Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia n. 1 Febbraio 2024

numero 1 | FEBBRAIO 2024 | VOLUME 74

Primi dati 2023, previsioni al 2032 e settore latte USA www.alimentinews.it

Allargamento dell’areale di produzione

Sensori flessibili per monitorare la catena del freddo

Farmaci veterinari: novità a partire dal 2024 ISSN 0390-6361

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& IN QUESTO NUMERO 1 numero

N. 1 FEBBRAIO 2024

DIRETTORE RESPONSABILE Giorgio Albonetti DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it - cel. 3490099322 REDAZIONE Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it - cel. 3450586187 ABBONAMENTI abbonamenti.quine@lswr.it - Tel. 02 864105 Tel. 02 88184.117 www.quine.it Costo copia singola: 1,30 euro Abbonamento annuale: 30 euro PUBBLICITÀ Costantino Cialfi – Direttore Commerciale c.cialfi@lswr.it - Cel. 3466705086 TRAFFICO Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it - cel. 3427968897

Macroscopio Il sedicente formaggio biotech sta imparando a filare… 4 G. Mucchetti

Alimenti high protein: esigenza o marketing? 6

www.aliment

Obiettivo a fuoco I primi dati 2023, le previsioni al 2032 e il settore latte USA 8 V. Bozzetti

ci veterin Farma partire a novità 4 dal 202

ari:

ISSN 0390-

6361

inews.it

Macchine&Impianti Tecnologia applicata

Tecnologia applicata

Allargamento dell’areale di produzione, tra esigenze produttive e rispetto della tipicità 12 S. Milanello

Canestrato pugliese DOP 46 M. Halker

Dairy News

Economia

Normativa

Il “fenomeno” burrata e stracciatella e i suoi protagonisti 16

Pillole legislative

L.A. Ferraro

Farmaci veterinari 54 Tecnica

Anniversario 90 anni di storia della PLAC

20

Ricerca scientifica internazionale

26

Scienza

Nutrizione Prospettive di sostenibilità del settore lattiero-caseario 32

Impiantistica I sensori flessibili per monitorare la catena del freddo 36 S. Milanello

50

C. Marinuzzi

Eventi

V. Bozzetti

40

M. Halker

Diritto e rovescio

Tecnica

Testata Associata

li i flessibi Sensor nitorare per mo del freddo la catena

Salva Cremasco DOP 42

Focus

M. Halker

Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005

amento Allarg eale dell’ar ione di produz

Primo Piano

Antonio Iovene a.iovene@lswr.it - cel. 3491811231

Aziende Grafiche Printing Srl Peschiera Borromeo (MI)

i 2023, 2 Primi dat oni al 203 previsi latte USA e settore

S. Milanello

PRODUZIONE

STAMPA

UME 74 4 | VOL IO 202 | FEBBRA

Sanificazione L’efficacia sanificante da sola non basta 58 E. Consonni Cultura

Storia lattiero-casearia Adriana Busi: arte, poesia e allevamento da latte

62

Dalle Aziende

65

News

68

V. Bozzetti

La Grattugia Fatevene una ragione! 72 V. Bozzetti

Ai sensi dell’art. 13 Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dagli art. 5-6-7 del GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via G. Spadolini 7 - 20141 Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui agli articoli 15-21 del GDPR.

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MACROSCOPIO

GERMANO MUCCHETTI Professore ordinario di Scienze e tecnologie alimentari

Il sedicente formaggio biotech sta imparando a filare…

L

a californiana New Culture, autodefinitasi animal-free dairy company, ha lanciato nel 2023 un sedicente cow cheese without cow, aspirante copia biotech della Mozzarella alternativa anche ai tradizionali prodotti vegani. La fonte proteica è αS1 caseina ricombinante, espressa co-

me sequenza matura o parzialmente troncata, anche non fosforilata, nel mezzo di coltura di batteri modificati (Radman, 2023). Una filabilità confrontabile a quella della Mozzarella low moisture è la caratteristica chiave di questa proteina ricombinante allo stato non micellare. In concentrazione analoga a quella usuale della Mozzarella (circa 18%), miscelata a caldo con grassi vegetali, sali minerali e amido di patate, dopo acidificazione con acido lattico e sosta refrigerata per circa 24 ore si trasforma nell’ingrediente chiave di una linea di pizze che caratterizzeranno il menù 2024 di Mozza Pizzeria, catena trendy di locali gestita negli USA e nel mondo da Nancy Silverston, chef stellata, e Joe Bastianich.

La buona filabilità è l’aspetto che vuole colpire l’occhio del consumatore. Il palato sarà più facilmente soddisfatto in quanto ingrediente di un alimento composto ricco di gusto come la pizza. Probabilmente un palato italiano gourmand riconoscerà la diversità di questa pizza. Forse Oscar Farinetti non consentirebbe all’ex severo giudice di Masterchef di proporla nei loro negozi e ristoranti Eataly di New York, ma chissà?

In ogni caso il business degli alimenti vegetali o biotecnologici che vogliono sostituire quelli tradizionali di origine animale non si arresta. I driver sono etici, il rispetto degli animali, e una finora non dimostrata, ma non impossibile, maggiore sostenibilità e sicurezza. Fra i protagonisti oltre alle start up biotech, anche alcune multinazionali lattiero-casearie (Fonterra, Nestle etc) che giocano a tutto campo purché i profitti remunerino soci o azionisti.

La prossima tappa, necessaria per applicare i metodi classici di caseificazione, sarà probabilmente la caseina ricombinante in forma micellare coagulabile con enzimi, ottenibile combinando con soluzioni minerali una o più frazioni di caseina fra cui la k. I primi brevetti ci sono (Wolff, 2022), si attende lo scaling up.

L’ultimo a resistere è il globulo di grasso. La progettazione di trigliceridi sintetici con acidi grassi a corta catena è già una realtà agli esordi (El Tahchy, 2021), anche se la complessità del globulo è ancora lontana. Il ruolo della struttura globulare è tuttavia meno decisivo rispetto alla caseina, tanto più che la creazione di emulsioni è tecnica consolidata. È prevedibile che nel futuro l’equilibrio tra filiere alimentari tradizionali e biotech sarà diverso. L’economia sottostante il latte, quello secreto dai mammiferi e l’unico a potersi fregiare correttamente del nome, non si difende con fragili divieti nazionali, ma rafforzando la quota di mercato con maggiore qualità, reale e comunicata, e competitività economica, ottimizzando i processi e riducendo gli sprechi e i vincoli ideologici.

4

2024/febbraio

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MACROSCOPIO

STEFANIA MILANELLO Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

Alimenti high protein: esigenza o marketing?

G

li alimenti lattiero-caseari, e non solo, high protein sono sempre più numerosi sugli scaffali dei supermercati. Non si tratta di alimenti che di per sé hanno un contenuto importante di proteine naturalmente presenti nella loro composizione, come ad esempio il Parmigiano

Reggiano o yogurt greco, Skyr ecc. Si tratta di alimenti che vantano sulla confezione di essere ad alto contenuto proteico. Solo per citare i prodotti lattiero-caseari, troviamo yogurt, gelati, creme, budini, bevande a base latte, formaggi spalmabili e così via. Secondo un’indagine di Gfk Italia Consumer Panel, i prodotti high protein hanno riguardato nel 2022 circa 7 milioni e mezzo di famiglie italiane, con un trend di crescita importante rispetto agli anni precedenti. Anche la penetrazione di questi prodotti, ovvero il numero di famiglie che li hanno acquistati almeno una volta in un anno, è cresciuta, passando dal 7% nel 2020 al 29% nel 2022. La strategia marketing è chiara: per stare in forma occorre consumare proteine a discapito di grassi e carboidrati. Questi prodotti vengono associati agli sportivi, a coloro che ricercano il benessere fisico. Ciò che viene evidenziato in etichetta è il contenuto di proteine non per 100 g di prodotto, ma all’interno della confezione, in modo da esaltare il quantitativo totale. Se confrontiamo il contenuto di proteine in prodotti già per loro natura proteici, come mozzarelle o altri formaggi, yogurt, non possiamo certamente dire che il gioco valga la candela, considerando il prezzo degli analoghi high protein. Il contenuto proteico maggiorato non è poi così tanto superiore. Ci sono delle eccezioni, certo. In molti prodotti high protein, le proteine vengono spesso aggiunte sotto forma di concentrati di proteine del latte. Vengono aggiunti, però, anche edulcoranti al posto dello zucchero, aromi, addensanti, stabilizzanti o emulsionanti per migliorare sapore e consistenza. Più l’alimento è processato e meno è vantaggioso dal punto di vista nutrizionale il consumo di questi prodotti. Allora, come sempre è bene leggere le etichette nutrizionali che si riferiscono a 100 g di alimento e lasciare stare i bollini che enfatizzano, furbescamente, il contenuto dell’intera confezione. Le evidenze maggiori si ravvisano con i plant based fermented food, sempre più in concorrenza con il latte. Qui, i grammi di proteine per confezione sono importanti, ma solo perché basati sul volume della confezione, che generalmente è di un litro, diventando decisamente attrattivi per il consumatore. Di fatto, la concorrenza delle bevande vegetali sul latte si espande, ulteriormente, anche grazie ai principali grandi gruppi lattiero-caseari entrati recentemente in questo mercato.

Gli high protein sono la moda del momento. Tranne in rare occasioni, nei paesi occidentali il consumo di proteine è tutt’altro che insufficiente, anzi. Secondo i Larn e la stessa Oms, la quantità giornaliera di proteine necessaria al nostro organismo è di 0,9 g per chilogrammo di peso corporeo. Un livello tranquillamente raggiungibile con un’alimentazione equilibrata.

6

2024/febbraio

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IIPRIMO PIANOII OBIETTIVO A FUOCO

I primi dati 2023, le previsioni al 2032 e il settore latte USA Vincenzo Bozzetti

un miliardo di tonnellate già nel 2026. Si

il latte bufalino tende a guadagnare posi-

pensava che la filiera latte mondiale avesse

zioni (rispetto ai consumi) specialmente

forti caratteri anticiclici, ma che fosse an-

nelle aree con produzioni deficitarie e meno

che talmente resiliente da assorbire total-

vocate alla coltura dei foraggi. In questo

mente i contraccolpi della pandemia Co-

contesto l’Unione Europea segna il passo a

La produzione mondiale di latte secondo le

vid-19, non era proprio così scontato. Invece

causa di una minore redditività e di una

stime degli esperti della FIL-IDF (Federazio-

per il terzo anno consecutivo il trend viene

maggiore attenzione alle tematiche am-

ne Internazionale di Latteria) ha registrato

mantenuto e anche consolidato, nonostan-

bientali. Anche negli USA la produzione di

936 milioni di ton nel 2022 (vedi Bollettino

te alla crisi sanitaria mondiale si siano ag-

latte segue andamenti ondulatori seme-

527/2023), e arriverà alle 956 milioni di ton a

giunte quelle belliche-militari.

strali, mentre il paese maggiormente espor-

fine 2023, registrando così un aumento me-

All’interno del quadro globale appaiono co-

tatore – la Nuova Zelanda – cede posizioni

dio superiore al 2% nel periodo 2015-2023.

munque andamenti contrastanti, con il lat-

nel commercio mondiale accusando ridu-

Mantenendo questa tendenza, raggiungerà

te di vacca che rallenta i suoi volumi, mentre

zioni produttive superiori al 3% per motivi

THE WORLD DAIRY SITUATION 2023

8

2024/febbraio

OBIETTIVO A FUOCO IIPRIMO PIANOII

climatici e per i forti aumenti dei costi pro-

in pericolo la redditività degli stessi produt-

duttivi. Al contrario Cina, India e Pakistan

tori di latte, l’intera filiera si ferma.

sono prospettate riduzioni delle produzioni estensive a favore di quelle intensive. Sebbene la quota di latte prodotto in Nuova Ze-

incrementano produzioni e consumi, raggiungendo il livello di autosufficienza, stabilmente superiore al 90% nel periodo

OECD DAIRY MARKET OUTLOOK (2023-2032)

landa sia solo del 2,5% del totale globale, resta pur sempre il paese maggiormente

2015-2022; mentre nel pari periodo l’Africa

Secondo le “Prospettive Agricole OCSE-

orientato all’esportazione, e nel prossimo

è passata dall’83 all’85%, l’America Centrale

FAO” per il periodo 2023-2032, la produzio-

decennio vedrà le sue proiezioni in aumento

dal 78 al 79%, l’Unione Europea è scesa dal

ne mondiale di latte (composta dal 81% di

limitato, +0,4 %, rispetto al precedente de-

115% al 114% e l’Oceania è salita dal 309%

latte di vacca, 1 % latte di bufala, 4% latte di

cennio a causa della scarsa disponibilità di

al 314%. Il consumo medio pro-capite in

capra-pecora e cammella) aumenterà le

terreni fertili e delle restrizioni ambientali

termini di latte equivalente rimane stabile

produzioni con incrementi medi dell’1,5% –

che costituiranno le maggiori limitazioni nel

(nonostante la popolazione mondiale in au-

dato conservativo secondo altre fonti – rag-

contesto produttivo estensivo australe.

mento) intorno ai 117,7 kg (+0,1 kg), con i

giungendo nel 2032: 1,039 milioni di tonnel-

Forti incrementi produttivi sono attesi inve-

consumi europei e statunitensi relativa-

late. India e Pakistan, nel pari periodo, do-

ce in Africa grazie al miglioramento delle re-

mente stabili. Lo scoppio del conflitto Rus-

vrebbero registrare un incremento del 32%,

se per capo e al passaggio dagli allevamen-

sia-Ucraina in un primo tempo aveva fatto

attraverso lo sviluppo di cooperative, mi-

ti estensivi a quelli intensivi. Per quanto ri-

schizzare in alto i prezzi e in basso la dispo-

gliori processi e distribuzioni, sia per i volu-

guarda i consumi, nel decennio 2023-2032

nibilità di merce, mentre successivamente

mi di latte bufalino che per quello vaccino.

si prospettano incrementi dello 0,8%, in ter-

ha rovesciato i parametri e le tendenze,

L’Unione Europea – in qualità di secondo

mini di solidi equivalenti latte. Certamente

complessivamente però i valori e i volumi

produttore mondiale – dovrebbe ridurre

gli incrementi medi varieranno molto in ba-

sono stati compensati nel mercato globale.

leggermente le produzioni in risposta alla

se alla capacità di spesa e alle abitudini ali-

Un forte segnale viene registrato a livello

stagnante domanda di latte e latticini. Nel

mentari locali. Nei paesi a basso-medio

degli allevamenti da latte: quando l’incre-

Nord America (USA e Canada), dove si regi-

reddito si prospettano incrementi per latte

BULLETIN OF THE THEINTERNATIONAL WORLD DAIRY SITUATION DAIRY FEDERATION 2016 e latticini 527/2023 mento delle materie prime alla base mette strano le maggiori rese produttive per capo, con trasformazioni semplici (latte Trend in milk production (or deliveries) in first 7 months of 2023 Country EU-27 USA Russia Brazil (A) UK New Zealand Mexico Argentina Türkiye Canada (A) Belarus Japan Australia Kazakhstan Switzerland Chile Uruguay Country

Jan-Jul 2023 mln tonnes

Growth 2022/23 (%)

87.0 60.8 19.9 11.9 9.2 9.0 7.8 6.4 6.1 4.9 4.8 4.3 4.3 3.9 2.0 1.1 1.1

0.7% 0.5% 3.2% 1.3% 0.9% 2.6% 1.8% -0.3% 3.0% 1.6% 6.0% -4.3% -1.7% 2.5% 0.0% -4.7% 0.2%

Outlook milk production mln tonnes CAGR '15-'22: +2.1%

1 000

+1.1%

+1.8%

+2.1%

900 800 700

909

926

936

956

2020

2021

2022

2023

600 500

*data till June

Source: National statistics, CLAL, CNIEL, Eurostat, USDA, ZMB, ZuivelNL

febbraio/2024

9

IIPRIMO PIANOII OBIETTIVO A FUOCO

pastorizzato e latte fermentato). I paesi

delle proteine, evidenziando che sul totale

egregiamente la potente NMPF - National

chiave di questi consumi includono India,

importato-esportato – pari al 20 % del con-

Milk Producers Federation, che riunisce i

Pakistan e Africa. In Europa e Nord America,

sumo globale – solo il 7% riguarda le protei-

produttori di latte degli Stati Uniti d’Ameri-

per contro, questo tipo di domanda è stazio-

ne del latte e latticini a causa della loro ele-

ca. Naturalmente era efficacemente affian-

naria, semmai le maggiori attenzioni saran-

vata deperibilità. La Cina è il maggior impor-

cata dal braccio governativo USDA - US De-

no rivolte ai prodotti freschi non scremati

tatore e le proiezioni al 2032 la vedono an-

partment of Agriculture, che provvede a for-

quando non anche alla crema fresca. Signi-

cora in testa con un risultato intorno al 21%,

nire precise e puntuali statistiche, comple-

ficativo notare che i prodotti alternativi de-

seguono la Federazione Russa, il Messico, il

tate da USDA-FAS (Foreign Agricultural

rivati da vegetali, i cosiddetti prodotti “plant

Vicino Oriente e il Nord Africa, mentre l’India

Service) con i dati del commercio estero, in

based”, incidono in questo segmento di

e il Pakistan sono autosufficienti. I maggiori

cooperazione con USDEC - US Dairy Export

mercato, lasciando inalterato il mercato dei

paesi esportatori – nel medio termine – re-

Council, direttamente coinvolto sul piano

prodotti con trasformazione maggiormente

stano l’Unione Europea, la Nuova Zelanda e

operativo normativo e commerciale. Com’è

complessa e incisiva. Come è noto la mag-

gli Stati Uniti d’America e, secondo le proie-

noto la filiera latte USA è molto dinamica e

gior parte dei consumi lattiero-caseari av-

zione OCSE-FAO al 2032, unitamente

in rapido sviluppo: 28 mila allevamenti cir-

viene in Europa e Nord America dove le

esporteranno il 65% del formaggio, il 70% di

ca, realizzano una produzione di 103 milioni

aspettative sono positive e in incremento

burro, il 70% di latte in polvere intero e l’80%

di tonnellate di latte (dato 2022), con una

per i formaggi, anche in seguito allo slitta-

di latte in polvere scremato.

produzione media per capo di circa 11 mila

mento di percentuali di proteine di carni bo-

kg di latte all’anno, il 30% in più rispetto all’anno 2000. L’industria di trasformazione

tro i consumi di formaggi stanno aumentan-

THE DAIRY SEC TOR IN THE UNITED STATES

do anche nei paesi del Sud-Est Asiatico gra-

Come da tradizione il paese che ospita il

gio (tra cui: 2,1 di mozzarella-pizza cheese,

zie a pizze e panini consumati fuori casa. Le

Vertice Mondiale del Latte offre ai parteci-

1,8 di cheddar oltre agli altri formaggi d’imi-

vine verso i latticini e le carni avicole. Peral-

produce 6,4 milioni di tonnellate di formag-

pantiINTERNATIONAL un quadroDAIRY riassuntivo del proprio settazione tra i quali “parmesan, asiago, feta e “Prospettive Agricole OCSE-FAO” entrano BULLETIN OF THE THE WORLD SITUATION DAIRY FEDERATION 2016 527/2023 anche nel merito del commercio mondiale

tore. In questo caso il compito l’ha assolto

provolone”), alle quali si aggiungono 934 mi-

World trade volume development 2019-2023 (A) Developments in the first half of the year 15

Annual development

mln tonnes

100 95

12 9

90

6

85

3

80

0

EU 27

New USA United Australia Zealand Kingdom 2019 2020 2021 2022 2023

Other

mln tonnes

+1.9%

75

91.6

2019

Source: ZuivelNL, Comtrade

10

FAO Dairy Price Indices (2014-2016=100) 2024/febbraio 200

index

+1.9%

93.3

-4.7% 95.03 90.6

2020

+2.0%

2021

2022

92.4

2023

OBIETTIVO A FUOCO IIPRIMO PIANOII

BULLETIN OF THE THEINTERNATIONAL WORLD DAIRY SITUATION DAIRY FEDERATION 2016 527/2023 Changes in inventories of dairy herds and yields, 2020-2022 to 2032 (B)

Source: OECD/FAO (2023), OECD-FAO Agricultural Outlook, OECD Agriculture statistics (database).

Milk production and yield in selected countries and regions (C)

la tonnellate di burro, con un incremento del mln tonnesOvviamente, i 52% nel periodo 2000-2022.

300

volumi delle trasformazioni casearie facili-

Oggi gli USA sono il terzo maggiore esporta-

servatori concordano nell’attribuire parte di

tonne per animalall’efficienza e pragquesti successi proprio

tore dopo l’Unione Europea e la Nuova Ze-

landa. A tal proposito diversi analisti e os- DAIRY matismo dello527/2023 USDEC. BULLETIN OF THE INTERNATIONAL FEDERATION

15

tano i processi di estrazione delle siero pro240 le produzioni di latti aliteine come anche

12

US milk solids production (rolling 12 months)

mentari e fermentati. In termini di consumi il segmento del180 mercato del latte alimenta-

1 000 tonnes milk solids equivalent

15 000

re fatica a mantenere le quote, mentre aumentano i consumi di formaggi, burro, yo-

12 000

120Il consumo totale di latte gurt e proteine.

6

10 500

equivalente raggiunge i 260 kg/procapite/

9 000

anno, registrando un incremento netto del 60

7 500 2001

27% sui dati dell’anno 2000, con un impres-

3 2003

2005

2007

2009

sionante +44% dei grassi del latte. In realtà 0 del settore lattiero-cale tendenze positive Africa India Pakistan

seario statunitense non si esauriscono con i

9

13 500

2011

2013

2015

2017

2019

2021

2023

2025

Source: USDA

Latin America

China

consumi interni bensì trovano conferma an-

12 500

che negli sviluppi delle esportazioni che

10 000

2020-22

Russia million lbs

milk solids utilisation New US Australia EU United Zealand States

2032

Canada

0

Yield 2020-22 (right axis)

7 500

rappresentano ormai il 18% del totale delle 5 000 Source: OECD/FAO (2023), OECD-FAO Agricultural Outlook, OECD Agriculture statistics (database). produzioni USA del 2022. Nell’anno 2000 gli USA esportarono 490 mila tonnellate di latte equivalente al valore di 1,06 miliardi di

2 500 0

2000

2002

2004

2006

2008

2010

2012

2014

2016

2018

2020

Cheese/Whey Liquid Milk2020-2022 Butter/Skim (B) The of the bubbles refers the additional milk production between the base period and 2032;Other bold borders USD, mentre nelsize 2022 realizzarono 2,4 to mi-

indicate declines.

