CoffeeNet Magazine #43 by Panagiotis Vergopoulos

Eκδότρια - ∆ιευθύντρια Mοίρα Γεραντωνάκη Σύµβουλος Έκδοσης Αλέξανδρος Παπαγεωργίου Aρχισυντάκτης ∆ηµήτρης Σκρίµπας Συνεργάτες Σοφία Μπικουβαράκη Γιάννης Σταθόπουλος Χριστίνα Τσατσαράγκου Κατερίνα Σκιτζή Συνεργάτες Eξωτερικού Tim Wendelboe Alf Kramer Bruce Milleto Tom Palm Ar t Directors Παναγιώτης Βεργόπουλος Κώστας Βλαχάκης Eπιµέλεια Παραγωγής Παναγιώτης Βεργόπουλος Επιµέλεια - ∆ιόρθωση Κειµένων Χριστίνα Γαλανάκη Yπεύθυνη Λογιστηρίου Γεωργία Ρόζου Nοµικός Σύµβουλος Mατίνα Mίχου Φωτογραφίες Πάρις Κοντόγγονας ∆ιεύθυνση Πωλήσεων Κώστας ∆εµίρης Υποδοχή ∆ιαφήµισης - Συνδροµές Πένυ Κουτσοράκη ∆ιαχωρισµοί - Eκτύπωση ∆IAΣ - Γραφικές Tέχνες A.E.B.E. Iδιοκτησία NEXTMEDIA HELLAS Εναλλακτικά ∆ιαφηµιστικά Μέσα A.E. Kατερίνης 2 & Kωνσταντινουπόλεως 23 Bοτανικός, T. K. 100 20, T.Θ. 27649 Tηλ.: 210-3317670, Fax: 210-3410140 E-mail: info@thenextmediaco.gr

MΈΛΟΣ ΤΩΝ OΡΓΑΝΙΣΜΩΝ: Kείµενα και φωτογραφίες που αποστέλλονται στο περιοδικό δεν επιστρέφονται. Tο περιοδικό αποκτά αυτοµάτως

δικαιώµατα δηµοσίευσης και χρήσης των κειµένων, φωτογραφιών και σχεδίων που παραγγέλλει σε τρίτους, όπως και των αποστελλόµενων σ’ αυτό κειµένων, φωτογραφιών και σχεδίων. Aπαγορεύεται κάθε είδους αναπαραγωγή, αποθήκευση, αντιγραφή, αναδηµοσίευση ή µεταφορά σε οποιαδήποτε µορφή ή µε οποιοδήποτε µέσο ηλεκτρονικό, µηχανικό, φωτογραφικό ή άλλο, οποιουδήποτε τµήµατος της παρούσας έκδοσης, χωρίς την προηγούµενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H άποψη των συντακτών δεν είναι απαραίτητα και άποψη της διεύθυνσης του περιοδικού. CoffeeNet IS A TWO MONTHS EDITION PUBLISHED SIX TIMES A YEAR BY NEXTMEDIA HELLAS S.A., 2 KATERINIS str. & 23 KONSTANTINOUPOLEOS str, VOTANIKOS GREECE, P.C. 100 20, P.O. BOX 27649, E-mail: info@thenextmediaco.gr // TEL: +30 210 3317670, FAX: +30 210 3410140 ALL RIGHTS RESERVED, NOTHING MAY BE REPRODUCED IN WHOLE OR IN PART WITHOUT WRITTEN PERMISSION FROM THE PUBLISHER.

07. Editorial 08. Νέες Αφίξεις 10. Επικαιρότητα 14. Πλανήτης Καφέ 18. Σοκολάτα 22. Τσάι 26. Εναλλακτικά Ροφήµατα 30. Coffee in Good Spirits 62. Café Management 66. Marketing 76. Interior Design 80. Πιάτσα Café 86. Περί Café 88. Καθ' Oδόν 92. Επωνύµως 94. Νέα Προϊόντα 99. Barista Magazine

περιεχόμενα 34. Επισκόπηση Coffee Review: Η αγορά του καφέ το 2006 // του ∆ΗΜΗΤΡΗ ΣΚΡΙΜΠΑ 42. Αφιέρωµα Με το βλέµµα στη DETROP // των ΜΟΙΡΑΣ ΓΕΡΑΝΤΩΝΑΚΗ ∆ΗΜΗΤΡΗ ΣΚΡΙΜΠΑ 50. Cover Story Finger-Food στα café Μικρά πιάτα, µεγάλη κερδοφορία // των ΧΡΙΣΤΙΝΑΣ ΤΣΑΤΣΑΡΑΓΚΟΥ ΠΑΝΟΥ ΦΑΣΟΥΛΗ 58. Συνέντευξη Μαρίνος Κολοκυθάς: Τα all day café έχουν καθιερωθεί στη συνείδηση του κόσµου // του ∆ΗΜΗΤΡΗ ΣΚΡΙΜΠΑ 70. Συνέντευξη Dr. Steffen Schwarz: Οι άνθρωποι εθίζονται στον speciality coffee // της ΜΟΙΡΑΣ ΓΕΡΑΝΤΩΝΑΚΗ 74. Παρουσίαση SCAE: Με όραµα την κορυφαία ποιήτητα καφέ // της ΜΟΙΡΑΣ ΓΕΡΑΝΤΩΝΑΚΗ

editorial

Το πρώτο τεύχος του χρόνου έρχεται φρέσκο και ανανεωμένο, μαζί με τις ευχές μας για μια δημιουργική και γεμάτη εκπλήξεις χρονιά. Η ομάδα του Coffeenet θα σας εντυπωσιάσει για μια ακόμα φορά, δημιουργώντας ένα περιοδικό που θα ανταποκρίνεται ακόμα περισσότερο στις ανάγκες του σύγχρονου επαγγελματία. Ο σχεδιασμός σύμφωνα με τις πιο μοντέρνες τάσεις, αλλά και ο εμπλουτισμός του με νέες, εξειδικευμένες στήλες που θα σας προσφέρουν χρήσιμες πληροφορίες σχετικά με τα trends της παγκόσμιας και εγχώριας αγοράς, καθιστούν το Coffeenet ως το μοναδικό εξειδικευμένο περιοδικό για τον καφέ και τα ροφήματα. Θέματα που αφορούν στη σοκολάτα, ρόφημα που αναπτύσσεται ραγδαίως, καθώς και στα εναλλακτικά ροφήματα τύπου –ccino, αλλά και η ανανεωμένη στήλη με θέματα που αφορούν στο τσάι, είναι μερικές από τις νέες προσθήκες στην ύλη του περιοδικού. Στόχος μας είναι η σωστά κατανεμημένη ύλη, ώστε καθένας από τους αναγνώστες μας να διευκολύνεται στη συγκέντρωση

της γνώσης και της πληροφορίας, τις οποίες θεωρούμε το σημαντικότερο εργαλείο μιας επιτυχημένης επιχείρησης. Και μιας και μιλάμε για επιτυχία, σημειώστε στο ημερολόγιο σας το μεγαλύτερο πάρτι της χρονιάς, που θα πραγματοποιηθεί στο πλαίσιο της 19ης DETROP, όπου οι πλέον διακεκριμένοι και επιτυχημένοι baristi της Ελλάδας θα μας προσφέρουν ένα απίθανο show γεμάτο συγκινήσεις, μοναδικές δημιουργίες και αγωνία, αφού ο νικητής θα μας εκπροσωπήσει στους παγκόσμιους διαγωνισμούς που θα πραγματοποιηθούν στο Τόκιο και το Βέλγιο. Φέτος, για πρώτη φορά στην Ελλάδα, θα πραγματοποιηθεί και το Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Coffee in Good Spirits, όπου οι διαγωνιζόμενοι θα αξιολογηθούν στη δημιουργία του πιο πρωτότυπου ροφήματος με βάση τον καφέ και το αλκοόλ. Να είστε λοιπόν όλοι εκεί, από τις 9 έως τις 12 Μαρτίου, στο εκθεσιακό κέντρο της Helexpo στη Θεσσαλονίκη, για να περάσετε μαζί μας ένα αξέχαστο Σαββατοκύριακο. Σας περιμένουμε!

Αέρας ανανέωσης και υψηλής αισθητικής

Μοίρα Γεραντωνάκη, εκδότρια

νέες αφίξεις mezzo arT

venue caFé

caFé Da manHa

Mezzo Art

Venue Café

Café Da Manha

Όσοι γνωρίσατε το Mezzo-Mezzo θα εκτιμήσετε το Mezzo Art, το μικρότερο αδελφάκι του πρώτου. Ένα χώρο νεανικό, φωτεινό, μοδάτο, με μεγάλες δόσεις σύγχρονης τέχνης και καλού φαγητού. Ένα χώρο για όλες τις συναντήσεις, brunch, lunch, business meetings, αλλά και για χαλαρές βραδιές με την αγαπημένη σας παρέα. Το all-day/night café-restaurant ανοίγει τις πόρτες του από το πρωί σερβίροντας χυμούς, καφέδες, ομελέτες και milkshakes, και παραδίδει λίγο αργότερα τη σκυτάλη στον chef Μάριο Λαγανά, ο οποίος στήνει το γαστριμαργικό σκηνικό της ημέρας. Όλα αυτά συμβαίνουν στο Κολωνάκι, στον αριθμό 3 της οδού Λεβέντη.

Το πολυαναμενόμενο νέο στέκι του Βασίλη Τσιλιχρήστου στη Γλυφάδα είναι πλέον γεγονός. Το Venue Café λειτουργεί σε δύο επίπεδα από τις 9 το πρωί μέχρι τις 3 τα ξημερώματα. Στο 1ο επίπεδο ως café, cocktail-bar και restaurant, και στο 2ο ως υπερσύγχρονο internet café με high tech design! Πρόκειται για ένα χώρο συνολικής επιφάνειας 600 m2 που σχεδίασε o αρχιτέκτονας Μπάμπης Ιωάννου (I.S.V. Architects & Associates). Στο Venue Café το ξεχωριστό sountrack της κάθε βραδιάς επιμελείται επαγγελματίας dj, ενώ κάθε Σάββατο και Κυριακή μεσημέρι και βράδυ φιλοξενούνται διάφορα events και εκδηλώσεις.

Με γνώμονα τον απόλυτο σεβασμό στην ποιότητα και τις ανάγκες των σύγχρονων ανθρώπων, ξεκίνησε πριν από μερικούς μήνες τη λειτουργία του στη Βέροια το ανακαινισμένο Café Da Manha. Ο χώρος δεν υιοθετεί τα “must” των ιταλικών café όσον αφορά στον ορισμό της ιδανικής απόλαυσης, αλλά επεκτείνεται και στο χώρο της διασκέδασης, της τέχνης και του πολιτισμού με τη διοργάνωση πολυποίκιλων events. Οι καφέδες του παρασκευάζονται σύμφωνα με τις οδηγίες του Speciality Coffee Association of Europe, ενώ στο μενού του περιλαμβάνονται δεκάδες εναλλακτικά ροφήματα και πάνω από 35 είδη σοκολάτας.

επικαιρότητα

Συνεργασία Everest με Gloria Jean’s Coffees Πολύ κοντά στην υπογραφή στρατηγικής συμφωνίας βρίσκονται η εταιρεία εστίασης Everest και η αυστραλιανή αλυσίδα καφέ Gloria Jean’ s Coffees. Η συμφωνία θα προβλέπει την ανάληψη του master franchise της Gloria Jean’s Coffees από την Everest, ώστε να αναπτύξει στην Ελλάδα δίκτυο με τα σήματά της. Με την έναρξη της νέας συνεργασίας ο όμιλος Everest θα κάνει πράξη τη δεδηλωμένη στρατηγική του για επέκταση στο χώρο του café μέσω της ανάπτυξης ενός νέου concept δημιουργίας μεγάλων καταστημάτων, διαμορφωμένων με τέτοιο τρόπο ώστε να είναι ελκυστικά στις νέες ηλικίες που αναζητούν μια κεφάτη ατμόσφαιρα στο χώρο όπου θα απολαύσουν τον καφέ τους.

Τα Coffeeway επεκτείνονται στην Ευρώπη Τα καταστήματα Coffeeway από το 1994 αποτελούν τον ηγέτη στην αγορά των σύγχρονων επώνυμων και μη καφεκοπτείων. Η εταιρεία διαθέτει 75 καταστήματα σε Ελλάδα και Κύπρο, εκ των οποίων τα 21 είναι εταιρικά, ενώ τα 54 λειτουργούν με τη μέθοδο franchise. Σύμφωνα με τη διοίκηση της εταιρείας, στρατηγικό στόχο για την επόμενη τριετία αποτελεί η ανάπτυξη του δικτύου καταστημάτων Coffeeway σε χώρες της Κεντρικής και Δυτικής Ευρώπης αλλά και στα Βαλκάνια, καθώς η επιτυχημένη δραστηριότητα των Coffeeway σε Ελλάδα και Κύπρο έχει ήδη προκαλέσει το ενδιαφέρον και τη ζήτηση για άνοιγμα καταστημάτων στο εξωτερικό, και κυρίως σε χώρες της Ευρώπη.

Το ανανεωμένο CoffeeNet στη 19η DETROP To περιοδικό CoffeeNet, το μοναδικό διεθνώς αναγνωρισμένο περιοδικό για τον καφέ και τα ροφήματα στην Ελλάδα, άλλαξε εμφάνιση, προχώρησε σε ριζική ανανέωση της ύλης του, αύξησε σε 116 τις σελίδες του και θα βρίσκεται στη Θεσσαλονίκη από τις 9 έως τις 12 Μαρτίου για τη διοργάνωση των Πανελλήνιων Πρωταθλημάτων Barista, Latte Art, Frappe Free Style, Ελληνικού Καφέ και Coffee in Good Spirits. Οι διαγωνισμοί θα διεξαχθούν στο πλαίσιο της DETROP, στις εγκαταστάσεις της HELEXPO, και αναμένεται να προσελκύσουν το ενδιαφέρον των χιλιάδων επισκεπτών της έκθεσης. Ραντεβού λοιπόν στο Pavilion 5, όπου δεκάδες baristi από ολόκληρη την Ελλάδα υπόσχονται να μας χαρίσουν εντυπωσιακές στιγμές απόλαυσης και δημιουργίας.

Απάντηση ΑΓΝΟ με σταθερές τιμές Η µακεδονική γαλακτοβιοµηχανία ΑΓΝΟ µε συνέπεια και κοινωνική ευθύνη στηρίζει τον Έλληνα καταναλωτή, προσφέροντας προϊόντα υψηλής ποιότητας και γεύσης σε προσιτές τιµές. Σύµφωνα µε ανακοίνωσή της, «δείχνοντας τον άλλο δρόµο δεν θα προβεί σε αύξηση της τιµής του γάλακτος και της τιµής όλων των άλλων προϊόντων της το 2007». Με την απόφασή της αυτή, η ΑΓΝΟ δίνει τη δική της απάντηση στις αποκαλύψεις για την ύπαρξη καρτέλ γάλακτος που συντάραξαν την ελληνική αγορά, διαθέτοντας τα προϊόντα της σε ανταγωνιστικές τιµές.

πλούσιο αφρόγαλα χωρίς μηχανή Espresso και ατμό! πατέντα παγκόσμια

Νέες συσκευασίες για τη Νέκταρ Η Νέκταρ, µια από τις παλαιότερες εταιρείες εµπορίας, επεξεργασίας και συσκευασίας καφέ στην Ελλάδα, ανέθεσε τον επανασχεδιασµό των συσκευασιών ελληνικού καφέ και καφέ φίλτρου και το redesign του brand της στην εταιρεία Karamella. Καθώς τα προϊόντα της Νέκταρ είναι ταυτισµένα µε το κλασικό, ελληνικό επαρχιακό καφενείο, επιχειρείται ένας εκσυγχρονισµός της εικόνας της, διατηρώντας ωστόσο πιστά τις παραδοσιακές αρχές όσον αφορά στον τρόπο παραγωγής, σερβιρίσµατος και απόλαυσης του καφέ. Η αισθητική ανανέωση της συνολικής εικόνας της Νέκταρ τη δεδοµένη χρονική στιγµή έρχεται να εξυπηρετήσει την πρόθεση της εταιρείας να επεκταθεί περαιτέρω, εντάσσοντας στον κατάλογό των προϊόντων της νέα ζεστά και κρύα ροφήµατα. Τις νέες συσκευασίες θα έχουν την ευκαιρία να δουν από κοντά οι επισκέπτες της 19ης DETROP.

Με 3 απλά βήματα

Με ελάχιστο γάλα, φτιάχνετε μέχρι HORECO OE

και 14 μερίδες

Πέτρου Ράλλη 55 • 177 78 Ταύρος • Αθήνα Τηλ.: 210 3474988 • Fax: 210 3414 237 www.horeco.gr • e-mail:horeco@horeco.gr

επικαιρότητα

Συνεργασία της Nestlé με τη Swissport Σε σύναψη συμφωνίας συνεργασίας προχώρησαν οι εταιρείες Nestlé και Swissport. Η συμφωνία αφορά στην προβολή του Buondi Espresso σε ορισμένα από τα λεωφορεία της Swissport που χρησιμοποιούνται στον Διεθνή Αερολιμένα «Ελευθέριος Βενιζέλος», τα οποία «ντύθηκαν» για το σκοπό αυτό στα χρώματα του Buondi. Ο υπερσύγχρονος στόλος των λεωφορείων της Swissport μεταφέρει καθημερινά χιλιάδες επιβάτες από και προς τα αεροσκάφη, ενώ η δραστηριότητά της δεν περιορίζεται μόνο στο αεροδρόμιο «Ελευθέριος Βενιζέλος», καθώς παρέχει τις υπηρεσίες της και στα αεροδρόμια Θεσσαλονίκης, Ηρακλείου, Κέρκυρας και Ρόδου, ενώ συνολικά απασχολεί περισσότερους από 900 εργαζόμενους στην Ελλάδα και 22.000 σε ολόκληρο τον κόσμο.

Φρέσκο γάλα ΝΕΟΓΑΛ και στην Αθήνα Μέσα στους επόμενους μήνες η γαλακτοβιομηχανία ΝΕΟΓΑΛ αναμένεται να διευρύνει τη διανομή των προϊόντων της και στην Αθήνα. Σύμφωνα με το πλάνο που έχει καταρτιστεί, η διανομή θα ξεκινήσει πριν το καλοκαίρι μέσω του δικτύου καταστημάτων γνωστής αλυσίδας super market. Επόμενος στόχος της εταιρείας είναι η περαιτέρω επέκταση του δικτύου πωλήσεών της στη Νότια Ελλάδα. Η ΝΕΟΓΑΛ κατέχει μερίδιο αγοράς που πλησιάζει το 3% πανελλαδικά και έχει ήδη ξεκινήσει επενδυτικό πρόγραμμα ύψους 2 εκατ. ευρώ για τη δημιουργία νέων υποδομών στο εργοστάσιό της στη Δράμα.

Διεθνής διάκριση για το Nomu Vanilla Paste Το Nomu Vanilla Paste, ένα πρωτοποριακό και εύχρηστο ποιοτικό προϊόν, βρέθηκε μεταξύ των 20 κορυφαίων καινοτόμων προϊόντων που διακρίθηκαν στη Διεθνή Έκθεση Τροφίμων και Ποτών SIAL 2006, λαμβάνοντας το βραβείο “Coups de Cœur”. Το “super sexy”, όπως το αποκαλούν οι δημιουργοί του λόγω της πρωτότυπης συσκευασίας dispenser, ζελέ βανίλιας παρασκευάζεται από υψηλής ποιότητας καρπούς βανίλιας Μαδαγασκάρης μαζεμένους στο χέρι, οι οποίοι περνούν από μια διαδικασία ψυχρής επεξεργασίας. Το Nomu Vanilla Paste είναι ιδανικό για την παρασκευή γλυκών και παγωτών με βάση τη βανίλια. Παράγεται στη Νότια Αφρική και διανέμεται σε επιλεγμένα καταστήματα στην Ελλάδα από τη Fancy Foods.

πλανήτης καφέ

45% αύξηση των εξαγωγών καφέ @Μεξικό_Σύμφωνα με οικονομικά στοιχεία του υπουργείου Γεωργίας του Μεξικού, οι εξαγωγές του μεξικανικού καφέ τον Ιανουάριο του 2007 παρουσίασαν ραγδαία αύξηση κατά 45%, φτάνοντας τα 210.924 σακιά. Οι συνολικές εξαγωγές για την τρέχουσα σεζόν ανέρχονται σε 641.435 σακιά, αυξημένες κατά 25% σε σύγκριση με την αντίστοιχη περίοδο της προηγούμενης σεζόν. Η άνοδος αυτή αντικατοπτρίζει σημαντική αύξηση της παραγωγής κατά την περίοδο 2006-07, η οποία αναμένεται να αγγίξει τα 4,3 εκατ. σακιά, από 4 εκατ. την περασμένη οικονομική χρονιά. Με τις τιμές να κυμαίνονται σε σχετικά υψηλά επίπεδα, οι Μεξικανοί αγρότες είναι πιο πρόθυμοι από ποτέ να διοχετεύσουν όλα τα αποθέματα του καφέ τους στην παγκόσμια αγορά.

Πιθανή πτώση των εξαγωγών κατά 50% @Νικαράγουα_Ενώ το Μεξικό γνωρίζει αύξηση εξαγωγών, η Νικαράγουα διατρέχει κίνδυνο μείωσης έως και 54% το 2007, λόγω ασταθών βροχοπτώσεων και προβλημάτων στις διαδικασίες συγκομιδής του καρπού. Αυτά δήλωσε το Φεβρουάριο ο Γραμματέας του Συμβουλίου για θέματα Καφέ, Walter Navas. Σύμφωνα με σχετική έρευνα, οι εξαγωγές το 2007 ίσως πέσουν σε μόλις 628.667 σακιά (αριθμός που υπολογίζεται κατά προσέγγιση). Πέρυσι, η Νικαράγουα εξήγαγε 1,362 εκατ. σακιά. Οι εκτιμήσεις για την πτώση της παραγωγής ίσως είναι υπερβολικές, όμως παρ’ όλα αυτά φαίνεται πιθανό η παραγωγή του 2007 να πέσει κάτω από το 1 εκατ. σακιά.

Μέτρα για την υποστήριξη του καφέ Blue Mountain @Τζαμάικα_Σε πρόσφατες συνομιλίες που είχε με εκπροσώπους εταιρειών καφέ της χώρας του, ο νέος πρόεδρος του Coffee Industry Board (CIB), Joseph Johnson, δήλωσε ότι υπάρχει η ανάγκη να προστατευτεί η υψηλή ποιότητα και η παγκόσμια μοναδικότητα της ποικιλίας Blue Mountain της Τζαμάικας. «Πρέπει να υπερασπιστούμε την ποικιλία Blue Mountain και οι εμπλεκόμενοι θα πρέπει να καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια στο θέμα του ελέγχου της ποιότητας σε όλα τα στάδια της παραγωγής». Ο Johnson ανακοίνωσε ότι το brand του Blue Mountain θα κατοχυρωθεί σε αρκετές χώρες και ότι οι εταιρείες που τον εμπορεύονται θα υποχρεωθούν να καταβάλλουν δικαιώματα εκμετάλλευσης.

Οι εξαγωγές στα υψηλότερα επίπεδα από το 2002 @Ουγκάντα_Οι εξαγωγές καφέ της Ουγκάντας ανήλθαν τον Ιανουάριο σε 316.128 σακιά, σημειώνοντας αύξηση κατά 38% σε σύγκριση με την προηγούμενη αντίστοιχη περίοδο, σύμφωνα με δήλωση της “Coffee Development Authority” της χώρας. Οι εξαγωγές του Ιανουαρίου σημείωσαν άνοδο κατά 27% από το Δεκέμβριο, και αποτέλεσαν το υψηλότερο μηνιαίο ποσοστό εξαγωγών από τον Ιούλιο του 2002. Οι συνολικές εξαγωγές από τον περασμένο Οκτώβριο ανέρχονται σε 971.136 σακιά, αυξημένες κατά 22% σε σχέση με την αντίστοιχη περίοδο της περσινής σεζόν.

Η εταιρεία Twinings επεκτείνεται στην αγορά του καφέ @Μιλάνο_Η Twinings ανακοίνωσε ότι πρόκειται να ενδυναμώσει την οικογένεια των brands της, λανσάροντας προϊόντα που θα απευθύνονται αμιγώς στην αγορά του καφέ. Η κίνηση αυτή αποφασίστηκε μετά από εκτεταμένη έρευνα αγοράς που διενεργήθηκε από την εταιρεία, και την αρχή θα κάνουν τέσσερα νέα προϊόντα –Intense, Rich, Dark και Mellow– τα οποία θα περιέχουν 100% καφέ Arabica, και αναμένεται να λανσαριστούν στην αγορά Μάρτιο με Απρίλιο του 2007. Για τη νέα αυτή σειρά προϊόντων έχουν επενδυθεί 3 εκατ. λίρες Αγγλίας, ενώ η εταιρεία υπολογίζει ότι η συγκεκριμένη επένδυση θα αποφέρει, μέχρι το τέλος του έτους, κέρδη 8,5 εκατ. λιρών.

Ε.Π.Ε.

ΜΕΛΕΤΗ ΚΑΙ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΧΩΡΩΝ ΜΑΖΙΚΗΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ

πλανήτης καφέ

6 εκατ. δολάρια για την ενίσχυση της ποιότητας του καφέ @Ρουάντα_To United States Agency for International Development (USAID) πρόκειται να διαθέσει 6 εκατ. δολάρια για την ενίσχυση της ποιότητας της παραγωγής καφέ της Ρουάντας. Με το Πρόγραμμα Διαρκούς Συνεργασίας για την Ενίσχυση των Αγροτικών Εταιρειών και την Ανάπτυξη των Καθετοποιημένων Αγροτικών Επιχειρήσεων [Sustaining Partnership to Enhance Rural Enterprise and Agribusiness Development (SPREAD) project], η Ρουάντα θα είναι σε θέση να παράγει speciality καφέ, ο οποίος θα συμβάλλει στην ενίσχυση του εισοδήματος των μικρών παραγωγών. Μέσα στην τελευταία πενταετία, στο πλαίσιο μιας παρόμοιας πρωτοβουλίας ύψους 10 εκατ. δολαρίων, διοχετεύτηκαν κεφάλαια για την ανάπτυξη εγκαταστάσεων «πλυσίματος» καφέ σε ολόκληρη τη χώρα.

Η αλυσίδα Café Coffee Day επεκτείνεται στην Ανατολική Ευρώπη @Ινδία_Η κορυφαία αλυσίδα café της Ινδίας, Café Coffee Day, στο πλαίσιο της παγκόσμιας επέκτασής της, έχει βάλει στο στόχαστρό της μια αλυσίδα café της Ανατολικής Ευρώπης, η οποία εμφανίζει συνολικά κέρδη άνω των 25 εκατ. δολαρίων. Η εξαγορά αυτή θα βοηθήσει την ινδική εταιρεία να εισχωρήσει δυναμικά στην ευρωπαϊκή αγορά, όπου μέχρι στιγμής διατηρεί μόνο δύο υποκαταστήματα στη Βιέννη. Ο Naresh Malhotra, διευθυντής της CCD, επιβεβαίωσε αυτές τις εξελίξεις. Στην Ινδία, η CCD πρόκειται να εγκαινιάσει άλλα 100 υποκαταστήματα μέχρι τον επόμενο Σεπτέμβριο, με το συνολικό αριθμό καταστημάτων της να ανέρχεται πλέον σε 500.

Η καναδική “java U” στα ΗΑΕ και το Μπαχρέιν @Καναδάς_Η καναδική αλυσίδα coffee bistros και υπηρεσιών catering, Java U, με 20 καταστήματα στον Καναδά και τη Βόρεια Αμερική, ανακοίνωσε τα σχέδιά της για την ίδρυση 8 έως 10 υποκαταστημάτων στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα και το Μπαχρέιν, μέσα στα επόμενα πέντε χρόνια. Η Java u ιδρύθηκε το 1996, και το πρώτο κατάστημά της λειτούργησε στο χώρο του πανεπιστημίου Concordia, γνωρίζοντας μεγάλη αποδοχή από την τοπική φοιτητική κοινότητα. Το πρώτο υποκατάστημά της εκτός Αμερικής εγκαινιάστηκε στο κτίριο Cascades στο Ντουμπάι, ενώ δύο ακόμα καταστήματα σχε-

σοκολάτα

Φυτό τροπικό, που απλώνει τις ρίζες του χιλιάδες χρόνια πίσω, στον πολιτισμό των Μάγια του Γιουκατάν και των Αζτέκων του Μεξικoύ, και σύμφωνα με την παράδοση έχει προέλευση βασιλική, αλλά και θεϊκή!

τΌ κακαό ~δεντρο

Το κακαόδεντρο καλλιεργείται κυρίως 15 μοίρες βόρεια και νότια του Ισημερινού και το ύψος του φτάνει από 3 έως 8 μέτρα. Από τον κορμό του εκτείνονται πολλά κλαδιά και η φυλλωσιά του είναι πυκνή. Για να ευδοκιμήσει χρειάζεται αρκετή υγρασία και θερμοκρασία 21-25°C. Το ανώτατο όριο ζωής του κυμαίνεται μεταξύ 30 και 40 χρόνων. Οι καρποί του κακαόδεντρου συλλέγονται όλο το χρόνο και έχουν σχήμα πεπονιού, μεγέθους 15-20 εκ. και βάρους 200-1.000 γραμ. Ο κάθε καρπός περιέχει 30-40 σπόρους που ονομάζονται βάλανοι του κακάο, είναι χρώματος καφέ και έχουν μήκος 2-3 εκ. Στην ώριμή του φάση, ο καρπός έχει χρώμα κίτρινο ή πορτοκαλί και φτάνει σε μήκος τα 20 εκ. Ο καρπός έχει 5-10 αυλάκια, το βάθος των οποίων διαφέρει ανάλογα με την ποικιλία. Μόλις οι καρποί ωριμάσουν, οι βάλανοι ζυμώνονται, αποξηραίνονται και διοχετεύονται στο εμπόριο. Οι σπόροι του κακάο που δεν υφίστανται αυτή την

σοκολάτα / νέα

επεξεργασία, περιέχουν περίπου 55% βούτυρο κακάο και δεν έχουν άρωμα. Αφού πραγματοποιηθεί η συγκομιδή των καρπών, ανοίγονται για να αφαιρεθούν οι κόκκοι τους. Ακολουθεί η επεξεργασία της ζύμωσης των κόκκων, κατά τη διάρκεια της οποίας συμβαίνουν μια σειρά από φυσικές και χημικές μεταβολές, με κύριο σκοπό να παραχθούν τα αρώματα εκείνα που θα συνθέσουν το μοναδικό άρωμα της σοκολάτας. Η αποξήρανση σταματά τη ζύμωση και η περιεκτικότητα του νερού από 60% φτάνει στο 7%. Οι κόκκοι του κακάο καβουρδίζονται για να αναδείξουν τη γεύση και το άρωμά τους. Η διαδικασία αυτή απαιτεί μεγάλη επιδεξιότητα, που πολλές φορές φτάνει στα όρια της έμπνευσης. Όπως οι ποικιλίες του καφέ καβουρδίζονται ξεχωριστά, έτσι συμβαίνει και με τις ποικιλίες του κακάο. Έπειτα, οι κόκκοι του κακάο αποφλοιώνονται, για να ακολουθήσει το άλεσμά τους. Κατά το άλεσμα παράγεται η κακαόμαζα και συνήθως σε αυτή τη φάση αναμειγνύονται οι κόκκοι που προέρχονται από διάφορες ποικιλίες για τη δημιουργία του χαρμανιού, ανάλογα πάντα με το μυστικό που κρύβει η κάθε συνταγή! Πρώτος ο αυτοκράτορας των Αζτέκων Μοντεζούμα παρασκεύασε ρόφημα από καβουρδισμένους και αλεσμένους κόκκους κακάο, νερό, καλαμπόκι και μπαχαρικά, και το ονόμασε “chocolate”, μια λέξη που μέχρι και σήμερα αναγνωρίζει και λατρεύει όλος ο κόσμος!

Σοκολάτα με 32% κακάο Η Buondi Chocolate, το σοκολατένιο brand name της Nestlé, προσφέρει πλέον τα ροφήματά της με 32% περιεκτικότητα σε κακάο. Για ζεστές ή παγωμένες απολαύσεις σε επιλεγμένα café, η Buondi δημιουργεί προϊόντα με εκλεπτυσμένη, δυνατή γεύση και υπέροχο άρωμα, που ταιριάζουν απόλυτα σε κάθε περίσταση. Χρησιμοποιώντας τα προϊόντα σοκολάτας της Buondi προσφέρετε πάντα στους πελάτες σας ροφήματα εγγυημένης υψηλής ποιότητας, εξασφαλίζοντας υψηλά περιθώρια κέρδους για την επιχείρησή σας και πάντα με την εγγύηση της Nestlé, του μεγαλύτερου κατασκευαστή ροφημάτων παγκοσμίως.

