LES CHOCOLATS DE PLANTATION
LES CHOCOLATS DE PLANTATION
L’excellence du goût
Depuis 1948, la Manufacture CLUIZEL valorise l’origine et la qualité des fèves de cacao utilisées grâce à son savoir-faire et à son expertise du métier de Cacaofévier®, maîtrisant toutes les étapes de la fabrication du chocolat, depuis la sélection des fèves, jusqu’à la torréfaction, le conchage ou le moulage des Mini Grammes®. Depuis 1999, avec les chocolats de Plantation, la Manufacture CLUIZEL va aussi puiser à la source des saveurs ancestrales, d’une très grande pureté : elle travaille l’essence du chocolat. Confectionner un Chocolat de
Pourquoi choisir
les Chocolats de Plantation ?
Qu’est-ce
Plantation demande dévouement et intransigeance ; trois facteurs en garantissent la qualité et la typicité : le terroir, la fermentation et la torréfaction. En étroite collaboration avec les planteurs, la Manufacture CLUIZEL, marie procédés agricoles, processus de fermentation et techniques de torréfaction inédites. Plus d’une vingtaine d’essais ont été réalisés avant que soient élaborées les combinaisons « fermentation-torréfaction » idéales, permettant d’obtenir des chocolats d’une qualité inégalée.
Des profils aromatiques uniques
• Fèves de cacao provenant d’une seule et même plantation
• Palette aromatique propre au terroir et à la culture de son cacao
De fortes teneurs en cacao
• Min. 70 % pour les chocolats Noirs
• Min. 47 % pour les chocolats Lait
• Une belle longueur en bouche
Seulement 3 ingrédients*
• Cacao
• Beurre de cacao
• Sucre
*Pour les Chocolat Noirs.
2 Couvertures Bio, Vegan et Sans-Gluten
Un chocolat responsable
• Achat du cacao aux planteurs, sans intermédiaire
• Un prix d’achat au-dessus du taux du marché
• Politique stricte interdisant le travail des enfants
• Envoi des fèves à la Manufacture directement après fermentation et séchage
qui confère aux Chocolats de Plantation leur profil aromatique d’exception ?
LA
MANUFACTURE
MAÎTRISE LES 2 ÉTAPES CONSTITUTIVES DE L’ARÔME DU CHOCOLAT
LA FERMENTATION
Chaque plantation propose plusieurs essais de fermentation, les artisans cacaofèviers® CLUIZEL choisissent ensuite celui qui permettra de révéler au mieux l’intensité aromatique de chaque chocolat.
LA TORRÉFACTION
La Manufacture privilégie une torréfaction lente réalisée à basse température afin de mieux révéler les arômes des fèves de cacao.
SANS GLUTEN
Ce qui fait la différence...
DES PLANTEURS ET PARTENAIRES
Depuis 1999, chacun des Chocolats de Plantation met en avant son histoire et celle de la rencontre de la Manufacture et des familles de planteurs avec lesquelles elle travaille.
• Une relation de confiance : un respect mutuel, des dialogues et échanges constants
• Une indépendance garantie : achat des fèves de cacao directement auprès des planteurs partenaires
• Un prix d’achat plus élevé : une élévation et une pérennisation du niveau de vie des planteurs, un soutien dans leur démarche d’agriculture durable (replantation des cacaoyers)
LA DÉMARCHE DE QUALITÉ UNIQUE
CHOCOLAT PUR BEURRE DE CACAO
VANILLE BOURBON EN GOUSSE
SANS SOJA
SANS AJOUT D’ARÔMES
LE CHOCOLAT DE PLANTATION, COMMENT LE DISTINGUER ?
Chocolat d’Origine
- Fabriqué à partir de fèves de cacao provenant d’un seul pays
- Assemblage de fèves de plusieurs plantations au sein d’un même pays
Chocolat de Cru
- Fabriqué à partir de fèves de cacao provenant d’une zone géographique particulière et clairement identifiée (région, province etc.)
- Assemblage de fèves de plusieurs plantations au sein d’une même région donnée
- Autres appellations possibles « Grands crus » ou « 1ers Crus »
Chocolat de Plantation
- Fabriqué à partir de fèves provenant d’une seule et unique plantation
- Goût unique et très caractéristique
« Origine » : Pays
« Cru » : Région
« Plantation »
La comparaison avec la viticulture est le meilleur moyen de comprendre la singularité d’un Chocolat de Plantation
Les Appellations
Vin de France, d’Italie, etc
Chocolat d’Origine
Vin de Bordeaux, Beaujolais, etc
Chocolat de Cru
Vin de domaine
tel que Château Margaux, Château Mouton Rothschild, etc
Chocolat de Plantation
MEXIQUE
Chiapas
Mokaya
Océan Pacifique
GUATEMALA
DE NOUVELLES TENEURS EN CACAO POUR UNE EXPERIENCE DE DEGUSTATION ENCORE
PLUS INTENSE
Toujours en quête de qualité et de savoir-faire d’excellence, la Manufacture a procédé à une montée en puissance des Chocolats de Plantations afin de magnifier leur palette aromatique. Tous les pourcentages de cacao de nos Chocolats de Plantation Noirs se trouvent désormais à 70 % de cacao et plus. Ces chocolats exclusifs, à la longueur en bouche exceptionnelle et aux profils aromatiques incomparables
vous permettent de travailler des recettes aux saveurs plus marquées, tout en contenant moins de sucre. Les chocolats Lait, avec un pourcentage de cacao supérieur à 47 % se positionnent également comme des chocolats à forte teneur en cacao. Moins sucrés que les chocolats au lait traditionnels, ils laissent ainsi s’exprimer les arômes propres à leur terroir.
EVOLUTION DU POURCENTAGE DE CACAO DES CHOCOLATS DE PLANTATION
PLANTATION
Plantation El Jardín
Plantation Mokaya
Plantation Los Anconès
Vila Gracinda
Mangaro
NOUVEAU % DE CACAO (P) RATIO (K/P)
ANCIEN % DE CACAO (K)
COMMENT AJUSTER VOS RECETTES AVEC LES NOUVEAUX POURCENTAGES DES CHOCOLATS DE PLANTATION ?
Afin de pouvoir vous aider à adapter vos recettes existantes, nous vous indiquons ci-dessous le calcul à réaliser.
K = Ancien % de cacao du chocolat de couverture de Plantation
P = Nouveau % de cacao du chocolat de couverture de Plantation
X = Quantité de chocolat de couverture avec le % initial
Y = Quantité de chocolat de couverture avec le nouveau %
Z = Quantité de sucre à ajouter
Exemple, pour une recette utilisant 1,25 kg de Chocolat de Plantation Mangaro Noir 65 % :
K = 65 (soit l'ancien % de cacao du chocolat)
P = 71 (soit le nouveau % de cacao du chocolat)
X = 1,25 kg
La quantité de chocolat Mangaro Noir 71 % à utiliser sera :
La quantité de sucre à ajouter est : 65 71 Y = 1,25 x ( ) = 1,15 kg
= 1,25 - 1,15 = 0,10 kg
Il faudra employer 1,15 kg de Chocolat de Plantation Mangaro Noir 71 % et compléter avec 0,10 kg de sucre. Le total de ces ingrédients est donc de 1,25 kg et permet ainsi de conserver l’équilibre de la recette.
