PREFERENSI KONSUMEN & KEAMANAN PANGAN

Oleh Winiati P. Rahayu

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

SEAFAST Center IPB

Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia

Preferensi konsumen mempunyai peran penting dalam pengambilan keputusan untuk konsumsi pangan sehari-hari.

Pendidikan keamanan pangan dan penyebaran informasi yang semakin masif melalui berbagai sarana mendorong penyebaran mengenai pangan termasuk keamanan pangan dengan lebih baik.

Konsumen semakin menyadari bahwa mereka mempunyai hak pilih dan dapat menggunakan preferensinya untuk menilai, memilih dan kemudian mengonsumsi pangan.

Kondisi pandemi COVID-19 yang sempat terjadi juga banyak memengaruhi preferensi konsumen terhadap pangan.

Selain kondisi pandemi COVID-19 yang cenderung menjadikan konsumen lebih sadar akan kesehatan tubuhnya, adanya perubahan iklim, kesadaran akan limbah pangan dan perhatian terhadap kemungkinan tersedianya sumber pangan baru turut mendorong terjadinya perubahan perilaku dan pilihan konsumen terhadap pangan.

Secara naluri konsumen akan mencari, memilih, dan mengonsumsi pangan yang enak/lezat, mudah di dapat dan murah. Hal ini karena acara makan telah menjadi kebiasaan yang menyenangkan. Maka tidak heran apabila selebrasi terhadap acara yang menyenangkan dibarengi dengan acara makan-makan dengan menu yang beragam dan lezat. Perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan dapat terkalahkan oleh pertimbangan kelezatan makanan. Padahal dari segi kemanfaatan, konsumen harusnya lebih mempertimbangan nilai gizi pangan yang dikonsumsi dan dari segi kesehatan konsumen harusnya lebih mempertimbangan keamanan pangannya.

Beberapa kejadian besar seperti layaknya pandemi COVID-19 telah mendorong konsumen untuk belajar berimprovisasi dan beradaptasi dengan kondisi ini, meskipun telah melalui kondisi tersebut, kebiasaan baru yang telah menjadi praktik bagi konsumen yang baik pascakeadaan ini salah satunya adalah kebiasaan mencuci tangan. Fasilitas cuci tangan sekarang ini telah tersedia di mana saja. Kebiasaan lainnya adalah perubahan perilaku konsumen dalam pembelian, penyiapan, dan konsumsi pangan, konsumen cenderung masak sendiri di rumah dibandingkan dengan membeli makanan jadi yang jaminan keamanan pangannya bergantung dari penjual.

Perubahan preferensi konsumen

Kebiasaan pembelian pangan dan pola konsumsi konsumen memang terus-menerus akan bergeser seiring dengan perubahan zaman dan pola hidup. Akhir-akhir ini berkembang sumber pangan baru yang juga sangat banyak dikemukakan, dibahas dan dipamerkan dalam World Congress of Food Science and Technology di Singapura yaitu pangan berbasis tumbuhan (plant based foods). Pangan ini digunakan sebagai alternatif dari pangan hewani. Di Indonesia, hal ini sudah lazim karena masyarakat kita telah terbiasa mengonsumsi pangan asal tumbuhan dalam pola pangan seharihari. Tahu, tempe, berbagai serealia, juga sayur seperti jamur dan lainnya telah memenuhi kebutuhan konsumsi pangan masyarakat kita.

Kondisi ini telah disambut baik oleh industri pangan, mereka ingin memenuhi kebutuhan konsumen yang ingin hidup lebih sehat dengan pola hidup sehat termasuk ketersediaan pangan yang sehat pula. Industri pangan berusaha mengembangkan berbagai jenis pangan dengan didasari atas pemenuhan gizi khusus bagi konsumen tertentu, misalnya untuk segmen ibu hamil, ibu menyusui, olahragawan, konsumen dengan diet tertentu, seperti misalnya yang membutuhkan rendah gula, garam dan lemak (GGL). Akhirakhir ini juga semakin banyak dan beragam pangan untuk tujuan khusus tersebut, misalnya untuk orang yang autis, orang yang tidak dapat mencerna laktosa, untuk mendukung kesehatan secara umum atau biasa dinamakan pangan fungsional.

Pangan berbasis tumbuhan umumnya didesain untuk kebutuhan khusus, misalnya yang intoleransi laktosan karena tidak mengonsumsi susu sapi maka kebutuhannya akan dipenuhi dari sari kacang-kacangan, misalnya kacang hijau, kacang kedelai, kacang tanah dan kacang almond. Di lain sisi, potensi alergen dapat terjadi akibat konsumsi biji-bijian ini bagi yang peka. Tidak hanya alergen, biji-bijian yang tidak terproses dengan baik di awal menjelang atau sesudah panen dapat ditumbuhi oleh kapang toksigenik penghasil mikotoksin. Umumnya potensi pada biji-bijian saat di ladang dengan kadar air yang relatif masih tinggi adalah cemaran kapang Fusarium penghasil deoksinivalenol, fumonisin dan sebagainya. Penyimpanan bijibijian yang tidak kering benar pun masih berpotensi dapat ditumbuhi kapang penyimpanan seperti Aspergillus dan Penicillium toksigenik yang dapat menghasilkan aflatoksin dan okratoksin. Cemaran lainnya pada bahan baku ini adalah logam berat apabila ladang pertaniannya berada di lingkungan pabrik, landasan pesawat maupun jalan tol. Oleh karena itu pergeseran preferensi pun membutuhkan dukungan keamanan pangan terhadap pangan yang baru dikembangkan.