Source: USDA

lioni di tonnellate, pari a 9,7 miliardi di USD. (C) The yield is calculated per milking animal (mainly cows but also buffaloes, camels, sheep and goats) US cheese production (12 month rolling total) 7 000

1 000 tonnes

50

6 000 5 000 4 000

febbraio/2024 50

11

IIFOCUSII DIRITTO E ROVESCIO

Allargamento dell’areale di produzione, tra esigenze produttive e rispetto della tipicità I casi più recenti sono quelli dei formaggi Raschera e Canestrato di Moliterno. I consorzi di tutela sembrano aver ceduto alle richieste del mercato di avere maggiori quantità di questi prodotti. Il rischio è di guardare più ai numeri che alla difesa della biodiversità, della tipicità e dei territori marginali 12

2024/febbraio

DIRITTO E ROVESCIO IIFOCUSII

Stefania Milanello

con il metodo tradizionale. Dal primo set-

che le modifiche del disciplinare sono sem-

tembre 2016, a seguito di una lunga contro-

pre a favore di una minore rigidità produtti-

on sempre le modifiche ai discipli-

versia, è stato registrato il marchio, Storico

va, dell’allargamento dell’areale, di una mi-

nari dei formaggi DOP e IGP sono

ribelle, oggi presidio Slow food.

nore tutela della tradizione e della tipicità. Il

accolte in maniera favorevole. Sto-

Non hanno preso bene le modifiche al disci-

timore, inoltre, è che siano solo i produttori

rica la scissione di alcuni produttori, quan-

plinare del formaggio Raschera DOP, nemme-

di maggiori dimensioni a godere delle modi-

do nel 1996, assegnata la denominazione di

no 9 comuni, tanto che hanno fatto ricorso al

fiche a danno dei piccoli produttori che non

origine protetta al Bitto, è stata allargata la

Tar del Lazio, che ha rigettato, prima e al con-

sono in grado di competere. Il rischio è di

zona di produzione e modificato il processo

siglio di Stato poi. Un altro formaggio in odore

guardare più ai numeri che alla difesa della

produttivo, questi si sono opposti alle modi-

di modifiche è il Canestrato di Moliterno IGP.

biodiversità, della tipicità e dei territori

fiche per continuare a produrre il formaggio

Quello che preoccupa alcuni produttori è

marginali.

N

h Le modifiche del disciplinare di produzione del formaggio R aschera DOP Le modifiche in particolare riguardano la

produzione d’alpeggio da giugno a ottobre,

sciplinare sarebbe un danno per i caseifici

descrizione del prodotto, è stato aggiunto il

lamentando un danno dei produttori locali

stanziali situati al di sopra i 900 metri e che,

comune di Villafranca all’interno dell’areale

che, in alpeggio, producono tipicamente

con regole severe nell’alimentazione delle

di produzione. Inoltre è stato aggiunto nella

tutto l’anno. Secondo il Sindaco di Frabosa

mucche,

descrizione che il formaggio può presentare

Soprana, Iole Caramello, la modifica al di-

d’alpeggio.

sono

equiparati

a

quelli

sulla crosta una leggera erborinatura. La modifica al metodo di produzione riguarda la temperatura di coagulazione e il tipo di caglio, oltre che la salatura e l’aggiunta di una dicitura per i prodotti stagionati. Con le modifiche proposte viene recepita la normativa regionale sui prodotti di alpeggio per la denominazione “Raschera d’Alpeggio”; viene introdotta la tipologia Raschera “Prodotto di montagna” per il formaggio ottenuto nel rispetto della normativa comunitaria e nazionale sui prodotti di montagna e viene introdotta la tipologia “Oltre quattro mesi” per il prodotto stagionato almeno 120 giorni.

La protesta è stata forte e ha coinvolto 9 comuni, con un ricorso al Tar del Lazio, contrari non solo all’accoglimento di produttori al di fuori della provincia di Cuneo, ritenuto territorio esclusivo per la produzione del formaggio, ma anche per restrizione della

febbraio/2024

13

IIFOCUSII DIRITTO E ROVESCIO

ALDO FRAIRE Direttore del Consorzio Tutela Formaggio Raschera DOP

“Semplice continuità storica di produzioni zootecniche e lattiero-casearie”

Premesso che l’areale riconosciuto dal vec-

nale delle “produzioni di montagna”. Al ri-

chio disciplinare di produzione per la fab-

guardo, si sottolinea che il Ministero non ci

bricazione di Raschera DOP è l’intera pro-

ha permesso di inserire, come da noi richie-

vincia di Cuneo, nel nuovo disciplinare si è

sto, in disciplinare una tipologia di formag-

voluto aggiungere il Comune di Villafranca

gio Raschera DOP con l’appellativo “prodot-

Piemonte in provincia di Torino e confinan-

to di Montagna” per il periodo nel quale non

te con la provincia di Cuneo su tre lati, per

si può produrre Raschera d’Alpeggio, in

una semplice continuità storica di produ-

aziende che operano al di sopra dei 900 m

zioni zootecniche e lattiero-casearie stret-

slm tutto l’anno, in quanto esiste una legge

tamente legate più al cuneese che non al

propria che regola queste produzioni tipi-

torinese. Non solo, ma la presenza di uno

che e che non può essere assommata alla

stagionatore molto importante soprattutto

DOP. Purtroppo attualmente di produttori di

per i formaggi DOP cuneesi (Raschera, Bra,

Raschera d’alpeggio DOP nei 9 Comuni ci-

Castelmagno) ha contribuito a questa scel-

tati nel disciplinare dove si può produrre

ta. Non ultimo il fatto che il disciplinare del

Raschera d’Alpeggio DOP, iscritti regolar-

formaggio Bra DOP prevede la produzione e

mente al Consorzio, ce n’è uno solo. Queste

la stagionatura solo nella provincia di Cu-

sono scelte imprenditoriali dei singoli pro-

neo e nel Comune di Villafranca Piemonte

duttori-allevatori-casari nelle quali né il

in provincia di Torino, ci ha indirizzato, per

Consorzio né le Amministrazioni locali pos-

semplice analogia, a fare questa scelta.

sono interferire se non informando gli inte-

Vorrà pur dire qualcosa se già il citato disci-

ressati delle possibili risultanze anche eco-

plinare del Bra DOP è stato redatto in que-

nomiche più interessanti nel produrre e

sto modo. Ci pare, inoltre, difficilmente so-

vendere una importante produzione tipica

stenibile dire che nella stagione invernale

quale è il Formaggio Raschera d’Alpeggio

si può produrre un formaggio “d’alpeggio” là

DOP.

dove per alpeggio si intende “un luogo in montagna, al di sopra dei 900 m slm, dove pascolano in libertà i bovini”, soprattutto e anche nei confronti dei consumatori. Su suggerimento della Regione Piemonte e del Ministero competente, si è deciso di porre un limite temporale alla produzione di Raschera d’Alpeggio DOP riguardante il solo periodo di vero alpeggio, che va dal primo giugno al 15 ottobre (più verosimilmente la tradizione dice da San Giovanni a San Michele). I produttori stanziali, che sono molto pochi, anche perché il tipico malgaro delle Alpi Monregalesi nella stagione invernale si trasferisce in pianura, potranno, anche su nostro consiglio, distinguere le loro produzioni casearie invernali immettendosi nel ca-

14

2024/febbraio

RASCHERA D’ALPEGGIO

DIRITTO E ROVESCIO IIFOCUSII

h Modifiche attese anche per il Canestrato di M oliterno IGP per l ’ incremento della disponibilità di latte

PIETRO CARLO ADAMI

Presidente nazionale dell’Onaf - Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio

si potrà produrre questo formaggio storico

principio del disciplinare di produzione Ca-

in altre 9 località (Abriola, Anzi, Brindisi di

nestrato di Moliterno IGP.

Montagna, Castelmezzano, Laurenzana,

La questione è al centro del dibattito da al-

Pietrapertosa, Satriano, Sasso di Castalda e

cuni mesi. Il Consorzio per la tutela e la valo-

San Mauro Forte). Il Consorzio, in una nota,

rizzazione del Raschera DOP ha approvato

ha sottolineato che: “La proposta di modifi-

alcune modifiche che fra l’altro ne permet-

ca, per la quale la Regione Basilicata si è già

tono la produzione anche in provincia di To-

espressa favorevolmente, è finalizzata

rino, cioè ben al di fuori della sua area stori-

all’ampliamento e al consolidamento della

ca di provenienza nel cuneese. E questa è

filiera, ma soprattutto all’incremento della

una situazione che purtroppo accomuna

disponibilità di latte ovi-caprino da destina-

molti territori italiani, svariati prodotti e al-

re alla produzione di Canestrato, la cui at-

trettanti consorzi di tutela che finora hanno

tuale carenza costituisce uno dei maggiori

operato senza l’assillo dei numeri bensì in

fattori di criticità che ostacolano il rilancio

difesa della biodiversità, della tradizione e

della filiera stessa dopo la flessione regi-

per la salvaguardia dei territori marginali.

strata nel periodo pandemico”. “L’anno scor-

Formaggi come Raschera e Canestrato di

so la produzione si è attestata intorno alle

Moliterno saranno probabilmente protago-

23 tonnellate, meglio dei 12 mesi preceden-

nisti di una crescita in termini numerici e il

ti, ma non abbastanza per soddisfare le ri-

consumatore avrà ora più occasioni di in-

chieste”, fa sapere il Consorzio di tutela. “Per

contrarli al momento dell’acquisto, ben ven-

fare questo c’è bisogno di locali di stagiona-

ga. Mi sia concessa però una domanda: Riu-

A chiedere l’ampliamento dell’areale di pro-

tura che sono nella fase realizzazione, di

sciremo a trovare sempre un prodotto di

duzione anche il Consorzio di tutela del Ca-

nuovi allevatori e di nuovi caseifici, grazie ai

qualità in grado di dare emozione? L’Onaf,

nestrato di Moliterno IGP, formaggio a pasta

quali contiamo di arrivare almeno a 20-30

nel proprio “Manifesto in difesa della quali-

dura, stagionato almeno 60 giorni, ottenuto

mila forme”. Oltre all’ampliamento dell’area-

tà riconoscibile dal gusto”, afferma che il

per il 70-90% da latte intero di pecora e per

le di produzione, il Consorzio ha proposto

concetto di qualità senza la garanzia dei sa-

il rimanente 30-10% da latte intero di ca-

l’inclusione di due nuove razze caprine, la

pori diversificati e legati alla tradizione è

pra, al fine di incrementare la disponibilità

Grigia Lucana e la Rossa Mediterranea, se-

monco, rischia di confondere e tradire le

di latte di pecora e di capra e per soddisfare

condo il Consorzio “da sempre presenti nel-

aspettative del pubblico e concorrere a co-

la domanda crescente sia in Italia sia all’e-

le aree interne della regione”, ma attual-

struire una società senza memoria della

stero di questo formaggio. Attualmente il

mente non previste e nessuna ovina, con il

cultura agroalimentare. Per queste ragioni

Canestrato di Moliterno IGP è prodotto con

rischio di sbilanciare il latte verso la compo-

gli Assaggiatori di formaggi saranno sempre

il latte proveniente da 60 comuni di cui 46 in

nente caprina. Non tutti i produttori sono

in prima linea per difendere innanzitutto le

provincia di Potenza e 14 in provincia di Ma-

convinti dell’efficacia delle modifiche al di-

ragioni e le prerogative dei piccoli consorzi

tera, nella regione Basilicata. La fase di sta-

sciplinare, perché queste inserirebbero

di tutela, ma nello stesso tempo pronti a

gionatura deve avvenire solo all’interno del

un’area con pascoli, clima e tradizioni case-

porre professionalità ed esperienza in ter-

territorio del comune di Moliterno. Con le

arie totalmente diversi, che snaturerebbero

mini di gusto a disposizione di quelli

modifiche proposte dal Consorzio di tutela

il prodotto originario e andrebbero contro il

maggiori.

febbraio/2024

15

IIFOCUSII ECONOMIA

Il “fenomeno” burrata e stracciatella e i suoi protagonisti Si registra un incremento senza precedenti nel lattiero-caseario, sfiorando nel 2023 vendite per quasi 400 Mn di euro

L

a burrata è un formaggio a pasta filan-

sacchetto di pasta filata, simile a quello

nell’inverno del 1956, che rendeva difficile

te tipico della regione Puglia, anche se

con cui viene realizzata la mozzarella, ca-

il trasporto dei latticini, Lorenzo ebbe la

attualmente è prodotto in gran parte

ratterizzato da una consistenza morbida

geniale idea di creare una sorta di fia-

che al suo interno racchiude un cuore mor-

schetta protettiva realizzata con la pasta

bido di pasta sfilacciata a mano amalga-

della mozzarella, per conservare al sicuro

mata con panna fresca, chiamato straccia-

dal freddo la pasta di mozzarella sfilaccia-

tella. Nasce grazie a un’intuizione del ma-

ta abbinata alla panna vaccina. Nacque

La burrata si ottiene da latte vaccino o in

stro casaro andriese Lorenzo Bianchino. Si

così la celebre Burrata di Andria.

alternativa di bufala, è composta da un

narra che durante una forte nevicata,

Tradizionalmente, per conservare e proteg-

del meridione.

TIPOLOGIA E ORIGINI

16

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ECONOMIA IIFOCUSII

LE PERFORMANCE

prezzi di vendita dei prodotti finiti, la do-

La burrata (e stracciatella), la più recente

manda complessiva di burrata e straccia-

eccellenza scoperta nel nostro patrimonio

tella si è mantenuta molto vivace, con con-

caseario, è indubbiamente il “fenomeno” del

sumi che registrano ancora crescite im-

momento nel panorama lattiero-caseario.

portanti in termini reali, anche se in rallen-

Un formaggio che continua a conquistare

tamento rispetto al biennio 2021-2022.

sempre più consumatori sia in Italia che

Il settore si caratterizza per l’elevata inci-

all’estero: protagonista di un boom di ven-

denza delle vendite nel canale fuori casa, di

dite negli ultimi anni, ha registrato un in-

gran lunga superiori al canale domestico.

cremento senza precedenti nel lattiero-

In forte sviluppo anche le vendite sui mer-

caseario, sfiorando nel 2023 vendite per

cati esteri che nel quinquennio 2018-2022

quasi 400 Mn di euro. In otto anni sono

hanno registrato una crescita media an-

quasi quadruplicate le vendite: nel 2015 il

nua superiore al 30% in termini reali.

settore superava di poco i 100 Mn di euro.

L’apprezzamento della specialità casearia

La crescita media annua nel quinquennio

italiana è confermato dal fatto che, nono-

gere la Burrata di Andria, si usavano foglie

2018-2022 ha superato il 15% a volume, con

stante la tipologia del prodotto (formaggio

di erbe locali, tipiche della Murgia. Si tratta-

un 2022 che ha registrato una crescita supe-

fresco), gli scambi commerciali con l’estero

va soprattutto di foglie di asfodelo, usate

riore rilevando una domanda settoriale non

hanno un certo peso: le esportazioni rap-

per avvolgere la Burrata e per trasferire al

influenzata da fattori esogeni, nonostante

presentano il 29% del valore della produ-

formaggio un gusto pungente. Oggi, per evo-

un importante incremento dei prezzi medi

zione (Grafico 1).

care questa tradizione, il prodotto viene

(ex fabrica), pari al 12,7% rispetto al 2021.

Ciò testimonia l’affermazione tangibile di

chiuso in sacchetti e poi avvolto da partico-

Nel 2023, nonostante un quadro condizio-

questo formaggio fresco all’estero, consi-

lari foglie di plastica per alimenti che richia-

nato dal perdurare di un’inflazione soste-

derato tra i nuovi prodotti da gastronomia

mano proprio la forma dell’asfodelo.

nuta, dalla forte perdita del potere d’acqui-

più rappresentativi del Made in Italy, raffi-

LUIGI ANTONIO FERRARO Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario Cerved Group

sto dei consumatori e livelli elevati dei gurando ormai una presenza costante nei A partire da dicembre 2016, la burrata di RIPARTIZIONE DEI CONSUMI DI BURRATA E Andria ha ottenuto dall’Unione Europea il STRACCIATELLA PER AREA GEOGRAFICA, 2022 riconoscimento di indicazione geografica (incidenza % in valore) protetta (IGP). La produzione è consentita su tutto il territorio regionale. Nel 2017 è nato ufficialmente il consorzio per la tutela e la valorizzazione della Burrata di Andria I.G.P., approdo finale di un percorso iniziato

29%

nel 2010, con la nascita dell’associazione produttori burrata di Andria, per volontà di 6 produttori che hanno firmato la costituzione: Caseificio Montrone, Sanguedolce, Caseificio Andriese “Bontà Genuina”, Caseificio F.lli Simone, Caseificio F.lli Nuzzi e Caseificio Michele Olanda. Un anno dopo

71%

71

Ilatia

29

Estero

100.0

(febbraio 2018) è stata avviata la commercializzazione, da parte dei Consorziati, della Burrata di Andria IGP. Attualmente le aziende consorziate sono

Grafico 1. RIPARTIZIONE DEI CONSUMI DI BURRATA E STRACCIATELLA PER AREA GEOGRAFICA, 2022 (incidenza % in valore)

14, tra cui le più importanti aziende casearie regionali.

febbraio/2024

17

IIFOCUSII ECONOMIA

parare primi, secondi piatti o contorni.

Tabella 1. TOP 5 DEL SETTORE BURRATA E STRACCIATELLA

Da considerare, inoltre, che tali prodotti hanno ancora una bassa penetrazione nel-

Ranking

Azienda

Marchi

1.

Delizia S.p.A.

Deliziosa

2.

Capurso Azienda Casearia S.r.l.

Gioiella, La Mozzarella

3.

Caseificio Palazzo S.p.A.

Murgella

4.

Sabelli S.p.A.

Sabelli, Natura Sincera

5.

Caseificio Maldera S.r.l.

Maldera

le famiglie.

I PROTAGONISTI DEL SETTORE E LE STRATEGIE La Burrata è l’ultimo caso di successo di un formaggio tradizionale che le imprese case-

Fonte: Cerved

arie hanno saputo valorizzare correttamente, facendolo conoscere prima in tutta Italia, poi in Europa e quindi nel resto del mondo.

18

menù dei più rinomati ristoranti di cucina

della burrata e della stracciatella, adatte

A trainare il successo di questo formaggio

italiana all’estero.

a un’ampia gamma di preparazioni ga-

fresco a pasta filata sono soprattutto le

Oltre alla bontà del prodotto, il successo

stronomiche, dal consumo tal quale

aziende pugliesi che continuano a investi-

è dovuto anche a un’estrema versatilità

all’abbinamento ad altri prodotti per pre-

re nella qualità degli ingredienti e nell’in-

2024/febbraio

ECONOMIA IIFOCUSII

Tabella 2. FATTURATO TOTALE ED ASSETTO PROPRIETARIO DELLE PRIME 5 IMPRESE DEL SETTORE BURRATA E STRACCIATELLA

Azienda

Gruppo di controllo

Fatturato totale 2018

2019

2020

2021

2022

var %

var % m.a.

2022/2021

2022/2018

Mn. Euro

Mn. Euro

Mn. Euro

Mn. Euro

Mn. Euro

Sabelli S.p.A.

Fam. Sabelli

86,0

97,0

97,8

105,1

134,0

27,5

11,7

Delizia S.p.A.

Fam. D’Ambruoso

57,9

69,2

79,8

100,7

128,9

28,0

22,2

Capurso Azienda Casearia S.r.l.

Fam. Capurso

31,9

41,3

43,2

66,2

100,6

52,0

33,3

Caseificio Palazzo S.p.A.

Fam. Palazzo

49,3

51,4

53,1

65,2

74,1

13,7

10,7

Caseificio Maldera S.r.l.

Fam. Maldera

14,3

17,6

16,7

23,5

40,1

70,6

29,4

Fonte: Cerved

novazione della produzione, attraverso le

grazie a una politica lungimirante, ha inve-

una variazione media annua nell’ultimo

tecnologie più all’avanguardia, per garanti-

stito in maniera importante negli anni pas-

quinquennio del 33,3% e una crescita nel

re la costanza degli standard qualitativi e

sati, ritagliandosi un ruolo di primo piano

2022 del 52% rispetto al 2021.

sicurezza alimentare. Sempre più impor-

nel settore. Chiude la top 5 il Caseificio

Risultati incredibili anche per Caseificio

tante nel settore della burrata e straccia-

Maldera, azienda sempre più focalizzata

Maldera che solo nel 2022 è cresciuto del

tella sta diventando l’innovazione di pro-

nel settore in esame.

70,6%, passando da un fatturato totale di

cesso finalizzata a prolungare la shelf-life

Analizzando le performance degli ultimi 5

23,5 Mn di € (2021) a 40,1 Mn di €.

del prodotto, che oltre a costituire un van-

anni (Tabella 2) si denota come queste

Importante anche lo sviluppo di Sabelli che

taggio in termini di garanzia di qualità igie-

aziende abbiamo fatto da volano al setto-

nel 2022 raggiunge un fatturato di 134 Mn

nico sanitaria per il consumatore, consen-

re, grazie a una politica di continuo svilup-

di €, con una crescita media annua che

te alle aziende di incrementare redditività

po dell’offerta e inserimento ininterrotto

sfiora il 12% e una crescita in valore asso-

e competitività ampliando i confini del pro-

di novità, diversificando le varietà di pro-

luto di quasi 50 Mn di € nel quinquennio

prio mercato, raggiungendo anche mercati

dotto disponibili, dai diversi formati (da 50

2018-2022.

lontani particolarmente ricettivi quali, ad

gr al kg), al prodotto presentato in foglia,

Trend in continuo sviluppo anche per Ca-

esempio, Medio ed Estremo Oriente.

in bicchiere, in vaschetta, in sacchetto,

seificio Palazzo, il cui fatturato complessi-

Negli ultimi anni si è assistito a un forte in-

tris, dalle burrate speciali (aromatizzate,

vo nel 2022 supera i 74 Mn di € (+24,8 Mn

cremento dell’offerta grazie allo straordi-

affumicate) al prodotto frozen (utilizzato

di € nel periodo 2018-2022).

nario sviluppo dei 4 top player del settore

soprattutto per l’estero) e alle varianti

Senza ombra di dubbio si può affermare

(Tabella 1): le aziende pugliesi Delizia, Ca-

senza lattosio.

che sia il “fenomeno” degli ultimi anni, con

seificio Palazzo e Capurso Azienda Case-

Approfondendo alcuni dati, si segnala co-

performance sia aziendali che di settore

aria, ormai con un’altissima specializza-

me Delizia abbia più che raddoppiato il fat-

precluse ad altri mercati del lattiero-case-

zione nel settore (la mozzarella da core bu-

turato totale in cinque anni (da 57,9 Mn di €

ario, o del largo consumo alimentare in ge-

siness è diventata di gran lunga il secondo

del 2018 a 128,9 nel 2022); Capurso Azien-

nere, a prescindere dai forti incrementi dei

prodotto) e la marchigiana Sabelli che,

da Casearia più che triplicato, registrando

prezzi registrati nel 2022-2023.

febbraio/2024

19

IIEVENTIII ANNIVERSARIO

90 anni di storia della PLAC Il Presidente Cesare Baldrighi riassume in tre principali energie la forza della cooperativa: idonee risposte ai soci, qualità delle produzioni, continuità nel lavoro

I

data stessa – secondo il metodo della

latte; per impegnarsi nella cooperazione,

l 19 ottobre 1933, 19 produttori latte, con

numerologia dei Caldei – sommano 9: il nu-

dando vita così a un’iniziativa economica

779 vacche da latte, per un totale di 82

mero sacro della Cabala portante in sé tutto

con l’obiettivo della valorizzazione del latte,

azioni, hanno fondato la PLAC - Produtto-

quanto sia desiderabile in terra, oltre che la

per rivendicare orgogliosamente il ruolo di

ri Latte Associati Cremona, “per fronteggia-

connessione al cielo.

produttori latte associati.

re una situazione drammatica in cui il setto-

Lasciando però la filosofia dei cabalisti per

re agricolo, e zootecnico in particolare, era

le cose terrene, è proprio il caso di ricordare

precipitato da anni”.

che i 19 soci costituenti, con poche e ferme

Vincenzo Bozzetti

I

20

2024/febbraio

l 19 ottobre 1933 è una data con destino

la logica dell’individualismo, dei compensi

favorevole implicito! Infatti, le cifre della

al ribasso e del timore del mancato ritiro del

COOPERAZIONE E CONTINUITÀ

espressioni, si impegnavano a “non trattare

Nel nome di quel nascente spirito cooperati-

il latte individualmente”, ovvero a uscire dal-

vistico, vitale e determinante che ancor oggi

ANNIVERSARIO IIEVENTIII

si palesa nelle parole del Presidente Cesare Baldrighi, unitamente alla capacità di affrontare le sfide del mercato. “Soci, qualità, lavoro formano la nostra forza nella continuità”, così sintetizza Baldrighi precisando: “La continuità aziendale in tutto e per tutto.

