรมมาวิเคราะหเปรียบเทียบพบว‹าผลการ ศึกษานี้สนับสนุนสมมุติฐานการวิจัย คือเด็กนักเรียนที่ เขŒาร‹วมกิจกรรมในโครงการมีความรูŒและทักษะดŒาน การรับรูŒความสามารถตนเอง มีการกำกับตัวเองเพื่อ ใหŒมีพฤติกรรมที่ดีดŒานการปรับพฤติกรรมการเลือกรับ

http://www.Nutritionthailand.or.th


18

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

ประทานอาหาร พฤติ กรรมการออกกำลั ง กายและ พฤติกรรมการดูแลสุขภาพตนเองเพื่อการมีสุขภาพที่ดี เพิ่มขึ้นอย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ <0.05 รวม ทั้งค‹าค‹าดัชนีมวลกายที่ลดลงจาก 29.944.37 เปšน 29.364.56 อย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ <0.05 ดŒ ว ยเช‹ น กั น สอดคลŒ อ งกั บ การวิ จั ย ของประสิ ท ธิ์ ถานะภิ ร มย (2555) ที่ ศึ ก ษาประสิ ท ธิ ผ ลของการ ปรับเปลี่ยนพฤติกรรมสุขภาพในเด็กที่มีภาวะไขมัน ในเลือดสูง โดยอบรมเด็กเพื่อใหŒความรูŒคู‹การปฏิบัติ ในเรื่องไขมันในเลือดสูง โรคแทรกซŒอน อาหาร การ ออกกำลังกาย ยา การดูแลสุขภาพทั่วไป การดำเนิน ชี วิ ต และการกำกั บ ตนเอง พบว‹ า การปรั บ เปลี่ ย น พฤติกรรมสุขภาพคือพฤติกรรมการรับประทานอาหาร ควบคู‹กับการออกกกำลังกาย สามารถป‡องกันและ รักษาโรคไขมันในเลือดสูงไดŒเปšนอย‹างดี13 การประเมินผลก‹อนและหลังร‹วมกิจกรรมแยก ตามเพศ พบว‹า ทั้งเพศชายและหญิง มีการรับรูŒความ สามารถของตนเอง การกำกับพฤติกรรมตนเอง และ พฤติกรรมการดูแลสุขภาพตนเอง ดีขึ้นหลังเขŒาร‹วม กิจกรรมอย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติแต‹ค‹าดัชนีมวลกาย ของเพศหญิงลดลงเล็กนŒอยไม‹มีความสำคัญทางสถิติ ขณะที่ ค‹ า ดั ช นี ม วลกายของเพศชายลดลง จาก 29.624.49 เหลือ 28.974.66 อย‹างมีนัยสำคัญทาง สถิติที่ระดับ <0.05 แต‹เมื่อเปรียบเทียบค‹าดัชนีมวล กายระหว‹างเพศชายและหญิง พบว‹าลดลงไม‹แตกต‹าง กันอย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติ เช‹นเดียวกับการกำกับ พฤติกรรมตนเอง ขณะที่การรับรูŒความสามารถของ ตนเอง และพฤติกรรมการดูแลสุขภาพตนเองของทั้ง ชายและหญิงดีขึ้นอย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ <0.05 ซึ่งการจัดกิจกรรมในเด็กไดŒเนŒนใหŒเปšนกิจกรรม แบบสนุกสนานเด็กมีส‹วนร‹วมและขณะเดียวกันก็สอด แทรกความรูŒไปพรŒอมกันร‹วมกับการเสริมแรงในทาง

บวกและนอกจากมีกิจกรรมแบบใหŒความรูŒแลŒวยังใหŒ เด็กๆ มีส‹วนร‹วมการฝƒกปฏิบัติในทุกดŒานของกิจกรรม ทั้งเรื่องอาหาร การออกกำลังกาย การฝƒกปรับพฤติกรรม ซึ่งจะช‹วยใหŒเด็กๆ มีความสนใจมากขึ้นและยินดีนำไป เปšนแนวทางในการปฏิบัติต‹อไป

สรุป เด็ ก ที่ มี ภ าวะอŒ ว นที่ เ ขŒ า ร‹ ว มกิ จ กรรมปรั บ พฤติกรรมการดูแลตนเองในโครงการนี้ มีการรับรูŒและ มีพฤติกรรมการดูแลตนเองดีกว‹าก‹อนเขŒาร‹วมโครงการ ซึ่ ง ผลที่ ไ ดŒ ต รงกั บ สมมุ ติ ฐ าน แต‹ ก็ มี ตั ว แปรในดŒ า น ระยะเวลาของการดำเนินการวิจัยซึ่งเก็บขŒอมูลในระยะ สั้นอาจทำใหŒหลังจากเสร็จสิ้นกิจกรรมแลŒวเด็กอาจ กลับมามีพฤติกรรมเหมือนเดิมก‹อนเขŒาร‹วมโครงการ จึงควรมีการติดตามโดยทางโรงเรียนต‹อเนื่องดŒวย ส‹วน ป˜ จ จั ย ที่ ท ำใหŒ ส ามารถลดน้ ำ หนั ก หรื อ คงน้ ำ หนั ก ต‹ อ สัดส‹วนความสูงไดŒนั้นเชื่อว‹าตŒองมีความตั้งใจจริง มี การยอมรับ นำเอาความรูŒและทักษะที่ไดŒจากการเขŒา ร‹วมกิจกรรมไปปฏิบัติอย‹างต‹อเนื่องมีการตั้งเป‡าหมาย ชัดเจนและเห็นประโยชนจากการลดน้ำหนัก รวมทั้ง มีการปรับพฤติกรรมการบริโภคอาหารและการออก กำลังกายอย‹างสม่ำเสมอดŒวย

กิตติกรรมประกาศ คณะผูŒวิจัย ขอขอบคุณ ผูŒอำนวยการโรงพยาบาล นพรั ต นราชธานี ที่ อ นุ ญ าตใหŒ น ำเสนอรายงานนี้ นักเรียน คณะครู และเจŒาหนŒาที่ทีมส‹งเสริมสุขภาพที่มี ส‹ ว นร‹ ว มในการศึ ก ษาวิ จั ย คุ ณวั นวิ ส าข ทิ ม มานพ ที่ใหŒคำแนะนำการวิเคราะหทางสถิติ

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

เอกสารอŒางอิง 1. Report of a WHO Consultation on Obesity. Obesity:preventing and managing the global epidemic. Geneva: WHO;1998. 2. Lobstein T, Baur L, Uauy R. Obesity in children and young people: a crisis in public health. Obes Rev 2004; 5 (Suppl 1): 4-104 3. WHO.Global Strategy on Diet, PhysicalActivity, and Health. Fifty-seventh World Health Assembly. WHA57.17. Geneva:WHO.[serial on the Internet]. 2004 [cited 2010 Nov 11]Available from http:// www.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA57/ A57_R17-en.pdf 4. อังศินันท อินทรกำแหง.การปรับเปลี่ยนพฤติกรรม สุขภาพตามแนวคิด 3 self และPromise Model เพื่อลดความเสี่ยงในกลุ‹มโรคเมตาบอลิค.กรุงเทพฯ: 2553 5. อรพร ดำรงวงศศิริ, นลินี จงวิริยะพันธุ, อุมาพร สุทัศน วรวุฒิ. Obesity. ใน: นลินี จงวิริยะพันธุ, เปรมฤดี ภูมิถาวร, ขวัญชัย ไพโรจนสกุล, สามารถ ภคกษมา, ชั ย ยศ คงคติ ธ รรม, บรรณาธิ การ. Ambulatory Pediatrics 3, กรุงเทพฯ: บริษัท บียอนด เอ็นเทอรไพรซ จำกัด, 2553: 761-9 6. อุมาพร สุทัศนวรวุฒิ. โรคอŒวน. ใน: สุนาฎ เตชางาม, ชนิดา ปโชติการ, บรรณาธิการ. การพัฒนาคุณภาพ งานโภชนาการอย‹างต‹อเนื่อง, กรุงเทพฯ: หŒางหุŒนส‹วน จำกัด โนเบิ้ล จำกัด, 2546: 185-98

| 19

7. ลัดดา เหมาะสุวรรณ. สถานการณ ผลกระทบและ ความกŒาวหนŒาของการจัดการป˜ญหาโรคอŒวนในประเทศ ไทย. ใน: การประชุมวิชาการโภชนาการแห‹งชาติ ครั้งที่ 5. ความมั่นคงดŒานอาหารรากฐานโภชนาการ และสุขภาพ. กรุงเทพฯ: บริษัท สรรพสาร จำกัด, 2554:138-9 8. ลั ด ดา เหมาะสุ ว รรณ. Pharmacotherapy for Childhood Obesity. ใน: อุมาพร สุทัศนวรวุฒิ, นลิ นี จงวิ ริ ย ะพั น ธุ , สุ ภ าพรรณ ตั น ตราชี ว ธร, บรรณาธิการ. กŒาวทันโภชนาการกับชมรมโภชนาการ เด็กแห‹งประเทศ ไทย, กรุงเทพฯ: บริษัท บียอนด เอ็นเทอรไพรซ จำกัด; 2553: 54-94 9. Merritt RJ. Obesity. CurrProblPediatr 1982; 12: 1-58 10. ภิเษก ยิ้มแยŒม. โรคอŒวนในเด็กและภาวะแทรกซŒอน ที่แผนกผูŒป†วยนอก. วารสารกุมารเวชศาสตร 2012; 51: 65-71 11. ดาริน ทับถม. ความชุกของภาวะผิดปกติทางเมตาบอลิ ส มในผูŒ ป† ว ยเด็ ก อŒ ว นที่ ม ารั บ การรั ก ษาในโรง พยาบาลหาดใหญ‹. Available from:URL: http: // www .thaipediatrics .org/ abstract/ 24082006/ big.doc 12. Panamonta O, Thamsiri N, Panamonta M. Prevalence of Type II Diabetes and Metabolic Syndrome among Overweight School Children in KhonKaen, Thailand. J Med Assoc Thai; 93: 56-60. 13. ประสิทธิ์ ถานะภิรมย. ประสิทธิผลของการปรับเปลี่ยน พฤติกรรมสุขภาพในเด็กที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง. วารสารกุมารเวชศาสตร 2012; 51: 21-6

http://www.Nutritionthailand.or.th


20

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

| 21

The Roles of Vitamins on the Nervous System Vorasith Siripornpanich1*, Siriporn Siripornpanich2, Suthida Chaithirayanon3, Naiphinich Kotchabhakdi1, Nalinee Chongviriyaphan4 1

Research Center for Neuroscience, Institute of Molecular Biosciences, Mahidol University, Nakhonpathom Graduate student of Doctor of Philosophy Programme in Nutrition, Faculty of Medicine Ramathibodi Hospital and Institute of Nutrition, Mahidol University, Nakhonpathom 3 Department of Pediatrics, Faculty of Medicine, Srinakharinwirot University, Nakhon Nayok 4 Division of Nutrition, Department of Pediatrics, Faculty of Medicine Ramathibodi Hospital, Mahidol University, Bangkok

2

ABSTRACT

Vitamins are nutrients essential for the functions of various organs in the body; therefore, they are essential to human life. Vitamins work as cofactors in many enzymatic pathways involved in substance synthesis, energy production and metabolism. For the nervous system, vitamins are important substances for the normal functions of the brain and the spinal cord. They have roles in the development of the nervous system, energy production for neural cells, and for those having antioxidant activities, the inhibition of neural degeneration. Vitamins also have important roles in the synthesis of compounds necessary for normal activities of the nervous system; particularly, in the synthesis of neurotransmitters. Each type of vitamin has a different function on the nervous system. Specific vitamin deficiencies produce unique neurological signs and symptoms. Thus, adequate levels of vitamin intake are necessary for the growth, development, and normal function of the nervous system in humans.

Keywords: Vitamins, Nervous system, Vitamin deficiency, Vitamin functions *Corresponding author: E-mail: drvorasith@gmail.com http://www.Nutritionthailand.or.th


22

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

บทบาทของวิตามินต‹อระบบประสาท วรสิทธิ์ ศิริพรพาณิชย1*, สิริพร ศิริพรพาณิชย2, สุธิดา ชัยธีระยานนท3, นัยพินิจ คชภักดี1, นลินี จงวิริยะพันธุ4 1

ศูนยวิจัยประสาทว���ทยาศาสตร สถาบันชีววิทยาศาสตรโมเลกุล มหาวิทยาลัยมหิดล จ.นครปฐม หลักสูตรโภชนศาสตรหลักสูตรร‹วมระหว‹างคณะแพทยศาสตรโรงพยาบาลรามาธิบดีและสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล จ.นครปฐม 3 ภาควิชากุมารเวชศาสตร คณะแพทยศาสตร มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ จ.นครนายก 4 หน‹วยโภชนวิทยา ภาควิชากุมารเวชศาสตร คณะแพทยศาสตรโรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล กรุงเทพมหานคร

2

บทคัดย‹อ วิตามินเปšนสารอาหารที่จำเปšนต‹อการทำงานของอวัยวะต‹างๆ ในร‹างกาย ดังนั้นวิตามินจึงสำคัญต‹อการดำรง ชีวิตของมนุษย วิตามินทำหนŒาที่เปšนตัวประกอบร‹วมเกี่ยวของระบบเอนไซมต‹างๆ ที่ทำหนŒาที่ในการสังเคราะหสาร การสรŒางและเมแทบอลิซึมของพลังงาน ในระบบประสาท วิตามินมีส‹วนสำคัญต‹อการทำงานของสมองและไขสันหลัง โดยวิตามินมีบทบาทเกี่ยวกับการพัฒนาของระบบประสาท และการสรŒางพลังงานใหŒกับเซลลของระบบประสาท วิตามินที่มีฤทธิ์ตŒานอนุมูลอิสระช‹วยยับยั้งหรือชะลอความเสื่อมของระบบประสาท นอกจากนี้ วิตามินยังมีบทบาท สำคัญในการสรŒางสารที่จำเปšนต‹อการทำงานปกติของระบบประสาท โดยเฉพาะการสรŒางสารสื่อประสาท วิตามินแต‹ละ ชนิดมีผลต‹อระบบประสาทแตกต‹างกันและการขาดวิตามินชนิดใดชนิดหนึ่งทำใหŒเกิดอาการและอาการแสดงที่จำเพาะ ต‹อวิตามินที่ขาดนั้นดŒวย ดังนั้นการไดŒรับวิตามินในปริมาณที่เหมาะสมจึงมีความจำเปšนต‹อการเจริญเติบโต พัฒนาการ และการทำงานของระบบประสาทในมนุษย

คำสำคัญ: วิตามิน, ระบบประสาท, ภาวะขาดวิตามิน, การทำงานของวิตามิน *Corresponding author: E-mail: drvorasith@gmail.com http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

บทนำ วิตามินเปšนสารอาหารซึ่งจำเปšนต‹อการดำรง ชี วิ ต ของมนุ ษ ย แ ละสั ตว เ นื่ อ งจากวิ ตามิ นมี บ ทบาท สำคัญในกระบวนการที่เกิดขึ้นในเซลลของสิ่งมีชีวิต ร‹างกายมนุษยตŒองการวิตามินต‹อหนึ่งวันในปริมาณที่ ไม‹มากนักแต‹ไม‹สามารถขาดไดŒโดยทั่วไปวิตามินแบ‹ง ออกเปšน 2 ประเภท คือ วิตามินที่ละลายในน้ำ (watersoluble vitamins) ซึ่งไดŒแก‹ กลุ‹มวิตามินบีและวิตามิน ซี กับวิตามินที่ละลายในไขมัน (fat-soluble vitamins) ซึ่งไดŒแก‹ วิตามินเอ วิตามินดี วิตามินอี และวิตามินเค วิตามินเปšนสารที่มีบทบาทอย‹างมากในกระบวน การสรŒางและสลายหรือเมแทบอลิซึม (metabolism) ของร‹างกายมนุษย โดยมักจะทำหนŒาที่เปšนตัวประกอบ ร‹วมเกี่ยว (cofactor) ที่จำเปšนต‹อกระบวนการสังเคราะห สารหลายชนิด และจำเปšนต‹อการสรŒางพลังงานสำหรับ เซลลต‹างๆ ซึ่งรวมถึงเซลลประสาทดŒวยทั้งนี้ระบบ ประสาทเปšนระบบที่มีรูปแบบการทำงานที่ซับซŒอนและ มี อั ต ราเมแทบอลิ ซึ ม สู ง วิ ตามิ น หลายชนิ ด จึ ง มี ส‹ ว น สำคั ญ อย‹ า งมากต‹ อ การทำงานของเซลล ใ นระบบ ประสาท นอกจากนี้ วิตามินยังมีบทบาทสำคัญในดŒาน การพัฒนาของระบบประสาท การสังเคราะหสารสื่อ ประสาท (neurotransmitter) รวมถึงวิตามินบางชนิด ยังมีคุณสมบัติเปšนสารตŒานอนุมูลอิสระ (antioxidant) อี ก ดŒ ว ย 1 การไดŒ รั บ วิ ตามิ น ในปริ ม าณที่ ไ ม‹ เ พี ย งพอ จะนำไปสู‹ความผิดปรกติของการทำงานของอวัยวะใน ร‹างกายที่มีอาการจำเพาะต‹อวิตามินที่ขาดนั้น