LA PLANTATION EL JARDÍN
Dates et chiffres clés
Créée en 2010, par Ruben Dario Garcia, la Plantation est située à Fuente de Oro, au sud de Bogota.
20 hectares de terres
60 tonnes de cacao par an sont produits sur la plantation
Étalées dans des baquets de bois anciens, protégées du soleil par des tentures de feuillage, les fèves fermentent 8 jours durant
Les femmes de la région sont impliquées dans la récolte des fèves
Un peu d’histoire…
Héritage des indigènes Guayupe, l’air brûlant, encore gorgé des embruns capricieux du Pacifique, chargé de l’humide chaleur continentale, lègue aux fèves sa puissance parfois tempétueuse.
Le dédiant naturellement à leurs divinités, ceux-ci firent du cacao la plus symbolique des offrandes. Ruben, le planteur, considère lui aussi ce fruit comme un objet consacré.
PLANTATION EL JARDÍN NOIR
LE CACAO DU PARADIS TERRESTRE
La plantation s’étend dans le Meta, au sud de Bogota, la capitale colombienne, à cheval sur les plaines de la rivière Rio Ariari et de la réserve naturelle de La Macarena. Patchwork de petites exploitations qui couronnent la plantation. Sa plus grande richesse se cache sous terre : les racines des cacaoyers d’El Jardín rejoignent celles des arbres et bosquets environnants, les échanges racinaires ainsi favorisés gorgent les fèves de cacao de fragrances boisées.
Fuente de Oro, COLOMBIE
UN CHOCOLAT RESPONSABLE
UN CHOCOLAT DONT LE CACAO
EST ISSU D’UNE SEULE ET UNIQUE
PLANTATION EN COLOMBIE : EL JARDÍN
SEULEMENT 3 INGRÉDIENTS ET SANS LÉCITHINE
UN
GOÛT PUR ET AUTHENTIQUE
UNE FORTE TENEUR EN CACAO : 75 %
LES FÈVES SONT TORRÉFIÉES
À LA MANUFACTURE CLUIZEL
À BASSE TEMPÉRATURE.
CETTE TORRÉFACTION PERMET
LA RESTITUTION DE CHACUNE DES NOTES AROMATIQUES
TOUTE LA PUISSANCE AROMATIQUE DU TERROIR RÉVÉLÉE
JORDI PUIGVERT-COLOMER
CHEF CLUIZEL
« J’aime l’attaque et l’amertume modérées d’El Jardin, ainsi que sa longueur en bouche. J’apprécie en particulier ses notes fraîches et balsamiques qui en font un chocolat unique. Le plus : l’absence d’acidité (contrairement à beaucoup d’autres chocolats) offre beaucoup d’opportunités de mariage de saveurs.
Associations et astuces : fruits rouges et fruits des bois avec du caractère et de l’acidité, qui en contraste avec l’absence d’acidité du chocolat constituent un excellent mariage. Les notes fraîches et mentholées permettent des associations avec la menthe fraîche, le réglisse, le vinaigre, des poivres aux notes fraîches et piquantes et l’eucalyptus. Les notes qui viennent du miel et du caramel doux constituent également un parfait mélange avec les notes fraîches et mentholées. »
NOTES GUSTATIVES
INFORMATIONS TECHNIQUES
INGRÉDIENTS : cacaos (de Plantation El Jardin en Colombie) , sucre, beurre de cacao
CARACTÉRISTIQUES :
Texture : cassante, fondante
Fluidité : uuuuu
Humidité <1%
SUGGESTIONS D’UTILISATION : Moulage / Tablette / Mousse / Ganache / Glace - Sorbet
COURBE DE TEMPÉRAGE
45-50° C/113-122° F manuel : 30-31° C manual: 86-87.8° F
28° C/82.4° F
mécanique : 29,5-30,5° C mecanic: 85.1-86.9° F
Miel, caramel et légères notes acidulées
Cacao grillé, notes poivrées et boisées Notes réglisse, fraîcheur mentholée
ATTAQUE NOTES DE CŒUR ALLONGE
Tapachula,
LA PLANTATION
MOKAYA
Dates et chiffres clés
Créée en 2011, par José Caballero, la Plantation est située à Tapachula, dans la région du Chiapas, qui s’étend jusqu’aux frontières du Guatemala.
1 terre volcanique et un écosystème riche
24 tonnes de cacao par an sont produites sur la Plantation
5 jours de fermentation en 2 étapes, dans des tonneaux placés au soleil, puis dans d’immenses caisses en bois
Un terroir très ancien aux origines du cacao
Le peuple des Mokayas buvait en l’honneur des Dieux le « kawaka » : toute première boisson à base de cacao au monde. Au cœur du Chiapas, berceau du chocolat et de la civilisation mésoaméricaine, les terres volcaniques de la Tapachula donnent naissance à un chocolat paradoxalement doux et profondément cacaoté.
PLANTATION MOKAYA NOIR
LE KAKAWA DES DIEUX MODERNES
Dans cette Plantation, les cacaoyers poussent à l’ombre des grands Ceibas centenaires, arbres totems des peuples indigènes. Chargés de transmettre au sol les énergies stellaires et lunaires que leurs interminables branches captent dans le ciel, les Ceibas protègent les cacaoyers du soleil du Chiapas, région la plus chaude du pays. L’agroforesterie est le maître mot ! Dans cette plantation, chaque plante que l’on pourrait croire sauvage a été méticuleusement choyée, parfois intentionnellement plantée pour que l’écosystème de la plantation se suffise à lui-même. 75 %
CACAO
UN CHOCOLAT RESPONSABLE ET BIO
UN CHOCOLAT DONT LE CACAO EST ISSU D’UNE SEULE ET UNIQUE
PLANTATION AU MEXIQUE : MOKAYA
LABELLISÉ BIO
VEGAN ET SANS GLUTEN
SEULEMENT 3 INGRÉDIENTS ET SANS LÉCITHINE
MARCO D’ANDRÉA
CHEF PÂTISSIER ÉXÉCUTIF
ÉLU PÂTISSIER DE L’ANNÉE EN ALLEMAGNE
PAR LE GAULT&MILLAU EN 2020
« THE FONTENAY », HAMBOURG, ALLEMAGNE
« J’apprécie l’intensité de ce chocolat, qui avec 75 % de cacao reste fondant, délicieux et gorgé de fruits exotiques (contrairement à d’autres chocolats âpres en bouche avec cette intensité). Ce que j’aime le plus est la saveur umami, qui est bien équilibrée et pas trop acide avec ses saveurs de fruits sucrés et acidulés. Ses notes riches et denses en font un chocolat intense et puissant plein de saveurs.
Associations et astuces : fruits sucrés et acidulés (fruit de la passion, litchi, mangue et banane). N’oubliez pas d’ajouter une pincée de sel pour un résultat incroyable ! La chose le plus importante est de penser en premier au goût. »
AUTHENTIQUE
UNE FORTE TENEUR EN CACAO : 75 %
LES FÈVES SONT TORRÉFIÉES LONGUEMENT À LA MANUFACTURE
CLUIZEL À BASSE TEMPÉRATURE.
