QUALIVITA
PROSCIUTTO DI PARMA DOP
ALLEGATO ANALISI DOCUMENTALE
120 frasi riscontrate nell’analisi dei documenti collegate a 29 indicatori di sostenibilità
:: 45 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE :: 62 PIANO DI CONTROLLO :: 10 STATUTO :: 3 ALTRI REGOLAMENTI
Eventuali
supplementare e di revisione d’analisi
titolo esemplificativo, sono da considerarsi servizi supplementari le attività quali: verifiche ispettive supplementari derivanti da constatazioni di non conformità o ad accertamento dell’attuazione delle azioni correttive; • verifiche ispettive supplementari volte all’identificazione ed all’esclusione del prodotto dal circuito tutelato (es. rimozione dei sigilli, rimozione marchio all’origine, asportazione marchio a fuoco); • verifiche ispettive supplementari volte all’approfondimento di situazioni anomale derivanti dall’analisi dei dati aziendali; • effettuazione di analisi aggiuntive per la verifica delle caratteristiche del prodotto. • verifiche ispettive supplementari in caso di variazioni rispetto a quanto documentato nella domanda iniziale di accesso al sistema di controllo o a modifiche successive al riconoscimento già valutate positivamente dall’OdC (strutturali, produttive, organizzative, anagrafiche, inerenti attrezzature ed impianti che hanno rilevanza per la denominazione, etc.), non esaminabili giudicabili solo documentalmente
Gli operatori riconosciuti (allevamenti, macelli, sezionatori, prosciuttifici, disossatori, affettatori) hanno la responsabilità di corrispondere le quote per servizi di controllo supplementare previste
macelli, sezionatori, prosciuttifici, disossatori, affettatori
Tariffe per il controllo delle attività - Verifica delle attività preliminari all’affettamento (identificazione a fuoco) - a carico del laboratorio di affettamento Verifica delle attività preliminari all’affettamento (preparazione dei prosciutti idonei all’affettamento/preconfezionamento mediante disosso e identificazione inchiostro o variazioni timbro) a carico del soggetto che effettua l’attività preliminare
Il laboratorio di affettamento deve riconoscere all'OdC gli importi definiti dal tariffario Affettatore
tengono traccia di tutto il reddito generato dalla coltura focus e possono rappresentare almeno l’80% dei costi totali. Nelle unità di produzione familiare, si suggerisce che le ore dedicate dai membri della famiglia alla produzione di IG siano contabilizzate sulla base di una tariffa oraria/mensile concordata pdc Art. 7.4 Adempimenti del Prosciuttificio Prosciuttifici sono tenuti trasmettere a CSQA comunicazione, attraverso portale ParmaDOP: 1. entro il giorno dell’omologazione, le quantità (n.ro cosce) di cosce fresche rese al fornitore per motivi commerciali o per ragioni qualitative; 2. almeno 48 ore prima della data richiesta di marchiatura, le quantità (n.ro cosce) di prosciutto per le quali viene richiesta la marchiatura come DOP di Parma; 3. entro 5 giorni dall’arrivo, le quantità (n.ro cosce) di Prosciutto atto a divenire DOP di Parma approvvigionato (nel caso di trasferimenti – distinte per fornitore); 4. prima dell’invio all’operatore successivo, le quantità (n.ro cosce) di Prosciutto di Parma DOP avviate a Stagionatori, ai Laboratori di Affettamento e Laboratori di Disossatura; 5. con frequenza settimanale, le quantità (n.ro cosce) di prodotto escluso in autocontrollo dal circuito DOP e/o avviato ad altre produzioni
Gli operatori riconosciuti sono tenuti comunicare quantitativi di cosce approvigionate, inviate a stagionare, escluse
Prosciuttificio
tenuta dei registri (dei costi di produzione e della produzione) da parte dell'organizzazione IG e dei produttori
produttori tengono traccia di tutto il reddito generato dalla coltura focus e possono rappresentare almeno l’80% dei costi totali. Nelle unità di produzione familiare, si suggerisce che le ore dedicate dai membri della famiglia alla produzione di IG siano contabilizzate sulla base di una tariffa oraria/mensile concordata
pdc Art. 7.5 Adempimenti dello stagionatore
Gli Stagionatori, (sia nel caso di proprio prodotto che di stagionatura conto terzi), sono tenuti a trasmettere a CSQA sistematica comunicazione, attraverso il portale ParmaDOP: 1. entro giorno successivo le quantità di Prosciutto atto a divenire DOP di Parma approvvigionato (distinte per fornitore riconosciuto); 2. almeno 48 ore prima della data richiesta di marchiatura le quantità (n.ro cosce) di prosciutto per le quali viene richiesta la marchiatura come DOP di Parma; 3. prima dell’invio all’operatore successivo le quantità di Prosciutto di Parma DOP cedute ai Laboratori di Affettamento e Laboratori di Disossatura; 4. almeno con frequenza settimanale le quantità di prodotto escluso in autocontrollo dal circuito DOP e/o avviato ad altre produzioni. Gli Stagionatori che intendono avviare Prosciutto di Parma DOP a successive attività di porzionatura: Comunicare a OdC il numero dei prosciutti da destinare a successiva porzionatura; Registrare sul Portale ParmaDOP il numero dei prosciutti destinati a porzionatura e ceduti. Gli Stagionatori che intendono avviare Prosciutto di Parma DOP a successive attività di affettamento: ]; Comunicare a OdC il numero dei prosciutti da destinare affettamento; - Registrare sul Portale ParmaDOP numero dei prosciutti destinati ad affettamento indicando operatore che effettua la disossatura e l’operatore che effettua l’affettatura.
a CSQA sistematica comunicazione,
Gli operatori riconosciuti sono tenuti comunicare quantitativi di prodotto DOP Stagionatore
tengono traccia di
reddito
Nelle unità di produzione familiare, si suggerisce che le ore dedicate dai membri della famiglia alla produzione di IG siano contabilizzate sulla base di una tariffa oraria/mensile concordata pdc Art. 7.6
dalla coltura
almeno l’80% dei
e
il portale
1. entro il giorno successivo, le quantità di Prosciutto di Parma DOP approvvigionato (distinte per fornitore); 2. entro il giorno successivo, le quantità di Prosciutto di Parma DOP lavorate; 3. entro il giorno successivo, le quantità di mattonelle prodotte; 4. entro il giorno successivo, le quantità di prodotto escluso in autocontrollo dal circuito DOP e/o avviato ad
e ragione sociale cliente
sono tenuti a trasmettere a CSQA sistematica comunicazione, attraverso il portale ParmaDOP: 1. entro il giorno successivo e comunque prima delle operazioni di affettamento, delle quantità di Prosciutto di Parma DOP e/o mattonelle contrassegnate con il Timbro Identificativo approvvigionate (distinte per fornitore e timbro identificativo); 2. prima dell’invio all’operatore successivo, delle quantità di mattonelle cedute ad altro Laboratorio di Affettamento (distinte per fornitore e timbro identificativo); 3. almeno con frequenza settimanale, delle quantità di prodotto escluso in autocontrollo dal circuito DOP e/o avviato ad altre produzioni.
Gli operatori riconosciuti sono tenuti comunicare quantitativi di prodotto DOP lavorati, marchiati, approvvigionati ed esclusi
Gli operatori riconosciuti sono tenuti comunicare quantitativi di prodotto DOP lavorati, marchiati, approvvigionati ed esclusi
Affettatore
Resilienza
Resilienza
Resilienza economica
svolgersi tutte le fasi di trasformazione della materia prima previste dal Disciplinare.[
prosciuttificio, disossatore, affettatore) ha la responsabilità di gestire e registrare tutte le informazioni relative alla rintracciabilità e alla quantità di prodotti in ingresso e in uscita.
di stanziare investimenti rivolti a progetti finalizzati al miglioramento della qualità del prodotto, alla sostenibilità, all'efficientamento, alla tecnologia etc.
a quelli previsti dalla normativa dell'UE e nazionale ed essere comunque situati nella zona tipica come definita dall’articolo 3.
Ogni operatore riconosciuto (disossatori, stagionatori, affettatori) hanno la responsabilità di acquistare e destinare alla DOP esclusivamente materia prima proveniente dall'area geografica definita dalla DOP da soggetti riconosciuti. Anche l'attività di affettamento e confezionamento deve avvenire all'interno dell'area geografica definita dalla DOP. stagionatore, disossatore, affettatore
Affettatore
ha la responsabilità di chiedere l'inserimento nel sistema dei controlli e lo stesso deve essere ubicato nella zona prevista dal disciplinare
Consorzio di tutela
Obiettivi In conclusione, le finalità del Piano di regolazione dell’offerta possono riassumersi nei seguenti macro-obiettivi principali: i. Favorire un adeguamento tra domanda e offerta di prodotto sul mercato, generando così una maggiore stabilità complessiva del comparto a vantaggio dell’intera filiera produttiva, nonché una maggiore tutela e valorizzazione della qualità del prodotto vantaggio anche del consumatore finale. ii. Consentire un incremento della presenza del prodotto sui mercati esteri, in maniera tale da diminuire l’attuale dipendenza dal mercato domestico e da ridurre rischi di squilibri tra domanda e offerta e le conseguenti ripercussioni sull’intera filiera produttiva. iii. Mantenere e migliorare la qualità del Prosciutto di Parma, agevolarne lo sviluppo ed incrementare il valore intrinseco della DOP. iv. Favorire la crescita e lo sviluppo delle imprese, cercando di stimolare un miglioramento di efficienza delle stesse. Il Consorzio ha la responsabilità di definire un piano di regolazione dell'offerta che deve essere approvato dai soci e anche dal Ministero. Tale piano ha lo scopo di garantire che l'offerta sia adeguata al mercato evitando forme di speculazione che possono danneggiare il prezzo di vendita del prodotto [verificare con Consorzio]
Allevamento, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale
Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale pdc Art. 7.1.1 Genetica La Scrofaia deve utilizzare esclusivamente materiale genetico e/o riproduttori suini così come previsto dall’Art. 5.1 del Disciplinare e dalle liste dei tipi genetici pubblicate dal Ministero MASAF. Tutta la progenie, derivata da tipi genetici valutati non conformi o non corrispondente alle combinazioni genetiche previste all’Art.
la conformità del prodotto alle regole disciplinate
totale
soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale Rapporto di controllo qualità: potenziale
A. Mantenendo la Corona Ducale e il Timbro identificativo a fuoco; B. Rimuovendo completamente la cotenna (eliminando pertanto sia la Corona Ducale sia Timbro identificativo a fuoco). Nel caso A non è necessario l’intervento di CSQA. Nel caso B il Laboratorio di Disossatura è autorizzato a procedere con il disosso solo dopo aver richiesto l’intervento di CSQA che sarà presente alle lavorazioni e procederà con l’applicazione del Timbro Identificativo ad inchiostro che identifica la singola mattonella o la confezione che contiene più mattonelle da affettare. Il Laboratorio di Disossatura è autorizzato a lavorare il prosciutto esclusivamente in presenza dell’ispettore CSQA.
