FRI VOL XVI/10 21 by FOODREVIEW Indonesia

FOODREVIEW

VOL. XVI

No. 10

Oktober 2021

KATEGORI PRODUK PANGAN

UNTUK KONSUMEN INDONESIA

ARAH PENGEMBANGAN

PANGAN NABATI DI ASIA PASIFIK

Protein: Ingridien Penting Pangan Nabati

TRENDS IN FOOD SUSTAINABILITY

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

TRENDS IN FOOD SUSTAINABILITY

“Sustainable development is development that meets the needs of the present without compromising the ability of future generations to meet their own needs.” The UN World Commission on Environment and Development. Bersama dengan udara (oksigen) dan air, pangan merupakan kebutuhan dasar manusia. Manusia tidak bisa hidup tanpa pangan. Karena alasan itulah maka manusia selalu berusaha mengembangkan teknologi untuk memproduksi pangan guna memenuhi kebutuhan kehidupan penduduk dunia yang jumlahnya semakin meningkat. Walaupun berbagai teknologi telah dikembangkan dan diaplikasikan untuk memproduksi pangan dalam jumlah banyak dengan harga murah, data yang dipublikasikan bersama oleh FAO, IFAD, UNICEF, WFP, dan WHO (2021, https://www.fao.org/publications/ sofi/2021/en/), menunjukkan hal yang memprihatinkan. Dilaporkan bahwa sejak tahun 2014, dunia tidak lagi berhasil menurunkan jumlah orang kurang gizi. Bahkan, sejak tahun 2014 itu, jumlah orang kurang gizi di dunia justru mulai meningkat. Pada tahun 2019, angka prevalensi kurang gizi ini mencapai sekitar 8,4% dari populasi dunia, atau sekitar 650,3 juta orang, naik signifikan dibandingkan dengan angka sebelumnya 8,3% atau 606,9 juta (2014) dan 615,1 juta (2015). Kondisi ini mengindikasikan ada yang salah dengan sistem pangan sekarang ini. Sistem pangan ini dipandang tidak mampu menopang kehidupan manusia saat ini, sehingga juga menimbulkan pertanyaan tentang kemampuannya untuk menopang kehidupan manusia yang akan datang. Karena itulah maka perlu upaya koreksi dan transformasi menuju sistem pangan yang lebih baik, yaitu lebih meningkatkan kesehatan, berkelanjutan, dan berkeadilan. Karena alasan itu, pada tanggal 23 September yang lalu, Perserikatan BangsaBangsa menyelenggarakan rangkaian Pertemuan Tingkat Tinggi Sistem Pangan (United Nations Food Systems Summit/UNFSS). UNFSS bertujuan mengidentifikasi cara-cara efektif mencapai target visi Agenda 2030, yaitu Sustainable Development Goals (SDGs), terutama menghilangkan kelaparan di dunia (zero hunger) pada tahun 2030.

UNFSS telah menghasilkan Pernyataan Aksi yang dipublikasikan di https://www. un.org/en/food-systems-summit/news/making-foodsystems-work-people-planet-and-prosperity, yang mengedepankan pentingnya pendekatan keberlanjutan pada sistem pangan secara khusus UNFSS ini menekankan pentingnya praktik keberlanjutan dalam sistem pangan untuk mewujudkan visi Agenda 2030. Pernyataan Aksi ini perlu dijadikan pedoman oleh semua insan pangan, dalam pengembangan sistem pangan yang berkeadilan dan berkelanjutan. Industri pangan, sebagai bagian dari sistem pangan, perlu mempelajari Pernyataan Aksi ini, untuk kemudian bertransformasi menuju bagian dari sistem pangan yang lebih berkelanjutan. Hal ini juga sesuai dengan dengan tuntutan dan kepedulian konsumen, yang tidak hanya menginginkan produk pangan aman, bergizi dan bermutu, tetapi sekaligus juga memenuhi aspek keberlanjutan. Kesadaran konsumen ini dipicu oleh pemahaman bahwa sumber daya kehidupan sangat terbatas, sehingga harus dikelola dan dimanfaatkan secara hati-hati dan bijaksana, dengan memperhatikan dampak jangka panjang, khususnya dampak pada kemampuan generasi mendatang untuk mencukupi kebutuhan hidupnya. Jadi dalam hal ini, konsumen mulai memikirkan tentang masa depan kehidupan generasi anak dan cucu. Tuntutan keberlanjutan ini tentu perlu disikapi dengan baik oleh siapa pun insan pangan Indonesia. Banyak tantangan (dan peluang) tentang trends in food sustainability. Inovasi untuk memenuhi kebutuhan kehidupan terhadap pangan aman, bergizi, bermutu, dan terjangkau jelas sangat diperlukan. Namun, inovasi semacam itu harus dikembangkan guna membangun sistem pangan yang lebih menyehatkan, lebih berkelanjutan, dan dan lebih berkeadilan. Semoga informasi FoodReview Indonesia kali ini bermanfaat untuk meningkatkan keberlanjutan, daya saing produk dan industri pangan Indonesia. Selamat memeringati Hari Pangan Sedunia 2021.

Purwiyatno Hariyadi

phariyadi.staff.ipb.ac.id

Pemimpin Umum: Suseno Hadi Purnomo | Pemimpin Redaksi: Purwiyatno Hariyadi | Wakil Pemimpin Redaksi: Nuri Andarwulan Redaktur Pelaksana: Himma Ellisa | Pemimpin Perusahaan: Pratomodjati | Wakil Pemimpin Perusahaan: Hindah Muaris Pembaca Ahli: Desty Gitapratiwi | Staf Redaksi: Fitria Bunga Yunita | Sales, Advertising & Activities: Tissa Eritha Digital Marketing: Fetty Fatimah | Business Development: Andang Setiadi | Desain & layout: Yanu Indaryanto IT dan Website: Gugun Hendi Gunawan | Keuangan: Kartini, Rafidatul Al Amani

Penerbit: PT Media Pangan Indonesia Alamat PT Media Pangan Indonesia: Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 Telepon: (0251) 8372333, (0251) 8322732 | Fax: (0251) 8375754 Website: www.foodreview.co.id | E-mail: redaksi@foodreview.co.id, marketing@foodreview.co.id ISSN: 1907-1280

daftar isi VOL. XVI

No. 10

Oktober 2021

6 8

FORUM FOOD INFO

Pangan Nabati Arah Pengembangan di Asia Pasifik

OVERVIEW 24

Kategori Produk Pangan Untuk Konsumen Indonesia Pada tahun 2017, Kementerian Perencanaan Pembangunan Nasional/Bappenas mengeluarkan informasi terkait bonus demografi yang akan dialami oleh Indonesia pada tahun 2030-2040.

Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknya disertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya. Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.

APA & SIAPA ASOSIASI 40

Asosiasi Ekbis Terima Undangan Pertemuan Presiden Jokowi

Mengenal Karakteristik dan Mutu Beras

Pengembangan Flavor Indonesia Untuk Produk Pangan

Update on Ingredients for Specialty Bakery Products

INGRIDIEN 42

Protein: Ingridien Penting Pangan Nabati Protein memiliki peranan penting untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh manusia. Karena peran tersebut, protein menjadi salah satu ingridien prioritas yang diharapkan konsumen untuk ada dalam produk pangan. Kendati demikian, konsumen saat ini memiliki pemahaman yang jauh lebih luas dari sekadar persoalan pemenuhan zat gizi untuk tubuh. Konsumen juga mulai memikirkan sistem pangan yang berkaitan dengan dampak lingkungan yang dihasilkan.

Alternative dairy............ ASLT............................... Batas kedaluwarsa......... Beras.............................. Blue economy................ Bonus demografi........... Cell-based meat............ CSR................................ Cukai plastik.................. Flavor............................. Fleksitarian.................... FSVP............................... Future fit crops.............. G7................................. IHIA............................... IKM................................ ISUTW............................ Madu............................. Milk permeate............... Pati resisten................... PBB................................ Plant-based food........... Plant-based meat.......... Protein........................... Recall............................. Rendang........................ RTE................................ Serat pangan................. Specialty bakery............. Sweet spots................... TEI................................. Vegan............................ Vegetarian..................... Whey permeate............. Yuba..............................

43 9 8 44 19 24 35 10 41 56 43 15 45 49 10 27 19 12 65 6 45 37 32 42 15 59 26 26 63 58 21 36 38 65 31

FO RU M

Stok Buku Proses Termal Kepada FoodReview Indonesia, Saya ingin menanyakan apakah buku ‘Teknologi Proses Termal untuk Industri Pangan’ sudah tersedia? Kira-kira kapan ada stoknya kembali? Terima kasih. Edi Jakarta

Jawab: Saat ini stok buku ‘Teknologi Proses Termal untuk Industri Pangan’ telah habis. Saat ini buku masih dalam proses revisi dan segera kami akan lakukan proses cetak untuk selanjutnya dilakukan proses distribusi dan penjualan. Mohon terus pantau informasi terkait di website dan media sosial kami. Terima kasih.

Paket Koleksi Cetak Majalah FoodReview Indonesia Dear FoodReview Indonesia, Saya sudah berlangganan majalah FoodReview Indonesia secara digital di Pustaka Pangan. Namun, saya masih ingin melengkapi edisi cetak dari Majalah FoodReview Indonesia. Mohon info edisi mana saja yang tersedia versi cetaknya. Terima kasih. Nova Purwakarta

Jawab: Terima kasih atas ketertarikannya untuk mengoleksi majalah kami. Untuk versi cetak masih bisa didapatkan melalui loka pasar kami seperti Shopee & Tokopedia. Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi tim distribusi kami di +62 811 1190 039.

Q&A

Pati Resisten sebagai Serat Pangan Dear FoodReview Indonesia, Apakah ada pembahasan terkait dengan pati resisten dan mengapa pati resisten digolongkan sebagai serat pangan. Terima kasih. Reni Tangerang

Jawab: Pati resisten adalah pati yang tidak mudah dicerna atau dipecah oleh enzim amilase dalam sistem pencernaan tubuh, sehingga lambat atau tidak dapat menghasilkan

glukosa yang dapat diserap tubuh untuk menghasilkan energi. Pati tersebut memiliki fungsi yang sama dalam pembentukan karakteristik makanan akan tetapi rendah kemampuannya dalam menghasilkan energi. Pati resisten seringkali dinyatakan memiliki karakteristik seperti serat larut. Pati resisten, yang oleh banyak peneliti digolongkan sebagai serat pangan, tidak terhidrolisis menjadi glukosa-glukosa dalam usus halus dalam waktu 120 menit setelah dikonsumsi, akan tetapi dapat terfermentasi di dalam usus besar. Lebih lengkap silakan baca pada Majalah FoodReview Indonesia edisi September 2021.

KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan Anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIA Jl Binamarga II No. 23, Baranangsiang, Bogor Timur 16143 atau melalui whatsapp: +62 811-1190-039, email redaksi@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon Anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.

Majalah kami. Untuk versi cetak masih bisa didapatkan melalui loka pasar kami seperti Shopee (Media Pangan Indonesia) & Tokopedia (Toko Kulinologi). Silakan ketik ‘Majalah FoodReview’ pada kolom pencarian. Sedangkan untuk ketersediaan edisi-edisi tertentu silakan menghubungi 0811 1190 039.

FOODREVIEW I

TO RECEIVE YOUR

FREE

MAGAZINE IN YOUR EMAIL EVERY MONTH

If you have a friend or colleague who would be interested in receiving Foodreview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

YES, SIGN ME UP

FOOD INFO | Lintas Pangan

Tepat Menentukan Masa Simpan Produk Pangan

emahaman yang kurang tepat pada masa simpan dan batas kedaluwarsa suatu produk pangan dapat berkontribusi pada meningkatnya kemubaziran pangan (food waste). Hal ini tentu tidak diharapkan karena kaitan kemubaziran pangan dengan isu keberlanjutan dan dampaknya pada perubahan iklim global. Guru Besar Departemen Ilmu Pangan dan Teknologi IPB University, Purwiyatno Hariyadi mengatakan bahwa masa simpan adalah periode waktu antara proses produksi dan kemungkinan paling akhir produk tersebut dikonsumsi, di mana karakteristik produk tersebut masih tetap sesuai dengan beberapa aspek. “Aspek yang harus disesuaikan dan ini sangat penting, pertama adalah produk tersebut masih sesuai dengan standar keamanan & mutu serta sesuai dengan regulasi. Kapan pun produk tersebut dikonsumsi oleh konsumen (termasuk 8

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

konsumen akhir), masih harus tetap sesuai dengan standar mutu & keamanan pangan yang dipersyaratkan,” tuturnya dalam Webinar Shelf Life pada Produk Pangan yang diselenggarakan oleh Laboratorium PT TUV Nord Indonesia bekerja sama dengan PT Elokarsa Utama secara daring beberapa waktu lalu. Aspek lainnya tentu saja jika berkaitan dengan ranah bisnis, maka mutu yang dijanjikan atau diharapkan oleh konsumen harus masih dapat dipenuhi. Terakhir standar lain yang ada dalam produk seperti nilai gizi, fungsionalitas serta bagian lain yang menjadi janji produsen pada konsumen. Untuk itu, perlu penentuan masa simpan yang tepat guna menghindari kemubaziran pangan yang lebih banyak lagi. Prinsip pengukuran/pendugannya dapat dilakukan melalui beberapa metode seperti (1) studi pustaka, (2) percobaan penyimpanan (pengujian laboratorium), (3) konsultasi/diskusi dengan kolega/ekspertis, (4) verifikasi dengan uji inkubasi/uji lapang. Pada poin kedua, Purwiyatno menyebutkan bahwa utnuk percobaan penyimpanan ada dua metode yakni metode langsung dan metode tidak langsung. Metode langsung biasanya digunakan pada produk dengan masa simpan rendah.