บทบาทของวิตามินต‹อการพัฒนาของระบบ ประสาท วิตามินเปšนสารอาหารที่จำเปšนต‹อการพัฒนา อวัยวะของตัวอ‹อน โดยเฉพาะการพัฒนาของระบบ

| 23

ประสาทการไดŒรับวิตามินในปริมาณที่ ไม‹เพียงพอใน หญิงตั้งครรภจะส‹งผลโดยตรงต‹อการพัฒนาของระบบ ประสาทของทารก โดยเฉพาะในช‹วงระยะเวลาหนึ่ง เดือนแรกหลังการปฏิสนธิ ซึ่งถือเปšนช‹วงที่มีความ สำคัญเปšนอย‹างมากต‹อการพัฒนาของระบบประสาท2 เนื่องจากในช‹วงเวลาดังกล‹าว ระบบประสาทจะมีการ เจริญและพัฒนาที่สำคัญคือ การเกิดขึ้นของโครงสรŒาง ที่จะนำไปสู‹การสรŒางสมองและไขสันหลังที่สมบูรณใน ระยะถัดไป เช‹น neural fold หรือ neural tubeเปšนตŒน ดังนั้นความผิดปรกติที่เกิดขึ้นในช‹วงระยะเวลานี้จะ ส‹งผลใหŒเกิดความผิดปรกติของสมองและไขสันหลัง ตามมาไดŒ ตัวอย‹างที่เห็นไดŒเด‹นชัดที่สุดคือ การขาดกรด โฟลิก (folic acid) ในหญิงตั้งครรภจะเพิ่มความเสี่ยง ต‹อการเกิดภาวะ neural tube defects (NTD) ซึ่งเกิด จากความลŒมเหลวในการปดของneural tube ที่เกิดขึ้น ในช‹วงปลายสัปดาหที่ 4 ของการตั้งครรภ2,3 ในป˜จจุบัน ยังไม‹มีขŒอมูลที่ชัดเจนสำหรับการอธิบายสาเหตุที่แน‹ ชัดของความผิดปรกติดังกล‹าวแต‹มีรายงานที่บ‹งชี้ว‹า น‹ า จะเกิ ด จากหลายป˜ จ จั ย ร‹ ว มกั น (multifactorial etiology)4 ขŒอมูลจากงานวิจัยบ‹งว‹า การที่มี autoantibodies ต‹อตัวรับโฟเลท (folate receptor) ในหญิงตั้ง ครรภและการเปลี่ยนแปลงการควบคุมการแสดงของ ยีนที่เรียกว‹า epigenetic mechanism โดยเฉพาะการ ลดลงของกระบวนการ methylation ของดี เ อ็ น เอ (DNA) น‹าจะเปšนกลไกที่มีบทบาทสำคัญต‹อการเกิด ภาวะ NTD3,4 นอกจากนี้ยังพบความล‹าชŒาในการพัฒนา ระบบประสาทของมนุษยและสัตวทดลองที่ไดŒรับกรด โฟลิกไม‹เพียงพอในช‹วงแรกของชีวิตดŒวย5,6 ในป˜จจุบัน จึงมีการแนะนำใหŒหญิงวัยเจริญพันธุรับประทานกรด โฟลิกเสริมเพื่อลดความเสี่ยงต‹อความพิการแต‹กำเนิด ดังกล‹าว7

http://www.Nutritionthailand.or.th


24

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

การศึ ก ษาผลของกรดโฟลิ ก ต‹ อ สติ ป˜ ญ ญาใน ระยะยาวยืนยันความสัมพันธเชิงบวกของระดับโฟเลท ที่ สู ง ในเลื อ ดของมารดาในขณะที่ ตั้ ง ครรภ กั บ ระดั บ ความสามารถทางสติป˜ญญาของเด็ก โดย Veena และ คณะในป‚ ค.ศ. 2010 ไดŒทำการศึกษาหญิงตั้งครรภ และติดตามบุตรจนถึงอายุ 10 ป‚8 อย‹างไรก็ตามในป‚ ค.ศ. 2011 Pickell และคณะพบว‹าเมื่อใหŒกรดโฟลิกแก‹ หนูทดลองที่ตั้งครรภ ในปริมาณที่มากเกินกว‹าความ ตŒองการปรกติหลายเท‹า กลับส‹งผลเสียต‹อการพัฒนา ของตัวอ‹อนที่อยู‹ในครรภไดŒ9 ดังนั้นการใหŒยากรดโฟลิก เสริมจากปริมาณที่ ไดŒรับจากอาหารในหญิงวัยเจริญ พันธุจึงควรอยู‹ภายใตŒการดูแลของแพทย เพื่อใหŒไดŒรับ กรดโฟลิกในปริมาณที่เหมาะสมโดยปริมาณกรดโฟลิก ที่ควรไดŒรับต‹อวันคือ 400 ไมโครกรัม ซึ่งอาจจะเพิ่มขึ้น เปšนวันละ 500-600 ไมโครกรัมในหญิงตั้งครรภหรือใหŒ นมบุตร วิตามินบี 12 (cobalamin) ซึ่งพบเฉพาะใน อาหารพวกเนื้อสัตวและเครื่องในสัตว เปšนวิตามินอีก ชนิดที่มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาของระบบประสาท หากหญิงตั้งครรภและหญิงที่ใหŒนมบุตรไดŒรับวิตามินบี 12 ไม‹เพียงพอ ซึ่งมักจะพบในรายที่ไม‹กินเนื้อสัตว หรือเปšนโรค pernicious anemia จะส‹งผลใหŒทารกมี พัฒนาการล‹าชŒาหรืออาจจะถดถอยไดŒ10 หรือมีอาการ ซึ ม ไม‹ ค‹ อ ยตอบสนอง มี การเคลื่ อ นไหวผิ ด ปรกติ (abnormal movement) ซึ่งการเคลื่อนไหวที่ผิดปรกติ เช‹น อาการสั่น (tremor) และ myoclonus อาจจะเกิด ขึ้นภายหลังจากไดŒรับการรักษาแลŒว11 และที่สำคัญคือ ผลเสียต‹อความสามารถทางสติป˜ญญาเมื่อโตขึ้นซึ่งใน บางรายพบว‹าความผิดปกติทางสติป˜ญญายังคงอยู‹แมŒ ไดŒรับการรักษาดŒวยวิตามินบี 12 จนผลการตรวจอื่นๆ กลับเปšนปกติแลŒวก็ตาม12 ในป˜จจุบัน มีรายงานการ ตรวจ magnetic resonance imaging (MRI) ที่แสดง ใหŒเห็นความผิดปรกติของสมองที่เกิดขึ้นในเด็กที่มี

อาการทางระบบประสาทจากการขาดวิตามินบี 12 ซึ่ง ความผิดปรกติดังกล‹าวประกอบดŒวย ความผิดปรกติใน ส‹วน white matter กับ corpus callosum ภาวะสมอง ฝ†อ (cortical atrophy) ความผิดปรกติของโพรงสมอง (ventricle) และความล‹ า ชŒ า ของกระบวนการ myelination13 อย‹างไรก็ดีการศึกษาผลของการขาด วิตามินบี 12 ในระยะยาว โดยเฉพาะผลของการขาด ในปริมาณเล็กนŒอยยังมีอยู‹จำกัด14 วิตามินบี 6 (pyridoxine) มีส‹วนสำคัญในการ พัฒนาของระบบปร���สาทเช‹นกัน อย‹างไรก็ดีความผิด ปรกติของระบบประสาทจากการขาดวิตามินบี 6 เพียง อย‹างเดียวนั้นพบไดŒนŒอยมากในมนุษย เนื่องจากร‹าง กายไดŒรับวิตามินบี 6 จากอาหารที่หลากหลายทั้งพืช ผักและเนื้อสัตว การศึกษาความสำคัญของวิตามินบี 6 ต‹อการพัฒนาของสมอง จึงมาจากการศึกษาในสัตว ทดลองเปš น ส‹ ว นใหญ‹ ซึ่ ง พบว‹ า การจำกั ด ปริ ม าณ วิ ต ามิ น บี 6 ในแม‹ ห นู อ าจจะส‹ ง ผลใหŒ ลู ก หนู เสียชีวิตไดŒถŒาไดŒรับวิตามินในปริมาณที่นŒอยกว‹า 1.2 มิลลิกรัม/กิโลกรัม/วัน ส‹วนหนูที่มีชีวิตรอดจะมีความ ผิดปรกติของสมอง ทั้งในส‹วน neocortex ที่มีขนาด เล็กลงและโดยเฉพาะอย‹างยิ่งซีรีเบลลัม (cerebellum) ซึ่งพบความผิดปรกติอย‹างมาก โดยชั้น molecular และชั้ น granular มี ข นาดเล็ ก ลง และเซลล ช นิ ด Purkinje ซึ่งเปšนเซลลประสาทหลักในซีรีเบลลัม สูญ เสียความเปšนระเบียบในการจัดเรียงตัว นอกจากนี้ แขนงประสาทชนิด dendrite ของเซลลชนิดนี้จะมี ความยาวลดลง และมี ลั ก ษณะที่ ผิ ด ปรกติ เ พิ่ ม ขึ้ น ดŒวย15,16 หากความผิดปรกติของซีรีเบลลัมดังกล‹าวเกิด ขึ้นในมนุษย จะทำใหŒเกิดความผิดปรกติของระบบการ ทรงตั ว และการควบคุ ม การเคลื่ อ นไหวของร‹ า งกาย ต‹อมามีการศึกษาที่แสดงใหŒเห็นถึงผลของการจำกัด ปริมาณวิตามินบี 6 ในอาหารสำหรับหนูที่ตั้งครรภใหŒ เหลื อ เพี ย ง 0.6 มิ ล ลิ กรั ม / กิ โ ลกรั ม /วั น ต‹ อ การ

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

เปลี่ ย นแปลงในสมองส‹ ว น neocortex โดยพบว‹ า higher order dendritesของเซลลประสาทในสมอง ส‹ ว นนี้ ข องลู ก หนู เช‹ น เซลล ช นิ ด stellate และ pyramidal เปšนตŒน มีจำนวนลดลงรวมถึงการลดลง ของความหนาแน‹นของ synapse (synaptic density) ระหว‹ า งเซลล ป ระสาท 17 ซึ่ ง บ‹ ง ถึ ง ความบกพร‹ อ งใน กระบวนการ synaptogenesis และอาจจะเกี่ยวขŒอง กับการที่เซลลประสาทในหนูทดลองเหล‹านั้นมีอายุสั้น ลงและกระบวนการกำเนิ ด ใหม‹ ข องเซลล ป ระสาท (neurogenesis) ลดลง18 นอกจากนี้ มีรายงานความ บกพร‹องของกระบวนการ myelination ในสัตวทดลอง ที่ใชŒการจำกัดวิตามินบี 6 ตามรูปแบบขŒางตŒนนี้ดŒวย19 โดยการเปลี่ ย นแปลงที่ neocortex ดั ง กล‹ า วส‹ ง ผล โดยตรงต‹อความสามารถในการเรียนรูŒ นอกจากนี้ Yoo และคณะแสดงใหŒเห็นความสำคัญของวิตามินบี 6 ที่ใหŒ ในขนาดสูง (350 มิลลิกรัม/กิโลกรัม) ในหนูวัยเด็กเปšน ระยะเวลา 2 สัปดาห ว‹ามีผลต‹อการเจริญและพัฒนา ของเซลลประสาทตัวอ‹อนในสมองส‹วนฮิปโปแคมพัส (hippocampus)20 ซึ่งมีบทบาทสำคัญในกระบวนการ เรียนรูŒและความจำ วิตามินบี 1 (thiamin) เปšนวิตามินอีกชนิด ที่มีบทบาทสำคัญต‹อการทำงานของเซลลเนื่องจาก วิ ตามิ น บี 1 เปš น ตั ว ประกอบร‹ ว มเกี่ ย วที่ จ ำเปš น ใน เมแทบอลิซึมของสารอาหารประเภทคาร โบไฮเดรต (carbohydrate) โดยเฉพาะน้ำตาลกลู โคส ซึ่งเปšน แหล‹ ง พลั ง งานหลั ก ของสมอง การที่ ร‹ า งกายไดŒ รั บ วิตามินบี 1 ไม‹เพียงพอในช‹วงแรกของชีวิต ซึ่งเปšน ช‹วงเวลาที่สำคัญต‹อการเจริญและพัฒนาของระบบ ประสาท จะทำใหŒเซลลประสาทที่ยังไม‹เจริญเต็มที่ (immature neurons) ตายและสัตวทดลองมีพัฒนา การผิดปรกติ21 ซึ่งอาจจะสัมพันธกับการเปลี่ยนแปลง ของเซลลประสาทในสมองส‹วนฮิปโปแคมพัสที่พบในหนู ทดลองเหล‹านั้น22 และความผิดปรกติของกระบวนการ

| 25

myelination23 นอกจากนี้ การจำกัดปริมาณของวิตามิน บี 1 ใหŒไดŒรับเพียง 0.11 มิลลิกรัม/กิโลกรัมในแม‹หนูช‹วง ระยะใหŒนม จะทำใหŒลูกหนูเหล‹านั้นมีน้ำหนัก ขึ้นชŒาและ เรียนรูŒไดŒชŒาลง แมŒความผิดปรกติในการเรียนรูŒจะดีขึ้น เมื่อลูกหนูโตขึ้น แต‹ยังพบการลดลงของสารสื่อประสาท กลูตาเมทและกรด gamma-aminobutyric (GABA) ในสมองส‹วนที่มีความสำคัญกับกระบวนการเรียนรูŒและ ความจำ24 มีรายงานว‹าวิตามินบี 2 (riboflavin) มีส‹วน ช‹วยในการพัฒนาของระบบประสาทดŒวย โดยพบว‹า สัตวทดลองที่ไดŒรับวิตามินชนิดนี้ไม‹เพียงพอมีน้ำหนัก สมองนŒอยลง รวมถึงมีการลดลงของไขมันที่เปšนองค ประกอบหลักของ myelin เช‹น cerebrosides และ sphingomyelinเนื่องจากวิตามินบี 2 มีส‹วนช‹วยในเม แทบอลิซึมของกรดไขมันจำเปšน (essential fatty acid) ในสมอง25 นอกจากนี้ วิตามินดีซึ่งมีหนŒาที่ ในการรักษา สมดุลของแคลเซียมในร‹างกายเปšนหลัก พบว‹ามีส‹วน ร‹วมในการพัฒนาสมองเช‹นกัน โดยเฉพาะสมองส‹วน ซีรีเบลลัม26 การพัฒนาเซลลประสาท และการควบคุม สารเคมีต‹างๆ ที่มีผลต‹อการพัฒนาของระบบประสาท27