CETTE TORRÉFACTION PERMET
LA RESTITUTION DE CHACUNE DES NOTES AROMATIQUES
DES NOTES NATURELLEMENT EMPREINTES DE FRAGRANCES DE FRUITS EXOTIQUES
TOUTE LA PUISSANCE AROMATIQUE DU TERROIR RÉVÉLÉE
NOTES GUSTATIVES
INFORMATIONS TECHNIQUES
INGRÉDIENTS :
cacaos (de Plantation Mokaya au Mexique) , sucre de cannes, beurre de cacao
CARACTÉRISTIQUES : Texture : cassante, fondante
Fluidité : uuuuu
Humidité <1%
SUGGESTIONS D’UTILISATION :
Moulage / Tablette / Mousse / Ganache / Biscuit / Pâte, Quatre-quarts / Glace-sorbet / Glaçage / Enrobage
COURBE DE TEMPÉRAGE
45-50° C/113-122° F manuel : 30-31° C manual: 86-87.8° F
Notes de fraîcheur, douceur de fruits exotiques
Miel, amandes et noisettes grillées
Cacao fin grillé et poivré, vanille
ATTAQUE NOTES DE CŒUR ALLONGE
LA PLANTATION LOS ANCONÈS
Dates et chiffres clés
Créée en 1972, par Hector Rizek, la Plantation est située à l’ouest de San-Francisco de Macoris au cœur des Caraïbes.
80 tonnes de cacao par an sont produites sur la Plantation
6 jours de fermentation dont 3 étapes dans des caisses de bois recouvertes de feuilles de bananier
Les caisses en fermentation sont remuées au moins
1 fois par jour pour les oxygéner
Un peu d’histoire...
La culture du cacao a été introduite au 17ème siècle en République Dominicaine.
Depuis 1903, la famille Rizek cultive les fèves de cacao, sous la protection des palmiers, sans ajout de pesticides.
San-Francisco
PLANTATION LOS ANCONÈS NOIR
LE CHOCOLAT PLUS PRÉCIEUX QUE L’OR
Les luxuriantes plantations de l’île de la République Dominicaine jouissent d’une terre régénérée et d’un écosystème rare et préservé. Les cacaoyers qui y poussent offrent aujourd’hui encore des récoltes incroyablement généreuses et un cacao d’un goût particulièrement riche et affirmé. La plantation balayée par les vents capricieux de l’Océan Atlantique auquel elle fait face, jouit d’un climat tropical idéal pour la culture du cacao et offre des fruits au goût unique, produits d’un travail méticuleux et d’un terroir hors du commun. Les fèves de cacao sont cultivées de manière durable, naturelle et en synergie avec la terre dont se nourrissent les cacaoyers. L’entièreté de la Plantation est labellisée, tous ses fruits sont Bio.
SANS
CACAO
UN CHOCOLAT RESPONSABLE ET BIO
UN CHOCOLAT DONT LE CACAO EST ISSU D’UNE SEULE ET UNIQUE PLANTATION EN RÉPUBLIQUE
DOMINICAINE : LOS ANCONÈS
LABELLISÉ BIO
VEGAN ET SANS GLUTEN
SEULEMENT 3 INGRÉDIENTS ET SANS LÉCITHINE
UN GOÛT
PUR ET AUTHENTIQUE
UNE FORTE TENEUR EN CACAO : 73 %
LES FÈVES SONT TORRÉFIÉES À LA MANUFACTURE CLUIZEL À BASSE TEMPÉRATURE.
CETTE TORRÉFACTION PERMET LA RESTITUTION DE CHACUNE DES NOTES AROMATIQUES
DES NOTES AUX ARÔMES DE BOIS DE RÉGLISSE, D’OLIVES VERTES ET DE RAISINS DE CORINTHE
TOUTE LA PUISSANCE AROMATIQUE DU TERROIR RÉVÉLÉE
CEDRIC PERRET
CHEF PÂTISSIER LES MAISONS DU CLAIR DE LA PLUME LAURÉAT DE LA PROMOTION PASSION DESSERT 2021 DU GUIDE MICHELIN
« Les notes boisées et confites en fin de bouche, l’amertume bien maîtrisée, avec une petite touche d’acidité en font un beau chocolat riche en attaque cacao. J’apprécie particulièrement la démarche de recherche des producteurs et tout le travail réalisé sur la fermentation des fèves dans la Plantation. Je recommanderais ce chocolat pour son côté authentique, son cacao présent et intense.
Associations et astuces : en dégustation brut, il sera parfait avec quelques fruits jaunes confits. Sur une bonne pâte au beurre en crémeux, il permettra de réaliser une excellente tarte au chocolat. »
NOTES GUSTATIVES
INFORMATIONS TECHNIQUES
INGRÉDIENTS : cacaos (de Plantation Los Anconès en République Dominicaine ) , sucre de canne, beurre de cacao
CARACTÉRISTIQUES : Texture : cassante, fondante
Fluidité : uuuuu
Humidité <1%
SUGGESTIONS D’UTILISATION : Moulage / Tablette / Mousse / Ganache / Biscuit / Pâte, Quatre-quarts / Glace-sorbet / Glaçage / Enrobage
COURBE DE TEMPÉRAGE
45-50° C/113-122° F manuel : 30-31° C manual: 86-87.8° F
Bois de réglisse et cacao brut
Notes acidulées, accents d’olives vertes
Raisins de Corinthe et abricots secs
ATTAQUE NOTES DE CŒUR ALLONGE
LA PLANTATION VILA GRACINDA
Dates et chiffres clés
Créée en 1921, par Francisco Cabral, la Plantation est située à Santo Amaro, dans le golfe de Guinée.
1 terre volcanique et un écosystème riche
6 jours de fermentation, en 3 étapes de 48h, dans 3 récipients différents
1 aération quotidienne par brassage manuel pour donner naissance à une note aromatique fermentaire caractéristique, aérée et volontaire
L’Île du Chocolat
La culture des cacaoyers d’origine brésilienne a été introduite au 19ème siècle à São-Tomé, qui a été surnommée par la suite « l’île du chocolat ».
Santo Amaro, SÃO-TOMÉ
PLANTATION VILA GRACINDA NOIR
LE CHOCOLAT DU VOLCAN DES TROPIQUES
Luxuriante, île piquée de bosquets chamarrés, São-Tomé se tient face au Pacifique, front contre front. C’est de cette terre, isthme volcanique, pont insulaire entre le chocolat et le monde, que sont partis les cacaoyers qui allaient faire de l’Afrique le premier producteur mondial de cacao. São-Tomé est à la fois le souvenir du temps des explorations et la promesse de celui des redécouvertes. Le sol volcanique, immensément riche en minéraux, idéal pour la culture du cacao, n’est pas la seule bonté de l’île. Le climat, particulièrement chaud et humide sur l’Equateur, ainsi que l’Océan qui assiège São-Tomé participent aussi à la culture du cacao enrichi, d’embruns fameux, puissants et iodés et de fragrances généreuses, exotiques. 73 %
UN CHOCOLAT RESPONSABLE
UN CHOCOLAT DONT LE CACAO
EST ISSU D’UNE SEULE ET UNIQUE
PLANTATION À SÃO-TOMÉ : VILA GRACINDA
SEULEMENT 3 INGRÉDIENTS ET SANS LÉCITHINE
JORDI PUIGVERT-COLOMER
CHEF CLUIZEL
« J’apprécie l’attaque en bouche puissante de Vila Gracinda avec de fortes notes grillées et une amertume vive mais agréable. Par ailleurs, j’aime sa position équilibrée entre les notes fruitées et acidulées, épicées et boisées. Ça fait que l’on peut la marier avec plein de produits mais en gardant toujours les notes de cacao.