FOOD INFO | Lintas Pangan

Purwiyatno Hariyadi, Guru Besar Departemen Ilmu Pangan dan Teknologi IPB University

Anthonius Tulus Mangisi, S.Si Product Specialist, PT Elokarsa Utama

“Umumnya jenis kerusakan utamanya disebabkan karena aktivitas mikroba dan akhir masa simpan ditentukan oleh faktor keamanan pangan,” imbuhnya. Pada praktiknya, perlu diatur dan dibedakan dengan jelas, apakah tanda batas kedaluwarsa pangan itu berupa used by date atau best before date. Used by date adalah tanggal yang ditetapkan berdasarkan pada kriteria keamanan pangan, di mana produk seharusnya dikonsumsi (atau dibekukan, jika tidak dikonsumsi) sebelum mencapai tanggal tersebut, dan jika sudah melewati tanggal tersebut (dan tidak dibekukan) sebaiknya dibuang. Sedangkan, best before date adalah tanggal yang ditetapkan berdasarkan pada kriteria mutu pangan, di mana produk paling baik jika dikonsumsi sebelum tanggal tersebut, dan setelah melewati tanggal tersebut produk tersebut masih bisa dikonsumsi, tetapi mutunya sudah tidak lagi prima. Untuk metode tidak langsung biasanya digunakan pada produk dengan masa simpan panjang (lama), yang akhir masa simpan biasanya ditentukan

oleh faktor mutu. Pada jenis ini, perlu percobaan/pengujian percepatan masa simpan (Accelerated Shelf Life Test/ ASLT). “Pada akhirnya, penentuan masa simpan by design juga perlu menjadi pertimbangan. Umur simpan ditetapkan sebagai bagian dari rancangan produk dan dikelola pada setiap titik rantai pangan (dari ingridien/bahan, proses, distribusi, sampai ke konsumen),” pungkas Purwiyatno. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

IHIA 2021: Gelaran Kemenperin untuk Pengembangan Industri Halal

ndustri halal menjadi prioritas bagi Indonesia karena potensinya yang besar. Untuk terus mewujudkan pengembangan tersebut, Kementerian Perindustrian RI (Kemenperin) menggelar Indonesia Halal Industry Award (IHIA). Gelaran yang baru saja diresmikan 22 September 2021 lalu secara virtual ini merupakan ajang penghargaan industri halal pertama yang diberikan di Indonesia dan direncanakan sebagai agenda tahunan. Dalam pembukaannya, Menteri Perindustrian, Agus Gumiwang mengungkapkan agar kegiatan ini dapat meningkatkan motivasi serta pengembangan dan pemberdayaan industri halal di Indonesia. IHIA 2021 memiliki tujuh kategori pernghargaan yakni: (1) Best Halal Innovation, diberikan kepada 10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

berbagai pihak yang melakukan inovasi di bidang halal, baik secara individu, kelompok, lembaga, maupun perusahaan industri. (2) Best Halal Iniative, diberikan kepada kelompok dan perusahaan yang berperan besar dalam pengembangan industri halal, baik pada zona lokal, daerah, maupun nasional dengan mengalokasikan secara khusus penggunaan dana Corporate Social Responsibility (CSR). (3) Best Halal Supply Chain, diberikan kepada perusahaan industri yang secara konsisten mampu memastikan bahan baku dan bahan penolong yang digunakan berasal dari sumbersumber yang halal, thoyyib, dan mampu tertelusur. (4) Best Small Enterprise diberikan kepada perusahaan industri kategori kecil yang secara konsisten menjalankan

FOOD INFO | Lintas Pangan prinsip-prinsip halal dalam menjalankan produksinya. (5) Best Halal Industrial Estate yang diberikan kepada perusahaan kawasan industri yang menunjukkan komitmennya dalam mengembangkan kawasan industri halal. (6) Best Export Expansion diberikan kepada perusahaan industri yang menunjukkan kinerja ekspor produk halal yang luar biasa. (7) Best Halal Finance Support diberikan kepada lembaga atau institusi keuangan yang memberikan dukungan terhadap tumbuhnya industri halal nasional. Sekretaris Jenderal Kementerian Perindustrian, Dody Widodo menuturkan bahwa pemberian pernghargaan ini diharapkan dapat

menjadi bukti bahwa Indonesia telah mempunyai pelaku industri andal yang dapat menghasilkan poduk halal berkualitas. “Artinya Indonesia mampu menjadi pusat produsen halal dunia, tidak lagi menjadi konsumen halal terbesar,” tuturnya. Kemenperin membuka pendaftaran IHIA 2021 pada 22 September sampai dengan 12 Oktober 2021. Penyelenggaraan IHIA tahun ini melibatkan pemangku kepentingan dari kalangan lembaga pemerintah, nonpemerintah, industri, organisasi kemasyarakatan (Ormas), asosiasi dan akademisi mulai dari tahapan penyusunan kategori dan indikator penilaian hingga penjurian dan penetapan pemenang. Fri-35

BELI FOODREVIEW DI TOKOPEDIA & shopee

*Juga tersedia buku-buku terbitan PT Media Pangan Indonesia FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

Jaminan Mutu & Keamanan Madu dengan SNI

adu adalah salah satu produk pangan yang memiliki risiko tinggi terkait otentikasinya. Untuk melindungi konsumen serta dalam rangka mewujudkan perdagangan yang adil (fair trade), produsen madu wajib memenuhi standar mutu dan keamanan dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Produk madu telah ditetapkan SNI-nya pada SNI 8864:2018. Koordinator Kelompok Substansi Pengembangan Standar Lingkungan, Perikanan, dan Kelautan Direktorat Pengembangan Standar Agro, Kimia, Kesehatan, dan Halal Badan Standardisasi Nasional (BSN), Rosalia Surtiasih menatakan bahwa standar ini menetapkan pengelolaan pascapanen dan persyaratan mutu madu

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

yang diperdagangkan untuk konsumsi, meliputi madu hutan, madu budidaya, dan madu dari lebah tanpa sengat (trigona). “SNI Madu ini merupakan penggabungan dari dua SNI, yaitu SNI 3545-2013 Madu dan SNI 7899-2013 Pengelolaan madu sebagai bahan baku, agar cakupan SNI menyeluruh mulai dari pengelolaan pasca panen hingga penentuan persyaratan kualitas,” ungkapnya dalam Webinar ‘Langkah Tepat Konsumen Bijak dalam Memilih Madu Ber-SNI’ yang diselenggarakan oleh BSN secara virtual beberapa waktu lalu. Pengelolaan pascapanen yang dijelaskan sesuai SNI 8664:2018 dibagi menjadi beberapa metode, yaitu metode peras untuk madu lebah tanpa sengat

FOOD INFO | Lintas Pangan dengan prinsip madu dikeluarkan dari pot atau sarang dengan cara diperas hingga madu keluar; metode sedot untuk madu lebah tanpa sengat dengan prinsip madu dikeluarkan dari sarang dengan cara disedot hingga madu tertampung; metode tiris untuk madu hutan dengan prinsip madu dikeluarkan dari sarang dengan cara membiarkan madu menetes dari sarang; metode ekstraksi untuk madu budidaya dengan prinsip madu dikeluarkan dari sarang dengan teknik sentrifugal. Dalam kesempatan yang sama, Direktur Registrasi Pangan Olahan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM), Anisyah mengatakan bahwa suatu unit usaha perlu menjamin bahwa produknya memiliki jaminan keamanan pangan yang mengacu pada Codex terkait pengawasan produk pangan. “Pengawasan ada dua sisi yang berperan, pertama adalah perlindungan kesehatan konsumen, yang menjadi tujuan utama

dari sisi pengawasan. Kedua adalah keadilan perdagangan, yang keduanya harus seimbang untuk penjaminan kesehatan konsumen melalui mutu pangan,” tuturnya. Saat ini, madu sesuai SNI 8664:2018 masih bersifat sukarela atau voluntary. Di sisi lain, madu termasuk kategori risiko rendah sehingga saat ini masih bersifat sukarela. Untuk itu, diperlukan tindakan antisipasi pemalsuan pangan karena menyangkut keamanan, mutu dan gizi pangan, kepatuhan terhadap regulasi serta daya saing ekonomi antara lain dengan penerbitan Standar Keamanan dan Mutu Pangan yang memberikan tujuan perlindungan konsumen. “Semakin banyak industri yang menerapkan SNI Madu maka akan menjamin kualitas madu di pasaran karena mutunya sudah terstandar; melindungi konsumen dan produsen dari pemalsuan; juga bisa mendukung ekspor madu,” pungkas Anisyah. Fri-35 Pemenuhan Persyaratan Label Produk Pangan yang Dijual Secara Online terhadap Peraturan Label Pangan Karakteristik Pati Sagu (Metroxylon sp.) Hasil Modifikasi Ikat Silang Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Mayonnaise pada Berbagai Komposisi Asam Lemak dari Penggunaan Minyak Nabati Berbeda

Info & Pemesanan langganan@foodreview.co.id (0251) 8372333, 8322732

Rp. 75.000

Jurnal

Mutu Pangan

(Indonesian Journal of Food Quality)

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

Peran Konsumen pada Perkembangan Industri Pangan

onsumen memiliki peran besar dalam perkembangan industri pangan. Gaya hidup dan perilaku konsumen juga dapat menjadi pertimbangan besar untuk pengembangan suatu produk pangan. Untuk itu, memerhatikan perubahan konsumen menjadi pemetaan yang tepat bagi produsen. Saat ini, ada beberapa perilaku konsumen yang perlu dicermati seperti ketertarikan mereka pada aspek ketertelusuran pangan. Ketertelusuran menjadi aspek penting untuk diketahui oleh konsumen. Tidak hanya itu, beberapa pemerintahan kini juga mulai memerhatikan ketertelusuran dari suatu produk atau ingridien pangan. 14

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Data Euromonitor International (2021) menunjukkan bahwa pelaku di industri pangan secara global telah mengantipasi dampak penggunaan blockchain pada lini bisnis yang dijalankan untuk lima tahun ke depan yakni ketertelusuran rantai pasok. “Beberapa di antaranya bahkan telah merasakan dampaknya di tahun 2020,” kata Consultant Food & Nutrition, Sunny Moon dalam Webinar ‘APFI’S Consumer Trends 2022’ yang diselenggarakan secara virtual beberapa waktu lalu. Selain ketertelusuran, hal lain yang menjadi perhatian konsumen dan dapat memengaruhi industri pangan adalah kedekatan langsung dengan konsumen. Hal ini dapat dilihat dari menjamurnya lokapasar yang semakin berkembang dan banyak dipakai secara masif oleh konsumen. Pembelian produk di lokapasar ini juga menjadi perubahan yang permanen, didukung dengan kondisi pandemi seperti saat ini. “Terakhir, produk-produk yang bersifat pengalaman untuk diri sendiri seperti peralatan sederhana untuk berkebun. Biasanya, tanaman-tanaman untuk bahan memasak layaknya daun basil, mint, dan lain sebagainya,” imbuh Sunny. Perilaku ini juga memimpin peningkatan penjualan hasil kebun-kebun oleh warga lokal yang banyak dicari oleh konsumen dengan kecenderungan mengenai asal usul suatu pangan. Fri-35

FOOD INFO | Lintas Pangan

Dampak Penarikan Produk Pangan

enarikan pada produk pangan (recall) dapat terjadi karena berbagai faktor. Beberapa di antaranya adalah: (1) kontaminasi benda asing, (2) klaim yang tidak sesuai, (3) misslabelling, (4) informasi terkait alergen yang tidak dicantumkan, dan lain sebagainya. “Penarikan produk pangan ini memiliki dampak yang menyeluruh bagi industri mulai dari reputasi hingga kerugian secara finansial,” tutur Senior Advisor Food Safety & Regulation Mettler Toledo, Robert Rogers dalam Webinar ‘Importance & Value of A Robust Product Inspection Program’ yang dilaksanakan secara daring oleh Mettler Toledo beberapa waktu yang lalu. Lebih lanjut, Robert juga menjelaskan secara spesifik dampak yang terjadi setelah adanya penarikan produk pangan. Untuk bisnis, akan terbentuk citra yang tidak baik bagi sebuah merek/ perusahaan, penarikan produk, serta pada beberapa kasus dapat mematikan sebuah industri. “Reputasi suatu industri juga menjadi rentan setelah adanya

kasus penarikan. Banyak juga anggapan ada implikasi pada pihak-pihak tertentu serta ketidakyakinan pada sistem regulasi keamanan pangan di industri tersebut,” ungkapnya. Hal ini menjadi lebih parah di tingkat konsumen. Menurunnya tingkat kepercayaan juga sejalan dengan pemikiran lain terhadap industri tersebut termasuk terkait dengan perubahan loyalitas pada merek lain. Konsekuensi kesehatan dan tingkat fatalitas pada konsumen juga menjadi ancaman yang besar. Setelah terjadi kasus penarikan produk pangan, secara umum konsumen juga akan mengubah perilakunya. Untuk itu, penerapan keamanan pangan perlu dilakukan secara ketat untuk mencegah halhal yang tidak diinginkan termasuk penarikan produk pangan. Di Amerika, langkah pencegahan juga dilakukan dengan menerapkan Foreign Supplier Verification Program (FSVP). “FSVP merupakan bagian dari Food Safety Moderization Act di mana setiap importir perlu memenuhi FSVP ini sebagai syarat dapat digunakan pada industri,” tambah Robert. Mengingat pentingnya sistem keamanan pangan untuk industri, penerapan digitalisasi juga sudah sebaiknya dilakukan. Salah satunya dengan meningkatkan ketertelusuran pangan. “Kontrol secara digital menjadi langkah futuristik yang dapat diaplikasikan,” pungkasnya. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

16 OCTOBER 2021

WORLD FOOD DAY The future of food is in our hands. Better production, better nutrition, a better environment and a better life.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