บทบาทของวิตามินในการสังเคราะหสารสื่อ ประสาท สารสื่อประสาทเปšนสารเคมีที่ถูกสรŒางขึ้นในส‹วนปลาย ของเซลลประสาท เพื่อใชŒในการติดต‹อสื่อสารระหว‹าง เซลลประสาท เนื่องจากเซลลประสาทส‹วนใหญ‹ไม‹ไดŒ เชื่อมติดกัน แต‹มีช‹องว‹างเล็กๆ ระหว‹างเซลลที่เรียก ว‹า synaptic cleft เปšนตัวคั่นไวŒ เมื่อถูกกระตุŒน เซลล ประสาทจะปล‹อยสารสื่อประสาทที่เก็บอยู‹ใน synaptic vesicles ในส‹วนปลายของประสาทที่เรียกว‹า axon terminal ออกไปที่ synaptic cleft แลŒวสารสื่อประสาท

http://www.Nutritionthailand.or.th


26

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

เหล‹านั้นจะไปจับกับตัวรับ (receptor) ที่จำเพาะสำหรับ สารสื่อประสาทชนิดนั้นบนเยื่อหุŒมเซลลประสาทตัว ถั ด ไป ส‹ ง ผลใหŒ เ กิ ด การกระตุŒ น หรื อ การยั บ ยั้ ง การ ทำงานของเซลลประสาทตามแต‹ชนิดและคุณสมบัติ ของสารสื่อประสาทชนิดนั้นๆ วิตามินหลายชนิดเปšนตัวประกอบร‹วมเกี่ยวที่ ช‹วยในการทำงานของเอนไซมในกระบวนการสรŒางสาร สื่อประสาท โดยเฉพาะวิตามินบี 6 ซึ่งอยู‹ในรูปแบบ pyridoxal phosphate ซึ่งมีส‹วนร‹วมในการทำงานของ เอนไซมมากกว‹า 100 ชนิดที่เกี่ยวขŒองกับกระบวนการ ภายในเซลล28 วิตามินบี 6 ในรูปแบบดังกล‹าวมีความ สำคัญต‹อเซลลประสาทโดยทำหนŒาที่เปšนตัวประกอบ ร‹วมเกี่ยวของเอนไซมที่เกี่ยวขŒองกับเมแทบอลิซึมของ สารสื่อประสาทหลายชนิด เช‹น โดปามีน (dopamine) เซโรโทนิน (serotonin) ไกลซีน (glycine) ฮิสตามีน (histamine) เปšนตŒน และวิตามินบี 6 ยังมีบทบาทต‹อ การทำงานของสารสื่อประสาทที่สำคัญในสมองซีรีบรัม คือ กลูตาเมท (glutamate) ซึ่งเปšนสารสื่อประสาท ชนิ ด กระตุŒ น และ GABA ซึ่ ง เปš น สารสื่ อ ประสาท ชนิดยับยั้ง28 โดยเฉพาะ GABA ซึ่งวิตามินบี 6 เปšนทั้ง ตัวประกอบร‹วมเกี่ยวในการสรŒางและยังช‹วยส‹งเสริม การทำงานของ GABA โดยผ‹านการเพิ่มระดับเอนไซม glutamic acid decarboxylase (GAD) ซึ่ ง ทำ หนŒาที่สังเคราะห GABA20 ดังนั้น ความผิดปรกติ ใน เมแทบอลิซึม ของวิตามินบี 6 จึงสัมพันธกับกลุ‹ม อาการโรคลมชักชนิดหนึ่งที่พบในช‹วงวัยทารกกลุ‹ม อาการดั ง กล‹ า วเรี ย กว‹ า vitamin B6-dependent seizure ซึ่งแมŒจะพบไดŒนŒอยมาก แต‹มีความสำคัญ เนื่องจากอาการชักจะตอบสนองต‹อการใหŒวิตามินบี 6 เท‹านั้น และผูŒป†วยบางรายจะตอบสนองเฉพาะวิตามิน บี 6 ในรูปแบบที่ active คือpyridoxal phosphate เพียงอย‹างเดียว ซึ่งความผิดปรกติในลักษณะที่กล‹าว ขŒางตŒนมักจะเกิดจากการกลายพันธุของเอนไซมที่ใชŒ

สรŒาง GABA เปšนหลัก29,30 วิตามินชนิดอื่นที่มีส‹วนช‹วยในการสรŒางสารสื่อ ประสาทไดŒแก‹ วิตามินบี 1 และวิตามินบี 5 ซึ่งมีส‹วน สำคัญในการสรŒางสารสื่อประสาทอะซีติลโคลีน (acetylcholine)โดยวิตามินบี 1 ทำหนŒาที่เปšนตัวประกอบร‹วม เกี่ยวของเอนไซม pyruvate dehydrogenase ใน กระบวนสรŒางพลังงานของเซลลทำใหŒมีการเปลี่ยน ไพรูเวท (pyruvate) เปšน acetylcoenzyme A (acetyl CoA) ซึ่งเปšนสารที่มีความสำคัญมากเพราะมีส‹วนร‹วม ในหลายปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นในเซลลสำหรับเซลลประสาท สาร acetyl CoA ร‹วมกับโคลีน (choline) จะเปšนสาร ตั้งตŒนในการสังเคราะหสารสื่อประสาทอะซิติลโคลีน โดยอาศัยเอนไซม choline acetyltransferase ใน ขณะที่วิตามินบี 5 (pantothenic acid) มีส‹วนสำคัญ ต‹อการสรŒางสารสื่อประสาทอะซิติลโคลีน เพราะช‹วย ในการสรŒางโคเ���นไซมเอ (coenzyme A) ดังนั้น วิตามิน บี 1 และวิตามินบี 5 จึงมีบทบาทในการสังเคราะห สารสื่อประสาทอะซิติลโคลีน ผ‹านการสังเคราะหสาร ตั้งตŒนในการผลิตสารสื่อประสาทดังกล‹าว

บทบาทของวิตามินต‹อการทำงานของเซลล ในระบบประสาท การทำงานของเซลลประสาทหลายชนิดจำเปšนตŒองมี วิตามินเปšนองคประกอบสำคัญตัวอย‹างที่เห็นไดŒชัด คือการทำงานของระบบการมองเห็น (visual system) ซึ่งตŒองอาศัยวิตามินเอในการทำงาน วิตามินเอ (retinol) เปšนวิตามินที่พบในเนื้อสัตว ตับ ไข‹แดง นมและผลิตภัณฑจากนม รวมถึงพืชผักที่ มีสีเหลืองหรือแดง (เช‹น แครอท ฟ˜กทอง มะเขือเทศ เปšนตŒน) และพืชผักสีเขียวเขŒม (เช‹น บรอคโคลี่ มะระ ผักบุŒง ตำลึง คะนŒา เปšนตŒน) ซึ่งวิตามินเอที่พบในพืช ผักขŒางตŒนจะอยู‹ในรูปแคโรทีนอยด (carotenoid) โดย

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

เฉพาะเบตŒาแคโรทีน (beta-carotene) อัลฟ†าแคโรทีน (alpha-carotene) และเบตŒาคริปโตแซนทิน (betacryptoxanthin) ซึ่งเปšนสารตั้งตŒนของวิตามินเอที่เรียก ว‹า provitamin A เพราะเมื่อเขŒาสู‹ร‹างกาย แคโรทีนอยด เหล‹านี้จะถูกเปลี่ยนใหŒเปšนวิตามินเอที่ตับก‹อนจึงจะ ทำงานไดŒ วิตามินเอมีบทบาทสำคัญต‹อการทำงานของ ระบบการมองเห็น โดยเฉพาะการมองเห็นในที่มืดหรือ ที่ที่มีแสงสว‹างนŒอยโดยวิตามินเอจะถูกเปลี่ยนเปšน 11cis-retinal ซึ่งเมื่อรวมกับสาร opsin ที่เซลล rod ของ จอประสาทตา (retina) โดยมีแสงเปšนตัวกระตุŒน จะไดŒ สารชื่อ rhodopsin ซึ่งเปšน photopigment ชนิดหนึ่ง ช‹วยในการมองเห็นในที่ที่มีแสงสว‹างนŒอย โดยเฉพาะ อย‹างยิ่งการมองเห็นในเวลากลางคืนดังนั้นอาการเริ่ม ตŒนทางสายตาในผูŒที่ขาดวิตามินเอคือ การสูญเสียการ มองเห็นในเวลากลางคืนหรือตาบอดกลางคืน (night blindness) วิตามินบี 1 มีส‹วนสำคัญต‹อการทำงานของ ระบบประสาท โดยวิตามินบี 1 ในรูปของ thiamin pyrophosphate (TPP) ทำหนŒาที่เปšนตัวประกอบร‹วม เกี่ยวของเอนไซมหลายชนิดในเมแทบอลิซึมของน้ำตาล กลูโคส ซึ่งเปšนแหล‹งพลังงานที่สำคัญที่สุดของสมอง เอนไซมเหล‹านั้นไดŒแก‹ pyruvate dehydrogenase complex, alpha-ketoglutarate dehydrogenase และ transketolase จึงกล‹าวไดŒว‹าวิตามินบี 1 มีบทบาทใน กระบวนการสรŒางพลังงานของระบบประสาท หากร‹าง กายไดŒรับวิตามินบี 1 ในปริมาณที่ไม‹เพียงพอ คือนŒอย กว‹า 1.2-1.5 มิลลิกรัมในผูŒใหญ‹เพศชาย และนŒอยกว‹า 1 มิลลิกรัมในผูŒใหญ‹เพศหญิงจะทำใหŒเซลลในระบบ ประสาทไดŒรับอันตรายจากภาวะขาดพลังงานเกิดการ ตอบสนองต‹อภาวะดังกล‹าวหลายอย‹าง โดยเฉพาะการ สรŒางอนุมูลอิสระ (free radical) ที่เกิดขึ้นอย‹างมากจน นำไปสู‹การตายของเซลลประสาทในที่สุด31,32

| 27

นอกจากวิตามินบี 1 แลŒว วิตามินบีอื่นๆ พบ ว‹ามีส‹วนสำคัญในกระบวนการสรŒางพลังงานของระบบ ประสาทดŒ ว ย เช‹ น วิ ต ามิ น บี 2 และวิ ต ามิ น บี 3 โดยวิ ต ามิ น บี 2 มี ส‹ ว นช‹ ว ยในการสั ง เคราะห ส าร flavin adenine dinucleotide (FAD) ที่เปšนโคเอนไซม (coenzyme) ในปฏิ กิ ริ ย าเบตŒ า ออกซิ เ ดชั่ น (beta-oxidation) ของกรดไขมั น และปฏิ กิ ริ ย า dehydroge-nation ของ succinate ในวัฏจักรกรด ซิ ต ริ ก (citric acid cycle) 33 หรื อ ที่ เ คยเรี ย กกั นว‹ า วัฏจักรเคร็ปส (Krebs cycle) ส‹วนวิตามินบี 3 หรือ ไนอาซิน (niacin) ช‹วยสังเคราะหสาร nicotinamide adenine dinucleotide (NAD) ซึ่งทำหนŒาที่เปšนโค เอนไซมของปฏิกิริยาที่สำคัญในเซลลหลายปฏิกิริยา เช‹น การสลายไกลโคเจน และน้ำตาลกลูโคส เมแทบ อลิซึมของกรดอะมิโน ปฏิกิริยาเบตŒาออกซิเดชั่นของก รดไขมันเปšนตŒน รวมถึงปฏิกิริยาที่เกิดในวัฏจักรกรดซิ ตริกหลายขั้นตอน33 ที่สำคัญคือทั้ง FAD และ NAD เปš น ตั ว ส‹ ง ต‹ อ อิ เ ล็ ก ตรอน เขŒ า สู‹ ห‹ ว งโซ‹ การถ‹ า ยทอด อิเล็กตรอน (electron transport chain) เพื่อสรŒาง adenosine triphosphate (ATP) ซึ่ ง เปš น แหล‹ ง พลังงานของทุกเซลลในร‹างกาย33

บทบาทของวิตามินที่เปšนสารตŒานอนุมูลอิสระ และการชะลอความเสื่อมของระบบประสาท อนุมูลอิสระคือ อะตอม ไอออน หรือโมเลกุล ซึ่งในโครงสรŒางมีอิเล็กตรอนไม‹ครบคู‹ที่วงรอบนอก (unpaired electron) ทำใหŒ มี คุ ณ สมบั ติ ใ นการทำ ปฏิกิริยาเคมีสูง โดยสามารถที่จะออกซิไดซ (oxidize) คือการเติมหมู‹ออกซิเจนใหŒแก‹ โมเลกุลหรือสารอื่นๆ เช‹น กรดไขมันไม‹อิ่มตัวสายยาว (polyunsaturated fatty acid; PUFA) กรดอะมิโน รวมถึงโปรตีน เปšนตŒน ทำใหŒ คุ ณ สมบั ติ แ ละการทำหนŒ า ที่ ข องเซลล ห รื อ

http://www.Nutritionthailand.or.th


28

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

โครงสรŒางที่มีสารเหล‹านั้นเปšนองคประกอบเกิดการ เสียสภาพไป สมองเปš น อวั ย วะที่ ไ วต‹ อ การเกิ ด ภยั น ตราย จากอนุมูลอิสระ เนื่องจากสมองเปšนอวัยวะที่มีอัตรา เมแทบอลิซึมสูง ส‹งผลใหŒเกิดการสรŒางอนุมูลอิสระขึ้น เปšนจำนวนมาก นอกจากนี้ สมองยังมีปริมาณกรด ไขมันไม‹อิ่มตัวสายยาวที่เปšนองคประกอบของเยื่อหุŒม เซลล (cell membrane) และ organelles เปšนปริมาณ มาก เมื่ออนุมูลอิสระทำปฏิกิริยาออกซิเดชั่นกับโมเลกุล เหล‹านี้ จะทำใหŒเกิดปฏิกิริยา lipid peroxidation ต‹อ เนื่องกันเปšนลูกโซ‹ (chain propagation) ส‹งผลใหŒ เกิดการบาดเจ็บหรือการตายของเซลลประสาทไดŒหาก พยาธิสภาพที่เกิดขึ้นนั้นเกิดในระยะเวลาสั้นแลŒวหาย ไป จะทำใหŒเกิดการอักเสบ (inflammation) ของระบบ ประสาท แต‹ถŒาเกิดขึ้นอย‹างต‹อเนื่องยาวนานจะทำใหŒ เกิดการเสื่อมของระบบประสาท (neurodegeneration) ไดŒ34 ในป˜จจุบัน มีรายงานว‹า oxidative stress เปšนกลไกหลักของการเกิดโรคที่เกี่ยวขŒองกับความเสื่อม ของสมองหลายชนิด เช‹น โรคอัลไซเมอร (Alzheimer’s disease) โรคพารกินสัน (Parkinson’s disease) รวม ถึงโรคความเสื่อมของระบบประสาทที่เกิดขึ้นในกลุ‹ม ประชากรที่อายุนŒอย เช‹น โรคฮันติงตัน (Huntington’s disease) เปšนตŒน35 วิตามินหลายชนิดมีบทบาทเปšนสารตŒานอนุมูล อิสระ (antioxidant) ซึ่งทำหนŒาที่ป‡องกันหรือชะลอ การเกิดอนุมูลอิสระจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น วิตามิน เหล‹านี้ ไดŒแก‹ วิตามินอี วิตามินซี และเบตŒาแคโรทีน วิตามินอีเปšนวิตามินที่ละลายในไขมัน พบมาก ในน้ำมันที่ไดŒจากพืช โดยเฉพาะจากรำขŒาว ดอกคำฝอย เมล็ดฝ‡าย ขŒาวโพด และถั่วเหลือง รวมถึงผลิตภัณฑ จากสัตวบางชนิด โดยทั่วไปคนที่ไดŒรับสารอาหารครบ ถŒวนจึงไม‹มีป˜ญหาการขาดวิตามินชนิดนี้ การไดŒรับ วิตามินอีไม‹เพียงพอจึงพบในผูŒป†วยที่มีป˜ญหาการดูดซึม

วิตามินที่ละลายในไขมันเช‹น โรคตับและโรคของทาง เดินน้ำดี เปšนตŒน หรือโรคที่มีความผิดปรกติเกี่ยวกับ เมแทบอลิซึมของไขมัน เช‹น โรค abetalipoproteinemia เปš น ตŒ น 36 อาการที่ เ กิ ด จากการขาดวิ ต ามิ น อี นั้ น สามารถพบไดŒในหลายระบบของร‹างกาย โดยเฉพาะ พยาธิสภาพที่เกิดขึ้นกับระบบประสาท ซึ่งอาการมักจะ ไม‹จำเพาะ ไดŒแก‹ อาการเดินเซ (ataxia) กลŒามเนื้อ อ‹อนแรง การรับความรูŒสึกผิดปกติ รวมถึงป˜ญหาดŒาน การมองเห็นซึ่งเกิดจากพยาธิสภาพของจอประสาทตา จนถึงขณะนี้ ความเขŒาใจเกี่ยวกับหนŒาที่ของ วิตามินอีต‹อการทำงานของระบบประสาทยังไม‹เปšนที่ ทราบทั้งหมด เท‹าที่รูŒกันในป˜จจุบันคือ วิตามินอีเปšน สารตŒานอนุมูลอิสระที่สำคัญภายในเซลล โดยเฉพาะ วิตามินอีในรูปของ alpha-tocopherol ซึ่งมีฤทธิ์ในการ ตŒานอนุมูลอิสระไดŒแรงที่สุดและพบไดŒในร‹างกายมนุษย วิตามินอีช‹วยป‡องกันการเกิด lipid peroxidation ของ กรดไขมันไม‹อิ่มตัวสายยาว และช‹วยกำจัดอนุมูลอิสระ ที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น โดยวิตามินอีจับกับ อนุ มู ล อิ ส ระเหล‹ า นั้ น แลŒ ว เปลี่ ย นเปš น สารที่ ไ ม‹ ท ำ อันตรายแก‹เซลลขŒอมูลจากงานวิจัยล‹าสุดพบว‹าอาการ ทางระบบประสาทที่ เ กิ ด ขึ้ น ในผูŒ ป† ว ยที่ มี ภ าวะขาด วิตามินอีนั้นน‹าจะเปšนผลจากการลดลงของฤทธิ์ตŒาน อนุมูลอิสระเปšนหลัก ร‹วมกับบทบาทที่คŒนพบใหม‹ของ วิตามินอี ในการควบคุมการทำงานของเอนไซมและ การแสดงออกของยีนหลายชนิดโดยเฉพาะยีนที่ถูก แปลรหัสเปšนโปรตีนที่เปšนองคประกอบของไมอีลีน (myelin) พบว‹ามีการแสดงออกลดลง36 วิตามินซี (L-ascorbic acid) เปšนวิตามินที่ ละลายในน้ำ พบไดŒในผลไมŒหลายชนิด เช‹น มะขาม ฝรั่ง สŒม เปšนตŒน วิตามินซีมีบทบาทสำคัญในการตŒาน อนุมูลอิสระ โดยเฉพาะในส‹วนของสารน้ำนอกเซลล (extracellular fluid) เช‹น interstitial fluid หรือ พลาสมาเปš น ตŒ น วิ ต ามิ น ซี มี คุ ณ สมบั ติ ใ นการใหŒ