Σο-κόλαση αρωμάτων Η σοκολάτα Il Gusto, με τη βελούδινη γεύση που προέρχεται από τα καλύτερα χαρμάνια κακάο, σας δίνει 30 λόγους για να την εντάξετε στο μενού της επιχείρησής σας. Τις 30 νέες, πρωτότυπες γεύσεις που υπόσχονται να χαρίσουν στους λάτρεις της σοκολάτας στιγμές ποιοτικής απόλαυσης χωρίς όρια. Φράουλα, μπανάνα, κεράσι, καραμέλα, ανανάς, amaretto, μαστίχα, λεμόνι, κανέλα, cherry και brandy είναι μερικές μόνο από τις γεύσεις-έκπληξη που προσφέρει η εταιρία Il Gusto στον Έλληνα επαγγελματία. Επιλέξτε την κλασική σκούρα ή την προκλητική λευκή, προσφέρετέ τη ζεστή ή κρύα με κρέμα και κάντε πρώτοι τη διαφορά.

Απόλαυση εν λευκώ Ένα ποιοτικό ρόφημα λευκής σοκολάτας με υπέροχη γεύση, βελούδινη υφή και ξεχωριστό άρωμα διαθέτει στην ελληνική αγορά η Maui Gourmet. Πρόκειται για το Maui Choco Snow, που μπορείτε να το σερβίρετε μόνο ή σε συνδυασμό με τα άλλα προϊόντα σοκολάτας της εταιρείας, δημιουργώντας απολαυστικούς γευστικούς συνδυασμούς, όπως τη δίχρωμη “Bianca Nera”, με μια μικρή στρώση παχύρρευστης σκούρας σοκολάτας στη βάση, μια στρώση λευκής σοκολάτας από πάνω και μια ροζέτα σαντιγί πασπαλισμένη με κακάο. Εναλλακτικά, μπορείτε να τη σερβίρετε κρύα, χτυπώντας τη στο blender με πολύ πάγο και κόκκους espresso.

σοκολάτα / συνταγή

Συστατικά —120 ml κρύο φρέσκο γάλα —30 γραμ. σκόνη σοκολάτας —2 sticks σοκολάτας με γεύση μέντα

Βήματα —Βάζουμε το γάλα στη γαλατιέρα. —Προσθέτουμε τη σκόνη σοκολάτας και τα sticks σοκολάτας με γεύση μέντας. —Παρασκευάζουμε το ρόφημα σοκολάτας και το σερβίρουμε στην κούπα. —Γαρνίρουμε με μια ροζέτα ζεστό αφρόγαλα και φύλλα φρέσκιας μέντας.

τσάι

Το τσάι είναι το πρώτο σε πωλήσεις αφέψημα στον κόσμο. Παρ’ όλα αυτά, στην Ελλάδα καταλαμβάνει ένα σχετικά μικρό μερίδιο, τόσο στην αγορά του HO.RE.CA. όσο και στην αγορά του retail. Εντούτοις, τα τελευταία χρόνια έχει σημειωθεί σημαντικότατη αύξηση των εισαγωγών τσαγιού στη χώρα, γεγονός που οδηγεί στο ασφαλές συμπέρασμα ότι βρισκόμαστε μπροστά σε μια μετατόπιση των συνηθειών των καταναλωτών. Αυτή η τάση δημιουργεί και την ανάγκη να γνωρίσουμε το τσάι ως προϊόν.

το τσάι ως προϊόν

Το τσάι χωρίζεται σε δύο εμπορικές κατηγορίες: το βιομηχανοποιημένο τσάι (φακελάκι) και το χύμα τσάι (loose tea). Το φακελάκι αποτελεί έναν αμερικανικής σύλληψης τρόπο σερβιρίσματος. Αν και προσφέρει μεγάλη ευκολία στο σερβίρισμα, σπανίως συνοδεύεται από υψηλή ποιότητα. Είναι πολύ συγκεκριμένες οι εταιρείες που συσκευάζουν τσάι καλής ποιότητας σε φακελάκι, και όταν αυτό συμβαίνει, αφορά σε μη αρωματισμένο

τσάι. Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο το φακελάκι έχει χαρακτηριστεί ως το “fast food” του τσαγιού. Η κατηγορία του χύμα τσαγιού, κατά κανόνα, διαθέτει προσβασιμότητα σε κορυφαίες φυτείες τσαγιού που εμπορεύονται το προϊόν τους με γνώμονα όχι μόνο την τιμή, αλλά και την υψηλή ποιότητα. Από την άλλη πλευρά, λόγω του μικρότερου tonnage υπάρχει η δυνατότητα εύρεσης μεγαλύτερης ποικιλίας, τόσο στο σκέτο όσο και στο αρωματισμένο τσάι. Το τσάι, ως προϊόν, μπορεί να χωριστεί σε τρεις βασικές κατηγορίες, ανάλογα με το βαθμό οξείδωσης στον οποίο υποβάλλεται το φύλλο του: στο πράσινο τσάι, το μαύρο και το τσάι oolong. Το πράσινο τσάι, όπου το φύλλο δεν έχει υποστεί καμία οξείδωση, αποτελεί το κλασικό καθημερινό αφέψημα για δισεκατομμύρια ανθρώπους του ανατολικού κόσμου. Περιέχει πάνω από 120 διαφορετικά αντιοξειδωτικά στοιχεία, πολυφαινόλες και ποσότητα τεΐνης (διεγερτική ουσία αντίστοιχη της καφεΐνης) ίση με το 1/6 εκείνης του καφέ. Πρέπει να σημειωθεί ότι στην κατηγορία του πράσινου τσαγιού ανήκει και το λεγόμενο «λευκό» τσάι, που αποτελείται από την κορυφή του βλαστού η οποία συλλέγεται μόνο δύο εβδομάδες το χρόνο. Στο μαύρο τσάι το φύλλο έχει υποστεί προχωρημένη οξείδωση. Η οξείδωση επιτυγχάνεται με μια φυσική διαδοχική επεξεργασία του φύλλου με άτμιση, ύγρανση και αφυδάτωση. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα αφενός την εξουδετέρωση σημαντικού αριθμού αντιοξειδωτικών και αφετέρου την αύξηση των τανινών (τόνωση καρδι-

τσάι / νέα

αγγειακού, κυκλοφορικού). Πρόκειται για τσάι με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε τεΐνη (το 1/3 εκείνης του καφέ), πιο μεστή γεύση και βαθύτερο άρωμα. Κατά κανόνα, ταιριάζει τόσο στις γευστικές συνήθειες όσο και στο ρυθμό ζωής του δυτικού κόσμου, μιας και η χρήση του μπορεί πραγματικά να βοηθήσει έναν άνθρωπο της Δύσης να ανταπεξέλθει στις αυξημένες απαιτήσεις της ζωής του, χωρίς ποτέ να του προκαλέσει νευρική υπερδιέγερση. Το τσάι oolong, τέλος, ένα είδος ελάχιστα γνωστό στη χώρα μας, είναι ημι-οξειδωμένο τσάι που έχει υποστεί μια πολύ ιδιαίτερη επεξεργασία στον ατμό. Συνήθως χρησιμοποιούνται μεγάλα φύλλα τσαγιού και η περιεκτικότητα του σε τεΐνη είναι ελάχιστη. Πρόκειται για ένα πολύ ευεργετικό για τον οργανισμό τσάι που παράλληλα διεκδικεί πολλές δάφνες στο χώρο της γευσιγνωσίας. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε ότι πολλές από τις ακριβότερες ποικιλίες τσαγιού ανήκουν στην κατηγορία oolong. Πρέπει να σημειωθεί ότι το τσάι έχει την ιδιότητα να είναι πολύ ευαίσθητο στις εξωτερικές οσμές. Αυτό έχει ως συνέπεια αφενός να χρίζει ιδιαίτερης αποθήκευσης, αφετέρου, όμως, του δίνει τη δυνατότητα να αρωματίζεται σχετικά εύκολα και με φυσικό τρόπο. Έτσι, από μία και μόνο ποικιλία τσαγιού μπορεί να προκύψουν πολλές παρασκευές με βάση τον αρωματισμό. Μερικοί από τους κλασικούς αρωματισμούς που συναντάμε είναι το γιασεμί, κυρίως στο πράσινο τσάι, η καραμέλα, η βανίλια, το περγαμόντο,

Μήλον της έριδος η απαγόρευση των μηχανών συγκομιδής τσαγιού @Κένυα_Στην κατάργηση δύο τοπικών συμφωνιών, βάσει των οποίων πρόσφατα απαγορεύτηκε η χρήση μηχανών για τη συλλογή του τσαγιού, προχώρησε με απόφασή του ο υπουργός Εργασίας της Κένυας. Οι συνδικαλιστικές οργανώσεις της χώρας εμμένουν στην απαγόρευση της χρήσης των μηχανών συγκομιδής, προκειμένου να διαφυλαχθούν οι θέσεις εργασίας, καθώς δέσμευση της κυβέρνησης αποτελεί η αύξηση της απασχόλησης. Από την πλευρά τους, οι εταιρείες τσαγιού στο Sotik υποστηρίζουν ότι η απόφαση του υπουργού Περιβάλλοντος της χώρας για κατάργηση της χρήσης μηχανών κατά τη συγκομιδή του τσαγιού παρεμποδίζει τη λειτουργία της βιομηχανίας και δημιουργεί αβεβαιότητα στην αγορά και τον κατηγορούν για αθέτηση των συμφωνιών της COMESA και της EAC.

Η δημιουργία εθνικού brand μοχλός για περαιτέρω ανάπτυξη @Βιετνάμ_Η κυβέρνηση του Βιετνάμ ενισχύει τους παραγωγούς τσαγιού, προκειμένου να δημιουργήσουν ένα εθνικό brand με την ονομασία Che Viet. Σκοπός του προγράμματος, το οποίο ξεκίνησε το 2005, είναι η εξομοίωση της τιμής του βιετναμέζικου τσαγιού με το αντίστοιχης ποιότητας τσάι άλλων χωρών, καθώς σήμερα πωλείται μέχρι και σε 20% χαμηλότερη τιμή. Σήμερα, περισσότερες από 30 εταιρείες και 50 προϊόντα κάνουν χρήση της εμπορικής ονομασίας Che Viet, η οποία έχει ήδη κατοχυρωθεί σε 73 χώρες παγκοσμίως. Το Βιετνάμ κατέχει την 7η θέση στην παγκόσμια παραγωγή τσαγιού και την 6η θέση σε εξαγωγές, με τον ετήσιο τζίρο του να αγγίζει τα 100 εκατ. δολάρια.

Αναψυκτικό με βάση το τσάι βοηθά στην καύση θερμίδων @ΗΠΑ_Ένα νέο αναψυκτικό με βάση το πράσινο τσάι έκανε πρόσφατα την εμφάνισή του στα ράφια των αμερικανικών super markets. Πρόκειται για το Enviga, μια σύλληψη της κοινοπραξίας BPW που δημιούργησαν οι εταιρείες Nestlé και Coca-Cola, το οποίο υπόσχεται στους καταναλωτές αύξηση της καύσης των θερμίδων από τον οργανισμό τους και, κατά συνέπεια, απώλεια βάρους. Κύρια συστατικά του Enviga είναι το πλούσιο σε επιγαλλοκατεχίνη (EGCG) εκχύλισμα πράσινου τσαγιού και η καφεΐνη, ο συνδυασμός των οποίων ενισχύει τον μεταβολισμό του σώματος, σύμφωνα με έρευνα του Πανεπιστημίου της Λοζάνης. Το νέας γενιάς αναψυκτικό διατίθεται αποκλειστικά στην αγορά των Ηνωμένων Πολιτειών σε τρεις γεύσεις: πράσινο τσάι, βατόμουρο και ροδάκινο.

τσάι / συνταγή

Συστατικά —250 ml νερό — 1 φακελάκι τσάι με γεύση πορτοκάλι-κανέλα — 20 ml σιρόπι καραμέλας — 60 ml χυμό μάνγκο — 1 ξυλαράκι κανέλας — Μισή φέτα πορτοκάλι

Βήματα — Βάζουμε σε μια κούπα 250ml καυτό νερό και ακολούθως το φακελάκι με το τσάι πορτοκάλι-κανέλα. — Προσθέτουμε ένα ξυλαράκι κανέλας. Στη συνέχεια προσθέτουμε 20ml σιρόπι καραμέλας και περιμένουμε 2 λεπτά έως ότου το νερό απορροφήσει όλα τα γευστικά συστατικά τους. — Αφαιρούμε το φακελάκι και προσθέτουμε 60 ml χυμό μάνγκο. — Τέλος, για να ενισχύσουμε τη γεύση του πορτοκαλιού στο ρόφημά μας, προσθέτουμε μισή φέτα πορτοκάλι μέσα στην κούπα.

smoothies&’ccinos

η επανάσταση των smoothies Τα smoothies είναι ροφήματα χτυπημένα με πάγο και υλικά όπως τα φρούτα και οι χυμοί τους, το γάλα, o καφές κ.λπ. Διαφέρουν από τα milkshakes ως προς το γεγονός ότι δεν περιέχουν παγωτό, αλλά και ως προς την υφή τους. Ο όρος “smoothies” πρωτοεμφανίστηκε σε βιβλία και περιοδικά της Αμερικής, στις αρχές του 1940, και αναφερόταν σε συνταγές και προϊόντα που παρασκευάζονταν σε blender. Πολλές συνταγές smoothies βρήκαν εφαρμογή στη Μεσογειακή και Ανατολίτικη κουζίνα, χρησιμοποιώντας υλικά όπως γιαούρτι, μέλι και φρούτα.

smoothies&’ccino / νέα

νέα Το γιαούρτι δίνει στο smoothie την υφή του milkshake, αλλά παραβιάζει τους κανόνες παρασκευής. Τα smoothies μπορούν ακόμα να παρασκευαστούν με σόδα και/ή αλκοόλ για να δημιουργήσουν cocktails. Απευθύνονται σε μια ευρεία ομάδα ηλικιών, εξαιτίας της ισορροπημένης γλυκύτητας, της καθαρής γεύσης των φρούτων και της θρεπτικής αξίας τους. Τα περισσότερα είναι πλούσια σε βιταμίνες και αντιοξειδωτικά στοιχεία. Εικάζεται ότι τα smoothies ανακαλύφθηκαν από έναν υπάλληλο ενός café, ο οποίος εργαζόταν στο κομμάτι των milkshakes και των αναψυκτικών. Ο ίδιος έπασχε από ένα διατροφικό πρόβλημα, ήταν αλλεργικός στη λακτόζη και δεν του επιτρεπόταν να καταναλώσει τα ροφήματα που παρασκεύαζε. Έτσι, έφτιαχνε κάτι πιο ελαφρύ για τον ίδιο, με πάγο και φρούτα. Μια μέρα, πρότεινε σε έναν πελάτη με τα ίδια διατροφικά προβλήματα να δοκιμάσει το ρόφημά του και κάπως έτσι ξεκίνησε η επανάσταση των smoothies στην Αμερική. Τα smoothies είναι η νέα τάση της αγοράς παγκοσμίως. Εκτιμάται ότι σε λίγα χρόνια θα υπάρχουν παντού. Μας βοηθούν στην καθημερινή ανάγκη του οργανισμού μας για βιταμίνες, τόνωση και ευεξία. Τα τελευταία χρόνια παρουσιάζεται αύξηση της ζήτησης ροφημάτων on-the-go από τους καταναλωτές και μια τάση αναζήτησης αυθεντικών ροφημάτων ενάντια στα προπαρασκευασμένα και τα τεχνητά ροφήματα.

Ηδονογευσία Chocofreddo Μετά την αναπάντεχη επιτυχία του περσινού καλοκαιριού που επιφtύλαξαν οι καταναλωτές για τον Nescafé Chocofreddo τα ερωτήματα παραμένουν: Γιατί διεγείρει τόσο πολύ τις αισθήσεις; Είναι παγωμένος καφές; Είναι παγωμένη σοκολάτα; Ή μήπως είναι καφεσοκολατορόφημα; Ο Nescafé Chocofreddo είναι η νέα παγωμένη απόλαυση τού Nescafé. Ο υπέροχος καφές με την εγγύηση Nescafé και η μαγευτική γεύση της σοκολάτας συνυπάρχουν σε έναν μοναδικό, ηδονικό δροσιστικό συνδυασμό. Σύμφωνα με όλες τις προβλέψεις και φέτος το καλοκαίρι το super hit στα ροφήματα θα είναι ο Nescafé Chocofreddo! Πληροφορίες: 210-6884111

Μοναδικές γεύσεις, κορυφαία απόλαυση Η Caffe D’ Amore δημιούργησε το πρώτο στιγμιαίο ρόφημα Cappuccino το 1969. Από τότε μέχρι σήμερα πρωτοπορεί στην αγορά της Αμερικής, παρασκευάζοντας προϊόντα υψηλής ποιότητας, τα οποία ξεχωρίζουν γιατί περιέχουν το μεγαλύτερο ποσοστό καφέ σε σχέση με όλα τα υπόλοιπα της αγοράς. Προετοιμάζονται στο blender χτυπημένα με πάγο ή σε γρανιτομηχανές. Κυκλοφορούν από τη HORECO σε τρεις κωδικούς: Espressimo - ∆υνατή γεύση espresso με ποσοστό καφέ 26%, Freddossimo - Με βάση τον καφέ Arabica 100% και πλούσια mocha, και Crunch Coffees - Παγωμένο ρόφημα καφέ σε τρεις υπέροχες γεύσεις καραμέλας, σοκολάτας και καρύδας, με γλυκιά τραγανή έκπληξη σε κάθε γουλιά. Πληροφορίες: 210-3474988

Πιο παγωμένο δεν γίνεται Τα Javaccino είναι στιγμιαία μίγματα σε σκόνη από την Καλιφόρνια, για την παρασκευή ροφημάτων τύπου «frappucino» ice blended coffee. Βασίζονται σε πρώτες ύλες άριστης ποιότητας, όπως ο κολομβιανός καφές Arabica που είναι το βασικό συστατικό τους. Στην Ελλάδα εισάγονται σε 4 διαφορετικές γεύσεις από τη Maui Gourmet, χωρίς την προσθήκη σιροπιού: Double Crazy Mocha με γεύση σοκολάτας, Real Caramel με κομμάτια καραμέλας toffee, Cookies N’ Scream με γεύση μπισκότο και Café Café με γεύση διπλού espresso. Παρασκευάζονται σε μπλέντερ ή γρανιτομηχανή με άριστο αποτέλεσμα γεύσης, όψης και υφής. ∆ιατίθενται και σε light εκδοχή χωρίς ζάχαρη. Πληροφορίες: 210-6136871

smoothies&’ccinos / συνταγή

Συστατικά — 120 ml φρέσκο γάλα — 30 gr. σκόνη σοκολάτας — 6 gr. στιγμιαίο καφέ — 30 ml σιρόπι φουντούκι — 12 παγάκια

Βήματα — Βάζουμε στο blender 120 ml φρέσκο γάλα. — Προσθέτουμε 30 gr. σκόνη σοκολάτας και 6 gr. στιγμιαίο καφέ. — Ακολούθως, προσθέτουμε 30 ml σιρόπι φουντούκι — Προσθέτουμε 12 παγάκια και χτυπάμε όλα τα υλικά στο blender για 40 δευτερόλεπτα στη μεγαλύτερη ταχύτητα. — Γαρνίρουμε περιχύνοντας με σιρόπι πραλίνας φουντουκιού τα τοιχώματα του ποτηριού. — Σερβίρουμε το μίγμα μας με μορφή γρανίτας σε ποτήρι χωρητικότητας 400 ml.

coffee in good spirits

Ένας κλασικός Irish Coffee περιέχει καυτό καφέ φίλτρου, Ιρλανδέζικο ουίσκι, μαύρη ζάχαρη και χτυπημένη κρέμα γάλακτος, που επιπλέει στην επιφάνεια του καφέ.

η πραγματική ιστορία του

irish coffee

Ο Irish Coffee θεωρείται η εξέλιξη του ροφήματος Hot Toddy από τη Σκωτία, το οποίο είχε ως βάση του αλκοολούχα ποτά (ρούμι, brandy, ουίσκι), γλυκαντικά (μέλι, ζάχαρη), ζεστά υγρά (τσάι, καφέ, νερό, σοκολάτα) και μπαχαρικά. Η ιστορία του Irish Coffee ξεκινά τη δεκαετία του ’40 και ο άνθρωπος που τον ανακάλυψε ήταν ο κύριος Joseph Sheridan, head chef στο bar του αεροδρομίου Shannon Airport της Ιρλανδίας, το οποίο με τις πτήσεις των υδροπλάνων του ένωνε την Ευρώπη με την Αμερική. Το 1942, ο Joseph Sheridan σέρβιρε καφέ σε δύο ταξιδιώτες της πτήσης για Αμερική. Η πτήση τους είχε καθυστέρηση και για να τους πειράξει έριξε μερικές σταγόνες ουίσκι μέσα στον καφέ τους. Εκείνοι μόλις τον δοκίμασαν τον ρώτησαν έκπληκτοι εάν ο καφές που έπιναν ήταν από τη Βραζιλία. Και ο Joseph Sheridan τους απάντησε πως ήταν Ιρλανδέζικος (Irish Coffee). Η ιστορία όμως του Irish Coffee, όπως τον

ξέρουμε σήμερα, ξεκίνησε το βράδυ της 10ης Νοεμβρίου του 1952 στην Αμερική. Ο Jack Koeppler, ο τότε ιδιοκτήτης του bar-restaurant Buena Vista, προκάλεσε τον διεθνούς φήμης συγγραφέα Stanton Delaplane να τον βοηθήσει να ανακατασκευάσουν τον “Irish Coffee” που είχε πιει στο αεροδρόμιο Shannon της Ιρλανδίας. Κολακευμένος ο Stan αποδέχθηκε την πρόκληση και ξεκίνησαν μαζί τους πειραματισμούς τους. Το μεγαλύτερο πρόβλημά τους ήταν ότι η κρέμα βούλιαζε σχεδόν αμέσως μέσα στον καφέ. Απογοητευμένοι μετά από πολλές ώρες δοκιμών, αποφάσισαν να σταματήσουν για εκείνο το βράδυ. Αφού έβαλαν όλα τα υλικά στο ψυγείο, επιστρέφοντας την επόμενη μέρα διαπίστωσαν από το πρώτο κιόλας πείραμα ότι η κρέμα τους ήταν πιο δεμένη. Αμέσως κατάλαβαν ότι οφειλόταν στο γεγονός ότι χρησιμοποιούσαν παγωμένη κρέμα γάλακτος. Από εκείνη την ημέρα, ο Irish Coffee έγινε παγκοσμίως γνωστός, ενώ το bar Buena Vista είχε φτάσει στο σημείο να φτιάχνει 2.000 Irish Coffees μέσα σε μια μέρα!

coffee in good spirits

Συστατικά —30 ml ιρλανδέζικο ουίσκι —5 γραμ. μαύρη ζάχαρη —100 ml δυνατός καφές φίλτρου —30 ml κρέμα γάλακτος

Βήματα —Τοποθετούμε σε ποτήρι Irish Coffee τη ζάχαρη και το ουίσκι. —Ανάβουμε το καμινέτο για τον Irish έως ότου λιώσει η ζάχαρη και απελευθερωθούν τα αρώματα από το ουίσκι. —Προσθέτουμε τον καυτό, δυνατό καφέ φίλτρου. —Τέλος, αφού έχουμε χτυπήσει τη κρέμα γάλακτος, τη ρίχνουμε σιγά-σιγά επάνω στην επιφάνεια του καφέ, ώστε να δημιουργηθεί διχρωμία.

επισκόπηση

Έπειτα από το έλλειμμα που παρουσιάστηκε τα δύο τελευταία χρόνια στον εφοδιασμό της αγοράς, το 2006 τα παγκόσμια αποθέματα καφέ έπεσαν σε ανησυχητικά χαμηλά επίπεδα. Ωστόσο, αναμένεται να εμφανιστεί και πάλι πλεόνασμα στην αγορά, που υπολογίζεται σε 9,5 εκατ. σακιά για την περίοδο 2006/7. Η κατανάλωση εξακολουθεί να βρίσκεται σε απογοητευτικά επίπεδα, ειδικά στις χώρες που εισάγουν καφέ, όπου η

coffee revIew

άνοδος περιορίστηκε στο 1,7%.

η αγορά του καφέ το 2006

Εντούτοις, στις χώρες παραγωγής ανήλθε στο ικανοποιητικό ποσοστό του 3,8%.

επισκόπηση

Την προηγούμενη χρονιά η δράση επενδυτών και κερδοσκόπων διατήρησε τις τιμές του καφέ σε υψηλά επίπεδα. Σε αυτό συνέβαλε και η εξασθένιση του δολαρίου προς τα τέλη του έτους. Η Βραζιλία είχε σημαντικά υψηλότερη παραγωγή κατά την περίοδο 2006/07, μετά τα πενιχρά 34,5 εκατ. σακιά που παρήγαγε το 2005/06, ενώ η συγκομιδή της ποικιλίας robusta στο Βιετνάμ άγγιξε επίπεδα ρεκόρ με πάνω από 15 εκατ. σακιά. Η διατήρηση της ισοτιμίας του βραζιλιανού ρεάλ σε υψηλά επίπεδα καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους έκανε πιο δύσκολες τις εξαγωγές, όμως βρέθηκαν τρόποι επίλυσης του προβλήματος, ενώ η δημοτικότητα του κλάδου του speciality καφέ παρέμεινε υψηλή και το 2006.

Η διακύμανση των τιμών Στο πρώτο εξάμηνο του προηγούμενου έτους, οι τιμές της ποικιλίας robusta παρουσίασαν πτώση κατά 5%, ενώ οι τιμές του κολομβιανού milds έπεσαν κατά 16,6%. Η πτώση των τιμών του καφέ robusta μετριάστηκε από τις πενιχρές προσδοκίες σχετικά με τη συγκομιδή του Βιετνάμ και της Ινδονησίας. Έως τον Αύγουστο, οι τιμές παρουσίασαν μικρή άνοδο, καθώς η παραγωγή του Βιετνάμ έπεσε σε χαμηλότερα επίπεδα και κάποιες ποσότητες καφέ σε αποθήκες της Τεργέστης απαγορεύτηκε να διατεθούν στο εμπόριο λόγω υγρασίας. Η κατάσταση βελτιώθηκε προς τα τέλη Οκτωβρίου, όταν διοχετεύτηκαν στην αγορά οι νέες συγκομιδές. Μάλιστα, η εισροή στην αγορά ποσοτήτων καφέ ποικιλίας robusta από το Βιετνάμ, κατά το δίμηνο Νοεμβρίου-Δεκεμβρίου 2006, άσκησε σημαντικές πιέσεις στις τιμές της εν λόγω ποικιλίας.

Οι εκτιμήσεις για το 2007 Τα πιο πρόσφατα στοιχεία υποδεικνύουν για την περίοδο 2006/07 περαιτέρω άνοδο στην παραγωγή στα 128,1 εκατ. σακιά. Από αυτά, τα 18 εκατ. προβλέπεται

να προέλθουν από τη Βραζιλία (11 εκατ. σακιά), το Βιετνάμ (3,5 εκατ. σακιά), το Περού (1,2 εκατ. σακιά), ενώ μικρότερη άνοδος αναμένεται στην Κολομβία, την Αιθιοπία, την Ουγκάντα και το Μεξικό. Αύξηση αναμένεται τόσο για την ποικιλία robusta όσο και για την ποικιλία arabica: η πρώτη στα 44,4 εκατ. από 40,7 εκατ. σακιά και η δεύτερη στα 78,7 εκατ. από 69 εκατ. σακιά. Οι εξελίξεις αυτές θα έχουν ως αποτέλεσμα την αύξηση του μεριδίου της arabica στην αγορά κατά 1%, καταλαμβάνοντας πλέον το 64% της συνολικής παραγωγής. Τα αποθέματα καφέ της Βραζιλίας την περίοδο 2005/06 περιορίστηκαν σε μόλις 6 εκατ. σακιά, όμως αναμένεται άνοδος κατά τη διάρκεια της τρέχουσας περιόδου εξαιτίας της μεγάλης συγκομιδής στη χώρα. Ωστόσο, στα τέλη του έτους που εξετάζουμε, τα αποθέματα κατανάλωσης ήταν υπεραρκετά. Με την αύξηση της παγκόσμιας κατανάλωσης σε περίπου 118 εκατ. σακιά κατά την περίοδο 2006/07, είναι πιθανό να αποκατασταθεί το έλλειμμα της προηγούμενης χρονιάς.

Κατανάλωση Η κατά κεφαλήν ζήτηση παγκοσμίως παρέμεινε στάσιμη. Με 2,4 λίβρες ανά έτος, το 2005 κυμάνθηκε στα ίδια επίπεδα με το 1982, αποδεικνύοντας ότι η ανάπτυξη συμβαδίζει απλώς με την αύξηση του πληθυσμού, αν και υπάρχουν διαφοροποιήσεις ανά περιοχές. Είναι δύσκολο να διαμορφώσει κανείς μια ακριβή εικόνα της παγκόσμιας κατανάλωσης, εξαιτίας των διαφοροποιήσεων στις μεθόδους καταγραφής των στοιχείων που ακολουθούνται, καθώς και των ανακριβών και ελλιπών δεδομένων που παρέχονται. Ωστόσο, τα διαθέσιμα στοιχεία υποδεικνύουν ότι την περίοδο 2006/07 θα υπάρξει αύξηση στην κατανάλωση κατά 2,9%, στα 118,6 εκατ. σακιά από 115,1 εκατ. την προηγούμενη περίοδο.

επισκόπηση

Από αυτό το σύνολο, 31,5 εκατ. αναλογούν στις καφεπαραγωγούς χώρες και 87,1 εκατ. στις χώρες εισαγωγής. Το μερίδιο της αγοράς που αφορά στις χώρες που εισάγουν καφέ, παρουσιάζεται μειωμένο από 73,7% το 2005 σε 73,3% το 2006. Σε ό,τι αφορά στο ποσοστό που αντιστοιχεί στις καφεπαραγωγούς χώρες, η μισή ποσότητα καφέ καταναλώνεται στη Βραζιλία, ενώ έξι ακόμα χώρες καταναλώνουν πάνω από ένα εκατομμύριο σακιά. Σε αυτές τις επτά χώρες αντιστοιχεί σχεδόν το 80% της συνολικής παραγωγής των χωρών που παράγουν καφέ. Εν τω μεταξύ, τον Οκτώβριο του 2006, για πρώτη φορά εδώ και πάνω από ένα χρόνο, τα καφεκοπτεία των ΗΠΑ αύξησαν τις λιανικές τιμές στις κορυφαίες μάρκες τους. Η Ιαπωνία εισήγαγε 7,8 εκατ. σακιά το 2005, 4% περισσότερα από ό,τι το 2004, και η ζήτηση αναμένεται να εξακολουθήσει να αυξάνεται με τους τρέχοντες ρυθμούς, ακόμα και αν ανέβουν οι τιμές λιανικής πώλησης. Η κατανάλωση την περίοδο 2006/07 υπολογίζεται σε 7,9 εκατ. σακιά. Την περίοδο 2006/07, η κατανάλωση στην Ευρώπη των 25 αναμένεται να αγγίξει τα 38,4 εκατ. σακιά από 37,5 εκατ. ένα χρόνο νωρίτερα, ενώ στις ΗΠΑ προβλέπεται αύξηση της τάξης των 21,6 εκατ. από 21,3 εκατ. σακιά το 2005/06.