The Universal Point Level Sensor The compact capacitive level switches VEGAPOINT are perfectly tailored to measure liquids and light bulk solids in standard applications. One special feature is the 360° status display, which can be set to any one of 256 different colours and easily discerned from any

direction. The standard IO-Link protocol ensures universal and, at the same time, particularly simple communication. More information on capacitive point level switches: Capacitive point level switches: which media can be measured? | VEGA talk - YouTube

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

Persiapan Indonesia pada World Expo 2020 Dubai

una menyukseskan partisipasi Indonesia di ajang World Expo 2020 Dubai, Paviliun Indonesia siap beraksi dengan menghadirkan berbagai program mingguan untuk menarik potensi sektor perdagangan dan peluang investasi, serta menampilkan pesona pariwisata. Paviliun Indonesia akan mengusung konsep Connecting Yesterday, Today and Tomorrow. Konsep ini akan menampilkan perjalanan sejarah serta peran penting Indonesia di kancah internasional. Selan itu, juga membawa kebangkitan Indonesia sebagai kekuatan internasional serta mengungkap potensi dan komitmen Indonesia sebagai anggota masyarakat global yang berkontribusi untuk masa depan yang lebih baik. 18

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Paviliun Indonesia dibagi menjadi tiga zona, yaitu Yesterday, Today, dan Tomorrow yang menggambarkan Indonesia di masa lalu, saat ini, dan kesiapan masa depan. Paviliun Indonesia akan menghadirkan 26 tema mingguan dan lebih dari 75 forum bisnis. Pada Forum Bisnis, berbagai kementerian, lembaga, dan pemerintah daerah akan menyampaikan secara bergantian untuk memberikan informasi lengkap tentang potensi Indonesia sesuai dengan kategori tema yang diusung. Ada tiga tema yang akan dibahas dalam forum bisnis, yakni bertemakan komoditas, industri dan ekonomi. Forum Bisnis pada tema pertama akan membicarakan informasi, potensi perdagangan serta investasi yang

FOOD INFO | Lintas Pangan

dimiliki dari berbagai komoditas, seperti kelapa sawit Indonesia yang berkelanjutan, potensi hasil hutan bukan kayu, rempah-rempah asli Indonesia, serta pemanfaatan tanaman endemik Indonesia sebagai obat herbal. Tema kedua akan membahas tentang perkembangan perindustrian Indonesia, riset dan inovasi, potensi investasi pada perindustrian, serta infrastruktur; seperti program Making Indonesia 4.0, geliat industri halal di Indonesia, hasil riset dan inovasi dalam eksplorasi antariksa, peluang investasi di Indonesia, reformasi birokrasi, pembangunan infrastruktur fisik dan digital, hingga pengembangan kawasan ekonomi khusus (KEK) berbasis industri dan pariwisata. Sedangkan, forum bisnis tema ketiga akan membahas tentang konsep ekonomi serta program pembiayaan baru yang telah dan akan diimplementasikan di Indonesia. Beberapa contoh bahasannya yaitu penerapan ‘ekonomi biru’ untuk kelestarian ekosistem laut (blue economy) di Indonesia, implementasi ‘pendanaan hijau’ untuk investasi ramah lingkungan (green financing),

potensi ekonomi syariah, hingga bagaimana ekonomi digital mulai memberikan kontribusi yang nyata untuk pertumbuhan ekonomi Indonesia. Selain itu, lanjut Didi, Paviliun Indonesia secara khusus akan meluncurkan program Indonesia Spice Up The World (ISUTW) yang akan mempromosikan bumbu & rempah-rempah asli Indonesia di area rolling exhibition. Peluncuran ISUTW dilakukan bersamaan dengan acara National Day Paviliun Indonesia pada 4 November 2021 dan dijadwalkan dihadiri Presiden RI Joko Widodo. National Day adalah hari perayaan yang diberikan kepada seluruh negara peserta Expo 2020 Dubai untuk menggelar pertunjukan. Hal tersebut bertujuan menunjukkan kebolehan dan mengundang pengunjung untuk menghadiri paviliun masing-masing negara partisipan. Sementara itu, National Day Indonesia nantinya akan digelar di Al Wasl Plaza yang merupakan lokasi paling strategis dan megah di Expo 2020 Dubai. Sehingga, diharapkan ini akan memberikan peluang bagi Indonesia mendapat sorotan lebih dari berbagai penjuru dunia. Fri-27/Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

INFO GAPMMI

GAPMMI bekerja sama dengan Lembaga Sertifikasi Surveyor Indonesia mengadakan sosialisasi program SEHATI

» GAPMMI bekerja sama dengan Lembaga Sertifikasi Surveyor Indonesia, yang belum lama ini ditetapkan sebagai salah satu Lembaga Pemeriksa Halal (LPH), mengadakan sosialisasi program Sertifikasi Halal Gratis (SEHATI) yang ditujukan untuk para pelaku Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM). Diharapkan sosialisasi ini dapat membantu UMKM untuk mendapatkan pengetahuan mengenai standar dan proses sertifikasi halal, karena dengan adanya sertifikasi halal akan menjadi nilai tambah produk dan meningkatkan kenyamanan konsumen sehingga mampu meningkatkan penjualan produk. Kegiatan yang dilakukan secara daring ini dibuka oleh Sekjen GAPMMI, Indrayana dan perwakilan dari PT Surveyor Indonesia, Bapak Afrinal. » GAPMMI Bidang UMKM dan Sekolah 20

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Ekspor menyelenggarakan acara Soft Launching Program 500 Eksportir Makanan Minuman dengan prioritas pada tahun 2021 ke Pasar Ekspor Asia Timur khususnya Taiwan, Hongkong, China dan Korea. Meskipun diadakan pukul 07:00 pagi hari, lebih dari 500 peserta yang hadir secara daring tetap antusias aktif menyimak dan berdiskusi dengan Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman dan Ketua Bidang UMKM GAPMMI, Betsy Monoarfa serta dipandu oleh Kepala Sekolah Ekspor, Handito Joewono. Dalam paparannya, Adhi menjelaskan potensi pasar beberapa produk olahan yang diproduksi oleh para peserta yang di antaranya memproduksi teh bunga telang, keripik, dan lain sebagainya. Beliau juga memberikan berbagai tips dan trik untuk dapat sukses melakukan ekspor ke mancanegara dan mengatasi kendala-kendala

FOOD INFO | Lintas Pangan ekspor. Ketua Umum GAPMMI berharap, para pelaku usaha UMKM memiliki semangat dan keseriusan yang tinggi untuk berusaha apabila ingin sukses melakukan ekspor produknya. » Ketua Bidang UMKM GAPMMI, Betsy Monoarfa diundang sebagai narasumber dalam kegiatan peningkatan pengembangan inovasi industri pangan yang diadakan oleh Dinas Perindustrian Bekasi. Beliau memberikan paparan dengan tema “Diversifikasi Produk Makanan dan Minuman Olahan Pangan Lokal”. » Kementerian Perdagangan meluncurkan Trade Expo Indonesia (TEI) ke-36 edisi digital bertema Reviving Global Trade secara hibrida, pada Senin, 27 September 2021. Pameran berskala internasional ini dijadwalkan berlangsung selama 14 hari pada 21 Oktober—4 November 2021 secara daring dan showcase produk akan digelar hingga 20 Desember 2021. Mendag menambahkan, TEI ke-36 ini juga diharapkan mampu mendorong percepatan transformasi perdagangan secara digital. TEI Digital Edition bertujuan menciptakan wahana promosi dan transaksi dagang secara daring yang efektif dan efisien, memperkuat kemitraan dan mempertahankan keberlanjutan bisnis dengan para

Soft Launching Program 500 Eksportir Makanan Minuman kerja sama GAPMMI dan Sekolah Ekspor

pembeli, memperluas penetrasi ke pasar baru, membangun citra positif, serta meningkatkan daya saing akan ragam produk dan jasa Indonesia di pasar internasional. TEI 2021 akan menyajikan konsep katalog digital yang memberikan keleluasaan bagi peserta maupun pengunjung untuk menampilkan dan mengeksplorasi informasi berbagai produk unggulan Indonesia. Produk dan jasa unggulan Indonesia yang akan ditampilkan terbagi dalam delapan kategori, yaitu manufactured product, digital lifestyle & services, medical & healthcare, renewable energy, food & beverage products, living comfort & amenities, fashion & beauty products, dan halal product. “TEI 2021 siap memberikan kemudahan dan kenyamanan lebih banyak melalui platform interaktif dalam format e-catalogue seperti halnya pameran dagang besar internasional di Jerman dan Uni Emirat Arab. Dengan begitu, kegiatan interaktif antara penjual dan pembeli akan berjalan lebih baik,” kata Mendag. Fri-27 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

FOOD INFO | Lintas Pangan

Aspek Mutu & Keamanan untuk Ketahanan Pangan

elama pandemi COVID-19, banyak perubahan yang terjadi termasuk pada pola konsumsi pangan. Di Indonesia, berdasarkan data Kementerian Perencanaan Pembangunan Nasional/Bappenas menunjukkan bahwa ada penyimpangan antara permintaan dengan suplai produk. Dari segi produsen (petani) memiliki beberapa kendala seperti cakupan skala yang kecil, adaptasi teknologi yang masih minim, dan produktivitas yang rendah. Di sisi konsumen, terjadinya peningkatan populasi mengakibatkan kebutuhan akan pangan yang lebih banyak dengan tetap memenuhi aspek mutu gizi dan keamanan agar seorang individu dapat menjalankan aktivitasnya sehari-hari.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

“Melihat hal tersebut, pemerintah telah menyiapkan program nasional untuk meningkatkan keterjangkauan, ketersediaan, dan kualitas pangan,” tutur Analis Kebijakan Bappenas, Ir. Jarot Indarto, Ph.D. dalam webinar internasional – Sustainable Food Security and Nutrition for Better Living yang diselenggarakan oleh Himagizi FEMA IPB University secara daring beberapa waktu lalu. Menurut PERPRES 18/202 RPJMN 2020-2024, cakupan program tersebut di antaranya adalah: (1) meningkatkan kualitas keamanan, (2) fortifikasi dan biofortifikasi pangan, (3) meningkatkan kesediaan dan suplai pangan berkelanjutan, (4) meningkatkan produktivitas

FOOD INFO | Lintas Pangan dan keberlanjutan pertanian, (5) meningkatkan produktivitas melalui digitalisasi, dan (6) memperbaiki sistem pangan nasional. Melengkapi pembicara sebelumnya, Food Security and Nutrition Officer FAO, Dewi Fatmaningrum mengatakan bahwa tantangan ketahanan pangan pasca COVID-19 mewajibkan untuk melakukan perubahan transformatif yaitu perubahan yang sengaja dibuat berdasarkan kesepakatan masyarakat dan pemahaman faktual sehingga penanggulangan masalah pangan dapat mencakup hingga skala besar. Masalah pangan sangatlah kompleks. Diakselerasi oleh pandemi, konsumen juga semakin menaruh harapan besar pada kesehatan tubuh melalui produk pangan. Kualitas dan keamanan pangan menandakan suatu pangan aman untuk dikonsumsi oleh konsumen. Tahapan untuk melihat keamanan pangan dapat diawali dengan melihat kondisi kemasan, mengidentifikasi masa kedaluwarsa, membaca informasi ingridien dan mengidentifikasi nomor registrasi produk. Kemudian, untuk meilihat kemanan pangan yang segar diawali dengan cek bahan pangan dari aroma, kondisi, teknik pembersihan dan sanitasi yang baik. Kemanan pangan sangat berpengaruh terhadap kualitas kesehatan individu. Berdasarkan penelitian, angka kematian warga Indonesia didasarkan pada penyakit tidak menular, faktor risiko yang menyebabkan penyakit tidak menular (PTM) meningkat

adalah stres, kelebihan berat badan, hipertensi, dan hiperglikemia. Target WHO 2017 terhadap PTM adalah terjadinya penurunan pada faktor risiko penyebab PTM. “PTM adalah bagian dari masalah kesehatan dan ekonomi global yang dapat menyebabkan morbiditas dan mortalitas substansial dengan biaya yang signifikan. Untuk itu, perlu edukasi keamanan pangan yang dapat berdampak positif terhadap pengetahuan, sikap, dan praktik penjamah ataupun konsumen pada khususnya,” pungkas Chair of Food and Nutrition Society of IndonesiaPERGIZI PANGAN Indonesia, Prof. Dr. Ir. Hardinsyah, MS. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

OVERVIEW

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

KATEGORI PRODUK PANGAN

UNTUK KONSUMEN INDONESIA

Pada tahun 2017, Kementerian Perencanaan Pembangunan Nasional/Bappenas mengeluarkan informasi terkait bonus demografi yang akan dialami oleh Indonesia pada tahun 2030-2040.

asa bonus demografi adalah jumlah penduduk usia produktif (berusia 15-64 tahun) lebih besar dibandingkan dengan penduduk usia tidak produktif (berusia di bawah 15 tahun dan di atas 64 tahun). Hal ini sejalan dengan sensus yang dilakukan oleh Badan Pusat Statistik tahun 2020 di mana jumlah penduduk terbesar ditempati oleh tiga generasi yakni Gen Z (lahir tahun 1997-2012, perkiraan usia 8-23 tahun), Milenial (lahir tahun 1981-1996, perkiraan usia sekarang 2439 tahun), dan Gen X (lahir tahun 19651980, perkiraan usia sekarang 40-55 tahun). Dalam hasil tersebut, juga disebutkan bahwa 70,72% penduduk Indonesia berusia produktif. Hal ini tentu menjadi pemetaan yang tepat untuk mengategorikan konsumen produk pangan di Indonesia. Selain mengetahui perkiraan usia konsumen, karakter dari setiap generasi yang telah dipetakan

Dr. Puspo Edi Giriwono, Scientist SEAFAST Center IPB University

juga menjadi bekal potensial untuk pengembangan produk pangan. “Masyarakat Indonesia saat ini tengah menghadapi perubahan-perubahan dalam menjalani hidup, permintaan akan kenyamanan, kesehatan, serta mutu dan kualitas pangan yang lebih baik juga meningkat,” kata Kepala SEAFAST Center IPB University, Dr. Puspo Edi Giriwono dalam Webinar – Indonesia FoodTech yang diselenggarakan dalam pameran FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

virtual Food ingredients Asia 2021, 17-22 September lalu. Secara lebih spesifik, Puspo menjelaskan bahwa permintaan konsumen dibagi menjadi tiga besar yakni pada aspek healthy, indulgence, dan convenience. “Namun demikian, halhal dasar seperti aspek keterjangkauan dan keamanan perlu juga dipastikan dapat dipenuhi,” imbuh Puspo.

