Carnet Michel Cluizel

Créations : Ad litteram, Photos : P. Forget, P. Rougerau, Chocolaterie Michel Cluizel, Thiago Da Cunha studio - Octobre 2010 imprimé par F.O.I. Système graphic (14140 Livarot)

De la fève de cacao au

d’exception

From cocoa bean to exceptional chocolate

Michel Cluizel

par

Pour en savoir plus … le Nuancier ‘Il était une Fève… ’, coffret pédagogique • le Chocolatrium, espace-découverte créé par Michel Cluizel sur 500 m2 à Damville (27), à 100 km à l’ouest de Paris • intéressez-vous au chocolat utilisé par les pâtissiers, chocolatiers et restaurateurs : Quel transformateur de fèves ? Quelles origines du cacao ?

Quels engagements-qualité ? …

‘Once Upon a Bean…’ sampler box (initiation).

• The Chocolatrium, a 500 m2 site, created by Michel Cluizel in Damville, 100 km west of Paris, where you can discover the world of chocolate.

• Express an interest in the chocolate used by your pastrychefs, confectioners, and restaurateurs: name of the cocoa bean processor, origins of the cocoa, quality commitments, etc.

To learn more …

J’aime rechercher des plantations remarquables au bout du monde, trouver des fèves de cacao rares et aromatiques, et élaborer des chocolats d’exception à déguster et comparer comme de grands vins.

Michel Cluizel

I enjoy looking for outstanding plantations at the ends of the earth, finding rare, aromatic cocoa beans, and making exceptional chocolates to be tasted and compared like fine wines.

le Cacao A l’origine du chocolat, il y a les fèves de cacao.

Les cacaoyers ont besoin de chaleur, ombrage et humidité. C’est pourquoi ils ne poussent que dans des pays situés entre les deux tropiques.

Chocolate starts with cocoa beans.

Cocoa trees need heat, shade, and humidity.

That is why they grow only in countries between the tropics.

Cocoa

Des dizaines de milliers de planteurs cultivent les cacaoyers pour récolter, deux fois par an, leurs fruits baptisés ‘cabosses’.

Les graines en sont extraites puis, pendant plusieurs jours, fermentées dans des caisses en bois et séchées au soleil : ce sont les ‘fèves de cacao’.

Tens of thousands of planters grow cocoa trees, harvesting the fruit or ‘pods’ twice a year.

The seeds are removed from the pods, then fermented for several days in special wooden crates and dried in the sun: these seeds are what we know as ‘cocoa beans’.

Chocolatier depuis 1948, Michel Cluizel est aussi un des rares transformateurs de fèves de cacao au monde.

Il s’attache à développer des relations directes avec des planteurs de cacao de renom, dans un esprit de commerce équitable et durable.

A maker of fine chocolates since 1948, Michel Cluizel is also one of the world’s few cocoa bean processors.

Plantation ‘Los Anconès’, île de Saint-Domingue, nov. 2004.

‘Los Anconès’ plantation, Dominican Republic, November 2004.

He puts great store by developing direct relations with renowned planters, in a spirit of sustainable fair trade.

le Chocolat Dans ses ateliers où œuvrent 200 collaborateurs, Michel Cluizel transforme les fèves de cacao choisies en chocolat d’exception, racé, aromatique et long en bouche.

Chacune des étapes, complexe, requiert du matériel très performant et un grand savoir-faire issu d’une longue expérience.

In workshops manned by 200 staff, Michel Cluizel transforms selected cocoa beans into exceptional chocolate, sleek and racy, aromatic,and long on the palate.

Each step in the complex process requires highly specialized equipment and extensive knowhow, the fruit of many years of experience.

