Michel Cluizel - Sarrasin Caramel (FR)

Recette élaborée par Bruno Le Derf

la manufacture du goût

Bonbons/Barres Chocolat

Praliné sarrasin et ganache caramel

Bruno Le Derf MOF 2007 Chocolatier

recette pour un cadre à guitare

Nougatine de sarrasin 200 g Glucose 150 g Sucre 150 g Sarrasin (sobatcha) torréfié

Ganache caramel Crème Caramel 190 g Sucre 420 g Crème

Faire bouillir le glucose et ajouter petit à petit le sucre. Cuire à 180° C. Ajouter le sarrasin grillé et étaler sur une plaque. Mixer en poudre lorsque la nougatine est froide.

Cuire à sec le sucre. Lorsque le sucre commence à fumer décuire avec la crème chaude. Peser à 500 g.

Praliné Saveurs et sarrasin 115 g Couverture Kayambe® Lait 45% 95 g Beurre de cacao 960 g Praliné Saveurs 200 g Poudre de sarrasin Faire fondre la couverture et le beurre de cacao à 30° C. Mélanger le praliné avec la poudre de sarrasin. Incorporer le chocolat et redescendre la masse à 22° C. Étaler cette masse praliné sur un cadre de 6 mm sur un chablon lait. Laisser cristalliser.

Enrobage

Ganache 500 g 60 g 60 g 60 g 7 g 560 g 205 g 170 g

Crème caramel Sorbitol en poudre Beurre Glucose Fleur de sel Couverture Vanuari® Lait 39% Couverture Z 60 Couverture Yzao® Noir 70%

Enrobage et finitions Chablonner la ganache caramel de chocolat noir. Découper en carrés de 21 mm. Enrober de chocolat lait ou noir. Décorer à la fourchette.

Chocolat de couverture Kayambe® Lait 45% Beurre de cacao Praliné Saveurs Chocolat de couverture Vanuari® Lait 39% Couverture Z 60 Chocolat de couverture Yzao® Noir 70%

réf. 20450 réf. 21000 réf. 21015 réf. 20433 réf. 20040 réf. 20094

Chauffer à 85° C la crème caramel, le sorbitol, le beurre, le glucose et la fleur de sel. Mélanger les trois chocolats et verser le liquide chaud. Bien émulsionner au mixeur.

Cadrer à 33° C sur la masse praliné sur 6 mm.

Laisser cristalliser 12 heures.

Ganache caramel

Manufacture Cluizel - août 2018

Praliné Saveurs et sarrasin

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