Michel Cluizel - Les Bouchees (FR)

Recette élaborée par Bruno Le Derf

la manufacture du goût

Bonbons/Barres Chocolat

LES bouchéeS chocolat noir et ivoire pour 100 pièces/bouchées

NOIR

IVOIRE

Caramel vanille au grué de cacao 485 g Crème

1 Gousse de vanille 160 g Glucose 300 g Sucre 105 g Beurre salé 40 g Grué de cacao

Crumble 150 g 150 g 150 g 130 g

F aire infuser la crème et la vanille. Faire bouillir le glucose et ajouter le sucre petit à petit. Lorsque le caramel commence à fumer, décuire avec la crème et le beurre. Cuire à 105° C et ajouter le grué de cacao. Faire refroidir le caramel et garnir 1/3 des Façonnables®. Laisser cristalliser le caramel.

Mélange croustillant noisettes 240 g Gianduja ‘‘Noisette Intense’’ 75 g Pâte de cacao de Plantation Riachuelo 75 g Soufflétine 75 g Croustilline® 150 g Noisettes hachées caramélisées F aire fondre la pâte de cacao et le gianduja à 30° C. Verser ensuite tous les autres ingrédients et bien mélanger. Garnir le reste des Façonnables® en laissant légèrement dépasser. Laisser cristalliser 12 heures.

Enrobage et finitions Enrober de couverture Yzao® Noir 70%. Parsemer de grué de cacao en décor.

Grué de cacao Bio Gianduja ‘‘Noisette Intense’’ Pâte de cacao de Plantation Riachuelo Soufflétine Croustilline® Slim Petit Lingot Noir Chocolat de couverture Yzao® Noir 70%

Bruno Le Derf MOF 2007 Chocolatier

réf. 21800 réf. 21100 réf. 20808 réf. 21820 réf. 21007 réf. 23502 réf. 20094

Beurre Farine Sucre Poudre d’amandes

Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte. Passer au crible pour avoir des petits morceaux de crumble. Bien étaler sur plaque et cuire à 150° C environ 20 minutes. Refroidir et mélanger avec un peu de beurre de cacao pour imperméabiliser le crumble. Garnir 1/3 des Façonnables®.

Pâte de fruits rouges 100 g Purée de framboises 100 g Purée de cassis 100 g Purée de fraises 6 g Pectine 50 g Sucre (1) 65 g Glucose 250 g Sucre (2) 4 g Solution acide tartrique 50 g Crème de cassis élanger les purées. Chauffer à 40° C. Ajouter le mélange pectine et M sucre 1. Incorporer le sucre 2, le glucose et cuire à 107° C. Ajouter la solution acide. Refroidir la pâte de fruits et mixer avec la crème de cassis. Garnir 1/3 des Façonnables® sur le crumble.

Ganache montée au praliné 280 g Crème 120 g Glucose 160 g Beurre de cacao 300 g Couverture Kayambe® Noir 72% 400 g Praliné Pur Amandes Chauffer à 85° C la crème et le glucose. Verser sur le chocolat et le beurre de cacao. Incorporer le praliné et bien émulsionner. Refroidir à 30° C et monter au batteur à la feuille. Pocher sur la pâte de fruits et décorer avec quelques perles magenta. réf. 21000 réf. 20067 réf. 21030 réf. 27348 réf. 23504

Manufacture Cluizel - août 2018

Beurre de cacao Chocolat de couverture Kayambe® Noir 72% Praliné Pur Amandes Perles Magenta Slim Petit Lingot Ivoire

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