7.1.1 Genetica La Scrofaia, al fine della ricerca dei calori delle Scrofe utilizzate per la filiera tutelata, può impiegare esclusivamente le seguenti tipologie di verro “ruffiano”: verro di genetica conforme ai fini della DOP; - verro di genetica non conforme ai fini della DOP, in presenza di relativo certificato di vasectomia o epididimectomia o di equivalente procedura di sterilizzazione. L’utilizzo di vaccini antiormone di rilascio delle gonadotropine o di medicinali con effetti analoghi non è da considerarsi sostitutivo a quanto sopradescritto.
Il disossatore ha la responsabilità di disossare esclusivamente prosciutti con la corona ducale quale garanzia di identità e qualità del prosciutto di Parma DOP. Analogamente, in fase di produzione delel mattonelle, ha la responsabilità di impiegre esclisivamente prosciutto di Parma DOP. Per garantire la qualità e l'identità della materia oprima impiegata l'OdC ha la responsabilità di controllare il 100% delle attività di realizzazione delle mattonelle. Disossatore
Allevamento
L'allevatore ha la responsabilità di impiegare esclusivamente verri ruffiani conformi alle disposizioni del disciplinare per evitare che le scrofe possano essere fecondate con seme non idoneo. Non sono ammesse deroghe
Consorzio
Resilienza
Resilienza
Resilienza
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale
Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art 5.2 Allevamento e alimentazione dei suini
di cui alla lett. a) e scrofe meticce o di altri tipi genetici purché questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc, attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante; c) verri e scrofe di altri tipi genetici purché questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc, attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante; d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lett. c) e scrofe delle razze tradizionali di cui alla lett. a)
L'allevatore ha la responsabilità di impiegare esclusivamente le razze maschili e femminili definite dal
Allevatore
La presenza di sostanza secca da cereali nella fase d'ingrasso non dovrà essere inferiore al 55% di quella totale. L'allevatore ha la responsabilità di alimentarei suini durante la fase di ingrasso nel rispetto di quanto stabilito dal disciplinare. Non sono ammesse deroghe, tutti suini saranno alimentati secondo quanto previsto dal ddp
di origine e/o dei dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che assicurino e garantiscano la tracciabilità e la rintracciabilità del Prosciutto
scrofa. Le cosce suine fresche da utilizzare devono provenire solo da carcasse classificate H Heavy ed appartenere alle classi U, R, O della tabella dell’Unione Europea per la classificazione delle carcasse suine; inoltre, la carcassa deve avere un peso compreso tra 110,1 kg e 168,0 kg. Il peso e la classificazione delle carcasse vengono rilevati al momento della macellazione. Il Macello ha la responsabilità di accertare l'idoneità di suini in ingresso rispetto all'età e alla provenienza da allevamenti riconosciuti. Ha inoltre la responsabilità di avviare al circuito tutelato esclusivamente le carcasse di peso idoneo. Non sono ammesse deroghe Macello
di Parma prevede le seguenti fasi: a)Isolamento, raffreddamento, rifilatura; b)Salagione; c)Riposo; d)Lavaggio, asciugatura; e)Prematurazione, sugnatura, maturazione. Il Prosciuttificio è tenuto a rispettare il metodo di produzione previsto dal disciplinare, per ottenere il 100% del prodotto idoneo alla DOP
Svezzamento: è la fase successiva all’allattamento, che può prolungarsi fino 3 (tre) mesi di età dell’animale e il suino in questo stadio di crescita può raggiungere un peso massimo di 40 chilogrammi. Al fine di soddisfare fabbisogni fisiologici dei suini durante lo svezzamento, possono essere somministrate tutte le materie prime ammesse dalla normativa vigente, in materia di alimentazione animale. Inoltre, sono ammessi l’utilizzo di minerali, l’integrazione con vitamine e l’impiego di additivi nel rispetto della normativa dell’UE e nazionale vigente.
Magronaggio: è la fase successiva allo svezzamento, che può prolungarsi fino a 5 (cinque) mesi di età dell’animale. Il suino raggiunge un peso massimo di 85 chilogrammi. Ai fini dell’alimentazione del suino in magronaggio, le materie prime consentite, le quantità e le modalità di impiego sono riportate nella tabella sottostante. Sono ammesse tolleranze sulle percentuali in peso delle singole materie prime nella misura prevista dalla normativa dell’UE e nazionale vigente, relativa all’immissione sul mercato e all’uso dei mangimi. L'alimento può essere presentato sia in forma liquida - cosiddetto “broda” o “pastone” e, per tradizione, con siero di latte e/o di latticello, che in forma secca. Di seguito, la tabella delle materie prime ammesse: Farina glutinata di granturco e/o corn gluten feed s.s. fino al 10% della s.s. della razione Granturco s.s. fino al 65% della s.s. della razione Sorgo s.s. fino al 55% della s.s. della razione Orzo s.s. fino al 55% della s.s. della razione Frumento s.s. fino al 55% della s.s. della razione Triticale s.s. fino al 55% della s.s. della razione Silomais s.s. fino al 10% della s.s. della razione Pastone integrale di spiga di granturco s.s. fino al 20% della s.s. della razione Pastone di granella e/o pannocchia di granturco s.s. fino al 55% della s.s. della razione Cereali minori s.s. fino al 25% della s.s. della razione Cruscami e altri sottoprodotti della lavorazione del frumento s.s. fino al 20% della s.s. della razione Panello di lino, mangimi di panello di semi di lino, farina di semi di lino, mangimi di farina di semi di lino s.s. fino al 2% della s.s. della razione Polpe secche esauste di bietola s.s. fino al 10% della s.s. della razione Residui della spremitura della frutta e residui della spremitura del pomodoro, quali supporto delle premiscele s.s. fino al 2% della s.s. della razione Siero di latte 1 s.s. fino ad un massimo di 15 litri capo/giorno Latticello 1 s.s. fino ad un apporto massimo di 250 grammi capo/giorno di s.s. Trebbie e solubili di distilleria essiccati 2 s.s. fino al 3% della s.s. della razione Erba medica essiccata ad alta temperatura s.s. fino al 4% della s.s. della 5 razione Melasso 3 s.s. fino al 5% della s.s. della razione Prodotti ottenuti per estrazione dai semi di soia 4 s.s. fino al 20% della s.s. della razione Prodotti ottenuti per estrazione dai semi di girasole 4 s.s. fino al 10% della s.s. della razione Prodotti ottenuti per estrazione dai semi di colza 4 s.s. fino al 10% della s.s. della razione Farina di germe di granturco s.s. fino al 5% della s.s. della razione Pisello s.s. fino al 25% della s.s. della razione Altri semi di leguminose s.s. fino al 10% della s.s. della razione Lieviti s.s. fino al 2% della s.s. della razione Lipidi con punto di fusione superiore a 36°C s.s.
i)Le confezioni del Prosciutto di Parma “classico” possono essere di dimensioni, forma e peso variabili. ii) Per l’affettamento ed il confezionamento del Prosciutto di Parma “classico” devono essere utilizzati prosciutti con un tenore di umidità inferiore al 60%. iii) Ai fini dell’individuazione delle condizioni minime per l’affettamento e il confezionamento del Prosciutto di Parma preaffettato “classico”, prosciutti sono suddivisi in due classi di peso per ognuna delle quali sono individuati tempi minimi di stagionatura e il Termine Minimo di Conservazione (TMC). Tale ultimo elemento varia in dipendenza del periodo di stagionatura, della modalità di confezionamento (atmosfera protettiva con interfoglio, atmosfera protettiva senza interfoglio, o sottovuoto), dell’attività dell’acqua (aw) e delle temperature di conservazione. Per l’affettamento e il confezionamento del Prosciutto di Parma preaffettato “classico” conservato a temperatura compresa tra 0°C e 10°C, devono essere utilizzati prosciutti con attività dell’acqua (aw) non superiore a 0,91.