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

อิเล็กตรอนแก‹อนุมูลอิสระ ส‹งผลใหŒมีการลดลงของ จำนวนอนุมูลอิสระที่จะไปทำลายเยื่อหุŒมเซลล รวมถึง การนำ alpha-tocopherol กลับมาใชŒใหม‹ โดยวิตามิน ซีไปรีดิวซ (reduce) วิตามินอีที่อยู‹ในรูปอนุมูลอิสระ (alpha-tocopheroxyl radical) ซึ่ ง เกิ ด จากการที่ alpha-tocopherol ไปรีดิวซอนุมูลอิสระทำใหŒวิตามิน อีกลับไปเปšน alpha-tocopherol ตามเดิม นอกจากนี้ มี การพบว‹ า เบตŒ า แคโรที น และ แคโรทีนอยด (carotenoids) บางตัว ซึ่งเปšนสารตั้งตŒน ของวิตามินเอ เปšนสารตŒานอนุมูลอิสระเช‹นเดียวกับ วิตามินอีและวิตามินซี จะเห็นไดŒว‹าวิตามินหลายชนิดมีบทบาทสำคัญ ในการป‡ อ งกั น การเกิ ด อนุ มู ล อิ ส ระ จึ ง ไดŒ มี ค วาม พยายามที่ จ ะนำวิ ต ามิ น เหล‹ า นี้ ไ ปทดลองใชŒ เ พื่ อ ป‡องกันการเกิดโรค รวมถึงชะลอการดำเนินโรคที่มี ภาวะ oxidative stress เปšนกลไกสำคัญต‹อพยาธิ สภาพที่เกิดขึ้น โดยเฉพาะโรคที่เกี่ยวขŒองกับความ เสื่อมของระบบประสาท อย‹างไรก็ตาม แมŒการใหŒ วิตามินเหล‹านี้จะใหŒผลดีในสัตวทดลอง โดยสามารถ ป‡องกันหรือชะลอการเกิดพยาธิสภาพในสัตวไดŒ37,38 แต‹ เมื่อนำมาใชŒในมนุษยผลที่ไดŒยังไม‹ชัดเจน Luchsinger และคณะรายงานผลการศึ ก ษาการไดŒ รั บ แคโรที น วิตามินซี และวิตามินอีเสริมในผูŒสูงอายุ (อายุเฉลี่ย 75.3 ป‚) จำนวน 980 รายในประเทศสหรัฐอเมริกากับ ความเสี่ยงต‹อการเกิดโรคอัลไซเมอรพบว‹าการไดŒรับ สารอาหารดั ง กล‹ า วเสริ ม ไม‹ มี ความสั ม พั น ธ กั บ การ ลดลงของความเสี่ ย งต‹ อ การเกิ ด โรค 39 อย‹ า งไรก็ ดี Morris และคณะรายงานว‹ า การไดŒ รั บ วิ ต ามิ น อี ใ น ปริ ม าณที่ ม ากกว‹ า 10.4 IU ต‹ อ วั น จากอาหารที่ รับประทานหรือเท‹ากับ 15 มิลลิกรัมต‹อวันอาจจะช‹วย ลดความเสี่ยงของการเกิดโรคอัลไซเมอรไดŒ เฉพาะใน กลุ‹มผูŒสูงอายุที่ไม‹มียีน ApoE ชนิด E4 ซึ่งเปšนป˜จจัย เสี่ยงอย‹างหนึ่งต‹อการเกิดโรคอัลไซเมอร40 นอกจากนี้

| 29

Devore และคณะไดŒทำการติดตามผูŒสูงอายุในประเทศ เนเธอรแลนดเปšนเวลาเกือบ 10 ป‚ พบว‹ากลุ‹มที่ไดŒรับ อาหารที่ มี วิ ตามิ น อี ใ นปริ ม าณมาก เฉลี่ ย ประมาณ 18.5 มิลลิกรัมต‹อวัน อาจจะช‹วยในการลดความเสี่ยง ในระยะยาวต‹ อ การเกิ ด ภาวะสมองเสื่ อ มและโรค อัลไซเมอรไดŒบŒาง41 สำหรับวิตามินชนิดอื่นที่มีรายงานการศึกษา เกี่ ย วกั บ การชะลอภาวะสมองเสื่ อ ม ไดŒ แ ก‹ กลุ‹ ม วิตามินบี โดยพบว‹าการใหŒโฟเลทปริมาณ 5 มิลลิกรัม ต‹อวัน วิตามินบี 6 ปริมาณ 25 มิลลิกรัมต‹อวันและ วิตามินบี 12 ปริมาณ 1 มิลลิกรัมต‹อวันเสริมเปšนระยะ เวลา 18 เดือนในกลุ‹มผูŒสูงอายุ (อายุเฉลี่ย 76.3 ป‚) ที่ เ ปš น โรคอั ล ไซเมอร ใ นระดั บ เล็ ก นŒ อ ยถึ ง ปานกลาง จำนวน 409 คนในประเทศสหรัฐอเมริกา ไม‹สามารถ ชะลอความบกพร‹องของความสามารถทางสติป˜ญญา ไดŒ42

บทบาทของวิตามินอื่นๆ ที่เกี่ยวขŒอง กับการทำงานของระบบประสาท วิตามินบางชนิดไม‹ไดŒมีบทบาทโดยตรงต‹อระบบ ประสาท แต‹ มี ส‹ ว นสนั บ สนุ น การทำงานของระบบ ประสาทใหŒอยู‹ภาวะปรกติเช‹น วิตามินเค ซึ่งมีหนŒาที่ หลักในกระบวนการแข็งตัวของเลือด ถŒาร‹างกายขาด วิตามินเค โดยเฉพาะในทารกแรกเกิด จะทำใหŒเกิด โรคเลือดออกในสมองจากการขาดวิตามินเค เปšนตŒน

ผลของการขาดวิตามินต‹อระบบประสาท ดั ง ที่ ไ ดŒ ก ล‹ า วไวŒ ขŒ า งตŒ น ถึ ง ความสำคั ญ ของ วิตามินที่มีต‹อการทำงานของระบบประสาท การไดŒรับ วิตามินในปริมาณที่ไม‹เพียงพอจึงส‹งผลต‹อการทำงาน ของระบบประสาทไดŒ ความเสี่ยงต‹อการขาดวิตามิน

http://www.Nutritionthailand.or.th


30

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

แต‹ละชนิดนั้นไม‹เหมือนกันในแต‹ละบุคคล ขึ้นอยู‹กับ ป˜ จ จั ย ต‹ า งๆ มากมาย ซึ่ ง ไดŒ แ ก‹ ลั ก ษณะอาหารที่ รับประทาน เช‹น คนที่ไม‹รับประทานอาหารจำพวก เนื้อสัตวมีโอกาสเสี่ยงต‹อการขาดวิตามินบี 12 ในทาง ตรงกันขŒาม คนที่รับประทานอาหารที่มีผักผลไมŒนŒอย อาจจะขาดวิตามินซีไดŒ เปšนตŒน หรือการไดŒรับสารอื่น ที่ มี ฤ ทธิ์ ใ นการทำลายวิ ตามิ น หรื อ ยั บ ยั้ ง การดู ด ซึ ม วิ ต ามิ น เขŒ า สู‹ ร‹ า งกาย เช‹ น ในผูŒ ที่ ดื่ ม สุ ร าหลั ง รั บ ประทานอาหาร แอลกอฮอลจะไปยับยั้งการดูดซึม วิ ต ามิ น บี 1 จึ ง เปš น ป˜ จ จั ย เสี่ ย งต‹ อ การเกิ ด ภาวะ แทรกซŒอนทางระบบประสาทจากการขาดวิตามินบี 1 ที่ เ รี ย กว‹ า Wernicke’s encephalopathy เปš น ตŒ น นอกจากนี้ โรคเกี่ยวกับทางเดินน้ำดีหรือโรคตับเรื้อรัง จัดเปšนป˜จจัยเสี่ยงต‹อการขาดวิตามินที่ละลายในไขมัน เพราะไขมันตŒองอาศัยน้ำดีในการช‹วยย‹อยภาวะที่การ ย‹ อ ยไขมั น ผิ ด ปกติ จึ ง มี ผ ลต‹ อ การดู ด ซึ ม วิ ต ามิ น ที่ ละลายในไขมันไดŒ การขาดวิตามินบางชนิดทำใหŒเกิดอาการแสดง ที่จำเพาะ เช‹น การขาดวิตามินเอทำใหŒเกิดอาการ ดŒ า นการมองเห็ น และอาการทางตาที่ เ รี ย กว‹ า xerophthalmia ซึ่งอาจจะรุนแรงจนถึงขั้นตาบอดไดŒ เปšนตŒน แต‹การขาดวิตามินส‹วนใหญ‹มักจะมีอาการ แสดงที่ไม‹จำเพาะ เช‹น อาการชาหรืออาการอ‹อนแรง ของแขนขาอาจจะเกิดขึ้นไดŒจากการขาดวิตามินหลาย ชนิด เช‹น วิตามินบี 1 กรดโฟลิก วิตามินบี 12 หรือ วิตามินอี เปšนตŒน ดังนั้น การวินิจฉัยภาวะขาดวิตามิน ตŒองอาศัยการซักประวัติ ทั้งประวัติทั่วไป ประวัติเจ็บ ป†วย โดยเฉพาะอย‹างยิ่งประวัติอาหารการตรวจร‹าง กายอย‹างละเอียด และการตรวจทางหŒองปฏิบัติการ เพื่อหาสาเหตุของอาการและอาการแสดงที่พบหรือ เพื่อยืนยันการวินิจฉัยโรค สำหรับรายละเอียดของโรค หรืออาการแสดงทางระบบประสาทที่เกิดขึ้นจากการ ขาดวิตามินที่พบในมนุษยไดŒแสดงไวŒในตารางที่ 1

สรุป วิตามินเปšนสารอาหารที่มีบทบาทสำคัญในการ ทำงานของระบบประสาทอย‹างมาก ตั้งแต‹การพัฒนา ของระบบประสาทที่เริ่มตั้งแต‹ตัวอ‹อนจนถึงวัยผูŒใหญ‹ ตอนตŒน การทำงานของเซลลในระบบประสาทในทุก ช‹วงวัย จนถึงการป‡องกันและชะลอความเสื่อมของ ระบบประสาทในผูŒสูงวัยนั่นคือบทบาทของวิตามินมีผล ตั้งแต‹ช‹วงที่อยู‹ในครรภมารดาจนถึงวัยชราโดยวิตามิน แต‹ละชนิดมีบทบาทและหนŒาที่แตกต‹างกันในการช‹วย ใหŒระบบประสาททำงานไดŒอย‹างปรกติการไดŒรับวิตามิน ในปริมาณที่ไม‹เพียงพอจะส‹งผลใหŒเกิดความผิดปรกติ ของร‹างกายโดยเฉพาะอาการที่เกิดขึ้นจากความผิด ปกติ ในระบบประสาทซึ่งจะแตกต‹างกันไปตามชนิด ของวิตามินที่ขาด ดังนั้นการไดŒรับวิตามินในปริมาณที่ เหมาะสมจึงเปšนสิ่งที่จำเปšนอย‹างยิ่งที่จะตŒองส‹งเสริม ใหŒเกิดขึ้นเพื่อใหŒการทำงานของระบบประสาทเปšนไป อย‹างปรกติ

เอกสารอŒางอิง 1. Sies H, Stahl W, Sundquist AR. Antioxidant functions of vitamins. Vitamins E and C, betacarotene, and other carotenoids. Ann N Y Acad Sci 1992;669:7-20. 2. O’Rahilly R, Müller F. Minireview: summary of the initial development of the human nervous system. Teratology 1999;60(1):39-41. 3. Shookhoff JM, Gallicano GI. A new perspective on neural tube defects: folic acid and microRNA misexpression. Genesis 2010;48(5):282-94. 4. Blom HJ. Folic acid, methylation and neural tube closure in humans. Birth Defects Res A ClinMolTeratol 2009;85(4):295-302.

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

5. Arakawa T, Mizuno T, Chida M, Narisawa K. Electroencephalogram and myelin lipids of sixweek-old rats with aminopterin-treatment during suckling period. Tohoku J Exp Med 1969;99(1): 59-64. 6. Arakawa T, Mizuno T, Honda Y, Tamura T, Sakai K. Brain function of infants fed on milk from mothers with low serum folate levels. Tohoku J Exp Med 1969;97(4):391-7. 7. Wilson RD, Davies G, Désilets V, et al. The use of folic acid for the prevention of neural tube defects and other congenital anomalies. J Obstet Gynaecol Can 2003;25(11):959-73. 8. Veena SR, Krishnaveni GV, Srinivasan K, et al. Higher maternal plasma folate but not vitamin B-12 concentrations during pregnancy are associated with better cognitive function scores in 9- to 10-year-old children in South India. J Nutr 2010;140(5):1014-22. 9. Pickell L, Brown K, Li D,et al. High intake of folic acid disrupts embryonic development in mice. Birth Defects Res A Clin Mol Teratol 2011;91(1):8-19. 10. Casella EB, Valente M, de Navarro JM, Kok F. Vitamin B12 deficiency in infancy as a cause of developmental regression. Brain Dev 2005; 27(8):592-4. 11. Chalouhi C, Faesch S, Anthoine-Milhomme MC, Fulla Y, Dulac O, Chéron G. Neurological consequences of vitamin B12 deficiency and its treatment. Pediatr Emerg Care 2008;24(8):538-41. 12. Graham SM, Arvela OM, Wise GA. Long-term neurologic consequences of nutritional vitamin B12 deficiency in infants. J Pediatr 1992;121 (5 Pt 1):710-4.

| 31

13. Taskesen M, Yaramis A, Pirinccioglu AG, Ekici F. Cranial magnetic resonance imaging findings of nutritional vitamin B(12) deficiency in 15 hypotonic infants. Eur J Paediatr Neurol 2012; 16(3):266-70. 14. Black MM. Effects of vitamin B12 and folate deficiency on brain development in children. Food Nutr Bull 2008;29(2 Suppl):S126-31. 15. Chang SJ, Kirksey A, Morré DM. Effects of vitamin B-6 deficiency on morphological changes in dendritic trees of Purkinje cells in developing cerebellum of rats. J Nutr 1981;111(5):848-57. 16. Morré DM, Kirksey A, Das GD. Effects of vitamin B-6 deficiency on the developing central nervous system of the rat. Gross measurements and cytoarchitectural alterations. J Nutr 1978;108(8):1250-9. 17. Groziak SM, Kirksey A. Effects of maternal restriction in vitamin B-6 on neocortex development in rats: neuron differentiation and synaptogenesis. J Nutr 1990;120(5):485-92. 18. Groziak SM, Kirksey A. Effects of maternal dietary restriction in vitamin B-6 on neocortex development in rats: B-6 vitamer concentrations, volume and cell estimates. J Nutr 1987;117(6): 1045-52. 19. Morré DM, Kirksey A, Das GD. Effects of vitamin B-6 deficiency on the developing central nervous system of the rat. Myelination. J Nutr 1978;108(8):1260-5. 20. Yoo DY, Kim W, Kim DW, et al. Pyridoxine enhances cell proliferation and neuroblast differentiation by upregulation the GABAergic system in the mouse dentate gyrus. Neurochem

http://www.Nutritionthailand.or.th


32 21.

22.

23.

24.

25.

26.

27. 28.