Se siamo arrivati a 90 anni, significa che la PLAC è stata in grado di rispondere alle necessità dei soci e di stare sul mercato con autorevolezza. Direi che ha fatto entrambe le cose dimostrando capacità industriale produttiva. Questa continuità racchiude l’essenza della nostra attività, la nostra missione, fondata sull’impegno dei soci e sulla cooperazione dove tutti – dai dipendenti ai dirigenti – hanno un ruolo importante”.

DAGLI ANNI 30 AL MARCHIO “FATTORIE CREMONA”

conferiscono il latte 76 allevamenti, con una

cooperazione è la forma di integrazione di

Nei suoi 90 anni di storia, la PLAC ha vissuto

produzione complessiva di 1.800.000 quin-

filiera più evoluta e sa dare risposte efficaci

la vertiginosa caduta del prezzo del latte

tali di latte; le produzioni sono realizzate in

e concrete. Grande attenzione va data ai

degli Anni 30, quando fu costituita; l’autar-

4 impianti, per un totale di 230.000 forme/

mutamenti nelle stalle e alla salvaguardia

chia economica con la produzione di casei-

anno di Grana Padano (quarto produttore),

delle aziende agricole. Le direttive europee

nati per ottenere “Lanital”, la fibra proteica

25.000 quintali/anno di Provolone (terzo

per gli allevamenti bovini comporteranno

molto simile alla lana, unitamente alla pro-

produttore); grazie al contributo di 200 per-

adeguamenti in termini di sostenibilità am-

duzione di formaggi duri da grattugia in fu-

sone circa realizza un fatturato di 150 milio-

bientale e benessere animale. Le richieste

turo denominato Grana Padano, negli Anni

ni di euro, dei quali 25 milioni all’estero.

da parte del settore alla Comunità europea

30-40; l’aumento dei soci e del latte prodot-

sono di avere tempi congrui di adattamento

to negli Anni 50-60, sino a superare la soglia

SFIDE E TREND DEL SETTORE

e risorse economiche al fine di non pregiu-

dei 500.000 quintali negli Anni 70-80. Negli

Giovanni Guarneri, vicepresidente della

dicare la capacità produttiva e la sostenibi-

Anni 90 la PLAC ottenne la certificazione

PLAC, Presidente del Consorzio di Tutela del

lità economica di medio-lungo periodo. La

ISO 9001, e nel 2010 con la fusione con Lat-

Provolone Valpadana DOP e Presidente del

struttura produttiva che ha come riferimen-

terie Italia le certificazioni furono estese al-

Gruppo di Lavoro Latte del COPA-COGECA,

to la stalla, in Italia, è andata incontro a una

le filiere di Grana Padano e Provolone Val-

la maggior rappresentanza agroalimentare

progressiva ristrutturazione con la stabiliz-

padana DOP.

europea, riassume sfide e trend che PLAC

zazione delle produzione complessiva na-

Dal 2018 la PLAC si è dotata del marchio

deve affrontare: “La valutazione della filiera

zionale a 12,8 milioni di tonnellate. E così

commerciale “Fattorie Cremona” per valo-

lattiero-casearia va fatta partendo dagli al-

anche a Cremona, provincia per eccellenza

rizzare al meglio il territorio, le tradizioni e le

levamenti e proseguendo lungo tutta la ca-

specializzata nella produzione di latte, ab-

origini. Oggi alla PLAC-Fattorie Cremona

tena del valore sino alla distribuzione. La

biamo assistito a una diminuzione degli allevamenti di piccole dimensioni, mentre au-

Soci, qualità e lavoro formano la nostra forza nella continuità

menta il numero di realtà con maggiori dimensioni che consentono di gestire al meglio i costi fissi sia sotto l’aspetto produttivo vero e proprio, sia sotto il profilo burocratico

febbraio/2024

21

IIEVENTIII ANNIVERSARIO

22

2024/febbraio

ANNIVERSARIO IIEVENTIII

febbraio/2024

23

IIEVENTIII ANNIVERSARIO

amministrativo. È quanto avvenuto anche

nici e casari, corretta stagionatura. Le pro-

le risorse umane di una cooperativa che

per i soci della nostra cooperativa secondo

duzioni sono realizzate in due stabilimenti,

opera da 90 anni nel comparto lattiero-ca-

il trend che riflette l’andamento del settore”.

mentre altri due sono specializzati nel con-

seario italiano lo può capire e realizzare”.

fezionamento. Un altro nostro punto qualifi-

L A FORZA DEL L AVORO DI SQUADRA

24

cante è la crescita costante, sin dalla fondazione, e che nell’ultimo decennio ha rea-

UNA CELEBRAZIONE DEL TERRITORIO

Del quotidiano ne parla il direttore generale

lizzato un aumento del latte trasformato del

Per inciso dal 2020 PLAC-Fattorie Cremona

Luciano Negri: “In estrema sintesi il nostro

40% e del fatturato del 100%, arrivando co-

ha incrementato le verifiche nei suoi alleva-

modo di fare si concretizza nel binomio

sì agli attuali 150 milioni di euro, con 25 dei

menti da latte ed è entrata nel sistema

bontà e tradizione, con attenzione alla cre-

quali realizzati all’estero. Tutto in un conte-

ClassyFarm, la classificazione informatiz-

scita costante. Per questo la nostra intera

sto di corretta remunerazione ai soci. Certo

zata per la elaborazione dei dati relativi al

filiera è monitorata e controllata in tutte le

il cielo non è completamente sereno e all’o-

benessere animale del Ministero della Sa-

sue fasi, a partire dalla selezione dei forag-

rizzonte non mancano ostacoli da superare

lute. Il percorso di valutazione iniziato nel

gi, con un’attenta cura delle lattifere, quindi

come la scarsità di risorse umane valide e

2018 tramite il CSQA ha portato a raggiun-

della mungitura, della refrigerazione, della

preparate, il mantenimento della solidità fi-

gere i miglioramenti necessari nelle singole

raccolta e lavorazione del latte, fino alla

nanziaria in un contesto economico-ener-

stalle dei soci nell’arco di un biennio. Le ri-

stagionatura dei prodotti nei nostri magaz-

getico affatto stabile, l’incremento esagera-

flessioni sui 90 anni di vita della cooperativa

zini. Il risultato è un prodotto buono, apprez-

to e accelerato delle esigenze burocratiche,

hanno raggiunto l’apice durante la festa

zato anche per i suoi elevati standard di co-

ambientali e climatiche. Ciò nonostante sia-

conclusiva al Teatro Ponchielli di Cremona

stanza qualitativa. Per ottenere ciò usiamo i

mo fortemente convinti di superare le diffi-

con ospiti prestigiosi e premi con encomi

soliti ingredienti: latte freschissimo, raccol-

coltà in divenire grazie al lavoro di squadra,

ufficiali alle risorse umane con maggior an-

to nel raggio di 50 km, abilità dei nostri tec-

anche perché nessuno meglio dei soci e del-

zianità di servizio.

2024/febbraio

ANNIVERSARIO IIEVENTIII

Nel corso dei vari interventi, il Presidente

tura del lavoro e nell’equilibrio tra tradizio-

zioni geografiche (AICIG, divenuta Origin

Cesare Baldrighi ha trovato spazi e tempi

ne e modernità. Penso quindi a tutti i di-

Italia nel 2018). Tra i vari approfondimenti

per evidenziare il rapporto tra la PLAC e il

pendenti, a tutte le risorse umane d alle lo-

non potevano mancare le riflessioni sul

suo territorio, da cui nasce una reale so-

ro famiglie che nella PLAC trovano un pun-

grande tema dei giovani, importante a tutti

stenibilità ambientale, economica, sociale

to di riferimento importante e sicuro. Pen-

i livelli e in tutti i settori, che nel comparto

e culturale: “Negli ultimi anni l’attenzione

so agli aspetti di tipo sociale del nostro

agroalimentare in particolare registra al-

all’ambiente, da sempre presente e intima-

modello economico attuale e moderno che

cune difficoltà di inserimento, ma anche

mente propria degli allevatori, è cresciuta e

assicura da un lato forniture a tutti i con-

numerose e diversificate opportunità da

maturata anche in altri segmenti delle at-

sumatori alimenti etici, buoni e nutrienti e

sviluppare.

tività economiche oltre che nella pubblica

dall’altro un giusto reddito economico ai

E proprio in questa direzione va l’augurio fi-

opinione, e proprio in tal senso il modello

protagonisti diretti e indiretti di tutto l’in-

nale del Presidente Cesare Baldrighi: “Con

cooperativistico lattiero-caseario si è raf-

dotto generato”.

convinzione auspico che si possa realizzare

forzato negli anni con i valori che hanno assunto anche i legami con il territorio, so-

e garantire il ricambio generazionale in atto,

LE FIGURE DEL DOMANI

aiutando i soci con una adeguata remune-

prattutto se consideriamo che Grana Pa-

Cesare Baldrighi, oltre che presiedere

razione che induca le nuove generazioni a

dano e Provolone Valpadana sono prodotti

PLAC-Fattorie Cremona dal 2003, è stato

dare continuità e sviluppare l’allevamento

DOP, valori che si manifestano anche nella

molto apprezzato come Presidente del

da latte, e stimolare le maestranze nella co-

cura e mantenimento del territorio stesso

Consorzio del Grana Padano dal 1999 al

struzione del ricambio di dirigenti e ammi-

e nella tutela della biodiversità; nella com-

2020 e, inoltre, dal 2017 è anche al vertice

nistratori coinvolgendo già oggi le figure del

petenza dei tecnici e dei casari, nella cul-

dell’associazione italiana consorzi indica-

domani per il loro ruolo in divenire!”.

febbraio/2024

25

IIRICERCA INTERNAZIONALEII

DOI: 10.1016/j.idairyj.2022.105464

L’uso di foglie di ulivo come ingrediente della dieta delle pecore migliora la qualità del formaggio e l’apprezzamento da parte del consumatore Dietary olive leaves improve the quality and the consumer preferences of a model sheep cheese. International Dairy Journal, Volume 134, novembre 2022

foglie di olivo dietetiche hanno aumentato il contenuto di grassi del formaggio, che ha mostrato una percentuale inferiore di C10:0, C12:0 e C14:0. Gli acidi grassi monoinsaturi totali e tutti gli isomeri C18:1,

V. Bolletta, M. Pauselli, C. Pomente, A. Natalello, L. Morbidini, G.

eccetto C18:1 t9, erano più alti nel formaggio LEAVES. La maggiore

Veneziani, V. Granese, B. Valenti

percentuale di n-3 PUFA osservata nel formaggio LEAVES ha ridotto gli indici aterogenici e trombogenici, non aumentando però il conte-

Durante un periodo sperimentale di 30 giorni, venti pecore Comisana

nuto di idroperossidi. Vitamine e colesterolo non differivano tra i grup-

al pascolo hanno ricevuto un mangime commerciale (CTRL) o un con-

pi; tuttavia, il formaggio LEAVES ha mostrato una maggiore capacità

centrato contenente il 28% di foglie di olivo essiccate (LEAVES) per

antiossidante. La soddisfazione generale dei consumatori è migliora-

studiare l’effetto sulla resa e sulla qualità di un formaggio modello e

ta solo per il formaggio LEAVES dopo una degustazione informata. Le

sulle preferenze del consumatore. La resa in formaggio misurata a 0 e

foglie di olivo dietetiche hanno migliorato la qualità e l’accettazione

60 giorni di stagionatura è risultata maggiore per il gruppo LEAVES. Le

da parte dei consumatori di un modello di formaggio di pecora.

DOI: 10.3168/jds.2022-22254

Formaggi freschi a pasta filata:composizione, ruolo ed evoluzione del microbiota nella loro qualità e sicurezza

logici, concentrandosi sulla composizione, il ruolo e l’evoluzione del loro microbiota lungo la filiera lattiero-casearia. I formaggi freschi a pasta filata sono prodotti in tutto il mondo. Tuttavia, i fior di latte e le mozzarelle ad alta umidità, prodotti prevalentemente in Italia e tutelati da marchi di qualità quali la DOP europea, l’indicazione geografica protetta (IGP) e la specialità tradizionale ga-

Invited review: Fresh pasta filata cheeses: Composition, role, and evolution of the microbiota in their quality and safety.

Journal of Dairy Science, Volume 105, fascicolo 12, Decembre 2022, Pag. 9347-9366

rantita (STG), sono caratterizzati da un complesso microbiota co-

V. Fusco, D. Chieffi, M. De Angelis

durante la produzione e la conservazione di questi formaggi e in-

stituito da un consorzio di popolazioni procariote ed eucariote la cui successione, interazioni e attività metaboliche sono mediate da un’ampia gamma di fattori biotici e abiotici che si verificano fluenzano la sicurezza complessiva e la qualità tipica dei prodot-

26

Con un mercato globale di circa 55 miliardi di dollari (in dollari

ti finali. La maggior parte delle informazioni sulla complessa

USA; ovvero circa il 57% del mercato mondiale dei formaggi), le

composizione e attività di tali consorzi è stata ottenuta negli ulti-

vendite di formaggi a pasta filata sono in aumento di circa il 2%

mi anni grazie alle tecnologie omiche. Tuttavia, tutti gli approcci

annuo in tutto il mondo e si prevede un ulteriore aumento a 65,01

metagenomici utilizzati in questi studi hanno preso di mira il DNA,

miliardi di dollari entro il 2028. Tra questi gruppi di formaggi, i for-

quindi non solo microbi vitali, ma anche morti presenti nelle ma-

maggi freschi a pasta filata, come la mozzarella e il fior di latte,

trici del formaggio. Pertanto, sono necessari approcci culturomici

sono i più consumati. Lo studio fornisce una panoramica dei for-

e metatrascrittomici, essendo più appropriati per descrivere l’ef-

maggi freschi a pasta filata, dei loro aspetti merceologici e tecno-

fettivo microbiota metabolicamente attivo coinvolto.

2024/febbraio

IIRICERCA INTERNAZIONALEII

DOI: 10.1016/j.afres.2023.100272

lizzato nell’industria alimentare come sostituto parziale del sacca-

Yogurt intero dolcificato con sciroppo di glucosio-galattosio ottenuto per nanofiltrazione: effetto sulla concentrazione dei galatto oligosaccaridi, proprietà fisico-chimiche e organolettiche

rosio o del glucosio e come fonte di galatto oligosaccaridi (GOS).

Whole yogurt sweetened with glucose-galactose syrup obtained by nanofiltration: effect on galactooligosaccharides concentration, physicochemical and sensory properties.

Applied Food Research, disponibile online 1 febbraio 2023

no mostrato stabilità durante un periodo di conservazione di 28

AJ. Mosquera-Martínez, JU. Sepúlveda Valencia, H. J.Ciro-

yogurt con livelli di inclusione

Velásquez, S. Vargas-Díaz, L. Pérez-Escobar

dello sciroppo dal 25 al 50% e

Questo studio mira a valutare il contenuto totale di GOS (GOS-3 e GOS-4), le proprietà fisico-chimiche e l’accettazione da parte del consumatore di yogurt in cui la dolcezza solitamente fornita dal saccarosio è sostituita da proporzioni diverse di sciroppo di glucosio-galattosio (0, 25, 50, 75 e 100%). I risultati hanno mostrato un aumento del contenuto totale di GOS da 0,54 ± 0,02 gL-1 per lo yogurt zuccherato con saccarosio a 5,52 ± 0,04 gL-1 per lo yogurt con il 50% di inclusione di sciroppo di glucosio-galattosio. Inoltre, hangiorni. Inoltre, si è registrato un aumento del contenuto di minerali quali: calcio, magnesio, potassio e ceneri. Inoltre, l’analisi sensoriale ha mostrato una maggiore percezione della dolcezza in quegli

un’accettabilità complessiva Lo sciroppo di glucosio-galattosio è un dolcificante ottenuto dal

simile allo yogurt al saccaro-

siero di latte. È scarsamente prodotto industrialmente a causa del

sio quando sono state appor-

basso grado di dolcezza e della minore competitività economica ri-

tate sostituzioni fino al 25%

spetto ad altri zuccheri tradizionali. Tuttavia, potrebbe essere uti-

della dolcezza.

DOI: 10.1016/j.idairyj.2023.105612

in piccoli lotti e con la minor meccanizzazione possibile. Pertanto, il

Revisione: controllo biologico dei patogeni nei formaggi artigianali

processo di produzione tende a essere lungo e attentamente monito-

Review: Biological control of pathogens in artisanal cheeses.

International Dairy Journal, Volume 140, maggio 2023

rato. Questa recensione presenta una visione aggiornata dei formaggi artigianali, delle loro opportunità commerciali, dei problemi di sicurezza alimentare, dei principali batteri patogeni presenti in questi prodotti e di due strategie di biocontrollo: applicazione di LAB e composti naturali per inibire i microrganismi patogeni. Un punto da considerare nella scelta delle strategie è che i consumatori cercano ali-

S. del Carmen Rangel-Ortega, LG. Campos-Múzquiz, AV.

menti con un minimo di additivi chimici. Una strategia che soddisfa i

Charles-Rodriguez, ML. Chávez-Gonzaléz, L. Palomo-Ligas, JC.

criteri di cui sopra consiste nell’utilizzare il microbiota nativo dei for-

Contreras-Esquivel, JF. Solanilla-Duque, AC. Flores-Gallegos,

maggi artigianali per inibire o eliminare i patogeni. I batteri dell’acido

R. Rodríguez-Herrera

lattico (LAB) sono i microrganismi dominanti in questi formaggi e possono produrre una varietà di composti che influenzano i patogeni

Il consumo di formaggi è in aumento così come la preferenza dei con-

(Campagnolo et al., 2022). Un’altra strategia per ridurre i patogeni nei

sumatori per i formaggi artigianali. Le caratteristiche uniche di sapo-

formaggi è l’utilizzo di prodotti ottenuti da una materia prima di origi-

re e odore riportate dai consumatori sono dovute al microbiota pre-

ne vegetale (Elsherif & Talaat Al Shrief, 2021) come gli oli essenziali

sente nel latte crudo, con cui vengono prodotti questi formaggi. Que-

(EO), e alcuni estratti come la polvere di vinaccia di uva rossa e l’acqua

sto microbiota è composto principalmente da batteri dell’acido lattico

di peperoncino verde, che sono stati applicati per ridurre o eliminare

(LAB); tuttavia, in alcuni casi, i batteri patogeni presenti in questi for-

gli agenti patogeni in diversi formaggi. Anche se questo potrebbe mo-

maggi provocano focolai di malattie dovute al loro consumo. I formag-

dificare le caratteristiche organolettiche dei formaggi a seconda del-

gi artigianali sono realizzati con tecnologia tradizionale e sostenibile,

la dose applicata, renderebbe innocui i prodotti caseari artigianali.

febbraio/2024

27

IIRICERCA INTERNAZIONALEII

DOI: 10.1016/j.procs.2022.12.224

Simulazione nel controllo dei parametri di temperatura nel processo di produzione dello yogurt Simulation in the temperature parameters control in the yogurt manufacturing process. Procedia Computer Science, Volume 217, 2023, Pag. 286-295

point). Terminata la fermentazione, lo yogurt viene raffreddato a una

H. Ccalli Pacco

temperatura di 5-10°C per la conservazione. Era necessario posizionare il termometro, l’indicatore grafico, i diodi LED, la manopola di re-

L’obiettivo di questa ricerca è la “Simulazione nel controllo dei para-

golazione della velocità e il pulsante di arresto nel pannello frontale;

metri di temperatura nel processo di produzione dello yogurt” utiliz-

d’altra parte, VI, numero casuale, fattore moltiplicatore, timer della

zando il software LabView v20 di National Instruments, che consen-

velocità di scansione e indicatore costante sono stati inseriti nel dia-

te il controllo dei parametri di temperatura nei serbatoi di fermenta-

gramma a blocchi. I diodi per ogni parametro di temperatura nel pro-

zione per la produzione di yogurt. La produzione dello yogurt com-

cesso di produzione sono stati abilitati (on-off). Di conseguenza, tra-

prende operazioni come la pastorizzazione (da 80 a 85°C), seguita

mite il software LabView, è stato possibile simulare il controllo dei

dal raffreddamento (45°C) del latte e la fermentazione batterica del

parametri di temperatura nelle fasi di produzione dello yogurt, ovve-

latte, che fornisce la consistenza e il sapore che caratterizzano lo yo-

ro pastorizzazione, raffreddamento a 45°C, fermentazione e raffred-

gurt. Per ottenere ciò è necessaria una temperatura controllata

damento dello yogurt. Con questa simulazione si possono ottenere

compresa tra 42 e 45°C, essendo 43°C la temperatura ottimale (set

grafici e dati numerici sulla produzione dello yogurt.

DOI: 10.1016/j.tifs.2022.11.003

Fortificazione dello yogurt con alimenti e ingredienti funzionali bioattivi e sfide associate - Una recensione

bioma intestinale umano. È stato anche uno dei prodotti lattiero-

Fortification of yogurt with bioactive functional foods and ingredients and associated challenges - A review. Trends in Food Science & Technology, Volume 129, Novembre 2022, Pag. 558-580

nendo così le malattie cardiovascolari. Tuttavia, lo yogurt fornisce

A. Manyi, H. Yan Li, J. Zhang Yuting, D. Fei Lyu

nutrizione e la commerciabilità. Tuttavia, l’arricchimento di compo-

caseari più consumati in tutto il mondo il cui consumo è andato progressivamente aumentando. La ricerca ha costantemente visto che lo yogurt è stato benefico per gli esseri umani e aiuta a prevenire diverse malattie intestinali, che è uno dei motivi principali della sua popolarità. Inoltre, aiuta anche a ridurre il colesterolo, preveanche molti nutrienti essenziali al corpo. Considerando tutti i benefici dello yogurt, la comunità scientifica e industriale ha sperimentato l’aggiunta di diversi composti per migliorarne ulteriormente la sti diversi dagli elementi

28

Questa recensione si concentra sulla fortificazione di prodotti ali-

primari (colture di yogurt,

mentari funzionali come frutta, verdura, cereali e altri composti al-

latte) può alterare suffi-

lo yogurt e su come l’aggiunta di questi composti ha alterato le pro-

cientemente le proprietà

prietà fisico-chimiche dello yogurt. Inoltre, questa recensione ha

fisico-chimiche dello yo-

preso di mira solo gli articoli pubblicati dopo il 2010 per fornire ag-

gurt e può ugualmente in-

giornamenti recenti nella tecnologia dello yogurt. Lo yogurt è uno

fluenzarne la stabilità alla

dei latticini fermentati ricchi di nutrienti che supportano il micro-

conservazione.