Permintaan akan produk menyehatkan

Pada aspek healthy, jenis pangan dan ingridien fungsional memiliki tempat tersendiri. Didukung dengan gaya hidup yang lebih sehat, pilihan pola makan dengan kalori yang lebih rendah juga semakin diminati. Ingridien fungsional juga diharapkan dapat menjaga kesehatan tubuh dari penyakit kardiovaskular, kanker, penuaan, serta infeksi. “Manfaat lebih besar yang juga diharapkan adalah meningkatnya fungsi kognitif, kesehatan pencernaan, sebagai antioksidan, dan membantu peningkatan imunitas tubuh,” tutur Puspo. Permintaan akan ingridien yang lebih menyehatkan ini didukung dengan data dari Grand View Research (2016) yang menunjukkan peningkatan terusmenerus pada pangan fungsional dari tahun 2014 hingga sampai proyeksi pada 2024. Kenaikan ini juga merata pada setiap negara seperti Asia Pasifik, Eropa, Timur Tengah & Afrika, Amerika Utara, dan Amerika Selatan & Tengah. Untuk kategori produk yang diinginkan seperti vitamin, prebiotik & probiotik,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

mineral, asam lemak, serat pangan, serta karetenoid. Selanjutnya, pada aspek kemudahan, berlaku untuk seluruh lini mulai dari proses, pengemasan, hingga kejelasan ingridien yang digunakan. Mudah untuk melalui proses distribusi sampai ke toko, mudah untuk dibuka, mudah dalam penyiapannya, serta mudah untuk dikonsumsi perlu diperhatikan dengan benar. Terutama jika menyangkut proses sebelum konsumsi untuk produk non-RTE, maka harus dipastikan bahwa dalam penyiapannya tidak membutuhkan waktu yang lama, penjelasan yang komprehensif dan aman jika membutuhkan penggunaan alat lain seperti microwave. Puspo juga menambahkan untuk produk-produk siap santap (readyto-eat/RTE) maka desain dan proses penyajiannya harus sesuai dengan profil konsumen yang akan membelinya. “Cepat dan sederhana, grab&go, sekali makan, serta pangan beku adalah beberapa contoh jenis produk yang nantinya dapat disesuaikan dengan jenis pasar yang ada, untuk itu penting sekali memahami konsumen seperti apa yang akan disasar,” ungkapnya.

Sensory indulgence

Tidak dapat dimungkiri, visual masih menjadi pertimbangan besar untuk menarik perhatian konsumen pangan. Faktor sensori ini juga menjadi impresi pertama yang akan muncul pada konsumen dan diterjemahkan menjadi bermacam-macam makna sesuai dengan pengalaman dan pengetahuan

konsumen. Presentasi yang menarik ini dapat terbagi menjadi beberapa hal mulai dari warna, bentuk, tekstur, ukuran, dan desain. Tidak hanya soal visual produk pangan, perlu juga faktor lain yang diperlukan seperti ingridien untuk flavor dan rasa yang lebih eksploratif. Terutama di Indonesia, maka tantangannya adalah bagaimana membuat produk pangan tradisional lebih memiliki tampilan yang menarik serta flavor eksotis dan etnik lebih banyak. Data Badan Pusat Statistik (2015) menunjukkan bahwa industri di Indonesia mayoritas dipenuhi oleh

Industri Kecil dan Menengah (IKM). Untuk itu, perlu pendampingan yang cukup sehingga dapat bersaing baik secara kualitas maupun kuantitas.

Pertumbuhan IKM pangan

Ada beberapa faktor yang membuat iklim IKM di Indonesia tumbuh dengan baik. Salah satunya adalah karena meningkatnya nilai kompetitif di antara para pengusaha yang memunculkan ide baru untuk pengusaha lain. Selain itu, ketersediaan infrastruktrur, bahan baku, dan bahan lainnya yang mendukung juga membangkitkan semangat untuk berwirausaha. Ditambah dengan adopsi FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

teknologi di era 4.0 ini menjadikan masyarakat semakin mudah untuk memperoleh pengetahuan yang dapat dijadikan bekal untuk memulai usaha. Pada poin terakhir ini pula, IKM banyak memanfaatkan dengan layanan antar produk pangan. Selama pandemi ini, pertumbuhan layanan antar ini terus tumbuh dan menjadi pilihan utama ketika pembatasan sosial dan mobilitas diberlakukan. Seiring dengan kondisi lapangan yang terus meningkat, muncul pula inovasi-inovasi yang menjawab permasalahan layanan antar seperti desain kemasan dan teknologi untuk 28

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

pengantaran yang lebih efektif sehingga tidak mengurangi kualitas produk pangan yang diantarkan. Ke depan, konsumen Indonesia menjadi modal yang kuat untuk dapat memetakan produk pangan seperti apa yang akan dikembangkan atau diluncurkan di negara ini. Faktor lain yang juga perlu diperhatikan adalah dinamika kondisi yang tengah terjadi seperti halnya pandemi COVID-19 yang mengakselerasi proses jual-beli secara daring termasuk layanan antar produk pangan. Fri-35

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

OVERVIEW

ARAH PENGEMBANGAN

PANGAN NABATI DI ASIA PASIFIK 30

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Plant-based food untuk konsumen Asia bukanlah hal yang asing. Penggunaan ingridien seperti kedelai dan gandum juga telah banyak diaplikasikan pada produk pangan sejalan dengan budaya dan praktik agama yang berlangsung. Misalnya saja tahu di China, telah dikenalkan sejak masa Dinasti Tang (618790M). Di Indonesia, tempe menjadi produk pangan nabati tradisional yang terbuat dari fermentasi kedelai. Menjadi bagian dari pangan lokal, hingga kini tempe masih terus dikonsumsi secara meluas oleh masyarakat Indonesia terutama di wilayah Jawa.

idak berbeda, Jepang juga secara masif memproduksi dan mengonsumsi yuba (tofu skinhasil samping dari pembuatan secara tradisional sari kedelai). Yuba seringkali ditambahkan pada berbagai hidangan seperti sup, hotpot, atau digunakan sebagai pembungkus dumpling. Dari beberapa contoh tersebut, dapat disimpulkan bahwa penetrasi plantbased food di wilayah Asia bukanlah

hal yang sulit. Cita rasa yang telah dikenali menjadi peluang yang besar. Di luar budaya dan praktik agama, faktor ekonomi-sosial dan keamanan juga menjadi pendorong konsumen untuk lebih sedikit mengonsumsi produk daging dalam pola konsumsinya. Pada Juli 2020, harga daging babi meningkat hingga 85,7%. Impor babi juga dilarang di Indonesia dan Malaysia oleh karena adanya Kejadian Luar Biasa (KLB/ FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

outbreak) flu babi di Afrika pada 2019. “ “Jika dikaitkan dengan penyakit, sebanyak 59% konsumen Vietnam setuju bahwa pandemi COVID-19 membuktikan bahwa manusia perlu untuk lebih sedikit mengonsumsi pangan hewani,” kata Senior Analyst Mintel, Megan Stanton dalam Webinar – Plant-based meat is set to soar in South East Asia yang diselenggarakan dalam pameran virtual Food ingredients Asia 2021, 17-22 September lalu. Asia Pasifik merupakan wilayah dengan paten terbesar pada pengembangan protein nabati dan daging analog. “Fokusnya ada pada peningkatan kualitas sensori serta efektivitas biaya dengan sumber protein dari tanaman,” tutur Megan.

Alasan mengonsumsi pangan nabati

Pada awal peluncuran, pangan nabati ditargetkan secara khusus hanya untuk pelaku vegan dan vegetarian. Rasio yang ditujukan untuk vegetarian memiliki angka yang lebih besar dibandingkan produk pangan untuk pelaku vegan atau yang sama sekali tidak menggunakan ingridien hewani di dalamnya. Namun demikian, semakin tahun, produk dengan target konsumen juga semakin meningkat terutama untuk kategori makanan, meskipun masih tidak sebesar angka untuk kategori vegetarian. “Di Asia, sangat sedikit konsumen yang mengategorikan dirinya sebagai vegan atau vegetarian. Tetapi dengan identitas omnivora (mengonsumsi segala jenis daging) dapat menjadi

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

target untuk konsumsi plant-based meat dengan rasa dan harga yang terjangkau,” imbuh Megan. Di pasar Asia, plant-based meat masuk melalui jalur industri jasa boga. “Awalnya memang hanya dijual di restoran, namun pada Mei 2021, jaringan gerai swalayan mulai menjual Impossible Burger di Singapura dan hasilnya sangat luar biasa,” ungkap Megan. Peningkatan ini pada akhirnya juga dilatarbelakangi oleh alasan yang berbeda. Namun secara garis besar, dapat dikelompokkan menjadi empat poin yakni: (1) health and wellness, konsumen lebih baik memahami apa

yang mereka konsumsi dan dampaknya bagi kesehatan fisik dan mental, (2) addressing global resource constraints, tantangan untuk mencukupi kebutuhan pangan dengan sistem perubahan pada sistem pangan, (3) ethics and environment, kesejahteraan hewan dan jejak karbon pada lingkungan menjadi tantangan yang dicari oleh sebagian konsumen yang ingin mencoba alternatif pangan nabati, (4) trust in food safety, penarikan produk pangan dan pemalsuan membuat konsumen memiliki ketidakpercayaan pada beberapa industri pangan dan pandemi ini juga mengarahkan konsumen

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Gambar 1. Peran inovasi dalam pengembangan protein

untuk lebih banyak menerapkan pola makan yang berbasis nabati. Selain vegan dan vegetarian, target di luar kelompok tersebut perlu dipetakan untuk mencapai tujuan pengembangan formulasi produk pangan berbasis nabati ataupun untuk tujuan komersial.

Spektrum konsumen plant-based meat

Pemahaman yang tepat pada kebutuhan dan karakteristik konsumen, dapat memetakan serta memudahkan dalam penjualan produk-produk berbasis nabati, terutama pada konsumen di luar vegan dan vegetarian. Megan menuturkan bahwa ada beberapa spektrum konsumen yang dipetakan berdasar pada kemampuan finansial

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

dan potensi serta minatnya terhadap konsumsi produk berbasis nabati. Pertama, the inert. Secara ekonomi tergolong pada pendapatan yang rendah. Minat untuk mencoba produk berbasis nabati juga rendah, tidak cukup memiliki wawasan yang luas. Kedua, the fans. Spektrum ini adalah golongan dengan kemampuan ekonomi menengah ke atas serta memiliki ketertarikan pada pangan berbasis nabati dengan alasan manfaat untuk kesehatan, dan sangat terbuka dengan hal-hal baru yang bersifat positif. “Spektrum ini adalah konsumen dengan potensial pasar yang sangat besar,” tambahnya. Golongan ini juga melihat seluruh manfaat pangan berbasis nabati lebih tinggi dan lebih positif dibandingkan dengan spektrum konsumen lainnya.

Golongan ini memiliki keyakinan bahwa gizi pada pangan berbasis nabati memiliki nilai yang sama dengan produk hewani pada umumnya. Perubahan pola makan dari berbasis hewani menuju nabati juga diyakini dapat menurunkan risiko terkena penyakit. Bahkan, pada survei yang dilakukan, bahwa pernyataan yang negatif seperti produk pangan nabati diproses secara berlebihan juga tidak menjadi suatu ancaman dengan nilai yang lebih rendah. Untuk memaksimalkan potensi ini, maka penggunaan ingridien-ingridien lokal dapat digunakan secara optimal mengingat tingkat penerimaan yang juga tinggi. Ketiga, the sceptic, golongan pada spektrum ini memiliki ekonomi yang sedikit rendah namun memiliki kesadaran yang besar untuk terbuka pada hal-hal baru. Spektrum ini merupakan konsumen potensial masa depan yang perlu dikelola. Keempat, the meatarians, konsumen pada spektrum ini menginginkan kualitas protein dan rasa yang tidak bisa dikompromikan. Konsumen dengan tingkat ekplorasi yang tinggi dan menyukai produk daging dengan rasa dan gizi yang seimbang.