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

Res 2011;36(5):713-21. Bâ A. Functional vulnerability of developing central nervous system to maternal thiamine deficiencies in the rat. Dev Psychobiol 2005; 47(4): 408-14. Bâ A, N’Douba V, D’Almeida MA, Seri BV. Effects of maternal thiamine deficiencies on the pyramidal and granule cells of the hippocampus of rat pups. Acta Neurobiol Exp (Wars) 2005; 65(4):387-98. Trostler N, Guggenheim K, Havivi E, Sklan D. Effect of thiamine deficiency in pregnant and lactating rats on the brain of their offspring. Nutr Metab 1977;21(5):294-304. de Freitas-Silva DM, Resende Lde S, Pereira SR, Franco GC, Ribeiro AM. Maternal thiamine restriction during lactation induces cognitive impairments and changes in glutamate and GABA concentrations in brain of rat offspring. Behav Brain Res 2010;211(1):33-40. Ogunleye AJ, Odutuga AA. The effect of riboflavin deficiency on cerebrum and cerebellum of developing rat brain. J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo) 1989;35(3):193-7. Binderman I, Harel S, Earon Y, et al. Acute stimulation of creatine kinase activity by vitamin D metabolites in the developing cerebellum. Biochim Biophys Acta 1988;972(1):9-16. Eyles D, Burne T, McGrath J. Vitamin D in fetal brain development. Semin Cell Dev Biol 2011; 22(6):629-36. Clayton PT. B6-responsive disorders: a model of vitamin dependency. J Inherit Metab Dis 2006;29(2-3):317-26.

29. Bagci S, Zschocke J, Hoffmann GF, et al. Pyridoxal phosphate-dependent neonatal epileptic encephalopathy. Arch Dis Child Fetal Neonatal Ed 2008;93(2):F151-2. 30. Plecko B, Stöckler S. Vitamin B6 dependent seizures. Can J Neurol Sci 2009;36 (Suppl 2): S73-7. 31. Calingasan NY, Gibson GE. Vascular endothelium is a site of free radical production and inflammation in areas of neuronal loss in thiaminedeficient brain. Ann N Y Acad Sci 2000;903: 353-6. 32. Hazell AS, Butterworth RF. Update of cell damage mechanisms in thiamine deficiency: focus on oxidative stress, excitotoxicity and inflammation. Alcohol Alcohol 2009;44(2):141-7. 33. Depeint F, Bruce WR, Shangari N, Mehta R, O’Brien PJ. Mitochondrial function and toxicity: role of the B vitamin family on mitochondrial energy metabolism. Chem Biol Interact 2006; 163(1-2):94-112. 34. Amor S, Puentes F, Baker D, van der Valk P. Inflammation in neurodegenerative diseases. Immunology 2010;129(2):154-69. 35. Melo A, Monteiro L, Lima RM, de Oliveira DM, de Cerqueira MD, El-Bachá RS. Oxidative stress in neurodegenerative diseases: mechanisms and therapeutic perspectives. Oxid Med Cell Longev 2011;2011:467180. 36. Muller DP. Vitamin E and neurological function. Mol Nutr Food Res 2010;54(5):710-8. 37. Betti M, Minelli A, Ambrogini P, et al. Dietary supplementation with α-tocopherol reduces neuroinflammation and neuronal degeneration

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

in the rat brain after kainic acid-induced status epilepticus. Free Radic Res 2011; 45(10):1136-42. 38. Marino MD, Aksenov MY, Kelly SJ. Vitamin E protects against alcohol-induced cell loss and oxidative stress in the neonatal rat hippo-campus. Int J Dev Neurosci 2004; 22(5-6):363-77. 39. Luchsinger JA, Tang MX, Shea S, Mayeux R. Antioxidant vitamin intake and risk of Alzheimer disease. Arch Neurol 2003;60(2):203-8. 40. Morris MC, Evans DA, Bienias JL, et al. Dietary intake of antioxidant nutrients and the risk of incident Alzheimer disease in a biracial community study. JAMA 2002; 287(24):3230-7.

| 33

41. Devore EE, Grodstein F, van Rooij FJ, et al. Dietary antioxidants and long-term risk of dementia. Arch Neurol 2010;67(7):819-25. 42. Aisen PS, Schneider LS, Sano M, et al. Highdose B vitamin supplementation and cognitive decline in Alzheimer disease: a randomized controlled trial. JAMA 2008;300(15):1774-83. 43. Brown TM. Pellagra: an old enemy of timeless importance. Psychosomatics 2010;51(2):93-7. 44. Misra UK, Kalita J, Das A. Vitamin B12 deficiency neurological syndromes: a clinical, MRI and electrodiagnostic study. Electromyogr Clin Neurophysiol 2003;43(1):57-64. 45. Puri V, Chaudhry N, Goel S, Gulati P, Nehru R, Chowdhury D. Vitamin B12 deficiency: a clinical and electrophysiological profile. Electromyogr Clin Neurophysiol 2005;45(5):273-84.

http://www.Nutritionthailand.or.th


34

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

ตารางที่ 1 โรคหรืออาการแสดงทางระบบประสาทที่เกิดขึ้นจากการขาดวิตามินชนิดต‹างๆ ที่พบในมนุษย (ดัดแปลงจากเอกสารอŒางอิงที่ 36, 43, 44, 45) วิตามินที่ขาด

โรค / อาการแสดงทางระบบประสาทที่พบ

วิตามินเอ (Retinol)

Xerophthalmia

วิตามินบี 1 (Thiamin)

Dry beriberi (peripheral neuropathy) Pseudomeningitic form of infantile beriberi Wernicke’s encephalopathy (classical triad: ataxia, confusion, and ophthalmoplegia) / Wernicke-Korsakoff syndrome (both conditions usually associated with chronic alcoholics) Cerebellar degeneration

วิตามินบี 3 (Niacin)

Pellagra (classical triad: dementia, diarrhea, dermatitis) Other neurological symptoms:mood disorder, neuritis, ataxia, myoclonus, severe limb weakness, cognitive impairment and acute encephalopathy

วิตามินบี 5 (Pantothenic acid)

Irritability, fatigue, apathy, paresthesia, and muscle cramps *Isolated vitamin B5 deficiency is very rare.

วิตามินบี 6 (Pyridoxine)

Somnolence, confusion, and neuropathy *Isolated vitamin B6 deficiency is very rare.

กรดโฟลิก (Folic acid)

Neural tube defects and other congenital malformation (during pregnancy) Headache, poor concentration, confusion, fatigue and peripheral neuropathy Neuropsychiatric symptoms e.g., depression

วิตามินบี 12 (Cobalamin)

Paresthesia, peripheral neuropathy, loss of position and vibration senses due to demyelination of dorsal column, memory impairment and dementia Neuropsychiatric symptoms e.g., depression, psychosis, personality change

วิตามินอี (Alpha-tocopherol)

Cerebellar ataxia, dizziness, loss of deep tendon reflexes, dysesthesia, loss of position and vibration senses, generalized muscle weakness, abnormal eye movements, pigmentary retinopathy http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

| 35

Diabetes Patients Education Tools : Diabetes conversation maps Chatrapa Hudthagosol*, Maneerat Techavichian

Department of Nutrition, Faculty of Public Health, Mahidol University

ABSTRACT Diabetes self-management educations are a critical element of care for all people with diabetes. At the present time, there is a diabetes education tool called “Diabetes conversation map”. This diabetes education programs are different from the traditional programs which patients have less interactive only listening from the educators. Diabetes conversation map tools are an interactive learning map focusing on patients through rapport building and the sharing of personal stories and experiences of diabetes self-management. The educators help to promote participants discussion by asking leading questions, adding health related information, and providing correct information. This review paper concerns rationales, purposes, applications, benefits, limitations and related papers.

Keywords: Diabetes conversation maps, Education tools *Corresponding author: E-mail: chatrapa.hud@mahidol.ac.th, Tel: 02-644-6842 ext. 1205 Fax: 02-640-9839 http://www.Nutritionthailand.or.th


36

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

สื่อการสอนสำหรับใหŒความรูŒในผูŒป†วยเบาหวาน : Diabetes conversation map ฉัตรภา หัตถโกศล*, มณีรัตน เตชะวิเชียร

ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร มหาวิทยาลัยมหิดล

บทคัดย‹อ การเรียนรูŒดŒานการดูแลรักษาโรคเบาหวานดŒวยตนเองนั้นเปšนสิ่งที่สำคัญสำหรับผูŒที่เปšนโรคเบาหวานทุกคน ใน ป˜จจุบันนี้มีสื่อการสอนรูปแบบหนึ่งโดยใชŒชื่อว‹า Diabetes conversation map โปรแกรมการใหŒความรูŒสำหรับผูŒป†วย เบาหวานนี้แตกต‹างจากการใหŒความรูŒในอดีตที่ผูŒป†วยจะมีการโตŒตอบที่นŒอยโดยมักจะเปšนผูŒฟ˜งผูŒใหŒความรูŒโรคเบาหวาน อธิบายเพียงอย‹างเดียว สื่อการสอนรูปแบบใหม‹นี้จะเนŒนใหŒผูŒป†วยไดŒมีการโตŒตอบพูดคุยแลกเปลี่ยนประสบการณกันเอง ระหว‹างผูŒป†วยในวิธีการดูแลสุขภาพ เพื่อจะไดŒนำความรูŒจากกลุ‹มไปปรับใชŒในการดูแลสุขภาพของตนเอง ผูŒใหŒความรูŒ จะช‹วยกระตุŒนใหŒผูŒป†วยมีการแลกเปลี่ยนความรูŒกันโดยการถามคำถามนำ เพิ่มเติมความรูŒทางสุขภาพ และใหŒความรูŒที่ ถูกตŒอง ในบทความนี้กล‹าวถึงความเปšนมาของสื่อการสอน จุดประสงค การนำไปใชŒ ประโยชนและขŒอจำกัด รวมทั้ง งานวิจัยที่เกี่ยวขŒอง

คำสำคัญ: Diabetes conversation map สื่อการสอน *Corresponding author: อีเมล: chatrapa.hud@mahidol.ac.th, โทร 02-644-6842 ต‹อ 1205 โทรสาร 02-640-9839 http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

| 37

โรคเบาหวานเปšนโรคเรื้อรังที่ไม‹สามารถรักษา ใหŒ ห ายขาดไดŒ เปš น ป˜ ญ หาทางสาธารณสุ ข ที่ ส ำคั ญ ทั่วโลกที่มีแนวโนŒมเพิ่มสูงขึ้นอย‹างต‹อเนื่อง สมาพันธ เบาหวานนานาชาติ ไดŒรายงานว‹าในป‚ ค.ศ. 2011 มีผูŒป†วยเบาหวานทั่วโลกที่มีอายุ 20-79 ป‚ จำนวน 366 ลŒานคน คิดเปšนรŒอยละ 8.3 ของประชากรโลก และจากการประมาณจำนวนผูŒป†วยเบาหวานทั่วโลก ในป‚ ค.ศ. 2030 จะมีผูŒป†วยเบาหวานอย‹างนŒอย 552 ลŒานคน1 ดั ง นั้ น สมาพั น ธ เ บาหวานนานาชาติ จึ ง ไดŒ ใ หŒ ความสำคัญในการส‹งเสริมผูŒป†วยเบาหวานใหŒเกิดการ เรี ย นรูŒ ที่ จ ะดู แ ลจั ด การโรคเบาหวานไดŒ ดŒ ว ยตนเอง (Diabetes self-management education, DSME) จึงไดŒพัฒนาโปรแกรมการใหŒความรูŒในเรื่องโรคเบาหวาน โปรแกรมนี้มีชื่อว‹า Diabetes conversation map ซึ่ง ไดŒ พั ฒ นาขึ้ น โดย Healthy Interactions ร‹ ว มกั บ สมาพันธเบาหวานนานาชาติ (International Diabetes Federation, IDF) และไดŒรับการสนับสนุนจาก Lilly Diabetes การพัฒนาโปรแกรมนี้ไม‹รวมประเทศสหรัฐ อเมริกาและประเทศโปโตริโก โดยในป‚ ค.ศ. 2011 สื่อ การสอนนี้ ไดŒถูกนำไปใชŒ ในหลายประเทศทั่วโลก มี มากกว‹า 110 ประเทศและไดŒแปลเปšน 35 ภาษา เช‹น ภาษาอังกฤษ สเปน ฝรั่งเศส เยอรมัน ฮินดู ญี่ปุ†น จีน ไทย2, 3

รูปแบบของการใหŒการศึกษาในผูŒป†วยเบาหวานไดŒ ต‹อมา ผ���ŒสอนจึงไดŒแสดงแนวคิดนี้กับ Canadian Diabetes Association (CDA) และไดŒ รั บ การสนั บ สนุ น จาก Healthy Interactions จึงนำไปสู‹การพัฒนาเปšนสื่อการ สอน Diabetes conversation map หลังจากการพัฒนา จนแลŒวเสร็จสมบูรณไดŒเริ่มดำเนินการใชŒสื่อการสอนนี้ ในป‚ 2006 โดยในป‚เดียวกันนี้เอง คือ เดือนพฤศจิกายน ป‚ 2006 ประเทศสหรัฐอเมริกาไดŒเห็นประโยชนจากสื่อ การสอนนี้ จึ ง ไดŒ ป ระกาศผลิ ต สื่ อ รู ป แบบนี้ เ ช‹ น กั น สำหรับใหŒความรูŒผูŒป†วยเบาหวานทั้งชนิดที่ 1 และ 2 ซึ่งไดŒพัฒนาโดย Healthy Interactions ร‹วมมือกับ American Diabetes Association (ADA) และบริษัท Merck เปš น ผูŒ ใ หŒ การสนั บ สนุ น จนกระทั่ ง ในเดื อ น มิถุนายนป‚ 2007 ประเทศสหรัฐอเมริกาไดŒดำเนินการ ผลิตสื่อเปšน 2 ภาษา คือ ภาษาอังกฤษและภาษา สเปน การผลิตสื่อเปšนภาษาสเปนเพื่อใชŒสำหรับการใหŒ ความรูŒ กั บ ผูŒ ป† ว ยเบาหวานเชื้ อ สายลาติ น และสเปน (Hispanics) ที่มีจำนวน 3 ลŒานคนอาศัยอยู‹ในประเทศ สหรัฐอเมริกา ต‹อมาในเดือนมีนาคมป‚ 2008 ประเทศ อังกฤษไดŒสรŒาง Diabetes conversation map ขึ้นมา เช‹นกันโดยไดŒรับความร‹วมมือจาก Diabetes UK และ Lilly Diabetes และในป‚ 2008-2010 ทั่วโลกไดŒมีการ สรŒาง Diabetes conversation map ขึ้นมาใชŒในแต‹ละ ประเทศ พัฒนาโดย Healthy Interactions และไดŒรบั ความร‹วมมือจากสมาพันธเบาหวานนานาชาติ (IDF) รวมทั้งไดŒรับการสนับสนุนจาก Lilly Diabetes4-6

ความเปšนมาของ Diabetes conversation map

คำอธิบายของ Diabetes conversation map

Diabetes conversation map ไดŒพัฒนาขึ้น ครั้งแรกในประเทศแคนนาดาตั้งแต‹ป‚ 2004 จากการที่ ผูŒสอนไดŒเล็งเห็นว‹ามีการใชŒ Maps ในองคกรธุรกิจ ดังนั้นจึงเกิดแนวคิดว‹า Maps สามารถนำมาปรับใชŒใน

Diabetes conversation map เปšนสื่อการสอน รูปแบบใหม‹ ที่ไม‹ใช‹เกมส เปšนสื่อการสอนที่ตŒองการ ใหŒผูŒที่เปšนโรคเบาหวานหรือมีความเสี่ยงต‹อการเกิด โรคเบาหวานและบุคคลในครอบครัว (ผูŒเขŒาร‹วม) เกิด

บทนำ

http://www.Nutritionthailand.or.th


38

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

กระบวนการเรี ย นรูŒ จ ากการอภิ ป รายแลกเปลี่ ย น ประสบการณการอยู‹ร‹วมกับโรคเบาหวานกับผูŒเขŒาร‹วม คนอื่ น ๆ ในกลุ‹ ม และระหว‹ า งผูŒ เ ขŒ า ร‹ ว มกั บ ผูŒ ใ หŒ การ ศึกษา ประเด็นที่มีการอภิปรายในกลุ‹ม เช‹น การดูแล สุขภาพของตนเอง การควบคุมเบาหวานดŒวยตนเอง การเลื อ กรั บ ประทานอาหารที่ ดี ต‹ อ สุ ข ภาพ การมี กิจกรรมทางกายที่เหมาะสม การที่ผูŒเขŒาร‹วมไดŒมีการ พูดคุยแลกเปลี่ยนประสบการณกันภายในกลุ‹มนั้นเปšน การช‹วยผูŒเขŒาร‹วมคนอื่นๆ ใหŒไดŒทราบถึงวิธีการดูแล สุขภาพ สามารถนำขŒอมูลที่ไดŒจากกลุ‹มไปปฏิบัติใน ชีวิตจริงไดŒ ความรูŒที่ ไดŒจากกลุ‹มทำใหŒผูŒเขŒาร‹วมเกิด การสรŒางเป‡าหมายหรือวิธีในการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรม ของตนเองไปในวิถีทางที่เหมาะสม ซึ่งขŒอมูลที่เปšน ประโยชนเหล‹านี้ลŒวนมาจากผูŒเขŒาร‹วมในกลุ‹ม มิใช‹มา จากผูŒใหŒการศึกษา สื่อการสอนนี้จะเนŒนผูŒเขŒาร‹วมเปšน จุดศูนยกลางแห‹งกระบวนการเรียนรูŒ โดยในหนึ่งกลุ‹ม ประกอบดŒวยผูŒเขŒาร‹วม 3-10 คน และผูŒใหŒการศึกษาที่ มีความรูŒเรื่องเบาหวาน 1 คน ที่ตŒองผ‹านหลักสูตรการ อบรมการใชŒสื่อการสอนนี7้