Αποθέματα Ως επακόλουθο της πτώσης της παραγωγής την περίοδο 2005/06, τα παγκόσμια αποθέματα καφέ στις καφεπαραγωγούς χώρες έπεσαν στα χαμηλότερα επίπεδα των τελευταίων ετών. Αν και είναι εξαιρετικά δύσκολο να διαμορφώσει κανείς μια ακριβή εικόνα της κατάστασης, ο ICO υπολογίζει πως στο τέλος της περιόδου τα αποθέματα είχαν περιοριστεί σε περίπου 35 εκατ. σακιά. Από τότε εκτιμάται πως έχουν πέσει σε ακόμη χαμηλότερο επίπεδο (λιγότερα από 30 εκατ.). Σύμφωνα με τον ICO, οι δεσμεύσεις των εξαγωγών

και η αυξανόμενη ζήτηση από τις χώρες εισαγωγής οδήγησαν σε αυτή την εξάντληση των αποθεμάτων. Σύμφωνα με τις εκτιμήσεις, στα τέλη της περιόδου 2006/07 θα ανέρχονται σε 34,2 εκατ. σακιά, ελαφρώς λιγότερα από τα 34,8 εκατ. του προηγούμενου έτους. Ωστόσο, το προβλεπόμενο πλεόνασμα, άνω των 9 εκατ. σακιών, θα μπορούσε να αποκαταστήσει εν μέρει τις ισορροπίες, ειδικά σε ό,τι αφορά στην ποικιλία robusta, χάρη στη μεγάλη συγκομιδή του Βιετνάμ. Το Δεκέμβριο του 2006, υπολογίζεται ότι τα αποθέματα από μεταφορά στη Βραζιλία, στα τέλη της συγκομιδής (Μάρτιος), είχαν πέσει στα 9,8 εκατ. σακιά από 16,2 εκατ. ένα χρόνο νωρίτερα και υπήρχε η πρόβλεψη ότι, μέχρι το Μάρτιο του 2007, θα ανέρχονταν σε 10,4 εκατ. Ωστόσο, μέσα σε δώδεκα μήνες, έως τις 30 Νοεμβρίου του περασμένου έτους, τα αποθέματα στις κρατικές αποθήκες μειώθηκαν σε 2 εκατ. από 4,5 εκατ. σακιά και σήμερα η Βραζιλία σχεδιάζει να πουλήσει όλα τα κρατικά αποθέματά της, μέρος των οποίων χρονολογείται από τριακονταετίας. Δεν έχει γίνει αναφορά στην ακριβή ποσότητα αυτών των αποθεμάτων, όμως από τις αρχές του έτους η κυβέρνηση έχει διακινήσει 1,13 εκατ. σακιά, το μεγαλύτερο μέρος των οποίων ήταν περίπου 20 ετών. Τα αποθέματα στις χώρες εισαγωγής παραμένουν επαρκή κατά τη διάρκεια της περιόδου που εξετάζουμε, εξαιτίας της εφαρμογής προγραμμάτων just-intime purchasing, αν και η προσωρινή έλλειψη στον καφέ robusta κατά το μεσοδιάστημα μεταξύ παλιάς και νέας συγκομιδής οδήγησε στην εκτόξευση των τιμών στα 7,5.

International Coffee Organization Στη συνάντηση των χωρών-μελών του ICO τον Ιανουάριο του 2006, δεν πάρθηκαν αποφάσεις σχετικά

με τη διεύρυνση της Παγκόσμιας Συμφωνίας Καφέ (ICA). Πολλά μέλη αντιτάχθηκαν στην προσπάθεια των ΗΠΑ να περιορίσουν το ρόλο του ICO σε κάποιου είδους ομάδα μελέτης. Στη συνάντηση του Μαΐου, η λήψη αποφάσεων αναβλήθηκε και πάλι για την κύρια συνάντηση του Σεπτεμβρίου. Όμως, και σε εκείνη τη συνάντηση σημειώθηκε ελάχιστη πρόοδος. Η ισχύς της Παγκόσμιας Συμφωνίας Καφέ –της συνθήκης με την οποία καθορίζονται οι όροι συνεργασίας μεταξύ των χωρών-μελών που εισάγουν και εκείνων που εξάγουν καφέ– λήγει στις 30 Σεπτεμβρίου 2007, ωστόσο ακόμα δεν έχει ληφθεί καμία απόφαση αναφορικά με το μέλλον της. Οι ΗΠΑ κατέστησαν σαφές ότι επιθυμούν ριζικές διαφοροποιήσεις, ενώ η Ευρωπαϊκή Ένωση επιθυμεί μόνο ήσσονος σημασίας αλλαγές. Πολλοί παραγωγοί συντάσσονται με την άποψη της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ενώ η πιθανότερη εξέλιξη φαίνεται να είναι η διεύρυνση της ισχύος της συμφωνίας κατά δύο έτη, προκειμένου να υπάρξει αρκετός χρόνος ώστε οι δύο αντιμαχόμενες πλευρές να καταλήξουν σε έναν αποδεκτό συμβιβασμό. Οι ΗΠΑ επιζητούν να ενισχύσουν τη συμβολή του ICO στην παγκόσμια οικονομία καφέ, ενώ συγχρόνως επιθυμούν να περιορίσουν τις παρεμβάσεις του σε θέματα αγοράς. Οι προτάσεις αυτές είναι κατά πολύ ευρύτερες από τις όποιες τροποποιήσεις επιζητούν άλλες χώρες-μέλη, όπως η Ευρωπαϊκή Ένωση και η Βραζιλία. Η πρόοδος που σημειώθηκε στο εθελοντικό Πρόγραμμα Βελτίωσης της Ποιότητας του Καφέ (Coffee Quality Improvement Programme - CQP) του ICO υποδεικνύει αυξανόμενη συμμόρφωση από πλευράς πολλών χωρών που συμμετέχουν σε αυτό. Ωστόσο, αυτή η συμμόρφωση επιτυγχάνεται με

αργούς ρυθμούς, καθώς υπάρχουν ακόμα μεγάλες ποσότητες καφέ robusta που δεν εντάσσονται στο Πρόγραμμα. Ο καφές αυτός προέρχεται κυρίως από το Βιετνάμ. Πριν από δύο χρόνια το Πρόγραμμα έγινε εθελοντικό και από τότε ο αριθμός των χωρών που δήλωσαν συμμετοχή σε αυτό, διπλασιάστηκε σε 20. Ωστόσο, απομένουν ακόμα 24 χώρες εκτός Προγράμματος, γεγονός που σημαίνει πως το 60% του συνόλου των ποσοτήτων πράσινου καφέ που εξάγονται παραμένει αταξινόμητος. Οι χώρες που φιλοδοξούν να παράγουν οργανικό καφέ και να τον διοχετεύσουν στις speciality αγορές των ΗΠΑ, της Ευρωπαϊκής Ένωσης και της Ιαπωνίας, έχουν επιπλέον κίνητρα για να δηλώσουν συμμετοχή στο CQP, παρά τις αυξημένες απαιτήσεις συμμόρφωσης στους όρους του Προγράμματος.

Προοπτικές Η προοπτική ενός πλεονάσματος ύψους 9,5 εκατ. σακιών κατά την περίοδο 2006/07 δεν θα πρέπει να προοιωνίζεται δυσάρεστες εξελίξεις για τις τιμές του καφέ μέσα στο 2007. Μετά από δύο χρόνια ελλείμματος, τα παγκόσμια αποθέματα βρίσκονται σε επικίνδυνα χαμηλά επίπεδα, παρά τη συνεχιζόμενη απογοήτευση αναφορικά με την ετήσια ανάπτυξη της κατανάλωσης. Συνεπώς, οι επιπλέον ποσότητες είναι καλοδεχούμενες και οι χώρες εισαγωγής θα είναι σε θέση να αναπληρώσουν τα αποθέματά τους και να προετοιμαστούν για την ακόμα δυσκολότερη περίοδο του 2007/08. Η αναμενόμενη συγκομιδή-ρεκόρ του Βιετνάμ σε καφέ robusta αναμένεται να αποτρέψει το ενδεχόμενο ελλείψεων σε αυτόν τον τομέα μέσα στο 2007. Η πιθανότητα για πολύ μειωμένη συγκομιδή στη Βραζιλία για την περίοδο 2007/08 θα συμβάλλει επίσης στη διατήρηση των τιμών στα ικανοποιητικά επίπεδα του 2006. Η προσδοκία μειωμένης συγκομιδής

επισκόπηση

αυξάνει τις πιθανότητες να αναγκαστεί η Βραζιλία να εισάγει ποσότητες καφέ μέσα στο 2007, ώστε να προστατέψει τα συμφέροντά της στις αγορές με τις οποίες συναλλάσσεται. Υπάρχουν ήδη ανεπιβεβαίωτες πληροφορίες σύμφωνα με τις οποίες η Βραζιλία εισάγει ποσότητες robusta από το Βιετνάμ για την κάλυψη των αναγκών της βιομηχανίας διαλυμάτων καφέ της χώρας. Υπάρχει ακόμα η πιθανότητα μέρος του πλεονάσματος της περιόδου 2006/07 να μη διατεθεί άμεσα στην αγορά, καθώς οι δυσοίωνες προοπτικές για τη συγκομιδή του 2007/08 ενισχύονται, ενώ και άλλες χώρες παραγωγής μπορεί να αναβάλουν τη διάθεση των αποθεμάτων τους στην αγορά, ελπίζοντας σε αύξηση των τιμών. Υπάρχει επίσης και η πιθανότητα μείωσης της παραγωγής λόγω κακών καιρικών συνθηκών, η οποία, με δεδομένα τα ήδη χαμηλά επίπεδα των αποθεμάτων, μπορεί να οδηγήσει πολύ γρήγορα σε αύξηση των τιμών. Δεν υπάρχουν ακόμα πολλές ενδείξεις για μια τεράστια αύξηση των εκτάσεων καλλιέργειας καφέ, όμως η κατάσταση αυτή θα μπορούσε να αλλάξει, όπως συνέβη με το τελευταίο κύμα ανατιμήσεων το 1999. Οι υψηλότερες τιμές ενθαρρύνουν την αποτελεσματικότερη φροντίδα των καλλιεργειών και αυτό

ήταν προφανές μέσα στο 2006. Αυξήθηκε η χρήση λιπασμάτων και εντομοκτόνων, ενώ το κλάδεμα έγινε με καλύτερες και πιο επιστημονικές μεθόδους. Αυτό ήταν ιδιαίτερα εμφανές σε κάποιες αφρικανικές χώρες. Τη στιγμή που όλο και περισσότερες χώρες παράγουν υψηλής ποιότητας οργανικό καφέ για τη gourmet αγορά, ο κλάδος του speciality coffee δεν δείχνει να χάνει τη δημοτικότητά του. Τα διάφορα blends εξακολουθούν να αναπτύσσονται, ενώ βελτιώνεται και η ποιότητα των διαλυμάτων καφέ, καθώς η τεχνολογία επιτρέπει τη χρήση καλύτερης ποιότητας κόκκων. Οι ενέργειες των επενδυτών και των κερδοσκόπων στις αγορές του μέλλοντος θα διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο στον καθορισμό του ύψους των τιμών, όμως, καθώς περνούν οι μήνες, υπάρχουν ενδείξεις για διατήρηση της σταθερότητας των τιμών κατά το πρώτο τετράμηνο του έτους. Εντός της περιόδου 2007/08, όμως, υπάρχουν σαφείς ενδείξεις ότι ενδέχεται να υπάρξει εκ νέου έλλειμμα στα αποθέματα καφέ Δημήτρης Σκρίμπας

.Πηγές: International Coffee Organization – ICO International Coffee Report, F.O. Lichts

αφιέρωμα

Η Διεθνής Έκθεση Τροφίμων, Ποτών, Μηχανημάτων και Εξοπλισμού DETROP ξεκίνησε

με το βλέμμα στη δυναμικά την πορεία

DETROP

της το 1976. Την πρώτη χρονιά της διοργάνωσης φιλοξένησε συνολικά

276 εκθέτες σε ένα χώρο 3.805 m2. Μετά την επιτυχή διοργάνωση της 18ης DETROP το 2005, κατά την οποία επιτεύχθηκε αύξηση των συνολικών επισκεπτών κατά 25% και των ξένων εμπορικών επισκεπτών κατά 50%, οι διοργανωτές αναμένουν ότι η φετινή έκθεση θα ξεπεράσει σε συμμετοχή κάθε προηγούμενη, ανοίγοντας το δρόμο για μια ακόμα πιο επιτυχημένη πορεία στο μέλλον.

43 Έχουν περάσει 31 χρόνια από την πρώτη διοργάνωση της DETROP στη Θεσσαλονίκη, η οποία από τότε μέχρι σήμερα συγκεντρώνει το ενδιαφέρον εκατοντάδων εκθετών και χιλιάδων επισκεπτών από ολόκληρο τον κόσμο. Μέχρι και το 1983, η έκθεση πραγματοποιούνταν σε ετήσια βάση, ενώ στη συνέχεια η συχνότητά της έγινε διετής. Στη φετινή έκθεση το «παρών» δίνουν οι πλέον δυναμικές και αναπτυσσόμενες επιχειρήσεις του κλάδου των τροφίμων και ποτών από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Ιδιαίτερα πλούσιες είναι και οι ομαδικές συμμετοχές από την Κύπρο, τη Γαλλία, την Ιταλία, την Τουρκία και τη Βουλγαρία, ενώ σημαντική αύξηση παρου-

σιάζουν και οι συμμετοχές εταιρειών από τον τομέα μηχανημάτων και εξοπλισμού για επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών. Στο πλαίσιο της φετινής διοργάνωσης, η HELEXPO έχει απευθύνει προσκλήσεις σε ένα μεγάλο αριθμό F&B Managers από την Ελλάδα και το εξωτερικό, προκειμένου να έχουν συναντήσεις και να ενημερωθούν από τους επιχειρηματίες που συμμετέχουν στην έκθεση. Επιπλέον, οι διοργανωτές έχουν δημιουργήσει την υπηρεσία προκαθορισμένων επιχειρηματικών συναντήσεων ExpoPartenariat για όλους τους εκθέτες, καθώς και το Helexpo Club, ένα νέο πρόγραμμα οικονομικών προνομίων και διευκολύνσεων.

αφιέρωμα

Κατά τη διάρκεια της 19ης DETROP θα πραγματοποιηθεί πληθώρα παράλληλων εκδηλώσεων, με σημαντικότερες τα CoffeeNet και Beverages & Drinks Events που διοργανώνουν τα δύο κορυφαία κλαδικά περιοδικά. Οι επισκέπτες της έκθεσης θα έχουν ακόμα τη δυνατότητα να παρακολουθήσουν: Το Διεθνή Διαγωνισμό ΜαγειρικήςΖαχαροπλαστικής, που διοργανώνει η Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδος «Ολύμπιος Ζευς». Τα Εργαστήρια Γεύσης, που διοργανώνει η Ελληνική Λέσχη Γαστρονομίας. Την Έκθεση Καινοτόμων Προϊόντων «Καινοτόμες Γεύσεις». Το 5ο Διεθνές Συνέδριο Τεχνολογίας Τροφίμων, που συνδιοργανώνουν η Helexpo και η Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων. Την ημερίδα «Ευκαιρίες Επιχειρηματικών και Τεχνολογικών Συνεργασιών στον τομέα των Οργανικών Προϊόντων και Λειτουργικών Τροφίμων», που διοργανώνουν το Δίκτυο Πράξη και το Δίκτυο Βιολογικών Προϊόντων του Συνδέσμου Βιομηχανιών Βορείου Ελλάδος.

Coffee & Spirits Show 2007 Το μεγαλύτερο πάρτι του χώρου μας διοργανώνεται φέτος στη Διεθνή Έκθεση Τροφίμων, Ποτών, Μηχανημάτων και Εξοπλισμού DETROP, από τα περιοδικά CoffeeNet και Beverages & Drinks. Ουσιαστικά, πρόκειται για τις εκδηλώσεις που πραγματοποιούνται κάθε χρόνο στη Διεθνή Κλαδική Έκθεση του Καφέ CoffeeBiz η οποία, λόγω απαίτησης πολλών εκθετών και επισκεπτών, θα διοργανώνεται εφεξής κάθε δύο χρόνια. Το περιοδικό CoffeeNet, το μοναδικό διεθνώς αναγνωρισμένο περιοδικό για τον καφέ στην Ελλάδα, ετοίμασε μια φιέστα η οποία, υπό τον τίτλο CoffeeNet Events 2007, θα φιλοξενήσει 8 διαγωνισμούς

διεθνούς κύρους και αναγνώρισης για όλες τις μορφές του καφέ (espresso, ελληνικό, στιγμιαίο και φίλτρου), από τους οποίους θα αναδειχθούν οι baristi που θα μας εκπροσωπήσουν στα αντίστοιχα παγκόσμια πρωταθλήματα. Εκτός αυτού, οι διαγωνισμοί αποτελούν και ένα από τα πιο αποτελεσματικά εργαλεία ενημέρωσης των επιχειρηματιών για τις νέες τάσεις της αγοράς και τις εξελίξεις στο χώρο, αλλά και ένα πεδίο επικοινωνίας μεταξύ επιχειρηματιών και ιδιοκτητών καταστημάτων, μέσα σε μια ιδιαίτερα χαλαρή και ευχάριστη ατμόσφαιρα.

CoffeeNet Events 6ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista Ένας θεσμός που έχει πλέον καταξιωθεί και αναμένεται κάθε χρόνο με μεγάλο ενδιαφέρον. Οι καλύτεροι baristi της Ελλάδας καλούνται να διαγωνιστούν με στόχο να μοιραστούν την κοινή τους δέσμευση για προσφορά ποιοτικού καφέ στον τελικό καταναλωτή. Ο διαγωνισμός απαιτεί από τους συμμετέχοντες σε διάρκεια 15 λεπτών να παρασκευάσουν τέσσερις καφέδες espresso, τέσσερις cappuccino και τέσσερα ροφήματα espresso με βάση μια προσωπική τους συνταγή. Ο καλύτερος barista θα μας εκπροσωπήσει στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα που θα διεξαχθεί τον Ιούλιο στο Τόκιο της Ιαπωνίας.

20 Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Latte Art Ξεκίνησε πριν από τρία χρόνια, ακολουθώντας την παγκόσμια τάση σερβιρίσματος των ροφημάτων με τη δημιουργία σχεδίων στην επιφάνεια της κρέμας. Μέσα σε αυτό το διάστημα, η επιτυχία του διαγωνισμού και η δημιουργικότητα των baristi έχει ξεπεράσει κάθε προηγούμενο. Οι διαγωνιζόμενοι έχουν στη διάθεσή τους 8 λεπτά για να παρασκευάσουν τέσσερα ροφή-

αφιέρωμα

ματα latte και δύο macchiato, δημιουργώντας πρωτότυπα σχέδια στην επιφάνεια της κρέμας και χρησιμοποιώντας διάφορα εργαλεία αλλά και συστατικά (σιρόπια κ.λπ.). Ο barista που θα αναδειχθεί πρώτος θα μας εκπροσωπήσει στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα που θα πραγματοποιηθεί στο Βέλγιο τον ερχόμενο Μάιο.

20 Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Frappe Freestyle Ο frappe αποτελεί ένα από τα πλέον αγαπημένα μας ροφήματα που συνόδεψε και συνοδεύει γενιές και γενιές Ελλήνων. Στην προσπάθειά μας να διατηρήσουμε και να αναδείξουμε τις ελληνικές συνήθειες και προτιμήσεις στον παγωμένο καφέ, προχωράμε στην πραγματοποίηση για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά του Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Frappe Free Style. Στο πλαίσιο του διαγωνισμού, οι συμμετέχοντες θα πρέπει να παρασκευάσουν δύο ποτήρια κλασικού φραπέ και δύο παγωμένα ροφήματα με βάση τον στιγμιαίο καφέ.

ο καφές προτιμάται με την προσθήκη αλκοόλ. Εδώ, οι καλύτεροι baristi της Ελλάδας θα πρέπει να διαγωνιστούν στην παρασκευή ενός Irish Coffee, του πλέον κλασικού ροφήματος που συνδυάζει τον καφέ και το αλκοόλ, καθώς και μιας προσωπικής συνταγής με βάση την πρόσμιξη του καφέ με τα οινοπνευματώδη. Ο νικητής του διαγωνισμού θα εκπροσωπήσει τη χώρα μας το Μάιο στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα του Βελγίου. Ειδικότερα, το πρόγραμμα των διαγωνισμών διαμορφώνεται ως εξής:

Παρασκευή, 9 Μαρτίου 12:00 - 14:00 2ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Ελληνικού Καφέ

15:00 - 17:00 2οs Πανελλήνιος Διαγωνισμός

20 Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Ελληνικού Καφέ

Frappe Freestyle

Μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει ο διαγωνισμός για την ανάδειξη του τρόπου παρασκευής και σερβιρίσματος του ελληνικού καφέ, ο οποίος αποσκοπεί στην προώθηση του ιδιαίτερου αυτού ροφήματος που έχει τις ρίζες του στην Ανατολή. Οι διαγωνιζόμενοι θα πρέπει μέσα σε 8 λεπτά να παρασκευάσουν ένα μονό και ένα διπλό φλιτζάνι ελληνικού καφέ, καθώς και δύο ροφήματα με βάση τη δική τους προσωπική συνταγή.

10:00 - 14:00

1ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Coffee In Good Spirits

Δευτέρα, 12 Μαρτίου

Ο συνδυασμός του καφέ με τα αλκοολούχα ποτά είναι γνωστός από τις αρχές του αιώνα. Ο συγκεκριμένος διαγωνισμός αποτελεί προσέγγιση διαφορετικών συνηθειών και παραδόσεων από ολόκληρο τον κόσμο, αφού σε αρκετές χώρες

Σάββατο, 10 Μαρτίου 6ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista (1ος ημιτελικός)

16:00 - 19:00 2ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Latte Art

Κυριακή, 11 Μαρτίου 10:00 - 14:00 6ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista (2ος ημιτελικός)

11:00 - 14:00 1ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός Coffee in Good Spirits

14:00 - 18:00 6ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista (τελικός)

αφιέρωμα

Κριτική Επιτροπή Η κριτική επιτροπή αποτελείται από έξι εξειδικευμένους επαγγελματίες του χώρου, εκ των οποίων οι τέσσερις αναλαμβάνουν να κρίνουν την ποιότητα των ροφημάτων και οι δύο την τεχνική κατάρτιση των διαγωνιζομένων. Τα μέλη προέρχονται από την Ελλάδα και το εξωτερικό.

Έπαθλα Οι νικητές του 6ου Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Barista, του 2ου Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Latte Art και του 1ου Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Coffee in Good Spirits θα κερδίσουν, μεταξύ άλλων, την πλήρη κάλυψη από το περιοδικό CoffeeNet των εξόδων του ταξιδιού τους στο Βέλγιο, για τη συμμετοχή τους στα αντίστοιχα παγκόσμια πρωταθλήματα τον ερχόμενο Μάιο. Οι δεύτεροι και οι τρίτοι νικητές των διαγωνισμών θα κερδίσουν διάφορα δώρα, τα οποία αποτελούν ευγενική προσφορά των χορηγών. Οι νικητές του 2ου Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Frappe Free Style και του 2ου Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Ελληνικού Καφέ θα κερδίσουν χρηματικά έπαθλα από τη Nestlé.

Οι χορηγοί μας Επίσημος χορηγός του 6ου Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Barista, του 2ου Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Latte Art και του 1ου Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Coffee in Good Spirits είναι το γάλα ΝΟΥΝΟΥ Family.Επίσημος χορηγός του 2ου Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Frappe Free Style και του 2ου Πανελλήνιου Πρωταθλήματος Ελληνικού Καφέ είναι ο Nescafé και ο καφές Λουμίδης Παπαγάλος αντίστοιχα. Τους διαγωνισμούς υποστηρίζουν η εταιρεία Eurogat και το περιοδικό CoffeeNet.

Beverages & Drinks Events Εκτός από τα CoffeeNet Events, το μοναδικό στην Ελλάδα εξειδικευμένο περιοδι-

κό για την αγορά ποτών και αναψυκτικών Beverages & Drinks, σε συνεργασία με την Ένωση Μπάρμεν Ελλάδος, διοργανώνει το 2ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Bartender, το οποίο τελεί υπό την αιγίδα της International Bartenders Association (IBA). Στο πλαίσιο του πρωταθλήματος θα διεξαχθούν: ο 12ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός Before Dinner Cocktail, ο 3ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός Flairtending και ο 1ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός Young Bartenders. Χορηγοί των πρωταθλημάτων είναι οι εταιρείες Σουρωτή και Tropical Fruits.

CoffeeBiz 2008 Παραμένοντας πιστοί στις δεσμεύσεις μας για τη στήριξη της αγοράς του καφέ, των ροφημάτων και των συναφών ειδών στην Ελλάδα, έχουμε προγραμματίσει τη διοργάνωση της 6ης Διεθνούς Έκθεσης για τον Καφέ CoffeeBiz το διάστημα από 14 έως 17 Μαρτίου 2008 στο Διεθνές Εκθεσιακό Κέντρο Θεσσαλονίκης, παράλληλα με την 4η Αρτοζύμα που διοργανώνει η Helexpo. Η έκθεση θα είναι ριζικά ανανεωμένη, προκειμένου να ανταποκριθεί ακόμα καλύτερα στις ανάγκες της αγοράς και των επαγγελματιών του χώρου, αποτελώντας μια ολοκληρωμένη πρόταση επικοινωνίας νέων προϊόντων και υπηρεσιών. Για την επιτυχία της έκθεσης έχει εκπονηθεί ένα ολοκληρωμένο Media Plan που περιλαμβάνει και την έκθεση Αρτοζύμα, με ραδιοφωνικά και τηλεοπτικά spots, καταχωρίσεις στον ημερήσιο και περιοδικό τύπο και τα σημαντικότερα περιοδικά του κλάδου. Η έκθεση θα πλαισιωθεί με ένα πλούσιο πρόγραμμα παράλληλων εκδηλώσεων. Μεταξύ αυτών θα είναι και το Coffee & Spirits Show 2008, του οποίου τα αποκλειστικά δικαιώματα διοργάνωσης για την Ελλάδα έχει η εταιρεία NextMedia Hellas, ενώ την έκθεση θα πλαισιώσουν τα επιμορφωτικά σεμινάρια για τον καφέ και τα ποτά. Μοίρα Γεραντωνάκη Δημήτρης Σκρίμπας

cover story

Η νέα τάση στην αγορά food service, που έχει βαλθεί να κερδίσει τις εντυπώσεις των σύγχρονων καταναλωτών, είναι τα “fingerfoods”. Είτε τα ονομάσουμε hors d’oeuvres είτε cocktail foods, crostini, μεζεδάκια ή tapas, οι μικρές

ﬁnger-food στα café

μικρά πιάτα, μεγάλη κερδοφορία

εύγευστες μπουκίτσες που τρώγονται με τα δάκτυλα, υπακούουν ξεκάθαρα

σε διαφορετικούς γευστικούς κανόνες από ό,τι το κύριο πιάτο, αν και συχνά υποκαθιστούν ένα ολόκληρο γεύμα. Σίγουρα όμως η πρωτοτυπία τους και το υψηλό περιθώριο κέρδους που αφήνουν στις επιχειρήσεις είναι ένα βασικό πλεονέκτημα για την εισαγωγή τους στο μενού των καταστημάτων εστίασης.

cover story

Απόλαυση με τα δάχτυλα Ο όρος “finger-food” έρχεται να περιγράψει τις μικρολιχουδιές που καταναλώνονται κατευθείαν με τα δάχτυλά μας, σε αντίθεση με τα άλλα είδη που τρώγονται με ξυλάκια, πιρούνι ή κουτάλι. Εμπορικά, τα finger-foods ανήκουν στην κατηγορία κατεψυγμένων και ημικατεψυγμένων προϊόντων που προορίζονται για την αγορά food service-catering. Παρασκευάζονται με βάση όλη την γκάμα των εδώδιμων πρώτων υλών, από λαχανικά, τυρί και πατάτα έως κοτόπουλο και ιχθυηρά. Μπορεί να είναι εξαιρετικά υγιεινά, φτιαγμένα από φρούτα ή λαχανικά και να υποκαταστήσουν ένα πλήρες γεύμα. Τα finger-foods σερβίρονται ως ορεκτικά, ή ως snacks μαζί με σαλάτες και αλκοολούχα, ή και ως συνοδευτικά σε μπαρ και café. Παράλληλα, πρωταγωνιστούν στις δεξιώσεις γάμων, στα εργασιακά events, είναι ιδανικά για φιλικές συγκεντρώσεις, χορτοφάγους και υγιεινιστές, ακόμα και για παιδικά πάρτι – ώστε οι νεότεροι καταναλωτές να μάθουν να τρώνε με δημιουργικό τρόπο τα… λαχανικά τους! Ζεστά ή κρύα, αλμυρά ή γλυκά, καλύπτουν κάθε διατροφική επιλογή και η ποικιλία τους είναι τόσο μεγάλη, ώστε μπορεί να καλύψει κάθε μενού, κάθε ανάγκη και κάθε κουζίνα. Τα finger-foods συνοδεύουν ιδανικά το κρασί, τον καφέ, το τσάι και προσφέρουν μια ευρεία γκάμα επιλογών σε όλα τα είδη πελατών, αφήνοντας μεγάλο περιθώριο κέρδους με την εισαγωγή τους στο μενού ενός café-bar ή café. Η ποικιλία τους αλλάζει και προσαρμόζεται ανάλογα με το χώρο (π.χ. στο κέντρο, κοντά σε θάλασσα), την εποχή (π.χ. καλοκαίρι, χειμώνας) και το μενού (καφές, ποτά, φαγητό κ.λπ.).

Το (μικρό) μέγεθος μετράει Η πατρότητα του νεολογισμού “fingerfood” ανήκει, από ό,τι φαίνεται, στους Αμερικανούς εστιάτορες, οι οποίοι

χρησιμοποίησαν τον όρο, περίπου μια δεκαετία πριν, για να περιγράψουν εδώδιμα προϊόντα, μικρά σε όγκο, που καταναλώνονται με τα χέρια και έχουν τις ρίζες τους στην ασιατική κουζίνα. Αυτές οι εύγευστες πικάντικες μπουκίτσες στιγμιαίας απόλαυσης συνέθεσαν μια εντελώς καινούργια κατηγορία για την αγορά και τη διατροφική κουλτούρα των ΗΠΑ – αν και ο υπόλοιπος κόσμος απολάμβανε λιλιπούτεια εδέσματα εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Ο ελληνικός «μεζές», το κινέζικο “dim sum”, το ιαπωνικό “sushi”, τα ισπανικά “tapas”, τα μεξικάνικα “antojitos”, τα βενετσιάνικα “cicchetti” και τα ναπολιτάνικα “crostini” φέρουν αιώνες γευστικών παραδόσεων και έρχονται ξανά στη μόδα, θέτοντας τις βάσεις στις σύγχρονες τάσεις της αμερικανικής αγοράς εστίασης. Το finger-food θα μπορούσε να σχετίζεται και με το πολύ πρόσφατο γαλλικό κίνημα “fooding”, όρος που συνδέει το φαγητό (food) και το συναίσθημα (feeling). Την ολιστική προσέγγιση της απόλαυσης των γεύσεων με τη συνενοχή πολλών «συναισθήσεων» εκφράζει και το “finger fooding”, καθώς κάθε έδεσμα που απολαμβάνεται με τα δάκτυλα είναι ταυτόχρονα ένα μοναδικό, πολύχρωμο έργο τέχνης.

Οι τάσεις της αγοράς Οι τάσεις που διαμορφώνονται στην παγκόσμια αγορά εστίασης, σύμφωνα με αμερικανική έρευνα που βασίστηκε σε δείγμα 500 μενού εστιατορίων, χωρίζουν τα restaurant trends σε τρεις βασικές κατηγορίες: Η κατηγορία των «ορεκτικών» παρουσιάζει ανάπτυξη κατά το δεύτερο μισό του 2005, με τις αλυσίδες εστίασης να προσθέτουν στο μενού τους σαλάτες και νέους τύπους ορεκτικών με καπνιστό σολομό, τόνο, γαρίδες και πικάντικα finger-foods. Αύξηση, επίσης, παρουσιάζει και η

cover story

κατηγορία του κοτόπουλου, το οποίο φαίνεται να είναι το αγαπημένο των καταναλωτών, ειδικά όταν είναι μαγειρεμένο με βάση την ασιατική κουζίνα. Τέλος, στα μενού μεγάλων αλυσίδων εστίασης στην Αμερική –ειδικά πρωτοεμφανιζόμενων– φιγουράρουν υγιεινά εδέσματα, με την πρωτοκαθεδρία του κοτόπουλου, το οποίο οι καταναλωτές θεωρούν πολύ πιο ελαφρύ και υγιεινό από τα άλλα κρέατα. Έρευνα της Εθνικής Ένωσης Αμερικανών Εστιατόρων (National Restaurant Association, NRA) επιβεβαιώνει τη μακροπρόθεσμη τάση που διαγράφεται στην αγορά εστίασης, η οποία εξαίρει τα εδέσματα «μπουκίτσες», μαζί με τα ασιατικά και εξωτικά ορεκτικά που καταναλώνονται με τα δάκτυλα.

Τα φρέσκα υπερέχουν Τα finger-foods πρέπει να είναι μικρά και εμφανίσιμα για να κερδίζουν τις εντυπώσεις, αλλά και προσεγμένα στην παρασκευή τους. Συνήθως είναι αλμυρά, γλυκά ή γλυκόξινα. Μπορεί να είναι κομματάκια κρέατος, μπουκίτσες κοτόπουλου, τάρτες, μικρά ρολάκια, ή αλλαντικά, σαλατικά, dips και οποιαδήποτε μινιόν λαχταριστή μπουκιά. Εξυπηρετούν καλύτερα όταν είναι κατεψυγμένα ή ημικατεψυγμένα, αλλά στη γεύση και στις προτιμήσεις των καταναλωτών πάντα υπερέχουν τα φρέσκα. Εξάλλου, όταν παρασκευάζονται από τους καταστηματάρχες, υπάρχει απόλυτος έλεγχος του αποτελέσματος, και σε γεύση και σε ποιότητα και σε θερμίδες. Ο πελάτης μένει ικανοποιημένος με ολόφρεσκα προϊόντα που μπορούν να γίνουν σπεσιαλιτέ ή ακόμα και σήμα κατατεθέν του καταστήματος. Ήδη, σε πολλά ποιοτικά ελληνικά εστιατόρια και café-bars έχουν κάνει την εμφάνισή τους finger-foods που κλέβουν την παράσταση.