Preferensi konsumen berbasis

pengetahuan dan praktik

keamanan pangan selama masa pandemi COVID-19

Survei yang pernah dilakukan di Jakarta terhadap pengetahuan dan praktik keamanan pangan selama pandemi yang diikuti oleh 443 orang ibu rumah tangga bertujuan untuk mengetahui perubahan preferensinya akibat adanya pandemi covid 19. Responden yang umumnya berpendidikan akademi/perguruan tinggi, penghasilan sebanyak 4,5 juta –15 juta per bulan dan juga pengeluaran untuk pangan sebesar 1-3 juta per bulan sedikit berubah preferensi terhadap pola konsumsi pangannya. Sumber pangan siap saji yang banyak dipilih responden adalah warung makan (36%) dan pesan antar (30%) dengan alasan rasa makanan yang sesuai dengan selera (46%). Peningkatan konsumsi pangan siap saji yang dibeli dengan sistem pesan antar/delivery umumnya menggunakan kemasan plastik. Hal ini juga memberi perhatian terhadap keamanan pangannya. Isu migrasi komponen plastik dalam makanan utamanya makanan panas mulai mendapat perhatian dari konsumen. Hal lainnya dalam sistem delivery ini adalah kotak penghantar makanan yang sebaiknya dapat memepertahankan mutu dan keamanan pangan yang dibawanya.

Selama pandemi terjadi peningkatan persentase kebiasaan responden yang memasak sendiri di rumah (66%) dibandingkan dengan sebelum pandemi

(56%). Lain halnya dengan kebiasaan makan di restoran yang mengalami penurunan pada masa pandemi menjadi hanya 11%, dibandingkan dengan sebelum pandemi (24%). Adapun faktor rasa makanan (39%) dan kebersihan pelayanan (34%) menjadi pertimbangan utama responden dalam memutuskan sumber pangan.

Pada umumnya responden yang adalah ibu rumah tangga pada penilaian tingkat pengetahuan diketahui sebagian besar (75,82%) memiliki pengetahuan yang kurang dalam cara penyimpanan makanan pada suhu aman serta penggunaan air dan bahan baku yang aman. Lebih dari separuh (53, 66%) responden juga memiliki pengetahuan yang kurang dalam hal pencegahan

COVID-19 dan mencegah kontaminasi silang pada pangan. Sementara 48% responden memiliki pengetahuan yang baik dalam hal menjaga kebersihan diri dan 65% memasak makanan hingga matang. Namun mereka (80%) menjalankan praktik keamanan pangan dengan baik.

Perhatian terhadap keamanan pangan

Konsumen dalam menggunakan preferensinya tentunya dipengaruhi oleh berbagai aspek, seperti perhatian terhadap kesehatan, lingkungan, kondisi sosial ekonomi dan kebiasaan sehari-hari. Penilaian terhadap keamanan pangan tentunya tidak dapat dilihat hanya dari aspek pola konsumsi pangan saja melainkan juga harus diamati preferensinya sejak pemilihan bahan baku, bahan tambahan pangan, pengelolaan dan proses pengolahan pangannya. Kemajuan teknologi termasuk teknologi informasi memungkinkan konsumen mendapat informasi yang masif mengenai hal ini. Berbagai sarana informasi tersedia seperti media sosial, media visual dan berbagai media lainnya. Konsumen dituntut untuk dapat memilih dan memilah informasi yang berguna bagi perbaikan pola pangannya yang akan berdampak pada peningkatan kesehatan dan kebugarannya yang didapat dari pangan yang bermutu dan aman.

Referensi

FAO. 2022. Thinking about the future of food safety –A foresight report. Rome. https://doi.org/10.4060/ cb8667en

Minamilail WA, Nuraida L, Rahayu WP. 2022. Pengetahuan dan praktik keamanan pangan ibu di Jakarta selama masa pandemi Covid-19. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of Food Quality, 9(2), 84-91. https://doi.org/10.29244/jmpi.2022.9.2.

Soon JM, Vanany I, Abdul Wahab IR, Hamdan RH, Jamaludin MH. 2021. Food safety and evaluation of intention to practice safe eating out measures during covid-19: Cross sectional study in Indonesia and Malaysia. Food Control. doi:10.1016/j. foodcont.2021.107920.