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CRONACA MILANO

DOMENICA 5 FEBBRAIO 2012

LA RICETTA DEL GIORNO Risotto al radicchio e taleggio

PRIMA PUNTATA DELLA NOSTRA RACCOLTA DI PIATTI DA SPERIMENTARE E CONSERVARE INFO ANCHE SUL SITO WWW.ILGIORNO.IT

Come si fa

INGREDIENTI PER DUE PERSONE: 160 gr. di Carnaroli, due cespi di radicchio tardivo, uno scalogno, mezzo bicchiere di Barbera, 40 gr. di burro, due cucchiai di olio extra vergine, 30 gr. di Parmigiano grattugiato, 40 gr. di taleggio, mezzo litro di brodo di carne. LA BASE Il riso si aggiunge allo scalogno rosolato e dorato

PROCEDIMENTO: pulire il radicchio, tagliarlo a tocchetti, immergerlo in acqua fredda (mezz’ora), scolarlo e passarlo in padella con poco olio a fuoco dolce. Salare leggermente. A parte, pulire lo scalogno, tritarlo e rosolarlo con olio e metà del burro. Aggiungere il riso, tostarlo (pochi minuti girandolo), sfumare con il vino e lasciarlo evaporare, bagnare con brodo caldo e a metà cottura aggiungere radicchio e brodo. Spegnere e aggiungere il burro rimasto, il parmigiano e il taleggio. Mescolare per permettere al formaggio di fondere. Fare riposare un minuto e servire.

I segreti del Carnaroli «Così rendo speciale una storia tutta lombarda»

IL TOCCO Il vino rosso Barbera serve a dare colore e sapore

Nella cucina dello chef al Bistrot dell’Hermitage di PAOLO GALLIANI — MILANO —

ALESSANDRO TAMBORRINO

SAREBBE BELLO rivedere il viso solare della splendida Lea Mas- Questo piatto sari che porta alla bocca un cuc- mette d’accordo chiaio di buon risotto. Ma via, è i puristi del procedimento solo la vecchia pubblicità di una nota azienda italiana del settore. alla milanese E poi, in una cucina, non serve la con gli amanti del nuovo nostalgia: conta il buon umore della cucina. Per restare in tema, conta che il chicco non si sfaldi, che rimanga sgranato nel piatto, insomma che sia al dente, che Alessandro non si appiccichi ai compagni Tamborrino di... cottura. E nel regno di Alessandro Tamborrino, chef de «Il Giorno Bistrot dell’Hermitage», conta osservare l’imprinting, il modo di lavorare, l’organizzazione, il rigore. PERCHÉ realizzare un buon risotto non è un gioco, è una forma di arte marziale: bisogna prepararlo senza distrazioni, dosare il tempo all’aggiunta graduale degli ingrediente, intervenire con i correttivi in corso d’opera, perfezionare la sua legatura in modo che non sia troppo liquido («all’onda» come direbbero i veneziani) ma neppure eccessivamente cremoso. Se poi è un «risotto con radicchio tardivo e taleggio», la pazienza richiesta è ancora più abbondante, pur affidando il risultato finale a un buon «Carnaroli» del Vercellese, riso d’alta resa, in grado di assorbire aromi e condimenti: si passa per lo scalogno, quindi per un po’ di Barbera, per il brodo di carne. Loro, i due ingredienti centra-

IL MUST L’ingrediente principe è il radicchio tardivo scottato e tagliato

li, sono buoni anche da soli ma sono assolutamente ottimi in compagnia. C’è il «radiccio tardivo», raccolto a novembre, dopo che due brinate gli hanno regalato la nota striatura colorata, foglie serrate e avvolgenti, sapore amarognolo e croccante. POI ARRIVA lui, il taleggio, mitico formaggio lombardo, con la sua geografia targata Bergamo, la sua storia fatta di riferimenti al latte delle mucche cosiddette «stracche» (il richiamo è ai lunghi percorsi che erano costrette a fare per scendere dagli alpeggi), il suo inconfondibile aspetto e la sua proverbiale consistenza: pasta compatta e morbida, tonalità che varia fra il bianco e il paglierino, gusto dolciastro con una vena acidula e aromatica. È l’atto finale. Il risotto, mantecato con burro e parmigiano, raggiunge il suo definitivo colore rossastro, fotogenico e invitante, come se dovesse superarsi per convincere anche gli ospiti più esigenti che all’ombra della Madonnina vorrebbero sempre e solo rifugiarsi nella formula declinata alla milanese, colore giallo e sentore di zafferano. Dopo venti minuti, l’attesa del cliente viene ripagata. E la presentazione diventa l’omaggio sottinteso a questo piccolo cereale che cresce in oltre ottomila varietà e sfama più di un terzo dell’umanità. Piatto tondo e risotto che arriva sul tavolo con le belle maniere, con una guarnizione di fogliolette di radicchio tardivo e un aspetto accattivante. È risaputo: le cose buone si gustano con gli occhi. Il resto è appetito. (1 - Continua)

LEGARE Il composto viene rifinito con il brodo di carne

IN FINALE Il risotto è mantecato con burro parmigiano e taleggio

PRONTO Il piatto viene decorato con dadi di taleggio


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CRONACA MILANO

DOMENICA 12 FEBBRAIO 2012

LA RICETTA DEL GIORNO Il bollito misto

NUOVA PUNTATA DELLA NOSTRA RACCOLTA CON PIATTI DA SPERIMENTARE E CONSERVARE INFO ANCHE SUL SITO WWW.ILGIORNO.IT

Come si fa

INGREDIENTI PER 4/6 PERSONE: mezza gallina, 1 kg. di biancostato, 800 gr. di cappello del prete, un cotechino, mezza testina di vitello, una lingua di vitello salmistrata, 5 carote, gambe di sedano e cipolle dorate o bianche, un mazzetto di prezzemolo. Tre litri di acqua per kg. di carne; 12/15 gr. di sale (non col cotechino).