al
di Parma preaffettato “classico”
Prosciuttificio
Allevatore
L'allevatore ha la responsabilità di alimentare gli animali in fase di svezzamento esclusivamente con gli alimenti definiti dalla normativa vigente. L'alimentazione zootecnica è infatti determinante per la qualità del prodotto finito. Non sono ammesse deroghe
L'allevatore ha la responsabilità di alimentare gli animali in fase di magronaggio esclusivamente con gli alimenti definiti dal disciplinare, nel rispetto delle percentuiali stabilite al fine di assicurare. L'alimentazione zootecnica è infatti determinante per la qualità del
Affettatore
L'affettatore ha la responsabilità di assicurare il rispetto delle caratteristiche qualitative definite nel disciplinare.Il requisito si applica al 100% del prodotto che ddeve essere confezionato
caso in cui confezionamento avvenga senza interfoglio, esso dovrà avvenire esclusivamente in atmosfera protettiva. Per l’affettamento e il confezionamento del Prosciutto di Parma preaffettato “classico” conservato a temperatura compresa tra 0°C e 25°C, è indispensabile che lo stesso sia ottenuto da prosciutti con peso fino a 9,5 kg, stagionati almeno 18 mesi, con un valore dell’attività dell’acqua (aw) non superiore a 0,90 e confezionato con interfoglio. In ogni caso, il Termine Minimo di Conservazione del prodotto non può superare 30 giorni. Le condizioni di cui sopra sono riassunte nella seguente tabella:[ ]
L'affettatore ha la responsabilità di assicurare il rispetto delle caratteristiche qualitative definite nel disciplinare.Il requisito si applica al 100% del prodotto che ddeve essere confezionato
Affettatore
Resilienza
del grasso della
verticalmente in corrispondenza della testa
della coscia fresca rifilata,
nell’area detta anche 'sottonoce', non deve essere inferiore 22 mm. La copertura del grasso nella zona della 'corona' deve essere tale da impedire il distacco della cotenna dalla fascia muscolare sottostante; “rifilatura corta”: la limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore, anche detta “noce”, deve essere al massimo di 9 cm; consistenza del grasso: è stimata attraverso la determinazione del numero di iodio e/o del contenuto di acido linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia. Per ogni superiore al 15%; qualità della carne: sono escluse dalla produzione protetta le cosce fresche provenienti da suini con miopatie conclamate (PSE, DFD, postumi evidenti di processi flogistici o traumatici, ecc.), certificate da un medico veterinario al macello; le cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione; per refrigerazione si intende che le cosce devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna tra 1°C e + 4°C; non possono essere utilizzate cosce che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.
dell’apposizione
contrassegno a fuoco “corona ducale”, anche detta marchiatura e/o di dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili di cui all’art. 5, che assicurino e garantiscano la tracciabilità e la rintracciabilità del Prosciutto di Parma - nella sua forma tipica “intero con osso”, presenta le seguenti caratteristiche: a) forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale, ossia il piedino, privo di imperfezioni esterne, tali da pregiudicare l’immagine del prodotto; b) peso: non inferiore a 8,2 kg e non superiore a 12,5 kg; c) stagionatura: minimo 14 mesi, computando nel conteggio il mese nel quale è stato apposto sigillo e/o dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, di cui all’art. 5, che assicurino e garantiscano la tracciabilità e la rintracciabilità del Prosciutto di Parma; d) colore al taglio: uniforme tra il rosa ed rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse; e) aroma e sapore: sapore delicato e dolce, poco salato e con aroma caratteristico; f) la caratterizzazione mediante l'osservanza di parametri analitici predeterminati, ossia la concentrazione di sale marino - cloruro di sodio -, umidità e azoto solubile (indice di proteolisi).
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_057 Produzione di IG Quota (%) di prodotti che soddisfano le specifiche del prodotto IG nel volume di produzione totale Rapporto di controllo qualità: potenziale produttivo totale ddp Art. 5.1 Tipi genetici ammessi Le cosce suine fresche devono provenire da suini figli di: a) verri delle razze tradizionali Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana così come migliorate dal Libro Genealogico Italiano, in purezza o tra loro incrociate, e scrofe delle razze tradizionali Large White italiana e Landrace italiana, in purezza o tra loro incrociate; b) verri delle razze tradizionali di cui alla lett. a) e scrofe meticce o di altri tipi genetici purché questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc, attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante; c) verri e scrofe di altri tipi genetici purché questi provengano da schemi di selezione e/o incrocio di razze Large White, Landrace e Duroc, attuati con finalità compatibili con quelle del Libro Genealogico Italiano, per la produzione del suino pesante; d) verri degli altri tipi genetici di cui alla lett. c) e scrofe delle razze tradizionali di cui alla lett. a)
Il Prosciuttificio ha la responsabilità di presentare alla marchiatura (effettuata esclusivamente in presenza dell'OdC) solo prosciutti che rispettano le caratteristiche qualitative definite dal disciplinare. Non sono previste deroghe.
Prosciuttificio
di controllo qualità
Punti di controllo qualità
Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art 8 Controlli di CSQA presso gli operatori destinatari dei controlli sono soggetti inseriti nel circuito della produzione tutelata della DOP Prosciutto di Parma. CSQA verifica il rispetto di quanto disposto dal PDC e dal Disciplinare, ed in particolare controlla: • dati anagrafici e il mantenimento delle caratteristiche strutturali e organizzative rispetto agli elementi acquisiti in sede di riconoscimento e ad altri eventuali elementi acquisiti successivamente così come specificato nel paragrafo 5.2.2, con particolare riferimento all’autorizzazione sanitaria in corso di validità; • la presenza, qualora ricorrano presupposti, presso l’insediamento produttivo, delle dotazioni consegnate o l’autorizzazione accordata alla loro conservazione in altro luogo; • il rispetto delle procedure di autocontrollo, tracciabilità, rintracciabilità; in particolare il prodotto da destinare alla DOP deve essere lavorato, movimentato e/o stoccato in modo tale che risulti sempre identificabile per evitare qualsiasi commistione con prodotto non DOP; inoltre, come specificato al paragrafo 6, al fine di evitare tali commistioni, la lavorazione del prodotto destinato alla DOP deve avvenire disgiuntamente dal prodotto non DOP mediante separazione fisica delle linee/del prodotto o temporale delle lavorazioni; • la corretta registrazione e redazione della documentazione prevista; • la conformità/congruità delle acquisizioni e delle cessioni delle materie prime ai fini della DOP (bilanci di massa). Qualora, in occasione delle verifiche ispettive, vengano riscontrate palesi criticità a danno degli animali, maltrattamenti e carenze igienico-strutturali, l’OdC, ancorché non incaricato di valutare benessere degli animali presenti nel sito produttivo, provvede ad inoltrare corrispondente informativa all’autorità sanitaria competente per territorio. controlli sono finalizzati a: • accertare il rispetto del Disciplinare e del PDC da parte degli Operatori e la conformità del prodotto; • accertare l’efficacia dell’autocontrollo.
L'allevatore deve produrre coscie da destinare alla produzione DOP solo di razze previste dal ddp. Non sono previste deroghe
laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore
L'OdC verifica attraverso l'attività di controllo di tutti gli operatori riconosciuti tutti requisiti previsti dal ddp a fronte del pdc L'OdC
Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art. 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel circuito della produzione tutelata della DOP sono tenuti: […] ad eseguire e rispettare le procedure di autocontrollo, di tracciabilità, di rintracciabilità di verifica dei requisiti prescritti dal Disciplinare; Ogni operatore riconosciuto (allevamenti, macelli, seziotori, prosciuttifici, disossatori, affettatori) ha la responsabilità di applicare un piano di autocontrollo sull'intero processo di produzione per assicurare il rispetto delle regole disciplinate. Tali attività devono essere formalizzate e rese disponibili ai controlli dell'Organismo di Controllo
Allevamento, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore
Resilienza economica
Resilienza economica
che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato
il deterioramento della qualità dei prodotti Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art. 7.3 Adempimenti del Laboratorio di sezionamento
per la produzione di suini destinati alla DOP, con la quale fornitore attesta l’origine del materiale genetico indicando nel dettaglio il tipo genetico e/o il numero di matricola del verro dal quale è stato prelevato il seme in consegna; o garantire la corrispondenza, per tutti riproduttori presenti in Allevamento, tra gli identificativi applicati sul singolo riproduttore e quelli registrati nel corrispondente certificato zootecnico e/o nella documentazione equivalente acquisiti.