Cell-based meats

Ke depan, ilmuwan akan semakin memiliki peran penting dalam pengembangan protein nabati maupun hewani (Gambar 1). Hingga saat ini, masih belum ada satu pun jenis protein yang dapat memerankan perannya sendiri secara maksimal. Inovasi untuk

pengembangan protein terus dilakukan. Lab-grown, cell based atau cultivated meat diproduksi dari sel hewani yang tidak membutuhkan peternakan. Dengan inovasi ini konsumen tetap dapat menikmati cita rasa daging tanpa khawatir terhadap dampaknya terhadap lingkungan. “Kendati demikian, produk ini pun juga memiliki beberapa kontra pada konsumen tertentu.” ungkap Megan. Hingga kini, beberapa pengembangan cell-based meat yang ada di antaranya cell-based meat, cell-based chicken, dan ke depan juga akan mulai dikembangkan cell-based seafood. “Meski banyak produk baru yang bermunculan, pada akhirnya ini semua akan tetap mempertimbangkan cita rasa dan harga. Oleh sebab itu, sangat penting bagi formulator agar dapat memadukan keduanya,” pungkas Megan. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

ADVERTORIAL

COLORING PLANT-BASED FOODS NATURALLY Warna memainkan peran yang besar pada makanan karena dapat memengaruhi persepsi rasa dan keputusan pembelian. Hal ini serupa dengan persepsi kita pada aroma dan flavor yang dipengaruhi baik oleh warna dan intensitas warna suatu produk makanan dan minuman yang dikonsumsi.

ren produk pangan berbasis nabati kini dapat ditemui dimanapun. Perhatian pada kesehatan, lingkungan, dan kesejahteraan hewan menjadi faktor pendorong meningkatnya tren protein berbasis nabati. Secara global, industri pangan secara kontinu terus mengenalkan produk baru seperti daging berbasis nabati dan produk nondairy kepada pasar. Data Mintel GNPD’s menunjukkan bahwa di Asia Pasifik, peluncuran produk pangan dengan klaim vegan dan tanpa ingridien hewani meningkat lebih dari 100% antara tahun 2016 dan 2020. 36

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Kekhawatiran konsumen juga memainkan peran penting pada segmen tersebut, konsumen berupaya meningkatkan konsumsi ingridien berbasis nabati untuk mencapai gaya hidup lebih sehat dan clean terutama selama masa pandemi ini. Namun demikian, tanpa warna yang tepat, protein nabati tidak akan terlihat menarik. Tren ini tentu menjadi tantangan untuk sektor manufaktur, selama menggunakan sumber protein nabati seperti kedelai, pea, dan kacang badam tidak memberikan warna yang diasosiasikan seperti warna daging yang merah-cokelat. Sumber

Color matters to consumers in plant-based food and beverage applications Asia Pacific

Indonesia

Malaysia

Thailand

“Is color and appearance of plant-based food and drink important?” Legend: Dark color - It is important. Light color - It is not important. Source: FMCG Gurus: Meat and plant-based protein surveys (Q4 2018 + Q2 2019 + Q3 2020)

protein nabati Sebagian besar memiliki warna abu-abu-cokelat yang kurang menarik. Dengan demikian, pemakaian pewarna menjadi esensial untuk memenuhi ekspektasi konsumen, namun beberapa protein memiliki reaksi yang berbeda terhadap pewarna terutama pada penampakan dan stabilitasnya.

Daging analog berbasis nabati

Produk daging berbasis nabati atau daging analog sangat bertumbuh popularitasnya di Asia Pasifik. Meskipun masih diwakili oleh segmen pasar yang kecil, daging analog mendapatkan popularitas tidak hanya pada produk pangan kemasan, namun juga pada jaringan jasa boga dengan restoran yang memasukkannya dalam menu mereka. Faktanya, Mintel GNPD melaporkan sebanyak 120% peningkatan peluncuran

produk daging substitusi di Asia Pasifik selama 2016 dan 2020.

Pengaruh bahan dasar nabati

Jenis protein nabati yang digunakan memengaruhi penampakan warna akhir suatu produk secara signifikan. Sebagai contoh, dengan menggunakan pewarna alami yang sama, protein pea memberikan warna oranye-kecokelatan yang lebih besar dibandingkan dengan campuran protein dari gandum atau kedelai. Hasilnya, burger patty yang dibuat dari protein gandum atau kedelai memiliki tampilan yang lebih cokelat dibandingkan dengan yang dibuat dari protein pea. Selain burger patty, masih banyak opsi pewarna seperti untuk produk sosis teremulsi berbasis nabati. Untuk mendapatkan warna sosis merah muda yang khas, berbagai pilihan berdasarkan konsentrat lobak dan ubi jalar dapat digunakan untuk mencapai warna dan intensitas yang diinginkan. The Hansen FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Sweet Potato™, yang 100% nabati, memberikan solusi clean label tanpa E-number dan dapat membantu merek/ produsen merespons tren konsumen terhadap pilihan makanan vegetarian, vegan, dan natural. Paprika juga cocok untuk aplikasi ini.

Yoghurt berbasis nabati – soy yoghurt

Sejalan dengan munculnya tren berbasis nabati ini, terdapat pula peningkatan yang signifikan pada opsi yoghurt berbasis nabati di rakrak supermarket. Namun, mayoritas produk-produk tersebut masih diimpor dari pasar luar negeri seperti Australia, Selandia Baru, dan Jepang. Hal tersebut tentu memberikan kesempatan pada manufaktur lokal untuk memimpin tren dan menangkap peluang pasar. Untuk memberikan warna pada soy yoghurt, penting memerhatikan bahwa fermentasi yang berbeda dapat menghasilkan warna dan tekstur dasar yang berbeda pula. Warna dasar di setiap kasus akan memengaruhi hasil akhir warna yang didapatkan. Soy yoghurt dengan warna dasar yang rendah akan memberikan kesan keseluruhan yang lebih ringan dibandingkan dengan warna dasar yang tinggi. Sebagai tambahan, sumber protein

yang digunakan pada setiap jenis produk dapat memberikan ketidakstabilan pada beberapa pigmen warna, contoh pada kasus ini seperti soy yoghurt dengan antosianin. Pigmen antosianin sensitif terhadap tingkat keasaman pada yoghurt yang dapat memengaruhi warna akhir dari soy yoghurt. Kesimpulannya, warna dasar dari produk pangan berbasis nabati berbeda secara signifikan dengan produk hewani yang akan ditiru. Hal ini kemudian menjelaskan mengapa penggunaan pewarna alami menjadi sangat penting. Ingridien yang digunakan secara keseluruhan dalam suatu formulasi juga dapat memengaruhi warna akhir dan stabilitasnya. Namun, kualitas yang baik dan hasil yang menarik masih dapat dicapai dengan penggunaan pewarna alami dan coloring foods (clean label pewarna alami tanpa E-number). For more information, visit www.oterra.com or follow us on LinkedIn.

Oterra is the largest provider of naturally sourced colors worldwide. Since our first color launch in 1876, we’ve utilized the power of nature’s true colors and championed that natural is best. We continue to share our unrivalled expertise in colors for food, beverage, dietary supplements and pet food to help manufacturers bring appealing products to consumers around the world. And we continue to empower our partners to meet demand for safe, sustainable and natural food on our journey together towards natural. For more information visit www.oterra.com or follow us on Linkedin. 38

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

FOODREVIEW I

Explore New Features on Our Digital Edition

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

ASOSIASI Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia

Asosiasi Ekbis Terima Undangan Pertemuan Presiden Jokowi

Pertemuan Presiden Jokowi dengan para ketua asosiasi

residen Joko Widodo menerima perwakilan para Ketua Asosiasi di bidang ekonomi dan bisnis (ekbis), pada Rabu, 8 September 2021 lalu, di Istana Negara, Jakarta. Di hadapan para pengusaha, Presiden Jokowi menyampaikan perkembangan terkait penanganan COVID-19 di Indonesia yang mengalami perbaikan. Meski demikian, beliau meminta para pengusaha untuk tetap waspada. Menteri Koordinator Bidang Perekonomian Airlangga Hartarto yang turut hadir dalam pertemuan tersebut menjelaskan bahwa

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Presiden Jokowi meminta para pelaku ekonomi dan bisnis untuk membantu pemerintah mengingatkan kepada masyarakat bahwa pandemi Covid-19 belum berakhir. Dalam pertemuan tersebut, Ketua Umum GAPMMI, Adhi S. Lukman dan para pengusaha lainnya menyampaikan sejumlah permasalahan yang dihadapi dalam kegiatan ekonomi dan bisnis. Mulai dari relaksasi restrukturisasi kredit perbankan, kenaikan biaya logistik, hingga bantuan fiskal untuk para pengusaha yang bergerak di

sektor ritel. Airlangga mengatakan bahwa pemerintah akan mengkaji kembali regulasi terkait sehingga menjadi lebih fleksibel dan berharap para pengusaha akan terus semangat untuk meningkatkan kegiatan usahanya sehingga pertumbuhan ekonomi nasional dapat ikut meningkat. Fri-27

INFO GAPMMI » Pemerintah memutuskan untuk menerapkan cukai plastik, cukai alat makan dan minum sekali makan, serta cuka minuman manis dalam kemasan. Hal ini tertuang di dalam bahan paparan rapat Panja Banggar Dewan Perwakilan Rakyat (DPR) RI bersama pemerintah. Dalam paparannya disebutkan bahwa kebijakan kepabeanan dan cukai 2022 akan dilakukan dengan cara mendukung pengelolaan fiskal yang sehat dan berkelanjutan, meningkatkan perlindungan masyarakat dan dukungan terhadap perekonomian. Kebijakan selanjutnya yakni untuk meningkatkan penerimaan negara yang optimal melalui intensifikasi dan ekstensifikasi cukai, pengembangan layanan kepabeanan dan cukai berbasis digital, serta sinkronisasi data dan percepatan pelayanan ekspor. Dalam bahan paparan tersebut dijelaskan, cukai kemasan dan wadah plastik akan diterapkan pada 2022. Alasan cukai ini diterapkan karena sampah plastik berkontribusi terhadap total sampah secara nasional. Terkait dengan itu, Ketua Umum GAPMMI Adhi S

Lukman mengatakan bahwa dunia usaha hingga kini belum pernah diajak berdiskusi oleh Pemerintah terkait rencana kebijakan tersebut. Harapannya, pemerintah atau DPR segera mengajak para pemangku kepentingan, termasuk dunia usaha, untuk berdiskusi mengenai rencana ini. Dia menegaskan, stakeholder perlu mengetahui lebih jelas terkait alasan kebijakan ini, apakah untuk menambah pemasukan negara atau tujuan lainnya. Kemudian, masalah dari pemanis yang menimbulkan penyakit, fokus pemerintah adalah dalam menyebarkan penyakit tidak menular. “Padahal masalah utamanya adalah bagaimana membangun kesadaran hidup sehat,” tuturnya. Fri-27

Sekretariat GAPMMI ITS Office Tower Lt. 8 Unit 16, Nifarro Park Jl. Raya Pasar Minggu KM. 18, Jakarta Selatan 12510 Telp/Fax. (021) 29517511; Mobile. 08119322626/27 Hp. 08156720614 Email: gapmmi@cbn.net.id Website: www.gapmmi.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

leh karenanya, ada beberapa opsi langkah mitigasi yang dilakukan sebagai respon pada dampak perubahan iklim yang dihasilkan dari sistem pangan saat ini. Mitigasi tersebut berupa perubahan konsumen menjadi pelaku vegan, vegetarian, dan fleksitarian. Survei Innova (2020) yang dilakukan pada sebagian besar responden India, China, dan Indonesia menunjukkan bahwa salah satu alasan pembelian alternatif produk nabati

adalah dampaknya yang baik untuk lingkungan/planet (43%). Faktor lain dan masih menjadi yang tertinggi adalah kesehatan (69%) dan memberikan ragam pola diet yang dilakukan (47%).

Protein nabati dalam produk alternatif dairy

Protein nabati telah banyak digunakan sebagai ingridien pangan sejak lama. Senior Analyst Euromonitor International, Aileen Supriyadi mengatakan bahwa protein nabati ini memiliki rentang waktu penggunaan yang terbagi menjadi beberapa generasi, terutama terkait penggunaannya pada

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

produk alternatif dairy. Pada generasi pertama, kedelai digunakan secara luas untuk produk minuman sari kedelai (soymilk). Selanjutnya, pada generasi kedua, penggunaan kacang-kacangan seperti kacang badam, mede, hazelnut, walnut, serta kelapa menjadi yang paling sering digunakan sebagai ingridien untuk produk dairy. “Menuju ke generasi ketiga, golongan biji-bijian seperti beras, oats, dan bijibijan kuno (spelt, quinoa, millet, teff dan lainnya) juga mulai digunakan,” tuturnya dalam Webinar – Alternative Proteins Updated yang diselenggarakan dalam pameran virtual Food ingredients Asia 2021, 17-22 September lalu. Terakhir, 44

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

pada generasi keempat, golongan pulses and seeds mulai memasuki penggunaaan ingridien nabati untuk produk dairy. Beberapa contoh jenis yang sering digunakan adalah kacang polong, lupine, hemp, biji bunga matahari, flax, chickpeas, fava beans, dan water lentils. Meski mengalami berbagai transisi, nyatanya ingridien-ingridien tersebut masih memiliki kendala terutama pada aspek alergi. Untuk itu, barubaru ini juga dikembangkan ingridien lain yang digunakan sebagai pengganti sekaligus bebas alergi seperti mikroalga. “Penggunaan mikroalga sebagai ingridien untuk produk dairy memiliki beberapa kelebihan seperti kandungan

protein yang dapat disesuaikan (hingga 50%) serta tekstur yang lebih creamy seperti produk dairy pada umumnya dibanding dengan menggunakan bahan kacang-kacangan,” imbuh Aileen.