2024/febbraio

IIRICERCA INTERNAZIONALEII

DOI: 10.1016/j.foodcont.2023.109720

l’aflatossina M1, mentre un limite di attenzione più stringente di 30

Impatto dell’implementazione di strategie di gestione su misura per ridurre la presenza di aflatossina M1 nella filiera del latte in Italia

ng kg−1 è stato fissato volontariamente da diverse regioni negli anni

Impact of the implementation of tailored management strategies to reduce the occurrence of aflatoxin M1 in milksupply chain in Italy. Food Control, Volume 149, luglio 2023

successivi. In questo studio sono stati esaminati i dati sulla contaminazione da aflatossina M1 in 67.944 campioni di latte nell’ambito dei piani di autocontrollo di sei industrie del latte nei periodi 2004-2008 e 2013-2019. La percentuale di campioni positivi ha mostrato una tendenza decrescente dal 2004 al 2019 in relazione al rispetto dei limiti UE e di entrambi i limiti nazionali. Inoltre, non è stata evidenziata alcuna variazione stagionale dell’aflatossina M1 dopo il 2013. I dati dimostrano come il rilevamento precoce e rapido dell’aflatossina M1, applicando una rigorosa strategia di autocontrollo con conseguente applicazione di misure di mitigazione possa ridurre significa-

F. Giacometti, F. Tomasello, F. Savini, V. Indio, A. Bacak, A.

tivamente la concentrazione di aflatossina M1 nel latte. Un aggior-

Canever, P. Bonilauri, A. De Cesare, A. Serraino

namento sull’assunzione giornaliera stimata, l’indice di rischio e la frazione di casi di epatocarcinoma dovuti all’esposizione all’aflatos-

In Europa il limite legale per l’aflatos-

sina M1 in diversi gruppi di popolazione, ha confermato che neonati

sina M1 nel latte crudo, nel latte trat-

e bambini piccoli erano più esposti rispetto ai consumatori più an-

tato termicamente e nel latte desti-

ziani. Tuttavia, l’applicazione di un limite di attenzione di 30 ng kg−1

nato alla fabbricazione di prodotti a

ha ulteriormente ridotto il rischio per i giovani consumatori. Nel com-

base di latte è fissato a 50 ng kg−1. In

plesso, i nostri risultati dimostrano l’efficacia delle strategie di ge-

Italia, nel 2013 è stato definito un “li-

stione su misura per limitare la presenza di aflatossina M1 nel latte

mite di attenzione” di 40 ng kg−1 per

implementate dopo la crisi delle aflatossine nel 2003 e nel 2013.

DOI: 10.1016/j.jtemin.2023.100046

Profilazione degli elementi inorganici nel latte di allevamenti di bufale della Regione Campania (Italia) Inorganic elements profiling in milk from buffalo farms of the Campania Region (Italy). Journal of Trace Elements and Minerals, Volume 3, marzo 2023

sferimento dall’alimentazione al latte (COR) di elementi selezionati e

G. Rofrano, M. Esposito, A. Pizzolante, R. Miniero, A. Danese, D.

spiegano la principale quota di variazione osservata tra il modello di

Signorelli , LJ. D’Auria, A. Gallo, A. Di Stasio, P. Gallo, P. Cerino, G.

latte degli allevamenti. In particolare, il cobalto è stato associato alle

Brambilla

aziende agricole dei soli paesi della provincia di Salerno. Sui valori me-

identificare i principali contributori alla contaminazione del latte. Sono stati identificati 8/11 elementi – Sr, Mn, Zn, Co, Se, Cr, Fe e V – che

diani, i cereali (34%) e gli integratori alimentari (31%) hanno rappreSono stati prelevati campioni di latte sfuso da 69 allevamenti di bufa-

sentato i principali contributori all’assunzione di Cr; per V, fieno (46%)

le da latte in Campania, per la determinazione di 20 elementi selezio-

e acqua (42%); per Fe, acqua (46%); per Se, Co e Zn, integratori mine-

nati mediante ICP-MS. L’obiettivo principale era accertare come la ge-

rali (67%; 73%; 82%); per Sr, fieno (71%), per Mn, integratori minerali

ochimica del suolo agricolo potesse influenzare il latte rispetto alle

(36%) e acqua (30%). L’analisi fattoriale potrebbe tracciare l’origine ge-

pratiche di alimentazione. Sono stati analizzati anche i foraggi locali

ografica del latte di bufala a livello aziendale, secondo pratiche gestio-

(N = 207) e le acque sotterranee (N = 486) per recuperare i tassi di tra-

nali simili, in parte a prescindere dal livello comunale/provinciale.

febbraio/2024

29

IIRICERCA INTERNAZIONALEII

DOI: 10.1016/j.fbio.2023.102588

Impatto degli ingredienti del latte che forniscono proteine su composti volatili, microstruttura, microbiologia e caratteristiche fisico-chimiche degli yogurt Impact of protein-providing milk ingredients on volatile compounds, microstructure, microbiology and physicochemical characteristics of yogurts. Food Bioscience, Volume 53, giugno 2023

stato valutato utilizzando gli starter SLB95 e Yoflex. L’aggiunta di proteine del siero di latte ha accorciato il tempo di fermentazione negli yogurt a eccezione del WPH, che lo ha allungato e ha presentato la

CI. Vénica, IV. Wolf, MJ. Spotti, ML. Capra, DJ. Mercanti, MC.

più alta acidità titolabile. Il WPH ha aumentato il Lactobacillus e ri-

Perotti

dotto la popolazione di Streptococcus negli yogurt con starter SLB95. WPI e WPC80 hanno aumentato la capacità di ritenzione idri-

L’impatto del latte scremato (SM), del siero di latte demineralizzato

ca. Gli yogurt WPI e WPC80 hanno mostrato aggregati più grandi, ri-

(DW), del concentrato di proteine del siero di latte (WPC40-WPC80),

spetto agli altri ingredienti, ed erano più grandi con lo starter SLB95.

isolato (WPI) e idrolizzato (WPH) su diversi parametri degli yogurt è

I composti volatili differiscono, anche se non molto, tra gli yogurt.

DOI: 10.1016/j.fochx.2023.100601

HS-glicoproteina potrebbero essere utilizzate per rilevare l’adulte-

Marcatori identificativi di latte di capra adulterato con latte bovino basati su proteomica e metabolomica

razione al livello di adulterazione dello 0,1% e l’SCGB1D e la zinco-

Identification markers of goat milk adulterated with bovine milk based on proteomics and metabolomics. Food Chemistry: X, Volume 17, 30 marzo 2023

formilchinurenina che possono aiutare a facilitare le valutazioni

R. Fan, S. Xie, S. Wang, Z. Yu, X. Sun, Qijing Du, Y. Yang, R. Han Il latte di capra adulterato con latte di vacca è stato analizzato mediante DIA-proteomica e metabolomica. In particolare sono state studiate le differenze nelle proteine e nei metaboliti del latte di capra e bovino e delle loro miscele. Nel latte scremato, le abbondanze relative del membro 1D della famiglia delle secretoglobine (SCGB1D), del recettore delle immunoglobuline polimeriche e della molecola 1 di adesione cellulare dipendente dalla glicosilazione sono aumentate, con un aumento della quantità di 1-100% di latte bovino e sono servite come marcatori al livello di adulterazione dell’1%. Nei campioni di siero di latte, la β-lattoglobulina e la α-2-

30

2024/febbraio

alfa-2-glicoproteina al livello dell’1%. I metaboliti dell’acido urico e della N-formilchinurenina potrebbero essere utilizzati per rilevare il latte bovino a livelli di adulterazione fino all’1% in base all’importanza variabile con un valore di proiezione >1,0 e un valore P<0,05. I risultati suggeriscono nuovi marcatori di SCGB1D, acido urico e Ndell’autenticità del latte di capra.

IIRICERCA INTERNAZIONALEII

DOI: 10.1016/j.heliyon.2023.e12898

non soddisfano tutti questi requisiti. Questo studio propone l’asso-

Articolo di ricerca: determinazione del contenuto di lattosio nel latte a basso contenuto di lattosio mediante spettroscopia infrarossa a trasformata di Fourier (FTIR) e rete neurale convoluzionale

ciazione della spettroscopia FTIR (Fourier Transform Infrared) con

Research article: Determination of the lactose content in low-lactose milk using Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR) and convolutional neural network.

Heliyon, Volume 9, numero 1, gennaio 2023

sio, glucosio e galattosio in sei concentrazioni (0,1-7,0 mg mL-1) e, in

DCSZ. Ribeiro, H. Asseiss Neto, JS. Lima, DCS. de Assis, Kelly M.

efficiente di determinazione (R2) sono stati utilizzati come parame-

Keller, SVA. Campos, DA. Oliveira, LM. Fonseca

tri di valutazione. Gli algoritmi hanno indicato una capacità preditti-

l’intelligenza artificiale per identificare e quantificare il lattosio residuo e altri zuccheri nel latte. Le reti neurali convoluzionali (CNN) sono state costruite dagli spettri infrarossi senza pre-elaborare i dati utilizzando la regolazione dell’iperparametro e la mappa di salienza.

Per la previsione quantitativa degli zuccheri nel latte è stato proposto un modello di regressione, mentre per la valutazione qualitativa è stato utilizzato un modello di classificazione. Il latte crudo, pastorizzato e ad altissima temperatura (UHT) è stato aggiunto con lattototale, 432 campioni sono stati sottoposti alla rete neurale convoluzionale. Accuratezza, precisione, sensibilità, specificità, errore quadratico medio, errore quadratico medio, errore medio assoluto e co-

va (accuratezza) superiore al 95% per la classificazione e R2 La domanda di latte e prodotti lattiero-caseari a basso contenuto di

dell’81%, 86% e 92% rispettivamente per la quantificazione di lat-

lattosio è aumentata in tutto il mondo a causa dell’elevato numero

tosio, glucosio e galattosio. I nostri risultati hanno mostrato che l’as-

di persone con intolleranza al lattosio. Questi latticini a basso con-

sociazione degli spettri FTIR con strumenti di intelligenza artificiale,

tenuto di lattosio richiedono metodi rapidi, economici ed efficienti

come la CNN, è una metodologia efficiente, rapida e a basso costo

per la quantificazione dello zucchero. Tuttavia, i metodi disponibili

per quantificare il lattosio e altri zuccheri nel latte.

DOI: 10.3168/jds.2023-23533

Influenza della maturazione del formaggio caprino semiduro in olio sulla sua composizione fisicochimica e sulle proprietà sensoriali The influence of ripening of semi-hard goat cheese in oil on its physicochemical composition and sensory properties.

Journal of Dairy Science, disponibile online 23 agosto 2023

sono stati divisi casualmente in 3 gruppi in base al metodo di maturazione: 1) maturazione all’aria (gruppo di controllo, trattamento 1); 2) maturazione in olio dopo 10 giorni di maturazione in aria (trattamento 2); 3) maturazione in olio dopo 20 giorni di maturazione all’aria (trattamento 3). I formaggi sono stati campionati durante la stagionatura ai giorni 0, 10, 20, 30, 45 e 60 e sono state eseguite analisi fisico-chimiche. L’olio come mezzo di maturazione del formaggio previene la perdita di acqua (gruppi 2 e 3). Un contenuto significativamente più basso di sostanza secca, proteine, grassi, acidi grassi saturi (SFA), acidi grassi insaturi (UFA), acido oleico e sale è stato trovato nel gruppo 2. Il gruppo

S.Levak, S. Kalit, I. Dolenčić Špehar, B. Radeljević, A. Rako, M.

3 aveva il contenuto più elevato di grassi, SFA, UFA e acido oleico. La

Tudor Kalit

maturazione prolungata del formaggio all’aria prima dell’immersione nell’olio ha comportato una maggiore perdita di acqua e la formazione

Lo scopo di questo lavoro è di determinare l’influenza della maturazio-

di una struttura del formaggio tale da consentire all’olio di penetrare.

ne del formaggio di capra semiduro sott’olio (miscela di olio extravergi-

La ritenzione idrica e la penetrazione dell’olio hanno alterato la com-

ne di oliva di Mljet e olio di girasole raffinato; 50:50) sulla sua composi-

posizione fisico-chimica del formaggio di capra, avendo un effetto si-

zione fisico-chimica e sulle proprietà sensoriali, nonché di determina-

gnificativamente positivo sulle caratteristiche sensoriali, in particola-

re il momento ottimale di immersione del formaggio nell’olio. Sono sta-

re colore, consistenza e gusto, consentendo il consumo anche quando

te prodotte cinque partite di formaggi e i formaggi della stessa partita

il latte di capra non viene prodotto a causa della stagionalità.

febbraio/2024

31

IISCIENZAII NUTRIZIONE

Prospettive di sostenibilità del settore lattiero-caseario

32

2024/febbraio

L’IDF ha raccolto una serie di casi di studio, che evidenziano l’interconnessione tra nutrizione e benessere nell’ambito della sostenibilità

NUTRIZIONE IISCIENZAII

Martina Halker

gli obiettivi di sviluppo sostenibile 2 e 3. I nu-

sce un’industria più sostenibile. “I casi di

trienti con cui i latticini contribuiscono a

malnutrizione sono presenti in tutto il mon-

una dieta sana sono fondamentali per tutti,

do”, precisa Caroline Emond. “Per questo è

ma soprattutto per i bambini, le donne in-

necessario riconoscere l’importanza degli

cinte e gli anziani, che hanno maggiori esi-

alimenti ricchi di nutrienti e fare la distinzio-

genze nutrizionali. Inoltre, i nutrienti conte-

ne tra alimentare e nutrire. Mentre l’alimen-

a serie, IDF Dairy Sustainability Outlo-

nuti nei latticini lavorano insieme comple-

tazione può soddisfare la fame, il nutrimen-

ok, mette in luce le iniziative imple-

tandosi a vicenda come parte di un’unica

to va oltre fornendo al corpo gli elementi ne-

mentate dal settore lattiero-caseario

matrice. Pertanto, la combinazione e l’inte-

cessari per una crescita, uno sviluppo e una

globale per contribuire agli obiettivi di svi-

razione uniche tra i componenti dei diversi

riparazione ottimali. Fornire semplicemente

luppo sostenibile (SDG) delle Nazioni Unite.

latticini creano effetti positivi sulla salute

calorie non è sufficiente per porre fine alla

Il settimo numero “Prospettive di sostenibi-

che non si ottengono quando questi stessi

fame: i prodotti alimentari devono essere si-

lità del settore lattiero-caseario” è dedicato

nutrienti vengono ingeriti in altre forme”. Ca-

curi e ricchi di sostanze nutritive”.

alla prima Conferenza globale della FAO

roline Emond ha anche sottolineato che: “La

Con l’obiettivo di mostrare il ruolo primario

sulla trasformazione sostenibile del bestia-

sostenibilità dei sistemi alimentari non si

del settore lattiero-caseario in termini di

me, svoltasi a Roma dal 25 al 27 settembre

basa esclusivamente su considerazioni am-

nutrizione e salute nello sviluppo sostenibi-

2023. Il direttore generale dell’IDF, Caroline

bientali, ma anche sul valore nutrizionale

le, questo numero della serie IDF Dairy Su-

Emond, sottolinea come: “Siano stati rac-

degli alimenti consegnati e sulle loro combi-

stainability Outlook include anche iniziative

colti una serie di casi di studio che mostrano

nazioni”. Secondo la definizione della FAO,

in tutti e quattro gli ambiti della Conferenza

come il settore lattiero-caseario lavori per

“un sistema alimentare sostenibile è quello

globale della FAO sulla trasformazione so-

migliorare la produzione, l’ambiente, la vita

che garantisce sicurezza alimentare e nu-

stenibile del bestiame. Attraverso questi

e, soprattutto, l’alimentazione in tutto il

trizione per tutti in modo tale che le basi

casi studio viene dimostrato come il settore

mondo. La sicurezza nutrizionale costitui-

economiche, sociali e ambientali per gene-

lattiero-caseario globale stia fornendo una

sce un elemento fondamentale per la salute

rare sicurezza alimentare e nutrizione per le

migliore alimentazione e nutrizione alle

umana e sostiene il raggiungimento degli

generazioni future non siano compromes-

persone, migliorando, al tempo stesso, la

obiettivi di sviluppo sostenibile 2 e 3, evi-

se”. Come affermato dalla FAO, la salute è un

produzione migliore, l’ambiente e la vita. Nel

denziando l’interconnessione tra nutrizione

requisito fondamentale per realizzare siste-

complesso, il latte e i latticini si dimostrano

e benessere nell’ambito degli sforzi di so-

mi alimentari sostenibili. La buona salute è

essenziali per garantire diete sane e soste-

stenibilità. Il valore nutrizionale insito nel

un diritto umano fondamentale e un prere-

nibili per tutti: sono convenienti e hanno un

latte e nei prodotti lattiero-caseari svolge

quisito affinché gli individui possano parte-

basso impatto ambientale per la loro densi-

un ruolo fondamentale nel promuovere la

cipare pienamente alla società e contribuire

tà nutrizionale. L’intensificazione dei princi-

salute individuale e sociale, offrendo al tem-

allo sviluppo sostenibile. Senza salute e be-

pali fattori di insicurezza alimentare e mal-

po stesso un percorso verso uno sviluppo

nessere non è possibile realizzare un’econo-

nutrizione – conflitti, cambiamenti climati-

sostenibile e rispettoso dell’ambiente attra-

mia forte, mantenere un ambiente fiorente o

ci, crisi economiche – che spesso si verifica-

verso pratiche di produzione e una gestione

costruire una società forte. Pertanto, è fon-

no in combinazione, continua a mettere a

delle risorse responsabili. Il settore lattiero-

damentale garantire la qualità nutrizionale

dura prova la quantità e la qualità degli ali-

caseario fornisce alimenti ricchi di nutrienti

dei prodotti alimentari quando si concepi-

menti a cui le persone hanno accesso. Per-

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

L

che fanno parte di diete sane e contribuiscono quindi alla salute e alla nutrizione umana. Essendo i principali fornitori di un’ampia gamma di nutrienti come proteine di alta qualità e micronutrienti essenziali come calcio, fosforo, potassio, iodio e vitamine A, B2, B12, i prodotti lattiero-caseari sono fondamentali per raggiungere

Il settore lattiero-caseario sta lavorando per il raggiungimento degli obiettivi di sviluppo sostenibile 2 e 3

febbraio/2024

33

IISCIENZAII NUTRIZIONE

tanto, promuovere lo sviluppo sostenibile

delle frequenze di consumo, delle diverse

Tuttavia, la valutazione dell’impatto sull’as-

nel settore lattiero-caseario è fondamenta-

esigenze dei diversi target di popolazione e

sunzione di nutrienti in seguito alla sostitu-

le per garantire un futuro sano alla popola-

valorizzando la necessità di attuare ap-

zione di latte vaccino con bevande a base

zione mondiale.

procci green in termini di sostenibilità. L’ini-

vegetale ha rivelato che una sostituzione in-

ziativa mira ad aumentare la conoscenza

differenziata potrebbe portare a conse-

LO STUDIO ITALIANO

sul ruolo del latte e dei latticini in diete otti-

guenze nutrizionali indesiderate a causa di

Tra i diversi casi studio presentati nel setti-

mizzate, sane e sostenibili attraverso l’im-

un ridotto apporto di nutrienti importanti

mo numero della serie, IDF Dairy Sustaina-

plementazione della letteratura scientifica

(ad esempio Ca, Vit. B1, B2 e B12), e questo

bility Outlook, ce n’è uno italiano “Latte vac-

su questo argomento, utilizzandola per una

rischio non sempre è adeguatamente per-

cino: c’è posto nelle diete sane e sostenibi-

comunicazione efficace e basata sull’evi-

cepito dalla popolazione.

li?” di Ivana Gandolfi, Parmalat (Lactalis Ita-

denza diretta alla popolazione generale e a

lia). L’autrice sottolinea come il consumo

specifici gruppi target. Per dimostrare il

IL VALORE DELL’INIZIATIVA

quotidiano di latte/yogurt sia raccomanda-

ruolo dei latticini nelle diete sane e sosteni-

L’autrice sottolinea come il lavoro attuale ri-

to dalle linee guida nutrizionali per una die-

bili, le principali azioni messe in atto finora

sponda all’urgente necessità di comprende-

ta sana, poiché sono un’ottima fonte di im-

sono: i) la revisione sistematica dell’impatto

re il ruolo del latte vaccino nelle diete sane e

portanti nutrienti come calcio, vitamina D e

della sostituzione del latte vaccino con al-

sostenibili e il suo impatto sulla qualità del-

proteine. Tuttavia, in Italia e in molti altri Pa-

ternative a base vegetale sui marcatori del-

la dieta e sulla salute umana. Si evidenzia la

esi il consumo di latte vaccino (MC) si sta

la salute umana; ii) la valutazione dell’im-

mancanza di dati in letteratura circa l’im-

progressivamente riducendo. Ci sono diver-

patto sull’assunzione di nutrienti a seguito

patto sulla salute umana dell’eliminazione

se ragioni dietro questa riduzione, tra cui al-

della sostituzione dei prodotti dietetici con

del latte vaccino dalla dieta o della sua so-

lergie, intolleranza al lattosio e preoccupa-

bevande a base vegetale (PBD), sia nei mo-

stituzione inconsapevole con bevande a ba-

zione per il benessere degli animali e per la

delli dietetici basati sul modello italiano.

se vegetale. I dati ottenuti possono aiutare a

salute del pianeta. Inoltre, il settore lattiero-

I risultati della revisione indicano che, a

contrastare la diffusione di fake news legate

caseario è preso di mira dalla diffusione di

causa dello scarso numero di studi e dell’e-

al latte vaccino. Le evidenze raccolte potran-

fake news; questi elementi rendono neces-

terogeneità in termini di caratteristiche dei

no essere inserite in materiali didattici da

saria una comunicazione basata sull’evi-

soggetti, durata e marcatori, l’evidenza su-

diffondere in progetti di educazione alimen-

denza sul ruolo dei prodotti lattiero-caseari

gli effetti della sostituzione del latte vacci-

tare volti a evidenziare il ruolo dei latticini

nelle diete sane e sostenibili. Naturalmente,

no con bevande a base vegetale sui marca-

nelle diete sane e sostenibili

ciò va fatto tenendo conto delle porzioni e

tori della salute umana è ancora limitata.

NUOVE OPPORTUNITÀ Il prossimo passo di questa iniziativa sarà l’ottimizzazione dei piani dietetici che includono il latte vaccino, al fine di massimizzare la qualità della dieta riducendo al minimo l’impatto ambientale di questi modelli. I risultati raccolti da questa iniziativa forniranno ulteriori informazioni basate sull’evidenza che dovrebbero essere utilizzate per una comunicazione efficace sul ruolo del latte vaccino nelle diete sane e sostenibili. Ciò sarà fondamentale per contrastare la diffusione di fake news legate al settore lattiero-caseario e per informare le persone sui rischi nutrizionali derivanti dalla sostituzione totale del latte vaccino, soprattutto a lungo termine.