L'allevatore ha la responsabilità di acquisire per ogni verro / scrofa / dose di materiale genetico il certificato che attesti l'idoneità alle razze consentite dal disciplinare
qualità dei prodotti
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Punti di controllo qualità
del prodotto
economica
Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità
Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità
Il LS, completate le verifiche sopra citate, deve: [...] per LS “esterni” apporre TIS, così come definito al paragrafo 4, sulle cosce ritenute conformi e quindi prive delle inidoneità elencate in Allegato n. 15; - per LS “interni”, in caso di non applicazione del TIM da parte del Macello, apporre il TIM, sulla cotenna delle cosce ritenute conformi quindi: prive delle inidoneità elencate in Allegato n. 15 e nel rispetto dei tempi di lavorazione definiti all’Art. 5.3 del Disciplinare;
deve predisporre e mantenere attivo in autocontrollo un sistema di registrazioni atte a: • [...] • ad evidenziare la rispondenza del processo di approvvigionamento, lavorazione, stagionatura ai requisiti previsti dalla disciplina di produzione; • produrre e fornire evidenza oggettiva a CSQA: o del rispetto dei requisiti di conformità previsti dal disciplinare, o della conformità, dell’identificazione e della tracciabilità del prodotto avviato alla DOP
Il laboratorio di sezionamento ha la resposanbilità di apporre il timbro su cosce ritenute conformi. Tale timbto non è solo uno strumento per la tracciabilità ma funge anche da garanzia della rispondenza delle cosce agli standard di qualtià previsti dal Disciplinare. Gli standard di qualità prevedono requisiti estetici (es. presenza di ematomi, sfesatura, magro in corona etc.) e fisici (es. forma, peso, colore, etc.) Laboratorio di
Prosciuttificio
Il prosciuttificio ha la responsabilità di implementare un sistema di autocontrollo finalizzato dimostrare la conformità, l'identificazione e la rintracciabilità del prodotto ai requisiti disciplinati dalla fase di accettazione delle cosce alla marchiatura
Prosciuttificio
Art. 7.4 Adempimenti del prosciuttificio [...] Completate le verifiche sopra citate, deve: - apporre, sulle cosce valutate idonee per la DOP, il sigillo di omologazione così come definito all’Art. 5.4 del Disciplinare. Il prosciuttificio ha la responsabilità di controllare il 100 % delle cosce in ingresso per accertare il rispetto delle caratteristiche disciplinate e applicare il sigillo di omologazione solo sulle cosce conformi
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art. 7.5
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art. 7.6
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità
Adempimenti dello stagionatore
Adempimento del Laboratorio di Disossatura
Gli Stagionatori devono predisporre e mantenere attivo in autocontrollo un sistema di registrazioni atte a: • [...] • evidenziare la rispondenza del processo di stagionatura ai requisiti previsti dalla disciplina di produzione; • produrre e fornire evidenza oggettiva a CSQA: o del rispetto dei requisiti di conformità previsti dal disciplinare, o della conformità, dell’identificazione e della tracciabilità del prodotto avviato alla DOP Prosciutto di Parma
Lo stagionatore ha la responsabilità di adottare un sistema di autocontrollo su tutto il processo di produzione. Tali attività devono essere formalizzate e rese disponibili ai controlli dell'Organismo di Controllo
Stagionatore
Laboratori di Disossatura (siano essi parte del Prosciuttificio o strutture esterne che preparano mattonelle o affettano) devono: Attuare la lavorazione di prosciutto di Parma DOP identificato oltre che dalla Corona Ducale anche dal Timbro identificativo
pdc Art. 7.7 Adempimenti del Laboratorio di Affettamento Il Laboratorio di Affettamento deve: • [...] • effettuare le analisi in autocontrollo così come previsto al paragrafo 7.7.1 del presente Piano su tutte le partite identificate e destinate a Prosciutto di Parma preaffettato “classico' con conservazione tra 0 e 25°C; [...] Laboratori di Affettamento (interni o esterni al Prosciuttificio) devono predisporre e mantenere attivo in autocontrollo un sistema di registrazioni atte a: [...] • evidenziare la rispondenza del processo di affettamento ai requisiti previsti dalla disciplina di produzione. • verificare la data di disossatura della coscia: la mattonella destinata ad affettamento deve essere lavorata entro 12 mesi da tale data. • produrre e fornire evidenza oggettiva CSQA del rispetto dei requisiti di conformità previsti nella suddetta fase, • produrre e fornire evidenza oggettiva a CSQA della conformità, dell’identificazione e della tracciabilità del prodotto affettato. L'affettatore ha la responsabilità di eseguire attività di autocontrollo lungo tutto il processo di produzione. Tali attività devono essere formalizzate e rese disponibili ai controlli dell'Organismo di Controllo
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità pdc Art. 7.7.1 Analisi in autocontrollo per le mattonelle destinate a Prosciutto di Parma preaffettato “classico' con conservazione tra 0 e 25 °C La rispondenza alle caratteristiche chimiche disciplinate deve essere accertata in autocontrollo su tutte le partite di mattonelle destinate al confezionamento come Prosciutto di Parma preaffettato “classico' con conservazione tra 0 e 25 °C prima di essere avviate all'affettamento. Il lotto di prodotto sottoposto ad analisi, opportunamente identificato, deve essere trattenuto fino ad accertamento della conformità e deve essere garantita la totale rintracciabilità (ai sensi del Reg. (CE) n. 178/02, art. 18 comma 3 e successive modificazioni) per l’attivazione delle eventuali procedure di trattamento del prodotto non conforme. Il lotto può essere liberalizzato/affettato esclusivamente solo al completo e positivo esito dei riscontri analitici effettuati. La documentazione di analisi deve essere conservata dal produttore e resa disponibile ai controlli di CSQA in sede di affettamento. L'affettatore ha la responsabilità di eseguire attività di autocontrollo lungo tutto il processo di produzione al fine di verificare le caratteristiche chimiche. Tali attività devono essere formalizzate e rese disponibili ai controlli dell'Organismo di Controllo
Affettatore
Affettatore Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare il deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità ddp Art. 2 Caratteristiche del prodotto finito Per ciascuno dei tre suddetti parametri sono stati individuati degli intervalli che diventano valori di riferimento per verificare se un campione di prosciutti, estratto a caso da un prosciuttificio iscritto al sistema di controllo, appartiene alla popolazione di riferimento e può essere quindi considerato rappresentativo delle caratteristiche del Prosciutto di Parma. Tali intervalli risultano così definiti: Umidità: 58,0% 63,0% Sale: 4,2% 6,0% Indice di proteolisi: 25,0% - 32,0% suddetti parametri vengono determinati a partire dalla sola frazione magra isolata dal bicipite femorale del prosciutto prima dell’apposizione del contrassegno “corona ducale”[
Sono stati identificati dei parametri in modo da verificare la conformità di un campione di prosciutti al ddp. Gli operatori riconosciuti dovranno rispettare tali parametri per poter apporre sulla coscia il contrassegno DOP
Macello, laboratorio di sezionamento, stagionatore
Resilienza economica
Resilienza economica
Resilienza economica
del prodotto e informazioni
Resilienza economica
Qualità del prodotto e informazioni
Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità
Art.
Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità
posteriori del suinetto, un tatuaggio indelebile ed inamovibile detto “tatuaggio di origine” e/o dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che assicurino e garantiscano la tracciabilità e la rintracciabilità del Prosciutto di Parma, come sotto evidenziati. Tale tatuaggio è costituito dalla sigla della provincia in cui è situato l’allevamento di origine, da una lettera alfabetica variabile che indica il mese di nascita dell’animale e dal codice numerico o alfanumerico di identificazione dell’allevamento di origine, secondo il modello sotto riportato.
L'allevatore ha la responsabilità di imprimere il Tatuaggio di Origine sui suinetti sottoscrofa allo scopo di identificare in modo univoco gli animali e garantirne la tracciabilità. Il tatuaggio non è solo uno strumento per la tracciabilità dei suini ma funge anche da garanzia della rispondenza del suino alle prescrizioni del disciplinare in materia di allevamento, genetica e alimentazione e quindi sulla qualità della materia prima utilizzata.
Allevamento
economica Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti
Resilienza economica
Qualità del prodotto e informazioni Qualità del prodotto IND_060 Punti di controllo qualità
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)
Produttori/trasformatori che utilizzano abitualmente punti di controllo e/o dispongono di strumenti per evitare deterioramento della qualità dei prodotti
IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni
IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety) IND_066 Non conformità alle norme sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti Numero di casi documentati di non conformità a leggi, regolamenti, codici e standard sulla sicurezza alimentare e sulla qualità degli alimenti negli ultimi tre anni
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità
Comprensione dei difetti di qualità che derivano dal mancato controllo di fattori chiave, come l'umidità
Parma presentano seguenti elementi di caratterizzazione: - peso: al ricevimento in prosciuttificio, non inferiore a 11,8 kg e non superiore a 18,0 kg; - copertura di grasso: lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore, nell’area detta anche 'sottonoce', non deve essere inferiore 22 mm. La copertura del grasso nella zona della 'corona' deve essere tale da impedire il distacco della cotenna dalla fascia muscolare sottostante; “rifilatura corta”: la limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore, anche detta “noce”, deve essere al massimo di 9 cm; consistenza del grasso: è stimata attraverso la determinazione del numero di iodio e/o del contenuto di acido linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia. Per ogni superiore al 15%; qualità della carne: sono escluse dalla produzione protetta le cosce fresche provenienti da suini con miopatie conclamate (PSE, DFD, postumi evidenti di processi flogistici o traumatici, ecc.), certificate da un medico veterinario al macello; le cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione; per refrigerazione si intende che le cosce devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna tra 1°C e + 4°C; non possono essere utilizzate cosce che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore. Sulle cosce fresche destinate alla preparazione del Prosciutto di Parma, il macello iscritto al sistema dei controlli tenuto alla apposizione del timbro indelebile, in modo ben visibile secondo le direttive impartite dall'Organismo di Controllo, e/o dei dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che assicurino e garantiscano la tracciabilità e la rintracciabilità del Prosciutto di Parma.
produttivo All’inizio della fase di salagione delle cosce fresche, su ogni coscia viene apposto dal prosciuttificio il sigillo in modo da rimanere visibile permanentemente - a forma di corona circolare con un foro centrale, con l'indicazione del mese, prime 3 lettere, e dell'anno, ultime due cifre in numeri arabi, di inizio della stagionatura e della sigla C.P.P., come da modello. Tale operazione anche definita sigillatura.
Il macello ha la responsabilità di identificare le sole cosce conformi ai requisiti disciplinati attraverso il timbro indelebile del Macello (TIM). Tale timbto non è solo uno strumento per la tracciabilità ma funge anche da garanzia della rispondenza delle cosce agli standard di qualtià previsti dal Disciplinare. Gli standard di qualità prevedono requisiti estetici (es. presenza di ematomi, sfesatura, magro in corona etc.) e fisici (es. forma, peso, colore, etc.)
macello/ laboratorio di sezionamento
Prosciuttificio
Il prosciuttificio ha la responsabilità di applicare il sigillo di omologazione esclusivamente sulle cosce che rispettano requisiti di identificazione, rintracciabilità e qualità disciplinati. Il sigillo non solo è uno strumento per la tracciabilità delle cosce ma funge anche da garanzia della rispondenza delle cosce agli standard di qualità previsti dal Disciplinare. Gli standard di qualità prevedono requisiti estetici (es. presenza di ematomi, sfesatura, magro in corona etc.) e fisici (es. forma, peso, colore, etc.)
ddp Art 5.5 Disossatura Il Prosciutto di Parma, dopo l’apposizione del contrassegno “corona ducale”, può essere presentato anche disossato intero, metà, ovvero in tranci di peso e forma variabile -; in ogni caso, deve sempre essere presente e visibile il contrassegno “corona ducale”; in sostituzione o in associazione al presente contrassegno sarà consentito l’utilizzo di dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che assicurino e garantiscano la tracciabilità e la rintracciabilità del Prosciutto di Parma.
ddp Art 7 Controlli Il controllo sulla conformità del prodotto al presente Disciplinare svolto da un Organismo di Controllo, conformemente a quanto stabilito dall’articolo 37 del regolamento (UE) n. 1151/2012.
pdc Art. 12.1
Gestione delle non conformità da parte degli operatori della filiera
Qualora un operatore della filiera del prodotto Prosciutto di Parma DOP rilevi in autocontrollo una situazione di non conformità, deve procedere secondo seguenti criteri: • produrre registrazione della non conformità rilevata e definire modalità di gestione del prodotto non conforme al fine di riportarlo, qualora possibile, entro requisiti di conformità previsti; rendere disponibili evidenze delle non conformità rilevate ed relativi trattamenti adottati; • fornire adeguata evidenza dell’esclusione del prodotto dal circuito della DOP Prosciutto di Parma, quando impossibile ripristinare le condizioni di conformità, rimuovendo, ove possibile, segni distintivi della DOP.