Πρωταγωνιστής στα all-day cafés Η εισαγωγή των finger foods στο μενού των café και café-bars παραπέμπει στο concept “all-day café”. Δηλαδή την καφετέρια που μπορεί να λειτουργήσει και ως μίνι εστιατόριο. Με άλλα λόγια, οι πελάτες μπορούν να ξεκινήσουν την ημέρα τους με έναν καφέ, έπειτα να απολαύσουν ένα λαχταριστό snack μαζί με κάποιο ρόφημα, είτε ζεστό είτε κρύο. Και το απόγευμα θα έχουν τη δυνατότητα να παραγγείλουν finger-foods μαζί με το κρασί, τη μπύρα ή το τσάι. Ακόμα και το βράδυ, στους πελάτες που συνεχίζουν να καταναλώνουν cocktails και ροφήματα, τα finger-foods προσφέρονται ως συνοδευτικά που θα ταιριάζουν στο γούστο τους και, φυσικά, στο μενού. Τα all-day café είναι τυπικά «στέκια» στον αστικό τρόπο ζωής, όπου οι ρυθμοί της εργασιακής καθημερινότητας και το γεύμα έξω από το σπίτι συμβαδίζουν. Στο εξωτερικό, το ενδιαφέρον κερδίζει η brasserie ή το mini bistrot, τα οποία επισκέπτονται όλοι ανά πασά στιγμή για να πιουν ροφήματα ή να γευματίσουν, ακόμα και να τσιμπήσουν καθ’ όλη τη διάρκεια της ημέρας – είτε στο διάλειμμά τους είτε στα ψώνια τους, πριν και μετά τη βόλτα τους. Το finger food είναι ο ιδανικός πρωταγωνιστής σε όλα τα παραπάνω και κάλλιστα θα μπορούσε να λειτουργήσει ως μια γευστική «γέφυρα» σε αυτό που ονομάζεται “all-day café”.

Για να συμπεριλάβετε στο μενού σας ﬁnger-foods Θα πρέπει: • Να είναι αρκετά μικρά ώστε να πιάνονται με τα δάκτυλα, και αρκετά μεγάλα ώστε να αφήνουν μια σαφή γευστική εντύπωση. • Να σερβίρονται με τέτοιο τρόπο που να εξασφαλίζει την εύκολη κατανάλωσή τους, κατευθείαν από το δίσκο

Ôá ìïíáäéêÜ åîåéäéêåõìÝíá óåìéíÜñéá

Barista Academy ãéá ôçí ðáñáóêåõÞ ìéáò ôÝëåéáò êïýðáò êáöÝ!

ΜΑΡΤΙΟΣ

ΠΑΤΡΑ

22/02 - 28/02

ΑΠΡΙΛΙΟΣ

ΑΘΗΝΑ

12/04 - 18/04

ΑΠΡΙΛΙΟΣ

ΠΟΡΟΣ

23/04 - 27/04

ΜΑΪΟΣ

ΒΟΛΟΣ

7/05 - 11/05

ΙΟΥΝΙΟΣ

ΑΘΗΝΑ

4/06 - 8/06

ΙΟΥΝΙΟΣ

ΛΑΡΙΣΑ

18/06 - 22/06

ΙΟΥΛΙΟΣ

ΑΘΗΝΑ

2/07 - 6/07

ÅÐÉÓÇÌÏÓ ×ÏÑÇÃÏÓ

ÕÐÏÓÔÇÑÉÊÔÇÓ

www.baristaacademy.gr ËÏÃÙ ÐÅÑÉÏÑÉÓÌÅÍÏÕ ÁÑÉÈÌÏÕ ÈÅÓÅÙÍ ÔÇÑÅÉÔÁÉ ÓÅÉÑÁ ÐÑÏÔÅÑÁÉÏÔÇÔÁÓ Káôåñßíçò 2 & Kùí/ëåùò 23, AèÞíá 100 20, ô.è: 27649, ôçë: 210 33.17.670, fax: 210 34.10.140, e-mail: info@thenextmediaco.gr

cover story

στο στόμα. Αυτό σημαίνει ότι δεν βολεύει οτιδήποτε εξαιρετικά λιπαρό, που μπορεί να στάξει ή να «ανοίξει», λεκιάζοντας τα χέρια ή τα ρούχα. • Να είναι γευστικά, αλλά όχι βαριά, ώστε να προλογίζουν ένα γεύμα ή να συνοδεύουν νόστιμα και ελαφριά έναν καφέ ή κάποιο cocktail. • Να συνδυάζονται όσο είναι δυνατό και μεταξύ τους, δημιουργώντας ένα αρμονικό σύνολο στο μενού του café ή café-bar. • Να προσφέρονται σε ποικιλία, ώστε ο πελάτης να μπορεί να παραγγείλει ανά πάσα στιγμή κάτι διαφορετικό, ανάλογα με το τι θα συνοδεύσει· ζεστό ή κρύο, αλμυρό ή γλυκό. • Να ταιριάζουν με τη φυσιογνωμία του καταστήματος, π.χ. tapas bar. • Να προβάλλονται με ιδιαίτερο τρόπο στο μενού του καταστήματος, ως ιδανικά συνοδευτικά συγκεκριμένων καφέδων ή ποτών. Θα μπορούσε να υπάρχει στο μενού και ένα κείμενο που να εξηγεί τι ακριβώς είναι και πώς καταναλώνονται. • Οι υπάλληλοι του καταστήματος να προωθούν την κατανάλωσή τους με τεχνικές ενεργητικής πώλησης, π.χ. τη στιγμή που δίνουν τον κατάλογο ή όταν παίρνουν την παραγγελία.

Finger fooding tips: Η εμφάνιση των finger-foods είναι διπλά σημαντική από τη γεύση. Το πιάτο είναι ο λευκός καμβάς και τα καναπεδάκια είναι η παλέτα των χρωμάτων. Διχρωμίες και διαφορές στη φόρμα των υλικών θα κάνουν τη διαφορά στο πιάτο σας. • Ακόμα και αν σερβίρονται έτοιμα –ημικατεψυγμένα ή κατεψυγμένα– σίγουρα υπάρχουν μικρές πινελιές, που μπορούν να διαφοροποιήσουν το αποτέλεσμα στο πιάτο του δικού σας καταστήματος, π.χ.: Γαρνιτούρα από φρέσκα ελληνικά βότανα και μυρωδικά. • Ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού δίνει μια εξωτική νότα, όχι μόνο στα γλυκά finger-foods, αλλά και στα αλμυρά. • Σουσάμι, ηλιόσπορος, κουκουνάρι ή

καρύδι ενισχύουν τη γεύση και δημιουργούν ένα ενδιαφέρον οπτικό αποτέλεσμα. • Μια «τσιμπιά» μαύρο πιπέρι φρεσκοκομμένο ή χοντρό αλάτι με μπαχαρικά θα μπορούσε επίσης να κάνει τη διαφορά. • Συνδυάστε φρέσκα υλικά όχι μόνο για τη γεύση τους, αλλά και για τα χρώματά τους, π.χ. ένα χλωμό πράσινο αγγουράκι με μια λευκή στρώση κρέμας τυριού και ένα κομμάτι κατακόκκινη πιπεριά με δυο φυλλαράκια φρέσκο μαϊντανό. • Για τα finger-foods που «κάθονται» σε ψωμί, αυτό θα πρέπει πάντα να είναι φρέσκο και μπορείτε να επιλέξετε μέσα από μεγάλη ποικιλία (ελιόψωμο, καρυδόψωμο, ολικής άλεσης κ.λπ.). • Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το κορνέ ζαχαροπλαστικής για να στρώσετε κρέμα τυριών πάνω σε ωμά λαχανικά, κράκερ ή τοστ, ακόμα και σε έτοιμα ημικατεψυγμένα finger-foods που θέλετε να δημιουργήσουν μια φρέσκια γευστική εντύπωση. • Σημαντική είναι και η επιλογή του κατάλληλου πιάτου για το σερβίρισμα. • Φροντίστε να ταιριάζει με το στιλ του καταστήματος και με τα υπόλοιπα επιτραπέζια σκεύη και αξεσουάρ. • Αν παρασκευάζετε φρέσκα finger foods σάς εξυπηρετεί κάποια υλικά τους να προετοιμάζονται από πριν και να φυλάσσονται σε δροσερό μέρος ή στη συντήρηση. Προσοχή στη φύλαξη των υλικών μακριά από μυρωδιές. Μη φυλάσσετε τα «υγρά» υλικά, όπως αγγουράκια, dips και σάλτσες, μαζί με τα «στεγνά», όπως τα κράκερ και τα ψωμάκια. • Όσο λιγότερη προετοιμασία απαιτείται τόσο το καλύτερο. Αυτό σημαίνει ότι ίσως θα πρέπει να ξεχάσετε αρχικά τα τηγανητά finger-foods, τα οποία έχουν μεγαλύτερο χρόνο προετοιμασίας. • Μη σερβίρετε ζεστά και κρύα finger-foods στο ίδιο πιάτο, για να μην καταλήξετε σε καναπεδάκια ιδίας… χλιαρής φυσιογνωμίας. Χριστίνα Τσατσαράγκου Πάνος Φασούλης

Υλικά

Εκτέλεση 1. Σκεπάζουμε τα φύλλα του ρυζιού με

10 τετράγωνα φύλλα ρυζιού (15 cm x 15 cm) 1 κολοκύθι 1 καρότο 1/2 κόκκινη πιπεριά 1/2 πράσινη πιπεριά 1/2 κίτρινη πιπεριά 1/6 λάχανο 100 γραμ. φέτα 10 τεμάχια λιαστή τομάτα 30 γραμ. μυρωδικά (μαϊντανό, άνηθο, δυόσμο) 30 ml oyster sauce ηλιέλαιο αλάτι πιπέρι 1 ασπράδι αβγού

ένα νωπό πανί για να μην ξεραθούν. Στη συνέχεια ετοιμάζουμε το πρώτο μείγμα ψιλοκόβοντας τη λιαστή τομάτα, τα μυρωδικά και θρυμματίζοντας τη φέτα.

2. Ανακατεύουμε τα υλικά σε ένα μεταλλικό μπολ, προσθέτοντας προσεκτικά αλάτι και πιπέρι, καθώς η φέτα και η λιαστή τομάτα προσδίδουν αλμύρα και πικάντικη γεύση στο μείγμα.

3. Ετοιμάζουμε το δεύτερο μείγμα ψιλοκόβοντας το κολοκύθι, το καρότο, το λάχανο και τις πιπεριές.

4. Σωτάρουμε τα λαχανικά για το δεύτερο μείγμα με λίγο ηλιέλαιο. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, την oyster sauce και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.

5. Με ένα κουτάλι της σούπας παίρνουμε 40 γραμ. από το πρώτο μείγμα και το τοποθετούμε επάνω στο φύλλο ρυζιού. Ξεκινάμε το τύλιγμα προσεκτικά από τη μία γωνία. Κάνουμε το ίδιο και για το δεύτερο μείγμα.

6. Κολλάμε τα ρολά με το ασπράδι του

Ποικιλία spring rolls λαχανικών και τραγανών ρολών με φέτα και λιαστές τομάτες

αυγού για να μην ανοίξουν στο τηγάνι και τα τηγανίζουμε για 3 λεπτά στους 180ºC. Συνοδεύουμε με chutney πιπεριάς, το οποίο παρασκευυάζουμε ως εξής: Ψιλοκόβουμε μερικές πιπεριές, τις σωτάρουμε με λίγο ηλιέλαιο, προσθέτουμε ένα σφηνάκι λευκό ξύδι και 4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και το βράζουμε μέχρι να δέσει.

* Ευχαριστούμε τον σεφ του caférestaurant «Τα 3 Γουρουνάκια», Ιωάννη Τσακνάκη, για την παραχώρηση και της συνταγής.

Μαρίνος Κολοκυθάς

συνέντευξη

“Τα all day café έχουν πλέον καθιερωθεί στη συνείδηση του κόσμου” Το JK café-restaurant ξεκίνησε την πορεία του το Δεκέμβριο του 2003, με εμπνευστή τον επιχειρηματία Γιάννη Κολοκυθά (εξ ου και το “JK”). Αν και σε πιάτσα δύσκολη, μέσα σε τρία χρόνια κατάφερε να διακριθεί και να γίνει στέκι πολιτικών, επωνύμων αλλά –το κυριότερο– των απλών ανθρώπων που είτε εργάζονται είτε επισκέπτονται καθημερινά την πλατεία Κολωνακίου. Σήμερα τη διεύθυνση του καταστήματος έχει αναλάβει ο υιός του κυρίου Γιάννη –όπως με οικειότητα αλλά και απέραντο σεβασμό τον προσφωνεί το προσωπικό– Μάριος, ο οποίος ακολουθεί πιστά τα χνάρια του πατέρα του, δουλεύοντας σκληρά και κρατώντας χαμηλούς τόνους.

Συνέντευξη: Δημήτρης Σκρίμπας, Φωτογραφίες: Πάρις Κοντόγγονας

Σε μια τόσο ανταγωνιστική πιάτσα, όπως το Κολωνάκι, πόσο δύσκολη είναι η εδραίωση ενός caférestaurant, όπως το JK; Τα πράγματα είναι πολύ δύσκολα. Πόσο μάλλον όταν μπαίνεις στην ακριβότερη και δυσκολότερη πλατεία αυτής της πόλης. Από εκεί και πέρα, όμως, εκτός από το πόστο, το οποίο παίζει πρωτεύοντα ρόλο στην ανάπτυξη μιας επιχείρησης, υπάρχουν τρία στοιχεία τα οποία στην περίπτωση του JK λειτούργησαν και μας οδήγησαν στην επιτυχία: η προσωπικότητα του πατέρα μου, οι άνθρωποι που μας περιστοιχίζουν και, πάνω απ’ όλα, η σταθερότητα σ’ αυτό που ξεκινήσαμε να κάνουμε. Οι ανταγωνιστές σας πώς σας αντιμετωπίζουν; Γενικά, δεν αντιμετωπίσαμε κάποιον πόλεμο από τον ανταγωνισμό, διότι δεν μπήκαμε στην αγορά ως πυροτέχνημα, αλλά είχαμε σταθερές αξίες και όσον αφορά στην ποιότητα και όσον αφορά στο πελατολόγιό μας. Οπότε δεν είχαμε κάτι να φοβηθούμε. Δεν αντιγράψαμε κάποιον. Κάναμε κάτι το οποίο ήταν ξεχωριστό και έλειπε από το χώρο και αυτό αποδυνάμωσε κάπως τα ανταγωνιστικά αισθήματα. Σε ποια συγκεκριμένα σημεία πιστεύετε ότι διαφοροποιείται το JK από τον ανταγωνισμό; Στο πελατολόγιό του και στο φαγητό, που περιλαμβάνει κάποια εξαιρετικά πιάτα γαλλικής, μεσογειακής και μοντέρνας κουζίνας τα οποία τα έχουμε παντρέψει με τα «πιάτα ημέρας» που καλύπτουν την ανάγκη των πελατών να γευθούν ένα σπιτικά μαγειρεμένο φαγητό στο lunch break τους. Με αυτόν τον τρόπο καλύπτουμε μια πολύ μεγάλη γκάμα ανθρώπων, από βουλευτές που μπορεί να έρχονται το μεσημέρι για να κάνουν ένα διάλειμμα, μέχρι επιχειρηματίες, ηθοποιούς ή πωλητές που έρχονται για να γευματίσουν.

Δηλαδή είναι περισσότερο ποιοτική η διαφοροποίησή σας σε σχέση με τον ανταγωνισμό; Βεβαίως. Ας μην ξεχνάμε ακόμα ότι τα περισσότερα προϊόντα που χρησιμοποιούμε είναι βιολογικής καλλιέργειας από τον τόπο καταγωγής μου, την ορεινή Ναυπακτία. Τα κρέατα, τα κρασιά, τα περισσότερα λαχανικά είναι βιολογικά. Επιπλέον, θα πρέπει να σημειώσουμε ότι στον κατάλογο υπάρχει μια ξεχωριστή ενότητα που αποτελείται από θερμιδομετρημένα πιάτα και απευθύνεται κυρίως σε ανθρώπους της show biz και στους λάτρεις της υγιεινής διατροφής. Με τον τρόπο αυτό, τους προσελκύουμε και μέσω του καταλόγου μας. Ποιο είναι το προφίλ των θαμώνων του μαγαζιού; Είναι κατά βάση πολιτικοί. Υπάρχει ένα target group το οποίο είναι από 20 μέχρι 60 χρόνων, κυρίως βουλευτές, ηθοποιοί, ορισμένοι τραγουδιστές, πολλοί αθλητές, επιχειρηματίες, δικηγόροι, γιατροί, αλλά κατά βάση έρχεται και πολύς απλός, ανώνυμος κόσμος. Θεωρείτε πως στην Ελλάδα η τάση που επικρατεί στην αγορά είναι η εξέλιξη των καφετεριών σε all day café, όπου εκτός από καφέ θα σερβίρουν κατά τη διάρκεια της ημέρας φαγητό, γλυκό και αλκοόλ; Μπορώ να πω ότι αυτό αποτελεί πλέον μια πραγματικότητα. Τα all day café, τα λεγόμενα και café των πολλών ωρών, αποτελούν μια τάση που αναπτύσσεται στην Ελλάδα λίγο διαφορετικά. Μοιάζουν λίγο με τα γαλλικά bistrot, όπου μπορείς να φας κάτι εύκολο και γρήγορο, αλλά αν επιθυμεί ο πελάτης να γευματίσει και εν συνεχεία να πιει και ένα ποτό, γνωρίζει ότι η επιχείρηση μπορεί να του το προσφέρει. Τα all day café έχουν πλέον καθιερωθεί στη συνείδηση του κόσμου και εκτιμώ ότι θα ακολουθήσουν μια ακόμα πιο ανοδική πορεία, καθώς οι επιχειρηματίες

“Μια καλή μέρα ξεκινά με ένα φλιτζάνι καφέ. Εάν είναι καλός και περιποιημένος, τότε γίνεται μια καλύτερη μέρα!”

συνέντευξη

θα πρέπει να προσεγγίσουν ένα όλο και μεγαλύτερο target group πελατών, κάτι που, όσο δυσκολεύει η αγορά, γίνεται όλο και πιο δύσκολο.

Γιάννης και Μαρίνος Κολοκυθάς. Πατέρας και υιός. Δυο γενιές, ένα κοινό όραμα: Η συνέπεια στην εξυπηρέτηση του πελάτη.

Το φαγητό ποια θέση μπορεί να έχει στο μενού ενός all day café; Πόσο αποδοτική μπορεί να αποβεί για τον επιχειρηματία η ένταξη ορισμένων πιάτων στον κατάλογο; Εξαρτάται από το αρχικό business plan και τους στόχους που έχει θέσει για την επιχείρησή του. Ακολούθως, πρέπει να εξετάσει πολύ προσεκτικά το πόστο του και τις κατηγορίες των πελατών στις οποίες απευθύνεται. Όταν βρίσκεσαι στο κέντρο της Αθήνας και έχεις να κάνεις με ανθρώπους που έρχονται το μεσημέρι για να κάνουν ένα διάλειμμα και δεν έχουν πολύ χρόνο, μπορείς να δημιουργήσεις έναν πλούσιο κατάλογο. Αν τυχαίνει να είσαι και κοντά στην αγορά, ακόμα καλύτερα. Όταν, όμως, είσαι σε πιο απόμερο πόστο δεν μπορείς να φτιάξεις έναν μεγάλο κατάλογο. Παίζει ρόλο το που απευθύνεσαι και ποιες δυνατότητες υπάρχουν. Στον τομέα των cocktail café και των εναλλακτικών ροφημάτων πως διαμορφώνονται οι τάσεις της αγοράς; Σίγουρα υπάρχει μια τάση προς τα εναλλακτικά, αλλά περισσότερο στη νεολαία. Η μεγάλη επανάσταση έγινε με την καθιέρωση του freddo.. Για να γίνει αυτό πέρασε αρκετός καιρός. Για να εντάξει ο κόσμος στην καθημερινότητά του τα πιο εξεζητημένα ροφήματα θα χρειαστεί αρκετός χρόνος. Ειδικά στο Κολωνάκι, ο χρόνος πιστεύω ότι θα είναι διπλάσιος. Είναι το είδος των πελατών που δεν ξεφεύγει από αυτό που έχει συνηθίσει. Πόσο δύσκολο είναι για έναν επιχειρηματία να προσαρμοστεί στα νέα δεδομένα; Ουσιαστικά πρέπει να εστιάσει σε δύο πράγματα. Στη σωστή πώληση που θα

πείσει τον πελάτη ότι αξίζει να δοκιμάσει κάτι καινούργιο, και στη σωστή στήριξη του προϊόντος, η οποία ξεκινά από τον barista. Αν οι γνώσεις του barista στηρίζονται σε γερές βάσεις και παρακολουθεί τις εξελίξεις μέσα από σεμινάρια, όπως είναι λ.χ. η Barista Academy, θα μπορέσει να υποστηρίξει αποτελεσματικά οποιοδήποτε προϊόν. Με ποια κριτήρια ένας επιχειρηματίας πρέπει να επιλέγει το προσωπικό του; Εμείς στο JK πιστεύουμε πολύ στο πνεύμα της ομαδικότητας. Πρέπει ο υπάλληλος να δένει με την ομάδα, πράγμα το οποίο απαιτεί πολυετή πείρα όχι μόνο σε cafébar, αλλά και σε ξενοδοχεία. Οι απαιτήσεις που έχει το service σε ένα all day café-restaurant απαιτούν ξενοδοχειακή εμπειρία. Γι’ αυτό είναι πολύ σημαντικό για εμάς το προσωπικό μας να έχει τελειώσει κάποια σχολή τουριστικών επαγγελμάτων, και το 90% των εργαζομένων μας πληροί αυτό το κριτήριο. Επιπλέον, θα πρέπει το προσωπικό να προσφέρει μια σταθερή ποιότητα τόσο στην παρασκευή, ιδιαίτερα των ροφημάτων, όσο και στο service. Δηλαδή να υπάρχει μια ισορροπία που να μη διαταράσσεται με την αλλαγή της βάρδιας. Εσείς προσωπικά επενδύετε στη διαρκή εκπαίδευση και επιμόρφωση του προσωπικού; Αποτελεί αρχή της επιχείρησης η πεποίθηση ότι το προσωπικό της μπορεί να γίνει ακόμα καλύτερο; Το προσωπικό μας βελτιώνεται διαρκώς, διότι καθημερινά καλείται να σερβίρει, κατά τη γνώμη μου, τους πιο απαιτητικούς πελάτες της Ελλάδας. Βέβαια είναι στις προθέσεις μας να υπάρξει κάποια επιμόρφωση μέσα από σεμινάρια, με την προϋπόθεση ότι θα μπορέσουμε να εξασφαλίσουμε τον απαραίτητο χρόνο για το προσωπικό μας, δεδομένου ότι στο JK έχουμε μεγάλο φόρτο εργασίας. Ωστόσο,

όλα τα άτομα που στελεχώνουν το μαγαζί δεν βλέπουν τη δουλειά αυστηρά επαγγελματικά, αλλά και λίγο ως χόμπι, οπότε αυτό τα κάνει πιο αποδοτικά. Τους προμηθευτές σας πώς τους επιλέγετε; Παρόλο που οι προμήθειες είναι ένας τομέας που ασχολείται περισσότερο ο chef μας Χρήστος Αθανασιάδης, αυτό που ζητάμε από τους προμηθευτές μας είναι διαρκή και σταθερή ποιότητα και συνέπεια στο χρόνο παράδοσης. Θεωρείτε πως οι προμηθευτές έχουν τις γνώσεις, την παιδεία και την τεχνογνωσία που απαιτείται ώστε να μπορούν να προσφέρουν πλήρεις και ολοκληρωμένες υπηρεσίες τόσο πριν όσο και μετά την πώληση; Όλα κινούνται με βάση τη διαμόρφωση της ζήτησης που προκύπτει από τις εκάστοτε ανάγκες και επιθυμίες του κόσμου. Βρισκόμαστε ακόμα σε μια εποχή όπου κυριαρχούν ο cappuccino, ο espresso και ο νες. Οπότε και η υποστήριξη των πωλητών/προμηθευτών είναι αντίστοιχη της ζήτησης, την οποία θεωρούν δεδομένη. Όταν ο κόσμος κορεστεί από τον espresso και τον cappuccino και αναζητήσει άλλα προϊόντα, μπορεί να αλλάξει αυτή η νοοτροπία. Όταν οι ίδιοι οι πωλητές δεν πιστεύουν στο προϊόν τους δεν μπορούν και να το υποστηρίξουν. Δηλαδή στην Ελλάδα πιστεύετε ότι οι προμηθευτές είναι απλά διεκπεραιωτές παραγγελιών; Παντού υπάρχουν εξαιρέσεις, ας μην το γενικεύουμε και γινόμαστε απόλυτοι, αλλά έχουν ακόμα πολλά περιθώρια βελτίωσης. Έχουν μέλλον. Θα επιλέγατε να εντάξετε στον κατάλογό σας μια gourmet ποικιλία καφέ ή μια ακριβή σοκολάτα για να ικανοποιήσετε ακόμα και τους πλέον απαιτητικούς πελάτες; Είναι μέσα στις προθέσεις μας, καθώς

στόχος μας είναι να ανεβάζουμε καθημερινά την ποιότητα και να είμαστε πρωτοπόροι στο Κολωνάκι. Μέχρι στιγμής ό,τι έχει γίνει, έχει γίνει με βάση μια έρευνα αγοράς. Ωστόσο, ρωτάμε πάντα τη γνώμη των πελατών μας και λαμβάνουμε πάντα υπόψη μας τα σχόλια και τις ανάγκες τους. Οπότε, συνταγή που κερδίζει δεν αλλάζει! Γενικά, ποια προϊόντα του καταλόγου σας εμφανίζουν τη μεγαλύτερη ζήτηση; Espresso και ειδικά cappuccino έχουν πάρα πολύ ζήτηση, διότι φημιζόμαστε πλέον για τον cappuccino που φτιάχνουμε στο κατάστημά μας. Ο γαλλικός έχει επίσης μεγάλη κατανάλωση. Όσον αφορά στο φαγητό, το μαγαζί χωρίζεται στα δύο. Το μεσημέρι φεύγουν πολύ τα πιάτα ημέρας, ενώ το βράδυ ακόμα και ίδιοι πελάτες έρχονται με πολύ διαφορετική διάθεση και επιλέγουν κάποια πιο «ψαγμένα» πιάτα. Ποιο κομμάτι του καταστήματος παρουσιάζει τον μεγαλύτερο τζίρο ετησίως και ποιο αποφέρει το μεγαλύτερο ποσοστό κέρδους στην επιχείρηση; Όσον αφορά στο μεγαλύτερο κέρδος, ο καφές χωρίς αμφιβολία. Όσον αφορά στο τζίρο, το φαγητό. Κλείνοντας, θα ήθελα να μοιραστείτε μαζί μας κάποια μικρή ιστορία για κάποιον επώνυμο που έχει χαραχτεί έντονα στη μνήμη σας. Επειδή φτιάχνουμε πάντα τον κατάλογό μας με βάση τις ανάγκες και τις επιθυμίες των πελατών μας, έχουμε ένα πιάτο που το ονομάζουμε «πένες Άλι», όπου Άλι είναι ο γυμναστής Κώστας Αλιμπέρτης, ο οποίος έχει κάνει το JK σπίτι του. Το αγαπημένο του πιάτο είναι πένες με φρέσκο τόνο, μπρόκολο και σάλτσα φρέσκιας τομάτας, καθώς ταιριάζει απόλυτα με τις διατροφικές του ανάγκες. Έτσι κι εμείς το ονομάσαμε «πένες Άλι».

management

Στην προσπάθειά μας να σας προσφέρουμε ουσιαστικές και συγκεκριμένες λύσεις διαχείρισης του προσωπικού του καταστήματός σας, το οποίο θεωρούμε ένα από τα βασικότερα προβλήματα που αντιμετωπίζουν οι επιχειρηματίες του χώρου, ξεκινήσαμε από το προηγούμενο τεύχος μια προσπάθεια προσδιορισμού κάποιων διαδικασιών, έτσι ώστε να μπορέσετε να επιτύχετε τρεις

διαχείριση προσωπικού καφετεριών {μέρος β΄}

βασικούς στόχους: τον καθορισμό των υποχρεώσεων του κάθε υπαλλήλου σας, τον έλεγχο της απόδοσης και του επαγγελματισμού του, τον οποίο ελάχιστοι διαθέτουν, και τους

τρόπους επιβράβευσης, έτσι ώστε να παραμείνουν σταθερότεροι στις υποχρεώσεις τους, αλλά και στη δουλειά που επέλεξαν να ακολουθήσουν.

management

Στο πρώτο μέρος του αφιερώματός μας στη διαχείριση προσωπικού Προσπαθήσαμε να θέσουμε κάποιες βασικές προδιαγραφές για τις υποχρεώσεις του υπαλλήλου μιας καφετέριας. Στο παρόν τεύχος θα προσπαθήσουμε να παρουσιάσουμε τον τρόπο αξιολόγησης και ελέγχου του υπαλλήλου αναφορικά με το αν τηρεί τις υποχρεώσεις του, χρησιμοποιώντας μια απλή και εύκολη στη χρήση της φόρμα αξιολόγησης. Η σωστή αξιολόγηση του προσωπικού μάς βοηθά να θέσουμε τις βάσεις, έτσι ώστε όλοι να λειτουργούν σύμφωνα με την πολιτική και τις προδιαγραφές του καταστήματός μας και συγχρόνως, σε περίπτωση παραίτησης κάποιου υπαλλήλου, γεγονός που είναι πολύ συχνό στο χώρο μας, να μπορούμε εύκολα και γρήγορα να τον αντικαταστήσουμε, ακολουθώντας και πάλι τις ίδιες δοκιμασμένες διαδικασίες.

Αξιολόγηση της απόδοσης του προσωπικού. Με την αξιολόγηση της απόδοσης του προσωπικού σκοπός μας είναι να τεκμηριώσουμε την πρόοδο ενός υπαλλήλου σε ό,τι αφορά στην εκπλήρωση των καθηκόντων τα οποία περιλαμβάνονται στην περιγραφή της θέσης που έχει αναλάβει και περιγράψαμε στο προηγούμενο τεύχος. Καρπός μιας αποτελεσματικής αξιολόγησης είναι ένα σαφώς καθορισμένο και μετρήσιμο πρόγραμμα για τη συνεχή βελτίωση της απόδοσης του προσωπικού. Οι αξιολογήσεις διενεργούνται μέσα σε μια συγκεκριμένη χρονική περίοδο, όχι μεγαλύτερη των έξι μηνών. Σε περίπτωση που ο υπάλληλος προσλαμβάνεται για ένα διάστημα δοκιμαστικά, η αξιολόγηση πρέπει να γίνεται στο τέλος αυτής της περιόδου.

Υπόδειγμα φόρμας αξιολόγησης Ονοματεπώνυμο Υπαλλήλου: ............................................................................... Θέση: ............................................................................... Ημερομηνία Πρόσληψης: ............................................................................... Ημερομηνία Αξιολόγησης: ............................................................................... Περίοδος Αξιολόγησης: από........................................................................ έως ....................................................................... Υπεύθυνος Αξιολόγησης: ...............................................................................

Κλίμακα Αξιολόγησης:

5. Κατά κανόνα υπερβαίνει την προσδοκώμενη απόδοση 4. Συχνά υπερβαίνει την προσδοκώμενη απόδοση 3. Ανταποκρίνεται στην προσδοκώμενη απόδοση 2. Η απόδοση δεν είναι η αναμενόμενη. Απαραίτητο πρόγραμμα βελτίωσης (επαναξιολόγηση σε 3 μήνες) 1 – Δεν ανταποκρίνεται στην προσδοκώμενη απόδοση. Απαραίτητη άμεση βελτίωση. (επαναξιολόγηση σε 30 ημέρες) Αποστολή του προσωπικού πωλήσεων: Να προσφέρει στους πελάτες μας μια μοναδική εμπειρία, κάθε φορά που επισκέπτονται το κατάστημά μας ή επικοινωνούν μαζί μας τηλεφωνικά.