องคประกอบสำคัญในกระบวนการเรียนรูŒของ Diabetes conversation map มีดังต‹อไปนี้ 4, 8, 9 1. The Conversation Map Visual เปšน รูปภาพสีขนาดใหญ‹ กวŒาง 3 ฟุต ยาว 5 ฟุต สิ่งที่ ปรากฏในภาพจะใชŒเปšนตัวกระตุŒนใหŒเกิดการสนทนา กันระหว‹างผูŒเขŒาร‹วมดŒวยกันเองและผูŒเขŒาร‹วมกับผูŒใหŒ การศึกษา รูปภาพและจำนวนของภาพจะแตกต‹างกัน ไปในแต‹ละประเทศ เช‹น ประเทศสหรัฐอเมริกามี 5 ภาพ ประกอบดŒวย การอธิบายสรุปถึงความหมายและ สาเหตุของโรค เบาหวาน การเลือกรับประทานอาหาร ที่ดีต‹อสุขภาพ การตรวจติดตามระดับน้ำตาลในเลือด ภาวะแทรกซŒอนของโรคเบาหวาน และเบาหวานขณะ ตั้งครรภ ในประเทศญี่ปุ†นมี 4 ภาพ เปšนตŒน ส‹วนภาพ ที่ปรากฏใน Map จะถูกออกแบบเพื่อใหŒเขŒากับบริบท ของประเทศนั้นๆ รูปแบบการใหŒความรูŒถŒาประเทศนั้น มี 5 ภาพ ก็จะแบ‹งใหŒความรูŒเปšน 5 ครั้ง ครั้งละ 1 MAP ใชŒเวลาแต‹ละครั้งประมาณ 2 ชั่วโมง โดยใหŒ ความรูŒห‹างกันครั้งละ 1 สัปดาห ตัวอย‹าง Diabetes conversation map ในประเทศ ต‹างๆ

วัตถุประสงคของ Diabetes conversation map สรŒางขึ้นเพื่อตŒองการเปลี่ยนรูปแบบการสอน จากการสอนที่ เ ปš น การสื่ อ สารทางเดี ย วที่ ผูŒ ใ หŒ ก าร ศึกษาเปšนผูŒอธิบายและผูŒเขŒาร‹วมเปšนผูŒฟ˜ง เปšนการ กระตุŒนใหŒผูŒเขŒาร‹วมมีส‹วนร‹วมในพูดคุยอภิปรายแลก เปลี่ยนประสบการณกัน ในเรื่องการดูแลสุขภาพของ ตนเองหรือป˜ญหาทางสุขภาพที่เคยประสบจากการ ป†วยเปšนโรคเบาหวาน เพื่อส‹งเสริมใหŒผูŒเขŒาร‹วมหันมา ใหŒความสำคัญกับการดูแลโรคเบาหวานดŒวยตนเอง6

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

รูปที่ 1 Diabetes conversation map ของประเทศสหรัฐอเมริกา (ที่มา: http://www.healthyinteractions.com/conversation-map-programs/ conversation-map-experience/current-programs/usdiabetes)

รูปที่ 2 The International Diabetes Conversation Map (ที่มา: http://www.idocc.ca/.../Lewis_ConversationMapsmorning.pdf) http://www.Nutritionthailand.or.th

| 39


40

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

รูปที่ 3 Diabetes conversation map ของประเทศญี่ปุ†น (ที่มา: http://pen1965garden.blogspot.com/2012/01/diabetes-conversation-map.html)

รูปที่ 4 Diabetes conversation map ของประเทศเยอรมนี (ที่มา: http://www.mynewsdesk.com/se/pressroom/eli_lilly/pressrelease/view/ conversation-maps-samtals-och-fraagespel-ska-ge-patienter-oekad-kunskap-om-diabetes-355376)

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

| 41

2. The Conversation Questions เปšนบัตร คำที่จะมีคำถามหลายขŒอในหนึ่งบัตรคำ โดยผูŒเขŒาร‹วม ทุกคนจะไดŒรับแจกจากผูŒใหŒการศึกษา เพื่อใหŒผูŒเขŒาร‹วม ไดŒอ‹านและตกลงกันว‹าในครั้งนี้จะคุยกันในหัวขŒอใด

รูปที่ 6 The Group ของประเทศสหรัฐอเมริกา (ที่มา: http://xnet.kp.org/newscenter/pressreleases /mas/2009/020509diabetesmatools.html) รูปที่ 5 The Conversation Questions ของประเทศสหรัฐอเมริกา (ที่มา: http://www.journeyforcontrol.com/journey_ for_control/journeyforcontrol/for_educators/ conversation_maps/conversation_map_process.jsp? WT.svl=5)

3. The Discussion Cards เปšนบัตรคำที่มี ขนาดเล็กกว‹าบัตรคำถาม จะมีการเพิ่มเติมขŒอมูลที่ นอกเหนือจากที่ปรากฏใน Maps ลงในบัตรคำนี้ เช‹น Myth and Fact cards (บัตรความจริงหรือความเชื่อ) ตัวอย‹างในบัตร “ผลไมŒดีต‹อสุขภาพดังนั้นผูŒป†วยเบา หวานสามารถรับประทานไดŒมากเท‹าไรก็ไดŒ” บัตรคำนี้ มีลักษณะคลŒายกับเกมสเพื่อใหŒผูŒเขŒาร‹วมไดŒตอบว‹าเปšน ความจริงหรือความเชื่อ 4. The Group คือกลุ‹มผูŒที่มีภาวะของโรค เบาหวานที่มีลักษณะคลŒายๆ กันจัดใหŒอยู‹ในกลุ‹มเดียวกัน เช‹น ผูŒเขŒาร‹วมมีวัยใกลŒเคียงกัน ในหนึ่งกลุ‹มจะประกอบ ดŒวยผูŒเขŒาร‹วมจำนวน 3-10 คน

5. The Facilitator หรือผูŒ ใหŒการศึกษา มี บทบาทเปšนผูŒถามคำถามในกลุ‹มเพื่อกระตุŒนใหŒผูŒเขŒาร‹วม ในกลุ‹มมีส‹วนร‹วมในการพูดคุยแลกเปลี่ยนประสบการณ การเรียนรูŒร‹วมกันระหว‹างผูŒเขŒาร‹วมกับผูŒเขŒาร‹วมคนอื่นๆ หรือผูŒเขŒาร‹วมกับผูŒใหŒการศึกษา รวมทั้งตŒองเปšนผูŒฟ˜ง การอภิปรายของผูŒเขŒาร‹วมและเปšนผูŒดำเนินการรักษา กลุ‹มไวŒจนจบกิจกรรม โดยผูŒใหŒการศึกษาจะไม‹ใช‹เปšน ผูŒสอน หรือบอกใหŒผูŒเขŒาร‹วมทำตามที่ผูŒใหŒการศึกษาไดŒ กล‹าวไป 6. Action Plan เปšนกระบวนการที่สำคัญ ซึ่ง เปšนขั้นตอนสุดทŒาย ที่ตŒองการใหŒผูŒเขŒาร‹วมวางแผนหรือ ตั้งเป‡าหมายของตนเองในการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรม ของตน โดยผูŒใหŒการศึกษาจะถามผูŒเขŒาร‹วมแต‹ละคน ถึงการตั้งเป‡าหมาย หรือผูŒใหŒการศึกษาแจกกระดาษใหŒ ผูŒเขŒาร‹วมกรอกแผนการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมเองก็ไดŒ 7. Manual หรือคู‹มือสำหรับผูŒใหŒการศึกษาไดŒ อ‹านทำความเขŒาใจ ในคู‹มือจะมีรายละเอียดการใชŒ Maps รวมทั้งเทคนิคต‹างๆ

http://www.Nutritionthailand.or.th


42

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

การนำ Diabetes conversation map ไปใชŒ มีขั้นตอน ดังต‹อไปนี้ 1. ผูŒใหŒการศึกษาจะวาง Conversation Map Visual ไวŒบนโตะ โดยที่ผูŒเขŒาร‹วมและผูŒใหŒการศึกษาจะ นั่งลŒอมรอบโตะนั้น ในหนึ่งกลุ‹มจะมีผูŒเขŒาร‹วมไม‹เกิน 10 คน และผูŒใหŒการศึ���ษา 1 คน 2. ผูŒ ใหŒการศึกษาจะเขียนชื่อผูŒเขŒาร‹วมลงใน บัตรและใหŒติดบัตรชื่อไวŒที่หนŒาอกเสื้อ 3. ผูŒ ใหŒการศึกษาบอกใหŒผูŒเขŒาร‹วมแต‹ละคน แนะนำตัวเอง และใหŒบอกดŒวยว‹าป†วยเปšนเบาหวาน มากี่ป‚ 4. ผูŒ ใ หŒ ก ารศึ ก ษาแจก Conversation Questions หรือบัตรคำถามใหŒผูŒเขŒาร‹วมคนละใบ ใหŒผูŒ เขŒาร‹วมทุกคนไดŒอ‹านกันคนละขŒอ และใหŒทุกคนไดŒ โหวตกันว‹าวันนี้จะพูดคุยกันในประเด็นใด 5. ผูŒใหŒการศึกษาจะถามหรือถามนำทางก‹อน ดŒวยคำถามปลายเปด เช‹น โรคแทรกซŒอนของเบา หวานมีอะไรบŒาง มีใครเปšนโรคแทรกซŒอนแลŒวบŒาง ใน ขั้นตอนนี้ถŒามี Discussion Cards ก็นำมาแจกใหŒผูŒเขŒา ร‹วมทุกคน ซึ่งในเรื่องนี้ขอยกตัวอย‹าง Discussion Cards เปšนโรคแทรกซŒอนของเบาหวาน ในบัตรคำจะ เขียนโรคแทรกซŒอน อาการแสดงของโรคแทรกซŒอน ผูŒใหŒการศึกษาบอกใหŒผูŒเขŒาร‹วมแต‹ละคนอ‹าน Discussion Cards ที่อยู‹ในมือ เมื่ออ‹านจบบอกใหŒวาง Discussion Cards ในตำแหน‹งที่ตรงกับใน Map นั้น หลังจากนั้น ใหŒผูŒเขŒาร‹วมไดŒพูดแลกเปลี่ยนประสบการณกันทุกคน ว‹าแต‹ละคนมีอาการอะไรแลŒวจัดการดูแลอย‹างไร 6. ในการเขŒาร‹วมกลุ‹มนี้จะใชŒเวลา Map ละ ไม‹เกิน 2 ชั่วโมง หลังจากจบกลุ‹ม ตŒองใหŒผูŒเขŒาร‹วม แต‹ละคนวางเป‡าหมายของตน โดยใหŒพูดถึงว‹าความรูŒ จากกลุ‹มในวันนี้จะนำไปใชŒปรับเปลี่ยนพฤติกรรมของ ตนในเรื่องใดบŒาง

ประโยชนของ Diabetes conversation map4, 9-12 ประโยชนในภาพรวม 1. ค‹าใชŒจ‹ายในการทำกิจกรรมแบบกลุ‹มนŒอย กว‹าแบบรายบุคคล 2. ผูŒใหŒการศึกษา 1 คน ต‹อผูŒเขŒาร‹วมจำนวน 10 คน จึงมีความยืดหยุ‹น ประโยชนที่เกิดขึ้นกับผูŒเขŒาร‹วม 1. ผูŒ เ ขŒ า ร‹ ว มไดŒ เ รี ย นรูŒ จากภาพที่ ป รากฏใน Map ถŒาเปšน Map เกี่ยวกับเรื่องอาหาร ผูŒเขŒาร‹วมไดŒรูŒ ถึ ง อาหารชนิ ด ใดที่ ส‹ ง ผลต‹ อ ระดั บ น้ ำ ตาลในเลื อ ด สามารถเลื อ กไดŒ ว‹ า ควร/ไม‹ ควรรั บ ประทานอาหาร ประเภทใด สามารถวางแผนมื้ออาหารของตนเองไดŒ หรือถŒาเปšน Map เรื่องการติดตามตรวจระดับน้ำตาล ในเลื อ ดผูŒ เ ขŒ า ร‹ ว มสามารถเรี ย นรูŒ ถึ ง ความสำคั ญ ว‹ า ทำไมตŒองตรวจ วิธีการตรวจ เมื่อไรที่ควรจะตรวจ เป‡ า หมายของระดั บ น้ ำ ตาลในเลื อ ด และการแปล ผลเลือด 2. ในระหว‹างการดำเนินกิจกรรมกลุ‹ม ผูŒเขŒา ร‹วมไดŒเรียนรูŒจากประสบการณของผูŒเขŒาร‹วมรายอื่น และนำความรูŒจากกลุ‹มมาปรับใชŒ ในการดูแลตนเอง การเพิ่ ม กิ จ กรรมทางกายใหŒ ม ากขึ้ น เพื่ อ เอาชนะ อุปสรรคต‹างๆ 3. Map เปšนการจำลองสถานการณ ช‹วยใหŒ ผูŒเขŒาร‹วมเกิดการพัฒนากลยุทธที่มีประสิทธิภาพ เมื่อ ตŒองเผชิญกับสถานการณนั้นในชีวิตจริง 4. ช‹วยใหŒเกิดการเปลี่ยนพฤติกรรม ใหŒความ สำคัญกับการดูแลตนเอง เช‹น การหยุดสูบบุหรี่ การ ตรวจเทŒาอย‹างสม่ำเสมอ การตรวจติดตามระดับน้ำตาล ในเลือด และความดันโลหิต 5. ในระหว‹างทำกิจกรรมกลุ‹ม ผูŒใหŒความรูŒจะ ไดŒเรียนรูŒถึงป˜ญหาสุขภาพของผูŒเขŒาร‹วมแต‹ละบุคคล ดังนั้นจึงสามารถแนะนำเพิ่มเติมกับผูŒเขŒาร‹วมไดŒ

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

6. ภาพ สรŒางขึ้นจากตŒนแบบที่เกิดขึ้นในใจ (mental model) ซึ่งผูŒเขŒาร‹วมชื่นชอบจึงทำใหŒสามารถ จดจำขŒอมูลที่ไดŒจากกลุ‹มเปšนอย‹างดี 7. ผูŒ เ ขŒ า ร‹ ว มไดŒ เ รี ย นรูŒ จ ากคำถามในกลุ‹ ม คำถามในกลุ‹มสามารถนำไปปรับใชŒใหŒเขŒากับวิถีชีวิต ของตนเองไดŒ 8. ผูŒเขŒาร‹วมรูŒสึกสนุกสนาน และมีส‹วนร‹วม ในกลุ‹ม 9. ผูŒ เ ขŒ า ร‹ ว มนำขŒ อ มู ล ทางสุ ข ภาพจากกลุ‹ ม มาสรŒางเปšนแบบฉบับของตนเองไดŒ 10. การที่ ม ารวมกลุ‹ ม จะทำใหŒ เ กิ ด การ สนิทสนมกัน และเกิดสายสัมพันธที่ดี จึงทำใหŒผูŒเขŒา ร‹ ว มสนั บ สนุ น ซึ่ ง กั น และกั น เพื่ อ ใหŒ บ รรลุ เ ป‡ า หมาย ตามที่ไดŒตั้งไวŒ ประโยชนที่เกิดขึ้นกับผูŒใหŒการศึกษา 1. ขŒ อ มู ล ถู ก ตŒ อ งไดŒ ผ‹ า นการอนุ มั ติ จ าก หน‹วยงานที่น‹าเชื่อถือ เช‹น ADA 2. ใชŒงานง‹าย 3. ถือพกพาสะดวก ขŒอจำกัดของ Diabetes conversation map4 1. ผูŒใหŒการศึกษาตŒองผ‹านการอบรมการใชŒสื่อ การสอนนี้ก‹อน 2. ในกรณีที่ญาติของผูŒป†วยตŒองการเขŒาร‹วม ฟ˜งและสังเกตการณในกลุ‹มตŒองจำกัดจำนวนผูŒเขŒาฟ˜ง เพื่อที่จะทำใหŒผูŒป†วยทุกคนในกลุ‹มสามารถมองเห็น และอ‹านตัวหนังสือที่ปรากฏใน Map ไดŒอย‹างชัดเจน 3. ตŒองมีหŒองสำหรับการเขŒาร‹วมกิจกรรมการ ใหŒการศึกษาในแต‹ละกลุ‹ม 4. ผูŒเขŒาร‹วมตŒองมีเวลาเพียงพอที่จะเขŒาร‹วม เพื่อใหŒเกิดประโยชนสูงสุด เนื่องจากหากเขŒาร‹วมไม‹ ครบตามเวลาอาจทำใหŒไดŒความรูŒไม‹ครบถŒวน