L'operatore riconosciuto dovrà verificare che le cosce utilizzate presentino contrassegno che ne accerta le caratteristiche qualitative disciplinate
Disossatore
L'OdC verifica la conformità del prodotto in base ai requisiti disciplinati OdC
Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di gestire eventuale prodotto non conforme escludendolo dal circuito tutelato
Allevamento, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore
pdc Art. 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel circuito della produzione tutelata della DOP sono tenuti: ]- a registrare le non conformità e a fornire evidenza oggettiva che il prodotto non conforme sia stato escluso dalla DOP; Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di gestire eventuale prodotto non conforme escludendolo dal circuito tutelato
Allevamento, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore
pdc Art.12 Gestione delle non conformtià Gli elementi da cui scaturiscono le non conformità possono essere riscontrati sia dagli operatori nel corso delle attività in autocontrollo, sia da CSQA nel corso dei controlli di conformità (ispettivo) e dei controlli documentali (d’ufficio).
L'OdC e gli operatori sono responsabili di riscontrare eventuali non conformità ed escludere dal circuito DOP
OdC,Allevamento, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore
Resilienza
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)
Qualità del
e locali puliti Durante il periodo di riferimento, produttori/trasformatori, per quanto riguarda le attrezzature, macchinari e gli spazi in cui il prodotto IG è immagazzinato/trasformato: 1 = occasionalmente puliscono/calibrano/effettuano la manutenzione delle loro
attrezzature/macchinari/spazi, 2 = dispongono di un protocollo scritto al riguardo effetto eseguito occasionalmente, 3 = viene regolarmente implementato un protocollo di pulizia/calibrazione/manutenzione 4 = attrezzature/macchinari/spazi sono adeguatamente protetti dalla contaminazione, vengono implementati protocolli di pulizia/calibrazione e viene tenuto un registro delle attività
produttori dispongono di un protocollo per mantenere, calibrare e/o mantenere puliti macchinari e gli spazi in cui gli alimenti vengono conservati, manipolati o lavorati, il protocollo viene rispettato
Numero di mercati esteri in cui prodotto IG è considerato conforme ai requisiti sanitari Comprensione dei requisiti (sanitari, fitosanitari, contenuto di sostanze e/o metalli, ecc.) che prodotto IG o suoi prodotti derivati devono soddisfare nei mercati di destinazione, e dei processi per il controllo della qualità e della sicurezza alimentare implementati nei reparti di produzione e trasformazione
IND_071 Rispetto delle autorizzazioni sanitarie Numero di mercati esteri in cui prodotto IG è considerato conforme ai requisiti sanitari
Comprensione dei requisiti (sanitari, fitosanitari, contenuto di sostanze e/o metalli, ecc.) che prodotto IG o suoi prodotti derivati devono soddisfare nei mercati di destinazione, e dei processi per il controllo della qualità e della sicurezza alimentare implementati nei reparti di produzione e trasformazione
e informazioni Informazioni sul prodotto IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto
prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto
prodotto IND_074 Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto
Etichettatura del prodotto Il prodotto IG è conforme alle leggi, ai regolamenti e ai codici alimentari, nonché alle norme relative all'etichettatura degli alimenti confezionati, sia nei paesi in cui l'alimento viene prodotto, sia nei paesi in cui viene venduto
prodotto oggetto di una non conformità grave entro 24 ore dalla notifica del provvedimento salvo diversa indicazione specificata nel provvedimento stesso
L'OdC ha la responsabilità di assicurare la conformità del 100% prodotto DOP, l'operatore dovrà escludere dal circuito tutelato eventuale prodotto non conforme OdC
viene valutata la corrispondenza delle condizioni in essere con quanto comunicato nella richiesta e la capacità del Richiedente di soddisfare requisiti disciplinati in relazione alle proprie specifiche attività e quindi viene verificato: • per Macelli e Laboratori di Sezionamento: che siano presenti le attrezzature e gli impianti dichiarati con la richiesta di riconoscimento ed idonei per la macellazione dei suini,[ • per Prosciuttifici1: l’esistenza di locali, attrezzature e finestrature idonee a garantire requisiti prescritti all’Art. 5.4 del Disciplinare; • per gli Stagionatori: l’esistenza di locali, attrezzature e finestrature idonee a garantire requisiti disciplinati; • per Laboratori di Disossatura: l’esistenza di locali, attrezzature idonee a garantire requisiti disciplinati; • per Laboratori di Affettamento: la disponibilità degli impianti e dell’attrezzatura per l’attività di affettamento; L'Odc, verifica presso gli operatori riconosciuti la presenza di attrezzature
pdc Art. 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel circuito della produzione tutelata della DOP sono tenuti:mantenere le caratteristiche strutturali e organizzative, rispetto agli elementi acquisiti in sede di riconoscimento, con particolare riferimento all’autorizzazione sanitaria in corso di validità
Tutti gli operatori riconosciuti hanno l'obbligo di rispettare le norme cogenti in materia di igiene e sicurezza. La conformità ai requisiti igienico-sanitari è un prerequisitoper l'adesione al disciplinare e al piano dei controlli
Allevamento, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore
Affettatore
ddp Art. 5.6 Affettatura e confezionamento
Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art.16
ii) Qualora le operazioni di disossatura si svolgano presso locali non compresi nell’ambito del laboratorio di affettamento [ ], gli stessi locali devono essere muniti di requisiti igienico-strutturali equivalenti a quelli previsti dalla normativa dell'UE e nazionale ed essere comunque situati nella zona tipica come definita dall’articolo 3.
laboratori di affettamento non di pertinenza di un prosciuttificio produttore devono comunque rispettare requisiti igienico-strutturali previsti dalla normativa
Pubblicità In riferimento alle indicazioni relative alla denominazione Prosciutto di Parma, apposte sul prodotto gli operatori devono attenersi al rispetto scrupoloso di quanto previsto, ammesso o richiesto in applicazione del Disciplinare di produzione vigente e del presente Piano dei Controlli. [...] Ogni altra eventuale informazione o indicazione rivolta al consumatore sulle confezioni o nella pubblicità dovrà attenersi a criteri di correttezza non risultare ingannevole; produttore ne assume la diretta responsabilità nei confronti delle autorità pubbliche competenti in materia
Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni pdc Art.16 Pubblicità CSQA verifica a campione almeno una volta all’anno che le etichette utilizzate per la commercializzazione ai fini della DOP rispettino tali prescrizioni. Consorzio di tutela della DOP prosciutto di Parma, nell’esercizio delle funzioni di tutela della IG e di assistenza tecnica attribuite dalla normativa in materia, può effettuare un’attività di valutazione o approvazione preventiva dell’etichetta antecedentemente all’impiego della medesima da parte degli operatori
Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni ddp Art. 8
L'affettatore ha la responsabilità di identificare il prodotto conforme nel rispetto delle regole stabilite. L'Organismo di Controllo deve verificare la conformità.
Affettatore
L'OdC ha la responsabilità di verificare le etichette utilizzate che siano conformi alle prescrizioni disciplinate OdC
Presentazione ed etichettatura Il Prosciutto di Parma, dopo l'applicazione del contrassegno “corona ducale” e/o dei dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili di cui all’art. 5, che assicurino e garantiscano la tracciabilità e la rintracciabilità del Prosciutto di Parma, può essere presentato e commercializzato nelle modalità di seguito riportate [ ] Il prosciuttificio ha la responsabilità di presentare ed etichettare il prodotto conforme, nel rispetto delle regole stabilite. L'Organismo di Controllo deve verificare la conformità.
Prosciuttificio
Norme e standard di etichettatura, audit, dichiarazioni
Processo produttivo Il contrassegno è costituito da una “corona ducale” a cinque punte con base ovale in cui è inserita la parola «PARMA», accompagnata dalla sigla del prosciuttificio produttore, composta da una lettera e due numeri, posto sotto la base ovale, come da modello sotto riportato:[ ] La “corona ducale” vale come segno sia di identificazione sia di qualificazione del Prosciutto di Parma, nel senso che svolge la duplice funzione di identificare il prodotto assicurandone l'autenticità e di garantire che il prodotto stesso ha subito tutti passaggi produttivi previsti e che tutti passaggi stessi sono stati identificati dai soggetti interessati.[ È solo la presenza del contrassegno che consente infatti l'uso legittimo e legale della denominazione di origine: senza la "corona ducale" un prodotto non può essere denominato, né sulle etichette o confezioni, né sui documenti di vendita, né all'atto della transazione commerciale L'operatore riconosciuto ha la responsabilità
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare
Consorzio di tutela
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Sicurezza alimentare (Food safety)
Resilienza economica
prodotto
Resilienza
Prosciuttificio
ParmaDOP
marchiati con marchio di conformità (Corona Ducale) ad un altro Prosciuttificio/Magazzino di stagionatura in applicazione a quanto prescritto dall’Art. 5.4 del Disciplinare; - [...] registrare nel Portale ParmaDOP le operazioni di trasferimento dei prosciutti non ancora marchiati con marchio di conformità (Corona Ducale) ad un altro Prosciuttificio/ Magazzino di stagionatura in applicazione a quanto prescritto dall’Art. 5.4 del Disciplinare; [...] registrare nel portale ParmaDOP, per le cosce non avviate alla DOP (rese al fornitore o trattenute non ai fini della DOP) la DPNF entro giorno stesso delle operazioni nel caso di acquisizione di DS correttamente compilata/e (senza quindi necessità di
e del piano dei controlli, anche relativi alla corretta identificazione e rintracciabilità delle produzioni DOP.