Μοίρα Γεραντωνάκη

Επικέντρωση στην εξυπηρέτηση του πελάτη Χαιρετά τους πελάτες άμεσα και με επαγγελματικό τρόtπο 5 4 3 2 1 Γνωρίζει το όνομα του πελάτη 5 4 3 2 1 Ενημερώνει τους πελάτες για νέα προϊόντα και events 5 4 3 2 1 Ενημερώνει τον υπεύθυνο του καταστήματος σχετικά με τον βαθμό ικανοποίησης και/ή τα παράπονα των πελατών 5 4 3 2 1 Προτείνει ιδέες για τη βελτίωση της εμπειρίας του πελάτη 5 4 3 2 1 Βαθμολογία: ......./ 5 = .......μέσος όρος βαθμολογίας

Γνώση των προϊόντων Γνωρίζει τις σειρές των προϊόντων και επιδεικνύει ικανότητα στην αύξηση των πωλήσεων μέσα από αποτελεσματικές προτάσεις προς τους πελάτες 5 4 3 2 1 Επιδεικνύει ικανότητα στο να απαντά με ακρίβεια στα ερωτήματα των πελατών και στην πώληση του καφέ 5  4 3 2 1 Προτείνει εναλλακτικά προϊόντα, όταν κάποιο προϊόν που μας ζητά ο πελάτης έχει εξαντληθεί. 5 4 3 2 1 Παρασκευάζει και σερβίρει ποιοτικά ροφήματα βάσει προδιαγραφών μας. 5 4 3 2 1

Γνωρίζει τον τρόπο προώθησης των αρτοσκευασμάτων, είναι σε θέση να επικοινωνεί τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά των προϊόντων (π.χ. χαμηλά λιπαρά, 0% λιπαρά) 5 4 3 2 1 Παρασκευάζει και σερβίρει ποιοτικά σάντουιτς με βάση τις προδιαγραφές μας 5 4 3 2 1 Βαθμολογία: ......./ 6 = .......μέσος όρος βαθμολογίας

Εξυπηρέτηση και πωλήσεις Εκτελεί την παραγγελία του πελάτη γρήγορα και με ακρίβεια 5 4 3 2 1 Ολοκληρώνει σωστά την πώληση – μετρά τα ρέστα ενώπιον του πελάτη 5 4 3 2 1 Προτείνει συμπληρωματικά προϊόντα που μπορούν να ενισχύσουν/ βελτιώσουν την εμπειρία του πελάτη μας 5 4 3 2 1 Σερβίρει ή συσκευάζει κάθε παραγγελία με τρόπο ελκυστικό, που ανοίγει την όρεξη 5  4  3  2 1 Είναι ευγενικός προς τους πελάτες – χρησιμοποιεί φράσεις όπως: «παρακαλώ», «ευχαριστώ», «θα χαρούμε να σας ξαναδούμε» κ.λπ. 5 4 3 2 1 Συμμετέχει εποικοδομητικά στην επίλυση των προβλημάτων – αναγνωρίζει τυχόν προβλήματα και προτείνει ενδεχόμενες λύσεις 5 4 3 2 1

Ενημερώνει τους πελάτες σχετικά με τις τιμές και τα χαρακτηριστικά των προϊόντων ή των υπηρεσιών μας 5 4 3 2 1 Βαθμολογία: ......./ 7 = .......μέσος όρος βαθμολογίας

Καθήκοντα βάρδιας Διαχειρίζεται πωλήσεις, εκπτώσεις, κουπόνια κ.λπ. με ακρίβεια και συμπληρώνει τις αντίστοιχες φόρμες 5 4 3 2 1 Επικοινωνεί αποτελεσματικά με τον υπεύθυνο του καταστήματος 5 4 3 2 1 Ολοκληρώνει επιμελώς τις εργασίες που του ανατίθενται 5 4 3 2 1 Ανεφοδιάζει τις προθήκες με τα αρτοσκευάσματα, όταν είναι απαραίτητο, και τα τακτοποιεί με τρόπο ελκυστικό 5 4 3 2 1 Εργάζεται σωστά με λίγη ή καθόλου επιτήρηση 5 4 3 2 1 Ζητά βοήθεια όταν τη χρειάζεται 5 4 3 2 1 Οργανώνει το χρόνο του σε συμμόρφωση προς τις προτεραιότητες του τμήματος προσωπικού 5 4 3 2 1 Συμπεριφέρεται προς τους συναδέλφους του με σεβασμό λειτουργεί ομαδικά 5 4 3 2 1 Αναλαμβάνει στην ώρα του τα καθήκοντά του και τηρεί τις δεσμεύσεις του ωραρίου 5 4 3 2 1

Στο τρίτο και τελευταίο μέρος του αφιερώματος στη διαχείριση προσωπικού θα αναφερθούμε στη σημασία και τους τρόπους ηθικής και υλικής επιβράβευσης των υπαλλήλων μιας καφετέριας, μέσα από την ανάπτυξη ενός μηχανισμού παροχής bonus και προνομίων που να ανταποκρίνεται στις δυνατότητες της επιχείρησής μας. Πηγή: SCAA SEATLE CONFERENCE, APRIL 2005, Linda P. Smithers

Διατηρεί σε καλή κατάσταση και σέβεται τον εξοπλισμό του καταστήματος 5 4 3 2 1 Εκτιμά με ακρίβεια τις ανάγκες της βάρδιας και δρα αναλόγως 5 4 3 2 1 Αντέχει στην πίεση και παραμένει ήρεμος σε κρίσιμες καταστάσεις 5 4 3 2 1 Η προσπάθεια που καταβάλλει ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις της θέσης του 5 4 3 2 1 Διατηρεί τον χώρο της εργασίας του καθαρό, οργανωμένο και με επαρκή αποθέματα 5 4 3 2 1 Βαθμολογία: ......./ 14 = .......μέσος όρος βαθμολογίας

Διοικητικά θέματα, συμπεριφορά και ενδυμασία Συμπληρώνει με ακρίβεια τις φόρμες παρουσίας, αίτησης ρεπό/αδείας κ.λπ. 5 4 3 2 1 Φτάνει στην εργασία του έτοιμος για δουλειά 5 4 3 2 1 Είναι αρκετά φιλικός και πρόσχαρος κατά τη διάρκεια της βάρδιας 5 4 3 2 1 Προσπαθεί συνεχώς να βελτιώνει την απόδοσή του 5 4 3 2 1 Ολοκληρώνει τα καθήκοντά του 5 4 3 2 1 Ντύνεται κατάλληλα – συμμορφώνεται με τους κανόνες ένδυσης του

καταστήματος 5 4 3 2 1 Τηρεί τα διαλείμματα που καθορίζονται από την πολιτική της εταιρείας 5 4 3 2 1 Παρουσία - .....(π.χ. 3)..... ημέρες άδειας κατά τη διάρκεια της περιόδου αξιολόγησης 5 4 3 2 1 Αναλαμβάνει στην ώρα του τα καθήκοντά του - άργησε στη δουλειά .....(π.χ. 3)..... φορές κατά τη διάρκεια της περιόδου αξιολόγησης 5 4 3 2 1

Επιμέρους Βαθμολογία

Βαθμολογία: ......./ 9 = .......μέσος όρος βαθμολογίας

Περίληψη αξιολόγησης

Θέμα

Επικέντρωση στην εξυπηρέτηση του

Γνώση των προϊόντων

Εξυπηρέτηση και πωλήσεις

Καθήκοντα βάρδιας

Διοικητικά θέματα, συμπεριφορά και

Σύνολο επιμέρους βαθμολογιών

Σύνολο Επιμέρους Βαθμολογιών / 5 =

Συνολικός Μέσος Όρος Βαθμολογίας

marketing

Στο παρόν τεύχος του CoffeeNet θα αναφερθούμε σε συνηθισμένα ζητήματα που σχετίζονται με την αναδιοργάνωση ή την επέκταση μιας επιχείρησης. Πολλά από τα στοιχεία που θα αναλύσουμε μπορούν να φανούν χρήσιμα τόσο στην αναδιοργάνωση ενός υπάρχοντος καταστήματος όσο και στο στήσιμο μιας νέας

μικρές συμβουλές

καφετέριας. Είναι σημαντικό, πριν προχωρήσετε σε ριζικές αλλαγές, να αφιερώσετε λίγο χρόνο για να αναλύσετε το σημερινό τρόπο λειτουργίας του καταστήματός σας

για την αναδιοργάνωση και να εντοπίσετε τα προβλήματα που άμεσης της επιχείρησής σας χρήζουν αντιμετώπισης, τις βελτιώσεις που απαιτούνται στην αισθητική του, ή τον εμπλουτισμό του καταλόγου του με νέα προϊόντα.

67 Πριν ανοίξετε το πρώτο σας café, ξοδέψατε αμέτρητες ώρες για να αναπτύξετε το concept, να ερευνήσετε την πελατειακή σας βάση και να διαμορφώσετε τον κατάλογό σας. Σχεδιάσατε το κατάστημά σας ώστε οι πελάτες να κινούνται αποδοτικά μέσα στο χώρο σας, ενώ συγχρόνως προωθείτε αποτελεσματικά τα προϊόντα σας. Όμως, στο μεταξύ αρχίσατε να συνειδητοποιείτε ότι οι προσδοκίες των πελατών σας έχουν αλλάξει και ότι θα πρέπει να μεταβάλετε το concept, τον κατάλογο και τη ροή των πελατών. Οι πελάτες συνήθως δεν διστάζουν να ζητήσουν τη διεύρυνση του ωραρίου του καταστήματος, έναν παιδότοπο, μια πιο άνετη καρέκλα ή διαφορετική μουσική. Τα περισσότερα αιτήματα αυτού του είδους είναι εύκολο να ικανοποιηθούν. Τι γίνεται όμως όταν στο κατάστημά σας απαιτούνται ριζικές τροποποιήσεις; Η επέκταση ή η αναδιοργάνωση μετά από μερικά χρόνια λειτουργίας είναι συχνό φαινόμενο. Μέσα από την εμπειρία που αποκομίσατε από τη λειτουργία της καφετέριάς σας, έχετε κατά πάσα πιθανότητα ανακαλύψει αρκετά πράγματα που θα θέλατε να αλλάξουν.

Αναδιοργάνωση του καταλόγου σας

Συνήθως, ο ρυθμός της δουλειάς πέφτει μετά την πρωινή ώρα αιχμής. Προσθέτοντας στον κατάλογο πιάτα

για ένα ελαφρύ γεύμα, ίσως μπορείτε να αυξήσετε τις πωλήσεις σας στο διάστημα από τις 11:00ί μέχρι τις 13:00 και να αποτελέσετε μια εναλλακτική πρόταση για μεσημεριανό γεύμα για την τοπική κοινωνία. Κατά τις πρωινές ώρες αιχμής θα μπορούσατε να προσφέρετε μια ποικιλία από φρέσκα γλυκίσματα. Επιπλέον, θα άρεσε σίγουρα στους πελάτες σας να απολαμβάνουν ζεστά μπισκότα με κομματάκια σοκολάτας μετά το μεσημεριανό τους. Εάν θα θέλατε η επιχείρησή σας να γίνει το πρώτο μαγαζί στην περιοχή που θα διαθέτει μια ποικιλία κρύων εναλλακτικών ροφημάτων ή να ανταγωνιστείτε μια αλυσίδα που προσφέρει μεγάλη επιλογή από εναλλακτικά ροφήματα (blended drinks) και smoothies, μπορείτε εύκολα να εμπλουτίσετε τον κατάλογό σας επιλέγοντας έτοιμα μείγματα για smoothies ή συμπυκνώματα στα οποία προσθέτετε πάγο και αναμιγνύετε.

Αναδιοργάνωση για καλύτερη ροή πελατών Η αναδιοργάνωση για την αντιμετώπιση των λειτουργικών προβλημάτων του καταστήματος μπορεί να βελτιώσει θεαματικά την αποδοτικότητα. Μπορεί να αποδειχθεί δαπανηρή, αν είναι απαραίτητη η ανακατασκευή των υποδομών και η αλλαγή των θέσεων του εξοπλισμού. Μπορεί όμως να είναι και κάτι πολύ απλό, όπως το να

marketing

τακτοποιήσετε σωστά τα καπάκια, τα σακουλάκια για τα αρτοσκευάσματα, το δοχείο με τον πάγο και τα αποθέματα του καφέ για τις ανάγκες της ημέρας.

Χρήσιμες συμβουλές Ορίστε ένα συγκεκριμένο σημείο για τη λήψη των παραγγελιών και ένα διαφορετικό για την παραλαβή των προϊόντων. Αναδιοργανώστε τους πάγκους και τον εξοπλισμό σας. Μια κατάλληλα διαμορφωμένη μπάρα μπορεί να αποτελεί ταυτόχρονα εργαλείο διαχείρισης της ροής των πελατών, πολύτιμο πωλητή και προθήκη για τα εμπορεύματα. Ομαδοποιήστε τις δραστηριότητες πίσω από τον πάγκο και διαμορφώστε «τρίγωνα εργασίας», ώστε κάθε υπάλληλος να διαθέτει εύκολη πρόσβαση στο τμήμα του εξοπλισμού και στα υλικά που τον αφορούν. Οργανώστε το χώρο ώστε ο ταμίας να μπορεί να παίρνει παραγγελίες, να σερβίρει γαλλικό καφέ ή κάποιο αρτοσκεύασμα, και να χτυπά τις τιμές με τρία ή και λιγότερα βήματα.

Αναδιοργάνωση για περισσότερο χώρο Ακόμα και οι πιο οργανωμένες καφετέριες αντιμετωπίζουν καταστάσεις όπου ο αριθμός των καθισμάτων δεν επαρκεί για την εξυπηρέτηση μεγάλου αριθμού πελατών. Για να προσθέσετε περισσότερα καθίσματα χωρίς να χρησιμοποιήσετε πολλά τετραγωνικά του χώρου σας, μπορείτε να τοποθετήσετε υπερυψωμένα σκαμπό κατά μήκος ενός τοίχου ή της τζαμαρίας. Όλο και περισσότερες επιχειρήσεις τοποθετούν τέτοια καθίσματα κατά μήκος της μπάρας. Στη συνέχεια, εξετάστε τα τραπέζια σας. Το μέγεθος 75 εκ. x 75 εκ. είναι ιδανικό για παρέες τεσσάρων ατόμων, όμως δεν είναι αποδοτικό όταν χρησιμοποιείται από μεμονωμένους πελάτες. Ένα τραπέζι διαστάσεων 60 εκ. x 60 εκ. ή 60 εκ. x 75 εκ.

είναι κατάλληλο για δύο άτομα. Μπορείτε επίσης να ενώσετε δύο τραπέζια για να εξυπηρετήσετε παρέες των τεσσάρων ή περισσότερων ατόμων. Τα στρογγυλά τραπέζια ίσως δείχνουν όμορφα, αλλά δεν μπορείτε να τα ενώσετε εύκολα για μεγάλες παρέες.

Αναδιοργάνωση της αποθήκης Η αποθήκη συχνά είναι ο πιο παραμελημένος από άποψη σχεδιασμού και οργάνωσης χώρος μιας επιχείρησης υπηρεσιών εστίασης. Ο νέος επιχειρηματίας συχνά χτίζει μια αποθήκη με τους υπάρχοντες εσωτερικούς τοίχους για να εξοικονομήσει χρήματα. Συνήθως το ποσό που εξοικονομεί είναι μηδαμινό και δεν αντισταθμίζει τον κόπο. Μπορείτε να δημιουργήσετε πρόσθετο αποθηκευτικό χώρο τοποθετώντας ράφια στους τοίχους σε ύψος 180 εκ. και 240 εκ. Αν το ταβάνι είναι ψηλό και οι τοίχοι είναι ντυμένοι με κόντρα-πλακέ για να στηρίζουν τα ράφια, τότε θα έχετε στη διάθεσή σας πολύ περισσότερο αποθηκευτικό χώρο. Αν το boiler του νερού είναι εγκατεστημένο στο πάτωμα της αποθήκης σας, μπορείτε να το εγκαταστήσετε στο ταβάνι. Ένα καλό σημείο όπου θα μπορούσατε να το τοποθετήσετε είναι πάνω από τη ντουλάπα όπου φυλάτε τα υλικά καθαρισμού. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τον μήκους 75 εκ. χώρο που θα εξοικονομήσετε για να εγκαταστήσετε ένα ακόμα μονόπορτο ψυγείο ή μια παγομηχανή. Μπορείτε να αντικαταστήσετε τον μήκους 240 εκ. τριθέσιο νεροχύτη σας με έναν μήκους 150 εκ. ή 180 εκ. Ενενήντα επιπλέον εκατοστά είναι αρκετά για να προσθέσετε έναν πάγκο κοπής λαχανικών για το νέο σας μενού που θα περιλαμβάνει πιάτα για ένα ελαφρύ γεύμα.

Συμπέρασμα Συνοψίζοντας, όποια αλλαγή θέλετε να

κάνετε στην επιχείρησή σας θα ενεργοποιήσει μια αλυσιδωτή αντίδραση, επηρεάζοντας λεπτομέρειες που απαιτούν προσεκτικό σχεδιασμό. Μια απλή απόφαση, όπως το να προσθέσετε φούρνο στο κατάστημά σας, δεν μπορεί να υλοποιηθεί, αν προηγουμένως δεν έχετε εξετάσει το κόστος αγοράς του φούρνου, την ηλεκτρική εγκατάσταση που απαιτείται, το χώρο που θα καταλάβει στον πάγκο σας, την ανάγκη για εγκατάσταση εξαερισμού, την επιφάνεια του τοίχου πίσω του και τη διαθεσιμότητα στην αγορά προϊόντων ζύμης. Για να μην προσθέσουμε και το πού θα τοποθετήσετε τον καταψύκτη για την αποθήκευση και την προθήκη για την προώθηση. Είτε λοιπόν αναδιοργανώνετε την επιχείρησή σας είτε διευρύνετε τον κατάλογό σας, μην πάρετε αποφάσεις, αν προηγουμένως δεν απευθυνθείτε στις υγειονομικές υπηρεσίες και το πολεοδομικό γραφείο της περιοχής σας. Συμβουλευτείτε επαγγελματίες, από τον εργολάβο, τον υδραυλικό και τον ηλεκτρολόγο ώς την εταιρεία που σας παρέχει τον εξοπλισμό και τους προμηθευτές των προϊόντων σας. Εμπλέκοντας όλους όσους χρειάζεται, θα εξασφαλίσετε την ομαλή υλοποίηση της αναδιοργάνωσης ή της επέκτασής σας. Tom Palm* * Ο Tom Palm ανήκει στην τρίτη γενιά ιδιοκτητών της “Palm Brothers Restaurant Equipment Company” και είναι ιδρυτής της “Design & Layout Services”, εταιρείας που ειδικεύεται στο σχεδιασμό specialty café. Έχει εμπειρία 20 και πλέον χρόνων στον κλάδο των εστιατορίων και στη βιομηχανία εστίασης των ΗΠΑ, του Καναδά, της Ιαπωνίας, του Γκουάμ και της Σαουδικής Αραβίας. Άρθρα του έχουν δημοσιευτεί σε κλαδικά περιοδικά με αντικείμενο τη βιομηχανία και το εμπόριο, ενώ έχει δώσει διαλέξεις σε αναρίθμητες εμπορικές εκθέσεις.

συνέντευξη

dr.Steffen Schwarz

Ξεκίνησε την καριέρα του ως στρατηγικός σύμβουλος στη βιομηχανία τροφίμων και ποτών. Στην αγορά του καφέ εισήλθε το

“Οι άνθρωποι εθίζονται 1999, όταν ίδρυσε στη Γερμανία την αλυσίδα στον speciality coffee” “The Coffee Store”. To 2004 τοποθετήθηκε στη θέση του Εθνικού Συντονιστή του Γερμανικού Τομέα του SCAE, ενώ από το Μάιο του 2006 είναι μέλος του διοικητικού συμβουλίου και πρόεδρος της Επιτροπής Διεξαγωγής Πρωταθλημάτων. Σήμερα εργάζεται ως σύμβουλος στη βιομηχανία του καφέ, ενώ διατηρεί τη θέση του υπεύθυνου marketing, εκπαίδευσης και κατάρτισης στα “The Coffee Store”. Ο Dr. Steffen Schwarz μοιράζεται μαζί μας γνώσεις και εμπειρίες από την πολύχρονη πορεία του στο χώρο.

Συνέντευξη στη Μοίρα Γεραντωνάκη

Πώς διαμορφώνεται σήμερα η κατάσταση στον κλάδο του καφέ παγκοσμίως; Ο καφές είναι ένα προϊόν που προσελκύει έντονα το ενδιαφέρον των καταναλωτών. Αν και πολλοί από τους εμπλεκόμενους στο χώρο μας δεν συμμερίζονται το όραμά μας για την παρασκευή μιας τέλειας κούπας καφέ, ωστόσο πιστεύω ότι έχουν συμβεί πολλές αλλαγές στον κόσμο του καφέ τα τελευταία χρόνια. Ολοένα και περισσότεροι άνθρωποι εθίζονται στον υψηλής ποιότητας ή speciality coffee. Φυσικά, έχουμε ακόμα πολύ δρόμο μπροστά μας και εξακολουθεί να υπάρχει περιθώριο βελτίωσης, καθώς και τεράστιο δυναμικό για την ανάπτυξη των επιχειρήσεων του κλάδου. Ποιες τάσεις επικρατούν στην αγορά του καφέ και των coffee beverages; Τα coffee beverages δίνουν τη δυνατότητα στους baristi να αναπτύσσουν τη δημιουργικότητά τους, προσδίδοντας ο καθένας το δικό του προσωπικό στοιχείο στις δημιουργίες του. Παράλληλα πρέπει να αποκτήσουν συνείδηση των παραδοσιακών ροφημάτων της κάθε χώρας και της κάθε περιοχής. Οι τοπικές σπεσιαλιτέ πρέπει οπωσδήποτε να προβληθούν, ώστε να ελκύσουν και πάλι το ενδιαφέρον των καταναλωτών. Τώρα είναι η σωστή στιγμή γι’ αυτό. Ακόμα, είμαι πεπεισμένος ότι μέσα στα επόμενα χρόνια θα αυξηθεί σημαντικά η ζήτηση παγωμένων ροφημάτων, κυρίως λόγω των αλλαγών στην κουλτούρα του φαγητού (τα ζεστά ροφήματα τείνουν να γίνουν λιγότερο «της μόδας» σε κάποιες χώρες, ειδικά για τους νέους), αλλά και στις κλιματικές αλλαγές. Μέσα από τη μεγάλη ταξιδιωτική εμπειρία που διαθέτετε, θα ήθελα να μου πείτε ποιες διαφορές διακρίνετε στην κουλτούρα του καφέ από τόπο σε τόπο; Παντού υπάρχουν διαφοροποιήσεις, ωστόσο έχω παρατηρήσει κάτι που μου

έχει κάνει πολύ μεγάλη εντύπωση. Στις περισσότερες καφεπαραγωγούς χώρες σερβίρουν πολύ χαμηλής ποιότητας καφέ, ενώ, προς το παρόν τουλάχιστον, δεν καταβάλλουν ιδιαίτερη προσπάθεια για να βελτιώσουν την ποιότητα ή να αποκτήσουν περισσότερες γνώσεις επάνω στο αντικείμενο. Στις χώρες που δεν παράγουν οι ίδιες καφέ, οι άνθρωποι οι οποίοι επιδεικνύουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τον καφέ είναι πολύ περισσότεροι. Το πιο αξιολάτρευτο χαρακτηριστικό του καφέ είναι ότι αποτελεί ένα υπέροχο εργαλείο επικοινωνίας, συνδέοντας πολιτισμούς, θρησκείες, γενιές, χωρίς καμιά διαφοροποίηση. Πώς βλέπετε το μέλλον της αγοράς του καφέ, και ειδικότερα του κλάδου του speciality; Διακρίνω ιδιαίτερη άνοδο του κλάδου. Θα υπάρξει βελτίωση στην ποιότητα του καφέ, ενώ συγχρόνως το σύνολο της αγοράς θα ακολουθήσει τα βήματα των ηγετών στον τομέα της ποιότητας. Όλοι οι specialists στον τομέα του καφέ εξελίσσονται μέσα στις αγορές τους και αυτό είναι ένα πολύ καλό σημάδι. Όσοι περισσότεροι ασχοληθούμε με τον speciality coffee, τόσο περισσότερο θα βελτιωθεί η συνολική ποιότητα όλων των ειδών καφέ και τόσο περισσότερο θα αυξηθεί η κατανάλωση καλού καφέ. Επομένως, διαβλέπω ένα λαμπρό μέλλον για τους specialists, αν εξακολουθήσουν να βελτιώνουν τις γνώσεις, τις ικανότητες και τα προϊόντα τους. Μιλήστε μας για τη συμμετοχή σας στον SCAE. Το Μάιο του 2004 ανέλαβα τα καθήκοντά μου ως Εθνικός Συντονιστής του Γερμανικού Τομέα του SCAE και παρέμεινα στη θέση αυτή έως τα τέλη του 2006. Το Μάιο του 2006, εκλέχτηκα στο διοικητικό συμβούλιο του SCAE, και σήμερα είμαι πρόεδρος της Επιτροπής Διεξαγωγής Πρωταθλημάτων, η οποία

συνέντευξη

είναι υπεύθυνη για τους διαγωνισμούς SCAE World Latte Art, SCAE World Coffee and Spirits και SCAE World Cuptasting Championship. Επίσης, συμμετέχω στην Επιτροπή Ανάπτυξης του Γερμανικού Τομέα, καθώς εξακολουθώ να βλέπω τον SCAE μέσα από τα μάτια ενός Εθνικού Συντονιστή. Επιπλέον, ασχολούμαι με τον European Team Coffee Challenge, ένα διαγωνισμό ομάδων που διοργανώθηκε για πρώτη φορά πέρυσι στο Δουβλίνο από τον Joseph Smith του Ιρλανδικού Τομέα. Ελπίζω και η Ελλάδα να ενταχθεί σύντομα σε όλες αυτές τις δραστηριότητες του SCAE. Πόσο σημαντική είναι η διοργάνωση των Πρωταθλημάτων Barista; Τα Πρωταθλήματα Barista αποτελούν ένα φανταστικό εργαλείο για την προσέλκυση του ενδιαφέροντος των Μέσων Μαζικής Επικοινωνίας στην αγορά του καφέ, καθώς και για την ενίσχυση της συμμετοχής των νέων στην αγορά του speciality coffee. Συνεπώς, τα Πρωταθλήματα συμβάλλουν στην ενίσχυση της συνείδησης του κλάδου και στη βελτίωση της ποιότητας, καθώς συμμετέχοντας σε αυτά οι baristi διδάσκονται όλα όσα πρέπει να γνωρίζουν για την επίτευξη του σωστού γευστικού αποτελέσματος. Μπορώ να πω ότι τα συγκρίνω με το Γύρο της Γαλλίας. Αυτή η διοργάνωση εγκαινιάστηκε από μια εφημερίδα που επιθυμούσε να συμπεριλάβει στις σελίδες της μια σημαντική είδηση. Σήμερα προσελκύει συμμετέχοντες από όλο τον κόσμο, έχει παγκόσμια δημοσιογραφική κάλυψη και φυσικά χορηγούς. Ουσιαστικά, το ίδιο ισχύει και με τα Πρωταθλήματα Barista, αν οργανωθούν με τρόπο που θα τραβήξει την προσοχή των Μέσων και θα τα καταστήσει ελκυστικά στο ευρύ κοινό. Γιατί κρίθηκε απαραίτητη η διοργάνωση διαφορετικών Πρωταθλημάτων, όπως τα Latte Art και Coffee in Good Spirits; Με αυτά τα Πρωταθλήματα μπορούμε

να προσελκύσουμε διαφορετικά target groups. Με το Latte Art, στόχος μας είναι να προβάλλουμε την τέχνη που απαιτεί η δουλειά ενός barista, καθώς και να προάγουμε τη γνώση επάνω στον καφέ. Αυτή η γνώση ενδιαφέρει ιδιαίτερα το κοινό και προβάλλεται με τρόπο τέτοιο ώστε να αποτελεί πόλο έλξης και για τα μέσα. Παράγει υπέροχες φωτογραφίες και οπτικό υλικό για τον κινηματογράφο ή την τηλεόραση. Το Πρωτάθλημα Coffee in Good Spirits απευθύνεται στους barmen που εργάζονται κυρίως σε μεγάλα ξενοδοχεία ή κορυφαία εστιατόρια. Γνωρίζουν πολλά για τα ποτά, τα cocktails και τη συμμετοχή σε επαγγελματικά Πρωταθλήματα, αλλά οι περισσότεροι δεν γνωρίζουν πολλά για τον καφέ. Συνεπώς, στόχος μας είναι να προσεγγίσουμε αυτή την αγορά, προκειμένου να δώσουμε το ερέθισμα σε αυτούς τους ανθρώπους για να διευρύνουν τις γνώσεις τους, και κατ’ επέκταση τα προϊόντα τους, και τελικά τις πωλήσεις του καφέ. Υπάρχει κάποιο trend στον καφέ και το γάλα; Σίγουρα υπάρχει μια ιδιαίτερα έντονη προτίμηση για τον καφέ με γάλα. Όμως, η έντασή της ποικίλει ανάλογα με τις αγορές και τις πολιτισμικές διαφορές των εκάστοτε περιοχών. Οι διάφορες αγορές προσδιορίζονται ανάλογα με την ποιότητα του γάλακτος και του καφέ που χρησιμοποιούνται, ενώ ο καφές απευθύνεται σε target groups νεαρότερης ηλικίας παγκοσμίως. Έχουν διεξαχθεί έρευνες αγοράς στη Γερμανία, όπου οι καταναλωτές ρωτήθηκαν αν πίνουν γάλα ή καφέ. Οι απαντήσεις συχνά ήταν αρνητικές και για τα δύο. Αντιθέτως, στην ερώτηση «ποιο ζεστό ρόφημα προτιμάτε;», οι ίδιοι άνθρωποι απάντησαν: Latte Macchiato ή Cappuccino. Ο Latte Macchiato είναι το πιο περιζήτητο ρόφημα στα café της Κεντρικής Ευρώπης και των ΗΠΑ.

Πως διαγράφεται το μέλλον των μεγάλων πολυεθνικών αλυσίδων café; Οι πολυεθνικές αλυσίδες θα συνεχίσουν να αναπτύσσονται, καθώς διαθέτουν το δυναμικό και την υποδομή για το επιτύχουν. Θα υπάρξει ένα ξεκαθάρισμα σε ό,τι αφορά στα θέματα ποιότητας, και όσοι από τους «παίκτες» δεν ανταποκριθούν στην προσπάθεια βελτίωσής της, θα βρεθούν έξω από το παιχνίδι. Από την άλλη πλευρά, θα ενισχυθούν σημαντικά τα εθνικά και τοπικά brands που προσαρμόζονται πιο αποτελεσματικά στις τοπικές γευστικές προτιμήσεις και την κουλτούρα της κάθε χώρας. Τα πάντα θα εξαρτηθούν από τη στρατηγική που θα ακολουθήσουν οι διάφορες αλυσίδες café. Πόσο σημαντικός είναι ο ρόλος του barista στην αλυσίδα του καφέ και ποιες θεωρείτε ότι είναι οι ικανότητες που πρέπει να διαθέτει; Ο barista είναι ο τελευταίος κρίκος της αλυσίδας που συνδέει τον παραγωγό με τον καταναλωτή. Είναι το άτομο που βρίσκεται στο σημείο της πώλησης και μπορεί συγχρόνως να παρακολουθεί, αλλά και να κατευθύνει την αγορά. Δεν είναι σε θέση να βελτιώσει την ποιότητα του καφέ που κυκλοφορεί στην αγορά, αλλά σίγουρα μπορεί να καταστρέψει τον καλύτερο καφέ, αν δεν διαθέτει ικανότητες και τέχνη, και δεν επιδεικνύει το σεβασμό που απαιτείται για την επίτευξη του σωστού γευστικού αποτελέσματος. Ένας καλός barista πρέπει να συμβάλλει στη δημιουργία της σωστής ατμόσφαιρας, όπου ο πελάτης θα χαίρεται να απολαμβάνει τον καφέ του. Ο barista, όπως και ο chef, πρέπει να αναζητά την ποιότητα. Όλα τα υπόλοιπα πηγάζουν από αυτήν.