Protein nabati dalam alternatif produk daging Tidak jauh berbeda, untuk jenis produk lainnya seperti alternatif produk daging, banyak menggunakan protein nabati yang berganti-ganti sumbernya. Alternatif produk daging seperti daging tiruan, daging analog dan sejenisnya banyak diproduksi karena permintaan pasar yang cukup tinggi. Cita rasa produk hewani memang tidak

bisa begitu saja dilupakan. Selain itu, pengalaman mencoba produk hewani yang bersumber dari ingridien nabati menjadi lebih menarik. Pada awalnya atau saat generasi pertama, penggunaan ingridien kedelai dan gluten masih banyak digunakan. Ini sama halnya dengan yang terjadi pada produk nabati dalam produk dairy. Selanjutnya, pada generasi kedua mulai diisi oleh golongan pulses and seeds seperti kacang polong, lupine, hemp, biji bunga matahari, flax, chickpeas, fava beans, dan water lentils. “Mulai dari generasi kedua ini, aplikasi penggunaannya sudah tidak lagi berfokus pada daging analog tetapi menjadi lebih luas seperti pada kudapan dan bahan pangan pokok lainnya,” tutur Aileen. Untuk generasi ketiga, sumbernya pun lebih beragam tidak lagi menggunakan ingridien nabati namun lebih kepada alternatif yang tetap mengacu pada dampak paling kecil terhadap lingkungan yakni golongan serangga. Terakhir, pada generasi keempat, ditempati oleh cell-based dan alga. Di lain sisi, pemenuhan akan protein ini juga didukung dengan inisiasi Persatuan Bangsa-Bangsa (PBB) dalam Future Fit Crops. PBB menjelaskan bahwa ada beberapa daftar tanaman yang terabaikan dan kurang dimanfaatkan oleh indutsri pangan-pertanian. Future Fit Crops adalah istilah yang digunakan untuk menggambarkan tanaman yang tahan iklim (climate-resilient), padat zat gizi (nutrient-dense), dan hemat sumber daya (resource-efficient). Kemampuan alamiah untuk bertahan hidup terlepas FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

dari kekeringan dan kondisi tanah yang buruk serta kebutuhan air dan pupuk yang minimal membuat tanaman ini menjadi lebih layak secara ekonomi bagi petani serta tetap memenuhi aspek lingkungan dengan tidak berdampak negatif yang besar. Beberapa contoh tanaman yang termasuk dalam Future Fit Crops adalah Bambara groundnut, lupin, kelor, okra, dan lentils. 46

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Peluang ke depan

Beberapa negara di Asia Pasifik memiliki peluang yang besar untuk pengembangan produk nabati baik diaplikasikan pada produk dairy ataupun daging analog. Di Indonesia misalnya, rata-rata harga untuk produk milk alternatives dan produk dairy cenderung kompetitif. Data Euromonitor International menunjukkan bahwa

Restructured

Structured

Emulsified

Description

Small pieces aggregated with binders

Enter pieces or whole muscle type, non aggregated

Emulsion with protein cooked

Example of products

Burger patty Nugget Sausage - link PB Meat ball

Fillet Steak Pulled PM meat Shredded PM meat

Frunkfurt PB Meat Ball Cold cuts

Main Process & Equipment

Reguler meat equipment: Cutter, Chopper, Grinder

Wet extrusion Reguler meat equipment

Reguler meat equipment: Cutter, Chopper, Grinder

Main type of protein used

Dry TVP

Protein for wet TVP Specific Dry TVP

Protein isolate

Gambar 1. Perbedaan produk, proses, dan jenis protein yang digunakan dalam membuat daging analog Sumber: Presentasi Tun (2021)

ingridien milk alternatives selain kedelai telah banyak dimanfaatkan oleh negaranegara Amerika Utara, Eropa Timur dan Barat. Sedangkan negara-negara yang masih banyak menggunakan kedelai sebagai ingridien nabati adalah Amerika Latin, Timur Tengah dan Afrika, serta Asia Pasifik. “Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa negara-negara seperti Amerika Utara dan Eropa dapat menginsipirasi negara lainnya untuk mulai mengeksplorasi jenis ingridien nabati lainnya untuk produk dairy,” tambah Aileen. Namun sebelum itu, perlu juga dipelajari poin-poin apa saja yang dapat menjadi pertimbangan ke depannya. Salah satunya adalah konsumen,

diketahui bahwa Generasi Z dan Milenial adalah dua generasi yang memiliki kepedulian untuk mencoba mengurangi konsumsi protein hewani. Label pada suatu produk juga perlu menjadi pertimbangan. ‘Bebas dari pengawet’, ‘tanpa atau dengan sedikit gula’, serta ‘natural’ menjadi tiga tertinggi label yang diinginkan konsumen ada pada produk yang mereka konsumsi. Sales Manager Greater Asia – Pea and New Roquette Asia Pasific, Eliza Tun juga menjelaskan hal serupa. Bahwa memahami keinginan konsumen penting agar dapat memformulasikan produk sesuai dengan target pasar. Tidak kompromi pada rasa dan tekstur untuk produk nabati juga sangat diharapkan FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Contoh produk daging analog

Sumber: Instagram greenrebelfoods, beyondmeat, and moremeat.th

oleh konsumen. “Kedekatan pada flavor yang familiar seperti hidangan Asia menjadi salah satu jembatan yang potensial,” katanya. Dalam memproduksi daging analog pun, potongan yang diharapkan tidak bisa sembarangan. Seluruhnya harus disesuaikan dengan kebutuhan yang pada akhirnya menentukan proses dan bahan yang digunakan (Gambar 1).

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

“Untuk membuat burger patty misalnya tentu akan berbeda dengan steak. Pada burger patty akan terjadi restrukturisasi di mana potonganpotongan kecil disatukan dengan sebuah pengikat. Sedangkan pada steak, yang terjadi adalah proses strukturisasi yang mana pada prosesnya pun akan menggunakan tambahan ekstrusi basah,” ungkapnya.

Contoh produk milk alternatives berbahan selain kedelai Sumber: Instagram alpro, sogoodau, and otmu.id

Potensi serat

Selain protein, ingridien lain yang juga terus mencuat belakangan ini adalah serat. Hal ini kemudian didukung dengan kondisi pandemi yang mengharuskan konsumen untuk menjaga kesehatan lebih ekstra. Studi yang dilakukan oleh Kantar (Kantar’s COVID-19 G7 Citizen Impact Study), pada gelombang pertama COVID-19, Maret 2020 menunjukkan beberapa hasil yang mengarah pada penting dan perlunya menjaga dan meningkatkan kesehatan. Sebanyak 73%

warga negara dari Group of Seven (G7; Kanada, Perancis, Jerman, Italia, Jepang, Amerika Serikat, dan Britania Raya) menunjukkan ketertarikan yang lebih pada kondisi kesehatannya. Tidak hanya untuk diri sendiri, sebanyak 82% juga mengungkapkan bahwa mereka juga peduli pada keluarga dan teman-teman. Temuan ini juga terus menunjukkan tren yang meluas mencakup orang lain yang tinggal di negara tersebut. Salah satu yang produk pangan yang berasosiasi dengan peningkatan kesehatan ini adalah produk yang mengandung serat dan prebiotik. Serat menjadi ingridien yang jauh melebihi citranya untuk kesehatan pencernaan. Survei tren Innova (2020) menunjukkan bahwa lebih dari 80% konsumen mengatakan bahwa serat berperan penting dalam mencapai dan meningkatkan imunitas. Persentase yang sama juga diketahui pada sumber lain yakni prebiotik. Masih dalam survei tersebut, Indonesia bahkan menjadi yang tertinggi responnya pada pentingnya ingridien serat & prebiotik untuk mencapai imunitas, disusul China, Brazil, India, Perancis, dan Amerika. Lebih lanjut, bahkan adanya ingridien dalam produk pangan ini menjadi pertimbangan yang besar dalam keputusan pembelian. Ada beragam alasan mengapa orangorang membeli produk pangan dengan ingridien serat di dalamnya. Beberapa di antaranya adalah kesehatan pencernaan, menajemen berat badan, kesehatan jantung, dan energi. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

INGRIDIEN

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Mengenal Karakteristik dan Mutu Beras Oleh Dody Dwi Handoko Balai Besar Penelitian Tanaman padi, Balitbangtan, Kementerian Pertanian Beras adalah pangan pokok sebagian besar penduduk Indonesia. Tanaman padi dapat tumbuh baik di berbagai jenis agroekosistem seperti sawah irigasi, sawah tadah hujan, lahan gogo dan lahan rawa. Agar menjadi beras pecah kulit atau beras sosoh (beras putih), setelah malainya matang, tanaman padi akan melalui proses panen, perontokan, pengeringan, dan penggilingan. Beras dikonsumsi sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang besar.

Karakteristik beras

Karakteristik beras dipengaruhi oleh faktor genetika (varietas atau kultivar), prapanen (lingkungan dan budidaya), dan pascapanen padi. Terdapat ribuan varietas padi di dunia. Mereka berbeda dalam ukuran, bentuk, warna, aroma, morfologi, histologi dan penyusun kimia makro dan mikro. Balai Besar Penelitian Tanaman Padi, Balitbangtan, Kementan telah melepas lebih dari 300 varietas unggul padi yang telah tersebar di seluruh Indonesia. Mayoritas beras yang beredar di pasaran adalah beras putih atau beras

sosoh. Varietas padi beras putih yang paling banyak ditanam di Indonesia adalah Ciherang, Mekongga, IR64, Inpari 30, Inpari 32, Ciliwung, dan Cigeulis. Di samping beras putih, sebagian jenis beras memiliki karakteristik tertentu seperti berpigmen (warna merah atau hitam), ketan (lengket), atau wangi (aromatik). Beras berpigmen memiliki butir beras pecah kulit berwarna merah (seperti Aek Sibundong dan Inpari 24) atau hitam (Jeliteng). Pigmen antosianin pada beras merah atau hitam merupakan salah satu komponen penyusun antioksidan pada beras. Beras ketan memiliki tekstur yang sangat FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

lengket karena memiliki kadar amilosa (0-8%) yang sangat rendah. Beras ketan ada yang berwarna putih (seperti Ciasem, Lusi, dan Purwa) dan ada juga yang berwarna merah (Inpari 25) atau hitam (Setail). Wangi pandan pada beras aromatik dapat tercium saat masih di pertanaman, gabah, beras dan saat dimasak menjadi nasi. Sintanur, Inpari 23, dan Baroma adalah beberapa contoh varietas unggul padi aromatik. Faktor lingkungan (agroekosistem) seperti lokasi, ketinggian, dan jenis tanah menentukan karakteristik beras. Sebagai contoh, beras aromatik yang ditanam di dataran tinggi seperti Garut biasanya memiliki wangi pandan lebih kuat dibandingkan jika ditanam di dataran rendah seperti Indramayu. Praktik budi daya mencakup penyiapan benih, pemupukan, pengairan, pengendalian gulma, hama dan penyakit juga memengaruhi. Sebagai contoh, praktik budi daya padi yang kurang baik menghasilkan gabah dengan produktivitas rendah, banyak gabah hampa dan beras mengapur. Praktik pascapanen padi yang kurang tepat dapat menghasilkan beras dengan proporsi beras patah, butir menir, rusak, dan beras kuning yang tinggi, serta mudah ditumbuhi kutu beras. Karakteristik beras merupakan kombinasi dari sifat fisik, penggilingan, fisikokimia, gizi dan flavor pada beras (Tabel 1). Di antara karakteristik tersebut, sebagai contoh bentuk dan ukuran butir, dan aroma, merupakan sifat varietas yang tidak dipengaruhi oleh faktor prapanen dan pascapanen 52

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

(Tabel 2). Sebagian dari karakteristik tersebut, seperti rendemen beras kepala dan derajat sosoh, merupakan persyaratan mutu beras. Persyaratan mutu beras ini lebih dipengaruhi oleh faktor pascapanen dibandingkan Tabel 1. Beberapa karakteristik beras Karakteristik beras

Variabel pengamatan

Fisik

Dimensi (ukuran dan bentuk), densitas, sifat gesekan, dan porositas

Penggilingan

Derajat sosoh, rendemen giling, beras kepala, butir patah, menir

Pemasakan (cooking quality)

Cara masak, rasio beras-air, penyerapan air, pengembangan volume, kehilangan padatan selama pemasakan

Fisikokimia (eating quality)

Kadar amilosa, kadar protein, sifat pasta, suhu gelatinisasi, konsistensi gel

Gizi

Protein, asam amino, karbohidrat (indeks glikemik), vitamin dan mineral.

Flavor

Tampilan, tekstur, rasa dan aroma

Tabel 2. Perbedaan sifat genetika dan persyaratan mutu beras Genetika (varietas atau kultivar)

Persyaratan mutu

• sifat fisikokimia seperti kadar amilosa, suhu gelatinisasi & konsistensi gel, dan aroma

• kadar air

• bentuk dan ukuran butir

• warna dan pengapuran

• densitas curah

• Kemurnian (varietas)

• konduktivitas panas

• butir rusak, pecah, tidak masak

• kadar air kesetimbangan

• sifat terkait penggilingan: rendemen beras kepala, tingkat putih, derajat sosoh

faktor varietas dan prapanen. Hal ini mengindikasikan untuk memenuhi persyaratan mutu beras, diperlukan praktik pascapanen yang tepat. Petani, penggilingan atau industri beras, dan konsumen beras mungkin menyukai beberapa karakteristik beras yang sama tetapi memiliki penekanan yang berbeda. Petani menekankan pada varietas padi yang produktivitasnya tinggi dan tahan terhadap serangan hama dan penyakit tertentu. Penggilingan atau industri beras menekankan beras (padi) dengan rendemen giling dan rendemen beras kepala yang tinggi, sedangkan konsumen beras menekankan beras dengan tampilan, ukuran dan bentuk bulir, tekstur, rasa, dan aroma tertentu. Kesukaan terhadap karakteristik beras mungkin berbeda di setiap negara. Negara produsen dan konsumen beras secara umum terbagi dalam tiga zona, yaitu Asia Selatan, Asia Tenggara, dan Asia Timur - Timur Laut. Jenis beras yang ada di tiga zona ini berbeda dalam ukuran dan bentuk butir, kadar amilosa, dan sifat fisikokimianya. Konsumen beras di Asia Selatan (seperti India, Bangladesh, Sri langka, Nepal dan Pakistan) memiliki kesukaan yang sama yaitu beras dengan butir ukuran kecil, panjang dan ramping, amilosa tinggi (≥ 26%). Jenis beras ini menghasilkan butir nasi bertekstur pera (keras, kering dan tidak lengket), seperti layaknya beras yang telah lama disimpan (Bhattacharya, 2011). Konsumen beras Asia Timur dan Timur Laut (seperti Jepang dan Korea)

menyukai beras butir pendek, bulat, mengilap, amilosa rendah (≤ 20%), tekstur nasi lembut dan lengket seperti layaknya beras segar setelah panen (tanpa penyimpanan). Konsumen beras di Asia Tenggara (seperti Indonesia, Malaysia, dan Thailand), menyukai beras dengan karakteristik berada di antara dua ekstrem ini seperti butir beras medium- ramping, tekstur nasi pulen dan kadar amilosa sedang (2026%). Secara umum butir beras disusun oleh komponen atau zat gizi pati, protein, lemak, abu, dan komponen minor lainnya seperti vitamin dan mineral. Sebagai komponen penyumbang materi terbesar di butiran beras maka sifat fisikokimia beras ditentukan oleh sifat fisikokimia pati. Sifat-sifat pati seperti suhu gelatinisasi, kadar amilosa, dan konsistensi gel merupakan sifat-sifat fisikokimia yang penting pada beras.