Stagionatore
Disossatore
economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_075 Sistema di tracciabilità forward Percentuale del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art. 7.6 Adempimento del
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art 7.7 Adempimenti del Laboratorio di Affettamento
un sistema di registrazioni atto a permettere l’identificazione, la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto approvvigionato, del prodotto in fase di lavorazione e del prodotto destinato al Laboratorio di Affettamento;
Il Laboratorio di Affettamento deve: • assicurare tutta la documentazione atta garantire il rispetto dei requisiti per l‘identificazione quantitativa e la tracciabilità dei prosciutti marchiati DOP in entrata e delle confezioni in uscita; • verificare l’identificazione e la rintracciabilità del prodotto approvvigionato nonché la tracciabilità del prodotto avviato al consumo come Prosciutto di Parma DOP. • produrre e fornire evidenza oggettiva a CSQA della conformità, dell’identificazione e della tracciabilità del prodotto affettato.
Gli operatori riconosciuti, nell'ambito dell'autocontrollo, devono produrre documentazione del rispetto del disciplinare di produzione e del piano dei controlli, anche relativi alla corretta identificazione e rintracciabilità delle produzioni DOP.
Gli operatori riconosciuti, nell'ambito dell'autocontrollo, devono produrre documentazione del rispetto del disciplinare di produzione e del piano dei controlli, anche relativi alla corretta identificazione e rintracciabilità delle produzioni DOP.
prosciuttificio, disossatore, affettatore
Disossatore
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_075 Sistema di tracciabilità forward Percentuale del volume di produzione che può essere tracciato e richiamato lungo la filiera alimentare attraverso un sistema di tracciabilità
Informazioni sul prodotto
IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
ddp Art 5.5 Disossatura Il Prosciutto di Parma, dopo l’apposizione del contrassegno “corona ducale”, può essere presentato anche disossato intero, metà, ovvero in tranci di peso e forma variabile -; in ogni caso, deve sempre essere presente e visibile il contrassegno “corona ducale”; in sostituzione o in associazione al presente contrassegno sarà consentito l’utilizzo di dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che assicurino e garantiscano la tracciabilità e la rintracciabilità del Prosciutto di Parma.
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
pdc Art. 6 Adempimenti generali osservati dagli operatori soggetti riconosciuti nel circuito della produzione tutelata della DOP sono tenuti: […] a conservare presso la propria sede riconosciuta, salvo deroga dell’OdC, tutti documenti prodotti e ricevuti nell’ambito della propria attività ai fini della DOP (cartellini forniti da mangimifici, razioni alimentari, DDT, etc..) per almeno cinque anni dalla data di emissione;
L'operatore riconosciuto dovrà verificare che le cosce utilizzate presentino contrassegno che ne accerta le caratteristiche qualitative disciplinate, garantendo inoltre la rintracciabilità
L'operatore riconosciuto (allevamento, macello, sezionatore, prosciuttificio, disossatore, affettatore) ha la responsabilità di gestire e registrare tutte le informazioni relative alla rintracciabilità e alla qualità delle materie prime in ingresso
Allevamento, macello, laboratorio di sezionamento, prosciuttificio, disossatore, affettatore
aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami pdc Art. 7.1 Adempimenti dell'allevamento L’Allevamento, ai fini dell’idoneità del suino alla DOP e della tracciabilità, deve produrre e rendere disponibili ai controlli adeguate evidenze e registrazioni documentali relative: [ • alla conformità della razione alimentare: cartellini mangime e piano/dichiarazione della razione alimentare somministrata; L'allevamento ha l'obbligo di seguire gli adempimenti di rintracciabilità che assicurano l'origine e la qualità delle materie prime Allevamento
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
pdc Art. 7.1.1 (adempimenti dell'allevamento) Genetica
La Scrofaia deve: - […] registrare e aggiornare nel RIFT entro primi sette giorni successivi del trimestre di riferimento (inteso come primo o secondo o terzo o quarto trimestre dell’anno): l’elenco degli identificativi dei riproduttori suini utilizzati, distinti per razza o tipo genetico, e la relativa data di inizio e di eventuale fine attività; il numero delle dosi acquisite per la fecondazione artificiale, il tipo genetico del verro a cui corrispondono, la ragione/denominazione sociale del fornitore il numero e la data del DDT di fornitura. La registrazione e l’aggiornamento nel RIFT delle informazioni genetiche riguardanti riproduttori impiegati per la fecondazione è a carico della Scrofaia in cui avvengono parti anche nel caso in cui la fecondazione sia avvenuta presso un'altra Scrofaia e la relativa data di inizio e fine attività; registrare nel RIFT entro primi sette giorni del mese il numero dei parti il numero dei suini nati vivi nel mese precedente in riferimento tutta la produzione aziendale (inclusi eventuali non DOP)
L'allevatore ha la responsabilità di adottare le procedure di identificazione e rintracciabilità che consentono l'identificazione univoca degli animali idonei alla DOP volti ad accertare la conformità delle genetiche deli animali e ad escludere eventuali animali non idonei in caso di non conformità.
Allevamento
economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input e della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
Qualità del prodotto e
del
produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
pdc Art. 7.1.2 (adempimenti dell'allevamento) Tatuaggio di origine
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
pdc Art. 7.1.4 (adempimenti dell'allevamento) Trasferimento dei suini tra allevamenti (AT)
La Scrofaia: […] deve registrare direttamente nel RIFT entro primi sette giorni del mese successivo il numero dei suini sui quali è stato apposto il tatuaggio di origine suddivisi per lettera-mese; Gli Allevamenti che distolgono dal circuito della DOP suini già
ha la responsabilità di adottare un sistema di identificazione univoca e di tracciabilità di tutti suini destinati alla DOP Allevamento
La Scrofaia e l’Allevamento Intermedio, che trasferiscono a qualsiasi titolo suini ad un altro Allevamento, devono: registrare l’AT nel RIFT. L’AT deve essere registrata anche nel caso in cui suini siano trasferiti presso un Allevamento riconducibile alla stessa Ditta, ma con diverso codice DOP; la registrazione dell’AT deve essere effettuata entro l’arrivo dei suini presso l’Allevamento ricevente; con la registrazione dell’AT l’Allevamento cedente attesta la conformità dei suini inviati all’Allevamento ricevente;
L'allevatore ha la responsabilità di registrare nel sistema informatico degli OdC tutti gli spostamenti dei suini da un codice DOP ad un altro (anche se appartenenti alla medesima proprietà) Elementi di
macellazione suini deve: registrare l’AM nel RIFT; registrare nell’AM esclusivamente suini destinati alla DOP assicurandosi di non attestare con l’AM l’invio alla macellazione di verri e scrofe; con la registrazione dell’AM l’Allevamento attesta la conformità dei suini inviati al Macello; integrare ogni DDT che accompagna la consegna dei suini al Macello dalla indicazione “Suini idonei ai fini della produzione DOP” o altra dicitura equivalente; assicurarsi: di registrare un numero di suini coincidente con quello registrato nel DDT; di consegnare suini registrati in AM con una lettera-mese congrua con il requisito di età che devono avere al momento della macellazione così come descritto all’Art. 5.3 del Disciplinare.
L'allevatore ha la responsabilità di registrare nel sistema informatico degli OdC l'invio dei suini al macello accompagnando gli animali con documenti previsti dal piano dei controlli Elementi di garanzia e tracciabilità devono accompagnare tutte le fasi del prodotto
allevatore
Resilienza
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni
Resilienza economica Qualità
Art. 5.3 b)
il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
Resilienza economica Qualità del prodotto e informazioni Informazioni sul prodotto IND_077 Sistema di tracciabilità degli input della qualità Percentuale del volume di produzione per il quale gli input possono essere identificati dal fornitore e dalle specifiche di qualità per conformarsi agli standard IG
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
Sulle cosce fresche destinate alla preparazione del Prosciutto di Parma, il macello iscritto al sistema dei controlli è tenuto alla apposizione del timbro indelebile, in modo ben visibile secondo le direttive impartite dall'Organismo di Controllo, e/o dei dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che assicurino e garantiscano la tracciabilità e la rintracciabilità del Prosciutto di Parma.
ddp Art. 5.2 Allevamento e alimentazione dei suini In questa fase, entro ventottesimo giorno dalla nascita e, in ogni caso, nel momento in cui il suinetto si trova ancora sotto la scrofa, l'allevatore iscritto nel sistema dei controlli appone sulla porzione laterale di entrambe le cosce posteriori del suinetto, un tatuaggio indelebile ed inamovibile detto “tatuaggio di origine” e/o dispositivi alternativi di identificazione parimenti indelebili ed inamovibili, che assicurino e garantiscano la tracciabilità e la rintracciabilità del Prosciutto di Parma, come sotto evidenziati. Tale tatuaggio è costituito dalla sigla della provincia in cui è situato l’allevamento di origine, da una lettera alfabetica variabile che indica il mese di nascita dell’animale e dal codice numerico o alfanumerico di identificazione dell’allevamento di origine, secondo modello sotto riportato.