Chocolate

to chocolate

From cocoa tree

Cocoa bean inspection in the chocolate factory

Roasting

Possible blending of cocoas of different origins

Crushing

Cocoa pods

Cocoa nibs Pod breaking

Grinding

(if required)

Pressing

Fermentation Drying

• Sugar • Vanilla • Milk

Cocoa paste

Cocoa beans

Pulverization of the solid part

Mixing of ingredients

Filtering

Refining

of the liquid part

Conching

Transport

(kneading)

by sea

• Dark: Cocoa powder

Chocolate

cocoa paste, cocoa butter, sugar, vanilla

Cocoa butter

• Milk:

cocoa paste, cocoa butter, sugar, vanilla, milk

• White:

cocoa butter, sugar, vanilla, milk

Le chocolat d’exception fabriqué par Michel Cluizel est destiné, sous forme de petites pastilles, aux grands chefs pâtissiers, chocolatiers et restaurateurs.

Sous forme de produit fini tel que tablettes, carrés ou coffrets-dégustation, il est revendu dans les meilleures boutiques.

In the form of small drops, the exceptional chocolate produced by Michel Cluizel is made available to great pastrychefs, chocolatiers, and restaurateurs.

In the form of finished products such as bars, squares, and special sampler boxes, it is sold in the best shops.

Chocolat et chocolat Outre le chocolat noir, lait et blanc, existent 2 catégories : les chocolats d’assemblage, composés d’un mélange de cacaos de plusieurs pays pour obtenir un équilibre gustatif • les chocolats d’origine, élaborés à partir de cacaos issus d’un seul pays pour découvrir des saveurs plus typées.

There are two categories of chocolate over and above the division into dark, milk, and white chocolate: blended chocolates combine a range of cocoas from several countries to achieve a regular balance of taste • single-origin chocolates use cocoas from a single country to reveal more specific flavors.

Chocolate and chocolate

Dans les chocolats d’origine existent deux catégories supérieures : les chocolats de cru : le cacao est issu d’une même région, dont le nom doit réglementairement figurer sur le produit les chocolats de plantation : les fèves de cacao proviennent exclusivement de la plantation citée • Les appellations chocolat 1er Cru et Grand Cru exigent des fèves de cacao aux qualités techniques et gustatives exceptionnelles et au prix d’achat très élevé.

Single-origin chocolates are subdivided into two select categories: single-region chocolates ‘chocolats de cru’: the cocoa used is from a single area. Regulations require that the name be shown on the packaging. single-plantation chocolates: the cocoa beans used are exclusively from the designated cocoa estate.

• Premier Cru and Grand Cru chocolates require cocoa beans of absolutely outstanding quality (strict criteria for taste and technical considerations) which are consequently very expensive.

Actuellement existent sous la même appellation ‘chocolat’ : • les chocolats avec Matières Grasses Végétales d’ajout (MGV), autres que le beurre de cacao, dans la limite de 5 % du poids • les chocolats purs beurre de cacao, sans adjonction de MGV, à l’exception de la lécithine de soja tolérée • les chocolats Ingrédients Nobles, engagement-qualité créé par Michel Cluizel et le plus élevé actuellement au monde

Different kinds of products are currently referred to as ‘chocolate’: • chocolates with added vegetable fats (up to 5% by weight) other than cocoa butter • ‘pure cocoa butter’ chocolates, without added vegetable fats, though soy lecithin is allowed • ‘Noble Ingredients’ chocolates, a Michel Cluizel creation, currently the world’s highest commitment to quality

Depuis 1999, véritable précurseur, Michel Cluizel garantit son chocolat de l’engagement-qualité Ingrédients Nobles, inégalé au monde, signifiant : sans matières grasses végétales d’ajout autres que le beurre de cacao • vanille Bourbon (issue des îles Comores, Madagascar et La Réunion) en gousse (et non arôme ‘vanille naturelle’ ou ‘vanilline’) • sans arômes ajoutés artificiels ou naturels • sucre de canne au lieu de sucre de betterave • sans soja : matière grasse végétale d’ajout et allergène majeur dorénavant injustifiés dans un chocolat de grande qualité

A forerunner in the world of chocolate, Michel Cluizel has been backing his products with the ‘Noble Ingredients’ quality commitment since 1999.