34

2024/febbraio

Organizzato da

Convegno digitale di Scienza e Tecnologia Lattiero - Casearia

III Edizione

Economia, scienza, tecnica, sostenibilità e innovazione Dal14 al 16 maggio 2024 torna l'appuntamento online di confronto e approfondimento sui trend tecnologici, economici e ambientali della filiera lattiero - casearia

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IITECNICAII IMPIANTISTICA

I sensori flessibili per monitorare la catena del freddo

36

2024/FEBBRAIO

Le problematiche risiedono nella quantificazione di parametri di caratterizzazione della qualità di un prodotto, nell’integrazione con dispositivi e algoritmi intelligenti e nel rilevamento di segnali complessi

IMPIANTISTICA IITECNICAII

Stefania Milanello Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

I

mentare, la tecnologia dei sensori rigidi si

bilità e adattabilità ambientale. Ciò com-

riferisce a quei sensori che non possono

porta importanti errori di misurazione dei

essere piegati o allungati, che general-

parametri in oggetto e di conseguenza non

mente si basano su materiali a base di sili-

garantisce il corretto mantenimento della

cio o vari materiali semiconduttori. Negli

catena del freddo con ripercussioni sulla

ultimi anni, la tecnologia dei sensori è sta-

qualità e l’igiene degli alimenti.

ta ampiamente utilizzata nel campo del monitoraggio, tracciamento e rilevamento

I SENSORI FLESSIBILI

l mantenimento continuo della bassa

dell’ambiente della catena del freddo, co-

Una delle soluzioni per ottenere un’effica-

temperatura di un prodotto alimentare

me l’applicazione della tecnologia multi-

ce integrazione della tecnologia dei senso-

deperibile è fondamentale per la con-

sensore per monitorare la qualità della pe-

ri e del controllo della qualità del settore

servabilità (shelf life) e la sicurezza al con-

sca, l’applicazione del sistema di rete di

agroalimentare è l’utilizzo dei sensori fles-

sumo. La catena del freddo è una tecnolo-

sensori wireless (WSN) per ottenere il con-

sibili. Si tratta di sensori realizzati con ma-

gia essenziale per ridurre la perdita di qua-

trollo della qualità di diversi prodotti. La lo-

teriali flessibili che consentono la prepara-

lità post-produzione e migliorare la sicu-

gistica intelligente della catena del freddo

zione rapida e di piccoli lotti. La differenza

rezza del settore agroalimentare. Il rileva-

abilitata dalla tecnologia dei sensori può

e il miglioramento della tecnologia di rile-

mento in tempo reale e il controllo efficace

rilevare e fornire feedback in tempo reale

vamento flessibile rispetto alla tecnologia

dei parametri ambientali della catena del

di una serie di informazioni chiave (come

di rilevamento rigido nel campo della cate-

freddo sono necessari per garantire la

temperatura e umidità, gas volatili, pres-

na del freddo agroalimentare è che la tec-

qualità dei prodotti. Attualmente, la perdi-

sione, vibrazioni etc.), che potrebbero mo-

nologia di rilevamento flessibile può esse-

ta di prodotti agroalimentari durante la lo-

nitorare efficacemente lo stato e la qualità

re organizzata arbitrariamente in base alle

gistica e lo stoccaggio della catena del

degli alimenti della catena del freddo. Tut-

condizioni di misurazione e agli scenari

freddo raggiunge il 50%. La ragione princi-

tavia, esistono ancora diverse sfide in ter-

applicativi e può rilevare una varietà di se-

pale di questo fenomeno è il deteriora-

mini di applicazioni dei sensori nella cate-

gnali complessi in ambienti difficili. Le sue

mento della qualità dell’alimento. I prodot-

na del freddo. I sensori rigidi hanno grandi

caratteristiche ultrasottili e la risposta

ti agroalimentari deteriorati immessi sul

dimensioni, non sono flessibili e sono pe-

elastica alla deformazione rendono possi-

mercato rappresentano un enorme rischio

santi. Essi non riescono a rilevare più infor-

bile l’integrazione con imballaggi intelli-

per la sicurezza e la salute dei consumato-

mazioni sui parametri in uno spazio ri-

genti e robotica morbida, ovvero che si ba-

ri. Inoltre, i problemi di sicurezza alimenta-

stretto e non possono soddisfare i requisiti

sa su strutture morbide e organiche e

re causano costi importanti. Per garantire

di acquisizione di segnali multipli nel com-

sull’imitazione di movimenti naturali piut-

la qualità e la sicurezza del settore agroali-

plesso ambiente della catena del freddo

tosto che su materiali rigidi e movimenti

mentare nella catena del freddo, i ricerca-

del settore agroalimentare. Durante il tra-

non efficaci etc. Tutto ciò migliora notevol-

tori hanno lavorato allo sviluppo di vari di-

sporto o la refrigerazione degli alimenti, i

mente il monitoraggio e l’efficienza di rile-

spositivi, modelli di algoritmi e sistemi in-

sensori rigidi non possono adattarsi alla

vamento della qualità agroalimentare. I

telligenti, riducendo così la perdita di qua-

superficie irregolare degli imballaggi agro-

sensori flessibili sono elastici e biocompa-

lità dei prodotti agroalimentari dovuti al

alimentari a causa della loro scarsa flessi-

tibili e consentono il monitoraggio e la mi-

non mantenimento della catena del freddo.

I SENSORI RIGIDI I sensori sono dispositivi che percepiscono una determinata quantità misurata e la convertono in un segnale utilizzabile secondo determinate regole. In particolare,

La tecnologia di rilevamento flessibile consente il monitoraggio e la misurazione della qualità dell’alimento in tempo reale

nel campo della catena del freddo agroali-

FEBBRAIO/2024

37

IITECNICAII IMPIANTISTICA

surazione della qualità dell’alimento du-

È in forte espansione la tecnologia di rileva-

il controllo della qualità agroalimentare

rante la catena del freddo in tempo reale.

mento flessibile multimodale, che può rac-

nella catena del freddo si sta muovendo

Un sensore flessibile di pressione può va-

cogliere più parametri di informazioni in

nella direzione della sostenibilità e dell’in-

lutare la consistenza dell’alimento, un sen-

uno spazio ridotto. Promuovere l’integrazio-

telligenza. L’entusiasmo, che sta attorno

sore tattile flessibile può identificare il

ne di sensori flessibili con dispositivi e algo-

all’utilizzo della tecnologia di rilevamento

grado di rugosità della superficie di un

ritmi intelligenti, può valutare in modo com-

flessibile nel campo del controllo di qualità

frutto, un sensore di gas flessibile può mo-

pleto e accurato la qualità e lo stato dei pro-

agroalimentare della catena del freddo, è

nitorare il cambiamento di concentrazione

dotti agroalimentari.

smorzato dal fatto che questa tecnologia

di gas, come ad esempio CO2, O2, N2, nell’ambiente per lungo tempo. Con i sensori flessibili possono essere rilevati cambiamenti nell’intensità della luce, eventua-

38

sia ancora agli inizi e sia difficile, al mo-

PROBLEMATICHE ATTUALI E PROSPETTIVE FUTURE

mento, disporre di sensori flessibili in grado di soddisfare appieno le esigenze di rilevamento in un ambiente complesso come

li sostanze nocive, quali residui di pesticidi,

Con l’avvento dell’era della Rivoluzione In-

quello della catena del freddo. Prima di uti-

metalli pesanti sull’alimento, impedendo

dustriale 4.0, le prestazioni dei sensori

lizzare i sensori flessibili, è necessario

che questi arrivino al consumatore.

flessibili sono in costante miglioramento e

specificare i parametri di caratterizzazio-

2024/FEBBRAIO

IMPIANTISTICA IITECNICAII

ne dell’alimento: indicatori della qualità esterna, ovvero proprietà visibili, quali dimensioni, forma e colore, e sensoriali come gusto, odore e tatto, e indicatori della qualità interna, che invece riguardano proprietà fisico-chimiche. Si tratta di parametri, al momento, di difficile quantificazione. Inoltre, sono ancora pochi gli studi che hanno discusso l’integrazione dei sensori flessibili con altre tecnologie o dispositivi. Pertanto, al fine di integrare meglio i sensori flessibili nella catena del freddo per i prodotti agroalimentari, occorreranno studi che quantifichino gli indicatori di qualità utilizzati per valutare un prodotto agroalimentare, analizzare il meccanismo di interazione tra i vari indicatori di qualità e la qualità del prodotto in esame, migliorare ulteriormente le prestazioni dei sensori flessibili e rafforzare l’integrazione di questi ultimi con altre tecnologie o dispositivi.

Di sensori flessibili applicati alla catena del freddo si è occupato l’articolo revisione

grazione della tecnologia di rilevamento

luzioni promettenti per una serie di que-

“Flexible sensing enabled agri-food cold

flessibile emergente invece dei sensori ri-

stioni chiave come la lavorazione, la classi-

chain quality control: A review of mechani-

gidi per la misurazione ad alta precisione, il

ficazione e l’ispezione agroalimentare più

sm analysis, emerging applications, and

monitoraggio multiscala e il rilevamento

accurate. I sensori flessibili esistenti con

system integration” (Wentao Huang, Xuepei

non distruttivo della qualità agroalimenta-

rilevamento a parametro singolo si stanno

Wang, Jie Xia, Yuliang Li, Luwei Zhang,

re. La conclusione a cui giunge l’articolo è

evolvendo verso il rilevamento multimoda-

Huanhuan Feng, Xiaoshuan Zhang, Trends

che l’applicazione di sensori flessibili non

le e si prevede che lo sviluppo di tecnologie

in Food Science & Technology, Volume 133,

solo consente un rilevamento preciso e ac-

di produzione emergenti, nuove strutture

marzo 2023, pagine 189-204). Gli autori si

curato dei principali cambiamenti dei pa-

di dispositivi, materiali innovativi e algorit-

sono concentrati sulle applicazioni, l’inte-

rametri ambientali, ma fornisce anche so-

mi intelligenti migliorerà notevolmente l’efficienza del controllo della qualità della

Con l’avvento dell’era della Rivoluzione Industriale 4.0, le prestazioni dei sensori flessibili sono in costante miglioramento e il controllo della qualità agroalimentare nella catena del freddo si sta muovendo nella direzione della sostenibilità e dell’intelligenza

catena del freddo del settore agroalimentare. Secondo i ricercatori, per produrre e razionalizzare l’utilizzo di sensori flessibili per applicazioni di controllo qualità nel settore agroalimentare, è necessario studiare i parametri multiqualità. Comprendere il meccanismo di interazione tra i parametri multiqualità e la qualità dei prodotti è importante per caratterizzare la qualità del settore agroalimentare nella catena del freddo e utilizzare con efficacia i sensori flessibili.

FEBBRAIO/2024

39

IIDALLE AZIENDEII MACCHINE&IMPIANTI

Bottiglia per il latte in plastica bianca R-PET

P

armalat introduce la prima bottiglia in R-PET bianco per latte UHT in Italia, confermando il suo impegno per un’economia sempre più circolare.

Il team di Ricerca & Sviluppo di Parmalat ha attivamente collaborato con la filiera del riciclo nel corso dell’ultimo anno, per migliorare l’intero processo arrivando a definire un flusso specifico dedicato alle bottiglie bianche per il latte, per ottenere PET riciclato

con cui realizzarne di nuove. Con un contenuto pari al 50% di PET riciclato sarà possibile non immettere nel mercato l’equivalente di circa 150 milioni di nuove bottiglie all’anno e risparmiare così oltre 3.000 tonnellate di PET vergine, corrispondenti a 2.536 m3 di plastica vergine.

Da rifiuto a risorsa: ogni bottiglia, al fine del suo ciclo di vita, potrà quindi essere ri-

ciclata e reinserita all’interno del sistema produttivo, creando nuovo valore per i consumatori, le aziende e l’ambiente. Un successo reso possibile dalla collaborazione con Dentis Recycling Italy, operatore del mondo del riciclo, con cui l’azienda ha contribuito a sviluppare la prima filiera in Italia del riciclo per le bottiglie in PET bianco opaco. La composizione della bottiglia rende il packaging sempre più sostenibile confermando i più alti standard di sicurezza alimentare.

PARMALAT www.parmalat.it

La gestione dei piani di controllo

T

radurre in operatività il piano di controllo delle materie prime, dei prodotti intermedi e finiti è uno dei momenti più importan-

ti per chi gestisce gli aspetti del controllo qualità, al fine di minimizzare i rischi legati alla sicurezza alimentare, ai costi e ai tempi di rilascio dei lotti. Il software AYAMA agevola le attività di predisposizione dei piani di controllo e facilità le attività di raccolta e valutazione dei dati analitici fornendo una base sicura per la rivalutazione periodica del piano di controllo.

AYAMA www.ayamasoftware.it

40

2024/FEBBRAIO

MACCHINE&IMPIANTI IIDALLE AZIENDEII

Nuovo impianto fotovoltaico che soddisfa il 30% del fabbisogno energetico

C

on l’attivazione dell’impianto fotovoltaico presso il Caseificio di proprietà Colline di Selvapiana e Canossa sull’Appennino Reggiano, DalterFood Group compie un ulteriore passo concreto nell’essere sempre più sostenibile. L’impianto, della potenza nominale da 100KW/ora, consente la produzione autonoma del 30% del fabbisogno di energia elettrica.

Un processo che ha permesso di individuare azioni di miglioramento, in termini di efficienza energetica e di costi, tali da ridurre ul-

teriormente l’impatto ambientale.

Oltre a questi investimenti, altri importanti progressi sono stati fatti da DalterFood Group, sempre in ottica di sostenibilità, sul fronte della gestione dei rifiuti, come ad esempio, quelli generati da imballaggi in plastica, oggi ridotti del 31% rispetto ai livelli del 2021. Sempre su questo tema, complesso e non privo di problematiche legate alla varietà dei materiali da smaltire, prosegue l’impegno nel limitarne la quantità e nello sviluppare trattamenti sempre più efficaci.

In particolare, ad oggi, sono attivi tre sistemi di raccolta differenziata. Questi sistemi consentono di separare i rifiuti, sia nelle aree di produzione che negli uffici, con un conseguente aumento della quota da recuperare e riutilizzare.

DALTERFOOD GROUP www.dalterfood.com

Factsheet sui clostridi butirrici

I

l gonfiore tardivo è un problema significativo nella produzione di formaggi a pasta dura o semidura, perché contribuisce allo spreco alimentare, diminuisce l’efficienza e genera gravi perdite

economiche all’industria casearia. La causa sono i clostridi butirrici; FIL-IDF ha confrontato i metodi di rilevazione (https://tinyurl.com/mf9kc8pa) e quanti-

ficazione di questi batteri e il sistema AMP-6000 di SY-LAB, distribuita in esclusiva in Italia da Generon SpA, risulta di gran lunga più affidabile rispetto a quelli finora utilizzati. L’analisi è miniaturizzata, automatizzabile e richiede solo due giorni contro i tradizionali sette.

GENERON SPA www.generon.it

FEBBRAIO/2024

41

IITECNICAII TECNOLOGIA APPLICATA

Salva Cremasco DOP Formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni. Il nome deriva dalla necessità di “salvare” le eccedenze di latte primaverile, grazie alla capacità contadina, frutto di un’economia del non spreco molto attuale 42

2024/febbraio

TECNOLOGIA APPLICATA IITECNICAII

Martina Halker

zione e stagionatura. Nel disciplinare di

a caso l’origine semantica del nome, “Salva

produzione si legge che: “È corretto affer-

Cremasco”, viene attribuita proprio alla fun-

mare che l’ecosistema che determina le

zione del formaggio, cioè alla necessità di

predette caratteristiche non è trasferibile e

“salvare” le eccedenze

le muffe ne costituiscono un elemento indi-

di latte primaverile. Le testimonianze stori-

spensabile e concorrono a definire le carat-

che che comprovano la lavorazione del latte,

l Salva Cremasco, DOP dal 2011, è un

teristiche intrinseche del prodotto finito”.

tra Adda e Serio, e la produzione di questo

formaggio molle da tavola a pasta cru-

Il Dizionario Etimologico del dialetto Cre-

formaggio come una pratica antica sono nu-

da, prodotto esclusivamente con latte

masco e delle località cremasche pubblica-

merose a partire dopo l’anno mille, quando il

di vacca intero, a crosta lavata, con sta-

to da Andrea Bombelli nel 1940 alla voce

locus Cremae divenne castrum, borgo fortifi-

gionatura minima di 75 giorni. La zona di

“salva” definisce tale “strachì da sàlva =

cato. Nei resti dell’insediamento di un picco-

produzione comprende l’intero territorio

stracchino cremasco indurito in seguito a

lo villaggio protostorico rinvenuto a Montec-

delle province di Bergamo, Brescia, Cre-

spalmatura d’olio e conservato per l’inver-

chio di Vidolasco, databile intorno al X seco-

mona, Lecco, Lodi e Milano, ovvero aree

no”. Le origini legate alla paziente, limitata e

lo a.C., sono stati rinvenuti numerosi fram-

morfologicamente rilevate della pianura

domestica lavorazione del “furmac soc” so-

menti di colatoi fittili, recipienti forati a base

alluvionale. L’uso dei suoli, da un punto di

no da ricercarsi nella capacità contadina,

piatta che testimoniano l’esistenza di un’in-

vista agricolo, prevede cerealicoltura, fo-

frutto di un’economia del “non spreco”. Non

tensa attività relativa alla trasformazione

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

I

raggicoltura e colture specializzate intensive. Le elevatissime rese delle produzioni

MESSA IN STAMPO DELLA CAGLIATA

agricole non comportano la necessità di supporti energetici molto consistenti. Le aree coltivate coprono buona parte del territorio della zona delimitata e contengono anche aree strappate alle paludi e bonificate con una capillare rete di drenaggio e di irrigazione sviluppata attraverso i secoli.

L A STORIA Il formaggio Salva Cremasco DOP si distingue dagli altri prodotti similari per le specifiche caratteristiche fisiche e organolettiche, come ad esempio la crosta di spessore sottile, liscia a volte fiorita, di consistenza media, con la presenza di microflora caratteristica; il colore bianco della pasta che tende al paglierino con l’aumentare della stagionatura con fenomeni di proteolisi nel sottocrosta e lo specifico sapore aromatico e intenso che assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura. Questa avviene in ambienti carichi di muffe contaminanti che fanno parte del corredo microbiologico del prodotto e sono strettamente legate agli ambienti di produ-

febbraio/2024

43

IITECNICAII TECNOLOGIA APPLICATA

del latte. A riprova del largo consumo, ci sono

di produzione del latte. L’alimentazione ba-

acciaio e/o plastica alimentare, è ammesso

caci di diverse forme nei numerosi quadri e

se delle bovine da latte è costituita da due

l’utilizzo di caldaie in rame.

negli affreschi del XVII e XVIII secolo, dove

grandi categorie: foraggi e mangimi.

L’estrazione della cagliata avviene per tra-

sono raffigurate tavole imbandite. Lo studio

È ammessa la pastorizzazione del latte che

sferimento dalle caldaie negli stampi. È am-

del Gruppo Antropologico Cremasco - Cre-

deve avvenire a 71,7°C per 15 secondi o con

messa l’estrazione con teli in fibre naturali o

ma a tavola ieri e oggi (2001) ha evidenziato

trattamento equivalente. Il riscaldamento

sintetiche e, per la sosta della cagliata, sono

che nella cena di San Gregorio Magno, ispi-

del latte può avvenire con fuoco di legna,

ammessi stampi in legno.

rata alla leggenda aurea, compare sul desco

gas o vapore. Il caglio utilizzato deve essere

La stufatura può durare da un minimo di 8

una piccola formella di Salva Cremasco.

esclusivamente caglio bovino liquido. Si uti-

ore a un massimo di 16 ore, con una tempe-

lizza un innesto naturale o selezionato pro-

ratura compresa tra 21°C e 29°C e umidità

veniente e ottenuto da ceppi autoctoni pro-

tra 80% e 90%. La marchiatura identificati-

Per la produzione del Salva Cremasco è

dotti nella zona di origine.

va del prodotto avviene durante la stufatu-

utilizzato il latte vaccino intero crudo deri-

La coagulazione avviene tra i 32°C e i 40°C,

ra, nel corso di uno dei rivoltamenti, dopo la

vante dalle razze bovine allevate nell’area

con una durata tra 10 e 20 minuti, in rappor-

messa in forma della cagliata e prima della

di interesse, la Frisona italiana e la Bruna

to alle condizioni climatiche e alla materia

salatura, affinché la relativa impronta risul-

Alpina. Secondo il disciplinare di produzio-

prima. Si effettuano due rotture della ca-

ti evidente anche nel formaggio maturo. La

ne, l’alimentazione delle vacche da latte si

gliata: la prima, grossolana, è seguita da

matrice è di materiale plastico a uso ali-

basa sull’utilizzazione di alimenti ottenuti

una sosta di 10/15 minuti in modo che il co-

mentare e viene impressa solo su una fac-

per non meno del 50% dalle coltivazioni

agulo, iniziando la fase di spurgo, acquisti

cia piana e reca il numero di identificazione

aziendali o nell’ambito del territorio di pro-

maggiore consistenza; con la seconda rot-

del caseificio.

duzione del latte per il Salva Cremasco

tura si ottengono glomeruli caseosi della

Al fine di garantire una corretta rintracciabi-

DOP. Almeno il 60% della sostanza secca

grandezza di una nocciola. La cagliata non

lità e individuazione del prodotto, che ripor-

dei foraggi della razione giornaliera deve

viene riscaldata. Nella fase di coagulazione

tando la matrice solo su una faccia piana

provenire da alimenti prodotti nel territorio

del latte, in alternativa alle attrezzature in

della forma per via della tipologia a pasta

TECNOLOGIA PRODUTTIVA

molle risulterebbe privo di simboli identificaDIVERSE FASI DI STAGIONATURA

tivi nelle singole porzioni, tutte le operazioni di porzionatura di prodotto stagionato devono avvenire esclusivamente in zona di origine, ciò anche al fine di garantirne la qualità.

La salatura si effettua a secco o in salamoia.

La stagionatura deve avvenire su assi di legno in ambienti che abbiano un’umidità naturale o controllata dell’80/90% e con una temperatura compresa tra 2°C e 8°C, in rapporto alle condizioni di temperatura esterna.

Durante il periodo di stagionatura, che si protrae per un minimo di 75 giorni, la forma viene frequentemente rivoltata. È ammesso il trattamento della forma con un panno imbevuto di soluzione salina o spazzolata a secco, al fine di mantenere le caratteristiche della crosta e ridurre le ife, contribuendo a far assumere alla forma la colorazione caratteristica. Non è ammesso alcun trattamento

44

2024/febbraio

TECNOLOGIA APPLICATA IITECNICAII

della crosta, fatte salve le normali spugnature con acqua e sale, l’eventuale uso di olio alimentare, vinacce ed erbe aromatiche.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO FINITO Il Salva Cremasco DOP si presenta come una forma parallelepipeda quadrangolare con: - faccia piana di lato compreso tra 11 e 13 cm o tra 17 o 19 cm; - scalzo diritto compreso tra 9 e 15 cm; - peso compreso tra 1,3 kg a 5 kg; - crosta di spessore sottile, liscia a volte fiorita, di consistenza media con presenza di microflora caratteristica; - pasta con occhiatura rara distribuita - colore bianco tendente al paglierino con

- caratteristiche chimiche all’atto dell’im-

- consistenza tendenzialmente compatta,

l’aumentare della stagionatura;

missione al consumo: grasso sulla so-

friabile, più morbida nella parte immedia-

- sapore della pasta aromatico e intenso

stanza secca min. 48%, estratto secco

tamente sotto la crosta per effetto della

con connotazioni più pronunciate con il

min. 53%, tenore di furosina max 14

maturazione prettamente centripeta;

trascorrere della stagionatura;

mg/100 g proteina.

irregolarmente;

IITECNICAII TECNOLOGIA APPLICATA

Canestrato pugliese DOP Di questo formaggio si parla già nell’Odissea. La sua nascita è probabilmente legata alla transumanza delle greggi di pecore dalle montagne abruzzesi al Tavoliere delle Puglie. Storici sono anche i canestri di giunco, in cui viene messo in forma Martina Halker Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

46

2024/febbraio

l Canestrato pugliese DOP è un formaggio

I

della provincia di Foggia e nei seguenti co-

stagionato a pasta dura non cotta prodot-

muni della provincia di Bari: Altamura, An-

to esclusivamente con latte di pecora inte-

dria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gra-

ro proveniente da una o due mungiture gior-

vina di Puglia, Grumo Appula, Minervino

naliere. Viene prodotto e stagionato, da disci-

Murge, Modugno, Poggiorsini, Puvi di Puglia,

plinare, nell’intero territorio amministrativo

Santerano, Spinazzola, Terlizzi e Toritto.