Documenti aziendali, procedure e meccanismi che descrivono in dettaglio come identificare prodotti che devono essere ritirati dal mercato ed effettuare richiami
ddp Art. 5.4 Processo produttivo All’inizio della fase di salagione delle cosce fresche, su ogni coscia viene apposto dal prosciuttificio sigillo - in modo da rimanere visibile permanentemente a forma di corona circolare con un foro centrale, con l'indicazione del mese, prime 3 lettere, e dell'anno, ultime due cifre in numeri arabi, di inizio della stagionatura e della sigla C.P.P., come da modello. Tale operazione è anche definita sigillatura.
Nello specifico, il Consorzio ha per oggetto, nel rispetto delle norme nazionali e comunitarie relative: [...] d. la promozione, la diffusione della conoscenza della Denominazione di Origine Protetta “Prosciutto di Parma” e dei marchi ad essa connessi, così perseguendo la cura generale degli interessi relativi a tale denominazione; e. la diffusione della conoscenza e la promozione del consumo del “Prosciutto di Parma” in Italia e all’estero, nonché lo sviluppo ed il sostegno di ogni e qualsiasi iniziativa, anche di natura pubblicitaria, promozionale, di pubbliche relazioni e commerciale, intesa a valorizzare il 'Prosciutto di Parma' e ad accrescerne l’immagine e la notorietà; f. l’assistenza ai produttori al fine di agevolare e migliorare la produzione e la commercializzazione di “Prosciutto di Parma” in Italia e all’estero.
l'idoneità di suini in ingresso rispetto all'età e alla provenienza da allevamenti riconosciuti, al fine di garantire la rintracciabilità della materia prima destinata al prodotto IG Macello
Il macello ha la resposnsabilità di apporre il timbro indelebile per assicurare l'idoneità della coscia del suino alla produzione del Prosciutto di Parma DOP e a garantire la rintracciabilità della materia prima Macello
L'allevatore ha la responsabilità di imprimere il Tatuaggio di Origine sui suinetti sottoscrofa allo scopo di identificare in modo univoco gli animali e garantirne la tracciabilità.
Prosciuttificio
Il prosciuttificio ha la responsabilità di applicare il sigillo di omologazione esclusivamente sulle cosce che rispettano requisiti di identificazione, rintracciabilità e qualità disciplinati.
Il Consorzio di tutela ha la responsabilità di effettuare attività di promozione e valorizzazione del prodotto in Italia e all'estero
in diversi canali o implementazione di strategie per la promozione e la diffusione
prodotto
Art. 5 funzioni Nel quadro delle attività rientranti nel perseguimento del suo oggetto, il Consorzio esercita tutte le funzioni necessarie ed opportune per la cura degli interessi generali della DOP “Prosciutto di Parma” ed in particolare: [...] c. tutela, promuove, valorizza e cura gli interessi generali della DOP “Prosciutto di Parma” anche attraverso l’informazione del consumatore, del settore distributivo e dei mezzi di comunicazione, nonché di tutti possibili soggetti interessati; a tal fine Consorzio potrà promuovere e finanziare, in modo diretto o indiretto, anche attraverso Associazioni o Enti terzi, ogni attività o iniziativa di carattere promozionale e/o pubblicitaria tesa a diffondere la conoscenza del marchio e quindi il consumo del prodotto anche attraverso la realizzazione di iniziative culturali, artistiche e pubblicitarie, anche di carattere gratuito, nei confronti dei terzi, quali ad esempio convegni, mostre, fiere, meeting, in occasione dei quali potrà essere distribuito il prodotto stesso ed oggetti pubblicitari a cura sia del Consorzio che di agenzie specializzate all’uopo incaricate; d. nell’ambito della realizzazione delle iniziative tese alla diffusione della conoscenza del proprio marchio della relativa DOP, il Consorzio organizza e finanzia incontri e soggiorni di giornalisti italiani e stranieri, direttamente o indirettamente, attraverso agenzie di pubblicità e di pubbliche relazioni.
Contribuzione differenziata Il meccanismo della contribuzione differenziata è previsto al fine di incrementare il livello di risorse per la promozione del Prosciutto di Parma qualora si manifesti uno squilibrio nei Punti di Riferimento dei produttori. In questi casi, infatti, sopravviene una maggiore necessità di risorse da destinare alla valorizzazione ed alla promozione del Prosciutto di Parma, in Italia e all’estero, al fine di agevolare la commercializzazione del surplus produttivo.
Resilienza economica Vulnerabilità Diversificazione IND_085 Nuovi mercati geografici Numero di nuovi mercati (esteri o nazionali) in cui il prodotto IG è stato venduto durante il periodo di riferimento sta Art. 4 oggetto Nello specifico, il Consorzio ha per oggetto, nel rispetto delle norme nazionali e comunitarie relative: [...] f. l’assistenza ai produttori al fine di agevolare e migliorare la produzione e la commercializzazione di “Prosciutto di Parma” in Italia e all’estero.
Resilienza economica Vulnerabilità Diversificazione IND_086 Presenza commerciale Numero di nuovi clienti (stranieri o nazionali) o canali di distribuzione in un periodo definito
sta Art. 4 oggetto ’assistenza ai produttori al fine di agevolare e migliorare la produzione e la commercializzazione di “Prosciutto di Parma” in Italia e all’estero.
attività di promozione e valorizzazione del prodotto in Italia e all'estero
Consorzio di tutela
Il Consorzio di tutela investirà le risorse, derivanti dalla contribuzione aggiuntiva in caso di esuberi del prodotto, in attività di promozione del prodotto
Il Consorzio ha la responsabilità di facilitare consorziati il commercio di PdP in italia e all'estero
Consorzio di tutela
Consorzio di tutela
Resilienza
Allevatore
Resilienza
Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati
Art. 7.1.2 (adempimenti dell'allevamento) Tatuaggio di origine
Gli Allevamenti che distolgono dal circuito della DOP suini già tatuati devono: registrare nel RIFT entro primi sette giorni
Buona governance Norma di legge Conformità dei prodotti IG e prevenzione delle violazioni
degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati
IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati pdc Art. 7.1.6 (adempimenti dell'allevamento) Allevamenti con attività promiscua
sta Art. 4 oggetto
IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati
[...] In caso di attività promiscua la Scrofaia deve comunicare a CSQA tempestivamente e in anticipo mediante email/PEC la detenzione di dosi di seme e/o la presenza di riproduttori di razza o di tipo genetico non idonei ai fini della DOP e quindi, in tali casi, deve assicurare: l’identificazione dei suini non destinati alla DOP e la separazione fisica degli stessi dai suini destinati alla filiera tutelata; - la tracciabilità dei suini non destinati alla DOP.
Ogni operatore riconosciuto ha la responsabilità di garantire la separazione del prodotto destinato alla DOP dal prodotto convenzionale in modo da assicurare l'assenza di commistione soprattutto che il prodotto che non ha le caratteristiche della DOP venga avviato al circuito tutelato.
Allevamento
In caso di attività promiscua l’Allevamento deve assicurare: - l’identificazione dei suini non destinati alla DOP e la separazione fisica degli stessi dai suini destinati alla filiera tutelata; La tracciabilità dei suini non destinati alla DOP. L'allevatore ha la responsabilità di identificare in modo univoco suini idonei alla DOP e assicurarne la separazione con suini convenzionali in tutte le fasi,in modo da evitare che suini non idonei vengano avviati alla DOP Allevamento
Nello specifico, Consorzio ha per oggetto, nel rispetto delle norme nazionali e comunitarie relative: a. la tutela della denominazione di origine protetta “Prosciutto di Parma'; b. la vigilanza sulla produzione, sulla trasformazione e sul commercio del “Prosciutto di Parma”, ai sensi delle leggi vigenti; c. la tutela e la valorizzazione della produzione del “Prosciutto di Parma”; Il Consorzio di tutela ha la responsabilità di effettuare attività di vigilanza per tutelare prodotto a denominazione consorzio di tutela
IND_219 Riduzione degli abusi e delle imitazioni Numero di abusi/pratiche di concorrenza sleale individuati e correttamente documentati sta Art. 5 funzioni Nel quadro delle attività rientranti nel perseguimento del suo oggetto, il Consorzio esercita tutte le funzioni necessarie ed opportune per la cura degli interessi generali della DOP “Prosciutto di Parma” ed in particolare: f. ottempera all’incarico di vigilanza, in qualità di organo abilitato dalle competenti Amministrazioni dello Stato, con l’esecuzione di tutte le attività connesse alla funzione stessa, secondo le modalità stabilite dall’ordinamento vigente, con le facoltà ed poteri ivi previsti, attraverso propri agenti vigilatori; g. svolge azione di tutela, vigilanza e salvaguardia della DOP “Prosciutto di Parma” nelle fasi di produzione, trasformazione e commercio del “Prosciutto di Parma”, ed esercita tutte le azioni – anche giudiziarie – finalizzate alla rigorosa difesa della denominazione, dei segni distintivi, dei marchi, alla repressione di abusi ed irregolarità da chiunque posti in essere, nonché alla prevenzione e repressione di atti illeciti o comunque lesivi degli interessi della denominazione, del Consorzio e/o dei consorziati, con espressa facoltà di richiedere il risarcimento degli eventuali danni subiti; h. esercita e promuove ogni azione avanti a qualsiasi organo o autorità, sia nazionale che internazionale, per la tutela e la salvaguardia del “Prosciutto di Parma”, e dei marchi di cui è unico titolare e depositario, quale portatore degli interessi diffusi dei consorziati;
riconosciuti
circuito della produzione tutelata della DOP sono tenuti: a registrare reclami ricevuti, rendendoli disponibili all’OdC e le relative azioni correttive adottate;
Il Consorzio di tutela ha la responsabilità di effettuare attività di vigilanza per tutelare prodotto a denominazione consorzio di tutela
NOVA
alimenti IG prodotti IG destinati al consumo rientrano nelle categorie NOVA 1, 2 o 3: 1 il prodotto IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = il prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = il prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato
prodotti IG destinati al consumo rientrano nelle categorie NOVA 1, 2 o 3: 1 = prodotto IG è un alimento naturale o minimamente trasformato, prevalentemente di origine vegetale e preferibilmente prodotto con metodi agroecologici; 2 = prodotto IG è preparato con oli, grassi, sale e zucchero in piccole quantità per condire e cucinare; 3 = prodotto IG raggiunge consumatori come pasto o bevanda a base di alimenti naturali o minimamente trasformati, con un numero limitato di ingredienti; 4 = il prodotto IG raggiunge consumatori come prodotto ultraprocessato
Le cosce fresche utilizzate per la produzione di Prosciutto di Parma presentano seguenti elementi di caratterizzazione: - peso: al ricevimento in prosciuttificio, non inferiore a 11,8 kg e non superiore a 18,0 kg; - copertura di grasso: lo spessore del grasso della parte esterna della coscia fresca rifilata, misurato verticalmente in corrispondenza della testa del femore, nell’area detta anche 'sottonoce', non deve essere inferiore 22 mm. La copertura del grasso nella zona della 'corona' deve essere tale da impedire il distacco della cotenna dalla fascia muscolare sottostante; “rifilatura corta”: la limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore, anche detta “noce”, deve essere al massimo di 9 cm; consistenza del grasso: è stimata attraverso la determinazione del numero di iodio e/o del contenuto di acido linoleico, da effettuarsi sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia. Per ogni singolo campione numero di iodio non deve superare 70 ed contenuto di acido linoleico non deve essere superiore al 15%; qualità della carne: sono escluse dalla produzione protetta le cosce fresche provenienti da suini con miopatie conclamate (PSE, DFD, postumi evidenti di processi flogistici o traumatici, ecc.), certificate da un medico veterinario al macello; le cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione; per refrigerazione si intende che le cosce devono essere conservate, nelle fasi di deposito e trasporto, ad una temperatura interna tra 1°C + 4°C; non possono essere utilizzate cosce che risultino ricavate da suini macellati da meno di 24 ore o da oltre 120 ore.[ La coscia raffreddata e rifilata viene quindi inviata al prosciuttificio; molto importante che questa operazione sia effettuata su cosce con temperatura giusta e uniforme; infatti, una coscia troppo fredda assorbe poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda può subire fenomeni di deterioramento. La salagione, effettuata esclusivamente con sale marino cloruro di sodio - costituisce l’inizio effettivo della fase di stagionatura del prodotto e avviene usando sale umido e sale secco; in particolare, le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre possono essere cosparse anche con sale secco.[ Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si fa ricorso a procedimento di affumicatura
Il prodotto Prosciutto di Parma DOP è ottenuto dalla salagione e successiva stagionatura di cosce di suino, per tanto può essere classificato come NOVA 1 ciò un prodotto minimamente trasfromato
Prosciuttificio
a) numero di alimenti
e quanti tipi diversi (per categoria di animale)? tuoi animali pascolano sui pascoli durante parte o tutto l'anno?