του καθενός μας για τον καφέ. Όσο περισσότερο είμαστε όλοι αληθινά αφοσιωμένοι στον καφέ, τόσο καλύτερα θα είναι τα προϊόντα μας. Αν ο καφές για εσάς είναι απλώς μια επιχείρηση, τότε είναι πολύ δύσκολο να επιτευχθεί υψηλή ποιότητα. Αν όμως αγαπάτε αυτό που κάνετε, αυτό γίνεται πολύ πιο εύκολο. Κατά συνέπεια, είναι ζωτικής σημασίας να καταφέρετε να ενσταλάξετε αυτή την αφοσίωση σε όλα τα μέλη του προσωπικού σας. Αυτό μπορεί να γίνει μέσα από τη συμμετοχή σε πρωταθλήματα, μέσα από διαλέξεις, σεμινάρια, με τη διεύρυνση των γνώσεων, με εκπαιδευτικά ταξίδια, ομαδικές εκδηλώσεις κ.λπ. Έχετε επισκεφτεί την Ελλάδα μετά από πρόσκληση της CoffeeBiz. Ποια είναι η εντύπωση που σχηματίσατε για την ελληνική αγορά καφέ; Διαφέρει από πολλές άλλες αγορές. Από τη μία πλευρά, έχουμε τη βαθιά επιρροή του στιγμιαίου καφέ, ίσως πιο δυνατή από κάθε άλλη ευρωπαϊκή χώρα. Η Ελλάδα έχει τη δική της παραδοσιακή κουλτούρα, αλλά θα ήθελα να τη συναντώ σε περισσότερα μέρη. Οι baristi είναι πολύ αφοσιωμένοι στη δουλειά τους και διαθέτουν πολύ περισσότερες γνώσεις από πολλούς άλλους Ευρωπαίους συναδέλφους τους. Είναι πάντα ωραίο να παρακολουθεί κανείς το ελληνικό πρωτάθλημα για τη δημιουργικότητά του και τον μοναδικό χαρακτήρα, ειδικά των Ροφημάτων Υπογραφής. Προσωπικά, πιστεύω ότι πολλά καλά café στην Ελλάδα έχουν αναπτύξει ένα μεγάλο κατάλογο με coffee beverages, ειδικά σε ό,τι αφορά στα κρύα ροφήματα.

Πώς μπορεί κανείς να εξασφαλίσει αυτή την ποιότητα στο café του; Πιστεύω ότι το κλειδί για την υψηλή ποιότητα είναι το προσωπικό ενδιαφέρον

παρουσίαση

Ο SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) είναι ο σημαντικότερος οργανισμός προώθησης speciality καφέ στην Ευρώπη, με περισσότερα από χίλια μέλη σε ολόκληρο τον κόσμο. Λειτουργεί υπό την αιγίδα του Speciality Coffee Association of America, του μεγαλύτερου παγκοσμίως

SCAE

μη κερδοσκοπικού φορέα για τον καφέ. Σύμφωνα με τον ορισμό που δίνει

με όραμα ο ίδιος ο SCAE, speciality coffee είναι την κορυφαία το ρόφημα εκείνο που βασίζεται στον ποιότητα καφέ καφέ και εκτιμάται από τον καταναλωτή ως ποιοτικό προϊόν, κατά την παρασκευή του οποίου όλες οι διαδικασίες ανταποκρίνονται στις υψηλότερες δυνατές προδιαγραφές: πράσινος καφές, επεξεργασία, καβούρδισμα, αποθήκευση, παρασκευή και σερβίρισμα.

Ο SCAE ιδρύθηκε το 1998 και σήμερα έχει πάνω από χίλια μέλη σε 60 χώρες του κόσμου. Διατηρεί ανεξάρτητα τοπικά παραρτήματα σε 26 χώρες, ενώ την ιστοσελίδα του Οργανισμού επισκέπτονται 15.000 άνθρωποι εβδομαδιαίως. Το 2000, εμπνεύστηκε και οργάνωσε το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista (World Barista Championship) με περίπου 10 συμμετοχές, ενώ σήμερα στο θεσμό συμμετέχουν πάνω από 40 baristi, εκπροσωπώντας ισάριθμες χώρες του κόσμου. Το 2005, διοργάνωσε το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Latte Art, το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Coffee in Good Spirits και το Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Cup Tasters. Από το 1998 έως και σήμερα, έχει διοργανώσει περισσότερες από πέντε διεθνείς εκθέσεις και συνέδρια για τον καφέ, καθώς και ειδικά σεμινάρια για όλες τις διαδικασίες επεξεργασίας και παρασκευής. Το 2004, για πρώτη φορά απένειμε βραβεία σε όλους εκείνους που έχουν προσφέρει σημαντικές υπηρεσίες στην παγκόσμια αγορά του καφέ, είτε μέσω της επιχείρησής τους, ή αφιλοκερδώς, ή εισάγοντας κάποια καινοτομία. Από τότε, κάθε χρόνο διοργανώνεται ειδική εκδήλωση απονομής των βραβείων.

Το όραμα του SCAE Ανάμεσα στους στόχους του Οργανισμού συγκαταλέγονται η αύξηση της παγκόσμιας κατανάλωσης ποιοτικού καφέ, η παροχή ποιοτικής ενημέρωσης, καθώς και ποιοτικής εκπαίδευσης στα μέλη του και η διοργάνωση πρωτότυπων μορφωτικών και ψυχαγωγικών εκδηλώσεων. Επιπλέον, υποστηρίζεται η ανάπτυξη προγραμμάτων ειδικά σχεδιασμένων για όλες τις κατηγορίες στις οποίες ανήκουν τα μέλη του SCAE, συμβάλλοντας εκτός των άλλων και στην επίλυση προβλημάτων που πηγάζουν από την ύπαρξη διαφορετικών γλωσσών. Παράλληλα, καταβάλλονται προσπάθειες με στόχο την αύξηση του αριθμού των μελών του, ενώ συγχρόνως επιδιώκεται ο SCAE να παραμείνει ένας ανεξάρτητος

οργανισμός με ανεξάρτητα μέλη. Διαθέτει τη γνώση, τις προδιαγραφές και την πολιτική επιρροή έτσι ώστε να γίνει ο κορυφαίος οργανισμός στην Ευρώπη, αλλά και διεθνώς, και κατ’ επέκταση να επηρεάζει τις εξελίξεις στην παγκόσμια αγορά του καφέ.

Τα προνόμια των μελών Όλα τα μέλη του SCAE συμμερίζονται το ίδιο όραμα, ενώ συγχρόνως απολαμβάνουν σημαντικά προνόμια. Σε αυτά περιλαμβάνονται η δυνατότητα συμμετοχής με ειδικές τιμές σε όλα τα σεμινάρια, τα εκπαιδευτικά προγράμματα και τις εκδηλώσεις που διοργανώνει, η πρόσβαση στα εκπαιδευτικά κέντρα που λειτουργούν υπό την αιγίδα του σε διάφορες πόλεις της Ευρώπης, καθώς και η συμμετοχή στα συχνά ταξίδια που διοργανώνει για τα μέλη του σε χώρες παραγωγής καφέ. Οι baristi-μέλη του SCAE έχουν τη δυνατότητα απόκτησης ειδικού πιστοποιητικού, ενώ τα μέλη λαμβάνουν δωρεάν το περιοδικό του Οργανισμού με όλα τα νέα και τις τάσεις της παγκόσμιας αγοράς του καφέ. Η πρόσβαση στην ιστοσελίδα του SCAE γίνεται με τη χρήση κωδικού, ενώ όλα τα μέλη έχουν καταγραφεί σε ειδική λίστα στην ιστοσελίδα, στην οποία μπορεί κανείς να

Γίν εσε ετε σ ήμ ε στη ίς μέλ η τ ρα κι μεγ ο με υS αλύ Απ στό C τ τερ ευ χο θυ ης πα η δ AE. την νθ γ ιε ge είτ κόσμ ανά θνή ο ra ιας εσ πτυ Η1 nt μά αγ δα on ηε τη ξη Μο οράς Ελλ πίσημ aki@ καφ ίρα ησ ά t δ h γνω α έ. υνά en Γε στό θα π ex ραγ ντηση tm ραν πλη ξενο τω μ ό e α λ d τοπ δο ων ρο νά χ φο οιη των iaco ρίε είο τη θεί .gr κη μ ε ςθ α α ς Αθή τον Α λών σ νακ νας πρί την οιν .Π λιο ε ωθ , σε ούν ρισσ προ ότερ ες σεχ ώς . Ελά

τε

ανατρέξει, σε περίπτωση που χρειαστεί κάποια συνεργασία ή πληροφορία. Επίσης, ο SCAE υποστηρίζει το πρόγραμμα Cup of Excellence, στο πλαίσιο του οποίου τα μέλη λαμβάνουν ειδική πρόσκληση και μπορούν να γευτούν τους καλύτερους καφέδες του κόσμου. Θα πρέπει, τέλος, να τονίσουμε ότι το Διοικητικό Συμβούλιο του Οργανισμού, αλλά και όλα τα μέλη είναι πάντα ανοιχτά σε συζητήσεις και νέες ιδέες.

Ο SCAE στην Ελλάδα 2001 Η Μοίρα Γεραντωνάκη, εκδότρια του περιοδικού CoffeeNet, γίνεται μέλος και αναλαμβάνει καθήκοντα Συντονιστή και Εκπροσώπου του Οργανισμού για την Ελλάδα. Με την υποστήριξη του SCAE, διοργανώνεται από το περιοδικό CoffeeNet η 1η CoffeeBiz, η μοναδική εξειδικευμένη έκθεση για τον καφέ στην Ελλάδα, καθώς και το 1ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Barista υπό την αιγίδα του SCAE, ενώ το Coffeenet ανακηρύσσεται σε επίσημο διοργανωτή του διαγωνισμού για την Ελλάδα. Το περιοδικό CoffeeNet για πρώτη φορά χορηγεί και υποστηρίζει την ελληνική

αποστολή στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista που πραγματοποιήθηκε στο Όσλο της Νορβηγίας, ενώ μέχρι σήμερα η Ελλάδα δεν έχει απουσιάσει από κανένα Παγκόσμιο Πρωτάθλημα.

2005 Το περιοδικό CoffeeNet και η CoffeeBiz φιλοξενούν στην Αθήνα το ετήσιο συνέδριο και την έκθεση του SCAE, ενώ την ίδια χρονιά διοργανώνονται για πρώτη φορά στον κόσμο οι παγκόσμιοι διαγωνισμοί Latte Art και Coffee in Good Spirits.

2005 & 2006 Η Μοίρα Γεραντωνάκη προτείνεται για δύο συνεχείς χρονιές υποψήφια για το βραβείο της πιο νέας επιχειρηματία και για τη συνολική της προσφορά στην αγορά του καφέ.

2006 Η Barista Academy εξουσιοδοτείται από τον SCAE για την υλοποίηση του προγράμματος Barista Certification.

2007 Το περιοδικό CoffeeNet εξουσιοδοτείται για την αποκλειστική διοργάνωση των τοπικών πρωταθλημάτων Latte Art και Coffee in Good Spirits.

interior design

Στην καθημερινότητά μας, κινούμαστε σε χώρους πανομοιότυπους και μονότονους. Χώρους που εξαντλούνται στο να φιλοξενούν τις ανάγκες μας με έναν τρόπο διεκπεραιωτικό και δεδομένο, χωρίς καμία περαιτέρω αναζήτηση. Χώρους που δεν καθορίζονται παρά μόνο από τη μονοσήμαντη λειτουργικότητα και την εμπορική τους αξία. Έχουμε συνηθίσει να θεωρούμε αυτονόητο πως κάθε επιφάνεια πρέπει να είναι επίπεδη και κάθε γωνία ορθή.

ς ως γλυ ο ρ ώ πτ οχ ό

στο χώρ 76

λυπτό το γ

Σίγουρα, όμως, σε καθέναν από εμάς έχει μείνει βαθιά χαραγμένη στη μνήμη η εμπειρία του να βρεθεί σε έναν τόπο όπου αυτοί οι κανόνες ανατρέπονται και τα σχήματα παύουν να υπακούουν σε τυποποιημένες γεωμετρίες. Τέτοια παραδείγματα είναι η παραδοσιακή αρχιτεκτονική των

77 Κυκλάδων, και ειδικότερα η πόλη της Οίας στη Σαντορίνη, οι χώροι που σχεδίασε ο Ισπανός αρχιτέκτονας Antoni Gaudi, αλλά και τα σύγχρονα κτίρια του Frank Gehry (π.χ. μουσεία Guggenheim και Bilbao). Η ύπαρξη καμπύλων και πλαστικών μορφών στο χώρο είναι περισσότερο συμβατή με την ανθρώπινη φύση από τη σύμβαση της απόλυτης γεωμετρίας, που επικρατεί για λόγους πρακτικότητας αλλά και ορθολογισμού. Άλλωστε, η φύση ως κέλυφος, από τη γυναικεία μήτρα μέχρι της σπηλιές που πρωτοκατοίκησε ο άνθρωπος, πάντα παίρνει μορφές πλαστικές, και γι’ αυτό τις αισθανόμαστε φιλόξενες. Το ανθρώπινο σώμα, παρότι έχει συνηθίσει να κινείται σε χώρους τυποποιημένους και ορθοκανονικούς, τελικά καταπιέζεται από αυτούς. Αναζητά το διαφορετικό, το ελεύθερο, το φυσικό. Οι χώροι διασκέδασης, όπως τα café, αποτελούν ιδανικό χώρο αναζήτησης τέτοιων μορφών. Έχοντας το ρόλο να χαλαρώσουν και να αποσπάσουν τον επισκέπτη από την καθημερινότητα του,

πρέπει να δημιουργήσουν τρόπους φυγής από αυτήν με τη χρήση γλυπτικών στοιχείων, όχι ως αποσπασματικά στοιχεία διακόσμησης, αλλά ως κατασκευές που ενθαρρύνουν διαφορετικές δραστηριότητες. Για παράδειγμα, ένα γλυπτικό στοιχείο μπορεί να δημιουργήσει ένα χώρο που δέχεται μικρές ομάδες ατόμων και τις απομονώνει από το περιβάλλον, έναν άλλο όπου η μουσική θα ακούγεται λιγότερο και οι θαμώνες θα μπορούν να μιλήσουν, καθώς και περιοχές όπου πιο μοναχικοί χαρακτήρες θα μπορούν να ακούσουν με προσοχή τη μουσική. Ένας χώρος μπορεί να εκφράζεται στο σύνολο του από μια πλαστική φόρμα που θα ενσωματώνει τις διαφορετικές λειτουργίες του. Στην περίπτωση αυτή, μπορεί να προκύψουν νέες δυνατότητες και πρωτότυπες συνθέσεις, όμως είναι πολύ σημαντικό όλα τα επιμέρους στοιχεία να ακολουθούν το ίδιο εικαστικό λεξιλόγιο. Σε μια άλλη περίπτωση, συνήθως σε μαγαζιά που ήδη λειτουργούν και δεν θέλουν να αλλάξουν ριζικά, μπορούν να εντα-

interior design

χθούν μεμονωμένες γλυπτικές κατασκευές οι οποίες θα μεταβάλουν το ύφος του χώρου και θα λειτουργήσουν εμβληματικά. Η γλυπτική κατασκευή δεν έχει λόγο να παραμένει ένα αντικείμενο μόνο προς θέαση, αλλά αντίθετα πρέπει να σε προκαλεί να το πλησιάσεις, να αλληλεπιδράσεις με αυτό. Πέρα από τον όποιο χρηστικό χαρακτήρα μπορεί να έχει, ρόλος της είναι η δημιουργία της διαφορετικής εμπειρίας του χώρου. Σε αντιπαράθεση με τις συμβατικές κατασκευές, μπορεί να είναι κατάλληλη για περισσότερες από μία χρήσεις. Τα υλικά και οι τεχνοτροπίες που χρησιμοποιούνται για τέτοιου είδους κατασκευές δεν είναι πάντα εξειδικευμένα, αφού με τον κατάλληλο σχεδιασμό ακόμα και οι κτιστές κατασκευές ή τα ξυλουργικά μπορούν να παράγουν πλαστικές φόρμες. Σε πιο απαιτητικές λύσεις, η σύγχρονη τεχνολογία μάς επιτρέπει να μορφολογούμε κατά βούληση μια σειρά από διαφορετικά υλικά, όπως ο πολυε-

στέρας, το corian, το γυαλί ή το μέταλλο. Τελικά, αν και τέτοιου είδους κατασκευές μπορεί να είναι δύσκολες, ακριβές και να απαιτούν τόλμη, καταφέρνουν να πλησιάσουν την αρχιτεκτονική στην τέχνη και τελικά ανταμείβουν τους τολμηρούς. Δίνουν στο χώρο μεγαλύτερη αξία και ποιότητα από οποιαδήποτε επιδερμική και αποσπασματική διακόσμηση. Επίσης, η μοναδικότητα αυτού του σχεδιασμού και το διαχρονικό στίγμα που αυτό προσδίδει, αποτρέπουν από την ανάγκη συχνής ανακαίνισης.

Γιάννης Σταθόπουλος - Μαρία Πετεινάκη ODDworks architects τηλ.: 210-3228407, www.oddworks.gr

piazza café

ηπιο

λ Ασκ

εν τα, καθ έ βόλ ν α α ι ι ήγ νάκ ορμ ολω τό φ Κ α αγη Το σε φ ύ ο ο υς ρ ς. τελ ι το ήγο α όλη ρ κ απο π γ ι ς ς υ α έκ ίκο υ τη ατο τρο καφ ι κ ν έ ς κ έχε υ ο υ α ι τ ο ης ν τ ς για χρό ρο τ πτε ώ α ί έ χ α κ υτ ίας, στο επισ τελε γωγ ικά α ο μ χ ύ α υ Τα δ θει δυν ι της ψ – λ α έ κ τα ν σική ς α η λ βόλ επα σ κ α – ν ν δ η ο κέ ας τ πλέ ing διασ οντ opp ζ h ά s υ δ για ζιά συν αγα μ α στ φά κου Σ ς τη .4 της και ωφ κάλ α σ Τ ην .5 με τ νου ημέ ι ο π ι ος ματ περ ύ ς ε ό γ ς, ού η εν έρα ρ σ μ φ υ η α λα της ς ελ για από εια ενό κ του ή ρ α ά έ ι π ί ία καφ τη δ ού περ οδε η ν λ υ ς. ιν ’ό λη σ τερ οχή η ι καθ χ λ ρ υ λ ε π τά ός ν της ν κα α η ή εν ι τ κ έ ε τ ό, μ τα σ σ ποτ , ς ζή σική νας Σκιτ μου α γγο ν ί ό ρ τ ε ατ Κον άζ: Κ Πάρις τ ρ ο ς: ρεπ αφίε ρ γ ο φωτ

.1 .2 .3

Σίνα

ς ωνο Σόλ

ήρο

Οµ

υφά

Σκο

λ ο κν ω κι α

κάλω Τσα

τού

τ αβη Λυκ

εσ ουρ κ υ ο

τίου

ρου

δά Πιν

1~Le Coq 2~Τα Τρία Γουρουνάκια 3~Big Apple 4~Eau De Vie 5~Passe Par Tout 6~Ciao 7~JK 8~Rojo

Χάρητος

Καν άρη

ακείµ

Πατριάρχου Ιω

Πλουτάρχου .8

Αναδρομή στο χρόνο

Προοπτικές ανάπτυξης

Το Κολωνάκι εκτείνεται στους νότιους πρόποδες του Λυκαβηττού και περικλείεται από τις οδούς Βασιλίσσης Σοφίας, Ακαδημίας και Δεξαμενής. Η ονομασία του οφείλεται σε μια παλιά μαρμάρινη κυλινδρική στήλη ύψους 2 μέτρων και διαμέτρου 30 εκατοστών που βρέθηκε στην περιοχή και αναστηλώθηκε στη δεξιά σκάλα της Δεξαμενής. Λόγω του υγιεινού και δροσερού κλίματος που διέθετε, αλλά και της γειτνίασής της με τα Ανάκτορα, εξελίχθηκε σε αριστοκρατική συνοικία της Αθήνας. Ωστόσο, το άλλοτε ειδυλλιακό Κολωνάκι με τις χαρακτηριστικές αθηναϊκές αυλές, αμέσως μετά τον Α’ Παγκόσμιο Πόλεμο άρχισε να μεταβάλλεται σε συνοικία με μεγάλες πολυκατοικίες, οι πρώτες εκ των οποίων έκαναν την εμφάνισή τους στην Πατριάρχου Ιωακείμ.

Παρά το γεγονός ότι τα δύο τελευταία χρόνια η ανάπτυξη των café-bars στο Κολωνάκι είναι ραγδαία, φαίνεται πως υπάρχει ακόμα περιθώριο για νέες επενδύσεις, καθώς στην πλειονότητά τους τα μαγαζιά σφύζουν από ζωή, Σε αυτό βοηθά και η μεγάλη κίνηση που υπάρχει λόγω των πεζοδρομήσεων των τελευταίων ετών, που πραγματοποιήθηκαν πέριξ της πλατείας, αλλά και λόγω της συγκέντρωσης στην περιοχή επώνυμων μπουτίκ μόδας. Αξιοσημείωτη είναι και η κίνηση που παρατηρείται τις πρωινές ώρες, λόγω των γραφείων που στεγάζονται στα περισσότερα διαμερίσματα της περιοχής, ενώ Παρασκευές και Σάββατα θεωρείται μάλλον απίθανο να καταφέρετε να βρείτε τραπέζι σε κάποιο από τα trendy μικροσκοπικά στέκια των οδών Σκουφά και Ομήρου.

Εξέλιξη της περιοχής

ΕπισκεψιμότηταHot spots

Από τις αρχές τις δεκαετίας το ’80 το Κολωνάκι αποτέλεσε τόπο συνάντησης της «μοδάτης» νεολαίας της εποχής και αντίπαλο δέος της πιάτσας της πλατείας Εξαρχείων. Η πλειονότητα των “in” καταστημάτων ήταν συγκεντρωμένη στην πλατεία, ωστόσο η μετατροπή του παλιού καφεζαχαροπλαστείου “Dolce” (το σημερινό «Φίλιον») σε στέκι ανθρώπων των γραμμάτων, της τέχνης, της πολιτικής και της δημοσιογραφίας αποτέλεσε το εφαλτήριο για την περαιτέρω ανάπτυξη της οδού Σκουφά, και ιδιαίτερα του τμήματος μεταξύ της οδού Ασκληπιού και του Αγίου Διονυσίου. Τα περισσότερα από αυτά λειτουργούν ως “all day café”, εξυπηρετώντας από το πρωί τους επισκέπτες, τους εργαζόμενους αλλά και τους περίοικους που πίνουν εκεί τον πρώτο καφέ της ημέρας, ενώ στο σύνολό τους προσφέρουν τη δυνατότητα στους πελάτες τους να απολαύσουν ένα ελαφρύ γεύμα κατά τις μεσημεριανές και τις πρώτες απογευματινές ώρες.

Το Κολωνάκι αποτελεί μία από τις κεντρικότερες συνοικίες της Αθήνας. Η πλατεία απέχει μόλις πέντε λεπτά από την πλατεία Συντάγματος και δέκα λεπτά από τον «Ευαγγελισμό», ένα από τα μεγαλύτερα νοσοκομεία της Αθήνας. Η πρόσβαση είναι ιδιαίτερα εύκολη καθώς την περιοχή εξυπηρετούν δύο σταθμοί του Μετρό, στο Σύνταγμα και το Πανεπιστήμιο. Επιπλέον, την οδό Σόλωνος, διασχίζουν δεκάδες λεωφορειακές γραμμές οι οποίες τερματίζουν σε διάφορα σημεία του κέντρου της Αθήνας. Με δεδομένο ότι το μεγαλύτερο ποσοστό των κατοίκων του λεκανοπεδίου επισκέπτεται το κέντρο της Αθήνας τουλάχιστον μία με δύο φορές την εβδομάδα, παρουσιάζει ιδιαίτερα αυξημένη κίνηση καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, με μια μικρή ανάπαυλα κατά το μήνα Αύγουστο, όπου η συντριπτική πλειοψηφία των Αθηναίων εγκαταλείπει ομοθυμαδόν το κλεινόν άστυ.

piazza café

Τα Τρία Γουρουνάκια

Βig Apple

Σκουφά 73, Κολωνάκι, τηλ.: 210-3604400

Σκουφά 69, Κολωνάκι. τηλ.: 210-3643820

Μικρό ιστορικό: Το κατάστημα διανύει τον έκτο

Μικρό ιστορικό: Λειτουργεί από το Δεκέμβριο του 2004, οπότε και ήρθε για να στολίσει την περιοχή του Κολωνακίου. Το όνομά του είναι εμπνευσμένο από το τοπωνύμιο της Νέας Υόρκης.

χρόνο λειτουργίας του. Ο τίτλος του προέρχεται από το ομώνυμο παραμύθι. Λειτουργεί καθημερινά ως café-bar-restaurant, ενώ κάθε Παρασκευή και Σάββατο το υπόγειο μετατρέπεται σε club.

Διακόσμηση: Στον όμορφα διακοσμημένο χώρο κυριαρχεί το κόκκινο, με έντονες κίτρινες πινελιές.

Θαμώνες: Φοιτητές από το πρωί και ηλικίες μεταξύ 30-45 τις απογευματινές ώρες.

Moυσική: Κυρίως lounge. Τις βραδινές ώρες οι ρυθμοί ανεβαίνουν με αποκορύφωμα το πολύ «δυνατό» πρόγραμμα του club.

Mενού: Όλα τα είδη καφέ, ροφήματα, ορεκτικά, σαλάτες, finger-food, κυρίως πιάτα, σάντουιτς και μεγάλη ποικιλία αλκοολούχων ποτών.

Best seller: Cappuccino & Freddo Καφές espresso: Segafreddo Καφές φίλτρου: Segafreddo Καφές ελληνικός: Segafreddo Καφές στιγμιαίος: Nescafé

Διακόσμηση: Οι μινιμαλιστικές γραμμές και οι αποχρώσεις του γκρι και του κόκκινου παραπέμπουν σε μεταβιομηχανικό design.

Θαμώνες: Μεταξύ 25 και 45 ετών, ανάλογα με την ώρα. Moυσική: Ελληνικό και ξένο mainstream ρεπερτόριο. Mενού: Καφέδες, ροφήματα (και special παραλλαγές τους), snacks, finger-food, κρύα πιάτα, απολαυστικά cocktails.

Best seller: Cappuccino (σε δικό τους ιδιαίτερο φλιτζάνι που αναγράφει το όνομα του πελάτη).

Καφές espresso: Segafreddo Καφές φίλτρου: Segafreddo Καφές ελληνικός: Λουμίδης Καφές στιγμιαίος: Jacobs

Passe Par Tout

Eau De Vie

Σκουφά 47-49, Κολωνάκι, τηλ.: 210-3645546

Σκουφά 47-49, Κολωνάκι, τηλ.: 210-3625035

2006. Χώρος ιδιαίτερα λειτουργικός που εκτείνεται σε τρία επίπεδα και καταφέρνει να αγγίξει, αν όχι όλες, τουλάχιστον τις τρεις από τις αισθήσεις μας.

Μικρό ιστορικό: Διανύει το δεύτερο χρόνο λειτουργίας του έχοντας καταφέρει επιτυχώς να εξελιχθεί σε στέκι. Το βράδυ της Παρασκευής και του Σαββάτου οι θαμώνες ξεφαντώνουν μέχρι τις πρώτες πρωινές ώρες.

Μικρό ιστορικό: Νέα άφιξη από το Μάιο του

Διακόσμηση: Σε όλο το μαγαζί κυριαρχεί

Διακόσμηση: Θυμίζει τη δεξιά όχθη του Σηκουάνα.

το ξύλο, ο φωτισμός όμως είναι το στοιχείο που κλέβει την παράσταση, προσφέροντας στους θαμώνες χαλάρωση και ηρεμία.

Φούξια αποχρώσεις και φινετσάτες ταπετσαρίες που επενδύουν το χώρο και μας μεταφέρουν σε άλλη εποχή.

Θαμώνες: Από 25 έως 50 ετών. Moυσική: Μέχρι το μεσημέρι lounge, ενώ αργότερα

της περιοχής, το απόγευμα όλες οι ηλικίες και το βράδυ μεγαλύτερης ηλικίας παρέες, λόγω της ιδιαίτερης φυσιογνωμίας του μαγαζιού.

τα beats ανεβαίνουν, χωρίς να απουσιάζουν από το πρόγραμμα και μερικές rock και ethnic αναφορές.

Θαμώνες: Το πρωί φοιτητές και δικηγόροι

Mενού: Διάφορα είδη καφέδων και ροφημάτων. Η

Moυσική: Όλα τα είδη ανάλογα με την ώρα. Mενού: Καφέδες, ροφήματα, μεγάλη ποικιλία

κουζίνα διακρίνεται για την απλότητα και τα εύγευστα πιάτα της (ποικιλία finger-food, pasta risotto, σαλάτες, σάντουιτς).

τσαγιού, ποτά, κρύα πιάτα, σαλάτες, σάντουιτς, ποικιλίες τυριών και αλλαντικών, snacks, cocktails.

Best seller: Cappuccino Καφές espresso: Illy Καφές φίλτρου:Jacobs Καφές ελληνικός: Santos Καφές στιγμιαίος: Jacobs

Best seller: Cappuccino & cocktails σαμπάνιας Καφές espresso: Illy Καφές φίλτρου: Jacobs Καφές ελληνικός:Santos Καφές στιγμιαίος: Jacobs

Βig Apple

Τα Τρία Γουρουνάκια

Eau De Vie

Passe Par Tout

piazza café

Rojo

Πλουτάρχου 38 & Χάρητος, Κολωνάκι, τηλ.: 210-7237137

Πλατεία Φιλικής Εταιρίας 19-20, Κολωνάκι, τηλ.: 210-3644874

Μικρό ιστορικό: Στα ισπανικά, “rojo” σημαίνει

Μικρό ιστορικό: Αποτέλεσε νέα άφιξη στην πλατεία Κολωνακίου το Δεκέμβριο του 2003. Μέσα σε τρία χρόνια κατάφερε όχι μόνο να ξεχωρίσει, αλλά να γίνει το στέκι της show biz και των εκπροσώπων του κοινοβουλίου.

«κόκκινο». Το κατάστημα λειτουργεί εδώ και δύο χρόνια, από το Δεκέμβριο του 2004.

Διακόσμηση: Βαριά γαλλική στις αποχρώσεις του κόκκινου με εντυπωσιακή παρουσία του ξύλου, που συμβάλλει στη μαγεία του αποτελέσματος.

Θαμώνες: Μεταξύ 25 και 45 ετών. Μουσική: Τις πρωινές ώρες lounge. Τις βραδινές ώρες οι

Διακόσμηση: Ζεστές κλασικές γραμμές που συνυπάρχουν με το αγγλικό design, εκρού αποχρώσεις και δεσποτικός φωτισμός που συμβάλλει στο εξαιρετικό αποτέλεσμα.

djs παντρεύουν τα beats με τα instrumental, δημιουργώντας μια οικεία και χαλαρωτική ατμόσφαιρα για τους θαμώνες.

Θαμώνες: Μεταξύ 25 και 55 ετών. Moυσική: Lounge με λίγο μεγαλύτερη ένταση το

Mενού: Καφέδες, ροφήματα, διεθνής κουζίνα

μεσημέρι λόγω του “lunch break”, ενώ από το απόγευμα και μετά οι ρυθμοί είναι περισσότερο χαλαρωτικοί.

πολυτελείας, ποικιλίες τυριών και αλλαντικών, κινέζικα πιάτα finger-food, ποικιλία κρασιών και αλκοολούχων ποτών.

Mενού: Καφέδες, ροφήματα, fusion μεσογειακή κουζίνα,

Best seller: Cappuccino Καφές espresso: Βuondi Καφές φίλτρου: Jacobs Καφές ελληνικός: Λουμίδης Καφές στιγμιαίος: Nescafé

χειροποίητα παραδοσιακά γλυκά από τη Ναύπακτο, snacks, ποτά, cocktails και εξαιρετική συλλογή κρασιών.

Ciao Bistrot

Le Coq

Τσακάλωφ 2, Κολωνάκι, τηλ.: 210-3647665

Σόλωνος 86, Κολωνάκι, τηλ.: 210-3613286

Μικρό ιστορικό: Από τα παλιότερα και πιο

Μικρό ιστορικό: Λειτουργεί τα τελευταία τέσσερα χρόνια προσφέροντας ένα σύντομο, ευχάριστο διάλειμμα στους εργαζόμενους της περιοχής (δικηγόρους και συμβολαιογράφους) και τους φοιτητές της Νομικής.

διαχρονικά μαγαζιά στην περιοχή. Για περισσότερα από είκοσι χρόνια σερβίρει τους θαμώνες του με μεράκι, επάνω στον πεζόδρομο της Τσακάλωφ. Λειτουργεί από τις 8 το πρωί μέχρι τις 2 το βράδυ.

Διακόσμηση: Κλασικό μαγαζί με έντονο το στοιχείο του ξύλου. χαρακτηριστικό του γνώρισμα αποτελούν οι μεγάλοι μπεζ δερμάτινοι καναπέδες. Ένας χώρος που προσφέρεται όλες τις ώρες της ημέρας για όσους αναζητούν χαλάρωση και άψογη εξυπηρέτηση.