Mutu beras

Dari berbagai karakteristik beras tersebut, beberapa digunakan sebagai persyaratan mutu beras. Biasanya persyaratan mutu beras ini bersifat fisik (dan penggilingan) dan objektif. Badan Standardisasi Nasional (BSN) menentukan Standar Nasional Indonesia (SNI) beras dengan SNI 6128-2020 (BSN, 2020). SNI beras ini, yang berlaku untuk beras organik dan non-organik, terdiri atas syarat umum dan syarat mutu. Beras organik dihasilkan dari pertanian organik menggunakan input air, pupuk dan pestisida organik yang ramah lingkungan dan biasanya FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

mempunyai sertifikat beras organik dan Lembaga Sertifikasi Organik. Beras nonorganik adalah beras pada umumnya yang dihasilkan dari pertanaman padi menggunakan input air, pupuk dan pestisida campuran organik dan nonorganik. Pada syarat umum, disebutkan beras harus: (a) bebas hama dan penyakit; (b) bebas bau apak, asam atau bau asing lainnya; (c) bebas dari campuran dedak dan bekatul, untuk beras sosoh; (d) derajat sosoh minimal 95%, untuk beras sosoh; (e) kadar air maksimal 14%; dan (f) bebas dari bahan kimia yang membahayakan dan merugikan, serta aman bagi konsumen mengacu pada ketentuan peraturan yang berlaku. SNI ini mengelompokkan mutu beras menjadi tiga kelas mutu yaitu beras premium, medium 1 dan medium 2 (Tabel 3). Persyaratan butir kepala (minimal) untuk beras premium, medium 1 dan medium 2 masing-masing adalah 85, 80 dan 75%. Yang menarik

adalah syarat mutu butir merah, putih atau hitam yang berbeda, meskipun nilainya sama yaitu maksimal 0,5%. Untuk beras putih (sosoh), syarat butir merah maksimal 0,5%. Untuk beras merah dan beras hitam, syarat mutu butir putih maksimal 0,5%. Untuk beras merah, syarat butir hitam adalah maksimal 0,5%. Varietas padi tidak dijadikan salah satu syarat umum atau syarat mutu beras dalam SNI. Hal ini dapat dipahami karena agak sulit untuk mendapatkan beras murni varietas tertentu karena beberapa hal. Petani menanam beragam jenis atau varietas padi. Sebagian menanam padi dengan bentuk butir panjang medium seperti varietas Ciherang, Mekongga, dan Inpari 30, sedangkan sebagian lagi menanam padi berbentuk butir lonjong atau bulat seperti Sintanur, dan Tarabas. Pada waktu panen, biasanya sebagian besar petani menjual gabah hasil panennya langsung di sawah ke para

Tabel 3. Syarat mutu beras menurut SNI 6128-2020 Komponen mutu

Satuan

Premium

Medium 1

Medium 2

Butir kepala (minimal)

Butir patah (maksimal)

14,5

18,0

22,0

Butir menir (maksimal)

0,5

2,0

3,0

Butir merah /putih / hitam (maksimal)

0,5

2,0

3,0

Butir rusak (maksimal)

0,5

2,0

3,0

Butir kapur (maksimal)

0,5

2,0

3,0

Benda asing (maksimal)

0,01

0,02

0,03

Butir gabah (maksimal)

(butir/ 100 g)

untuk beras putih atau beras ketan (beras ketan hitam dan beras ketan putih) b untuk beras merah dan beras hitam c untuk beras merah a

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Tampilan beras Tarabas yang berbentuk butir lonjong dan nasinya

Tampilan beras Inpari IR Nutri Zinc yang berbentuk butir medium - ramping dan nasinya

pengepul (perantara). Para pengepul tersebut kemudian menjual ke para penggilingan padi. Para pengepul dan penggilingan padi ini tidak memisahkan gabah berdasarkan varietas tapi menggabung atau menyatukan gabah yang memiliki bentuk butir yang sama atau hampir sama. Pemisahan berbagai gabah yang dibeli dari petani selama proses pembelian, pengeringan dan penggilingan memerlukan biaya lebih yang akan meningkatkan harga jual berasnya (Handoko et al., 2018). Penggilingan padi atau pedagang beras dapat memproduksi dan menjual beras dengan label varietas padi. Untuk menjual beras tersebut, mereka perlu menanam padi sendiri atau bekerja sama dengan mitra petani/ kelompok tani dengan perjanjian untuk menanam varietas tertentu yang kemudian menjual gabahnya ke mereka. Selain itu, mereka perlu menerapkan sistem sertifikasi jaminan varietas produk pertanian agar dapat mencantumkan label varietas beras pada produknya. Jadi, beras putih yang beredar di

pasaran selama ini sebenarnya sebagian besar adalah beras campuran dari beberapa varietas padi. Beras campuran berbeda dengan beras oplosan. Beras campuran varietas terjadi karena penggilingan padi atau pedagang beras tidak bisa memisahkan berbagai varietas gabah yang diterima dari petani atau pengepul. Selain itu, beberapa varietas beras bermutu baik dicampur dengan proporsi tertentu untuk memperoleh beras dengan karakteristik tertentu yang disukai konsumen. Beras oplosan adalah campuran beras bermutu baik dengan beras bermutu rendah bahkan diragukan keamanan pangannya untuk menaikkan harga beras. Referensi: Bhattacharya, K. R. (2011). Rice quality: A guide to rice properties and analysis. Woodhead Publishing Limited,. BSN. (2020). SNI 6128: 2020 Beras. BSN. Handoko, D. D., Suhartini, S., & Wahab, M. I. (2018). Seputar Mutu Beras Kemasan. Prosiding Seminar Nasional 2017: Dukungan Inovasi Teknologi Padi Untuk Mewujudkan Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia, 1, 977–986.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

INGRIDIEN

PENGEMBANGAN

FLAVOR INDONESIA UNTUK PRODUK PANGAN Perubahan konsumen semenjak pandemi COVID-19 mengubah pula cara produsen pangan memasuki pangsa pasar. PWC Consumer Insight (2020) menunjukkan, ada beberapa hal meningkat selama pandemi berlangsung seperti produk yang menyehatkan, hiburan, layanan pesan antar, kebutuhan rumah tangga, memasak, dan bekerja dari rumah.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

ebaliknya, terjadi juga tingkat penurunan pada aktivitas wisata, sekolah, bermain, dan pendapatan. Untuk beradaptasi dengan segala perubahan tersebut, konsumen Indonesia beradaptasi dengan beberapa cara seperti polarisasi, daring & digitalisasi, serta kesehatan & fortifikasi. “Konsumen dengan kemampuan ekonomi lebih rendah akan menurunkan tingkat loyalitas pada suatu merek tertentu dan memilih sesuai dengan keterjangkauan yang bisa dicapai, sedangkan konsumen dengan ekonomi lebih tinggi akan berusaha untuk meningkatkan kualitas dan pengalaman dalam memilih produk,” kata Business Development Director Foodex Inti Ingredients, Jenny Rusli dalam Webinar – Easy, Simple & Delicious Indonesian Taste Spice Up the World yang diselenggarakan dalam pameran virtual Food ingredients Asia 2021, 1722 September lalu. Lebih lanjut, Jenny juga menuturkan bahwa konsumen masih menitikberatkan pembelian produk pangan pada faktor rasa dan flavor sebelum dan selama pandemi ini berlangsung. Sedangkan untuk aspek kesehatan, harga, dan merek terjadi perbedaan yang cukup besar saat sebelum dan selama pandemi berlangsung di mana permintaan akan produk dengan kesehatan lebih FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

tinggi selama pandemi dibandingkan sebelumnya. “Hal ini tentu menjelaskan bahwa rasa dan flavor masih menjadi pertimbangan yang besar bahkan setelah adanya kejadian seperti pandemi COVID-19,” imbuhnya.

Cita rasa Indonesia

Kondisi geografis dan beragamnya populasi di Indonesia tentu menghadirkan cita rasa tersendiri yang berbeda satu sama lain. Kendati demikian, jika dipetakan lebih mengerucut, perjalanan rasa konsumen Indonesia dapat dibagi menjadi tiga yakni: (1) baby boomers, (2) sweet spots, (3) millennials & gen Z (Gambar 1). Ketiganya memiliki profil rasa yang berbeda. Pada baby boomers, rasa yang mewakili adalah rasa-rasa tradisional, flavor penuh dengan kenyamanan. Sedangkan pada milenial dan gen z, lebih pada rasa otentik dengan eksplorasi rasa yang luas seperti hidangan internasional. Ditambah dengan flavor yang kuat dan trendi. Jika dilihat, keduanya memiliki profil kesukaan rasa yang sangat berbeda. Di sinilah peran sweet spots yang dapat menemukan titik temu kesukaan akan rasa dari kedua generasi. Sweet spots memiliki profil rasa yang pedas, sentuhan pada tradisional serta opsi pilihan yang lebih sehat. Hal ini kemudian dapat beririsan dengan program Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif/Badan Pariwisata dan Ekonomi Kreatif terkait Indonesia

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Spice Up The World. Program lintas kementerian untuk memperluas pemasaran produk bumbu atau pangan olahan dan rempah Indonesia ini telah digaungkan sejak Juli 2021.

Gambar 1. Profil flavor konsumen Indonesia Sumber: Presentasi Rusli (2021)

Program ini diharapkan dapat mengembangkan dan menguatkan restoran Indonesia di luar negeri, atau sebagai bagian dari gastrodiplomasi restoran. Sehingga dengan adanya Indonesia Spice Up The World diharapkan dapat meningkatkan ekspor pangan olahan, terutama bumbu rempah. Nilai ekspor bumbu/rempah olahan dan komoditas/rempah segar Indonesia mengalami tren positif dengan rata-rata pertumbuhan 2,95 persen selama lima tahun terakhir. Pada 2020, nilai ekspor tercatat sebesar 1,02 miliar dolar AS. Target dari Indonesia Spice Up The World hingga 2024 mendatang adalah peningkatan nilai ekspor bumbu dan rempah menjadi 2 miliar dolar AS. Selain itu juga hadirnya 4.000 restoran Indonesia di luar negeri. Sejauh ini program Indonesia Spice Up

Jenny Rusli, Business Development Director, Foodex Inti Ingredients

The World telah berjalan dengan pilot project: rendang. Selain itu ada beberapa bumbu lain yang akan dipromosikan di antaranya: bumbu nasi goreng, sate, soto, dan gado-gado. Kemudian juga diikuti berbagai bumbu pendukung lainnya, seperti kecap manis dan kacang tanah. Sementara untuk bumbu rempah FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Gambar 2. Profil cita rasa hidangan Indonesia Sumber: Presentasi Rusli (2021)

prioritas ekspor Indonesia berupa lada, pala, cengkeh, jahe, kayu manis, dan vanila.

Peluang flavor khas Indonesia

Keberagaman yang dimiliki Indonesia menjadi suatu peluang besar untuk dapat dikembangkan. Setiap budaya pangan yang dimiliki begitu kaya dengan profil berbeda (Gambar 2). Seperti Sumatera misalnya, memiliki profil pangan dengan flavor yang kuat, pedas asam, kental, dan gurih dengan santan. Berbeda halnya dengan Jawa yang relatif lebih ringan dan manis di wilayah Jawa bagian tengah. Bergeser ke Bali, flavor yang dimiliki cenderung pedas dan wangi seperti sambal matah dan lawar. Untuk Sulawesi, flavor kuat, kaya, dan pedas serta banyak berbahan dasar ikan. Dengan mengetahui karakter-karakter tersebut, maka sangat mungkin industri

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

pangan dapat mengembangkannya untuk dijadikan sebagai ingridien dalam memformulasikan produk pangan baru. Hal ini pun kini juga semakin mudah ditemui dengan berkembangnya teknologi pengemas yang mendukung sehingga semakin mudah ditemui produk otentik rasa Indonesia seperti rendang, soto, gudeg, bumbu nasi goreng dalam kemasan. Untuk flavor pedas, Indonesia memiliki beragam sambal yang dapat dinikmati. Nation’s Restaurant News (2019) menunjukkan tren sambal yang terjadi di Amerika. Diketahui sebanyak 16% populasi mengetahui ap aitu sambal, dan sebanyak 7% pernah mencobanya. Dengan semakin meluasnya jangkauan sambal dan jenisnya yang beragam, akan bisa memunculkan ide baru untuk menggunakan sambal sebagai bagian dari produk baru. Fri-35

INGRIDIEN

FOODREVIEW INDONESIA WEBINAR

Update on Ingredients for Specialty Bakery Products 62

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Specialty bakery diartikan sebagai produk bakeri yang terbuat dari tepung terigu atau tepung komposit serealia dan mengandung ingridien yang memberikan karakteristik sensori tertentu seperti fungsionalitas dan/atau nilai gizi yang memenuhi ketentuan yang dipersyaratkan.