alimentari ai vostri animali? Se sì, quale tipo di integratori e quanti tipi diversi (per categoria di animale)? tuoi animali pascolano sui pascoli durante parte o tutto l'anno?
ddp Art 5.2 Allevamento e alimentazione dei suini
sono ammesse le stesse materie prime consentite nella fase di magronaggio, come previsto nella tabella sopra riportata – con le medesime specifiche previste dalle relative note – ad esclusione della farina di pesce e della soia integrale tostata e/o panello di soia. La presenza di sostanza secca da cereali nella fase d'ingrasso non dovrà essere inferiore al 55% di quella totale.
In questa fase, l’alimentazione avviene attraverso l’allattamento naturale sotto la scrofa o artificiale nel rispetto della normativa dell'UE e nazionale vigente. Al fine di soddisfare fabbisogni fisiologici dei suinetti in allattamento è altresì possibile iniziare a somministrare le materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in materia di alimentazione animale. Al fine di soddisfare fabbisogni fisiologici dei suini durante lo svezzamento, possono essere somministrate tutte le materie prime ammesse dalla normativa vigente, in materia di alimentazione animale. Inoltre, sono ammessi l’utilizzo di minerali, l’integrazione con vitamine e l’impiego di additivi nel rispetto della normativa dell'UE e nazionale vigente.
Svezzamento: è la fase successiva all’allattamento, ]. Al fine di soddisfare fabbisogni fisiologici dei suini durante lo svezzamento, possono essere somministrate tutte le materie prime ammesse dalla normativa vigente, in materia di alimentazione animale. Inoltre, sono ammessi l’utilizzo di minerali, l’integrazione con vitamine e l’impiego di additivi nel rispetto della normativa dell’UE e nazionale vigente.
L'allevatore ha la responsabilità di alimentare suini in fase di ingrasso in conformità alle regole del disciplinare. Tali alimenti e la composizione degli stessi è stata studiata per assicurare non solo la qualità del prodotto ma anche benessere degli animali
Allevamento
L'allevatore ha la responsabilità di alimentare suini in fase di allattamento e svezzamento in conformità alle regole del disciplinare. Tali alimenti e la composizione degli stessi è stata studiata per assicurare non solo la qualità del prodotto ma anche il benessere degli animali
L'allevatore ha la responsabilità di alimentare gli animali in fase di svezzamento esclusivamente con gli alimenti definiti dalla normativa vigente.
Allevatore Integrità
animale Libertà dallo stress IND_333 Pratiche umane di gestione degli animali a) descrizione delle pratiche e delle attività che riducono efficacemente la sofferenza e il rischio di lesioni degli animali durante tutte le fasi della loro vita, compreso il trasporto e la macellazione; (b) percentuale (%) di animali che beneficiano di pratiche che riducono loro livelli di stress Sono in atto pratiche per garantire che gli animali possano godere delle cinque libertà, ovvero libertà dalla fame e dalla sete, libertà dal disagio, libertà dal dolore, dalle lesioni e dalle malattie, libertà dalla paura e dall'angoscia e libertà di assumere comportamenti normali. Calcolare la quota della popolazione animale che beneficia di pratiche che riducono il livello di stress pdc Art. 7.1 Adempimenti dell'allevamento L’Allevamento tenuto a seguire le fasi le tecniche di allevamento così come descritte all’Art. 5.2 del Disciplinare. L’Operatore deve adottare per suini pratiche e tecniche per garantire il benessere animale nel rispetto dei requisiti previsti dalla normativa vigente L'allevatore, in tutte le fasi di allevamento, ha la responsabilità di rispettare le norme comunitare e nazionali in materia di benessere animale e alimentazione zootecnica
tutte le fasi della loro vita, compreso il trasporto e la macellazione; (b) percentuale (%) di animali che beneficiano di pratiche che riducono loro livelli di stress Sono in atto pratiche per garantire che gli animali possano godere delle cinque libertà, ovvero libertà dalla fame e dalla sete, libertà dal disagio, libertà dal dolore, dalle lesioni e dalle malattie, libertà dalla paura e dall'angoscia e libertà di assumere comportamenti normali. Calcolare la quota della popolazione animale che beneficia di pratiche che riducono il livello di stress
descrizione
ddp Art 5.3 a) Macellazione Il suino, all’arrivo al macello, deve essere sano, riposato e a digiuno, secondo le disposizioni vigenti in materia di benessere animale.
e delle attività che riducono efficacemente la sofferenza e il rischio di lesioni degli animali durante tutte le fasi della loro vita, compreso il trasporto e la macellazione; (b) percentuale (%) di animali che beneficiano di pratiche che riducono loro livelli di stress Sono in atto pratiche per garantire che gli animali possano godere delle cinque libertà, ovvero libertà dalla fame e dalla sete, libertà dal disagio, libertà dal dolore, dalle lesioni e dalle malattie, libertà dalla paura e dall'angoscia e libertà di assumere comportamenti normali. Calcolare la quota della popolazione animale che beneficia di pratiche che riducono il livello di stress ddp Art. 5.2 Allevamento e alimentazione dei suini Le tecniche di allevamento dei suini destinati alla
e
attività che riducono
la sofferenza e il rischio di lesioni degli animali durante tutte le fasi della loro vita, compreso il trasporto e la macellazione; (b) percentuale (%) di animali che beneficiano di pratiche che riducono loro livelli di stress
Sono in atto pratiche per garantire che gli animali possano godere delle cinque libertà, ovvero libertà dalla fame e dalla sete, libertà dal disagio, libertà dal dolore, dalle lesioni e dalle malattie, libertà dalla paura e dall'angoscia e libertà di assumere comportamenti normali. Calcolare la quota della popolazione animale che beneficia di pratiche che riducono il livello di stress
Il macellatore, ha la responsabilità di assicurarsi che gli animali, siano nelle condizioni previste dal ddp, quindi che le disposizioni riguardo il benessere animale siano state rispettate
Allevamento
di Prosciutto di Parma devono garantire agli animali standard di
e
nel rispetto dei requisiti previsti dalla normativa vigente dell'UE e nazionale. [...] L'allevatore ha la responsabilità di allevare suini in conformità alle norme comunitarie e nazionali in materia di benessere animale (Prerequisito)
ddp Art. 5.2 Allevamento e alimentazione dei suini In questa fase, l’alimentazione avviene attraverso l’allattamento naturale sotto la scrofa o artificiale nel rispetto della normativa dell'UE e nazionale vigente. Al fine di soddisfare fabbisogni fisiologici dei suinetti in allattamento è altresì possibile iniziare a somministrare le materie prime ammesse dalla normativa dell'UE e nazionale vigente, in materia di alimentazione animale. Al fine di soddisfare fabbisogni fisiologici dei suini durante lo svezzamento, possono essere somministrate tutte le materie prime ammesse dalla normativa vigente, in materia di alimentazione animale.
L'allevatore ha la responsabilità di alimentare suini in conformità alle norme comunitarie e nazionali in materia di benessere animale (Prerequisito)
Macello