TECNOLOGIA APPLICATA IITECNICAII

Il suo nome deriva dall’utilizzo di particolari

L’alimentazione base del bestiame ovino

sature, per far fuoriuscire tutta l’umidità in

stampi, denominati “canestri”. Della tecnica

deve essere costituita da foraggi verdi o af-

eccesso, e utilizzati stampi denominati

dei canestri utilizzata per la produzione del

fienati provenienti dai pascoli naturali del-

“canestri” per assicurare alla crosta la ca-

Canestrato pugliese DOP si parla già in un

la zona, con integrazione di fieno ed ecce-

ratteristica rugosità.

passo dell’Odissea, durante l’incontro di

zionalmente

Le salature possono essere effettuate a

Ulisse con il gigante Polifemo, che utilizzava

concentrati.

secco o in salamoia e l’operazione, che inizia

questi metodi per ottenere formaggio dalle

Il latte deve essere coagulato a una tempe-

2-4 giorni dopo la preparazione, viene effet-

sue pecore. Il Canestrato pugliese DOP è un

ratura compresa tra i 38 e i 45°C con ag-

tuata in più riprese e si protrae per tutto il

formaggio la cui nascita è probabilmente

giunta di solo caglio animale al fine di otte-

periodo di lavorazione, durante il quale il

legata alla transumanza delle greggi di pe-

nere la coagulazione entro 15-25 minuti.

formaggio rimane sempre nel canestro.

core che, già nel XV secolo, dalle montagne

Il formaggio deve essere prodotto con una

Il periodo di stagionatura varia da due a dieci

abruzzesi raggiungevano il Tavoliere delle

tecnologia caratteristica e nella lavorazio-

mesi in locali freschi debolmente ventilati.

Puglie, dove sostavano da dicembre a mag-

ne della durata di circa 30-60 giorni in rela-

Il Canestrato pugliese DOP è usato come

gio, periodo in cui veniva anticamente pro-

zione alle dimensioni e peso della forma

formaggio da tavola o da grattugia quando

dotto questo formaggio.

devono essere effettuate adeguate pres-

la maturazione non è inferiore a sei mesi.

di

mangimi

semplici

Storici sono anche i canestri di giunco, in cui viene messo in forma il Canestrato Pugliese DOP. Il loro essere flessuosi e facilmente modellabili consente di ottenere una forma simile a una stuoia arrotolata, intrecciandoli in modo sufficientemente stretto da far spurgare il siero in eccesso e lasciare i segni sulla crosta, tipici di questo formaggio DOP. Come altri formaggi canestrati del Sud Italia, il Canestrato pugliese è rimasto a lungo confinato nella zona di produzione, facendosi conoscere, a livello nazionale, solo dopo l’Unità d’Italia, come testimoniato, nell’Esposizione italiana agraria, industriale e artistica del 1861 a Firenze, riguardo ai caci canestrati, definiti “molto pregiati nei luoghi, ma quasi sconosciuti al rimanente d’Italia, né facilmente accettabili pel loro gusto”. La lavorazione, oggi, avviene tutto l’anno, in località che variano dai 250 ai 700 metri sul mare, sempre con l’utilizzo dei canestri di giunco, che fanno sì che la forma abbia una superficie omogenea attraversata dalle striature lasciate da questi stampi in fase di produzione. Il Canestrato pugliese è un formaggio DOP dal 1996.

TECNOLOGIA PRODUT TIVA Il Canestrato pugliese DOP si produce durante tutto l’anno.

febbraio/2024

47

IITECNICAII TECNOLOGIA APPLICATA

CARAT TERISTICHE CHIMICHE , FISICHE E ORGANOLET TICHE

Fonte: www.puglia.com

- Forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso; - Dimensioni: diametro delle facce da 25 a 34 cm; altezza dello scalzo da 10 a 14 cm, con variazioni in più o in meno per entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni tecniche di produzione; - Peso: da 7 a 14 kg; - Crosta di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa dura e spessa, trattata con olio di oliva, eventualmente in miscela con aceto di vino; - Colore della pasta: giallo paglierino più o meno

intenso

in

relazione

alla

stagionatura; - Struttura della pasta: compatta alquanto friabile, discretamente fondente, poco elastica, con piccole occhiature diffuse in maniera uniforme; - Sapore piccante caratteristico piuttosto marcato; - Grasso nella sostanza secca: minimo

se DOP viene tagliato a spicchi con un col-

tal quale o in abbinamento con fave, pere o

38%;

tello caratteristico detto “a petto di piccio-

verdure crude in pinzimonio, mentre quello

- Energia: 350-375 kcal ogni 100 grammi.

ne”. Le parti tagliate vanno conservate in un

Stagionato viene grattugiato su primi al ra-

panno di cotone umido. In genere il Cane-

gù di carne, o degustato tale quale accom-

strato Pugliese DOP Giovane viene utilizzato

pagnato con verdure.

Secondo la tradizione il Canestrato Puglie-

DISTRETTO LATTIERO-CASEARIO PUGLIESE Allevatori, imprese agricole e di trasformazione del settore lattiero-casearie e consorzi di tutela insieme per il Distretto lattiero-caseario pugliese, con l’obiettivo primario, ma non il solo, di garantire il futuro e la sopravvivenza della filiera lattiero-caseario pugliese, che oggi produce solo il 3% del latte vaccino nazionale. Il Distretto si occuperà anche di promuovere e valorizzare prodotti di punta, come la Mozzarella di Gioia del Colle DOP, la Burrata di Andria IGP, il Canestrato pugliese DOP ed eventuali marchi regionali. Il Distretto, inoltre, avvierà attività e progetti finalizzati a offrire alle piccole e medie imprese del comparto lattiero-caseario, strumenti per accrescere la competitività, la capacità innovativa e la crescita dimensionale, per implementare la tracciabilità, la certificazione e la qualità delle produzioni, al fine anche di ampliarne la presenza sui mercati esteri. Il tutto con un occhio di riguardo alla tutela dell’ambiente rurale come patrimonio fondamentale dello sviluppo rurale. Saranno attivati protocolli di intesa con enti pubblici e privati e con le Università, con i Distretti, Enti e Consorzi per la realizzazione di progetti di ricerca industriale, sviluppo competitivo e trasferimento tecnologico. Il Distretto farà in modo di definire e promuovere modelli organizzativi innovativi di business di filiera, azioni di marketing distrettuale, di tutela della proprietà intellettuale, di accessibilità al credito agevolato per le PMI, ai finanziamenti regionali, nazionali e comunitari in un’ottica di miglioramento continuo.

48

2024/febbraio

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I N A RRIVO L A Q UARTA EDIZIONE D I “ FORMAG G I & SORRISI, C H E E S E & FRIENDS FESTIVA L”

S

programma dal 12 al 14 aprile 2024 nel centro storico di Cre-

festival” sarà un appuntamento imperdibile per appassionati e ad-

mona. L’evento dedicato esclusivamente a un’eccellenza del territo-

detti ai lavori, per degustare, acquistare e conoscere meglio uno tra

rio come i formaggi per tre giorni alla scoperta dei prodotti caseari

i prodotti Made in Italy più apprezzati e imitati al mondo.

italiani e tutti i derivati del latte.

Un ricco calendario di appuntamenti dedicati al grande pubblico di

Secondo l’ultima classifica di Taste Atlas, portale online che segna-

tutte le età, con spettacoli di animazione e intrattenimento, show-

la le migliori esperienze enogastronomiche a livello mondiale, nella

cooking, laboratori esperienziali e disfide, sculture di formaggio, af-

sua classifica “100 best cheeses in the world 2023-2024” tra i primi

fiancati a momenti informativi e culturali, tra i quali mostre, itinera-

GP Grandi Eventi è lieta di annunciare le date della quarta

6 migliori al mondo, 4 sono italiani. Una posizione che incorona le

edizione di “Formaggi & Sorrisi, cheese & friends festival” in

produzioni casearie italiane. “Formaggi & Sorrisi, cheese & friends

ri turistici, tavole rotonde, convegni, dimostrazioni dei metodi di arte casearia e didattica per grandi e piccini.

Ma le novità non finiscono qui, ampio spazio a degustazioni guidate non solo di formaggi, verranno, infatti, proposti anche prodotti per speciali abbinamenti come composte, marmellate, mostarde, aceti e mieli e tutte le prelibatezze gastronomiche che esaltano il connubio al palato con i formaggi. Non può mancare il consueto appuntamento con il premio l’Ambasciatore del gusto che verrà assegnato a un personaggio noto che si sia particolarmente distinto nel suo campo e abbia contribuito a promuovere l’immagine del formaggio a livello sia nazionale che internazionale o che abbia un debole acclarato verso questo prodotto.

U N C ASO DI PARMIGIANO REG G IANO FAKE AD ANUGA

U

n falso parmigiano, esposto su un pannello pubblicitario ad

“Parmesan” secondo l’immagine contestata, ordinandogli di con-

Anuga, è stato denunciato e bloccato dal Consorzio del For-

segnare a un ufficiale giudiziario tutti i prodotti e i materiali in suo

maggio Parmigiano Reggiano.

possesso in violazione dell’inibitoria.

Non è la prima volta che un fake Parmesan arriva anche nell’UE dove non può assolutamente essere commercializzato né pubbli-

cizzato. In questo caso specifico il prodotto – un formaggio grattugiato americano recante il termine Parmesan – è stato esibito su un pannello pubblicitario. Inizialmente il Consorzio ha chiesto e ottenuto l’intervento delle Autorità tedesche, preposte ai controlli ufficiali, che hanno richiesto all’azienda americana di oscurare il termine “Parmesan” presente nel totem pubblicitario. Dopo ulteriori verifiche e appurando che l’azienda non aveva provveduto all’oscuramento, il Consorzio ha presentato un ricorso cautelare inaudita altera parte avanti al Tribunale di Colonia che in tempi molto rapidi ha emesso un provvedimento di inibitoria, con il divieto per l’operatore di pubblicizzare in Germania formaggio con la denominazione

50

2024/febbraio

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0-6361 ISSN 039

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- Invio e-mail promozionali e/o comunicazioni di marketing, nonché effettuazione di ricerche di mercato, e di profilazione se autorizzato dal cliente, per conto di società terze (appartenenti alle categorie editoria, professionisti della salute, case farmaceutiche ecc), non facenti parte di Lswr Group.

Esprimo il mio consenso Nego il mio consenso Esprimo il mio consenso al trattamento in base all’informativa di cui sopra.

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IIDAIRY NEWSII

G O RG ONZOL A DO P, +2,59%: OLT RE 5 MILIONI 178MIL A FORME P RO DOTTE NE L 2 02 3 l Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP rende no-

I

Relativamente alle tipologie, la produzione di Gorgonzola DOP di ti-

ti i dati di produzione al 31 dicembre 2023 che si attestano su

po piccante lo scorso anno si è fermata a 614.039 forme pari

5.178.975 forme prodotte nell’anno appena trascorso con un au-

all’11,86% del totale, in calo del 2,47% rispetto al 2022. Diminuisce

mento del 2,59% rispetto al 2022. Le trentanove aziende associate,

anche il prodotto fresco destinato alla vendita al cucchiaio

dislocate nelle quindici province di produzione a cavallo tra Piemon-

(-25,21%), mentre decisamente positivo è il dato relativo al Gorgon-

te e Lombardia, hanno prodotto 130.664 forme in più rispetto al

zola proveniente da agricoltura biologica che cresce del 19%, pari a

2022, ma è il Piemonte a trainare la crescita con 3.757.088 forme to-

8.032 forme in più prodotte nel 2023.

tali nel 2023 (+3,58%).

Antonio Auricchio, Presidente del Consorzio Gorgonzola DOP, commenta così i dati: “Dopo la battuta d’arresto del 2022, la prima in un decennio, la produzione di Gorgonzola DOP è tornata a un deciso segno positivo con oltre 130 mila forme in più prodotte lo scorso anno.

Lo considero un buon risultato perché abbiamo recuperato più della metà di quanto avevamo perso nel 2022 e lo abbiamo fatto in un momento di difficoltà, per tutte le DOP casearie, con un’agricoltura in sofferenza a causa dei cambiamenti climatici e una situazione internazionale segnata da disastrosi conflitti bellici in tutto il mondo con ripercussioni anche sulle tradizionali vie commerciali”.

I L P ROVO LONE VALPADANA D OP ONLINE CON L A SECONDA STAGI O N E D E L L E WEB SERIE “SWEET O SPICY ?”

A

distanza di un anno dal lancio della webserie “Sweet o

razionale tra una mamma sessantenne e il figlio trentenne. Tutte le

Spicy?”, continua la comunicazione ironica del Provolo-

scene si svolgono in cucina, a casa del figlio Riccardo, dove la

ne Valpadana DOP, con una nuova seconda stagione di

mamma Valeria va a trovarlo mentre lui, da buon foodblogger sem-

otto inediti episodi.

pre in cerca di nuovi follower, prepara le sue creazioni. E se la pas-

Il formaggio, dalla duplice anima dolce e piccante, diventa prota-

sione per la cucina è il fil rouge che lega i due personaggi, il Provo-

gonista di sketch brevi e divertenti che giocano sul confronto gene-

lone Valpadana DOP diventa il pretesto attraverso cui esprimere le rispettive competenze e conoscenze in cucina: incline alla sperimentazione, alla forma e agli ingredienti lui; pragmatica, affezionata alla cucina tradizionale e attenta all’alimentazione lei.

Attraverso il senso of humour dei due attori, Matteo Montaperto (alias Riccardo) e di Lucilla Formaro (alias Valeria), si esplorano l’unicità e l’ecclettismo del Provolone Valpadana DOP. Ogni puntata approfondisce le proprietà e i plus del formaggio DOP, come la naturale assenza di lattosio, l’importanza del marchio di qualità, il dualismo dolce/piccante e la versatilità. In particolar modo, il confronto tra le due generazioni è un sottile richiamo all’essenza stessa del Provolone Valpadana DOP in cui convivono un’anima innovativa, fatta di sostenibilità, ricette e accostamenti inaspettati, e una grande tradizione casearia.

52

2024/FEBBRAIO

IIDAIRY NEWSII

L A BU FAL A C AMPANA DO P FA BENE ALL’AMBIENT E

L

a filiera della Mozzarella di Bufala Campana DOP fa bene

di conseguenza l’anidride carbonica sottratta all’atmosfera, attra-

all’ambiente ed è sempre più green e sostenibile. Lo rivela un

verso i vari indici di raccolta e le percentuali di sostanza secca. In

nuovo studio scientifico, realizzato dal professor Luigi Zica-

sintesi, secondo gli studiosi, l’intero ciclo “dal campo alla tavola”

relli e da Roberto De Vivo, Roberto Napolano e Fabio Zicarelli. Emer-

può essere considerato non solo in equilibrio tra input e output, e

ge che in Italia la quantità di anidride carbonica, fissata e seque-

quindi nullo in termini di emissioni, ma anzi, favorisce un saldo ne-

strata in atmosfera dalle piante utilizzate per l’alimentazione delle

gativo ai fini dei Ghg, ovvero i gas a effetto serra, sottraendone

bufale allevate nella zona di produzione della DOP, neutralizza la

dall’atmosfera più di quanto effettivamente viene emesso.

somma di CO2 emessa da respirazione, processi agricoli, trasporto,

Sempre sul fronte della sostenibilità, inoltre, secondo i dati rileva-

lavorazione del latte. Per ogni chilogrammo prodotto di Bufala Cam-

ti dall’Osservatorio economico sulla filiera curato da Nomisma.

pana vengono sottratti 52 kg di anidride carbonica dall’atmosfera.

Negli ultimi tre anni, oltre una su due (il 53,4 per cento) delle aziende

Lo studio è stato pubblicato sulla rivista “Advances in Environmen-

socie del Consorzio di Tu-

tal and Engineering Research” e si basa sul metodo di calcolo della

tela ha realizzato investi-

“Carbon Footprint” dei prodotti di origine animale, integrato con

menti ambientali, a partire

l’assorbimento fisiologico di anidride carbonica. Per la produzione

dai pannelli fotovoltaici,

della Mozzarella di Bufala Campana DOP sono state quantificate le

che costituiscono il 50% di

masse delle varie specie foraggere e cerealicole utilizzate a partire

questi progetti. Ma quasi il

dalle razioni alimentari delle diverse categorie suddivise per età e

20% delle aziende ha co-

fase produttiva (asciutta, lattazione, vitelli e manze). La popolazio-

struito anche impianti di

ne comprende tutti gli animali allevati nelle aree coperte dal disci-

biogas e oltre il 10% ha

plinare e con orientamento alla produzione di latte. Sulla massa dei

adottato un packaging

vegetali utilizzati è stato calcolato il carbonio fissato nel foraggio e

compostabile.

DOP ASIAGO: IMPORTANTI SUCCESSI CONTRO LE VIOLAZIONI IN SUD AMERICA ue importanti risultati nell’azione internazionale di tutela

D

Consortium for Common Food Names Holding Inc., un’entità colle-

della Denominazione d’Origine Protetta Asiago in Brasile e

gata all’omonima organizzazione di interessi statunitense. L’Ufficio

Cile, promettenti mercati per il Made in Italy di qualità. Il Con-

Marchi brasiliano, che aveva in un primo tempo concesso la regi-

sorzio Tutela Formaggio Asiago festeggia.

strazione, ha riconosciuto l’ingannevolezza del marchio, oltre all’as-

In Brasile, il Consorzio ha ottenuto l’annullamento della registrazio-

senza di legittimazione nella richiesta di registrazione.

ne per un marchio figurativo “Asiago Cccfn” depositato nel 2020 da

La doppia affermazione dell’azione consortile rappresenta una vittoria di particolare rilievo nell’attività di tutela in corso in tutto il mondo contro marchi che usurpano la DOP e ne promuovono l’impiego come nome comune di prodotti che nulla hanno a che vedere con il formaggio Asiago. Il Sud America è un mercato promettente per l’Asiago DOP. In Brasile, il Consorzio Tutela Formaggio Asiago è presente da anni con attività di valorizzazione del prodotto, in particolare, nella regione del Sud-Est, a partire dalla città di San Paolo, che conta il 20% di abitanti di origine italiana e dove la qualità del formaggio Asiago è ricercata e considerata simbolo di stile e qualità.

Oggi questa doppia vittoria rafforza in tutto il Sud America il riconoscimento dell’identità della DOP Asiago, portatrice di una storia unica e di una produzione legata al luogo d’origine.

FEBBRAIO/2024

53

IINORMATIVAII PILLOLE LEGISLATIVE

Farmaci veterinari

C

54

Novità a partire dal 2024

DIVERSE SONO LE NOVITÀ INTRODOTTE

ne da parte del Ministero della salute o

l’Italia ha adottato le norme necessarie ad adeguare l’ordinamento

- Immissione in commercio, etichettatu-

dell’articolo 5 del regolamento. I medi-

on D.Lgs. 218 del 7 dicembre 2023

della Commissione europea, ai sensi

giuridico nazionale alle disposizioni del Re-

ra e foglietto illustrativo

cinali autorizzati sono classificati dal

golamento (UE) 2019/6 relativo ai medici-

In relazione all’immissione in commer-

Ministero secondo i criteri di cui all’ar-

nali veterinari che abroga il il vecchio codice

cio, un medicinale veterinario è immes-

ticolo 34 del regolamento. Il dicastero,

comunitario dei medicinali veterinari (D.Lgs.

so in commercio sul territorio naziona-

inoltre, approva il riassunto delle ca-

193/2006)

le soltanto a seguito dell’autorizzazio-

ratteristiche del prodotto, le informa-

2024/febbraio

PILLOLE LEGISLATIVE IINORMATIVAII

- Medicinali omeopatici

AVV. CHIARA MARINUZZI Studio Legale Gaetano Forte

all’ingrosso, i farmacisti, i titolari degli

Il capo III del decreto è dedicato ai medi-

esercizi commerciali, i distributori

cinali omeopatici, per i quali sono indivi-

all’ingrosso autorizzati alla vendita di-

duate regole per la loro registrazione. Si

retta di medicinali veterinari, i medici

segnala che in base all’articolo 10 nel

veterinari, i proprietari e i detentori di

caso di assenza di disponibilità di medi-

animali destinati alla produzione di ali-

cinali veterinari omeopatici registrati,

menti, ognuno per quanto di competen-

ove la scelta terapeutica è indirizzata

za, assolvono agli obblighi di conserva-

all’impiego di medicinali omeopatici,

zione delle registrazioni e alle comuni-

può essere prescritto un medicinale

cazioni i prescritte dal regolamento me-

omeopatico registrato per uso umano.

diante il sistema informativo di traccia-

- Farmacovigilanza

bilità indicato dal decreto, secondo le

Il capo IV è dedicato alla farmacovigi-

modalità definite nell’Allegato IV dello

lanza che garantisce la sicurezza e l’ef-

stesso. Ai fini della tracciabilità nel ter-

ficacia dei medicinali veterinari in modo

ritorio nazionale deve essere applicato

integrato a livello comunitario. L’obietti-

sulle singole confezioni un codice a let-

zioni sull’etichetta e sul foglietto illu-

vo è consentire una valutazione conti-

tura ottica, in conformità con quanto

strativo redatti e aggiornati in lingua

nua del rapporto beneficio/rischio dei

previsto nell’Allegato II del decreto.

italiana.

medicinali veterinari autorizzati o regi-

Sempre ai fini della tracciabilità, nel ca-

Su piano dell’etichettatura, i medicinali

strati nonché dei mangimi medicati e

so di medicinale veterinario autorizzato

veterinari possono essere etichettati in

dei prodotti intermedi. È previsto inoltre

anche in confezioni multiple, sul confe-

diverse lingue oltre alla lingua italiana.

che i medici veterinari, i farmacisti e gli

zionamento della singola frazione sono

In tal caso, il titolare dell’autorizzazione

altri professionisti del settore sanitario

indicati il numero di lotto e la data di

all’immissione in commercio si assume

accreditati nel sistema nazionale di far-

la responsabilità di garantire che le in-

macovigilanza segnalino senza ritardo

formazioni riportate sull’etichetta dello

ogni sospetto evento avverso derivante

L’articolo 25 prevede che i farmacisti,

stesso medicinale in un’altra lingua sia-

dall’utilizzo di un medicinale veterina-

nel rispetto delle norme specifiche per

no conformi a quanto autorizzato nello

rio, di un mangime medicato o di un pro-

la vendita al dettaglio, possono vendere

Stato membro interessato.

dotto intermedio attraverso il medesi-

le singole frazioni consegnando il fo-

mo sistema.

glietto illustrativo, ove presente, al fine

Sulla confezione dei medicinali veterinari autorizzati o registrati per il mercato

- Fabbricazione, sistemi informativi e

scadenza.

- Frazionamento di confezioni multiple

di fornire la quantità minima del medi-

italiano è aggiunto un codice di identifi-

tracciabilità

cinale veterinario necessaria al tratta-

cazione, le cui specifiche sono indicate

Disposizioni specifiche sono dettate

mento prescritto.

nell’Allegato II del decreto.

per la fabbricazione dei medicinali ve-

Prima della vendita, il farmacista è tenu-

Di particolare interesse la previsione

terinari e per i sistemi informativi e di

to a informare l’utente della possibilità di

secondo cui il titolare dell’autorizzazio-

tracciabilità. La norma prevede che i

utilizzare un medicinale veterinario ge-

ne all’immissione in commercio di un

fabbricanti, i depositari, i distributori

nerico o equivalente, quando questo è

medicinale veterinario che intende chiedere l’autorizzazione di confezioni multiple frazionabili deve prevedere che le stesse contengano un numero di foglietti illustrativi pari al numero di frazioni dispensabili singolarmente o altro supporto elettronico fruibile per ogni singola frazione.