Θαμώνες: Μεταξύ 25 και 50 ετών. Moυσική: Μέχρι το απόγευμα lounge, ενώ τις βραδινές ώρες η ένταση ανεβαίνει.

Mενού: Καφέδες, ροφήματα, χυμοί, σαλάτες, ζυμαρικά, θαλασσινά, snacks, ποτά, special cocktails.

Best seller: Cappuccino Καφές espresso: Illy Καφές φίλτρου: Illy Καφές ελληνικός: Λουμίδης Καφές στιγμιαίος: Δεν σερβίρεται

Best seller: Cappuccino Καφές espresso: Illy Καφές φίλτρου: Douwe Egberts Καφές ελληνικός: Santos

Διακόσμηση: Κυριαρχεί το ξύλο και ο γρανίτης που δίνει ένα ιδιαίτερο ύφος στο χώρο. Το ευχάριστο περιβάλλον προσελκύει τους περαστικούς, οι οποίοι γίνονται εύκολα θαμώνες και φίλοι.

Θαμώνες: Όλες οι ηλικίες. Moυσική: Rock, κυρίως ξένη. Mενού: Καφέδες, ροφήματα, χυμοί, κρέπες, σάντουιτς, κύρια πιάτα (μαγειρευτά), snacks, ποτά.

Best seller: Cappuccino Καφές espresso: Illy Καφές φίλτρου: Jacobs Καφές ελληνικός: Λουμίδης Καφές στιγμιαίος: Jacobs

Rojo

Ciao Bistrot

Le Coq

περι café ο λόγος

Concept

puz ~zle café

Το Νέο Ηράκλειο αποτελεί έναν “all time classic” προορισμό για τους κατοίκους των βορείων

προαστίων. Η πλατεία 28ης Οκτωβρίου, απέναντι από το σταθμό του Ηλεκτρικού, αποτελεί το πιο πολυσύχναστο μέρος της περιοχής, με αποτέλεσμα να βρίσκονται εκεί συγκεντρωμένα τα περισσότερα café και bar, μεταξύ των οποίων και το Puzzle Café. Το νέο all day café-bar-restaurant βρίσκεται στον πρώτο χρόνο λειτουργίας του. Σύμφωνα με τους ιδιοκτήτες του, τo μυστικό της επιτυχίας του βασίζεται στο ζεστό και φιλικό περιβάλλον και στην εξαιρετική ποιότητα των προϊόντων που διαθέτει.

Όραμα των ιδιοκτητών του Puzzle Café ήταν να δημιουργήσουν ένα χώρο με πρωτότυπα διακοσμητικά στοιχεία, όπου θα κυριαρχεί η ζεστή και φιλική ατμόσφαιρα. Ένα στέκι, δηλαδή, που θα διαφοροποιείται από τον απρόσωπο χαρακτήρα που έχουν τα μαγαζιά τα οποία βρίσκονται σε πολυσύχναστα σημεία των πόλεων. Το στοίχημα φαίνεται να κερδίθηκε, αφού παρά το γεγονός ότι το Puzzle Café λειτουργεί μόλις ένα χρόνο, έχει καταφέρει να γίνει “must” για τους θαμώνες της κεντρικής πλατείας του Νέου Ηρακλείου. Με το προσεγμένο service και την άψογη εξυπηρέτηση που διαθέτει, την υψηλή ποιότητα των ροφημάτων και των εδεσμάτων που προσφέρει, το μεράκι και την υψηλή αισθητική που το χαρακτηρίζουν. Η λιτή του διακόσμηση έρχεται –εσκεμμένα– σε αντίθεση με την επιβλητική, σε σχήμα puzzle ξύλινη μπάρα του, η οποία είναι επενδεδυμένη με δέρμα. Οι τοίχοι είναι καλυμμένοι με ταπετσαρίες, πλαισιώνοντας αρμονικά τους κόκκινους καναπέδες, και όλα αυτά σε πλήρη αρμονία με τον απαλό ατμοσφαιρικό φωτισμό του χώρου, ολοκληρώνοντας με αυτό τον τρόπο το παιχνίδι της αποπλάνησης των αισθήσεων. Για το σερβίρισμα χρησιμοποιoύνται πρωτότυπα ποτήρια, πιάτα και μαχαιροπήρουνα, που δίνουν έναν τόνο διαφοροποίησης από τα συνηθισμένα, ενισχύοντας οπτικά τον δυνατό γαστρονομικό χαρακτήρα που έχουν από μόνα τους τα πιάτα και τα ροφήματα. Δυνατά σημεία του καταλόγου αποτελούν οι ολόφρεσκιες σαλάτες, τα χειροποίητα γλυκά, τα παγωτά Mövenpick και ο άρτια παρασκευασμένος cappuccino (ζεστός ή freddo, ανάλογα με την εποχή).

Στα πλέον θετικά σημεία που θα εντοπίσουν όσοι επισκεφθούν το Puzzle Café, είναι η ευαισθησία την οποία είχαν οι ιδιοκτήτες να δημιουργήσουν την απαραίτητη υποδομή ώστε να παρέχεται εύκολη και ασφαλής πρόσβαση στην αίθουσα για τα άτομα με ειδικές ανάγκες. Το “puzzle” συμπληρώνουν οι ποιοτικές μουσικές επιλογές που συνθέτουν το μουσικό προφίλ του Puzzle Café και περιλαμβάνουν lounge, chillout jazz, soulful, αλλά και ethnic ακούσματα.

Info Διεύθυνση / τηλ.: Πλ. 28ης Οκτωβρίου 8, Νέο Ηράκλειο, τηλ.: 210-2813858.

Έναρξη λειτουργίας: Φεβρουάριος 2006.

Ημέρες / Ώρες λειτουργίας: Καθημερινά από 9:00 έως 3:00.

Ηλικία θαμώνων: Άνω των 25 ετών.

Μουσική: Ξένη pop, mainstream, lounge, chillout jazz, soulful, με ethnic επιρροές.

Ροφήματα: Όλα τα είδη καφέ, χυμοί, milkshakes, cocktails.

Μενού: Snacks, σαλάτες, ζυμαρικά, γλυκά, παγωτά.

Highlights: Η μπάρα σε σχήμα puzzle με τη δερμάτινη επένδυση. Οι φλογεροί κόκκινοι καναπέδες. Τα πρωτότυπα trendy αξεσουάρ σερβιρίσματος.

Προτιμήσεις: O cappuccino και το γλυκό banofie.

Καφές espresso: Molinari Καφές φίλτρου: Molinari Καφές ελληνικός: Λουμίδης Καφές στιγμιαίος: Nescafé

απόψεις

Το άγχος και οι γρήγοροι ρυθμοί της σύγχρονης ζωής διαμορφώνουν νέες ανάγκες και κάνουν τους πελάτες μας πιο απαιτητικούς σε αυτά που αποζητούν από ένα café. Η δυνατότητα να προσφέρουμε νωρίς το πρωί τον πρώτο καφέ της ημέρας, ο οποίος μπορεί να συνοδευτεί από ένα γλυκό

νέο trend

το ﬁnger-food στα all day café

ή αλμυρό snack, ένα ελαφρύ γεύμα το μεσημέρι ή να συνοδεύσουμε το βραδινό ποτό με finger-food «μεζεδάκια», αποτελεί τη νέα κυρίαρχη τάση στην

αγορά. Στο πλαίσιο της έρευνάς μας για το κατά πόσο τα σύγχρονα café υιοθετούν το νέο αυτό trend, ρωτήσαμε έξι υπεύθυνους – εργαζόμενους σε κεντρικά café της Αθήνας να μας πουν πως βλέπουν την είσοδο του finger-food στα μενού των καφετεριών.

Ελένη Ψαρρού

Ηλίας Φρυγανάς

Αρετή Χατζή

Τα Τρία Γουρουνάκια // Κολωνάκι

Βig Apple // Κολωνάκι

Passe par Tout // Κολωνάκι

Το να σερβίρει ένα μαγαζί finger-food είναι μόδα και πλέον επιβάλλεται. Το βλέπω ότι το κάνουν πολλά μαγαζιά. Μια παρέα εκτιμά τη δυνατότητα να πιει ένα καφέ, να τσιμπήσει κάτι, ακόμα και να φάει κανονικά. Έχει μεγάλη ζήτηση τελευταία, ίδια σχεδόν με τα snacks. Τα απλά snacks αφήνουν μεγαλύτερο περιθώριο κέρδους, η παρασκευή των finger-food ακολουθεί μια ιδιαίτερη και πιο χρονοβόρα διαδικασία. Εμείς τα παρασκευάζουμε οι ίδιοι. Τα ζητάει ο κόσμος και τα θέλει. Ταιριάζουν απόλυτα ως συνοδευτικό με ένα μπουκάλι κρασί και ο κόσμος τα επιλέγει.

Στο menu μας έχουμε εντάξει αρκετά πιάτα finger-food, καθώς αυτό αποτελεί νέα τάση για την αγορά και δεν έχει ιδιαίτερα μεγάλο κόστος παρασκευής. Οι πελάτες τα επιλέγουν περισσότερο από τα απλά snacks. Στην αρχή ξεκινήσαμε δοκιμαστικά. Αντί να προσφέρουμε κάποιο συνοδευτικό με το ποτό προσφέραμε finger-food και ανακαλύψαμε ότι είχαν ιδιαίτερη ζήτηση. Επεκτείναμε το πιάτο σε ποικιλία και στη συνέχεια τα εντάξαμε «αυτόνομα» στο μενού, πουλώντας τα πλέον σε κανονική τιμή. Το 80% των προϊόντων είναι δικής μας παρασκευής.

Το finger-food έχει αναδειχθεί πλέον σε απαραίτητο συνοδευτικό για το ποτό, καθώς ξεφεύγει από το καθιερωμένο πατατάκι και τους ξηρούς καρπούς. Πιστεύω πως προσδίδει καλύτερη αισθητική στο τραπέζι. Είναι απαραίτητη προϋπόθεση σε ένα χώρο που θα κάτσεις να πιεις έναν καφέ και θα χαλαρώσεις, να υπάρχει και κάτι για να τσιμπήσεις. Μεγάλη κίνηση παρουσιάζει τόσο το finger-food όσο και τα snacks, τα οποία είναι πιο οικονομικά. Όταν όμως δεν είσαι καθαρά εστιατόριο πρέπει να έχεις και τέτοια πιάτα. Κάποια finger-food είναι δικής μας παρασκευής και κάποια τα προμηθευόμαστε τυποποιημένα.

απόψεις

Παρίσης Κουλουμπής

Ιωαννίδου Βαλεντίνη

Χρήστος Μπασάκος

Eau de Vie // Κολωνάκι

Rojo // Κολωνάκι

JK // Κολωνάκι

Στο μενού μας φιλοξενούμε μια μεγάλη γκάμα από snacks. Έχουμε το tramuccini (ιταλικό ψωμί με γάλα) που συνδυάζεται υπέροχα με μοτσαρέλα και σολομό. Οι πελάτες μας επιλέγουν κλασικά snacks σε στιλ μπαγκέτας όλες τις ώρες της ημέρας. Το finger-food μπορεί να λειτουργήσει ως συνοδευτικό για το ποτό. Εμείς, ωστόσο, προσπαθούμε με πολύ μικρό κέρδος να μπορούμε να προσφέρουμε στον πελάτη μας τη δυνατότητα να φάει κάτι πρόχειρο, γευστικό και με υψηλή θρεπτική αξία. Στο κατάστημά μας χρησιμοποιούμε φρεσκοκατεψυγμένα προϊόντα.

Στον κατάλογό μας δεν περιλαμβάνονται μεμονωμένα πιάτα finger-food. Σερβίρουμε όμως μία ποικιλία με κινέζικα finger-food, καθώς και κάποια snacks, τις ώρες που δεν λειτουργεί η κουζίνα μας. Αυτή τη στιγμή θεωρούμε ότι δεν είναι απαραίτητο να προσθέσουμε κάτι άλλο στο μενού. Μια καφετέρια θα μπορούσε να εντάξει στο μενού της το finger-food κάτω από ορισμένες προϋποθέσεις. Στο κομμάτι της εστίασης, στο κατάστημά μας και τα δύο έχουν την ίδια ζήτηση. Όσον αφορά στο κόστος, το finger-food στοιχίζει περισσότερο, δεδομένου ότι

Κατά βάση είμαι αντίθετος με την ιδέα του finger-food γιατί θεωρώ ότι δεν μπορούμε να αντικαταστήσουμε με αυτό το φαγητό. Εξετάζοντάς το και διαιτολογικά, ο άνθρωπος πρέπει να λαμβάνει ορισμένα γεύματα κατά τη διάρκεια της ημέρας. Σύμφωνος είμαι μόνο για το σερβίρισμά του σε cocktail parties ως συνοδευτικού, με κάποια είδη σαμπάνιας ή ποτών. Εφόσον υπάρχει το πρόχειρο φαγητό, δεν χρειάζεται ο επιχειρηματίας να μπει σε αυτή τη διαδικασία. Μπορεί να αφήνει κέρδος επειδή υπάρχει σε stock, αλλά σε βάθος χρόνου ο κόσμος δεν τα ευχαριστιέται. Κατερίνα Σκιτζή

Δημήτρης Κωνσταντάρας

επωνύμως

Βουλευτής Α’ περιφέρειας Αθηνών

Ποια είναι η θέση του καφέ στη ζωή ενός επιτυχημένου δημόσιου προσώπου; Σε κάθε τεύχος του CoffeeNet ζητάμε από έναν επώνυμο να μοιραστεί μαζί μας τις απόψεις του περί του καφέ και να μας αποκαλύψει τη σχέση του με το πλέον διαδεδομένο ρόφημα σε ολόκληρο τον κόσμο.

Ποιο είναι το πρώτο πράγμα που σας έρχεται στο μυαλό στο άκουσμα της λέξης «καφές»; Η γιαγιά μου και το χοντρό φλιτζάνι που μου έφτιαχνε τούρκικο –όπως τον λέγαμε τότε– καφέ, κρυφά από τη μάνα μου, όταν ήμουν πιτσιρικάς. Ποια θέση έχει ο καφές στην καθημερινότητά σας; Χωρίς καφέ δεν μπορώ να δουλέψω. Δεν μπορώ να κάνω τίποτα. Δεν ξέρω αν είναι ο καφές ο οποίος επενεργεί ή η ιδέα, πάντως μία μέρα χωρίς καφέ είναι μια αβάσταχτη μέρα. Μια καλή μέρα ξεκινά με ένα φλιτζάνι καλού καφέ; Μια καλή μέρα ξεκινά με ένα φλιτζάνι καφέ. Εάν είναι καλός και περιποιημένος, τότε γίνεται μια καλύτερη μέρα! Ποια είναι η καλύτερη ώρα για να απολαύσετε πραγματικά έναν καφέ; Μια Κυριακή πρωί με τις εφημερίδες μου στη Βουλιαγμένη, όπου μένουμε τα καλοκαίρια, είναι μια πάρα πολύ καλή ευκαιρία. Ποιο είδος καφέ προτιμάτε; Κυρίως espresso και cappuccino. Δεν πίνω πια ελληνικό καφέ. Σε ποια μέρη σας αρέσει να πίνετε τον καφέ σας; Ποιο είναι το αγαπημένο σας στέκι; Όταν είμαι στην Αθήνα επιλέγω το Flocafé στη Φωκίωνος Νέγρη και όταν βρίσκομαι στη Βουλιαγμένη προτιμώ το Sloop.

Τα τελευταία χρόνια έχουν κάνει την εμφάνισή τους στην αγορά τα λεγόμενα εναλλακτικά ροφήματα (-ccinos) που έχουν ως βάση τον καφέ, ενώ υπάρχει μια τάση προς τα cocktail café με αλκοόλ. Σας γοητεύει η ανακάλυψη νέων γεύσεων; Μου αρέσει η ανακάλυψη νέων γεύσεων. Irish Coffee έπινα από πιτσιρικάς και μου άρεσε. Δεν έγινε όμως ποτέ κομμάτι του εαυτού μου. Και τα –ccinos τα πίνω με πολύ μεγάλη ευχαρίστηση.

πίνετε;

Αλλά δεν μπορώ να πιω πολλούς, καλούς, δυνατούς και σωστά φτιαγμένους καφέδες, γιατί ούτε χρόνο έχω ούτε μπορώ να βάλω τόση καφεΐνη στον οργανισμό μου.

Θα προτρέπατε τον κόσμο να αγοράζει προϊόντα Δίκαιου Εμπορίου; Φυσικά και θα προέτρεπα τον κόσμο να το κάνει.

Δημήτρης Σκρίμπας, Στιγμιαίο décaféiné. Ένα δράμα δηλαδή!

Πάρις Κοντόγγονας

Με τι θα συνδυάζατε ιδανικά μια κούπα καφέ; Μόνο με τσιγάρο. Με τίποτε άλλο!

Πώς αντιμετωπίζεται τον καφέ Δίκαιου Εμπορίου (Fair Trade); Θεωρώ σημαντικό το γεγονός ότι μέσα από ένα ποτό όπως ο καφές, μπορούμε να συμβάλλουμε άμεσα ή έμμεσα στην επίλυση των προβλημάτων που αντιμετωπίζουν οι καλλιεργητές καφέ των αναπτυσσόμενων χωρών.

Συνέντευξη: Στο γραφείο συνήθως τι καφέ

Φωτογραφίες:

Πού σας έχουν σερβίρει τον καλύτερο και πού τον χειρότερο καφέ; Πολύ ωραίο καφέ έχω πιει σε ένα μικρό καφενείο στην 5η Λεωφόρο στη Νέα Υόρκη, στη Μόσχα, στην Αθήνα, αλλά και σε άλλα μέρη της Ελλάδας, όπως για παράδειγμα στη Σύρο και στη Χώρα της Άνδρου. Το χειρότερο καφέ που έχω πιει ποτέ, μου τον έχουν σερβίρει στο Τόκιο. Ακόμα, ο καφές που φτιάχνω το πρωί, πριν ξεκινήσω από το σπίτι, και ο γρήγορος καφές που παρακαλώ τις κοπέλες να μου φτιάξουν στο γραφείο, δεν πίνεται από κανέναν άλλον εκτός από εμένα!

νέα προϊόντα

Γνήσιος ιταλικός espresso σε δόσεις Η EspressoCap Hellas, αποκλειστικός αντιπρόσωπος του γνωστού ιταλικού οίκου EspressoCap – Termozeta, εγγυάται την απόλαυση του αυθεντικού ιταλικού καφέ με το πιο εξελιγμένο σύστημα παρασκευής espresso-cappuccino για κάθε απαιτητικό καταναλωτή ή επαγγελματία. Τα πρωτοποριακού σχεδιασμού μοντέλα EspressoCap συνδυάζουν την πρακτικότητα της προκαθορισμένης δόσης (κάψουλα) με τις μοναδικές επιδόσεις μιας αυτόματης μηχανής 20 bar. Οι μιας δόσης κάψουλες που τη συνοδεύουν είναι αποτέλεσμα έντεχνης ανάμειξης εκλεκτών ποικιλιών (Robusta & Arabica) σε διαφορετικές αναλογίες, προκειμένου να επιτευχθεί ισορροπημένη γεύση και δημιουργία ενός μοναδικού χαρμανιού. Κυκλοφορούν σε τέσσερις διαφορετικές ποικιλίες: Gran Aroma, Decafeinato, Long cap και Top Classic. Πληροφορίες: 210-2236352

Coffee World και στην Ελλάδα Τα προϊόντα της Coffee World ήρθαν και στην Ελλάδα, με σκοπό να κερδίσουν μια θέση στις επιχειρήσεις που σερβίρουν καφέ. Η συλλογή περιλαμβάνει καφέ espresso 100% Arabica από επιλεγμένες φυτείες σε συσκευασία eco-pack (1 kg), σοκολάτα ρόφημα με βελούδινη και απόλυτα σοκολατένια γεύση σε συσκευασία eco-pack (1 kg), Frappe Classic με πλούσια γεύση και άρωμα σε συσκευασία eco-pack (1 kg), καφέ φίλτρου σε συσκευασία eco-pack (500 γραμ.) και ατομικές μερίδες στιγμιαίου καφέ σε τρεις υπέροχες γεύσεις: φουντούκι, καραμέλα, βανίλια και classic δίχως άρωμα, σε μοντέρνα συσκευασία με λειτουργικό σχήμα που περιλαμβάνει 40 μερίδες των 18 γραμμαρίων. Πληροφορίες: 2310-683155

Υψηλή ποιότητα, κορυφαία λειτουργικότητα Η ποιότητα, η λειτουργικότητα, το προηγμένο design, η υψηλή αισθητική και φυσικά η παρασκευή του καλύτερου espresso, cappuccino και freddo είναι τα σήματα κατατεθέντα των μηχανών FrancisFrancis!. Η FrancisFrancis! ανήκει εξ ολοκλήρου στο group της Illycaffe, η οποία συνεχίζει να ανεβάζει τον πήχη και να θέτει νέα πρότυπα στις οικιακές μηχανές espresso. Δεν αποτελούν μόνο ένα κόσμημα για τον χώρο, αλλά δίνουν έμφαση στην ευχρηστία, την αντοχή και την ποιότητα. Στο πλαίσιο του φιλικού προς τον χρήστη σχεδιασμού, οι μηχανές FrancisFrancis! είναι συμβατές με όλες τις ατομικές μερίδες espresso που ανήκουν στο σύστημα E.S.E. (Easy Serving Espresso). Πληροφορίες: 210-6683300

Επιλογές Saicaf Selection Η εταιρεία Saicaf, η οποία συμμετείχε στην 20η Διεθνή Έκθεση Τροφίμων και Ποτών, παρουσίασε μια νέα σειρά προϊόντων: τη Saicaf Selection. Πρόκειται για μια συλλογή από τσάι Κεϋλάνης Leaf Tea, χαμομήλι εμπλουτισμένο με αρωματικά βότανα Dolcafiore, γλυκαντικό Libellula και κριθάρι espresso Orzo. Άλλη μια πρόταση της Saicaf Selection για μετά τα γεύματα, αλλά και για τις στιγμές χαλάρωσης, αποτελεί το ποτό Grand Caffe με την έντονη αρωματική γεύση, που παράγεται από 100% χαρμάνι Arabica. Τέλος, η σειρά Selection περιλαμβάνει τα Capriccio, πραλίνες δημητριακών καλυμμένες με πικρή σοκολάτα και γεύση καφέ, cappuccino ή κόκκων καφέ καλυμμένων με πικρή σοκολάτα. Πληροφορίες: 210-2639994

32 γεύσεις για όλα τα γούστα Το μυστικό για την παρασκευή της τέλειας σοκολάτας κρύβεται στην επιλογή των καλύτερων καρπών του κακάο. Η Ciocconat το γνωρίζει καλά, γι’ αυτό συλλέγει τους καρπούς από τις καλύτερες ποικιλίες παγκοσμίως, που χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία της επιτυχημένης συνταγής η οποία έχει αγαπηθεί από τους απανταχού λάτρεις της σοκολάτας. Για τους ακόμα πιο απαιτητικούς καταναλωτές, η Ciocconat δημιούργησε μια συλλογή 32 ιδιαίτερων γεύσεων για όλα τα γούστα. Φουντούκι, φράουλα, κάστανο και πλήθος άλλων κλασικών ή πιο... τολμηρών συνδυασμών υπόσχονται να ταξιδέψουν τους ουρανίσκους μας σε ξεχωριστά γευστικά μονοπάτια, τώρα και με λιγότερες θερμίδες. Πληροφορίες: 210-9831903

νέα προϊόντα

Απολαυστικό ρόφημα με πραγματική σοκολάτα Η εταιρεία Crescento Café προσέθεσε στη μεγάλη γκάμα των προϊόντων της σε καφέ espresso (Corso di Espresso, Espresso Gustoso, Espresso Roma, Espresso di Como), καφέ φίλτρου (NY filter, Paris filter) και παραδοσιακού Ελληνικού, ένα νέο απολαυστικό ρόφημα πραγματικής σοκολάτας. Η σοκολάτα Crescento διατίθεται σε σακούλες του 1 kg και σε συσκευασίες των 6 τεμαχίων. Όλα τα προϊόντα Crescento παράγονται με βάση τα υψηλότερα standards ποιότητας και καλύπτουν το σύνολο των γευστικών προτιμήσεων των καταναλωτών. Πληροφορίες: 210-6897097

Ποιότητα Saﬁ Choc Με μια νέα σοκολάτα ρόφημα ενισχύει την προϊοντική της φαρέτρα η εταιρεία KawaCom Hellas. Πρόκειται για τη Safi Choc, μια εύκολη και ιδιαίτερα γρήγορη στην παρασκευή σοκολάτα με νερό ή γάλα. Σερβίρεται ζεστή ή παγωμένη. Χαρακτηριστικό της είναι η πολύ έντονη και πλούσια γεύση της, και η γεμάτη και ισορροπημένη επίγευση που αφήνει στον ουρανίσκο. Συνδυάζεται ιδανικά με διάφορα σιρόπια γεύσεων, για τη δημιουργία πρωτότυπων, εναλλακτικών συνταγών σερβιρίσματος. Κυκλοφορεί μόνο σε καλά καταστήματα και διατίθεται σε συσκευασία του ενός κιλού. Πληροφορίες: 210-9235004

Η τέχνη της βάφλας Choco Delight, Strawberry Pleasure, Butterscotch Caramel Dream, Maple Walnut Charm και Chocoholics Extreme. Όποια βάφλα κι αν τραβά η όρεξη των πελατών σας, μπορεί να ενταχθεί στο μενού οποιουδήποτε café, bar, restaurant, gelateria ή ξενοδοχειακής επιχείρησης και να συνοδεύσει τον καφέ, το τσάι ή τη σοκολάτα εύκολα και –το κυριότερο– χωρίς να καταβάλετε ιδιαίτερο κόπο. Οι ζεστές αφράτες βάφλες της εταιρείας HORECO μπορούν να συνδυαστούν με παγωτό, φρούτα, γιαούρτι, fudges, σιρόπια και ξηρούς καρπούς, δημιουργώντας αμέτρητες γλυκές και αλμυρές γευστικές προτάσεις. Πληροφορίες: 210-3474988

publi

PHOTOPLAY PROs Racer, Sportster, Sprinter Το PHOTO PLAY εισάγει μια νέα γενιά τερματικών που συγκεντρώνουν όλα τα πλεονεκτήματα της σύγχρονης τεχνολογίας. Συγκριτικό πλεονέκτημα των PHOTO PLAY PRO έναντι των άλλων τερματικών είναι η πρωτοποριακή εμφάνιση και η τεχνολογική τους υπεροχή, σε συνδυασμό με την ευκολία στη χρήση τους και την αγάπη προς τον υγιή τρόπο ψυχαγωγίας. Τα παιχνίδια που διαθέτει το τερματικό, φέρνουν τους παίκτες κοντά στα αθλητικά ιδεώδη και την ευγενή άμιλλα. Τα PHOTO PLAY συνδέονται online στο PHOTO PLAY Net, το μεγαλύτερο δίκτυο ψυχαγωγικών παιχνιδιών με οθόνη αφής στον κόσμο. Online ψυχαγωγία, online επικοινωνία, απαραίτητα για κάθε σύγχρονο χώρο!

Το ευρωπαϊκό δικαστήριο δικαίωσε τα ψυχαγωγικά ηλεκτρονικά παιχνίδια PHOTOPLAY.

Με την απόφασή του στην υπόθεση C-65/05 της 26.10.2006, το Ευρωπαϊκό Δικαστήριο καταδίκασε την Ελλάδα για τις απαγορεύσεις ψυχαγωγικών ηλεκτρονικών παιγνίων. Πρόκειται για παίγνια όπως τα PHOTO PLAY, τα οποία δεν είναι τυχερά, καθόσον ο σκοπός τους δεν είναι η προσδοκία του χρηματικού κέρδους και ως εκ τούτου, σύμφωνα με το Δικαστήριο, η Ελλάδα δεν θα έπρεπε να τα απαγορεύσει. Η απόφαση αυτή είναι υποχρεωτική για όλα τα όργανα του ελληνικού Κράτους. Αυτό σημαίνει ότι κανένα όργανο του ελληνικού κράτους, από τα δικαστήρια οποιουδήποτε βαθμού, την αστυνομία, την εφορία, μέχρι και τον τελευταίο κλητήρα δεν δικαιούται να εφαρμόσει τα άρθρα 2 παρ. 1, 2, 4 και 5 του Ν. 3037, που απαγορεύουν τα ηλεκτρονικά παιχνίδια εν γένει.

*Sportser Pro

*Sprinter Pro

DNA – informatics system, Α. KYZAKIS & CO ΟE headoffice: αναξιμάνδρου 56, 542 50, θεσαλλονίκη, τηλέφωνο: ++30_2310_328717-718, fax: ++30_2310_328715, e-mail: serdaris@photoplay.gr, website: www.photoplay.gr branch: θουκιδίδου 60-62, καλάμάκη, 174 55, άλιμος, αθήνα, τηλέφωνο: ++30_210_9884711-12, φαξ: ++30_210_9884714

*Racer Pro 97

success stories _προϊόντα

Η επιτυχία ενός προϊόντος, µιας συνταγής κλπ, βασίζεται στην αντίληψη των αντιλήψεων της αντίληψης και πάει λέγοντας. Και επειδή η αγορά του καφέ έχει ιδιαιτερότητες όπως κάθε άλλη αγορά, βλέπει τα πράγµατα µε διαφορετικό τρόπο κάθε φορά, γι’ αυτό και η προστιθέµενη αξία των προϊόντων είναι σηµαντικό στοιχείο και οδηγεί τον τρόπο µε τον οποίο αντιλαµβανόµαστε τα προϊόντα και τον ρόλο τους στην αγορά. Η επιτυχία λοιπόν βρίσκεται στις λεπτοµέρειες µε καινοτοµικό χαρακτήρα.

καινοτομία στη σκέψη συνταγή hot shot / NESCAFÉ

καινοτομία στηv πράξη design κούπα - χερούλι

...συνεχίζεται µε τα πλέον επιτυχηµένα προϊόντα, πρόσωπα, concept κλπ.



barista magazIne

flash στον καφέ // κωνσταντίνος κοτρονιάς

// 100 // 102 συνταγή καφέ // crunchy creme de cafe // 104 latte art tips // μια καρδιά από κρέμα // 106 συνοδευτικά // fruits & cereals yogurt dessert // 10 test μηχανής // mirage triplette idrocompresso // 110 barista tips // tamping: “πατώντας” τον espresso // 113 barista academy // ??????????? // 114 barista of the world // isabela raposiras

barista magazine || flash στον καφέ

Όνομα: Κωνσταντίνος Κοτρονιάς Ηλικία: 23 ετών Τόπος Καταγωγής: Αθήνα Γνώσεις: σεμινάρια Barista Academy, σεμινάρια Latte Art Academy Προϋπηρεσία: 5 χρόνια σε bar ξενοδοχείου

“είναι πολύ σημαντικό ο barista να έρχεται σε επαφή με τον πελάτη”

100

barista magazine || flash στον καφέ

Η Ζάκυνθος, το «Φιόρε του Λεβάντε” (Λουλούδι της

Art προσδίδουν έναν ακόμα τόνο γεύσης στον καφέ που

Ανατολής), είναι γνωστή για το καταπράσινο τοπίο,

σερβίρω καθημερινά.

τις ανυπέρβλητης φυσικής ομορφιάς παραλίες που διαθέτει, και τις χελώνες καρέτα-καρέτα που την έχουν επιλέξει ως τόπο εκκόλαψης των αβγών τους. Εκεί βρίσκεται η ξενοδοχειακή επιχείρηση της οικογένειας του Κωνσταντίνου Κοτρονιά. Αν και σπούδασε οπτικός, η αγάπη του για τον καφέ τον οδήγησε να ασχοληθεί επαγγελματικά με το αντικείμενο, με αποτέλεσμα τα τελευταία πέντε χρόνια να εργάζεται εκεί «συνειδητά” ως barista.

Γενικότερα, η ποιότητα του καφέ στις διάφορες καφετέριες του νησιού είναι καλή, αν εξαιρέσουμε βέβαια τις μικρές επιχειρήσεις που δεν διαθέτουν καταρτισμένο προσωπικό και τα κατάλληλα μέσα για την παραγωγή καφέ καλής ποιότητας. Οι τιμές κυμαίνονται σε φυσιολογικά επίπεδα, σύμφωνα πάντα με το κοινό στο οποίο απευθύνονται.

Ποια είναι η εμπειρία σου στο χώρο ως barista; Οι γονείς

Σε τι επίπεδο βρίσκονται οι καφετέριες στο νησί σου, όσον αναφορά στην ποιότητα του καφέ που σερβίρουν και σε τι επίπεδα κυμαίνονται οι τιμές;

μου έχουν ένα ξενοδοχείο στη Ζάκυνθο και

δουλεύω εκεί από μικρή ηλικία τους μήνες που είναι ανοιχτό. Τα τελευταία πέντε χρόνια, όμως, εργάζομαι εκεί “συνειδητά” ως barista.