“

Mudahnya, specialty bakery ini biasanya berbeda dengan produk bakeri regular pada umumnya. Bisa dari bentuknya, ingridiennya yang diperkaya, atau lainnya,” ujar Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University, Dr. Dase Hunaefi dalam FoodReview Indonesia Webinar – Update on Ingredients for Specialty Bakery Products yang diselenggaran secara daring beberapa waktu yang lalu. Lebih lanjut, Dase menuturkan bahwa menurut data Euromonitor, prospek bisnis roti dan kue di Indonesia hingga tahun 2020, diperkirakan mencapai Rp20,5 triliun per tahun. Dengan ratarata tingkat pertumbuhan per tahun sejak tahun 2014 sebanyak 10%. Hal ini tentu didukung dengan kondisi di mana konsumen dapat mengubah gaya hidup dan perilakunya yang membuat konsumsi produk bakeri juga meningkat. Tren penggunaan ingridien pada produk bakeri pun juga perlu beradaptasi untuk dapat memenangkan pasar di era disrupsi seperti saat ini. “Konsumen saat ini sangat kompleks. Mereka bingung dalam memilih dan untuk membantu hal tersebut, dapat disederhanakan dengan

Dr. Dase Hunaefi, Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB University

memenuhi kebutuhan konsumen dengan tren ingridien yang tengah diminati,” imbuh Dase. Beberapa tren ingridien yang berkaitan dengan produk bakeri seperti (1) ingridien fungsional untuk mendukung kesehatan tubuh, (2) ingridien dengan fungsionalitas pada tekstur yang dibutuhkan untuk mendukung produk bakeri yang memiliki kualitas visual saat dipotret, serta (3) ingridien berbasis lokal, di mana membawa kenangan lama dan bersifat tradisional untuk mendapatkan pasar tertentu. FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Multisensorial experiences

Pengalaman multisensoris juga turut meramaikan variasi produk bakeri. Misalnya pada produk bakeri berbasis lokal, menggunakan bahan-bahan tertentu dapat juga menghasilkan warna yang berbeda dan menarik secara visual. “Kombinasi flavor yang tidak familiar juga banyak ditemui seperti sweet and savoury, umami, dan lain sebagainya,” tambah Dase. Saat ini, ingridien pada produk bakeri seperti melampaui yang biasa kita ketahui sebelumnya. Ada banyak padu padan yang menciptakan flavor baru, sensasi baru, serta aroma dan tenktur yang tidak terfikirkan sebelumnya ada produk bakeri. Di pandemi ini pengalaman membuat beberapa produk bakeri juga semakin beragam. Ada beberapa ingridrien yang juga disesuaikan dengan kebutuhan saat ini seperti ingridien untuk premiks produk bakeri beku, ingridien untuk special diet bread, ingridien untuk fashionable bread, dan lain sebagainya.

Dairy ingredients for bakery

Ingridien dari produk dairy yang biasa digunakan pada produk bakeri memiliki banyak manfaat dan nilai fungsionalitas. Misalnya susu, komponen makro dan mikronya dapat dipisahkan dan dimurnikan untuk kemudian dapat digunakan sebagai ingridien yang dapat meningkatkan kualitas fisik, sensori, serta menambahkan zat gizi tertentu seperti protein dan kalsium. Ingridien lain seperti susu bubuk, protein whey,

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Hamdansah Hardigaluh, Technical Director – Ingredients, US Dairy Export Council Southest Asia

laktosa, dan permeate juga membantu secara luas untuk aplikasi produk bakeri seperti roti, kue, kukis, krekers, dan juga untuk isian, icing dan glaze. Penggunaan beberapa turunan dari produk dairy ini juga dapat menjadi alternatif solusi untuk produk bakeri yang lebih menyehatkan karena dapat menggantikan penggunaan gula dan garam dalam prosesnya. “ Hal ini tentunya mengacu pada Peraturan BPOM No. 22 Tahun 2019 tentang Informasi Nilai Gizi pada Label Pangan Olahan yang didalamnya disebutkan adanya pembatasan gula, garam, lemak,” tutur Dase. Dalam peraturan tersebut, tertera bahwa logo “Pilihan Lebih Sehat” syarat untuk minuman siap konsumsi ialah kandungan gula maksimum 6 gram per 100 mL; hanya gula monosakrida dan disakarida, tidak termasuk laktosa; untuk kelompok pasta dan mi instan yang dibatasi adalah lemak total 20 gram per 100 gram dan jumlah natrium sebanyak 900 mg per 100 gram.

Permeate untuk produk bakeri

Ingridien permeate tergolong baru untuk penggunaanya pada industri bakeri. Namun, penggunaanya sebagai ingridien pangan secara cepat meluas dan telah digunakan banyak untuk beberapa produk, termasuk produk bakeri. Permeate adalah ingridien yang berasal dari produk dairy, mengandung laktosa dan beberapa mineral. Biasanya, permeate juga mengandung sebagian kecil protein dan lemak. Permeate dapat dihasilkan dari whey (fase cair) hasil dari pembuatan keju yang kemudian dilakukan serangkaian proses seperti ultrafiltrasi, penyaringan membran, dan penukaran ion untuk kemudian didapatkan whey permeate. Selain itu dapat juga dihasilkan dari pemisahan dan penyaringan dengan proses serupa dari skim milk yang akan menghasilkan milk permeate. Dari keduanya memiliki karakteristik yang berbeda merujuk pada bahan awal yang digunakan. Untuk milk permeate akan memiliki profil milky dari penggunaan bahan dasar skim milk. Sedangkan pada whey protein tidak memiliki profil tersebut karena dihasilkan dari proses pembuatan keju. “Permeate adalah ingridien yang versatile. Atau sangat bisa digunakan untuk diaplikasikan pada berbagai produk pangan sehingga pengembangan permeate pun sangat masif,” kata Technical Director – Ingredients, US Dairy Export Council Southest Asia, Hamdansah Hardigaluh. Aplikasi permeate pada produk pangan dapat digunakan sebagai

peningkat flavor, mereduksi penggunaan sodium, penambah mineral, dan tentunya terjangkau secara finansial. Pada produk bakeri, permeate dapat meningkatkan warna dan flavor untuk produk-produk yang melalui proses pemanggangan. Hal ini tidak lain karena terjadinya reaksi Maillard pada laktosa dan gula yang digunakan pada produk tersebut. Pencokelatan ini tidak hanya membuat tampilan lebih menarik, namun juga meningkatkan flavor karamel. Kandungan laktosa pada produk bakeri juga dapat mempertahankan kelembutan yang lebih lama dan memperpanjang masa simpan. Hingga saat ini, pengguna terbesar dari ingridien permeate adalah Amerika Utara dan Eropa. Namun, beberapa waktu terakhir ini, pengembangannya juga mulai digunakan di Amerika Latin, Timur Tengah, dan Asia. “Selain bakeri, permeate juga banyak digunakan untuk produk konfeksioneri, minuman panas, dairy, snack, dan lain sebagainya,” pungkas Hamdan. Fri-35 FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

SELAMAT KEPADA PEMENANG KUIS FRI DIGITAL #09 (EDISI September 2021)

Rifda Naufalin Nurul Latifasari Hasna Rahma Aulia Husnul Hatimah Rama Ardiansyah Agisha Dwinta Putri Sugito Saptariyanti A. K. Puteri Rafifah Azzah Sa'diyah Dinda Lupitasari

------ Universitas Jenderal Soedirman ------ Universitas Jenderal Soedirman ------ BRIN (Badan Riset Inovasi Nasional) ------ Universitas Hasanuddin ------ Institut Teknologi Sumatera ------ IPB University ------ Miwon Indonesia ------ PT RNI (Persero) ------ IPB University ------ Universitas Padjadjaran

Pemenang harap konfirmasi ke tautan berikut: http://bit.ly/KONFIRMPEMENANGKUIS atau dapat menghubungi nomor berikut: +62 811 1190 039

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

KUIS #10

FOODREVIEW INDONESIA DIGITAL

Dapatkan Voucher Cashback di Tokopedia Senilai 50K!* *untuk produk-produk keluaran PT Media Pangan Indonesia dengan minimum pembelanjaan senilai Rp50.000

Caranya mudah, cukup jawab pertanyaan pada kode batang/tautan di bawah ini.

https://bit.ly/KUISFRIDIGITAL10

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

MINI DIREKTORI

256 colours Individually selectable: Measurement in progress Sensor switching Process malfunction

15 cm

Compact design

R-Biopharm – dedicated to food safety PT. FineTek Automation Indonesia Providing complete customized solutions for a wide range of industrial automation process applications – in liquid level, flow, pressure and temperature

PT REL-ION STERILIZATION SERVICES Eliminasi Bakteri Patogen, Sterilisasi, Hygienic adapter system Polimerisasi

PT. Tsamarot Indonesia Food Processing Specialized in Puree, Chunk, Slicing, Frozen Food and others

Hands-on quality control for mycotoxins 021-88363728, 021-8836 3729 Test systems for the detection of mycotoxins in food & feed

021-2958-1688

021-88321246

yayuk@rel-ion.co.id, yayuk@rel-ion.com

www.fine-tek.com

All prices are (x)IDR 1.000

innovate.

VEGABAR 39 Clamp 1"

Are you?

www.vega.com/vegabar

089-9999-7867

Oterra

Largest provider of naturally sourced colors worldwide for food, beverage, dietary supplements and pet food.

For more than 50 years, w design aromas, we craft 021 2907 6596 experiences, we build tru 021 2608 0104 Together with food and beverage innovators, sales.id@vega.com we collaborate to deliver www.vega.com finest aromas and tastes, and to create the best me and experiences.

+62 811145388

www.catalystconsulting.id

+62 21 2188-5201

Catalyst Consulting

info@oterra.com

consulting.catalyst

www.oterra.com

PT INDESSO NIAGATAMA & PT INDESSO CULINAROMA INTERNASIONAL Snack Seasonings, Savory Ingredients, Aroma Chemicals, Essential Oils & Food Ingredients 021 386 3974 021 385 0538 contact@indesso.com www.indesso.com Authorized

PT. VEGA Instruments Indonesia Level and Pressure Instrumentation for the Process Industry

+62 21 21885350

info@catalystconsulting.id

Sidel

Sidel is a leading provider of equipment and services solutions for packaging beverage, food, home and personal care products in PET, can, glass and other materials.

Distributor:

KH Roberts. Crafting Future Flavours. PT Eonchemicals Putra Chemical Solution

Singapore & Int’l +65 6265 0410 / China +86 20 / Malaysia +60 3 78 Thailand +66 2 862 3055-58

+62 819 1830 +62 8226 Indonesia 21 8790 0778

marketing@eonchemical.com kh-roberts.com / info@kh-roberts.co www.eonchemicals.com

www.sidel.com

PT Arasains

Rukan Kirana Boutique Office Blok F3 No. 12, Jl. Boulevard Raya No. 1, Kelapa Gading, Jakarta Utara 14240, Indonesia Telephone : +6221 4585 8833 E-mail : info@arasains.co.id Website : www.arasains.co.id

PT Arasains Distributor laboratory products 021 4585 8833

tsamarotindonesia@gmail.com / marketing_tsamarot@yahoo.com/ mngr.marketing@gmail.com www.tsamarot.com

IDRwww.rel-ion.com 5.738

PT. Mitra Kualitas Abadi (Catalyst Consulting) Training, Consulting, Assesment/audit, Mystery Shopping Provider

Flavou Future creatio

Yoni Gustiawan 0852 1303 4807 / 021 2274 1587 Fitria Yogi / 087775696660

We are ready to

Adjustment via smartphone

info.id@fine-tek.com

Differe innova

PT Ajinomoto Indonesia Ajinomoto Visitor Center dan Pabrik Ajinomoto

Crafting Fu

PT KH ROBERTS INDONESIA FOOD FLAVOUR & FOOD COLOUR 021 87900778

021 4587 8338

0822 8600 5070

021 89700723

info@arasains.co.id

visitor_center@ajinomoto.co.id

info@kh-roberts.com

www.arasains.co.id

www.ajinomoto.co.id

www.kh-roberts.com

Want to see Your Company in this section? Send us an email : tissa@foodreview.co.id | andang@foodreview.co.id

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021

Edisi Mendatang |

Vol. XVI | Edisi 11, November 2021

Trend in Food Manufacturing

ndustri pengolahan pangan berkembang mengikuti sebagian besar harapan dari konsumen. Meningkatnya pola konsumsi berbasis nabati dengan fokus pada keberlanjutan membuat penyesuaian pada banyak hal termasuk industri pengolahan. Pencetakan tiga dimensi (3D) serta pengembangan laboratorium untuk cell-based meat juga menjadi pertimbangan. Untuk itu, tentu akan banyai sinergi yang terkait di dalamnya termasuk peran besar ilmuwan pada skala pilot plant dan industri pangan untuk produksi secara masif. Peningkatan skala produksi ini tentu akan menghadirkan banyak tantangan bagi industri pengolahan mulai dari desain mesin dan tata letak, penyesuaian kapasitas hingga penggunaan robot secara lebih merata. Tidak lupa, integrasi blockchain untuk sistem ketertelusuran serta jaminan mutu dan keamanan akan semakin banyak digunakan. Melihat hal tersebut, dapat dikatakan bahwa pengaruh teknologi informasi dan koneksi internet akan memiliki andil yang besar dalam proses produksi pangan. Transparansi, kemudahan dalam pengoperasian, serta investasi pada inovasi-inovasi baru adalah peluang sekaligus tantangan yang perlu dicermati untuk dapat bersaing dalam mendapatkan pasar yang sangat dinamis. Dengan demikian, FoodReview Indonesia edisi selanjutnya akan memberi informasi-informasi yang menarik dan perlu untuk diketahui khususnya terkait perkembangan yang terjadi pada sektor industri pengolahan. Pemasangan iklan, pengiriman tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan, silakan hubungi: FOODREVIEW INDONESIA telepon (0251) 8372333 & faks (0251) 8375754, email: redaksi@foodreview.co.id & marketing@foodreview.co.id Cantumkan nama lengkap, alamat, email dan nomor telepon Anda.

We hope you enjoyed the issue! If you have a friend or colleague who would be interested in receiving FoodReview Indonesia, please feel free to share the latest issue, and our special digital subscription offer with them today.

FOODREVIEW INDONESIA | VOL. XVI / NO. 10 / Oktober 2021