Sulla confezione dei medicinali veterinari autorizzati o registrati per il mercato italiano è aggiunto un codice di identificazione

febbraio/2024

55

IINORMATIVAII PILLOLE LEGISLATIVE

consegnare all’allevatore o al proprietario degli animali medicinali veterinari della propria scorta, anche da confezioni multiple in frazioni distribuibili singolarmente, ove disponibili sul mercato, corredate di foglietto illustrativo o altro supporto elettronico fruibile per ogni singola frazione, allo scopo di avviare la terapia prescritta in modo da garantire la tutela immediata del benessere animale.

Entro 7 giorni è necessaria la registrazione dello scarico delle confezioni o delle frazioni consegnate nel sistema informativo della tracciabilità, secondo la specifica funzione.

- Pubblicità Il decreto riporta specifiche disposizioni in materia di pubblicità dei medicinali veterinari, disciplinando altresì la cessione dei campioni gratuiti che devono rispettare anche precise regole di etichettatura.

- Le sanzioni È previsto un articolato apparato sanzioeconomicamente più conveniente o

Gli operatori degli stabilimenti dove si al-

natorio basato soprattutto su sanzioni

quando il medicinale veterinario pre-

levano o si detengono gli animali comu-

amministrative pecuniarie comprese in

scritto non è disponibile nel canale

nicano all’autorità territorialmente com-

un minimo e massimo edittale (si va da

distributivo.

petente la necessità di detenere scorte

1500 euro a 62.000 euro) e sanzioni am-

di medicinali e sono autorizzati solo se

ministrative accessorie, quali la confi-

L’autorità competente può consentire la

non hanno riportato condanne penali

sca. Esse sono applicabili fatto salvo che

detenzione di adeguate scorte di medi-

per le attività di conservazione e utilizzo

il fatto costituisca reato.

cinali agli operatori degli stabilimenti,

scorte. A seguito della registrazione del-

presso gli stabilimenti stessi, e ai medi-

la comunicazione degli operatori, l’auto-

ci veterinari nell’ambito dell’esercizio

rità territorialmente competente effet-

Il vecchio Codice comunitario dei farmaci

dell’attività zooiatrica, a condizione che

tua, entro dodici mesi, un’ispezione.

veterinari è andato in pensione, sostituito

le scorte siano conservate in modo con-

L’utilizzo del medicinale della scorta in

dal nuovo D.Lgs. 208/2023 che prevede un

forme alle condizioni prescritte nell’au-

animali destinati alla produzione di ali-

articolato sistema di disposizioni molto

torizzazione all’immissione in commer-

menti per il consumo umano può avveni-

dettagliate volte a regolamentare il com-

cio e custodite in locali resi accessibili

re soltanto dietro specifica procedura in-

mercio, la distribuzione, la detenzione dei

alle autorità territorialmente compe-

formatica da parte del medico veterina-

farmaci veterinari, con annessi oneri di re-

tenti nel corso delle ispezioni e dei

rio responsabile o del suo delegato.

gistrazione e comunicazione previsti a di-

- Cessione di medicinali per avvio

versi livelli. Significativo il regime sanzio-

- Scorte

controlli.

terapia

natorio che, sebbene ridotto rispetto al

dell’utilizzo e delle registrazioni delle

Secondo l’articolo 37 il medico veterina-

precedente codice, rimane comunque

scorte è del medico veterinario.

rio, nell’ambito della propria attività, può

afflittivo.

La responsabilità della detenzione,

56

CONCLUSIONI

2024/febbraio

IITECNICAII SANIFICAZIONE

L’efficacia sanificante da sola non basta

58

2024/FEBBRAIO

In un’impresa alimentare non è sufficiente che un sanificante soddisfi i parametri igienico sanitari, ma vanno valutati numerosi altri parametri, come spiega l’esperienza del caseificio Formaggi Ganassa

SANIFICAZIONE IITECNICAII

Elena Consonni Giornalista scientifica esperta in tecnologie alimentari

S

laviamo le casse, partiamo da un lotto e poi

zione che la supporti, per noi non è suffi-

proseguiamo con gli altri: se le trattassimo

ciente. Abbiamo bisogno di un documento a

tutte contemporaneamente elimineremmo

cui potersi appoggiare per attestare l’effica-

anche la flora che vogliamo mantenere. An-

cia dei nostri processi di sanificazione nei

che nel caso facessimo delle ristrutturazio-

confronti della Listeria.

ni, rifacimenti o sanificazioni straordinarie dovremmo cercare di mantenere un certo li-

Come mai non tutti i prodotti sono accom-

ono tanti i fattori da prendere in

vello di questa flora nelle celle di matura-

pagnati da questa dichiarazione?

considerazione nella scelta di un

zione. In questo ci aiuta il fatto che l’utilizzo

KC: Tra i requisiti richiesti per essere iscritti

sanificante in un’impresa alimenta-

del legno sia ancora tollerato nel nostro am-

al registro dei Presidi Medico Chirurgici non

re. Oltre ai parametri tecnici generali di ridu-

bito. Grazie al legno, dopo la ristrutturazio-

c’è una specifica rispetto all’efficacia nei

zione della carica microbica bisogna valu-

ne della cella di stagionatura del taleggio,

confronti della Listeria, quindi tendenzial-

tare le esigenze specifiche della propria

abbiamo potuto ripristinare la flora autoc-

mente le aziende che producono sanificanti

produzione e, non da ultimo, le performance

tona. Questo è un aspetto con cui tutte le

per l’industria alimentare non effettuano le

ambientali. Per capire meglio come si af-

aziende che si occupano di stagionatura

relative verifiche, a meno che non si rivolga-

fronta la scelta della soluzione ottimale in

devono confrontarsi.

no specificamente a filiere particolarmente

un’azienda alimentare abbiamo intervistato

Katiuscia Consonni (KC): Per cautelarci sot-

a rischio per questo batterio, come quella

Alessio Invernizzi, titolare di Formaggi Ga-

to questo profilo abbiamo effettuato una ti-

casearia.

nassa di Ballabio (LC) e Katiuscia Consonni,

pizzazione delle muffe autoctone, in modo

AI: Se non avessimo trovato un prodotto cer-

di SAS Sicurezza Alimentare System, la

che qualora ci fosse malauguratamente

tificato contro la Listeria, in alternativa

consulente dell’azienda per gli aspetti di

una perdita della microflora tipica, si possa

avremmo dovuto fare internamente la pro-

igiene e sicurezza alimentare.

recuperare.

cedura di validazione dell’efficacia su questo batterio, contaminando superfici e at-

Quali sono gli aspetti che rendono partico-

Ci sono altre problematiche particolari da

trezzature e effettuando tamponi e analisi

larmente critica la sanificazione nella vo-

un punto di vista microbiologico, che de-

dopo la sanificazione, ma francamente, es-

stra azienda?

vono essere gestite attraverso la corretta

sendo lo stabilimento esente da Listeria

Alessio Invernizzi (AI): Un elemento che ci

sanificazione?

(come è emerso anche dalle verifiche del

penalizza è il fatto che il nostro stabilimen-

KC: Il formaggio è un prodotto soggetto a Li-

Servizio Veterinario) non ci siamo sentiti di

to è datato: risale infatti agli anni Cinquan-

steria, questo è il vero fattore critico. Abbia-

portare questo batterio nel sito produttivo.

ta. Certo abbiamo realizzato diversi inter-

mo la necessità di utilizzare prodotti sanifi-

venti di ammodernamento e di adeguamen-

canti che garantiscano l’efficacia nei con-

Questi i parametri da un punto di vista

to, ma essendo stato costruito in quegli an-

fronti di questo batterio e non tutti i produt-

igienico-sanitario: avete dovuto tenere in

ni, presenta dei limiti strutturali.

tori di detergenti e disinfettanti danno que-

conto altri fattori?

sta garanzia, o meglio non la certificano.

KC: Più di uno, in realtà. La ricerca è stata

Questo però significa che avrete una flora

Una semplice dichiarazione verbale del for-

abbastanza articolata perché abbiamo do-

microbica autoctona che caratterizza il

nitore non comprovata da una documenta-

vuto mettere dei paletti per trovare il pro-

gusto dei vostri formaggi e che dovete proteggere.

AI: È vero, le muffe autoctone danno particolarità al formaggio e unicità al nostro prodotto, e vanno preservate per garantire il gusto tipico che lo contraddistingue. Cerchiamo di preservare il più possibile questa microflora effettuando le procedure di sani-

La tecnologia di rilevamento flessibile consente il monitoraggio e la misurazione della qualità dell’alimento in tempo reale

ficazione a rotazione. Per esempio, quando

FEBBRAIO/2024

59

IITECNICAII SANIFICAZIONE

dotto più indicato per la nostra situazione. Il

perficie in acciaio sanificata con questi pro-

AI: Per la stagionatura si usano dei teli chia-

tema della sanificazione incrocia diversi

dotti e non sciacquata entri in contatto con

mati rinfranti, che vengono lavati in una la-

aspetti: quello igienico sanitario è sicura-

la superficie dei miei formaggi. Non dico che

vatrice industriale con sanificanti; lo scari-

mente prioritario, ma va anche tenuto conto

non vadano usati, sono perfettamente a

co di queste lavatrici è quello che impatta

della praticità d’uso. È importante fornire al

norma, ma non voglio utilizzarli nella mia

maggiormente sulla qualità degli scarichi

personale prodotti che siano semplici da

azienda. La mia è una produzione di alta

aziendali. Avendo acquistato nuovi stru-

utilizzare, per cui abbiamo scelto un pro-

qualità e voglio che questo concetto venga

menti di lavaggio più performanti dal punto

dotto con cui gestire sia la detergenza che

espresso anche sotto questo aspetto.

di vista dei consumi di acqua, siamo stati

la disinfezione. Abbiamo optato per un sani-

60

penalizzati perché in Italia i residui negli

ficante autodosato erogato con dispenser,

A proposito di risciacquo, bisogna anche

scarichi industriali non vengono calcolati

collegato alla rete idrica e a un serbatoio

rispettare i parametri fissati per gli scari-

come valori assoluti, ma come concentra-

contenente il prodotto. Il dispenser eroga il

chi industriali.

zione. Avendo macchine che riducono i con-

prodotto alla corretta concentrazione. Que-

KC: È vero, perché gli scarichi non vengano

sumi di acqua, la concentrazione di prodot-

sto toglie all’addetto l’onere e la responsabi-

identificati come speciali, alcuni parametri

ti chimici negli scarichi è più elevata, por-

lità di effettuare il dosaggio. Standardizzan-

chimico-fisici, che possono essere influen-

tandoci a chiedere delle deroghe su alcuni

do il processo, si riduce rischio di errore.

zati dai prodotti sanificanti in uso e dai resi-

parametri. Per motivi ambientali vorremmo

AI: Va aggiunto il fatto che non voglio usare

dui di materiale organico derivanti natural-

poter rientrare nei parametri senza usufrui-

nel mio stabilimento prodotti pellicolanti,

mente dalle lavorazioni, non devono supera-

re delle deroghe. Siamo arrivati al punto di

ovvero quelli che non richiedono il risciac-

re certi limiti. Diversi prodotti che abbiamo

rimodulare le attività di lavaggio, aumen-

quo finale. Per quanto questi prodotti siano

valutato non permettono di rimanere entro

tando i flussi di acqua rispetto allo standard

sicuri e idonei all’uso alimentare – cosa di

queste soglie, non tanto per le attrezzature,

previsto per diluire maggiormente gli scari-

cui non dubito – a me non piace che una su-

quanto per i teli usati nella stagionatura.

chi. È un paradosso dover consumare più

2024/FEBBRAIO

SANIFICAZIONE IITECNICAII

acqua con la stessa quantità di residui. L’a-

Che procedure adottate?

deguamento dei programmi di lavaggio ci è

KC: Abbiamo suddiviso gli ambienti dello

con abbondante acqua” perché essa impli-

costato in 8 mesi 80 mc di acqua, 10 mc in

stabilimento. Nel locale dove vengono la-

ca che il risciacquo sia effettuato con ac-

più al mese, cosa che in tempi di bilancia-

vorate le cagliate si può usare il risciacquo

qua corrente, cosa che non è possibile, co-

mento dei consumi e di riduzione dell’im-

con abbondante acqua corrente. Qui ab-

me abbiamo visto, in alcune aree dello sta-

patto idrico è assurda. D’altro canto questo

biamo optato per la sanificazione a schiu-

bilimento. Ci è capitato anche un prodotto

mi rende anche più sereno sul rischio di una

ma che viene distribuita sull’intera super-

che indicava sul fustino e sulla scheda tec-

eventuale presenza di residui di sanificanti

ficie (parete, pavimenti attrezzature) poi

nica due modalità di risciacquo differenti

nei teli.

sciacquata con la lancia. Nel locale di sta-

(su uno solo “risciacquo”, sull’altra “risciac-

il risciacquo, ma non la dicitura “risciacquo

gionatura, dove le attrezzature non sono a

quo con abbondante acqua”). Lo abbiamo

Insomma, una scelta tutt’altro che banale.

tenuta stagna e ci sono dei mobili all’inter-

scartato e abbiamo imparato a dover fare

AI: Davvero, bisogna compensare gli aspet-

no dei quali si conservano gli incarti, per lo-

un doppio controllo su questo aspetto. La

ti sanitari, produttivi e qualitativi con quel-

ro natura idrofili, questa modalità di ri-

cura anche per questi dettagli denota la

li ambientali/legislativi. Se a livello dome-

sciacquo non è possibile e quindi per que-

serietà del fornitore.

stico la scelta può essere effettuata sulla

sto locale abbiamo optato per i dispenser

base delle proprie preferenze o della mi-

di cui parlavamo prima, con risciacquo fat-

Il processo decisionale che avete descritto

gliore offerta del momento, nell’azienda

to in maniera manuale. Le frequenze delle

sembra lungo e complesso. Quanto tempo

alimentare i fattori da considerare sono

procedure di sanificazione sono distinte

è durato?

molti di più. Aggiungo un altro parametro:

per attrezzatura e area dello stabilimento.

AI: Da oltre due anni siamo alle prese con la

tutti i prodotti, specialmente quelli per il

Per esempio, il locale di lavorazione delle

scelta del prodotto capace di soddisfare

lavaggio dei teli, devono essere senza pro-

cagliate non è utilizzato in maniera quoti-

tutte le nostre esigenze e ora siamo alle ul-

fumazione per non alterare il profilo orga-

diana ed è sanificato a fine utilizzo.

time analisi per confermare che la scelta

nolettico del formaggio.

AI: Aggiungo che per le casse in legno optia-

fatta sia ottimale da tutti i punti di vista. I

mo per la sanificazione mediante applica-

tempi sono così lunghi perché per ogni pro-

Non avete fatto cenno al parametro prezzo.

zione di alte temperature e pressioni, senza

dotto valutato abbiamo effettuato test sia

AI: È l’ultimo che abbiamo preso in conside-

utilizzare prodotti chimici.

sulle superfici, che sugli scarichi. Gli scari-

razione, non è stato certo dirimente. Diri-

chi finiscono in una vasca di raccolta di

mente è stato invece trovare una soluzione

Il tema della modalità di risciacquo è dav-

7.000 litri quindi per avere un valore omoge-

che soddisfacesse tutte le nostre esigenze.

vero così importante?

neo e non contaminato da sanificanti diver-

Anche la scelta del dosatore non è stata

AI: È un aspetto che è stato sollevato dal

si è necessario riempirla completamente.

dettata dall’economicità, ma dal miglior

Veterinario Ispettore. Per i prodotti utiliz-

Tra i costi vanno contati anche quelli dei due

controllo del processo di sanificazione.

zati nella procedura manuale, sulle schede

dipendenti che sono stati coinvolti in questo

tecniche è indispensabile che sia indicato

processo.

Alla fine su che classe di prodotto è caduta la vostra scelta?

KC: Per le superfici di lavorazione (attrezzature, piani di lavoro, etc.) abbiamo scelto un sanificante a base cloro perché è il più volatile e permette la maggiore sicurezza riguardo alla presenza di residui. Per maggiore sicurezza, dove possibile applichiamo un foglio di carta oleata che evita il contatto diretto tra il formaggio e la superficie trattata con il prodotto chimico (nonostante le su-

DISTRETTO LATTIERO-CASEARIO PUGLIESE Formaggi Ganassa di Ballabio (LC) è uno degli ultimi caseifici rimasti di proprietà delle famiglie storiche in Valsassina. È specializzato nell’affinamento e stagionatura di formaggi a pasta molle (Taleggio, Quartirolo, Robiola, Caprini di latte vaccino) e nella stagionatura di formaggi a pasta dura e semidura tipo Latteria, Casera e Bitto. Formaggi Ganassa ha una produzione di circa 900-1.000 q di formaggi a pasta molle e di 6.000 q per i semiduri e duri. La distribuzione è prevalentemente regionale, tramite ambulanti, dettaglio alimentare specializzato e ristoranti di alto livello.

perfici vengano comunque risciacquate).

FEBBRAIO/2024

61

IICULTURAII STORIA LATTIERO-CASEARIA

Adriana Busi: arte, poesia e allevamento da latte Siamo a Cascina Beccaria, di proprietà della famiglia Busi, in un piccolo comune in provincia di Pavia, Borgo San Siro. Abbiamo intervistato Adriana Busi, primogenita della famiglia e fiera allevatrice Oggi sono una donna molto consapevole

Dove si trova, e quanto latte al giorno pro-

della strada che ho scelto, di cosa voglio e di

duce l’allevamento dell’attrice-allevatrice?

come lo vorrei. Sono un’imprenditrice zoo-

Insieme a mia sorella, Claudia Busi, e a mio

Non capita tutti i giorni che una bella attrice

tecnica conscia del proprio valore e delle re-

cugino, Riccardo Busi, gestisco la nostra

diventi allevatrice. Chi è Adriana Busi oggi?

sponsabilità che ho deciso di assumermi.

azienda agricola che si chiama I Tigli e si

Vincenzo Bozzetti

62

2024/febbraio

STORIA LATTIERO-CASEARIA IICULTURAII

trova a Borgo San Siro in provincia di Pavia.

Consegnano circa 175 q al giorno.

Quali sono state le maggiori difficoltà che ha incontrato per inserirsi nell’allevamento e diventarne leader?

Il nostro lavoro viene da molto lontano e spesso si tramanda da generazione in generazione attraverso l’apprendimento per osservazione ed è quindi molto difficile cambiare marcia, uscire dalla zona di comfort per abbracciare nuove sfide. Sono riuscita a farlo grazie a una forte determinazione e a tanta formazione, soprattutto sulla consapevolezza del sé e della valorizzazione del proprio talento. Aver investito sulla formazione ma soprattutto sulla gestione aziendale e sulla creazione di una squadra che puntasse sull’efficienza piuttosto che sulla quantità lavorativa ha con-

portiamo in seguito. Qual è secondo lei il

re emozioni molto forti che credo vadano

tribuito a creare uno scenario nuovo sicura-

passaggio più forte?

condivise, perché tutti possano cogliere la

mente più interessante e stimolante.

Ho cercato di tramutare in parole la nostra

propria quotidianità con sfumature diverse.

quotidianità vista però nella profondità di vi-

Essere consapevoli che il nostro lavoro si

Lei ritiene che ci siano alcune affinità tra le

vere questa vita e di cogliere la saggezza che

porta addosso sensibilità, ci può permettere

femmine “allevate” e le “allevatrici”?

deriva dal rapporto intenso che si crea con

di leggere e reagire alle situazioni che ci ca-

Innanzitutto siamo mammiferi entrambi e

l’animale. Sicuramente il mio percorso atto-

pitano con più umanità come, per esempio,

quindi ci regolano le stesse leggi naturali.

riale mi ha permesso di vedere cose e senti-

poter tornare a casa da nostra madre o so-

Aver assistito a migliaia di parti sicuramente mi ha aiutata a gestire meglio le mie gravidanze e le ansie che oggi attanagliano tutte le donne che a causa della nostra società hanno perso il contatto con il ciclo della vita e con l’ascolto del proprio corpo. Guardarle mi ha aiutata a comprendere meglio certe mie reazioni e ad accettarle. Ho capito che tutto ciò che ci succede va attraversato e che non bisogna, invece, mettere paletti di fine e inizio. Questo è ciò che fanno gli animali attraversano le giornate e i loro eventi, li incorporano come esperienze e da essi imparano.

Durante le recenti Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona, Lei ha accompagnato nel ring per la sfilata la sua “campionessa” declamando le riflessioni che ri-

febbraio/2024

63

IICULTURAII STORIA LATTIERO-CASEARIA

rella o zia o amica che ha subito un intervento di mastectomia e abbracciarla dicendolo sei preziosa come prima o più di prima perché sei coraggio e determinazione.

Quale messaggio desidera comunicare ai lettori dell’intera filiera lattiero-casearia?

Usiamo meglio il tempo per comprendere noi, i nostri animali. Addentriamoci negli sguardi, siamo curiosi di respirare i reciproci cammini e di incontrare gli altri.

Scambiamoci nozioni tecniche, finanziarie, commerciali e gestionali ma non dimentichiamoci di scambiarci l’entusiasmo, così come la fatica, l’amore e la rabbia, non dimentichiamoci però la poesia e la letteratura. Indaghiamo l’umano affinché sia più vicino al divino ciclo della vita.

ADRIANA E LA CAMPIONESSA Siamo pronte? Ci siamo Tocca a noi ssss) rilassati!

Respira! Lo so hai paura, ce l’ho anch’io, ma la senti la mia mano?

Sono qui con te, abbiamo lavorato tanto per essere qui, abbiamo voluto essere qui. Adesso divertiamoci, facciamoci guardare.

Dai, un passo, poi un altro ed un altro ancora, lentamente.

Guardami, (sssss) allunga le orecchie, sono qui, cammino insieme a te, come a casa, come tutti i giorni. (Sss) respira alza la testa, siii fiera come mi hai insegnato ad essere, mostra l’eleganza che ci appartiene . (Sss) sono qui, ti accompagno fianco a fianco, qui non si può correre saltando come facciamo a casa . Hai visto come si spostavano mentre passavamo per arrivare al ring? Hai visto come ci ha guardate quella bambina? Era la meraviglia fatta persona!

Con la bocca aperta e gli occhi sognanti. (Sss) no, no Non ti lascio come quando hai partorito in quella bella notte di luna piena, ti ricordi? Perché la luna è per noi, per i nostri cicli e per i figli da mettere al mondo, Ti ricordi? Quando ho palpato la tua vena mammaria per capire come sarebbe stata la mia, ho disegnato la costellazione dei sui affluenti perché potessi sentire anch’io la forza irruente del primo nutrimento che come un alluvione cavalca la mammella prima di sgorgare. (Sss) Mostra ora la tua potenza.

(Sss) ora fermati, prima che il giudice decida la vincitrice voglio dirti alcune cose. Tu e le altre mi avete insegnato ad essere femmina, mi avete insegnato che ci alza anche con la cicatrice ancora fresca, che si può vivere senza un quarto della mammella continuando ad essere ciò che si è sempre state solo un po’ più combattive, mi avete insegnato che con la lingua si possono aprire i cancelli e che l’odore del sangue si sente a distanza, come l’odore della morte e della vita. Che si urla allungando il collo quando non si sopporta più di ascoltare l’altro e non se stessa. Mi avete insegnato a vivere i silenzi e a respirare il tempo. Mi avete insegnato a portare la famiglia nel dna e a onorarla camminando nel Futuro. Mi avete insegnato il rispetto dell’ ascoltarsi vivere. Grazie.