Associations et astuces : fruits tropicaux sucrées, fruits acidulées de puissance moyenne, épices vives (poivres, gingembre, cardamome, …), réglisse et café (boisés, amers et légèrement fumés) et j’aime aussi son mariage avec du whisky et en particulier les whiskies fumés. Je vous propose de ne pas marier ce chocolat de Plantation avec des produits faibles en goût ou des saveurs peu marquées, car sa puissance en attaque et sa longueur en bouche vont cacher les notes peu marquées. »
NOTES GUSTATIVES
UNE FORTE TENEUR EN CACAO : 73 %
DES NOTES EMPREINTES DE PUISSANCE CACAOTÉE
TOUTE LA PUISSANCE AROMATIQUE
D’UNE TERRE VOLCANIQUE RÉVÉLÉE
INFORMATIONS TECHNIQUES
INGRÉDIENTS : cacaos (Plantation Vila Gracinda à Sao-Tomé) , sucre, beurre de cacao
CARACTÉRISTIQUES : Texture : cassante, fondante
Fluidité : uuuuu
Humidité <1%
SUGGESTIONS D’UTILISATION : Moulage / Tablette / Mousse / Ganache / Biscuit / Pâte, Quatre-quarts / Glace-sorbet / Glaçage / Enrobage
COURBE DE TEMPÉRAGE
45-50° C/113-122° F manuel : 30-31° C manual: 86-87.8° F
28° C/82.4° F
mécanique : 29,5-30,5° C mecanic: 85.1-86.9° F
Notes de cacao grillé, épicé et boisé
Notes herbacées Fruits tropicaux et confits
ATTAQUE NOTES DE CŒUR ALLONGE
LA PLANTATION MANGARO
Dates et chiffres clés
Créée en 1927, par Marcel Ramanandraibe, la Plantation est située à Ambohimarina, dans le Nord-Ouest de l’île de Madagascar.
57 tonnes de cacao par an sont produites sur la Plantation
Jusqu’à 7 jours de fermentation en 3 étapes dans des caisses en bois
1 explosion fruitée
PLANTATION MANGARO NOIR
LE POUVOIR DU CIEL, LA PUISSANCE DU SOL
Le secret du goût si particulier du chocolat de Plantation Mangaro se cache entre les racines des cacaoyers. Il réside dans cette terre que les mangues ont nourrie pendant des siècles : elles l’ont imbibée de leur goût à la fois doux et exotique. La vallée du fleuve Sambirano, sur les plaines de laquelle s’étend la plantation, est une région particulièrement fertile; encore aujourd’hui y grandissent des plants de vanille, d’ylang-ylang et de litchi qui offrent, grâce aux échanges racinaires, un peu de leurs saveurs aux fèves de la plantation. Ce chocolat est aussi multiple et généreux qu’une corne d’abondance.
L’origine du nom de la Plantation…
La Plantation Mangaro est née sur l’ancien territoire d’une jungle de manguiers. La Plantation tire d’ailleurs son nom du souvenir de cette jungle, qu’on appelait Mangamaro : « là où les mangues sont nombreuses ».
UN CHOCOLAT RESPONSABLE
UN CHOCOLAT DONT LE CACAO
EST ISSU D’UNE SEULE ET UNIQUE
PLANTATION À MADAGASCAR : MANGARO
SEULEMENT 3 INGRÉDIENTS ET SANS LÉCITHINE
ALEXIS BOUILLET
« MÉDAILLE D’OR 2011 LORS DE L’OLYMPIADE DES MÉTIER » PÂTISSERIE « ESCAPE FROM PARIS » À TAIPEI
AMBASSADEUR MANUFACTURE CLUIZEL – ASIE PACIFIQUE
AUTHENTIQUE
UNE FORTE TENEUR EN CACAO : 71 %
UNE TORRÉFACTION LENTE RÉALISÉE
À LA MANUFACTURE CLUIZEL À UNE
TEMPÉRATURE MAÎTRISÉE.
TOUTE LA PUISSANCE AROMATIQUE DE L’ANCIEN TERRITOIRE D’UNE JUNGLE DE MANGUIERS RÉVÉLÉE
« J’étais déjà un grand fan de la Mangaro 65 %, mais cette évolution vers une Plantation Mangaro 71% répond encore plus à mes attentes de Chef pâtissier. Elle est encore plus cacaotée, moins sucrée mais tout en gardant ce parfait équilibre entre les notes acidulées - fruitées et la force du cacao, qui ne prend pas non plus le dessus. Il y a une belle longueur en bouche cacaotée tout en conservant les notes acidulées et fruitées. »
Associations et astuces : les classiques tels que le fruit de la passion, la framboise. Mais on peut aussi imaginer des associations plus audacieuses comme du thé noir légèrement parfumé par exemple ou du piment d’Espelette. »
NOTES GUSTATIVES
INFORMATIONS TECHNIQUES
INGRÉDIENTS : cacaos (de Plantation Mangaro à Madagascar) , sucre, beurre de cacao
CARACTÉRISTIQUES : Texture : cassante, fondante
Fluidité : uuuuu
Humidité <1%
SUGGESTIONS D’UTILISATION : Moulage / Tablette / Mousse / Ganache / Biscuit / Pâte, Quatre-quarts / Glace-sorbet / Glaçage / Enrobage
COURBE DE TEMPÉRAGE
45-50° C/113-122° F
Biscuit, fruits exotiques acidulés
Pain d’épices, chocolat chaud Agrumes, pointe d’orange, notes poivrées
ATTAQUE NOTES DE CŒUR ALLONGE
LA PLANTATION LA LAGUNA
Dates et chiffres clés
Créée en 2010, la plantation est située à Lanquín dans la région Alta Verapaz, au nord du Guatemala.
250
hectares de terres
6 jours de fermentation dans descaisses en bois, en 4 étapes de 48 et 24h
Les femmes de la région sont impliquées dans la récolte des fèves
Une sélection minutieuse…
Après avoir séchées naturellement au soleil pendant 6 à 7 jours, les fèves de cacao sont triées à la main et inspectées une à une avant d’être envoyées à la Manufacture CLUIZEL.