| 43

งานวิจัยที่เกี่ยวขŒอง Linda M., et al. (2008) ไดŒศึกษาความพึง พอใจของคนไขŒโดยการใหŒความรูŒแบบกลุ‹มซึ่งเปšนการ ศึกษานำร‹อง สื่อที่ใชŒเปšน U.S. Diabetes Conversation map (MAPS) แบ‹งคนไขŒออกเปšน 2 กลุ‹ม คือ กลุ‹ม เปรียบเทียบไดŒรับสุขศึกษาตามปกติจำนวน 12 คน กับกลุ‹มทดลองที่ไดŒรับสื่อ MAPS จำนวน 16 คน ผล ปรากฏว‹ า กลุ‹ ม ทดลองพึ ง พอใจต‹ อ รู ป แบบของสื่ อ มากกว‹ากลุ‹มเปรียบเทียบ กลุ‹มทดลองไดŒรายงานว‹า เขาไดŒ รั บ ความรูŒ จากการพู ด คุ ย แลกเปลี่ ย นในกลุ‹ ม กลุ‹มไม‹น‹าเบื่อแลŒวยังไดŒรับประโยชนจากคำถามที่ไดŒ พูดแลกเปลี่ยนกันในกลุ‹มดŒวย13 Grenci A. (2010) ทำการศึกษาในประเทศ สหรัฐอเมริกา ไดŒนำสื่อ MAPS ของประเทศสหรัฐ อเมริกาที่ผลิตขึ้นไปทดลองใหŒความรูŒกับผูŒเขŒาร‹วมวิจัย ที่เปšนโรคเบาหวานจำนวน 80 คน ที่ถูกวินิจฉัยว‹าเปšน เบาหวานหรือมีภาวะก‹อนเปšนเบาหวานหรือมีสมาชิก ครอบครั ว เปš น เบาหวานหรื อ คนที่ มี ความเสี่ ย งจาก ประวัติในครอบครัวว‹าเคยเปšนเบาหวานมาก‹อน การ ศึกษานี้เริ่มดำเนินการวิจัยในเดือนพฤศจิกายน 2007 ถึงเมษายน 2008 หลังจากผูŒเขŒาร‹วมวิจัยไดŒรับสื่อการ สอนครั้งละ 1.5 ชั่วโมง และผูŒวิจัยไดŒเก็บขŒอมูลพบว‹า รŒอยละ 97 รายงานว‹าการไดŒรับความรูŒจากสื่อการสอน นี้มีคุณค‹ามาก รŒอยละ 98 รายงานว‹ารูŒสึกดีที่ ไดŒนำ ความรูŒไปอภิปรายกับแพทยผูŒทำการรักษาในเรื่องการ จัดการดูแลโรคเบาหวาน7 Ciardullo (2010) ไดŒทำการศึกษาในประเทศ อิตาลีโดยใชŒสื่อ MAPS ของสมาพันธเบาหวานนานาชาติ (ยุโรป) มาทดลองใชŒในกลุ‹มผูŒป†วยเบาหวาน ผูŒเขŒาร‹วม การศึกษามีจำนวน 63 คน โดยตŒองเขŒาร‹วมกิจกรรม 4 ครั้ง ตามหัวขŒอของ MAPS ไดŒแก‹ การอยู‹ร‹วมกับ โรคเบาหวาน เบาหวานคืออะไร อาหารสุขภาพและ

http://www.Nutritionthailand.or.th


44

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

กิจกรรมทางกาย และการรักษาดŒวยอินซูลิน หลังจาก สิ้นสุดการศึกษาไปอย‹างนŒอยสามเดือน พบว‹าค‹าน้ำ ตาลในเลือด ดัชนีมวลกายของผูŒป†วยลดลงอย‹างมีนัย สำคั ญ ทางสถิ ติ ผูŒ ป† ว ยมี ความพึ ง พอใจอย‹ า งสู ง ต‹ อ หัวขŒอการสอน รวมทั้งสื่อการสอนที่ใชŒดŒวย14 Tam T., et al. (2010) ทำการศึกษาในประเทศ สหรัฐอเมริกา ไดŒประเมินความพึงพอใจของคนไขŒโดย ใชŒ Journey for Control™ และ Conversation Maps™ ในคนไขŒเบาหวานจำนวน 112 คน ทุกคนตŒองไดŒรับการ ใหŒความรูŒทั้ง Journey for Control™ และ Conversation Maps™ เปšนเวลา 4 เดือน หลังเขŒาร‹วมกิจกรรมคนไขŒ รŒอยละ 97 รายงานว‹า MAPS ทำใหŒรูŒสึกสนุกสนาน ขณะที่รŒอยละ 57 รายงานว‹า Journey for Control™ ทำใหŒรูŒสึกสนุกสนาน ส‹วนความพึงพอใจคนไขŒรายงาน ว‹าพึงพอใจต‹อ MAPS สูงกว‹า Journey for control15 Peng H., et al. (2011) ไดŒทำการศึกษาใน ประเทศจีน เรื่องผลของ MAPS ต‹อการรับประทาน อาหารและออกกำลังกายในคนไขŒเบาหวาน 214 คน แบ‹งเปšนกลุ‹มที่ไดŒรับการสุขศึกษาปกติโดยการพูด (oral) และกลุ‹มที่ใชŒ MAPS เปšนกลุ‹มทดลอง หลังการทดลอง คนไขŒที่ไดŒรับสื่อ MAPS มีความรูŒในดŒานอาหารและ การออกกำลังกายสูงกว‹ากลุ‹มที่ไดŒรับสุขศึกษาปกติทั้ง ก‹อนออกจากโรงพยาบาลและหลังจากกลับบŒานไปแลŒว 3 เดือน ส‹วนค‹าฮีโมโกลบินเอวันซี ในกลุ‹ม MAPS (หลังจากกลับบŒานไปแ���Œว 3 เดือน) มีค‹าต่ำกว‹ากลุ‹มที่ ไดŒรับสุขศึกษาปกติ ดังนั้นกลุ‹มที่ไดŒรับ MAPS สามารถ นำความรูŒในเรื่องการรับประทานอาหารและออกกำลัง กายไปใชŒไดŒ จึงส‹งผลดีต‹อโรคที่เปšนทั้งในระยะสั้นและ ระยะยาว16 Li Bing-hui, Zhang Chao, Zhu Wen-di (2011) ไดŒศึกษาผลของการใหŒความรูŒโดยใชŒ MAPS ที่ มีต‹อระดับน้ำตาลในเลือดในผูŒป†วยเบาหวานชนิดที่ 2 ไดŒสุ‹มผูŒป†วยเปšน 2 กลุ‹ม กลุ‹มแรกไดŒรับความรูŒในรูป

แบบปกติ อีกกลุ‹มไดŒรับความรูŒโดยใชŒ MAPS มีการ ตรวจวัดระดับน้ำตาลในเลือดขณะอดอาหาร ระดับ น้ำตาลในเลือดหลังอาหาร 2 ชั่วโมง ค‹าฮีโมโกลบินเอ วันซี และพฤติกรรมการดูแลตนเองในทั้งสองกลุ‹มเพื่อ เปรียบเทียบผลการศึกษาก‹อนและหลังใหŒสิ่งแทรกแซง ผลการศึ ก ษาพบว‹ า กลุ‹ ม ที่ ไ ดŒ รั บ การใหŒ ความรูŒ แ บบ MAPS มีผลของระดับน้ำตาลในเลือดขณะอดอาหาร ระดับน้ำตาลในเลือดหลังอาหาร 2 ชั่วโมง และค‹า ฮีโมโกลบินเอวันซี (p=0.05) และพฤติกรรมการดูแล ตนเอง (p=0.01) ที่แตกต‹างกันอย‹างมีนัยสำคัญทาง สถิติ ดังนั้นการใหŒความรูŒโดยใชŒ MAPS ทำใหŒผูŒป†วย เบาหวานชนิดที่ 2 มีพฤติกรรมการดูแลตนเองที่ดีขึ้น จึงส‹งผลใหŒควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดไดŒดี 17 DeBellis และ Cornthwaite ไดŒทำการศึกษา ในประเทศสหรัฐอเมริกา เพื่อตŒองการศึกษาประโยชน จากการนำ MAPS ไปใชŒใหŒความรูŒในกลุ‹มผูŒป†วยเบา หวาน สื่อการสอนที่ใชŒจะประกอบดŒวย MAPS ทั้งหมด 4 MAPS ยกเวŒน MAP ในหัวขŒอเบาหวานขณะตั้งครรภ มีการวัดประสิทธิผลของสื่อ โดยการเก็บขŒอมูลของ ผลเลือดเพื่อดูค‹าฮีโมโกลบินเอวันซี ไตรกลีเซอไรด คอเลสเตอรอลรวม แอลดีแอลและเอชดีแอลคอเลสเตอรอล ก‹อนและหลังใหŒความรูŒนี้ ในช‹วง 3 และ 6 เดือน โดยนับจากวันที่คนไขŒเขŒาร‹วมสื่อการสอนใน หัวขŒอแรก ผลการศึกษาแสดงใหŒเห็นว‹ามีการเปลี่ยน แปลงของคอเลสเตอรอลรวมและค‹าไตรกลีเซอไรดที่ ลดลงเปšนรŒอยละ 16.86 และ 17.6 ตามลำดับ และ เอชดีแอลคอเลสเตอรอลที่สูงขึ้นรŒอยละ 3.2 ถึงแมŒว‹า จะมีค‹าไขมันในเลือดดีขึ้นแต‹เมื่อเปรียบเทียบระหว‹าง ก‹อนและหลังใหŒความรูŒกลับพบว‹าไม‹มีความแตกต‹าง กันอย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติ ส‹วนค‹าฮีโมโกลบินเอวัน ซีมีความแตกต‹างกันระหว‹างก‹อนและหลังการใหŒความ รูŒอย‹างมีนัยสำคัญทางสถิติโดยมีค‹าเฉลี่ยฮีโมโกลบินเอ วันซีที่ลดลง (p=0.003)18

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

| 45

นอกจากการผลิ ต สื่ อ การสอน Diabetes conversation map สำหรับใหŒความรูŒแบบกลุ‹มแลŒว ยังผลิตสำหรับใหŒความรูŒแบบรายบุคคลดŒวย ดังแสดง ตัวอย‹างในภาพดŒานล‹าง เปšนสื่อการสอนที่ใชŒในประเทศ สหรัฐอเมริกา5 รูปที่ 8 Diabetes conversation map สำหรับใหŒความรูŒกับเด็กที่เปšนเบาหวานชนิดที่ 1 Eating and Physical Activity - Kids Program

รูปที่ 7 Diabetes conversation map สำหรับใหŒความรูŒแบบรายบุคคล

ที่มา: http://www.healthyinteractions.com/conversationmap-programs/conversation-map-experience/currentprograms/healthy-kids#

ที่มา: http://www.healthyinteractions.com/conversationmap-programs/conversation-map-experience/currentprograms/usdiabetes

นอกเหนื อ จากนี้ แ ลŒ ว ยั ง ไดŒ ผ ลิ ต Diabetes conversation map สำหรับใหŒความรูŒกับผูŒป†วยเบา หวานในวัยผูŒ ใหญ‹ผ‹านทางระบบออนไลน เปšนของ ประเทศอังกฤษซึ่งจะมีทั้งหมด 4 ภาพ19 สำหรับเด็กที่ป†วยเปšนเบาหวานชนิดที่ 1 มีการ ผลิตสื่อการสอนลักษณะนี้ออกมาใหŒความรูŒเช‹นกัน มี ชื่อเรียกว‹า Healthy Kids Conversation Map พัฒนา โดย Healthy Interactions และ ProMedica สำหรับ เด็กที่เปšนเบาหวานชนิดที่ 1 ที่มีอายุอยู‹ระหว‹าง 8-18 ป‚ ซึ่งจะมีดŒวยกัน 2 ภาพ ภาพแรกสำหรับใหŒความรูŒ กับเด็กใชŒเวลาใหŒความรูŒประมาณครึ่งชั่วโมง (รูปที่ 8) ภาพที่สองใหŒความรูŒกับพ‹อแม‹หรือผูŒดูแลเด็กใชŒเวลา ประมาณ 1.5 ชั่วโมง (รูปที่ 9) เนื้อหาในภาพจะเปšน การเลือกรับประทานอาหารและการมีกิจกรรมทางกาย ที่เหมาะสม20, 21

รูปที่ 9 Diabetes conversation map สำหรับใหŒความรูŒกับผูŒดูแลเด็กที่เปšนเบาหวานชนิดที่ 1 Eating and Physical Activity - Parents Program ที่มา: http://www.healthyinteractions.com/conversationmap-programs/conversation-map-experience/currentprograms/healthy-kids#

http://www.Nutritionthailand.or.th


46

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

เอกสารอŒางอิง 1. Diabetes. 2011; Available from: http:// www.idf.org/diabetesatlas/5e/diabetes. 2. Diabetes Conversations. [13/6/2012]; Available from: http://www.idf.org/node/23553. 3. International Diabetes Federation. Annual Report 2011. 2012; Available from: http:// www.idf.org/sites/default/files/attachments/IDFAR2011-EN.pdf. 4. Belton AB. Conversation Maps in Canada: the first 2 years. Diabetes Spectrum. 2008;21(2): 139-42. 5. The U.S. Diabetes Conversation Map® Program. Available from: http://www.healthyinter actions.com/conversation-map-programs/ conversation-map-experience/currentprograms/usdiabetes. 6. Wendling P. Diabetes Education Tool Stimulates Discussion. Internal Medicine News. 2007; 40(16):9-. 7. Alexandra Grenci. Applying New Diabetes Teaching Tools in Health-Related Extension Programming. Journal of Extension. 2010;48. 8. Conversation Map Program Process. [10/5/ 2012]; Available from: http://www.journey for control.com/journey_for_control/journeyfor control/for_educators/conversation_maps/ conversation_ map_process.jsp?WT.svl=5. 9. Fernandes OD, Von Worley A, Sperl-Hillen JA, Beaton SJ, Lavin-Tompkins J, Glasrud P. Educator Experience with the US Diabetes Conversation Map® Education Program in the Journey for Control of Diabetes: The IDEA Study. Diabetes Spectrum. 2010;23(3):194-8.