Adesso chiunque vinca sa che vincerà per tutte le altre che sono a casa, per la nostra sorellanza e per onorare questa lunga storia d’amicizia.

Avanti che vinca la migliore.

64

2024/febbraio

PRODOTTI E SOLUZIONI IIDALLE AZIENDEII

L’eccellenza del Test CowSide II

D

a quando aziende, caseifici e labo-

nonché Ceftiofur e tutti i suoi Metaboliti. Il

centuali di positività che prima d’ora non

ratori utilizzano il test CowSide è

successo è stato raggiunto grazie a un

erano state possibile individuare. Aver

emerso chiaramente che questo

continuo confronto tra persone e aziende

adottato CowSide II significa dare maggio-

test è più attendibile e attuale di altri test

che hanno un alto concetto di qualità.

re tranquillità in azienda, ma soprattutto la

presenti sul mercato. Tanti sono i problemi

Charm, produttrice di CowSide II, ha dato

convinzione di avere immesso sul mercato

risolti nella caseificazione, poiché con

risposte eccellenti e complete con test

un prodotto sicuramente privo di sostanze

CowSide II si rilevano intere famiglie di ini-

praticabili sia in laboratorio che in campo.

nocive alla salute del consumatore finale.

benti che altri test non sono in grado di

Da quando CowSide II è sul mercato, molti

Oggi CowSide II è l’unico ad avere raggiunto

individuare.

operatori hanno eliminato completamente

un successo di riconoscimento: Il Gold

CowSide II è l’unico test che, oltre ai tradi-

i vecchi test e hanno cominciato a utilizza-

Standard, per i più alti standard di eccel-

zionali Betalattamici, rileva Sulfamidici,

re CowSide II, poiché hanno verificato la

lenza sul mercato.

Tetracicline, Aminoglicosidi, Macrolidi in

validità dei risultati. Sono stati intensifica-

pieno rispetto dei Limiti Europei (MRL)

ti i controlli alle stalle e sono emerse per-

ALITEST www.alitest.it

febbraio/2024

65

IIDALLE AZIENDEII PRODOTTI E SOLUZIONI

KAIROSAFE SOLUZIONI PER IL CONTROLLO QUALITA’

Bioluminometro - Lumitester Smart

L

a verifica dell’igiene ambientale è fon-

di ultima generazione evidenzia la presenza

utile confronto sullo stato di igiene prima e

damentale per prevenire le infezioni in

di sostanza organica (ATP e suoi derivati) ed

dopo aver applicato le procedure di pulizia.

tutti gli ambiti ed è spesso eseguita

è di impiego molto semplice, garantendo un

Non richiede un training particolare.

con il bioluminometro. Si tratta di uno stru-

risultato affidabile, rapido e preciso. È uti-

Il Lumitester Smart si utilizza in abbina-

mentino portatile che rileva in tempo reale il

lizzabile per il controllo della sanificazione

mento con i tamponi Lucipac A3, con i quali

grado di pulizia delle superfici, molto utiliz-

in tutti gli ambiti, come il farmaceutico, ali-

si preleva il campione dalla superficie in

zato soprattutto per la velocità di test.

mentare, sanitario, Ho.Re.Ca, industriale

esame. Dopo la lettura del tampone, pres-

In particolare, il sistema Lumitester Smart

etc., offrendo la possibilità di effettuare un

soché istantanea, i risultati sono visualizzati sul display del Lumitester e memorizzati nell’archivio cloud a cui si può accedere in qualsiasi momento per un continuo monitoraggio dei dati. Il trasferimento dei risultati avviene in Bluetooth a smartphone, tablet e altri dispositivi.

KAIROSAFE www.kairosafe.it

D U E PAROLE SU DI NOI KAIROS nell’antica Grecia era il dio del momento giusto, il corrispondente ellenico del nostro carpe diem: un’opportunità da cogliere. Per noi il momento giusto è arrivato nel 2005, quando abbiamo dato vita a un’azienda tutta al femminile in un contesto perfetto per le aziende del settore biomed. Trieste infatti è la città europea con il più alto numero di ricercatori per abitanti e vanta una delle maggiori concentrazioni di centri di ricerca e istituzioni scientifiche d’Italia. SAFE, la seconda parte del nostro nome, significa “sicuro” e rappresenta l’elemento fondante del nostro impegno di fornire prodotti di qualità, soluzioni concrete e supporto tecnico personalizzato.

66

2024/FEBBRAIO

PRODOTTI E SOLUZIONI IIDALLE AZIENDEII

Sacco System: custode della tradizione casearia italiana

L

e colture starter artigianali (siero innesti, colture naturali in latte) sono da sempre un elemento fondamentale

della qualità e tipicità dei più importanti formaggi italiani a marchio DOP, IGP e STG. Esistono circa 500 varietà di formaggi in Italia tra freschi spalmabili e stagionati, di cui oltre 300 riconosciuti d’origine protetta, 52 dei quali protetti a livello europeo.

Il substrato colturale per la crescita dei fermenti rappresentato dal siero, scotta o latto-innesto si presenta variabile, perché influenzata dalla qualità (stagionalità) del latte, o nel caso di siero e scotta dai tratta-

menti termici subiti durante i vari passaggi

retto spurgo e una efficiente cottura sono

della lavorazione. Tali condizioni marciano

condizioni indispensabili per la produzione

di pari passo con il corretto andamento

di formaggio “scelto”.

dell’acidificazione. Una microflora lattica

Sacco System ha da sempre l’obiettivo di

carente per numero e qualità dei fermenti

preservare questo incredibile patrimonio

non può supportare la buona tecnologia di

di biodiversità, producendo caglio animale

fabbricazione.

e conservando più di 6500 ceppi all’interno

Ne consegue che la crescita delle colture

della sua collezione, raccolte negli anni e

naturali può risultare compromessa o

che, in collaborazione con i diversi consor-

quantomeno pregiudicata. Non è raro, in-

zi, ha permesso di predisporre miscele con

fatti, assistere a modificazione dell’attività

proprietà funzionali che garantiscono ai

delle colture che si concretizzano con cre-

caseifici e ai consumatori costanza ed ec-

scenti problemi nella coagulazione e nella

cellenza della qualità.

gestione tecnologica delle cagliate con il passare dei giorni. È risaputo che un cor-

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FEBBRAIO/2024

67

IINEWSII ORIGIN INFORMA

G RE E NWASHING

I

PROG ET T I MASAF

l Parlamento europeo ha ap-

tate da prove, e sarà inoltre re-

provato la direttiva relativa al

golamentato anche l’uso dei

miglioramento dell’etichettatu-

marchi di sostenibilità. In futuro

ra dei prodotti e al divieto dell’u-

saranno infatti autorizzati solo

so di dichiarazioni ambientali

marchi di sostenibilità basati su

fuorvianti. Saranno aggiunte

sistemi di certificazione appro-

all’elenco UE delle pratiche

vati o creati da autorità pubbli-

commerciali scorrette una serie

che. Inoltre, la direttiva vieterà

di strategie di marketing pro-

le dichiarazioni che suggerisco-

blematiche legate al cosiddetto

no un impatto sull’ambiente

greenwashing e all’obsolescen-

neutro, ridotto o positivo in virtù

za precoce dei beni. Vietato l’u-

della partecipazione a sistemi

so di indicazioni ambientali ge-

di compensazione delle emis-

neriche

“rispettoso

sioni. Si attende ora l’approva-

dell’ambiente”, “rispettoso degli

come

zione definitiva del Consiglio,

animali”, “verde”, “naturale”, “bio-

dopodiché gli Stati membri

degradabile”, “a impatto climati-

avranno 24 mesi per recepirla

co zero” o “eco” se non suppor-

nel diritto nazionale.

È

68

Ministeriale che approva la

zione e/o a incentivare lo scambio di conoscenze e azioni di in-

missibili a finanziamento e pre-

formazione dei prodotti desi-

sentati ai sensi del D.M. 11 lu-

gnati da DOP o IGP. Con succes-

glio 2023, n. 361695 - anno

sivi provvedimenti dell’Ufficio

2023 “Iniziative Lettera A”. È sta-

competente del Masaf sarà di-

to altresì effettuato il riparto dei

sposta la concessione dei con-

fondi disponibili sul pertinente

tributi ai soggetti beneficiari e il

capitolo di bilancio. I progetti

contestuale impegno delle ri-

concernono iniziative volte a

sorse finanziarie.

l Masaf ha annunciato il bando

possibili beneficiari, il bando

da 76 milioni di euro per pro-

sarà dedicato a ristoranti, gela-

muovere l’innovazione e la for-

terie e pasticcerie in attività da

mazione all’interno di ristoranti,

almeno dieci anni oppure ai ri-

pasticcerie e gelaterie. 56 milioni

storanti che (anche se attivi da

saranno destinati agli investi-

minor tempo) abbiano acqui-

menti strumentali in ristoranti,

stato prodotti DOP, biologici o

gelaterie e pasticcerie e 20 per fi-

certificati green per almeno il

nanziare i contratti di apprendi-

25% dei propri approvvigiona-

stato presso le stesse aziende da

menti. Percentuale che scende

parte di giovani diplomati sotto i

invece al 5% nel caso di gelate-

30 anni. Per quanto riguarda i

rie e pasticcerie.

2024/febbraio

sviluppare azioni di valorizza-

graduatoria dei progetti am-

FO N D O EC C ELLENZE GAST RONOMIA

I

stato pubblicato il Decreto

ORIGIN INFORMA IINEWSII

S IC U R E ZZA

I

l Ministro Lollobrigida ha presentato le linee di finanziamento relative agli inter-

venti per la sicurezza sul lavoro del Bando Isi 2023 - Agricoltura di Inail. Il nuovo bando Incentivi di Sostegno alle Imprese di Inail mette a disposizione 90 milioni di euro, aumentando così le disponibilità finanziarie di 55 milioni, per l’acquisto di mezzi più sicuri, in aggiunta alle risorse pari a 400 milioni del PNRR dedicate all’acquisto di macchinari agricoli e ai 225 milioni del Fondo Innovazione che il Ministero ha scelto di investire in questo settore.

PAC

L

COMMERCIO

L

a Commissione Europea ha

e/o colture intercalari sul 7%

inviato agli Stati membri

dei loro seminativi saranno

una proposta che fornisce una

considerati in grado di soddi-

risposta per affrontare le pre-

sfare il requisito dello standard

occupazioni sul reddito degli

BCAA 8, che richiede una quota

agricoltori, consentendo alcune

minima di terra arabile ad aree

deroghe per l’anno 2024 alle

o caratteristiche non produtti-

norme PAC che li obbligano a

ve. La misura sarà votata nei

mantenere delle aree non pro-

prossimi

duttive. Invece di mantenere il

membri riuniti in commissione.

terreno incolto o improduttivo

Successivamente, la Commis-

sul 4% dei loro seminativi, gli

sione procederà all’adozione

agricoltori dell’UE che coltivano

formale e il regolamento si ap-

colture che fissano l’azoto (co-

plicherà retroattivamente dal 1°

me lenticchie, piselli o favette)

gennaio 2024.

giorni

dagli

a Commissione ha propo-

gressione della Russia, tenen-

sto di rinnovare per un al-

do conto della sensibilità degli

tro anno la sospensione dei

agricoltori dell’UE e di altre

dazi e delle quote di importa-

parti interessate. Parallela-

zione sulle esportazioni ucrai-

mente, la Commissione pro-

ne verso l’UE, rafforzando al

pone di rinnovare di un altro

contempo la protezione dei

anno la sospensione di tutti i

prodotti

sensibili

rimanenti dazi sulle importa-

dell’UE. Le misure contribui-

agricoli

zioni dalla Moldavia in vigore

scono ad alleviare la difficile

da luglio 2022. Le proposte sa-

situazione in cui versano i pro-

ranno ora esaminate dal Par-

duttori e gli esportatori ucraini

lamento europeo e dal Consi-

a causa della guerra di ag-

glio dell’Unione Europea.

Stati

febbraio/2024

69

IINEWSII ORIGIN INFORMA

TRANSIZIO NE

I

FRU T TA A G U SCIO

l Ministero delle Imprese e

alla misura agevolativa “Sco-

I

stituito un fondo del Masaf

del Made in Italy ha recente-

perta imprenditoriale” la quale

mente delineato i dettagli rela-

sostiene, anche per l’industria

tivi all’apertura delle richieste

agroalimentare, progetti di ri-

la frutta a guscio. Le attività

e alle modalità di presentazio-

cerca e sviluppo, da realizzare

supportate comprendono la

ne delle domande di accesso

nei territori delle Regioni del

realizzazione di nuovi impianti

mezzogiorno. Le agevolazioni

e

sono concesse nella forma del

mento delle strutture irrigue e

finanziamento

e

una campagna informativa per

nella forma del contributo di-

stimolare la domanda dei pro-

retto alla spesa, che varia in

dotti della filiera della frutta a

milioni di euro, e una campa-

base alle dimensioni delle im-

guscio. Le risorse disponibili

gna di informazione e promo-

prese. Le domande possono

sono suddivise tra gli investi-

zione rivolta al consumatore,

essere presentate dal 7 feb-

menti per le imprese di tale fi-

garantita con altrettante risor-

braio 2024.

liera, che ammontano a circa 7

se.

agevolato

da 14 milioni di euro per la tu-

tela e il rilancio della filiera del-

reimpianti, l’ammoderna-

I L PARL AMENTO EUROP EO AD OT TA L A SUA POSIZIONE SU LLE NU OV E N O R M E U E C O N C ERNENTI GL I IMBALL AG G I

I

l Parlamento Europeo ha adottato la risoluzione legislativa che

mendamento 419, che specifica la funzionalità dell’imballaggio

costituisce il mandato per i negoziati con i governi dell’UE sul

nell’Allegato V: “il design dell’imballaggio deve garantire la sua fun-

nuovo regolamento in materia di imballaggi. Il Parlamento ha so-

zionalità, compresi i criteri di accettazione da parte dei consumato-

stenuto obiettivi generali di riduzione dei rifiuti prodotti dagli im-

ri. Gli elementi del design richiesti per indicare il riconoscimento di-

ballaggi proposti nel regolamento: il 5% entro il 2030, il 10% per il

stintivo dei diritti di proprietà intellettuale o delle IG devono essere

2035 e il 15% entro il 2040. I deputati hanno poi proposto obiettivi

conformi alla legislazione dell’UE”. Per quanto riguarda il vino e gli

specifici di riduzione dei rifiuti per gli imballaggi in plastica (10%

alcolici, è stato adottato l’emendamento 505 che esenta tutti i vini, i

entro il 2030, 15% entro il 2035 e 20% entro il 2040). I parlamenta-

vini aromatizzati e gli alcolici dagli obiettivi di riutilizzo e

ri europei vogliono vietare la vendita di sacchetti di plastica molto

riempimento.

leggeri (inferiori a 15 micron), a meno che non siano necessari per

Il Parlamento è pronto ad avviare i colloqui con i governi nazionali

motivi igienici o forniti come imballaggio primario per alimenti sfu-

sulla forma finale della legge, una volta che il Consiglio avrà adotta-

si, per aiutare a prevenire lo spreco di cibo. Vogliono inoltre limita-

to la sua posizione.

re fortemente l’uso di alcuni formati di imballaggio monouso, le confezioni in miniatura degli hotel per i prodotti da toilette e le pellicole termoretraibili per le valigie negli aeroporti. Per prevenire effetti negativi sulla salute, i deputati chiedono di vietare l’uso delle cosiddette “sostanze chimiche per sempre” aggiunte intenzionalmente (sostanze alchiliche per- e polifluorurate o PFAS) e del bisfenolo A negli imballaggi a contatto con gli alimenti.

L’emendamento 507 prevede invece l’esenzione delle IG dagli obiettivi di riutilizzo e ricarica. Per quanto riguarda la minimizzazione dell’imballaggio, le IG sono esentate dagli obblighi previsti, come già stabilito nella relazione della ComENVI. È stato inoltre adottato l’e-

70

2024/febbraio

ORIGIN INFORMA IINEWSII

IL PA RL A M ENTO EUROP EO AP P ROVA L’ACCORD O D I LIBERO SCAMBIO U E - N U OVA ZEL ANDA

I

l 22 novembre il Parlamento Europeo ha

neozelandesi, come kiwi, mele, cipolle, vino,

clima. L’accordo rimuove anche le tariffe su

approvato con 524 voti a favore, 85 contrari

pesce, cozze e calamari, subiranno l’imme-

beni e servizi verdi, come le energie rinnova-

e 21 astensioni l’accordo di libero scambio

diata eliminazione completa dei dazi dell’UE.

bili e i prodotti ad alta efficienza energetica. Il

UE-Nuova Zelanda. L’ALS eliminerà il 100%

Per proteggere alcuni settori agricoli sensibi-

capitolo sull’accordo sul commercio e lo svi-

dei dazi neozelandesi sulle esportazioni

li dell’UE si applicheranno contingenti tarif-

luppo sostenibile (CSS) include disposizioni

dell’UE al momento della sua entrata in vigo-

fari ai prodotti neozelandesi, in particolare

sulla riforma del commercio e dei sussidi ai

re ed eliminerà il 98,5% dei dazi dell’UE sul

alle importazioni di carne ovina, bovina, bur-

combustibili fossili, sui sistemi alimentari

commercio neozelandese dopo sette anni.

ro, formaggio e latte in polvere. Saranno eli-

sostenibili e sull’emancipazione delle donne.

L’accordo proteggerà l’intera lista di vini e al-

minati i dazi sulle principali esportazioni

Una volta ratifi-

colici IG dell’Unione Europea, quasi 2000 de-

dell’UE, come la carne suina, il vino e il vino

cato dalla Nuova

nominazioni, e 163 prodotti DOP IGP agroali-

spumante, il cioccolato, i dolciumi e i biscotti.

Zelanda, l’accor-

mentari. L’elenco delle IG potrà essere modi-

Per la prima volta in un accordo commercia-

do potrà entrare

ficato, aggiungendo ogni 3 anni dalla sua en-

le dell’UE potrebbero essere previste sanzio-

in vigore, proba-

trata in vigore 30 nuove IG alla lista di quelle

ni commerciali in caso di gravi violazioni degli

bilmente entro la

oggetto di protezione. Alcune esportazioni

impegni fondamentali in materia di lavoro e

metà del 2024.

M A D E I N I TALY

È

LEG G E D I BIL ANCIO

stata pubblicata in Gazzetta

sono destinati 2 milioni di euro

Ufficiale la Legge 27 dicem-

per ciascuno degli anni 2024 e

bre 2023, n. 206 “Disposizioni or-

2025, finanzia le seguenti attivi-

ganiche per la valorizzazione, la

tà finalizzate alla tutela giuridi-

promozione e la tutela del Made in Italy”. La legge reca disposizio-

L

a Legge 30 dicembre 2023,

prestiti cambiari da parte dell’I-

n. 213, c.d. Legge di Bilancio

stituto di servizi per il mercato

2024, è stata approvata il 30 di-

agricolo alimentare (ISMEA). La

cembre scorso ed è entrata in

legge istituisce inoltre un Fondo

ca delle IG: attività di registrazio-

vigore il 1° gennaio 2024. Per

per la gestione delle emergenze

ne come indicazioni geografiche

quanto concerne il settore agri-

in agricoltura, con una dotazio-

ni organiche tese a valorizzare e

in Paesi terzi oppure quali mar-

colo, la legge prevede l’esten-

ne finanziaria di 100 milioni di

promuovere, in Italia e all’estero,

chi privatistici; attività connesse

sione delle disposizioni sulla ri-

euro, e introduce cambiamenti

le produzioni di eccellenza, il pa-

alle opposizioni avverso la regi-

valutazione dei valori di acqui-

significativi al Fondo nazionale

trimonio culturale e le radici cul-

strazione, in Paesi terzi, di mar-

sto delle partecipazioni e dei

di solidarietà, includendo inter-

turali nazionali. Per quanto ri-

chi o di altri titoli di proprietà in-

terreni anche a quelli posseduti

venti a sostegno delle imprese

guarda le IG, l’art. 37 introduce il

tellettuale; attività connesse al-

al 1° gennaio 2024 e la possibi-

agricole in risposta a eventi di

Fondo per la protezione delle In-

la presentazione di domande di

lità, per le PMI operanti nel set-

diffusione eccezionale di spe-

dicazioni Geografiche registrate

assegnazione alle IG di domini

tore ortofrutticolo, di ottenere

cie aliene invasive.

e dei prodotti agroalimentari ita-

internet e attività avverso even-

liani nel mondo. Il Fondo, a cui

tuali assegnazioni di IG come nomi di dominio; iniziative volte ad aumentare la riconoscibilità delle IG italiane; attività di comunicazione, promozione e per favorire la conoscenza delle IG italiane. I criteri e le modalità di finanziamento saranno stabiliti entro 120 giorni dal Masaf.

febbraio/2024

71

GRATTUGIA

Fatevene una ragione!

L

a PAC ha quasi sempre ignorato l’eterogeneità intrinseca dell’agricoltura, preferendo incentivi e disincentivi indiscriminati. Per la filiera latte: restituzioni all’esportazione e quote latte.

Alla fine dello scorso novembre gli economisti di Wageningen hanno consegnato al DipartiVINCENZO BOZZETTI

mento Politiche di Coesione il loro studio “Development of milk production in the EU after the end of milk quota”, richiesto tramite AGRI Committee del Parlamento Europeo.

Il corposo documento, reperibile via internet, è costituito da sette capitoli: introduzione, approccio e metodologia, struttura e funzionamento del settore latte nell’Unione Europea, dinamiche del settore latte dall’abolizione del regime delle quote, prospetti e sfide del settore latte, interventi nazionali e dell’Unione Europea dopo l’abolizione delle quote e commenti conclusivi. Il rapporto – diversamente da altri – prende atto della presenza di cinque Paesi avvantaggiati nella produzione di latte (Belgio, Danimarca, Irlanda, Lussemburgo e Olanda ) e maggiormente competitivi, mentre nei restanti ventidue Paesi le dinamiche dei cambiamenti strutturali sono ancora in corso a causa delle difficili condizioni geografiche e climatiche locali.

Tra questi ultimi c’è anche l’Italia. Lasciando gli approfondimenti a quanti vorranno approfondire, veniamo direttamente alle raccomandazioni finali: implementare nuovi meccanismi per ammortizzare la volatilità dei prezzi; ridurre le emissioni aventi impatto ambientale; informare correttamente i produttori latte, senza confusioni e frustrazioni per mantenere la loro sostenibilità economica e sociale; creare incentivi finanziari a favore delle migliorie gestionali e riduzione delle emissioni finalizzate alla filiera latte a “ zero carbonio”; valutare la totalità delle emissioni dell’agricoltura zootecnica e non solo l’impronta carbonica del latte; incentivare i produttori latte a produrre bioenergia rinnovabile; facilitare il ricambio generazionale delle risorse umane; ripensare la promozione delle produzioni di latte biologico, dal momento che le emissioni dell’allevamento da latte convenzionali e biologici sono similari; migliorare l’approccio delle politiche agricole e lattiero-casearie basandole sulle condizioni locali.

Coraggio Signori della politica, fatevene una ragione!

Volete dire la vostra?

Scrivete a: editorialoffice.stlc@quine.it

72

2024/febbraio

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