PLANTATION LA LAGUNA
CHOCOLAT D’UNE OASIS GUATÉMALTÈQUE
Toute la vallée du Lanquín perce dans ce chocolat d’exception : les échanges racinaires fruitent les fèves tandis que la proximité des chutes d’eau les gorge de notes rafraîchissantes. En véritable Jardin d’Eden, la plantation La Laguna s’offre, par endroits, à la sauvagerie de la faune et de la flore. Celle-ci avoisine les cacaoyers, s’épanouit sans entrave et maintient un écosystème d’une richesse prodigieuse. Le chocolat ainsi créé offre un goût magistralement maîtrisé ; complexe, multiple, mais lavé de toute imperfection, nu d’aspérité. 70 %
CACAO
UN CHOCOLAT RESPONSABLE
UN CHOCOLAT DONT LE CACAO EST ISSU D’UNE SEULE ET UNIQUE
PLANTATION AU GUATEMALA : LA LAGUNA
SEULEMENT 3 INGRÉDIENTS ET SANS LÉCITHINE
JORDI PUIGVERT-COLOMER
CHEF CLUIZEL
« J’apprécie le côté doux et à la fois sauvage du chocolat La Laguna. Avec ses accents de notes grillées, je découvre de nombreux contrastes gustatifs menant jusqu’aux notes de fruits doux et acidulés.
Le plus : en l’absence de vanille dans les ingrédients, le vrai caractère du chocolat est mis en avant. Il s’agit de la meilleure façon d’explorer un chocolat de cette magnitude.
Associations et astuces : Avec les notes de prune en attaque et notes de cœur de pomme cuite, il est intéressant de le marier à des fruits cuits ou des compotes de fruits. Les notes acidulées et mentholées permettent de l’associer à des fruits tropicaux très aromatiques comme le fruit de la passion ou encore au réglisse, à l’eucalyptus et au gingembre. Pour un dessert chocolaté et contrasté, il est intéressant de faire ressortir ses notes grillées et torréfiées avec du malt ou des fruits secs torréfiés. »
NOTES GUSTATIVES
UNE FORTE TENEUR EN CACAO : 70 %
LES FÈVES SONT TORRÉFIÉES
À LA MANUFACTURE CLUIZEL
À BASSE TEMPÉRATURE.
CETTE TORRÉFACTION PERMET
LA RESTITUTION DE CHACUNE DES NOTES AROMATIQUES
TOUTE LA PUISSANCE AROMATIQUE DU TERROIR RÉVÉLÉE
INFORMATIONS TECHNIQUES
INGRÉDIENTS : cacaos (de Plantation La Laguna, Guatemala), sucre, beurre de cacao
CARACTÉRISTIQUES : Texture : cassante, fondante
Fluidité : uuuuu
Humidité <1%
SUGGESTIONS D’UTILISATION : Tablette / Ganache / Mousse / Glace
COURBE DE TEMPÉRAGE 45-50° C/
Prune, cacao grillé
Pomme cuite au beurre, réglisse Notes acidulées, piment tropical, notes mentholées
ATTAQUE NOTES DE CŒUR ALLONGE
LA PLANTATION
RIACHUELO
Dates et chiffres clés
Reprise depuis la fin des années 1990 par ses propriétaires actuels, la plantation est située près d’Ilhéus, ville du littoral sud de l’État de Bahia au Brésil.
6
jours de fermentation dans des caisses en bois, avec un brassage régulier
10 à 12 jours de séchage au soleil sur de très longs bancs en bois
PLANTATION RIACHUELO 70 %
CHOCOLAT CABRUCA DE L’OCÉAN ATLANTIQUE
Le système « Cabruca »
La « cabruca » brésilienne est un système d’agroforesterie ancestrale qui consiste à cultiver des cacaoyers au sein de la forêt native, en diminuant le sous-bois mais en préservant la végétation de grande taille. Ce système assure la préservation de la biodiversité et une croissance des cacaoyers en harmonie avec la faune et la flore environnante.
Le chocolat de cette plantation a le goût du travail bien fait et la puissance de la nature préservée. L’Océan Atlantique, tout proche, tempétueux, balayant les terres de Bahia, les imprègne de ses embruns puissants et justifie l’intensité gustative du cacao de la Plantation Riachuelo. Ce chocolat est plus qu’exotique : la côte Est du Brésil lui a fait cadeau de sa beauté plurielle. Les fruits issus des arbres les plus jeunes sont mélangés à ceux cueillis sur les arbres les plus vieux : fraîcheur et douceur viennent ainsi juguler profondeur et puissance caractérielle.
UN CHOCOLAT RESPONSABLE
UN CHOCOLAT DONT LE CACAO EST ISSU D’UNE SEULE ET UNIQUE PLANTATION AU BRÉSIL : RIACHUELO
SEULEMENT 3 INGRÉDIENTS ET SANS LÉCITHINE
UN GOÛT PUR ET AUTHENTIQUE
UNE FORTE TENEUR EN CACAO : 70 %
LES FÈVES SONT TORRÉFIÉES
À LA MANUFACTURE CLUIZEL
À BASSE TEMPÉRATURE.
CETTE TORRÉFACTION PERMET
LA RESTITUTION DE CHACUNE DES NOTES AROMATIQUES
TOUTE LA PUISSANCE AROMATIQUE DU TERROIR RÉVÉLÉE
JORDI PUIGVERT-COLOMER
CHEF CLUIZEL
« J’apprécie le côté sauvage du chocolat Riachuelo apporté par ses notes grillées. Son caractère et son aspect brut présents du début à la fin sont très agréables et très justement relevés d’un passage de notes de fruits rouges acides.
Le plus : Là encore, l’absence de vanille dans les ingrédients laisse place à une expression complète du caractère du chocolat et souligne le respect porté au cacao travaillé.
Associations et astuces : Les notes grillées se marient parfaitement avec d’autres produits du Brésil comme le café. Son caractère brut se complète très bien de sucres non raffinés comme la mélasse ou le Muscovado brun. Ses notes acidulées sont par ailleurs mises en avant par une association avec des fruits rouges acides comme la groseille, la framboise ou le cassis. »
NOTES GUSTATIVES
INFORMATIONS TECHNIQUES
INGRÉDIENTS : cacaos (de Plantation Riachuelo, Brésil), sucre, beurre de cacao
CARACTÉRISTIQUES :
Texture : cassante, fondante
Fluidité : uuuuu
Humidité <1%
SUGGESTIONS D’UTILISATION : Tablette / Ganache / Mousse / Glace
COURBE DE TEMPÉRAGE
45-50° C/113-122° F manuel : 30-31° C manual: 86 - 87.8° F
28° C/82.4° F
mécanique : 29,5-30,5° C mecanic: 85.1-86.9° F
Cacao grillé, fruits secs Groseille Allonge de piment doux et fruité, cacao brut
ATTAQUE NOTES DE CŒUR ALLONGE
FRAÎCHEUR MENTHOLÉE
Barre de chocolat - Bonbon
Recette élaborée pour 30 pièces
Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
Pâte d’amandes à la menthe et au citron vert
27 g Eau
175 g Sucre (1)
90 g Jus de citron vert
30 g Sirop de glucose
350 g Poudre d’amandes
2 u Zeste de citron vert
40 g Beurre de cacao
15 g Pâte concentrée à la menthe
30 g Sucre inverti
Ganache El Jardín
320 g Chocolat de plantation El Jardín Noir 75 %
190 g Crème 35 % MG
30 g Sucre inverti
50 g Sirop de glucose DE-60
33 g Sorbitol cristallisé
47 g Beurre anhydre
Autres ingrédients
Appareil à pulvérisateur noir
Appareil à pulvérisateur vert
Montage
Mélanger l’eau, le sucre, le jus de citron vert et le sirop de glucose et cuire le tout à 110 °C.Verser sur la poudre d’amandes et les zestes puis travailler lentement avec une feuille guitare. À 85 °C, ajouter le beurre de cacao, la pâte à la menthe et le sucre inverti. À 50 °C, abaisser entre deux feuilles guitare à 0,4 cm et laisser reposer 24 heures. Enfin, découper à la taille désirée, puis congeler pour mieux manipuler.