Totally unmatched, this guarantees that the chocolate: contains no added vegetable fats other than cocoa butter • uses only high-quality Bourbon vanilla beans (from the Comoro Islands, Madagascar, and Reunion Island) and not ‘natural vanilla essence’ or ‘artificial vanillin’ • contains no added artificial or natural flavorings • uses cane sugar instead of beet sugar • contains no soy, a vegetable fat which is a major allergenic foodstuff and whose use in high-quality chocolate is wholly unjustified

la Collection

Les 1ers Crus de Plantation • en Tablettes 100 g, 30 g et Carrés 100 g, 30 g Bars and Squares

Los Anconès • Saint-Domingue - Bio, Organic Concepcion • Venezuela Vila Gracinda • São Tomé Mangaro • Madagascar Maralumi • Papouasie - Nlle Guinée • Etui de 16 Carrés assortis Box of 16 Assorted Squares Coffret de 28 Carrés assortis Gift box of 28 Assorted Squares

the Collection

Les Grandes Teneurs en Cacao The High Cocoa Contents • en Tablettes 100 g, 30 g et Carrés 100 g, 30 g Bars and Squares

Noir / Dark

Noir de Cacao 72 % • Grand Noir 85 % Noir Infini 99 % • Noir au Café / with coffee Noir aux Ecorces d’Oranges / with orange peel pieces Noir au Grué / with cocoa beans fragments

Lait / Milk

Grand Lait 45 % Grand Lait aux Noisettes / with hazelnuts Éclats de caramel / Caramel pieces

Blanc / White

Ivoire/White • en Minigrammes Noir de Cacao 72 % (pastilles pour desserts et chocolat chaud) (chocolate drops for making desserts and hot drinks)

Les Nuanciers Coffrets-initiation de palets de chocolat Initiation-box of chocolate discs les ‘Grandes Teneurs en Cacao’ the ‘High Cocoa Contents’ • les ‘1ers Crus de Plantation’ the ‘Single Cocoa Plantation’ • ‘Il était une Fève …’

‘Once upon a Bean …’

les Dragéifiés chocolat the panned Chocolates

les Grains d’Arôme (grains de café / coffee beans) • les Amandes au Chaudron (amandes caramélisées / caramelized almonds) • les Éclats de Cacao (fragments de fèves de cacao / cocoa beans fragments)

Les Écrins •

170 g, 325 g, 510 g, 750 g Assortiments de Bonbons de chocolat Noir et au Lait fourrés pralinés à l’ancienne, ganaches, giandujas, nougatine, …

Assortments of dark or milk chocolates filled with traditional pralinés, ganaches, giandujas, croquant, …

Conservation

Le chocolat est un produit vivant et sensible.

Il craint la chaleur, les variations brusques de température et l’humidité.

Idéalement, conservez-le à 16 - 18 °C et dégustez-le à 20 - 21 °C. A noter qu’un léger voile blanc ou gris n’affecte pas ses qualités gustatives.

Chocolate is a sensitive, ‘living’ product. It does not like heat, sudden temperature variations, and humidity.

Ideally it should be kept at between 61 and 64 °F, and tasted at 68 - 70 °F. A slightly white or grey surface film in no way affects its taste.

Storage

Points de vente Chez 1.500 revendeurs en France : contact@cluizel.com ou au 02 32 35 60 00.

Hors France : export@cluizel.com ou au 02 32 35 60 00.

Nos boutiques : Paris, 201 rue St-HonorĂŠ - 75001 New York, 584 - 5th Avenue 1,500 outlets in France: contact@cluizel.com or phone +33 (0) 2 32 35 60 00.

Outside France: export@cluizel.com or phone +33 (0) 2 32 35 60 00.

Our shops: Paris, 201 rue St-HonorĂŠ - 75001 New York, 584 - 5th Avenue

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