Publicystyka
Ewa Szumowicz Cykl zmysłowy
Część druga: O smaku W odróżnieniu od opisanego w poprzednim artykule zmysłu bólu, zmysł smaku ma wyraźną lokalizację, określone narządy skupiające receptory oraz łatwą do zdefiniowania funkcję. Wydawałoby się więc, że wszystko o nim wiadomo. Prawda jest jednak taka, że smak jest dużo słabiej poznany niż pozostałe zmysły. Niektóre informacje na jego temat są nadal tylko postulowane (jak np. dokładne określenie, ile właściwie jakości identyfikuje). Z drugiej strony jest to zmysł, z którym w ostatnich czasach wiążą się najbardziej spektakularne odkrycia, na czele ze smakiem umami, dzięki któremu glutaminian sodu zrobił oszałamiającą karierę w przemyśle spożywczym. Sądzę, że choćby z czystej ciekawości warto właściwie wiedzieć dlaczego? Zanim jednak przejdę do omawiania poszczególnych jakości, warto byłoby zdefiniować, czym właściwie jest zmysł smaku. Należy on do kategorii zmysłów chemicznych, czyli zdolnych do odbierania informacji o zawartości niektórych związków chemicznych w powietrzu, wodzie albo pokarmie. Receptory wrażliwe na związki chemiczne nazywamy chemoreceptorami. Dzielimy je na dwie kategorie: eksteroreceptory, odbierające wrażenia z otoczenia (to one właśnie wchodzą w skład zmysłów) oraz interoreceptory, których tu omawiać nie będę, a których funkcja w organizmie jest niezwykle ważna dla zachowania homeostazy (np. kontrolują pH krwi, stężenie dwutlenku węgla we krwi itd.). Zmysły chemiczne są trzy: węch, smak i zmysł wilgotności. Dwa pierwsze są powszechne w królestwie zwierząt, trzeci zaś występuje tylko u niektórych (np. płazów bezogonowych). Jest słabo poznany, a jego działanie polega na ocenie zawartości wody w powietrzu. Zmysły smaku i węchu u części zwierząt nie są rozdzielone, stanowiąc jeden − chemiczny, u reszty natomiast oddzielny zmysł odpowiadający za rozpoznawanie pokarmu nazywamy smakiem. Właściwie to proces rozpoznawania pokarmu jest złożony, a biorą w nim udział poza zmysłem smaku także zmysł węchu, dotyku, termiczny i bólu. Każdy pokarm poza określonymi związkami chemicznymi wpływającymi na receptory smakowe ma jeszcze swoisty zapach, konsystencję, temperaturę, zaś niektóre jego składniki mogą wywoływać reakcję obronną przez pobudzanie receptorów bólowych – na tym polega zjawisko, które powszechnie nazywamy ostrością, tak charakterystyczną dla niektórych przypraw. Dopiero zintegrowane wrażenia ze wszystkich tych zmysłów dają ostateczny efekt rozpoznania pokarmu. Same doznania związane ze zmysłem smaku są stosunkowo proste i u ssaków składają się z pięciu jakości, odpowiadających poszczególnym grupom związków w po-
O smaku
karmie: słodki (cukry), słony (sole sodu i potasu), kwaśny (kwasy organiczne i nieorganiczne), gorzki (między innymi alkaloidy) oraz umami (białka i nukleotydy). Postulowane jest też istnienie grupy receptorów, która wykrywałaby ostatnią z grup związków chemicznych będących ważnym składnikiem pokarmu, czyli kwasów tłuszczowych. Póki co ich istnienie nie zostało jednoznacznie potwierdzone, jednak biorąc pod uwagę, że receptory smaku umami zostały oddzielone od smaku kwaśnego dopiero w 2001 roku, wszystko przed nami. Jako ciekawostkę podam tu, że u myszy zidentyfikowano receptory, które prawdopodobnie reagują na obecność wapnia w pokarmie, jednak nie wiadomo, czy jest to dokładnie oddzielny smak i czy receptor ten występuje u innych zwierząt, w tym ludzi. Natomiast to, co określa się smakiem metalicznym − znów z punktu widzenia fizjologii – wcale nim nie jest. Nie ma własnych receptorów, a samo specyficzne odczucie jest raczej zakłóceniem pracy pozostałych receptorów, wywołanym przez przepływ ładunku elektrycznego (np. gdy w jamie ustnej powstanie przypadkiem mini ogniwo galwaniczne). Smak jest bardzo starym filogenetycznie zmysłem. Już u organizmów jednokomórkowych można zaobserwować reakcję odrzucania pokarmu z dodatkiem chininy. U większości zwierząt jego receptory są rozmieszczone wewnątrz lub wokół jamy gębowej. Są jednak wyjątki. Owady, takie jak np. muchy i motyle, wyczuwają smak stopkami pierwszej pary odnóży, co pozwala im smakować pokarm, na którym się znalazły, zaś ryby żyjące blisko dna zbiorników wodnych posiadają je na skrzelach i płetwach piersiowych. Jest to przystosowanie do wykrywania pożywienia pokrytego mułem. U sumów receptory smaku (a właściwie zmysłu chemicznego, bo pełni też funkcję zmysłu węchu) są rozmieszczone na całym ciele – jest to ich dominujący zmysł, można powiedzieć, że ryby te dosłownie smakują świat. Budowa narządów smaku u ssaków jest bardzo prosta. Są to zgrupowania komórek receptorowych, liczące po około pięćdziesiąt-sto sztuk, umieszczone w wypukleniach błony śluzowej, czyli tak zwanych kubkach smakowych. Występują one głównie na języku, ale poza tym na podniebieniu, gardle i górnej części przełyku. Zazwyczaj opisuje się podział języka ze względu na skupienia kubków odpowiadających poszczególnym jakościom: receptory smaku słodkiego przeważają na czubku języka, słonego i kwaśnego po jego bokach, a gorzkiego u nasady. Nie jest to jednak podział absolutny, kubki smakowe odpowiadające poszczególnym jakościom są przemieszane i każda część języka jest w stanie zidentyfikować każdy smak.
7