Faire fondre le chocolat. Faire chauffer la crème à 45 °C avec le sucre inverti, le sirop de glucose et le sorbitol. Retirer du feu et verser petit à petit sur le chocolat. Émulsifier avec le mixeur plongeant en s’assurant de ne pas incorporer d’air. À 35 °C, ajouter le beurre anhydre fondu et tiède, puis émulsifier à nouveau. Disposer dans des moules en polycarbonate à une température de 31 °C. Laisser cristalliser les ganaches pendant 24 heures à une température de 16 °C et un taux d’humidité de 60 %.
Mélanger la poudre verte scintillante avec un peu d’alcool et pistoler légèrement les moules. Laisser cristalliser, puis utiliser l’appareil à pulvérisateur noir. Chemiser les moules avec le chocolat le plus fin possible, puis laisser cristalliser de nouveau. Pocher la ganache à la température indiquée sur la recette jusqu’à la moitié et fermer avec la pâte d’amandes découpée en rectangle d’une taille légèrement inférieure à celle du moule. Laisser cristalliser le tout pendant 24 heures. Fermer avec une fine couche de chocolat tempéré.
Astuce : Vous pouvez aussi réaliser une barre chocolatée dans un cadre avec la pâte d’amandes et la ganache. Découper, puis enrober avec le chocolat noir et décorer au choix.
INSPIRATION « RUSSE » AU CHOCOLAT EXOTIQUE
Entremets
Recette élaborée pour 25 pièces
Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
Dacquoise au chocolat
175 g Blancs d’œufs (à température ambiante)
5 g Blancs d’œufs en poudre
155 g Sucre
100 g Chocolat de Plantation Mokaya Noir Bio 75 %
25 g Farine T-55
140 g Poudre d’amandes
Croustillant au praliné
45 g Beurre
90 g Chocolat de Plantation Mokaya Noir Bio 75 %
225 g Praliné Pur Noisettes
65 g Croustilline
Crémeux au chocolat
135 g Crème liquide 35 % MG
265 g Lait entier
65 g Jaunes d’œufs
40 g Sucre semoule
195 g Chocolat de Plantation Mokaya Noir Bio 75 %
Ganache montée exotique
200 g Crème liquide (1) 35 % MG.
40 g Glucose
5 g Gélatine 200° Bloom
246 g Chocolat « Accord d’Exception » Kayambe Ivoire 36 %
400 g Crème liquide (2) 35 % MG
175 g Purée de noix de coco
75 g Purée de fruit de la passion
Glaçage Mokaya
20 g Gélatine 180° Bloom (argent)
148 g Eau
268 g Sucre
268 g Glucose
190 g Lait concentré sucré
268 g Chocolat de Plantation Mokaya Noir Bio 75 %
106 g Glaçage Neutre Diaphane
Mousseline noisette
215 g Lait
1 u Gousse de vanille
85 g Jaunes d’œufs
200 g Purée de fruit de la passion
100 g Sucre
36 g Amidon de maïs
40 g Beurre (1)
250 g Beurre (2)
235 g Praliné pur noisettes
Autres ingrédients
Noisettes concassées
Appareil pour pulvérisateur brun
Montage
Monter les blancs avec les blancs en poudre. Dès que les blancs sont à moitié montés, ajouter le sucre en trois fois. Continuer à monter jusqu’à l’obtention d’une meringue bien lisse. Dans un récipient à part, faire fondre le chocolat à 55 ºC. Ajouter la meringue dans le chocolat petit à petit à l’aide d’une maryse. À part, mélanger la farine et la poudre d’amandes et incorporer dans l’appareil précédent en s’assurant de ne pas faire retomber le tout. Disposer sur une plaque munie d’une feuille de papier sulfurisé et cuire à 170 ºC pendant 10 minutes environ.
Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble. Ajouter le praliné et en dernier la Croustilline. Mélanger et utiliser.
Faire chauffer la crème et le lait. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, puis faire une crème anglaise à 82 ºC. Chinoiser en versant sur le chocolat, lisser au mixeur plongeant, puis verser sur la première couche de daquoise. Refroidir au plus vite à 4 ºC et conserver au réfrigérateur avant de poser la deuxième couche de daquoise par-dessus.
Porter la crème (1) et le glucose à 80 ºC. Puis, ajouter la gélatine préalablement hydratée et verser sur le chocolat en deux fois tout en émulsifiant. Ajouter la crème (2) froide et mélanger à nouveau. Incorporer les purées puis laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Monter au batteur jusqu’à avoir une texture bien crémeuse et ferme. Utiliser.
Hydrater la gélatine dans un récipent avec de l’eau très froide pendant 30 minutes. À part, mélanger l’eau avec le sucre et le glucose et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le lait concentré et la masse de gélatine fondue. Mélanger et verser sur le chocolat. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Ajouter le Glaçage Neutre Diaphane, puis mixer de nouveau. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Chauffer à 30 ºC, mixer bien avec le mixeur plongeant afin d’enlever les bulles d’air. Utiliser à une température de 30-33 ºC sur l’entremet congelé.
Chauffer le lait et y faire infuser la gousse de vanille ouverte et grattée. Chinoiser. Mélanger les jaunes d’oeufs, la purée de fruit de la passion, le sucre et l’amidon de maïs avec un fouet. Verser le lait chaud sur le mélange des jaunes d’oeufs puis bien mélanger. Chauffer à feu moyen tout en mélangeant avec le fouet. Porter à ébullition. Mélanger bien et hors du feu ajouter le beurre (1) tout en continuant de mélanger. Refroidir rapidement à 4 ºC après avoir filmé au contact. Fouetter le beurre (2) pommade et le praliné dans la cuve du batteur. Dès que l’appareil est bien monté, ajouter la crème pâtissière et fouetter encore jusqu’à ce que la mousseline soit bien crémeuse et lisse. Utiliser.
Découper des cercles de dacquoise et de crémeux préalablement élaborés et congelés, à une taille légèrement plus petite que le moule utilisé pour la réalisation des entremets. Pocher la ganache montée dans le moule désiré jusqu’à la moitié de sa capacité et insérer le cercle de daquoise et crémeux. Congeler. Une fois congelés, démouler les entremets et appliquer le glaçage Mokaya avant de laisser au réfrigérateur pendant 1 heure. Pocher des vermicelles de mousseline noisette avec la douille “Mont-blanc” sur un Silpat® (la plaque et le Silpat® doivent être très froids). Congeler et passer au pulvérisateur avec l’appareil brun. Congeler à nouveau et une fois les vermicelles pris, les disposer sur le haut du glaçage. Décorer avec des noisettes concassées.