LA BASE Le materie prime a «Il Giorno Bistrot»: cappello del prete, biancostato, gallina, lingua di vitello, testina, cotechino

PROCEDIMENTO: cuocere testina, lingua e cotechino. Aggiungere una carota, due gambi di sedano, una cipolla e una manciata di sale nel brodo di cottura di testina e lingua (cottura 45-60 minuti da inizio bollitura). In un’altra pentola mettere a cuocere mezza gallina dopo averla fiammeggiata e lavata. Schiumare eventuali impurità, aggiungere la polpa di manzo e il biancostato, poi sedano, carote, cipolle, prezzemolo, sale e abbassare la fiamma facendo sobbollire per circa 2,5 ore. Spegnere e lasciare riposare qualche minuto. Servire le carni calde, tagliate a fette.

Cotechino, gallina e salsa Il gusto buono dell’inverno è un invito alla lentezza

IN PENTOLA Le carni vanno messe in cottura in recipienti diversi per ottenere i differenti brodi Il tempo medio va dalle 2 ore alle 3 ore e mezza

Mercoledì speciali al Bistrot dell’Hermitage di PAOLO GALLIANI — MILANO —

LA CUCINA è metereopatica: sente la stagione, le temperature in picchiata, l’arroganza del «generale inverno». E allora la consegna è precisa: pietanze corroboranti per portare calore e calorie nei piatti; e per richiamare le domeniche di un tempo quando il vapore che aleggiava fra le pentole colme di brodo annunciava il pranzo importante. Nostalgia che sconfina nel piacere. Fra i tavoli de «Il Giorno Bistrot» è diventato un simpatico appuntamento settimanale, per fare di un mercoledì anonimo un mercoledì da leoni: torna il bollito, piatto sovrano di febbraio e marzo, che già in passato aveva fatto la storia del ristorante dell’Hotel Hermitage. Torna con la sua prolungata cottura e con le carni giuste, così diverse eppure così legate nella presentazione finale. E con gli abbinamenti: salse e mostarde che devono accendere o esaltare i sapori di un piatto che ha i natali in Piemonte ma che si è accasato da tempo fra i laghi lombardi e la Via Emilia. UN’ORA, due, anche più di tre, muovendosi fra una pentola e l’altra, perché ogni taglio ha i suoi tempi e la sua messa in cottura, la sua schiumatura e i suoi odori, gambi di sedano, cipolla, carote, prezzemolo. È lo chef Alessandro Tamborrino a fare la scelta. Lista di carni lunga e impegnativa. Normale: da Moncalvo a a Casale Monferrato, da Merate al Cremonese, questo è un piatto per grandi appetiti, per serate che si allungano a tavola, subito riscaldate da un consommé che «Il Gior-

ALESSANDRO TAMBORRINO

È un piatto corroborante per chi ha appetito Ideale nella stagione fredda Servono buona carne e attenzione alla cottura

Lo chef Alessandro Tamborrino

no Bistrot» offre come benvenuto. Alle 20, il bollito è servito e inizia il rituale del taglio: il cappello del prete, con la sua forma allungata e cilindrica; il biancostato di vitello dalla morbida consistenza; la gallina lombarda con il suo gusto marcato; il cotechino cremonese a pasta grossa; infine la lingua e la testina di vitello, omaggi alla versione lombarda. L’insieme? Perfetto e immutabile, perché un piatto che non prevede trucchi non avrebbe mai potuto sopportare la nouvelle cuisine o la fusion. SEMMAI ama accompagnarsi a vini giusti (il maître Franco consiglia Bonarda o Lambrusco) e a salse colorate: la «verde», con prezzemolo, tuorlo d’uovo e pane bagnato; la «rossa piemontese», pomodoro con peperoncino; il «cren», con rafano grattugiato, e la mitica «mostarda cremonese», che ha le sfumature dell’ambra, dei topazi, dei rubini. Troppo? Certo, non si può chiamarla «cenetta» e non è il caso di fiondarsi a nanna subito dopo dolce o caffè. Meglio attardarsi in buona compagnia fra il Bistrot e il bar dell’Hermitage. O dedicarsi alla lettura di un romanzo o di un saggio di cucina. «Il Giorno Bistrot» non è una biblioteca e formalmente non si occupa di libri: ma in sala ci sono anche quelli. «Il Giorno Bistrot dell’Hermitage», via Messina 5 Milano. Tel. 02.31817402 (www.monrifhotels.com). Menù bollito (compresi calice di vino e dessert): 35 euro (solo bollito con 3 salse: 22 euro). Tutti i mercoledì di febbraio e marzo. (2 - Continua)

GLI AROMI Dopo la cosiddetta schiumatura, nelle pentole vanno aggiunti gli odori: sedano, carote, cipolle e prezzemolo

LA PAZIENZA Dopo un 3 ore e mezza le diverse parti di carne che compongono il bollito sono pronte per il taglio

L’ARTE Il taglio del cappello del prete va eseguito in modo perpendicolare alla fibra della carne

IN TAVOLA Il bollito viene servito in una cornice di salse colorate e saporite


La Ricetta del GIORNO