CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE TRES VARIEDADES DE ALMIDÓN DE QUINUA DE LA REGIÓN DE SUBACHOQUE – CUNDINAMARCA 1
BENAVIDES R1; RODRÍGUEZ I1; REYES L1; SALAMANCA G2 Universidad Nacional Abierta y a Distancia-UNAD, Bogotá, Colombia 2 Universidad del Tolima, Ibagué, Colombia. ibeth.rodriguez@unad.edu.co
La quinua es un pseudocereal ancestral de los países andinos que fue reemplazada por otros cereales. Sin embargo, en los últimos años ha logrado posicionarse en el mercado a nivel mundial. En Colombia se presenta un alto potencial debido a la capacidad productiva. Este proyecto contribuye a la generación de alternativas tecnológicas de la quinua, a través del estudio del almidón de quinua de 3 variedades producidas en Cundinamarca, para mejorar el aprovechamiento y el desarrollo de productos derivados de la quinua. El objetivo, fue extraer y caracterizar almidón proveniente de 3 variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd) de la región de Subachoque – Cundinamarca. En la metodología, se trabajaron las variedades de quinua: Aurora (AU), Blanca dulce (BD) y Tunkahuan (T), cultivadas en la finca “Chamomille” ubicada en el municipio de Subachoque del departamento de Cundinamarca. La extracción de almidón, se realizó a través del método de molienda húmeda. Se realizó caracterización fisicoquímica de almidón de quinua de las variedades (AU), (BD) y (T), y el color se analizó en función de parámetros cromáticos (CIELab); la humedad (%H) y materia seca (%MS) se analizaron por el método gravimétrico, cenizas y fósforo por método colorimétrico y pH de acuerdo a los métodos oficiales de la AACC (1995), capacidad de absorción de agua (%CAA), capacidad de absorción de aceite (%CAAc) y agua separada (% AS). La identificación de grupos funcionales fue realizada por espectroscopia de infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR). En los resultados, se encontró que las variedades AU, BD, y T, presentaron diferencias significativas para la mayoría de los parámetros fisicoquímicos evaluados. Los resultados indican diferencias principalmente en la variedad T respecto a las demás, T es menos blanca (L* 81.56), con tendencia rojiza (a*17.46) y amarilla (17.46), T tuvo una humedad menor, las variedades AU y T presentaron un mayor contenido de fósforo, se presentaron diferencias en el pH y no se encontraron diferencias significativas para %CAA entre T y BD y para %CAAc en las tres variedades; estas diferencias se deben a la variedad de quinua y el método de extracción del almidón. Los espectros FTIR presentan fuertes bandas de absorción entre 3500 - 3200 cm-1 debidas al estiramiento de grupos O-H y entre 1200 - 1000 cm-1 debido a estiramiento de grupo C-OC; picos entre los 2900 cm-1 atribuidos a tramos C-H. Bandas en la región 800 - 400 cm-1 son atribuidas al modo esquelético del anillo de piranosa. Se evidenció que AU y BD presentaron en la mayoría de los parámetros evaluados valores similares, evidenciando una diferencia mayor con la variedad T. Las tres variedades de almidón presentan potencial tecnológico debido a los valores similares obtenidos en los parámetros CAA, CAAc y %AS. Palabras claves: almidón, quinua, propiedades funcionales, propiedades tecnológicas.
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