ACIDITÉ FLORALE
Bonbons
Recette élaborée pour 20 pièces
Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
Ganache Los Ancones et Hibiscus
212 g Chocolat de Plantation Los Ancones Bio Noir 73 %
115 g Crème 25 % MG
7 g Poudre de fleur d’hibiscus
20 g Sucre inverti
33 g Sirop de glucose DE-60
22 g Sorbitol crystallisé
31 g Beurre anhydre
Pâte de fruit groseille-cassis
5 g Solution eau-acide citrique (50/50)
32 g Sucre (1)
7 g Pectine jaune
150 g Purée de cassis
100 g Purée de groseille
90 g Jus de pomme
250 g Sucre (2)
60 g Sirop de glucose
Montage
Faire fondre le chocolat. Chauffer la crème et la poudre de fleur d’hibiscus à 45 °C avec le sucre inverti, le glucose et le sorbitol. Retirer du feu, et verser, petit à petit, sur le chocolat. Émulsifier avec le mixeur plongeant en s’assurant de ne pas incorporer d’air. À 35 °C, ajouter le beurre anhydre fondu et tiède. Emulsifier à nouveau. Disposer dans des moules en polycarbonate à une température de 31 °C. Laisser cristalliser les ganaches durant 24 heures à une température de 16 °C et un taux d’humidité de 60 %.
Mélanger l’eau et l’acide citrique de façon équitable (50/50). Dans un récipient à part, mélanger le sucre (1) et la pectine. Faire chauffer les purées avec le jus jusqu’à 40 °C, puis y ajouter le mélange sucre - pectine, petit à petit tout en remuant, avec un fouet. Porter le tout à ébullition. Ajouter, petit à petit, le sucre (2), puis, porter de nouveau à ébullition. Ajouter le glucose et cuire à 105-106 °C (74° BRIX) tout en remuant. Retirer du feu et ajouter la solution eau - acide citrique. Bien mélanger, puis verser dans des petits moules en silicone en forme de sphère. Laisser figer pendant 24 h. Démouler (congeler si besoin pour faciliter le démoulage.)
Pocher la ganache dans un moule « Truffe » en silicone (légèrement plus grand que celui dans lequel a été moulée la pâte de fruits) jusqu’à la moitié de sa capacité. Insérer la pâte de fruits et congeler le tout. Démouler, laisser revenir un peu en température et enrober avec le Chocolat de Plantation Los Anconès
Bio Noir 73 % . Rouler immédiatement dans le mélange de cacao et fleur d’hibiscus en poudre. Enfin, rouler les truffes sur un tamis.
RONDEUR BOISÉE
Petit-fours
Recette élaborée pour 50 pièces
Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
Biscuit chocolat-réglisse
40 g Chocolat de Plantation Vila Gracinda Noir 73 %
30 g Pâte de réglisse
30 g Beurre
90 g Jaunes d’œufs
40 g Sucre inverti
150 g Blancs d’œufs
80 g Sucre
90 g Farine T-55
1,5 g Levure chimique
15 g Cacao en poudre
Compotée de mûres
380 g Purée de mûre
7 g Pectine NH
85 g Sucre
3 g Solution d’acide citrique
30 g Jus de citron
Mousse au chocolat (base crème anglaise)
65 g Crème liquide (1) 35 % MG
185 g Lait entier
60 g Jaunes d’œufs
30 g Sucre inverti
310 g Chocolat de Plantation Vila Gracinda Noir 73 %
500 g Crème liquide (2) 35 % MG
Glaçage cacao et réglisse
95 g Eau
250 g Sucre
50 g Sirop de glucose
24 g Gélatine 200° Bloom (or)
76 g Cacao en poudre
60 g Beurre
445 g Glaçage Neutre Diaphane
35 g Pâte de réglisse
Glaçage Rocher
210 g Beurre de cacao
485 g Chocolat « de Métier » Caozelo Lait 38 %
305 g Gianduja « Cœur de Noisettes »
200 g Noisettes concassées
Montage
Faire fondre le chocolat, la pâte de réglisse et le beurre. Ajouter les jaunes d’oeufs et le sucre inverti. Faire attention de maintenir le mélange à 40 ºC. À part, monter les blancs d’oeufs et le sucre afin de réaliser une meringue bien lisse et structurée. Ajouter délicatement la meringue dans la première préparation à l’aide d’une maryse. Tamiser les ingrédients secs et les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser le mélange sur une plaque 60x40 cm munie d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis siliconé sur une hauteur d’1 cm et cuire dans un four ventilé à 180 ºC pendant 8 minutes environ.
Chauffer la purée à 40 ºC. Mélanger la pectine et le sucre, puis, verser en pluie sur la purée de mûre tout en mélangeant avec un fouet. Porter le tout à ébullition. Retirer du feu et ajouter la solution d’acide citrique et le jus de citron. Mélanger bien et verser 1/3 dans un cadre de 1 cm de hauteur et les 2/3 restants dans des moules ronds à truffe en silicone. Laisser prendre, puis congeler.
Pour l’élaboration de la crème anglaise: mélanger la crème (1), le lait, les jaunes d’oeufs et le sucre, puis cuire à feu moyen jusqu’à 84 ºC. Chinoiser. Refroidir à 4 ºC ou bien utiliser de suite. Pour l’élaboration de la mousse et : dès que la crème anglaise est cuite, verser sur le chocolat et émulsifier afin de créer une ganache. Dès que la température est descendue entre 40 et 45 ºC ajouter, à l’aide d’une maryse, la crème (2) préalablement montée en une texture mousseuse.
Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose ensemble et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement hydratée, puis mixer. Ajouter le cacao en poudre et le beurre, puis, mixer à nouveau. Ajouter le Diaphane, la pâte de réglisse, puis mélanger une nouvelle fois. Filmer au contact et laisser reposer 12 heures au réfrigérateur. Réchauffer le glaçage à 27 ºC, mixer afin de bien émulsifier et utiliser sur l’entremet congelé à -18 ºC.
Faire fondre le beurre de cacao d’un côté, le chocolat Caozelo Lait et le Gianduja de l’autre. Mélanger les deux et ajouter les noisettes concassées. Utiliser à 40 ºC sur l’entremet congelé.
Pocher la mousse dans des moules ronds en silicone jusqu’à la moitié de la capacité. Insérer dans les truffes la compotée de mûres. Fermer avec le biscuit au chocolat et faire prendre au congélateur. Appliquer le glaçage cacao et réglisse, puis laisser reposer 30 minutes au congélateur avant d’appliquer le glaçage rocher jusqu’à la moitié du moule. Enfin, finir avec un petit dé de compotée de mûre.
