MC Recipe Chocolate Macarons :: Macarons Chocolat

Petits-fours - Sweet ‘Petit-four’

Macarons Chocolat

Petits-fours - Sweet ‘Petit-four’

M acarons Chocolat Appareil à Macarons Poudre d’amandes Sucre glace Blancs d’œufs tempérés Pâte de Cacao ‘Los Anconès’ Poudre de cacao

Meringue Italienne Sucre semoule Eau Blancs d’œufs Blancs en poudre

306 g 397 g 190 g 100 g 50 g

600 g 150 g 190 g 4g

Procédé : cuire à 118° C l’eau et le sucre semoule. Verser sur le mélange monté blanc en poudre et blancs d’œufs. Laisser refroidir à 50° C. Ajouter la pâte de cacao fondue chaude. Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao en poudre tamisés ensemble. Ajouter dans ce mélange préalablement chauffé à l’étuve à 50° C, la moitié de la meringue chocolatée chaude.

Mélanger, puis incorporer l’autre moitié chaude. Macaroner. Dresser à 5 cm de Ø sur une feuille siliconée. Laisser crouter et cuire à 137° C, 14 minutes, clé fermé et 12 minutes clé ouverte, plaque doublée.

Garniture Chocolat

Lait Crème Couverture Vanuari Noir 63 % Beurre

250 g 50 g 400 g 100 g

Procédé : chauffer le lait et la crème à 80° C. Ajouter la couverture, mélanger au fouet.

Laisser refroidir à 40° C, puis incorporer le beurre pommade. Dresser aussitôt.

Produits de Laboratoire utilisés : Couverture Vanuari Noir 63 % réf. 20047 Pâte de cacao ‘Los Anconès’ réf. 20801 Cacao en poudre réf. 21005

Macaroon Dough

Almond powder 306 g/10.79 oz Icing sugar 397 g/14 oz Egg white, at room temperature 190 g/6.70 oz Cocoa paste ‘Los Anconès’ 100 g/3.53 oz Cocoa powder 50 g/1.76 oz

Italian Meringue Caster sugar Water Egg white Egg white powder

600 g/21.16 oz 150 g/5.29 oz 190 g/6.70 oz 4 g/0.14 oz

Process: cook water and sugar together at 118° C/ 244.4° F. Pour onto the whisked mix of egg white and egg white powder. Leave to cool down to 50° C/122° F. Add hot melted cocoa paste.

Mix the almond powder, the icing sugar and sifted cocoa powder together. Add half of the chocolate meringue. Stir. Add the second half.

Make 5 cm Ø circles, on a silicone sheet. Leave to dry so that a shell forms and cook at 137° C/ 278.6° F for 14 minutes, with oven door closed, and 12 minutes, with oven door opened, and double tray.

Chocolate Garnish

Milk 250 g/8.82 oz Cream 50 g/1.76 oz Vanuari 63 % Couverture 400 g/14.11 oz Butter 100 g/3.52 oz Process: heat up milk and cream to 80° C/ 176° F. Add couverture. Stir. Leave to cool down to 40° C/104° F. Add creamy butter. Set right away.

Laboratory Products: Vanuari 63 % Dark Couverture Cocoa paste ‘Los Anconès’ Cocoa powder

ref 20047 ref 20801 ref 21005

Recette élaborée par Philippe Parc Recipe by Philippe Parc Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie) MOF, Craftsman of the Year (Pastry) Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier) World Champion (Pastry, Chocolate making, Ice cream)

Les

de la Chocolaterie MICHEL Cluizel

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