Είναι εύκολο να βρεις καταρτισμένο προσωπικό στο νησί και τι προβλήματα αντιμετωπίζει ένας επιχειρηματίας του κλάδου, όταν “δουλεύει” συγκεκριμένη σεζόν; Το προσωπικό είναι ένας από τους δυσκολότερους

Κατά τη γνώμη σου, ο barista πρέπει να αναπτύσσει προσωπική επαφή με τον πελάτη του, όταν βρίσκεται σε τουριστική περιοχή;

τομείς που έχουν να αντιμετωπίσουν οι επιχειρήσεις που

Είναι πολύ σημαντικό για μια επιχείρηση ο barista να έρχεται σε

όλο το χρόνο, έτσι ώστε να έχουν εξασφαλισμένη δουλειά.

επαφή με τον πελάτη, καθώς έτσι της προσδίδει χαρακτήρα,

Είναι πολύ δύσκολο να βρεις προσωπικό που θα προσφέρει

κάνει τον πελάτη να νιώθει πιο οικείο το περιβάλλον και

στους πελάτες σου ικανοποιητικές υπηρεσίες. Γι’ αυτό και θα

βοηθά να με γαλώσει η πελατεία του καταστήματος.

πρέπει να καθοδηγείς συνέχεια το προσωπικό με τις δικές

δουλεύουν σεζόν. Οι barista που γνωρίζουν το αντικείμενο, προτιμούν να εργάζονται σε επιχειρήσεις που είναι ανοιχτές

σου γνώσεις.

Πιστεύεις ότι υπάρχουν επαρκείς πηγές γνώσης και ενημέρωσης ως προς το αντικείμενο του καφέ στην Ελλάδα;

Ποια ροφήματα κινούνται περισσότερο και γιατί; Την πρώτη θέση στα ροφήματα κατέχει ο Nescafé ζεστός

Κατά την προσωπική μου άποψη, οι πηγές γνώσης και

και κρύος, καθώς οι Βρετανοί, που αποτελούν και το

ενημέρωσης γύρω από το αντικείμενο του καφέ στην Ελλάδα

μεγαλύτερο ποσοστό τουριστών στη Ζάκυνθο, ανέκαθεν

υστερούν, αν εξαιρέσουμε βέβαια τα διάφορα σεμινάρια που

τον προτιμούσαν. Ο espresso φυσικά, cappuccino ή freddo,

γίνονται κατά διαστήματα. Δυστυχώς, όμως, δεν είναι γνωστά

κυριαρχεί επίσης στις προτιμήσεις του κοινού. Δεν λείπουν

στο ευρύ κοινό, εκτός και αν κάποιος ασχολείται επισταμένα

βέβαια και αυτοί που θέλουν να δοκιμάσουν κάτι διαφορετικό,

με αυτό το θέμα.

κάτι πιο extreme ως γευστική εμπειρία.

Είχες παρακολουθήσει παλαιότερα τα σεμινάρια της Barista Academy. Τι αποκόμισες και τι ήταν αυτό που σε ώθησε να παρακολουθήσεις και τα σεμινάρια Latte Art; Το μεγαλύτερο μέρος των γνώσεων μου το έχω αποκομίσει

Πώς βλέπεις το επάγγελμα του barista στην Ελλάδα και την εξέλιξη στο service του καφέ, δεδομένου ότι συναναστρέφεσαι ανθρώπους από διάφορα μέρη του κόσμου και ανταλλάσσεις μαζί τους εμπειρίες κι απόψεις;

από τα σεμινάρια της Barista Academy, τα οποία κατάφεραν

Μέσα από την εμπειρία μου ως barista, χρόνο με το χρόνο

πρωτίστως να με εισάγουν στη φιλοσοφία του καφέ και τη

διαπιστώνω πως η εξέλιξη στο service του καφέ έχει

δημιουργία μιας τέλειας κούπας espresso. Έμαθα αρκετά

σημειώσει σημαντική πρόοδο,μιας και κάθε σωστή επιχείρηση

μυστικά τα οποία με βοήθησαν στην εργασία μου και στη

προσπαθεί να συμβαδίζει με τις ανάγκες της εποχής και τις

σωστή εξυπηρέτηση του πελάτη. Συνέχισα στο σεμινάριο

απαιτήσεις του κοινού που αναζητά το καινούργιο, χωρίς να

Latte Art διότι πιστεύω ότι κάθε εξέλιξη επάνω στον τομέα

αφήνει πίσω τις σταθερές αξίες του καφέ.

που σε ενδιαφέρει είναι σημαντική. Τα σεμινάρια Latte

101

barista magazine || barista of the world

Είναι πασίγνωστο πως η Βραζιλία αποτελεί τη μεγαλύτερη καφεπαραγωγό χώρα του κόσμου. Είναι επίσης γνωστό ότι

Isabela Raposeiras. Σάο Πάολο, Βραζιλία.

οι Βραζιλιάνοι συγκαταλέγονται ανάμεσα στους λαούς με τη μεγαλύτερη κατανάλωση καφέ στον κόσμο– για την ακρίβεια, βρίσκονται στην τέταρτη θέση της σχετικής κατάταξης. Το εθνικό ρόφημα καφέ της Βραζιλίας είναι το “Cafezino”. Πρόκειται για ένα μικρό, πολύ δυνατό καφέ φίλτρου, με πολλή ζάχαρη. Η καφεΐνη που περιέχει ο Cafezino, στην πραγματικότητα, τον κάνει πιο δυνατό από τον espresso. Πριν από μερικά χρόνια, οι νέες τάσεις στον καφέ έφτασαν και στη Βραζιλία, και η Isabela Raposeiras αναδείχτηκε νικήτρια του πρώτου πρωταθλήματος barista της χώρας. Πέντε χρόνια νωρίτερα ήταν τελειόφοιτη του τμήματος ψυχολογίας. Όμως, δεν είχε πλέον χρήματα και έπρεπε να πιάσει δουλειά. Κατέληξε να εργάζεται σε ένα από τα πρώτα coffee bars στο Σάο Πάολο. Το bar αυτό ήταν ιδιοκτησία ενός μεγάλου καφεπαραγωγού της χώρας. Ο Speciality Cof-

102

barista magazine || barista of the world

fee Association of Brazil αποφάσισε να διοργανώσει ένα

εκείνη να σπάσει αυτά τα στεγανά, όντας πρωτοπόρος. Δεν

σεμινάριο εκπαίδευσης baristi για τα μέλη του, και η Isabela

κατάφερε να διακριθεί σε παγκόσμια πρωταθλήματα baristi,

βρέθηκε να συμμετέχει σε αυτό. Ανάμεσα στους πενήντα

όμως έγινε πολύ επιτυχημένη στην πατρίδα της, καθώς επέ-

που εκπαιδεύτηκαν, οι εισηγητές έπρεπε να επιλέξουν τους

κτεινε τις δραστηριότητές της στην παρασκευή espresso

δώδεκα καλύτερους, για να συμμετάσχουν στο πρώτο

blends για αγρότες, ενώ επιλέχτηκε ως barista certifier του

πρωτάθλημα baristi της χώρας. Η Isabela επιλέχτηκε και

Specialty Coffee Association of Europe (SCAE) στη Βραζι-

νίκησε. Και αυτό άλλαξε τη ζωή της... πριν έξι χρόνια.

λία. Συμμετείχε επίσης εθελοντικά στην ομάδα εργασίας του

Η νίκη αυτή τράβηξε πάνω της την προσοχή των μέσων μαζι-

World Cuptasters Championship του SCAE, και συνεχίζει να

κής ενημέρωσης της Βραζιλίας και η Isabela σύντομα έγινε

δραστηριοποιείται σε αυτόν τον τομέα. Είναι επίσης μέλος

διάσημη· καλεσμένη σε τηλεοπτικά talk shows, εξώφυλλο

της κριτικής επιτροπής του Brazil Cup of Excellence και έχει

σε πολυτελή περιοδικά και διάσημη στον κόσμο του καφέ.

προταθεί για το βραβείο “Young Entrepreneur” του SCAE.

Για ένα διάστημα, συνέχισε να εργάζεται στο ίδιο coffee bar,

Σήμερα, διευθύνει την barista academy που έχει ιδρύσει, ενώ

όμως πολλοί τη ζήλευαν και τελικά απολύθηκε. Αυτή ήταν

στο μεταξύ ολοκλήρωσε τις σπουδές της, και πλέον βρί-

η τυχερή της μέρα, και από τότε έγινε μια καλοπληρωμένη

σκεται με το ένα πόδι στην ψυχολογία και με το άλλο στο

freelance barista, ενώ ίδρυσε και τη δική της barista academy.

χώρο του καφέ. Στον ελάχιστο ελεύθερο χρόνο που διαθέ-

Οι επιχειρήσεις που σχετίζονται με τον καφέ στη Βραζι-

τει, ασχολείται ημι-επαγγελματικά με το flamencο και, επίσης,

λία, είναι 100% ανδροκρατούμενες και δεν ήταν εύκολο για

πριν λίγο καιρό πήρε δίπλωμα ως πιλότος ανεμοπλάνου.

103

barista magazine || συνταγή καφέ

104

barista magazine || συνταγή καφέ

Συστατικά: 25 ml espresso 5 γραμ. σοκολάτα σε σκόνη 100 ml φρέσκο γάλα 10 ml σιρόπι καραμέλα 1 γραμ. ζαχαρίνη Canderel (2 φακελάκια)

Για το γαρνίρισμα: Σαντιγί, σιρόπι παγωτού, καραμέλα και τριμμένη γκοφρέτα σοκολάτας.

Βήματα: Βάζουμε τα 2 φακελάκια ζαχαρίνη Canderel μέσα σε ένα γυάλινο ποτήρι. Προσθέτουμε τα 5 γραμ. σοκολάτας σε σκόνη. Ακολούθως, προσθέτουμε τα 10 ml σιρόπι καραμέλας. Παρασκευάζουμε έναν espresso (25 ml). Προσθέτουμε τον espresso στο ρόφημα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Προσθέτουμε, σχεδόν μέχρι να γεμίσει το ποτήρι, γάλα παρασκευασμένο στον ατμό. Γαρνίρουμε με σαντιγί, σιρόπι καραμέλα και τριμμένη γκοφρέτα σοκολάτας.

Για να φτιάξετε τη δική σας σαντιγί θα χρειαστείτε: 200 ml κρέμα γάλακτος 60 γραμ. ζάχαρη

Tip: Μπορείτε να προσθέσετε 20 ml σιρόπι ή λικέρ με τη γεύση που θέλετε να έχει η σαντιγί σας.

Crunchy Crème de Café Ένα υπέροχο ζεστό ρόφημα που μπορεί να προσφερθεί οποιαδήποτε ώρα της ημέρας είναι το Crunchy Crème de Café. Γαρνίρετέ το με τη δικής σας παρασκευής, ολόφρεσκη σαντιγί και ενθουσιάστε όσους το δοκιμάσουν!

Ξέρατε ότι... Η σαντιγί (Crème Chantilly) ανακαλύφθηκε το 17ο αιώνα από τον Francois Vatel. Παρασκευάζεται χτυπώντας ζάχαρη με κρέμα γάλακτος, η οποία έτσι διπλασιάζει τον όγκο της. Εάν χτυπηθεί περισσότερο από όσο πρέπει, ενώνονται τα λιπαρά της και γίνονται βούτυρο (κόβει). Αν χρησιμοποιήσουμε σιφόν που λειτουργεί με πεπιεσμένο αέρα, η κρέμα γάλακτος τετραπλασιάζει τον όγκο της και είναι πιο αποδοτική για την επιχείρησή μας.

105

barista magazine || latte art tips

Step 2

Step 1

Ένα υπέροχο σχέδιο με... συναισθηματικές προεκτάσεις αποτελεί το αντικείμενο της στήλης μας για το παρόν τεύχος. Μια «καρδιά» που μπορούμε να σχεδιάσουμε με το αφρόγαλα στην κορυφή μιας κούπας cappuccino, εντυπωσιάζοντας τους θηλυκού γένους πελάτες της επιχείρησής μας.

Step 1

Latte Art σε σχήμα “καρδιά”

Step 4

Ρίχνετε το γάλα από ψηλά προς το κέντρο της κούπας.

Step 2 Πλησιάστε την κούπα (όχι πολύ κοντά όμως) και κάντε μια αριστερόστροφη ή δεξιόστροφη περιστροφική κίνηση (όπως μπορείτε καλύτερα), επιστρέφοντας στο σημείο από όπου ξεκινήσατε. Με αυτή την κίνηση στρώνετε την επιφάνεια του καφέ πάνω στην οποία θα σχεδιάσετε την «καρδιά».

Step 3 Ακουμπήστε ελαφρά τη γαλατιέρα πάνω στην κούπα και με μικρές νευρικές κινήσεις ωθήστε την κρέμα του αφρόγαλου προς το κέντρο της επιφάνειας του καφέ. Μόλις εμφανιστεί η κρέμα του αφρόγαλου, σταματήστε και μείνετε σταθεροί...

Step 4

Step 3

106

barista magazine || latte art tips

Step 6

Step 5

Step 5 Συνεχίζουμε ρίχνοντας μόνο κρέμα (αφρόγαλα) στην κούπα,

Χρήσιμες συμβουλές για την δημιουργία ροφημάτων latte art.

ούτως ώστε να αρχίσει να γεμίζει το κέντρο του σχεδίου

• Όταν κάνετε αφρόγαλα, πρέπει να χρησιμοποιείτε θερμό-

της καρδιάς.

μετρο για να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία του γάλακτος

Step 6

σε όλα τα στάδια της επεξεργασίας του.

Όταν γεμίσει η κούπα σηκώστε λίγο πιο ψηλά τη γαλατιέρα

• Οι γαλατιέρες που χρησιμοποιείτε θα πρέπει να είναι επαγ-

ρίχνοντας μόνο γάλα...

γελματικές, να έχουν σωστό μέγεθος και κατάλληλο σχήμα.

Step 7

Με το μπρίκι κάνουμε ελληνικό καφέ και όχι αφρόγαλα!!!

και με μια κάθετη κίνηση προς το κέντρο του κύκλου, χωρί-

• Εξασκηθείτε στην αρχή μόνο με νερό. Δεν έχει την ίδια

στε τον στη μέση.

συμπεριφορά με τον καφέ και το γάλα, αλλά έτσι μπορείτε να

Step Έχοντας κάνει τα παραπάνω βήματα, δημιουργήσατε μια τέλεια “καρδιά” επάνω στην επιφάνεια του καφέ σας!

εξασκηθείτε, χωρίς κόστος, στο σερβίρισμα της κούπας και συγχρόνως στις κινήσεις, ανάλογα με το σχέδιο που θέλετε να δημιουργήσετε. • Όσο λιγότερη είναι η περιεκτικότητα του χαρμανιού που χρησιμοποιείτε σε robusta, τόσο πιο καθαρή θα είναι η επιφάνεια του καφέ (κρέμα) που επάνω της θα δημιουργήσετε τα σχέδιά σας.

Step Step 7

107

barista magazine ||συνταγή συνοδευτικά

Fruitesa& Cer elrst ss e d t r u g o y

barista magazine ||συνταγή συνοδευτικά

rt Dessert als Yogu re e C & s όρπιο Το Fruit ώδες επιδ ό, φρουτ ικ τ σ υ ρα. α λ απο αι γρήγο είναι ένα εύκολα κ ι α τ ζε ά υ σκε ημέρας που παρα ώρες της ις τ ες λ ό ο, εται α γρήγορ Προσφέρ στήσει έν α τ α ικ τ ν γεύμα! εί να α ς υγιεινό ω και μπορ ν ό ρ χ γ υ αλλά σ

Υλικά: 250 γραμ. επιδόρπιο γιαουρτιού με φρούτα (μπανάνα & ανανά) 30 γραμ. δημητριακά Fitness Chocolate Φέτες banana chips (βιολογικής καλλιέργειας)

Βήματα: Βάζουμε σε γυάλινο ποτήρι τα 250 γραμ. επιδόρπιο γιαουρτιού με φρούτα (μπανάνα & ανανά). Τοποθετούμε περιμετρικά φέτες banana chips. Καλύπτουμε όλη την επιφάνεια του γιαουρτιού με

μά ούμε θερ Ευχαριστ ΟΓΛΟΥ εία ΒΑΣΙΛ η την εταιρ ραχώρησ γενική πα . για την ευ ο τ ιρίσμα ς υάρ σερβ ο σ ε ξ α ν τω

δημητριακά Fitness Chocolate.

109

barista magazine || test μηχανής

Mirage Triplette Idrocompresso Το τελευταίο μου τεστ μηχανής για το CoffeeNet είναι αφιερωμένο στην ομορφότερη μηχανή espresso που έχω δοκιμάσει ποτέ: τη Mirage Triplette Idrocompresso. Μια παραδοσιακή μηχανή με μοχλό, με κάθε άλλο παρά παραδοσιακή εμφάνιση. Βασίζεται στο σύστημα που λάνσαρε η Gaggia το 1948, το οποίο έφερε επανάσταση στον κόσμο του espresso. Ο άνθρωπος που κρύβεται πίσω από τον όμορφο αυτό σχεδιασμό, είναι ο Δανός Kees van der Westen. Είναι πασίγνωστος για τα πρωτοποριακά σχέδιά του και τον ανασχεδιασμό παλαιότερων μοντέλων μηχανών espresso, καθώς και για τη δική του εμπορική σειρά, στην οποία εντάσσεται και η Mirage.

Εμφάνιση και τεχνικά χαρακτηριστικα Η Mirage είναι όμορφα σχεδιασμένη, με σώμα από ανοξείδωτο ατσάλι, ενώ προαιρετικά υπάρχει η δυνατότητα να προστεθούν στα πλαϊνά της τοιχώματα καλύμματα από γυαλί και ατσάλι, με σχέδιο της επιλογής σας. Το σώμα της δίνει την εντύπωση ότι αιωρείται, χάρη στα πολύ καλά κρυμμένα ποδαράκια στη βάση της. Σε ό,τι αφορά στη λειτουργία της, διαθέτει μηχανισμό CMA, βασισμένο σε σύστημα εναλλαγής θερμότητας, με δύο μικρά μπόιλερ στο εξωτερικό τμήμα της μηχανής. Οι μοχλοί της είναι κατασκευής Rossi και δείχνουν πολύ σέξι με τα χερούλια να υψώνονται προς τον ουρανό. Ωστόσο, υπάρχουν κάποια στοιχεία που αμαυρώνουν την εικόνα αυτής της τόσο κομψής μηχανής. Πρώτα απ’ όλα, στην κεφαλή κάθε μοχλού υπάρχουν πλαστικά καλύμματα, προκείμενου να μην κινδυνεύουν τα δάχτυλα του χειριστή να τραυματιστούν από τα μηχανικά τμήματα του ελατηρίου στεγανότητας του εμβόλου. Τα καλύμματα αυτά είναι επιχρωμιωμένα, όμως το πολύ σε έναν χρόνο θα έχουν φθαρεί και θα δείχνουν φθηνά. Τα φίλτρα δείχνουν και αυτά κάπως φθηνά και είναι πολύ ελαφριά. Επιπλέον, τα πλαστικά χερούλια των μοχλών έχουν αιχμηρές ακμές και χρειάστηκε να τα λειάνω με γυαλόχαρτο για να μην κόβω τα δάχτυλά μου κατά τη χρήση της μηχανής. Οι τρεις αυτές μικρές λεπτομέρειες αρκούν για να με αποτρέψουν από το να ανακηρύξω τη Mirage Triplette Idrocompresso ως την πιο όμορφη μηχανή espresso της αγοράς.

Εργονομία: Υπήρχαν λόγοι για τους οποίους η Faema εισήγαγε την αυτόματη ογκομετρική αντλία νερού στην E61, πριν από 40 χρόνια. Πρέπει κανείς να είναι πολύ δυνατός προκειμένου να είναι σε θέση να χειρίζεται μια μηχανή με ελατήριο εμβόλου σε καθημερινή βάση. Τα έμβολα συνδέονται με ένα ελατήριο το οποίο παρέχει πίεση ατμού περίπου 10 bar κατά την

110

barista magazine || test μηχανής

έναρξη του κύκλου παρασκευής. Αυτό σημαίνει πως κάθε

καταπόνησης της μηχανής. Θα μπορούσε κανείς να υποθέσει

φορά που τραβάτε το έμβολο, ταυτόχρονα πιέζεται και το

ότι αυτή η διακύμανση της θερμοκρασίας θα είχε δυσμενή

ελατήριο, και χρειάζεται μεγάλη δύναμη για να το καταφέ-

επίδραση στο γευστικό αποτέλεσμα, καθώς οι περισσότε-

ρετε. Αν δεν είστε αρκετά προσεκτικοί, υπάρχει πιθανότητα

ροι από τους πρωτοπόρους barista στον κόσμο επιζητούν

το έμβολο να πεταχτεί ξαφνικά και αν το σαγόνι σας βρεθεί

μια απόλυτα σταθερή θερμοκρασία παρασκευής. Οφείλω να

στην πορεία του, μπορεί να τραυματιστείτε σοβαρά. Επίσης,

ομολογήσω ότι δεν είμαι απόλυτα βέβαιος για το κατά πόσον

στους μοχλούς δεν υπάρχει μηχανισμός απελευθέρωσης

η 100% σταθερή θερμοκρασία εξασφαλίζει το αναμενόμενο

της πίεσης. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να περιμένετε μέχρι

γευστικό αποτέλεσμα. Ωστόσο, πιστεύω στη δυνατότητα

το εσωτερικό ελατήριο να επανέλθει στην αρχική του θέση,

διατήρησης της ποιότητας. Αυτό σημαίνει πως όλοι επιθυ-

για να μπορέσετε να εξάγετε το φίλτρο και να παρασκευ-

μούμε να χρησιμοποιούμε μια μηχανή που να προσφέρει το

άσετε μια νέα δόση espresso. Ωστόσο, αυτή η μηχανή θα

ίδιο γευστικό αποτέλεσμα σε κάθε δόση espresso.

σας αρέσει πολύ, αν πάρετε τις προφυλάξεις σας και δεν

Γευστικό αποτέλεσμα

αγχώνεστε ενώ τη χρησιμοποιείτε. Προαιρετικά, υπάρ-

Στη Νάπολη και σε ολόκληρη τη νότια Ιταλία φαίνεται να

χει ποδόπληκτρο για την ενεργοποίηση του ακροφυσίου,

επικρατεί κάποιου είδους “θρησκευτική” πίστη στις παλιές

κάτι που αποδεικνύεται πολύ πρακτικό, ενώ τα ακροφύσια

μηχανές με μοχλό. Μπορεί κανείς να αναρωτηθεί γιατί, καθώς

είναι πολύ εύκαμπτα, μακριά και εύκολα στη χρήση και τον

δεν είναι και οι πιο πρακτικές μηχανές στον κόσμο. Ωστόσο,

καθαρισμό. Ένα άλλο ωραίο χαρακτηριστικό των μηχανών

αν δοκιμάσετε μια κούπα espresso φτιαγμένη στη Mirage, θα

με έμβολο είναι ότι δίνουν τη δυνατότητα στο χειριστή να

αρχίσετε να καταλαβαίνετε τους Ναπολιτάνους. Η ένταση της

πειραματιστεί χειροκίνητα με το χρόνο προ-έγχυσης. Αυτό

γεύσης, η γλύκα, η υψηλή περιεκτικότητα σε δυνατό espresso

επηρεάζει σημαντικά το γευστικό αποτέλεσμα. Αν ποτέ

που διαθέτει ο καφές ο οποίος παρασκευάζεται σε αυτή τη

επισκεφθείτε τη Νάπολη και δείτε πολλές από αυτές τις

μηχανή, είναι πέρα από κάθε φαντασία. Μάλιστα, είναι τόσο

μηχανές εν δράσει, θα διαπιστώσετε πως κάθε barista έχει

πλούσιος σε γεύση, ώστε μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες.

τη δική του τεχνική ως προς το πώς θα τραβήξει το μοχλό,

Δοκίμασα διάφορα χαρμάνια σε αυτή τη μηχανή και όλα τα

καθώς και ως το χρόνο προ-έγχυσης που χρησιμοποιεί, πριν

είδη του καφέ έδιναν την καλύτερή τους γεύση, όταν χρη-

αφήσει το μοχλό και ανεβάσει την πίεση.

σιμοποιούσα μεγαλύτερη δόση και μεγαλύτερο χρόνο προ-

Θερμοκρασία νερού παρασκευής

έγχυσης. Σε αυτή τη μηχανή κάποιοι καφέδες αποκτούσαν

Η Mirage δεν διακρίνεται για τη σταθερή της θερμοκρα-

πιο μεστό άρωμα σε σύγκριση με τις συνηθισμένες αυτόμα-

σία. Κατά τη διάρκεια ενός κύκλου παρασκευής 30 δευτε-

τες μηχανές. Ο καλύτερος espresso που δοκίμασα έμοιαζε

ρολέπτων, η θερμοκρασία μπορεί να διακυμανθεί κατά 4°C

με παχύρρευστο και ζεστό σιρόπι σοκολάτας. Μια αληθινά

με 5°C. Το νερό στην αρχή είναι πολύ καυτό, ενώ κατά τη

υπέροχη εμπειρία και πολύ διαφορετική από τις συνηθισμέ-

διάρκεια του κύκλου παρασκευής η θερμοκρασία μειώνεται.

νες. Ωστόσο, ήταν δύσκολο να επιτύχω την ίδια γεύση σε

Καθώς ο μηχανισμός του ελατηρίου στεγανότητας εμβόλου

κάθε νέο φλιτζάνι, και έτσι κάθε νέος καφές είχε ελαφρώς

είναι αρκετά αργός, δεν υπάρχει περίπτωση υπερβολικής

διαφορετική γεύση από τον προηγούμενο.

Παροχή ατμού και ζεστού νερού Η Mirage δεν είναι η πιο δυνατή μηχανή στην αγορά. Για να επιτύχετε τη σωστή θερμοκρασία του νερού παρασκευής, πρέπει να ρυθμίσετε την πίεση του ατμού περίπου στο 1,1 bar. Δηλαδή, αν χρησιμοποιείτε πολύ καυτό νερό από το ακροφύσιο, η παροχή ατμού μειώνεται μέχρι του σημείου η υφή του γάλακτος να μην είναι πλέον ικανοποιητική. Συνεπώς, αν χρησιμοποιείτε πολύ καυτό νερό για τσάι και λοιπά αφεψήματα, θα ήταν προτιμότερο να προμηθευτείτε ένα ξεχωριστό μπόιλερ νερού γι’ αυτό το σκοπό.

Συντήρηση Καθώς σε αυτή τη μηχανή δεν υπάρχουν πολλά ηλεκτρονικά εξαρτήματα, η συντήρησή της είναι αρκετά εύκολη. Το μόνο μειονέκτημα είναι ότι τα έμβολα έχουν τρεις φλάντζες, οι οποίες χρειάζονται συχνή αντικατάσταση, ενώ τα ίδια τα έμβολα πρέπει να λιπαίνονται τακτικά. Αν δεν είστε εξοικειωμένοι με τη χρήση εργαλείων και την επισκευή μηχανών, τότε σας συμβουλεύω να αναζητήσετε μια πιο

111

barista magazine || test μηχανής

εύκολη στη συντήρησή της μηχανή. Η Mirage είναι σαν ένα παλιό αυτοκίνητο. Χρειάζεται φροντίδα.

Γιατί να επιλέξω τη mirage triplette idrocompresso Αν αναζητάτε ένα διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα στον espresso σας, αν σας αρέσουν τα μεγάλα παιχνίδια ή απλώς θέλετε να διασκεδάσετε πολύ, τότε θα πρέπει να σκεφτείτε σοβαρά την πιθανότητα αγοράς αυτού του μοντέλου. Αν όμως σας τρομάζει το έμβολο με ελατήριο, τότε θα πρέπει να σας πω ότι η Mirage διατίθεται και με αυτόματη αντλία νερού, καθώς και τα διάσημα head groups της E61 της Faema. Ακόμα και έτσι, δείχνει υπέροχη!

Βαθμολογία απο 1 έως 6 { 1=αποδεκτή / 2=μέτρια / 3=καλή / 4=πολύ καλή / 5=σχεδόν άριστη / 6=άριστη } Εμφάνιση και τεχνικά χαρακτηριστικά μηχανής: 5 Εργονομία: 3 Θερμοκρασία νερού παρασκευής: 2 Γευστικό αποτέλεσμα: 5 Αποθέματα ατμού και ζεστού νερού: 3: Συντήρηση: 3

ΣΥΝΟΛΙΚΗ ΒΑΘΜΟΛΟΓΙΑ:3,5 Tim Wendelboe

112

barista magazine || barista tips

t a m p I n g : “ π α τ ώ ν τ α ς ” τ ο ν e s p re s s o ”

Tamping: Η διαδικασία του να γεμίσουμε και να συμπιέσουμε τον αλεσμένο καφέ στο portafIlter lter της μηχανής του espresso.

Το Tamping είναι απαραίτητο, αφού το νερό εκχυλίζει τον espresso κάτω από την πίεση της μηχανής και, τελείως φυσιολογικά, θα πρέπει να συναντήσει στην πορεία του τη μικρότερη δυνατή αντίσταση για να περάσει διαμέσου του καφέ. • Εάν το πάτημα είναι αρκετά ελαφρύ, τότε η εκχύλιση του

είναι “νερουλός” και στερείται σε γεύση και σώμα.

καφέ θα είναι “ελλιπής” και το νερό θα αποσπάσει μόνο

• Πατώντας πολύ δυνατά τον αλεσμένο καφέ, ο espresso μας

ένα μικρό μέρος από τις υδατοδιαλυτές ουσίες του καφέ.

θα έχει γεύση “καμένου”.

• Εάν το πάτημα είναι βαρύ, η εκχύλιση θα είναι “υπερβολική”,

• Η ιδανική πίεση που πρέπει να ασκήσουμε στον αλεσμένο

με αποτέλεσμα το νερό με δυσκολία να βρει διέξοδο,

καφέ κατά το “πάτημα” είναι (περίπου) 20kg.

παραμένοντας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα σε επαφή

• Ο τελικός έλεγχος για να εξακριβώσουμε την ποιότητα του

με τον καφέ. Η γεύση του espresso που θα παραχθεί θα

“πατήματος” μετά την εκχύλιση του espresso, είναι το coffee

είναι πικρή και στυφή.

pack (κέικ του καφέ) που θα αφαιρέσουμε από το portafil-

• Γεμίζουμε το portafilter με καφέ σταθερά, ενιαία και

ter (θεωρώντας ότι η άλεση και η δόση του καφέ μας είναι

ομοιόμορφα, έτσι ώστε να αναγκάσουμε το νερό να

σωστή).

περάσει μέσω του αλεσμένου καφέ και με αυτόν τον τρόπο

• Αν το coffee pack είναι αρκετά υγρό, αυτό φανερώνει ότι το

να εκχυλιστούν τα ανώτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά του.

πάτημα μας ήταν ελαφρύ.

• Το tamper (εργαλείο που χρησιμοποιούμε για να

• Αν το coffee pack δυσκολεύεται να βγει από το portafilter,

συμπιέσουμε τον καφέ μέσα στο portafilter) πρέπει να

υποδεικνύει ότι το πάτημα μας ήταν αρκετά δυνατό.

τοποθετείται ευθεία και από πάνω και σε καμία περίπτωση

• Αν το coffee pack βγαίνει με την μορφή “κέικ”, φανερώνει

υπό γωνία, αφού η επιφάνεια του καφέ στο τέλος θα πρέπει

ότι το πάτημα μας ήταν σωστό.

να είναι ομοιόμορφη και ευθεία.

• Ουσιαστικά,χρειάζεται πολλή εξάσκηση για να καταφέρουμε

• Πατώντας ελαφρά τον καφέ, ο espresso που παράγεται

το “ιδανικό πάτημα”!

113

barista magazine || σεμινάρια barista academy

χορηγός

υποστηρικτές

1. Νοέμβριος 2006 LATTE ART ACADEMY || ΑΘΗΝΑ (Σεμινάριο Latte Art σε πλήρη απαρτία! Είναι πλέον φανερό πως οι baristi της Ελλάδας αρχίζουν να παίρνουν το μήνυμα…)

2. Δεκέμβριος 2006 BARISTA ACADEMY || ΗΡΑΚΛΕΙΟ ΚΡΗΤΗΣ (Στο μαγευτικό Ηράκλειο η Barista Academy έδωσε για άλλη μια φορά το παρόν της!)

3. Ιανουάριος 2007 BARISTA ACADEMY || ΑΘΗΝΑ (Φωτογραφία από το πρώτο σεμινάριο του 2007... Καλή Χρονιά!)

114