10. Conversation maps. Available from: www. diabetesincontrol.com/issues/.../about_healthyi. pdf. 11. It’s good to talk: Using conversation maps in diabetes education. Available from: http:// www.thejournalofdiabetesnursing.co.uk/media/ content/_master/1030/files/pdf/jdn14-3-1048.pdf. 12. Conversation Map Tool. Available from: http:// www.bideonline.com/ConversationalMapTool. aspx. 13. Linda M. Siminerio, Janice Koshinsky, Carla Dejesus, Pittsburgh P, McKeesport P. Implementing Conversation Maps in Group DSME. 2008; Available from: http://professional. diabetes.org/Adv_SearchResult.aspx?kwd= conversation%20map&sr=global&ResType= ALL&typ=0&adv=True. 14. Ciardullo AV, Daghio MM, Fattori G, Giudici G, Rossii L, Vagnini C. [Effectiveness of the kit Conversation Map in the therapeutic education of diabetic people attending the Diabetes Unit in Carpi, Italy]. Recenti Prog Med. 2010 Dec; 101(12):471-4. 15. Tan T. Nguyen, Kim Yen Vo, Allen Shek, Manisha N. Shingate, Zuniga R. Group Visits Using Journey for Control™ and Conversation Maps™ as a Better Model for Improved Clinical Outcomes and Patient Satisfaction. 2010 [25/6/ 2555]; Available from: http://professional. diabetes.org/Adv_SearchResult.aspx?kwd= conversation%20map&sr=global&ResType= ALL&typ=0&adv=True. 16. Peng H, Min L, Rong X, Yingchun D. Application of diabetic conversation map in diet and

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

exercises education for diabetic patients [J]. Journal of Nursing Science. 2011;7. 17. Li B, Zhang C, Zhu W. Effect of interactive education with conversation map on the control of blood glucose in patients with type 2 diabetes. Chinese Journal of Nursing. 2011;1:022. 18. Heather F. DeBellis, Joycelyn A. Cornthwaite. A Retrospective Study on the Patient Benefits of Utilizing. Conversation Maps™ For Group DSME.; Available from: https//:www.c3018002.r2. cf0.rackcdn.com/11841.pdf

| 47

19. Conversation Maps Online. Available from: https://www.lillypro.co.uk/diabetes/patients/ conversation-maps-online/conversation-maps. 20. Healthy Kids Conversation Map® Education Series. Available from: http://www.healthy interactions.com/conversation-map-programs/ conversation-map-experience/current-programs/ healthy-kids#. 21. The Healthy Kids Conversation Map®. Available from: http://www.promedica.org/Healthy ConversationMaps.

http://www.Nutritionthailand.or.th


48

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

| 49

การตีพิมพบทความวิชาการในวารสารโภชนาการ วารสารโภชนาการมีวัตถุประสงคเพื่อเผยแพร‹ผลงานทางวิชาการและเปšนแหล‹งขŒอมูลดŒานอาหาร โภชนาการ และศาสตรที่เกี่ยวขŒอง โดยตีพิมพผลงานในรูปแบบของบทวิจัยตŒนฉบับ (original articles) บทความปริทัศน (review articles) บทความพิเศษ (special issues) หรือ short communications ทั้งนี้ผลงานที่จะตีพิมพตŒองผ‹านการกลั่น กรองพิจารณาของ peer review ก‹อนทุกฉบับ

คำแนะนำสำหรับผูŒเขียน 1. ตŒนฉบับเปšนงานที่ไม‹เคยตีพิมพที่ใดมาก‹อน พิมพดŒวยโปรแกรม Microsoft Word เปšนภาษาไทยหรือ ภาษาอังกฤษ เนื้อหาจำนวนไม‹เกิน 10 หนŒากระดาษพิมพขนาด A4 พิมพหนŒาเดียว ตัวอักษรสีดำ ขนาดตัวหนังสือ Browallia New 15 points พิมพเวŒนจากขอบกระดาษ 1 นิ้ว ทั้ง 4 ดŒาน ระยะห‹างบรรทัดคู‹ และมีหมายเลขกำกับ บรรทัดทุกหนŒา (line number) ส‹วนรูปหรือแผนภูมิเก็บแยกไฟลจากเนื้อหา 2. ตŒนฉบับประกอบดŒวย 2.1 ใบปะหนŒา มีชื่อเรื่องบทวิจัยทั้งภาษาไทยและภาษาอังกฤษ ชื่อ-นามสกุล และชื่อสถานที่ทำงานของ ผูŒเขียนทุกคนทั้งภาษาไทยและภาษาอังกฤษ ระบุที่อยู‹ผูŒที่จะใหŒติดต‹อ (corresponding author) พรŒอมทั้งสถานที่ ที่อยู‹ โทรศัพท โทรสาร และอีเมลที่สามารถติดต‹อไดŒสะดวก เพื่อการแจŒงผลการพิจารณาตŒนฉบับ 2.2 เนื้อหา โดยลำดับหัวขŒอและรายละเอียดของบทวิจัย ดังนี้ • ชื่อเรื่อง: ควรกระชับ ชัดเจน และสื่อเนื้อหาของการวิจัย ใชŒอักษรพิมพใหญ‹เฉพาะอักษรตัวแรก และชื่อเฉพาะ • บทคัดย‹อภาษาไทยและภาษาอังกฤษ: ระบุที่มาและความสำคัญ วัตถุประสงค รูปแบบการวิจัย กลุ‹มตัวอย‹าง วิธีการวิจัยและการตรวจวิเคราะห การวิเคราะหผลทางสถิติ ผลการวิจัยหลักที่ สอดคลŒองกับสมมุต���ฐานแแสดงเปšนค‹าตัวเลข บทสรุปจากงานวิจัยนี้และการประยุกตใชŒ เนื้อหา กระชับ ไม‹ยาวเกินไป และระบุคำสำคัญ 3 คำ • บทนำ: กล‹าวถึงภูมิหลังของงานวิจัยที่เกี่ยวขŒองเท‹านั้นเและระบุวัตถุประสงคของงานวิจัย • วิธีการวิจัย: ประกอบดŒวยรูปแบบการวิจัย กลุ‹มตัวอย‹าง วัสดุอุปกรณ กระบวนการวิจัย การตรวจ วิเคราะห และการวิเคราะหทางสถิติที่ชัดเจน หากเปšนการทดลองในคนหรือสัตวทดลอง ใหŒระบุ ว‹างานวิจัยผ‹านการอนุมัติของคณะกรรมการพิจารณาการวิจัยในคนหรือสัตวทดลองหรือไม‹ • ผลการวิจัย: ควรบรรยายอย‹างกระชับและแสดงค‹าความแตกต‹างโดยใชŒผลการวิเคราะหทางสถิติ อŒางอิง แสดงผลเปšนค‹าตัวเลขที่ชัดเจน การแสดงผลในรูปกราฟตŒองแสดงขŒอมูลเชิงปริมาณ ประกอบดŒวย อาจเขียนแยกหรือรวมกับการวิจารณผลตามความเหมาะสม • วิจารณผล: ไม‹เขียนเนื้อหาซ้ำกับผลวิจัย ควรอภิปรายผลการวิจัยที่สำคัญที่คŒนพบและความ เกี่ยวพันกับผลงานวิจัยที่เคยมีผูŒรายงาน นำเสนอสิ่งที่คŒนพบใหม‹หรือคำอธิบายที่พบในการศึกษานี้ http://www.Nutritionthailand.or.th


50

| Jorunal of Nutrition Asscociation of Thailand

• สรุปผลการวิจัย: สรุปผลตามที่ตั้งสมมุติฐานและตอบโจทยวิจัยของการศึกษาและบอกทิศทางที่ อาจศึกษาในการวิจัยต‹อไป • เอกสารอŒางอิง: แทรกในเนื้อเรื่องใหŒเรียงลำดับก‹อนหลัง โดยใส‹เลขบนขŒอความที่ถูกอŒางทางขวา มือ เช‹น รายงานการวิจัยในหนูทดลอง1,3,5-6 พบว‹า………….. • ตารางและรูปภาพ: มีขนาดเหมาะสมกับหนŒากระดาษตีพิมพ ขŒอมูลชัดเจน มีการระบุค‹าเปรียบ เทียบทางสถิติชัดเจน และระบุรายละเอียดขŒอมูลประกอบดŒานล‹างของตาราง/รูปภาพ หากอŒางอิง รูปภาพ/ตารางโดยตรงจากเอกสารอŒางอิงอื่นๆ รวมทั้ง website ตŒองส‹งใบไดŒรับอนุญาตจากเจŒาของ ลิขสิทธิ์มาดŒวย 3. การเขียนเอกสารอŒางอิงใชŒระบบแวนคูเวอร ดังตัวอย‹างต‹อไปนี้ 3.1 วารสาร วารสารทั่วไป กรณีที่ผูŒนิพนธไม‹เกิน 6 คน ระบุชื่อผูŒนิพนธทุกคน หากมากกว‹า 6 คน ใส‹ชื่อ 3 คน แรก และตามดŒวย et al (ตัวเอียง) 1. Boontaveeyuwat N, Sittisingh U. Body iron in women of reproductive age. J Med Assoc Thailand. 2003:343-7. 2. นัยนา บัญทวียุวัฒน, บุญทวี เบทส, นลินี บริบูรณธนาลักษณ. ปริมาณวิตามินซีและกรดแทนนิก ในผลไมŒและน้ำผลไมŒไทย. วารสารโภชนาการ. 2546;38(1):37-41. ผูŒแต‹งเปšนคณะหรือกลุ‹มบุคคล 3. Committee on Nutrition of the American Academy of Pediatrics. Encouraging Breastfeeding: Nutrition immunology, economic and psychological advantage. Pediatrics. 1980; 65:657-8. หนังสือ ก. ผูŒแต‹งเขียนเองทั้งเล‹ม 4. นัยนา บุญทวียุวัฒน. ชีวเคมีทางโภชนาการ. กรุงเทพมหานคร: บริษัทซิกมา ดีไซน กราฟฟก; 2546. ข. บรรณาธิการผูŒรวบรวม 5. Akoh CC, Hin DB, editors. Food Lipid; Chemistry, Nutrition and Biotechnology. 2nd ed. New York: Marcel Dekker; 1998. 6. สมชาย ดุรงคเดช, รุจิรา มังคละศิริ, ภารดี เต็มเจริญ และคณะ. การเลี้ยงลูกดŒวยนมแม‹: คู‹มือการฝƒกอบรมบุคลากรทางการแพทยและสาธารณสุข. พิมพครั้งที่ 7. กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพชัยเจริญ; 2533. ค. บทในหนังสือ 7. Winikoff B, Durongdej S, Cerf B. Infants feeding in Bangkok, Thailand. In: Winikoff B, Castle AM, Loukaren HV, editors. Feeding infants in four societies: causes and http://www.Nutritionthailand.or.th


วารสารโภชนาการ ป‚ที่ 47 ฉบับที่ 1 เดือน มกราคม - เมษายน 2555

| 51

consequences of mother’s choice. New York: Greenwood Press; 1998. p.15-41. ง. สิ่งตีพิมพขององคกร 8. World Health Organization. Contemporary pattern of breastfeeding. Report on WHO Collaborating Study on Breastfeeding. Geneva: World Health Organization;1993. หนังสือพิมพ 9. Boueche B. Annals of Medicine: The Santa Claus culture. The New York. 1971. Sept 4:66-81. E-book 10. van Belle G, Fisher LD, Heagerty PJ, Lumley TS. Biostatistics: a methodology for the health sciences [e-book]. 2nd ed. Somerset (NJ): Wiley InterScience; 2003 [cited 2005 Jun 30]. Available from: Wiley InterScience electronic collection. บทความใน electronic reference book 11. Widdicombe J. Respiration. In: Blakemore C, Jennett S, editors. The Oxford companion to the body [e-book]. Oxford: Oxford University Press; 2001 [cited 2005 Jun 30]. Available from: Oxford Reference Online. http://www.oxfordreference.com. E-Journals (Journal article from online full-text database) 12. Allen C, Crake D, Wilson H, Buchholz A. Polycystic ovary syndrome and a low glycemic index diet. Can J Diet Pract Res [serial online]. 2005 [cited 2005 Jun 30];Summer:3. Available from: ProQuest. http://il.proquest.com. Professional Internet site 13. Australian Insitute of Health and Welfare. Chronic diseases and associated risk factors [document on the Internet]. Canberra: The Institute; 2004 [updated 2005 June 23; cited 2005 Jun 30]. Available from: http://www.aihw.gov.au/cdarf/index.cfm. Thesis or dissertation 14. Pinkaew, S. Trans fatty acids content in selected foods available in Thailand. MS [thesis]. Bangkok: Faculty of Graduate Studies, Mahidol University; 2002. ท‹ า นที่ ป ระสงค จ ะส‹ ง บทความทางวิ ช าการเพื่ อ ตี พิ ม พ ใ นวารสารโภชนาการ กรุ ณาส‹ ง ไดŒ ที่ E mail: ssapwarobol@gmail.com สำนักงานวารสารโภชนาการ คณะสหเวชศาสตร จุฬาลงกรณมหาวิทยาลัย 154 ซอยจุฬาฯ 12 ถนนพระราม 1 แขวงวังใหม‹ เขตปทุมวัน กรุงเทพฯ 10330 โทรศัพท 02-218-1116, โทรสาร 02-218-1116 http://www.Nutritionthailand.or.th


แบบฟอรมส‹งบทวิจัย/บทความเพื่อพิจารณาตีพิมพในวารสารโภชนาการ สมาคมโภชนาการแห‹งประเทศไทยในพระราชูปถัมภ สมเด็จเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี (ส.ภ.ท.) เรียน บรรณาธิการ ขŒาพเจŒา (นาย/นาง/นางสาว) ............................................................................................................................................. คำนำหนŒาชื่อ ................................ ตำแหน‹ง ...................................................... อาชีพ ................................................ สถานที่ทำงาน .................................................................................. หมู‹ที่............. ซอย ....................................... ถนน....................................... ตำบล/แขวง ....................................... อำเภอ/เขต....................................................... จังหวัด........................................ รหัส .............................. โทรศัพท ............................... มือถือ ................................ โทรสาร ................................. อีเมล ................................................ ที่อยู‹ที่สามารถติดต‹อไดŒสะดวก Ƚ ที่ทำงาน Ƚ ที่บŒาน บŒานเลขที่ ................................ หมู‹ที่.................. ซอย .................................. ถนน............................................. ตำบล/แขวง .............................. อำเภอ/เขต................................ จังหวัด................................. รหัส .................... โทรศัพท ............................. มือถือ .......................... โทรสาร .......................... อีเมล ................................................. มีความประสงคส‹งตŒนฉบับ

Ƚ Ƚ

บทวิจัยตŒนฉบับ (original articles) Ƚ บทความพิเศษ (special issues) บทความทบทวนทางวิชาการ (review articles)

ชื่อเรื่อง (ภาษาไทย)........................................................................................................................................................ ....................................................................................................................................................................................... ชื่อเรื่อง (ภาษาอังกฤษ)................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................... ชื่อผูŒเขียน (ภาษาไทย).................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................................... ชื่อผูŒเขียน (ภาษาอังกฤษ)................................................................................................................................................. ....................................................................................................................................................................................... คำสำคัญ (ภาษาไทย 3 คำ) ............................................................................................................................................ Keyword (ภาษาอังกฤษ 3 คำ) ........................................................................................................................................ ขŒาพเจŒาขอรับรองว‹าบทความนี้ไม‹เคยตีพิมพที่ใดมาก‹อน และไม‹ไดŒนำส‹งเพื่อพิจารณาลงตีพิมพในวารสารอื่นนอกเหนือจาก วารสารโภชนาการ และเปšนผลงานของขŒาพเจŒาและผูŒร‹วมงานตามที่ระบุไวŒจริง โดยมีสัดส‹วนผลงานดังนี้ ชื่อผูŒวิจัย/ร‹วมงาน

สัดส‹วน (%)

ชื่อผูŒวิจัย/ร‹วมงาน

สัดส‹วน (%)

ลงชื่อ …………………………………………...… (…………….……………………………….) วัน/เดือน/ป‚…………………………...……………


อัตราการลงโฆษณาในวารสารโภชนาการ วัตถุประสงคของวารสารโภชนาการแห‹งประเทศไทย 1. เพื่อเผยแพร‹ผลงานทางวิชาการและเปšนแหล‹งขŒอมูลดŒานอาหารและโภชนาการ 2. เพื่อเผยแพร‹ความรูŒทางอาหาร โภชนาการ และศาสตรที่เกี่ยวขŒอง 3. เพื่อใหŒขŒอมูลข‹าวสารดŒานอาหารและโภชนาการ กลุ‹มเป‡าหมาย สมาชิกสมาคมและผูŒสนใจในสายงานอาหาร โภชนาการ การกำหนดอาหาร วิทยาศาสตรการแพยท รายละเอียดของวารสาร ขนาด: 21 เซนติเมตร x 27 เซนติเมตร (กวŒาง x สูง) หนŒาปก: กระดาษอารตการด 260 แกรม พิมพ 4 สี เคลือบพีวีซีดŒาน เนื้อใน: กระดาษอารตดŒาน 85 แกรม พิมพขาวดำ กำหนดออกวารสาร: ราย 4 เดือน รวมป‚ละ 3 ครั้ง ฉบับที่ 1 มกราคม - เมษายน ฉบับที่ 2 พฤษภาคม - สิงหาคม ฉบับที่ 3 กันยายน - ธันวาค��� อัตราค‹าโฆษณา  ตำแหน‹งพิเศษ ปกหลังนอก 40,000 บาทต‹อฉบับ  หนŒา ปกหนŒาใน 30,000 บาทต‹อฉบับ ปกหลังใน 30,000 บาทต‹อฉบับ เต็มหนŒา  หนŒาแทรกดŒานในแผ‹นหลังตรงขŒามปกหลังใน เต็มหนŒา 4 สี 25,000 บาทต‹อฉบับ  หนŒา ครึ่งหนŒา 4 สี 15,000 บาทต‹อฉบับ เต็มหนŒา ขาว-ดำ 10,000 บาทต‹อฉบับ  1. 2.

ใบตอบรับสนับสนุนการจัดพิมพ/ลงโฆษณาในวารสารโภชนาการ

ชื่อ/บริษัท ที่อยู‹ โทรศัพท โทรสาร อีเมล มีความประสงคสนับสนุน (ทำเครื่องหมายในช‹องสี่เหลียม) ค‹าโฆษณาใน "วารสารโภชนาการ" ปกหนŒา-หลัง  ปกหนŒาใน  ปกหลังใน  ปกหลังนอก หนŒาแทรกดŒานใน  เต็มหนŒา 4 สี  ครึ่งหนŒา 4 สี  เต็มหนŒา ขวา-ดำ เปšนเงินทั้งสิน บาท ตัวอักษร ( ตŒองการลงโฆษณาทั้งสิ้น ฉบับ ตั้งแต‹ฉบับที่ เดือน ถึงฉบับที่ เดือน ค‹าจัดพิมพ รวมเปšนเงินทั้งสิ้น บาท ตัวอักษร ( ลงชื่อ ( ตำแหน‹ง วันที่

) ) )


JOURNAL OF NUTRITION ASSOCIATION OF THAILAND