FRAÎCHEUR CHOCOLATÉE
Dessert à l’assiette
Recette élaborée pour 15 pièces
Par
Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
Biscuit au chocolat
40 g Chocolat de Plantation Mangaro Noir 71 %
30 g Beurre
90 g Jaunes d’œuf
40 g Sucre inverti
150 g Blancs d’œuf
80 g Sucre
90 g Farine T-55
1,5 g Levure chimique
15 g Cacao en poudre
Bavaroise au chocolat
185 g Lait
62 g Crème liquide 35 % MG (1)
62 g Jaunes d’œufs
25 g Sucre Inverti
5 g Gélatine 200 Bloom
135 g Chocolat de Plantation Mangaro Noir 71 %
375 g Crème liquide 35 % MG (2)
Ganache au chocolat et à la mangue
180 g Crème 35 % MG
50 g Sirop de glucose
120 g Purée de mangue
1,3 g Agar Agar
1/2 u Feuilles de gélatine
130 g Chocolat de Plantation Mangaro Noir 71 %
Sorbet pulpe de cacao
265 g Eau
2,5 g Graine de poivre rose
115 g Saccharose
5 u Stabilisateur pour sorbet
35 g Dextrose
80 g Glucose poudre 38DE
500 g Pulpe de mucilage de cacao
7 g Jus de citron
Tuile au chocolat
30 g Sirop de glucose
200 g Sirop de base 50/50
60 g Cacao en poudre
30 g Gruétine
Faire fondre le chocolat et le beurre. Ajouter les jaunes d’œuf et le sucre inverti. Assurez-vous de mantenir le mélange à 40 °C. Dans un récipient à part, monter les blancs d’œuf et le sucre afin de réaliser une meringue bien lisse et structurée. Ajouter délicatement la meringue dans la première préparation à l’aide d’une maryse. Tamiser les ingrédients secs et les incorporer délicatement au mélange précédent. Verser le mélange sur une plaque 60 x 40 cm munie d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis siliconé à une hauteur de 1 cm et cuire dans un four ventilé à 180 °C pendant 8 minutes environ.
Pour l’élaboration de la crème anglaise : mélanger le lait, la crème liquide (1), les jaunes d’oeufs et le sucre inverti et faire cuire à feu moyen jusqu’à 84 °C. Chinoiser et faire refroidir à 4 °C ou utiliser immédiatement. Pour l’élaboration de la bavaroise : dès que la crème anglaise est cuite, ajouter la gélatine préalablement hydratée. Verser le tout sur le chocolat et émulsifier. Laisser refroidir jusqu’à 25 °C et ajouter, à l’aide d’une maryse, la crème liquide (2) préalablement montée en une texture mousseuse. Disposer sur le biscuit au chocolat à une hauteur de 1,5 cm. Laisser au réfrigérateur pendant 3 heures au minimum avant de congeler.
Faire chauffer la crème, le sirop de glucose, la purée de mangue et l’agar agar jusqu’à ébullition, puis, enlever du feu et ajouter la gélatine. Ensuite, verser le tout sur le chocolat fondu et bien mélanger les ingrédients. Verser dans un cadre à une hauteur de 1,5 cm ou dans des moules en silicone en forme de mini truffe. Laisser prendre au réfrigérateur ou pour les mini truffes, congeler pour mieux démouler.
Température de service -13/-14 °C. Chauffer l’eau et faire infuser les graines de poivre rose écrasées pendant 10 minutes. Chinoiser et ajouter de l’eau jusqu’à l’obtention du même poids initial. Mélanger le saccharose et le stabilisateur, puis, les ajouter, petit à petit, en mélangeant avec un fouet dans l’infusion à 40 °C. Chauffer à 65 °C, puis, ajouter le reste des ingrédients en poudre. Bien mélanger le tout et porter à 85 °C, puis, refroidir rapidement à 4 °C. Ajouter la pulpe de cacao et le jus de citron, puis, bien mixer avec un mixeur plongeant. Laisser maturer pendant 6 heures au réfrigérateur. Enfin, mixer et turbiner.
Mixer les sirops et le cacao en poudre avec le mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène. Étaler finement sur un Silpat® et saupoudrer avec la gruétine. Cuire à 160 °C pendant 10 minutes approximativement. Réserver dans un recipient hermétique avec du silicate ou dans un déshydrateur.
FRAÎCHEUR CHOCOLATÉE (SUITE)
Dessert à l’assiette
Recette élaborée pour 15 pièces
Par Jordi Puigvert Colomer – Chef CLUIZEL
Air au citron vert
100 g Jus de citron vert
100 g Sirop de base 50/50
300 g Eau
4 g Lécithine de soja
Sauce à la mangue et au litchi
100 g Purée de mangue
50 g Purée de litchi
0,5 g Gomme de xanthane
Moule / matériel
Appareil à pulvérisateur noir
Mixeur plongeant
Cadre hauteur 1,5cm
Moule mini-truffes
Ingrédients
Quelques feuilles vertes
Montage
Mixer tous les ingrédients avec le mixeur plongeant en position horizontale jusqu’à obtention d’une bonne quantité d’air (bulles) en surface. Laisser reposer pendant 30 secondes, puis retirer la quantité désirée et utiliser immédiatement.
Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une texture de coulis.
Découper en rectangle le biscuit au chocolat et la mousse de 8 x 3 cm, puis congeler et passer au pistolet en utilisant l’appareil à à pulvérisateur noir. Mettre au réfrigérateur pour décongelation. Disposer le rectangle au centre de l’assiette. Placer la quenelle de sorbet au-dessus et planter des morceaux de tuile au chocolat sur le sorbet. Disposer des dés ou des mini truffes de ganache chocolat-mangue autour du rectangle et de la quenelle. Disposer des points de sauce à la mangue et au litchi autour du dessert et placer l’air au citron vert à côté de la quenelle. Finir avec quelques feuilles vertes.
Découvrez l’ensemble de notre gamme
Chocolats de Plantation
CHOCOLAT DE PLANTATION
EL JARDÍN NOIR 75 %
3 kg/sac zippé • réf. 20582
NOUVEAU
CHOCOLAT DE PLANTATION
VILA GRACINDA NOIR 73 %
3 kg/sac zippé • réf. 20592
CHOCOLAT DE PLANTATION
MOKAYA NOIR BIO 75 %
3 kg/sac zippé • réf. 20489
CHOCOLAT DE PLANTATION
LOS ANCONÈS NOIR BIO 73 %
3 kg/sac zippé • réf. 20494
NOUVEAU
CHOCOLAT DE PLANTATION
MANGARO NOIR 71 %
3 kg/sac zippé • réf. 20530
CHOCOLAT DE PLANTATION
RIACHUELO NOIR 70 %
3 kg/sac zippé • réf. 20586
CHOCOLAT DE PLANTATION
LA LAGUNA NOIR 70 %
3 kg/sac zippé • réf. 20480
CHOCOLAT DE PLANTATION
RIACHUELO LAIT 51 %
3 kg/sac zippé • réf. 20588
CHOCOLAT DE PLANTATION
MANGARO LAIT 50 %
3 kg/sac zippé • réf. 20501
CHOCOLAT DE PLANTATION
LA LAGUNA LAIT 47 %
3 kg/sac zippé • réf. 20518
SANS GLUTEN
SANS GLUTEN
MANUFACTURE CLUIZEL
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